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Composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation/ Mozzarella by ultrafiltration

Pizaia, Patrícia D.; Spadoti, Leila M.; Narimatsu, Agnes; Dornellas, José Raimundo F.; Roig, Salvador M.
2003-12-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi comparar a composição, a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" (bolhas) em queijos tipo Mussarela fabricados com retentado de leite (MR) de fator de concentração volumétrica (FCV) de 2,34:1, com um queijo Mussarela padrão (MP) fabricado com leite não ultrafiltrado. Foi realizado um ensaio de produção com 3 lotes de MR e um lote de MP. Determinou-se a composição do leite, retentado, soro, água de fi (mais) lagem e queijos e a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" nos queijos com 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado. MRs apresentaram maiores valores de pH e de porcentagem de cinzas e de proteína total e menores porcentagens de acidez titulável, gordura, gordura no extrato seco e sal quando comparadas a MP. Durante o tempo de estocagem, as MRs apresentaram menor proteólise e capacidade de derretimento, em todas as datas analisadas. A porcentagem de área coberta por 'blisters" na pizza e o diâmetro médio dos mesmos foram maiores na MP durante o primeiro mês de estocagem e depois ambos os tipos de queijos apresentaram comportamentos similares para estes 2 parâmetros. Resumo em inglês The objective of this research was to compare the composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation in Mozzarella cheese manufactured with milk retentate (MR) of a volumetric concentration factor (FCV) of 2.34:1, with a standard Mozzarella cheese (MP) manufactured with non ultrafiltrated milk. It was realized one production assay with 3 batches of MRs and one of MP. It was evaluated the milk, retentate, whey, stretching water and cheeses composition and th (mais) e proteolysis, melting capacity and the blisters formation on cheeses with 7, 15, 30 and 60 days of refrigerates storage. MRs presented larger pH, ash and total protein contents and lower titratable acidity and fat, fat on dry matter and salt contents when compared to MP. Along the storage time the MRs presented lower proteolysis and melting capacity in all the analyzed dates. The pizza area percentage covered by blisters and their average diameters were larger for the MP during the first storage month and thereafter both kinds of cheese presented similar behavior for these two parameters.

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Avaliação da proteólise e do derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração/ Proteolysis and melting evaluation on prato cheese obtained by ultrafiltration

Narimatsu, Agnes; Dornellas, José Raimundo F.; Spadoti, Leila M.; Pizaia, Patrícia D.; Roig, Salvador M.
2003-12-01

Resumo em português O queijo Prato é o segundo tipo de queijo mais consumido no Brasil. A aplicação da ultrafiltração (UF) do leite é uma das alternativas de processos de fabricação de queijos que tem despertado interesse do setor laticinista, porém, tem-se observado uma menor taxa de maturação nos queijos semi-duros, como o queijo prato, obtidos por UF. Neste trabalho foram feitos três ensaios de produção de queijo Prato, com três tratamentos cada, respectivamente, com: leite (mais) não concentrado (Trat. 1) e leite concentrado por UF até as relações de concentração volumétrica (RCV) de 2,5:1 e 3,7:1 (Trat. 2 e Trat. 3, respectivamente). Os queijos foram fabricados pelo processo tradicional com coagulação enzimática (coalho de vitelo Bela Vista® - 90% de quimosina) (quarenta minutos/35ºC), corte de grão 1, remoção parcial de 20% de soro e cozimento direto por adição de água a 80ºC até o ponto da massa, enformagem, prensagem e cura a 7ºC. Os três tratamentos foram comparados entre si com relação à composição centesimal, derretimento e proteólise. Em relação à composição, os queijos obtidos por UF apresentaram maiores porcentagens de acidez, umidade e proteína e menor teor de gordura. Observou-se, no Tratamento 3, uma capacidade de derretimento maior e uma proteólise mais intensa, bem como o seu aumento em função do tempo. Resumo em inglês Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. Milk ultrafiltration (UF) is one of the processing alternatives for cheese manufacture which is receiving increased interest of the dairy sector, however, a lower rate of maturation in semi-hard cheeses made by UF has been reported. On this study were realized three processing experiments with three treatments each, respectively: with non concentrated milk (Trat. 1) and with milk concentrated by UF up to volumetri (mais) c concentration ratios (RCV) of 2.5:1 and 3.7:1 (Trat. 2 and Trat. 3, respectively). The cheeses were manufactured by the traditional process with enzymatic coagulation (calf rennet Bela Vista® - 90% quimosin) forty minutes/35ºC), cut size one, partial remotion of 20% of whey and direct cooking by addition of water at 80ºC, molding, pressing and ripening at 7ºC. The three treatmens were compared among them with respect to composition, melting and proteolysis. With respect to composition, cheeses made by UF presented larger acidity, moisture and total protein and lower fat content. It was observed on treatment 3 a larger melting capacity and more intense proteolysis, as also their increase with respect to time.

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Efeito do fator de concentração do retentado na composição e proteólise de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração/ Effect of retentate concentration factor in the composition and protelysis of low fat 'minas frescal' cheese made by ultrafiltration

Cunha, Clarissa Reschke da; Spadoti, Leila Maria; Zacarchenco, Patrícia Blumer; Viotto, Walkíria Hanada
2002-01-01

Resumo em português O efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acide (mais) z titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram. Portanto, a inclusão de proteínas do soro pela ultrafiltração não inibiu a ação proteolítica do coagulante. Para a faixa de FC estudada, os efeitos negativos associados ao aumento do teor de umidade dos queijos (maior intensidade de glicólise e proteólise e maior suscetibilidade a microrganismos contaminantes) predominaram sobre as potenciais vantagens tecnológicas do uso da técnica de ultrafiltração. Em função disso, observou-se uma tendência de diminuição da vida útil desses queijos, em relação aos queijos fabricados pelo método tradicional. Resumo em inglês The effect of milk concentration by ultrafiltration on the chemical composition and proteolysis of low fat Minas Frescal cheese during refrigerated storage was determined. Three batches of cheese were made in one day using milk concentrated by ultrafiltration at three different concentration factors (CF): 2:1, 3:1 and 4:1. Cheese making was replicated on a different day. Protein breakdown, as well as pH and titratable acidity changes, were monitored during cheese storage (mais) for 2, 10, 20 and 30 days. It was observed that pH decreased with time, while titratable acidity and protein breakdown increased. The different concentration factors tested did not significantly change cheese composition and proteolysis, which means that the inclusion of whey proteins did not inhibit rennet proteolytic activity as expected. This leads us to believe that potential advantages associated with the use of ultrafiltration retentates in cheesemaking were compensated by negative effects related to the high humidity level of low fat cheese made from ultrafiltration retentates. Consequently, the shelf-life of this typically Brazilian cheese was lower than that of cheese made by conventional procedures.

