Sample records for food industry
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Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indústria alimentar análise das estratégias da Danone e da Nestlé no mercado brasileiro de iogurtes/ Functional foods: the new frontier of the food industry - Danone and Nestlé strategies for the brazilian yogurt market/ Les aliments fonctionnels: la nouvelle frontière de l'industrie agroalimentaire - les stratégies de Danone et Nestlé sur le marché brésilien de yaourts

Raud, Cécile
2008-11-01

Resumo em português Os alimentos funcionais, que prometem ajudar na cura ou na prevenção de doenças, são a nova tendência do poderoso mercado alimentício neste início do século XXI. Iogurtes, margarinas, leites fermentados, cereais, águas minerais etc. prometem ajudar na cura ou na prevenção de doenças como as cardiovasculares, certos tipos de câncer, alergias, problemas intestinais etc. Entre os fatores-chave que explicam o êxito dos alimentos funcionais, há a preocupação c (mais) rescente pela saúde e pelo bem-estar, mudanças na regulamentação dos alimentos e a crescente comprovação científica das relações existentes entre dieta e saúde. Escolhemos analisar e comparar as estratégias de duas multinacionais (Danone e Nestlé) que se enfrentam nas gôndolas dos supermercados brasileiros para dominar o mercado dos iogurtes funcionais. O Activia, da Danone, foi lançado com êxito em diversos países europeus, em meados da década de 1990, e no mercado brasileiro, em 2004, levando a uma considerável revitalização do mercado dos produtos lácteos. Em reação, a Nestlé lançou o Nesvita, em junho de 2006. Com base na Nova Sociologia Econômica, verificamos a existência de lutas no mercado, em que a inovação e o lançamento de novos produtos são necessidades para as empresas que pretendem manter ou estabelecer sua liderança. Nesse campo de lutas, o Estado desempenha um papel fundamental, ao definir as regras do jogo entre os parceiros da troca e entre os concorrentes. Resumo em inglês Functional foods, foods that promise to help in cure and prevention of disease, are the new tendency characterizing the food industry's powerful market at the beginning of the 21st century. Yogurts, margarines, buttermilk, cereals, mineral water, etc. promise aid in curing or prevention of diseases such as those affecting the cardiovascular system, certain types of allergies, intestinal problems etc., Among key factors that explain the success of functional foods are the (mais) growing concern with health and well-being, changes in food industry regulation and growing scientific evidence of the relationships existing between diet and health. We have chosen to analyze and compare the strategies of two multi-national firms (Danone and Nestlé) that exercise a rivalry on the shelves of Brazilian supermarkets over who will prevail on the functional yogurt market. Danone's Activia was successfully introduced throughout a number of European countries in the mid-1990s and on the Brazilian market in 2004, leading to a considerable renewal of the market for dairy products. In response, Nestlé introduced Nesvita in June of 2006. Using the New Economic Sociology as our basis, we verify the existence of market struggles in which innovation and introduction of new products are necessities for firms that intend to maintain or establish leadership. Within this field of struggle, the State holds a major role, defining the rules of the game both for partners and competitors.

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Modelagem de um sistema de informação para rastreabilidade na indústria do vinho baseado em uma arquitetura orientada a serviços/ Modeling of an information system for wine traceability based on a service oriented architecture

Gogliano Sobrinho, Osvaldo; Cugnasca, Carlos E.; Fialho, Flavio B.; Guerra, Celito C.
2010-02-01

Resumo em português Apresenta-se neste trabalho pesquisa científica que levou à modelagem de um sistema de informação para o registro de dados de rastreabilidade destinado à indústria do vinho, segundo os conceitos de uma arquitetura computacional orientada a serviços (service oriented architecture, SOA). Desde 2005, a manutenção de tais registros é obrigatória para todos os produtores que pretendem exportar para países da União Europeia. Ademais, os consumidores finais, inclusi (mais) ve brasileiros, preocupados com a segurança alimentar, apresentam demanda crescente por informações. Buscou-se uma solução que contemple a indústria coletivamente, por meio de consórcios ou associações de produtores, diluindo custos e compartilhando benefícios. A partir do levantamento bibliográfico realizado e de contatos com pesquisadores e representantes do setor produtivo vinícola brasileiro, em Bento Gonçalves -RS, pesquisaram-se tópicos de tecnologia da informação ligados ao tema, além de detalhes sobre o processo produtivo do vinho. A partir de um modelo do processo produtivo do vinho sugerido pelos autores, empregou-se a Unified Modeling Language (UML), para a modelagem do sistema, que utiliza a tecnologia de web services para o tráfego de dados. Com um protótipo funcional, constataram-se a viabilidade do modelo e a possibilidade de sua utilização em outros domínios. Resumo em inglês The purpose is to present a scientific research that led to the modeling of an information system which aimed at the maintenance of traceability data in the Brazilian wine industry, according to the principles of a service-oriented architecture (SOA). Since 2005, traceability data maintenance is an obligation for all producers that intend to export to any European Union country. Also, final customers, including the Brazilian ones, have been asking for information about fo (mais) od products. A solution that collectively contemplated the industry was sought in order to permit that producer consortiums of associations could share the costs and benefits of such a solution. Following an extensive bibliographic review, a series of interviews conducted with Brazilian researchers and wine producers in Bento Gonçalves -RS, Brazil, elucidated many aspects associated with the wine production process. Information technology issues related to the theme were also researched. The software was modeled with the Unified Modeling Language (UML) and uses web services for data exchange. A model for the wine production process was also proposed. A functional prototype showed that the adopted model is able to fulfill the demands of wine producers. The good results obtained lead us to consider the use of this model in other domains.

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Ozônio e ultra-som: processos alternativos para o tratamento do café despolpado/ Ozone and ultrasound: alternative processes in the treatment of fermented coffee

Nascimento, Luiz Carlos do; Lima, Luiz Carlos de Oliveira; Picolli, Roberta Hilsdorf; Fiorini, João Evangelista; Duarte, Stella Maris da Silveira; Silva, José Maurício Schneedorf Ferreira da; Oliveira, Nelma de Mello Silva; Veiga, Sandra Maria de Oliveira Morais
2008-06-01

Resumo em português Há um crescente interesse em tecnologias que melhorem a qualidade dos alimentos, bem como o aspecto segurança alimentar. Após a água, o café é a bebida mais consumida no planeta, existindo uma demanda crescente por tipos especiais em alguns países importadores, como o café despolpado. Este tipo é obtido pela remoção da mucilagem, ao se submeter o café à fermentação, cujo processo varia com o clima e a microbiota associada, entre outros fatores, podendo leva (mais) r ao detrimento da qualidade do produto e da saúde do consumidor. Assim, faz-se necessário investigar novas tecnologias que possam auxiliar na obtenção de produtos com melhor padronização, qualidade e que ofereçam maior segurança alimentar. O ozônio e o ultra-som são tecnologias usadas em diversas áreas, com grande flexibilidade e resultados promissores na obtenção e no tratamento de uma infinidade de alimentos. São conhecidas as potentes características oxidantes e microbicidas de ambos, mas seus mecanismos ainda não são bem esclarecidos quando utilizados em tecidos vivos. Seus efeitos sobre os vários parâmetros de qualidade devem ser estudados, compreendidos e ajustados, antes de serem utilizados em larga escala na indústria. No presente trabalho, foi aplicado o ozônio ou o ultra-som como tratamentos prévios à fermentação do café, demonstrando sua eficácia na melhoria da segurança alimentar do café despolpado, sem alteração perceptível da qualidade da bebida. Resumo em inglês There is a growing interest in technologies that improve food quality, as well as food safety aspects. After water, coffee is the most consumed beverage in the planet, with a rising demand for special types, such as fermented coffee, in some importing countries. This type of coffee is obtained by removing the mucilage, submitting the coffee to fermentation, a process that varies with the climate and the associated natural micro-organisms, among other factors, and that can (mais) lead to detrimental effects to the quality of the product and to the health of consumers. Thus, it is necessary to investigate new technologies that can help obtain better standardized products, of higher quality and that offer greater food safety. Ozone and ultrasound are technologies used in various areas, with great flexibility and promising results in the production and treatment of an infinity of food products. The potent oxidant and antimicrobial characteristics of both are well-known, however, their mechanisms are still not clearly understood when used in live tissues. Their effects on the various quality parameters must be studied, understood and adjusted, before widespread use in the food industry. In the present paper, ozone or ultrasound were applied as pre-treatments before coffee fermentation, demonstrating their efficacy in improving food safety of the fermented coffee, without perceptible changes in the quality of the beverage.

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Rações orgânicas suplementadas com farinha de resíduos de peixe para juvenis da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)/ Organic diet supplemented with fish residuum flour for Nile tilapia juveniles

Boscolo, Wilson Rogério; Signor, Arcangelo Augusto; Coldebella, Anderson; Bueno, Guilherme Wolff; Feiden, Aldi
2010-12-01

Resumo em português Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a inclusão da farinha de resíduo da indústria de filetagem de peixes em rações orgânicas para tilápias do Nilo (O. niloticus) na fase de crescimento, sobre o desempenho zootécnico (ganho de peso, conversão alimentar e sobrevivência), características de carcaça (rendimento de carcaça, tronco limpo, filé, gordura visceral, e índice hepatossomático) e composição química (umidade, proteína bruta, matéria minera (mais) l e extrato etéreo) dos peixes. Utilizaram-se 440 tilápias com média inicial de 84,11 ± 11,56 g de peso e 16,7 ± 0,80 cm de comprimento distribuídas em 20 tanques de 8 m³, em um delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos e quatro repetições. Foram elaboradas cinco rações com níveis de 0; 4; 8; 12 e 16% de inclusão de farinha de resíduos com 28% de proteína digestível e 3.100 kcal kg-1 de energia digestível. Houve aumento linear nas médias de ganho de peso e redução linear na conversão alimentar com a inclusão da farinha. Não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) nos parametros de rendimento corporal, na umidade e proteína bruta dos filés, porém, a matéria mineral e o extrato etéreo apresentaram diferenças (P Resumo em inglês This work was carried out to evaluate the inclusion of fish by-product from the filleting industry in organic food for Nile tilapia (O. niloticus) in the phase of growth, on livestock performance (weight gain, food conversion and survival), characteristics of carcass (carcass yield, clear trunk, fillet, visceral fat and hepatosomatic index) and chemical composition (humidity, gross protein, mineral matter and ethereal extract) of fish. A total of 440 tilapias with 84.11 � (mais) � 11.56 g average initial weight and 16.7 ± 0.80 cm in length, assigned into 20 8m³-aquaria, in a completely randomized design with five treatments and four replications. Four diets were prepared with levels of 0; 4; 8; 12 and 16% of fish by-product meal, with 28% in digestible protein and 3,100 kcal kg-1 in digestible energy. There was a linear increase in the average of weight gain. However, no differences were observed (P

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Toxicidade e produção de maçãs no sul do Brasil/ Toxicity and apple production in southern Brazil

Klanovicz, Jó
2010-03-01

Resumo em português Explora as conexões entre uma polêmica apreensão de maçãs contaminadas no sul do Brasil, em 1989, e as reações da indústria da maçã às notícias da imprensa sobre o uso do agrotóxico nas plantações brasileiras. A problemática está inserida em análise mais ampla da ideia de toxicidade e de 'perigo', que começa a invadir os domínios público e privado quanto ao consumo de alimentos mais sadios e à 'segurança alimentar'. Afirma que as respostas dos pomic (mais) ultores ao problema seriam mais bem entendidas com a leitura histórica das interações entre a biologia da macieira, a agroecologia dessa monocultura e estruturas, atores e discursos que envolvem coletivos humanos e não humanos na região produtora de maçãs. Resumo em inglês The article explores the links between the controversial apprehension of contaminated apples in southern Brazil in 1989 and the reactions of the apple industry to press reports on the use of pesticides in Brazilian orchards. The issue is framed within a broader analysis of the notions of toxicity and 'danger' surrounding the consumption of healthier food and the idea of 'food security,' notions that have begun taking hold in public and private life. It is argued that appl (mais) e growers' responses to the problem can be better understood through a historical reading of the interactions between the biology of the apple tree, the agroecology of this monoculture, and the structures, actors, and discourses of the human and non-human groups in Brazil's apple-producing region.

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Alimentação natural para cães e gatos/ Natural foods for dogs and cats

Saad, Flávia Maria de Oliveira Borges; França, Janine
2010-07-01

Resumo em português Um grande "recall" de alimentos PET ocorrido em 2007 nos Estados Unidos devido à contaminação fraudulenta por melamina, foi ponto chave para o interesse atual sobre novas alternativas alimentares para cães e gatos, a parte a rações comerciais convencionais. A procura por novidades no setor pet food, combinada com uma tendência permanente de humanização na indústria pet, acarreta aumento da procura por alimentos diferenciados para animais de estimação. Dentre o (mais) s tipos de dietas alternativas encontram-se as dietas naturais, as orgânicas, entre outras. Entretanto, não existem orientações específicas para a fabricação e rotulagem de produtos que contenham carne crua, o que poderia ocasionar desequilíbrios e risco à saúde de proprietários que fornecem esse tipo de alimentação a seus animais de estimação. Por outro lado, os alimentos naturais podem ser constituídos por ingredientes destinados à alimentação humana, buscando uma aproximação da composição dos alimentos que os animais (cães e gatos) obtinham da natureza, com maior contribuição dos nutrientes, como proteína e lipídeos, a esses animais. Os efeitos que estes podem causar em animais de estimação são diversos, desde parâmetros relacionados ao surgimento de doenças, por afetarem o metabolismo de proteínas, carboidratos e/ou lipídeos, até fatores ligados à qualidade fecal e, mais além, na questão da segurança alimentar. Assim, os alimentos comerciais naturais são nichos de mercado potenciais e surgiram para atender a demanda de proprietários cada vez mais exigentes com relação à alimentação e nutrição de seus animais de companhia. Entretanto, é importante uma avaliação criteriosa e científica deste nicho de mercado, buscando estabelecer suas vantagens e desvantagens sob o ponto de vista nutricional e de segurança alimentar. Resumo em inglês A major pet food recall occurred in 2007 in the United States due to fraudulent contamination with melamine was key to the current interest on new food alternatives for dogs and cats, the party to conventional commercial ration. The demand for exclusivity in the pet food industry, combined with a permanent trend of humanization in pet industry, increased the demand for differentiated food for pets. Among the types of alternative diets are called natural foods and organic, (mais) among others. However, no specific guidance on the approach to manufacturing and labeling of products containing raw meat, which could cause instability and risk the health of owners that by provide that type of food to their pets. Moreover, natural foods can be made of ingredients for food, seeking an approximation of the composition of the foods that animals (dogs and cats) obtained from nature, with higher contribution of nutrients such as proteins and lipids in these animals. The effects they may cause in pets are different from parameters related to the emergence of diseases that affect the metabolism of proteins, carbohydrates and / or lipid factors related to the quality fecal and beyond, the question of safety food. Thus, the commercial foods are natural and potential market niches have emerged to meet the demand of owners increasingly demanding in relation to food and nutrition for their pets. However, it is important to a thorough and scientific assessment of this niche market, seeking to establish its upside and downside from the point of view of nutrition and food security.

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Obesidade: atualização sobre sua etiologia, morbidade e tratamento/ Obesity: updated information about its etiology, morbidity and treatment

FRANCISCHI, Rachel Pamfilio Prado de; PEREIRA, Luciana Oquendo; FREITAS, Camila Sanchez; KLOPFER, Mariana; SANTOS, Rogério Camargo; VIEIRA, Patrícia; LANCHA JÚNIOR, Antônio Herbert
2000-04-01

Resumo em português As tendências de transição nutricional ocorridas neste século direcionam para uma dieta mais ocidentalizada, a qual, aliada à diminuição progressiva da atividade física, converge para o aumento no número de casos de obesidade em todo o mundo. Isso representa aumento na morbidade e na mortalidade associadas à obesidade, já que esta é fator de risco para várias doenças como diabetes tipo II, hipertensão, doenças cardiovasculares e cálculo na vesícula bilia (mais) r. A obesidade se apresenta não apenas como problema científico e de saúde pública, porém como grande indústria que envolve o desenvolvimento de fármacos, de alimentos modificados e estratégias governamentais estimulando a prática regular de atividade física e a orientação alimentar a fim de promover melhores hábitos. Assim, o conhecimento das causas e estratégias preventivas da obesidade é o objeto de estudo de pesquisadores de diferentes centros. Esse artigo tem como objetivo rever esses estudos, abordando o aumento na prevalência e incidência da obesidade, doenças relacionadas ao excesso de peso e os tratamentos para redução da gordura corporal. Resumo em inglês The trend in nutritional transition in this century leads to an occidentalized diet, which, allied to a decrease in physical activity, results in increasing of obesity all over the world. It raises the risk of morbidity and mortality, since obesity is the first step to several diseases such as Diabetes type II, hypertension, cardiovascular and gallbladder diseases. Obesity is not only a scientific and public health problem, but also an industry of pharmacos, special foods (mais) and governmental strategies to encourage people to be more active and to provide more food information in order to promote better habits. Several studies all around the world discuss the causes and treatments for obesity. In this way, this paper summarizes these researches, approaching the elements associated with higher obesity incidence and prevalence, the diseases related to overweight and the treatments for reducing body fat.

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Avaliação nutricional de dietas de trabalhadores em relação a proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras alimentares e vitaminas/ Nutritional evaluation of proteins, lipids, carbohydrates, fiber and vitamins in industry worker's diets

Maihara, Vera Akiko; Silva, Marta Gomes; Baldini, Vera Lúcia Signoreli; Miguel, Ana Maria Rauen; Fávaro, Déborah Inês Teixeira
2006-09-01

Resumo em português Estudos sobre composição de alimentos largamente consumidos pela população são fundamentais para estabelecer se uma determinada dieta é adequada em relação aos nutrientes essenciais. No presente trabalho, são apresentados resultados de análises de nutrientes realizadas em dietas representativas do consumo alimentar de trabalhadores de indústria de autopeças da cidade de São Paulo (homens de 19 a 56 anos), coletadas a partir da porção em duplicata de todos o (mais) s alimentos e bebidas consumidos durante 3 dias consecutivos. Foram determinados os teores de proteínas, lipídeos, carboidratos, cinza, umidade, fibras alimentares e vitaminas B1, B2 e piridoxina em 24 dietas. Comparando-se os resultados obtidos com as novas recomendações (DRIs), verificou-se que as dietas dos trabalhadores atingiram adequação de 100% em carboidratos e 96% em proteínas e lipídeos. Em relação às fibras dietéticas, as dietas foram inadequadas, com apenas 4,2% de adequação. Todas as dietas foram adequadas em vitaminas B1 e B2, enquanto que 58% das dietas foram inadequadas em relação à piridoxina. Resumo em inglês The analysis of food consumed by a large part of the population is important to establish the nutritional composition of diets to verify if diets are adequate regarding essential nutrients. In the present study, diet analysis results of steel industry workers´ dietary consumption are presented. Workers from 19 to 56 years old were selected and their diets were collected by a duplicate portion technique, including all the meals and beverages consumed over 3 consecuti (mais) ve days. The content of lipids, proteins, carbohydrates, ash, humidity, fiber, vitamins B1 and B2 and piridoxine were determined in 24 diet samples. Comparing the results with the values set by the new dietary recommendation dietary intakes (DRIs), it was observed that the workers´ diets were 100% adequate in carbohydrates and 96% in proteins and lipids. However, dietetic fiber content of the diets was considered inadequate (only 4.2% of adequacy). All the diets were adequate in B1 and B2 vitamins, while 58% of the diets were inadequate in terms of piridoxine.

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Aplicabilidade da metodologia de reação de polimerase em cadeia em tempo real na determinação do percentual de organismos geneticamente modificados em alimentos/ Applicability of the real-time polymerase chain reaction based-methods in quantification of genetically modified organisms in foods

Barros, Natália Eudes Fagundes de; Oliveira, Edna Maria Morais; Marin, Victor Augustus
2008-02-01

Resumo em português A detecção de organismos geneticamente modificados na cadeia alimentar é um aspecto importante para todos os assuntos envolvidos no controle de matéria-prima, na indústria de alimentos e na distribuição. A rotulagem e a rastreabilidade de organismos geneticamente modificados são questões atuais que são consideradas para o comércio e a regulamentação. Atualmente, a rotulagem de alimentos processados contendo material transgênico detectável é exigida pela le (mais) gislação brasileira. O governo brasileiro publicou Decreto nº 4.680 em abril de 2003, que exige rotulagem para todos os alimentos ou ingredientes de alimento, com o limite para rotulagem de 1%. Embora a tecnologia de reação em cadeia da polimerase tenha algumas limitações, a alta sensibilidade e especificidade explicam sua escolha por parte dos laboratórios interessados em realizar análises de detecção de organismos geneticamente modificados e seus derivados. Entre os métodos atualmente disponíveis, aqueles baseados na reação em cadeia da polimerase geralmente são aceitos, considerando a sensibilidade e a confiabilidade na detecção de material geneticamente modificado-derivado em análises de rotina. Neste artigo, apresenta-se uma revisão de métodos atualmente disponíveis baseados na reação em cadeia da polimerase para detecção, identificação e quantificação de organismos geneticamente modificados e seus derivados, discutindo sua aplicabilidade e suas limitações. Resumo em inglês Detection of genetically modified organisms in the food chain is an important issue for all subjects involved in raw material control, food industry and distribution. Both labeling and traceability of genetically modified organisms are current issues that are considered for trade and regulation. Currently, labeling of genetically modified foods containing detectable transgenic material is required by the Brazilian legislation. The Brazilian government published the Decree (mais) nº 4.680 in April 2003, which requires labeling for all foods or food ingredients, with a stricter labeling threshold of 1%. Although polymerase chain reaction technology has some limitations, the high sensitivity and specificity explain why it has been the first choice of most analytical laboratories interested in detection of genetically modified organisms and their derived products. Among the currently available methods, polymerase chain reaction-based methods are accepted, considering the sensitivity and reliability for detection of genetically modified-derived material in routine analysis. In this paper, a review of currently available polymerase chain reaction methods for screening and quantifying genetically modified-derived ingredients is presented, discussing their applicability and limitations.

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Políticas de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para alimentos no Brasil/ Health policies and functional property and health claims for food in Brazil

Stringheta, Paulo César; Oliveira, Tânia Toledo de; Gomes, Ricardo Corrêa; Amaral, Maria da Penha Henriques do; Carvalho, Antônio Fernandes de; Vilela, Miriam Aparecida Pinto
2007-06-01

Resumo em português O trabalho estabelece a relação entre as diretrizes das políticas públicas de saúde brasileiras e os critérios adotados pela Anvisa para aprovação das alegações de propriedades funcionais e, ou, de saúde para alimentos e para substâncias bioativas e probióticos isolados. Comenta a legislação brasileira sobre alimentos com alegações de propriedades funcionais e, ou, de saúde, novos alimentos e substâncias bioativas e probióticos isolados, evidenciando a (mais) obrigatoriedade de registro destes produtos junto aos órgãos competentes. Apresenta as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, Política Nacional de Promoção da Saúde, Guia Alimentar para a População Brasileira e Estratégia Global sobre Dieta, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial de Saúde. Ressalta a convergência das diretrizes destas políticas que objetivam a redução das doenças crônicas não-transmissíveis na população através da promoção da alimentação saudável e da atividade física. Destaca as orientações direcionadas aos governos e à indústria para a implementação dessas medidas. Apresenta critérios de avaliação da base científica das alegações propostos por órgãos internacionais. Objetiva oferecer subsídios para o entendimento da influência da tecnologia de alimentos sobre a saúde pública e para o entendimento dos critérios adotados pela Anvisa, na avaliação das alegações de propriedades funcionais e de saúde. Resumo em inglês This article establishes the relationship between public health policies in Brazil and the criteria adopted by Anvisa for the approval of functional property claims and, or, of health for food and for bioactive substances and isolated products. It also comments on Brazilian Legislation about functional property claimed food and, or, on healthy claimed food, new foods, bioactive substances and isolated probiotics, emphasizing the obligation to registering such products bef (mais) ore the competent agencies. It presents the National Feeding and Nutrition Policies directives, National Policy for Health Promotion, Feeding Guide for the Brazilian Population and Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health under the scope of World Health Organization. It enhances the convergence of directives of these policies that focus on the reduction of non-transmissible chronic diseases in the public by means of healthy feeding and physical activity. It highlights the orientations directed to governments and to the industry so as to implement these procedures. Through the presentation of evaluation criteria for the scientific basis of the claims, proposed by international agencies, it aims at offering subsidies for the understanding of the food technology over public health, and for the understanding of the criteria adopted by Anvisa for the evaluation of functional property claims and health.

