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Estudo reológico da gelificação induzida pelo calor de proteínas do soro do leite e dos géis resultantes sob condições variadas de pH/ Rheological characterization of the heat-induced gelation of whey proteins and of the resulting gels under varied pH conditions

Andrade, Cristina T.; Nasser, Rachel O.
2005-06-01

Resumo em português Medidas reólogicas sob cisalhamento oscilatório foram realizadas em reômetro de tensão e deformação controladas com suspensões de concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) a 10% (m/m) em água e a diferentes condições de pH (pH 4,0, 4,6 e 7,0). O processo de gelificação induzida pelo calor foi investigado, assim como as propriedades viscoelásticas dos géis formados a 80°C e daqueles formados após o decréscimo da temperatura a 20°C. Foi verifi (mais) cado que, em presença de teores significativos de sais, procedentes do próprio soro, a concentração usada nos experimentos foi suficiente para a formação de géis macroscópicos, e que o pH exerce papel importante na formação e na natureza estrutural dos géis. Resumo em inglês Rheological measurements have been carried out in a controlled stress and strain rheometer on a whey proteins concentrate (WPC) at 10% (w/w) in water and at different pH conditions (pH 4.0, 4.6 and 7.0). The heat-induced gelation process was investigated, as well as the viscoelastic properties of the gels formed at 80°C and those formed after decreasing the temperature to 20°C. The results indicated that, in the presence of significant contents of salts from the w (mais) hey sample, the concentration used in the experiments was sufficient for the formation of macroscopic gels, and that the pH exerts an important role on the formation and on the structural nature of the gels.

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Análise do processo de gelificação de resinas e compostos de PVC suspensão/ Analisys of the gelation process of suspension PVC resins and compounds

Alves, Juliana P. D.; Rodolfo Jr., Antonio
2006-06-01

Resumo em português Este artigo busca analisar a relação existente entre o grau de gelificação de compostos de PVC rígido (U-PVC) durante seu processamento e as propriedades mecânicas finais dos produtos obtidos através do processo de extrusão de tubos. Para tanto, a morfologia das resinas de PVC é analisada a fim de se entender seu desenvolvimento ao longo da extrusão e entender sua influência na gelificação já que o desempenho do produto dependerá dessa influência. O desenv (mais) olvimento morfológico, devido às condições de processamento e ambiente termo-mecânico, bem como alguns testes como microscopia eletrônica de varredura para monitorar esse desenvolvimento são descritos. O grau de gelificação e sua quantificação são analisados utilizando reometrias de torque, rotacional e capilar, utilizando análises térmicas (DSC) e utilizando imersão em solvente (cloreto de metileno). Resumo em inglês This paper analyses the relation between the degree of gelation of rigid unplasticised PVC compounds (U-PVC) and the mechanical properties of final products made of them. The morphology of PVC resins is analyzed in order to understand its development during the extrusion process and the influence in the gelation process, once the performance of the final product depends of it. The morphological development, the processing conditions, the thermal-mechanical environment and (mais) some techniques for its determination, such as scanning electron microscopy, are described. The degree of gelation and its quantification are determined using torque, rotational and capillary rheometry, differential scanning calorimetry (DSC) and solvent immersion (dichloromethane).

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Influência de fatores estruturais no processo de gelificação de pectinas de alto grau de metoxilação/ Effect of structural features on the gelling process of high methoxyl pectins