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Efeito do uso de cultura adjunta (Lactobacillus helveticus) na proteólise, propriedades viscoelásticas e aceitação sensorial de queijo prato light/ Effect of adjunct culture (Lactobacillus helveticus) on proteolysis, viscoelastic properties and sensory acceptance of reduced fat prato cheese

Barros, Christiane Maciel V.; Cunha, Clarissa Reschke da; Gallina, Darlila A.; Viotto, Luiz Antonio; Viotto, Walkiria H.
2006-03-01

Resumo em português A proteólise, as propriedades viscoelásticas e a aceitação sensorial de queijo prato light fabricado com e sem adição de cultura adjunta (CAD) foram avaliadas. Os queijos foram fabricados a partir de leite microfiltrado. Dois tratamentos foram testados em duplicata: o queijo controle foi fabricado apenas com cultura mesófila tradicional (acidificante e aromatizante), e o outro foi fabricado com adição de CAD (Lactobacillus helveticus), além da cultura tradiciona (mais) l. A composição dos queijos foi determinada no quinto dia após a fabricação. A proteólise e as propriedades reológicas foram avaliadas nos dias 5, 25 e 45 após a fabricação. Os parâmetros viscoelásticos foram obtidos a partir de testes de relaxação. As amostras foram avaliadas sensorialmente por meio de testes de aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) na composição dos queijos. Os índices de profundidade de proteólise foram significativamente (p0,05). Nos testes de aceitação sensorial, o queijo produzido com CAD obteve notas significativamente (p Resumo em inglês Proteolysis, viscoelastic properties and sensory acceptance of reduced fat Prato cheeses made with and without adjunt culture (AC) were evaluated. The cheeses were made from microfiltered milk. Two different treatments were replicated twice: control cheese was made only with traditional starter, while the other was made with the addition of both AC (Lactobacillus helveticus) and traditional starter. Cheese composition was determined after 5 days of manufacture. Proteolysi (mais) s and rheological properties were evaluated after 5, 25 and 45 days. Viscoelastic parameters were obtained using relaxation tests. Cheese sensory properties were evaluated using acceptability tests. There was no statistical difference (p>0,05) in cheese composition. The proteolysis depth indexes were significantly higher (p0.05) in viscoelastic parameters for cheeses made with and without AC. Sensory acceptability tests indicated significant difference (p

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Remoção de células somáticas pela microfiltração não afeta a composição e a proteólise do leite/ Somatic cell removal by microfiltration does not affect composition and proteolysis of milk

Santos, Marcos Veiga dos; Oliveira, Carlos Augusto Fernandes; Lima, Ygor Vinícius Real de; Botaro, Bruno Garcia
2006-10-01

Resumo em português O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos da retirada mecânica das células somáticas do leite cru sobre a composição e a proteólise durante o armazenamento refrigerado do leite pasteurizado. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos generalizados ao acaso, no qual foram considerados como blocos as repetições (n=3) e o nível de gordura do leite (desnatado e integral). Utilizou-se um arranjo fatorial de tratamento do tipo 2 x 2, constituído (mais) por: dois níveis de contagem de células somáticas - CCS (baixa e alta CCS) e pela aplicação ou não da microfiltração ao leite. Foram realizadas, ainda, medidas repetidas no tempo, as quais corresponderam aos dias de coleta do leite pasteurizado durante o período de armazenamento (1, 7, 14 e 21 dias). Os lotes de leite cru de alta (1.000.000cél. mL-1) e baixa (100.000cél. mL-1) CCS foram submetidos ao desnate centrífugo, à microfiltração em sistema a vácuo e, em seguida, os lotes de todos os tratamentos foram pasteurizados e armazenados por 21 dias sob refrigeração a 6°C. Não foi identificado efeito da microfiltração sobre a proteólise do leite, indicando que este tratamento não reduziu a taxa de proteólise do leite de alta CCS durante o período de armazenamento. Foi observado efeito significativo do tempo de armazenamento sobre a proteólise, indicando a manutenção de atividade proteolítica mesmo após a pasteurização do leite. Pode-se concluir que o leite com alta contagem de células somáticas apresenta maior taxa de proteólise durante o período de armazenamento que o leite de baixa contagem de células somáticas. A microfiltração como processo de retirada mecânica das células somáticas do leite não reduz a proteólise do leite durante o armazenamento. Resumo em inglês This study was aimed at evaluating the effects of raw milk somatic cell removal by microfiltration on the composition and proteolysis during refrigerated storage of pasturized milk. A completely randomized block design was used, in which repetitions (n=3) and milk fat level (skimmed and whole milks) were considered as blocks. A 2 X 2 factorial arrangement of treatments was used: milks with two different levels of somatic cell counts - low somatic cell count (LSCC) and hig (mais) h somatic cell count (HSCC) - and, microfiltration or not of milk. Repeated measures during storage time were taken from pasteurized milk at days 1, 7, 14 and 21. LSCC raw milk - 100,000cells mL-1 - and HSCC raw milk - 1,000,000cells mL-1 - were obtained from selected cows, skimmed and submitted to vacuum microfiltration. Milk was pasteurized and kept refrigerated at 6°C for 21 days. The application of milk microfiltration was efficient on somatic cell removal; however microfiltration had no effect on milk proteolysis which means the treatment did not reduce HSCC milk proteolysis rate during refrigerated storage. Significant effect of storage period on proteolysis was observed indicating that proteolytic activity remained despite milk pasteurization. HSCC milk proteolytic activity was 1,42 times higher than in LSCC milk, during the 21-day of refrigerated storage period. Based on the results of the study, HSCC milk shows a higher proteolytic activity than LSCC milk, during the 6°C-21 day storage period. Microfiltration, as a somatic cell removal process had no effect on decreasing proteolytic activity of pasteurized milk during the refrigerated storage period.

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Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura/ Chemical composition, rheological and sensorial characterization of reduced fat Prato cheese

De Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros; Petenate, Ademir José; Viotto, Walkiria Hanada
2009-09-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p (mais) ado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p Resumo em inglês Composition, proteolysis, melting, reological properties, and sensory acceptability of three commercial reduced fat Prato cheese, found in the market of Campinas - SP, Brazil, were evaluated. There was no statistical difference (p > 0,05) in the cheese composition. The proteolysis extension and depth were significantly higher (p (mais) eptability tests indicated significant differences (p

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Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT/ Proteolytic profile and rheological behavior during the shelf-life of UHT milk

Vidal-Martins, Ana Maria C.; Salotti, Bruna M.; Rossi Junior, Oswaldo D.; Penna, Ana Lúcia B.
2005-12-01

Resumo em português A proteólise do leite UAT/UHT durante a estocagem à temperatura ambiente é um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticínio para a contagem de microrganismos psicrotróficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reológico e o índice proteolítico (leite UAT/UHT durante 12 (mais) 0 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotróficos, foi utilizada a técnica da contagem padrão em placas. Para a determinação do índice proteolítico, foi determinada a presença de glicomacropeptídeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinação dos parâmetros reológicos foi efetuada à temperatura ambiente, em quintuplicata em um reômetro de cone e placa. Houve aumento da proteólise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente após 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados à presença de proteases de bactérias psicrotróficas do leite cru. Resumo em inglês Proteolysis of UHT milk during storage at room temperature is a major factor limiting its shelf-life. In this work, two lots of 10 samples of raw milk each, and after manufacturing, two lots of UHT milk containing 25 samples each, were obtained from a dairy plant for the psychrotrophic microorganism count (raw milk) and to study the rheological behavior and proteolysis index (UHT milk during 120 days of storage time). The psychrotrophic count was carried out using the sta (mais) ndard plate count method. The proteolysis index was determined by the presence of free glicomacropeptide using a spectrofotometer at 470 nm. Rheological parameters were carried out five times the same lot at room temperature, using a cone and plate rheometer. There was an increase in proteolysis during the shelf-life and after 60 days of storage, an increase in the apparent viscosity, probably due to the presence of bacterial proteinases produced by psychrotrophic bacterial contaminants in the raw milk.