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Caracterização química do fruto jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) e de suas frações/ Chemical characterization of the jabuticaba fruits (Myrciaria cauliflora Berg) and their fractions

Boari Lima, Annete de Jesus; Duarte Corrêa, Angelita; Carvalho Alves, Ana Paula; Patto Abreu, Celeste Maria; Dantas-Barros, Ana Maria
2008-12-01

Resumo em português A jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) é uma fruta nativa brasileira e pouco se conhece sobre os constituintes químicos nas diversas partes do fruto, principalmente, em relação aos compostos bioativos. Este trabalho teve por objetivo determinar a composição centesimal e alguns compostos bioativos no fruto inteiro e nas frações da jabuticaba de duas variedades (Paulista e Sabará). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em esquema fa (mais) torial 4 x 2 x 3, sendo 4 fatores, fruto inteiro, casca, polpa e semente; 2 variedades de jabuticabas e 3 repetições. Os frutos foram colhidos, selecionados, pesados, sanitizados, separados em fruto inteiro, casca, polpa e semente, que foram triturados, congelados e liofilizados até peso constante. Os teores de proteína bruta e extrato etéreo foram baixos. Os teores de cinzas não variaram entre as frações, exceto para as cascas da variedade Sabará que apresentaram os maiores teores. As fibras alimentares apresentaram diferença significativa entre as frações, não variando entre as duas variedades. As cascas apresentaram os maiores teores: 33,80 g/100g na Paulista e 33,23 g/100g na Sabará, sendo o maior percentual de fibras insolúveis. O maior teor de extrato não nitrogenado foi encontrado na polpa e o menor na casca, não se diferenciando entre as variedades. Quanto aos compostos bioativos, foram analisados saponinas, ácido oxálico, inibidor de tripsina, polifenóis e lectinas. Destes apenas os polifenóis nas frações casca apresentaram níveis elevados, necessitando de caracterizá-los, a fim de se verificar se o fruto é seguro para ser usado na indústria alimentícia. Resumo em inglês Jabuticaba, Myrciaria cauliflora Berg, is a native Brazilian fruit; very little is known about the chemistry of its components, specially the bioactives compounds. The purpose of this paper was to determine the centesimal composition and some bioactives compounds of the whole fruit and fractions of two varieties of jabuticaba (Paulista and Sabará). The experiment was conducted in a completely randomized design on a 4 x 2 x 3 factorial scheme (4 factors: whole fruit, skin (mais) , pulp and seed; 2 varieties: Paulista e Sabará, and 3 replicates). The fruits were sampled, selected, weighted, sanitized and fractionated into whole fruit, skin, pulp and seed that were grinded, frozen and lyophilized to a constant weight. Protein contents and of ether extract were low for all fractions. The ash contents indicate elevated levels of minerals, specially on the Sabará variety. The content of alimentary fibers differed widely among fractions, with no differences between varieties. The skin fractions presented the highest levels of fiber, 33.80 g/100g on Paulista and 33.23 g/100g on Sabará, most of it was insoluble fibers. The greatest amount of non nitrogen extract was found in the pulp fraction, while the lowest was found in the skin, with no differences between varieties. Regarding bioactives compounds, only polyphenols were presented at considerable levels in all the fractions but the pulp one, showing the need for better characterization before using the fruit in the food industry.

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Validação de métodos cromatográficos por clae para análise das vitaminas B1, B2, B6 e niacina naturalmente presentes em farinha de cereais/ Validation of hplc methods for analysis of vitamins B1, B2, B6 and niacin naturally present in cereal flours

Presoto, Ana Elisa Ferreira; Almeida-Muradian, Ligia Bicudo de
2008-01-01

Resumo em inglês Complex B vitamins are present in some cereal foods and the ingestion of enriched products contributes to the recommended dietary intake of these micronutrients. To adapt the label of some products, it is necessary to develop and validate the analytical methods. These methods must be reliable and with enough sensitivity to analyze complex B vitamins naturally present in food at low concentration. The purpose of this work is to evaluate, with validated methods, the content of vitamins B1, B2, B6 and niacin in five cereal flours used in food industry (oat, rice, barley, corn and wheat).

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Utilização de APPCC na indústria de alimentos/ Utilization of HACCP in food industry

Ribeiro-Furtini, Larissa Lagoa; Abreu, Luiz Ronaldo de
2006-04-01

Resumo em português A busca e o aperfeiçoamento pela qualidade dos alimentos, por exigência de consumidores e mercado, aumentam a procura por sistemas que possam proporcioná-la e, que também, sejam efetivos não só no quesito sanitário, mas na redução de perdas e no aumento da competitividade. O sistema APPCC vem ao encontro da satisfação dessas exigências, por ser um programa que tem como filosofia a prevenção e, por trabalhar junto a outros já utilizados, não desperdiçando (mais) pré-investimentos, ou seja, aproveitando os investimentos feitos em outros programas. A implantação do APPCC satisfaz à legislação nacional e internacional, dando segurança e abrindo as portas para a exportação, porém, no Brasil, ainda existem algumas dificuldades para que este programa seja totalmente difundido e fiscalizado. Resumo em inglês Searching for high quality foods has increased on the last few years, mainly due to the higher consumers and market requirements. Such a situation has generated efforts from researchers in order to develop systems capable to ensure high standard food safety. Such a these systems must be effective not only concerning sanitary aspects but also aiming decreasing losses and increasing competitiveness as well. The HACCP system can effectively attain those requirements, by havi (mais) ng as philosophy the prevention of hazards and working along with another programs previously utilized, such an action avoids unnecessary expenses with prior investments, for, it utilizes investments already made in other pre-existing programs. HACCP implementation meets both national and international legislation requirements, providing safeness and open opportunities for international food trading. However, in Brazil, there still are some difficulties concerning wide implementation and enforcement of the program.

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Sentidos da alimentação e da saúde: contribuições para a análise do Programa de Alimentação do Trabalhador/ The meaning of food and health: a contribution to the analysis of the Workers' Nutrition Program

Stolte, Desire; Hennington, Élida Azevedo; Bernardes, Jefferson de Souza
2006-09-01

Resumo em português Este estudo objetivou analisar as concepções dos trabalhadores em relação ao Programa de Alimentação do Trabalhador numa indústria coureiro-calçadista da região do Vale dos Sinos, Rio Grande do Sul, Brasil, por meio da análise das práticas discursivas de trabalhadores e da caracterização do perfil epidemiológico. Um estudo descritivo foi realizado a partir do levantamento de dados demográficos, socioeconômicos e antropométricos. A abordagem qualitativa do (mais) s temas alimentação/nutrição, saúde, política pública foi feita a partir da realização de grupo focal utilizando-se o referencial de análise de práticas discursivas e produção de sentidos. Argumenta-se que existe um bom conhecimento, por parte dos trabalhadores, das relações entre saúde e alimentação. Entretanto, o programa em si é ignorado e não tem conseguido atingir seu objetivo de promover a saúde. Sugere-se que novas práticas educativas devam ser implementadas pelo setor de nutrição nos locais de trabalho. No âmbito das políticas públicas referentes à Nutrição, uma reflexão mais aprofundada deve permear o debate tendo em vista a descentralização e regionalização das ações referentes à saúde do trabalhador e abarcando não somente questões pontuais, mas permitindo a discussão ampliada numa perspectiva intersetorial, interdisciplinar e multiprofissional. Resumo em inglês This study aimed to analyze how the Workers' Nutrition Program (WNP) is being implemented in a leather shoe factory in the Vale dos Sinos region of Rio Grande do Sul State, Brazil. Qualitative and quantitative methods were used. Demographic, socioeconomic, and anthropometric data were used for descriptive purposes. Discursive data pertaining to the meaning of food and health in the context of the WNP were obtained through focus groups. It is argued that workers in this in (mais) dustry have considerable knowledge about the relationship between food and health. However, the WNP itself is less familiar and fails in its objective of health promotion. The article recommends that nutritionists implement educational practices in the workplace. With regard to public policy in nutrition, a more critical approach should be included in the debate, to contemplate the regionalization and decentralization of workers' health policies, allowing the inclusion of inter-sector, interdisciplinary, and multi-professional perspectives rather than focusing only on specific nutritional issues.

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Sentidos da alimentação e da saúde: contribuições para a análise do Programa de Alimentação do Trabalhador/ The meaning of food and health: a contribution to the analysis of the Workers' Nutrition Program

Stolte, Desire; Hennington, Élida Azevedo; Bernardes, Jefferson de Souza
2006-09-01

Resumo em português Este estudo objetivou analisar as concepções dos trabalhadores em relação ao Programa de Alimentação do Trabalhador numa indústria coureiro-calçadista da região do Vale dos Sinos, Rio Grande do Sul, Brasil, por meio da análise das práticas discursivas de trabalhadores e da caracterização do perfil epidemiológico. Um estudo descritivo foi realizado a partir do levantamento de dados demográficos, socioeconômicos e antropométricos. A abordagem qualitativa do (mais) s temas alimentação/nutrição, saúde, política pública foi feita a partir da realização de grupo focal utilizando-se o referencial de análise de práticas discursivas e produção de sentidos. Argumenta-se que existe um bom conhecimento, por parte dos trabalhadores, das relações entre saúde e alimentação. Entretanto, o programa em si é ignorado e não tem conseguido atingir seu objetivo de promover a saúde. Sugere-se que novas práticas educativas devam ser implementadas pelo setor de nutrição nos locais de trabalho. No âmbito das políticas públicas referentes à Nutrição, uma reflexão mais aprofundada deve permear o debate tendo em vista a descentralização e regionalização das ações referentes à saúde do trabalhador e abarcando não somente questões pontuais, mas permitindo a discussão ampliada numa perspectiva intersetorial, interdisciplinar e multiprofissional. Resumo em inglês This study aimed to analyze how the Workers' Nutrition Program (WNP) is being implemented in a leather shoe factory in the Vale dos Sinos region of Rio Grande do Sul State, Brazil. Qualitative and quantitative methods were used. Demographic, socioeconomic, and anthropometric data were used for descriptive purposes. Discursive data pertaining to the meaning of food and health in the context of the WNP were obtained through focus groups. It is argued that workers in this in (mais) dustry have considerable knowledge about the relationship between food and health. However, the WNP itself is less familiar and fails in its objective of health promotion. The article recommends that nutritionists implement educational practices in the workplace. With regard to public policy in nutrition, a more critical approach should be included in the debate, to contemplate the regionalization and decentralization of workers' health policies, allowing the inclusion of inter-sector, interdisciplinary, and multi-professional perspectives rather than focusing only on specific nutritional issues.

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Segurança do alimento e rastreabilidade: o caso BSE/ Food safety and traceability: the BSE case/ Seguridad del alimento y rastreabilidad: el caso BSE

Vinholis, Marcela de Mello Brandão; Azevedo, Paulo Furquim de
2002-12-01

Resumo em português O evento da BSE, em adição a outros casos de riscos à saúde na indústria de alimentos, aumentou a preocupação e importância dada à segurança dos alimentos, particularmente à possibilidade de rastreamento de informações relevantes sobre os produtos. Este artigo objetiva verificar os custos e benefícios associados à adoção de um sistema de rastreabilidade na cadeia agroindustrial da carne bovina, motivada pela crise da BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina (mais) ), assim como definir e rever o conceito de rastreabilidade. Dentre os fatores que caracterizam um sistema de rastreabilidade, destacam-se o escopo que se pretende abranger, o curso do produto, a definição da unidade rastreável e a forma de gerenciamento da informação ao longo da cadeia produtiva. Este sistema ainda é influenciado pelo ambiente institucional e pelas ações estratégicas das organizações. Resumo em inglês The BSE crisis, in addition to other hazards in the food industry, increased the concern about food safety and traceability, in particular. The article aims to investigate the costs and benefits of a traceability system in the beef production chain, induced by the BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) crisis. As an intermediary goal, this paper reviews and defines the concept of traceability, with emphasis on the food industry. The traceability system is characterized by (mais) its degree of comprehension, product path, the definition of the traceable unit and the information management throughout the chain. The institutional environment and the organizations strategic actions also influence the choice of a specific traceability system.

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Resíduo de polpas de frutas desidratadas na alimentação de leitões em fase de creche/ Powdered fruits pulp residue in the piglets feeding in the nursery phase

Trindade Neto, Messias Alves da; Petelincar, Izabel Marin; Berto, Dirlei Antônio; Moreira, José Aparecido; Vitti, Dorinha Miriam Silber S.
2004-10-01

Resumo em português Avaliou-se química e biologicamente o resíduo de polpa de frutas desidratadas destinadas à indústria de alimentos enriquecidos. No estudo de digestibilidade, foram utilizados 12 leitões castrados, híbridos comerciais, com peso inicial de 12,2 ± 1,6 kg, distribuídos individualmente em gaiolas. Os tratamentos foram dieta basal e dieta-teste, com substituição de 30% da matéria seca na dieta basal. Os resultados da composição química foram: matéria seca, 89,54% (mais) ; amido, 71,1%; glicose, 5,4%; frutose, 2,2%; proteína bruta, 5,33%; energia bruta, 3771 kcal/kg; matéria seca digestível, 96,01%; energia digestível, 3448 kcal/kg; energia metabolizável, 3389 kcal/kg. O estudo de metabolismo e a análise bromatológica indicaram o resíduo de polpas como alternativa a ser avaliada em dietas de leitões. No ensaio de desempenho, foram utilizados 90 leitões com peso inicial de 6,60 ± 0,76 kg, distribuídos em blocos casualizados, com seis repetições e três animais por unidade experimental. Os tratamentos consistiram de níveis de inclusão do resíduo de polpa (0, 25, 50, 75 e 100%) em substituição ao milho da dieta-controle. As fases estudadas foram inicial-1(14 dias), inicial-2 (21 dias) e período total. Não houve diferenças entre os níveis de inclusão estudados sobre as variáveis de desempenho. Em dieta farelada, o resíduo de polpa de frutas desidratadas pode substituir totalmente o milho. Resumo em inglês It was evaluated chemically and biologically the powdered fruits pulp residue, used in human food industry. In the digestibility study it was used 12 commercial hybrids barrows piglets, with initial weight 12,2 ± 1,6 kg, allotted in individual cages. The treatments were a basal and a test diet. In the test diet the fruits pulp residue replaced 30% of the basal dry matter. The following values were obtained: dry matter 89,54%, starch 71,1%, glucose 5,4%, fructose 2,2%, cr (mais) ude protein 5,33%, gross energy 3771 kcal/kg, apparent digestible dry matter 96,01%, digestible energy 3448 kcal/kg, metabolizable energy 3389 kcal/kg. By bromatologic results and metabolism study, the powdered fruits pulp residue was characterized as an alternative to be evaluated in piglet diets. In the performance assay 90 piglets with initial weight of 6,60 ± 0,76 kg were allotted in a randomized block design, with six replications and three animals per experimental unit. The treatments were levels of powdered fruits pulp residue (0, 25, 50, 75 and 100%) replacing the corn of the control diet. The studied phases were initial-1 (14 days), initial-2 (21 days) and total period. On the performance there was no difference between the studied inclusion levels. For meal diets, the fruits pulp residue can replace the corn.

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Resposta do dendezeiro à adição de nitrogênio e sua influência na população de bactérias diazotróficas/ Response of African oil palm to nitrogen addition and its influence on the diazotrophic bacteria population

Carvalho, André Vieira de; Alves, Bruno José Rodrigues; Reis, Veronica Massena
2006-02-01

Resumo em português O dendê (Elaeis guineensis, Jaquim) pode produzir até sete toneladas de óleo por hectare por ano. O óleo vegetal é muito versátil e pode ser usado desde a indústria alimentícia até a produção de biocombustíveis. A planta é capaz de se associar com bactérias diazotróficas que colonizam raízes e caules. O objetivo deste trabalho foi avaliar a resposta à adubação nitrogenada de 17 genótipos de dendê no primeiro ano de cultivo e avaliar a influência da a (mais) dição do N mineral sobre a população de bactérias diazotróficas, naturalmente presentes nas plântulas de dendezeiro. Foram utilizados potes de plástico completados com 50% de areia quartzoza e 50% de horizonte B de um Argissolo Vermelho-Amarelo, série Itaguaí, não esterilizado e extremamente pobre em nitrogênio. A uréia foi aplicada na dosagem de 33,68 kg ha-1 de N. Na presença do N, todos os genótipos melhoram os parâmetros biométricos, e houve aumento tanto do N total quanto do N acumulado. As populações de bactérias diazotróficas não foram influenciadas pela adição desse elemento. Dois genótipos foram selecionados, na presença e ausência de N, respectivamente, C-2001 e La Mé. Resumo em inglês African oil palm (Elaeis guineensis, Jaquim) can produce up to 7 tons of oil per hectare per year. The vegetable oil is greatly versatile in its use, since food industry up to the production of fuels favorable to environmental protection. The plant has the potential to be associative with diazotrophic bacteria which colonize the roots and stem. The objective of this work was to evaluate 17 genotypes of E. guineensis in response to nitrogen addition and to verify the influ (mais) ence of this nitrogen on the diazotrophic population in an experiment using plastic pots filled with 50% quartz sand and 50% of non sterilized Horizon B; Red-Yellow Podzolic Soil series Itaguaí, extremely poor in nitrogen. Urea was used at a dose of 33.68 kg ha-1 de N. In the presence of the nitrogen, all genotypes improved biometric parameters, increased total nitrogen and its accumulation. Its addiction did not affect the diazotrophic population. Two genotypes were selected in the presence and absence of nitrogen: C-2001 and La Mé, respectively.

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Recuperação e concentração de componentes do aroma de caju (Anacardium occidentale L.) por pervaporação/ Recovery of aroma compounds of cashew apple fruit (Anacardium occidentale L.) by pervaporation

Assis, André von Randow de; Bizzo, Humberto Ribeiro; Matta, Virgínia Martins da; Cabral, Lourdes Maria Corrêa
2007-06-01

Resumo em português A pervaporação é um processo de separação por membranas, no qual misturas líquidas são fracionadas devido à sua vaporização parcial através de uma membrana densa de permeabilidade seletiva. Este processo pode ser utilizado na recuperação e concentração de componentes de aromas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a pervaporação para obtenção de um extrato natural de aroma de caju, que poderá ser utilizado como aditivo na indústria de alimentos. Polp (mais) a de caju foi a matéria-prima utilizada no trabalho. O processo de pervaporação foi conduzido a 25 e 35 °C em membranas de polidimetilsiloxano. Foram recolhidas amostras do suco de caju, no início e ao final do processo, e do permeado para a caracterização do perfil aromático através de CG-EM. O processo de pervaporação apresentou um alto fluxo de permeado para o suco de caju, 0,11 e 0,17 kg.hm-2 a 25 e 35 °C, respectivamente. Os cromatogramas revelaram um grande aumento no número de picos nas amostras de permeado em relação aos cromatogramas das amostras do suco de caju original, sendo que cerca de 50% dos componentes identificados no permeado apresentaram um acréscimo em suas áreas em relação aos do suco original, indicando a potencialidade deste processo para a concentração do aroma de caju. Resumo em inglês Pervaporation is a membrane separation process in which components from liquid mixtures are fractionated due to their partial vaporisation through a dense selective membrane. This process can be used to recover aroma compounds. The objective of this work was to evaluate the pervaporation to obtain a natural aroma extract from cashew apple fruit, which can be used as an additive in the food industry. Cashew pulp was used as raw material. Pervaporation was carried out at 25 (mais) and 35 °C using polymethylsiloxane membranes. Samples of the cashew juice in the beginning and at the end of the pervaporation and from the permeate were picked to characterise the aromatic profile by GC-MS. The pervaporation of the cashew juice presented a high permeate flux, 0.11 kgh-1m-2 and 0.17 kg.hm-2, at 25 and 35 °C, respectively. The chromatograms showed an increase in the number of compounds in the permeate samples when compared to the chromatograms of the cashew juice. By comparing the peak areas, it could be observed that almost 50% of the identified components in the permeate samples presented an increase in the peak area, showing the potentiality of this process to the concentration of the aroma of cashew apple juice.

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Qualidade físico-química de mortadelas e carnes moídas e conhecimento dos consumidores na conservação destes produtos/ Quality physicist-chemistry of mortadelas and pounded meats and knowledge of the consumer in the conservation of these

Conceição, Fernanda Vilares Escaleira da; Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade
2009-06-01

Resumo em português Produtos cárneos apresentam uma composição que facilita sua deterioração, e cuidados desde a produção ao consumo garantem sua qualidade. Avaliaram-se pH, temperatura, cálcio, umidade, gás sulfídrico e sulfito de carnes moídas e mortadelas, e o conhecimento do consumidor na conservação destes produtos. Quanto ao pH, todas as amostras de carnes moídas e duas de mortadelas estavam fora do padrão estabelecido por LANARA. A temperatura de 60% das amostras estava (mais) superior ao preconizado. Todas as amostras estavam dentro dos padrões quanto ao teor de cálcio e umidade. Todas as carnes moídas e 92% das mortadelas apresentaram gás sulfídrico. A presença de sulfito foi observada em 47% das carnes moídas. Analisando-se os rótulos observou-se que 20% das mortadelas não condiziam quanto ao teor de cálcio e 57% das mortadelas e 40% das carnes moídas não condiziam com o valor estabelecido para a umidade. Apenas 60% dos consumidores observam a temperatura de conservação dos produtos cárneos nos postos de vendas, mas isto é feito utilizando o "tato", o que obviamente não condiz com o valor real da temperatura, e é comum o congelamento destes na própria embalagem. Acredita-se que a indústria e o estabelecimento comercializador devam ser fiscalizados com maior rigor e que ações educativas do consumidor devam ser estimuladas visando a garantia da qualidade no setor de alimentos. Resumo em inglês Meat products present a composition that facilitates its deterioration. Cares since the production to the consumption guarantee its quality. Was evaluated pH, temperature, calcium, humidity, sulfídrico gas and sulfite of pounded meats and mortadelas, and the knowledge of the consumer in the conservation of these. Respecting to pH, all the samples of pounded meats and 2 of mortadelas were of the established one for LANARA. The temperature of 60% of the samples was superio (mais) r to the praised one. All the samples were inside of the standards respecting to the composition of calcium and humidity. All pounded meats and 92% of mortadelas had presented sulfídric gas. The sulfite presence was observed in 47% of the pounded meats. Analyzing the label it was observed that 20% of mortadelas did not respecting to the calcium composition and 57% of mortadelas and 40% of the pounded meats did not for humidity. But 60% of the consumers observe the temperature of conservation of the meat products in the ranks of selling ("contact") and the freezing of these in the proper packing is common. One gives credit that the industry and the comercializador establishment must be fiscalized with bigger severity and that educative actions of the consumer must be stimulated aiming at the guarantee of the quality in the food sector.