Brandão, Edimir M.; Andrade, Cristina T.
1999-09-01

Resumo em português RESUMO: Duas amostras de pectina de alto grau de metoxilação, amostras A e B, foram purificadas, levando-se em conta os teores em grupos metoxílicos. Sua caracterização estrutural foi realizada através de dosagem de açúcares neutros com auxílio de cromatografia gasosa, GLC, e determinação do grau de metoxilação por técnicas de cromatografia líquida de alta resolução, HPLC. A amostra A apresentou teores mais elevados em açúcares neutros totais e grau de (mais) metoxilação mais alto. As viscosidades intrínsecas, [eta] = 3,68 dL/g e [eta] = 3,56 dL/g foram determinadas a pH 7,0 para as amostras A e B, respectivamente. A pH 3,0, valores menores foram obtidos. A gelificação das amostras foi investigada, em função da concentração e da temperatura, medindo-se os módulos de armazenamento, G', e de perda, G", em função do tempo. A pH 3,0 a pectina A apresentou taxas de gelificação mais elevadas, tanto em função da concentração como da temperatura. Resumo em inglês Two pectin samples A and B with high methoxyl content were purified, taking into account their contents in methoxylic and carboxylic acid groups. Their chemical compositions were investigated by analysis of neutral sugars by gas chromatography and determination of the degree of methoxylation by high performance liquid chromathography. For sample A, a higher content in total neutral sugars and a higher degree of methoxylation were determined. Intrinsic viscosities, [eta] = (mais) 3.68 dL/g and [eta] = 3.56 dL/g, were determined at pH 7.0 for samples A and B, respectively. At pH 3.0, lower values were determined. Gelation was investigated in relation to sample concentration and temperature, measuring the storage modulus, G', and loss modulus, G", as a function of time. At pH 3.0, pectin A showed higher rates of gelation, as a function of both concentration and temperature.

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Obtenção de microesferas de (U,Th)O2 para o combustível do reator nuclear de alta temperatura

Lameiras, Fernando Soares; Santos, Armindo; Assis, Gino de; Santos, Ana Maria Matildes dos; Ferraz, Wilmar Barbosa
2004-09-01

Resumo em português Variantes do Processo Sol-Gel foram utilizadas com sucesso para obter microesferas de (Th,U)O2 com os requisitos exigidos para seu uso em reatores HTGR. O Processo Hidrólise foi empregado para obtenção de microesferas de UO2 e o Processo de Gelação Externa foi empregado para obtenção de microesferas de (Th,U)O2 com teores de urânio de até 25%. O Processo Hidrólise ainda necessita de otimização das condições de síntese. Resumo em inglês Sol-Gel processes were successfully used to obtain (Th,U)O2 microspheres with the properties required for its use in HTGR reactors. The Hydrolysis Process was used to obtain UO2 microspheres, and the External Gelation Process was used to obtain (Th,0-25%U)O2 microspheres. Optimization of synthesis conditions is still required for the Hydrolysis Process.

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Avaliação de géis obtidos a partir da acetilação da quitosana em meio heterogêneo/ Evaluation of gels obtained from acetylation of chitosan in heterogeneous medium

Garcia, Rosangela Balaban; Silva, Dayse Luzia Pinheiro da; Costa, Marta; Raffin, Fernanda Nervo; Ruiz, Naira Machado da Silva
2008-01-01

Resumo em inglês Chitosan was acetylated during 2, 5 and 10h and physical gels were obtained at different polymer concentrations in N,N-dimethylacetamide containing 5% of LiCl. Acetylation was confirmed by infrared spectroscopy and 13C NMR, and degrees of acetylation in the range of 0.82-0.91 were determined by NMR. The O-acetylation degree (0.12-0.15) was exclusively determined by a volumetric method. Rheological studies showed that the storage modulus values were smaller for the more ac (mais) etylated samples and increased with the temperature and the polymer concentration. All the gels presented storage modulus superior to loss modulus, evidencing more elastic than viscous characteristics. The results obtained in this work suggest a gelation process based on a balance between O and N-acetylation and intermolecular bonds.

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Influência do tempo de indução nas propriedades de hidroxiapatita porosa obtida por gelcasting de espumas/ Influence of the induction time on the properties of porous hydroxyapatite obtained by gelcasting foams

