Sample records for food processing
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Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano/ Toxin formation during food processing and possible consequences to the human body

Marques, Anne y Castro; Valente, Tessa Bitencourt; Rosa, Cláudia Severo da
2009-04-01

Resumo em português A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. Este trabalho objetivou estudar a produção de toxinas no processamento de alimentos, assim como as conseqüências da ingestão dessas substâncias para o ser humano. O estudo foi realizado a partir de extensa pes (mais) quisa bibliográfica. As principais reações na formação de compostos tóxicos apresentadas no decorrer do estudo são: degradação de lipídios, hidrogenação, pirólise e defumação. Entre as substâncias formadas, destacam-se: peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação de toxinas durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome essas substâncias. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento. Resumo em inglês Food production involves innumerable chemical reactions that may generate substances that are toxic to the human body. These substances can be produced in different ways, in varying amounts and degree of toxicity. The objective of this study was to investigate the production of toxins during food processing, as well as theconsequences of their ingestion. This study was based on extensive literature research. The main reactions leading to toxic compounds are: lipid degrada (mais) tion, hydrogenation, pyrolysis and smoking. Some of the formed substances are: peroxides, trans fatty acids, heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons. Dietitians need to know how toxins form during the various foods processing methods, as well as their health risks for consumers. It is also necessary to propose processing techniques that ensure the consumer's wellbeing and retain the nutritional properties of the food.

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Efeito do processamento na composição de voláteis de suco clarificado de maçã Fuji/ Effect of processing on the volatile composition of the clarified Fuji apple juice

Janzantti, Natália S.; Franco, Maria Regina B.; Wosiacki, Gilvan
2003-12-01

Resumo em português Os compostos voláteis são responsáveis pelo sabor característico dos alimentos, são termolábeis e também facilmente perdidos ou modificados durante o processamento. Este estudo teve como objetivo verificar o efeito do processamento na composição de voláteis do suco clarificado de maçãs Fuji. O isolamento dos voláteis foi feito por enriquecimento do "headspace" em polímero poroso e eluição com hexano. Oitenta e quatro compostos voláteis foram detectados na (mais) maçã Fuji, por cromatografia gasosa de alta resolução, dos quais 30 foram identificados por espectrometria de massas, aliada aos índices de Kovats. A classe química predominante na maçã Fuji, dentre os compostos identificados, foi a dos ésteres, compreendendo ao todo 28 voláteis. Os compostos majoritários na fruta foram a-farneseno, acetato de 2-metil butila, acetato de butila e acetato de hexila. Após a prensagem, o aldeído hexanal aumentou drasticamente e se tornou majoritário. A clarificação foi a etapa que menos causou modificações na composição de voláteis, mantendo o aldeído como majoritário. A pasteurização foi a etapa crítica do processamento, como esperado. Nesta etapa, além de ocorrer a diminuição da área de todos os componentes voláteis, ocorreu a perda total do éster octanoato de isoamila e de 15 compostos não identificados. No entanto, os compostos voláteis majoritários após a prensagem e em todas as etapas do processamento foram os mesmos: acetato de butila, acetato de 2-metil butila, acetato de hexila e um composto não identificado. Resumo em inglês Volatile compounds are responsible for food's aroma and flavor. Since they are thermolabile compounds, any increase in temperature can result in modification and/or losses during processing. The objective of this work was to verify changes in the volatile composition of apples, cultivar Fuji, during the processing of clarified juice. Headspace volatile compounds of fruit and juice samples were trapped on porous polymer and eluted with hexane. Eighty-four volatile compound (mais) s were detected in the Fuji apple by high resolution gas chromatography, of which thirty compounds were identified by GC-MS and Kovats indices. The predominant class of compounds was that of esters, of which 28 compounds were identified. Butyl acetate, 2-methyl butyl acetate, hexyl acetate and µ-farnesene were the major volatiles in the fresh fruit. Hexanal was the major volatile after pressing. Pasteurization of the clarified juice was the processing step that caused the most drastic change in the volatile composition, all the peak areas in the chromatogram being reduced. However, the major volatile compounds after pressing and during all the processing steps were the same as in the juice samples: hexanal, butyl acetate, hexyl acetate, 2-methyl butyl acetate and a non-identified compound.

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Listeria spp. no processamento de lingüiça frescal em frigoríficos de Pelotas, RS, Brasil/ Listeria spp. in the processing of fresh sausages in slaughterhou ses from Pelotas, RS, Brazil

Silva, Wladimir Padilha da; Lima, Andréia Saldanha de; Gandra, Eliezer Ávila; Araújo, Márcia Ribeiro de; Macedo, Márcia Raquel Pegoraro de; Duval, Eduarda Hallal
2004-06-01

Resumo em português Alimentos intensamente manipulados, como as lingüiças mistas do tipo frescal são freqüentemente responsáveis pela veiculação de enfermidades transmitidas por alimentos. Devido ao risco à saúde pública que a bactéria Listeria monocytogenes representa, este trabalho teve como objetivo estudar a presença de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, durante o processamento de lingüiças mistas do tipo frescal, em três frigoríficos com inspeção sanitári (mais) a estadual, em Pelotas-RS. Para isso, analisou-se a matéria-prima utilizada no preparo da lingüiça, os equipamentos da linha de processamento e o produto final. Isolou-se Listeria spp. em 100% das 41 amostras analisadas, nos 3 estabelecimentos estudados. Dentre as diferentes espécies, L. innocua foi aquela isolada com maior freqüência, em 97,6% das amostras, seguida por L. monocytogenes em 29,3% e L. welshimeri em 24,4%. A presença destes microrganismos nas amostras analisadas, em especial no produto final, demonstra a necessidade de readequação nas práticas de limpeza e sanificação das plantas de processamento analisadas, bem como representa risco potencial de listeriose ao consumidor. Resumo em inglês Food that is highly manipulated, such as fresh sausages, is frequently responsible for spreading food borne diseases. Due to the threat that the bacterium Listeria monocytogenes represents to public health, the aim of this work was to study the presence of Listeria spp., especially Listeria monocytogenes, during processing of fresh sausages, in three slaughterhouses with state food inspection, in the city of Pelotas, Brazil. The raw material used for the sausage elaborati (mais) on, the equipment used in the processing and the end products were analyzed. The results showed Listeria spp. in 100% of the 41 samples analyzed. Among the different species, L. innocua was the most frequent, isolated from 97.6% of the samples, followed by the L. monocytogenes and L. welshimeri that were isolated from 29.3% and 24.4% of the samples, respectively. The presence of these microorganisms in the samples analyzed, especially in the end product, shows the need for adequateness of the cleaning and sanitation practices of the food processing plants analyzed. It also shows a potential risk of listeriosis to the consumer.

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Desenvolvimento de uma salada de frutas: da pesquisa de mercado à tecnologia de alimentos/ Fruit salad development: from market research to food technology

Cardoso, Wilton Soares; Pinheiro, Flávia de Abreu; Perez, Ronaldo; Patelli, Talita; Faria, Emanuel Roberto
2010-06-01

Resumo em português O entendimento das necessidades dos clientes e a utilização de tecnologia dos alimentos podem tornar uma ideia em um produto inovador. O objetivo deste trabalho foi estudar, por meio de uma pesquisa de mercado, a oportunidade de um novo produto e, posteriormente, elaborar uma salada de frutas frescas, utilizando técnicas de processamento mínimo com métodos combinados. A pesquisa de mercado foi realizada na região metropolitana de Belo Horizonte - MG para estudar o m (mais) ercado potencial e avaliar a aceitação de uma salada de frutas pronta e embalada. No processo de desenvolvimento do produto, foram selecionadas três formulações, para avaliação sensorial, avaliadas a cada sete dias, durante 21 dias de armazenamento. Na análise de mercado, o produto salada de frutas foi aprovado, enquanto ideia, sendo considerada como ótima e original. Os clientes potenciais se apresentam como abertos a novidades de mercado e a novas marcas. Considera ainda como atributos de decisão de compra, em ordem de prioridade: preço, referência, necessidade, composição e ingredientes, valores nutricionais. No desenvolvimento da salada de frutas, todos os três tipos foram aceitos em análise sensorial com até 21 dias de armazenamento. Resumo em inglês Understanding the customers' needs and the use of food technology can make an idea become an innovative product. The goals of this study were to investigate, through a market research, the opportunity for a new product, and, subsequently, prepare an acceptable and fresh ready-to-eat fruit salad using minimal processing and combined methods. The market research was carried out in the metropolitan region of Belo Horizonte - MG, Brazil to study the potential market and to as (mais) sess the market opportunities for a packed, ready-to eat fruit salad. After the development of the product, three types of fruit salad were prepared and a sensory evaluation was carried out every seven days during 21 days of storage. The market research revealed that the fruit salad, as a potential product, was approved and considered excellent and original. The potential customers claimed that they are open to market novelties and new brands. They established the following as product attributes for purchasing decision in order of priority: price, reference, need, composition and ingredients, and nutritional values. It can be said that all three types of fruit salads prepared were accepted as a result of the sensory analysis of samples stored for up to 21 days.

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Caracterização físico-quimica de farinhas oriundas de variedades de mandioca utilizadas no vale do Juruá, Acre/ Physicochemical characteristics of flours deriving of cassava varieties used in the Vale do Juruá, Acre

Souza, Joana Maria Leite de; Álvares, Virgínia de Souza; Leite, Felícia Maria Nogueira; Reis, Fabiana Silva; Felisberto, Francisco Álvaro Viana
2008-12-01

Resumo em português Algumas características de farinha de mandioca dependem da variedade da raiz utilizada para o processamento. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas da farinha de mandioca oriundas de variedades utilizadas no estado do Acre. Os tratamentos foram compostos pelas variedades: T1= Paxiubão, T2= Im221, T3 = Caboquinha, T4 = Araçá, T5 = Colonial, T6 = Branquinha, T7 = Panati e T8 = Mansa e Brava. Foram coletadas amostras das oito variedades de mandioca em (mais) casas-de-farinha no município de Cruzeiro do Sul, Acre. As raízes foram transportadas via aérea para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa-AC, na cidade de Rio Branco, Acre. Foram avaliados: teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína, fibra bruta, carboidratos, acidez, pH e atividade de água. Todas as amostras se apresentaram de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira para farinha de mandioca quanto ao teor de umidade, cinzas e carboidratos. As farinhas analisadas apresentam teores baixos de fibras e baixa acidez. A atividade de água das farinhas analisadas esteve abaixo do limite mínimo capaz de permitir o desenvolvimento de microrganismos. As variedades Araçá, Colonial e Branquinha se mostraram adequadas para a fabricação de farinha de mandioca devido, principalmente, ao elevado teor de proteína e carboidratos presente nas farinhas produzidas. Resumo em inglês Some characteristics of the cassava depend on the variety used for the processing. The objectified of this study was to evaluate physicochemical characteristics of the cassava flour from varieties used in Acre. The treatments were composed by the varieties: T1 = Paxiubão, T2 = Im221, T3 = Caboquinha, T4 = Araçá, T5 = Colonial, T6 = Branquinha, T7 = Panati and T8 = Mansa e Brava. Samples of flour of eight cassava varieties were collect in cassava mils in Cruzeiro do Sul (mais) . The samples were sent by airmail to Rio Branco, Acre, to be analyzed in the Food and Technology Laboratory at Embrapa-AC. The evaluated parameters were: water percentage, ashes, lipids, protein, fiber, carbohydrates, acidity, pH and water activity. All samples were taken according to the established patterns of the Brazilian Legislation for cassava flour, considering water percentage, ashes and carbohydrates. The analyzed flours presented low fibers levels and low acidity. The water activity of the analyzed flours was below the minimum limit necessary to allow microorganisms development. The varieties Araçá, Colonial and Branquinha were adequate to cassava flour manufacturing, mainly because of the high protein and carbohydrates levels present in the produced flour.

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Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda/ Effect of the addition of passion fruit juice and cooking time on the quality of passion fruit albedo preserves

Figueiredo, Luisa Pereira; Valente, Wanderson Alexandre; Dias, Marali Vilela; Borges, Soraia Vilela; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Pereira, Anirene Galvão Tavares; Clemente, Paulo Roberto
2009-12-01

Resumo em português O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sens (mais) orial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 2² completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra, usando-se escala de 5 pontos. Valores mais baixos de pH foram alcançados em volumes de suco e tempo de cozimento mais altos, tanto para o albedo como para a calda do doce. Maiores valores de sólidos solúveis no albedo foram encontrados em tempos de cozimento altos e em menores volumes de suco empregado. Resultados globais indicaram como condições adequadas, ao processamento do albedo de maracujá em calda, tempo de cozimento superior a 10 minutos e concentração mais elevada de suco de maracujá. Resumo em inglês Brazil produces tons of yellow passion fruit skin and seed residues that could be used for human consumption. The objective of this work was to determine the effects of the process parameters (volume of passion fruit juice used and cooking time of the albedos), on the physicochemical properties (pH, soluble solids, titratable acidity and total sugars) of compote prepared with passion fruit skin, and the sensory acceptance by consumers aiming to use the residues produced b (mais) y food industries. A complete 2² factorial design was used to evaluate the parameters and responses. The sensory acceptance of the preserves was evaluated using a 9-point hedonic scale and buying intention using a 5-point scale. Lower pH values were obtained using larger volumes of juice and longer cooking times, both for the albedo and the preserves. For the albedo, higher values for soluble solids were found with longer cooking times and smaller volumes of juice. The overall results indicated a cooking time longer than 10 minutes and a larger volume of passion fruit juice as the most adequate processing conditions.

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Validação do processamento térmico de um produto protéico vegetal enlatado/ Thermal processing validation of a canned vegetal protein product

Santos Filho, Gladistone Carvalho; Penna, Thereza Christina Vessoni
2003-12-01

Resumo em português A validação de processos nas indústrias alimentícia e farmacêutica é uma das principais ferramentas da garantia de qualidade, tornando os produtos seguros, eficazes e confiáveis.Realizou-se a validação física e biológica da esterilização terminal de um produto protéico constituído de proteína texturizada de soja, proteína de trigo (glúten), gordura vegetal hidrogenada e condimentos, envasado em latas metálicas de 850 gramas.A validação física do auto (mais) clave foi executada em três ciclos na câmara com 12 sensores de temperatura. Confirmou-se para os pontos geometricamente distribuídos no interior do autoclave que a diferença máxima de temperatura entre um ponto e outro foi de 1,0 ºC em relação à temperatura média da câmara (121 ºC). Nos ciclos realizados com carga máxima, o menor valor F121ºC10ºC (64,86 minutos) garantiu S.A.L.(Sterility Assurance Level ou nível de garantia de esterilidade) de pelo menos 10-12 em relação ao indicador biológico de Bacillus stearothermophilus ATCC 7953 (valor D121ºC de 3,68 minutos e população média de 1,00 x 10(6) esporos por fita).Para todas as operações de esterilização a presença de esporos sobreviventes no indicador biológico não foi detectada.Apesar de não existir margem de segurança definida para esterilização de alimentos enlatados, a validação periódica de um autoclave proporcionou maior confiabilidade na avaliação da esterilidade, que o simples teste de incubação por amostragem de produtos acabados, recomendado pelo Ministério da Saúde do Brasil. Resumo em inglês Process validation in the Food and Pharmaceutics Industries is one of the most important tools meant to guarantee quality, making safe and trustworthy products. Physical and biological validations were performed in the terminal sterilization of a canned vegetal protein product. Physical validation of the autoclave has been proceeded in three empty chamber cycles and 12 temperature sensors. It has been confirmed to the geometrically distributed spots inside the autoclave t (mais) hat the maximum temperature difference between one and another spot has been 1.0 ºC concerning the average chamber temperature (122 ºC). Sterility Assurance Level (S.A.L.) of at least 10-12, in relation to biological indicator of B. stearothermophilus with D121ºC value of 3.68 minutes and average spore population of 1,00 x 10(6) per strip, was obtained. Despite the absence of a margin of safety for canned products sterilization, periodical validation of an autoclave has provided greater trust on the sterility evaluation than the simple incubation test of some samples, recommended by the Brazilian Ministry of Health.

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Poli(tereftalato de etileno), PET: uma revisão sobre os processos de síntese, mecanismos de degradação e sua reciclagem/ Poly(ethylene terephthalate), PET: a review on the synthesis processes, degradation mechanisms and its recycling

Romão, Wanderson; Spinacé, Márcia A. S.; Paoli, Marco-A. De
2009-06-01

Resumo em português Apresentamos uma revisão sobre o poli(tereftalato de etileno) enfatizando os processos de síntese e os mecanismos de degradação. Atualmente o Brasil apresenta um dos maiores índices mundiais de reciclagem mecânica deste polímero, correspondendo a um percentual de 53%. O sucesso desse termoplástico na indústria de reciclagem deve-se à sua ampla diversidade de aplicações, desde a indústria têxtil (multifilamento) até as indústrias de alimentos, onde as embal (mais) agens recicladas grau alimentício poderão ser misturadas com a resina virgem em diversas proporções e reprocessadas para o uso. Uma abordagem sobre a atual legislação do uso de PET reciclado em contato com alimentos também é mostrada neste trabalho. No processo de síntese do PET realizado em duas ou três etapas, são usados comonômeros e aditivos para otimizar as condições de processamento do material. Entretanto, tanto durante a síntese como no processo de reciclagem, ocorrem reações de degradação (termomecânica e termo-oxidativa) e reações secundárias, formando acetaldeído, oligômeros, e o dietileno glicol. A presença desses "contaminantes" acelera o processo de degradação do polímero, afetando a qualidade do produto final. Resumo em inglês We present a review on poly(ethylene terephthalate), emphasizing the synthesis processes and the degradation mechanisms. Brazil is currently among the countries that most recycle PET, with 53% of this polymer being mechanically recycled. The success of this thermoplastic in the recycling industry is due to its large diversity of applications, from the textile industry to food packaging, where the food grade recycled packages will be mixed with the pristine resin for repro (mais) cessing and use. We also discuss the present legal aspects concerning PET recycling and its use in contact with food. In the synthesis of PET, usually done in two or three steps, several co-monomers and additives are used to optimize the final properties and processing conditions. Additionally, during the synthesis, processing and recycling, several degradation (thermomechanical and thermo-oxidation) and secondary reactions occur, producing acetaldehydes, oligomers and diethyleneglicol. The presence of these "contaminants" accelerates the degradation process of the polymer affecting the final product characteristics.

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Avaliação da eficiência de três ágares seletivos no isolamento de Listeria monocytogenes/ Evaluation of the efficiency of three selective agars for L. monocytogenes isolation

Rodrigues, Denize Aparecida; Franco, Bernadette Dora Gombossi de Melo; Landgraf, Mariza; Destro, Maria Teresa
2003-12-01

Resumo em português A variedade de protocolos existentes para a pesquisa de Listeria sp em alimentos e outras amostras é muito grande, o que dificulta a escolha daquele que possa apresentar melhores resultados. Os protocolos recomendados nas metodologias tradicionais indicam vários caldos de pré-enriquecimento e enriquecimento seletivo, assim como meios de isolamento seletivo. O presente estudo teve por finalidade comparar a eficiência dos ágares cloreto de lítio-feniletanol-moxalactam (mais) (LPM), PALCAM (PAL) e do ágar hemolítico ceftazidima-cloreto de lítio (HCLA) no isolamento de L. monocytogenes a partir de diferentes tipos de amostras colhidas em uma linha de processamento de "nuggets" congelados de frango. Um total de 413 amostras foi examinado. As amostras foram primeiramente enriquecidas em caldo Half Fraser, seguido do enriquecimento em caldo BLEB. Alíquotas deste enriquecimento foram semeadas por esgotamento em placas contendo os meios LPM, PAL e HCLA. Colônias típicas foram selecionadas e submetidas à identificação bioquímica. O meio HCLA permitiu o isolamento de L. monocytogenes em 60,1% do total de amostras examinadas, enquanto PAL e LPM permitiram o isolamento em aproximadamente 47,9% das amostras. O desempenho do HCLA foi estatisticamente diferente dos demais meios (p Resumo em inglês There is a variety of protocols for Listeria spp detection in foods and other sources. Therefore, the decision on which method to be used becomes very difficult. Conventional isolation methodologies indicate different pre-enrichment and enrichment broths as well as different isolation media. The comparison between the efficiency of PALCAM (PAL), lithium chloride-phenylethanol-moxalactam (LPM) and haemolitic ceftazidime-lithium chloride (HCLA) agars was carried out. A tota (mais) l of 413 samples from different sources, collected from a chicken nuggets processing plant, was pre-enriched in Half Fraser broth followed by enrichment in BLEB. They were streaked onto LPM, PAL and HCLA plates and typical colonies were submitted to biochemical identification. L. monocytogenes (Lm) was isolated from 60.1% of the samples when HCLA was used and from approximately 47.9% when PAL and LPM were considered. The difference between the efficiency of HCLA and the other two media was statistically significant (p

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Avaliação de diferentes sanificantes na qualidade microbiológica de mandioquinha-salsa minimamente processada/ Evaluation of different sanitizers on the microbiological quality of fresh-cut peruvian carrot

Nunes, Elisângela Elena; Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros; Xisto, Andréa Luiza Ramos Pereira; Leme, Suzana Chitarra; Botelho, Marisa Carvalho
2010-08-01

Resumo em português Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a eficiência dos sanificantes hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio e dicloro isocianurato de sódio aplicados antes e após o processamento mínimo de mandioquinha-salsa. Foram utilizadas raízes de mandioquinhasalsa da cultivar Amarela de Senador Amaral adquiridas no comércio local. Para limpeza superficial das raízes foram utilizados detergente e água. Após, as raízes foram divididas em dois grupos: controle (não s (mais) anificado) e sanificado, por imersão em dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L-1, por 15 minutos. Em seguida foram descascadas, fatiadas em rodelas e imersas nos seguintes sanificantes: hipoclorito de sódio (25, 50 e 100 mg.L-1, por 10 minutos), peróxido de hidrogênio (3 e 6%, por 5 minutos) e dicloro isocianurato de sódio (50, 100 e 200 mg.L-1, por 10 minutos); embaladas e armazenadas em câmara fria ( 5 ± 1ºC e 98% UR), durante 15 dias. As análises realizadas a cada 3 dias foram pH, acidez titulável, sólidos solúveis, colimetria e pesquisa de Salmonella sp.. As variáveis pH, AT e SS não foram influenciadas pelos tratamentos utilizados. A presença de coliformes 45 ºC e Salmonella sp. não foi detectada, durante o armazenamento de mandioquinha-salsa minimamente processada, controle ou sanificada e foram observadas contagens baixas para coliformes 35 ºC. A sanificação do produto antes do processamento com dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L-1 e condições higiênico-sanitárias adequadas, durante o processamento, possibilita a obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, até o 15º dia de armazenamento. Resumo em inglês The objective of this work was to evaluate the efficiency of the sanitizers sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and sodium dichloro isocianurate applied before and after the minimum processing of the Peruvian carrot. Peruvian carrots of the cultivar Amarela de Senador Amaral purchased in the local commerce were utilized. Detergent and water were used for the surface cleaning of the roots. Afterwards, the roots were divided into two groups: control (not sanitized) and s (mais) anitized, for immersion into 100mg.L-1 sodium dichloro isocyanurate for 15 minutes. They were then peeled, sliced into rings and immersed into the following sanitizers: sodium hypochlorite (25, 50 and 100 mg.L-1 for 10 minutes), hydrogen peroxide (3 and 6%, for 5 minutes) and sodium dichloro isocyanurate (50, 100 and 200 mg.L-1 for 10 minutes); packed and stored in cold chamber ( 5 ± 1ºC and 98% RH) for 15 days. The following analyses were performed every 3 days: pH, titrable acidity, soluble solids, coliforms determination and search for Salmonella. The pH, AT and SS variables were not affected by the used treatments. The presence of coliforms at 45ºC and Salmonella was not detected during the storage of either control or sanitized fresh-cut Peruvian carrots and low counts for coliforms at 35ºC were found. The sanitization of the produce before processing with 100mg.L-1 sodium dichloro isocyanurate and hygienic-sanitary conditions during processing allow obtaining a produce with microbiological standard according to the food legislation until the 15th day of storage.

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Logística e troca eletrônica de informação em empresas automobilísticas e alimentícias/ Logistics and electronic information interchange in automotive and food companies

Ferreira, Karine Araújo; Alves, Maria Rita Pontes Assumpção
2005-12-01

Resumo em português Este artigo analisa impactos na logística pela troca eletrônica de informações entre empresas (com uso de EDI - Electronic Data Interchange e Internet), destacando a diferença destes impactos em empresas das indústrias alimentícia e automobilística. As empresas são pressionadas por parceiros para adoção destas tecnologias: a montadora é a responsável na cadeia automobilística e o grande varejo é o disseminador na cadeia alimentícia. O EDI pressupõe relaç (mais) ões contratuais entre as empresas. As processadoras de alimentos observaram redução de erros e no tempo dos ciclos de pedido, assim como melhoria na visibilidade dos estoques e no planejamento de transporte para distribuição de seus produtos. Já nas empresas da indústria automobilística, os impactos são mais significativos no tempo e custo de processamento de pedido, com redução nos níveis e custo de estoque e de transporte para suprimento. Os resultados são de pesquisa de natureza qualitativa - estudos de casos. Resumo em inglês This paper analyzes the impacts of electronic information exchange (EDI - Electronic Data Interchange and Internet) toward companies' logistics performance, emphasizing the difference of these impacts within food and automobile industries. Companies are being impelled by their partners to adopt these information technologies, whether: vehicle assemblers are responsible for the automobile chain; and great retailers work as disseminators through the food chain. EDI's implem (mais) entation requires contractual relations among companies. Therefore, food processing industries aim to reduce both errors and cycle-time orders; as well as to improve inventory visibility and transport planning in the distribution of its products. However, in the automobile companies segment, the impacts are more significant in time and order processing costs, with the reduction of inventory and transport level's costs for supplying. The presented results are of qualitative research nature - case studies.

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Produção de 'leite' de soja enriquecido com cálcio/ Production of calcium enriched soymilk

Casé, Fabiana; Deliza, Rosires; Rosenthal, Amauri
2005-03-01

Resumo em português "Leite" de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose. Entretanto, o conteúdo de cálcio - importante mineral para manutenção dos ossos - é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi produzir "leite" de soja adicionado de cálcio com adequada qualidade sensorial. A avaliação sensorial foi c (mais) onduzida com uma equipe de provadores selecionados e treinados da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos visando identificar o sal de cálcio mais adequado ao produto. Os seguintes atributos sensoriais foram analisados: gredosidade, sabor de feijão cru, corpo, sabor estranho e qualidade global de sabor. As perdas decorrentes do processamento também foram investigadas. O produto adicionado de fosfato tricálcio de sódio forneceu o melhor produto quanto às características sensoriais e o "leite" com lactato de cálcio apresentou as menores perdas durante o processamento, seguido do cálcio quelato. Entretanto, uma separação de fases foi observada no primeiro. Mesmo o "leite" de soja com cálcio quelato tendo apresentado sabor estranho, este foi o indicado para o enriquecimento, devido à alta solubilidade e biodisponibilidade. Resumo em inglês Soymilk is a high nutritional product. It has high level of protein and it is an excellent substitute for those people who are not able to drink cow milk due to lactose intolerance. However, soymilk has low content of calcium, an important mineral for the production and maintenance of the bones. Consequently, it is required the addition of such mineral into the soymilk, in order to improve its nutritional value. This study aimed at producing soymilk added with calcium, wi (mais) th adequate sensory quality. Sensory tests were carried out by a selected and trained panel from Embrapa Food Technology to identify the more suitable calcium salt, which would be added to the product. The following sensory attributes were evaluated by the panel: chalkiness, beany flavour, body, off - flavour and global quality. The losses during the soymilk processing were investigated. Tricalcium phosphate yielded the highest sensory quality product for the trained panel. The sample with calcium lactate presented the lowest loss of the mineral during the processing, followed by the calcium quelate. However, it has been noticed a phase separation in the former. Despite the soymilk added with calcium quelate had presented off-flavour, it was chosen because this form of calcium is described as ideal to enrich food, due to its high solubility and bioavailability. The off-flavour perceived in this beverage by the assessors, can be masked using natural flavourings, such as strawberry, chocolate, and vanilla.