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Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada/ Requirements for HACCP system implementation in a minimally processed plant

Cruz, Adriano Gomes da; Cenci, Sérgio Agostinho; Maia, Maria Cristina Antun
2006-03-01

Resumo em português Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são Programas Pré-requisitos (PPRs) para implementação do sistema APPCC, sendo, em função disto, etapa inicial na adoção de sistemas de garantia de qualidade na indústria de alimentos. Nesse trabalho, foi avaliada uma unidade de processamento mínimo de hortaliças segundo uma auditoria, análises microbiológicas da água, equipamentos, utensílios e manipuladores. (mais) Foram verificadas diversas não-conformidades relacionadas à auditoria na unidade produtora. Nas análises microbiológicas foram identificados grupos microbianos em níveis superiores aos estabelecidos pela legislação (variação de 16 NMP/100 mL e 7-2400 NMP/cm² para coliformes a 35°C e a 44°C, na água e nos equipamentos e/ou utensílios, respectivamente). S. aureus não foi detectado nos manipuladores, enquanto que E. coli mostrou-se presente nos manipuladores e ausente na água. Os resultados revelam que a unidade produtora não tem as condições necessárias para a implementação do APPCC, sendo necessárias medidas corretivas, entre as quais, o ajuste do layout do processo, implementação de controle de pragas, treinamento para os manipuladores, além de controle efetivo dos parâmetros operacionais. Resumo em inglês Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Procedures Operation (SSOP) are Pre-requisite Programs (PPRs) for the HACCP system implementation, being the initial step at the adoption of an Assurance Quality System in the Food Industry. A Brazilian produce line was evaluated according to PPRs compliance and microbiological analysis of processing water, equipments/utensils and workers of packing room were performed. Several failures were detected in the auditi (mais) ng and presence of pathogens and microbial groups at values from the Brazilian legislation (range from 16 MNP/100 mL and 7-2400 MPN/cm² for total and fecal coliform at the water processing and equipments/utensils, respectively). S. aureus was not detected on the handlers, while E. coli was present on them and absent at the water processing. The results indicate the produce unit do not have conditions for the HACCP implementation, being necessary corrective actions to improve the safety of environmental processing, like pest control, food hygiene training and an effective control of standard parameters process.

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Propriedades físicas de substitutos do cacau/ Physical properties of cocoa substitutes

Medeiros, Magda Leite; Lannes, Suzana Caetano da Silva
2010-05-01

Resumo em português O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Nos últimos anos, houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau, diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação a esta, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pe (mais) lo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de reduzir o preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos avaliados foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. O objetivo neste trabalho foi avaliar fisicamente o cacau e seus substitutos por meio das análises de compactação, densidade, ângulo de repouso, isoterma de adsorção de umidade, tamanho de partícula, molhabilidade e umidade crítica relativa. Concluiu-se que os produtos analisados apresentaram diferentes propriedades físicas daquelas do cacau, sendo estas refletidas nas formulações em que serão aplicados e no melhor tipo de embalagem a ser utilizada. Resumo em inglês Cocoa powder is obtained from the paste of cocoa prepared with fermented, dried, toasted, grinded, and pressed seeds (to separate cocoa butter). In the last years, there has been more offers of cocoa butter substitutes decreasing the food industry dependence but increasing the demand for cocoa powder. Moreover, in the producing leader countries, the price of cocoa sub-products is affected by the climate, pests, and political issues. Cocoa substitutes are substances that c (mais) an substitute, total or partially, the cocoa powder in the formulation of different products with the purpose of reducing the final price, guaranteeing the quality in the off season, or even during a possible short availability of cocoa powder in the market. The chosen substitutes were: toasted carob powder, cupuassu powder, and cocoa seed and aroma compound. The objective of this study was to evaluate cocoa and its substitutes through the analysis of physical parameters such as compaction, density, angle of repose, sorption isotherm, particle size, wettability, and critical relative humidity). As result, the substitutes showed different physical properties from those of cocoa, which can affect the formulations in which they could be applied.

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Programas de alimentação para o trabalhador e seu impacto sobre ganho de peso e sobrepeso/ The Brazilian Workers' Food Program and its impact on weight gain and overweight

Veloso, Iracema Santos; Santana, Vilma Sousa; Oliveira, Nelson Fernandes
2007-10-01

Resumo em português OBJETIVO: Avaliar o impacto de programas de alimentação para os trabalha-dores sobre o ganho de peso e sobrepeso. MÉTODOS: Estudo de coorte retrospectiva, conduzido no Estado da Bahia entre 1995 e 2000. Participaram 10.368 trabalhadores de indústrias manufatureiras e construção civil atendidos em programas de saúde do trabalhador do Serviço Social da Indústria. Dados dos trabalhadores foram obtidos de prontuários médicos eletrônicos com registros dos exames ad (mais) missionais, periódicos e demissionais. Dados das empresas foram obtidos por entrevistas telefônicas com informantes-chave da área de recursos humanos das empresas. Para a análise estatística empregou-se a razão da taxa de incidência e seus respectivos intervalos de confiança a 95%, estimados pelo método exato binomial. RESULTADOS: Beneficiários do Programa de Alimentação do Trabalhador (Razão de Taxa de Incidência, RTI=1,71; IC 95%: 1,45; 2,00) ou de outros programas de alimentação (RTI=2,00; IC 95%: 1,70; 2,35) apresentavam maiores taxas de incidência de ganho de peso em comparação com os trabalhadores não cobertos. O sobrepeso também se associou à cobertura pelo Programa, (RTI=1,91; IC 95% 1,26; 2,91) e outros programas de alimentação (RTI=2,13; IC 95%: 1,41; 3,23). CONCLUSÕES: Programas de alimentação para trabalhadores contribuíram para o ganho de peso e sobrepeso. As estratégias adotadas por esses programas necessitam ser revistas, considerando além da quantidade de calorias, balanço de nutrientes adequado e o incentivo à realização de atividades físicas, dentre outros bons hábitos de vida. Resumo em inglês OBJECTIVE: To evaluate the impact of worker food programs on weight gain and overweight. METHODS: This is a retrospective cohort study carried out in the state of Bahia, northeastern Brazil, between 1995 and 2000. All 10,368 workers from manufacturing and construction industries enrolled in the Brazilian Industry Social Service workers' health program were included in the study. Workers data were obtained from electronic medical records corresponding to pre-employment, pe (mais) riodic and dismissal clinical exams. Company data were obtained through phone interviews with key informants from human resources departments. Statistical analysis was based on incidence rate ratio and 95% confidence intervals calculated using the exact binomial test. RESULTS: Workers covered by the Brazilian Workers' Food Program (Programa de Alimantação do Trabalhador) (incidence rate ratio,,IRR=1.71; 95% CI 1.45-2.00) or other food programs (IRR=2.00; 95% CI 1.70;2.35) have increased incidence rate of weight gain compared to non-covered workers. Overweight was also associated to being covered by the Programa (IRR=1.91; 95% CI 1.26;2.91) or other food programs (IRR=2.13; 95% CI 1.41;3.23). CONCLUSIONS: Food programs contributed to weight gain and overweight. Program strategies need to be reviewed taking into consideration not only the daily amount of calories but also promotion of adequate nutritional balance and physical activity as well as other healthy life habits.

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Programas de alimentação para o trabalhador e seu impacto sobre ganho de peso e sobrepeso/ The Brazilian Workers' Food Program and its impact on weight gain and overweight

Veloso, Iracema Santos; Santana, Vilma Sousa; Oliveira, Nelson Fernandes
2007-10-01

Resumo em português OBJETIVO: Avaliar o impacto de programas de alimentação para os trabalha-dores sobre o ganho de peso e sobrepeso. MÉTODOS: Estudo de coorte retrospectiva, conduzido no Estado da Bahia entre 1995 e 2000. Participaram 10.368 trabalhadores de indústrias manufatureiras e construção civil atendidos em programas de saúde do trabalhador do Serviço Social da Indústria. Dados dos trabalhadores foram obtidos de prontuários médicos eletrônicos com registros dos exames ad (mais) missionais, periódicos e demissionais. Dados das empresas foram obtidos por entrevistas telefônicas com informantes-chave da área de recursos humanos das empresas. Para a análise estatística empregou-se a razão da taxa de incidência e seus respectivos intervalos de confiança a 95%, estimados pelo método exato binomial. RESULTADOS: Beneficiários do Programa de Alimentação do Trabalhador (Razão de Taxa de Incidência, RTI=1,71; IC 95%: 1,45; 2,00) ou de outros programas de alimentação (RTI=2,00; IC 95%: 1,70; 2,35) apresentavam maiores taxas de incidência de ganho de peso em comparação com os trabalhadores não cobertos. O sobrepeso também se associou à cobertura pelo Programa, (RTI=1,91; IC 95% 1,26; 2,91) e outros programas de alimentação (RTI=2,13; IC 95%: 1,41; 3,23). CONCLUSÕES: Programas de alimentação para trabalhadores contribuíram para o ganho de peso e sobrepeso. As estratégias adotadas por esses programas necessitam ser revistas, considerando além da quantidade de calorias, balanço de nutrientes adequado e o incentivo à realização de atividades físicas, dentre outros bons hábitos de vida. Resumo em inglês OBJECTIVE: To evaluate the impact of worker food programs on weight gain and overweight. METHODS: This is a retrospective cohort study carried out in the state of Bahia, northeastern Brazil, between 1995 and 2000. All 10,368 workers from manufacturing and construction industries enrolled in the Brazilian Industry Social Service workers' health program were included in the study. Workers data were obtained from electronic medical records corresponding to pre-employment, pe (mais) riodic and dismissal clinical exams. Company data were obtained through phone interviews with key informants from human resources departments. Statistical analysis was based on incidence rate ratio and 95% confidence intervals calculated using the exact binomial test. RESULTS: Workers covered by the Brazilian Workers' Food Program (Programa de Alimantação do Trabalhador) (incidence rate ratio,,IRR=1.71; 95% CI 1.45-2.00) or other food programs (IRR=2.00; 95% CI 1.70;2.35) have increased incidence rate of weight gain compared to non-covered workers. Overweight was also associated to being covered by the Programa (IRR=1.91; 95% CI 1.26;2.91) or other food programs (IRR=2.13; 95% CI 1.41;3.23). CONCLUSIONS: Food programs contributed to weight gain and overweight. Program strategies need to be reviewed taking into consideration not only the daily amount of calories but also promotion of adequate nutritional balance and physical activity as well as other healthy life habits.

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Produção de salgadinho extrusado de quirera de arroz para uso na indústria de alimentos/ Extruded snack broken rice production to the food industry usage

Limberger, Valéria Maria; Comarela, Carine Gláucia; Patias, Luciana Dalpieve; Brum, Fabrício Barros; Emanuelli, Tatiana; Silva, Leila Picolli da
2009-12-01

Resumo em português O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante seu beneficiamento, são gerados em média 14% de quirera, representando perda econômica para o setor arrozeiro do país. Porém, esse resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade da quirera de arroz na produção de salgadinho extrusado. O salgadinho de quirera de arroz foi avaliado sensorialmente, (mais) através de testes de aceitabilidade e intenção de compra, e quimicamente, através da composição centesimal. O salgadinho extrusado de quirera de arroz sabor queijo apresentou boa aceitabilidade, apesar de perda nos escores de aparência e cor, quando comparado ao salgadinho extrusado de milho elaborado pela mesma empresa. Os salgadinhos extrusados demonstraram menor teor de umidade, mesmo teor de proteína e maior teor de cinza, lipídios e fibras, quando comparados à quirera de arroz nativa. As alterações promovidas na quirera de arroz pela extrusão possibilitam sua aplicação comercial. Resumo em inglês Brazil is the main producer of rice outside the Asiatic continent. During the manufacturing, about 14% of broken rice are generated, which represents economic loss for the country's rice industry. Nevertheless, this residual product has enormous potential for using in food industry. The aim of the study was to evaluate the applicability of broken rice in the extruded snack formulation. The snack was sensory evaluated by testing acceptability and purchase intent, and chemi (mais) cally, by centesimal composition. The snacks of broken rice cheese flavor showed good sensorial acceptability, in spite of the loss in appearance and color scores when compared to the corn ones prepared by the same company. The extruded snacks showed lower moisture content, equal levels of protein and higher levels of ash, fat and fiber when compared to native broken rice. The changes promoted in broken rice by extrusion made possible its commercial application.

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Produção de goma xantana obtida a partir do caldo de cana/ Production of xanthan gum obtained from sugarcane

Brandão, Líllian Vasconcellos; Nery, Tatiana Barreto Rocha; Machado, Bruna Aparecida Souza; Esperidião, Maria Cecília Azevedo; Druzian, Janice Izabel
2008-12-01

Resumo em português Goma xantana é um heteroexopolissacarídeo sintetizado por Xanthomonas utilizando glicose ou sacarose como fontes de carbono, além de outros micronutrientes. É de grande aplicação industrial, devido às suas propriedades reológicas. O caldo de cana é rico em nutrientes, podendo ser utilizado como substrato para obtenção de xantana, viabilizando a produção no País pela redução dos custos. O objetivo deste estudo foi testar a produção da xantana obtida com d (mais) iferentes cepas nativas de Xanthomonas em meio de cultivo composto de caldo de cana (XCC) e compará-la com os valores obtidos com a sacarose (XS). Foram preparados meios com o mínimo dos requerimentos nutricionais, contendo sacarose ou caldo de cana, suplementados apenas com uréia (0,01%) e fosfato (0,1%), fermentados em shaker (28 °C, 250 rpm, 120 horas). A maior produção de xantana foi obtida com a Xanthomonas campestris manihotis e caldo de cana (33,54 g.L-1), valor aproximadamente dez vezes maior que o obtido com a sacarose (3,45 g.L-1). A viscosidade aparente a 25 s-1, 2,0% de goma e 25 °C foi de 99,36 mPa.s para XCC e de 500,43 mPa.s para XS. A biossíntese da xantana a partir do caldo de cana merece peculiar atenção, constituindo-se numa possibilidade promissora para sua produção em larga escala. Resumo em inglês The xanthan gum is a heteroexopolysaccharide synthesized by Xanthomonas campestris in a culture medium using glucose or sucrose as carbon sources and other nutrients. Due to its rheological properties, it has been contributing for the range of applications in the food industry, pharmaceutical, and tertiary recovery of oil. Sugarcane is rich in nutrients (sugars and minerals) and can be used as a substratum for the xanthan production, which can be produced in Brazil due to (mais) its cost reduction. The objective of this study was to test the production of the xantana obtained with different culture native of Xanthomonas in medium composed of sugarcane broth (XSC) and to compare with the values obtained with sucrose (XS). Two medium cultures were used with the minimum of the nutrients, contained sucrose or sugar cane complemented with urea (0.01%) and K2HPO4 (0.1%), fermented in shaker (28 °C, 250 rpm, 120 hours). The best production was obtained using Xanthomonas campetris manihotis and sugarcane (33.54 g.L-1), approximately ten times bigger then obtained with the sucrose (3.45 g.L-1). The apparent viscosity for an aqueous solution of 2.0% of gum to 25 °C and 25 s-1 was 99.36 mPa.s for XSC and 500.43 mPa.s to XS. The biosynthesis of xanthan starting from sugarcane deserves peculiar attention, constituting like this, a promising possibility for gum production in wide climbs.

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Produção de biotensoativos a partir de resíduos de óleos e gorduras/ Fats and oils wastes as substrates for biosurfactant production

Costa, Siddhartha Georges Valadares Almeida de Oliveira; Nitschke, Márcia; Contiero, Jonas
2008-03-01

Resumo em português O presente trabalho visou a seleção de microrganismos com capacidade de produzir biotensoativos a partir de resíduos de óleos e gorduras gerados em restaurantes e indústrias alimentícias. Borra de soja, gordura de frango, gordura vegetal hidrogenada e óleo de soja usado em frituras foram estudados como fonte de carbono. Os isolados LMI 6c e LMI 7a, ambos pertencentes ao gênero Pseudomonas, foram selecionados como potenciais produtores de biotensoativos. Dentre os (mais) resíduos propostos, a borra de soja foi considerada o melhor substrato, gerando 9,69 g.L-1 de ramnolipídios e uma tensão superficial de 31 mN/m. Resumo em inglês The purpose of this study was to select microorganisms that were able to produce biosurfactants from fats and oils wastes generated by the food industry and restaurants. Soybean soapstock, chicken fat, hydrogenated vegetable fat and soybean frying oil were evaluated as alternative substrates. Pseudomonas sp. isolates LMI 6c and LMI 7a showed a capacity to utilize the substrates and to produce rhamnolipid surfactants. Soybean soapstock was considered the best substrate, generating 9.69 g.L-1 of rhamnolipids and a surface tension of 31 mN/m.

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Prevalência e perfil de resistência a antimicrobianos de sorovares de Salmonella isolados de lingüiças suínas tipo frescal em Lages, SC/ Prevalence and profile of resistance to antimicrobials of Salmonella serovars isolated from raw pork sausage in Lages, SC

Spricigo, D.A.; Matsumoto, S.R.; Espíndola, M.L.; Vaz, E.K.; Ferraz, S.M.
2008-04-01

Resumo em inglês The prevalence and profile of resistance to antimicrobials of Salmonella serovars isolated from raw pork sausage were studied in Lages county, Santa Catarina, Brazil. A total of 125 samples of 12 trademarks were collected in different commercial establishments. Salmonella sp. was present in 12.8% (16/125) of the samples and Typhimurium serovar was the most prevalent. Fourteen different antimicrobials were tested and most of the samples showed resistance to sulfonamide and (mais) tetracycline (81.2%). Eight positive samples (50%) were resistant at least to four antimicrobials, being considered as multi-resistant Salmonella. Seven (58.3%) trademarks were disagreement with the Brazilian law, representing a risk to the public health. The high level of resistance to the antimicrobials should produce a concern by the pig industry and veterinarians in order to prevent the transmission of resistant strains through the food chain.

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Prevalência de fatores de risco cardiovascular em trabalhadores de uma indústria brasileira/ Prevalence of cardiovascular risk factors in a population of Brazilian industry workers/ Prevalencia de factores de riesgo cardiovascular en trabajadores de una industria brasileña

Cassani, Roberta Soares Lara; Nobre, Fernando; Pazin Filho, Antônio; Schmidt, André
2009-01-01

Resumo em português FUNDAMENTO: Determinar os fatores de risco cardiovascular é essencial para a prevenção primária e secundária das doenças do aparelho circulatório. OBJETIVO: Obter a prevalência de fatores de risco cardiovascular em uma população de industriários no Brasil. MÉTODOS: Estudo transversal em uma coorte com entrevista sociodemográfica para identificação de fatores de risco cardiovascular, medidas antropométricas e de pressão arterial e coleta de sangue capilar (mais) para dosagem de glicose, colesterol e triglicérides em funcionários de ambos os sexos de indústria alimentícia. RESULTADOS: Avaliaram-se 1.047 funcionários, sendo 913 (87%) do sexo masculino, com idade média de 36 ± 8 anos. A freqüência de sedentarismo foi de 83% e de sobrepeso de 63%. Hipertensão arterial foi identificada em 28% dos indivíduos e 45% estavam na faixa de pré-hipertensão. Alteração de glicose capilar foi detectada em 49% dos participantes, colesterol elevado em 7% e triglicérides em 11% da população. Os valores de índice de massa corpórea não se associaram à renda, mas houve relação inversa com nível de escolaridade. CONCLUSÃO: Sobrepeso e sedentarismo são os principais fatores de risco cardiovascular em população de industriários. Resumo em espanhol FUNDAMENTO: Determinar los factores de riesgo cardiovascular es esencial para la prevención primaria y secundaria de las enfermedades del aparato circulatorio. OBJETIVO: Obtener la prevalencia de factores de riesgo cardiovascular en una población del sector industrial en Brasil. MÉTODOS: Estudio transversal en una cohorte con entrevista sociodemográfica para identificación de factores de riesgo cardiovascular, medidas antropométricas y de presión arterial y colecta (mais) de sangre capilar para dosificación de glucosa, colesterol y triglicéridos en funcionarios de ambos sexos de una industria alimenticia. RESULTADOS: Se evaluaron a 1.047 funcionarios, 913 (87%) del sexo masculino, con edad promedio de 36 ± 8 años. La frecuencia de sedentarismo fue del 83% mientras que la de sobrepeso resultó en el 63%. Se identificó hipertensión arterial en el 28% de los individuos y el 45% estaban en la franja de prehipertensión. Se detectaron alteración de glucosa capilar en el 49% de los participantes, colesterol elevado en el 7% y triglicéridos en el 11% de la población. Los valores de índice de masa corpórea no se asociaron a la renta, pero hubo relación invertida con nivel de escolaridad. CONCLUSIÓN: Sobrepeso y sedentarismo son los principales factores de riesgo cardiovascular en población de trabajadores del sector industrial. Resumo em inglês BACKGROUND: Determining the cardiovascular risk factors is essential for the primary and secondary prevention of circulatory system diseases. OBJECTIVE: To obtain the prevalence of cardiovascular risk factors in a population of industry workers in Brazil. METHODS: Transversal cohort study, with a sociodemographic interview to identify cardiovascular risk factors, anthropometric and blood pressure measurements and capillary blood collection for blood glucose, cholesterol a (mais) nd triglyceride measurement in food industry workers of both sexes. RESULTS: A total of 1,047 workers were assessed, with 913 (87%) of them being males, with a mean age of 36 ± 8 years. The frequency of a sedentary lifestyle was 83% and of overweight, 63%. Systemic arterial hypertension was identified in 28% of the individuals and 45% were in the pre-hypertension range. Alterations in the blood glucose levels were identified in 49% of the participants, as well as high levels of cholesterol and triglycerides in 7% and 11% of the population, respectively. The body mass index (BMI) levels were not associated to income, but there was an inverse association with the level of schooling. CONCLUSION: Overweight and a sedentary lifestyle are the main cardiovascular risk factors in a population of industry workers.

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Potencial tecnológico do galactomanano de sementes de faveiro (Dimorphandra mollis) para uso na indústria de alimentos/ Seeds of faveiro (Dimorphandra mollis) as a potential source of galactomannan for the food industry

PANEGASSI, Valéria Regina; SERRA, Gil Eduardo; BUCKERIDGE, Marcos Silveira
2000-12-01

Resumo em português A utilização de gomas de sementes tem trazido muitos benefícios à indústria de alimentos, melhorando as propriedades dos produtos, principalmente pelo seu poder espessante, estabilizante e geleificante. Gomas obtidas a partir do endosperma de sementes de leguminosas são compostas por manose e galactose (galactomanano). A partir da trituração e posterior peneiramento das sementes de faveiro (Dimorphandra mollis), espécie brasileira que ocorre com alta freqüência (mais) nos cerrados e caatinga, foi obtido um extrato rico em galactomanano (83,2%) com proporção manose:galactose 2,7. Esses parâmetros são comparáveis aos obtidos para os galactomananos de uso consagrado em formulações de alimentos, tais como a goma guar com 78-82% de rendimento e razão manose galactose igual a 2 e a goma locusta com 88% de rendimento e razão manose:galactose igual a 4. Ensaios biológicos demonstraram que a goma do faveiro é considerada praticamente atóxica. Esses resultados sugerem que a goma de Dimorphandra mollis apresenta potencial para ser utilizada em formulações de alimentos. Além disso, como é espécie já utilizada para a extração de rutina e também espécie de larga ocorrência em ecossistemas de grande importância tais como o Cerrado e a Caatinga, sua exploração poderia ser feita de forma ecologicamente sustentável. Resumo em inglês The use of seed gums has brought a lot of benefits to the food industry, improving their properties primarily for their ability of thickening, stabilising and gelling. The gums obtained from the endosperm of legume seeds are composed of mannose and galactose in different proportions. Using a procedure of grinding and milling, an extract rich in galactomannan (83.2%), with a mannose:galactose ratio of 2.7, was obtained from faveiro (Dimorphandra mollis), which is a Brazili (mais) an species native to the savannah and caatinga environments. The yield and composition obtained were comparable to the commercially exploited gums of guar (yield=78-82% and ratio=2) and carob (yield=88% and ratio=4). Biological assays showed that the gum from faveiro is practically atoxic. These results suggest that the gum from Dimorphandra mollis has a potential for industrial applications in the food industry. As this species is already used in Brazil for extraction of phenolic compounds and as it is of large occurrence in the savannah and caatinga ecosystems, its exploitation might be performed in a sustainable fashion with low environmental impact.

