Sample records for restaurants
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1

Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos/ Self-service restaurants: food safety and sanitary quality

Alves, Mariana Gardin; Ueno, Mariko
2010-08-01

Resumo em português OBJETIVO: Esse trabalho teve por objetivo avaliar a temperatura e a qualidade sanitária de alimentos servidos nos balcões de distribuição em restaurantes self-service no município de Taubaté (SP), com vistas à discussão da segurança alimentar. MÉTODOS: Foram coletadas quatro amostras, sendo dois alimentos quentes e dois alimentos frios de 16 restaurantes; antes da coleta mediu-se a temperatura dos alimentos expostos nos balcões de distribuição. As amostras fo (mais) ram analisadas quanto aos seguintes parâmetros: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella. RESULTADOS: Cinquenta e seis (87,5%) alimentos estavam em temperaturas inadequadas, alimentos frios expostos em temperaturas acima de 10ºC e alimentos quentes abaixo de 60ºC. Bactérias aeróbias mesófilas em contagem acima de 10(6) UFC/g foram detectadas em 11% das amostras e coliformes a 35ºC e coliformes a 45ºC foram detectadas em 76,6% e 43,7% das amostras, respectivamente. Dois alimentos, sendo um frio e um quente, provenientes de um mesmo restaurante, apresentaram contagem de Staphylococcus coagulase positivo acima de 10(4) UFC/g. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella. CONCLUSÃO: A manutenção dos alimentos servidos, nos balcões de distribuição, em temperaturas abusivas e a presença de microrganismos indicadores de qualidade sanitária em número elevado comprometem a segurança e podem colocar em risco a saúde dos consumidores, em restaurantes self-service. Os instrumentos utilizados demonstraram-se como ferramentas importantes de avaliação da segurança das refeições servidas. Resumo em inglês OBJECTIVE: This work aimed to assess the temperature and sanitary quality of the foods available on the buffet table of self-service restaurants located in the city of Taubaté (SP), in order to discuss food safety. METHODS: Four samples, two of cold dishes and two of hot dishes, were collected from each of 16 restaurants. The temperature of the foods on the buffet table was measured before the sample was taken. The following parameters were investigated for each sample: (mais) aerobic mesophilic bacteria count, determination of coliforms at 35ºC and 45ºC, coagulase-positive Staphylococcus count and presence of Salmonella. RESULTS: The temperature of 56 (87.5%) foods was inadequate: cold dishes were kept above 10ºC and hot dishes were kept below 60ºC. Aerobic mesophilic bacteria counts above 10(6) CFU/g were detected in 11% of the samples, coliforms at 35ºC in 76.6% and coliforms at 45ºC in 43.7%. Two foods, one cold and one hot, both from the same restaurant, had a coagulase-positive Staphylococcus count above 10(4) CFU/g. Salmonella was not found in any of the samples. CONCLUSION: Keeping the foods available on buffet tables under incorrect temperatures and a high count of microorganisms that indicate poor sanitary quality of the food can compromise safety and jeopardize the customer's health. The instruments used in this study proved to be important tools for assessing food safety.

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Juventude e restaurantes fast food: a dura face do trabalho flexível/ Youth and fast food restaurants: the tough face of flexible labor

Arend, Sílvia Maria Fávero; Reis, Antero Maximiliano Dias dos
2009-12-01

Resumo em português Neste estudo analisa-se como se operam as relações de trabalho no mundo juvenil a partir das experiências relatadas por trabalhadores e trabalhadoras da rede de restaurantes fast food McDonald's na cidade de Florianópolis, no período entre 2000 e 2007. Constatou-se que o sistema de produção e serviço vigente nesse setor é regido por estratégias idealizadas tanto no fordismo quanto no toyotismo. Este sistema fast food procura forjar um determinado tipo de trabalh (mais) ador, entendido como "multifuncional", "intercambiável" e "descartável" na medida em que, sob o eufemismo da flexibilização, utiliza-o na quantidade, no lugar e pelo tempo desejado. Para tanto, desenvolve um treinamento específico em que a alta rotatividade destes atendentes não inviabiliza o negócio de restaurantes de comidas rápidas. Resumo em inglês This study analyzes how labor relations operate in the world of youth based on the reported experiences of male and female workers in the McDonald's fast food restaurants in the city of Florianópolis from 2000 - 2007. It was found that the production and service system in this sector is guided by Fordist and Toyotist strategies. This fast food system seeks to forge a certain kind of worker, understood as "multifunctional," "interchangeable" and "discardable" to the degre (mais) e that, under the euphemism of flexibilization, it utilizes labor in the quantity, place and time desired. To do so, specific training is conducted in which the high turnover of these attendants does not make the business of the fast food restaurants unviable.

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Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço/ Risk attitudes in self-service restaurants

Zandonadi, Renata Puppin; Botelho, Raquel Braz Assunção; Sávio, Karin Eleonora Oliveira; Akutsu, Rita de Cássia; Araújo, Wilma Maria Coelho
2007-02-01

Resumo em português OBJETIVO: O objetivo deste estudo foi avaliar as possibilidades de contaminação dos alimentos no balcão de distribuição, causada por usuários de Unidades Produtoras de Refeições. MÉTODOS: A coleta de informações foi realizada em 10 Unidades Produtoras de Refeições do Distrito Federal, via observação direta de 12 atitudes de risco cometidas pelos consumidores (n=3.447), no período de outubro de 2003 a setembro de 2004. O horário selecionado para observaç� (mais) �o das atitudes foi o de maior movimento de cada unidade; a amostra foi sistematizada a cada 5 consumidores. O instrumento para coletar os dados relacionava as possíveis atitudes de risco de contaminação, no momento em que cada consumidor montava sua refeição. RESULTADOS: Os resultados obtidos demonstram que há probabilidade de contaminação alimentar causada por consumidores dos restaurantes de auto-serviço. Em 96% dos casos observados, os usuários não costumavam higienizar as mãos antes de se servirem. Observou-se também que não houve preocupação com o uso exclusivo de utensílios de servir por parte de 50% desses consumidores, enquanto 56% conversavam ou falavam sobre as preparações. CONCLUSÃO: Conclui-se que é necessário conscientizar os consumidores, principalmente os usuários de auto-serviço, a fim de evitar a contaminação de alimentos e as possíveis ocorrências de toxinfecções alimentares. Resumo em inglês OBJECTIVE: The objective of this study is to evaluate the possible forms of food contamination by the costumer during the distribution period. METHODS: Data collection was performed in 10 food service units in Distrito Federal via direct observation of 12 risk attitudes (n=3,447) between October 2003 and September 2004. The risk attitudes were observed during the peak hour of each restaurant; the sample was systematized for each 5 consumers. The data collection instrument (mais) related the possible risk attitudes of the consumers while serving themselves. RESULTS: The obtained results demonstrate that there is a probability of contamination of the food by the consumers in restaurants, especially because 96% of the observed individuals did not wash their hands before serving themselves. Furthermore, 50% of the consumers were not concerned with the exclusive use of utensils, while 56% talked about the foods. CONCLUSION: The obtained data show that there is a need to improve the consumer's awareness, especially in self-service restaurants. Food contamination by consumers needs to be prevented in order to avoid food intoxication.

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Vibrios patogênicos em ostras (Crassostrea rhizophorae) servidas em restaurantes no Rio de Janeiro: um alerta para a Saúde Pública/ Pathogenic Vibrios in oysters (Crassostrea rhizophorae) served at restaurants in Rio de Janeiro: a public health warning

Pereira, Christiane Soares; Viana, Célio Mauro; Rodrigues, Dália dos Prazeres
2007-06-01

Resumo em português Avaliaram-se 40 amostras de ostras (Crassostrea rhizophorae) servidas in natura em 15 restaurantes da Cidade do Rio de Janeiro, a fim de investigar a presença de Vibrio spp. As amostras de ostras foram analisadas e submetidas a enriquecimento em água peptonada alcalina adicionada de 1 e 3% de NaCl, incubadas a 37°C por 24 horas. Em seguida, os cultivos foram semeados em agar tiossulfato citrato bile sacarose e as colônias suspeitas foram submetidas à caracterizaç (mais) ão bioquímica. Vibrio parahaemolyticus, Vibrio carchariae, Vibrio alginolyticus e Vibrio vulnificus representaram as principais espécies (> 60%) isoladas a partir das ostras in natura. Resumo em inglês Forty oyster samples (Crassostrea rhizophorae) served raw in 15 restaurants in the city of Rio de Janeiro were evaluated in order to investigate the presence of Vibrio spp. The oyster samples were analyzed and subjected to enrichment in alkaline peptone water with the addition of 1 and 3% NaCl and incubated at 37°C for 24 hours. Following this, the cultures were seeded onto thiosulfate citrate bile sucrose agar (TCBS) and the suspected colonies were subjected to bioch (mais) emical characterization. Vibrio parahaemolyticus, Vibrio carchariae, Vibrio alginolyticus and Vibrio vulnificus were the main species (> 60%) isolated from raw oysters.

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Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares/ Quality evaluation of frying oils used in restaurants and fast food shops

ANS, Vanise Gião; MATTOS, Elisângela de Souza; JORGE, Neuza
1999-12-01

Resumo em português A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alte (mais) ração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos, 18,3% e 8,3% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima do estabelecido para o descarte. Os elevados níveis de compostos polares totais encontrados (57,4%) em um número significativo de amostras demonstraram a necessidade de melhorar a qualidade dos óleos e gorduras de fritura neste setor de alimentação. Resumo em inglês Deep-frying is chosen for being a rapid food preparation process and for attributing to the fried products unique characteristics of flavor. At the frying temperature oil interacts with air, water and components of the food which is being fried, producing compounds that are responsible for off-flavor development and deterioration in abused oils. The objective of this work was to determine the development of deterioration in fat and oils used in frying process in restauran (mais) ts, bars and snack bars of São José do Rio Preto-SP. The analytical methods used to evaluate the alterations in 60 oil samples included determining the total polar compounds in frying oils (%), free fatty acids (%, expressed in terms of oleic acid) and value peroxide (meq/kg). The established limits for alteration in frying fats were 25% for polar compounds, 1% for free fatty acids and 15 meq/kg for value peroxide. According to the results obtained, it could be observed that, from the 60 analyzed samples, 30% showed higher values of polar compounds than the established limit for discarding frying oil and fat. For the free fatty acids and value peroxide, 18.3% and 8.3% of the samples respectively, showed higher values than the established limit for discarding. The high levels of total polar compounds found (57.4%) in a significant number of samples proved the necessity of making the quality of frying fat and oil better in this field of food.

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Contaminação microbiológica e parasitológica em alfaces (Lactuca sativa) de restaurantes self-service, de Niterói, RJ/ Microbiological and parasitological contamination of lettuce (Lactuca sativa) from self service restaurants of Niterói city, RJ

Paula, Patrícia; Rodrigues, Priscila Simone dos Santos; Tórtora, João Carlos de Oliveira; Uchôa, Claudia Maria Antunes; Farage, Sheila
2003-07-01

Resumo em português Analisou-se 30 amostras de alfaces de restaurantes self-service de Niterói quanto à presença de bactérias e parasitas. Dezesseis amostras apresentaram coliformes fecais, 16 mesófilos acima de 10(7) UFC/g e 3 cistos de Entamoeba coli. Estes dados indicam a necessidade da orientação dos manipuladores quanto a higienização no preparo de hortaliças. Resumo em inglês Thirty samples of lettuces from self service restaurants of Niterói were analyzed to detect bacteriological and parasitological contamination. Sixteen samples presented fecal coliform, 16 mesophilic aerobic microorganisms greater than 10(7) UFC/g and 3 cysts of Entamoeba coli. These data suggest the need of better orientation for food handlers regarding the hygiene of processed vegetables.