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Produtos da glicação avançada dietéticos e as complicações crônicas do diabetes/ Dietetics advanced glycation end-products and chronic complications of diabetes

Barbosa, Júnia Helena Porto; Oliveira, Suzana Lima de; Seara, Luci Tojal e
2009-02-01

Resumo em português A geração dos produtos de glicação avançada é um dos principais mecanismos desencadeadores das doenças associadas ao diabetes mellitus, que incluem cardiopatia, retinopatia, neuropatia e nefropatia. Esta revisão tem como objetivo analisar o papel dos produtos de glicação avançada presentes na alimentação como mediadores das complicações diabéticas e apresentar estratégias de redução de sua ingestão. Para tanto, foram realizados levantamentos em bancos (mais) de dados de publicações da área, dos últimos 15 anos, considerando-se artigos de revisão, estudos clínicos e experimentais. Os produtos de glicação avançada são um grupo heterogêneo de moléculas formadas a partir de reações não enzimáticas entre grupamentos amino e carbonilo, sendo a carboximetilisina e a pentosidina exemplos de produtos de glicação avançada identificados em alimentos e in vivo. Os produtos de glicação avançada ingeridos são absorvidos, somando-se aos endógenos no surgimento e na progressão das diversas complicações do diabetes, existindo uma correlação direta entre o consumo e a concentração sanguínea. Sua restrição na alimentação se correlaciona à supressão dos níveis séricos de marcadores de doença vascular e de mediadores inflamatórios diretamente envolvidos no desenvolvimento das degenerações diabéticas. As atuais orientações dietéticas centram-se na proporção em nutrientes e na restrição energética, sem considerar o risco da ingestão de produtos de glicação avançada formados durante o processamento dos alimentos. Recomendações simples, como a utilização de temperaturas baixas por períodos mais curtos, em presença de água, no preparo de alimentos, exercem efeitos importantes na prevenção das complicações do diabetes. O estudo dos mecanismos envolvidos na geração de produtos de glicação avançada e das propriedades anti-glicação de compostos presentes nos alimentos podem contribuir com a conduta terapêutica, concorrendo para a melhoria da qualidade de vida dos portadores dessa enfermidade. Resumo em inglês The generation of advanced glycation end products is one of the principal mechanisms that lead to the pathologies associated with diabetes mellitus, which include cardiopathy, retinopathy, neuropathy and nephropathy. The objective of this revision is to analyse the role of the advanced glycation end products present in food as intermediaries of diabetic complications, presenting strategies to reduce their ingestion. For this purpose, research was carried out in databases (mais) of publications of the area, for the last 15 years, taking into account revision, experimental and clinical studies. Advanced glycation end products are a heterogenous group of molecules coming from non-enzymatic reactions between amino and carbonyl groups, examples being carboxymethyllisine and pentosidine found in food and in vivo. The advanced glycation end products ingested are absorbed and, along with endogenous advanced glycation end-products, promote the progression of the complications of diabetes. There is a direct correlation between advanced glycation end products consumption and blood concentration. Their restriction in food results in the suppression of serum levels of the markers of vascular disease and the intermediaries of inflammation directly involved in the development of diabetic degenerations. The current dietary orientations are concentrated on the proportion of nutrients and on energetic restriction. The risk of ingestion of advanced glycation end products formed during the processing of food should be taken in consideration. It is simply recommended that in the preparation of food, the use of low temperatures for short periods, in the presence of water, has important effects in the prevention of the complications of diabetes. The study of the mechanisms involved in the generation of advanced glycation end products and the antiglycation properties of compounds presented in foods can contribute to a therapeutic practice and an improvement in the quality of life of people with this disease.

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Avaliação de risco crônico da ingestão de resíduos de pesticidas na dieta brasileira/ Chronic dietary risk assessment for pesticide residues in Brazilian food

Caldas, Eloisa Dutra; Souza, Luiz César Kenupp R de
2000-10-01

Resumo em português OBJETIVO: Avaliar o risco crônico da ingestão de pesticidas pela dieta, em compostos registrados no Brasil para uso agrícola até 1999. MÉTODOS: Foi calculada a Ingestão Diária Máxima Teórica (IDMT) para cada pesticida, utilizando limites máximos de resíduos estabelecidos pela legislação brasileira e dados de consumo alimentar. A caracterização do risco foi feita comparando-se a IDMT com as doses diárias aceitáveis (IDA) de vários países e do Codex Alime (mais) ntarius. RESULTADOS: A IDTM ultrapassou a IDA (%IDA>100) em pelo menos uma região metropolitana brasileira para 23 pesticidas. Dezesseis compostos com maior %IDA são inseticidas organofosforados, sendo o paration metílico o composto cuja ingestão mais excedeu o parâmetro toxicológico (%IDA N=9.300). O arroz, o feijão, as frutas cítricas e o tomate foram os alimentos que mais contribuíram para a ingestão. Dos compostos que apresentaram maior risco, apenas 6 foram registrados de acordo com o Decreto 98.816/90, que dispõe sobre o uso de pesticidas no País. CONCLUSÕES: Os compostos identificados como sendo de potencial risco de exposição crônica para a população brasileira, e os alimentos que mais contribuíram para a sua ingestão, devem ser priorizados pelos órgãos de saúde em programas de monitoramento de resíduos de pesticidas. Adicionalmente, dados sobre resíduos em alimentos prontos para o consumo, fatores de processamento e dados sobre consumo alimentar devem ser gerados para possibilitar o refinamento do estudo. Resumo em inglês OBJECTIVE: To conduct a chronic dietary risk assessment of the pesticides registered in Brazil up until 1999. METHODS: The Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) for each pesticide was calculated using the Brazilian maximum residue limits and food consumption data from IBGE, the Brazilian Statistical Institute. The risk characterization was done comparing the TMDI with the acceptable daily intakes (ADI) from other countries and from the Codex Alimentarius. RESULTS: The T (mais) MDI was higher than the ADI (%ADI>100) at least in one Brazilian metropolitan region for 23 pesticides. Sixteen compounds are organophosphate insecticides, with methyl parathion having the TMDI exceeding the most toxicological parameter (%ADI N=9,300). Rice, beans, citrus and tomato were the commodities which most contributed to the ingestion. From the compounds under higher risk, only 6 were registered according to the Law 98.816/90, which concerns the use of pesticides in the country. CONCLUSIONS: The compounds identified in the study as presenting a potential health concern to the Brazilian consumers, and the commodities which most contributed to the ingestion, should be prioritized by the government in pesticide residue monitoring programs and in the re-registration process. In addition, residue data in food as consumed, processing factors and appropriate consumption data should be generated to allow further studies.

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Avaliação de risco crônico da ingestão de resíduos de pesticidas na dieta brasileira/ Chronic dietary risk assessment for pesticide residues in Brazilian food

Caldas, Eloisa Dutra; Souza, Luiz César Kenupp R de
2000-10-01

Resumo em português OBJETIVO: Avaliar o risco crônico da ingestão de pesticidas pela dieta, em compostos registrados no Brasil para uso agrícola até 1999. MÉTODOS: Foi calculada a Ingestão Diária Máxima Teórica (IDMT) para cada pesticida, utilizando limites máximos de resíduos estabelecidos pela legislação brasileira e dados de consumo alimentar. A caracterização do risco foi feita comparando-se a IDMT com as doses diárias aceitáveis (IDA) de vários países e do Codex Alime (mais) ntarius. RESULTADOS: A IDTM ultrapassou a IDA (%IDA>100) em pelo menos uma região metropolitana brasileira para 23 pesticidas. Dezesseis compostos com maior %IDA são inseticidas organofosforados, sendo o paration metílico o composto cuja ingestão mais excedeu o parâmetro toxicológico (%IDA N=9.300). O arroz, o feijão, as frutas cítricas e o tomate foram os alimentos que mais contribuíram para a ingestão. Dos compostos que apresentaram maior risco, apenas 6 foram registrados de acordo com o Decreto 98.816/90, que dispõe sobre o uso de pesticidas no País. CONCLUSÕES: Os compostos identificados como sendo de potencial risco de exposição crônica para a população brasileira, e os alimentos que mais contribuíram para a sua ingestão, devem ser priorizados pelos órgãos de saúde em programas de monitoramento de resíduos de pesticidas. Adicionalmente, dados sobre resíduos em alimentos prontos para o consumo, fatores de processamento e dados sobre consumo alimentar devem ser gerados para possibilitar o refinamento do estudo. Resumo em inglês OBJECTIVE: To conduct a chronic dietary risk assessment of the pesticides registered in Brazil up until 1999. METHODS: The Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) for each pesticide was calculated using the Brazilian maximum residue limits and food consumption data from IBGE, the Brazilian Statistical Institute. The risk characterization was done comparing the TMDI with the acceptable daily intakes (ADI) from other countries and from the Codex Alimentarius. RESULTS: The T (mais) MDI was higher than the ADI (%ADI>100) at least in one Brazilian metropolitan region for 23 pesticides. Sixteen compounds are organophosphate insecticides, with methyl parathion having the TMDI exceeding the most toxicological parameter (%ADI N=9,300). Rice, beans, citrus and tomato were the commodities which most contributed to the ingestion. From the compounds under higher risk, only 6 were registered according to the Law 98.816/90, which concerns the use of pesticides in the country. CONCLUSIONS: The compounds identified in the study as presenting a potential health concern to the Brazilian consumers, and the commodities which most contributed to the ingestion, should be prioritized by the government in pesticide residue monitoring programs and in the re-registration process. In addition, residue data in food as consumed, processing factors and appropriate consumption data should be generated to allow further studies.

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Palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) composição mineral e cinética de enzimas oxidativas/ Heart of palm (Bactris gasipaes Kunth.): mineral composition and kinetics of oxidative enzymes

Galdino, Nathália Ottoboni; Clemente, Edmar
2008-09-01

Resumo em português A análise da presença de enzimas oxidativas como a peroxidase (POD) e a polifenoloxidase (PPO) e o controle da atividade destas enzimas são importantes na preservação e no processamento de alimentos. Este trabalho teve por objetivo determinar a atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) e da peroxidase (POD) do palmito de pupunha, bem como avaliar o comportamento destas enzimas frente ao tratamento térmico e assim calcular a cinética de inativação térmica d (mais) as mesmas para suas porções termorresistente e termolábil. Para a extração de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) de palmito, utilizou-se solução tampão fosfato de sódio 100 mM com diferentes pHs (5,5; 6,0; 6,5 e 7,0). O melhor pH de extração da POD foi 5,5 e da PPO, 6,5. Estes extratos foram tratados em diferentes temperaturas (65, 70, 75 e 80 °C) por períodos de 1 a 10 minutos. A POD e a PPO sofreram um decréscimo de 70 e 80%, respectivamente, em relação às suas atividades iniciais. As energias de ativação, nas temperaturas estudadas, para a porção termolábil e termorresistente da peroxidase foram 154,0 e 153,0 kJ.mol-1, respectivamente, enquanto que para a polifenoloxidase foram 26,3 e 27,0 kJ.mol-1, respectivamente. Resultados apresentaram valores que estão dentro da faixa de energia de ativação reportada para o processo de inativação térmica de enzimas. Resumo em inglês Analysis of oxidative enzymes such as peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) and the control of the activity of these enzymes are important in food preservation and also in food processing. The aim of this work was to determine polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) enzymatic activity in heart of palm, as well as to evaluate enzyme behavior during thermal treatment, determining the kinetics of thermal inactivation of the heat resistant and heat labile portions (mais) . For the extraction of peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) from the heart of palm solution, 100 mM sodium phosphate buffer with different pH values (5.5; 6.0; 6.5 and 7.0) was used. Optimum pH for extraction was 5.5 and 6.5, for POD and PPO, respectively. These extracts were treated at different temperatures (65, 70, 75 and 80 °C) for periods of 1 to 10 minutes. Decreases in POD and PPO activities of around 70 and 80%, respectively, in relation to their initial activities were observed. The activation energies, in the temperatures studied, for the heat labile and resistant portions of peroxidase were 154.0 and 153.0 kJ.mol-1, and of polyphenoloxidase, 26.3 and 27.0 kJ.mol-1, respectively. The results showed values that are in the range for activation energy reported for the thermal inactivation process of enzymes.

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Ocorrência, aspectos toxicológicos, métodos analíticos e controle da patulina em alimentos/ Occurrence, toxicological aspects, analytical methods and control of patulin in food

Welke, Juliane Elisa; Hoeltz, Michele; Dottori, Horacio Alberto; Noll, Isa Beatriz
2009-02-01

Resumo em português A patulina é uma micotoxina produzida por várias espécies de Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys. Em experimentos com animais, ela demonstrou ter atividade mutagênica, carcinogênica e teratogênica. Tem sido freqüentemente encontrada em maçãs e derivados. A patulina é facilmente transferida da maçã para o suco durante o processamento devido a sua alta solubilidade em água. Essa micotoxina é muito estável ao aquecimento em meio ácido, como no suco de ma� (mais) �ã. Assim, a presença de patulina em suco de maçã é um indicador da qualidade das maçãs utilizadas no processamento. Muitos métodos têm sido desenvolvidos para a determinação da patulina, principalmente baseados na extração líquido-líquido com acetato de etila e determinação por CLAE. É importante evidenciar a necessidade de legislação que regulamente limites dessa micotoxina em alimentos no Brasil. Esta revisão bibliográfica tem como objetivos descrever as principais características da patulina, a ocorrência, os aspectos toxicológicose os métodos desenvolvidos para sua detecção e controle durante os estágios da produção da maçã e suco. Resumo em inglês Patulin is a mycotoxin produced by several Penicillium, Aspergillus and Byssochlamys species. Patulin is a highly toxic compound which has shown to be mutagenic, carcinogenic and teratogenic in experiments with animals. It has often been found in apples and apple products. Patulin is easily transfered into apple juice during processing due to its high solubility in water. This mycotoxin is very stable to heat in acidic medium as in apple juice. Thus, patulin content of ap (mais) ple juice is an indicator of the quality of the apples used to juice production. Many methods have been developed for the patulin determination mainly based on liquid-liquid extraction with ethyl acetate and use of HPLC for detection. It is important to show the need of legislation that imposes patulin limits in foods in Brazil. The objectives of this review are to describe the main patulin characteristics, occurrence, toxicological aspects, methods developed for patulin detection and control during the stages of apple and juice production.

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Néctar de caju adoçado com mel de abelha: desenvolvimento e estabilidade/ Honey-sweetened cashew apple juice: development and stability

Silva, Robson Alves; Maia, Geraldo Arraes; Costa, José Maria Correia da; Rodrigues, Maria do Carmo Passos; Fonseca, Ana Valquíria Vasconcelos; Sousa, Paulo Henrique Machado; Carvalho, Joelia Marques
2008-06-01

Resumo em português Os alimentos e bebidas desenvolvidos atualmente buscam cada vez mais associar sabor agradável com alegações funcionais, oferecendo aos consumidores produtos mais saudáveis. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar de caju adoçado com mel de abelha em substituição à sacarose, estudando também sua estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica durante 180 dias de armazenamento à temperatura de 28 ± 2 °C. No desenv (mais) olvimento do produto avaliaram-se, através de testes afetivos de sabor e aceitação global, quatro formulações (A, B, C e D) com diferentes quantidades de suco de caju (15 e 20%) associadas a diferentes quantidades de mel em sólidos solúveis (10 e 11 °Brix). A formulação mais aceita foi processada e avaliada após o processamento e a cada 45 dias até o final do período de armazenamento. Dentre as formulações testadas, a preferida pelos provadores foi a formulação D com 20% de suco de caju e 11 °Brix. No estudo de estabilidade o produto manteve boa aceitação sensorial até o final do armazenamento em relação aos atributos: cor, sabor, avaliação global e intenção de compra. O produto manteve padrões microbiológicos satisfatórios de acordo com a legislação durante o armazenamento. As alterações químicas e físico-químicas ocorridas não caracterizaram instabilidade do produto, com exceção da vitamina C que ao final da armazenagem teve um decréscimo acentuado. Trata-se, portanto, de uma alternativa viável ao mercado de bebidas. Resumo em inglês Food and beverages developed today search the association of pleasant flavor with functional claims, offering consumers healthier products. In this sense, the objective of this work was to develop a ready-to-drink cashew apple juice sweetened with honey in substitution to sucrose and to evaluate its chemical, physicochemical, sensory and microbiological stability during 180 days storage at a temperature of 28 ± 2 °C. In the development of the product, four formulations (mais) (A, B, C and D) with different amounts of cashew apple juice (15 and 20%) associated to different amounts of honey in soluble solids (10 and 11 °Brix) were evaluated through sensory analysis (flavor and overall acceptability). The best accepted formulation was processed and evaluated after processing and every 45 days until the end of the storage period. Among the formulations tested, the favorite was formulation D, with 20% cashew apple juice and 11 °Brix. In the stability studies, the product maintained good acceptability until the end of the storage period, regarding the attributes color, flavor, overall acceptability and purchase intention. The product maintained satisfactory microbiological quality, in agreement with the current Brazilian legislation. The chemical and physicochemical changes did not characterize lack of stability of the product, except for the content of vitamin C, that presented an accentuated decrease at the end of storage. The product developed can be considered an interesting alternative for the fruit beverage market.

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Avaliação da eficácia da suplementação com melaço na dieta de ratos normais e depletados

de C. C. Costa, M.J.; Moraes, L.H.M.; Bion, F.M.; Rivera, M.A.A.; Moura, L.S.A.; Conceição, M.L.
2000-12-01

Resumo em português O melaço, subproduto da industrialização da cana-de-açúcar, tem sido bastante utilizado na alimentação desde a colonização do Brasil. A eficácia da suplementação alimentar com o melaço no estado nutricional e nos níveis de hemoglobina, foi avaliada em animais de laboratório normais e com depleção protéica. A amostra foi constituída por quarenta (40) ratos Wistar machos, com vinte e um (21) dias de vida, recém-desmamados, divididos em quatro grupos de d (mais) ez animais: Controle (ração à base de caseína com 10,14% de proteína), Melaço (ração experimental, à base de caseína com 10,14% de proteína e melaço a 12,50%) em substituição à igual quantidade de amido, Depletado Controle e Depletado Melaço, os dois últimos submetidos à depleção protéica durante sete dias (do 1º ao 7º dia). Os animais foram pesados ao desmame (peso inicial) e no final do experimento (peso final), receberam as respectivas rações e água ad libitum durante 28 dias (animais sem depleção) e 21dias (animais depletados). Foi registrado o consumo total de alimentos para o cálculo do Coeficiente de Eficácia Alimentar (CEA). Ao final do experimento os animais foram submetidos a jejum dez (10) horas e a seguir sacrificados; o sangue foi coletado por punção cardíaca, para dosagem de hemoglobina. O ganho de peso dos animais do grupo controle não diferiu significativamente em relação aos demais grupos. Os animais alimentados com ração suplementada com melaço apresentaram aumento não significativo na concentração média de hemoglobina. Considerando os possíveis efeitos prejudiciais à saúde que podem ser desencadeados por uma alimentação rica em açúcares, que potencialmente dão origem ao furfural durante o processamento, faz-se necessário realizar outros estudos, para se avaliar a utilização deste produto na alimentação humana. Resumo em inglês Efficacy of adding molasses to the diet of normal and depleted rats. Molasses, a sugar cane by-product, has been consumed in Brazil since colonial times. The efficacy of molasses added to the diet of normal and depleted laboratory animals on growth and hemoglobin was tested. Forty weaning males rats, of 21 days of age, were divided into four groups of ten animals: Control (casein diet with 10.14% protein); Molasses (casein diet with 10.14% protein and 12.50% molasses); De (mais) pleted Control and Depleted Molasses, the later two submitted to protein depletion for the first 7 days of the trial. Animals were weighed at weaning (initial weight) and at the end of the experiment (final weight) and were fed the experimental rations and water ad libitum for 28 days (normal animals) and 21 days (depleted animals). Consumption was registered in order to calculate the Food Efficiency Ratio. At the end, animals fasted for 10 hours, killed and blood was collected by cardiac puncture to determine hemoglobin levels. Weight gain in all groups did not show statistically significant differences. Molasses fed animals presented a small, but not significant increase in hemoglobin levels, compared to the control groups. Considering the possible deleterious effects of a high sugar diet, that can originate furfural during food processing, it is necessary to conduct more studies to evaluate the utilization of these products for human consumption.

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Caracterização da farinha de banana verde/ Green banana flour characterization

Borges, Antonia de Maria; Pereira, Joelma; Lucena, Eliseu Marlônio Pereira de
2009-06-01

Resumo em português O presente trabalho objetivou a obtenção, a caracterização físico-química e o controle microbiológico durante o processamento da farinha de banana (Musa spp.) verde, cv. Prata, visando o seu aproveitamento na panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis. Para obtenção da farinha, os frutos foram cortados, imersos em metabissulfito de sódio, desidratados e triturados, sendo em seguida, feitas as seguintes determinações: umidade; extrato etéreo; pro (mais) teína bruta; fibra bruta; cinzas; fração glicídica; amido; valor calórico; pH; acidez total titulável; vitamina C; macrominerais (K, P, Ca, Mg, S e N); microminerais (B, Cu, Mn, Zn e Fe); coliformes a 45 °C; fungos filamentosos e leveduras; Bacillus cereus; Salmonella sp.; Staphylococcus aureus; e contagem de aeróbios mesófilos. Os resultados indicaram que a banana 'Prata' verde é viável para o processo de obtenção da farinha de banana, tendo em vista que é rica em amido, proteína, potássio, fósforo, magnésio, zinco, cobre e tem um alto valor calórico. O pH, a acidez total titulável e a vitamina C estão compatíveis com os valores encontrados em outras farinhas. Quanto ao uso de boas práticas no processamento, a farinha encontra-se dentro do padrão microbiológico ideal e, portanto, está apta para o consumo. Resumo em inglês The objective of the present study was the physicochemical characterization and the microbiological control during the processing of the green banana flour (Musa spp.), Prata cultivar, aiming at the use of the flour in bread-making, dietary products and children's food. To obtain the flour, the fruits were cut, immersed in sodium meta-bisulfite, dehydrated, and ground. The following criteria were determined: humidity; ethereal extract; raw protein; raw fiber; ash; glicidi (mais) c fraction; starch; caloric value; pH; total titratable acidity; vitamin C; macrominerals (K, P, Ca, Mg, S and N); microminerals (B, Cu, Mn, Zn and Fe); coliforms at 45 °C; filamentous fungi and yeast; Bacillus cereus; Salmonella sp.; Staphylococcus aureus; and the quantitative counting of aerobic mesofile. The results indicated that the process for the production of banana flour is viable for Prata green banana due to its rich content of starch, protein, potassium, phosphorus, magnesium, zinc, copper, and high caloric value. The pH, the total titratable acidity and the vitamin C are compatible with the values found in other flours. The flour obtained using the process in this study presented ideal microbiological pattern and, therefore, is appropriate for the human consumption.

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Caracterização reológica de sorvetes/ Rheological characterization of ice cream

Oliveira, Katherine Helena; Souza, José Antonio Ribeiro de; Monteiro, Alcilene Rodrigues
2008-09-01

Resumo em português O conhecimento do comportamento reológico é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. A literatura relata que a maioria dos alimentos apresenta comportamento não newtoniano, em que a sua viscosidade pode variar com o tempo e com as condições de escoamento. Neste trabalho foi realizada a caracterização reológica de cinco diferentes tipos de sorvetes. As amostras nos sabores creme, creme lig (mais) ht, limão, iogurte e soja banana foram fornecidas pela empresa Amoratto Sorvetes Artesanais, localizada na cidade de Florianópolis/SC. Os dados reológicos foram obtidos através de um reômetro com geometria de cilindros concêntricos. Os ensaios foram realizados em três diferentes temperaturas (-2, 0 e 2 °C) e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência. As diferentes amostras apresentaram comportamento não newtoniano nas três temperaturas. Os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste dos modelos e o da Lei da Potência mostrou o melhor ajuste aos resultados, com coeficientes de correlação (r) iguais a 0,99 para quatro das cinco amostras, nas três diferentes temperaturas. Resumo em inglês The knowledge of rheological behavior is an important part of processing, handling, quality control and development of food products. Literature shows that most foodstuffs present non-Newtonian behavior, where their viscosity may vary with time, as well as with flow conditions. The rheological characterization of five different kinds of ice cream was carried out in this work. The samples studied were vanilla flavor, light vanilla flavor, lemon, yoghurt and banana soy, sup (mais) plied by Amoratto Sorvetes Artesanais, located in Florianópolis/SC, Brazil. The rheological data were obtained using a rotational viscosimeter with concentric cylinder geometry. The trials were carried out at three different temperatures (-2, 0 and 2 °C) and experimental results were fitted by Bingham, Casson, Herschel-Bulkley and Power Law models. The different samples showed non-Newtonian behavior at the three temperatures. The rheological parameters (k and n) were obtained through fitting of the models and the Power Law model presented the best results, with r = 0.99 for four of the five samples, at the three different temperatures.

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Índice de polifenóis, antocianinas totais e atividade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas/ Total polyphenol index, total anthocyanins and antioxidant activity of a model system of grape jelly

Falcão, Ana Paula; Chaves, Eduardo Sidinei; Kuskoski, Eugênia Marta; Fett, Roseane; Falcão, Leila Denise; Bordignon-Luiz, Marilde Terezinha
2007-09-01

Resumo em português Antocianinas são pigmentos fenólicos com potencial para substituição dos corantes artificiais vermelhos; porém, estes se apresentam instáveis frente ao processamento de alimentos, sendo a temperatura um dos principais fatores envolvidos na degradação da cor destes pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas (SMG) Isabel (Vitis labrusca) e Refosco (Viti (mais) s vinifera L.) elaborado a 45 °C, utilizando como agente espessante uma mistura de gomas xantana e locusta. Nos SMGs elaborados, avaliou-se a estabilidade dos pigmentos antociânicos e determinou-se polifenóis totais (IPT), antocianinas totais (AT). A atividade antioxidante foi medida utilizando os métodos de captura de radicais estáveis como o radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e o radical ABTS (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)). Avaliou-se também a concentração de AT nos extratos de uvas utilizados na elaboração do SMG. Um alto coeficiente de correlação foi encontrado entre AT e IPT dos SMGs e a atividade antioxidante. Os melhores resultados quanto à concentração de IPT, AT e em relação à atividade antioxidante foram obtidos para o SMG elaborado com uva Refosco. O método utilizado para a elaboração dos SMGs foi efetivo na preservação da cor antocianinas e das propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos totais avaliados. Resumo em inglês Anthocyanins are phenolic pigments with a potential for replacing synthetic red dyes. However, their stability is affected by food processing, and temperature is one of the main factors involved in these pigments’ color degradation. The aim of this work was to evaluate the concentration of phenolic compounds and the antioxidant capacity of a grape jelly model system (JMS). The grape varieties used here were Isabel (Vitis labrusca) and Refosco (Vitis vinifera L.) and the (mais) jelly was cooked at 45 °C, using a mixture of xanthan gum and locust bean gum as the thickening agent. Two JMSs were prepared and analyzed to determine their anthocyanin stability, total polyphenol index (TPI) and total anthocyanin content (TA). The antioxidant activity was measured by the DPPH and ABTS radical-scavenging methods. The TA concentration was also determined in the grape extracts used in the preparation of the JMSs. The best results in terms of TPI, TA and antioxidant activity were obtained for the JMS produced with Refosco grapes. A high correlation coefficient was found between the TA and TPI in the JMSs and the antioxidant activity. The method used in the production of the JMSs was effective in preserving the color of anthocyanins and the antioxidant properties of the total phenolic compounds evaluated here.

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Uso de ingredientes provenientes de OGM em rações e seu impacto na produção de alimentos de origem animal para humanos/ Use of ingredients from OGM in feed and its impact on the production of food of animal origin for human

Vercesi, Anibal E.; Ravagnani, Felipe G.; Di Ciero, Luciana
2009-07-01

Resumo em português Desde os primórdios o homem buscou selecionar as plantas alimentícias para maior produtividade. O conhecimento da estrutura do DNA permitiu que a engenharia genética se desenvolvesse consideravelmente fornecendo ferramentas para a realização de alterações específicas no genoma. Os produtos destas alterações são denominados transgênicos ou organismos geneticamente modificados (OGM) e apresentam alto potencial de aplicação em diversas áreas da atividade human (mais) a como: agricultura, medicina, saúde, produção e processamento de alimentos, produção bioquímica, controle de doenças e biorremediação. Atualmente, as plantas transgênicas, oriundas da tecnologia do DNA recombinante, trouxeram novas variedades já cultivadas em mais de 100 milhões de hectares em 23 países, incluindo o Brasil, onde 8 variedades já foram aprovadas pela Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio). Esse método de melhoramento genético facilitou a introdução de características desejáveis em plantas, como resistência a estresses bióticos e abióticos e otimização da composição de alguns nutrientes essenciais à saúde animal e humana. Enquanto estes avanços da biotecnologia abrem novas perspectivas para a solução de problemas em áreas como a agricultura, a liberação de transgênicos para uso na natureza traz preocupações quanto a possíveis problemas de natureza ecológica e para a saúde humana e animal. Estas preocupações deram origem à criação de agências governamentais para controlar o uso desta tecnologia e regulamentar a segurança dos alimentos transgênicos e seus derivados. Até o momento, os estudos científicos mostram que os transgênicos liberados comercialmente são tão seguros ou mais ao meio ambiente e a saúde animal e humana que os convencionais. Resumo em inglês From the origins the man has looked and selected vegetables with nutritive value for larger productivity. The knowledge of DNA structure allowed genetic engineering to develop and supplying tools for the accomplishment of specific alterations in the genome considerably. The products of these alterations are denominated transgenic or organisms genetically modified (OGM) and they present high application potential in several areas of the human activity as: agriculture, medi (mais) cine, health, production and processing of foods, biochemical production and control of diseases. Nowadays, transgenic plants, originating from technology of the DNA recombinant, brought new varieties cultivated already in more than 100 million hectares in 23 countries, including Brazil, where 8 varieties were already approved for the National Technical Commission of Biosafety (CTNBio). That method of genetic improvement facilitated the introduction of desirable characteristics in plants, such as, resistance to biotic and non-biotic stress and optimization of the composition of some essential nutrients to the animal and human health. While these progresses of the biotechnology open new perspectives for the solution of problems in areas as the agriculture, the transgenic liberation for use in the nature brings concerns as for possible problems of ecological nature and for the human and animal health. These concerns brought the creation of government agencies to control the use of this technology and to regulate the safety of transgenic foods and yours derived. Until the moment, the scientific studies show that the transgenic liberated commercially are so safe or more to the environment and the animal and human health that the conventional ones.