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Poli(tereftalato de etileno), PET: uma revisão sobre os processos de síntese, mecanismos de degradação e sua reciclagem/ Poly(ethylene terephthalate), PET: a review on the synthesis processes, degradation mechanisms and its recycling

Romão, Wanderson; Spinacé, Márcia A. S.; Paoli, Marco-A. De
2009-06-01

Resumo em português Apresentamos uma revisão sobre o poli(tereftalato de etileno) enfatizando os processos de síntese e os mecanismos de degradação. Atualmente o Brasil apresenta um dos maiores índices mundiais de reciclagem mecânica deste polímero, correspondendo a um percentual de 53%. O sucesso desse termoplástico na indústria de reciclagem deve-se à sua ampla diversidade de aplicações, desde a indústria têxtil (multifilamento) até as indústrias de alimentos, onde as embal (mais) agens recicladas grau alimentício poderão ser misturadas com a resina virgem em diversas proporções e reprocessadas para o uso. Uma abordagem sobre a atual legislação do uso de PET reciclado em contato com alimentos também é mostrada neste trabalho. No processo de síntese do PET realizado em duas ou três etapas, são usados comonômeros e aditivos para otimizar as condições de processamento do material. Entretanto, tanto durante a síntese como no processo de reciclagem, ocorrem reações de degradação (termomecânica e termo-oxidativa) e reações secundárias, formando acetaldeído, oligômeros, e o dietileno glicol. A presença desses "contaminantes" acelera o processo de degradação do polímero, afetando a qualidade do produto final. Resumo em inglês We present a review on poly(ethylene terephthalate), emphasizing the synthesis processes and the degradation mechanisms. Brazil is currently among the countries that most recycle PET, with 53% of this polymer being mechanically recycled. The success of this thermoplastic in the recycling industry is due to its large diversity of applications, from the textile industry to food packaging, where the food grade recycled packages will be mixed with the pristine resin for repro (mais) cessing and use. We also discuss the present legal aspects concerning PET recycling and its use in contact with food. In the synthesis of PET, usually done in two or three steps, several co-monomers and additives are used to optimize the final properties and processing conditions. Additionally, during the synthesis, processing and recycling, several degradation (thermomechanical and thermo-oxidation) and secondary reactions occur, producing acetaldehydes, oligomers and diethyleneglicol. The presence of these "contaminants" accelerates the degradation process of the polymer affecting the final product characteristics.

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Physical characteristics and drying kinetics of Portuguese "Longal" chestnut

Ramalhosa, Elsa; Lamas, Hugo; Pereira, J.A.; Morais, A.M.M.B.

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Padrões de qualidade e segurança alimentares no terreno institucional brasileiro/ Food quality and safety standards in the brazilian institutional scenario/ Modèles de qualité et de sécurité alimentaire sur le terrain institutionnel brésilien

Mazon, Marcia da Silva
2009-01-01

Resumo em inglês Private food quality and safety standards are emerging as "the" language of the food industry. The Brazilian market is experiencing the decline of the CEASAs, or Wholesale Produce Markets, and the expansion of supermarkets, including in the distribution of fresh produce. This growth is interpreted by the New Institutional Economy as the efficiency of private quality systems as compared to the purportedly inefficient public systems. Based on the political and cultural appr (mais) oach of the New Economic Sociology (NES), the article challenges the evidential nature of the institutions' efficiency, as well as the definition of quality and safety as neutral concepts. Based on the NES approach, these concepts can be seen as cultural constructs.

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Ocorrência de Oryzaephilus surinamensis Linnaeus, 1758 (Coleoptera:Ccujidae) e Necrobia rufipes De Geer, 1775 (Coleoptera:Cleridae) infestando rações de animais domésticos/ Occurrence of Oryzaephilus surinamensis Linnaeus, 1758 (Coleoptera:Cucujidae) e Necrobia rufipes De Geer, 1775 (Coleoptera:Cleridae) infesting pet food

Gredilha, Rodrigo; Saavedra, Priscilla Ribeiro; Guerim, Luciana; Lima, Aurino Florêncio de; Serra-Freire, Nicolau Maués
2005-03-01

Resumo em português Verificou-se a ocorrência de insetos associados a rações industriais para cães e gatos. Coletas simultâneas de péletes foram realizadas após a abertura dos sacos embalados na indústria e distribuídos para comercialização, no período de maio à novembro de 2003. Foram selecionadas para análise, seis diferentes tipos do total das marcas disponíveis para a venda no comércio da cidade do Rio de Janeiro. Registrou-se a incidência dos besouros Necrobia rufipes e Oryzaephilus surinamensis. Resumo em inglês The occurrence of insects associated with pet foods was verified in simultaneous collections of peletes accomplished after the opening of the sacks wrapped in the industry and distributed for commercialization, in the period of may to november of 2003. There were selected for analysis six different types of the total available marks for sale in the city of Rio de Janeiro. The incidence of the beetles Oryzaephilus surinamensis and Necrobia rufipes was testified.

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Obtenção de vanilina: oportunidade biotecnológica/ Production of vanillin: a biotechnological opportunity

Daugsch, Andreas; Pastore, Gláucia
2005-08-01

Resumo em inglês Natural aroma compounds are of major interest to the food and fragrance industry. Vanillin (3-methoxy-4-hydroxybenzaldehyde) was isolated from the vanilla beans in 1816 and its world consumption has reached today about 12000 tons per year. But only approximately 50 tons per year are extracted from vanilla pods (Vanilla planifolia). The remainder is provided by synthetic vanillin. This review is about alternative processes to produce natural vanillin de novo or by biotransformation using biotechnological methods involving enzymes, microorganisms and plant cells.

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O óleo de abacate (Persea americana Mill) como matéria-prima para a indústria alimentícia/ The avocado oil (Persea americana Mill) as a raw material for the food industry

Salgado, Jocelem Mastrodi; Danieli, Flávia; Regitano-D'arce, Marisa Aparecisa Bismara; Frias, Andrea; Mansi, Débora Niero
2008-12-01

Resumo em português Hábitos de vida saudáveis e uma dieta balanceada aliados ao alto consumo de frutas e vegetais estão associados à redução do risco de doenças e à manutenção da saúde. O óleo de abacate possui em sua composição substâncias bioativas capazes de prevenir e controlar as dislipidemias. Como existem poucas pesquisas científicas avaliando o potencial deste óleo para o consumo humano, o presente trabalho estudou os processos de extração e refino do óleo de abac (mais) ate. Para tanto, procedeu-se à separação da polpa das outras partes da fruta. A polpa fresca foi seca em estufa, e posteriormente moída para a obtenção de um farelo. O óleo obtido do farelo foi extraído e caracterizado. Os resultados mostraram que os processos de extração e refino do óleo a partir da variedade Margarida são tecnicamente viáveis, o que o torna excelente matéria-prima para a indústria alimentícia. Além disso, possui um perfil de ácidos graxos e esteróis muito semelhante ao perfil do azeite de oliva, podendo desta forma, substituir o óleo de soja e ser utilizado juntamente com o azeite de oliva nos óleos mistos, oferecendo ao consumidor brasileiro um produto de qualidade superior e com menor custo. Resumo em inglês Healthy life habits and an adequate diet, together with a high intake of fruits and vegetables, are associated with reducing the risk of diseases and maintaining health. The avocado oil has bioactive substances that can prevent and control the hyperlipidemia. Since there is little scientific research evaluating the oil potential for human consumption, the present work studied the extraction and refining process of the avocado oil. Firstly, the pulp was extracted from the (mais) fruit. The fresh pulp was dried in a stove and then grounded for obtaining the bran. The oil obtained from de bran was extracted and characterized. The results showed that the extraction and refining process of the Margarida avocado variety is technically feasible, and it is an excellent raw material for the food industry. Besides, the fatty acid composition and the sterols presents in the avocado oil are similar to the olive oil. Thus, the avocado oil can substitute the soybean oil, or it can be mixed with the olive oil offering the Brazilian consumers a product of high quality and low cost.

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O processo sucessório e a cultura organizacional em uma empresa familiar brasileira

Estol, Kátia Maria Felipe; Ferreira, Maria Cristina
2006-12-01

Resumo em português O estudo investigou a relação entre o processo sucessório e a cultura organizacional em uma empresa familiar brasileira, estabelecida há 23 anos no ramo de distribuição de alimentos, bebidas e produtos de limpeza, a qual foi dividida em três unidades para atender aos propósitos da pesquisa. Na unidade 1, a administração dos negócios era compartilhada pelo filho do dono e fundador e por um diretor regional com larga experiência na organização. Na unidade 2, a (mais) administração era compartilhada pelo filho do fundador e por um diretor regional recrutado no mercado para o cargo. A unidade 3 estava sendo gerenciada pelo filho do fundador com a presença direta dele, que ainda participava dos processos decisórios. Um total de 197 trabalhadores pertencentes às três unidades responderam a um questionário destinado a avaliar suas percepções sobre os valores e práticas que tipificavam a organização. Os resultados indicaram que as percepções dos membros da unidade cujo gerenciamento estava sendo compartilhado pelo sucessor do fundador e pelo profissional recrutado no mercado se apresentaram significativamente diferentes das percepções mantidas pelos membros das outras duas unidades. Concluiu-se que a origem, o treinamento e a experiência profissional do sucessor são fatores que podem afetar a cultura organizacional de uma empresa familiar. Resumo em inglês The study aimed investigating the relationship between the succession process and the organizational culture in a Brazilian family enterprise which has been established for 23 years in the food, beverage and cleaning products distribution industry. The company was divided in three units for the purpose of the research. In unit one, management had been shared by the owner and founder's son and a regional director with large experience in the organization. In unit two, mana (mais) gement had been shared by the founder's son and a regional director recruited in the professional labor market. Unit three had been managed by the founder's son with the direct presence of the founder, who still took part in the decision process. In these three units, 197 employees answered a questionnaire about their perceptions concerning values and practices that were typical in the organization. Results showed that members of the unit whose management had been shared by the founder's successor and an externally recruited manager presented perceptions significantly different from the perceptions maintained by members of the two other units. It was concluded that the successor's origin, training and professional background are factors that may have made an effect in the family enterprise organizational culture.

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Novos medicamentos registrados no Brasil: podem ser considerados como avanço terapêutico?/ New medicines registered in Brazil: can they be considered as a therapeutic advance?

Gava, Cíntia Maria; Bermudez, Jorge Antonio Zepeda; Pepe, Vera Lúcia Edais
2010-11-01

Resumo em português Avanços tecnológicos no último século permitiram a descoberta de vários fármacos. Sua introdução, nem sempre com ganhos terapêuticos expressivos e não destituídos de riscos, faz do registro importante momento na avaliação de novos medicamentos. Foi analisado o registro de 49 novos medicamentos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária entre 2000 e 2002 e comercializados no primeiro semestre de 2003, considerando o ganho terapêutico ante os tratamentos (mais) existentes. Predominou a produção por empresas americanas (42,9%). A maioria dos medicamentos (63,3%) foi classificada como entidade molecular nova, seguindo-se as novas associações (28,6%). Possuíam registro na Food and Drug Administration 75,5% dos medicamentos, sendo possível obter a classificação de sua New Drug Application segundo o potencial terapêutico para 33 medicamentos, dos quais 57,6% foram classificados como padrão. Conclui-se que predomina o registro de medicamentos sem real vantagem terapêutica sobre os já existentes, fato também verdadeiro internacionalmente. São feitas sugestões à Anvisa de forma a estabelecer e divulgar informações quanto à inovação, eficácia e segurança dos novos medicamentos, já que são importantes para o consumidor, os profissionais de saúde e os gestores. Resumo em inglês Technological advances in the last century led to the discovery of a variety of medicines. Their introduction, not always with significant therapeutic gains and not without risk, made the register by regulatory agency an important moment in their evaluation. The aim of this study was to analyze 49 new medicines registered by the National Health Surveillance Agency (Anvisa), between the years 2000 and 2002 and commercialized in the first half of 2003, considering their the (mais) rapeutic advantage. Most medicines (42.9%) were from the American pharmaceutical industry. Most of them (63.3%) were classified as a new molecular entity, followed by the new fixed dose combinations (28.6%). Seventy-five percent were registered at the Food and Drug Administration (FDA). It was possible to obtain the classification of its New Drug Application (NDA) according to their therapeutic potential to 33 medicines and 57.6% of them were classified as standard. Most of the new registered medicines did not provide any therapeutic advantage. It is suggested that Anvisa disseminate the analysis information on innovation, efficacy, safety, brought (or not) by new drugs. This kind of information is important to consumers, health professionals and health managers.

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Novos medicamentos registrados no Brasil: podem ser considerados como avanço terapêutico?/ New medicines registered in Brazil: can they be considered as a therapeutic advance?

Gava, Cíntia Maria; Bermudez, Jorge Antonio Zepeda; Pepe, Vera Lúcia Edais
2010-11-01

Resumo em português Avanços tecnológicos no último século permitiram a descoberta de vários fármacos. Sua introdução, nem sempre com ganhos terapêuticos expressivos e não destituídos de riscos, faz do registro importante momento na avaliação de novos medicamentos. Foi analisado o registro de 49 novos medicamentos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária entre 2000 e 2002 e comercializados no primeiro semestre de 2003, considerando o ganho terapêutico ante os tratamentos (mais) existentes. Predominou a produção por empresas americanas (42,9%). A maioria dos medicamentos (63,3%) foi classificada como entidade molecular nova, seguindo-se as novas associações (28,6%). Possuíam registro na Food and Drug Administration 75,5% dos medicamentos, sendo possível obter a classificação de sua New Drug Application segundo o potencial terapêutico para 33 medicamentos, dos quais 57,6% foram classificados como padrão. Conclui-se que predomina o registro de medicamentos sem real vantagem terapêutica sobre os já existentes, fato também verdadeiro internacionalmente. São feitas sugestões à Anvisa de forma a estabelecer e divulgar informações quanto à inovação, eficácia e segurança dos novos medicamentos, já que são importantes para o consumidor, os profissionais de saúde e os gestores. Resumo em inglês Technological advances in the last century led to the discovery of a variety of medicines. Their introduction, not always with significant therapeutic gains and not without risk, made the register by regulatory agency an important moment in their evaluation. The aim of this study was to analyze 49 new medicines registered by the National Health Surveillance Agency (Anvisa), between the years 2000 and 2002 and commercialized in the first half of 2003, considering their the (mais) rapeutic advantage. Most medicines (42.9%) were from the American pharmaceutical industry. Most of them (63.3%) were classified as a new molecular entity, followed by the new fixed dose combinations (28.6%). Seventy-five percent were registered at the Food and Drug Administration (FDA). It was possible to obtain the classification of its New Drug Application (NDA) according to their therapeutic potential to 33 medicines and 57.6% of them were classified as standard. Most of the new registered medicines did not provide any therapeutic advantage. It is suggested that Anvisa disseminate the analysis information on innovation, efficacy, safety, brought (or not) by new drugs. This kind of information is important to consumers, health professionals and health managers.

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Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira/ New technologies, for collective food production: recommendations of introduction for Brazilian reality

Proença, Rossana Pacheco da Costa
1999-04-01

Resumo em português Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de identificar, por meio de uma abordagem comparativa entre França e Brasil, os fatores pertinentes à adaptação das novas tecnologias de produção de alimentação coletiva no Brasil, relativas a equipamentos importados e processo de cozinha de montagem, visando a melhoria tanto da qualidade das refeições como das condições de trabalho dos operadores. A pesquisa envolveu a análise das condições de funcionamento de un (mais) idades de referência na França e no Brasil, considerando o ambiente externo e o ambiente interno, para, a partir das especificidades de funcionamento, principalmente com relação aos aspectos organizacionais, proceder à identificação de fatores de interferência e à formulação das recomendações objetivadas. Os resultados demonstraram que, com relação à França, as condições técnicas de trabalho são boas, condizentes com o desenvolvimento do contexto industrial, e que as condições organizacionais são variáveis, apresentando influência, além do contexto industrial, do contexto social e demográfico. Destaca-se a demonstração de que a experiência e formação em serviço, bem como a inserção da Unidade de Alimentação e Nutrição no mercado, podem apresentar importante influência nos aspectos organizacionais. Com relação ao Brasil, conclui-se que as condições técnicas de trabalho apresentam-se comprometidas pelas carências apresentadas pelo contexto industrial e que as condições organizacionais estão em processo de adaptação a partir da influência, além do contexto industrial, do contexto social e demográfico. As recomendações envolvem várias questões do desenvolvimento de: fornecedores de matéria-prima e equipamentos, empresas do setor, entidades representativas dos trabalhadores em alimentação coletiva e entidades governamentais, visando à sua evolução para viabilizar a implantação e o funcionamento satisfatórios de Unidades de Alimentação e Nutrição, utilizando novas tecnologias no Brasil. Resumo em inglês This study was developed with the objective of identifying, through a comparison between France and Brazil, the factors pertinent to the adaptation of new technologies of collective food production in Brazil, regarding imported equipment and the process of an assembly kitchen, aiming at the improvement of both the quality of meals and the working conditions of the operators. The research involved the analysis of working conditions of the respective units in France and Bra (mais) zil, considering the external and internal environment, in order to be able to determine the interfering factors, through a study of specific work problems mainly when related to organizational aspects, and to formulate recommendations based on the present situation and the desired goals. The results showed that in France there are good technical working conditions, consistent with the country's industrial development, and that the organizational conditions are variable, revealing influences, not only from industrial context but also from the social and demographic contexts. It was demonstraded that the experience and formation in service, as well as the insertion of the Food and Nutrition Unit in the market, can represent an important influence in organizational aspects. Concerning Brazil, it was concluded that technical working conditions are shown to be hampered, due to the inadequacies in the industrial context and that organizational conditions are in the process of adaptation, as a result of social and demographic influences, as well as those from industry itself. The recommendations involve several development matters: raw material and equipment suppliers, companies of the sector, catering workers representative entities as well as governmental ones, aiming at its evolution to enable satisfactory implementation and operational conditions of Food and Nutrition Unit using new technologies in Brazil.

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Norma brasileira de comercialização de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância: histórico, limitações e perspectivas/ Brazilian guidelines for marketing baby food: history, limitations and perspectives

Monteiro, Renata
2006-05-01

Resumo em inglês The objective of this paper is to present and discuss Brazilian policy concerning actions to protect breastfeeding, especially the history, international and national background, limitations, and perspectives of the Brazilian Guidelines for the Marketing of Baby Food, Pacifiers and Bottles. The Brazilian Guidelines, which play a crucial role in protecting breastfeeding against industry marketing strategies, were based on the International Code of Marketing of Breastmilk S (mais) ubstitutes, proposed by the World Health Organization in 1981. The first version of the Brazilian Guidelines was released in 1988, and there were subsequent revisions in 1992 and 2001/2002. In 2006, the Guidelines became national law. However, the strides made over this period in terms of regulation have been few because the law is not always observed. Thus, it is essential that all actors involved, including government officials, manufacturers and sellers of baby food and other baby products, teaching and health professionals and their associations, international bodies, and non-governmental organizations make a commitment to enforce the current law.

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Morfodiagnose da anatomia foliar e caulinar de Camellia sinensis (L.) Kuntze, Theaceae/ Leaf and stem anatomical morpho-diagnosis of Camellia sinensis (L.) Kuntze, Theaceae

Duarte, Márcia R.; Menarim, Daniele O.
2006-12-01

Resumo em português Camellia sinensis é um arbusto ou árvore de pequeno porte, de origem asiática, denominado de chá-da-índia, chá-verde ou chá-preto. Possui atividades antioxidante, antiinflamatória, antimicrobiana e hepatoprotetora. A comercialização dessa espécie é relevante, como droga farmacognóstica e insumo na indústria de bebidas. O presente trabalho trata da caracterização estrutural de folha e caule, de modo a contribuir na morfodiagnose para o controle de qualidade (mais) . Amostras do material vegetal foram fixadas, seccionadas e coradas com azul de astra e fucsina básica. Testes microquímicos usuais foram realizados. A folha apresenta estômatos anomocíticos na face abaxial, tricomas tectores unicelulares em ambas as superfícies, mesofilo dorsiventral, drusas de oxalato de cálcio, nervura central biconvexa e pecíolo plano-convexo, ambos percorridos por feixe vascular colateral. O caule, no nível analisado, possui epiderme unisseriada, camada subepidérmica de células colabadas, bainha esclerenquimática, estrato de células com paredes espessadas em U, organização vascular colateral e medula com células parenquimáticas e esclerenquimáticas. Esclereídes são encontradas na folha e no caule. Resumo em inglês Camellia sinensis is a shrub or small tree, of Asian origin and commonly called Chinese tea, green tea or black tea. This species has antioxidant, anti-inflammatory, antimicrobial and hepatic protective activities. Its trade is relevant, either as pharmacognostic drug or raw material in food industry. This work has dealt with the structural diagnosis of the leaf and stem, in order to contribute to its quality control. Samples of the botanical material were fixed, sectione (mais) d and stained with astra blue and basic fuchsine. Microchemical tests were also conducted. The leaf has anomocytic stomata on the abaxial side, unicellular non-glandular trichomes on both surfaces, dorsiventral mesophyll, calcium oxalate druses, biconvex midrib and plain-convex petiole, both traversed by a collateral vascular bundle. The stem, on the level analysed, shows uniseriate epidermis, sub-epidermal layer of dehydrated cells, sclerenchymatic sheath, strand of cells with U-thickened walls, collateral vascular organization and pith consisting of parenchymatic and sclerenchymatic cells. Sclereids are found in the leaf and stem.

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Modificação química e física do amido de quirera de arroz para aproveitamento na indústria de alimentos/ Chemical and physical modification of broken rice starch (Oryza sativa L.) for use in food industry

Limberger, Valéria Maria; Silva, Leila Picolli da; Emanuelli, Tatiana; Comarela, Carine Gláucia; Patias, Luciana Dalpieve
2008-01-01

Resumo em inglês The study evaluated the efficiency of chemical (phosphorylation) and physical (extrusion) modifications of the starch of broken rice. Results demonstrated a reduction in the moisture content of extruded and phosphorylated broken rice and an increase in the ash content of phosphorylated broken rice. Both phosphorylation and extrusion increased cold water binding capacity, swelling power, and solubility. Extruded and phosphorylated pastes were stable under refrigeration, bu (mais) t only extruded paste was stable when submitted to freezing. Phosphorylated paste had the lowest viscosity and the highest stability during heating, while the extruded one gelatinized without heating, but had higher losses during heating.

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Listeria monocytogenes: monitoramento desse perigo biológico na cadeia produtiva de frangos do sul do Rio Grande do Sul/ Listeria monocytogenes: assessing this microbiological hazard in a poultry productive chain in southern Rio Grande do Sul

Nalério, Élen Silveira; Araújo, Márcia Ribeiro de; Mendonça, Karla Sequeira; Bassani, Milena Tomasi; Silva, Wladimir Padilha da
2009-09-01

Resumo em português Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica que se tornou um grande desafio para as indústrias de alimentos, entre elas a de frangos, assim como para os órgãos de vigilância sanitária. Apesar da produção de frangos estar em expansão na região sul do Rio Grande do Sul, não há relatos sobre esse patógeno, dessa forma, objetivou-se avaliar a prevalência de L. monocytogenes e de seus sorotipos nos diversos segmentos dessa cadeia produtiva. Nos aviários i (mais) solou-se L. monocytogenes em 2,9% (1/35) das amostras de swabs cloacais, não se isolando o microrganismo em amostras provenientes das camas de aviários. No abatedouro, 11,7% (15/128) das amostras apresentaram contaminação por L. monocytogenes e nos frangos resfriados procedentes do comércio, a prevalência foi de 33,3% (15/45).Observou-se que 51,6% (16/31) das cepas de L. monocytogenes pertenciam ao sorotipo 1/2b; 22,5% (7/31) ao sorotipo 4e; 16,1% (5/31) ao sorotipo 1/2a; 6,4% (2/31) ao sorotipo 4b; e 3,2% (1/31) ao sorotipo 1/2c. Há disseminação de L. monocytogenes na cadeia produtiva de frangos da região sul do Rio Grande do Sul e a presença de sorotipos prevalentes em casos/surtos de listeriose traz preocupação à saúde pública. Resumo em inglês Listeria monocytogenes is a pathogenic bacterium which has become a huge challenge to the food industries, including the poultry industry, and to the health surveillance agencies. Although poultry production is in expansion in southern of Rio Grande do Sul, Brazil, there are not reports about this pathogen thus this study aimed at assessing the prevalence of L monocytogenes and its serotypes in the several segments of this productive chain. In the broilers flocks L. monoc (mais) ytogenes were isolated in 2.9% (1/35) from cloacal swabs samples. This microorganism was not isolated from broiler houses samples. In the abattoir, 11% of the samples presented L. monocytogenes contamination, and in the chilled chicken from retailers its prevalence was 33.3% (15/45). It was observed that 51.6% (16/31) from L. monocytogenes strains belonged to serotype 1/2b, 22.5% (7/31) to serotype 4e, 16,1% (5/31) to serotype 1/2a, 6,4% (2/31) to serotype 4b, and 3,2% (1/31) to serotype 1/2c. The spread of L. monocytogenes in the poultry production chain in southern Rio Grande do Sul and the presence of poultry serotypes in cases/outbreaks of listeriosis cause concern to public health.