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Informações nutricionais e de saúde disponibilizadas aos consumidores por restaurantes comerciais, tipo fast food e full service/ Nutritional and health information released to consumers by commercial fast food and full service restaurants

Maestro, Vanessa; Salay, Elisabete
2008-12-01

Resumo em português O objetivo principal deste estudo foi identificar e caracterizar o oferecimento de informação nutricional e de saúde em restaurantes comerciais do município de Campinas-SP. Com a utilização de questionários previamente testados, foram entrevistados, entre outubro e dezembro de 2005, 20 gerentes de restaurantes do tipo fast food e 94 do tipo full service, localizados nas cinco regiões de Campinas. Após a coleta das informações, foi construído um banco de dados (mais) utilizando o software Excel. Para o tratamento estatístico, utilizou-se o teste do qui-quadrado e o teste T de Student. O software estatístico utilizado nas análises foi o MINITAB versão 14.2. Entre os principais resultados, destaca-se que 25,4% dos restaurantes fazem uso de informação nutricional e/ou de saúde. O tipo de informação nutricional mais empregado é a "declaração de nutrientes", com relevância para a informação do valor energético e de macronutrientes de alguns pratos. A fonte mais citada para a disposição da informação nutricional foi o cardápio, com 48,3% das citações. A freqüência de oferecimento dessas informações é significativamente maior entre as redes de fast food do que entre os restaurantes full service. Aponta-se a necessidade de se estudar formas de regulamentação dessas informações pelo poder público. Resumo em inglês The main objective of this study was to identify and characterize nutritional and health information made available in commercial restaurants in the city of Campinas, SP, Brazil. Pre-tested questionnaires were used to interview twenty managers of fast food and ninety-four of full service restaurants, between October and December of 2005, located in the five administrative regions of Campinas. After collecting the information, a databank was created using Microsoft Excel s (mais) oftware. The chi-square and t Student tests and the statistical software MINITAB version 14.2 were used for the statistical treatment of the data. Among the main results, the fact that 25.4% of the restaurants provided nutritional and/or health information, stood out. The most frequently provided type of nutritional information was the nutrient declaration highlighting the energy value and macronutrients of some foods. Nearly most of the respondents (48,3%) mentioned the use of the menu to display nutritional information. The frequency with which this information was provided was significantly higher in the fast food networks than amongst the full service restaurants. The need for public authorities to study ways of regulating such information was pointed out.

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Pesquisa de alguns microrganismos em saladas com maionese adquiridas em restaurantes, lanchonetes e "rotisseries"/ Research into microrganisms in mayonnaise salad obtained in restaurants, snack bars and "rotisseries"

Furlanetto, Sirdeia Maura Perrone; Lacerda, Ananias Azevedo; Cerqueira-Campos, Maria Lucia
1982-12-01

Resumo em português Em vinte amostras de saladas com maionese foram efetuadas as contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, bolores e leveduras, a determinação do Número Mais Provável (NMP) de bactérias coliforme totais de Escherichia coli e de estreptococos fecais, bem como a pesquisa de salmonelas. A contagem de bactérias mesófilas variou de 2,64 x 10(4) a ³3 x 10(7)/g do produto. Quanto às bactérias psi (mais) crófilas, as contagens variaram de ³ 3 x 10(7)/g. Para S. aureus, as contagens oscilaram de ³ 3 x 10(4)/g, respectivamente. Para bolores e leveduras, as contagens variaram de 7,1 x 10² a 3,7 x 10(6)/g. Com relação ao NMP de coliformes totais e estreptococos fecais, os resultados obtidos mostraram-se compreendidos entre ³ 4,3 x 10(5)/g. Quanto ao NMP de E. coli os números mínimo e máximo obtidos foram respectivamente de ³ 2,4 x 10(4)/g de salada com maionese. Tais constatações indicam a ocorrência de contaminação inclusive por microrganismos de origem fecal. Todas as amostras revelaram-se negativas para bactérias do gênero Salmonella. Resumo em inglês Twenty samples of mayonnaise salads obtained in restaurants, snack bars and "rotisseries" were analysed for total plate count of mesophilic and psichrophilic bacteria, yeasts and molds, enumeration and isolation of Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, the MPN of totally coliform bacteria, Escherichia coli and fecal streptococci as well as for investigation into the occurrence of Salmonella. It was found, in total counts, of coliform and streptococci, that numbers were (mais) high in many samples, showing the occurrence of contamination probably during the handling of the food. All the analysed samples were positive to total coliforms as well as to Escherichia coli and fecal streptococci showing that the food had, at some point, suffered pollution of fecal origi n. Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in varying proportions were found in different samples. All the samples were showed to be negative for Salmonella.

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Pesquisa de alguns microrganismos em saladas com maionese adquiridas em restaurantes, lanchonetes e "rotisseries"/ Research into microrganisms in mayonnaise salad obtained in restaurants, snack bars and "rotisseries"

Furlanetto, Sirdeia Maura Perrone; Lacerda, Ananias Azevedo; Cerqueira-Campos, Maria Lucia
1982-12-01

Resumo em português Em vinte amostras de saladas com maionese foram efetuadas as contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, bolores e leveduras, a determinação do Número Mais Provável (NMP) de bactérias coliforme totais de Escherichia coli e de estreptococos fecais, bem como a pesquisa de salmonelas. A contagem de bactérias mesófilas variou de 2,64 x 10(4) a ³3 x 10(7)/g do produto. Quanto às bactérias psi (mais) crófilas, as contagens variaram de ³ 3 x 10(7)/g. Para S. aureus, as contagens oscilaram de ³ 3 x 10(4)/g, respectivamente. Para bolores e leveduras, as contagens variaram de 7,1 x 10² a 3,7 x 10(6)/g. Com relação ao NMP de coliformes totais e estreptococos fecais, os resultados obtidos mostraram-se compreendidos entre ³ 4,3 x 10(5)/g. Quanto ao NMP de E. coli os números mínimo e máximo obtidos foram respectivamente de ³ 2,4 x 10(4)/g de salada com maionese. Tais constatações indicam a ocorrência de contaminação inclusive por microrganismos de origem fecal. Todas as amostras revelaram-se negativas para bactérias do gênero Salmonella. Resumo em inglês Twenty samples of mayonnaise salads obtained in restaurants, snack bars and "rotisseries" were analysed for total plate count of mesophilic and psichrophilic bacteria, yeasts and molds, enumeration and isolation of Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, the MPN of totally coliform bacteria, Escherichia coli and fecal streptococci as well as for investigation into the occurrence of Salmonella. It was found, in total counts, of coliform and streptococci, that numbers were (mais) high in many samples, showing the occurrence of contamination probably during the handling of the food. All the analysed samples were positive to total coliforms as well as to Escherichia coli and fecal streptococci showing that the food had, at some point, suffered pollution of fecal origi n. Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in varying proportions were found in different samples. All the samples were showed to be negative for Salmonella.

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Uma análise sobre a estratégia competitiva e operacional dos restaurantes self-service/ An analysis of the competitive and operational strategy of self-service restaurants

Rebelato, Marcelo Giroto
1997-12-01

Resumo em português Os restaurantes comerciais do tipo self-service surgiram como uma opção de comida rápida bem adaptada às novas necessidades da população brasileira. Formaram uma indústria que cresce em todo o país e evolui em termos de oferta e de atendimento. Este artigo analisa o fenômeno da refeição fora de casa e expõe a estratégia competitiva e operacional dos restaurantes self-service "por quilo". A partir de um estudo conduzido em uma empresa do ramo, identifica e ana (mais) lisa as características dos processos presentes no sistema "por quilo", sugerindo mudanças internas na forma de diretrizes gerenciais. Resumo em inglês Commercial self-service restaurants have arisen as a fast-food option well adapted to the new necessities of the Brazilian population. They constitute an industry in growth all over the country, and have evolved in terms of both supply and service. This paper analyses the phenomenon of "eating out" and presents the competitive and operational strategy of the "per kilo" self-service restaurants. From a study conducted in a branch enterprise, it identifies and analyses the (mais) process characteristics present in the "per kilo" system, suggesting internal changes in the form of management directions.

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Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais/ Microbiological contamination of environments and surfaces at commercial restaurants

Coelho, Ana Íris Mendes; Milagres, Regina Célia Rodrigues Miranda; Martins, Joice de Fátima Laureano; Azeredo, Raquel Monteiro Cordeiro de; Santana, Ângela Maria Campos
2010-06-01

Resumo em português Esse trabalho foi desenvolvido para fornecer subsídios para ações sanitárias aplicáveis a manipuladores, ambientes e superfícies, avaliando a contaminação microbiológica em três restaurantes comerciais (A, B e C) em Viçosa (MG). Foram realizadas análises microbiológicas para contagem presuntiva de Bacillus cereus e mesófilos aeróbios em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores (técnica de swab) e ar (sedimentação simpl (mais) es). Constatou-se expressiva contaminação por mesófilos aeróbios nas amostras examinadas, excedendo os limites propostos pela APHA (American Public Health Association). Estes microrganismos foram detectados em 100% das amostras de ar, com contagem variando de 4,1 x 10¹UFC/cm²/semana a 1,1 x 10³ UFC/cm²/semana. Colônias típicas de B. cereus foram detectadas em 19% do total de amostras de ar, sendo a presença deste tipo de colônias observada em todos os restaurantes e a contagem máxima foi de 2,1 x 10¹UFC/cm²/semana. Nas superfícies e mãos examinadas, também foi possível isolar colônias típicas desse patógeno, em todos os restaurantes. A situação sanitária dos ambientes pesquisados requer intervenções para reduzir riscos de grande magnitude, no que se refere à ocorrência de doenças de origem alimentar. Resumo em inglês This study was carried out to provide subsidies for sanitary actions applied to manipulators, environments and surfaces, assessing levels of microbiological contamination in three commercial restaurants (A, B and C) in Viçosa, Minas Gerais State. Microbiological analysis were performed for presumptive counting of Bacillus cereus and mesophilic aerobic bacteria on surfaces of stainless steel benches, equipments, utensils and hands of the manipulators (swab technique), and (mais) air (simple sedimentation). It was observed expressive contamination by mesophilic aerobic bacteria in the samples examined, exceeding limits proposed by the APHA (American Public Health Association). Mesophilic aerobic microorganisms were detected in 100% of air samples, with counts ranging from 4.1 x 10¹ CFU/cm²/week to 1.1 x 10³ CFU/cm²/week. Typical colonies of B. cereus were detected in 19% of all air samples, and the presence of such colonies was observed in all restaurants in levels that reached 2.1 x 10¹ CFU/cm²/week. In surfaces and hands examined it was also possible to isolate typical colonies of the pathogen in all restaurants. The sanitary situation of the environments studied requires interventions to reduce risks of great magnitude, concerning the occurrence of foodborne diseases.

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Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais/ Microbiological contamination of environments and surfaces at commercial restaurants

Coelho, Ana Íris Mendes; Milagres, Regina Célia Rodrigues Miranda; Martins, Joice de Fátima Laureano; Azeredo, Raquel Monteiro Cordeiro de; Santana, Ângela Maria Campos
2010-06-01

Resumo em português Esse trabalho foi desenvolvido para fornecer subsídios para ações sanitárias aplicáveis a manipuladores, ambientes e superfícies, avaliando a contaminação microbiológica em três restaurantes comerciais (A, B e C) em Viçosa (MG). Foram realizadas análises microbiológicas para contagem presuntiva de Bacillus cereus e mesófilos aeróbios em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores (técnica de swab) e ar (sedimentação simpl (mais) es). Constatou-se expressiva contaminação por mesófilos aeróbios nas amostras examinadas, excedendo os limites propostos pela APHA (American Public Health Association). Estes microrganismos foram detectados em 100% das amostras de ar, com contagem variando de 4,1 x 10¹UFC/cm²/semana a 1,1 x 10³ UFC/cm²/semana. Colônias típicas de B. cereus foram detectadas em 19% do total de amostras de ar, sendo a presença deste tipo de colônias observada em todos os restaurantes e a contagem máxima foi de 2,1 x 10¹UFC/cm²/semana. Nas superfícies e mãos examinadas, também foi possível isolar colônias típicas desse patógeno, em todos os restaurantes. A situação sanitária dos ambientes pesquisados requer intervenções para reduzir riscos de grande magnitude, no que se refere à ocorrência de doenças de origem alimentar. Resumo em inglês This study was carried out to provide subsidies for sanitary actions applied to manipulators, environments and surfaces, assessing levels of microbiological contamination in three commercial restaurants (A, B and C) in Viçosa, Minas Gerais State. Microbiological analysis were performed for presumptive counting of Bacillus cereus and mesophilic aerobic bacteria on surfaces of stainless steel benches, equipments, utensils and hands of the manipulators (swab technique), and (mais) air (simple sedimentation). It was observed expressive contamination by mesophilic aerobic bacteria in the samples examined, exceeding limits proposed by the APHA (American Public Health Association). Mesophilic aerobic microorganisms were detected in 100% of air samples, with counts ranging from 4.1 x 10¹ CFU/cm²/week to 1.1 x 10³ CFU/cm²/week. Typical colonies of B. cereus were detected in 19% of all air samples, and the presence of such colonies was observed in all restaurants in levels that reached 2.1 x 10¹ CFU/cm²/week. In surfaces and hands examined it was also possible to isolate typical colonies of the pathogen in all restaurants. The sanitary situation of the environments studied requires interventions to reduce risks of great magnitude, concerning the occurrence of foodborne diseases.

