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Perfil de ácidos graxos trans de óleo e gordura hidrogenada de soja no processo de fritura/ Fatty acids trans profile of oil and hidrogenated soy fat in frying process

Sanibal, Elaine Abrão Assef; Mancini Filho, Jorge
2004-03-01

Resumo em português O objetivo desse estudo foi avaliar as alterações dos ácidos graxos e a formação de isômeros trans, durante o aquecimento de óleo de soja (OS) e gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) no processo de fritura de batata por 100 horas com reposição lipídica. O perfil de ácidos graxos foi avaliado através de cromatografia gasosa em coluna capilar de 100m. Os ácidos graxos monoinsaturados trans foram os predominantes entre os isômeros trans. A partir de 1 (mais) 0 horas de fritura, o OS formou 2,1% de isômeros mono trans e ao final de 50 horas este valor passou a 14,3% contra uma diminuição do total de ácidos graxos poliinsaturados, que passou de 59,9% antes do processamento para 32,6% após 50h de fritura. Entretanto, a GPHS apresentou 20,2% de ácidos graxos mono trans antes de ser submetida à fritura e após 50 horas apresentou uma concentração de 28%. Houve também, uma diminuição do total de ácidos graxos essenciais séries ômega6 e ômega3, de 12,8% para 7,3% no mesmo período. Os resultados obtidos revelaram que isômeros trans são formados no óleo e na gordura durante o processo de fritura, sendo que a formação de isômeros trans, ocorreu em menor proporção na GPHS, confirmando a sua maior estabilidade em relação ao OS. Estes resultados indicam a importância de se identificar os ácidos graxos trans nos óleos e gorduras ulizadas em processos de fritura. Resumo em inglês The objective of this study, was to examine the alterations of the fatty acids profile and the formation of trans fatty acids isomers during heating of soy oil (SO) and partially hydrogenated soy fat (PHSF) in the process of french frying. The fatty acids profile was examined by gas chromatography with a 100m capillary column. The fatty acids trans monounsaturated were the predominant among trans isomers. The isomers trans monounsaturated corresponded to 2.1% of the total (mais) , after 10 hours of frying, and 14.3% after 50h - frying. Poliunsaturated fatty acids decreased from 59.9% to 32.6% after 50h - frying. For the PHSF, the initial content of 20.2% of trans monounsaturated isomers increased to 28% after 50h - frying, and omega3 and omega6 - essential fatty acids decreased from 12.8 to 7.3%, in the same period. These results confirmed the formation of trans isomers in oil and hydrogenated oil in frying process, and that the trans isomers formation occurred in lower proportion in the hydrogenated oil. These results show the importance of identifying the trans fatty acids in oils and fats utilized in frying process.

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Estudo da estabilidade térmica de óleos e gorduras vegetais por TG/DTG e DTA/ Thermal stability of vegetal oils and fats by TG/DTG and DTA

FARIA, Elaine Alves de; LELES, Maria Inês Gonçalves; IONASHIRO, Massao; ZUPPA, Tatiana de Oliveira; ANTONIOSI FILHO, Nelson Roberto
2002-01-01

Resumo em português Óleos e gorduras vegetais são muito ultilizados pela indústria alimentícia e farmacêutica, tem exigido de pesquisadores e técnicos métodos analíticos capazes de avaliar as condições de processamento e estocagem. A estabilidade térmica de óleos vegetais é um fator determinante na sua qualidade. Neste trabalho avaliou-se a estabilidade térmica de óleos e gorduras vegetais extraídos de semente de plantas do cerrado ( araticum, babaçu, buriti, guariroba e mur (mais) ici) usando os resultados de TG, DTG e DTA, numa faixa de temperatura entre 30 e 650ºC, em atmosfera de nitrogênio, com razão de aquecimento de 10ºC min-1. As técnicas termoanalíticas utilizadas mostraram-se eficientes e rápidas na determinação da estabilidade térmica dos óleos e gorduras estudados. Resumo em inglês Vegetal oils and fats are very useful in the food and chemist industry, they have demanded from researchers and technicians analytical methods able to estimate the conditions for their processing and storage. The thermal stability of vegetal oils is a main determinant in recognizing their value. The goal of this study is to evaluate the thermal stability of vegetable oils and fats extracted from the seeds of plants from Brazilian cerrado (araticum, babassu, Brazilian wine (mais) -palm, guariroba, murici). The thermal stability was evaluated by TG/DTG and DTA techniques, in a temperature range from 30º to 650º, under nitrogen atmosphere, and at a heating rate 10º C min-1. The TG/DTG and DTA used were efficient and fast in the determination of oils and fasts studied.