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Influência do tratamento térmico e da acidez no comportamento reológico de amidos nativos funcionais de milho cerosos orgânicos comerciais/ Heat treatment and acidity influence on the rheological behavior of commercial organic waxy corn starch

Guerreiro, Lizielle Maria Ricardo; Meneguelli, Florencia Cecilia
2009-06-01

Resumo em português Os amidos são amplamente utilizados em alimentos como molhos para salada, molhos e pratos prontos. Entretanto, as propriedades funcionais de amidos nativos não resistem aos processos estressantes tais como tratamento térmico, acidez e alto cisalhamento. Os amidos podem ser modificados quimicamente neste sentido, mas não atribuem ao alimento o rótulo de "natural". Uma outra opção é obter amidos naturais resistentes às condições de estresse. O objetivo do present (mais) e trabalho foi a avaliação de dois amidos que se comercializam rotulados como nativos e orgânicos frente ao tratamento térmico e à acidez. Suspensões dos amidos nativos funcionais orgânicos (9460 e 9560, National Starch and Chemical Industrial) preparadas numa concentração de 5% (peso/volume), foram acidificadas com ácido cítrico 1M ou autoclavadas a 121 °C por 30 minutos. O resultado dos tratamentos foi avaliado por microscopia óptica, pelas curvas de escoamento e pelos espectros mecânicos, obtidos por reologia estacionária e dinâmica. A acidez e o tratamento térmico aumentaram a estruturação dos géis dos amidos, que resistiram aos processos estressantes. Os géis apresentaram comportamento não newtoniano, (pseudoplástico) e tixotrópico. O comportamento pode ser modelado pela equação Lei da Potência ou Herschel-Bukley. Todos os géis apresentaram comportamento viscoelástico de gel fraco que foi preservado nos diversos tratamentos. Resumo em inglês Starches are widely utilized in foodstuffs as salad dressing, sauce, and processed foods. However, the functional properties of native starches are affected by processes such as heat treatment, acidity, and high shear stress. Starches can be modified chemically in order to have characteristics required by industries, but not to attribute the food a "natural and safe" label. Another option is to obtain native starches resistant to food processing stress conditions. The obj (mais) ective of this paper is the evaluation of commercial native organic starches under food processing stress conditions such as heat treatment and acidity. Suspensions of native functional organic starches (9460 and 9560, National Starch, and Chemical Industry) were prepared at 5% concentration (w/v), acidified with 1M citric acid, or autoclaved at 121 °C for 30 minutes. The results were evaluated by optical microscopy, flow curve, and viscoelastic aspects which were obtained by steady and oscillatory rheology. The acidity and heat treatment increased the starch gels structure that resisted to the processing stress conditions. The starch gels exhibited non-newtonian (pseudoplastic) and thixotropic behavior. Flow data were fitted to the Power Law or Herschel-Bukley models. All samples exhibited gel-like viscoelastic behavior which was preserved under several stress conditions.

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Influência do pH da solução extrativa no teor de antocianinas em frutos de morango/ Influence of the extraction solution pH on the content of anthocyanins in strawberry fruits

Bordignon Jr., Celso Luiz; Francescatto, Vanessa; Nienow, Alexandre Augusto; Calvete, Eunice; Reginatto, Flávio Henrique
2009-03-01

Resumo em português Nos últimos anos, os estudos sobre a composição química do fruto do morangueiro vêm ganhando destaque devido ao seu elevado consumo e às atividades biológicas atribuídas a ele. Além disso, os principais metabólitos secundários encontrados nesses frutos são as antocianinas, compostos responsáveis pela intensa coloração vermelha e amplamente utilizados como corantes naturais pela indústria alimentícia. Neste trabalho, foram preparados diferentes extratos de (mais) frutos de morango com a cultivar Oso Grande, com o intuito de verificar a influência do pH no perfil espectroscópico do extrato e no teor de antocianos. O extrato em pH 1,0 forneceu um perfil clássico para antocianinas na análise por espectroscopia no ultravioleta, assim como um maior teor de antocianinas nos frutos frescos devido a uma extração mais eficiente das substâncias de interesse. Resumo em inglês Recently, the study on the chemical composition of the strawberry fruit has been recognized in view of its increased consumption and biological activities. Moreover, the main secondary metabolites found in strawberry fruits are anthocyanins, which are the compounds responsible for the intense red color of the fruit and are widely used as natural colorants by the food industry. In this work, were prepared different extracts with strawberry fruits of the cultivar Oso Grande (mais) in order to verify the pH influence on the spectroscopic profile of the strawberry extracts and on the content of anthocyanins. The results indicate that at pH 1,0 the extract showed a classic profile to anthocyanins through ultraviolet spectra analysis and a higher content of anthocyanins in fresh fruits.

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Indicadores de bem-estar baseados em reações comportamentais de matrizes pesadas/ Welfare pointers in function of behavior reactions of broiler breeders

Pereira, Danilo F.; Nääs, Irenilza de A.; Romanini, Carlos E. B.; Salgado, Douglas D.; Pereira, Gracely O. T.
2005-08-01

Resumo em português Dada a importância da avicultura de corte para a economia brasileira, este trabalho buscou compreender e identificar novos indicadores de bem-estar inerentes ao animal que contribuíssem para o aumento da eficácia produtiva, estudando-se diferentes reações comportamentais de matrizes de frango de corte, em câmara climática. O experimento foi delineado como um Quadrado Latino 3x3x3, em que as variáveis temperatura do ar, ração e idade das aves foram controladas, s (mais) endo as aves de diferentes idades alojadas em boxes distintos. Foram feitas observações do comportamento das aves em dois horários do dia, sendo uma observação na parte da manhã e outra na parte da tarde, durante períodos de 15 minutos cada, por meio de câmeras de vídeo instaladas no teto da câmara climática, não havendo interferência humana no registro das informações. Constatou-se, nos dados, a influência das variáveis controladas em diversos comportamentos observados, concluindo-se que a presença do alimento é um fator experimental relevante, pois aumenta as reações comportamentais agressivas. Resumo em inglês Knowing the importance that the poultry industry represents for the Brazilian economy, this work, searched to understand and to identify new welfare pointers inherent to the animal that contributed for the increase of the productive effectiveness, studying different behavior reactions in broiler breeders, in climatic chamber. The experiment was delineated as a Latin Square 3x3x3, where the variable: temperature of air, birds ration and birds age had been controlled. The b (mais) irds of different ages had been lodged in distinct boxes. Observations of the behavior of the birds in two schedules of the day had been made, being one in the morning and the other one in the afternoon, during a period of 15 minutes each through video cameras, installed in the ceiling of the climatic chamber, having no interference of human being in the register of the data. It was verified the influence of the controlled variables in diverse observed behaviors where it was concluded that the presence of food resulted in bigger occurrences of aggressiveness reactions.

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Implantação do HACCP na indústria de alimentos/ Implementation of the HACCP in the food industry

Figueiredo, Veruschka Franca de; Costa Neto, Pedro Luiz de Oliveira
2001-04-01

Resumo em português O conceito da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma abordagem sistemática para garantir a segurança do alimento. O método é baseado em vários princípios diferentes de detecção direta ou indireta de contaminação. O objetivo é controlar a segurança do alimento analisando os perigos em potencial, planejando o sistema para evitar problemas, envolvendo os operadores em tomada de decisão e registro das ocorrências. O conceito da HACCP ( (mais) APPCC) deveria ser aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação. Este artigo discute a importância da HACCP (APPCC ) na Indústria de Biscoito e que tipo de contaminação é o ponto fraco neste produto. A experiência indicou que existem diversos problemas iniciais na implementação da HACCP, contudo benefícios tangíveis podem ser alcançados a partir da redução das reclamações do consumidor. Resumo em inglês The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept is a systematic approach to ensuring food safety. The method is based on several different principles of direct or indirect detection of contamination. The objective is to control food safety by analyzing the potential hazards, designing the system to prevent problems, involving the operators in decision making and documenting events. HACCP concepts should be applied together with Good Manufacturing Practices. Thi (mais) s paper discusses the importance of HACCP in Biscuit Industry and what kind of contamination is a weak point in this product. The results indicated that there are several initial problems in implementing HACCP, however tangible benefits can be achieved through reduced customer complaints.

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Impacto dos itens da especificação do açúcar na indústria alimentícia/ Sugar specification parameters and their impact on the food industry

Oliveira, Danilo Tostes; Esquiaveto, Maria Madalena Mangue; Silva Júnior, José Felix
2007-08-01

Resumo em português Este trabalho apresenta de forma resumida a origem e a importância de alguns dos itens que fazem parte da especificação do açúcar cristal produzido no Brasil, bem como associa alguns destes parâmetros de qualidade aos impactos ou efeitos que eles trazem para a indústria alimentícia em geral. Em algumas ocasiões o atendimento aos limites máximos ou mínimos assumidos na especificação do produto pode ser ajustado durante o processo de produção do açúcar, e p (mais) ara alguns parâmetros são indicadas oportunidades para pesquisa e desenvolvimento, em uma parceria Indústria-Universidade. Resumo em inglês This paper presents a summary of the origin and importance of some items included in the specification of crystal sugar produced in Brazil, as well as to show a brief association of these quality parameters with the impacts or effects that they bring to the food industry in general. In some cases, reaching maximum and minimum limits assumed in the product specification can be achieved by process adjustments and for some parameters, opportunities for research and development in partnership between Industries and Universities are suggested.

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Identificação do potencial amilolítico de linhagens mutantes do fungo filamentoso Aspergillus nidulans/ Identification of the amylolytic potential of mutant strains of the filamentous fungi Aspergillus nidulans

Soares, Izabel Aparecida; Flores, Andressa Caroline; Zanettin, Luana; Pin, Heloana Karoline; Mendonça, Marcos Marques; Barcelos, Rodrigo Patera; Trevisol, Luciane Regina; Carvalho, Rosimere Domingos; Schauren, Dionéia; Rocha, Carmem Lucia de Mello Sartori Cardoso da; Baroni, Suzymeire
2010-09-01

Resumo em português As amilases estão entre as mais importantes enzimas industriais, apresentando grande importância biotecnológica, principalmente na indústria alimentícia. Com o avanço no conhecimento das enzimas, a utilização dos fungos como fonte de enzimas vem adquirindo um status de destaque nas mais variadas áreas industriais e comerciais. Diante disso, o presente estudo procurou identificar a presença de atividade amilolítica em quatro linhagens do fungo filamentoso Asperg (mais) illus nidulans, selvagem, PAT, biA1methG1 e CLB3, utilizando dois meios distintos de cultura, BDA e Meio Completo a 2% amido, variando os tratamentos com adição ou não de glicose. Foram determinados o diâmetro médio da colônia, o diâmetro médio do halo e o Índice Enzimático. Como resultados, todas as linhagens testadas foram capazes de degradar o amido quando na ausência de glicose, porém o tratamento que obteve estatisticamente melhor crescimento e maior degradação do amido foi o MC sem glicose a 2% amido e a linhagem que se demonstrou potencialmente degradadora de amido foi o mutante CLB3. Conclui-se, portanto, que Aspergillus nidulans pode ser considerado como um produtor de amilases. Resumo em inglês The amylases are among the most important industrial enzymes showing great biotechnological importance, mainly in the food industry. Due to the advance knowledge in enzyme research, the use of fungi as source of enzymes has acquired a prominent status in most varied industrial and commercial areas. Thus, the present study tried to identify the presence of the amylolytic activity in four stains of filamentous fungi Aspergillus nidulans, selvagem, PAT, biA1methG1 and CLB3 b (mais) y using two different culture means, PDA and Complete mean with 2% starch, varying the treatments with and without the addition of glucose. The colony average diameter, the halo average diameter, and the enzymatic index were determined. The results show that all strains tested were capable of degrading starch in the absence of glucose although the treatment that presented statistically better growing and bigger degradation of starch was CM without glucose with 2% starch and the strain that demonstrated potentially degradation was CLB3 mutant. It was concluded that Aspergillus nidulans can be considered as an enzyme producer.

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Gestão da cadeia de suprimentos e a segurança do alimento: uma pesquisa exploratória na cadeia exportadora de carne suína/ Supply chain management and food safety: exploratory research into Brazil's pork export supply chain

Talamini, Edson; Pedrozo, Eugenio Avila; Silva, Andrea Lago da
2005-04-01

Resumo em português A crescente preocupação com a segurança dos alimentos propõe que as cadeias produtivas tenham maior domínio sobre o processo produtivo. A Gestão da Cadeia de Suprimentos, aqui genericamente tratada de SCM (Supply Chain Management), pode apresentar importante contribuição na obtenção de um processo mais uniforme ao longo da cadeia, facilitando o compartilhamento de informações e práticas produtivas. Este artigo tem como objetivo principal identificar a estrutu (mais) ra, as ligações e o nível de integração da Cadeia de Suprimentos da carne suína brasileira destinada à exportação, seguindo o modelo de Lambert et al. (1998), bem como as relações da SCM com a valorização de atributos da carne suína e a implementação de programas de segurança do alimento. A pesquisa empírica foi baseada em uma amostra de dez agroindústrias que atuam nesse setor, as quais foram responsáveis por aproximadamente 73% da quantidade de suínos abatidos em 2002. Os resultados mostram uma cadeia de suprimentos com forte influência da empresa focal (agroindústrias), cuja maioria das ligações com os demais níveis de fornecedores e compradores são do tipo gerenciadas. Estas constatações, somadas àquelas que revelam a importância da SCM na valorização de certos atributos da carne suína e na implementação de programas de segurança do alimento, colocam as agroindústrias como membros-chave para o direcionamento de políticas de promoção da segurança do alimento da carne suína brasileira. Resumo em inglês Growing concern about food safety indicates that supply chains play a predominant role in the productive process. The concepts of Supply Chain Management (SCM) may contribute substantially toward a more uniform process throughout the chain, facilitating the sharing of information and productive practices. This paper discusses the structure, links and degree of integration of Brazil’s pork export supply chain based on the model of Lambert et al. (1998), and the relation o (mais) f SCM to the valuation of pork attributes and the implementation of food safety programs. Our empirical research was based on a sample of ten hog breeders whose production volume represented about 73% of the hogs slaughtered in 2002. Our findings reveal a supply chain strongly influenced by the meat processing industry, whose connections with suppliers and buyers are of the managed type. These findings, and the confirmation of the importance of SCM in the valuation of pork meat attributes and the implementation of food safety programs, place the processing industry in the position of key coordinator of policies aimed at promoting the safety of Brazilian pork.

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Frutooligossacarídeos: implicações na saúde humana e utilização em alimentos/ Fructooligosaccharides: implications in human health being and use in foods

Passos, Luciana Maria Liboni; Park, Yong Kun
2003-04-01

Resumo em português Os frutooligossacarídeos (FOS) são açúcares não convencionais, não metabolizados pelo organismo humano e não calóricos. São considerados prebióticos uma vez que promovem seletivamente o crescimento de probióticos como Acidophillus e Bifidus. Essa característica faz com que os FOS promovam uma série de benefícios à saúde humana, desde a redução de colesterol sérico até o auxílio na prevenção de alguns tipos de câncer. Esta revisão aborda principalm (mais) ente os efeitos da ingestão de FOS na saúde humana, e algumas de suas aplicações, principalmente na indústria de alimentos. Resumo em inglês Fructooligosaccharides (FOS) are digestible by human metabolism and non caloric. They are recognyzed as prebiotics: non digestible food ingredient that have a selective stimulation of the growth of probiotics like Acidophillus and Bifidus. These microrganisms promote healty benefits, since decrease in blood cholesterol untill decrease of the potential for several human pathologies like cancer. This review is about FOS health effects, and some FOS applications, specially in food industry.

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Formulação de bebida láctea fermentada sabor pêssego utilizando substratos alternativos e cultura probiótica/ Formulation of a peach-flavored dairy drink using alternative substrates and probiotic culture

Kempka, Aniela Pinto; Krüger, Roberta Letícia; Valduga, Eunice; Di Luccio, Marco; Treichel, Helen; Cansian, Rogério; Oliveira, Débora de
2008-12-01

Resumo em português Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que, especificamente na área de laticínios, ênfase tem sido dada ao desenvolvimento de produtos funcionais. Concernente à amplitude deste tema, o presente trabalho possui como objetivo geral o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada com características probióticas. Além disso, propõe-se a utilização de soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja como substratos, agregando valor às (mais) matérias-primas de baixo custo, com características funcionais apontadas na literatura. Para tal, utilizou-se a técnica do planejamento de experimentos para obter a formulação de bebida láctea, utilizando como substratos leite de vaca, soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja. A formulação contendo 30% de extrato hidrossolúvel de soja, 36,6% de leite de vaca e 33,3% de soro de leite foi definida como ideal em termos de análise sensorial e avaliação do crescimento celular. Análises organolépticas, microbiológicas e físico-químicas definiram a vida útil do produto. Durante o período de armazenamento, a bebida láctea sabor pêssego apresentou células viáveis da cultura mista adicionada dentro dos padrões estabelecidos (1 x 10(6) UFC.mL-1) até o 22º dia. A qualidade físico-química apresentou pequenas alterações, sendo que a acidez ficou bastante evidenciada a partir do 22º dia de armazenamento. A qualidade sensorial definiu o término do armazenamento no 14º dia, pelo fato da bebida já apresentar acidez elevada, sendo rejeitada nas análises sensoriais. A bebida láctea sabor pêssego desenvolvida teve uma vida útil de aproximadamente 14 dias, sem adição de conservante. Resumo em inglês Nowadays, new food products are launched in the market, and the main focus of the dairy industry is on functional products. Thus, the first objective of this work was to develop a fermented dairy drink with probiotic characteristics. Furthermore, milk serum and soy hidrosoluble extract were used as substrates increasing the value of low cost raw materials that have functional features, as reported in the literature. Based on these aspects, an experimental design was used (mais) to investigate the formulation of a peach- flavored dairy drink using milk serum, cow milk and soy hidrosoluble extracts. The formulation with 30% of soy hidrosoluble extract, 36.6% of cow milk and 33.3% of milk serum was found as ideal in terms of sensorial analysis and cell growth evaluation. Organoleptical, physicochemical, and microbiological analyses determined the shelf life of the product. During the storage period, the peach- flavored dairy drink presented viable cells according to the Legislation (1 x 106 UFC.mL-1) for 22 days. The physicochemical quality changed slightly since the acidity presented high values after the 22nd day. The sensorial quality defined the shelf life as 14 days without the addition conservants due to the high acidity value of the fermented dairy drink determined.

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Extração e fracionamento simultâneo do óleo da castanha-do-Brasil com etanol/ Extraction and simultaneous separation of the Brazil nuts oil with ethanol

Freitas, Suely Pereira; Freitas-Silva, Otniel; Miranda, Iara Conceição de; Coelho, Maria Alice Zarur
2007-08-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi utilizar o etanol comercial para extração e fracionamento simultâneos das frações lipídicas presentes na castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsea H.B.K.). O óleo foi obtido a partir da castanha desidratada e moída. O processo foi conduzido na proporção 4:1 solvente/substrato (v.p-1) em banho termostatizado a 65 °C, sob agitação de 30 rpm. A mistura foi filtrada, resfriada a 10 °C e, a seguir, centrifugada para separação das f (mais) ases: uma fase com consistência de gel (micela rica), contendo 75% de óleo e 25% de etanol, e a outra líquida, contendo 2,4% de óleo e 97,6% de etanol (micela pobre). Pelas características apresentadas, a micela rica tem potencial para ser utilizada no preparo de cremes vegetais como substituto parcial de gorduras hidrogenadas, cujos efeitos biológicos na saúde dos consumidores vêm provocando muitas polêmicas. Além de ser uma alternativa na obtenção de gorduras para a formulação de alimentos mais seguros, a tecnologia proposta poderá ser estendida a diferentes oleaginosas de interesse comercial, eliminando o uso de n-hexano no processamento de óleos e gorduras vegetais. Resumo em inglês In this work, the extraction and simultaneous separation of lipids from Brazil nuts (Bertholletia excelsa H.B.K.) with ethanol were investigated. Brazil nuts were dried and triturated prior to oil extraction. The process was carried out at a rate of 4:1 solvent to substrate (v.w-1). The raw material and ethanol were placed in an erlenmeyer flask and maintained in a temperature-controlled bath at 65 °C and 30 rpm. After 1 hour, the mixture was filtered under a vacuum and (mais) the resultant miscella was maintained at 10 °C and centrifuged for phase separation. A rich miscella containing 75% oil and 25% ethanol was obtained presenting a gel consistency while a poor miscella, containing 2.4% oil and 97.6% ethanol, was liquid. The rich miscella presented an important potential to partially replace hydrogenate fats in the food industry. Scientific studies indicated that the consumption of trans fatty acids promote serious health effects. Furthermore, the proposed technology can be extended to different commercial oleaginous by eliminating the use of n-hexane in vegetable oils extraction.

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Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso/ Study on the effect of the addition of whey in the sensorial quality of creamy dulce de leche

Madrona, Grasiele Scaramal; Zotarelli, Marta Fernanda; Bergamasco, Rosangela; Branco, Ivanise Guilherme
2009-12-01

Resumo em português O presente trabalho teve como objetivo realizar uma avaliação do perfil sensorial de cinco amostras de doce de leite pastoso formuladas com diferentes concentrações de soro de queijo em pó ou in natura. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aspecto geral, cor, sabor, textura e intenção de compra. Os resultados foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey e mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras, sendo assim, a (mais) utilização de soro de queijo na fabricação do doce de leite pastoso é uma ótima alternativa para a indústria de laticínios, pois possibilita a obtenção de um produto com qualidade nutricional, de baixo custo e infere ao soro não só caráter de efluente das indústrias alimentícias, mas complemento da alimentação humana. Resumo em inglês This study aimed to carry out an evaluation of the sensory profile of five samples of creamy dulce de leche made with different concentrations of whey powder or raw whey. The sensory attributes evaluated were appearance, general aspect, color, texture, and intention to purchase. The results were analyzed by ANOVA and Tukey test and showed no significant difference between samples, and thus the use of whey powder or raw whey in the manufacture of creamy dulce de leche is a (mais) great alternative to the dairy industry since it enables the achievement of a product with nutritional quality, low cost evidencing the serum use in the food industry and as a nutritional supplement.

