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Processamentos de amêndoa e torta de castanha-do-Brasil e farinha de mandioca: parâmetros de qualidade/ Processing of Brazil nut and meal and cassava flour: quality parameters

Souza, Maria Luzenira de; Menezes, Hilary Castle de
2004-03-01

Resumo em português A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz) são matérias-primas importantes que constituem a base de subsistência para os povos da região Amazônica. Devido à falta de incentivo às suas utilizações pela indústria de alimentos no mercado interno, buscou-se processar a castanha-do-Brasil para obtenção de amêndoa e torta, e de mandioca para obtenção de farinha, objetivando identificar parâmetros de qualidade que jus (mais) tificassem e incentivassem o apelo aos seus aproveitamentos. Os resultados mostraram que a negatividade de aflatoxinas na amêndoa e torta apontaram a alta qualidade do lote da castanha-do-Brasil em relação a segurança alimentar. Os teores encontrados de selênio 2,04mg/kg na amêndoa e 7,13mg/kg na torta, os percentuais de fibra alimentar de 8,02 na amêndoa, de 15,72 na torta e de 5,68 na farinha, proteína bruta de 40,23% na torta e carboidratos 79,33% na farinha, permitiram caracterizar o produto a base de castanha como protéico, rico em selênio e fibras; e o de mandioca como rico em carboidratos e fibras. A proteína bruta da amêndoa é completa, rica em aminoácidos sulfurados, estando uns aminoácidos em quantidades superiores e outros equivalentes aos do padrão da FAO, podendo a castanha e derivados - devido a estes aminoácidos, ao selênio e fibras - serem considerados um apelo ao seu consumo, pelas funções de grande relevância que desempenham à manutenção da saúde do ser humano. Resumo em inglês Brazil nut (Bertholletia excelsa H.B.K.) and cassava (Manihot esculenta Crantz) are important raw materials, which constitute the basis of subsistence for those who live in the Amazon region. Due to a total lack of incentive for their use by the national food industry, this study aimed at processing Brazil nuts to obtain the nuts and the meal and at processing cassava to obtain the flour, studying the quality parameters which could justify and encourage their use. The abs (mais) ence of aflatoxin in both the nuts and meal indicated the high quality of the Brazil nuts with respect to food safety. The presence of a selenium content of 2.04mg/Kg in the nut and 7.13mg/Kg in the meal, a food fiber content of 8.02% in the nut, 15.72% in the meal and 5.68% in the flour, a protein content of 40.23% in the meal and carbohydrate content of 79.33% in the flour allowed for the characterization of products based on the nut as high protein, rich in selenium and fiber and of the cassava as rich in carbohydrate and fiber. The protein of the nut is complete and rich in sulfur amino acids and contains all the essential amino acids, some with values greater than and others equal to, the FAO standards. Due to these contents of amino acids, selenium and fiber, the consumption of the Brazil nut and derivatives should be encouraged due to their relevant functions with respect to human health.

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