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1

Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate/ Yacon meal and inulin such as ingredients in chocolate cake preparation

Moscatto, Janaína Andréa; Prudêncio-Ferreira, Sandra H.; Hauly, Maria Celia Oliveira
2004-12-01

Resumo em português Novos ingredientes têm sido investigados para que possam atender às exigências do mercado consumidor atual que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a benefícios para a saúde. Os frutooligossacarídeos (FOS) presentes no yacon (Polymnia sonchifolia), e a inulina apresentam propriedades promotoras de saúde (fibra alimentar e efeito prebiótico) e podem melhorar aspectos sensoriais em alimentos. O presente trabalho teve como objetivos utiliza (mais) r a inulina e/ou farinha de yacon como ingredientes do bolo de chocolate. Os bolos obtidos das formulações padrão (P), da formulação (A) contendo a farinha de trigo substituída em 20% por farinha de yacon e da formulação (B) contendo a farinha de trigo substituída em 40% por farinha de yacon e em 6% por inulina, foram avaliados quanto às suas propriedades químicas e físicas, preferência e estabilidade de armazenamento em relação ao bolo padrão de chocolate. Os bolos das formulações A e B apresentaram propriedades químicas, físicas, preferência e estabilidade comparáveis ao da formulação padrão. Como vantagens, apresentaram menores valores de dureza, maiores teores em fibra alimentar total (12,35% e 23,6%) em relação ao P (9,02%). O valor calórico foi semelhante (2,09kal para A) e menor (1,62kal para B) que do padrão (2,13kcal), além da presença de frutooligossacarídeos e ou inulina. Portanto, a farinha de yacon e inulina podem ser utilizadas como ingredientes para formular bolo de chocolate, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor. Resumo em inglês The high consumer's needs for food with sensorial and nutritional qualities besides nutritional benefits to health, makes new ingredients search necessary in order to meet the consumer's. The fructooligosaccharides of yacon and inulin have properties that improve health (alimentary fiber and prebiotic effect) and they can improve sensorial aspects in food. This work aims at preparing chocolate cakes with inulin and or yacon meal and comparing theirs chemical and physical (mais) properties, preference and shelf stability with a standard chocolate cake formulation (P). The formulations with the wheat flour substituted in 20% for yacon meal and without inulin (formulation A), with the wheat flour substituted 40% for yacon meal and 6% substituted for inulin (formulation B) and standard formulation were compared. The formulations A and B showed comparable chemical properties, preference and shelf stability to standard formulation showing advantages such as smaller hardness values, greater content of total alimentary fiber which were 12.35%, 23.6% and 9.02%, respectively, similar caloric value 2.09kcal (formulation A) and smaller 1.62kcal (formulation B) than the standard formulation (2.13kcal), besides have inulin and fructooligosaccharides. Consequently, inulin and yacon meal can be used as ingredients in chocolate cake preparations presenting characteristics which meet the consumer's requirements for a functional food.

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2

Caracterização reológica das diferentes fases de extrato de inulina de raízes de chicória, obtidas por abaixamento de temperatura/ Rheological characterization for different phases of inulin extract from chicory roots, obtained through temperature reduction

Leite, Juliana T. C.; Park, Kil J.; Ramalho, João R. P.; Furlan, Davi M.
2004-04-01

Resumo em português A inulina é um ingrediente funcional, geralmente empregado na indústria alimentícia como substituto do açúcar ou da gordura. Esse ingrediente pode ser encontrado em diversos produtos vegetais, incluindo as raízes de chicória. Por ser um produto com solubilidade variável com a temperatura, a inulina sofre uma separação de fases ao ser resfriada, originando uma fase precipitada, mais viscosa, e uma fase sobrenadante, de menor viscosidade. O estudo das propriedades (mais) reológicas das diferentes fases do extrato de inulina é importante para o projeto de equipamentos, como misturadores e bombas. Neste trabalho, foi estudado o comportamento reológico, para três condições distintas de temperatura (25; 40 e 50 ºC), das fases sobrenadante e precipitada do extrato líquido de inulina, extraído de raízes de chicória por difusão em água quente e resfriado a duas temperaturas distintas (8 e -10 ºC), sofrendo separação de fases. A fase precipitada foi analisada em duas condições: pura e com a adição de agentes microencapsulantes. Todos apresentaram um comportamento linear, semelhante ao dos "Plásticos de Bingham", porém, nem todos se ajustaram a esse modelo. Resumo em inglês Inulin is a functional food ingredient, generally employed as sugar or fat substitute in food systems. This ingredient can be found in several vegetal products, including chicory roots. As the solubility of inulin is susceptible to temperature changes, the product suffers a fractionalization resulting in two phases when cooled, originating a precipitated phase, more viscose, and a liquid phase, of lesser viscosity. The study of rheological properties of different phases o (mais) f inulin extract is important for equipment designing, such as mixer and bombs. In this work, rheological behavior at three different temperatures (25; 40 and 50 ºC) was determined for liquid and precipitated phases of inulin liquid extract, extracted from chicory roots by hot water diffusion and cooled at two different temperatures (8 and -10 ºC), suffering phases separation. The precipitated phase was analyzed in two conditions: pure and with the addition of microencapsulating agents (maltodextrin and hydrolized starch). All of them presented a linear behavior, similar to that of the "Plastics of Bingham". Some of them, however, were not an adequate fit to this model.

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Efeito da umidade sobre a microestrutura da inulina em pó/ Effect of moisture on the microstructure of inulin powder

Toneli, Juliana Tófano de Campos Leite; Park, Kil Jin; Murr, Fernanda Elizabeth Xidieh; Negreiros, Alessandra Alves
2008-03-01

Resumo em português A aplicação da inulina nas indústrias de alimentos e farmacêuticas está associada à possibilidade de substituição do açúcar e da gordura, com baixa contribuição calórica, e na formulação de medicamentos e alimentos funcionais, pois atua no organismo de maneira similar às fibras dietéticas. A comercialização da inulina é feita preferencialmente com o produto em pó, devido à maior facilidade no transporte, embalagem e manuseio. Dessa forma, é de grand (mais) e importância conhecer o comportamento do produto quando armazenado sob diferentes condições de umidade relativa. O objetivo desse trabalho foi o de avaliar a influência da umidade sobre a microestrutura da inulina em pó, obtida a partir da secagem por atomização de um concentrado de inulina extraído de raízes de chicória. A análise da estrutura do material em microscópio eletrônico de varredura demonstrou a sua elevada higroscopicidade. Em ambientes com atividade de água (a w) superior a 0,3085, a inulina sofreu alterações em sua microestrutura que comprometeram a sua qualidade. Ao ser armazenada em ambiente com a w = 0,5285, o material perdeu suas características de pó, devido à aglomeração de partículas associada à absorção de umidade, e se transformou em uma massa sólida. Essa característica foi agravada com o aumento da umidade relativa do ambiente. Resumo em inglês The application of inulin in food and pharmaceutical industries is associated to the possibility of substituting sugar or fat, with a low caloric contribution, and of formulating medicine and functional foods, as it acts in the human organism in a similar way to dietary fibers. Inulin is mostly commercialized as a powder, which provides easier manipulation, transportation, storage and consumption. Thus, it is of great importance to know the behavior of inulin powder when (mais) stored under different relative humidity conditions. The objective of this work was to evaluate the influence of moisture on the microstructure of inulin powder, obtained from spray drying an inulin concentrate extract from chicory roots. The analysis of the structure of the material in a scanning electron microscope demonstrated its high higroscopicity. In environments with water activity (a w) higher than 0.3085, inulin presented alterations in its microstructure that compromised its quality. When inulin was stored in an environment with a w = 0.5285, the material lost its powder characteristics, due to particle agglomeration associated to moisture absorption, and it turned into a solid mass. This characteristic was aggravated with the increase of the relative humidity of the environment.