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Confiabilidade (teste-reteste) da escala sueca do Questionário Demanda-Controle entre Trabalhadores de Restaurantes Industriais do Estado do Rio de Janeiro/ Test-Retest Reliability of the Swedish Demand-Control-Support Questionnaire among Industrial Restaurant Workers in the State of Rio de Janeiro

Aguiar, Odaleia Barbosa de; Fonseca, Maria de Jesus Mendes da; Valente, Joaquim Gonçalves
2010-06-01

Resumo em português OBJETIVO: Este estudo tem o objetivo de verificar a confiabilidade teste-reteste da versão em Português da escala sueca "Demand-Control-Support Questionnaire (DCSQ)" em uma população de trabalhadores com baixa escolaridade. MÉTODO: O questionário foi aplicado em dois momentos para 52 trabalhadores de três restaurantes industriais de uma empresa concessionária do Rio de Janeiro, com intervalos de 7 a 15 dias. Como indicadores de estabilidade foram utilizados o Coef (mais) iciente de Correlação Intraclasse (CCIC), a estatística Kappa Ponderado e o gráfico de Bland & Altman. Para avaliação da consistência interna utilizou-se o Coeficiente Alpha de Cronbach. RESULTADOS: O CCIC para as dimensões: demanda psicológica, controle do trabalho e apoio social no trabalho foi de 0,70, 0,68 e 0,80, respectivamente. O Alpha de Cronbach apresentou, no reteste, os seguintes resultados: 0,75, 0,50 e 0,82, para as dimensões anteriormente citadas, na mesma sequência. CONCLUSÕES: Ainda que o resultado da escala controle do trabalho tenha sido considerado baixo para o Alpha de Cronbach, os outros indicadores de confiabilidade apontam para uma boa estabilidade do instrumento, possibilitando sua utilização em estudos de associação entre estresse no trabalho e desfechos relacionados à saúde. Resumo em inglês OBJECTIVE: This study aims to verify the test-retest reliability of the Portuguese version of the Swedish "Demand-Control-Support Questionnaire (DCSQ)" scale in a population of workers with low education. METHOD: The questionnaire was administered to 52 employees of three restaurants in industrial companies in Rio de Janeiro twice, with intervals from 7 to 15 days. As indicators of stability, the Intraclass Correlation Coefficient (ICC), weighted Kappa statistics and Blan (mais) d and Altman's plot were used; for internal consistency evaluation, Cronbach's alpha coefficient was used. RESULTS: The ICCs for the "psychological demand", "decision latitude" and "social support in the workplace" dimensions were 0.70, 0.68 and 0.80, respectively. Cronbach's alpha showed the following results in the retest for the previously mentioned dimensions: 0.75, 0.50 and 0.82, respectively. CONCLUSIONS: Although the outcome of the Demand-Control scale has been considered low for Cronbach's alpha, other reliability indicators point to good stability of the instrument, allowing its use in studies on the association between job stress and health-related outcomes.

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Confiabilidade (teste-reteste) da escala sueca do Questionário Demanda-Controle entre Trabalhadores de Restaurantes Industriais do Estado do Rio de Janeiro/ Test-Retest Reliability of the Swedish Demand-Control-Support Questionnaire among Industrial Restaurant Workers in the State of Rio de Janeiro

Aguiar, Odaleia Barbosa de; Fonseca, Maria de Jesus Mendes da; Valente, Joaquim Gonçalves
2010-06-01

Resumo em português OBJETIVO: Este estudo tem o objetivo de verificar a confiabilidade teste-reteste da versão em Português da escala sueca "Demand-Control-Support Questionnaire (DCSQ)" em uma população de trabalhadores com baixa escolaridade. MÉTODO: O questionário foi aplicado em dois momentos para 52 trabalhadores de três restaurantes industriais de uma empresa concessionária do Rio de Janeiro, com intervalos de 7 a 15 dias. Como indicadores de estabilidade foram utilizados o Coef (mais) iciente de Correlação Intraclasse (CCIC), a estatística Kappa Ponderado e o gráfico de Bland & Altman. Para avaliação da consistência interna utilizou-se o Coeficiente Alpha de Cronbach. RESULTADOS: O CCIC para as dimensões: demanda psicológica, controle do trabalho e apoio social no trabalho foi de 0,70, 0,68 e 0,80, respectivamente. O Alpha de Cronbach apresentou, no reteste, os seguintes resultados: 0,75, 0,50 e 0,82, para as dimensões anteriormente citadas, na mesma sequência. CONCLUSÕES: Ainda que o resultado da escala controle do trabalho tenha sido considerado baixo para o Alpha de Cronbach, os outros indicadores de confiabilidade apontam para uma boa estabilidade do instrumento, possibilitando sua utilização em estudos de associação entre estresse no trabalho e desfechos relacionados à saúde. Resumo em inglês OBJECTIVE: This study aims to verify the test-retest reliability of the Portuguese version of the Swedish "Demand-Control-Support Questionnaire (DCSQ)" scale in a population of workers with low education. METHOD: The questionnaire was administered to 52 employees of three restaurants in industrial companies in Rio de Janeiro twice, with intervals from 7 to 15 days. As indicators of stability, the Intraclass Correlation Coefficient (ICC), weighted Kappa statistics and Blan (mais) d and Altman's plot were used; for internal consistency evaluation, Cronbach's alpha coefficient was used. RESULTS: The ICCs for the "psychological demand", "decision latitude" and "social support in the workplace" dimensions were 0.70, 0.68 and 0.80, respectively. Cronbach's alpha showed the following results in the retest for the previously mentioned dimensions: 0.75, 0.50 and 0.82, respectively. CONCLUSIONS: Although the outcome of the Demand-Control scale has been considered low for Cronbach's alpha, other reliability indicators point to good stability of the instrument, allowing its use in studies on the association between job stress and health-related outcomes.

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Vibrio parahaemolyticus produtores de urease isolados a partir de ostras (Crassostrea rizophorae) coletadas in natura em restaurantes e mexilhões (Perna perna) de banco natural/ Vibrio parahaemolyticus urease positive isolated from in natura oysters (Crassostrea rizophorae) collected at restaurants and mussels (Perna perna) harvested from natural habitat

Pereira, Chistiane Soares; Viana, Célio Mauro; Rodrigues, Dália dos Prazeres
2004-12-01

Resumo em português A presença de Vibrio parahaemolyticus foi avaliada em 50 amostras de moluscos bivalves marinhos compostas por 40 amostras de ostras coletadas em 15 restaurantes do Rio de Janeiro e 10 amostras de mexilhões capturados de banco natural em Ponta de Itaipú - Niterói. Foram empregadas a técnica do Número Mais Provável (NMP) para a enumeração de V. parahaemolyticus utilizando Caldo Glicosado Salgado com Teepol (GSTB) e Água Peptonada Alcalina (APA) com 3% de cloreto d (mais) e sódio (NaCl). Paralelamente foi realizada técnica de enriquecimento em APA com 1 e 3% de NaCl. Decorrido o período de incubação de ambas as técnicas, foi realizado plaqueamento em ágar TCBS (Tiossulfato Citrato Bile Sacarose). Todas as cepas de V. parahaemolyticus isoladas através das duas técnicas foram testadas para o fenômeno de Kanagawa e, quanto à produção de urease. Do total de 141 cepas de V. parahaemolyticus isoladas, 62% revelaram-se urease positivas e, dentre estas, os sorotipos predominantes foram O10:K?, O11:K? e O3:K57 dentre o total de 24 sorotipos urease positivos identificados. Embora todas as cepas de V. parahaemolyticus tenham sido Kanagawa negativas, os resultados apontam elevada incidência desta espécie em ostras comercializadas em restaurantes. Resumo em inglês The presence of Vibrio parahaemolyticus were detected in 50 marine bivalve mollusks composed by 40 oysters samples collected at 15 restaurants in Rio de Janeiro City and 10 wild mussels' samples harvested in Ponta de Itaipu-Niterói. The Most Probable Number (MPN) technique was employed for the enumeration of V. parahaemolyticus, using glucose salt teepol broth (GSTB) and alcaline peptone water (APW) with 3% NaCl. At the same time, the samples were submitted on direct pla (mais) ting with APW added 1 and 3% NaCl. Both techniques were followed by plating onto TCBS agar. All the V. parahaemolyticus strains isolated were tested for Kanagawa phenomenon and they were also tested for the presence of urease. A total of 141 V. parahaemolyticus strains were detected, 62% revealed urease positive and these strains were serological characterized showing the predominance of serotypes: 010:K?, 011:K? and O3:K57 among 24 serotypes urease positive. Although, all strains of V. parahaemolyticus were Kanagawa negative the results suggest a high incidence of these microorganism in oysters consumed.

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A cultura da cidade e os seus espaços intermediários: os bares e os restaurantes/ The culture of the city and its intermediate spaces: bars and restaurants

Ipiranga, Ana Sílvia Rocha
2010-02-01

Resumo em português A conformação de uma cidade e a organização de seus espaços formam uma base material por meio da qual é possível fazer uma reflexão sobre a gama de sensações e práticas sociais. A cidade, como espaço de interação e hibridismo, constrói e reconstrói no tempo identidades, produz e reflete significados, deslocando a atenção para esses processos sociais. Pressupõe-se que compreender o espaço urbano por meio da consideração da sua cultura e dos seus espa� (mais) �os intermediários - ruas, bairros e equipamentos como os bares e restaurantes - é uma forma de buscar meios de melhor geri-la. Este estudo tem como objetivo descrever os significados culturais atribuídos aos espaços intermediários, envolvendo a emergência de bares e restaurantes em três bairros contíguos de Fortaleza, discutindo os reflexos em termos de desenvolvimento socioterritorial da cidade. Para tanto, foi utilizado como enfoque metodológico uma pesquisa etnográfica, combinando variadas técnicas de coleta. Na análise das informações coletadas, utilizou-se a técnica da análise temática que se insere no conjunto das técnicas da análise de conteúdo. Evidenciaram-se tempos simultâneos e espaços diferenciados, nos quais "lugares" e "não lugares" coexistem significando os "entrelugares" e caracterizando a emergência de espaços intermediários no contexto de uma cidade dividida em duas, rica em simbolismos e interação, fragmentada e solitária, incapaz de compartilhar os códigos culturais, o que sugere desafios à sua gestão. Resumo em inglês The conformation of a city and the organization of its spaces form a material base starting from which it is possible to think a possible range of sensations and social practices. The city, while interaction and hybridity space, builds and reconstructs in time identities, it produces and reflects meanings, moving the attention to those social processes. It is presupposed that to understand the urban space through the consideration of its culture and of its intermediate sp (mais) aces - streets, neighborhoods and equipments such as bars and restaurants - it is a way of looking for best means to manage it. This study has as objective to describe the cultural meanings attributed to the intermediate spaces, involving the emerging of bars and restaurants in three contiguous neighborhoods of Fortaleza, discussing the reflexes in terms of social-territorial development of the city. For such it was used, as methodological focus, an ethnographic research, combining varied collection techniques. The Thematic Analysis technique, which belongs to the Analysis of Content techniques group, was applied in the analysis of the collected information. Simultaneous times and differentiated spaces were evidenced, in which "places" and "non places" coexist meaning the "between places" and characterizing the emerging of intermediate spaces in the context of a city divided in two, rich in symbolisms and interaction, fragmented and solitary, unable to share the cultural codes suggesting challenges to its administration.