Volkmer, T. M.; Santos, L. A. dos
2007-12-01

Resumo em português Hidroxiapatita é uma cerâmica bioativa que permite o crescimento de tecido ósseo e revascularização da área implantada pela formação de ligação com a fase mineral dos ossos. Este estudo teve como objetivo a obtenção de blocos porosos de hidroxiapatita através do método gelcasting de espuma, sem a utilização de atmosfera controlada para a realização das polimerizações. O processo gelcasting de espumas consiste na incorporação de uma fase gasosa disper (mais) sa dentro de uma suspensão cerâmica contendo o pó cerâmico, água, defloculantes, ligantes e agentes de gelificação. O sistema de gelificação consiste no monômero acrilamida e no co-monômero N,N’ metilenobisacrilamida difuncional (MBAM). Foi estudada a variação das quantidades de iniciador e de acelerador e verificou-se a variação do tempo de indução e seus reflexos nas propriedades da hidroxiapatita porosa. Avaliou-se a porosidade, a macroestrutura, a distribuição de tamanho de poros e a permeabilidade. Verificou-se que é possível controlar a porosidade variando-se o tempo de indução e a ausência de atmosfera controlada não impediu a obtenção das peças porosas. Resumo em inglês Hydroxyapatite (HA) is a bioactive ceramic that allows bone growth and revascularization of the area of implantation trough the formation of chemical bonding with the mineral phase of the bones. The aim of this work was to obtain porous blocks of HA by the gelcasting foams method without atmosphere control. The gelcasting foams process consists in the incorporation of a dispersed gaseous phase, with the help of a surfactant, inside a ceramic suspension containing the cera (mais) mic powder, water and gelation agents. The gelation system is composed by one monomer, acrylamide, and one comonomer, methylenebisacrylamide (MBAM). The effect of the accelerator and initiator amounts on the induction time, porosity, pore size distribution and permeability was evaluated. It was possible to control the porosity through the variation of the induction time by changing the amounts of reactions initiator and accelerator, and the absence of controlled atmosphere did not impede the preparation of HA porous blocks.

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Utilização de alumina para a remoção de fluoretos em águas e efluentes/ The use of alumina to remove fluorine from water and effluents

Alvarinho, S. B.; Martinelli, J. R.
2000-06-01

Resumo em português Foram produzidos 12 tipos de adsorventes de flúor a base de alumina granular seguindo duas rotas de processamento distintas. A primeira rota consistiu na precipitação de hidróxido de alumínio utilizando a técnica de sol-gel e a obtenção de microesferas por geleificação interna e externa. Utilizou-se como matéria prima nitrato de alumínio. A segunda rota consistiu na micropelotização mecânica utilizando-se hidróxido de alumínio produzido pelo processo Baye (mais) r e o uso de bauxita. Microesferas e micropelotas foram submetidas a diferentes tratamentos térmicos e avaliadas quanto ao seu desempenho no processo de adsorção de flúor em água. Os adsorventes produzidos no presente trabalho apresentaram parâmetros cinéticos e de carga de flúor superiores aos adsorventes de alumina reportados na literatura. Os adsorventes na forma de micropelotas apresentaram propriedades similares aos obtidos pela técnica de sol-gel. O maior valor relacionado à adsorção de flúor (100 h-1) foi obtido com microesferas de alumina produzidas pelo processo de geleificação interna, posteriormente calcinadas a 550 ºC. Microesferas de alumina contendo carvão ativo foram também preparadas e apresentaram capacidade de adsorção de flúor relativamente elevada (88 h-1). Micropelotas de alumina calcinadas a 400 ºC apresentaram a maior razão de flúor adsorvido por tonelada de adsorvente (27855). Resumo em inglês Twelve different types of fluorine adsorbents based on alumina granules were produced following two processing routes. The first route consisted on the precipitation of aluminum hydroxide by sol-gel technique followed by microsphere production by internal and external gelation. Aluminum nitrite was used as raw material. The second route consisted on the mechanical micro pelletization of aluminum hydroxide produced by the Bayer process, and bauxite. Microspheres and microp (mais) ellets were heat treated at different conditions and their fluorine adsorption performance was evaluated. Kinetic parameters and fluorine charge determined for those adsorbents were better than the ones reported in the literature for alumina based fluorine adsorbents. Micropellet adsorbents showed similar properties when compared to the ones produced by the sol-gel technique. Alumina microspheres produced by internal gelation followed by calcination at 550 ºC showed the highest fluorine adsorption (100 h-1). Alumina microspheres containing active coal were also produced and showed relatively high fluorine adsorption (88 h-1). Alumina micropellets calcined at 400 ºC showed the highest ratio of adsorbed fluorine per ton of adsorbent (27855).