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Estudo da estabilidade térmica de óleos e gorduras vegetais por TG/DTG e DTA/ Thermal stability of vegetal oils and fats by TG/DTG and DTA

FARIA, Elaine Alves de; LELES, Maria Inês Gonçalves; IONASHIRO, Massao; ZUPPA, Tatiana de Oliveira; ANTONIOSI FILHO, Nelson Roberto
2002-01-01

Resumo em português Óleos e gorduras vegetais são muito ultilizados pela indústria alimentícia e farmacêutica, tem exigido de pesquisadores e técnicos métodos analíticos capazes de avaliar as condições de processamento e estocagem. A estabilidade térmica de óleos vegetais é um fator determinante na sua qualidade. Neste trabalho avaliou-se a estabilidade térmica de óleos e gorduras vegetais extraídos de semente de plantas do cerrado ( araticum, babaçu, buriti, guariroba e mur (mais) ici) usando os resultados de TG, DTG e DTA, numa faixa de temperatura entre 30 e 650ºC, em atmosfera de nitrogênio, com razão de aquecimento de 10ºC min-1. As técnicas termoanalíticas utilizadas mostraram-se eficientes e rápidas na determinação da estabilidade térmica dos óleos e gorduras estudados. Resumo em inglês Vegetal oils and fats are very useful in the food and chemist industry, they have demanded from researchers and technicians analytical methods able to estimate the conditions for their processing and storage. The thermal stability of vegetal oils is a main determinant in recognizing their value. The goal of this study is to evaluate the thermal stability of vegetable oils and fats extracted from the seeds of plants from Brazilian cerrado (araticum, babassu, Brazilian wine (mais) -palm, guariroba, murici). The thermal stability was evaluated by TG/DTG and DTA techniques, in a temperature range from 30º to 650º, under nitrogen atmosphere, and at a heating rate 10º C min-1. The TG/DTG and DTA used were efficient and fast in the determination of oils and fasts studied.

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Estudo comparativo entre os aços inoxidáveis dúplex e os inoxidáveis AISI 304L/316L

Senatore, Marcelo; Finzetto, Leandro; Perea, Eduardo
2007-03-01

Resumo em português Os aços inoxidáveis dúplex ferríticos-austeníticos fazem parte de uma classe de materiais com microestrutura bifásica, composta por uma matriz ferrítica e ilhas de austenita, com frações volumétricas aproximadamente iguais dessas fases. Essa classe de materiais é caracterizada por apresentar interessante combinação de elevadas propriedades mecânicas e de resistência à corrosão e, por isso, é considerada bastante versátil. Os aços inoxidáveis dúplex s (mais) ão, freqüentemente, utilizados nas indústrias química e petroquímica, de papel e celulose, siderúrgicas, alimentícias e de geração de energia. O presente trabalho estabelece um comparativo entre as propriedades físicas, mecânicas e de resistência à corrosão dos aços inoxidáveis duplex e os tradicionais aços inoxidáveis austeníticos AISI 304L e 316L, largamente utilizados na indústria brasileira. Resultados de ensaios laboratoriais e dados relevantes de experiências práticas desses materiais também são apresentados. Resumo em inglês Ferritic-austenitic duplex stainless steels are part of a class of material having a two-phase microestructure, comprised of a ferritic matrix and austenitic islands, with the volumetric fractions approximately the same in these phases. This class of material is characterized by the presentation of an interesting combination of high mechanical properties and corrosion resistance and is therefore considered quite versatile. The duplex stainless steels are often used in the (mais) chemical, petrochemical, pulp & paper and food industries, as well as in steel foundaries and energy power plants. This paper shows a comparison between the physical, mechanical and corrosion resistance properties of duplex stainless steels and the traditional austenitic stainless steels 304L and 316L, largely used in the Brazilian industry. Results of laboratory tests and relevant data on practical experiments on these materials are also presented.

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Estratégias para prevenção da obesidade em crianças e adolescentes/ Strategies for obesity prevention in children and adolescents

Sichieri, Rosely; Souza, Rita Adriana de
2008-01-01

Resumo em português Poucos estudos obtiveram resultados favoráveis na prevenção da obesidade. Teoricamente, crianças e adolescentes, se comparados aos adultos, poderiam mais facilmente prevenir o ganho excessivo de peso, pois estão crescendo e têm maior possibilidade de gastar energia em atividades de lazer. Entretanto, não se consegue superar os muitos fatores que concorrem para a crescente epidemia de obesidade e as intervenções na sua maioria abordam uma fração muito pequena do (mais) s fatores que geram a obesidade. Aspectos importantes, como o papel da indústria de alimentos, das cadeias de fast food, das propagandas, de um estilo de vida que mantêm as crianças cada vez mais sedentárias e submetidas a um hiperconsumo calórico, não têm espaço nos desenhos de estudos tradicionais. Das intervenções publicadas, as que integram a família no tratamento têm obtido melhores resultados. Estudos com elementos isolados da dieta como cálcio, proteína, fibras e índice glicêmico não têm mostrado eficácia, e embora não conclusivos, os resultados referentes à redução de bebidas com alto teor de açúcar e redução do sedentarismo são promissores. Resumo em inglês Few studies on treatment or prevention of obesity have shown significant results. Theoretically, in children and adolescents as compared to adults, prevention of excessive weight gain should be easy due to the energy expended during growth, associated with more time spent in leisure-time activities. However, numerous factors that stimulate overeating and sedentary behaviors are difficult to overcome. Additionally, most intervention studies have focused on a minor portion (mais) of the many factors associated with obesity. Important aspects of the obesity epidemic such as the role of the food industry, fast food chains, advertising, and a lifestyle that limits children to sedentary activities and overeating cannot be explored by a traditional clinical trial design. At any rate, among the published interventions, those including the family in weight-reduction strategies have shown the best results, as compared to children-centered approaches. Meanwhile, studies on specific nutrient or dietary composition (such as calcium, protein, or glycemic index) related to prevention or treatment of obesity have failed to yield good results. Reducing the intake of high-sugar carbonated drinks and juices has shown promising but still inconclusive results.

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Estratégias para prevenção da obesidade em crianças e adolescentes/ Strategies for obesity prevention in children and adolescents

Sichieri, Rosely; Souza, Rita Adriana de
2008-01-01

Resumo em português Poucos estudos obtiveram resultados favoráveis na prevenção da obesidade. Teoricamente, crianças e adolescentes, se comparados aos adultos, poderiam mais facilmente prevenir o ganho excessivo de peso, pois estão crescendo e têm maior possibilidade de gastar energia em atividades de lazer. Entretanto, não se consegue superar os muitos fatores que concorrem para a crescente epidemia de obesidade e as intervenções na sua maioria abordam uma fração muito pequena do (mais) s fatores que geram a obesidade. Aspectos importantes, como o papel da indústria de alimentos, das cadeias de fast food, das propagandas, de um estilo de vida que mantêm as crianças cada vez mais sedentárias e submetidas a um hiperconsumo calórico, não têm espaço nos desenhos de estudos tradicionais. Das intervenções publicadas, as que integram a família no tratamento têm obtido melhores resultados. Estudos com elementos isolados da dieta como cálcio, proteína, fibras e índice glicêmico não têm mostrado eficácia, e embora não conclusivos, os resultados referentes à redução de bebidas com alto teor de açúcar e redução do sedentarismo são promissores. Resumo em inglês Few studies on treatment or prevention of obesity have shown significant results. Theoretically, in children and adolescents as compared to adults, prevention of excessive weight gain should be easy due to the energy expended during growth, associated with more time spent in leisure-time activities. However, numerous factors that stimulate overeating and sedentary behaviors are difficult to overcome. Additionally, most intervention studies have focused on a minor portion (mais) of the many factors associated with obesity. Important aspects of the obesity epidemic such as the role of the food industry, fast food chains, advertising, and a lifestyle that limits children to sedentary activities and overeating cannot be explored by a traditional clinical trial design. At any rate, among the published interventions, those including the family in weight-reduction strategies have shown the best results, as compared to children-centered approaches. Meanwhile, studies on specific nutrient or dietary composition (such as calcium, protein, or glycemic index) related to prevention or treatment of obesity have failed to yield good results. Reducing the intake of high-sugar carbonated drinks and juices has shown promising but still inconclusive results.

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Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó/ Oxidative stability of cholesterol in whole egg powder

Escarabajal, Claudia; Tenuta Filho, Alfredo
2005-12-01

Resumo em português Ovos são importantes como alimento e como matéria-prima industrial. Ao mesmo tempo, têm elevada concentração de colesterol, principalmente quando desidratado. O colesterol, por sua vez, está sujeito à oxidação durante o processamento e/ou estocagem, formando, em conseqüência, derivados oxidados com atividades tóxicas, entre as quais a aterogenicidade. Foi avaliada, neste trabalho, a estabilidade do colesterol em ovo integral em pó comercial, através da ocorr (mais) ência do 7-cetocolesterol livre, quantificado por cromatografia líqüida de alta eficiência, depois da extração dos lípides totais e separação em coluna de Florisil. O 7-cetocolesterol livre ocorreu em todos os três lotes das cinco marcas analisadas de ovo integral em pó, em teor médio de 84,01±5,34 mig/g de lípides. Não foi possível indicar clara evolução da oxidação do colesterol durante a estocagem do produto por até 224 dias, à temperatura ambiente; no entanto, uma correlação significativa (r = 0,8093) pôde ser observada entre o 7-cetocolesterol livre e as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Resumo em inglês Eggs are important as food and also as raw material for the food industry. However they show high levels of cholesterol, mainly when they are dehydrated. Cholesterol can be oxidized during processing and/or storage to cholesterol oxides which are toxics. The oxidative stability of cholesterol in commercial whole egg powder was evaluated by the occurrence of "free" 7-ketocholesterol (free 7-k) quantified by high-performance liquid chromatography, after total lipid extracti (mais) on and separation on Florisil column. Free 7-k occurred in all samples analyzed (three different lots from five brands), 84,01±5,34 mug/g lipid (n=5). It was not possible to accompany cholesterol oxidation in whole egg powder stored until 224 days, at room temperature, but a significant correlation (r=0.8093) was observed between free 7-k and thiobarbituric acid reactive substances, attesting the actual oxidation of cholesterol to toxic keto derivative.

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Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu/ Stability of mixed cajá and umbu nectar

Mattietto, Rafaella de Andrade; Lopes, Alessandra Santos; Menezes, Hilary Castle de
2007-09-01

Resumo em português As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor e seu comportamento social. Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sendo cada vez mais utilizados visando o fator inovação. O cajá e umbu são frutos bastante comercializados no Norte e Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor e pelas características de funcionalidade. Elab (mais) orou-se um néctar misto que foi submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s). O produto foi caracterizado físico-quimicamente e ao longo de três meses avaliou-se a estabilidade segundo análises microbiológicas, sensoriais e de pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, taninos, carotenóides totais e cor. Os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 68,16 kcal.100 g-1, sendo rico em taninos e boa fonte de vitamina C. O tratamento térmico empregado se mostrou eficiente até 60 dias de estocagem, após esse período, o néctar apresentou modificações nos açúcares, escurecimento e crescimento de fungos. Sensorialmente, isso refletiu na queda da aceitação e intenção de compra, com valores de 65,66 e 68,4%, respectivamente. Resumo em inglês The trends of the food industry are dictated by the consumer market and by its social behavior. Today, there is a growing demand for healthful food products, and exotic fruits are being used increasingly, aiming at the innovation. Cajá and umbu are tropical fruits widely commercialized in Brazil’s northern and northeastern regions and the development of products based on these fruits has proved an interesting option thanks to their flavor and functional characteristics. (mais) A mixed nectar of cajú and umbu was prepared and pasteurised at 90 °C/60 sec. The product was characterized physicochemically and its stability was evaluated over a period of 3 months, during which its pH, total acidity, tannins, total carotenoids, total and reducing sugars, color were analyzed microbiologically and sensorially. The results indicated good overall sensory acceptance (84.76%) and intent to buy (90.62%). The product presented an energetic value of 68.16 kcal.100 g-1, proving to be rich in tannins and vitamin C. The heat treatment employed proved effective for a storage period of up to 60 days, after which the sugars in the nectar began to display modifications and the product showed browning and fungal growth. These changes were reflected in the sensory scores obtained at 60 days, with the acceptance rate dropping to 65.66% and the intent to buy to 68.4%.

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Eletroanálise de corantes alimentícios: determinação de índigo carmim e tartrazina/ Electroanalysis of food dyes: determination of indigo-carmine and tartrazine

KAPOR, Marcos André; YAMANAKA, Hideko; CARNEIRO, Patrícia Alves; ZANONI, Maria Valnice Boldrin
2001-01-01

Resumo em português Tartrazina e índigo carmim são corantes alimentícios amplamente utilizados na indústria alimentícia. Ambos os corantes apresentam ondas voltamétricas de redissolução catódica bem definidas no intervalo de pH 2 a 12, quando pré-acumulados sobre eletrodo de gota pendente de mercúrio. Curvas de calibração para tartrazina e índigo carmim são obtidas no intervalo de 5x10-9mol.L-1 a 1x10-7mol.L-1, em tempos de acúmulo de 30s e potencial de acúmulo de 0V e -0,10 (mais) V, em tampão acetato pH 4,5 e carbonato pH 10, respectivamente. O método proposto foi aplicado para determinação direta de ambos os corantes em amostras individuais ou misturas em meio aquoso, e também, em amostras comerciais de suco artificial em pó e balas. Resumo em inglês Tartrazine and Indigo-carmine are synthetic colorants commonly used in the food industry. A method was developed for the linear scan cathodic stripping voltammetric determination of both dyes with a hanging mercury electrode. Linear calibration graphs were obtained for tartrazine and indigo-carmine in concentration from 5x10-9mol.L-1 to 1x10-7mol.L-1, using optimum accumulation potential of 0V and -0.10V, accumulation time of 30s and acetate buffer pH 4.5 and carbonate bu (mais) ffer pH 10, respectively. The proposed method is applied successfully for simultaneous determination of the both dyes in commercial artificial powder juice and candies.

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Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócoli, couve- flor e couve/ Effect of boiling on contents of antinutritional factors in leaves of broccoli, cauliflower and cabbage

Santos, Mônica Alessandra Teixeira dos
2006-04-01

Resumo em português Os resíduos vegetais desprezados pela indústria e durante o preparo dos alimentos poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes contribuindo para o enriquecimento da dieta das populações carentes. Por outro lado, muitos alimentos vegetais são fontes de fatores antinutricionais que interferem na digestão ou absorção de nutrientes. Determinou-se os teores de polifenóis, nitrato e ácido oxálico de folhas de brócoli, couve-flor e couve submetidas (mais) à cocção por seis diferentes tempos (0, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos). Verificou-se queda nos teores de fatores antinutricionais com o aumento do tempo de cozimento, mostrando-se aceitáveis para o consumo. No entanto, os tratamentos utilizados não foram suficientes para reduzir os teores de polifenóis das folhas de brócoli e couve a valores considerados adequados ao consumo humano, sugerindo a utilização conjunta de outra metodologia para a redução dos polifenóis presentes nesses vegetais. Resumo em inglês The vegetable residues despised from the industry and during the food preparation might be used as an alternative nutrient source that provides poor people a richer diet. Otherwise, many vegetables are source of antinutritional factors that might influence in the digest or in the nutrients absorption. As the purpose to determining the contents of poliphenols, oxalic acid and nitrate in leaves of broccoli, cauliflower and cabbage, they were submitted to cooking in six diff (mais) erent times (0, 2, 4, 6, 8 and 10 minutes). The results showed that the antinutritional factors dropped with the increase of the cooking time, being acceptable for the consumption. However, the treatments were not enought to decrease the contents of poliphenols in leaves of broccoli and cabbage considering values to the human consumption. Thus, it had better to use another methodology to decrease the level of polyphenols in the vegetables.

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Efeito de diferentes lâminas de irrigação na produção de óleo essencial do manjericão (Ocimum basilicum L.)/ Effect of different water depths in basil (Ocimum basilicum L.) oil production

Pravuschi, Paulo Roberto; Marques, Patricia Angélica Alves; Rigolin, Bruno Henrique Marega; Santos, Ana Cláudia Pacheco
2010-12-01

Resumo em português O manjericão (Ocimum basilicum L.) é uma planta aromática de importância econômica no Brasil, muito usado como tempero na preparação de alimentos. É também utilizado para a obtenção de óleo essencial, importante na indústria de perfumaria. O objetivo deste experimento foi analisar o efeito de cinco lâminas de irrigação, bem como uma análise da viabilidade econômica da aplicação da irrigação na produção do manjericão. O experimento foi conduzido no (mais) período de março a outubro de 2007. As lâminas foram baseadas na evaporação do Tanque Classe A (ECA) sendo: 0, 50, 75, 100 e 150% ECA. As variáveis analisadas foram matéria seca das folhas e inflorescências, teor de óleo essencial, massa seca e comprimento de raízes. Foram calculadas a produtividade de óleo essencial e a receita líquida. A terceira colheita foi viável somente utilizando irrigação. A irrigação diária excessiva prejudicou o desenvolvimento da planta. A lâmina de irrigação equivalente a 100% ECA promoveu a máxima produtividade de matéria seca (4.248,67 kg ha-1), assim como a máxima produtividade de óleo essencial (58,26 kg ha-1), apresentando receita líquida anual de R$ 2.543,82 ha-1. Resumo em inglês Basil (Ocimum basilicum L.) is an aromatic plant of economic importance in Brazil, very used as a spice for food preparation. It is also used to obtain essential oil, which important in the perfume industry. The purpose of this experiment was to analyze the effect of five irrigation water depths, as well as an economic viability analysis of the application of irrigation in basil production. The experiment was carried out from March to October 2007. The water depths were b (mais) ased in the cumulative class A pan evaporation (CPE): 0, 50, 75, 100 and 150% CPE. The analyzed variables were dry weight for leaves and flowers, content of essential oil, and dry mass and length of root zone. The essential oil yield and net return were calculated. The third harvest was possible only under irrigation. The daily excessive water depth was detrimental to plant development. The 100% CPE water depth showed the maximum dry mass productivity (4,248.67 kg ha-1), as well as the maximum essential oil yield (58.26 kg ha-1) with net annual profit of R$ 2,543.82 ha-1.

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Determinação de corantes artificiais por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em pó para gelatina/ Determination of synthetic dyes by high performance liquid chromatography (HPCL) in jelly powder

Prado, Marcelo Alexandre; Godoy, Helena Teixeira
2004-02-01

Resumo em inglês Synthetic dyes were determined by high performance liquid chromatography in 76 samples of regular jelly and diet jelly powders, of several flavors produced by seven different manufacturers. Three sample of each product, from different batches, were analyzed. The same qualitative composition was observed for products of the same flavor from different manufacturers, but the quantitative composition varied markedly from one manufacturer to the other. There were no or few sig (mais) nificant differences between batches from a given manufacturer, demonstrating good quality control in the use of these additives by the food industry. None of the samples exceeded the limit stipulated by Brazilian legislation.

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Determinação das constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego: efeito da temperatura e concentração/ Determination of reaction rate constants for ascorbic acid degradation in peach pureé: effect of temperature and concentration

Toralles, Ricardo Peraça; Vendruscolo, João Luiz; Vendruscolo, Claire Tondo; Del Pino, Francisco Augusto Burkert; Antunes, Pedro Luiz
2008-03-01

Resumo em português O ácido ascórbico, vitamina C, é usado extensivamente na indústria de alimentos, não só devido ao seu valor nutricional, mas devido a suas contribuições funcionais na qualidade do produto. Existem muitos estudos sobre a estabilidade cinética do ácido ascórbico em bebidas, mas nenhum estudo foi encontrado sobre as constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico adicionado em purê de pêssego. Neste trabalho, estudou-se a cinética de degradação do (mais) ácido ascórbico em purê de pêssego da cultivar Jade, em condições anaeróbicas e na faixa de 70 a 90 °C. As concentrações de purês testadas foram 12, 22 e 32 °Brix. A análise cinética dos dados sugere que a degradação foi significativamente representada pelos modelos cinéticos de zero e primeira ordem. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi dependente da temperatura. A energia de ativação média foi de 45 kJ.mol-1 e independente da concentração de sólidos solúveis. Resumo em inglês Ascorbic acid (vitamin C) is extensively used in the food industry, not only for its nutritional value, but also for its many functional contributions to product quality. There have been many studies on the stability of ascorbic acid in different beverages, but no study was found on the reaction rate constants for ascorbic acid degradation in peach purée. In this work, the degradation of ascorbic acid in Jade peach purée was studied in anaerobic conditions and from 70-9 (mais) 0 °C. The peach purée concentrations tested were 12, 22 and 32 °Brix. The kinetic analysis of the data suggests that the degradation was significantly represented by zero and first-order kinetic models. The rate of ascorbic acid degradation in peach purée was temperature dependent. The average activation energy was 45 kJ.mol-1 and independent of the concentration of soluble solids.

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Determinantes dos arranjos contratuais: o caso da transação produtor-processador de carne bovina no Uruguai

Mondelli, Mario; Zylbersztajn, Decio
2008-09-01

Resumo em português Quais os determinantes da escolha do arranjo contratual nas transações entre produtores e processadores de carne bovina? A pergunta problema se insere no estudo dos mecanismos associados à coordenação da produção para dar respostas às preocupações dos consumidores. Observa-se a coexistência de arranjos contratuais nos sistemas produtivos de carne bovina, entre os quais a transação direta entre o pecuarista e o frigorífico, ou via intermediário especializado (mais) . A Economia dos Custos de Transação (ECT) pode ser utilizada para explicar a escolha dos arranjos contratuais observados, como resposta aos desafios de ganhos de eficiência "economizando" nos custos das transações. O presente estudo focaliza o sistema agroindustrial de carne bovina uruguaio, sendo estruturado em três partes. Primeiro a análise do histórico das relações entre produtores e processadores, e mudanças do ambiente institucional. A seguir, a partir das dimensões da transação (freqüência, especificidade de ativo e incerteza) geram-se hipóteses a respeito dos determinantes da escolha dos arranjos contratuais. Finalmente as hipóteses são testadas a partir de um modelo logit. Utiliza-se um painel de dados com a totalidade de transações realizadas entre produtores e processadores fornecidos pelo Ministério de Agricultura do Uruguai (77.000 transações). Os resultados validam estatisticamente as hipóteses levantadas a respeito dos determinantes da escolha do arranjo contratual entre produtores e processadores. Uma transação tem maior probabilidade de se alinhar com o arranjo contratual direto (mais coordenado) quanto maior o grau de ativos específicos envolvidos no produto, quanto menor a distância entre o produtor e o processador e quanto maior a freqüência de transações entre as partes envolvidas, corroborando a teoria de ECT. Resumo em inglês What are the determinants of the commercial channel choice in the beef producers-processors transactions? The question refers to the coordination and production control problem associated to changes in consumer's awareness of specific attributes in food products. Two contractual arrangements coexist in this transaction: direct-contracting and broker-induced transactions Transaction Cost Economic offers helpful insights to understand the reason for the development and adap (mais) tations of different contractual arrangement moved by transaction cost economizing perspective. The empirical analysis is focused in the Uruguayan beef agro-industrial system. Analysis integrates (i) institutional and organizational changes in the beef industry; (ii) based on the analysis of the transaction dimensions (frequency, asset specificity and uncertainty) we address hypothesis of the determinants of the contractual arrangement in the beef producers-processors transaction; and (iii) we run a statistical test of the hypotheses based on a logit model. We used a panel data with producers-processors transaction from Uruguayan Agricultural Bureau (77,000 transactions). We confirm the hypotheses of the determinants of the contractual arrangement choice. The probability of a transaction being aligned with the direct contractual arrangement increase in transaction with higher asset specificity (i.e., young steer), lower distance between the producer and the processor, and with higher frequency of transaction.