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"Iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina/ Soy yogurt supplemented with oligofructose and inulin

Fuchs, Renata Hernandez Barros; Borsato, Dionísio; Bona, Edivaldo; Hauly, Maria Celia de Oliveira
2005-03-01

Resumo em português A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a (mais) metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 3³, tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas. A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de "iogurte" de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de "iogurte" de soja, constituindo um produto com ingredientes potencialmente funcionais. Resumo em inglês People are getting more conscious about the relationship between food and health. Consequently, industry looks for new alternatives to develop food with good acceptance and with ingredients able to improve health. Soy, prebiotics such as oligofructose and inulin have a great application potential in food industry due to their functional properties. The aim of this work was to determine, using the Surface Response Methodology, the best conditions to the development of a so (mais) y yogurt supplemented with oligofructose and inulin. A 3³ incomplete design was used, having oligofructose (%), inulin (%) and fermentation time (h) as independent variables, and pH and titrable acidity as responses. Regression analysis showed that models obtained were predictive. The optimization pointed out for the formulation containing 14.24% of oligofructose, 4.43% of inulin and 6 hours, as the best conditions to make soy yogurt. This formulation presented pH value of 4.6 and acidity of 0.37%. The chemical compostion was 16.2% of carbohydrates 2.01% of fat; 3.54% of protein; 0.40% of ash; and 77.85% of moisture. Calcium, iron and sodium content were 37; 0.99 and 15mg/100g, respectively. Therefore, oligofructose and inulin may be used to supplement soy yogurt, resulting in a product with functional ingredients.

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Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina/ Influence of Lactobacillus paracasei and inulin on instrumental texture and sensory evaluation of fresh cream cheese

Buriti, Flávia Carolina Alonso; Cardarelli, Haíssa Roberta; Saad, Susana Marta Isay
2008-03-01

Resumo em português Avaliou-se o efeito da adição do probiótico Lactobacillus paracasei e da fibra prebiótica inulina sobre o perfil de textura e as características sensoriais de queijo fresco cremoso. Três tratamentos de queijo fresco cremoso foram preparados em quintuplicata, em escala piloto, todos suplementados com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus (T1, T2 e T3). L. paracasei subsp. paracasei foi adicionado em T1 e T2. Inulina foi adicionada em T2. O perfil de textu (mais) ra instrumental foi determinado após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A análise sensorial foi conduzida aos 7 dias de armazenamento dos queijos. A presença de Lactobacillus paracasei nos queijos T1 e T2 e de inulina em T2 não alterou significativamente o perfil de textura (p>0,05). Os queijos T1 apresentaram a menor preferência na análise sensorial e diferiram significativamente de T2 e T3 (p0,05). A adição de inulina ao queijo fresco cremoso produzido com a suplementação de uma cepa potencialmente probiótica de Lactobacillus paracasei resultou em um produto com características adequadas e com propriedades funcionais agregadas. Resumo em inglês The influence of the addition of a potential probiotic culture of Lactobacillus paracasei and of the prebiotic fiber inulin on the texture profile and on the sensory evaluation of probiotic and synbiotic fresh cream-cheeses was monitored. Three cheese-making trials were prepared in quintuplicate, all supplemented with a Streptococcus thermophilus starter culture (T1, T2 and T3). L. paracasei subsp. paracasei was added to T1 and T2, and inulin, to T2. The instrumental text (mais) ure profile was determined after 1, 7, 14 and 21 days of storage of the cheeses. Sensory evaluation was performed after 7 days of storage. The presence of Lactobacillus paracasei in cheeses T1 and T2 and of inulin in cheeses T2 did not alter the texture profile significantly. Cheeses T1 were the least preferred in the sensory evaluation and differed significantly from T2 and T3, due to acidic taste, according to panelists. On the other hand, T2 was the most preferred one, though not significantly different from T3. The addition of the prebiotic ingredient inulin to fresh cream cheese processed with a potentially probiotic Lactobacillus paracasei strain resulted in a product with appropriate features and with aggregated functional properties.

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Extração e caracterização de carboidratos presentes no alho (Allium sativum L.): proposta de metodologia alternativa/ Extraction and characterization of carbohydrates present in the garlic (Allium sativum L.): proposal of alternative methods

Dalonso, Nicole; Ignowski, Estér; Monteiro, Claudia Mariane Adão; Gelsleichter, Michael; Wagner, Theodoro Marcel; Silveira, Marcia Luciane Lange; Silva, Denise Abatti Kasper
2009-12-01

Resumo em português O alho é um alimento funcional que contém inulina, um polissacarídeo de reserva, que auxilia no controle das bactérias patogênicas e putrefativas existentes no intestino. O presente trabalho teve por objetivo avaliar uma metodologia simples de extração de carboidratos do alho, qualificar e quantificar a composição desse extrato empregando a cromatografia líquida de alta eficiência e a espectroscopia na região do infravermelho utilizando para isso um padrão de (mais) inulina. Os bulbos de alho foram submetidos à extração aquosa a quente por 4 horas; posteriormente o líquido resultante foi separado e a ele foram adicionados 300 mL de acetona. O extrato isolado foi avaliado quanto aos seus produtos de hidrólise alcalina e os resultados indicaram a presença de um oligossacarídeo como o observado para a inulina padrão. As principais bandas características dos carboidratos foram visualizadas entre 3600 a 3000 e 1200 a 900 cm-1. A técnica utilizada neste trabalho pode ser utilizada para extração da inulina, pois agrega valor a produtos naturais, gerando alternativas do ponto de vista econômico. Resumo em inglês Garlic is a functional food that contains inulin, a reserve polysaccharide, which helps in the control of pathogenic and putrefactive bacterial present in the intestine. The aim of this work was to evaluate a simple method for the extraction of garlic carbohydrates and to qualify and quantify the composition of the extract using high performance liquid chromatography and infrared spectroscopy using the standard inulin. The bulbs of garlic were submitted to a four-hour wat (mais) er extraction and the remaining liquid was separated by centrifugation and added to 300 mL of acetone. The isolated extract was evaluated in relation to its products of alkaline hydrolysis and the results indicate the presence of an oligosaccharide as observed for the standard inulin. The main characteristic bands of carbohydrate were identified in the range of 3600 - 3000 cm-1 and 1200 - 900cm-1. The technique used in this work can be applied for the inulin extraction since it aggregates value to the natural products generating alternatives from the economical point of view.

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Determinação da difusividade efetiva de raiz de chicória/ Determination of effective diffusivity of chicory root

Oliveira, Rafael A. de; Oliveira, Willian P. de; Park, Kil J.
2006-04-01

Resumo em português A inulina é um frutooligossacarídeo encontrado em diversos produtos agrícolas, dentre os quais o alho, a banana, a alcachofra de Jerusalém e a raiz de chicória. A inulina é geralmente utilizada em países desenvolvidos, como substituto do açúcar e/ou gordura devido as suas características que a enquadram como alimento funcional e dietético. A raiz de chicória é utilizada como fonte e matéria-prima para a extração comercial de inulina. Os experimentos consti (mais) tuíram-se na secagem das raízes fatiadas em um secador convectivo com fluxo do ar perpendicular, com base em um planejamento fatorial. Pôde-se determinar a difusividade efetiva (variável dependente) para cada uma das combinações das variáveis independentes (temperatura e velocidade do ar), sendo as curvas desses resultados ajustadas pela solução da Segunda Lei de Fick e pelo modelo de Page. A difusividade efetiva variou de 3,51 x 10-10 m² s-1 até 10,36 x 10-10 m² s-1. Concluiu-se que, para a região de valores estudada, somente a temperatura do ar é estatisticamente significativa. Obteve-se, assim, modelo matemático de primeira ordem, representando o comportamento da difusividade efetiva em função da temperatura do ar. A melhor condição de secagem obtida foi a que utiliza a maior temperatura de ar de secagem. Resumo em inglês Inulin is a fructooligosacharide found in diverse agricultural products, amongst them garlic, banana, Jerusalem artichoke and chicory root. Inulin generally is used in developed countries, as a substitute of sugar and/or fat due to its characteristics of fitting as functional and dietary food. Chicory root is usually used as source and raw material for commercial extration of inulin. The experiments consisted on drying sliced chicory roots based on a factorial experimenta (mais) l design in a convective dryer whose alows the air to pass perpendicularly through the tray. Effective diffusivity (dependent variable) has been determined for each experimental combination of independent variables (air temperature and velocity). The data curves have been fitted by the solution of the second Fick law and Page's model. Effective difusivity varied from 3.51 x 10-10 m² s-1 to 1.036 x 10-10 m² s-1. It is concluded that, for the range of studied values, air temperature is the only statistically significant variable. So, a first order mathematical model was obtained, representing effective diffusivity behavior as function of air temperature. The best drying condition was correspondent to the trial using the highest drying air temperature.