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Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados/ Vegetal oils behavior in discontinued frying of frozen pre-fried products

Del Ré, Patrícia Vieira; Jorge, Neuza
2006-03-01

Resumo em português Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam- (mais) se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento. Resumo em inglês This study was aimed at knowing about the vegetal oils behavior (sunflower, soybean and corn), using consecutive frying of frozen pre-fried products (chip potato and coated meat product - "snacks"). The frying of the products were carried out in a household frying pan under the following controlled conditions: temperature at around 180°C, 0.3 cm-1 surface/volume ratio and 12 h total heating time. The oil samples were submitted to the analytical determinations: total p (mais) olar compounds, conjugated dienes, TBA index and oxidative stability. The results obtained from the analytical determinations, in duplicate, were submitted to variance analysis using a factorial scheme on the randomized blocks design, enabling to determine the factors (products, oils and frying time) influence on the oil alteration. The vegetal oils showed lower alteration on the snacks fryings than on the potatoes. The results made evident that the oils studied, despite the difference in the fatty acids composition, did not present at any of the analyses, values over the recommended limits by some countries for oil discard, independently of the fried product type and heating time.

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Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado/ Sunflower, soybean and corn oils behavior in frozen pre-fried coated meat product frying

Del Ré, Patrícia Vieira; Jorge, Neuza
2007-12-01

Resumo em português A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura (mais) dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxidos. Nenhuma análise apresentou alteração acima dos limites recomendados por alguns países. Desta forma, concluiu-se que as condições estabelecidas no processo de fritura são seguras, indicando que todos os óleos foram adequados à fritura, sendo o óleo de milho de maior estabilidade oxidativa. Resumo em inglês The ever growing utilization of fast food determined the expansion of an industry of pre-fried and fried products. The understanding of the changes that the oil undergoes during the frying processes is outstanding because it may lead to the optimization of such processes as well as to improvements on the quality of both frying oil and the finished product. The purpose of the present study was to determine the alteration levels of different vegetable oils, sunflower, soybe (mais) an and corn, in the frying process of snacks frozen pre-fried meat coated product. The frying sessions were carried out at 180ºC temperature, 0.3 cm-1surface/volume ratio and 12 hours overall heating time. As for the snacks, the moisture rate and lipids analyses were performed; for the oils, total polar compounds, free fatty acids and peroxide indices were determined. No analysis presented any alteration above the limits recommended by some countries. Therefore, it was concluded that the conditions established in the frying process are safe, suggesting that all of the oils were fit for the frying, being the corn oil the one of the highest oxidative stability.

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Avaliação do óleo de soja submetido ao processo de fritura de alimentos diversos/ Evaluation of soybean oil submitted to the frying process of varied foods