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Determinantes da propensão para inovar e da intensidade inovativa em empresas da indústria de alimentos do Brasil

Cabral, José Ednilson de Oliveira
2007-12-01

Resumo em português Este artigo tem por objetivo identificar as variáveis organizacionais que determinam a probabilidade e intensidade de inovações em empresas da indústria de alimentos do Brasil. A partir das propostas de analisar ativos (recursos e competências) e integração destes como determinantes da geração e adoção de inovações tecnológicas, uma estrutura conceitual foi definida para identificar as variáveis ligadas à probabilidade de uma empresa inovar e daquelas que (mais) afetam a maior intensidade inovativa, uma vez que a empresa tenha inovado. Uma abordagem double-hurdle envolvendo modelos censurado e truncado foi utilizada. Nos testes dos modelos foram utilizados os dados de um levantamento sobre o processo de inovação tecnológica em uma amostra de 248 empresas. Os resultados confirmaram que os ativos para inovação 'investimento em tecnologia externamente desenvolvida, investimento em P&D executado internamente e alianças com outras empresas, institutos de pesquisa e universidades para execução externa de P&D, juntamente com tamanho de empresa' determinam significativamente a probabilidade de uma empresa inovar. Por sua vez, as variáveis 'alianças com outras empresas, institutos de pesquisa e universidades para execução externa de P&D, tamanho de empresa e orientação para o mercado' foram associadas com a intensidade inovativa na indústria. Resumo em inglês This paper defines the relative role of firms' characteristics on both their likelihood to innovate and the intensity of innovations. Specifically, on the basis of a survey of food firms, it identifies which innovative and complementary assets, when combined in a multivariate framework, are firstly statistically significant in distinguishing innovating from non-innovating firms in the Brazilian Food Industry (BFI), and secondly in distinguishing more from less innovating (mais) firms. The objective requires that the analytical model should be adequate to explain firstly the differences observed between an individual firm's likelihood to innovate, and secondly the differences in innovation intensity between innovating firms. Thus, a double-hurdle approach involving censored and truncated models was applied. The findings confirm that firms' innovative assets investment in external technology, investment in R&D, and external alliances, alongside firm size are the significant variables in determining firms' likelihood to innovate, whereas external alliances, firm size and market orientation are related to intensity to innovate in the BFI.

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Determinantes da Transferência de Tecnologia na Agroindústria Brasileira de Alimentos: Identificação e Caracterização

Cribb, André Yves
2009-10-01

Resumo em português Este artigo objetiva identificar e caracterizar determinantes da transferência de tecnologia à luz dos conceitos teóricos básicos e na ótica de empresas agroindustriais que atuam no Brasil. Ao alcançar este objetivo, o artigo apresenta uma base para estudos e práticas referentes à mudança tecnológica no setor agroalimentar. Particularmente, ele pode auxiliar na definição ou reformulação de políticas públicas favoráveis para a geração e aplicação de tecnologias na agroindústria brasileira de alimentos Resumo em inglês This article aims to identify and characterize determinants of technology transfer, from the perspective of agro-industrial firms operating in Brazil, and under the light of the core theoretical concepts. By reaching this objective, the article provides a basis for studies and practices relating to technological change in the agrifood sector. Particularly, it may help in defining or reformulating public policies favorable for the generation and application of technologies in the Brazilian food industry

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Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano aromatizado para aplicação em massa de pastel/ Development and evaluation of antimicrobial and flavored film for using on pastry dough

Moraes, Allan Robledo Fialho e; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Moraes, Luana Pereira de; Melo, Nathália Ramos de; Gonçalves, Maria Paula Junqueira
2011-03-01

Resumo em português A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Tamb� (mais) �m foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais. Resumo em inglês The food industry, trying to meet growing consumer demand, is developing active packaging to provide quality and safety for packed food. This research aimed to develop and evaluate the implementation of active flavored films in contact with pastry dough. The active films were evaluated for in vitro antimicrobial activity against Penicillium sp. The mechanical properties of the films, the sorbic acid migration, sensory and in vivo microbiological analyses were also tested. (mais) The active films showed better results for in vitro and in vivo microbiological analyses when compared with the film with the sorbic acid incorporated directly on the pastry dough. The incorporation of sorbic acid and flavor affected the mechanical properties of the active films compared to the control film. The flavor addition provided a larger migration of sorbic acid from the film to the pastry dough. Besides the pastry dough packed in the active films showed better sensory results.

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Desenvolvimento de misturas instantâneas de mandioca e caseína: efeito do teor de proteína e parâmetros de extrusão sobre a viscosidade/ Development of instant blends of cassava flour and casein: effect of protein contents and extrusion parameters on viscosity

Lustosa, Beatriz Helena Borges; Leonel, Magali
2010-09-01

Resumo em português O interesse da indústria de alimentos por produtos desenvolvidos a partir de farinhas acrescidas de proteína não se deve somente às suas características nutricionais, senão também às suas propriedades funcionais e reológicas, as quais definem as suas aplicações comerciais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de parâmetros operacionais do processo de extrusão sobre as propriedades de pasta de misturas de farinha de mandioca e caseína. O processo (mais) de extrusão seguiu o delineamento 'central composto rotacional' para três fatores: teor de proteína (2,5 a 9,5%), umidade (14,5 a 19,5%) e temperatura de extrusão (65 a 135 ºC). As misturas antes e após a extrusão foram analisadas no Rapid Visco Analyser (RVA) quanto a: viscosidade inicial, pico de viscosidade, quebra de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação. Os resultados obtidos nas misturas antes da extrusão mostraram aumento dos valores de viscosidade com o aumento da concentração de proteína até o ponto central (6%) e, nos teores mais elevados de proteína, ocorreu redução destes. Após a extrusão, observou-se que o teor de proteína foi a variável de maior efeito sobre as propriedades de pasta, seguida pela umidade das misturas. Resumo em inglês The interest of the food industry in products developed from flours added with protein is not due only to their nutritional characteristics, but also due to their functional and rheological properties, which define their commercial applications. This study aimed to evaluate the effect of operational parameters of the extrusion process on the paste properties of cassava flour and casein blends. The process of extrusion followed the central composed rotational design with t (mais) hree factors: protein content (2.5 to 9.5%), moisture (14.5 to 19.5%), and extrusion temperature (65 to 135 ºC). Before and after extrusion, the blends were analyzed on a Rapid Visco Analyser using the following parameters: initial viscosity, peak of viscosity, breakdown, final viscosity, and retrogradation tendency. Before extrusion, the product showed an increase in viscosity characteristics with an increase in the concentration of protein until to the central point (6%). In higher levels of protein there was a reduction in the pasting properties values. After extrusion, it was observed that the amount of protein was the variable that produced the greatest effect on the paste properties followed by the moisture of the blends.

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Cutinases fúngicas: propriedades e aplicações industriais/ Fungal cutinases: properties and industrial applications - review

Pio, Tatiana Fontes; Fraga, Laira Priscila; Macedo, Gabriela Alves; Kamimura, Eliana Setsuko
2008-01-01

Resumo em inglês Cutinases (EC 3.1.1.74) are also known as cutin hidrolases. These enzymes share catalytic properties of lipases and esterases, presenting a unique feature of being active regardless the presence of an oil-water interface, making them interesting as biocatalysts in several industrial processes involving hydrolysis, esterification and trans-esterification reactions. They are also active in different reaction media, allowing their applications in different areas such as food (mais) industry, cosmetics, fine chemicals, pesticide and insecticide degradation, treatment and laundry of fiber textiles and polymer chemistry. The present review describes the characteristics, potential applications and new perspectives for these enzymes.

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Crescimento microbiano em produtos à base de peito de frango durante simulação da cadeia de abastecimento/ Microbial growth in chicken breast products during supply chain simulation

Galarz, Liane Aldrighi; Fonseca, Gustavo Graciano; Prentice-Hernández, Carlos
2010-12-01

Resumo em português A presença de microrganismos em produtos alimentícios durante produção, armazenamento, transporte e embalagem é inevitável. Sendo assim, conhecer o comportamento do crescimento microbiano é muito importante para a segurança alimentar e estimativa da vida útil. Neste trabalho foi simulada a cadeia de abastecimento de peitos de frangos cru, salgado e cozido durante 20 dias a -18 ± 0,5 ºC (simulação da expedição industrial no Brasil e transporte por navio até (mais) a Europa) e, após o descongelamento, 21 dias a 4 ± 0,5 ºC (simulação da vida útil em supermercado). Os produtos foram analisados quanto a Pseudomonas spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. e microrganismos viáveis totais (mesófilos e psicrotróficos). As análises de contagem em placas foram seguidas por testes bioquímicos clássicos para a confirmação de colônias típicas. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp. ou de Listeria monocytogenes. Em termos de contagem de colônias viáveis totais, durante os primeiros 20 dias (a -18 ºC) a presença de microrganismos se manteve estável em baixos níveis de detecção. Depois do descongelamento, curvas de crescimento microbiano foram observadas. De acordo com os parâmetros microbiológicos de segurança, tempos entre 9 e 11 dias a 4 ºC mostraram-se como os limites para garantir a qualidade destes produtos Resumo em inglês The presence of the microbial organisms in food products during the production, storage, transport, and packaging is unavoidable. Therefore, the knowledge of the microbial growth behavior is very important for the food safety and shelf life assessment. In this work, a chicken supply chain was simulated for raw, salted, and cooked chicken breasts for 20 days at -18 ± 0.5 ºC (simulation of industry expedition in Brazil and transport by ship to Europe) and for defrosted ch (mais) icken breasts for 21 days at 4 ± 0.5 ºC (simulation of the shelf life in supermarket). The products were analyzed for Pseudomonas spp., Salmonella spp., Lysteria monocytogenes, Staphylococcus spp. and total viable counts (mesophilic and psicrotrophic microorganisms). The counting plate analyses were followed by classical biochemical tests for typical colonies confirmation. None of the samples was positive for Salmonella spp. and Lysteria monocytogenes. In terms of total viable colonies counting, during the first 20 days (-18 ºC), the presence of microorganisms was kept stable at low levels of detection. After defrosting, microbial growth curves were observed. According to the safety parameters, 9 to 11 days at 4 ºC proved the best time limit to guarantee the quality of those products

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Crescimento e rendimento do abacaxizeiro nas condições climáticas dos Tabuleiros Costeiros do Estado da Paraíba/ Growth and yield of pineapple under climatic conditions of the Coastal Table Lands of Paraíba State

Souza, Cleber B. de; Silva, Bernardo B. da; Azevedo, Pedro V. de
2007-04-01

Resumo em português Um experimento de campo foi conduzido com a cultura do abacaxi, cv. Pérola, em Santa Rita, PB, durante o período março de 2001 a junho de 2002; na ocasião, avaliaram-se o desenvolvimento e o rendimento dessa cultivar, em condições de irrigação suplementar, visando obter informações que possam adequar o manejo da cultura à região. De forma geral, as variáveis de crescimento e rendimento foram compatíveis com o descrito na literatura, destacando-se que o índi (mais) ce de área foliar (IAF) alcançou o valor 12, aos 308 dias após plantio e os frutos com peso acima de 1,7 kg, representaram 60% do total colhido (57.000 kg). Os frutos de segunda compreenderam 30% dos frutos colhidos com peso variando de 1,3 a 1,7 kg e os frutos com peso inferior a 1,3 kg, correspondente aos 10% restantes, foram considerados de qualidade inferior e destinados principalmente à indústria de sucos e rações. O abacaxizeiro, cv Pérola, cultivado com suplementação de irrigação, nas condições de clima e solo dos tabuleiros de Santa Rita, PB, apresentou IAF, tamanho de frutos e rendimento superiores aos obtidos em outras regiões do Brasil, seja em sequeiro ou em condições irrigadas. Resumo em inglês A field experiment was carried out with the pineapple, cultivar Pérola, in Santa Rita in the State of Paraíba, Brazil, during the period from March, 2001 to June, 2002. The development and yield of crop under supplemental irrigation conditions was evaluated in order to obtain information for improving crop management in the region. The growth and yield variables were compatible with those obtained in other studies. The results showed that the leaf area index (LAI) reach (mais) ed a value of 12, 308 days after planting and the fruits with weight above 1.7 kg reached 60% of the total harvested fruits. The fruit of 2nd category, with weight between 1.3 and 1.7 kg, represented 30% of the total fruit production while the remaining 10% of fruits harvested with weight less than 1.3 kg, were considered of lower quality and sent to the juice and animal food industry. The pineapple crop, cv Pérola, grown under climate and Costal Table Land soil of Santa Rita, PB, presented LAI, size of fruit and yield greater than those obtained in other regions of Brazil, even in irrigated areas.

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Crescimento e composição química de dez espécies de microalgas marinhas em cultivos estanques/ Growth and chemical composition of ten species of marine microalgae in batch cultures

Borges-Campos, Viviane; Barbarino, Elisabete; Lourenço, Sergio de Oliveira
2010-02-01

Resumo em português Microalgas apresentam diversas aplicações econômicas consagradas, como usos na aquicultura e na indústria de alimentos, havendo buscas por novos usos, como a geração de biomassa para produção de biodiesel. As possíveis aplicações estão diretamente relacionadas à taxa de crescimento e ao perfil químico das espécies. Assim, a seleção de condições que promovam o aproveitamento da biomassa algácea é fundamental para sua utilização econômica. Neste estu (mais) do, 10 espécies de microalgas marinhas foram cultivadas e comparadas quanto ao crescimento e à composição química. Foram observadas diferenças na velocidade de crescimento, com espécies de células menores crescendo mais rapidamente que microalgas maiores. Teores de proteínas, carboidratos, lipídeos e pigmentos fotossintetizantes variaram amplamente entre as espécies, sendo as proteínas as substâncias mais abundantes. Todas as espécies apresentaram concentrações de ácidos aminados semelhantes, sendo os ácidos aspártico e glutâmico os mais abundantes. Algumas espécies apresentaram altas concentrações de ácidos graxos de importância econômica, como os ácidos eicosapentaenoico e linoleico. O balanço dos resultados indica que há poucas tendências gerais relacionadas a grandes grupos taxonômicos. Resumo em inglês Microalgae show several economic applications, such as uses in aquaculture and in food industry, and there is a search for new uses, such as the biomass production to convert into biodiesel. All possible applications are directly linked to growth rate and the chemical profile of the species. Thus, the selection of conditions to promote a better use of algal biomass is fundamental for economic purposes. In this study, 10 species of marine microalgae were cultured and compa (mais) red for growth and chemical composition. Remarkable differences of growth performance have been observed, with species with small cell volumes growing faster than species with large cell volumes. Levels of protein, carbohydrate, lipid and photosynthetic pigments varied widely, and proteins were identified as the most abundant substances. Some species showed high concentrations of fatty acids of economic importance, such as eicosapentaenoic and linoleic acids. The concentrations of amino acids were similar among species. In all microalgae, glutamic and aspartic acids were the most abundant amino acids. An overall evaluation of the results indicates that few general trends related to the taxonomy of algal groups were recognized.

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Considerações Sobre a Reciclagem de Embalagens Plásticas/ Considerations About Packing Plastics Recycling

Forlin, Flávio J.; Faria, José de Assis F.
2002-01-01

Resumo em português Este artigo aborda considerações atualizadas sobre a reciclagem de embalagens plásticas com foco no setor de alimentos. No contexto mundial é avaliado o crescente volume de utilização de embalagens plásticas na preservação de alimentos e levantados os componentes sanitários, mercadológicos, sócio-econômicos e ambientais associados. São avaliadas como potenciais vias de reciclagem a transformação mecânica de embalagens plásticas em novos materiais ou prod (mais) utos, a recuperação de resinas, a transformação térmica, a reutilização de embalagens e a degradação ambiental. O contexto brasileiro mostra potenciais características de viabilidade sócio-econômica e empresarial para a reciclagem de embalagens plásticas, exigindo, todavia, maior conjunção de ações governamentais, empresariais e de pesquisa no setor. Resumo em inglês This article addresses up-to-date considerations on the recycling of packing plastics, with focus on the food sector. In the worldwide context, an evaluation is provided of the increase in the volume of packing plastics for food preservation and comments are made on the associated sanitary, marketing, social, economic and environmental aspects. Potential recycling ways for packing plastics are evaluated, such as the mechanic transformation in new materials or products, re (mais) sin recuperation, thermal transformation, packing refill and environmental degradation. The Brazilian context points to a potential viability of the recycling of packing plastics in terms of economical, social and marketing aspects. An efficient recycling industry demands, however, concerted actions from government and companies, in addition to further research in this field.

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Composição química e digestibilidade de partes e subprodutos de aves nas formas crua e cozida para cães/ Chemical composition and digestibility of raw and cooked chicken parts for dogs

Tavares, G.C.M.B.; Araújo, A.H.B.; Colnago, G.L.; Lima, C.A.R.; Lima, W.L.
2010-04-01

Resumo em português Determinou-se a composição de partes da carcaça - pescoço, dorso e pés de aves -, e sua digestibilidade, usadas para cães nas formas crua e cozida. Os animais, pesados antes e depois do período experimental, foram alimentados uma vez ao dia, com livre acesso ao alimento por uma hora. Cada animal recebeu aproximadamente 50g alimento/kg de peso. As fezes, coletadas diariamente, foram pesadas e congeladas até a realização das análises bromatológicas. Os pés apre (mais) sentaram os maiores valores de proteína bruta (PB) e matéria mineral (MM), o pescoço, o maior valor de energia bruta (EB), e o dorso, os de matéria seca (MS), matéria orgânica (MO) e extrato etéreo (EE). O cozimento não alterou a composição dos alimentos, entretanto os alimentos cozidos apresentaram teores menores em PB e maiores em EE. Os coeficientes de digestibilidade da MO e da PB do pescoço aumentaram significativamente quando este foi cozido, e os valores de energia metabolizável (EM) e energia digestível (ED) diminuíram. O cozimento do dorso resultou em redução de EM e ED. Os coeficientes de digestibilidade da MS, MO e PB e a ED e EM do pé foram significativamente maiores para os pés cozidos. Resumo em inglês In order to use an ingredient to formulate dog foods, it is ideal to the industry to know its properties including the digestibility. So, this work studied the chemical composition and the digestibility of chicken parts used to feed dogs, since they are used frequently by the dog food industry. The ingredients were raw and cooked neck, back, and feet. The animals were weighted before and after the experimental period and food was served once a day. The food was weighted b (mais) efore and after being served. Each animal consumed approximately 50g food/kg body weight. The feces were collected daily and freezed as well as the food until the bromatological analyses procedures. The feet had the highest values for crude protein (CP) and mineral content (MC); while the back, the highest values for dry matter (DM), organic matter (OM), and fat. Cooking had no significant effect on chemical composition of the ingredients. Considering the digestibility coefficient, OM and CP of neck had a significant increase when it was used in the cooked form; but, the metabolizable energy (ME) and the digestible energy (DE) values considerably decreased. For the back, the heat treatment resulted in a significant reduction of ME and DE and the digestibility coefficients of DM, OM, and CP, and ME, and DE of the feet were higher using the same treatment.

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Composição centesimal e de minerais de casca e polpa de manga (Mangifera indica L.) cv. Tommy Atkins/ Mango rind and pulp (Mangifera indica L.) cv. Tommy Atkins centesimal composition and minerals contents

Marques, Adriana; Chicaybam, Gustavo; Araujo, Mariana Taranto; Manhães, Luciana Ribeiro Trajano; Sabaa-Srur, Armando U.O.
2010-12-01

Resumo em português O Brasil produz cerca de 140 milhões de toneladas de alimento por ano; entretanto, a fome ainda é um dos maiores problemas enfrentados por grande parte da sua população. O aproveitamento integral de alimentos é uma alternativa para suprir as necessidades nutricionais e contribuir para reduzir o lixo orgânico. Nesse sentido, cascas, talos, sementes e outras partes, tradicionalmente não utilizadas como alimentos, podem ser incorporadas na dieta alimentar. Estudos rev (mais) elam que cascas de muitas hortifrutícolas possuem mais nutrientes que determinadas polpas, a parte tradicionalmente consumida. No entanto, o conhecimento sobre a concentração de metais pesados nessas frações também é importante, uma vez que podem provocar intoxicações alimentares, se consumidos, mesmo em concentrações reduzidas. O Brasil é o sétimo produtor mundial de manga e dentre as cultivares de importância comercial, a cv. Tommy Atkins é a mais plantada e exportada pelo Brasil. A pesquisa teve como objetivo determinar a composição centesimal e o perfil de macro e microminerais, inclusive, os elementos-traço, da casca e da polpa de manga cv. Tommy Atkins. A maior fração da composição centesimal da casca estudada foi a umidade, seguida dos carboidratos totais, com destaque para o teor de fibra alimentar total (FAT), que representou cerca 11% dessa quantidade. Já os teores de proteína e de cinzas apresentaram cerca de 2,5%, enquanto a fração lipídica foi inferior aos demais componentes. O perfil de minerais da casca revelou que as concentrações desses elementos foram superiores aos encontrados na polpa, exceto para zinco e ferro. As concentrações de metais pesados presentes na casca, em função das concentrações menores que 0,1 mg/100g, possibilitam a sua utilização na alimentação humana. A composição centesimal e perfil mineral da casca da manga demonstraram a sua importância nutricional e a possibilidade da utilização dessa parte, até então considerada não comestível na dieta brasileira, visando a contribuir para a melhora do estado nutricional da população e a reduzir os resíduos do processo industrial. Resumo em inglês Brazil produces about 140 million tons of food per year, however, the hunger is one of the biggest problems faced for great part of its population. The integral food exploitation is an alternative to supply the nutrition necessities of this population pursuing and to contribute to reduce the organic waste. In this direction, rind, stems, seeds and other parts traditionally not used as foods can be incorporated in the alimentary diet. Studies have verified that rind of man (mais) y fruits and vegetable possess more nutrient than the pulp, the available part. However, the knowledge of the heavy metal concentration in these fractions also becomes important, as these can provoke alimentary poisonings, even when are consumed in low concentrations. Brazil is the seventh greater world-wide mango producer and the main planted and exported variety is Tommy Atkins. The objective of research was to determine the percent composition and the mineral profile of the macro and micro minerals, including heavy metals of the rind of Tommy Atkins mango. The biggest fraction of the percent composition of the rind was the moisture, followed of the total carbohydrates, with a proeminent level of total dietary fiber (TDF) that represented around 11% of this amount. The ashes and protein levels presented about 2,5%, while the lipid fraction was inferior in relation to other component. The mineral profile of the rind showed that the concentrations of these elements superior to the found in pulp, except for zinc and iron. The low heavy metal concentrations found in the rind make possible its use in the human dietary. The percent composition and mineral profile of the rind had showed its nutritional importance and the possibility of the use of this parts, not edible, in the brazilian diet could contribute for improvement of the nutrition situation of the population and to reduce the residues of the industry processing.

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Composition and physicochemical properties of two protein fractions of bovine blood serum/ Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino

Prata, Ana Silvia; Sgarbieri, Valdemiro Carlos
2008-12-01

Resumo em português O sangue animal de abatedouros representa uma fonte importante de ingrediente alimentício subutilizado. A produção de sangue bovino no Brasil foi aproximadamente 3,6 x 10(6) tons em 2005. Além do desperdício de uma proteína de boa qualidade, a subutilização deste subproduto da indústria animal é uma fonte importante de poluição dos recursos hídricos e do solo. A concentração de proteína albumina (BSA) e globulina (BSG) bovinas secas em spray ou liofilizada (mais) s foi, aproximadamente, 85,0%. O score de aminoácidos (EAAS) foi 72,7%, para BSA liofilizada, e 89,3%, para BSG. As propriedades emulsificantes e espumantes de ambas as frações protéicas foram altas, principalmente a pH 5,5. A capacidade emulsificante e espumante foi maior para BSA, no entanto, tanto a estabilidade da emulsão quanto a da espuma formada foram melhores para a BSG. A adição de NaCl apresentou uma tendência de reduzir as duas propriedades surfactantes, independentemente do pH. Considerando a solubilidade, a estabilidade ao calor, propriedades emulsificante e espumante, tanto a BSA quanto a BSG deveriam ser consideradas bons ingredientes funcionais para a manufatura de produtos alimentícios. O estudo não apenas confirmou dados já reportados na literatura, como também explorou novas propriedades, o que amplifica o potencial de aplicações do soro de sangue bovino. Resumo em inglês Animal blood from slaughterhouses represent an important source of food ingredients which have been so far underutilized. Bovine blood production in Brazil was about 3.6 x 10(6) in the year 2005. Besides wasting a good food quality protein, underutilization of this byproduct from the animal industry is an important cause of soil and water resources pollution. Protein concentration of both freeze-dried and spray-dried bovine albumin (BSA) and globulin (BSG) was around 85.0 (mais) %. Essential Amino Acid Scoring (EAAS) was 72.7% for freeze-dried BSA and 89.3% for BSG. Emulsifying and foaming properties of both protein fractions were good mainly at pH 5.5. Foaming and emulsifying capacity was higher for BSA. Nevertheless, both foam and emulsion stabilities were better for BSG. NaCl tended to decrease both surfactant properties independently of pH. Considering solubility, heat stability, emulsifying and foaming properties, both BSA and BSG should be considered good functional ingredients for the manufacturing of food products. The study not only confirmed data already reported in the literature, but also enabled exploring new features, which amplifies the potential of applications.