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Morfoanatomia do sistema subterrâneo de Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson (Asteraceae)/ Morphology and anatomy of the underground system of Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson (Asteraceae)

Machado, Silvia R.; Oliveira, Denise M. T.; Dip, Marícia R.; Menezes, Nanuza L.
2004-03-01

Resumo em português Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson (Asteraceae), conhecida como yacon, é uma espécie herbácea de clima tropical de altitude, tendo sido introduzida em diversos países, incluindo o Brasil, devido ao seu potencial alimentício, forrageiro e, principalmente, como substrato para a produção de inulina. Embora aspectos agronômicos e bioquímicos desta planta sejam relativamente conhecidos, pouco se sabe a respeito da morfologia e natureza do sistema su (mais) bterrâneo, principal fonte de inulina. Verificou-se que o sistema subterrâneo tem natureza mista, sendo constituído por rizóforos e raízes delgadas e tuberosas, ambas adventícias. Canais secretores de substâncias lipídicas estão presentes nos rizóforos e raízes; nestas, os canais originam-se nas camadas corticais internas derivadas da endoderme meristemática. Resumo em inglês Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson (Asteraceae), known as yacon is a high-altitude tropical herbaceous species. It was introduced into several countries, including Brazil, because of its nutritional potential, high yield but mainly as a source of inulin. Although its agronomy and biochemistry are relatively well established, little is known about the morphology and nature of its underground system, the main inulin source. The underground system is heter (mais) ogeneous in nature, consisting of rhizophores, and adventitious thin and tuberous roots. The rhizophores and roots present secretory ducts of lipid in the inner cortical layers, which is derived from the meristematic endoderm.

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Avaliação do ritmo de filtração glomerular/ Assessment of glomerular filtration rate

Kirsztajn, Gianna Mastroianni
2007-08-01

Resumo em português A medida do ritmo de filtração glomerular (RFG) é a prova laboratorial mais utilizada na avaliação da função renal. Para tanto, usam-se marcadores indiretos, como as determinações de creatinina e cistatina C no sangue, ou procede-se à determinação do RFG propriamente dito, com indicadores como inulina; contrastes iodados, marcados ou não; e outras substâncias. O exame mais solicitado para avaliação do RFG no laboratório de patologia clínica é a dosagem (mais) da creatinina sérica. Em algumas condições, entretanto, o resultado encontrado da creatinina sérica deve ser corrigido (através da utilização de fórmulas que levam em consideração características próprias do indivíduo) para ser devidamente interpretado. De fato, a inulina ainda é vista como marcador ideal de filtração glomerular, mas seu uso não se destina à prática clínica, de modo que ainda hoje persiste a busca por testes adequados para uso rotineiro. Resumo em inglês Glomerular filtration rate (GFR) determination is the most frequently used laboratorial test to evaluate renal function. Indirect markers as blood determination of creatinine and cystatin C are used with this purpose, as well as the direct determination of GFR, with indicators like inulin; iodated contrasts, radioactive or not; and others. Serum creatinine is the test that is most commonly performed in order to evaluate GFR in the clinical pathology laboratory. However, i (mais) n some conditions, aiming at the adequate interpretation of the test, the result of serum creatinine must be corrected (by using formulas that include individual characteristics of the subjects). In fact, inulin is still seen as the ideal marker of glomerular filtration, but its use is not directed to clinical practice; then the search for appropriate tests for routine use continues.

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Mucorales isolados do solo de mineração de cobre e produção de amilase e inulinase/ Mucorales isolated from copper-mining soils and production of amylase and inulinase

Santiago, André Luiz Cabral Monteiro Azevedo; Souza-Motta, Cristina Maria de
2006-09-01

Resumo em português A presença de metais pesados no solo proporciona impacto sobre os microrganismos, vegetação e os processos funcionais do ecossistema. Visando comprovar que Mucorales são afetados pela extração de cobre na Mineradora Caraíba, Jaguarari, BA, espécies de Mucorales foram isoladas de amostras de solo coletadas nas épocas seca e chuvosa. Os Mucorales foram identificados e caracterizados quanto à capacidade de degradar amido e inulina. Utilizando os métodos de diluiç (mais) ão e placa de solo, foram obtidos 46 isolados de Mucorales pertencentes a sete diferentes espécies. Absidia blakesleeana Lendner, A. cylindrospora Hagem, A. hialospora (Saito) Lendn., Cunninghamella elegans Lendner, Rhizopus microsporus V. Thieghen, R. oryzae Went. & Prinsen Geerl. e Syncephalastrum racemosum (Cohn.) Schroet. foram isolados na época seca. A. blakesleeana e A. hialospora foram isoladas apenas na época chuvosa. Rhizopus oryzae apresentou maior número de isolados (30,43%), seguido por A. blakesleeana (26,09%) e C. elegans (21,74%). O gênero que apresentou maior número de espécies foi Absidia seguido por Rhizopus. Entre as áreas, houve diferenças significativas no número de isolados de Mucorales, comprovando os efeitos negativos do impacto ambiental na abundância de Mucorales nos solos impactados. Todas as espécies degradaram o amido e apenas C. elegans degradou também inulina. Culturas de mesma espécie isoladas de áreas diferentes apresentaram o mesmo comportamento quanto à degradação de amido e inulina. Resumo em inglês The presence of heavy metals in soil causes impact on microorganisms, vegetation and functional processes in ecosystems. Aiming to prove that Mucorales are affected by copper extraction at the Caraíba mining site, Jaguarari, Bahia, species of Mucorales were isolated from samples collected in the dry and wet seasons. Mucorales were identified and characterized according to their capacity to degrade starch and inulin. Forty six isolates from seven different species of Muco (mais) rales were obtained by the serial-dilution and soil-plate methods. Absidia blakesleeana Lendner, A. cylindrospora Hagem, A. hialospora (Saito) Lendn., Cunninghamella elegans Lendner, Rhizopus microsporus V. Thieghen, R. oryzae Went. & Prinsen Geerl. and Syncephalastrum racemosum (Cohn.) Schroet. were isolated in the dry season. Absidia blakesleeana and A. hialospora were isolated only in the wet season. Rhizopus oryzae had the greatest number of isolates (30.43%) followed by A. blakesleeana (26.09%) and C. elegans (21.74%). The genus Absidia had the greatest number of species followed by Rhizopus. The number of isolates obtained from each sample site was significantly different, proving the negative effects of environmental impact on Mucorales abundance in the affected soils. All species were capable of degrading starch. However, C. elegans was the only species that also degraded inulin. Isolates of the same species from different areas showed the same behavior as regards capacity to degrade starch and inulin.

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Produção de concentrados de frutose por inulinases de Penicillium janczewskii e atividade sobre o nível de glicose plasmática em ratos diabéticos/ Fructose syrups produced by inulinases from Penicillium janczewskii and activity on plasma glucose level in diabetic rats

Pessoni, Rosemeire A. Bom; Olmedo, Pedro M. O.; Clemente Filha, Ana C.; Figueiredo-Ribeiro, Rita C. L.
2004-09-01

Resumo em português A frutose é utilizada atualmente como adoçante para diabéticos, sendo produzida comercialmente por hidrólise do amido, sob um processo de alto custo que envolve três etapas enzimáticas usando alfa-amilase, amiloglicosidase e glicose isomerase. Uma alternativa para a produção de concentrados de frutose é a hidrólise enzimática da inulina, polímero de frutose encontrado em Asteráceas, incluindo espécies nativas do cerrado. Nesse caso, através de uma única et (mais) apa enzimática obtêm-se concentrados com até 95% de frutose. Embora baixos níveis desse açúcar possam ser metabolizados na ausência de insulina, seu efeito sobre a redução do nível de glicose plasmática ainda não está completamente esclarecido. No presente trabalho foi avaliada a ação da frutose produzida por hidrólise da inulina de Vernonia herbacea (Asteraceae) por inulinases de Penicillium janczewskii no nível de glicose plasmática de ratos diabéticos. Dentre os animais diabéticos tratados não foi verificada mortalidade, havendo redução de 46% em média (p Resumo em inglês Fructose has been used as sweetener by patients with diabetes. This sugar is usually produced from starch by a high-cost enzymatic process, which envolves the utilization of alpha-amylase, amyloglucosidase and glucose isomerase. Fructose can be alternatively produced by the enzymatic hydrolysis of inulin, a polymer of fructose stored as reserve in a number of Asteraceae species. Using only one enzymatic step, inulin can be converted into syrups containing up to 95% fructo (mais) se. In the present work, fructose syrup was produced from inulin of Vernonia herbacea by hydrolysis with extracellular inulinases from Penicillium janczewskii and evaluated with respect to the effect on plasma glucose level in diabetic rats. Reduction of ca. 46% (p

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Imobilização da inulinase de Kluyveromyces marxianus para a hidrólise de extratos de Helianthus tuberosus L./ Immobilization of inulinase of Kluyveromyces marxianus for the hydrolysis of extracts of Helianthus tuberosus L.