Jorge, Neuza; Janieri, Camila
2005-10-01

Resumo em português O presente trabalho teve como objetivo avaliar o estado de degradação do óleo de soja utilizado em frituras descontínuas. A qualidade do óleo foi monitorada durante o processo de fritura mediante análises físico-químicas como dienos conjugados (%) e ácido tiobarbitúrico - TBA (mmoles g-1) e determinação de compostos polares totais (%). Verificou-se que os valores de dienos aumentaram significativamente com o tempo e atingiram 1,87% após 15 horas para a Fritad (mais) eira I e 1,76% após 22,5 horas para a Fritadeira II. Os índices de TBA alcançaram ao final do processo, valores de 0,0265 e 0,0210 mmoles g-1 para as Fritadeiras I e II, respectivamente. As porcentagens de compostos polares totais apresentaram aumento de seis e oito vezes em relação à amostra original partindo de valores de 5,9% e 3,7% e atingindo valores de 36,8% e 29,2%, para as Fritadeiras I e II, após 15 e 22,5 horas de aquecimento, respectivamente. Assim, conclui-se que houve um aumento nas alterações do óleo de soja com o tempo de fritura, em ambas as fritadeiras. O óleo utilizado na Fritadeira I foi o que apresentou maior grau de alteração, quando comparado com o óleo da Fritadeira II, apesar do menor tempo de aquecimento. Considerando-se os limites permitidos pelas legislações de alguns países como compostos polares inferiores a 25%, os óleos das duas fritadeiras já encontravam sem condições de uso no momento do descarte Resumo em inglês The main objective of this study was to evaluate the degree of degradation of the soybean oil used in frying processes. The quality of the oil during the frying process was evaluated by means of physical-chemical analyses, such: conjugated dienes (%) and TBA index (mmoles g-1), and determination of total polar compounds (%). It was observed that the values of conjugated dienes increasing significantly with time until 1.87% after 15 hours for fry pans I and 1.76% after 22. (mais) 5 hours for fry pans II. The TBA indexes reached at the end the frying process values of 0.0265 and 0.0210 mmoles g-1 for fry pans I and II, respectively. The percentages of total polar compounds have shown an increase of six and eight times in relation to the original sample starting from 5.9% and 3.7% and reaching values of 36.8% and 29.2%, for fry pan I and II, after 15 and 22.5 hours of heating, respectively. It has been concluded that the alterations of the soybean oil increased as the time of frying increased, for both fry pans. The oil used in fry pan I showed greater alteration than the that observed in the oil used in fry pan II, in spite of the time of heating being shorter. Taking into consideration that the levels of polar compounds should be less than 25% according to the legislation of several countries, the oils used in both fry pans were already inadequate conditions at the moment of disposal.

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COMPORTAMENTO DO ÓLEO DE GIRASSOL COM ALTO TEOR DE ÁCIDO OLÉICO EM TERMOXIDAÇÃO E FRITURA/ BEHAVIOR OF HIGH OLEIC SUNFLOWER OIL HEATED UNDER THERMOXIDATION AND FRYING CONDITIONS

JORGE, Neuza; GONÇALVES, Lireny Aparecida Guaraldo
1998-08-01

Resumo em português Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composi� (mais) �ão triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de a -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos compostos glicerídicos menores, verificou-se, de modo geral, que o aumento dos compostos polares totais estava relacionado essencialmente aos compostos de maior peso molecular, isto é, polímeros, dímeros e triglicerídios oxidados, os quais são representantes das alterações térmica e oxidativa. Já os diglicerídios e ácidos graxos, indicativos da alteração hidrolítica, permaneceram praticamente nos níveis originais; uma vez que a umidade não se encontrava presente no meio. A perda quantitativa da composição triglicerídica dependeu do grau de insaturação do triglicerídio, sendo mais elevada em triglicerídios que contêm duas ou três moléculas de ácido linoléico. Em todos os casos, o óleo de girassol convencional teve uma maior tendência à polimerização, um maior grau de alteração total e uma maior perda de triglicerídios majoritários que o óleo de girassol com alto teor de ácido oléico. Assim, dentre os óleos utilizados neste estudo, os resultados mostraram um excelente comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico em relação à termoxidação, independente do tipo de aquecimento e à fritura descontínua. Tais resultados demonstraram que sua resistência à alteração termoxidativa estava relacionada com seu baixo teor em ácidos graxos polinsaturados e alto teor em ácido oléico e trioleína. Resumo em inglês Sunflower seed oils with different levels of oleic acid were investigated under temperature of frying conditions to evaluate their thermal and oxidative stability. The behavior of the oils was analysed on their contents of polar compounds, minor glyceridic compounds, triglyceride composition, induction time at 100oC and a -tocopherol levels. The results indicated lower polar compounds contents in high oleic sunflower oil than in normal sunflower (mais) oil. The results also showed an increase on total polar compounds mainly related on high molecular weight compounds, polymers, dimers and oxidized triglycerides monomers as thermal and oxidative reaction products. In contrast, the contents of diglycerides and free fatty acids, indicatives of the hydrolytic alteration, remain constant, once there was no moisture in the medium. The quantitative loss of the triglyceride composition was dependent on their insaturation degree and it was higher in triglycerides that contain two or three molecules of linoleic acid. The normal sunflower oil showed, in all experiments, a higher tendency to the polymerization, a higher degree of total alteration and a higher loss on its major triglycerides that on high oleic sunflower oil. In general, the results showed an excellent behavior of the high oleic sunflower oil related to the thermoxidation, independently of the heating type and to the discontinuous frying. Such results demonstrated that its thermal and oxidative stability was related on its low content of polyunsaturated fatty acids and high contents of oleic acid and triolein.