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Revestimentos de fécula de mandioca, perda de massa e alteração da cor de frutos de pimentão/ Cassava starch coating, weight loss and colour alteration of res pepper

Vicentini, Nívea Maria; Cereda, Marney Pascoli; Câmara, Francisco Luís de Araújo
1999-07-01

Resumo em português Uma proposta em estudo para minimizar as perdas pós-colheita, é o uso de revestimentos derivados da fécula de mandioca. Frutos de pimentão (Capsicum annuum L.) cultivar Magali, foram mergulhados (1 minuto) em suspensões a 1 e 3% de fécula geleificada, secos naturalmente ao ar e armazenados em condições ambientais onde a temperatura média do período variou de 20,2-21,8°C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 3 tratamentos, 6 repetições (mais) e 5 frutos por parcela. As análises de controle (perda de massa e alteração da coloração), foram feitas a cada dois dias por um período de 10 dias. Os frutos com película a 3%, apresentaram inibição no desenvolvimento da coloração vermelha; porém não houve efeito sobre a perda de massa. Resumo em inglês The use of edible coatings derived from cassava starch is proposed to minimize postharvest losses of red peppers (Capsicum annuum L.), cv. Magali. Pepers were dipped for 1 min in 1% and 3% of gelation starch suspensions, dried naturally and stored in a laboratory at temperatures ranging from 20.2 - 21.8 0C. The experiment was carried out in a completely randomized statistical design with 3 treatments, 6 replications and 5 fruits per plot. The observations (weight loss and (mais) colour alteration) were carried out every 2 days for 10 days. The fruits coated with a 3% film showed a reduction in the development of the red color. However, no effect was observed on weight loss.

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Influência da temperatura no comportamento reológico da polpa de jabuticaba/ Influence of temperature on the rheological behavior of jaboticaba pulp

Sato, Ana Carla Kawazoe; Cunha, Rosiane Lopes da
2007-12-01

Resumo em português O comportamento reológico em estado estacionário e dinâmico da polpa de jabuticaba foi estudado em diferentes temperaturas (5, 25, 45, 65 e 85 °C). As amostras foram submetidas a ensaios em estado estacionário (0 a 300 s-1) para o ajuste dos diferentes modelos de escoamento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, no qual se observou a redução do índice de consistência (k) e um leve aumento do índice de comportamento (mais) de escoamento (n) com o aumento da temperatura. Ensaios oscilatórios, com valores de tensão dentro do intervalo linear, foram realizados para obtenção dos espectros mecânicos. As amostras analisadas a 5 °C apresentaram maior módulo de armazenamento (G'), indicando uma maior interação entre as partículas a esta temperatura, o que contribui para o fortalecimento da rede elástica. A polpa analisada a 45 °C não apresentou a mesma tendência que as outras temperaturas, o que pode ser um indício do início da estruturação da pectina natural presente na polpa. Resumo em inglês The steady state and dynamic rheological behavior of jaboticaba pulp was studied at different temperatures (5, 25, 45, 65 and 85 °C). Flow curves were obtained from 0 to 300 s-1 and the data were fitted to different models. The Herschel-Bulkley model showed the best fit (R² > 0.98) to the experimental data. Increasing the temperature caused a decrease in the consistency index (k) and a slight increase in the flow index (n). Oscillatory rheological measurements were t (mais) aken in the viscoelastic region to obtain mechanical spectra. The storage modulus (G') of samples stored at 5 °C was much higher than that recorded at other temperatures, indicating more intense particle interactions at this temperature, which contributed to strengthen the elastic network. At 45 °C, the jaboticaba pulp showed a distinct behavior, possibly indicating the beginning of gelation of the pulp's natural pectin.