Gaspari, Jefferson Willians de; Gomes, Luiz Humberto; Tavares, Flavio Cesar Almeida
1999-01-01

Resumo em português Este trabalho estudou a imobilização da inulinase de Kluyveromyces marxianus em diferentes suportes, com a finalidade de promover a bioconversão da inulina de Helianthus tuberosus. A inulina de H. tuberosus foi extraída dos tubérculos, desproteinizada e concentrada a 25% de açúcares redutores totais (ART). A inulinase de K. marxianus foi concentrada em evaporador rotativo e imobilizada em quitina (com e sem glutaraldeído), alginato sódico (concentrações de 2 e (mais) 4%), pectina, membrana de diálise e sílica de porosidade controlada (SPC). Em quitina obteve-se taxas de imobilização de 73Unidades/g com glutaraldeído e 48 U/g sem glutaraldeído, mas a hidrólise foi baixa em ambos os tratamentos, o equivalente a 2,4% por hora. Em gel de alginato sódico, nas concentrações de 2 e 4%, converteram-se, respectivamente, 12% e 26%, em 1h. A imobilização em pectina foi impossibilitada devido à presença de pectinase no extrato enzimático. A contenção da enzima com o substrato em membrana de diálise proporcionou uma recuperação de 50% do ART em 6h. A SPC apresentou taxa de imobilização de 43 U/g sílica, proporcionando a hidrólise de 43% em 1h, entretanto sua atividade foi se exaurindo rapidamente durante o processo devido à inativação natural da enzima e a conformação dos poros da SPC. Resumo em inglês This experiment studied the immobilization of inulinase from Kluyveromyces marxianus in different supports to bioconvert the inulin from Helianthus tuberosus. Inulin was extracted from H. tuberosus tubers, desproteinized and concentrated to 25% total reducing sugars. Inulinase from K. marxianus was concentrated in a rotative evaporator and immobilized onto chitin (with and without glutaraldehyde), sodium alginate (2 and 4%), pectin, a dialysis membrane or controlled-poros (mais) ity silicate. On chitin, with or without glutaraldehyde, the imobilization rate was 73 and 48 U g-1 respectively. However the hydrolysys of 1g L-1 inulin was very low in both treatments (2.4 % per hour). In sodium alginate gel of 2% and 4% concentration, the conversion was 12% and 26% per hour, respectively. Immobilization onto pectin was not possible due to a high activity pectinase in the enzyme extract. Binding of the enzyme onto dialysis membrane provided recovery of 50% total reducing sugars (42g) in 6h of operation. The controlled-porosity silicate showed an imobilization rate of 43 U g-1 silicate, hydrolyzing 43% of substrate per hour. This activity was, however, exhausted quickly during the process.

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Suplementação de iogurte de soja com frutooligossacarídeos: características probióticas e aceitabilidade/ Soymilk yogurt supplemented with fructooligosaccharides: probiotic properties and acceptance

Hauly, Maria Célia de Oliveira; Fuchs, Renata Hernandez Barros; Prudencio-Ferreira, Sandra Helena
2005-10-01

Resumo em português OBJETIVO: Foram avaliadas as características probióticas dos microorganismos utilizados no preparo de iogurte de soja suplementado com os prebióticos oligofrutose e inulina (frutooligossacarídeos), suas características físico-químicas, microbiológicas e índice de aceitação. MÉTODOS: A formulação contendo extrato de soja em pó, oligofrutose e inulina, obtida por fermentação durante seis horas, em estufa mantida à temperatura de 42ºC, foi caracterizada e (mais) comparada a uma formulação de iogurte de soja sem suplementação quanto à viscosidade, perfil de textura e características probióticas. RESULTADOS: O fermento misto utilizado no preparo do iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) apresentou resistência à bile e ao ácido. Os prebióticos mantiveram a viabilidade das bactérias láticas até o 28º dia de armazenamento, em nível superior ao necessário para caracterizar um alimento probiótico. O iogurte suplementado apresentou pH de 4,63 e acidez de 0,37%, maior viscosidade, coesividade e adesividade e menor dureza que o iogurte sem suplementação. O índice de aceitação do iogurte de soja suplementado com prebióticos foi de 71,20%. CONCLUSÃO: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são probióticos e frutooligossacarídeos são ingredientes que mantêm a viabilidade das bactérias láticas no iogurte de soja, propiciando a formulação de um produto com boa aceitabilidade. Resumo em inglês OBJECTIVE: The probiotic characteristics of the microorganisms (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus) used to produce soy yogurt supplemented with prebiotic fructooligosaccharides were evaluated and also the physicochemical and microbiological characteristics and acceptance of the product. METHODS: The formulation containing powdered soy extract, supplemented with fructooligosaccharides (oligofructose and inulin), was fermented for 6 hours (42ºC) and (mais) then characterized and compared to a soy yogurt formulation made without supplementation. RESULTS: The starter used to prepare the yogurts (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus) showed resistance to bile and to acid. The prebiotics maintained the viability of the lactic acid bacteria at levels higher than necessary to characterize the product as a probiotic food, up to the 28th day of storage. The final pH value of the supplemented yogurt was 4.63, the acidity 0.37% and the acceptance 71.20%. The supplemented yogurt showed greater viscosity, cohesiveness and adhesiveness than the non-supplemented product and was less hard. CONCLUSION: Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus are probiotics and fructooligosaccharides are ingredients that maintain the viability of lactic acid bacteria in soy yogurt, giving rise to a product with good acceptability.

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Desenvolvimento de gelatina funcional de erva-mate/ Development of functional yerba-mate jelly

Berté, Kleber Alves Santos; Izidoro, Dayane Rosalyn; Dutra, Fabiana Lemos Goularte; Hoffmann-Ribani, Rosemary
2011-02-01

Resumo em português O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações para gelatina funcional com extrato de erva-mate verde e fibras solúveis como inulina (INU), frutooligossacarídeos (FOS) e a polidextrose (PD), avaliando o efeito desses ingredientes na gelatina funcional por meio da análise física da textura (firmeza, consistência e coesividade), análise sensorial (sabor e preferência de compra) e composição química. As formulações INU, PD e composição INU/PD/FOS apresen (mais) taram textura desejável para uma sobremesa de gelatina, não diferindo (P>0,05) do padrão com sacarose. Pela análise sensorial, a gelatina funcional com INU obteve o maior índice hedônico para sabor e preferência de compra acima de 70%, superior ao padrão. Considerando os resultados obtidos neste estudo, a aplicação tecnológica do extrato de erva-mate verde e das fibras solúveis apresenta evidente potencial para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e funcionais. Resumo em inglês The objective of this study was to develop formulations for functional jelly with extract of green yerba-mate and soluble fibers as inulin (INU), fructooligosaccharides (FOS) and polidextrose (PD), evaluating the effect of those ingredients in the functional jelly through texture physical analysis (firmness, consistence, cohesiveness), sensorial analysis (flavor and purchase preference) and chemical composition. The formulations INU, PD and composition INU/PD/FOS presente (mais) d desirable texture for jelly dessert and not differing (P>0.05) of the reference standard with sucrose. For the sensorial analysis the functional jelly with INU obtained the largest index hedonic for flavor and purchase preference above 70%, higher than the reference standard. Considering the results obtained in this study, the technological application of green yerba-mate extract and of soluble fibers, presents evident potential for the development of healthy and functional foods.