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Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada/ Requirements for HACCP system implementation in a minimally processed plant

Cruz, Adriano Gomes da; Cenci, Sérgio Agostinho; Maia, Maria Cristina Antun
2006-03-01

Resumo em português Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são Programas Pré-requisitos (PPRs) para implementação do sistema APPCC, sendo, em função disto, etapa inicial na adoção de sistemas de garantia de qualidade na indústria de alimentos. Nesse trabalho, foi avaliada uma unidade de processamento mínimo de hortaliças segundo uma auditoria, análises microbiológicas da água, equipamentos, utensílios e manipuladores. (mais) Foram verificadas diversas não-conformidades relacionadas à auditoria na unidade produtora. Nas análises microbiológicas foram identificados grupos microbianos em níveis superiores aos estabelecidos pela legislação (variação de 16 NMP/100 mL e 7-2400 NMP/cm² para coliformes a 35°C e a 44°C, na água e nos equipamentos e/ou utensílios, respectivamente). S. aureus não foi detectado nos manipuladores, enquanto que E. coli mostrou-se presente nos manipuladores e ausente na água. Os resultados revelam que a unidade produtora não tem as condições necessárias para a implementação do APPCC, sendo necessárias medidas corretivas, entre as quais, o ajuste do layout do processo, implementação de controle de pragas, treinamento para os manipuladores, além de controle efetivo dos parâmetros operacionais. Resumo em inglês Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Procedures Operation (SSOP) are Pre-requisite Programs (PPRs) for the HACCP system implementation, being the initial step at the adoption of an Assurance Quality System in the Food Industry. A Brazilian produce line was evaluated according to PPRs compliance and microbiological analysis of processing water, equipments/utensils and workers of packing room were performed. Several failures were detected in the auditi (mais) ng and presence of pathogens and microbial groups at values from the Brazilian legislation (range from 16 MNP/100 mL and 7-2400 MPN/cm² for total and fecal coliform at the water processing and equipments/utensils, respectively). S. aureus was not detected on the handlers, while E. coli was present on them and absent at the water processing. The results indicate the produce unit do not have conditions for the HACCP implementation, being necessary corrective actions to improve the safety of environmental processing, like pest control, food hygiene training and an effective control of standard parameters process.

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Efeito da atmosfera modificada ativa na qualidade do melão 'orange flesh' minimamente processado/ Effect of the active modified atmosphere in the quality of the melon tipo orange flesh processed minimally

Araújo, Francisca Marta Machado Casado de; Machado, Antônio Vitor; Chitarra, Adimilson Bosco
2005-08-01

Resumo em português O aumento da demanda por produtos minimamente processados traz um grande desafio para a ciência e tecnologia de alimentos, considerando-se a escassez de informações sobre a manutenção da qualidade desses produtos. O armazenamento destes em condições adequadas é um ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da atmosfera modificada ativa na qualidade e conservação do melão 'Orange Flesh' minimamente processa (mais) do. Os frutos, após o processamento, foram embalados sob atmosfera modificada (AM passiva - controle, AM ativa com 5% de CO2 e 5% de O2 e AM ativa com 10% de CO2 e 2% de O2 ), armazenados em câmara fria (6ºC ± 1ºC e UR 85% ± 5%) durante 8 dias e as amostras retiradas para análises físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais, a cada 2 dias de armazenamento. A atmosfera modificada ativa pouco influenciou no comportamento das variáveis pH, acidez total titulável, firmeza, pectina total e sabor com relação à atmosfera modificada passiva. Menor solubilização de pectinas foi detectada nas amostras armazenadas sob atmosfera com 10% de CO2 e 2% de O2. Os atributos de qualidade, sabor e textura não sofreram deteriorações durante os 8 dias de armazenamento, em todos os tratamentos, de acordo com a análise sensorial. Resumo em inglês The increase of the demand for products processed minimally brings a great challenge for the food science and technology, being considered the shortage of information about the maintenance of the quality of those products. The storage of these products in appropriate conditions is a fundamental point for the success of this technology. The objective of this work was to evaluate the effect of the active modified atmosphere in the quality and conservation of the melon 'Oran (mais) ge Flesh' processed minimally. The fruits, after the processing were wrapped under modified atmosphere (passive AM control; active AM with 5% of CO2 and 5% of O2 and activate AM with 10% of CO2 and 2% of O2), stored at (6ºC ± 1ºC and R.H. 85% ± 5%) during 8 days and the retired samples for analyses physics, physical-chemistries, chemistries and sensorial every 2 days of storage. The variables texture, flavor, acidity titratable and total pectin, they were not affected for the active modified atmosphere. Smaller solubilization of pectins and larger retention of neutral sugars, they were detected in melons under atmosphere with 10% of CO2 and 2% of O2. The quality attributes, flavor and texture did not suffer deteriorations during the 8 days of storage, in all the treatments, in agreement with the sensorial analysis.

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Determinação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAS) em guaraná em pó (Paullinia cupana)/ Detemination of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHS) in guaraná powder (Paullinia cupana)

Camargo, Mônica Cristiane Rojo; Tfouni, Sílvia Amélia Verdiani; Vitorino, Sílvia Helena Pereira; Menegário, Thaís Feres; Toledo, Maria Cecília de Figueiredo
2006-03-01

Resumo em português Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) representam uma importante classe de carcinógenos químicos formados durante a combustão incompleta de material orgânico. Os HPAs ocorrem como contaminantes em diferentes tipos de alimentos, devido principalmente à poluição ambiental e alguns tipos de processamentos como a defumação, a secagem e a torrefação. Nos últimos anos, o consumo de guaraná vem aumentando, assim como a sua oferta no mercado. Durante o pro (mais) cessamento das sementes para a obtenção dos produtos, a matéria-prima passa pelas etapas de secagem, torrefação e, em alguns casos, a defumação, processos estes que podem dar origem aos HPAs. Dessa forma, o presente estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar a presença de cinco HPAs carcinogênicos: benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(a)pireno e dibenzo(a,h)antraceno em diferentes marcas de guaraná em pó disponíveis comercialmente. A determinação foi feita por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Detecção por Fluorescência. Os HPAs foram detectados em 81% das amostras analisadas, com níveis variando de 0,05 a 8,04 µg/kg. Os resultados indicam que o tipo de processamento utilizado durante a manufatura do guaraná em pó pode resultar na presença desses contaminantes no produto final. Resumo em inglês Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) represent an important group of chemical carcinogens formed during incomplete combustion of organic matter. PAHs occur as contaminants in different types of food and the main sources of contamination are environmental pollution and food processing such as drying, roasting and smoking. In the last years, the consumption of guaraná products has increased, as well as their market offer. During processing, the seeds are dried and roast (mais) ed and in some cases they are submitted to a smoking step, these procedures can originate PAHs. The objective of the present study was to determine the levels of five carcinogenic PAHs: benzo(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene, benzo(a)pyrene and dibenzo(a,h)anthracene in different brands of guaraná powder commercially available in Brazil. Determination was carried out by high performance liquid chromatography with fluorescence detection. PAHs were detected in 81% of the analysed samples with levels ranging from 0.05 to 8.04 µg/kg. Results indicate that the processing used during guaraná powder production may result in the presence of these contaminants in the final product.

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Controle multivariado de processos em batelada com duração variável/ Multivariate statistical control of unsynchronized batch processes

Fogliatto, Flávio S.; Niang, Ndèye
2008-01-01

Resumo em português Processos em batelada são utilizados em diversos setores industriais (por exemplo, na manufatura de alimentos e fármacos). Nesses processos, matérias-primas são carregadas em uma unidade de processamento e submetidas a uma série de transformações até a obtenção do produto final. O desempenho do processo é descrito por variáveis, monitoradas ao longo da batelada. Dados resultantes desses processos tendem a apresentar uma estrutura de correlação e autocorrela� (mais) �ão significativa, sendo usualmente monitorados usando cartas de controle baseadas na análise de componentes principais (CCPs). Neste artigo, investiga-se o caso especial, bastante freqüente na prática, de bateladas com duração variável, as quais não podem ser diretamente monitoradas através das CCPs. Para tanto, propõe-se uma nova estratégia de controle multivariado da qualidade. No procedimento proposto, bateladas não são alinhadas ou time warped relativamente a suas trajetórias, mas completadas utilizando um esquema de fácil implementação prática. Desta forma, preserva-se toda a informação sobre a variabilidade ao longo do eixo do tempo nos perfis das variáveis de processo. O conjunto de dados completados é analisado utilizando o método Statis e o monitoramento do desempenho da batelada é realizado diretamente nos gráficos de planos fatoriais, a partir dos quais cartas de controle não-paramétricas são derivadas. Um exemplo utilizando dados simulados ilustra a proposta metodológica. Resumo em inglês Batch processes are widely used in several industrial sectors, such as food and pharmaceutical manufacturing. In a typical batch, raw materials are loaded in the processing unit and submitted to a series of transformations, yielding the final product. Process performance is described by variables which are monitored as the batch progresses. Data arising from such processes are likely to display a strong correlation-autocorrelation structure, and are usually monitored usin (mais) g control charts based on multiway principal components analysis (MPCA charts). In this paper we investigate the special (and rather frequent) case of batches with varying duration, which cannot be directly monitored using MPCA charts. We propose a new quality control strategy for monitoring such batches. In our proposition, batches are not aligned or time warped with respect to their trajectories, but are rather completed using a straightforward scheme. Thus all information on the variability in batch profiles along the time axis is preserved. The data set completed is reduced using the Statis method and monitoring of batch performance is accomplished directly on principal plane graphs, from which non-parametric control charts are derived. A simulated example illustrates the proposed method.

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Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?/ Fresh or minimally processed vegetables in foodservices: what aspects should be considered when purchasing them?

Degiovanni, Gabriel Carvalho; Japur, Camila Cremonezi; Sanches, Ana Paula Lara Michelin; Mattos, Cecília Helena Peinado de Sampaio; Martins, Luzania dos Santos; Reis, Cecília Vilela dos; Vieira, Marta Neves Campanelli Marçal
2010-10-01

Resumo em português Objetivo O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura, comparar o custo da aquisição de hortaliças in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utilização destas últimas. Métodos Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças por meio da determinação do peso bruto e do peso líquido em triplicata e o peso aferido por balança digital. Foram calculados média, desvio (mais) -padrão e coeficiente de variação. Os custos do peso bruto, considerando a correção pelo seu rendimento líquido, foram comparados aos custos das hortaliças minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos. Resultados Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente, 8,6%, 14,1%, 4,6% e 13,5% menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso não se repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo. Conclusão Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis, uma vez que a produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercussão na gestão de qualidade da unidade. Resumo em inglês Objective The objective of the present study was to assess the losses that occur when fresh vegetables are processed, to compare the cost of purchasing fresh and minimally processed vegetables, and to discuss the advantages and disadvantages of using minimally processed food items. Methods Correction factors for seven food items were calculated by determining their gross and net weights in triplicate with a digital scale. Mean, standard deviation and variation coefficient (mais) were calculated. The costs of gross weight considering the correction for net yield were compared with the costs of minimally processed vegetables supplied by the manufacturer during two different periods. Results The costs of minimally processed zucchini, carrot, chayote and arracacha were 8.6%, 14.1%, 4.6% and 13.5% lower than their respective fresh counterparts at time 1, a fact that did not repeat itself at time 2, when these vegetables were less expensive when bought fresh. Conclusion In conclusion, numerous factors associated or not with the food directly influence the magnitude of the losses that occur during processing. The working methods and final objectives of each foodservice should define which product is more advantageous since costs vary and production can be affected by seasonality and the supply and demand of the food item, with repercussions on the quality management of the foodservice.

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Armazenamento de melão 'Orange Flesh' minimamente processado sob atmosfera modificada/ Storage of 'Orange Flesh' mellons minimally processed and packaged under modified atmosphere

Prado, Mônica Elisabeth Torres; Chitarra, Adimilson Bosco; Resende, Jaime Vilela de
2005-04-01

Resumo em português O aumento da demanda por produtos minimamente processados traz um grande desafio para a ciência e tecnologia de alimentos, considerando-se a escassez de informações sobre a manutenção da qualidade desses produtos. O armazenamento desses em condições adequadas é um ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da atmosfera modificada ativa na conservação do melão tipo Orange Flesh minimamente processado. Os fr (mais) utos, após o processamento, foram embalados sob atmosfera modificada (AM Passiva- Controle, AM Ativa com 5% de CO2 e 5% de O2 e AM Ativa com 10% de CO2 e 2% de O2), armazenados em câmara fria (6 ± 1 ºC e UR 85 ± 5%) durante 8 dias e as amostras retiradas para análises de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), açúcares solúveis totais (AST), firmeza, pectina total (PT), pectina solúvel (PS), e as enzimas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG) a cada 2 dias de armazenamento. A atmosfera modificada ativa pouco influenciou no comportamento das variáveis pH, acidez total titulável (ATT), firmeza e pectina total com relação á atmosfera modificada passiva. No entanto, menor solubilização de pectinas foi detectada nas amostras armazenadas sob atmosfera com 10% de CO2 e 2% de O2. Não foram detectadas atividades das enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase nos tratamentos analisados. Resumo em inglês The increase of the demand for products minimally processed brings a great challenge for the food science and technology, considering the shortage of information about the maintenance of the quality of those products. The storage of those products in appropriate conditions is a fundamental point for the success of such technology. The objective of this work was to evaluate the effect of the active modified atmosphere on the quality and conservation of the 'Orange Flesh' m (mais) elons processed minimally. The fruits, after the processing, were wrapped under modified atmosphere (Passive MA - Control, Active MA- with 5% of CO2 and 5% of O2 and Active MA with 10% of CO2 and 2% of O2), stored in a cold chamber (6 ± 1 ºC and 85 ± 5% RH) during 8 days and sampled for analyses of pH, total soluble solids, tritable acidity, total soluble sugars, firmness, total pectin, soluble pectin and pectinametylesterase and polygalacturonase activities every 2 days of storage. The variables firmness, total acidity and total pectin were not affected by the active modified atmosphere. However, smaller solubilization of pectins were detected in melons under atmosphere with 10% of CO2 and 2% of O2. Enzymatic activity was not detected in fruits from all treatments.

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Óxidos de colesterol em alimentos/ Cholesterol oxides in foods

Tenuta-Filho, Alfredo; Morales-Aizpurúa, Isabel Cristina; Moura, Andréa Figueiredo Procópio de; Kitahara, Sandra Emi
2003-09-01

Resumo em português A oxidação do colesterol em alimentos leva à formação de óxidos com características aterogênicas, citotóxicas, cancerígenas e mutagênicas, tornando obrigatório o exame criterioso da ingestão desses compostos. Leite integral em pó, manteiga, hambúrguer frito, bife grelhado e gema de ovo, fresca, frita e em pó foram quantificados em relação ao colesterol, 7±-hidroxicolesterol (7±-OH), 7²-hidroxicolesterol (7²-OH), 7-cetocolesterol (7-ceto) e 25-hidroxi (mais) colesterol (25-OH), por HPLC. Os níveis de colesterol foram de 22,81±9,00 mg/100 g (leite integral em pó) a 1843,62±92,69 mg/100 g (gema em pó). O somatório dos óxidos derivados do carbono 7(7±-OH, 7²-OH e 7ceto) foi de 18,76±9,50 µg/g no leite integral em pó, 34,56±11,63 µg/g na manteiga, 11,11±1,26 µg/g no hambúrguer frito e 22,84±8,43 µg/g no bife grelhado. O 7-ceto e 25-OH não foram detectados na gema fresca. O 7-ceto ocorreu em nível de 9,46±0,15 µg/g na gema frita, enquanto 110,54±11,82 e 112,67±13,52 µg/g, respectivamente, de 7-ceto e 25-OH foram encontrados na gema em pó. Muitos dos resultados obtidos foram mais elevados que os relatados na literatura, sugerindo estudos mais detalhados visando indicar em que fase(s) (processamento e/ou armazenamento) e em que grau a oxidação do colesterol ocorre nos alimentos. Resumo em inglês Cholesterol oxidation in foods yields oxides that show cytotoxic, atherogenic, mutagenic and carcinogenic properties suggesting that the intake of these compounds should then be examined criteriously. Whole milk powder, butter, fried hamburger, grilled beef and egg yolk, fresh, fried and powder, were analyzed in relation to cholesterol and their oxides 7±-hydroxycholesterol (7±-OH), 7²-hydroxycholesterol (7²-OH), 7-ketocholesterol (7-keto) and 25-hydroxycholesterol (2 (mais) 5-OH), by HPLC. Cholesterol values varied from 22.81±9.00 mg/100 g (whole milk powder) to 1843.62±92.69 mg/100 g (egg yolk powder). The total values of the oxides derived from carbon-7 (7±-OH, 7²-OH and 7-keto) amounted 18.76±9.50 µg/g for whole milk powder, 34.56±11.63 µg/g for butter, 11.11 ±1.26 µg/g for fried hamburger and 22.84±8.43 µg/g for grilled beef. In fresh egg yolk neither 7-keto nor 25-OH were found. Levels of 9.46±0.15 µg/g for 7-keto were found in fried egg yolk and 110.54±11.82 µg/g for 7-keto and 112.67±13.52 µg/g for 25-OH in egg yolk powder. Many results here obtained were greater than those previously reported suggesting more detailled studies should be performed mainly in relation to food processing and storage.

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Biodisponibilidade do licopeno/ Bioavailability of lycopene

Moritz, Bettina; Tramonte, Vera Lúcia Cardoso
2006-04-01

Resumo em português Esta revisão procura reunir diversos estudos que avaliam os fatores que influenciam a biodisponibilidade do licopeno, bem como os alimentos fontes e a recomendação de ingestão desse carotenóide. Para tanto, foi realizado um levantamento bibliográfico, mediante consulta às bases de dados Medline (National Library of Medicine, USA) e Lilacs (Bireme, Brasil) nas quais foram selecionadas publicações científicas em português e inglês, nos últimos quinze anos, que (mais) utilizaram os temas: licopeno, carotenóides e/ou biosponibilidade. O licopeno é um carotenóide sem atividade de pró-vitamina A, mas um potente antioxidante, sendo essa função possivelmente associada à redução do risco da ocorrência do câncer e certas doenças crônicas. Esse nutriente é encontrado em um número limitado de alimentos, e, além disso, o organismo não é capaz de sintetizá-lo; dessa forma, o licopeno é obtido exclusivamente por meio da dieta alimentar. A quantidade sugerida de ingestão de licopeno varia de 4 a 35mg/dia. Estudos mostram que existem vários fatores que podem interferir na biodisponibilidade do licopeno, tais como absorção intestinal, quantidade de licopeno no alimento fonte, formas de apresentação (isômeros e sintéticos), presença da matriz alimentar, presença de outros nutrientes na refeição (como gordura, fibra, outros carotenóides, entre outros), ingestão de drogas, processamento do alimento, além da individualidade biológica e do estado nutricional do indivíduo. Estudos da biodisponibilidade do licopeno têm sido desenvolvidos a partir do tomate e seus produtos, por esse ser a fonte mais comumente consumida. O desenvolvimento do estudo enfatizou a importância da melhor forma de absorção desse nutriente, relevante que é para a prevenção de inúmeras doenças. Resumo em inglês This review collets several papers that evaluated the factors that influence the bioavailability of licopene, as well as the food sources of this nutrient and the recommendation for ingestion of this carothenoid. To achieve de objectives of the study, a bibliographic research of the last fifteen years was made by access to the Medline (National Library of Medicine, USA) and Lilacs (Bireme, Brazil) databases, in english and portuguese,using as themes licopene, carothenoids (mais) and bioavailability. Lycopene is a carothenoid with no provitamin A activity, but is a strong antioxidant agent, being such function possibly responsible for contribution for the reduction the risks of developing cancer and other chronicle disease. This nutrient is found in a limited number of foods, and yet, the organism is unable to sinthetize it, it is obtained exclusively from the diet. Licopene ingestion suggest amount varies from 4 to 35mg/day. Studies demonstrate that there are many factors that can interfere in lycopene bioavailability, such as intestinal absorption; amount of lycopene in the source food; its presentation (isomers and synthetics); the presence of food matrix; presence of other nutrients in the meal (fat, fiber, other carothenoids, among others); use of drugs; food processing; besides the biological individuality and nutricional state os the individual. Studies about lycopene bioavailability have been developed over tomato and its products, most times, because that is the most frequently consumed. Study development emphasized the importance of the better way of absorption of this nutrient, being this relevant to the prevention of various diseases.

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Representações gustativas no córtex humano, e o controle central do apetite/ Taste representation in the human cortex and the central control of appetite

Araújo, Ivan E de
2003-12-01

Resumo em português Tem sido estabelecido que o controle da ingestão de nutrientes e o decorrente estado de equilíbrio homeostático dependem de uma série de sinais periféricos que atuam diretamente sobre o sistema nervoso central, levando a respostas adaptativas apropriadas. Entretanto, em humanos, a crescente incidência de patologias produzidas em grande medida por distúrbios da preferência alimentar, tais como obesidade e anorexia, implica no envolvimento do córtex no controle da (mais) ingestão de alimentos. Estudos recentes fazendo uso da neuroimagem funcional em voluntários humanos revelam que o processamento central da informação gustativa é implementado em humanos em áreas análogas a de outros primatas. As áreas corticais gustativas primárias, localizadas no complexo ínsulo-opercular, respondem eficientemente durante a decodificação de estímulos externos através do isolamento dos sinais que codificam o estado fisiológico do organismo. As áreas específicas do córtex pré-frontal em sua parte ventro-média parecem, por sua vez, integrar informações acerca dos aspectos sensoriais dos estímulos com os sinais de origem periférica que refletem o estado homeoestático do organismo. Resumo em inglês The control of food intake and the mechanisms of energy homeostasis are now known to depend on a series of peripheral signals that act directly on the central nervous system leading to appropriate adaptive responses. However, in humans, the increasing occurrence of associated pathologies due to abnormal food-intake preferences such as obesity and anorexia implies that food intake control depend also on cortical processing. Recent functional neuroimaging studies on human v (mais) olunteers reveal that the central processing of gustatory information in humans is performed in similar areas to those of other primates, with primary gustatory cortical areas in the frontal operculum/anterior insula complex responding efficiently to stimulus decoding by isolating peripheral signals on internal physiological states whereas regions of the ventromedial prefrontal cortex seem to integrate information on the sensory aspects of taste stimuli with the abovementioned peripheral signals on the current homeostatic state of the organism.

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ANTUNES, Lusânia Maria Greggi; ARAÚJO, Maria Cristina Paiva
2000-08-01

Resumo em português Muitos compostos presentes nos alimentos, tanto naturalmente, como adicionados ou produzidos durante o processamento, já foram testados quanto à mutagenicidade ou antimutagenicidade em diferentes sistemas experimentais. O grande número de corantes para alimentos, naturais ou sintéticos, tem levado os pesquisadores a avaliar a mutagenicidade e/ou antimutagenicidade desses compostos. Alguns corantes sintéticos apresentaram potencial mutagênico e seu uso foi proibido e (mais) m alguns países. Muitos corantes naturais testados apresentaram potencial antimutagênico em pelo menos um sistema-teste, entretanto, isto não quer dizer que os corantes naturais são inócuos. O corante natural curcumina, por exemplo, apresentou potencial antimutagênico nos testes in vivo e foi mutagênico nos testes in vitro. Este paradoxo ressalta a importância de uma avaliação criteriosa e ampla na avaliação da possível atividade mutagênica e/ou antimutagênica dos corantes. Resumo em inglês Many compounds present in foods, whether natural or added or produced during processing, have already been tested for mutagenicity or antimutagenicity in different experimental systems. The great number of food colorings available, both natural and synthetic, has led researchers to assess the mutagenicity and/or antimutagenicity of these compounds. Some synthetic colorings have mutagenic potential and their use has been forbidden in some countries. Many natural colorings (mais) tested have antimutagenic potential in at least one test system, but this does not mean that natural dyes are innocuous. The natural coloring curcumin, for example, showed antimutagenic potential in in vivo tests but was mutagenic in in vitro tests. This paradox emphasizes the importance of careful assessment and wide investigation into the possible mutagenic and/or antimutagenic activity of food colorings.

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Importância dos ácidos graxos essenciais e os efeitos dos ácidos graxos trans do leite materno para o desenvolvimento fetal e neonatal/ The importance of essential fatty acids and the effect of trans fatty acids in human milk on fetal and neonatal development

Tinoco, Sandra Manzato Barboza; Sichieri, Rosely; Moura, Anibal Sanchez; Santos, Flávia da Silva; Carmo, Maria das Graças Tavares do
2007-03-01

Resumo em português A prática da amamentação tem grande impacto do ponto de vista da saúde pública, pois o leite materno é o melhor alimento a ser oferecido até o sexto mês de vida da criança. A fração lipídica do leite representa a maior fonte de energia para crianças e fornece nutrientes essenciais, tais como vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos poliinsaturados (AGPI). Os ácidos graxos essenciais (AGE) linoléico (LA, 18:2n-6) e alfa-linolênico (ALA, 18:3n-3) são precu (mais) rsores dos ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (AGPI-CL), incluindo os ácidos docosahexaenóico (DHA) e araquidônico (ARA). A qualidade dos lipídios no leite secretado está diretamente relacionada com a ingestão materna. Os AGPI-CL são importantes na proteção contra alergia e infecções, no processo visual e no desenvolvimento cognitivo na infância. O processamento industrial de alimentos introduziu os ácidos graxos trans (AGT) entre os nutrientes disponíveis à população. Os AGT podem interferir no metabolismo dos AGE, diminuindo a síntese de DHA e ARA. Portanto, nos parece relevante esclarecer a população sobre a importância de um aporte adequado de AGPI e reduzido de AGT durante o período de desenvolvimento pré e pós-natal. Resumo em inglês Breastfeeding has a major impact on public health, since human breast milk is the best food for infants up to six months of age. The lipid fraction in human milk is the main source of energy for the infant and supplies essential nutrients such as fat-soluble vitamins and polyunsaturated fatty acids (PUFA). Essential fatty acids (EFA), specifically linoleic acid (LA, 18:2n-6) and alpha-linolenic acid (ALA, 18:3n-3), are precursors of long-chain polyunsaturated fatty acids (mais) (LC-PUFA), including docosahexaenoic (DHA) and arachidonic (ARA) acids. Quality of lipids in secreted milk is precisely related to maternal ingestion. LC-PUFAs protect against allergy and infection and are important for visual and cognitive development in infancy. Industrial food processing has introduced the trans fatty acids (TFA) among the nutrients available to the population. TFA can interfere with the metabolism of essential fatty acids by decreasing LC-PUFA synthesis. It is thus important to raise population awareness on the importance of adequate PUFA consumption and reduced TFA intake during prenatal and postnatal development.

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Importância dos ácidos graxos essenciais e os efeitos dos ácidos graxos trans do leite materno para o desenvolvimento fetal e neonatal/ The importance of essential fatty acids and the effect of trans fatty acids in human milk on fetal and neonatal development

Tinoco, Sandra Manzato Barboza; Sichieri, Rosely; Moura, Anibal Sanchez; Santos, Flávia da Silva; Carmo, Maria das Graças Tavares do
2007-03-01

Resumo em português A prática da amamentação tem grande impacto do ponto de vista da saúde pública, pois o leite materno é o melhor alimento a ser oferecido até o sexto mês de vida da criança. A fração lipídica do leite representa a maior fonte de energia para crianças e fornece nutrientes essenciais, tais como vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos poliinsaturados (AGPI). Os ácidos graxos essenciais (AGE) linoléico (LA, 18:2n-6) e alfa-linolênico (ALA, 18:3n-3) são precu (mais) rsores dos ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (AGPI-CL), incluindo os ácidos docosahexaenóico (DHA) e araquidônico (ARA). A qualidade dos lipídios no leite secretado está diretamente relacionada com a ingestão materna. Os AGPI-CL são importantes na proteção contra alergia e infecções, no processo visual e no desenvolvimento cognitivo na infância. O processamento industrial de alimentos introduziu os ácidos graxos trans (AGT) entre os nutrientes disponíveis à população. Os AGT podem interferir no metabolismo dos AGE, diminuindo a síntese de DHA e ARA. Portanto, nos parece relevante esclarecer a população sobre a importância de um aporte adequado de AGPI e reduzido de AGT durante o período de desenvolvimento pré e pós-natal. Resumo em inglês Breastfeeding has a major impact on public health, since human breast milk is the best food for infants up to six months of age. The lipid fraction in human milk is the main source of energy for the infant and supplies essential nutrients such as fat-soluble vitamins and polyunsaturated fatty acids (PUFA). Essential fatty acids (EFA), specifically linoleic acid (LA, 18:2n-6) and alpha-linolenic acid (ALA, 18:3n-3), are precursors of long-chain polyunsaturated fatty acids (mais) (LC-PUFA), including docosahexaenoic (DHA) and arachidonic (ARA) acids. Quality of lipids in secreted milk is precisely related to maternal ingestion. LC-PUFAs protect against allergy and infection and are important for visual and cognitive development in infancy. Industrial food processing has introduced the trans fatty acids (TFA) among the nutrients available to the population. TFA can interfere with the metabolism of essential fatty acids by decreasing LC-PUFA synthesis. It is thus important to raise population awareness on the importance of adequate PUFA consumption and reduced TFA intake during prenatal and postnatal development.