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Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada/ Effeet of different concentration of calcium chloride in texture and aceitability of aged beef

Heinemann, Riana Jordão Barrozo; Pinto, Marcos Franke
2003-12-01

Resumo em português A maturação a vácuo é uma das alternativas tecnológicas mais utilizadas para melhorar e padronizar a textura da carne bovina. Nesse processo, o amaciamento decorre da ação de enzimas proteolíticas endógenas, dentre as quais se destacam as calpaínas, cuja atividade depende da presença de íons cálcio livres no sarcoplasma. Por isso, a adição de soluções de cloreto de cálcio promove um incremento na proteólise durante a maturação. No entanto, dependendo (mais) da concentração, esse sal pode causar a formação de sabor desagradável. Assim, neste trabalho, avaliou-se o efeito da adição, na razão de 5% (v/p), de soluções 100, 200 e 300mM de CaCl2, seguida de maturação por 14 dias, na proteólise, maciez e sabor de amostras de carne bovina (m. Longissimus dorsi). A fragmentação miofibrilar foi intensificada e a força de cisalhamento diminuída pelo aumento da concentração salina. O efeito da concentração de cloreto de cálcio sobre a aceitabilidade das amostras foi melhor representado por uma curva de resposta de efeito quadrático, cuja equação indicou que a concentração mais adequada para a aplicação desse procedimento tecnológico é de 181,14mM. Os resultados obtidos demonstram que a adição de solução de cloreto de cálcio, seguida de maturação, representa uma possibilidade tecnológica para melhoria de qualidade de carne bovina in natura. Resumo em inglês Vacuum aging is one of the technological alternatives to improve and standard beef texture. In this process, the tenderization derives from endogenous proteolytic enzymes action, where calpains are involved and their activity is dependent on the level of free calcium in the sarcoplasm. The direct addition of calcium increases proteolysis during aging, but in some concentrations may cause off-flavor. This work evaluated the effect of addition, on a 5% (v/w) basis, of 100, (mais) 200 and 300mM of CaCl2 solutions followed by vacuum aging for 14 days, on fragmentation, tenderness and taste of beef samples (m. Longissimus dorsi). Myofibril fragmentation increased and shear force decreased with increasing calcium chloride concentration. The effect of calcium chloride addition on sensory evaluation scores was best explained by a quadratic equation, indicating 181,14mM as the best solution concentration. The results demonstrated that calcium chloride solution addition, followed by vacuum aging, is a technological alternative to improve beef quality traits.

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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS E PREPARADAS COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL/ PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF FERMENTED DAIRY BEVERAGES USING MINAS CHEESE WHEY

ALMEIDA, Keila Emílio de; BONASSI, Ismael Antonio; ROÇA, Roberto de Oliveira
2001-08-01

Resumo em português Nesta pesquisa procurou-se verificar as características físicas e químicas de bebidas lácteas preparadas com três concentrações de soro de queijo Minas Frescal (30, 40 e 50%), empregando-se dois tipos de culturas lácticas: uma tradicional para iogurte (YC-180) contendo cepas mistas de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e outra (ABY-1) contendo cepas mistas de Lactobacil (mais) lus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacteria e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Constatou-se que as bebidas lácteas apresentaram diferença estatística no tempo zero para os teores de gordura e de extrato seco. À medida em que se elevou a proporção de soro em relação ao leite, os teores de gordura e de extrato seco diminuíram. O teor de proteína também diminuiu à medida em que se aumentou o teor de soro nas bebidas lácteas, embora a diferença não tenha sido tão acentuada quanto as observadas para os teores de gordura e de extrato seco. Em relação à lactose, não se constatou diferença entre os tratamentos. Os teores de soro não influenciaram o índice de proteólise das bebidas lácteas. Verificou-se todavia que as bebidas elaboradas com a cultura probiótica ABY-1 apresentaram valores superiores para proteólise quando comparadas às bebidas elaboradas com as culturas YC-180. As bebidas lácteas elaboradas com 30% de soro apresentaram maiores valores para viscosidade. As bebidas elaboradas com a cultura YC-180 apresentaram valores superiores para viscosidade durante o período de armazenamento. Resumo em inglês This research studies the physical and chemical characteristics of dairy beverages formulated with three different concentrations (30, 40 and 50 %) of Minas cheese whey, using two kinds of dairy cultures: the traditional yogurt (YC--180) culture, holding mixed strains of Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, and the alternate (ABY--1), holding mixed strains of Lactobacillus del (mais) brueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. The dairy beverages showed statistical differences for fat and dry extract contents at zero time. The higher the whey content in relation to milk was, the lower the fat and dry extract content. The protein level also decreased as the whey level was increased. This difference, however, was not as remarkable as that for fat and dry extract contents. Concerning lactose, no difference was observed among the treatments. The different whey concentrations did not influence the proteolysis rate. However, beverages prepared using ABY--1 probiotic culture have shown higher values for proteolysis when compared to beverages from YC -- 180 cultures. The dairy beverages formulated with 30% whey had higher viscosity values. Beverages prepared using YC-180 culture have shown higher values for viscosity during the storage period.

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Avaliação da atividade dos inibidores de tripsina após digestão enzimática em grãos de soja tratados termicamente/ Evaluation of trypsin inhibitors activity after enzymatic digestion in heat-treated soybean

CARVALHO, Maria Regina Barbieri de; KIRSCHNIK, Peter Gaberz; PAIVA, Kelli Cristina; AIURA, Felipe Shindy
2002-09-01

Resumo em português Este trabalho avalia a reativação dos inibidores de tripsina, após proteólise in vitro, de grãos de soja tratados termicamente. Para a inativação térmica dos inibidores, os grãos foram embebidos em água destilada (1:5 p/v) durante 12 horas e aquecidos em placas sob refluxo por 30 minutos. A reativação dos inibidores foi avaliada em comparação com a atividade das amostras cruas e aquecidas. A digestibilidade in vitro das proteínas variou de 47% ('OC-13') a 5 (mais) 9% (Paraná), apresentando uma melhora, em média, de 32,6% com o aquecimento. A atividade dos inibidores de tripsina para os grãos crus variou de 122 a 206 UTI/mg de amostra, e os valores correlacionaram-se negativamente com a porcentagem de digestibilidade (r = -0,9177). Os inibidores tiveram suas atividades totalmente inativadas com o aquecimento dos grãos, os quais apresentaram porcentagem de recuperação, em média, de 40%. Com o aquecimento, a inativação dos inibidores provavelmente ocorre por complexação com os componentes do grão, o que leva à recuperação da atividade com o processo de digestão enzimática. Resumo em inglês This work evaluates the trypsin inhibitors reactivation, after in vitro proteolysis, of heat-treated soybean. For the inhibitors thermal inactivation, soybeans were soaked in distilled water (1:5 p/v) during 12 hours and heated on reflux plates for 30 minutes. The inhibitors reactivation was evaluated in comparison with the activity of raw and heated samples. The in vitro digestibility of proteins ranged from 47% ( 'OC-13') to 59% ('Parana'), showing an average progress o (mais) f 32.6% with the heating. The trypsin inhibitors activity ranged from 122 to 206 UTI/mg for the raw sample, and the values correlated negatively with the digestibility percentage (r = - 0.9177). The inhibitors had the activities totally inactivated with the heating of soybeans, which showed an average recovering percentage of 40%. With the heating, the inactivation of inhibitors probably takes place by complexing with the soybean components, which leads to the recovering of activity with the enzymatic digestion process.