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Crescimento e conteúdo de frutanos em plantas de Vernonia herbacea (Vell.) Rusby submetidas à adubação nitrogenada/ Growth and fructan contents in plants of Vernonia herbacea (Vell.) Rusby cultivated under nitrogen supply

Cuzzuol, Geraldo R.F.; Carvalho, Maria Angela M.; Barbedo, Claudio J.; Zaidan, Lilian B.P.
2003-03-01

Resumo em português Vernonia herbacea acumula altas concentrações de frutanos do tipo inulina em seus órgãos subterrâneos de reserva, denominados rizóforos. Foi estudada a influência da adubação nitrogenada no crescimento dessa espécie e na produção de frutanos. Plantas obtidas a partir de fragmentos de rizóforos foram cultivadas em área de cerrado onde receberam três doses de nitrogênio: 6, 12 e 24 kg N.ha-1 na forma de (NH4)2SO4. Plantas jovens, com seis meses de idade, mos (mais) traram aumento em altura, área foliar e massa seca da parte aérea e dos rizóforos em resposta ao aumento da dose de nitrogênio. Por outro lado, o teor de frutanos decresceu com o aumento da concentração do nitrogênio. Após doze meses de cultivo, o crescimento das plantas foi estimulado apenas nas doses entre 6 e 12 kg.ha-1 de nitrogênio. Os resultados mostraram, também, que o teor de frutanos em plantas jovens está correlacionado negativamente tanto ao crescimento quanto às concentrações crescentes de nitrogênio. Já as plantas tratadas com 24 kg N.ha-1 chegaram a acumular 6,0 g de frutanos por planta, enquanto nas plantas controle, que não receberam N suplementar, esse valor foi de 3,5 g. Assim, aplicação de 24 kg N.ha-1 é recomendada para uma colheita antecipada (12 meses) visando à produção de frutanos. Resumo em inglês Plants of V. herbacea accumulate high amounts of fructans of the inulin type in the underground organs, named rhizophores. The effect of different concentrations of nitrogen, 6, 12 and 24 kg N.ha-1 supplied as (NH4)2SO4 on plant growth and fructan accumulation was investigated in plants obtained from rhizophore fragments and cultivated in a cerrado area. Young, sixmonthold plants, showed lower amounts of fructans and increases in height, leaf area, dry mass of the aerial (mais) organs and rhizophores with increasing concentrations of nitrogen. After 12 months, growth was estimulated only in plants receiving 6 to 12 kg N.ha-1. The data showed that in young plants fructan content is negatively correlated to growth and to increasing nitrogen concentrations. On the contrary, plants with 12 months treated with 24 kg N.ha-1 accumulated 6.0 g fructan per plant while in control plants, not treated with supplementary N, this value was only 3.5 g. These results indicate that the 24 kg N.ha¹ concentration is recomended for fructan production in plants with 12 months.

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Crescimento de Acidovorax avenae subsp. citrulli sob diferentes temperaturas, pH, concentrações de cloreto de sódio e fontes de carbono/ Growth of Acidovorax avenae subsp. citrulli under different variable temperature, pH, sodium chloride concentrations and carbon sources

Cavalcanti, Márcia Tanajura; Silveira, Elineide Barbosa da; Mariano, Rosa de Lima Ramos; Viana, Ivanise Oliveira
2005-12-01

Resumo em português O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da temperatura (0 a 45°C), pH (4 a 10) e concentração de NaCl (1 a 10%) sobre o crescimento de Acidovorax avenae subsp. citrulli (Aac). Quatro estirpes de Aac foram cultivadas em meio de cultura líquido específico e o crescimento avaliado pela absorbância (580nm). Os dados obtidos foram submetidos à análise de regressão não linear. O crescimento das estirpes também foi avaliado em caldo base para fermentação (mais) contendo 1% dos carboidratos glicose, galactose, ramnose, sacarose, lactose, maltose, amido, inulina, manitol, dulcitol, sorbitol e salicina, indicada pela mudança da cor do meio. Com base nas análises de regressão, as temperaturas mínima, ótima e máxima para crescimento de Aac foram, respectivamente, 1, 32 e 41°C; o pH ótimo para crescimento dessa bactéria foi 7,4 com os extremos mínimo de 4,0 e máximo de 10,8 e; o crescimento de Aac decresceu com o aumento da concentração de NaCl, sendo o nível de 6,2% letal. Todos os carboidratos testados foram utilizados pelas estirpes de Aac como fonte de carbono, com pequena variação de crescimento observada pela velocidade e intensidade da utilização do substrato com produção de ácido. Resumo em inglês The objective of this study was to determine the effect of temperature (0 to 45°C), pH (4 to 10) and NaCl concentration (1 to 10%) in the growth of Acidovorax avenae subsp. citrulli (Aac). Four Aac strains were grown in specific liquid medium, and their growth evaluated by absorbance (580nm). Data were submitted to nonlinear regression analysis. The bacterial growth was also studied in fermentation broth containing 1% of fermentable carbohydrates, glucose, galactose, (mais) rhamnose, sucrose, lactose, maltose, starch, inulin, mannitol, dulcitol, sorbitol and salicin, being evaluated by medium color change. Based upon regression analyses, the minimum, optimum and maximum temperatures for Aac growth were respectively 1, 32 and 41°C; the optimum pH for Aac growth was 7.4 with minimum and maximum of 4 and 10.8, respectively e; Aac growth was reduced with the elevation of NaCl concentration and, 6.2% was lethal. All tested carbohydrates were utilized by Aac strains as carbon source. However small growth variations were observed by the speed and intensity of substrate utilization with acid production.

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Caracterização anatômica das folhas de Cunila microcephala Benth. (Lamiaceae)/ Anatomic characterization of Cunila microcephala Benth. (Lamiaceae) leaves

Toledo, Maria da Graça Teixeira de; Alquini, Yedo; Nakashima, Tomoe
2004-12-01

Resumo em português No presente trabalho fez-se a análise da organização estrutural das folhas de Cunila microcephala em microscopia fotônica e microscopia eletrônica de varredura. Seguiram-se as técnicas convencionais no preparo do material para obtenção das lâminas semipermanentes. Para a preparação de lâminas permanentes utilizou-se a técnica de inclusão em glicol metacrilato (GMA). A organização estrutural das folhas desta espécie revela: estômatos em ambas as faces com (mais) predominância na face abaxial (folha anfi-hipoestomática). Os estômatos da face adaxial são do tipo diacítico. As paredes anticlinais das células epidérmicas da face adaxial são sinuosas e apresentam espessamentos irregulares. As epidermes de ambas as faces são uniestratificadas. Tricomas tectores unisseriados e tricomas glandulares do tipo capitado unicelular e pluricelular se fazem presentes em ambas as faces. O mesofilo é heterogêneo dorsiventral. Idioblastos contendo cristais de inulina se fazem presentes em toda a extensão do limbo. A nervura principal em secção transversal, na porção mediana da lâmina foliar revela uma organização bastante simples, pouco saliente, na qual o parênquina clorofiliano paliçádico apresenta solução de continuidade. Os feixes vasculares são colaterais. Resumo em inglês This work has focused on the structural organization analysis of Cunila microcephala leaves in photonic microscopic and electronic scanning. Conventional techniques have been used to prepare the material for obtaining semi-permanent plates. For the preparation of permanent plates, the immersion into glycol methacrylate (GMA) has been performed. The structural organization of leaves belonging to this species reveals stomata in both faces with predominance in the abaxial fa (mais) ce (amphihypostomatic leaf). The adaxial face stomata belongs to the diacytic type. The anticlinal walls of the epidermis cells of the adaxial face are sinuous and present irregular thickening. The epidermis of both faces is single layered. Uniserial tectorial trichomes and single celled and multicelled capitate glandular trichomes are present in both faces. The mesophyll is heterogeneous dorsi-ventral. Idioblasts containing inulin crystals are present throughout the foliar plate. The central veins in cross-section, in the medium portion of the foliar plate, have shown a very simple organization, not an outstanding one, where the chlorophyllian palisade parenchyma presents a solution of continuity. The vascular fagots are collateral.