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Métodos para estudo das respostas metabólicas de cães e gatos a diferentes alimentos/ Methods of study of metabolic responses of dogs and cats to different foods

Carciofi, Aulus Cavalieri
2007-07-01

Resumo em português Durante o processo de assimilação e uso dos alimentos, diferentes respostas metabólicas podem ser desenvolvidas pelo organismo dos animais. Estas respostas são fruto da integração de mecanismos complexos, que envolvem os sistemas neuro-endócrino e o funcionamento dos órgãos, sendo influenciadas pela dieta, espécie animal, idade, condição fisiológica e composição corporal. Este trabalho enfoca a importância fisiológica e os métodos de estudo das respostas (mais) pós-prandiais aos carboidratos, bem como as alterações fisiológicas conseqüentes ao balanço eletrolítico da dieta. A quantidade, estrutura química e processamento industrial do amido determinam boa parte da resposta pós-prandial de glicose e insulina de cães. Em gatos, outros mecanismos parecem ser mais importantes, como a ingestão de aminoácidos. A fibra alimentar também altera a resposta pós-prandial ao alimento, devendo ser consideradas sua quantidade, solubilidade e fermentabilidade no desenvolvimento das dietas. Os métodos de estudo destas respostas incluem avaliação das respostas glicêmica e insulínca pós-prandiais, teste endovenoso de tolerância à glicose e à arginina. O clâmp euglicêmico apresenta-se também como ferramenta de estudo, no entanto revela informações mais relacionadas ao animal do que à dieta. A compreensão do conjunto de alterações metabólicas aos carboidratos é importante no estudo do controle da saciedade, composição corporal e inúmeras doenças degenerativas e endócrinas. A concentração e relação entre os macro-elementos da dieta (Na, Cl, K, P, Ca, Mg e S) e dos aminoácidos sulfurados (metionina, cistina e taurina) interferem em inúmeras funções orgânicas, como a cardiovascular, neuromuscular, metabolismo ósseo, renal e pulmonar, refletindo-se no equilíbrio hidro-eletrolítico e ácido-básico orgânicos. De importância prática para cães e gatos encontram-se a relação destes nutrientes com cardiopatias, nefropatias, osteodistrofias e urolitíases. A relação entre os macro-elementos é estabelecida em mmol/kg de matéria seca da dieta, calculando-se seu balanço cátion-ânion (excesso de bases ou ânions dietéticos não determinados). Suas repostas orgânicas são medidas, dentre outros métodos, pela hemogasimetria, balanço hídrico, mensuração do volume dos espaços extracelular e vascular, supersaturação e pH urinários. Resumo em inglês During the assimilation and use of food process, the animals' organism can develop different metabolic responses. These responses results of complex integration mechanisms, involving the neuro-endocrine systems and organs activity, were being influenced, besides the diet, for the animal species, age, physiologic condition and corporal composition. In this paper will be discussed the physiologic importance and study methods of carbohydrates post-prandial responses, as well (mais) as the physiologic alterations induced by diet electrolytic balance. Amount, chemical composition and industrial processing of starch determine treat part of post-prandial glucose and insulin responses in dogs. In cats other mechanisms seem to be more important, including the ingestion of aminoacids. Besides of starch, the dietary fiber also alters the post-prandial response to food. For fiber, it should be considered its amount, solubility and fermentability in development of the diets. Study methods of these responses include glycemic and insulinic meal response test, and intra-venous glucose and arginine tolerance teste. Euglycemic clamp comes, also, as a study tool, however this information says more about the animal than the diet. The understanding of carbohydrates metabolic alterations is important in the study of satiation control, corporal composition and in several degenerative and endocrine diseases. The concentration and relationship among the macro-elements of diet (Na, Cl, K, P, Ca, Mg and S) and of sulfurated aminoacids (metionine, cistine and taurine) interfere in many organic functions, as cardiovascular, neuromuscular, bone, renal and lung metabolism, being reflected in organic hydro-electrolyte and acid-base balance. Of practical importance for dogs and cats are the relationship of these nutrients with heart diseases, kidney diseases, osteodystrophy and urolithiasis. The relationship among these macro-elements is established in mmol/kg of diet dry matter, being calculated its cation-anion balance (undetermined anion value). The organic responses is measured, among other methods, by the blood gas analysis, water balance, mensuration of extracelular and vascular spaces volumes, urine supersaturation and urinary pH.

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O papel da clorofila na alimentação humana: uma revisão/ The role of chlorophyll in human feeding: a review

Lanfer-Marquez, Ursula Maria
2003-09-01

Resumo em português Os eventuais efeitos biológicos benéficos da clorofila, presente em alimentos, suscitam polêmica e dúvidas entre os consumidores. As informações divulgadas nos meios de comunicação que atribuem à molécula da clorofila numerosos efeitos terapêuticos, quase miraculosos, se contrapõem à falta de aprovação dessas atribuições pela comunidade científica. Tornar disponíveis os resultados das pesquisas mais recentes sobre o assunto e analisar criticamente esses (mais) dados foi o objetivo desta revisão. São discutidos os mecanismos de degradação da clorofila durante a senescência, armazenamento e processamento de vegetais, bem como no processo digestivo, considerando que os produtos de degradação podem diferir em cada caso. Avalia-se a importância da modificação estrutural da clorofila tendo em vista possíveis atividades antioxidantes, antimutagênicas e quimiopreventivas. Infelizmente, não há evidências fortes o suficiente que possam ser consideradas conclusivas quanto ao retardo ou prevenção de doenças pela clorofila. Contudo, a variedade de hipóteses, embora algumas muito distantes de serem comprovadas em humanos, levantam estratégias para dar continuidade às investigacões. Sugere-se, ainda, que sejam conduzidos estudos relativos à atividade biológica do fitol, uma vez que existem evidências que esta molécula, na sua forma livre, pode ser absorvida para a corrente sanguínea e exercer importantes funções no metabolismo lipídico e na regulação de processos metabólicos. Resumo em inglês The eventual physiological beneficial effects of chlorophyll present in foods have been raised questions and caused some doubts among consumers. Disclosing reports from mass media ascribing to the molecule of chlorophyll manifold therapeutic effects, nearby miraculous, oppose to the lack of full approval by the academic community. This article provides an overview about this topic and points out recent scientific findings regarding this subject. Considering that degradati (mais) on products could be quite different during senescence, post-harvest and food processing procedures, as well as during the digestion process, each case in particular has been discussed. Also, the importance of molecular modifications has been highlighted in view of the potential antioxidant, antimutagenic and chemopreventive properties. Unfortunately, the scientific evidences are still not strong enough to support consistent health protecting roles for chlorophyll. Although, diversified mechanisms have been pointed out to explain the potential health benefits, some of them are still far from confirmation on human beings and strategies for further investigations should be incentivated. In addition, studies related to the biological function of phytol should be performed as phytol absorbed into the bloodstream in its free form has been found to play important functions no only on the metabolism of lipids but on the modulation of metabolic processes as well.

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Influência da velocidade de circulação do leite na adesão de Pseudomonas aeruginosa sobre aço inoxidável/ The speed of milk circulation influences the adhesion of Pseudomonas aeruginosa on stainless steel

Figueiredo, Hamilton Mendes de; Andrade, Nelio Jose de; Ozela, Eliana Ferreira; Morales, Gundisalvo Piratoba
2009-09-01

Resumo em português A influência da velocidade de circulação do leite na adesão bacteriana de Pseudomonas aeruginosa foi avaliada em teste de uso simulado por meio de um modelo de circuito de processamento de leite. O circuito é composto por uma tubulação de aço inoxidável AISI 304, com 1,9 cm de diâmetro e 5,8 m de comprimento, além de um tanque de 25 L, utilizado como reservatório do produto e das soluções sanitizantes. O reservatório foi acoplado a uma bomba centrífuga de (mais) ½ HP, para impulsionar o alimento ou soluções de higienização pelo sistema equipado com cupons de prova em aço inoxidável nas formas cilíndrica, cotovelo 90º e T. As velocidades de circulação foram de 0,5, 1,0 e 1,5 m.s-1, correspondentes a fluxo turbulento com número de Reynolds de 14.000, 28.000 e 42.000, respectivamente. Quando se utilizou velocidade de 0,5 m.s-1, permaneceram aderidas à superfície 10,7% das células. Já nas velocidades e 1,0 e 1,5 m.s-1 as porcentagens de adesão foram de 5,36 e 4,9%, respectivamente, o que demonstra uma menor remoção de células aderidas à medida que o fluxo diminui, permitindo assim que mais células permaneçam aderidas na linha de produção, o que pode favorecer a formação de biofilmes. Resumo em inglês The influence of the flow milk circulation in the bacterial adhesion of Pseudomonas aeruginosa was evaluated by simulation tests through a circuit model of milk processing. The circuit is composed of a tubulation of stainless steel AISI 304, with 1.9 cm of diameter, 5.8 m of length and a tank of 25 L used as the reservoir of the product and sanitizer solutions. The reservoir was coupled to a centrifugal bomb of ½ HP to impel the food or sanitizer solutions for the system (mais) equipped with 90º and T cylindrical stainless steel specimens. The speed of circulation values were 0.5, 1.0 and 1.5 m.s-1, corresponding to turbulent flow with number of Reynolds 14.000, 28.000 and 42.000, respectively. When flow of 0.5 m.s-1 was used 10.7% the cells remained adhered, however at the speed values of 1.0 and 1.5 m.s-1 the adhesion percentages were 5.36 and 4.9%, respectively. These findings indicate a lower removal rate of adhered cells as flow decreases allowing higher number of bacteria to adhere to the production line, which can favor the biofilm formation.

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Inovação tecnológica na agricultura orgânica: estudo de caso da certificação do processamento pós-colheita

Mazzoleni, Eduardo Mello; Oliveira, Luiz Guilherme de
2010-09-01

Resumo em português A tecnologia empregada na agricultura orgânica e no processamento pós-colheita vem desenvolvendo um padrão produtivo bastante distinto à agricultura "moderna". O desejo do consumidor de adquirir um alimento que não venha causar risco a sua saúde foi alterando o mercado, e o produto orgânico passa a ser preferido e mais valorizado por um segmento da população. Sem o uso de agroquímicos, a agricultura orgânica recupera conceitos tradicionais e se renova a partir (mais) da utilização de inovações tecnológicas intensivas em conhecimento. A proposta deste trabalho é estudar os aspectos da inovação no processamento pós-colheita de uma fazenda de produção orgânica, especificamente na embalagem e no processamento mínimo, impulsionada pela exigência de certificação, em um estudo de caso na região do Centro-Oeste brasileiro. O artigo aborda as características históricas da inovação na agricultura, as dificuldades de investimento em tecnologias na agricultura orgânica e a questão da certificação. Este estudo de caso foi realizado a partir de uma série de entrevistas. Os resultados fazem perceber que as modificações nas rotinas internas da empresa e a adoção de uma série de normas técnicas viabilizaram o processo de inovação, possibilitando a adequação da fazenda para obter a certificação exigida para atender ao mercado. Resumo em inglês The technology used in organic farming and post-harvest processing is contributing to the development of production standards that are quite different from those of modern agriculture. The desire of consumers to acquire food that does not endanger their health is changing the market; and organic products are coming to be preferred and valued by a growing segment of the population. In not using chemical products, organic farming returns to and renews traditional farming co (mais) ncepts by means of knowledge-intensive technological innovations. The objective of the case study reported here was to investigate innovations in the post-harvest processing of organic produce on a farm in the Central-Western region of Brazil. The innovation process was driven by certification requirements, specifically those dealing with minimal processing and packaging. The article addresses the historic characteristics of innovation in agriculture, the difficulties of investment in technologies in organic farming and the competitiveness of the present market. The study was conducted through a series of interviews. Results demonstrate that the modifications in internal routines and the adoption of technical standards induced by the certification process were responsible for the innovations, permitting the production of high-standard organic produce for the market.

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Caracterização bromatológica de oito linhagens de Lentinula edodes (Shiitake) cultivadas em toras de Eucalyptus grandis/ Bromatological characterization of Lentinula edodes strains (Shiitake) grown on Eucalyptus grandis logs

Andrade, Meire Cristina Nogueira de; Minhoni, Marli Teixeira de Almeida; Zied, Diego Cunha
2008-12-01

Resumo em português O Lentinula edodes é um alimento de qualidade elevada, sendo rico em proteínas, vitaminas e sais minerais e pobre em calorias e gorduras. No entanto, seu valor nutricional varia em função da linhagem cultivada, do processamento após a colheita, do estágio de desenvolvimento do basidioma e do substrato utilizado. Assim, este trabalho teve como objetivo caracterizar bromatologicamente os basidiomas de oito linhagens de L. edodes (LE-95/01, LE-95/02, LE-95/07, LE-96/17 (mais) , LE-96/18, LE-98/47, LE-98/55 e LE-96/13), inteiros ou em partes (estípete e píleo), produzidos em toras de E. grandis. Verificou-se que tanto as linhagens de L. edodes como as partes dos basidiomas analisados influenciaram nas respostas nutricionais das amostras. O estípete apresentou as maiores médias de fibra bruta e as menores médias de proteína bruta. O píleo, por sua vez, apresentou as maiores médias de cinzas. Nas avaliações de basidiomas inteiros, as maiores médias, quanto ao teor de proteína bruta, foram obtidas nas linhagens LE-95/07, LE-96/17 e LE-96/18. Já a maior média de fibra bruta foi obtida pela linhagem LE-96/13 de L. edodes. O conteúdo de lipídios do píleo e do estípete não variaram entre as linhagens de L. edodes. Resumo em inglês Lentinula edodes is high quality food which is rich in proteins, vitamins, and minerals and poor in calories and fat. However, its nutritional value is variable according to the strain grown, processing after harvest, development stage of basidiomata, and substrate used. Thus, the objective of this paper was to carry out the bromatological characterization of basidiomatas from eight (LE-95/01, LE-95/02, LE-95/07, LE-96/17, LE-96/18, LE-98/47, LE-98/55 e LE-96/13) L. edode (mais) s strains, whole or in parts (stalk and pileus), produced in E. grandis logs. We verified that both the L. edodes strains and parts of basidiomatas analyzed influenced nutritional responses of the samples. The stalk presented the highest raw fiber averages and the lowest raw protein averages. The pileus presented the highest ash averages. For all basidiomatas evaluations, the highest averages concerning raw protein contents were obtained for the strains LE-95/07, LE-96/17 and LE-96/18. The highest raw fiber average was obtained for the L. edodes strain LE-96/13. The lipids content of the pileus and the stalk did not vary among L. edodes strains.

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Processamentos de amêndoa e torta de castanha-do-Brasil e farinha de mandioca: parâmetros de qualidade/ Processing of Brazil nut and meal and cassava flour: quality parameters

Souza, Maria Luzenira de; Menezes, Hilary Castle de
2004-03-01

Resumo em português A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz) são matérias-primas importantes que constituem a base de subsistência para os povos da região Amazônica. Devido à falta de incentivo às suas utilizações pela indústria de alimentos no mercado interno, buscou-se processar a castanha-do-Brasil para obtenção de amêndoa e torta, e de mandioca para obtenção de farinha, objetivando identificar parâmetros de qualidade que jus (mais) tificassem e incentivassem o apelo aos seus aproveitamentos. Os resultados mostraram que a negatividade de aflatoxinas na amêndoa e torta apontaram a alta qualidade do lote da castanha-do-Brasil em relação a segurança alimentar. Os teores encontrados de selênio 2,04mg/kg na amêndoa e 7,13mg/kg na torta, os percentuais de fibra alimentar de 8,02 na amêndoa, de 15,72 na torta e de 5,68 na farinha, proteína bruta de 40,23% na torta e carboidratos 79,33% na farinha, permitiram caracterizar o produto a base de castanha como protéico, rico em selênio e fibras; e o de mandioca como rico em carboidratos e fibras. A proteína bruta da amêndoa é completa, rica em aminoácidos sulfurados, estando uns aminoácidos em quantidades superiores e outros equivalentes aos do padrão da FAO, podendo a castanha e derivados - devido a estes aminoácidos, ao selênio e fibras - serem considerados um apelo ao seu consumo, pelas funções de grande relevância que desempenham à manutenção da saúde do ser humano. Resumo em inglês Brazil nut (Bertholletia excelsa H.B.K.) and cassava (Manihot esculenta Crantz) are important raw materials, which constitute the basis of subsistence for those who live in the Amazon region. Due to a total lack of incentive for their use by the national food industry, this study aimed at processing Brazil nuts to obtain the nuts and the meal and at processing cassava to obtain the flour, studying the quality parameters which could justify and encourage their use. The abs (mais) ence of aflatoxin in both the nuts and meal indicated the high quality of the Brazil nuts with respect to food safety. The presence of a selenium content of 2.04mg/Kg in the nut and 7.13mg/Kg in the meal, a food fiber content of 8.02% in the nut, 15.72% in the meal and 5.68% in the flour, a protein content of 40.23% in the meal and carbohydrate content of 79.33% in the flour allowed for the characterization of products based on the nut as high protein, rich in selenium and fiber and of the cassava as rich in carbohydrate and fiber. The protein of the nut is complete and rich in sulfur amino acids and contains all the essential amino acids, some with values greater than and others equal to, the FAO standards. Due to these contents of amino acids, selenium and fiber, the consumption of the Brazil nut and derivatives should be encouraged due to their relevant functions with respect to human health.

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Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa/ Chemical and sensorial evaluation of fish meal in soup

Stevanato, Flávia Braidotti; Petenucci, Maria Eugênia; Matsushita, Makoto; Mesomo, Michele Cristiane; Souza, Nilson Evelázio de; Visentainer, Jeane Eliete Laguila; Almeida, Vanessa Vivian de; Visentainer, Jesui Vergilio
2007-09-01

Resumo em português As cabeças de tilápias são resíduos do processamento de peixes comumente descartados e não aproveitadas como alimento. Desta forma realizou-se um estudo sobre a composição química e de ácidos graxos na farinha obtida a partir de cabeças de tilápias. Ainda foram realizadas avaliações sensorial (caldo e sopa) e química e de ácidos graxos na sopa elaborada com a farinha. Os objetivos foram avaliar a composição e aceitação dos produtos elaborados com farinh (mais) a, visando o aproveitamento na alimentação humana, especialmente para a merenda escolar. Os resultados obtidos foram de elevados teores de proteína (38,4%), cinzas (19,4%) e lipídios (35,5%) na farinha. A sopa apresentou elevada aceitação pelas crianças do ensino fundamental e a composição de ácidos graxos do conteúdo lipídico indicou a presença de diversos ácidos ômega-3, especialmente os ácidos alfa-linolênico (LNA), eicosapentaenóico (EPA), docosahexaenócio (DHA) e excelente razão AGPI/AGS. Todos estes parâmetros evidenciam que a inclusão de cabeça de tilápia na forma de farinha é aceitável como alimento e constitui uma fonte nutritiva e benéfica para a saúde humana. Resumo em inglês Fish heads are normally discarded during fish processing and are not used as food. This study therefore investigated the chemical and fatty acids composition of fish meal produced from tilapia heads. An evaluation was made of the sensorial, chemical and fatty acids characteristics of broth and soup containing this fish meal. The purpose of the study was to analyze the composition and acceptance of products containing fish meal, aiming at its use in human food, especially (mais) in school meals. The results indicated that the fish meal contained contents of protein (38.4%), ashes (19.4%) and lipids (35.5%). The soup containing fish meal was well accepted by elementary schoolchildren. Moreover, the fatty acids composition of the lipid content indicated the presence of several omega-3 acids, especially alpha-linolenic acid (ALA), eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and an excellent PUFA/SFA ratio. All these parameters indicate that fish meal made from discarded tilapia heads is an acceptable, nutritious and healthy source of food for humans.

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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CARNE-DE-SOL ELABORADA COM BAIXOS TEORES DE CLORETO DE SÓDIO/ MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF SUN DRIED MEAT WITH LOW SODIUM CHLORIDE

COSTA, Elizabete Lourenço da; SILVA, João Andrade
2001-08-01

Resumo em português Foram analisadas 96 amostras de carne-de-sol, das quais 48 foram coletadas em estabelecimentos inspecionados e 48 em estabelecimentos não-inspecionados. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias desse produto, durante o processamento e a comercialização, pesquisou-se a incidência de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, coliformes fecais e Escherichia coli. Foram analisados ainda, alguns parâmetros físico-químicos (mais) como atividade de água e teor de cloreto de sódio. Nos dois grupos os resultados obtidos nas análises microbiológicas foram bastante elevados. Nas amostras provenientes de estabelecimentos inspecionados as médias da contagem total de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus spp e coliformes fecais foram 6,2Log UFC/g, 3,8Log UFC/g, 7,4Log UFC/g e 1,3Log NMP/g, respectivamente, e, nas comercializadas sem inspeção foram 7,4Log UFC/g, 4,4Log UFC/g, 6,8Log UFC/g e 2,6Log NMP/g, respectivamente. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos, sendo que a contaminação fecal foi bem mais elevada nas amostras coletadas nos estabelecimentos sem inspeção. A variação dos teores de cloreto de sódio e atividade de água das amostras indicou falta de padronização de qualidade da carne-de-sol, havendo a necessidade de se estabelecer parâmetros legais tanto microbiológicos como físico-químicos, capazes de oferecer ao consumidor um alimento seguro. Resumo em inglês A total of 96 samples of sun meat were analyzed, 48 of them were collected in inspected establishments and the other 48 in establishments without inspection. This work was developed in order to evaluate the hygienic-sanitary conditions of these products during their processing and marketing. The incidence of mesophilic bacterias, molds, yeasts, Staphylococcus aureus, fecal coliforms and Escherichia coli was investigated. Also, some physical-chemical parameters as water ac (mais) tivity and sodium chloride were analyzed. In both groups the results obtained in microbial analysis were quite high. In the samples of the inspected establishments the averages of mesophylic counts bacterias, molds and yeasts, Staphylococcus spp and fecal coliforms were 6,2Log UFC/g, 3,8Log UFC/g, 7,4Log UFC/g and 1,34Log NMP/g respectively and, in the samples without inspection, the averages were 7,41Log UFC/g, 4,44Log UFC/g, 6,78Log UFC/g and 2,6Log NMP/g, respectively. The microbial results suggest errors in the processing and manipulation of both samples, and the fecal contamination was much higher in the samples collected in establishments without inspection. The variation of the sodium chloride content and water activity of the sample indicated lack of standardization during sun dried meat processing. There is the need tho establish microbiological and physical-chemical legal parameters capable of offering safe food to the consumer.

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Caracterização física e química de geléia de amora-preta/ Physico and chemical characterisation of blackberry jam

Mota, Renata Vieira da
2006-09-01

Resumo em português A amora-preta é um fruto de alta perecibilidade e por isso seu aproveitamento é preferencialmente industrial. Entretanto, há pouca informação na literatura a respeito do efeito do processamento e do armazenamento na composição química de produtos elaborados a partir destes frutos. Neste trabalho, foram preparadas geléias a partir de sete cultivares de amoreira-preta introduzidas em Minas Gerais, pela EPAMIG. As geléias foram avaliadas após o processamento e arm (mais) azenamento por 40 e 90 dias à temperatura ambiente quanto ao pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, umidade, carboidratos solúveis e antocianinas totais. O aquecimento da polpa na elaboração da geléia resultou em uma redução de 8,8% no teor inicial de antocianinas totais. O armazenamento também resultou em perda de antocianinas, em média 32% nos primeiros 40 dias, com redução para 11% nos 50 dias subseqüentes. Os teores de antocianinas totais obtidos na geléia variaram de 98,58 mg/100 g (Seleção 97) a 170,66 mg/100 g (Guarani), o que caracteriza este produto como um alimento rico em compostos fenólicos. Resumo em inglês Blackberries have a short shelf-life and thus are used mainly as raw material for the food industry. In spite of the wide use of blackberries as processed products, not much is known about the effects of processing and storage concerning the chemical composition of such products. In this paper, jams were prepared from seven blackberry cultivars grown in Brazil. Jams were evaluated after processing and storage for 40 and 90 days at room temperature for some parameters rela (mais) ted to quality such as the pH, total soluble solids, total titratable acidity, humidity, soluble carbohydrates and total anthocyanin content. The heat applied to blackberry jam products reduced the anthocyanin content at an average of 8.8%. Storage time also reduced the anthocyanin content at an average of 32% after 40 days at room temperature decreasing to 11% in the next 50 days of storage. The anthocyanin content obtained in blackberry jams ranged from 98.58 mg/100 g (´97 selection) to 170.66 mg/100 g (Guarani), which characterizes this food as a rich source for phenolic compounds.

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Características físico-químicas e microbiológicas (Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) da água e dos mexilhões cultivados na região de Ubatuba, SP/ Physical-chemistry characteristcs and microbiology (Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) characteristics of the seawater and the cultivated mussels from Ubatuba, SP

Galvão, Juliana Antunes; Furlan, Érika Fabiane; Salán, Eduardo de O.; Porto, Ernani; Oetterer, Marília
2006-12-01

Resumo em português Para efetivar o processamento dos mexilhões, o monitoramento da qualidade da matéria-prima compõe as exigências de qualidade para comercialização do produto. Objetivou-se com esta pesquisa diagnosticar parâmetros físico químicos e a incidência de S. aureus e B. cereus tanto na água de cultivo como no mexilhão. Na água do mar foram analisados pH e turbidez. Nos mexilhões, foram avaliados o pH e foi feito o exame biométrico das valvas. Foram realizadas análi (mais) ses de S. aureus e B. cereus tanto na água quanto nos mexilhões. O valor médio do pH da água, dos respectivos pontos de coleta estudados, variou de 8,23 a 8,65, estando os dados encontrados nesta pesquisa de acordo com a legislação (Brasil, 2001). Para a turbidez, a média geral das coletas ficou em torno de 0,67 UNT, alcançando picos de 1,15 UNT. Os valores de pH dos mexilhões variaram de 5,66 a 6,81, estando 60% dos valores encontrados, dentro do limite estabelecido pela legislação. Quanto à biometria das valvas, os valores médios ficaram enrte 4,78 a 7,81 cm. Para as análises microbiológicas, todas as amostras apresentaram-se dentro dos limites da legislação. O B. cereus foi detectado na água em apenas 6,7% das amostras. Os locais de cultivo apresentaram condição sustentável para cultivo e podem gerar alimento inócuo; os mexilhões de cultivo podem ser utilizados como matéria-prima na indústria processadora. Resumo em inglês Mussel processing, requires the quality of the seafarm water and raw material to obtain a good commercial product. It was aimed at this research to diagnose the parameters physical chemistry and the incidence of S. aureus and B. cereus in the water as in the cultivated mussel. In the sea water pH and turbinidy were analyzed. In the mussel pH and size measures were analyzed. Analyses of S.aureus and B. cereus were accomplished. The medium value of the pH, of the respective (mais) collection points studied, it varied from 8.23 to 8.65, being the data found in this research in agreement with the legislation. For the turbinidy, the general means of the collections was around 0.67 UNT, reaching picks of 1.15 UNT. The values of pH of the mussels changed from 5.66 to 6.81, being 60% of the found values, inside of the established limit for the legislation. In relationship to the size of the valves, the medium values were among 4.78 to 7.81 cm. The presence of S. aureus was not detected in the cultivation areas studied. In relation to the mussels, all the samples were considered on the limits of the legislation. The B. cereus was detected in the water in only 6.7% of the samples. The collected points showed sustained condition to mussel cultive on seafarm and should be produce as a safety food.

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Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó/ Oxidative stability of cholesterol in whole egg powder

Escarabajal, Claudia; Tenuta Filho, Alfredo
2005-12-01

Resumo em português Ovos são importantes como alimento e como matéria-prima industrial. Ao mesmo tempo, têm elevada concentração de colesterol, principalmente quando desidratado. O colesterol, por sua vez, está sujeito à oxidação durante o processamento e/ou estocagem, formando, em conseqüência, derivados oxidados com atividades tóxicas, entre as quais a aterogenicidade. Foi avaliada, neste trabalho, a estabilidade do colesterol em ovo integral em pó comercial, através da ocorr (mais) ência do 7-cetocolesterol livre, quantificado por cromatografia líqüida de alta eficiência, depois da extração dos lípides totais e separação em coluna de Florisil. O 7-cetocolesterol livre ocorreu em todos os três lotes das cinco marcas analisadas de ovo integral em pó, em teor médio de 84,01±5,34 mig/g de lípides. Não foi possível indicar clara evolução da oxidação do colesterol durante a estocagem do produto por até 224 dias, à temperatura ambiente; no entanto, uma correlação significativa (r = 0,8093) pôde ser observada entre o 7-cetocolesterol livre e as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Resumo em inglês Eggs are important as food and also as raw material for the food industry. However they show high levels of cholesterol, mainly when they are dehydrated. Cholesterol can be oxidized during processing and/or storage to cholesterol oxides which are toxics. The oxidative stability of cholesterol in commercial whole egg powder was evaluated by the occurrence of "free" 7-ketocholesterol (free 7-k) quantified by high-performance liquid chromatography, after total lipid extracti (mais) on and separation on Florisil column. Free 7-k occurred in all samples analyzed (three different lots from five brands), 84,01±5,34 mug/g lipid (n=5). It was not possible to accompany cholesterol oxidation in whole egg powder stored until 224 days, at room temperature, but a significant correlation (r=0.8093) was observed between free 7-k and thiobarbituric acid reactive substances, attesting the actual oxidation of cholesterol to toxic keto derivative.

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Ícones para mapas de riscos: uma proposta construída com os trabalhadores/ Icons for occupational risk maps: a proposal developed with workers

Facchini, Luiz Augusto; Dall'Agnol, Marinel Mór; Fassa, Anaclaudia Gastal; Lima, Rosângela da Costa
1997-09-01

Resumo em português Em estudo realizado na indústria da alimentação de Pelotas, utilizou-se a metodologia do Modelo Operário para elaborar mapas de riscos. Inicialmente, representaram-se os grupos de riscos por meio de figuras geométricas, com graduação de tamanho para caracterizar a intensidade. Notou-se que estas tinham pouco significado para o trabalhador. Além disso, com a agregação de riscos com diferentes impactos sobre a saúde, perdia-se o detalhamento da exposição. Como (mais) alternativa, desenvolveu-se uma iconografia, partindo da visão do trabalhador. A investigação foi qualitativa e realizou-se em três etapas com sessenta trabalhadores, que sugeriram e selecionaram os ícones mais adequados. A seguir, utilizando-se processo serigráfico, estes foram digitalizados e impressos em adesivos para que o próprio trabalhador pudesse colá-los no mapa de riscos. Cada risco é representado por um ícone e a intensidade de exposição é expressa pela sua cor. Este artigo apresenta estes ícones e o processo desenvolvido para a sua elaboração. Resumo em inglês The methodology known as the workers' model was used to design risk maps in a study performed in the food-processing industry in Pelotas, in the State of Rio Grande do Sul in southern Brazil. The various types of occupational risks were initially represented by geometric figures, with a size gradient to represent intensity. Joint investigation of these icons showed that they had little meaning for the workers. In addition, risks from a same group (physical, chemical, etc. (mais) ) but with different impact on health were grouped, thus missing the specificities of exposure. As an alternative, and starting from workers' own risk perceptions, a set of risk icons was developed. The study was done in three steps involving sixty workers, who proposed and selected the most suitable symbols, which were subsequently printed on stickers using silk-screen so that the workers could glue them on the risk maps. Each risk is represented by one icon, and intensity of exposure is defined by color. This paper presents the icons and the process involved in designing them.