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Aparelho extrator de óleo essencial: modificação do aparelho de Clevenger/ Essencial oil extractor apparatus: modification of Clevenger apparatus

Akisue, Gokithi
1986-12-01

Resumo em português Foi idealizado aparelho extrator de óleo essencial, cujas características permitem o seu emprego, tanto para óleos mais densos, como menos densos que a água. A leitura, inclusive, de pequenas quantidades de óleos feita com facilidade. Este aparelho e mais compacto, robusto, requer menor aquecimento do material e possibilita condensaçãio adequada do óleo essencial. Resumo em inglês An extractor apparatus idealized to obtain essential oil has been planned, so that the characteristics make it useful oils with high density as much as lower density than the water. Small amounts of oil can also be easily readable on scale. It is compact and sturdy equipment enable to use lower heating on vegetal material and make possible the convenient essential oil condensation.

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Desempenho de misturas pré-aquecidas de óleo de soja cru e diesel como combustível para motores agrícolas/ Performance of preheated crude soybean oil-diesel blends as fuel in agricultural engines

Schlosser, José Fernando; Machado, Paulo Romeu Moreira; Camargo, Miguel Neves
2007-10-01

Resumo em português O óleo de soja é um dos óleos vegetais que têm potencial de uso como combustível para motores diesel, pois é renovável, seguro e de fácil utilização. Em temperatura ambiente, o óleo cru apresenta uma viscosidade cerca de dez vezes maior que a do óleo diesel. Para reduzir a viscosidade do óleo de soja a níveis aceitáveis, é necessária uma temperatura de aquecimento em torno de aproximadamente 60°C ou misturá-lo com óleo diesel. O objetivo deste estud (mais) o foi avaliar o desempenho do óleo de soja cru e suas misturas com óleo diesel, pré-aquecidas antes da bomba injetora entre 57°C e 68°C, como combustível para motores diesel. O desempenho das misturas combustíveis foi avaliado num motor monocilíndrico de injeção indireta e comparado com o obtido pelo óleo diesel. Os ensaios de curta duração foram conduzidos entre 1.800 e 2.800rpm, sob condição de plena carga em dinamômetro hidráulico. Ensaios realizados a 68°C apresentaram sempre os melhores valores para torque, potência e consumo específico de combustível do que a 57°C. Uma mistura composta por 70% de óleo de soja e 30% de óleo diesel, aquecida a 68°C, apresentou os melhores resultados. Resumo em inglês Crude soybean oil is one of the vegetable oils that have potential for use as fuel for diesel engines. Soybean oil is renewable, and is safe and easy to handle. At room temperature crude oil has a viscosity about ten times higher than that of diesel oil. To lower soybean oil's viscosity to the acceptable levels a heating temperature at least 60°C is needed or blending with diesel fuel. The objective of this study was evaluating the soybean oil and blends performance a (mais) s a fuel for diesel engines. On both crude soybean oil and soybean oil blends were used pre-heating temperature levels on the range between 57°C and 68°C, before fuel pump. The performance of the fuel blends were evaluated in a single cylinder indirect injection diesel engine and compared with the performance with diesel fuel. Engine tests (short term) were conducted at a range speed from 1800 to 2800rpm under full load conditions on hydraulic absorption brake. The tests performed at 68°C showed always the best values of torque, power and specific fuel consumption that the tests at 57°C. The best experiment results were obtained with the blend containing 70% soybean oil and 30% diesel fuel, heated at 68°C.

