Sample records for sesame oil
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Sample records 1 - 2 shown.



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Eficiência da farinha desengordurada de gergelim como complemento protéico da farinha extrudada de caupi1/ Efficiency of defatted sesame flour as a proteic supplement of extruded cowpea flour

Maia, Geraldo Arraes; Calvete, Yanina Madalena de Arruda; Telles, Francisco José Siqueira; Monteiro, José Carlos Sabino; Sales, Miranice Gonzaga
1999-07-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi promover uma avaliação nutricional da mistura protéica desengordurada, obtida do gergelim (Sesamum indicum L.), com a farinha extrudada do caupi (Vigna unguiculata L. Walp), utilizando-se métodos físicos, bioquímicos, nutricionais e sensoriais. Usando-se semente integral do gergelim, com 54,08% de óleo e 21,83% de proteína, obteve-se a semente descascada com baixa concentração de oxalatos, que foi usada para a produção de farinha (mais) desengordurada de gergelim (FDG) contendo 2,81% de óleo e 59,16% de proteína. A principal característica desta farinha foi sua alta concentração de aminoácidos sulfurados (30,88 mg/g proteína). Esta FDG foi usada como complemento da proteína da farinha do caupi obtida pelo processo de cozimento por extrusão (FEC), o que ocasionou a inativação de grande parte dos inibidores de tripsina. A proteína da farinha FEC mostrou uma concentração de 24,29%, um baixo conteúdo de aminoácidos sulfurados (17,22 mg/g proteína) e alto teor de lisina (58,47 mg/g proteína). O alimento formulado foi considerado de boa qualidade nutricional. Resumo em inglês The purpuse of this work was to evaluate the nutritional and organoleptic efficiency of the defatted proteic mixture obtained from gergelim, with extruded flour from cowpea beans, using physical, biochemical, nutritional and sensory methods. Using integral sesame seed, with 54.08% of oil and 21.83% of protein, the dehusked seed with low concentration of oxalates, that was used in the production of defatted sesame flour (FDG) with 2.81% of oil and 59.16% of protein was obt (mais) ained. The main characteristic of the flour was the high concentration of sulphur amino acids (30.88 mg/g protein). The FDG was used as a complement of the protein of the cowpea flour obtained through a extrusion cooking process (FEC) which inactivated the major part of the trypsin inhibitors. The protein of the flour (FEC) presented a concentration of 24.29%, a low content of sulfur amino acids (17.22 mg/g protein) and a high lysin content (58.47 mg/g protein). The formulated food was considered of good nutritional quality.

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Avaliação sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas aromáticas/ Sensory evaluation of traditional mayonnaise and enriched mayonnaise with aromatic herbs

Salgado, Jocelem Mastrodi; Carrer, Jean Carlos; Danieli, Flávia
2006-12-01

Resumo em português O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de amostras de maionese obtidas em laboratório com diferentes tipos de óleos e aromatizadas com ervas. O método de ordenação foi utilizado na avaliação da preferência das amostras produzidas em laboratório e o teste de diferença-do-controle foi aplicado com o intuito de saber se existiam diferenças significativas entre estas. Verificou-se também o nível de aceitação das amostras por escala hed� (mais) �nica de 9 pontos, no qual 28 julgadores avaliaram as amostras pelos atributos qualidade geral do produto, sabor e consistência. De acordo com os resultados obtidos no teste de ordenação, verificou-se uma diferença significativa (p > 0,05) quanto à preferência das amostras contendo óleo de gergelim e azeite de oliva e, pelo teste de diferença-do-controle, concluiu-se que as amostras de maionese com os óleos de gergelim, coco e azeite de oliva são diferentes ao nível de significância de 5%, em relação à maionese com óleo de soja (padrão). Na avaliação da aceitação por atributos, verificou-se que não houve diferença significativa de preferência entre as amostras aromatizadas. Resumo em inglês The aim of the present work was to evaluate the acceptance of mayonnaise samples produced in the laboratory containing different oils and aromatized with herbs. The ranking test was used for preference evaluation of the laboratory samples and the difference from the control test was applied with the purpose of finding out if there were significant differences between the samples. The acceptance level of samples by the acceptance test using a hedonic scale of 9 points was (mais) also observed, where 28 panelists evaluated the samples by considering their general acceptation, taste and consistency. According to results of the ranking test, a significant difference (p > 0.05) was observed regarding the sample's preference containing sesame and olive oil and the difference from the control test can conclude that the mayonnaise samples with sesame, coconut and olive oils are different in the significance level of 5% with regards to soybean oil mayonnaise. In the attribute test, there was no significant difference of preference between the aromatized samples.

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