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Ícones para mapas de riscos: uma proposta construída com os trabalhadores/ Icons for occupational risk maps: a proposal developed with workers

Facchini, Luiz Augusto; Dall'Agnol, Marinel Mór; Fassa, Anaclaudia Gastal; Lima, Rosângela da Costa
1997-09-01

Resumo em português Em estudo realizado na indústria da alimentação de Pelotas, utilizou-se a metodologia do Modelo Operário para elaborar mapas de riscos. Inicialmente, representaram-se os grupos de riscos por meio de figuras geométricas, com graduação de tamanho para caracterizar a intensidade. Notou-se que estas tinham pouco significado para o trabalhador. Além disso, com a agregação de riscos com diferentes impactos sobre a saúde, perdia-se o detalhamento da exposição. Como (mais) alternativa, desenvolveu-se uma iconografia, partindo da visão do trabalhador. A investigação foi qualitativa e realizou-se em três etapas com sessenta trabalhadores, que sugeriram e selecionaram os ícones mais adequados. A seguir, utilizando-se processo serigráfico, estes foram digitalizados e impressos em adesivos para que o próprio trabalhador pudesse colá-los no mapa de riscos. Cada risco é representado por um ícone e a intensidade de exposição é expressa pela sua cor. Este artigo apresenta estes ícones e o processo desenvolvido para a sua elaboração. Resumo em inglês The methodology known as the workers' model was used to design risk maps in a study performed in the food-processing industry in Pelotas, in the State of Rio Grande do Sul in southern Brazil. The various types of occupational risks were initially represented by geometric figures, with a size gradient to represent intensity. Joint investigation of these icons showed that they had little meaning for the workers. In addition, risks from a same group (physical, chemical, etc. (mais) ) but with different impact on health were grouped, thus missing the specificities of exposure. As an alternative, and starting from workers' own risk perceptions, a set of risk icons was developed. The study was done in three steps involving sixty workers, who proposed and selected the most suitable symbols, which were subsequently printed on stickers using silk-screen so that the workers could glue them on the risk maps. Each risk is represented by one icon, and intensity of exposure is defined by color. This paper presents the icons and the process involved in designing them.

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Vigilância alimentar e nutricional: antecedentes, objetivos e modalidades. A VAN no Brasil/ Food and nutritional surveillance in Brazil: background, objectives and approaches

Batista-Filho, Malaquias; Rissin, Anete
1993-01-01

Resumo em português Os autores descrevem os conceitos, objetivos, componentes e ações estratégicas mais recomendados para o desenvolvimento dos sistemas de vigilância alimentar e nutricional, destacando a importância de um processo contínuo de geração, processamento e análise de dados para o acompanhamento da situação alimentar e nutricional e suas tendências temporais, espaciais e sociais. O Sistema de Vigilância Nutricional (Sisvan) seria um instrumento indispensável para o p (mais) lanejamento, implantação e análise de políticas e programas destinados ao alcance das metas internacionais (Unicef/FAO/OMS) de saúde e nutrição para o ano 2000. Analisam-se a evolução e a situação atual dos sistemas de vigilância nutricional no Brasil, relacionando-se os principais problemas (cobertura, indicadores, capacidade de análise e usos) que devem ser enfrentados para a consolidação do processo. Resumo em inglês The authors describe the concepts, objectives, components and strategic actions that are most frequently recommended for the development of systems of food and nutritional surveillance. The study outlines the importance of a continuous process of data collection, processing and analysis for the follow-up of food and nutritional trends. The System for Food and Nutritional Surveillance could be a valuable instrument for the planning, implementation and analysis of programs (mais) and policies of many international agencies of health and nutrition for the year 2000 (UNICEF/FAO/WHO). The study analyzes the evolution and current situation of the food and nutritional surveillance systems in Brazil, and a realtionship is drawn between its main problems (coverage, indicators, usage and analytical capacity) for the consolidation of the process.

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Vigilância alimentar e nutricional: antecedentes, objetivos e modalidades. A VAN no Brasil/ Food and nutritional surveillance in Brazil: background, objectives and approaches

Batista-Filho, Malaquias; Rissin, Anete
1993-01-01

Resumo em português Os autores descrevem os conceitos, objetivos, componentes e ações estratégicas mais recomendados para o desenvolvimento dos sistemas de vigilância alimentar e nutricional, destacando a importância de um processo contínuo de geração, processamento e análise de dados para o acompanhamento da situação alimentar e nutricional e suas tendências temporais, espaciais e sociais. O Sistema de Vigilância Nutricional (Sisvan) seria um instrumento indispensável para o p (mais) lanejamento, implantação e análise de políticas e programas destinados ao alcance das metas internacionais (Unicef/FAO/OMS) de saúde e nutrição para o ano 2000. Analisam-se a evolução e a situação atual dos sistemas de vigilância nutricional no Brasil, relacionando-se os principais problemas (cobertura, indicadores, capacidade de análise e usos) que devem ser enfrentados para a consolidação do processo. Resumo em inglês The authors describe the concepts, objectives, components and strategic actions that are most frequently recommended for the development of systems of food and nutritional surveillance. The study outlines the importance of a continuous process of data collection, processing and analysis for the follow-up of food and nutritional trends. The System for Food and Nutritional Surveillance could be a valuable instrument for the planning, implementation and analysis of programs (mais) and policies of many international agencies of health and nutrition for the year 2000 (UNICEF/FAO/WHO). The study analyzes the evolution and current situation of the food and nutritional surveillance systems in Brazil, and a realtionship is drawn between its main problems (coverage, indicators, usage and analytical capacity) for the consolidation of the process.

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Sistemas agroalimentares localizados: possível "chave de leitura" sobre a maricultura em Santa Catarina

Lins, Hoyêdo Nunes
2006-06-01

Resumo em português O artigo foca os "sistemas agroalimentares localizados" (SAL), clusters de atividades de produção de alimentos que registram produção primária, transformação e comercialização. Representando uma derivação para questões rurais das abordagens sobre aglomerações produtivas, esse enfoque chama a atenção para os recursos locais específicos, especialmente os de ordem ambiental e sócio-cultural. O tema dos SAL é utilizado como "chave de leitura" em estudo sobr (mais) e a maricultura de Santa Catarina, setor que outorgou destaque nacional a esse estado no cultivo de moluscos. Sublinha-se, na análise, a importância de fatores relacionados aos "capitais" humano, social e natural, presentes no litoral catarinense, e acentua-se o caráter de "recurso específico" incrustado na rede de vínculos que sustentou o crescimento da maricultura, uma rede que se revela, ela própria, uma importante inovação. Resumo em inglês This article is about "local agro-food systems" (LAS), clusters of activities of food production where primary production, processing outlets and marketing units are observed. Representing an extension to rural questions of the approaches which relate the possibilities of local and regional development to aspects like proximity, institutions and local articulations, this form of analysis emphasizes the importance of specific local resources, particularly the environmental (mais) and socio-cultural ones. The subject of LAS is taken in an analysis of mariculture in Santa Catarina, a sector in which this state has reached a remarkable position mainly as a producer of mollusks. The analysis highlights the importance of factors relating to "capital" in its human, social and natural forms, noticed along the coast of Santa Catarina, and points out the character of "resource specific" attached to the network of relationships behind the growth of mariculture, a network which is in itself an important innovation.

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Sensibilidade e resistência de amostras de Salmonella Typhimurium isoladas de suínos abatidos no Rio Grande do Sul/Brasil frente aos desinfetantes químicos quaternário de amônio e iodofor/ Sensitivity and resistance of samples of Salmonella Typhimurium isolated in slaughter swines in the state Rio Grande do Sul/Brazil, front to disinfectants quaternary ammonium and iodophor

Borowsky, Luciane Martins; Bessa, Marjo Cadó; Cardoso, Marisa de Itapema; Avancini, César Augusto Marchionatti
2006-10-01

Resumo em português Na prevenção da ocorrência ou na interrupção da evolução de enfermidades infecto-transmissíveis comuns aos animais e aos seres humanos, como é o caso da salmonelose, o uso de um desinfetante capaz de agir sobre o agente causal quando em vida livre, no ambiente, exerce grande importância. No entanto, a resistência microbiana, intrínseca ou adquirida, pode apresentar-se como um limitante no uso deste instrumento sanitário. Objetivando monitorar a sensibilidade (mais) da Salmonella Typhimurium, 96 amostras isoladas de suínos abatidos no Estado do Rio Grande do Sul,Brasil, foram confrontadas com dois compostos químicos desinfetantes (origem comercial) de uso freqüente em ambientes de produção animal e de transformação de seus subprodutos: um quaternário de amônio e o iodofor. Foram usadas as concentrações indicadas pelo fabricante e uma menor para simular possível situação de sub-concentração. O método de verificação foi o de diluição através do teste de suspensão, observando a inativação bacteriana nos tempos de contato 5, 15, 30 e 60 minutos. Como resultados obtidos, todas as amostras foram inativadas quando utilizado o composto quaternário de amônio, em ambas as concentrações. Frente ao iodofor, 4 (quatro) amostras mostraram-se resistentes a este composto na concentração indicada e 59 frente à sub-concentração. Conclui-se ser necessário, seja para a eleição ou para o monitoramento da eficácia, o confronto dos desinfetantes/anti-sépticos com bactérias presentes nos ambientes específicos de produção animal ou mesmo nos de transformação de seus subprodutos. Resumo em inglês For prevention of infectious diseases common to man and animals such as salmonellosis, the successful use of disinfectants is of great importance. However, intrinsic or acquired resistance presented by microorganism against these compounds may constitute a limiting aspect in disinfections protocols. This study was aimed at monitoring the sensitivity of 96 Salmonella Typhimurium strains isolated from slaughter pigs in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. The isolates we (mais) re tested against quaternary ammonium and iodophor, which represent two commercial disinfectants commonly used in animal production. The tested disinfectants were used in the concentration recommended by the fabricant and in a sub-concentration in order to simulate a possible field situation. Dilution suspension tests were conducted, observing the inactivation of each S.Typhimurium isolate after 5, 15, 30 and 60 minutes of contact with each compound. All tested isolates were inactivated by the quaternary ammonium compound in both concentrations. Four isolates revealed resistant to iodophor in the recommended concentration and 59 isolates when a sub-concentration was tested. The testing of resistance against disinfectants in microorganisms present on farm and in food processing plants might be an important step on monitoring the effectiveness of adopted disinfections protocols.

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Quantificação de coliformes, Staphylococcus aureus e mesófilos presentes em diferentes etapas da produção de queijo frescal de leite de cabra em laticínios/ Enumeration of coliforms, Staphylococcus aureus and aerobic mesofilic bacteria throughout the manufacture process of a goat unripened cheese produced in a dairy plant

Picoli, Simone Ulrich; Bessa, Marjo Cado; Castagna, Sandra Maria Ferraz; Gottardi, Carina Philomena Tebich; Schmidt, Verônica; Cardoso, Marisa
2006-03-01

Resumo em português O objetivo do presente estudo foi acompanhar a produção de queijo frescal de leite de cabra, avaliando a qualidade higiênica do processamento pela quantificação de coliformes, S. aureus e mesófilos totais. A produção de três diferentes lotes de queijo foi acompanhada, sendo coletadas amostras de várias etapas do processamento. Além disso, amostras de queijo pertencente ao lote acompanhado foram coletadas na prateleira de um estabelecimento comercial durante seu (mais) período de validade. Os suabes coletados foram semeados em ágar sangue ovino; as amostras de água foram submetidas à Colimetria; as demais amostras foram submetidas à contagem de S. aureus, coliformes e mesófilos totais por meio de protocolos de rotina. Verificou-se que, apesar da pasteurização ter diminuído consideravelmente as populações microbianas presentes no leite cru, a falta de sanificação adequada de um equipamento que entrava em contato com o leite cru e que dá acesso ao tanque de coagulação, resultou na recontaminação da matéria-prima. Ao final do processamento, o queijo encontrava-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, contudo a elevada contagem de mesófilos totais sugere que sejam melhoradas as medidas de sanitização durante o processamento, a fim de garantir a qualidade higiênica e uma maior vida de prateleira ao queijo produzido. Resumo em inglês The aim of this study was to evaluate the hygienic conditions throughout the manufacture process of a goat unripened cheese, using the enumeration of coliforms, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria as indicators. The production of three different lots of cheese was followed, being collected samples throughout the processing steps. Furthermore, samples of cheese belonging to the same sampled lot were collected in the shelf of a commercial establishment throughout the s (mais) helf life period. Swabs were streaked onto blood agar plates; water samples were submitted to colimetric assays; all other samples were submitted to coliform, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria enumeration using routine protocols. It was observed a great decreasing of bacterial counts in the raw milk during the pasteurization process. In spite of that, the transfer of the pasteurized milk to the coagulation tank by an equipment, which was previously in contact with the raw milk and was inadequately disinfected, resulted in the recontamination of the pasteurized milk. The packed cheese had bacterial counts according to the standards imposed by the Brazilian food regulatory agency. However, the high aerobic mesofilic bacteria counts suggest that the good manufactures practices have to be improved in order to guarantee the hygienic quality and an extender shelf life for the cheese.

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Produção de goma xantana por fermentação do resíduo de suco de maçã/ Xanthan gum production by fermentation from residue of apple juice

Druzian, Janice Izabel; Pagliarini, Ana Paula
2007-03-01

Resumo em português Goma xantana é um heteropolissacarídeo hidrosolúvel, produzida industrialmente por fermentação da sacarose por Xanthomonas campestris. Suas excelentes propriedades reológicas contribuem para o grande número de aplicações na indústria de alimentos e recuperação terciária de petróleo. Economicamnte a utilização petroquímica não é ainda viável em função do custo da sacarose, o que torna interessante estudar fontes de carbonos alternativas, como é o cas (mais) o do resíduo do suco de maçã. As cepas de Xanthomonas campestris pv maniothis foram mantidas em agar YM a 4 °C, e o inóculo foi incubado em meio YM. A produção de goma foi realizada nos meios fermentativos I e II, com sacarose como fonte de carbono padrão, e como fonte alternativa o resíduo de maçã fuji. A fermentação em Incubadora/28 °C/150 rpm produziu goma precipitada em álcool. A condição otimizada de 45 g.L-1 de meio II (0,05% uréia, 0,5% de KH2PO4 e 70% de resíduo) representou um rendimento 10 vezes maior do que o obtido com sacarose. Por CG-EM obteve-se 44,53% de manose, 34,76% de glicose e 20,71% de ácido glucurônico para a composição desta goma. O uso de resíduo de maçã para produção de goma xantana é viável porque pode ser usado com um substrato suplementar e apresentar rendimento de goma muito superior ao obtido com sacarose. Resumo em inglês Xanthan gum is heteropolysaccharide aquosoluble produced industrially for fermentation with sucrose by Xanthomonas campestris. Excellent gum rheological properties contribute to the use in a wide range of applications in the food industry and tertiary recovery of oil. Commercially, the use of petrochemical is no longer viable in the cost of sucrose, which makes it interesting to evaluate alternative carbon sources such as the residue from apple juice processing. The Xanth (mais) omonas campestris pv maniothis was maintained at 4 °C on YM agar slants and innocuous in a medium of YM. Gum production was carried out in fermentations of two mediums (I and II), with sucrose as a carbon source in standard, and apple juice residue as an alternative source. The incubation in Shaker/28 °C/150 rpm produced gum precipitated in alcohol. The conditions to produce the gum were optimized and with 70% of residue in a medium II (0.05% urea e 0.5% of KH2PO4) produced 45 g.L-1, yield 10 times bigger than the one obtained with sucrose. Using GC-MS, mannose 44.53%, glucose 34.76% and glucuronic acid 20.71% for gum composition were obtained. The apple residue used to produce xanthan gum is viable and it can be used as a supplementary substract and to present a higher yield gum than that obtained with sucrose.

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Prevenção de agravos à saúde do trabalhador: replanejando o trabalho através das negociações cotidianas/ Preventing damage to workers' health: redesigning jobs through day-to-day negotiation

Sato, Leny
2002-10-01

Resumo em português Este artigo tem por objetivo apresentar algumas reflexões sobre a prevenção de agravos à saúde do trabalhador através do replanejamento do trabalho. Compreendendo o replanejamento como processo de negociação de escolhas organizacionais, apresenta as características das negociações cotidianas processadas no chão de fábrica e relata, a título de exemplo, um caso de negociação cotidiana que toma por objeto a organização do processo de trabalho da produção (mais) fabril de uma indústria de alimentos. Por fim, discute os alcances e os limites de tais negociações à luz da prevenção de agravos à saúde do trabalhador. Resumo em inglês This paper reflects on prevention of harm to workers' health by redesigning jobs. Assuming redesign as the process of negotiating organizational choices, the author discusses the characteristics of routine negotiation at the workplace, illustrated by daily negotiations in work process organization at a Brazilian food-processing factory. Finally, the author discusses both the range and limits of such negotiations in the prevention of harm to workers' health.

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Prevenção de agravos à saúde do trabalhador: replanejando o trabalho através das negociações cotidianas/ Preventing damage to workers' health: redesigning jobs through day-to-day negotiation

Sato, Leny
2002-10-01

Resumo em português Este artigo tem por objetivo apresentar algumas reflexões sobre a prevenção de agravos à saúde do trabalhador através do replanejamento do trabalho. Compreendendo o replanejamento como processo de negociação de escolhas organizacionais, apresenta as características das negociações cotidianas processadas no chão de fábrica e relata, a título de exemplo, um caso de negociação cotidiana que toma por objeto a organização do processo de trabalho da produção (mais) fabril de uma indústria de alimentos. Por fim, discute os alcances e os limites de tais negociações à luz da prevenção de agravos à saúde do trabalhador. Resumo em inglês This paper reflects on prevention of harm to workers' health by redesigning jobs. Assuming redesign as the process of negotiating organizational choices, the author discusses the characteristics of routine negotiation at the workplace, illustrated by daily negotiations in work process organization at a Brazilian food-processing factory. Finally, the author discusses both the range and limits of such negotiations in the prevention of harm to workers' health.

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Potencial da variedade Joaquina para o processamento de suco clarificado e vinho seco de maçã/ Evaluation of apple cultivar Joaquina as raw material for juice and wine processing

Fertonani, Heloísa Cristina Ramos; Simões, Deise Rosana Silva; Nogueira, Alessandro; Wosiacki, Gilvan
2006-06-01

Resumo em português Na classificação das maçãs para o comércio doméstico, uma parcela de até 30% pode ser descartada. As frutas de descarte, também chamadas de industriais, apresentam potencial tecnológico e podem ser aproveitadas na fabricação de diversos produtos, como sucos e fermentados alcoólicos. Cerca de 90% da produção brasileira de maçãs correspondem as cultivares Fuji e Gala, que apresentam baixa aptidão industrial, entretanto outras cultivares podem apresentar car (mais) acterísticas que tornem o produto final com qualidade superior. Assim, foi avaliado o potencial tecnológico da cultivar Joaquina para a fabricação de suco clarificado e de vinho de maçã em comparação com as cultivares Fuji e Gala. Maçãs das cultivares Fuji e Gala foram obtidas no comercio local e da cultivar Joaquina, colocadas à disposição pela Estação Experimental de São Joaquim (Epagri). O suco clarificado e o vinho de maçã foram obtidos em bancada de laboratório com protocolos definidos. O suco varietal da Joaquina, quando comparado físico-quimicamente com os da Fuji e da Gala não diferiu significativamente, porém os julgadores em avaliação sensorial atribuíram-lhe as menores notas (3,78), com alto grau de rejeição (64%). O vinho varietal da maçã Joaquina, físico-quimicamente idêntico aos da Fuji e da Gala, foi considerado de aceitação semelhante ao da Gala (4,52) sendo o da Fuji (3,80) absolutamente rejeitado, com 67%. Assim, a maçã da variedade Joaquina pode ser usada com parcimônia no processamento de suco e com segurança na produção de vinho. Resumo em inglês The classification process of apples to domestic market, around 30% can be considered as a sub-product, but still with some economical value: they are the so-called industrial fruits. They have a very high technological potential and can be used in the processing of many food products, as apple juices and alcoholic beverage. Around 90% of the apple production are related to Fuji and Gala varieties, that by themselves show very low industrial appeal. However, there are som (mais) e other apple cultivars with better industrial profile and that can be used to obtain products with high quality. The objective was to evaluate the technological potential of fruits from Joaquina cultivar concerning clarified juice and wine production and quality, comparing them with the products obtained from apples of Fuji and Gala varieties. Fuji and Gala apple cv. were acquired in local market and Joaquina cv. were received from Experimental Station of São Joaquim (Epagri). The clarified juice and the wine were processed in a laboratory scale, with an appropriate protocol. The varietal juice of the Joaquina did not differ significantly from the juices from Fuji and Gala, considering physico-chemical parameter; however, in sensorial analysis the judges gave lower scores to Fuji (3.78), with a high rejection index (64%). The varietal dry wine of the Joaquina, also identical to the reference wines of Fuji and Gala in physico-chemical terms, was considered of similar acceptance to the wine of Gala (4.52), but the wine from Fuji (3.80) was absolutely rejected (67%). The apple from Joaquina variety can be use with parsimony in the processing of juice but with confidence in the production of wine.

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Otimização da secagem do malte de Zea mays/ Drying optimization of Zea mays malt

Biazus, Joana Paula Menezes; Souza, Roberto Rodrigues de; Curvelo-Santana, José Carlos; Tambourgi, Elias Basile
2006-12-01

Resumo em português Neste trabalho foi feita a otimização do processo de secagem do malte de milho (Zea mays) com o objetivo de gerar um derivado de alto valor comercial sem reduzir a atividade das enzimas presentes neste, alfa e beta - amilases, e tentar agregar valor à cultura do milho. Modelos de curvas de secagem foram usados para simular as isotermas de secagem. Um planejamento fatorial completo do tipo 2² foi feito, usando como fatores o tempo (5,18; 6; 8; 10 e 10,8 h) em torno do (mais) tempo de secagem para determinação de umidade em alimento e a temperatura (54, 65 e 76 °C) próxima do ótimo das enzimas e a atividade enzimática no malte como resposta. O modelo que mais se ajustou aos dados de cinética de secagem foi o de Henderson e Henderson, e a umidade média retirada do malte foi maior que 40%. A otimização da secagem indicou que se deve operar o secador na região que se aproxima dos 54 °C e da faixa de 5,18 a 6 h de processo. O malte obtido possuiu um bom potencial enzimático, sendo possível assim, contribuir para a agregação de valor à cultura do milho. Resumo em inglês In this work, the drying process optimization of maize (Zea mays) malt was carried out with the purpose of obtaining a commercial derivate of high value without reducing the enzyme activity present in alpha and beta - and attempting to add value to the maize culture. Models of drying curves were used to simulate the drying isotherms. A 2² full factorial planning was made, using time factors (5.18, 6, 8, 10 and 10.8 h) around the drying time to determine the humidity in f (mais) ood and the temperatures (54, 65 and 76 °C) close to the optimal temperature of the enzymes and the enzymatic activity in the malt as a solution. The model which most adjusted to the drying kinetic data was the Henderson and Henderson model and the average humidity taken from the malt was higher than 40%. The drying process optimization showed that drying should be done in the area which is close to 54 °C and the range of 5.18 at 6 h of processing time. The maize malt obtained has good enzymatic potential, thus it helps to add value to maize culture.

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Organic acids in two Portuguese chestnut (Castanea sativa Miller) varieties.

Ribeiro, Bárbara; Rangel, J.; Valentão, P.; Andrade, P.B.; Pereira, J.A.; Bölke, H.; Seabra, R.M.

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Modelagem matemática e parâmetros qualitativos da secagem de folhas de capim-limão [Cymbopogon citratus (DC.) Stapf]/ Mathematical modeling and quality parameters of lemon grass [Cymbopogon citratus (DC.) Stapf] leaf drying

Martinazzo, A.P.; Melo, E.C.; Corrêa, P.C.; Santos, R.H.S.
2010-12-01

Resumo em português A espécie Cymbopogon citratus, conhecida como capim-limão, é amplamente utilizada popularmente para fins medicinais e tem o uso nas indústrias farmacêuticas, alimentícias, de cosméticos e perfumaria. Devido à necessidade de conhecimentos específicos na área de pré-processamento, o presente trabalho tem a finalidade de equacionar e analisar alguns aspectos da secagem, que permitam prever as alterações na qualidade do produto. Folhas da referida espécie foram (mais) submetidas a cortes em diferentes comprimentos e à secagem em diferentes temperaturas. Aos dados experimentais, ajustaram-se diferentes equações para a modelagem das curvas de secagem. Realizaram-se também avaliações do produto seco, referentes à cor e ao teor do óleo essencial. Os resultados evidenciam que o modelo de Page Modificado é o que melhor se ajusta aos dados experimentais. A temperatura de 50ºC mostrou-se a mais indicada para a secagem da espécie, resultando em produto com menor perda do óleo essencial e maior preservação da cor verde. Resumo em inglês The species Cymbopogon citratus, known as lemon grass, is widely used for medicinal purpose and in the pharmaceutical, food, cosmetic and perfumery industries. Due to the need for more specific knowledge of pre-processing management, this work aims to equate and analyze some drying aspects that allow preview the product quality alterations. The leaves from this species were cut at different lengths and dried at different temperatures. Different equations for modeling the (mais) drying curves were adjusted to the experimental data. The dried product was also evaluated for color and essential oil content. The results showed that the Modified Page model resulted in the best adjustment for the experimental data. The temperature of 50°C was the best for drying the species leaves, resulting in less essential oil loss and higher green color maintenance.

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Isolamento e seleção de microrganismos pectinolíticos a partir de resíduos provenientes de agroindústrias para produção de aromas frutais/ Screening of fruit flavors producing pectinolitic microorganisms isolated from agroindustrial residues

Uenojo, Mariana; Pastore, Glaucia Maria
2006-09-01

Resumo em português As pectinases são enzimas produzidas naturalmente por plantas, fungos, leveduras e bactérias. Estes microrganismos podem ser inoculados em meios contendo resíduos agroindustriais utilizados como fonte de carbono para a produção de compostos de maior valor agregado, como enzimas, etanol, proteínas, aminoácidos e compostos de aroma. Vários microrganismos foram isolados e selecionados quanto à produção de enzimas pectinolíticas pelo método da placa, através de (mais) zonas claras de degradação de pectina ao redor da colônia. De 104 linhagens testadas, 18 foram selecionadas para fermentarem em meio líquido, contendo pectina para a determinação de atividade de poligalacturonase (PG) e de pectina liase (PMGL), e em meio frutose/extrato de levedura para produção de aromas. As linhagens 2, 9, 20, 39, 70, 74 e 99 apresentaram unidades de atividade de PG superiores a 80 µmol de ácido galacturônico/mL/min, as linhagens 17, 18, 31, 37, 73, 74 e 125 apresentaram unidades de atividade de PMGL superiores a 1000 etamol de produtos insaturados/mL/min e as linhagens 13, 70, 73, 74, 125 e 144 apresentaram os melhores descritores e as maiores intensidades de aromas percebidos por um painel não treinado de provadores. Resumo em inglês Pectinases are enzymes used in food industries, produced by plants, fungi, yeasts and bacteria. These microorganisms can be inoculated in a medium containing agro-industrial residues from processing agricultural products, used as a carbon source to produce value-added products such as enzymes, ethanol, proteins, amino acids and flavor compounds. Several microorganisms were isolated and selected due to their capacity to produce pectinolytic enzymes in clear halos around co (mais) lonies by plate assay. From 104 strains, 18 were inoculated in a medium containing pectin as a carbon source and the pectinolytic activities of polygalacturonase (PG) and pectin lyase (PMGL) were determined. Strains 2, 9, 20, 39, 70, 74, and 99 showed activity units of PG higher than 80 µmol galacturonic acid/mL/minute. Strains 17, 18, 31, 37, 73, 74 and 125 showed activity units of PMGL higher than 1000 etamol unsaturated products/mL/minute. Strains 13, 70, 73, 74, 125 and 144 showed good signs of flavor noticed in the fructose and yeast extract medium and the most intense flavor according to a non-trained board of tasters.