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Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal/ Refined soybean oil performance invegetable deep-fat frying

Cella, Roseneide C. Ferraz; Regitano-D'Arce, Marisa A. B.; Spoto, Marta Helena Fillet
2002-08-01

Resumo em português A fritura é uma operação que confere aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial. O óleo ou gordura pode, entretanto, se tornar um ingrediente capaz de introduzir alterações químicas provocadas pelo aquecimento prolongado. Neste trabalho, estudou-se o comportamento do óleo de soja refinado em fritura de imersão intermitente, em restaurante universitário, sob temperatura controlada entre 170ºC e 180ºC, (mais) por um período de 30 horas. Foram utilizados 101 litros de óleo de soja para processar 373kg de vegetais, como batata, couve-flor, abobrinha e mandioca. Analisou-se o óleo mediante determinações físicas de absortividade no u.v. (A232nm e A270nm) e cor (Lovibond), e químicas (índice de acidez (IA) e compostos polares (CP)). Análise sensorial de aceitabilidade foi realizada nos produtos. Os parâmetros-limite que determinaram o descarte do óleo foram: 25% de compostos polares, 1% de ácidos graxos livres e média de 7,0 para o teste de aceitabilidade. Os resultados ao final do período foram: IA, 0,282; CP, 18,8%; cor Lovibond 14Y/2R; A232nm de 9,213; A270nm de 2,409 e 7,96 para o teste de aceitabilidade. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que, apesar do aquecimento do óleo ter levado a alterações hidrolíticas e oxidativas, os parâmetros não atingiram o nível de descarte, indicando que o óleo de soja submetido a essas condições de fritura pode ser usado por 30 horas. Resumo em inglês Deep fat frying is an important operation that imparts characteristics of flavor, color and texture in the fried products, however oil or fat becomes an ingredient that induces chemical alterations during prolonged heating periods. The performance of refined soybean oil was studied under intermittent deep fat frying conditions at a university cafeteria, at temperatures between 170ºC (338ºF) and 180ºC (356ºF), for a period of 30 hours. During this perio (mais) d, 101 liters of soy oil were used to process 373kg of vegetables (potato, cauliflower, squash and cassava). The oil quality was assessed by means of physical (uv absorptivity A232nm and A270nm, Lovibond color) and chemical (free fatty acids (FFA) and polar compounds (PC)) determinations. Sensorial analysis in the deep fat fried foods was performed through the acceptability test. The limits for alteration of the oils were established at 27% PC, 1% FFA and an average of 7.0 for acceptability. The results obtained at the end of the period were 0.282% FFA, 18.8% PC, 14Y/2R for Lovibond color, 9.213 for A232nm and 2.409 for A270nm and an average of 7.96 for the acceptability test. It can be concluded that the hydrolytic and oxidative alterations induced by the soybean oil under the heating conditions studied did not warrant discarding the oil after 30 hours.

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Salinidade em petróleo bruto: otimização de metodologia e proposta de um novo método para extração de sais em petróleo/ Salinity of crude oil: optimization of methodology and new method for extraction of salt in petroleum

Morigaki, Milton K.; Chimin, Roberta Q. F.; Sad, Cristina M. dos S.; Filgueiras, Paulo R.; Castro, Eustaquio V. R. de; Dias, Júlio C. M.
2010-01-01

Resumo em inglês The quantity of salts in the crude oils depends on the origin and of the wells production and these salts cause several problems during the transport and the process of refine as corrosions, incrustations and deactivation of the employed catalysts in the refineries. In this study were implemented changes for improvements in the execution of ASTM D 6470 method and has also developed a new methodology of extraction system of salts using process of mechanical agitation witho (mais) ut heating. The results of the optimization produce larger efficiency and safety to the process compared to the traditional ASTM method.