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Propriedades funcionais da farinha e concentrado protéico de feijão guandu (Cajanus cajan (I.) Millsp)

Mizubuti, Ivone Yurika; Biondo Júnior, Oswaldo; de Oliveira Souza, Luiz Waldemar; dos Santos Ferreira da Silva, Rui Sérgio; Iouko Ida, Elza
2000-09-01

Resumo em português O objetivo desta investigação foi estudar as propriedades funcionais da farinha e do concentrado protéico de feijão guandu (Cajanus cojan (L.) Millsp). A solubilidade de ambas amostras foi i superior a 70% em pH acima de 6,7 e abaixo de 3,5. A capacidade de absorção de água e óleo foi de 1,2 e 1,07 ml/g de amostra e 0,87 e 1,73 ml/g de amostra de farinha e concentrado protéico, respectivamente. A concentração mínima de geleificação da farinha foi de 20% e do (mais) concentrado de 12%. A capacidade de formação e estabilidade da emulsão de farinha e do concentrado foram de 129,35 e 191,66g de óleo emulsificado/g de proteína, respectivamente, e a estabi1idade da emulsão de 87,50 e 96,97%, respectivamente, após 780 minutos. A capacidade de formação e estabilidade da espuma de farinha foram de 36,0% e 18,61 %, respectivamente, e do concentrado foram de 44,70% de espuma formada e 78,97% de espumas intactas aos 90 minutos. Estas propriedades indicaram possibilidades de aplicações em vários sistemas alimentares. Resumo em inglês Functional properties of pigeon pea (Cajanus rajan (L) Millsp) flour and protein concentrate. The objective of this investigation was to study the functional properties of Pigeon pea (Cajanus cajan (L.) Millsp) flour and protein concentrate. The solubility of both samples were superior than 70% at pH above 6.7 and below 3.5. The water and oil absorption were 1.2 and 1.07 ml/g of sample and 0.87 and 1.73ml/g of flour and protein concentrate samples, respectively. The minim (mais) um concentration of flour and protein concentrate needed for gelation was 20% and 12%, respectively. The emulsifying capacity of flour and concentrate was 129.35g and 191.66g oil/g of protein and the emulsion stability 87.50and 97.97%, respectively, after 780 minutes. The foam capacity and stability of flour foam were 36.0% and 18.61, while of the concentrate were 44.70% and 78.97% after 90 minutes. These properties indicate that the flour as well as the concentrate could have application in various food systems.

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Influência de aditivos sobre a trabalhabilidade de concretos refratários de ultra-baixo teor de cimento/ Influence of additives on the working time of ultra-low cement refractory castables

Oliveira, I. R. de; Studart, A. R.; Valenzuela, F. A. O.; Pandolfelli, V. C.
2003-03-01

Resumo em português A trabalhabilidade de concretos refratários é determinada principalmente pela cinética de hidratação do ligante hidráulico. Têm-se observado que o processo de gelificação/hidratação desse material em meio aquoso é sensivelmente influenciado pela presença de aditivos dispersantes. Em virtude disso, este trabalho investigou a correlação entre a trabalhabilidade de concretos refratários de ultra-baixo teor de cimento no sistema Al2O3-SiC-SiO2-C e as caracter� (mais) �sticas apresentadas por suspensões aquosas de cimento na presença de diferentes aditivos. A influência desses aditivos no processo de hidratação do cimento foi estudada através de ensaios de microscopia eletrônica de varredura, difração de raios X, sedimentação, condutividade elétrica e ensaios reológicos. Os resultados obtidos indicam que a "pega" inicial do concreto ocorre devido à aglomeração das partículas induzida pela formação de um produto coloidal amorfo ("gel") entre elas. Observou-se que o citrato de sódio favorece a formação de uma quantidade significativa de "gel" entre as partículas, reduzindo a trabalhabilidade do concreto. Resumo em inglês The working time of refractory castables is mainly determined by the hydration kinetic of the hydraulic binder. It has been observed that the gelation/hydration process of this material in aqueous solutions is significantly influenced by the addition of dispersing additives. Hence, this work investigated the correlation between the working time of ULC refractory castables in the Al2O3-SiC-SiO2-C system and the physic-chemical characteristics of cement aqueous suspensions (mais) in the presence of different sort of additives. The influence of these additives in the cement hydration process was studied by scanning electron microscopy, X-ray diffraction, sedimentation experiments, electrical conductivity and rheological tests. The initial setting of castables was found to be associated to particle coagulation and the development of an amorphous colloidal product (gel), that gives rise to a stiff gel-like structure. Sodium citrate favored the development of a significant content of such "gel" among particles, decreasing the castable working time.