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Estudo da vida útil de queijo Minas/ Study of Minas cheese shelf life

Sangaletti, Naiane; Porto, Ernani; Brazaca, Solange Guidolin Canniatti; Yagasaki, Cintia Akemi; Dea, Rebeca Camacho Dalla; Silva, Mariana Vieira da
2009-06-01

Resumo em português Foi avaliado o prazo de vida útil do queijo Minas frescal armazenado a 4 °C por 30 dias, através de análises microbiológicas e físico-químicas. Três lotes (A, B e C) de uma mesma marca foram analisados nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. Foram feitas as contagens de microrganismos psicrotróficos, lipolíticos, proteolíticos, bactérias lácticas e mesófilas, que apresentaram um crescimento contínuo durante o período, atingindo contagens médias, res (mais) pectivamente:, piscotróficos = 11,63; lipolíticos = 10,34; proteolíticos = 9,75 bactérias lácticas = 9,53; e mesófilos = 11,47 log UFC.g-1. A população de Escherichia coli desenvolveu-se em um dos lotes e Staphylococcus coagulase + e Salmonella não foram detectados. No mesmo período, observou-se a redução de 0,81 no valor do pH e o aumento do ácido láctico (0,026%). Não se observou redução na gordura (21,5%), embora a quantidade de ácidos graxos livres tenha aumentado em 0,22 mg KOH.g-1 de gordura. A proteína variou de 21,30 a 22,10% sem diferença significativa. O índice de extensão da proteólise aumentou 3% a cada 10 dias. Apenas em um dos lotes (C) no 30º dia o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7 x 10(4) NMP.g-1 de E. coli. Resumo em inglês The shelf life of the Minas fresh cheese was evaluated during 30 days of storage at 4 °C through microbiological and physical-chemical analyses. Three lots (A, B, and C) of the same brand and from the same dairy were analyzed on days 1, 10, 20, and 30 after production. The counting of the colonies of psicrotrophic microorganisms, lypolitics, proteolytics, lactic acid bacteria and mesophilic bacteria showed a continuous growth reaching 8.50, 8.04, 8.30, 6.05 and 7.7 log U (mais) FC.g-1, respectively. The Escherichia coli colony grew in one of the lots studied, and Staphylococcus coagulase + and Salmonella were not detected. In the same period, there was reduction of pH (0.81) and the increase of the lactic acid (0.026%). No cheese fat decrease was observed (21.5%) although the amount of free fat acid increased in 0.22 mg KOH/g of fat. The protein varied from 21.30% to 22.10%, which is not a significant difference. The proteolysis extension index increased 3% every 10 days. On the 30th day, the sample of the lot C proved improper for the consumption with 1.7 x 10(4) NMP.g-1 de E. coli.

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Atualizações sobre beta-hidroxi-beta-metilbutirato: suplementação e efeitos sobre o catabolismo de proteínas/ New findings on beta-hydroxy-beta-methylbutyirate: supplementation and effects on the protein catabolism

Nunes, Everson Araújo; Fernandes, Luiz Cláudio
2008-04-01

Resumo em português O beta-hidroxi-beta-metilbutirato, metabólito do aminoácido leucina, vem sendo utilizado como suplemento alimentar, em situações específicas, com o intuito de aumentar ou manter a massa isenta de gordura. Os relatos dos efeitos do beta-hidroxi-beta-metilbutirato em estudos recentes fizeram crescer as expectativas sobre sua utilização em casos patológicos. Também foram demonstrados melhores resultados, quando da sua ingestão, no treinamento de força em indivídu (mais) os iniciantes e em idosos. Em humanos o beta-hidroxi-beta-metilbutirato tem sido usado como agente anti-catabólico, e em modelos animais foi demonstrado ser eficaz em inibir a atividade de vias proteolíticas em células musculares de indivíduos caquéticos in vitro e in vivo. Os mecanismos participantes desses processos envolvem: a inibição da atividade do sistema ubiquitina proteossoma ATP-dependente, a inibição de vias de sinalização com participação da proteína quinase C-alfa e a diminuição da concentração citoplasmática do fator nuclear - kappa B livre, eventos relacionados ao decréscimo da proteólise em células musculares. Resumo em inglês The leucine metabolite beta-hydroxy-beta-methylbutyrate has been used as a nutritional supplement in specific situations to prevent losing or to increase lean mass. Recent studies showed interesting results of beta-hydroxy-beta-methylbutyrate supplementation in certain disease states. Better results have also been demonstrated when it is taken by starters or old individuals doing strength training. In humans, beta-hydroxy-beta-methylbutyrate has been used as an anticatabo (mais) lic agent and in animal models it has been demonstrated to be effective in inhibiting the activity of the proteolytic pathways in muscle cells of extremely weak individuals in vivo and in vitro. The mechanisms that participate in this process involve: inhibition of the ATP-ubiquitin-proteasome pathway, inhibition of the signalization pathways involving protein kinase C-alpha and reduction of the cytoplasmatic concentration of free nuclear factor kappa-B, events that are associated with the reduction of proteolysis in muscle cells.

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Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá/ Rheological and physicochemical evaluation of thermal gelling of surimi from silver catfish

Kuhn, Claudio Rafael; Torres, Lisiane Mendes; Alfaro, Alexandre da Trindade; Prentice-Hernández, Carlos; Soares, Germano Jorge Dorneles
2008-12-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos - pré-aquecimentos a 60ºC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90ºC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90ºC por 15 min - e três formulações: duas com inibidores protéicos - soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clar (mais) a de ovo - e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelosinibidores àmatriz protéica. Resumo em inglês The objective of this work was to evaluate the rheological and physicochemical properties of thermal gelling of surimi from silver catfish (Rhamdia quelen). Four heating treatments were used: one-step heating at 90ºC, for 15 min, was compared with three two-step treatments with pre-heating at 60ºC for 30, 45 and 60 min, followed by heating at 90ºC for 15 min. Each heat treatment was used on three formulations: two with protease inhibitors (bovine serum albumin + alpha2 (mais) -macroglobulin and egg white) and a formulation without inhibitors. Samples with inhibitors and one-step heating reached better gelling, by an increase in the storage modulus and a decrease in phase angle. Pre-heated gels had large variation in viscoelastic parameters which interfered with the establishment of the protein network during thermal gelling of surimi. The soluble peptides concentrations did not change significantly, even when two-step heating was carried out, which indicates absence of proteolysis, besides showing protein network protection by inhibitors.