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O cultivo de yacon no Brasil/ The yacon cultivation in Brazil

Vilhena, Stela Maria C; Câmara, Francisco Luiz A; Kakihara, Sergio T
2000-03-01

Resumo em português O yacon (Polymnia sonchifolia Poep. Endl.) é uma espécie da família Asteraceae que apresenta um complexo sistema subterrâneo. Suas raízes tuberosas e rizóforos contêm grandes quantidades de frutose e glicose livres, além de fruto-oligossacarídeos do tipo inulina como carboidrato de reserva. Vem despertando interesse principalmente por suas propriedades medicinais, sendo utilizado como auxiliar no tratamento contra diabetes e colesterol. Foi introduzido no Brasil (mais) por volta de 1989, porém somente em 1994 iniciaram-se os primeiros cultivos comerciais. Atualmente é cultivado na região de Capão Bonito (SP), a partir de rizóforos pesando de 60 a 80 g. Estes são plantados em canteiros de 0,30 - 0,40 m de altura por 1,0 m de base, em um espaçamento de 1,00 x 0,90 m. O pH do solo é ajustado para 6,0 e a fertilização básica é realizada com NPK + Zn, de acordo com análise e a recomendação utilizada para batata doce. Posteriormente são aplicados 40 kg.ha-1 de N em duas parcelas. A irrigação é feita por aspersão e a colheita realizada entre os 8 e 10 meses após o plantio, obtendo-se um rendimento médio de 80 t.ha-1 de raízes e 1 t.ha-1 de folhas desidratadas. Tanto as raízes como as folhas podem ser consumidas frescas ou desidratadas em estufas com ventilação forçada, à temperatura máxima de 50°C, para se evitar a degradação dos carboidratos de reserva e das substâncias do metabolismo secundário. Resumo em inglês Yacon (Polymnia sonchifolia Poep End.) is a species from the Asteraceae family which presents a complex subterraneous system. Its tuberous roots and rhizophores contain great amounts of free fructose and glucose, besides inulin type fructo-oligosaccharides as reserve carbohydrates. It has raised interest mainly for its medicinal properties, being used as an auxiliary in the treatment against diabetes and cholesterol. It was introduced in Brazil around 1989, but only in 19 (mais) 94 the first commercial cultivation started. It is presently cultivated in the Capão Bonito region, São Paulo State, from rhizophores weighing from 60 to 80 g. These are planted in beds 0.30 - 0.40 m high, 1.0 m wide, in a 1.0 x 0.90 m interspace. Soil pH is adjusted to 6.0 and the basic fertilization is made with NPK + Zn according to soil analysis and to some recommendation for sweet-potatoes. Later on, 40 kg.ha-1 of N are added, divided in two applications. Irrigation is made by sprinkle irrigation and harvesting happens between the 8th and 10th months after planting, yielding an average of 80 t.ha-1 of tuberous roots and 1 t.ha-1 of fresh leafs. Roots as well as leafs can be freshly consumed or dehydrated in a stove with forced ventilation at 50(0)C maximum temperature to avoid loss of reserve carbohydrates as well as the secondary metabolism substances.

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Produção de frutanos em calos e plântulas clonadas in vitro de Viguiera discolor Baker (Asteraceae)/ Fructan production in callus and in vitro cloned seedlings of Viguiera discolor Baker (Asteraceae)

Itaya, Nair Massumi; Vaz, Ana Paula Artimonte; Kerbauy, Gilberto B.; Figueiredo-Ribeiro, Rita de Cássia L.
2005-09-01

Resumo em português Viguiera discolor Baker é uma espécie nativa do cerrado, cuja sobrevivência está ameaçada pela invasão de espécies exóticas. Considerando sua elevada produção e a vasta aplicação de frutanos, o presente trabalho foi conduzido visando à obtenção in vitro dessa espécie e à prospecção desses carboidratos nessas condições. Sementes foram germinadas in vitro, em meio MS modificado, e após cinco semanas de incubação, nós caulinares foram isolados e incu (mais) bados no mesmo meio adicionado de 0,5 mg L-1 de ANA, regenerando plantas uniformes, raízesnão espessadas, raízes tuberosas e estruturas semelhantes a calo (calo tipo1), formadas na região caulinar basal. Análise desse material evidenciou a presença de frutanos do tipo inulina nas raízes tuberosas e nos calos tipo 1. Na presença de 2,4-D obteve-se a formação de calos friáveis (calo tipo 2), nos quais também foram detectados frutanos e suas enzimas de síntese sacarose: sacarose 1-frutosiltransferase (SST) e frutano: frutano 1-frutosiltransferase (FFT). Embora em concentrações menores às observadas nas plantas cultivadas sob condições naturais, o material produzido in vitro apresentou frutanos do mesmo tipo e razão SST/FFT menor do que um. Em meio de cultura sem hormônios, foi verificada a regeneração de 50% de plantas a partir dos nós caulinares. A propagação de V. discolor in vitro pode viabilizar a multiplicação e a preservação da espécie, bem como a produção de frutanos nessas condições. Resumo em inglês Viguiera discolor Baker is a herbaceous species, native to cerrado and its survival has been threatened by the invasion of exotic species. Considering its high production and the wide application of fructans, the present work has aimed to establish in vitro culture of this species and to investigate the presence of fructans under these conditions. Seeds were germinated in vitro on modified MS medium and after plant growth, stem nodes were isolated and incubated on the pre (mais) vious culture medium, supplemented with 0.5 mg L-1 NAA, which allowed the production of uniform plants, and formation of non thickened roots, tuberous roots and callus-like structures (callus type 1). Analysis of these materials showed the presence of inulin-type fructans. Incubation of stem nodes in the presence of 2,4-D induced growth of friable callus (callus type 2), in which fructans and their synthesis enzymes sucrose: sucrose 1-fructosyltransferase (SST) and fructan: fructan 1fructosyltransferase (FFT) were detected. Although in lower concentrations, the ratio SST/FFT activities and their fructans were similar to values found in plants cultivated under natural conditions. Stem nodes incubation on hormone-free medium resulted in regeneration of 50% plantlets. In vitro propagation, of V. discolor, may allow large-scale multiplication and conservation of this species, as well as fructan production under this condition.

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Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico/ Sensorial acceptance and characterization of goat's milk frozen yogurt with addition of probiotic culture and prebiotic

Alves, Larissa de Lima; Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos; Becker, Larissa Vargas; Andrade, Diego Fontana de; Milani, Liana Inês Guidolin; Rezer, Ana Paula de Souza; Scipioni, Gustavo Callegari
2009-12-01

Resumo em português O leite de cabra é recomendado para pessoas intolerantes ao leite de vaca e/ou portadoras de desordens gastrintestinais. frozen yogurt elaborado a partir de iogurte de leite de cabra foi acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,25% de cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25% de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar seu potencial probiótico (após sete e 120 dias de armazenament (mais) o), sua qualidade físico-química e sua aceitação sensorial. Durante a estocagem, houve redução de células viáveis da flora microbiana, principalmente dos probióticos. Ainda assim, o produto apresenta potencialidade probiótica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o mínimo desejável até o fim do armazenamento. Os valores de extrato seco total (26,6±0,2%), proteína (3,0±0,2), gordura (2,6±0,1%), pH (5,5±0,01) e ácido láctico (0,2±0,01%) encontram-se semelhantes aos relatados em outros trabalhos para o mesmo produto. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados em teste com escala hedônica de sete níveis e intenção de compra. O produto recebeu bons escores para aparência global, cor, aroma e sabor; já textura e sabor residual obtiveram menores índices de aceitação. Na intenção de compra, 61% dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39% que não comprariam. Nessas condições, demonstra-se a viabilidade de elaboração de frozen yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probióticos. Resumo em inglês Goat's milk is recommended for people afflicted with cow milk intolerance and gastro-intestinal disorders. frozen yogurt was elaborated with 1% prebiotic (inulin), 0.25% starter culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and 0.25% probiotic culture (Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus) to verify probiotic potential (after 7 and 120 days of storage), physical-chemical quality and sensorial acceptance. During storage viable cells we (mais) re reduced, mainly probiotic bacteria. Nevertheless, the product showed probiotic potential because of B. animalis and L. acidophilus sum, which reached the minimum desirable until the end of storage. Values of total dry matter (26.6±0.2%), protein (3.0±0.3%), fat (2.6±0.1%), pH (5.5±0.01) and acid lactic (0.2±0.01%) were similar to those descript by other researches for the same product. Sensorial evaluation was realized by 50 untrained panelists, with a 7- point hedonic scale and intention to purchase. The product received good scores for global appearance, color, aroma and taste. Texture and residual taste had lower acceptance rates. The intent to purchase showed that 61% of panelists asserted to buy the product against 39%, who would not buy it. Accordingly, this research showed the feasibility of elaborating the goat's milk frozen yogurt with addition of pre- and probiotics.