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Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes/ Vitamin C loss in vegetables during storage, preparation and distribution in restaurants

Moraes, Flávia Aparecida; Cota, Alessandra Miranda; Campos, Flávia Milagres; Pinheiro-Sant'Ana, Helena Maria
2010-01-01

Resumo em português O objetivo deste estudo foi avaliar perdas de vitamina C após etapas de manipulação de hortaliças, recepção, armazenamento, preparo e distribuição, em restaurante institucional e comercial. Utilizou-se sete hortaliças: alface, cenoura, chicória, couve, couve-flor, repolho e tomate. A análise da vitamina C foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As perdas cumulativas de vitamina C foram elevadas nas hortaliças preparadas nos restaur (mais) antes institucional e comercial, correspondendo a 44,38% a 67,03% e 32,90% a 71,32%, respectivamente. Nos dois restaurantes, o armazenamento foi responsável pela perda mais expressiva de vitamina C na maioria das hortaliças. Sugere-se adoção de medidas para controlar as perdas de vitamina C nas hortaliças, como compra e recepção de acordo com a demanda; armazenamento em temperatura de refrigeração; monitoramento do tempo de higienização e sanitização; fatiamento próximo ao horário de servir; cozimento preferencialmente a vapor, por pressão ou refogado; monitoramento do tempo e temperatura de cocção; controle do tempo de exposição entre as etapas de preparo e distribuição. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para caracterização nutricional das hortaliças, pois trabalhos nesta área são insuficientes no Brasil e no mundo. Resumo em inglês The main objective of this study was to evaluate vitamin c loss following vegetable manipulation stages, reception, storage, preparation, and distribution, in commercial and institutional restaurants. Seven vegetables were used: lettuce, carrots, chicory, collard greens, cauliflower, cabbage and tomatoes. Vitamin c analysis was made by high-performance liquid chromatography (hplc). After all manipulation stages, cumulative vitamin c loss was high in vegetables prepared in (mais) institutional restaurants and commercial restaurants corresponding to 44.38% - 67.03% and 32.90% - 71.32%, respectively. In both restaurants, storage accounted for the most expressive loss of vitamin c in the majority of the vegetables. The adoption of measurements to control vitamin c loss in vegetables is suggested, such as purchase and reception according to demand, storage at refrigerated temperatures, monitoring of hygiene and sanitation times, slicing near serving time, cooking preferably steamed, by pressure or stewed, monitoring of cooking time and temperature, and control of the exposure time between preparation and distribution. The results obtained for vitamin c content contribute to the nutritional characterization of vegetables, since studies related to this area are scarce in brazil and in the world.

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Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes/ Vitamin C loss in vegetables during storage, preparation and distribution in restaurants

Moraes, Flávia Aparecida; Cota, Alessandra Miranda; Campos, Flávia Milagres; Pinheiro-Sant'Ana, Helena Maria
2010-01-01

Resumo em português O objetivo deste estudo foi avaliar perdas de vitamina C após etapas de manipulação de hortaliças, recepção, armazenamento, preparo e distribuição, em restaurante institucional e comercial. Utilizou-se sete hortaliças: alface, cenoura, chicória, couve, couve-flor, repolho e tomate. A análise da vitamina C foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As perdas cumulativas de vitamina C foram elevadas nas hortaliças preparadas nos restaur (mais) antes institucional e comercial, correspondendo a 44,38% a 67,03% e 32,90% a 71,32%, respectivamente. Nos dois restaurantes, o armazenamento foi responsável pela perda mais expressiva de vitamina C na maioria das hortaliças. Sugere-se adoção de medidas para controlar as perdas de vitamina C nas hortaliças, como compra e recepção de acordo com a demanda; armazenamento em temperatura de refrigeração; monitoramento do tempo de higienização e sanitização; fatiamento próximo ao horário de servir; cozimento preferencialmente a vapor, por pressão ou refogado; monitoramento do tempo e temperatura de cocção; controle do tempo de exposição entre as etapas de preparo e distribuição. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para caracterização nutricional das hortaliças, pois trabalhos nesta área são insuficientes no Brasil e no mundo. Resumo em inglês The main objective of this study was to evaluate vitamin c loss following vegetable manipulation stages, reception, storage, preparation, and distribution, in commercial and institutional restaurants. Seven vegetables were used: lettuce, carrots, chicory, collard greens, cauliflower, cabbage and tomatoes. Vitamin c analysis was made by high-performance liquid chromatography (hplc). After all manipulation stages, cumulative vitamin c loss was high in vegetables prepared in (mais) institutional restaurants and commercial restaurants corresponding to 44.38% - 67.03% and 32.90% - 71.32%, respectively. In both restaurants, storage accounted for the most expressive loss of vitamin c in the majority of the vegetables. The adoption of measurements to control vitamin c loss in vegetables is suggested, such as purchase and reception according to demand, storage at refrigerated temperatures, monitoring of hygiene and sanitation times, slicing near serving time, cooking preferably steamed, by pressure or stewed, monitoring of cooking time and temperature, and control of the exposure time between preparation and distribution. The results obtained for vitamin c content contribute to the nutritional characterization of vegetables, since studies related to this area are scarce in brazil and in the world.

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Estudo qualitativo dos principais atributos que determinam a percepção de qualidade e de preço dos consumidores de restaurantes a la carte/ Qualitative study of main attributes that determine the consumer quality and price perceptions of a la carte restaurants

Tinoco, Maria Auxiliadora Cannarozzo; Ribeiro, José Luis Duarte
2008-04-01

Resumo em português Este trabalho apresenta um estudo qualitativo dos principais determinantes da qualidade e do preço percebidos por clientes de restaurantes a la carte. Para isto, foram realizadas entrevistas em grupos focados, contemplando quatro tipos de consumidores avaliados (casais sem filhos, grupos de amigos, família e executivos). Os principais determinantes da qualidade percebida identificados foram: atributos da comida, atendimento, ambiente, tempo de espera, limpeza, seguranç (mais) a, instalações de apoio, cardápio, atributos da bebida, privacidade, exatidão, decoração e confirmação de expectativas. Realizou-se uma comparação com o modelo das dimensões da qualidade de Parasuraman et al. (1985) e propuseram-se algumas modificações baseadas nos resultados obtidos para o serviço de restaurantes a la carte e em outras pesquisas da literatura. Por outro lado, os determinantes mais importantes do preço percebido obtidos foram: qualidade da comida, decoração, ambiente, atendimento, instalações de apoio, cardápio, limpeza, atributos da bebida, quantidade das porções, expectativas prévias e privacidade. Os resultados obtidos sugerem a existência de relação entre os determinantes da qualidade percebida e preço percebido. Os resultados são comparados com outras pesquisas da literatura. Resumo em inglês This paper presents a qualitative study of the determinants of perceived quality and price for la carte restaurant customers. For this, four focus group interviews were conducted joining customers categorized as: couples without children, friends' group, families, and executives. The most important identified determinants of perceived quality were: food attributes, service, ambient, wait time, cleaning, safety, support facilities, menu, drink attributes, privacy, accuracy (mais) , decoration, and confirmation of expectations. These determinants were compared with the perceived quality model suggested by Parasuraman et al. (1985) and some modifications were proposed based on the results gathered on the la carte restaurants study and on other evidences presented in literature. On the other hand, the most important determinants of perceived price were: food quality, decoration, ambient, service, support facilities, menu, cleaning, drink attributes, portion amount, previous expectations, and privacy. The results suggest the existence of a relationship between the determinants of perceived quality and perceived price for la carte restaurants customers. These results are compared with other literature studies.

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Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar/ People management in foodservice establishments and food safety

Cavalli, Suzi Barletto; Salay, Elisabete
2007-12-01

Resumo em português OBJETIVO: Caracterizar a gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais, visando a discutir as implicações para o oferecimento de segurança alimentar. MÉTODOS: Este trabalho adotou procedimentos previstos para uma pesquisa de natureza descritiva. A amostra do estudo foi formada por restaurantes comerciais das cidades de Campinas, do Estado de São Paulo, e Porto Alegre, do Estado do Rio Grande do Sul, divididos por linhas de atuação: self-servic (mais) e por quilo, churrascarias e fast-food. Foram analisadas 108 empresas, 62 em Porto Alegre e 46 em Campinas. Para entrevistar os gerentes dos restaurantes foi elaborado um questionário, contendo questões abertas e fechadas, e previamente testado. RESULTADOS: Foi constatado que somente 21,7% dos funcionários possuem cursos e treinamentos na área de atuação. Predominou a escolaridade de ensino fundamental entre os recursos humanos e ambos os sexos estiveram presentes na mesma proporção. A maioria das empresas adota critérios para a contratação dos funcionários, sendo que o critério de apresentação pessoal é o mais freqüente. A higiene pessoal dos colaboradores foi considerada como "muitíssimo importante" pelos gerentes dos restaurantes. A falta de experiência, de responsabilidade na realização das atividades e de formação mínima para a função estão entre as principais dificuldades encontradas pelos restaurantes na contratação de funcionários. CONCLUSÃO: Faz-se necessário qualificar a gestão de pessoas no segmento de restaurantes comerciais, de modo a favorecer as condições de segurança alimentar para a população consumidora. Resumo em inglês OBJECTIVE: The objective of this research was to characterize people management in commercial restaurants, using descriptive analysis in order to discuss the implications for food safety control. METHODS: This study adopted procedures relative to descriptive research. The study included commercial restaurants in the cities of Campinas (State of São Paulo) and Porto Alegre (State of Rio Grande do Sul), divided into segments: self service by weight, barbecue restaurants an (mais) d fast food restaurants. The total sample consisted of 108 establishments, 62 in Porto Alegre and 46 in Campinas. The managers of the restaurants were interviewed using a previously tested questionnaire comprised of open and closed questions. RESULTS: We observed that only 21.7% of the employees attended courses and specific training in their field of work. Elementary school level prevailed among the human resources, with both genders being present in the same proportion. Most establishments adopt hiring criteria, and personal presentation is the most important. Personal hygiene of the employees was considered of "vital importance" by the managers. Insufficient experience, responsibility in conducting the activities and formal education for the position are among the main difficulties found by the foodservice companies when hiring personnel. CONCLUSION: People management in the field of commercial restaurants must be qualified, so that adequate food safety conditions can be offered for the consumers.