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Atividade de plasmina e plasminogênio no leite longa vida com alta e baixa contagem de células somáticas durante o armazenamento/ Activity of plasmin and plasminogen in ultra high temperature milk with high and low somatic cell counts during storage

Corassin, Carlos Humberto; Rosim, Roice Eliana; Oliveira, Carlos Augusto Fernandes de
2010-12-01

Resumo em português O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da contagem de células somáticas (CCS) do leite na atividade de plasmina e plasminogênio durante o período de armazenamento do leite longa vida integral. Os leites crus foram categorizados em grupos de CCS de baixa (342.000-487.000 células mL-1) e alta contagem (603.000-808.000 células mL-1). Dois lotes de leite longa vida em cada categoria de CCS foram analisados para determinação de plasmina e plasminogênio após 10, (mais) 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Para a fabricação do leite longa vida, o leite cru foi submetido à pasteurização rápida seguida da esterilização industrial do leite por injeção de vapor pelo método direto e embalagem asséptica do produto. A CCS não apresentou efeitos sobre as características físico-químicas do leite cru, e nem sobre a atividade de plasmina e plasminogênio nos leites cru e longa vida, armazenados por 120 dias. Entretanto, independentemente da CCS, a atividade de plasmina e plasminogênio aumentou no leite longa vida ao longo do armazenamento, indicando a possibilidade de aumento da proteólise no produto durante sua vida de prateleira. Resumo em inglês This study aimed to evaluate the effect of somatic cell counts (SCC) in milk on plasmin and plasminogen activities of ultra high temperature (UHT) milk during storage. Raw milks were categorized in SCC groups of low (342,000-487,000 cells mL-1) and high cells (603,000-808,000 cells mL-1). Two replicates of UHT milks within each SCC category were analyzed for plasmin and plasminogen activities after 10, 30, 60, 90 and 120 days of storage at room temperature. For manufactur (mais) e of UHT milk, raw milk was pasteurized and sterilized by direct vapor injection process, followed by aseptic packaging. SCC had no effect on physical-chemical characteristics of raw milk, and on plasmin or plasminogen activities in raw and UHT milks during 120 days of storage. However, independently of the SCC in raw milk, the activity of plasmin and plasminogen increased in UHT milk during storage, hence indicating a possible increase in proteolysis in the product during its shelf-life.

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Composição bromatológica de silagens de milho produzidas com diferentes densidades de compactação/ Chemical composition of maize silages with different packing densities

Velho, João Pedro; Mühlbach, Paulo Roberto Frenzel; Nörnberg, José Laerte; Velho, Ione Maria Pereira Haygert; Genro, Teresa Cristina Moraes; Kessler, Julcemar Dias
2007-10-01

Resumo em português O experimento foi conduzido em delineamento completamente casualizado com o objetivo de avaliar o efeito da densidade de compactação, 500 kg (médio) e 600 kg (alto) de matéria verde por metro cúbico de massa ensilada, na qualidade final da silagem em relação ao material original. A ensilagem de milho safrinha foi realizada no dia 18/05/2004 em minissilos, com quatro repetições por grau de compactação, quando os grãos de milho se encontravam no estádio ½ leit (mais) oso ½ farináceo. As densidades de compactação afetaram significativamente os teores de açúcares solúveis (1,60 ´ 2,15% da MS), matéria orgânica do resíduo insolúvel em etanol a 80% (76,02 ´ 71,53% da MS), carboidratos não-estruturais (39,21 ´ 41,70% dos carboidratos totais), fibra em detergente neutro corrigida para cinzas e proteína (52,57 ´ 50,37% da MS), lignina em detergente ácido (2,74 ´ 2,57% da MS) e nitrogênio amoniacal (4,35 ´ 3,84% do nitrogênio total). A maior densidade de compactação resultou em melhor conservação dos glicídios solúveis, em menor alteração dos carboidratos estruturais e em menor proteólise na silagem de milho. Resumo em inglês The experiment in a complete randomized design aimed to test the effect of two packing densities, 500 kg (medium) and 600 kg (high) of silage mass per cubic meter, on silage quality as compared to the original fresh material. Silages were prepared on May 18th, 2004 from a late season harvest of a maize crop at the half milky half dough kernel stage. Chopped materials with 1.2 cm theoretical particle size were packed manually in 30 liters mini-silos, in four replicates for (mais) each packing density, immediately after harvest. The different packing densities affected significantly the concentration of soluble sugars (1.60 vs. 2.15% of DM), 80% ethanol insoluble organic matter (76.02 vs. 71.53% of DM), non-structural carbohydrates (39.21 vs. 41.70% of total carbohydrates), neutral detergent fiber corrected for ash and protein (52.57 vs. 50.37% of DM), acid detergent lignin (2.74 vs. 2.57% of DM), and ammonia-nitrogen (4.35 vs. 3.84% of total nitrogen), respectively, for the "medium" and "high" packing densities. A higher ensiling packing density improved the conservation of soluble sugars, altered less the structural carbohydrates and reduced proteolysis in maize silage.

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Desenvolvimento de queijo minas frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de ultrafiltração/ Development of Brazilian Minas soft cheese with Lactobacillus acidophilus produced with retentates obtained by ultrafiltration of milk

Ribeiro, Eliana Paula; Simões, Luciana Guedes; Jurkiewicz, Cynthia Hyppolito
2009-03-01

Resumo em português Este trabalho teve por objetivos: desenvolver um queijo probiótico tipo minas frescal a partir de retentados de ultrafiltração, estudar a sobrevivência da bactéria probiótica Lactobacillus acidophilus durante a vida de prateleira do produto e avaliar as alterações físico-químicas e sensoriais do produto. O queijo foi produzido a partir de retentados, obtidos a partir da ultrafiltração de leite integral até o fator de concentração volumétrico de 5:1. Os ret (mais) entados pasteurizados foram inoculados com L. acidophilus, de forma a obter uma população inicial no queijo de 10(6), 10(7) e 10(8) UFC.g-1. Foram realizadas análises microbiológicas, para contagem das bactérias probióticas em intervalos de 7 dias durante sua estocagem, análises físico-químicas e análise sensorial, para verificar a existência de preferência. Foi utilizado o delineamento de blocos completos com uma variável em três níveis e três repetições. Os resultados obtidos mostraram que a concentração de inóculo não influenciou de forma significativa (p > 0,05) os valores de pH, índices de extensão e de profundidade de proteólise. Ao longo dos 28 dias de estocagem, o decréscimo da população de L. acidophilus não foi significativo (p > 0,05) para os três queijos avaliados. A análise sensorial mostrou a existência de diferença e preferência não significativas (p > 0,05) entre os queijos com diferentes populações de L. acidophilus. Concluiu-se que o queijo minas frescal produzido a partir de retentados de ultrafiltração apresenta grande potencial como alimento probiótico. Resumo em inglês Probiotic Brazilian Minas soft cheese was produced by ultrafiltration. Cheese was produced from retentates obtained from ultrafiltration of milk with a volumetric concentration factor of 5:1. The pasteurized retentates were inoculated with 106, 107, and 108 cfu.mL-1 of Lactobacillus acidophilus. The viability of L. acidophilus, protein breakdown, and pH changes were monitored during cheese storage at 5 ºC for 1, 7, 14, 21, and 28 days. The chemical composition and the se (mais) nsory acceptability of the cheese were also determined. The experimental design consisted of complete blocks with one variable, three levels, and three replications. The results show that different populations of L. acidophilus did not significantly change cheese composition, pH, and proteolysis (p > 0.05). The population of L. acidophilus during the 28 days of storage period was not significantly affected (p > 0.05). The sensorial analysis showed a non-significant preference among the three types of cheese. It can be said that the probiotic Brazilian Minas soft cheese produced from retentates has a great potential as a probiotic food.