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Perfil de textura e umidade espremível de géis do albume de ovos recobertos com soro de leite/ Texture profile and expressible moisture in albume gels of eggs coated with whey

Alleoni, Ana Cláudia Carraro; Antunes, Aloísio José
2005-03-01

Resumo em português A gelatinização é uma importante propriedade funcional das proteínas alimentares, devido ao seu grande potencial de uso nos alimentos estruturados. As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças no pH, no perfil de textura e na umidade espremível de géis de clara de ovos de galinha com e sem cobertura de concentrado protéico de soro de leite, arm (mais) azenados a 25ºC, por 3, 7, 10, 14, 21 e 28 dias. A dureza do gel do albume de ovos sem cobertura foi maior do que a de ovos recobertos, durante todos os períodos de armazenamento. Não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis dos ovos sem cobertura. Em ovos cobertos, a regressão linear explicou 60% do comportamento da dureza em relação ao período de armazenamento. No caso da elasticidade, não houve interação entre período de armazenamento e a cobertura. Houve diferença entre as médias dentro de cada período, mas não durante o armazenamento. A maior elasticidade foi dos géis de ovos sem cobertura, comparados com os géis de ovos recobertos. O índice de coesividade e a mastigabilidade de géis de ovos sem cobertura foi maior que o de géis de ovos recobertos, em todos os períodos de armazenamento. A percentagem de umidade espremível (UE) de géis de clara de ovos recobertos foi maior do que a de ovos sem cobertura em todo o período de estocagem. Resumo em inglês Gelation is an important functional property of alimentary proteins, and egg white proteins are extensively used as processed food. The objective of this work was to evaluate changes in the pH, in the texture profile and in the expressible moisture of fresh egg white gels and eggs coated or not by whey protein concentrate, under 3, 7, 10, 14, 21 and 28 days, at 25ºC. Hardness of the albumen gel of non-coated eggs was higher than the coated eggs, during the whole storage (mais) period. For the non-coated eggs, the storage period did not affect the hardness of the gels, but for the coated eggs, a linear regression explained 60% of the behavior of the hardness as a function of the storage period. When considering the gel elasticity, no interaction was found between the storage period and the egg coating. Non-coated eggs exhibited gels with higher springiness than coated eggs. The same was found for the cohesiveness index and the gel chewiness, independently of the storage periods. The percentage of expressible moisture for coated eggs was higher than for non-coated eggs.

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Viscosidade extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto e caseinato de sódio/ Extensional and shear viscosity of acidified amaranth starch-sodium caseinate suspensions

Gozzo, Angela Maria; Cunha, Rosiane Lopes; Menegalli, Florencia Cecília
2009-09-01

Resumo em português Foram avaliadas as viscosidades extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto-caseinato de sódio. Sistemas mistos de amido de amaranto-caseinato de sódio acidificados com glucona-delta-lactona (GDL) foram estudados por ensaios reológicos em compressão biaxial e cisalhamento. Os efeitos da velocidade de acidificação (lenta e rápida) e pH final (neutro e no ponto isoelétrico da caseína) foram avaliados considerando as interações e (mais) ntre os biopolímeros e sua consequente influência nos parâmetros reológicos. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, no entanto, a adição de caseinato de sódio nas suspensões de amido, em pH neutro, promoveu um efeito negativo sobre a viscosidade aparente. Amostras acidificadas apresentaram um aumento na complexidade do sistema devido à formação da rede de amido e caseína, observando que a força necessária para o escoamento foi sempre maior para as amostras contendo concentrações maiores de caseinato. Isso mostra que a agregação e gelificação da proteína promovidas pela acidificação, impediram a microsseparação de fases. Esta rede foi mais forte em sistemas gelificados lentamente, devido à formação de uma rede de proteína mais organizada. Apesar da técnica de compressão biaxial imperfeita ser limitada para avaliação de determinados sistemas, neste estudo, mostrou ser um modo prático e eficiente de se mensurar o comportamento reológico. Resumo em inglês Extensional and shear viscosity of acidified amaranth starch-sodium caseinate suspensions were evaluated. Mixed systems of amaranth starch-sodium caseinate acidified with glucone-delta-lactone (GDL) were studied using rheological measurements under biaxial compression and shear. The effects of the acidification rate (slow and fast) and final pH (neutral and isoelectric point of casein) were evaluated considering the interactions between biopolymers and their influence on (mais) the rheological parameters. All samples showed shear thinning behavior, but the addition of sodium caseinate in the starch suspensions at neutral pH promoted a negative effect on the apparent viscosity. The acidified samples showed an increase in the complexity of the system due to the formation of a network of starch-casein, but the force required to flow was always higher for samples containing higher concentrations of caseinate. These results show that the protein aggregation and gelation promoted by acidification prevented the microphase separation. The network was stronger in slowly gelled systems due to the formation of a more organized protein network. Although the technique of biaxial compression was not considered adequate to evaluate certain systems, our results showed that it can be a practical and efficient way to measure the rheological behavior.