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Contaminação por enteroparasitas em hortaliças comercializadas nas cidades de Niterói e Rio de Janeiro, Brasil/ Intestinal parasites contamination from vegetables comercialized in Niterói and Rio de Janeiro cities, Brazil

Mesquita, Vanessa C.L.; Serra, Cathia M.B.; Bastos, Otílio M.P.; Uchôa, Cláudia M.A.
1999-08-01

Resumo em português O objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação por enteroparasitas em hortaliças consumidas cruas comercializadas nas cidades de Niterói e Rio de Janeiro. Foram estudadas 128 amostras de hortaliças3/4alface (Lactuca sativa) e agrião (Nasturtium officinale)3/4provenientes do comércio (supermercados, feiras-livre e quitandas) e de restaurantes tipo self-services. Apenas 6,2% das amostras apresentaram presença de estruturas parasitárias com morfologia semelhante (mais) as de espécies parasitas de animais. Foi encontrado presença de contaminantes como ácaros, ovos de ácaros, insetos, larvas de nematóides e protozoários ciliados em quase todas as amostras (96,1%), inclusive nas de restaurantes. Este alto percentual sugere a presença de risco de infecção, pois associado a esses agentes poderiam existir estruturas parasitárias infectantes para o homem. Resumo em inglês The aim of this study was to evaluate the parasitological contamination of vegetables to be consumed raw and commercialized in Niteroi and Rio de Janeiro cities. We studied 128 samples of vegetables3/4lettuce (Lactuca sativa) and watercress (Nasturtium officinale)3/4from supermarkets, greengrocer shops and self-service restaurants. Only 6.2% of the samples were positive for parasitic structures with morphological aspects similar to those of animal parasites. We detected a (mais) charids, acharid eggs, insects, nematode larvae and ciliated protozoa in most of the samples (96.1%), including those from restaurants. This high percentage suggests a risk of human infection since parasite structures capable of infecting man may exist in association with these agents.

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Práticas discursivas na construção de uma gastronomia polifônica/ Discursive practices in the construction of a polyphonic gastronomy

Murta, Ivana Benevides Dutra; Souza, Mariana Mayumi Pereira de; Carrieri, Alexandre de Pádua
2010-02-01

Resumo em português Objetivamos neste trabalho contextualizar o desenvolvimento da gastronomia e as mudanças de significado espacial, observando as táticas e estratégias envolvidas nesse processo. As práticas cotidianas reconstroem continuamente os significados da culinária, e, no caso de Macacos, distrito mineiro, a 30 km de Belo Horizonte, observamos que o mosaico de ofertas gastronômicas reflete tais práticas e projeta certa identidade do distrito aos turistas. Macacos apareceu com (mais) o um polo ou roteiro gastronômico regional a partir de finais do século XX, mas já se desenvolveu bastante nessa área e conta com restaurantes de culinária mineira e internacional. Nesse contexto, procuramos saber: como se constroem as estratégias e táticas gastronômicas em Macacos? Para tanto, foram feitas consultas documentais, consultas às cartas dos restaurantes e entrevistas com donos e funcionários. Ao final, encontramos que a polifonia era a estratégia em todas as atividades gastronômicas em Macacos. Todavia, percebemos uma diferenciação associada à origem dos donos dos restaurantes: os empreendedores autóctones tendem a trabalhar com a elaboração de comida típica mineira, ao passo que os forasteiros, em geral, fazem questão de se classificarem como inseridos em uma gastronomia internacional. Na coexistência do típico e do exótico, a polifonia e a pictoricidade são práticas evidenciadas. Resumo em inglês In this paper, we aimed to contextualize the gastronomic development and changes in spatial meanings, considering the tactics and strategies involved in this process. The everyday practices reconstruct continuously the culinary meanings and, in the case of the district of Macacos, a city in the state of Minas Gerais, 30 km from Belo Horizonte, we observed that a mosaic of gastronomic offers reflects the everyday practices and projects certain identity of the district to t (mais) ourists. Macacos became a regional gastronomic pole or route at the end of twentieth century, but it has already developed a lot in this sector and counts on several restaurants of regional and international food. In this context, we wanted to know: how gastronomic strategies and tactics are built in Macacos? In order to answer this question, we analyzed documents, the restaurants' menu and we interviewed the restaurants' owners and employees. By the end, we found out that polyphony was the strategy in all gastronomic activities in Macacos. However, we observed a differentiation associated to the restaurant owners' origin: the entrepreneurs from Macacos tended to work with regional food and the entrepreneurs from outside the district tended to work with what they classified as "international food". In the coexistence of typical and exotic, polyphony and pictoriality are relevant practices.

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Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação/ Adequacy of good manufacturing procedures in foodservice establishments

Akutsu, Rita de Cássia; Botelho, Raquel Assunção; Camargo, Erika Barbosa; Sávio, Karin Eleonora Oliveira; Araújo, Wilma Coelho
2005-06-01

Resumo em português OBJETIVO: Classificar 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da região de Brasília, Distrito Federal, de acordo com o cumprimento dos itens imprescindíveis do formulário publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a fim de avaliar as boas práticas da fabricação de alimentos. MÉTODOS: Neste estudo empreendeu-se metanálise de dois trabalhos monográficos sobre estabelecimentos comerciais produtores de alimentos (hotéis e restaurantes), associ (mais) ados a uma amostra pesquisada por esses autores, dividida em três blocos: restaurantes, unidades de alimentação e nutrição e hotéis, para comparação da adequação dos itens presentes nos formulários da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os quais, de acordo com as normas estabelecidas pela Agência, analisavam os itens: edificação, equipamentos, manipuladores, fluxo de produção e disponibilidade do manual de boas práticas na produção de alimentos. Ainda de acordo com o estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os estabelecimentos foram classificados em três grupos, segundo o cumprimento percentual dos itens imprescindíveis constantes do formulário: o grupo I, com mais de 70,0% de cumprimento dos itens; o grupo II, com 30,0% a 69,9% de cumprimento; e o grupo III, cumprindo menos de 30,0% dos itens imprescindíveis. RESULTADOS: As análises realizadas revelaram que todas as unidades hoteleiras foram classificadas no grupo II. Os restaurantes comerciais foram classificados no grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%). Do total de unidades de alimentação e nutrição avaliadas, 80,0% foram classificadas no grupo II e 20,0% no grupo I. CONCLUSÃO: Os achados demonstraram que as unidades de alimentação e nutrição foram mais bem classificadas nos itens equipamentos e existência do Manual de Boas Práticas. Os hotéis destacaram-se nos itens edificação, manipulação e fluxo de produção. Os restaurantes comerciais obtiveram o pior resultado quando comparados às demais unidades analisadas. Resumo em inglês OBJECTIVE: Classify a sample of 50 food producing establishments located in the Federal District (Brasília, Brazil), according to their fulfillment of essential requisites contained in the sanitary regulation form published by the Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brazil's National Agency for Sanitary Regulation. METHODS: A metanalysis of two monographic studies on food production establishments (hotels and commercial restaurants) was performed, and associated (mais) to results of these authors' research evaluating ten Foodservice and Nutrition Units led by nutritionists, and five commercial restaurants. The procedures for good manufacturing were evaluated according to the norms of the mentioned Agency; to this effect, the Agency's specific forms were utilized to analyze the adequacy of requisites such as: construction, equipments, handling, production flow, and availability of the manual for good manufacturing procedures. Still according to the Agency's norms, the establishments were further classified into three groups, respective to their fulfillment of the essential requisite items and procedures as defined in the form: in group I, were those establishments fulfilling more than 70% of the requisites; group II, fulfilling 30 to 69.9% of them; and group III, fulfilling less than 30% of the essential items and procedures. RESULTS: According to the analyses, all the hotel foodservices were classified in group II, while the commercial restaurants were classified either in group II (33.3%) or in group III (66.7%). As for the Foodservice and Nutrition Units with a nutritionist, 80% were classified as group II, and 20%, as group I. CONCLUSION: The results indicate that the Nutrition and Foodservice Units, which had nutritionists available, were better classified in requisites such as equipments and availability of a manual of good manufacturing procedures. The hotels revealed better conditions on items such as construction, manipulation and production flow. The commercial restaurants obtained the worst results when compared to the other food production services.

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Produção de biotensoativos a partir de resíduos de óleos e gorduras/ Fats and oils wastes as substrates for biosurfactant production

Costa, Siddhartha Georges Valadares Almeida de Oliveira; Nitschke, Márcia; Contiero, Jonas
2008-03-01

Resumo em português O presente trabalho visou a seleção de microrganismos com capacidade de produzir biotensoativos a partir de resíduos de óleos e gorduras gerados em restaurantes e indústrias alimentícias. Borra de soja, gordura de frango, gordura vegetal hidrogenada e óleo de soja usado em frituras foram estudados como fonte de carbono. Os isolados LMI 6c e LMI 7a, ambos pertencentes ao gênero Pseudomonas, foram selecionados como potenciais produtores de biotensoativos. Dentre os (mais) resíduos propostos, a borra de soja foi considerada o melhor substrato, gerando 9,69 g.L-1 de ramnolipídios e uma tensão superficial de 31 mN/m. Resumo em inglês The purpose of this study was to select microorganisms that were able to produce biosurfactants from fats and oils wastes generated by the food industry and restaurants. Soybean soapstock, chicken fat, hydrogenated vegetable fat and soybean frying oil were evaluated as alternative substrates. Pseudomonas sp. isolates LMI 6c and LMI 7a showed a capacity to utilize the substrates and to produce rhamnolipid surfactants. Soybean soapstock was considered the best substrate, generating 9.69 g.L-1 of rhamnolipids and a surface tension of 31 mN/m.

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Ausência de Yersinia enterocolitica em alimentos, e reservatórios animais, em áreas do Estado de Pernambuco, Brasil

Leal, Tereza Cristina Arcanjo; Leal, Nilma Cintra; Almeida, Alzira Maria Paiva de
1997-06-01

Resumo em português Através das análises efetuadas, em 96 amostras de hortaliças cruas, coletadas em 5 restaurantes da cidade do Recife, que servem almoço no peso, não foram encontradas Yersinia enterocolitica nem outras enterobactérias patogênicas. As análises realizadas a partir dos "swabs" orais e retais, obtidos em 15 suínos aparentemente sadios do município de Bonito, no Estado de Pernambuco, também não evidenciaram a presença de Y. enterocolitica. Foram obtidas amostras pa (mais) ra análises em 22 roedores e um espécimen de marsupial, entre os quais também não foram encontrados nem Y. enterocolitica nem outros enteropatógenos. Resumo em inglês A search for the presence of enteropathogenic bacteria in fresh vegetables obtained in 5 restaurants from the city of Recife, revealed neither Yersinia enterocolitica nor other pathogenic bacteria in 96 samples analyzed. Furthermore, Y. enterocolitica was not found in the oral and rectal swabs taken from 15 apparently healthy pigs at an abattoir in the municipality of Bonito in the Pernambuco State. Another search in which twenty one rodents from four species and one marsupial specimen were examined did not detect the presence of Yersinia and other enteropathogenic bacteria.

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Avaliar estabelecimentos de hospedagem face à informação disponível nas homepages/ Hotels evaluation considering the information available on homepages/ La evaluación de los establecimientos de alojamiento de cara a la información disponible en las “homepages”

Freitas, André; Morais, Alline
2010-09-01

Resumo em português Nos últimos anos, a atividade turística tem apresentado uma expressiva expansão, favorecendo vários setores organizacionais, tais como agências de viagens, empresas de transporte aéreo/rodoviário, restaurantes e, em especial, estabelecimentos de hospedagem. Sob este último aspecto, a escolha de estabelecimentos de hospedagem a partir das informações disponibilizadas na homepage dos estabelecimentos tem sido um hábito cada vez mais comum praticado pelos possíve (mais) is hóspedes. Com o intuito de contribuir para esta questão, este trabalho propõe uma abordagem fundamentada no emprego de métodos elementares de auxílio multicritério à decisão para avaliação e ordenação de estabelecimentos de hospedagem, a partir das percepções dos possíveis hóspedes acerca das informações apresentadas nas homepages destes. Através de um estudo, a abordagem proposta foi empregada para avaliar e ordenar algumas Pousadas do município do Rio das Ostras/Brasil e os resultados das ordenações são apresentados. Adicionalmente, f oram identificadas fraquezas/potencialidades que devem ser priorizadas em prol da melhoria da qualidade das Pousadas e importantes informações para a gestão dos estabelecimentos são comentadas. Resumo em espanhol En los últimos años, el turismo ha mostrado una significativa expansión, favoreciendo diversos sectores tales como agencias de viajes, líneas aéreas, autobuses, restaurantes y, especialmente, los establecimientos de alojamiento. Sobre este último punto, la elección de establecimientos de alojamiento a partir de la información proporcionada en las “homepages” de los mismos ha sido una costumbre cada vez más común practicada por los poten-ciales clientes. Con el (mais) objetivo de contribuir a esta cuestión, este trabajo propone un enfoque basado en el uso de métodos elementales de la ayuda de múltiples criterios de decisión para la evaluación y ordenación de los establecimientos de alojamiento, desde la percepción de los clientes potenciales en relación con la información presentada en las “homepages”. A través de un estudio, el enfoque propuesto se utilizó para evaluar y ordenar algunos hostales del municipio de Río de Ostras/Brasil y los resultados de las ordenaciones se presentan en este articulo. Además, se identificaron debilidades / capacidades que deben ser las prioridades en la mejora de la calidad de los albergues e información importante para la gestión de las estructuras también son comentadas. Resumo em inglês In recent years, tourist activities have performed an expressive expansion, which has favored several organizations, such as travel agencies, transportation companies, restaurants and, especially, hotels. On this last issue, the choice of a hotel through the search for information in hotels’ homepages has been a practice more and more done by probable guests. In order to contribute to this issue, this article proposes an approach supported on the use of elementary multic (mais) riteria decision methods for evaluating and ordering hotels concerning the guest points of view about the information existent in the hotels’ homepages. The proposed approach by conducting a study was used to evaluate and to rank some inns in Rio das Ostras municipality/Brazil. Additionally, t he weaknesses/potentialities which must be a priority in order to improve the inn’s quality were identified and important conclusions for management are referred.