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Isoflavonas em produtos comerciais de soja/ Isoflavones in commercial soy foods

Góes-Favoni, Silvana Pedroso de; Beléia, Adelaide Del Pino; Carrão-Panizzi, Mercedes C.; Mandarino, José Marcos Gontijo
2004-12-01

Resumo em português Isoflavonas, associadas ao consumo de proteína de soja, constituem um grupo de substâncias envolvidas em atividades anti-carcinogênicas, na redução da perda de massa óssea e na diminuição do colesterol do sangue. A concentração de isoflavonas foi determinada em produtos comerciais à base de soja produzidos no Brasil. Foram analisados cinco farinhas de soja (FS), quatro proteínas texturizadas (PTS), dois extratos hidrossolúveis (EH) e quatro formulados infanti (mais) s (FI). A extração foi com etanol e ácido acético e a quantificação e identificação das isoflavonas foram realizadas por CLAE. Em farinha de soja e em proteína texturizada predominaram os compostos malonil-conjugados. Farinha de soja (96mg de agliconas equivalentes/100g) e PTS (70mg de agliconas equivalentes/100g), obtidas a partir da mesma cultivar apresentaram diferenças na concentração e distribuição dos isômeros devido ao processamento. Extratos hidrossolúveis e formulados infantis apresentaram agliconas, variando de 8% a 28% do total de isoflavonas, mas os principais isômeros foram os beta-glicosídios. O consumo diário de 25g de proteína de farinha de soja integral ou de PTS contribuem com mais de 50mg de isoflavonas totais na dieta. Em formulados infantis a concentração de isoflavonas totais foi menor que nos demais produtos devido à adição de ingredientes não derivados de soja. Resumo em inglês Isoflavones, associated with soy protein consumption, constitute a group of substances involved in anti-carcinogenic activity, reduction of the loss of bone mass and decrease of blood cholesterol, are considered functional compounds. Isoflavones in commercial soy foods produced in Brazil were determined. Five soy flours (SF), four textured vegetable proteins (TVP), two hydro soluble extracts (HE) and four formulated infant foods (IF) were analyzed. Isoflavone extraction w (mais) as with ethanol and acetic acid and quantification and identification were accomplished by HPLC. Soy flour and textured vegetable protein contained mostly conjugated malonyl-glucosides, a SF (96mg of aglycons equivalent/100g) and TVP (70mg of aglycons equivalent /100g), obtained from the same cultivar were different in concentration and distribution of the compounds due to processing conditions. Hydro soluble extracts and formulated infant foods had aglucones varying from 8% to 28% of the total isoflavones, but the predominant isomers were beta-glucosides. Twenty-five grams of soy protein a day, from SF or TVP, contribute with more than the recommended consumption of 50mg of total isoflavones a day. In the formulated infant food the concentration of total isoflavones was lower than in the other products due to addition of other ingredients.

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Influência do tratamento térmico e da acidez no comportamento reológico de amidos nativos funcionais de milho cerosos orgânicos comerciais/ Heat treatment and acidity influence on the rheological behavior of commercial organic waxy corn starch

Guerreiro, Lizielle Maria Ricardo; Meneguelli, Florencia Cecilia
2009-06-01

Resumo em português Os amidos são amplamente utilizados em alimentos como molhos para salada, molhos e pratos prontos. Entretanto, as propriedades funcionais de amidos nativos não resistem aos processos estressantes tais como tratamento térmico, acidez e alto cisalhamento. Os amidos podem ser modificados quimicamente neste sentido, mas não atribuem ao alimento o rótulo de "natural". Uma outra opção é obter amidos naturais resistentes às condições de estresse. O objetivo do present (mais) e trabalho foi a avaliação de dois amidos que se comercializam rotulados como nativos e orgânicos frente ao tratamento térmico e à acidez. Suspensões dos amidos nativos funcionais orgânicos (9460 e 9560, National Starch and Chemical Industrial) preparadas numa concentração de 5% (peso/volume), foram acidificadas com ácido cítrico 1M ou autoclavadas a 121 °C por 30 minutos. O resultado dos tratamentos foi avaliado por microscopia óptica, pelas curvas de escoamento e pelos espectros mecânicos, obtidos por reologia estacionária e dinâmica. A acidez e o tratamento térmico aumentaram a estruturação dos géis dos amidos, que resistiram aos processos estressantes. Os géis apresentaram comportamento não newtoniano, (pseudoplástico) e tixotrópico. O comportamento pode ser modelado pela equação Lei da Potência ou Herschel-Bukley. Todos os géis apresentaram comportamento viscoelástico de gel fraco que foi preservado nos diversos tratamentos. Resumo em inglês Starches are widely utilized in foodstuffs as salad dressing, sauce, and processed foods. However, the functional properties of native starches are affected by processes such as heat treatment, acidity, and high shear stress. Starches can be modified chemically in order to have characteristics required by industries, but not to attribute the food a "natural and safe" label. Another option is to obtain native starches resistant to food processing stress conditions. The obj (mais) ective of this paper is the evaluation of commercial native organic starches under food processing stress conditions such as heat treatment and acidity. Suspensions of native functional organic starches (9460 and 9560, National Starch, and Chemical Industry) were prepared at 5% concentration (w/v), acidified with 1M citric acid, or autoclaved at 121 °C for 30 minutes. The results were evaluated by optical microscopy, flow curve, and viscoelastic aspects which were obtained by steady and oscillatory rheology. The acidity and heat treatment increased the starch gels structure that resisted to the processing stress conditions. The starch gels exhibited non-newtonian (pseudoplastic) and thixotropic behavior. Flow data were fitted to the Power Law or Herschel-Bukley models. All samples exhibited gel-like viscoelastic behavior which was preserved under several stress conditions.

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Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L)./ Influence of the wet processing and drying types on chemical and physicochemical composition of coffee (Coffea arabica L.)

Santos, Mariá Auxiliadora; Chalfoun, Sára Maria; Pimenta, Carlos José
2009-02-01

Resumo em português O café (Coffea arabica L.) é um importante produto de exportação brasileira, por fazer parte do hábito alimentar da população de diversos países. Sua produção vem passando por transformações tecnológicas que têm como objetivo agregar valores qualitativos ao produto destinado tanto para mercado interno como externo. A exportação do café e de produtos alimentícios deve se adequar aos programas de qualidade estabelecidos por acordos políticos internacionai (mais) s. Assim sendo, objetivou-se, nesse estudo, verificar a influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagens, na obtenção do café cereja descascado, sobre a composição, físico-química e química do café. Houve influência da forma, preparo e tipo de secagem sobre as principais características estudadas. O café cereja descascado apresentou diferenças nos principais indicadores químicos físico-químicos e com uma superioridade para esse método de preparo com secagem exclusiva no terreiro, em diversos aspectos. Houve redução na condutividade elétrica, lixiviação de potássio e aumento da atividade da polifenoloxidase. Resumo em inglês Coffee (Coffea arabica L.) is an important Brazilian export product, being part of the eating habit in several countries. Its production has experienced technological transformations, with the aim at adding quality values to the product destined to internal as well as to external market. The export of coffee and food products must adjust to the quality programs established by international political agreements. In this context, this work was carried out to verify the infl (mais) uence of the wet processing using different drying types on the obtentainment of the husked coffee cherry on the chemical and physicochemical composition of the coffee. There was influence of the preparation and the drying type methods on the main studied characteristics. The peeled red cherry coffee presented differences in the main chemical and physicochemical indicators, with a superiority in the preparation method with exclusive drying on the patio, in several aspects. Reduction in the electric conductivity and potassium leaching was observed as well as increase in the polyphenoloxidase activity.

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Influência do processamento na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana/ Influence of processing on the protein quality of new soybean cultivars intended for human food

Silva, Cassiano Oliveira da; Andrade, Gláucia Ferreira; Dantas, Maria Inês de Souza; Costa, Neuza Maria Brunoro; Peluzio, Maria do Carmo Gouveia; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; Martino, Hércia Stampini Duarte
2010-06-01

Resumo em português OBJETIVO: Avaliar o efeito do processamento na qualidade proteica de cultivares de soja destinados à alimentação humana. MÉTODOS: As dietas foram preparadas a partir dos grãos dos cultivares Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 e UFVTN 105, que receberam tratamento térmico em estufa a 130 e 150°C, com posterior retirada ou não da casca para a produção das farinhas. Realizou-se ensaio biológico para avaliação de quociente de eficiência proteica, quociente de eficiên (mais) cia proteica líquida e digestibilidade verdadeira. RESULTADOS: Os valores de razão proteica líquida e digestibilidade das farinhas foram inferiores aos da caseína. As farinhas de soja com casca tratadas a 150ºC apresentaram melhores índices de qualidade proteica que as farinhas sem casca tratadas a 130ºC. O quociente de eficiência proteica e o quociente de eficiência proteica líquida dos cultivares Embrapa 48 e BRS 155 foram maiores (p Resumo em inglês OBJECTIVE: The aim of this study was to evaluate the effect of processing on the protein quality of new soybean cultivars intended for human food. METHODS: The diets were prepared from the cultivars Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 and UFVTN 105. They were heat-treated in a vacuum oven at 130ºC and 150°C, with subsequent removal or not of the hull for the production of soybean meals. A biological assay was done to determine the protein efficiency ratio, net protein ratio an (mais) d true protein digestibility. RESULTS: Soybean meals had lower protein efficiency ratio, net protein ratio and digestibility than casein. Whole soybean meals treated at 150ºC had a better protein quality index than refined soybean meals heat-treated at 130ºC. The protein efficiency ratio and net protein ratio of Embrapa 48 and BRS 155 cultivars were higher (p

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Incerteza em resultados analíticos e verificação de conformidade de qualidade de alimentos/ Uncertainty in analytical measurements and compliance assessment of food quality

Gonçalves, Elisabeth Borges; Antoniassi, Rosemar
2010-12-01

Resumo em português Este artigo questiona a validade de estimativas de incerteza (dispersão, variância e seus correlatos, como precisão, desvio padrão, etc.) de medição e incerteza de amostragem, bem como sua validade em verificações de conformidade. Obteve tendências de acréscimo ou comportamento em leque em micotoxinas, sódio, óleos graxos e curvas de calibração para carotenoides em ensaios de proficiência, experimentos de precisão de instituições consagradas ou acreditad (mais) as e curvas de calibração, o que invalida diversas estimativas de incerteza de medição. Questionou e recalculou resultados do Guia de Incerteza de Amostragem, demonstrando inadequações teóricas e concluiu por sua invalidade. Propôs sistema de estimação voltada para o alimento/processo que se pesquisa através de plano amostral normalizado ou especificamente elaborado para fim de verificação de conformidade. Finalmente, traz as regras decisórias estocásticas para verificação de conformidade em alimentos e diversos outros produtos. Resumo em inglês This paper discusses the validity of estimators of uncertainty (dispersion, variance and its functions such as precision, standard deviation, and others) of measurements to be used to assess compliance. Estimates of uncertainty in analytical methods measurement were shown describing inconsistent trends in mycotoxins, sodium, grasses oils, and calibration curves for carotenoids mycotoxins. The data were certified by proficiency tests, precision experiments (collaborative s (mais) tudies), and calibration routines. The uncertainty of sampling, was considered, and its invalidity can be concluded. Considering the system of generation of uncertainty as a whole, a systematic estimation for foods and foods processing using standard or specific sampling plans is suggested. Moreover, stochastic rules for verifying compliance in foods and other products were established.

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Gestão da cadeia de suprimentos e a segurança do alimento: uma pesquisa exploratória na cadeia exportadora de carne suína/ Supply chain management and food safety: exploratory research into Brazil's pork export supply chain

Talamini, Edson; Pedrozo, Eugenio Avila; Silva, Andrea Lago da
2005-04-01

Resumo em português A crescente preocupação com a segurança dos alimentos propõe que as cadeias produtivas tenham maior domínio sobre o processo produtivo. A Gestão da Cadeia de Suprimentos, aqui genericamente tratada de SCM (Supply Chain Management), pode apresentar importante contribuição na obtenção de um processo mais uniforme ao longo da cadeia, facilitando o compartilhamento de informações e práticas produtivas. Este artigo tem como objetivo principal identificar a estrutu (mais) ra, as ligações e o nível de integração da Cadeia de Suprimentos da carne suína brasileira destinada à exportação, seguindo o modelo de Lambert et al. (1998), bem como as relações da SCM com a valorização de atributos da carne suína e a implementação de programas de segurança do alimento. A pesquisa empírica foi baseada em uma amostra de dez agroindústrias que atuam nesse setor, as quais foram responsáveis por aproximadamente 73% da quantidade de suínos abatidos em 2002. Os resultados mostram uma cadeia de suprimentos com forte influência da empresa focal (agroindústrias), cuja maioria das ligações com os demais níveis de fornecedores e compradores são do tipo gerenciadas. Estas constatações, somadas àquelas que revelam a importância da SCM na valorização de certos atributos da carne suína e na implementação de programas de segurança do alimento, colocam as agroindústrias como membros-chave para o direcionamento de políticas de promoção da segurança do alimento da carne suína brasileira. Resumo em inglês Growing concern about food safety indicates that supply chains play a predominant role in the productive process. The concepts of Supply Chain Management (SCM) may contribute substantially toward a more uniform process throughout the chain, facilitating the sharing of information and productive practices. This paper discusses the structure, links and degree of integration of Brazil’s pork export supply chain based on the model of Lambert et al. (1998), and the relation o (mais) f SCM to the valuation of pork attributes and the implementation of food safety programs. Our empirical research was based on a sample of ten hog breeders whose production volume represented about 73% of the hogs slaughtered in 2002. Our findings reveal a supply chain strongly influenced by the meat processing industry, whose connections with suppliers and buyers are of the managed type. These findings, and the confirmation of the importance of SCM in the valuation of pork meat attributes and the implementation of food safety programs, place the processing industry in the position of key coordinator of policies aimed at promoting the safety of Brazilian pork.

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Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de cálcio/ Food fortification with egg shell powder as a calcium source

Naves, Maria Margareth Veloso; Fernandes, Daniela Canuto; Prado, Carla Marques Maia; Teixeira, Luíz Sávio Medeiros
2007-03-01

Resumo em português O pó da casca de ovo é usado como fonte de cálcio em multimisturas distribuídas no Brasil por organizações não-governamentais. O presente trabalho teve por objetivos fortificar, com o pó da casca de ovo, alimentos tradicionais, de baixo custo e de fácil preparo, e estimar a contribuição nutricional de porções desses alimentos para o aporte diário de cálcio. Foram elaboradas dez preparações de consumo habitual, que foram enriquecidas com o pó da casca de (mais) ovo (37,4% de cálcio) na proporção de 1 g do pó para 100 g de cereal ou farinha usada nos alimentos processados. Os alimentos fortificados apresentaram teores de cálcio entre 111,5 mg e 506,4 mg.100 g -1, significativamente mais elevados que o conteúdo das formulações originais sem fortificação. Porções médias das formulações fortificadas perfazem de 14 a 32% das referências nutricionais de cálcio para indivíduos adultos. Conclui-se que alimentos de consumo habitual fortificados com o pó da casca de ovo podem contribuir de forma significativa para a ingestão adequada de cálcio e prevenção de deficiência do nutriente, especialmente de osteoporose, em indivíduos de diferentes grupos etários e extratos sociais. Resumo em inglês Egg shell powder is used as a calcium source in a nutritional supplement known as "multimistura" that has been distributed in Brazil by non-governmental organizations. The objectives of this research were to fortify traditional, low cost and easy to prepare dishes with egg shell powder and to estimate the nutritional contribution of each portion to the calcium daily intake. Ten common dishes were prepared and fortified with egg shell powder (with 37.4% of calcium) at the (mais) rate of 1g to 100 g of cereal or flour used in the processing foods. The fortified foods showed a range of calcium concentrations between 111.5 mg and 506.4 mg.100 g -1, which were significantly higher than the contents of the original formulations without fortification. Mean portions of fortified dishes provide about 14 to 32% of the nutritional calcium references for adults. It was concluded that traditional dishes fortified with egg shell powder could contribute significantly to the adequate calcium intake and to prevent calcium deficiency, mainly osteoporosis, in individuals of different age groups and social levels.

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Estudo do processo de inovação tecnológica no setor agroindustrial: estudos de caso na cadeia produtiva de leite fluido no sistema setorial de inovação da França

Révillion, Jean Philippe Palma; Padula, Antonio Domingos; Federizzi, Luiz Carlos; Martinelli Júnior, Orlando; Mangematin, Vincent
2004-09-01

Resumo em português Essa pesquisa possui, como principal objetivo, contribuir para a compreensão da dinâmica associada à implementação de inovações tecnológicas no setor agroindustrial. A abordagem dos Sistemas Setoriais de Inovação (SSI) e o método de estudos de caso foram aplicados para avaliar o fenômeno de inovação tecnológica em agroindústrias processadoras de leite fluido no sistema setorial de inovação da França. O SSI da cadeia de leite fluido na França pode ser c (mais) aracterizado pelas consistentes oportunidades de mercado, mas baixa apropriabilidade - em função da intensidade da concorrência vertical e spillovers - e fraca cumulatividade no nível da firma - decorrente da relevância do desenvolvimento externo de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) e das características da base de conhecimento acessada. Contudo as experiências inovadoras, descritas nos estudos de caso, demonstram que esses parâmetros podem ser flexibilizados com o aumento do nível de apropriabilidade (i) pelo pioneirismo associado com a exploração de ativos complementares discricionários, principalmente imagem de marca, ou (ii) pelo pioneirismo associado com o acesso a vantagens competitivas decorrentes do acúmulo de experiência em tecnologias incipientes. Resumo em inglês The aim of this study is to evaluate the dynamics related to the implementation of technological innovations in the food processing industry. We use case studies and the sectorial innovation system approach to give evidence about the innovation process carried out by fluid milk processors in the French sectorial innovation system. The SIS of fluid milk in France is characterized by a high level of market opportunities and low appropriability - considering the fiercely ver (mais) tical competition and spillovers - and low cumulativity at the firm level - as a consequence of the external character of R&D sources and the characteristics of the knowledge base. Nevertheless, the innovative projects described in the case studies evidenced that those parameters can be relaxed with an increasing level of appropriability (i) as a consequence of pioneering associated with the exploration of complementary assets (especially brand image) or (ii) pioneering associated with tacit learning in the development of new technologies.

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Estudo da estabilidade térmica de óleos e gorduras vegetais por TG/DTG e DTA/ Thermal stability of vegetal oils and fats by TG/DTG and DTA

FARIA, Elaine Alves de; LELES, Maria Inês Gonçalves; IONASHIRO, Massao; ZUPPA, Tatiana de Oliveira; ANTONIOSI FILHO, Nelson Roberto
2002-01-01

Resumo em português Óleos e gorduras vegetais são muito ultilizados pela indústria alimentícia e farmacêutica, tem exigido de pesquisadores e técnicos métodos analíticos capazes de avaliar as condições de processamento e estocagem. A estabilidade térmica de óleos vegetais é um fator determinante na sua qualidade. Neste trabalho avaliou-se a estabilidade térmica de óleos e gorduras vegetais extraídos de semente de plantas do cerrado ( araticum, babaçu, buriti, guariroba e mur (mais) ici) usando os resultados de TG, DTG e DTA, numa faixa de temperatura entre 30 e 650ºC, em atmosfera de nitrogênio, com razão de aquecimento de 10ºC min-1. As técnicas termoanalíticas utilizadas mostraram-se eficientes e rápidas na determinação da estabilidade térmica dos óleos e gorduras estudados. Resumo em inglês Vegetal oils and fats are very useful in the food and chemist industry, they have demanded from researchers and technicians analytical methods able to estimate the conditions for their processing and storage. The thermal stability of vegetal oils is a main determinant in recognizing their value. The goal of this study is to evaluate the thermal stability of vegetable oils and fats extracted from the seeds of plants from Brazilian cerrado (araticum, babassu, Brazilian wine (mais) -palm, guariroba, murici). The thermal stability was evaluated by TG/DTG and DTA techniques, in a temperature range from 30º to 650º, under nitrogen atmosphere, and at a heating rate 10º C min-1. The TG/DTG and DTA used were efficient and fast in the determination of oils and fasts studied.

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Estrutura produtiva, relações intersetoriais e cooperativas agropecuárias no Paraná em 1980 e 1985

Rodrigues, Rossana Lott; Guilhoto, Joaquim J. M.
2004-06-01

Resumo em português Este artigo delimita e caracteriza o 'setor' cooperativa na economia do Paraná e desagrega o setor Agropecuária e os setores componentes da Indústria Alimentar das matrizes de insumo-produto, construídas para o Estado para os anos de 1980 e 1985, em Cooperativa e não-Cooperativa. O objetivo da pesquisa é caracterizar, de forma sistêmica, o perfil das relações intersetoriais, detectar os setores-chave e verificar a evolução da estrutura produtiva paranaense, des (mais) tacando o(s) setor(es) relacionados às Cooperativas. A análise é realizada considerando 40 setores. As principais conclusões mostram que: os setores Celulose, Papel e Gráfica e Indústria Têxtil foram chave em 1980 e 1985, portanto, setores dinâmicos e importantes para o crescimento da economia estadual; a estrutura produtiva paranaense mostrou-se mais diversificada de 1980 para 1985, revelando conseqüente incremento da complexidade econômica; os coeficientes técnicos das cooperativas agropecuárias apresentaram-se muito similares aos das empresas não-cooperativas, evidenciando que aquelas estão acompanhando, de perto, a evolução tecnológica ocorrida nas não-cooperativas que atuam nos setores Agropecuária e na Indústria Alimentar. Resumo em inglês This paper delimits and characterizes the cooperative sector in Parana economy and breaks down the agricultural sectors and the components of food processing industries of input-output tables, built for State for the years of 1980 and 1985, in Cooperative and non-Cooperative sectors. The goal is to characterize, in systemic order, the intersectorial relations outline, detect the key- sectors and verify the evolution of the productive structure in Parana, highlighting the (mais) sectors related to Cooperatives. The analysis is made for 40 sectors. The main conclusions showed that: Paper Prod. & Printing and Textiles sectors were key-sectors in 1980 and 1985, therefore, dynamic and important sectors for the State's economic growth; the productive structure of Parana proved to be more diversified from 1980 to 1985, showing consequent increase of economic complexity; the agricultural cooperatives technical coefficient were very similar to the non-cooperatives, showing that the first are closely following the technological evolution occurred in the non-cooperatives that act in Agricultural sector and food processing industries.

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Estratégias para modelagem de dados multivariados na presença de correlação/ Regression techniques for modeling multivariate data under correlation

Fogliatto, Flavio S.
2000-04-01

Resumo em português Dados multivariados ocorrem com freqüência em investigações empíricas. Em estudos de Engenharia, por exemplo, dados multivariados são coletados ao estudar-se o efeito de diferentes condições de processamento sobre características de itens manufaturados. Tais conjuntos de dados podem apresentar variáveis altamente correlacionadas. Neste artigo, investiga-se o efeito da estrutura de correlação de variáveis dependentes em sua modelagem, a partir de regressão li (mais) near. Quatro técnicas de regressão são apresentadas e comparadas: regressão de mínimos quadrados ordinários, regressão de mínimos quadrados generalizados, regressão por equações aparentemente não relacionadas e regressão multivariada. Como modelos de regressão são, via de regra, utilizados com fins preditivos, as técnicas de modelagem acima são comparadas com base em sua variância de predição. As diferentes técnicas de regressão são ilustradas em um estudo de caso. Resumo em inglês Multivariate data often arise in empirical investigation. In Engineering studies, for example, multivariate data may be collected on the effect of different processing conditions on the characteristics of a machine output. Such data sets may present highly correlated variables. In this paper, we investigate the effect of correlation among dependent variables on their regression modeling. Four regression techniques are discussed and compared: ordinary least squares regress (mais) ion, generalized least squares regression, seemingly unrelated equations regression, and multivariate regression. Since regression models are most frequently used for prediction purposes, we compare modeling strategies using the prediction variance as a performance measure. The paper contains a case study from the food processing industry.

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Estratégias competitivas e de desenvolvimento de produtos lácteos funcionais: estudos de caso em empresas agroindustriais da região Sul do Brasil/ Competitive and product development strategies in functional dairy products: case studies in food processing industries from south Brazil

Lima, Mateus Silva de; Révillion, Jean Philippe Palma; Padula, Antonio Domingos
2009-08-01

Resumo em português Esta pesquisa buscou compreender o motivo e o modo como as empresas agroindustriais brasileiras desenvolvem novos produtos e se orientam para o mercado no segmento de alimentos lácteos funcionais. Ela também examina o papel do sistema regulatório nesse processo. Foi utilizada a abordagem de estudos de caso para esclarecer as inter-relações sistêmicas e trade-offs entre os fatores relacionados à inovação. Foi escolhido um desenho de pesquisa com uma unidade de an� (mais) �lise (empresas agroindustriais que, recentemente, lançaram novos produtos no mercado de lácteos funcionais) e estudos de caso múltiplos (três empresas agroindustriais da região Sul). Os resultados revelam que as empresas agroindustriais adotam estratégias seguidoras em relação às concorrentes multinacionais. Tradicionalmente, essa é uma estratégia considerada mais segura e exige menores investimentos em P&D e marketing. Contudo, ela corrói a imagem de marca e limita os retornos financeiros das inovações. O comportamento seguidor é resultado de um baixo grau de orientação para mercado e restrita cooperação com parceiros externos. Esse "ciclo vicioso" é reforçado pelas barreiras estabelecidas pelo sistema regulatório. Resumo em inglês This multi-case study searched to understand why and how food processing industries develop new products and market orientates to compete in the Brazilian functional dairy market. It also examines the regulatory framework role in this process. We use case studies as an approach to give evidence of the systemic relations and the existent trade-offs among factors related to innovation. We chose a research design with one unity of analysis (food processors that recently laun (mais) ched new products in the functional dairy market) and multiple case studies (three Brazilian dairies of the southern region). The results reveal that the enterprises adopt a second-mover strategy vis-à-vis the multinational competitors. Traditionally, this strategy is considered safer and requires lower R&D and marketing investments. However, it erodes branding and also limits financial returns from innovations. The second-mover behavior is consequence of poor market orientation and restricted cooperation with external partners. This "vicious circle" is also enhanced by barriers established by the regulatory framework.

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Enterotoxigenicidade de cepas de Aeromonas sp. isoladas em diferentes pontos do fluxograma de abate bovino/ Enterotoxigenicity of Aeromonas sp. strains isolated from differents points in the cattle slaughtering processing line

Rossi Júnior, O.D.; Amaral, L.A.; Nader Filho, A.; Schocken-Iturrino, R.P.
2001-10-01

Resumo em português Com o objetivo de verificar a capacidade enterotoxigênica de cepas de Aeromonas sp. isoladas em diferentes produtos e locais no fluxograma de abate bovino, foram testadas 102 cepas (18 da espécie A. hydrophila, 65 da espécie A. caviae e 19 atípicas) ante os testes de inoculação intragástrica em camundongo lactente e em alça intestinal ligada de coelho. Revelaram-se como produtoras de enterotoxinas três (16,7%) cepas da espécie A. hydrophila, originárias das mã (mais) os do manipulador antes que ele iniciasse seus trabalhos e da carne desossada pronta para o consumo, e uma (1,5%) da espécie A. caviae, também isolada das mãos. Os resultados são preocupantes pela presença de cepas enterotoxigênicas de bactérias do gênero Aeromonas em indústria de alto nível higiênico-sanitário. Resumo em inglês With the objective of verifying the enterotoxigenic level of Aeromonas sp. strains, isolated from several products and points in the cattle slaughtering processing line, 102 strains were tested (18 from A. hydrophila, 65 from A. caviae and 19 atypical), using suckling-mouse intragastric inoculation test and rabbit bond ileal loop assay. Producers of enterotoxins were found in three (16.7%) strains of A. hydrophila, originated from meat handlers hands, before the person be (mais) gin working, and from ready to consume deboned meat, and in one (1.5%) strain of A. caviae, which was also isolated from the hands. The results are worrisome based on the presence of Aeromonas enterotoxigenic strains on the hands of workers as well as in the meat sampled from an extremely hygienic processing plant. Such facilities may act as a transmitting vehicle of this important and relatively new food poisoning agent.

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Efeito da alta pressão hidrostática na atividade de enzimas da polpa de açaí/ High hydrostatic pressure effect on enzyme activity of açai pulp

Menezes, Ellen Mayra da Silva; Rosenthal, Amauri; Sabaa-Srur, Armando; Camargo, Lourdes; Calado, Verônica; Santos, Ana
2008-12-01

Resumo em português O Brasil vem conquistando o mercado externo de sucos de frutos tropicais, com destaque para o açaí, muito procurado por ser conhecido como um alimento funcional, devido à concentração de antocianinas, fibras dietéticas e ácidos graxos monoinsaturados. Entretanto, o açaí é altamente perecível, necessitando de intervenções tecnológicas para prolongar sua vida de prateleira. Nesse caso, o uso da Alta Pressão Hidrostática (APH) pode ser uma alternativa aos pro (mais) cessamentos tradicionais, por sua capacidade de ativar ou inativar enzimas. Peroxidases (POD) e polifenoloxidases (PFO) são as principais enzimas responsáveis por alterações indesejáveis das características originais de produtos vegetais e, com a sua inativação pela APH, pode-se evitar o escurecimento enzimático e manter as suas propriedades sensoriais. Com o objetivo de avaliar o efeito da APH em POD e PFO de polpa de açaí, adotaram-se as variáveis de pressão, temperatura e tempo. As atividades enzimáticas expressas em percentuais revelaram a POD mais estável, atingindo percentuais próximos a 100% (controle). As menores atividades foram a 90,74%, e quando se aplicaram 300 e 500 MPa a 25 °C por 5 minutos, as atividades aumentaram (112,34 e 132,98%, respectivamente). A atividade da PFO aumentou até 83,03% em relação ao controle, embora apresentasse inativação na maioria dos processos, evidenciando-se atividade a 35 °C/5 minutos de 53,25 e 53,75% a 300 e 500 MPa, respectivamente. Diante das condições experimentais, a APH mostrou-se eficaz na inativação parcial de oxidases na polpa de açaí. Resumo em inglês Brazil has been conquering tropical fruit juice international market , especially with açaí (native fruit with the highest penetration in the international), considered a functional food for its anthocyanin, dietetic fibe, and monounsaturated fat content. However, açaí is very perishable, so the use of technology is needed in order to ensure long shelf life. In this case, High Hydrostatic Pressure (HHP) use can be an alternative to traditional processing techniques fo (mais) r enzyme activation or inactivation. Peroxidases (POD) and Polyphenoloxidases (PPO) are the main enzymes responsible for undesirable changes in the original characteristics of vegetable products, but using HHP to inactivate them, it is possible to avoid enzymatic browning maintaining sensorial properties. Aiming to evaluate HHP effect on POD and PPO, present in the açaí pulp, the variables pressure, temperature, and time were adopted. Enzyme activities, expressed in percentages, indicate a more stable POD, achieving percentages close to 100% (control). The lowest activities were at 90.74%, and when applied 300 and 500 MPa, 25 °C for 5 minutes treatments, the activities increased (112.34 and 132.98%, respectively). PPO activity rose up to 83.03% in relation to the to control even though inactivation was present in most of the processes (35 °C/5 minutes at 300 and 500 MPa, 53.25, and 53.75%, respectively). Under the experimental conditions, HHP proved effective for the partial inactivation of açaí pulp oxidases.