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Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais/ Physico-chemical and sensorial properties of artisanal Minas cheese produced in the region of Serro, Minas Gerais

Machado, Eduardo C.; Ferreira, Célia L. L. F.; Fonseca, Leorges M.; Soares, Fernanda M.; Pereira Júnior, Fábio N.
2004-12-01

Resumo em português O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitação do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recém-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica verbal de nove pontos, sendo que a média da nota atribuída por trinta julgadores foi (mais) 6,03±2,04, estando portanto definido como "gostei ligeiramente do produto". Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de ácido láctico); nitrogênio não-protéico-0,27g/100g; nitrogênio total-2,94g/100g; proteína verdadeira-17,06g/100g; profundidade de proteólise-9,18; diâmetro-13,60cm; altura-5,58cm; peso-927,30g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da região do Serro tanto para os parâmetros físico-químicos quanto para a análise sensorial (teste de aceitação). Percebe-se que os queijos não se adequam a denominação "média umidade" (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resolução nº 7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, de acordo com a Portaria nº 146, de 07 de março de 1996). Resumo em inglês The objective of this study was characterize the sensorial and physico-chemical properties of the artisanal Minas cheese produced in the region of Serro, Minas Gerais. Twenty samples were analysed. For the sensory analysis, it has been used the nine points hedonic verbal scale acceptance test. The result was an average score of 6.03±2.04, wich was attributed by thirty judges, and so that it has been defined as "I like the product slightly". The physico-chemical par (mais) ameters average values found were: fat content-29.22g/100g; pH-4.98; moisture content-50.84g/100g; ashes-3.79g/100g; chlorides-4.39g/100g; lactose-0.55g/100g; titrable acidity-0.28 (g/100g of lactic acid); non-proteic nitrogen-0.27g/100g; total nitrogen-2.94g/100g; true protein-17.06g/100g; depth of proteolysis-9.18; diameter-13.60cm; height-5.58cm; weight-927.30g. There was no significant difference (p>0,05) between the great and small producers, considering those physico-chemical and sensory evaluation. These cheeses are not adjusted to the following denomination "medium moisture content" (between 36.0 and 45.9g/100g) defined for the Serro's Minas cheese by the Brazilian Department of Agriculture and Supplying in the Resolution number 7 (28 November 2000). Thus, Minas cheese of Serro is characterized as a high moisture content cheese (between 46.0 and 54.9g/100g).

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Avaliação dos glicosaminoglicanos do tecido periuretral de pacientes com e sem prolapso genital/ Evaluation of glycosaminoglycans of periurethral tissue in patients with and without pelvic organ prolapse

Feldner Jr, Paulo Cezar; Kobayashi, Elsa Yoko; Sartori, Marair Gracio Ferreira; Nader, Helena Bonciani; Baracat, Edmund Chada; Girão, Manoel João Batista Castello
2008-04-01

Resumo em português OBJETIVOS: Caracterizar e quantificar os subtipos de glicosaminoglicanos sulfatados (GAGs) existentes no tecido peri-uretral de pacientes com e sem prolapso genital. METODOS: Foram incluídas 35 pacientes que se submeteram a cirurgia vaginal para correção de distopias genitais e/ou incontinência urinária de esforço ou por outra condição benigna. As pacientes foram avaliadas por anamnese padronizada, exame físico e urodinâmico e agrupadas segundo a existência do (mais) prolapso genital. Durante o procedimento cirúrgico, amostras de aproximadamente 1,0 x 1,0 cm do tecido periuretral foram retiradas para avaliação. Os GAGs foram extraídos do tecido por proteólise e precipitação por ácido tricloroacético e caracterizados por eletroforese em gel de agarose. A quantificação foi feita por meio de densitometria a 525 nm do gel corado com azul de toluidina. Compararam-se os dados pela análise de variância (ANOVA). RESULTADOS: Nos grupos estudados, houve maior predomínio de dermatam sulfato (DS), em torno de 85% do total de GAGs, seguido do condroitim sulfato (CS) e do heparam sulfato (HS). Observou-se aumento significativo dos GAGs totais, do DS e do HS em mulheres com prolapso genital. Não se observou diferença significante com relação ao CS. CONCLUSÃO: Este estudo demonstrou diferenças na matriz extracelular do tecido periuretral com aumento de GAGs totais, DS e HS nas mulheres com prolapso genital. Resumo em inglês OBJECTIVE: To characterize and quantify periurethral tissue sulphated glycosaminoglycans (GAGs) in women with and without pelvic organ prolapse. STUDY DESIGN: Periurethral tissue was obtained from 35 women who underwent surgery for pelvic organ prolapse, for stress urinary incontinence, or for other gynecological benign conditions. Patients were submitted to a clinical history, physical and urodynamic examination and were divided in two groups according to genital prolaps (mais) e. The standard biopsy with 1.0 x 1.0 cm was taken from periurethral tissue during surgery and assessed by biochemical methods. The GAGs were obtained by proteolysis and precipitated by trichloroacetic acid. The relative concentration of sulfated GAGs was determined by densitometry of toluidine blue stained gel using a spectrophotometer with a 525 nm wavelength. Data were compared using analysis of variance (ANOVA). RESULTS: In the two groups dermatan sulphate (DS) was the predominant glycosaminoglycan (85%), followed by chondroitin sulphate (CS) and heparan sulphate (HS). Women with pelvic organ prolapse had significantly more total GAGs, DS and HS. Differences in CS were not observed. CONCLUSIONS: This study showed altered biochemical characteristics in the extracellular matrix of periurethral tissue and also accumulation of GAGs, DS and CS, in women with pelvic organ prolapse.

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Resposta de fase aguda e níveis séricos de magnésio em pacientes hospitalizados/ Acute phase response and serum magnesium levels among hospitalized patients

Cunha, D. F. da; Bianco, M. de P.; Lenza, R. da M.; Cunha, S. F. de C. da
1999-04-01