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Práticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro da cidade de São Paulo/ Eating practices and behavior in the urban environment: a study in downtown São Paulo

Diez Garcia, Rosa Wanda
1997-09-01

Resumo em português Este trabalho explora a dimensão da comida no modo de vida urbano, tendo em vista as implicações que este modo de vida tem nos hábitos alimentares e nas representações simbólicas envolvidas. Utilizamos como referencial teórico os conceitos de representação social e de habitus para abordarmos a experiência alimentar. A metodologia utilizada foi a análise qualitativa do discurso de 21 funcionários administrativos e o estudo de observação em estabelecimentos c (mais) omerciais, como lanchonetes e restaurantes na região central de São Paulo. O estudo do comportamento alimentar foi exposto em dois planos: o dos alimentos e preparações consumidos e o dos desejados. Por sua origem no universo doméstico, os aspectos simbólicos associados à alimentação têm uma forte matriz afetiva. As condições concretas do meio urbano associadas aos limites financeiros do sujeito estabelecem um arcabouço de valores e sentimentos compatíveis com suas possibilidades. A abreviação dos rituais alimentares e suas implicações no comportamento alimentar são abordados bem como as características do atual padrão de alimentação urbano. Resumo em inglês This study focuses on the implications of urban life style on eating habits and the related symbolic representations. Theoretical references used to approach the food experience are the concepts of social representation and habitus. The methodology consisted of a qualitative analysis of interviews with 21 administrative employees and field observations made at commercial establishments in downtown São Paulo, such as snack bars and restaurants. Study of eating behavior an (mais) d practices was developed along two planes: food actually eaten and food desired. Results were classified into three segments: "ingesting and digesting affection", "determinants of social representations of eating practices", and "rituals in eating practices". Due to their origin in a domestic universe, symbolic aspects associated with food have a strong affective matrix. Concrete conditions of the urban environment associated with the subject's financial limits establish a structure of values and feelings compatible with the subject's possibilities. The study addresses both the abbreviation of food rituals and its implications on food behavior as well as features of the present urban food pattern.

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Práticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro da cidade de São Paulo/ Eating practices and behavior in the urban environment: a study in downtown São Paulo

Diez Garcia, Rosa Wanda
1997-09-01

Resumo em português Este trabalho explora a dimensão da comida no modo de vida urbano, tendo em vista as implicações que este modo de vida tem nos hábitos alimentares e nas representações simbólicas envolvidas. Utilizamos como referencial teórico os conceitos de representação social e de habitus para abordarmos a experiência alimentar. A metodologia utilizada foi a análise qualitativa do discurso de 21 funcionários administrativos e o estudo de observação em estabelecimentos c (mais) omerciais, como lanchonetes e restaurantes na região central de São Paulo. O estudo do comportamento alimentar foi exposto em dois planos: o dos alimentos e preparações consumidos e o dos desejados. Por sua origem no universo doméstico, os aspectos simbólicos associados à alimentação têm uma forte matriz afetiva. As condições concretas do meio urbano associadas aos limites financeiros do sujeito estabelecem um arcabouço de valores e sentimentos compatíveis com suas possibilidades. A abreviação dos rituais alimentares e suas implicações no comportamento alimentar são abordados bem como as características do atual padrão de alimentação urbano. Resumo em inglês This study focuses on the implications of urban life style on eating habits and the related symbolic representations. Theoretical references used to approach the food experience are the concepts of social representation and habitus. The methodology consisted of a qualitative analysis of interviews with 21 administrative employees and field observations made at commercial establishments in downtown São Paulo, such as snack bars and restaurants. Study of eating behavior an (mais) d practices was developed along two planes: food actually eaten and food desired. Results were classified into three segments: "ingesting and digesting affection", "determinants of social representations of eating practices", and "rituals in eating practices". Due to their origin in a domestic universe, symbolic aspects associated with food have a strong affective matrix. Concrete conditions of the urban environment associated with the subject's financial limits establish a structure of values and feelings compatible with the subject's possibilities. The study addresses both the abbreviation of food rituals and its implications on food behavior as well as features of the present urban food pattern.

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Prevalência do beber e dirigir em Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil/ Drinking-and-driving prevalence in Belo Horizonte, Minas Gerais State, Brazil

Campos, Valdir Ribeiro; Salgado, Rogério; Rocha, Mariela Campos; Duailibi, Sérgio; Laranjeira, Ronaldo
2008-04-01

Resumo em português Os problemas decorrentes do consumo de álcool em motoristas são estudados internacionalmente, e estudos epidemiológicos indicam alta prevalência de morbidade e mortalidade relacionadas ao beber e dirigir, entretanto existem escassos dados nacionais a respeito. Neste presente estudo, 913 condutores de veículos foram parados, em vias públicas de tráfego com maiores concentrações de bares, restaurantes e casas noturnas, em Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil e soli (mais) citados que respondessem a um questionário e fizessem o teste do bafômetro ativo. Esta pesquisa foi realizada no mês de dezembro de 2005 e dezembro de 2006. Para tanto, adotamos a metodologia do tipo pontos de fiscalização de sobriedade utilizada internacionalmente. Na nossa amostra, 38,0% dos motoristas apresentavam algum traço de álcool no ar expirado e 19,6% estavam com níveis de álcool iguais ou acima dos limites legais (0,6g/l). Esses dados foram cinco vezes maiores do que aqueles encontrados em pesquisas semelhantes, em outros países. Os achados deste estudo sugerem a relevância do problema na cidade de Belo Horizonte (e provavelmente no Brasil), a necessidade de pesquisas permanentes, do desenvolvimento de políticas públicas específicas para o assunto e do eficaz cumprimento da lei existente. Resumo em inglês Problems resulting from alcohol consumption by drivers have been studied worldwide, and epidemiological research points to high injury and death rates related to drinking-and-driving. However, equivalent data are limited in Brazil. In this study, 913 drivers were stopped on public roads with heavy traffic and high concentrations of bars, restaurants, and nightclubs in Belo Horizonte, Minas Gerais State, and asked to answer a questionnaire and submit to an active breathaly (mais) zer test. The study was done in December 2005 and December 2006. The study adopted the internationally accepted sobriety checkpoint method. In the sample, 38.0% of drivers showed some trace of alcohol in their exhaled air, and 19.6% were at or above the legal limit (0.6g/l). These figures were five times those found in similar surveys in other countries. The findings suggest a critical drinking-and-driving problem in Belo Horizonte (and probably elsewhere in Brazil) and the need for on-going research, the development of specific public policies to deal with the problem, and effective enforcement of the existing law.

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Prevalência do beber e dirigir em Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil/ Drinking-and-driving prevalence in Belo Horizonte, Minas Gerais State, Brazil

Campos, Valdir Ribeiro; Salgado, Rogério; Rocha, Mariela Campos; Duailibi, Sérgio; Laranjeira, Ronaldo
2008-04-01

Resumo em português Os problemas decorrentes do consumo de álcool em motoristas são estudados internacionalmente, e estudos epidemiológicos indicam alta prevalência de morbidade e mortalidade relacionadas ao beber e dirigir, entretanto existem escassos dados nacionais a respeito. Neste presente estudo, 913 condutores de veículos foram parados, em vias públicas de tráfego com maiores concentrações de bares, restaurantes e casas noturnas, em Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil e soli (mais) citados que respondessem a um questionário e fizessem o teste do bafômetro ativo. Esta pesquisa foi realizada no mês de dezembro de 2005 e dezembro de 2006. Para tanto, adotamos a metodologia do tipo pontos de fiscalização de sobriedade utilizada internacionalmente. Na nossa amostra, 38,0% dos motoristas apresentavam algum traço de álcool no ar expirado e 19,6% estavam com níveis de álcool iguais ou acima dos limites legais (0,6g/l). Esses dados foram cinco vezes maiores do que aqueles encontrados em pesquisas semelhantes, em outros países. Os achados deste estudo sugerem a relevância do problema na cidade de Belo Horizonte (e provavelmente no Brasil), a necessidade de pesquisas permanentes, do desenvolvimento de políticas públicas específicas para o assunto e do eficaz cumprimento da lei existente. Resumo em inglês Problems resulting from alcohol consumption by drivers have been studied worldwide, and epidemiological research points to high injury and death rates related to drinking-and-driving. However, equivalent data are limited in Brazil. In this study, 913 drivers were stopped on public roads with heavy traffic and high concentrations of bars, restaurants, and nightclubs in Belo Horizonte, Minas Gerais State, and asked to answer a questionnaire and submit to an active breathaly (mais) zer test. The study was done in December 2005 and December 2006. The study adopted the internationally accepted sobriety checkpoint method. In the sample, 38.0% of drivers showed some trace of alcohol in their exhaled air, and 19.6% were at or above the legal limit (0.6g/l). These figures were five times those found in similar surveys in other countries. The findings suggest a critical drinking-and-driving problem in Belo Horizonte (and probably elsewhere in Brazil) and the need for on-going research, the development of specific public policies to deal with the problem, and effective enforcement of the existing law.

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Aplicação experimental de um modelo de conduta de inspeção sanitária no comércio varejista de alimentos/ Experimental application of a sanitary inspection model in the retail food market

Soto, Francisco Rafael Martins; Cazzola, Célia Priscilla de Barros; Oliveira, Eliana de; Sakaguti, Edson Hideki; Bernardi, Fernanda; Lúcio, Dirceu; Yamashita, Nelson; Camargo, Sebastião Rodrigues de; Balian, Simone de Carvalho
2009-06-01

Resumo em português Este trabalho teve por objetivo aplicar um procedimento para diagnóstico e modelo de inspeção higiênico-sanitária em estabelecimentos varejistas de alimentos, no Município de Ibiúna, Estado de São Paulo, Brasil, e analisar os resultados com vistas a atingir os objetivos da vigilância sanitária. O trabalho foi desenvolvido durante seis meses em 19 estabelecimentos varejistas de alimentos classificados como padarias, restaurantes e açougues, sendo que na primeira (mais) inspeção realizou-se o diagnóstico da situação, com a identificação das não conformidades e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e foi obtida a pontuação média de 64. Após esta etapa iniciaram-se retornos programados aos estabelecimentos pela equipe da vigilância sanitária a fim de verificar a evolução das adequações sanitárias. No diagnóstico e em todos os retornos programados foi aplicado roteiro de inspeção e produção de relatórios detalhados destinados aos proprietários. Todos os manipuladores de alimentos dos estabelecimentos inspecionados foram capacitados em relação a conceitos básicos de higiene em alimentos. Os resultados mostraram que, após três retornos de inspeções em cada estabelecimento, 100% apresentaram-se como satisfatórios, com pontuação média de 90. O modelo de inspeção sanitária aplicado mostrou-se viável para a promoção da segurança alimentar. Resumo em inglês The aim of this research was to apply a diagnostic procedure and a model of sanitary inspection in food establishments in the city of Ibiúna, State of São Paulo, Brazil. Results were analyzed in order to achieve sanitary surveillance goals. The work was developed during six months in 19 retail food establishments such as bakeries, restaurants, and butcheries. Firstly, the establishment situation was diagnosed; irregularities were verified according to hygienic-sanitary (mais) conditions. An average 64 points was obtained. The next step included new and frequent sanitary surveillance team visits to those establishments in order to verify their sanitary quality adequacies. Inspection guides were used and detailed reports were prepared for the establishment owners. Those who handled food were trained in basic food hygiene. Results indicate that after 3 inspection visits to each establishment, 100% of them presented satisfactory results with 90 point average. This sanitary inspection model is considered useful to promote food safety.