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Cristalização de melão pelo processo lento de açucaramento/ Crystallization of melon fruit through slow sugary process

Morita, Ângelo Shigueyuki; Gois, Vilson Alves de; Praça, Everardo Ferreira; Tavares, José Celesmário; Andrade, Jean Carlos de; Costa, Franciscleudo Bezerra da; Barros Júnior, Aurélio Paes; Sousa, Adalberto Hipólito de
2005-06-01

Resumo em português Este trabalho foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura de Mossoró (ESAM). Avaliou-se a possibilidade de processar o melão como fruta cristalizada. Foram testadas as variedades Gália, Pele de Sapo e Orange Fresh, utilizando-se o processo lento de açucaramento, retirando-se as polpas em formas de bolas e colocando-as sucessivamente em soluções de sacarose a 20, 30, 40, 50, 60 e 70º Brix até abrir a fervura, mante (mais) ndo-se a polpa em repouso por 24 horas a cada solução de sacarose. Em seguida, os frutos foram colocados em uma estufa a 50ºC durante 6 horas, atingindo-se assim, a umidade final entre 26,16 a 27,53%. Foram determinados teor de umidade, pH, sólidos solúveis totais, e os produtos submetidos a uma análise sensorial. Constatou-se que a cristalização em melão foi tecnicamente viável, que a variedade Pele de Sapo foi a melhor aceita, e que não houve mudança na coloração da polpa das variedades. Resumo em inglês The experiment was carried out in the Food Technology Laboratory of the Escola Superior de Agricultura de Mossoró (ESAM), Mossoró-RN, Brazil to evaluate the possibility of processing the melon pulp as a crystallized fruit by using the us following melon varieties: Gália, Pele de Sapo, and Orange Flesh, utilizing the slow sugary process. The pulps were withdrawn in little ball form and put successively into sucrose solutions at 20, 30, 40, 50, 60 and 70°Brix, until (mais) boiling, keeping them in inactivity for 24 hours in each solution. After that, the fruits were placed in a stove at 50°C during 6 hours, reaching final humidity between 26.16 and 27.53%. Evaluations for humidity content, pH and total soluble solids were made. In addition a sensorial analysis was made. It was observed that the melon crystallization was technically feasible. Pele de Sapo melon was the best in comparison to the other types. Changing in the melon pulp colouring was not observed.

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Composição centesimal e de minerais de casca e polpa de manga (Mangifera indica L.) cv. Tommy Atkins/ Mango rind and pulp (Mangifera indica L.) cv. Tommy Atkins centesimal composition and minerals contents

Marques, Adriana; Chicaybam, Gustavo; Araujo, Mariana Taranto; Manhães, Luciana Ribeiro Trajano; Sabaa-Srur, Armando U.O.
2010-12-01

Resumo em português O Brasil produz cerca de 140 milhões de toneladas de alimento por ano; entretanto, a fome ainda é um dos maiores problemas enfrentados por grande parte da sua população. O aproveitamento integral de alimentos é uma alternativa para suprir as necessidades nutricionais e contribuir para reduzir o lixo orgânico. Nesse sentido, cascas, talos, sementes e outras partes, tradicionalmente não utilizadas como alimentos, podem ser incorporadas na dieta alimentar. Estudos rev (mais) elam que cascas de muitas hortifrutícolas possuem mais nutrientes que determinadas polpas, a parte tradicionalmente consumida. No entanto, o conhecimento sobre a concentração de metais pesados nessas frações também é importante, uma vez que podem provocar intoxicações alimentares, se consumidos, mesmo em concentrações reduzidas. O Brasil é o sétimo produtor mundial de manga e dentre as cultivares de importância comercial, a cv. Tommy Atkins é a mais plantada e exportada pelo Brasil. A pesquisa teve como objetivo determinar a composição centesimal e o perfil de macro e microminerais, inclusive, os elementos-traço, da casca e da polpa de manga cv. Tommy Atkins. A maior fração da composição centesimal da casca estudada foi a umidade, seguida dos carboidratos totais, com destaque para o teor de fibra alimentar total (FAT), que representou cerca 11% dessa quantidade. Já os teores de proteína e de cinzas apresentaram cerca de 2,5%, enquanto a fração lipídica foi inferior aos demais componentes. O perfil de minerais da casca revelou que as concentrações desses elementos foram superiores aos encontrados na polpa, exceto para zinco e ferro. As concentrações de metais pesados presentes na casca, em função das concentrações menores que 0,1 mg/100g, possibilitam a sua utilização na alimentação humana. A composição centesimal e perfil mineral da casca da manga demonstraram a sua importância nutricional e a possibilidade da utilização dessa parte, até então considerada não comestível na dieta brasileira, visando a contribuir para a melhora do estado nutricional da população e a reduzir os resíduos do processo industrial. Resumo em inglês Brazil produces about 140 million tons of food per year, however, the hunger is one of the biggest problems faced for great part of its population. The integral food exploitation is an alternative to supply the nutrition necessities of this population pursuing and to contribute to reduce the organic waste. In this direction, rind, stems, seeds and other parts traditionally not used as foods can be incorporated in the alimentary diet. Studies have verified that rind of man (mais) y fruits and vegetable possess more nutrient than the pulp, the available part. However, the knowledge of the heavy metal concentration in these fractions also becomes important, as these can provoke alimentary poisonings, even when are consumed in low concentrations. Brazil is the seventh greater world-wide mango producer and the main planted and exported variety is Tommy Atkins. The objective of research was to determine the percent composition and the mineral profile of the macro and micro minerals, including heavy metals of the rind of Tommy Atkins mango. The biggest fraction of the percent composition of the rind was the moisture, followed of the total carbohydrates, with a proeminent level of total dietary fiber (TDF) that represented around 11% of this amount. The ashes and protein levels presented about 2,5%, while the lipid fraction was inferior in relation to other component. The mineral profile of the rind showed that the concentrations of these elements superior to the found in pulp, except for zinc and iron. The low heavy metal concentrations found in the rind make possible its use in the human dietary. The percent composition and mineral profile of the rind had showed its nutritional importance and the possibility of the use of this parts, not edible, in the brazilian diet could contribute for improvement of the nutrition situation of the population and to reduce the residues of the industry processing.

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Comparação entre os métodos rápidos SimplateR TPC- CI e PetrifilmR AC e os métodos convencionais de contagem em placas para a enumeração de aeróbios mesófilos em sorvetes/ Comparasion of SimplateR test and Petrifilm with plate count agar method for detection and enumeration of bacteria in ice cream

Sant'ana, Anderson de Souza; Conceição, Caetano da; Azeredo, Denise Rosane Perdomo
2002-01-01

Resumo em português A contagem de aeróbios mesófilos ou contagem padrão em placas em um produto alimentício reflete a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem. O método de contagem em placas tradicionais requer 48h de incubação para a posterior leitura dos resultados. Comparou-se dois métodos que parecem ser uma boa alternativa para a contagem padrão em placas: SimplateR TPC-CI e PetrifilmR AC. Também avaliou-se a capacidade inibit (mais) ória do 2, 3, 5 cloreto de trifeniltetrazólio quando adicionado ao Agar Plate Count. Este corante é incolor na forma oxidada e vermelho quando reduzido pelos microrganismos, devido à formação de formazano. O coe-ficiente de correlação obtido, através de estudos conduzidos com 60 amostras de sorvetes, entre 0,866-0,979 indicou uma equivalente sensibilidade dos métodos testados. Somente a contagem padrão em placas com TTC diferiu signicativamente da contagem padrão em placas. Resumo em inglês The mesophilic aerobic plate count or standard plate count (SPC) of fresh food product reflects conditions of raw product quality, processing, handling and storage. Current standard methods require a 48h incubation period to obtain the results. Two rapid alterantive methods: SimplateTM TPC-CI and PetrifilmTM Aerobic Count (AC) Plate were compared to standard methods. Also, we evaluated the inhibitory effect of 2, 3, 5 triphenyltetrazolium chloride (TTC) when added to Plat (mais) e Count Agar. This dye is colorless in the oxidized form and red when reduced by microorganisms, due to the formation of formazan. Sixty ice cream samples were used in this study to obtain correlation coefficients, which ranged from 0.866-0.979, indicating equivalent sensitivities to existing methods. Only plate count with TTC differed significantly from the standard plate count.

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Causas da desnutrição pós-gastrectomia/ Causes of malnourishment in post-gastrectomyzed patients

PAPINI-BERTO, Sílvia Justina; BURINI, Roberto Carlos
2001-10-01

Resumo em português Racional — A retirada total ou parcial do estômago resulta em conseqüências nutricionais, agudas ou crônicas, perfeitamente prognosticáveis, mas nem sempre ponderadas na terapia pós-operatória. Objetivo - Rever as participações mecânicas e químicas do estômago no aproveitamento do nutriente dietético, e as conseqüências nutricionais da gastrectomia. Resultados - A deficiência energética, com conseqüente perda de peso, acompanha inversamente o volume (mais) gástrico remanescente e o tempo pós-operatório; tem a anorexia e diarréia (má absorção) como principais causas, sendo a primeira decorrente de fatores emocionais ou de mediadores químicos de ação hipotalâmica. A diarréia pode ser decorrente da maior motilidade ou do supercrescimento bacteriano intestinais, com o agravante da insuficiência pancreática exócrina e maior esvaziamento da vesícula biliar. A má absorção traz conseqüências não apenas energética-protéica com a perda fecal de gordura e nitrogênio, como também vitamínico-mineral pelo menor aproveitamento da vitamina D e cálcio dietéticos. A anemia verificada no gastrectomizado é conseqüente à diminuição da produção de HCl (e menor solubilização do ferro) e do fator intrínseco (com menor absorção da vitamina B12). Conclusão - Perda de peso e anemia são os sinais de desnutrição mais comumente observados nestes pacientes, em intensidade e duração variáveis dependentes do tipo de cirurgia e do tempo e tratamento nutricional pós-operatório, sendo recomendável o tratamento dietético supervisionado. Resumo em inglês Background — The stomach through its mechanical and chemical processes has an unique role in the food processing and bioavailability. Hence gastrectomy has predictable and modifiable nutritional consequences depending upon its knowledge and the post-surgery therapies. Objective - To point out the impact of gastrectomy on the nutritional status focusing on both mechanical and chemical actions of stomach on intaked foods. Results - The protein-energy malnutrition and c (mais) onsequent body-weight loss follow reversely the remainer gastric volume and post-operatory length and have anorexy and intestinal malabsorption as their main causes. Lower food intake is probably due to either emotional factors or chemical mediators acting centrally on hypothalamus. The diarrhea may be due to either increased peristalsis or bacterial overgrowth both aggravated by exocrine-pancreas deficiency and gallbladder overflow. The intestinal malabsorption leading to fecal losses of fat and/or nitrogen as well as lower utilization of dietary calcium and liposoluble vitamins. The gastrectomy-related anemia is consequent to lower secretion of both HCl and intrinsic factor leading to a decreased solubilization of iron and lower absorption of vitamin B12, respectively. Conclusion - Body-weight loss and anemia are the protein-energy malnutrition findings often found in these patients whose severity and lasting depend upon the type of surgery, post-surgery length and received nutritional care, being strongly recommended a supervisioned dietary care.

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Característica higroscópica e termodinâmica do coentro desidratado/ Hygroscopic and thermodynamic features of dehydrated coriander

Silva, Adriano Sant'Ana; Almeida, Francisco de Assis Cardoso; Alves, Niédja Marizze Cezar; Melo, Karla dos Santos; Gomes, Josivanda Palmeira
2010-06-01

Resumo em português A determinação das isotermas de adsorção de umidade constitui fator essencial nos projetos e estudos de sistemas de secagem, processamento, armazenagem, embalagem e predição tempo de prateleira de produtos alimentícios. A obtenção das isotermas dar-se por meio da variação do conteúdo de umidade de equilíbrio em função da atividade de água a uma dada temperatura constante. A predição das curvas das isotermas é realizada por meio da aplicação de modelos (mais) matemáticos aos dados experimentais. Através das isotermas de adsorção podem ser calculadas propriedades termodinâmicas, como o calor isostérico de adsorção, que é utilizado na análise, desenvolvimento de processos alimentícios e estudo das interações umidade-sólido. Assim, desenvolveu-se o presente estudo com o objetivo de estudar o comportamento das isotermas de adsorção da folha e do caule de coentro desidratados, definir o modelo que melhor representa o comportamento das curvas e determinar o comportamento do calor isostérico de adsorção. Os dados experimentais obtidos foram ajustados por regressão não linear, pelos modelos de GAB, Oswin, Smith, BET, Peleg e Halsey. Os modelos que melhor representaram o comportamento das curvas de adsorção da folha e do caule foram os de Smith e Peleg. O calor isostérico de adsorção obtido para folha desidratada é maior que o do caule. Resumo em inglês The determination of adsorption isotherms of moisture is an essential factor in the projects and studies of systems for drying, processing, storage, packaging and shelf-time prediction of food products. The adsorption isotherms are obtained by means of variation of moisture content in terms of equilibrium water activity at a constant temperature, and its prediction is performed by the application of mathematical models to experimental data. Through the adsorption isotherm (mais) s it can be calculated some thermodynamic properties such as isosteric heat of adsorption, which is used in the analysis, development of case study of food and moisture-solid interactions. Thus, this work aimed to study the behavior of adsorption isotherms of leaves and stems of dehydrate coriander, evaluate the model that represents the behavior of the curves and determine the isosteric heat of adsorption. The experimental data were fitted by nonlinear regression, the GAB, Oswin, Smith, BET, Halsey and Peleg models had been used. The models which best represented the behavior of the adsorption curves of the leaf and stem were from Smith and Peleg. The isosteric heat of adsorption obtained from dried leaf is larger than the stem.

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Caracterização tecnológica de extrusados de terceira geração à base de farinhas de mandioca e pupunha/ Technological chracterization of third generation extruded from cassava (Manihot esculenta crantz) and pupunha (Bactris gasipaes kunth.) flour

Carvalho, Ana Vânia; Vasconcelos, Marcus Arthur Marçal de; Silva, Priscilla Andrade; Assis, Glaucy Takeda; Ascheri, José Luis Ramirez
2010-08-01

Resumo em português Conduziu-se este trabalho,com o objetivo de estudar as propriedades funcionais tecnológicas de extrusados de terceira geração obtidos de misturas de farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz), por meio das análises de densidade aparente, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e viscosidade de pasta (RVA). Os extrusados foram formulados, adicionando-se 15, 20 e 25% de farinha de pupunha à farinha de ma (mais) ndioca, sendo processados em extrusora monorosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se cinco zonas de extrusão com temperaturas de 30ºC, 40ºC, 60ºC, 65ºC e 70ºC; velocidade do parafuso 177rpm; taxa de alimentação 292g/min e matriz laminar de 1mm. Os extrusados de terceira geração obtidos apresentaram valores relativamente baixos ou intermediários de IAA e ISA, variando de 5,01 a 6,48g/g e 5,37 a 7,34% para IAA e ISA, respectivamente. Após o processo de fritura dos extrusados, observou-se expansão e, consequentemente, redução na densidade aparente dos mesmos. O desenvolvimento ou aplicação de tecnologias como a extrusão, que permitam o aproveitamento de matérias-primas regionais, entre elas a mandioca e a pupunha, é uma forma de agregação de valor às riquezas existentes e, ao mesmo tempo, possibilita a diversificação de novos produtos alimentícios prontos para o consumo. Resumo em inglês The objective of this work was to study the technological functional properties of third generation extruded products obtained from cassava (Manihot esculenta Crantz) and pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) flour mixtures, in terms of apparent density, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and paste viscosity. The extruded products were formulated by adding 15%, 20% or 25% pupunha flour to cassava flour, and processing the mixtures in a pilot scale sing (mais) le screw extruder. The extrusion parameters were fixed by using five extrusion zones (at 30ºC, 40ºC, 60ºC, 65ºC, and 70ºC); screw speed, 177 rpm; feed rate, 292g/min; laminar matrix with 1 mm. The formed third generation extruded presented relatively low or intermediate values of WAI and WSI. After being fried, the extruded elements were expanded and thus their apparent density were reduced. Development or application of technologies such as extrusion, which allow utilization of regional raw food materials such as cassava and pupunha, is a way of aggregating value to the natural resources, at the same time allowing development of new food products ready for consumption.

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Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas/ Microbiological and physico-chemical characterization of pasteurized milk for the milk program in the State of Alagoas

Silva, Maria Cristina Delgado da; Silva, Juliana Vasconcelos Lyra da; Ramos, Alécia Cristinne Santos; Melo, Rossana de Oliveira; Oliveira, Juliana Omena
2008-03-01

Resumo em português Atualmente 17 mini usinas fazem parte do Programa do Leite no estado de Alagoas, e através de um convênio firmado entre o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Alagoas e a Cooperativa de Laticínio de Alagoas - CPLA para monitorar a qualidade microbiológica e físico-química de leite pasteurizado tipo C, foram analisadas 348 amostras deste produto e avaliadas quanto à contagem de coliformes a 35 e 45 °C, quanto a bactérias aeróbi (mais) as mesófilas, bactérias psicrotróficas e pesquisa de Salmonella sp., segundo metodologia convencional proposta pela Instrução Normativa nº 62/2003 do MAPA. Os parâmetros físico-químicos (acidez titulável em graus Dornic, estabilidade ao álcool, densidade a 15 °C, índice crioscópico, teor de gordura, extrato seco desengordurado e teor de proteína) foram avaliados segundo metodologia convencional recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz. As análises de gordura, proteína e extrato seco desengordurado foram realizadas utilizando o aparelho Ekomilk, conforme recomendação do fabricante. De acordo com os resultados obtidos, 134 (38,5%) e 159 (45,7%) amostras apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos e físico-químicos, respectivamente, segundo a legislação em vigor. Salmonella sp. não foi detectada nas amostras analisadas. Recomenda-se a implantação de programas de boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle para assegurar a inocuidade deste produto. Resumo em inglês Nowadays, there are 17 mini-milk processing plants in the state of Alagoas attending the "Fome Zero Program". Microbial and physico-chemical qualities of their products are being monitored at the Food Microbiology Laboratory of the Federal University of Alagoas. Three hundred and forty eight samples of type C pasteurized milk were analyzed for coliforms at 35 and 45 °C; mesophilic and psycrotrophic bacteria, as well as for the presence of Salmonella, according to the (mais) methodologies proposed by the Ministry of Agriculture. Physico-chemical analysis parameters (acidity; stability to alcohol; density at 15 °C; freezing point; fat and protein contents and fat-free dry extract) were conducted according to the conventional methodology (Adolfo Lutz Institute). Only fat and protein contents were evaluated by using the Ekomilk apparatus. The results showed that 134 (38.5%) and 159 (45.7%) of the samples were in accordance with the parameters officially established by the Ministry of Agriculture (IN51/2002) for microbiological and physico-chemical parameters, respectively. Salmonella was not detected in the samples. Implementation of good manufacturing practices and HACCP programs will help improving the safety of this product.

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Caracterização físico-química da erva mate: influência das etapas do processamento industrial/ Effects of industrial processing steps on the physico-chemical characteristics of mate tea leaves

Esmelindro, Maria Carolina; Toniazzo, Geciane; Waczuk, Adroaldo; Dariva, Cláudio; Oliveira, Débora de
2002-08-01

Resumo em português A erva-mate é uma matéria-prima de grande importância para a região Sul do Brasil, sendo que a produção anual é de aproximadamente 650.000 toneladas de folhas. Atualmente, problemas com o excesso de oferta têm incentivado pesquisadores e empresários a buscar alternativas para a utilização da erva-mate como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos bem como promover melhorias no processamento industrial visando a obtenção de características orga (mais) nolépticas desejáveis. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo realizar a caracterização físico-química da erva-mate em função das etapas do processamento industrial (sapeco, secagem e tempo de cancheamento) e verificar como estas etapas influem nos teores de cinzas, fibras, gorduras, proteínas, glicose, sacarose e cafeína presentes na matéria-prima. Os resultados obtidos permitiram verificar que as etapas do processamento industrial influem diretamente nos teores dos compostos citados, mostrando a relevância em se analisar estes resultados quando o objetivo é utilizar esta matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que podem exigir características específicas. Resumo em inglês Mate tea leaves is a raw material of great importance to Southern Brazil, considering its annual production of approximately 650,000 tons of leaves. Currently the excess of mate tea leaves supply in the market has encouraged researchers and entrepreneurs to search for alternatives involving the application of this raw material in the development of new products, as well as the improvement the industrial process, seeking to obtain desirable organoleptic properties. Thus, t (mais) he present work performed the physical-chemical characterization of mate tea leaves, correlating its qualities to the industrial processing steps ("sapeco", drying and time of "cancheamento"). The effect of these steps on the content of ash, fiber, fat, protein, glucose, sucrose and caffeine in the raw material was investigated. The results show that the industrial processing steps have direct influence on the content of such compounds. This proves the relevance of analyzing these results when the use of the raw material for the development of new food products is intended.

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Caracterização física de frutos do pequizeiro nativos da chapada do Araripe-CE/ Physical characteristics of pequi fruits from chapada do Araripe-CE

Oliveira, Maria Elisabeth Barros de; Guerra, Nonete Barbosa; Maia, Aline de Holanda Nunes; Alves, Ricardo Elesbão; Xavier, Daniele da Silva; Matos, Nádia Maria dos Santos
2009-12-01

Resumo em português O trabalho teve como objetivo a caracterização física de frutos de pequizeiros (Caryocar coriaceum Wittm.) nativos da Chapada do Araripe, sul do Estado do Ceará, a fim de quantificar a variabilidade entre as plantas e identificar materiais de interesse agroindustrial e para melhoramento genético. Frutos de 35 plantas foram caracterizados através de 24 parâmetros físicos no fruto inteiro, casca, amêndoa, polpa e semente. Os resultados (média de 25 frutos) foram a (mais) valiados via estatísticas descritivas (medidas de tendência central e variabilidade dos dados) e métodos de análise multivariada (análise de agrupamento e análise de componentes principais). os frutos provenientes das plantas 01; 02; 03; 05; 07; 14; 22 e 26 apresentaram as melhores características para processamento. A análise de agrupamento resultou na identificação de cinco grupos de plantas com características fenotípicas similares. os resultados mostraram a existência de considerável variabilidade na espécie. Resumo em inglês The study aimed to characterize physically pequi fruits (Caryocar coriaceum Wittm.) of native trees from Chapada do Araripe, situated south of the state of Ceará, in order to quantify the variability among plants and identify genotypes to food industry and breeding programs. Fruits of 35 plants were characterized for 24 physical parameters in the whole fruit, rind, almonds, pulp and seeds. The results (average of 25 fruits) were evaluated via descriptive statistics (meas (mais) ures of central trend and data variability) and methods of multivariate analysis (cluster analysis and main component analysis). The fruits from the plants numbers: 01, 02, 03, 05, 07; 14, 22 and 26 showed the best characteristics for processing. The cluster analysis resulted in the identification of five groups of plants with similar phenotypic characteristics. The results showed that there is considerable variability in the specie.

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CONCENTRAÇÃO DE b -GLUCANAS NAS DIFERENTES ETAPAS DO PROCESSAMENTO DA AVEIA (Avena sativa L.)/ OAT (Avena sativa L.) b -GLUCAN CONCENTRATION IN DIFFERENT PROCESSING STAGES

DE SÁ, Roberta Marins; DE FRANCISCO, Alicia; SOARES, Fernando C. T.
1998-10-01

Resumo em português As b-glucanas são fibras solúveis presentes em grande quantidade na aveia e têm importante ação na redução do colesterol sangüíneo em indivíduos com hipercolesterolemia, entre outras propriedades. Pouco se conhece em relação a este polímero em produtos brasileiros. Além disso, para ser consumida, a aveia passa por várias etapas de processamento, que poderiam alterar seu conteúdo de b-glucanas. Este trab (mais) alho avaliou a concentração de b-glucanas no cultivar de aveia IAC 7 e seus produtos, para verificar se existe alteração no teor desta fibra no decorrer do processamento. O farelo apresentou o maior teor de b-glucanas (9,51± 2,08%), diferindo estatisticamente dos demais produtos (P<0.05). A farinha apresentou os menores teores, com média de 3,74± 0,90%. Não houve diferença estatística entre o conteúdo de b-glucanas dos demais produtos avaliados (aveia descascada, tostada, cortada, flocos inteiros, flocos e flocos finos), indicando que o processamento não tem influência no teor desta fibra no produto final.. Resumo em inglês b-glucans are soluble fibers which are quite abundant in oats. One of their many important properties is their capacity to lower blood cholesterol in individuals with hipercholesterolemy. Very little is known about this polymer in Brazilian food products. Besides, in order to be consumed as human food, the oats have to undergo several processing steps that may alter their original b-glucan concentration. The aim of th (mais) is study was to measure this nutrient in cultivar IAC 7 and its products to determine if processing had any influence on the overall b-glucan content. Oat bran presented the highest values (9.51± 2.08%) and was found to be significantly different from the other products (P<0.05). Oat flour, with 3.74± 0.90%, had the lowest concentrations. There was no significant difference among de b-glucan contents of the other products, suggesting that processing had minimum or no effect on the concentration of this fiber.

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Avaliação microbiológica de um processo de sanificação de galões de água com a utilização do ozônio/ Microbiological evaluation of a mineral water packaging sanitizing processing with ozone

Cardoso, Claudia Catelani; Veiga, Sandra Maria Oliveira Morais; Nascimento, Luiz Carlos do; Fiorini, João Evangelista; Amaral, Luiz Augusto do
2003-04-01

Resumo em português O Brasil é o sétimo maior consumidor mundial de águas engarrafadas. Os recipientes mais utilizados, galões plásticos de 20 litros, devem ser submetidos à inspeção individual e posteriormente a sanificação. Recentemente, enfermidades associadas a microrganismos emergentes têm despertado o interesse por novos sanitizantes. Entre estes, o gás ozônio é um dos mais atraentes em virtude da sua segurança e eficácia superiores aos desinfetantes convencionais, não (mais) gerando resíduos tóxicos. Neste trabalho, o ozônio foi avaliado como método alternativo na sanificação de galões de água de 20 litros, na cidade de Alfenas, MG. Trinta galões foram avaliados sem tratamento e trinta após a sanificação com água ozonizada (4mg/L/2minutos) quanto à contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos heterotróficos, número mais provável (NMP) de coliformes totais e Escherichia coli, Staphyloccocus aureus e Pseudomonas spp. em 100mL de solução enxaguatória. A contagem média de unidades formadoras de colônias (UFC) de microrganismos heterotróficos no estágio de pré-lavagem foi de 5,7/cm² enquanto que o tratamento com a água ozonizada reduziu este valor para 0,003/cm², além de promover a negativação das análises para coliformes Pseudomonas ssp. e somente 13,3% das amostras apresentaram-se positivas para Staphylococcus aureus após a sanificação. Concluiu-se que o tratamento com utilização de ozônio foi eficiente, nas condições testadas. Resumo em inglês Brazil is ranked as the seventh in worldwide consumer of bottled mineral water. The mineral water bottles should be inspected regarding the physical integrity and then submitted to sanitization, using specific wash machines. Recently diseases associated with new microbial strains have increased interest in exploring different disinfectants in food sanitizing processing. Ozone is particularly attractive because of its high security and effectiveness than conventional disin (mais) fectants, without risk of toxic residues generating. The current work evaluated the ozone as an alternative method for sanitizing 20 liters mineral water gallons in Alfenas-MG (Brazil). Thirty gallons were analyzed before (pre-wash) and thirty after washing with ozonated water (4mg/L, 2 min.) (post-wash). The samples were evaluated regarding the number of aerobic mesophiles, Escherichia coli, total coliforms, Staphylococcus aureus and Pseudomonas spp. The data about the aerobic mesophiles at pre-wash was 5,7 colony forming units/cm² and post-wash was 0,003CFU/cm². The post-wash samples showed negative of total coliforms, E. coli and Pseudomonas spp. and only 13,3% samples presented grow of S. aureus. In comparison, all the pre-wash showed presence of total coliforms and S. aureus. E. coli and Pseudomonas spp. were present in 80% and 50% of the samples, respectively. Therefore, the sanitizing processing with ozone (4mg/L) was demonstrated in this study was an adequate alternative method for washing mineral water gallons in tested condition.