Resumo em português OBJETIVO: A resposta de fase aguda (RFA), caracteriza-se por proteólise, com hipotrofia da massa celular corporal, hiperglicemia, retenção hídrica e disfunção renal, fenômenos que potencialmente afetam os níveis de magnésio (Mg++) sérico. O objetivo do estudo foi comparar os níveis séricos de Mg++ entre pacientes hospitalizados, com ou sem RFA. MÉTODOS: Obteve-se um banco de dados do mainframe do Hospital-Escola contendo informações sobre dosagens bioquími (mais) cas simultâneas de creatinina, glicose e magnésio e outros eletrólitos séricos de 214 pacientes internados, sem diabetes mellitus, insuficiência renal crônica ou creatinina sérica > 1,5mg/dl. A presença de RFA foi definida pela presença de febre mais diagnósticos de trauma, cirurgia recente ou infecção, além de leucopenia ou leucocitose. RESULTADOS: Dos casos, 32,2% foram considerados RFAÅ. Não houve diferença entre os grupos quanto à idade, gênero e cor. Houve pareamento entre os grupos RFAÅ e RFAteta quanto à freqüência de uso de diuréticos (10,1 vs 11,7%) e presença de edema (3 vs 6%). Hipomagnesemia ocorreu em 154 casos (72% do total), sendo 75,9% no grupo RFAteta e 63,8% no grupo RFAÅ(p=0,06). Os níveis de Mg++ (mediana; faixa de variação) foram maiores no grupo RFAÅ: (1,75; 1-3 vs 1,6; 0,9-2,9mg/dl), o mesmo ocorrendo com a glicemia (115; 49-236 vs 99; 61-191mg/dl) e creatinina sérica (0,884 ± 0,306 vs 0,803 ± 0,257mg/dl). Hipermagnesemia foi mais comum no grupo RFAÅ: 8,7 vs 2,1%. CONCLUSÕES: Pacientes RFAÅ apresentam maiores níveis de magnésio sérico, fenômeno possivelmente relacionado com aumentos da glicemia, uréia e creatinina séricas. Resumo em inglês The acute phase response (APR) is characterized by proteolysis with decreased body cell mass, hyperglycemia, body water retention and renal dysfunction, which we hypothesised could affect magnesium serum levels. The aim of this study was to compare serum magnesium levels among hospitalized patients with or without APR. METHOD: All serum magnesium results (n=527) corresponding to a six-months period were searched at University Hospital mainframe. Relevant laboratorial and (mais) clinical details were also registered. All cases of diabetes mellitus, chronic renal insufficiency, or serum creatinine > 1.5mg/dl were excluded. APR was defined by the presence of fever plus severe trauma or infection plus leukopenia or leukocytosis. RESULTS: From a total of 214 patients, sixty-nine (32.2%) met the criteria for APR positivity (APRÅ). Groups were paired for age, color, gender, diuretic use and edema presence. Hypomagnesemia was registered among 72% of cases, without statistical difference (p=0.06) among APRÅ and APRtheta patients (63.8 vs 75.9%). Serum magnesium levels (median; range) were higher among APRÅ cases, when compared to APRtheta ones: 1.75;1-3 vs 1.6;0.9-2.9m/dl, the same occurring with glycemia (115; 49-236 vs 99; 61-191mg/dl) and serum creatinine (mean ± SD): 0,8840±306 vs 0,803 ± 0,257mg/dl. Hypermagnesemia was more common among APRÅ cases: 8.7 vs 2.1%. CONCLUSIONS: Our results suggest that higher magnesium serum levels seen in APRÅpatients may be attributed to subclinical renal ischemia and possibly to increased glucose serum levels.

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Qualidade e valor nutritivo de silagens de capim-marandu (B. brizantha cv. Marandu) produzidas com aditivos ou forragem emurchecida/ Quality and nutritive value of marandugrass (Brachiaria brizanthia, cv. Marandu) silage prepared with additive or wilting

Bergamaschine, Antonio Fernando; Passipiéri, Milton; Veriano Filho, Walter Valério; Isepon, Olair José; Correa, Luciano de Almeida
2006-08-01

Resumo em português Avaliaram-se a qualidade e o valor nutritivo de silagens de capim-marandu produzidas com polpa cítrica (PC) peletizada, com aditivo enzimático-bacteriano (ABE) ou com forragem emuchercida (E): T1 - forragem sem tratamento (controle); T2 - 10% de polpa cítrica peletizada (PC); T3 - aditivo enzimático bacteriano (AEB - SIL-ALL-C4 da Alltech), à base de 5 g/L de água/t de forragem; T4 - forragem picada grosseiramente emurchecida por 4 horas ao sol. O capim foi colhido (mais) aos 60 dias de rebrota (24% MS). Para avaliar o consumo e a digestibilidade das silagens, foram utilizados 16 novilhos mestiços com 200 kg de PV, que receberam, além das silagens, 1,0 kg de concentrado/animal/dia. O AEB não afetou a composição da silagem, mas a PC e o E aumentaram o teor de MS de 24% para 31 e 48%, respectivamente, e reduziram o pH e os teores de N-NH3 das silagens, que foram, respectivamente, de 4,17 e 4,58 e 6,78 e 7,99% NT. A PC diminuiu os teores de FDN e FDA em 12 e 4 unidades percentuais. O consumo de MS da silagem produzida com capim emurchecido foi superior (111,8 g MS/PV0,75) ao das silagens controle ou com AEB, mas não diferiu do obtido para a silagem com PC, que também não diferiu das demais. Os tratamentos não afetaram a digestibilidade, cujas médias para MS, PB, CT, FDN, FDA e NDT foram 67,0; 65,4; 68,8; 63,0; 62,5; e 65,6%, respectivamente. A PC e o E reduziram a proteólise e estimularam o consumo. A PC, o E e o AEB não melhoraram o valor nutritivo da silagem de capim-marandu colhido com 24% MS. Resumo em inglês The objective of this experiment was to evaluate the quality and nutritive value of marandugrass silages. It was evaluated the followings treatments: T1- forage without treatment (control); T2 - 10% of pelleted citric pulp (CiP); T3 - enzymatic bacterial additive (EBA) (SIL-ALL-C4 of Alltech) applied at 5 g/L of water/t of forage; T4 - Coarse chopped forage wilted for 4 hours under the sun. The grass was harvested with 60 days of regrowth (24% DM). The intake and digestib (mais) ility evaluations were realized in 16 crossbred steers with 200 kg of BW, which received silage plus 1.0 kg of concentrate/animal/day. The EBA did not affect silage composition, but CiP addition and wilting increased the DM silage concentration from 24% (control) to 31 and 48%, respectively. The CiP decreased the NDF and ADF concentration in 12.0 and 4.0 percentage units, respectively. The CiP and wilting decreased the pH values (4.17 and 4.58) and N-NH3 concentration (6.78 and 7.99% TN) of the silages, respectively. Wilting resulted in higher animal intake (111.8 g/DM/LW0,75) compared to control or EBA treatments. Addition of CiP resulted in similar DM intake compared to other silages. The treatments did not affect nutrient digestibility, and the mean digestibility values for DM, CP, TCHO, NDF, ADF and TDN were 67.0, 65.4, 68.8, 63.0, 62.5, and 65.6%, respectively. Proteolysis was not reduced by EBA while CiP or wilting decreased this process, stimulating intake. Addition of CiP, wilting and EBA did not improve the nutritive value of marandugrass silage harvested with 24% DM.

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Estabilidade aeróbia de silagens do capim-marandu submetidas a diferentes intensidades de compactação na ensilagem/ Aerobic stability of marandu grass silages submitted to different packing intensities during ensiling

Amaral, Rafael Camargo do; Bernardes, Thiago Fernandes; Siqueira, Gustavo Rezende; Reis, Ricardo Andrade
2008-06-01