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Desenvolvimento de uma massa funcional pronta para tortas utilizando o método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD)/ Developing a functional ready to bake dough for pies using the Quality Function Deployment (QFD) method

Pinto, Ana Luisa Daibert; Paiva, Caroline Liboreiro
2010-05-01

Resumo em português Grande parte das indústrias alimentícias no Brasil tem encontrado na inovação de produtos a chave para a sobrevivência no mercado. Uma forte tendência é o lançamento de produtos que, além da alta qualidade sensorial e nutricional, apresentem benefícios associados à saúde, os denominados alimentos funcionais. Dentre os funcionais, se encontram os ingredientes prebióticos, que, quando presentes na dieta, estimulam seletivamente o crescimento e a atividade de es (mais) pécies bacterianas promotoras da saúde do organismo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma massa funcional pronta para tortas, utilizando-se como prebiótico, a inulina. O desenvolvimento desse produto foi baseado na ferramenta QFD (Desdobramento da Função Qualidade), sendo esta apontada como meio de organizar o desenvolvimento de novos produtos principalmente no nível de protótipos. Para tal desenvolvimento, pesquisas, testes e análises sugeridas pelo QFD foram realizados. De acordo com os resultados da matriz da qualidade obtida, concluiu-se que as características que os consumidores atribuem como de maior importância para a massa são: ser funcional, não quebrar, ter sabor neutro e ter diâmetro e espessura uniformes. Consequentemente, estas foram priorizadas no desenvolvimento do produto. A análise sensorial indicou que os provadores gostaram muito de todos os atributos de qualidade da massa. Por outro lado, o QFD mostrou-se eficaz no sentido de direcionar, de forma prática, a maneira de planejar e conduzir as atividades necessárias ao processo de desenvolvimento do produto. Resumo em inglês Great part of the food industries in Brazil have found that the key for surviving in the market is the innovation of products. A new trend is the launching of products which besides having high sensorial and nutritional quality, they also present benefits associated with health, and are known as functional food. Among these products are the prebiotics, food ingredients that stimulate the growth and activity of bacteria which are beneficial to the health of the body. The a (mais) im of the present work is the development of a functional ready to bake dough for pies using inulin as a prebiotic. The development of this product was based on the tool QFD (Quality Function Deployment), and it was presented as a means to organize the development of new products, especially prototypes. Hence, studies, tests, and analysis suggested by the QFD were undertaken. According to the results of the matrix of quality obtained, it can be said that the characteristics that the consumers attribute as the most important for baking dough are: be functional, do not shatter, have a neutral flavor, and present uniform diameter and thickness. Consequently these characteristics were prioritized during the development of the product. The sensorial analysis indicated that the tasters really enjoyed all the quality attributes of the dough. On the other hand, the QFD proved useful for planning and conducting the necessary activities for the process of developing the product.

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Influência de diferentes agentes de corpo nas características reológicas e sensoriais de chocolates diet em sacarose e light em calorias/ Influence of different bulk agents in the rheological and sensory characteristics of diet and light chocolate

Gomes, Cristiane Rodrigues; Vissotto, Fernanda Zaratini; Fadini, Ana Lúcia; Faria, Eliete Vaz de; Luiz, Alexandra Motta
2007-09-01

Resumo em português Foram estudados diferentes agentes de corpo na substituição total da sacarose na formulação de chocolate, buscando-se obter um produto diet em sacarose e light em calorias (25% de redução calórica teórica em relação à formulação padrão, com sacarose) e com boa aceitação sensorial. Os agentes de corpo utilizados neste estudo foram: polidextrose, inulina, frutooligossacarídeos - FOS, lactitol e maltitol; como edulcorante de alta intensidade empregou-se a su (mais) cralose. Os chocolates light obtidos foram submetidos às análises de umidade (Karl Fisher), tamanho de partículas (micrômetro digital) e propriedades reológicas (viscosidade plástica - etaca e limite de escoamento de Casson - tauca). O teor de umidade dos chocolates light variou de 1,23 a 2,12%; o tamanho de partículas de 19 a 24 µm; o etaca de 6,60 a 11,00 Pa.s; e o tauca de 0,05 a 1,31 Pa. As formulações com polidextrose, polidextrose e lactitol e polidextrose e maltitol foram selecionadas para análise sensorial por apresentarem boa performance tecnológica e adequada maquinabilidade da massa de chocolate durante as diferentes etapas do processo. A análise sensorial indicou que as três formulações avaliadas não diferiram entre si ao nível de significância de 5% em relação à intensidade do aroma, dureza, derretimento na boca e sabor e, quanto à intenção de compra, as amostras diferiram entre si ao nível de significância de 5%, sendo que a formulação que continha 32,60% de Polidextrose e 15,57% de Maltitol foi a preferida. Resumo em inglês A study was made of various bulk agents as sucrose substitutes in the formulation of chocolate, aiming to obtain a diet product in terms of sucrose and a light product in terms of calories (25% fewer calories than standard formulations containing sucrose) with good sensorial acceptance. The bulk agents used in this study were polydextrose, inulin, fructo-oligosaccharides - FOS, lactitol and maltitol. Sucralose was used as a high intensity sweetener. The light chocolates w (mais) ere analyzed for moisture content (Karl Fischer), particle size (digital micrometer), and rheological properties (Casson plastic viscosity, etaca, and yield strength, tauca). The moisture content of the light chocolate varied from 1.23 to 2.12%, while particle size varied from 19 to 24 µm, etaca from 6.60 to 11.00 Pa.s, and tauca from 0.05 to 1.10 Pa. The formulations containing polydextrose, polydextrose and lactitol, and polydextrose and maltitol were selected for a sensory analysis due to their good technological performance and adequate machinability of the chocolate mass in the different stages of the process. The sensory analysis revealed no statistically significant difference (p > 0.05) in the three evaluated formulations in terms of aroma, hardness, melting in the mouth and flavor. There was no statistically significant difference (p > 0.05) in the intention to purchase the three chocolate formulations, although a preference was shown for the formulation containing polydextrose (32.60%) and maltitol (15.57%).

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Morfo-anatomia do sistema subterrâneo de Calea verticillata (Klatt) Pruski e Isostigma megapotamicum (Spreng.) Sherff - Asteraceae/ Morpho-anatomy of the subterranean system of Calea verticillata (Klatt) Pruski and Isostigma megapotamicum (Spreng.) Sherff - Asteraceae

Vilhalva, Divina A.A.; Appezzato-da-Glória, Beatriz
2006-03-01

Resumo em português Várias espécies herbáceas do cerrado apresentam sistema subterrâneo espessado, esses podem ser de natureza radicular, caulinar ou mista. Esses sistemas muitas vezes possuem potencial gemífero, promovendo o rebrotamento de ramos aéreos após um período desfavorável do ambiente, como uma seca prolongada ou uma queimada. A verificação da natureza dos sistemas subterrâneos é de extrema importância para utilização correta da terminologia dos mesmos. O objetivo d (mais) esse trabalho foi fornecer informações sobre a morfo-anatomia dos sistemas subterrâneos de Calea verticillata e Isostigma megapotamicum, com ênfase na formação de gemas caulinares. Os sistemas subterrâneos foram coletados em áreas do cerrado do Estado de São Paulo. As espécies apresentam sistema subterrâneo bastante complexo, com estrutura anatômica mista, lignificada, auto-enxertias de ramos e raízes e elevada capacidade gemífera, ambas espécies são providas de xilopódios e as gemas têm origem cambial. Foi verificada a presença de canais secretores em C. verticillata e em I. megapotamicum, originados a partir de células derivadas do câmbio vascular. O teste microquímico realizado com Sudan black B confirmou a natureza lipídica da secreção. Em I. megapotamicum foi verificada a presença de cristais de inulina sob luz polarizada. Os sistemas subterrâneos aumentam as chances de sobrevivência das duas espécies estudadas às condições adversas do cerrado, pois apresentam alto potencial gemífero, promovendo o rebrotamento de ramos aéreos durante a estação favorável. Resumo em inglês Several herbaceous species from "cerrado" (savana like vegetation) have thickened subterranean systems, which may be of root and/or stem nature. These systems have bud shoot-forming potential, providing the sprout of new shoots after an adverse period, like a severe drought or a burning. The verification of the subterranean systems nature is extremely important to the correct terminology usage. This work aimed to present information about subterranean systems morphology a (mais) nd anatomy of Calea verticillata and Isostigma megapotamicum, placing emphasis on the shoot-buds development. The subterranean systems were collected from "cerrado" areas of São Paulo State. The anatomical structure in C. verticillata is of both stem and root nature, with self-grafting of both shoots and roots, whereas in I. megapotamicum, the anatomical structure is caulinar, with self-grafting of shoots. Both species are composed of xylopodium with a high bud shoot-forming potential, whose buds are exclusively formed in the cambium. Secretory ducts occur in these species. The microchemical test, accomplished with Sudan black B, stained the oily nature of the secretion. Crystals of inulin were visualized by polarized light in I. megapotamicum. The high bud shoot-forming potential, present in the subterranean systems of both species here analyzed, improves their survival perspectives when they are submitted to the "cerrado" adverse conditions, by providing the sprouting of new shoots in favourable periods.