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Avaliação do método de liquefação enzimática na extração de suco de maçã/ Evaluation of apple juice extraction by the enzyme liquefaction method

Oliveira, Maria Carolina Santos de; Silva, Nelci Catarina Chiquetto; Nogueira, Alessandro; Wosiacki, Gilvan
2006-12-01

Resumo em português O conceito da tecnologia limpa visa otimizar o processo de extração para obter o máximo de suco da fruta, diminuir perdas e gerenciar a aplicação do resíduo gerado. A utilização de complexos enzimáticos, constituídos por celulases e pectinases, na extração de suco permite, além de modificar características químicas e físico-químicas dos produtos, minimizar a geração de resíduos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de extração de suco (mais) de maçã por liquefação enzimática e comparar as características de qualidade dos produtos obtidos a partir desse método com os do tradicional processo de prensagem. Para o processo de liquefação, as melhores condições para obtenção de suco de maçã foram: enzimas 0,1 mL.Kg-1, temperatura 50 °C e tempo 75 min. O rendimento foi de 83,5% com a geração de 16,5% de bagaço, com uma diferença de 19%, quando comparado ao processamento de suco por prensagem. O suco obtido por liquefação foi mais ácido, apresentou maiores teores de cinzas e de nitrogênio do que o suco obtido por prensagem. No bagaço obtido por liquefação, os valores de acidez e cinzas, de extrato etéreo e de nitrogênio foram maiores do que no obtido por prensagem mas não houve diferença significativa nos teores de fibras alimentares embora os teores de pectina tenham sido mais baixos. Não foram detectadas diferenças significativas nas proporções de açúcares neutros relacionados à parede celular. O processamento por liquefação apresentou melhores resultados no rendimento do suco e na diminuição de bagaço, com uma vantagem de 18,5% sobre o processamento tradicional por prensagem. Resumo em inglês The clean technology concept aims to optimize juice extraction in order to obtain high yields, low losses and to manage the use of residues. The preparation of enzymes available nowadays containing depolimerizing activities like pectinases and celulases reach high yields of modified apple juice with less by-products. The main objective of this work was to establish the conditions for apple juice processing by enzymatic liquefaction and to evaluate the apple juice and resi (mais) dual pomace comparing them with that obtained by the traditional pressing extraction. The best conditions found include enzyme concentration of 0.1 mL.Kg-1 and 75 min of reaction at 50 °C. The yield of juice was 83.5% with around 16.5% of residual pomace, which represents 19% more when compared with the results found with traditional pressing processing. When obtained by enzyme liquefaction the juice was more acidic, with higher contents of minerals and of nitrogen than the pressed juice. In the apple pomace left by enzyme liquefaction, the values of acidity and ash of lipids and nitrogen compound were higher than in the pressed pomace but there are significant differences in food fibers although the pectin levels were significantly higher. No differences were found in the proportions of neutral sugars related to cellular walls. Enzyme liquefaction processing shows better results in the juice yield and residual pomace with an advantage of 18.5% over the pressing extraction.

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Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição/ Evaluation of microbiological conditions in food service stablishiments

Andrade, Nélio José de; Silva, Rosália Maria Moreira da; Brabes, Kelly Cristina Silva
2003-06-01

Resumo em português O presente trabalho é referente a 17 visitas técnicas realizadas em 12 unidades de alimentação e nutrição, cujas produções variam de 1.000 a 4.000 refeições/dia. Foram avaliadas as microbiotas do ar de 63 ambientes diferentes de processamento, as das mãos de 68 manipuladores e as das superfícies de 36 equipamentos e utensílios. Considerando a recomendação da American Public Health Association (APHA), de 30 UFC/cm2/semana, apenas 18,5% e 32,8% dos ambientes (mais) avaliados encontravam-se adequadamente higienizados, em relação ao número de microrganismos aeróbios mesófilos e de fungos filamentosos e leveduras, respectivamente. Para os manipuladores, foram previamente definidas as seguintes faixas de contagens microbianas: até 100; entre 101 e 1.000; entre 1.001 e 10.000; entre 10.001 e 100.000 e acima de 100.000, expressas em UFC/mão. Para os microrganismos mesófilos aeróbios, foram encontrados os seguintes percentuais nas diversas faixas: 11,7; 20,6; 35,3; 19,2 e 13,2. Para os coliformes totais: 54,4; 26,5; 13,2; 5,90 e 0,00. Para os fungos filamentosos e leveduras: 63,4; 20,6; 12,50; 13,5 e 0,00. Para Staphylococcus aureus: 71,9; 12,50; 15,6; 0,00 e 0,00. Por meio de alguns resultados, revela-se a ineficiência nos procedimentos de higienização pessoal. Nos equipamentos e utensílios, os resultados para microrganismos mesófilos aeróbios mostraram que apenas 18,6% apresentavam-se dentro da recomendação da APHA (2 UFC/cm2). Usando-se esse mesmo parâmetro, constataram-se os percentuais de 45,6 para coliformes totais e de 44,6 para fungos filamentosos e leveduras de equipamentos e utensílios em condições higiênicas satisfatórias. Fica evidenciada a necessidade de definição de padrões ou recomendações mais adequados às condições brasileiras para o controle microbiológico de ambientes, de manipuladores e de equipamentos e utensílios em unidades de alimentação e nutrição. Nas condições microbiológicas em que se encontram, os restaurantes avaliados devem determinar, numa fase inicial, metas a serem atingidas. Em etapas posteriores, deverão atender a recomendações mais exigentes. Resumo em inglês The microbiological quality of the air in 63 processing areas, in the hands of 68 manipulator personnel, and on 36 equipments and utensils in food service establishments were evaluated. No more than 19% and 32% of the air in processing areas were in good hygienic conditions for mesophilic aerobics, and molds and yeasts, respectively. The number of microorganisms in those areas was below the APHA recommendation, 30 cfu/cm2/per week. As there is no microbiological specifica (mais) tion or recommendation for manipulators, in this study, five ranges of microbiological numbers per hand were established (

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Avaliação da qualidade de polpa de goiaba 'Paluma' armazenada a -20ºC/ Quality evaluation of 'Paluma' guava pulp stored at -20ºC

Brunini, Maria Amalia; Oliveira, Antonio Luís de; Varanda, Daniel Barbosa
2003-12-01

Resumo em português Neste estudo, goiabas da cultivar 'Paluma' foram cortadas em duas partes e submetidas a diferentes processos de conservação antes do armazenamento a -20ºC. No primeiro processo a polpa dura foi triturada, acondicionada em sacos de polietileno, com espessura de 40 µm, congelada e armazenada a -20°C°, e no segundo processo a polpa dura foi cortada ao meio, branqueada em água quente a 98ºC por quatro minutos, seca e acondicionada em sacos de polietileno, com espessur (mais) a de 40 µm, congelada e armazenada a -20ºC. A qualidade da polpa foi avaliada através do pH, teor de ácido ascórbico, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, aparência, textura e coloração. As duas formas de conservação mostraram-se adequadas para preservação da polpa com boa aparência até 18 semanas. Houve redução no conteúdo de ácido ascórbico, principalmente na polpa triturada. A textura e o sabor da polpa foram afetados pelo tempo de armazenamento. Os dois procedimentos, como técnicas de preservação de goiabas pelas indústrias de alimentos, podem ser usados durante o período de safra, sendo uma boa alternativa para evitar perdas pós-colheita. Resumo em inglês In this study, guava fruits cv. Paluma were cut in two parts and submitted to different processing condition before storage at -20ºC. In the first process the fruit pulp were tritured and conditioned in polyethylene bags with 40µm of thickness, frozen and stored at -20ºC in refrigerated chamber; and in the second process the slices of the pulp fruit were treated with hot-water at 98ºC by four minutes, dried and conditioned in polyethylene bags with 40µm of thickness, (mais) frozen and stored at -20ºC. The pulp quality was avaliable throught the pH, ascorbic acid content, total soluble solids, titrable acidity, general appearance, firmness and color. The two process used were able to preserve the pulp with good aspect until 18 week. The content of ascorbic acid decreased, principally, in the tritured pulp fruits. The texture and flavor was affected by the storage time. The two procedures studied as a technique for the preservation of pulp of guava fruits by food industry can be used during harvest time being an alternative to avoid postharvest loses.

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Atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) nas uvas das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e geléias/ Effect of peroxidase (POD) and polyphenoloxidase enzymes (PPO) on Benitaka and Rubi grape cultivars and on products processed in the form of juice and jelly

Freitas, Andreia Andrade de; Francelin, Maria Fernanda; Hirata, Gláucia Freitas; Clemente, Edmar; Schmidt, Flávio Luis
2008-03-01

Resumo em português A peroxidase e a polifenoloxidase estão relacionadas com o escurecimento de frutas, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância para a tecnologia de alimentos. Neste trabalho estudaram-se as atividades dessas enzimas nas uvas frescas das cultivares Benitaka e Rubi, bem como as suas termoestabilidades e as suas atividades enzimáticas residuais no suco e nas geléias (extra e light). Foi também avaliada a qualidade microbiológica dos prod (mais) utos elaborados. As atividades da enzima POD, tanto da fração solúvel quanto da ionicamente ligada, foram semelhantes nas uvas das duas variedades, Benitaka e Rubi. A atividade da enzima polifenoloxidase foi maior na variedade Rubi. As operações de cocção e pasteurização foram mais eficientes para baixar as atividades enzimáticas residuais da POD e PPO quando aplicadas às geléias de uva, em comparação com o suco. Embora não foram suficientes para a total inativação enzimática, essas operações reduziram-nas consideravelmente, e foram eficientes para garantir seguridade microbiológica dos produtos, geléias e suco. Resumo em inglês Peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) are oxidative enzymes related to the darkening process suffered by fruits. Thus, the control of the effects of these enzymes, in the preservation of fruit, in order to minimize the darkening process is considered of great importance for food processing technology. The present study investigated the effects of POD and PPO on fresh grapes from Benitaka and Rubi cultivars, as well as the thermal stability and the residual enzymati (mais) c activities in the processing of juice and jelly (extra and light). Moreover, the microbiological quality of the processed products was evaluated. It was observed that, the effect of the POD enzyme, from the soluble fraction, as well as from the ionically bound fraction, was similar in both varieties of grapes, Benitaka and Rubi. But the effect of the PPO enzyme was higher in the Rubi variety. Operations such as cooking and pasteurizing were the most efficient processes to reduce the residual enzymatic effect of POD and PPO in grape jelly, in comparison to the juice. Although such processes were not enough for total enzymatic inactivation, they permitted a considerable reduction, thus were efficient to guarantee the microbiological safety of the products, such as jelly and juice.

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Atividade respiratória e aspectos microbiológicos de cultivares de batatas minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas/ Respiratory activity and microbiological aspects of minimally processed potatoes cultivars stored at different temperatures

Vitti, Maria Carolina Dario; Sasaki, Fabiana Fumi; Miguel, Patrícia; Jacomino, Angelo Pedro; Moretti, Celso Luiz; Kluge, Ricardo Alfredo
2010-02-01

Resumo em português O presente trabalho teve como objetivo avaliar aspectos fisiológicos e microbiológicos de diferentes cultivares de batatas minimamente processadas. Batatas das cultivares 'Ágata', 'Asterix' e 'Monalisa' foram selecionadas, classificadas, lavadas e descascadas por abrasão, sendo em seguida cortadas em cubos, sanitizadas e centrifugadas. Depois foram colocadas em frascos herméticos e armazenadas a 5, 15 e 25°C. Foram determinadas a atividade respiratória e a produ (mais) ção de etileno logo após o processamento e durante 10 horas. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento e após nove, cinco e um dia de conservação, a 5, 15 e 25°C, respectivamente. Observou-se que as batatas 'Asterix' apresentaram maiores taxas respiratórias em relação às cultivares 'Ágata' e 'Monalisa', independentemente da temperatura de armazenamento. Nas temperaturas de 15 e 25oC, as batatas 'Ágata' e 'Monalisa' apresentaram comportamentos semelhantes entre si. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para todas as cultivares armazenadas 5oC, mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis durante nove dias de armazenamento. Não foram detectados coliformes a 45°C e Salmonella. Ficou evidenciada a eficiência do armazenamento a 5°C no controle da atividade metabólica e na segurança microbiológica de batatas minimamente processadas. Resumo em inglês The purpose of the present research was to evaluate physiological and microbiological aspects of different minimally processed potatoes cultivars. Potatoes cultivar 'Agata', 'Asterix' and 'Monalisa' were selected, classified, washed and abrasion peeled before being diced, sanitized and centrifuged. They were then placed in hermetically closed flasks and stored at 5, 15 and 25°C. The respiratory activity and ethylene production were determined immediately after the pro (mais) cessing and during 10 hours. Microbiological analyses were carried out on the processing day and after one, five and nine days of storage at 25, 15 and 5oC, respectively. Potatoes cv. 'Asterix' showed the highest respiratory rates when compared to potatoes cultivar 'Agata' and 'Monalisa', regardless of the storage temperature. Potatoes cv. 'Agata' and 'Monalisa' behaved similarly to each other at 15 and 25°C. Psychrotrophic bacteria and total coliforms counts for all cultivars were within acceptable limits at 5oC for nine days of storage. The presence of coliforms at 45°C and Salmonella was not detected. Storage at 5°C was effective to control the metabolic activity and to keep food safety of minimally processed potatoes.

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Aspectos da fisiologia de cenoura minimamente processada/ Physiological aspects of minimally processed carrot

Lana, Milza M.
2000-11-01

Resumo em português O processamento mínimo de hortaliças compreende as operações que eliminam as partes não comestíveis, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-as prontas para consumo imediato e mantendo a condição de produto in natura. A oferta e o interesse do consumidor por esses produtos têm sido crescentes, tanto para o mercado institucional (restaurantes e cozinhas industriais), como para o consumidor final. A cenoura é, dentre as hortaliças, uma das principais es (mais) pécies comercializadas nessa forma, ou seja, ralada, picada em cubos ou rodelas ou na forma de mini-cenoura (`baby-carrot'). As operações de processamento causam uma série de estresses e alterações metabólicas indesejáveis que reduzem a vida útil da hortaliça processada em relação ao produto inteiro. Dentre as principais, incluem-se o aumento da taxa respiratória e da transpiração, a deterioração microbiana, a produção de metabólitos secundários e a degradação de membranas lipídicas. São apresentados os efeitos de diversos fatores como cultivares, formas de corte, tratamentos químicos, uso de revestimentos, irradiação, atmosfera modificada e refrigeração sobre a magnitude das alterações fisiológicas resultantes do processamento. Resumo em inglês Minimal processing of vegetables involves the elimination of non-edible parts followed by cutting into smaller pieces, so that the product obtained is ready-to-eat and fresh-like. The demand for minimally processed vegetables by consumers and by food service industry has increased. Carrot is among the most popular vegetables marketed this way, that is shredded, cut as slices or cubes and as baby-carrot. Minimal processing operations induce stress and undesirable metabolic (mais) changes that reduce the product shelf life in relation to the intact organs from which they were obtained. These metabolic changes include increase in respiration and transpiration rate, pathological breakdown, synthesis of secondary compounds and membrane lipid breakdown. The effect of many factors as cultivars, cutting direction, chemical treatments, edible coatings, irradiation, modified atmosphere and refrigeration, upon the severity of metabolic changes induced by processing are presented.

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Aspectos coloidais da adesão de micro-organismos/ Colloidal aspects of bacterial adhesion

Araújo, Emiliane Andrade; Andrade, Nélio José de; Carvalho, Antônio Fernandes de; Ramos, Afonso Mota; Silva, Cleuber Antônio de Sá; Silva, Luis Henrique Mendes da
2010-01-01

Resumo em inglês The ability of bacteria to attach to surface and develop into a biofilm has been of considerable interest to food industry. Electrostatic, Lifhistz-van der Waals and Lewis acid-base forces are usually considered responsible for the interactions at the interface of the bacterial adhesion. The study of microbial adhesion thermodynamic is important because it represents the reflection of microbial surface and food processing surface physicochemical characteristics. This revi (mais) ew examines the most important aspects involved in bacterial attachment to a surface with emphases in thermodynamics of adhesion process.

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Aproveitamento de bagaço de maçã para a produção de álcool e obtenção de fibras alimentares/ Utilization of apple pomace for ethanol production and food fiber obtainment

Paganini, Cícero; Nogueira, Alessandro; Silva, Nelci Chiquetto; Wosiacki, Gilvan
2005-12-01

Resumo em português A produção brasileira de maçã, cerca de 850 mil toneladas, supre o mercado interno para consumo in natura e o rigor do beneficiamento fez com que as "maçãs industriais" se tornassem expressivas, pois podem atingir 200.000 toneladas na safra 2005/2006. Além de sidra e vinagre, é produzido suco clarificado concentrado, o que abre as portas de exportação tanto para outros estados quanto para outros países. O bagaço residual também pode ser aproveitado. Com este (mais) trabalho, objetivou-se determinar os parâmetros da extração de açúcar para processos fermentativos e para produção de um resíduo sólido com elevados teores de fibras alimentares. Foram utilizadas maçãs das variedades Fuji, Gala e Golden delicious, as comerciais mais expressivas economicamente, processadas em nível de bancada. O esgotamento dos sólidos solúveis totais com água foi testado utilizando-se como variável independente a razão água (volume) : bagaço (massa) de 0,6:1 a 2:1. O tempo de maceração, de 1 a 10 horas, foi a segunda variável e a terceira, o número de extrações efetuadas.Os parâmetros foram monitorados por análises físico-químicas: sólidos solúveis, açúcares redutores solúveis e totais, compostos fenólicos, acidez total, nitrogênio total, cinzas, matéria seca, lipídeos e minerais. O menor volume de água na extração aumentou a concentração de nutrientes e açúcares no extrato; no caso da razão 0,6:1 após a segunda lavagem o extrato apresentou 10,5º Brix. Após 5 horas de maceração o rendimento foi 36% mais elevado, em volume, no primeiro lote, com o mesmo valor em sólidos solúveis totais. A maior extração, de 80%, foi alcançada nas primeiras 3 lavagens (utilizando a mesma água inicial); nas seguintes o aumento foi de 1ºBrix por extração. Com relação às fibras foi observado que quando se utilizava mais água o processo de extração dos sólidos solúveis era mais rápido; a relação 1:1 após 4 extrações com água possibilitou que os 6,0ºBrix do bagaço diminuíssem para 1,5ºBrix. Dessa forma, quatro extrações com água foram suficientes para exaurir o bagaço em sólidos solúveis; o extrato apresentou-se com elevados teores de açúcares e nutrientes, propício para a fermentação alcoólica, com interesse especial para pequenos produtores. Resumo em inglês Brazilian apple annual production, estimated as850.000 ton for the current crop, can supply the domestic market as table fruit but the specific technology utilized for selection and classification has as consequence a high amount of the so called «industrial apples», that may reach around 200.000 in the next year (2005/2006). Cider and vinegar are been produced traditionally and nowadays there is an incipient production of clarified concentrate apple juice that may be d (mais) riven for exportation processes both to other States of Brazil and to another countries. The by-product known as pomace can be utilized for some industrial processing in order to aggregate some economical profits. This article was made aiming to specify some parameter of sugar extraction for fermentation processing as well as to produce a sugar-free apple pomace flour with high content of fiber. In this sense it were utilized samples of the varieties Fuji, Gala e Golden delicious, the most important varieties from the economical point of view, for a laboratory scale processing. The extraction of total soluble solids with water was studied considering as input variable the ratio water (volume) : pomace (mass) from 0,6:1 up to 2:1. The time, from 1 up to 10 h was another input variable as well as the number of batch extraction utilized. The success of the operation was monitored by physical and chemical analysis: soluble solids (ºBrix), total sugar, phenol compounds, tritatable acidity, total nitrogen, ash, dry mass, lipids and minerals. It was found that when it is used less volume of water the concentration of nutrients specially sugar increases in the extract; for instance, in the essay made with the ratio 0,6:1 just in the second treatment the extract reaches 10,5º Brix. More than 5 hours in contact made possible a yield 36% higher than the control, in volume and in the first batch, with the same value in soluble solids. The higher extraction, of 80%, was reached in the first 3 batches, using the same initial water; in the next the increase was around 1ºBrix each batch. With respect to total fiber it was observed that when it was utilized more water the process required less time; the ratio 1:1, after 4 batches made that the initial 6,0ºBrix from the pomace drop down to 1,5ºBrix. Four water extractions were enough to exhaust the pomace and leaving an extract with a high content in sugar and other soluble nutrient, proper for alcoholic fermentation in a way possible to conduct in small scale.

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Alinhamento das prioridades competitivas entre compradores e vendedores de máquinas e equipamentos/ Competitive priority alignment between buyers and sellers of machines and equipaments

Moori, Roberto Giro; Ghobril, Alexandre Nabil; Marcondes, Reynaldo Cavalheiro
2009-08-01

Resumo em português Este trabalho tem por objetivo verificar o alinhamento das prioridades competitivas entre empresas compradoras e usuárias de máquinas e equipamentos para a fabricação de produtos alimentícios e seus fornecedores industriais. Está fundamentado em uma pesquisa exploratória descritiva em que se aplicou um questionário estruturado junto a gestores das áreas relacionadas a compras, vendas e produção das empresas. Foram obtidas 77 respostas de gestores de empresas fa (mais) bricantes de alimentos e 55 de fabricantes de equipamentos. Os dados, submetidos à estatística descritiva e à correlação bivariada não paramétrica, revelaram que: a) no âmbito do relacionamento entre compradores e vendedores de máquinas e equipamentos, o fator qualidade foi a prioridade competitiva alinhada entre eles; b) no âmbito de empresas usuárias de máquinas e equipamentos, houve evidência de trade-off entre as variáveis reduzir estoques e velocidade de entrega rápida. Essas revelações permitiram concluir que: a) a qualidade é um fator de alinhamento externo e interno; b) o trade-off é usado como um instrumento para o alinhamento das prioridades competitivas no ambiente interno das empresas compradoras e usuárias de máquinas e equipamentos. Resumo em inglês This aim of this study is to verify the competitive priority alignment between buyers and machine & equipment users for food processing and its equipment suppliers. Based on an exploratory and descriptive research, was applied a structured questionnaire having as subject the purchase, sale and production managers. There were altogether 77 answers obtained from food processing managers and 55 from equipment manufacturer managers. The obtained data were analyzed according t (mais) o descriptive statistic and to non-parametric test of bivariate correlation, which revealed that: a) in the scope of relationship between food processing and equipment manufacturer, the quality factor was the competitive priority aligned between them; b) in the scope of buyers and machine & equipment users, there was evidence the trade-off between the variables stock reduction and quickly delivery. The results allowed concluding that: a) the quality is a factor of alignment to internal and external environment; b) the trade-off is used as an instrumental to achieve the competitive priority alignment in the internal environment of the buyer and machine & equipment users for food processing.

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A vigilância alimentar e nutricional no Brasil

Batista Filho, Malaquias; Lucena, Maria Anunciada F.; Evangelista, Maria Luiza M.
1986-09-01

Resumo em português Com base em dois projetos em funcionamento (Recife, no Estado de Pernambuco, e Vale do Piancó, na Paraíba) descreve-se o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional do Brasil (SIVAN). Trata-se especificamente da organização institucional e operativa, coleta, processamento, análise e uso das informações obtidas pelo SIVAN. Os dois projetos implantados são experimentais, não podendo, portanto, serem tomados como modelo já definidos. Os resultados obtidos são a (mais) inda preliminares e, por esta razão, não estão incluídos no presente documento. A nível central, o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) está reelaborando o projeto SIVAN sob novos conceitos, objetivos e diretrizes operacionais. Resumo em inglês The present study descrives two projects of Food and Nutrition Surveillance System developed in the city of Recife (Pernambuco) and in the Vale do Piancó (Paraíba), Northeast Brazil. Especifically, present the institutional and operative organization, colletion of data, processing, analyse and the use given to the information produced by the system. These projects are still in experimental phase, therefore can not be talken as a definitive model The preliminary results (mais) do not allow in this moment a consistent analyse. The National Food and Nutrition Institut (INAN, Brazil) located at central level, is re-defining the System based upon new concepts and operational orientation.

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A vigilância alimentar e nutricional no Brasil

Batista Filho, Malaquias; Lucena, Maria Anunciada F.; Evangelista, Maria Luiza M.
1986-09-01

Resumo em português Com base em dois projetos em funcionamento (Recife, no Estado de Pernambuco, e Vale do Piancó, na Paraíba) descreve-se o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional do Brasil (SIVAN). Trata-se especificamente da organização institucional e operativa, coleta, processamento, análise e uso das informações obtidas pelo SIVAN. Os dois projetos implantados são experimentais, não podendo, portanto, serem tomados como modelo já definidos. Os resultados obtidos são a (mais) inda preliminares e, por esta razão, não estão incluídos no presente documento. A nível central, o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) está reelaborando o projeto SIVAN sob novos conceitos, objetivos e diretrizes operacionais. Resumo em inglês The present study descrives two projects of Food and Nutrition Surveillance System developed in the city of Recife (Pernambuco) and in the Vale do Piancó (Paraíba), Northeast Brazil. Especifically, present the institutional and operative organization, colletion of data, processing, analyse and the use given to the information produced by the system. These projects are still in experimental phase, therefore can not be talken as a definitive model The preliminary results (mais) do not allow in this moment a consistent analyse. The National Food and Nutrition Institut (INAN, Brazil) located at central level, is re-defining the System based upon new concepts and operational orientation.

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A tilapicultura e seus insumos, relações econômicas/ Tilapia culture and its inputs, economic relations

Scorvo Filho, João Donato; Frascá-Scorvo, Célia Maria Dória; Alves, João Manoel Cordeiro; Souza, Fernanda Rinaldi Alves de
2010-07-01

Resumo em português A aquicultura brasileira é a segunda (destaque para o Chile) em produção sul-americana, apoiada basicamente nas cadeias de produção da tilapicultura e da carcinicultura. O Brasil produziu, em 2007, 95.691,0 toneladas de tilápia, o que representa 45% da produção da aquicultura continental. A aquicultura formada por pequenos e médios produtores vem mostrando, nos últimos anos, mudança nos sistemas de criação. Até a o final da década de 90, ela se baseava no s (mais) istema semi-intensivo em viveiros escavados e de barragens. A partir do ano de 2000, surge, com força, a tilapicultura em tanques-rede, principalmente em águas da União (grandes reservatórios de hidroelétricas e açudes da Região Nordeste). Esta mudança acarretou alterações na cadeia de produção, uma vez que são necessários insumos adequados ao sistema: rações específicas, material genético compatível com a criação e formas de escoamento da produção, uma vez que no novo sistema apresenta maior escala de produção. O sistema agroindustrial do pescado abrange dois sistemas de produção distintos: a pesca (sistema extrativo) e a aquicultura (sistema produtivo). Alguns elos deste sistema são compartilhados pelos dois sistemas, porém ração e material genético são exclusivos da aquicultura. Nos elos de transformação, distribuição e comercialização, ambos os sistemas se relacionam e, muitas vezes, concorrem entre si. Atualmente, o Brasil possui linhagens melhoradas geneticamente, em contínuo processo de melhoramento e adaptaçao às nossas condições. A atividade de tilapicultura vem passando, desde as décadas passadas, por um processo de profissionalização, com o produtor mais atento ao manejo e aos insumos utilizados. Hoje, é possível escolher o insumo que mais se adapta ao manejo empregado pelo produtor, porém isso não é é uma prática generalizada quando se considera seu preço de venda. Resumo em inglês The Brazilian aquaculture is the second (Chile is the first one) in South American production, supported basically by production chains of shrimp and tilapia culture. Brazil produced, in 2007, 95691.0 tons of tilapia, representing 45% of the continental aquaculture. Aquaculture from small and medium producers has shown in recent years changes on farming systems. By the end of the 90s, it was based on semi-intensive ponds and dams. From the year 2000, tilapia culture in ca (mais) ges highlighted, especially in Union waters (large reservoirs and hydroelectric dams in the Northeast Region). This change led to changes in the production chain, because adequate inputs to the system is needed: special diets, genetic material compatible with the rearing phases and production flow, since the new system has a higher scale of production. The agro-industrial system of fish covers two distinct production systems: a fishery system (extraction) and aquaculture (production system). Some links in this system are shared by both systems, but food and genetic material are exclusive of aquaculture. Both systems interact with processing, distribution and marketing, and often compete with each other. Currently, Brazil has genetically improved strains, continuous process improvement and adaptation to our conditions. The activity of tilapia culture has increased through a process of professionalization, where the producer is closer to the used management and inputs. Today, producers can choose the input that best fits the management practices, but this is not a common practice when considering price.

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Processamento e aceitação sensorial do hambúrguer de coelho (Orytolagus cunicullus)/ Processing and sensorial acceptance of rabitt hamburguer

Tavares, Rodrigo de Souza; Cruz, Adriano Gomes da; Oliveira, Thiago Silva de; Braga, Aline Rosa; Reis, Fernanda Almeida dos; Hora, Iracema Maria Carvalho da; Teixeira, Rosângela da Costa; Ferreira, Edmir Fernandes
2007-09-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho é verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico da carne do coelho, através do processamento de hambúrguer, e submeter o produto a análises físico-químicas (composição centesimal) e sensorial (teste de aceitabilidade, representado por Escala Hedônica de sete pontos). Os resultados obtidos para as análises físico-químicas foram: Umidade (68,34 ± 0,80)%, Cinzas (1,01 ± 0,06)%, Proteínas (18,37 ± 0,03)%, Lipídios (3,59 � (mais) � 0,04)% e Carboidratos (8,69 ± 0,07)% resultados estes condizentes com a legislação. A análise sensorial indicou uma ótima aceitação do produto, obtendo média de 5,85 classificando o produto entre os pontos "gostei moderadamente" e "gostei muito". Os resultados confirmam o potencial tecnológico da carne de coelho para a elaboração de produtos cárneos, e sua viabilidade de produção e comercialização para consumo humano. Resumo em inglês This study consisted of an evaluation of the technological potential of rabbit meat processed into hamburger, and its physicochemical and sensorial analysis. The physicochemical analyses indicated the following contents: moisture (68.34 ± 0.80)%, ashes(1.01 ± 0.06)%, proteins (18.37 ± 0.03)%, lipids (3.59 ± 0.04)% and carbohydrates (8.69 ± 0.07)%, all of which meet the requirements of Brazilian legislation. The sensorial analysis indicated excellent acceptance of the (mais) product, with an average score of 5.85, classifying it as "like it moderately" and "like it very much." The results confirm the technological potential of rabbit as a food product, and the viability of its production, processing and commercialization for human consumption.

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