Resumo em português Objetivou-se avaliar a estabilidade aeróbia das silagens de capim-marandu submetidas a diferentes pressões de compactação. A espécie forrageira foi colhida aos 60 dias de crescimento vegetativo. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com quatro repetições, utilizando-se o modelo de medidas repetidas no tempo. Os tratamentos constituíram-se de quatro densidades (100, 120, 140 e 160 kg MS/m³). As alterações químicas das silagens for (mais) am determinadas com 0, 3 e 6 dias após a abertura. As leituras das temperaturas das silagens foram obtidas em intervalos de 12 horas, 156 horas após a acomodação dos baldes na câmara climática, utilizando-se o termômetro inserido a 10 cm no centro da massa de silagem. As silagens de maiores valores de densidade alcançaram máxima temperatura em maior tempo que as densidades inferiores, evidenciando a maior estabilidade decorrente de melhor compactação da massa ensilada. Com o avançar do tempo de exposição aeróbia, as silagens tiveram aumento nos valores de pH e decréscimos nos teores de nitrogênio amoniacal (N-NH3). Verificou-se queda nos teores de NIDN (nitrogênio insolúvel em detergente neutro) e da fração B3 com o aumento da densidade, o que caracterizou a participação dessa fração durante o processo de proteólise após a quebra da vedação. Os teores de fibras em detergente neutro e detergente ácido durante a exposição ao ar sofreram acréscimo, sendo os maiores valores obtidos nas silagens de menor densidade. As silagens mais densas apresentaram maiores coeficientes de digestibilidade verdadeira in vitro que os demais tratamentos. Resumo em inglês This trial aimed to evaluate the aerobic stability of marandu grass silages submitted to different packing intensities. The forage was harvested at 60 days of regrowth. The following packing densities were evaluated: 100, 120, 140, and 160 kg DM/m³. Silage chemical changes were determined 0, 3, and 6 days after air exposure and temperature recorded every 12 hours, during 156 hours after the buckets were placed in the climatic camera. Thermometers were inserted 10 cm into (mais) the silage mass. Data were analyzed following a repeated measures model in a complete randomized design with four replications. The silage with the highest density reached the maximum temperature value in a longer period, compared to the lowest density one, probably due to the highest stability. The pH values increased and ammoniacal nitrogen (N-NH3/TN) decreased during the air exposure phase. The NDIN (neutral detergent insoluble nitrogen) and B3 fractions decreased for the highest density silage, characterizing the participation of these fractions in the proteolysis process during the aerobic phase. The NDF (neutral detergent fiber) and ADF (acid detergent fiber) values increased during the aerobic exposure and the highest values were observed on the lowest density silages. The highest density silages showed higher true in vitro digestibility values compared to the other silages.

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Enzima inativadora de bradicinina liberada de fígado preservado ex-vivo/ Bradykinin-inactivating enzyme is released from the ex-vivo stored liver

Morais, F.V.; Molina, H.M.; Borges, D.R.; Kouyoumdjian, M.
1999-03-01

Resumo em português OBJETIVO: - O fígado inativa quantidades consideráveis de bradicinina; a principal enzima hepática cinino-inativadora (BIE, bradykinin inativating endopeptidase) hidrolisa especificamente a ligação Phe5-Ser6 do nonapeptídio e foi caracterizada como sendo a oligoendopeptidase EC 3.4. 24.15. No transplante ortotópico de fígado existe correlação entre aumento da concentração de aminoácidos no líquido de preservação (conseqüência de proteólise) e falência (mais) do enxerto. O objetivo deste trabalho é verificar se ocorre liberação da BIE de fígados preservados ex-vivo no líquido Braun-Collins ou em solução de Krebs-Henseleit bicarbonato (Krebs). MÉTODO: Fígados de ratos Wistar (180-220g) foram exsangüinados e após remoção foram preservados em líquido Braun Collins ou em solução Krebs, a 4oC. Foram retiradas alíquotas do líquido de preservação nos tempos 0, 4, 8 e 24 horas, para dosagem de ALT, AST, DHL e BIE. A atividade fluorimétrica da BIE foi ensaiada com o substrato Abz-RPPGFSPFRQ-EDDnp (análogo sintético da bradicinina) e sua presença confirmada por immunoblotting, revelado com anticorpo específico anti-EC 3.4.24.15. RESULTADOS: A liberação de ALT, AST, DHL e BIE é significativa no período 8-24hs. Nas alíquotas de 24 hs, em relação ao tempo zero, a concentração das quatro enzimas aumentou, respectivamente, no líquido Braun Collins, 8, 7, 19 e 10 vezes e, na solução de Krebs, 21, 17, 27 e 21 vezes; a relação ALT/DHL foi sempre inferior a um. CONCLUSÃO: Ocorre liberação de BIE durante a preservação ex-vivo do fígado, o que poderá servir como indicação da condição de preservação do enxerto; diminuição da capacidade cinino-inativadora do fígado poderá afetar sua reatividade vascular. Resumo em inglês BACKGROUND: The liver inactivates considerable amounts of bradykinin; the main liver kinin-inactivating enzyme (BIE, bradykinin inactivating endopeptidase) hydrolyses specifically the Phe5-Ser6 bond of the nonapeptide and it has been characterized as the oligoendopeptidase E.C. 3.4.24.15. When orthotopic liver transplantation is performed there is a correlation between the increase of amino acid concentration in the preservation fluid (as a consequence of proteolysis) and (mais) graft dysfunction. AIM: Verify if BIE is released from livers stored ex vivo. METHOD: Wistar rats (180-220g) livers were exsanguinated and after removal were preserved in Braun Collins fluid or Krebs solution at 4o C. Aliquots were collected from the preservation fluid at 0, 4,8,24h, for ALT, AST, LDH and BIE assays. The fluorimetric activity of BIE was assayed upon Abz-RPPGFSPFRQ-EDDnp (synthetic BK analogue) and its presence was confirmed by immunoblotting, revealed with specific antibody anti-E.C.3.4.24.15. RESULTS: The release of ALT, AST, LDH and BIE is significant between 8-24h. In the 24h aliquots the four enzymes concentration increased in the Braun Collins fluid 8,7,19 and 10 respectively, and in the Krebs solution 21, 17, 27, 21 respectively, when compared to the zero time aliquot activities. The ratio ALT/LDH was always < 1. CONCLUSION: There is BIE release during ex vivo liver storage; this information may be useful as an indicator of the graft preservation condition; a decrease of the liver kinin-inactivating capability could affect the graft vascular reactivity.

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Effect of lentil tannins on albumin hydrolysis by trypsin/ Efeito de taninos da lentilha sobre a hidrólise da albumina pela tripsina

NEVES, Valdir A.; LOURENÇO, Euclides J.; SILVA, Maraiza A.
1997-12-01

Resumo em português Os taninos da casca da semente de lentilha foram extraídos e purificados, levados à interação com albumina isolada de lentilha e com caseína; e estudados por turbidimetria. As interações da albumina e caseína com taninos purificados, a várias relações tanino-proteína, mostraram ser independente e dependente do pH, respectivamente. Hidrólise in vitro com tripsina das proteínas sem taninos indicou que o aquecimento a 99°C/15 min reduzia a susceptibilidade da (mais) albumina e aumentava a da caseína à tripsina. A influência de diferentes relações tanino:proteína (1:40; 1:20; 1:5; 1:2,5) na hidrólise mostrou maior inibição para caseína que para albumina de lentilha, independente de aquecimento. Após aquecimento ambas proteínas foram mais hidrolizadas para qualquer das relações tanino proteínas estudadas. A eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecilsulfato de sódio do transcurso da hidrólise da interação tanino-albumina nativa mostra a dependência da relação tanino:proteína. Resumo em inglês The tannins of lentil seed coat were extracted and purified, allowed to interact with isolated lentil albumin and casein and studied turbidimetrically. The interactions of lentil albumin and casein with tannin at various tannin-to- protein ratios proved to be pH-independent and pH-dependent, respectively. In vitro trypsin hydrolysis of the proteins without tannins showed that the heating at 99°C/15 min. reduced the susceptibility of albumin and increased the susceptibili (mais) ty of casein to the enzyme. The influence of tannin-to-protein ratios (1:40; 1:20; 1:5. 1:2,5) on the in vitro tryptic hydrolysis was more inhibitory for casein than for lentil albumin when unheated or heated at 99°C/15 min. After heating both proteins were more hydrolyzed at all tannin-to-protein ratios. SDS-PAGE of the products of hydrolysis of native albumin-tannin interactions show that the extent of proteolysis is dependent of the protein-tannin ratio.

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