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Otimização da reação de interesterificação química do óleo de palma/ Optimization of the cemical interesterification reaction of palm oil

Grimaldi, Renato; Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo; Ando, Marlene Yumi
2005-08-01

Resumo em inglês The Brazilian market has been showing a growing concern with nutritional values of oil components of foods. Chemical interesterification is a promising alternative to the current processes of modifying the consistency of oils. Chemical interesterification of deodorized palm oil was studied on a laboratory scale. The best results were obtained with 0.4% MeONa and heating for 20 min at 100 °C. These conditions are based on the largest variation in triacylglycerols as co (mais) mpared to a control. The trisaturated values varied from 6.2 to 9.9%, showing that the consistency of the oil improved for it to be used in margarines, without the formation of trans isomers.

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Effect of microwave heating with different exposure times on physical and chemical parameters of olive oil

Malheiro, R.; Oliveira, I.; Vilas-Boas, Miguel; Falcão, Soraia; Bento, Albino; Pereira, J.A.

This study reflects the effect of different microwave heating times (1, 3, 5, 10 and 15 min) on physical and chemical characteristics of three Portuguese olive oils from three protected designation of origin (PDO), "Azeite de Tras-os-Montes PDO", "Azeites da Beira Interior PDO", and "Azeite de Moura...

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Avaliação quantitativa de monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos em óleos e gorduras provenientes de fritura descontínua de batatas/ Quantitative evaluation of monoepoxyacids, monoketoacids and monohydroxyacids in fats and oils used in discontinuous frying of potatoes

Machado, Eliana Rodrigues; Marmesat, Susana; Dobarganes, María del Carmen; Abrantes, Shirley
2008-09-01

Resumo em português Na fritura, os óleos e gorduras sofrem degradação formando os compostos polares, como os triacilgliceróis polimerizados e os monômeros de triacilgliceróis oxidados, estes últimos têm sido relacionados a patologias e se constituem de grupos como os monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos. Foram determinados os teores destes três grupos de substâncias, através da análise cromatográfica a gás dos ésteres metílicos de ácidos graxos após deriva (mais) ção a frio das amostras e concentração posterior das substâncias de interesse mediante extração em fase sólida, e os teores dos ácidos graxos polares polimerizados, utilizando a combinação das técnicas cromatográficas de adsorção em coluna e por exclusão, em gordura de soja parcialmente hidrogenada e óleos de soja e de palma, aquecidos a 180 °C por 25 horas, provenientes de experimentos de fritura. Foram encontrados teores de 3,30 a 8,24; 1,51 a 4,32 e 3,42 a 8,71 mg.g-1 de monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos, respectivamente, nas amostras com níveis de compostos polares de 20,8 a 44,1% (m/m), e predominância de formação de polímeros. Os resultados sugeriram que óleos e gorduras monoinsaturados apresentam maior tendência à formação de monômeros oxidados e menor tendência à formação de polímeros, ao contrário dos óleos poliinsaturados. Resumo em inglês During frying, fats and oils undergo degradation with the formation of polar compounds. Among these are polymeric triglycerides, as well as oxidized monomeric triglycerides. The last group has been related to several diseases and contains groups including epoxy, keto and hydroxy groups of importance from a quantitative point of view. In this study, monoepoxyacids, monoketoacids and monohydroxyacids were quantified in partially hydrogenated soybean oil, soybean oil and pal (mais) m oil, after heating for 25 hours, at 180 °C, in frying experiments. The determination was carried out by gas chromatography after fat derivatization to fatty acid methyl esters at room temperature and concentration of the compounds of interest by solid phase extraction on silica cartridges. Quantitative analyses of polar fatty acids were also obtained by combination of adsorption and size exclusion chromatography. The major content corresponded to polymeric compounds. Amounts ranging from 3.30 to 8.24; from 1.51 to 4.32 and from 3.42 to 8.71 mg.g-1 were found for monoepoxyacids, monoketoacids and monohydroxyacids, respectively, for samples containing polar compounds between 20.8 and 44.1%. The results suggested that monounsaturated oils have a higher tendency to the formation of oxidized monomers while polyunsaturated oils have a higher tendency to the formation of polymers.

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