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Validação de um questionário de freqüência de consumo alimentar para população adulta/ Validation of a food frequency questionnaire for the adult population

Ribeiro, Aída Calvão; Sávio, Karin Eleonora Oliveira; Rodrigues, Maria de Lourdes Carlos Ferreirinha; Costa, Teresa Helena Macedo da; Schmitz, Bethsáida de Abreu Soares
2006-10-01

Resumo em português OBJETIVO: Investigar a validade e a reprodutibilidade de um questionário de freqüência de consumo alimentar desenvolvido para a população adulta. MÉTODOS: Foram entrevistados, em três momentos, 69 indivíduos, de ambos os sexos, freqüentadores de restaurantes industriais em dois órgãos públicos de Brasília, Distrito Federal. Na primeira e terceira entrevistas foram aplicados um recordatório 24 horas e um questionário de freqüência de consumo alimentar, e n (mais) a segunda entrevista, um recordatório 24 horas. A duração média do estudo foi de 181 dias. Macronutrientes, vitaminas A e C, cálcio, ferro, zinco, colesterol, fibras e energia total foram analisados utilizando-se os coeficientes de correlação intraclasse e de Pearson, este último na forma bruta e deatenuada. RESULTADOS: Quanto à reprodutibilidade, o questionário de freqüência de consumo alimentar obteve desempenho adequado, apresentando resultados acima de 0,7 para lipídeo, colesterol, energia e proteína. Para a validade, os melhores coeficientes deatenuados foram observados para vitamina C (r=0,66), ferro (r=0,58), proteína (r=0,55) e carboidrato (r=0,55) e os piores, para colesterol (r=0,32) e vitamina A (r=0,37). CONCLUSÃO: A obtenção de coeficientes de correlação expressivos para alguns nutrientes indica que este questionário de freqüência de consumo alimentar constitui-se em um bom instrumento de pesquisa para estudos epidemiológicos em população adulta, podendo fornecer informações importantes para a implementação de ações na área de saúde e nutrição. Resumo em inglês OBJECTIVE: The aim of the present study was to investigate the validity and reproducibility of a food frequency questionnaire developed for the adult population. METHODS: Sixty-nine individuals from both genders who attended industrial restaurants from two government divisions in Brasília, Federal District, Brazil, were interviewed on three different occasions. In the first and third interviews, a 24h recall and a food frequency questionnaire were applied, and in the sec (mais) ond interview only a 24h recall was applied. The study lasted 181 days. Macronutrients, vitamins A and C, calcium, iron, zinc, cholesterol, fibers and total energy were analyzed using the intraclass and Pearson's correlation coefficients, this last one in a crude and deattenuated manner. RESULTS: Regarding reproducibility, the food frequency questionnaire provided adequate results, presenting correlation coefficients above 0.7 for lipid, cholesterol, energy and protein. For validity, the best deattenuated coefficients were observed for vitamin C (r=0.66), iron (r=0.58), protein (r=0.55) and carbohydrate (r=0.55) and the worst for cholesterol (r=0.32) and vitamin A (r=0.37). CONCLUSION: The expressive correlation coefficients obtained for some nutrients indicates that this food frequency questionnaire constitutes a good research instrument for epidemiological studies in the adult population, as it can supply important dietary information allowing the implementation of actions in the health and nutrition areas.

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Morfologia dos órgãos genitais masculinos do Jurará Kinosternon scorpioides (Chelonia: Kinosternidae)/ Morphology of the male genital organs of the Scorpion Mud Turtle Kinosternon scorpioides (Chelonia: Kinosternidae)

Carvalho, Rafael Cardoso; Oliveira, Sâmia Clara Rodrigues de; Bombonato, Pedro Primo; Oliveira, Antonia Santos; Sousa, Alana Lislea de
2010-04-01

Resumo em português Kinosternon scorpioides é uma pequena tartaruga semi-aquática, típica de água doce, de distribuição geográfica bastante diversificada, encontrada no estado do Maranhão, onde é denominada de jurará ou muçuã. Sua carne é uma excelente fonte de proteína e a despeito da legislação vigente, é comercializado nas praias e feiras da cidade de São Luís e consumido nos restaurantes sob a forma de farofa servida em casquinha. Os órgãos genitais do macho foram es (mais) tudados visando fornecer dados morfológicos da própria espécie, que poderão ser utilizados na biologia reprodutiva voltada para ações de preservação em cativeiro. Compõe-se a amostra de 10 machos adultos, obtidos mediante apreensões do IBAMA-MA (Proc. nº 020.12.002400/99-31, licença nº 002/01), os quais foram eutanaziados conforme normas do Comitê de Ética do Curso de Medicina Veterinária, Universidade Estadual do Maranhão. A cavidade celomática foi aberta e os órgãos fixados em solução aquosa de formaldeído 10%, e posteriormente dissecados. Os testículos possuem formato ovóide e coloração amarelo-ouro. Os epidídimos convolutos estavam aderidos dorsalmente à superfície medial dos testículos, terminando em um pequeno ducto deferente. Os ductos deferentes não forma-ram nenhuma ampola distinta, abrindo-se na cloaca. O pênis sulcado, localizado no assoalho da cloaca, estendeu-se até a cauda, composto de raíz, corpo e glande. A morfologia dos órgãos reprodutivos destes animais assemelha-se aos de outras tartarugas, sugerindo uma morfologia conservada entre as tartarugas. Resumo em inglês Kinosternon scorpioides is a small semi-aquatic turtle, typical of fresh-water, with wide geographic distribution. It is found in the state of Maranhão, where is called jurará or muçuã. Its meat is an excellent protein source and despite current legislation, it is commercialized at beaches and markets in the city of São Luis, consumed in restaurants as an appetizer in its own shell. The constitutive elements of the male genital organs were studied, aiming to provide (mais) morphological data of the species which could be used in reproductive biology aimed at actions towards its preservation in captivity. The sample was composed of 10 adult males, captured by IBAMA-MA (Proc. nº 020.12.002400/99-31, license nº 002/01), euthanized, following rules from the Ethics Committee of UEMA's Veterinary Medicine School. The choelomic cavity was opened and the organs were fixed in formaldehyde 10% and subsequently dissected. The testis of K. scorpioides had ovoid shape and golden yellow coloration. The cylindrical epididymidis adhered dorsal-wise to the medial surface of the testis, ending in a small deferent duct. The deferent ducts did not form distinct blister and opened inside cloaca. The furrowed penis, located in the base of the cloaca, extending itself until the tail and it was composed by root, body and free part. The morphology data of the reproductive organs of these animals was similar to other turtles such as the sea turtle, suggesting a conservative morphological presentation among turtles.

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Brasileiros em Portugal: transmissões, recepções e transformações alimentares

Braga, Isabel M. R. Mendes Drumond
2010-06-01

Resumo em português Foi a partir de 1993 que o saldo migratório em Portugal passou a revelar-se positivo e em crescimento. Em 1997, viviam em Portugal 175.263 pessoas com autorização de residência, a que se juntavam imigrantes ilegais em número desconhecido, calculando-se em pouco mais de 2% a percentagem de imigrantes no cômputo total da população residente no país. 11,4% dos imigrantes eram oriundos do Brasil. Dados mais recentes e ainda provisórios, fornecidos pelo Serviço de E (mais) strangeiros e Fronteiras, relativos a 2007, dão conta de 435.736 imigrantes legais. Os brasileiros, num total de 66.354, representam 15,2% desse total. Sabendo-se que a presença de uma comunidade estrangeira numericamente significativa dá origem quer à abertura de pequenas lojas de produtos antes inexistentes no país de acolhimento quer ao comércio paralelo, procurei sondar que novidades alimentares brasileiras ocorreram em Portugal nos últimos anos, através de um questionário a realizar a um mínimo de 200 brasileiros. Pretendeu saber-se sexo, idade, estado de onde são oriundos, atividade a que se dedicam, prato brasileiro preferido, quais os alimentos que consumiam no Brasil e não conseguem encontrar em Portugal, quais os alimentos brasileiros que consomem em Portugal e, finalmente, onde conseguem obtê-los. A análise dos dados obtidos no questionário, bem como as informações disponíveis acerca dos chamados restaurantes étnicos, permitem estudar os hábitos alimentares da comunidade brasileira em Portugal, nomeadamente as transmissões, recepções e transformações alimentares que estão em curso e que têm repercussões entre portugueses e brasileiros, uma vez que as transferências culturais resultam das inter-relações entre conjuntos culturais postos em contacto. Resumo em inglês From 1993 onwards the net migratory balance in Portugal has become positive and on the rise. In 1997 there were 175.263 people living in Portugal with a residence permit as well as illegal immigrants, whose number was unknown. However it was estimated that the immigrants' percentage amounted slightly over 2% as far as the total resident population in Portugal is concerned. 11,4% of the immigrants came from Brazil. More recent official data and still provisional, provided (mais) by the Foreign Border Service (Serviço de Estrangeiros e Fronteiras), regarding 2007, account for 435.736 legal immigrants. The Brazilian amount to 66.354, representing 15,2% of the total amount. It is known that the presence of a foreign community amounting to a significant number allows the emergence of both small shops of products that have not formerly existed in the host country, and parallel trade. We have tried to find out which Brazilian dietary changes have occurred in Portugal throughout the last years, by means of a survey involving a minimum of 200 Brazilian people. We wished to know their gender, age, State they came from, working activity, favourite Brazilian food, food products they used to eat in Brazil and cannot find in Portugal and, ultimately, where they can get them. The analysis of the data obtained in the survey, as well as the available information on the so-called ethnic restaurants allow us to study food habits of the Brazilian community in Portugal, namely the undergoing transmissions, receptions and dietary changes, which have impact on Portuguese and Brazilian, since cultural influences result from the interrelations among cultural groups in close contact.