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Avaliação das propriedades físicas, químicas e sensorial de preferência de goiabas em calda industrializadas/ Physical, chemical and sensorial analyses of industrialized guava in syrup

Sato, A. C. K.; Sanjinez-Argandoña, E. J.; Cunha, R. L.
2004-12-01

Resumo em português Quatro marcas de goiabas em calda foram submetidas a análises físico-químicas, de cor e textura instrumentais e teste sensorial de preferência, a fim de avaliar as diferenças entre os produtos comerciais. As mesmas análises foram efetuadas em uma goiaba in natura madura, a fim de avaliar os possíveis efeitos do processamento na qualidade do produto. De maneira geral, observou-se grandes diferenças entre os produtos das diferentes marcas, e muitas vezes entre os fr (mais) utos de um mesmo fabricante. As análises químicas mostraram que o teor de açúcares da maior parte dos produtos está entre 22 e 30%, com exceção de uma amostra que mostrou um valor bem mais elevado (ao redor de 40%). A análise sensorial mostrou que esta amostra com maior teor de açúcares foi a mais preferida em relação à doçura. Na análise de cor foram observados menores valores de a* em relação à fruta in natura, possivelmente devido à degradação dos carotenóides da goiaba. A luminosidade das goiabas em calda também é maior que da fruta in natura, devido à presença dos açúcares. Esta entrada de açúcares na fruta junto com o processamento térmico utilizado pode ter causado possível gelificação da pectina, aumentando a dureza, firmeza e elasticidade de algumas amostras processadas, quando comparadas à fruta fresca. No entanto, em alguns casos foi visível o efeito de processamentos mais drásticos, que levaram à perda da estrutura celular, observada pelos baixos valores das propriedades mecânicas. Em relação à textura e aparência, a amostra mais dura foi a preferida. Resumo em inglês Four brands of canned guava were submitted to physico-chemical, sensory (preference test) and instrumental color and texture analyses, in order to evaluate the differences between commercial products. The same analyses were made on a fresh, mature guava, to evaluate possible effects of processing on the quality of the final product. There were considerable differences between the distinct brands, and occasionally differences could be found between samples from the same ma (mais) nufacturer. The chemical analyses showed that most of the samples contained between 22 and 30% of sugar, except for one sample, which had a higher content, around 40%. The preference test showed that the consumers preferred the sweetness of the sample with the highest sugar content. Lower values for the chroma parameter a* were found in the commercial samples than in the fresh fruit, probably due to carotenoid degradation. The canned guava samples were lighter (higher values for L*) than the fresh fruit, due to the presence of sugar. The penetration of sugar into the fruit during heat processing may have caused pectin gelation, increasing the hardness, firmness and elasticity of some of the processed samples as compared to the fresh fruit. However in some samples, drastic process conditions were readily apparent, leading to loss of cellular structure, which could be observed from the low values obtained for the mechanical properties. With respect to texture, the hardest sample was preferred.

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