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Avaliação do tempo de secagem e da atividade de óxido-redutases de yacon (Smallanthus sonchifolius) sob tratamento químico/ Drying evaluation time and yacon (Smallanthus sonchifolius) enzymatic activity inhibition under chemical treatment

Padilha, Vivianne Montarroyos; Rolim, Priscilla Moura; Salgado, Silvana Magalhães; Livera, Alda Verônica Souza; Oliveira, Michelle Galindo de
2009-10-01

Resumo em português Evidências científicas reconhecem o yacon (Smallanthus sonchifolius) como fonte promissora de frutanos, tais como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). No entanto, a presença de compostos fenólicos torna-o suscetível à reação de escurecimento enzimático. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de agentes químicos no processamento de yacon, para obtenção de farinha, a fim de inibir o escurecimento enzimático do produto e favorecer o tempo de secag (mais) em. Amostras de yacon sem inibição química, de yacon submetido à solução de cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos e de yacon submetido à solução de metabissulfito de potássio 0,5g 100g-1 por 5 minutos foram secas a 55°C, em estufa ventilada, e o teor de água e curvas de secagem foram determinados. As atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas antes e após a secagem como um possível marcador bioquímico do escurecimento enzimático desse tubérculo. No parâmetro umidade, os três tratamentos apresentaram-se semelhantes; porém, o tratamento 2 (cloreto de cálcio) reduziu a umidade no menor tempo. Antes e após o tratamento térmico, a atividade enzimática foi maior no tratamento 3 (metabissulfito de potássio). As atividades enzimáticas não foram inativadas completamente pela ação térmica. Para a obtenção da farinha de yacon, o tratamento com cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos foi o que apresentou melhor resultado. Apesar de não inibir totalmente a atividade das enzimas POD e PPO foi o melhor tratamento de inativação, propiciando menor tempo de secagem e melhor firmeza da matéria-prima e facilitando o processamento para obtenção da farinha. Resumo em inglês Scientific evidences acknowledged the yacon (Smallanthus sonchifolius) like a promise source of fructans, as inulin and fructooligosaccharides - FOS, meanwhile, the presence of phenolic coumpounds became this susceptible to enzimatic browning reaction. This project aimed to evaluate the use of chemical agents in yacon processing to obtain flour in a way that inhibits enzymatic darkening of the product besides determining the enzymatic activity in these treatments. Samples (mais) of yacon without chemical inhibitions, yacon treated with 1.0g 100g-1 calcium chloride for 30 seconds and yacon treated with 0.5g 100g-1 potassium metabisulfite for 5 minutes were dried at 55oC in a ventilated greenhouse and the proportions of humidity and drying curves were determined. The peroxidase activities and polyphenol oxidase enzymes were checked before and after being dried with an enzymatic darkening possible biochemist marker of this tubercle. Regarding humidity Parameter all the three treatment were equivalent, but treatment 2 (calcium chloride) reduced the humidity in lower time. Before and after the thermal treatment the enzymatic activity was higher in treatment 3 (potassium metabisulfite). The thermal action did not inhibit completely polyphenol oxidase and peroxidase. The treatment with calcium chloride at 1.0g 100g-1 for 30 minutes to obtain yacon flour was the one with better result despite the fact that it did not inhibit completely peroxidase and polyphenol oxidase enzymes activity, offering a better drying time better material of row firmness , facilitating the process for obtaining the meal.

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Sorotipagem de amostras de Streptococcus suis isoladas de suínos em granjas dos Estados de São Paulo, Minas Gerais e Paraná/ Serotyping of Streptococcus suis strains isolated from pigs in the States of São Paulo, Minas Gerais e Paraná, Brazil

Pagnani, Keila J.R.; Castro, Antonio F. Pestana; Gottschalk, Marcelo; Silveira, Wanderley D.; Nakazato, Gerson
2002-01-01

Resumo em português Infecções causadas por Streptococcus suis são muito comuns em países onde a indústria de carne suína é desenvolvida. Estas infecções estão relacionadas a casos clínicos de broncopneumonia, meningite, artrite, pericardite, miocardite, endocardite, poliserosite fibrinosa, septicemia, rinite e aborto. Esta bactéria também foi descrita como patógeno de ruminantes e humanos. No Brasil há evidências clínicas da existência de processos infecciosos causados por (mais) S. suis afetando mais de 50% das granjas em Estados como São Paulo, Minas Gerais e Paraná. No presente estudo foram isoladas 51 amostras de S. suis de granjas do Estados acima referidos, coletadas de diferentes casos clínicos como septicemia, meningite, artrite e pneumonia, tendo sido obtidas ou em cultura pura ou como patógeno de maior predominância nos tecidos de suínos. Este material foi semeado em Columbia ágar sangue adicionado de 5% de sangue bovino e incubado a 37°C por 24 horas. Para a identificação bioquímica as colônias que apresentavam a-hemólise, bem como as amostras padrão, foram submetidas a testes convencionais para a confirmação da espécie S. suis, tais como: hidrólise de arginina, teste de Voges-Proskauer, e produção de ácido a partir de vários carboidratos (inulina, salicina, trealose, lactose, sacarose, sorbitol, manitol e glicerol). As amostras também foram testadas para habilidade de crescimento em meio de TSA com 6,5% de NaCl e para a produção de amilase. Todas as amostras que fizeram parte desta pesquisa foram testadas pelo sistema Api 20 Strep para confirmação dos resultados obtidos nos testes convencionais. Para a sorotipagem foram produzidos antissoros de 1 a 8. Outras amostras não pertencentes a estes sorotipos também foram sorotipadas. O antissoro produzido em coelhos foi titulado pelo teste de aglutinação em tubo com 2-mercaptoetanol e pelo teste de reação capsular e, quando adequados, foram usados no teste de co-aglutinação, para a sorotipagem das amostras de S. suis. A sorotipagem das 51 amostras isoladas mostraram os seguintes resultados: 30 (58,8%) foram classificadas como sorotipo 2, 11 (21,6%) das amostras como sorotipo 3, sete (13,72%) como sorotipo 7, duas (3,92%) como sorotipo 1 e uma amostra como pertencente ao sorotipo14 (1,96%). Este é o primeiro relato do isolamento de um grande número de amostras de S. suis no Brasil, de casos típicos de processos infecciosos causados por esta bactéria. Também foi realizada a sorotipagem dos isolados, mostrando uma alta prevalência do sorotipo 2, quando comparada com a dos demais sorotipos encontrados. Resumo em inglês Streptococcus suis infection in swine is common in all countries where hog production is well developed. This infection has been associated with bronchopneumonia, meningitis, arthritis, pericarditis, myocarditis, endocarditis, fibrinous polyserositis, septicaemia, rhinitis, and abortion. Streptococcus suis has also been described as a pathogen for ruminants and humans. In Brazil there are several clinical evidences about the existence of S. suis disease in pigs affecting (mais) more than 50% of farms in States of São Paulo, Minas Gerais and Paraná. In the present research 51 strains of S. suis isolated from piggeries of the States of São Paulo, Minas Gerais and Paraná were collected from different pathologies such as septicaemia, meningitis, arthritis and pneumonia and been recovered either in pure culture or as the predominant organism from porcine tissues. Culture of specimens was carried out on 5% bovine blood agar plates incubated at 37°C for 24 hr. For the biochemical identification the a-hemolytic colonies of all capsulated isolates were submitted to various conventional tests, such as hydrolysis of arginine, Voges-Proskauer Test, and production of acid from various carbohydrates (inulin, salicin, trehalose, lactose, sucrose, sorbitol, mannitol and glycerol). The strains were also tested for their ability to grow in the presence of 6,5% NaCl and for the amylase production. In addition strains were tested by Api Strep 20 to confirm the identification of S.suis. For capsular typing only capsulated strains were typed by co-agglutination test, using antisera raised in rabbits against all reference strains from serotypes 1 to 8. Strains belonging to other serotypes were also typed. The co-agglutination was used for serotyping and the capsular reaction test was carried out for measuring the potency of the prepared antisera. From the total of 51 examined strains the following results were obtained, with regard to serotyping: 30 (58,8%) were serotype 2, 11 (21,6%) were serotype 3, seven (13,72%) were serotype 7, two (3,92%) were serotype 1 and one strain belonged to serotype 14 (1,96%). As far as we are concerned, this is the first report on the isolation of a large number of S. suis strains in Brazil, from cases of illness caused by this bacterium among piglets. Also it was carried out serotyping of the isolates, showing a high prevalence of serotype 2, as compared to other known serotypes of S. suis.

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