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Diagnóstico do cultivo hidropônico de hortaliças na região do Distrito Federal/ Diagnosis of the horticultural crop production in hydroponical facilities in the Distrito Federal region

Costa, Juliana S; Junqueira, Ana Maria R
2000-03-01

Resumo em português De outubro de 1997 a maio de 1998, foram realizadas entrevistas com produtores de hortaliças em cultivo hidropônico, na região do Distrito Federal, com o objetivo de verificar a situação atual, bem como identificar os pontos de estrangulamento no sistema de produção. Foram identificados 18 produtores em um raio de 50 km de Brasília. As principais culturas são alface e tomate, ocupando uma área de 2,7 ha e de 0,5 ha, respectivamente. Foi verificado que as estrutu (mais) ras são, na sua maioria, de madeira e arcos de ferro, com custo médio de R$ 26,00/m², para produção de alface e de R$ 20,00/m², para tomate. O custo por unidade de alface está em torno de R$ 0,25 e o preço médio de venda ao mercado de R$ 0,45, enquanto que o tomate está sendo vendido a R$ 1,20/kg. Devido à produção recente, os produtores de tomate não conseguiram ainda calcular os custos. As produtividades médias observadas foram de 300 t/ha/ano de alface e de 104 t/ha/ciclo de tomate. Os principais compradores são Ceasa, supermercados, restaurantes, sacolões e mercearias. Um dos produtores exporta alface para Manaus (AM). Metade dos produtores não usa agrotóxicos. Assistência técnica, ocorrência de "tipburn", análise da solução nutritiva, aquecimento interno da estrutura, doenças e pragas são os principais problemas citados pelos produtores de alface e, na produção de tomate, frutos rachados, doenças e pragas. O cultivo hidropônico de hortaliças está sendo visto como uma alternativa para viabilização do agronegócio na região, além de permitir uma sensível redução na utilização de agrotóxicos. Aproximadamente 44% dos produtores estão sem assistência técnica e produzindo por meio de tentativas, demandando uma atuação mais efetiva dos órgãos de ensino, pesquisa e extensão rural da região. Resumo em inglês From October 1997 to May 1998, several interviews with producers of hydroponic crops took place in Distrito Federal with the objective of not only verifying but also identifying the present situation regarding the constraint points in the production system. Eighteen producers were identified in a ratio of 50km away from Brasília. The main crops are lettuce and tomato, which occupy an area of 2,7 ha and 0,5 ha, respectively. It was also verified that the majority of the s (mais) tructures used was made of wood and steel, which account for an average cost of R$ 26,00/m² for lettuce production, and of R$ 20,00/m² for tomato production. The unit cost for lettuce is around R$ 0,25 and the average market price is R$ 0,45, whereas the tomato is sold for R$ 1,20/kg. Due to the recent production, tomato producers haven't yet figured out the real costs. The average productivity observed was of 300t/ha/year for lettuce, and of 104t/ha/cycle for tomato. The main buyers are Ceasa, supermarkets, restaurants, vegetable stores, and green groceries stores. One producer exports lettuce to Manaus (AM). Half of the producers do not use chemicals. The main problems faced by lettuce producers are the lack of technical assistance, "tipburn", analysis of the nutrient solution, inward structure heating, diseases and pests. On the other hand, tomato producers face cracked fruits, as well as diseases and pests. Vegetables hydroponic cropping is seen as an alternative for the feasibility of the agribusiness of the region, besides allowing a substantial reduction of chemicals utilization. Approximately 44% of the producers have no technical assistance and are also operating through attempts, which demands a more effective support by universities, research institutes and extension services.

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O controle de pragas urbanas na qualidade do alimento sob a visão da legislação federal/ Urban plague control in food quality according to brazilian federal legislation

Matias, Ricardo Soares
2007-08-01

Resumo em português A qualidade do alimento oferecido à população sempre foi uma preocupação do governo federal, observada com a publicação, em 27 de fevereiro de 1967, do Decreto Lei 209 que institui o Código Brasileiro de Alimentos. A Portaria 1.428 de 26 de novembro de 1993/ANVISA inova na relação dos fatores contribuintes para a contaminação alimentar, apresentando, nas diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de (mais) alimentos, a desinfestação que compreende o plano de sanitização utilizado pelo estabelecimento. A partir deste momento cria-se uma nova visão dos fatores determinantes de contaminação alimentar, o controle de ratos e insetos. Este procedimento passa a integrar todos os documentos legais que foram sendo gerados pelo Ministério da Saúde e da Agricultura no que se refere ao controle de alimentos. Até a publicação da RDC 275/2002-ANVISA, o controle de pragas urbanas poderia ser feito por equipes treinadas dos estabelecimentos que realizassem: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados, manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, e congêneres. A partir de sua publicação, o controle químico passa a ser realizado apenas pelas desinsetizadoras que estejam em conformidade com a RDC 18/2000-ANVISA. Entretanto isto não tira a responsabilidade legal da empresa de alimentos que deverá ter em seu POP (Procedimento Operacional Padronizado) a inclusão do controle de pragas, seja físico e/ou químico. Resumo em inglês The quality of food offered to the population has always been a concern for the Federal Government observed by a publication on 27 February, 1967 from the Ordinance Law 209 that establishes the Brazilian Code of Foods. The Brazilian Governmental Decree 1428 of 26 November, 1993 from the Brazilian Ministry of Health (MS) innovates the relationship of the contributory factors for food contamination presenting in the guidelines the establishment of good manufacturing practic (mais) es and services rendered in the area of foods, the de-infestation that includes the sanitization plan used by an establishment. A new vision of the decisive factors of food contamination has been created, which is the control of mice and insects. This procedure integrates all the legal documents that were produced by the MS and Brazilian Ministry for Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) concerning the control of food. Even the publication of the Brazilian Governmental Decree 275/2002-MS, the control of urban plagues could be done by trained teams of establishments that carried out: production / industrialization, division, storage and transporting of industrialized food, handling, preparation, storage, distribution, transport, sale display and the delivery of food prepared for consumption, such as restaurants, buffets, sweet shops, industrial kitchens, institutional kitchens, delicatessens, snack bars, bakeries, pastry shops, restaurants, among others. Regarding its publication, the chemical control is only carried out by the PCO in accordance with the Brazilian Governmental Decree 18/2000-MS. However, this does not mean the legal responsibility of food companies has been taken away that should include in the SOP (Standardized Operational Procedure) the control of pests, whether it be physical and/or chemical.

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Tocoferois e tocotrienois em óleos vegetais e ovos/ Tocopherols and tocotrienols in vegetable oils and eggs

Guinaz, Michele; Milagres, Regina Célia Rodrigues Miranda; Pinheiro-Sant'Ana, Helena Maria; Chaves, José Benício Paes
2009-01-01

Resumo em inglês The distribution and content of vitamin E isomers was investigated in vegetable oils and raw and cooked egg yolk in commercial restaurants. The analysis of the eight vitamin E isomers was carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with fluorescence detection. The tocopherol and tocotrienol composition of foods varied considerably. Tocopherols were detected in greater quantity and frequency. The α-tocopherol predominated in egg yolks and olive oil wh (mais) ile γ-tocopherol was found in high quantities in soybean and canola oils. Cooking did not cause major losses for most of the vitamin E isomers in egg yolks.

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Teores de ácidos graxos trans de alguns alimentos consumidos no Rio de Janeiro/ Trans fatty acids of some foods consumed in Rio de Janeiro, Brazil

Chiara, Vera Lúcia; Sichieri, Rosely; Carvalho, Tatiana dos Santos Ferreira de
2003-06-01

Resumo em português Desconhecem-se os teores de ácidos graxos trans em diversos alimentos. Este estudo analisou os teores de ácidos graxos trans, saturados, monoinsaturados e poliinsaturados em batatas fritas, biscoitos e sorvetes. As batatas fritas foram dos tipos chips e de duas redes de fast food, os sorvetes, de duas marcas comerciais e de duas lojas de fast food, e os biscoitos, de marcas diferentes. As amostras de batatas chips e de biscoitos pertenciam a lotes distintos e foram adqu (mais) iridas em supermercados da região. Analisaram-se seis amostras por produto, através de cromatografia gasosa. O valor médio dos ácidos trans de batatas fritas de redes de fast food foi de 4,74g/100g, enquanto em batatas chips estes ácidos graxos não foram detectados. Nos sorvetes os valores variaram de 0,041g a 1,41g e em biscoitos, de 2,81g a 5,60g. Biscoitos tipo cream cracker apresentaram teores de ácidos graxos trans mais altos e de insaturados mais baixos. Concluiu-se que alguns produtos apresentaram, em 100g, teores de ácidos graxos trans superiores aos recomendados para ingestão total diária em diversos países. Resumo em inglês The content of trans fatty acids in most consumed foods in Brazil is unknown. This study assessed trans saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids in samples of fried potatoes, cookies and ice cream. The analysis included: potato chips and fried potatoes from two popular fast food restaurants, ice cream of two different trademarks and from two fast food restaurants, and cookies of different trademarks. The samples of potato chips and cookies were acquired (mais) in different supermarkets in the city of Rio de Janeiro, and distinct manufacture dates were chosen. Six samples of each product were analyzed through gas chromatography. The average trans fatty acids content in fried potatoes from fast food restaurants was 4.74g/100g; in ice cream the values varied from 0.041g to 1.41g; and in cookies the values varied from 2.81g to 5.60g. No trans fatty acids were found in potato chips. Cream crackers had the highest values of trans fatty acids and the lowest content of unsaturated fat. In some products, the content of trans fatty acids in 100g was higher than the daily total intake recommended in several countries.

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Agroindustrialização de alimentos nos assentamentos rurais do entorno do Parque Nacional da Serra da Bodoquena e sua inserção no mercado turístico, Bonito/MS/ Agroindustrialization of victuals in the rural establishments surround of the Parque Nacional da Serra da Bodoquena and your insertion in the tourist market, Bonito, MS/ Agroindustrialisation des aliments dans les places rurals à l'entour du Parc National de la Momtagne de Bodoquena et son insertion au marché touristique Bonito/MS/ Agroindustrialización de los alimentos em los sítios rurales al entorno del Parque Nacional da Serra da Bodquena y su inserción em el mercado turístico, Bonito/MS

Lacerda, Liliane; Albuquerque, Lidiamar Barbosa de; Milano, Sinéia Mara Zattoni; Brambilla, Márcia
2007-03-01

Resumo em português Os projetos de assentamentos rurais possibilitam o acesso a terra, entretanto as famílias assentadas ainda enfrentam dificuldades ao tentar tirar dela o seu sustento. Uma das alternativas para minimizar o problema e viabilizar a sua permanência no campo tem sido a transformação do excedente da produção familiar em produtos agroindustrializados. Assim, o objetivo deste trabalho foi capacitar pequenos produtores rurais dos Assentamentos Guaicurus e Santa Lúcia, local (mais) izados no entorno do Parque Nacional da Serra da Bodoquena, Bonito/MS, para a agroindustrialização de frutas e hortaliças, cultivados em bases agroecológicas. Desde sua implantação, foram produzidos 2.682 potes de conservas (2.000 vendidos e 682 consignados). Esta comercialização tem gerado ganhos socioeconômicos para os assentados ao mesmo tempo em que se propõe um modelo produtivo ambientalmente mais adequado, diminuindo a pressão sobre o Parque. Resumo em espanhol Los proyectos de sítios rurales hacen la posiblidad del accesso à la tierra, todavia las famílias que viven em los sítios aún tienen difculdades em la tentativa de sacar la tierra su subsistência. Uma de las alternativas para minimizar el problema y hacer posible su permanência en el campo tiene sido el cámbio del excedente de la producción familar em produtcos agroindustrializados. Así, el obyectivo de este trabajo fue capacitar pequeños productores rurales em (mais) los Sítios Guaicurus y Santa Lúcia, ubicados em el entorno del Parque Nacional da Serra da Bodoquena, Bonito / MS, para la agroindustrialización de frutas y vegetales, cultivados em basies agroecloógicas. Desde su implantación, fueron producidos 2.682 potes de conserva ( 2.000 vendidos y 682 consignados). Esta comercialización tiene gernerado gaños socioeconômicos para los sitiados al mismo tiempo em que se propone um modelo productivo ambientalmente más apropiado, haciendo la diminuición de la présion sobre el Parque. Resumo em inglês The projects of rural establishments make possible the access of land; however the families seated still have difficulties when trying to remove your support from the land. One of the alternatives to minimize this problem and to make possible your permanence in the countryside has been the transformation of the surplus of the family production in products agroindustrialized. Inside of this context, the objectives of this work were to qualify small rural producers to do th (mais) e agroindustrialization of the victuals in the rural establishments Guaicurus and Santa Lúcia, located surround of the Parque Nacional da Serra da Bodoquena, Bonito/MS, and to insert the women in this process of improvement of these products. This works was done in the period between April, 2004 and February, 2005. In that period 2682 pots were produced, of those 2000 they were sold and 682 are consigned at craft stores, restaurants, supermarkets, hotels and gas station. That commercialization has been generating socio-economics won and at the same time generates a productive model more appropriate for the environmental that reducing the pressure on the Park.

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