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Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado/ Sunflower, soybean and corn oils behavior in frozen pre-fried coated meat product frying

Del Ré, Patrícia Vieira; Jorge, Neuza
2007-12-01

Resumo em português A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura (mais) dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxidos. Nenhuma análise apresentou alteração acima dos limites recomendados por alguns países. Desta forma, concluiu-se que as condições estabelecidas no processo de fritura são seguras, indicando que todos os óleos foram adequados à fritura, sendo o óleo de milho de maior estabilidade oxidativa. Resumo em inglês The ever growing utilization of fast food determined the expansion of an industry of pre-fried and fried products. The understanding of the changes that the oil undergoes during the frying processes is outstanding because it may lead to the optimization of such processes as well as to improvements on the quality of both frying oil and the finished product. The purpose of the present study was to determine the alteration levels of different vegetable oils, sunflower, soybe (mais) an and corn, in the frying process of snacks frozen pre-fried meat coated product. The frying sessions were carried out at 180ºC temperature, 0.3 cm-1surface/volume ratio and 12 hours overall heating time. As for the snacks, the moisture rate and lipids analyses were performed; for the oils, total polar compounds, free fatty acids and peroxide indices were determined. No analysis presented any alteration above the limits recommended by some countries. Therefore, it was concluded that the conditions established in the frying process are safe, suggesting that all of the oils were fit for the frying, being the corn oil the one of the highest oxidative stability.

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Carvão fóssil

Gomes, Aramis Pereira; Ferreira, José Alcides F.; Albuquerque, Luiz Fernando de; Süffert, Telmo
1998-08-01

Resumo em português A HISTÓRIA DO CARVÃO fóssil no Brasil tem início em 1795 (primeira descoberta), mas somente a partir da Segunda Guerra Mundial passa a adquirir status de indústria moderna. De 1970 em diante têm lugar trabalhos de pesquisa geológica sob bases técnicas adequadas que mudaram o panorama do conhecimento de nossos depósitos. Há oito grandes jazidas e diversas menores no Brasil, sendo que 88% dos recursos estão no Rio Grande do Sul. Os parâmetros geométricos e fís (mais) ico-químicos são conceituados e apresentados para os principais depósitos. As reservas mundiais de carvão são cerca de quatro vezes superiores às de seus principais concorrentes: petróleo e gás natural, além de terem distribuição geográfica mais desconcentrada. O maior consumo de carvão nacional está na termoeletricidade; outros consumidores são a indústria cimenteira, petroquímica, papel e celulose, alimentos e cerâmica. A siderurgia, que já foi grande consumidora, hoje depende inteiramente de importações. O balanço de exportações/importações mostra um déficit de US$ 807 milhões, sendo o segundo produto na pauta de importações. Mais do que a insuficiência de recursos, constata-se serem as dificuldades na indústria carbonífera devidas a erros de planejamento, de caráter técnico e político, tornando-se necessário, portanto, resolver os problemas pendentes do passado antes de projetar novos empreendimentos. Resumo em inglês ALTHOUGH THE HISTORY of the Brazilian fossil coal started in 1975, when it first was discovered, it was only after the II World War that it began to reach the status of a modern industry. Since 1970 a proper geological exploration has improved the knowledge on coal deposits. There are eight large coal fields and several minor ones in the country, most of them (88%) in the Rio Grande do Sul state. The geometric and physicochemical parameters of the main deposits are define (mais) d and presented in this paper. The world coal reserves correspond to about four times those of its major concurrents: oil and natural gas, and they have a better geographical spread. Thermoelectricity uses most of the Brazilian coal; cement, petrochemical, paper and cellulose plants as well as food and ceramic industries are usual consumers. The steel manufacturing industry was an important consumer in a recent past, but nowadays it totally relies on the imported coal. Brazil's balance of trade in 1996 showed a deficit of US$ 807 million and coal is the second commodity of the country's imports. More than a lack of money, the main difficulties of the coal industry were due to a technical and political misplanning that is indispensable to correct, before projecting new enterprises.

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Características sensoriais da carne ovina/ Sensorial characteristics of sheep meat

Osório, José Carlos da Silveira; Osório, Maria Teresa Moreira; Sañudo, Carlos
2009-07-01

Resumo em português Considerando que a tendência mundial é produzir o que se consome e que a ciência da carne busca o mais alto grau de satisfação do consumidor, o estudo aborda as características que propiciam essa satisfação na carne ovina. A utilização dos órgãos dos sentidos humanos na percepção das características que propiciam a mais alta satisfação do consumidor, passou a ser definição de "qualidade"; que aponta como características sensoriais importantes da carne (mais) ovina a suculência (capacidade de retenção de água), cor, textura (dureza ou maciez), odor e sabor e o flavor (odor + sabor). Estas características variam de acordo com a espécie, raça, idade, sexo, alimentação, manejo pós-mortem e as condições e tempo de conservação do produto. Sendo que á maioria das investigações relacionam estas características direta ou indiretamente com as do produto cárnico cozido. O produtor, a indústria e os segmentos da cadeia devem ter em conta que as propriedades sensoriais aceitáveis são fundamentais no momento da venda e consumo. No agronegócio da carne, todos os segmentos da cadeia são responsáveis e participam direta ou indiretamente na máxima satisfação do consumidor, quer através dos atributos do produto ou pelo preço. Assim, o aperfeiçoamento dos processos de produção, industrialização e comercialização para obter um produto de qualidade serão consolidados se existirem técnicas claras e práticas para descrever os caracteres relacionados com a qualidade da carne, que possam ser medidos na carcaça e que tenham relação biológica com uma avaliação in vivo. A carne de qualidade é a que provoca o mais alto grau de satisfação do consumidor e as características sensoriais estão relacionadas à porção comestível, principalmente a relação músculo/gordura e composição e valor biológico destes. Porém, não basta somente estudar o alimento, é importante ter presente que a meta é o consumidor e, que nem sempre está educado para melhor apreciar as características sensoriais do produto. Para medir as propriedades sensoriais perceptíveis do alimento, ou seja, os atributos desse alimento que é possível detectar e avaliar por meio dos sentidos humanos, está à análise sensorial. Para que se possa alcançar a "mais alta satisfação possível do consumidor" não somente devem-se buscar no alimento as características desejadas; mas, também é necessário que o consumidor seja educado para melhor apreciar estas características. Resumo em inglês Considering that the world-wide trend is to produce what is consumed and that the science of the meat looks for the highest degree of satisfaction of the consumer, the study approaches the characteristics that propitiate this satisfaction in the sheep meat.The use of the human senses in the perception of the characteristics that provoke the highest consumer acceptability determines the definition of "quality"; this indicates important sensorial characteristics of lamb: th (mais) e succulence (water holding capacity), colour, texture (tenderness), odour and flavour. These characteristics vary in accordance with the species, race, age, sex, feeding, handling after-mortem and the conditions and duration of the conservation of the product. Despite that the majority of research relates these characteristics, direct or indirectly, with the product after cocking, the producer, the industry and the segments of the chain must take into account that the acceptable sensorial properties are basic at the moment of selling and consumption. In the meat sector, all the chain segments are responsible and participate, direct or indirectly, in the maximum satisfaction of the consumer, either through the product attributes or through its price. Thus, to get a quality product, the improvement of the production, industrialization and commercialization processes could be consolidated if there would be techniques, clear and practical; to describe the characters related to the quality of the meat, which could be measured in the carcass and if these techniques would have some biological relation with measurements taken in the alive animal. The meat quality is also related with the relation muscle: fat and with the composition and biological value of these compounds. However, it is not enough to study the meat as food, it is important to have in mind that the goal is the consumer and that he is not always educated in an adequate way to appreciate the sensorial characteristics of the product. To measure the sensorial meat characteristics, or the attributes of this food that are possible to detect and to evaluate by human senses, we have the sensorial analysis techniques. For all of that, it is necessary not only to reach the "higher possible satisfaction of the consumer" through the most appreciated characteristics in the product, but also it is necessary that the consumer should be better educated in the perception and valorization of these characteristics.

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Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil/ Physicochemical characteristics of modified food starches commercialized in Brazil

Silva, Graziela de Oliveira da; Takizawa, Fabiano Franco; Pedroso, Ricardo Alexandre; Franco, Célia Maria Landi; Leonel, Magali; Sarmento, Silene Bruder Silveira; Demiate, Ivo Mottin
2006-03-01

Resumo em português Amidos nativos e modificados têm grande importância na indústria de alimentos, sendo empregados principalmente como espessantes e/ou estabilizantes. As limitações das pastas e géis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessário o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias. Neste trabalho, algumas amostras de amidos modificados (n=20) disponíveis no Brasil foram recebidas de empresas produtoras e analisadas em rela (mais) ção a algumas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Um levantamento do uso de amidos modificados em alimentos também é apresentado, revelando crescente interesse pela indústria nesses ingredientes. Constatou-se que, enquanto alguns alimentos industrializados, como maioneses contêm em suas formulações amidos modificados, outros como condimento preparado de mostarda contêm apenas amido nativo. As análises físico-químicas permitiram concluir que alguns amidos modificados apresentavam teores elevados de acidez, relacionados à presença de reagentes utilizados em sua obtenção, não havendo presença de carboxilas nas suas macromoléculas. De maneira geral, os resultados de algumas propriedades tecnológicas avaliadas, tais como viscosidade aparente das pastas, resistência a congelamento/descongelamento e propriedade de expansão, estavam de acordo com a descrição dos produtos. As fontes mais observadas nas modificações foram, em ordem decrescente de importância, a mandioca, o milho ceroso e o milho regular. Resumo em inglês Native and modified starches are very valued for the food industry, being employed mainly as thickeners or stabilizers. Several technological limitations of native starch pastes or gels made it necessary to develop modified starches for the food industry. In the present work modified starch samples (n=20) available in Brazil were received from some producers and evaluated in relation to selected physicochemical characteristics and technological properties. Also a very sim (mais) ple evaluation of food starch market was done and allowed to conclude that Brazilian food industry is deeply interested on modified starches. It was possible to note that some foods like mayonnaise have on its composition modified starch whereas others like mustard sauce are produced only with native starch. The physicochemical analyses showed that some of the studied samples had high acidity levels, related with the presence of excess reagents employed on the starch modification processes; the results of carboxyl groups content allowed this conclusion. Almost all results were in agreement with the producers' specifications, for example for the freeze-thaw stability, apparent viscosity and the expansion power. The most frequent botanical sources among the studied samples were cassava, waxy corn and regular corn.

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Caracterização física e química de geléia de amora-preta/ Physico and chemical characterisation of blackberry jam

Mota, Renata Vieira da
2006-09-01

Resumo em português A amora-preta é um fruto de alta perecibilidade e por isso seu aproveitamento é preferencialmente industrial. Entretanto, há pouca informação na literatura a respeito do efeito do processamento e do armazenamento na composição química de produtos elaborados a partir destes frutos. Neste trabalho, foram preparadas geléias a partir de sete cultivares de amoreira-preta introduzidas em Minas Gerais, pela EPAMIG. As geléias foram avaliadas após o processamento e arm (mais) azenamento por 40 e 90 dias à temperatura ambiente quanto ao pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, umidade, carboidratos solúveis e antocianinas totais. O aquecimento da polpa na elaboração da geléia resultou em uma redução de 8,8% no teor inicial de antocianinas totais. O armazenamento também resultou em perda de antocianinas, em média 32% nos primeiros 40 dias, com redução para 11% nos 50 dias subseqüentes. Os teores de antocianinas totais obtidos na geléia variaram de 98,58 mg/100 g (Seleção 97) a 170,66 mg/100 g (Guarani), o que caracteriza este produto como um alimento rico em compostos fenólicos. Resumo em inglês Blackberries have a short shelf-life and thus are used mainly as raw material for the food industry. In spite of the wide use of blackberries as processed products, not much is known about the effects of processing and storage concerning the chemical composition of such products. In this paper, jams were prepared from seven blackberry cultivars grown in Brazil. Jams were evaluated after processing and storage for 40 and 90 days at room temperature for some parameters rela (mais) ted to quality such as the pH, total soluble solids, total titratable acidity, humidity, soluble carbohydrates and total anthocyanin content. The heat applied to blackberry jam products reduced the anthocyanin content at an average of 8.8%. Storage time also reduced the anthocyanin content at an average of 32% after 40 days at room temperature decreasing to 11% in the next 50 days of storage. The anthocyanin content obtained in blackberry jams ranged from 98.58 mg/100 g (´97 selection) to 170.66 mg/100 g (Guarani), which characterizes this food as a rich source for phenolic compounds.

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Caracterização física e físico-química de frutos de duas variedades de tamarilho oriundas do Norte de Minas Gerais/ Physical and physicochemical characterization of fruits of two varietes of tamarillo originated from the North of Minas Gerais

Pantoja, Lílian; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Lopes, Cristiane; Gandra, Renata; Santos, Alexandre Soares dos
2009-09-01

Resumo em português O tamarilho (Solanum betaceum) é uma espécie de clima subtropical explorado comercialmente como fruto de exportação em países como a Colômbia e Nova Zelândia. No Brasil, esse fruto tem caráter exótico, e suas características nutricionais e tecnológicas são pouco conhecidas. O presente trabalho teve por objetivo caracterizar frutos de duas variedades de tamarilho, amarela e vermelha, oriundos da região do Vale do Jequitinhonha no Estado de Minas Gerais. Foram (mais) analisados os aspectos físicos, físico-químicos e a composição centesimal. Os resultados da caracterização centesimal e físico-química mostraram haver uma grande semelhança entre as duas variedades, excetuando o percentual de cinzas (0,152 ± 0,046 e 1,054 ± 0,339) e de açúcares redutores (5,283 ± 0,463 e 2,979 ± 0,090). O rendimento das polpas foi superior a 67%, o valor médio de sólidos solúveis totais foi da ordem de 12,5% e os valores da relação SST/AcT foi superior a 7,0. Tais medidas permitem considerar o tamarilho um fruto com potencial para o consumo in natura e possível matéria-prima para a indústria de alimentos. Resumo em inglês The tamarillo (Solanum betaceum) is a subtropical species exploited as a fruit for exportation in countries such as Colombia and New Zealand. In Brazil, this fruit is exotic and their nutritional characteristics and technology are little known. This study aimed to characterize the fruits of two varieties of tamarillo, the yellow and the red, found in the Vale do Jequitinhonha region in the state of Minas Gerais. It was discussed the physical, physicochemical and proximate (mais) composition. The results of proximate composition and physicochemical characterization showed that there is a great similarity between the two varieties, presenting only major difference in the percentage of ash (0.152 ± 0.046 and 1.054 ± 0339) and reducing sugars (5.283 ± 0.463 and 2.979 ± 0.090). The yield of tamarillo pulp was more than 67%, the average value of total soluble solids was in order of 12.5%, and the average of the quotient from TSS / TAc was above 7.0. These characteristics of the tamarillo allow considering it for consumption in natura and possible raw material for the food industry.

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Caracterização física de frutos do pequizeiro nativos da chapada do Araripe-CE/ Physical characteristics of pequi fruits from chapada do Araripe-CE

Oliveira, Maria Elisabeth Barros de; Guerra, Nonete Barbosa; Maia, Aline de Holanda Nunes; Alves, Ricardo Elesbão; Xavier, Daniele da Silva; Matos, Nádia Maria dos Santos
2009-12-01

Resumo em português O trabalho teve como objetivo a caracterização física de frutos de pequizeiros (Caryocar coriaceum Wittm.) nativos da Chapada do Araripe, sul do Estado do Ceará, a fim de quantificar a variabilidade entre as plantas e identificar materiais de interesse agroindustrial e para melhoramento genético. Frutos de 35 plantas foram caracterizados através de 24 parâmetros físicos no fruto inteiro, casca, amêndoa, polpa e semente. Os resultados (média de 25 frutos) foram a (mais) valiados via estatísticas descritivas (medidas de tendência central e variabilidade dos dados) e métodos de análise multivariada (análise de agrupamento e análise de componentes principais). os frutos provenientes das plantas 01; 02; 03; 05; 07; 14; 22 e 26 apresentaram as melhores características para processamento. A análise de agrupamento resultou na identificação de cinco grupos de plantas com características fenotípicas similares. os resultados mostraram a existência de considerável variabilidade na espécie. Resumo em inglês The study aimed to characterize physically pequi fruits (Caryocar coriaceum Wittm.) of native trees from Chapada do Araripe, situated south of the state of Ceará, in order to quantify the variability among plants and identify genotypes to food industry and breeding programs. Fruits of 35 plants were characterized for 24 physical parameters in the whole fruit, rind, almonds, pulp and seeds. The results (average of 25 fruits) were evaluated via descriptive statistics (meas (mais) ures of central trend and data variability) and methods of multivariate analysis (cluster analysis and main component analysis). The fruits from the plants numbers: 01, 02, 03, 05, 07; 14, 22 and 26 showed the best characteristics for processing. The cluster analysis resulted in the identification of five groups of plants with similar phenotypic characteristics. The results showed that there is considerable variability in the specie.

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Caracterização de leite bovino utilizando ultra-som e redes neurais artificiais/ Characterization of bovine milk using ultrasound and artificial neural networks

Nazário, Sergio Luiz Sousa; Isepon, Jacira dos Santos; Buiochi, Flávio; Adamowski, Julio Cezar; Kitano, Cláudio; Higuti, Ricardo Tokio
2009-12-01

Resumo em português O controle da qualidade de alimentos é muito importante para determinar as suas composições e teor nutritivo, bem como para detectar eventuais fraudes e adulterações, sejam elas em matérias-primas ou produtos industrializados. Por exemplo, o leite bovino pode sofrer adulteração por adição de outros produtos, com o objetivo de aumentar o volume ou prolongar o prazo de validade, causando prejuízos econômicos e sanitários. Este trabalho apresenta um estudo sobre (mais) a caracterização de leite fluido utilizando técnicas de ultra-som e redes neurais artificiais. Utilizou-se uma célula de medição de propriedades de líquidos por ultra-som para obter dados de densidade, velocidade de propagação e coeficiente de atenuação, que foram relacionados com as concentrações de gordura e água adicionada em amostras de leite bovino, obtidas com métodos convencionais utilizados em laticínios, para efeito de calibração das amostras. Esses dados foram utilizados para projetar redes neurais artificiais, que fornecem na saída o teor de gordura e a quantidade de água adicionada ao leite, a partir dos parâmetros medidos pela célula de medição. As redes neurais desenvolvidas resultaram em mais de 95% de amostras classificadas corretamente, com uma resolução de 0,1% na determinação da quantidade de gordura. Para quantidade de água adicionada, a resolução foi de 1% para 1 a 10% de água adicionada, e resolução de 5% para quantidade de água adicionada de 10 a 60%. Resumo em inglês The quality control of food products is very important to determine their composition and nutrition facts, and to detect eventual frauds and adulterations in raw or industrialized products. For example, bovine milk can be adulterated by addition of foreign products, in order to increase the volume or to extend the expiration date, with economic and sanitary impacts. This work presents the characterization of milk using ultrasound and neural networks techniques. An ultraso (mais) nic measurement cell was used to obtain the propagation velocity, attenuation coefficient and density of milk liquid samples with different fat contents and added water. Samples were calibrated by using conventional methods employed in the dairy industry. Artificial neural networks were designed to output the fat content and added water of samples from the information of the experimental parameters measured by the cell. The algorithm resulted in more than 95% of correct classification, with resolution of 0.1% in the determination of fat content. For the determination of added water, the resolution was 1% (between 1 and 10% of added water) and 10% (between 10 and 60% of added water).

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Caracterização da composição química e do rendimento dos resíduos industriais do limão Tahiti (Citrus latifolia Tanaka)/ Chemical composition and Tahiti lime industrial residues output characterization

Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Conceição, Alzira da; Piedade, Juliana; Carvalho, Vânia Déa de; Theodoro, Vanessa Cristina de Almeida
2006-12-01

Resumo em português A indústria de sucos utiliza apenas de 40% a 50% dos frutos, sendo o restante considerado resíduo industrial. Estes resíduos apresentam-se ricos em alguns componentes como pectina, vitamina C e fibras dietárias que o tornam matéria-prima para a indústria alimentícia, farmacêutica e de rações. Visando o aproveitamento dos resíduos industriais do limão Tahiti para tais fins, caracterizou-se a composição centesimal, os teores de fibras, de pectina e de vitamina (mais) C presentes nas frações flavedo, albedo e bagaço do fruto. A partir da avaliação dos dados pelo teste de Scott Knott 5% de probabilidade, observou-se que os teores de cinzas, pectina, proteína, vitamina C e fibra bruta foram diferentes no flavedo, albedo e bagaço. O resíduo industrial do limão Tahiti tem um grande potencial para uso em formulação de rações para animais, dada a sua composição química, assim como poderá ser usado para a extração de fibras, pectina, vitamina C e óleos. Resumo em inglês The juice industry makes use of only 40 to 50% of the fruit and its remainder is considered industrial residue. This residue is very rich in some of its compounds such as pectin, ascorbic acid and dietary fibers making it into raw material for the food industry, pharmaceutics and animal food. With the purpose of using the industrial residue of Tahiti lime for such purposes, the centesimal composition, fiber contents, pectin and vitamin C contained in flavedo fractions, al (mais) bedo and fruit pulp were characterized. From the evaluation for the Scott Knott's test to 5% of probability, it was observed that the ash content, pectin, protein, vitamin C and rude fiber were different for flavedo, albedo and pulp. Tahiti lime industrial residue has a great potential for animal food formulation, considering its chemical composition, as well as the fact that it can be used for fiber extraction, pectin, vitamin C and oils.

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Biossurfactantes: propriedades e aplicações/ Biosurfactants: properties and applications

Nitschke, Marcia; Pastore, Gláucia Maria
2002-09-01

Resumo em inglês Chemically synthesized surfactants are widely used for many purposes in almost every sector of modern industry. Surface-active compounds of biological origin (biosurfactants) have been gaining attention in recent years because of some advantages such as biodegradability, low toxicity, diversity of applications and functionality under extreme conditions. Microbial biosurfactants are useful in bioremediation of water and soil, enhanced oil recovery, and in many formulations (mais) of petrochemical, chemical, pharmaceutical, food, cosmetic and textile industries. The importance of biosurfactants, their characteristics and industrial applications are discussed.

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Bactérias do grupo Lactobacillus casei: caracterização, viabilidade como probióticos em alimentos e sua importância para a saúde humana/ Bacteria of Lactobacillus casei group: characterization, viability as probiotic in food products and their importance for human health.

Alonso Buriti, Flávia Carolina; Isay Saad, Susana Marta
2007-12-01

Resumo em português O grupo Lactobacillus casei compreende bactérias láticas fenotipicamente e geneticamente heterogêneas, aptas a colonizar vários ambientes naturais e criados pelo homem. As bactérias do grupo Lactobacillus casei têm sido amplamente estudadas com relação a suas propriedades promotoras à saúde. Várias funções benéficas ao organismo humano têm sido atribuídas ao consumo regular de alimentos contendo bactérias desse grupo. Tais bactériassão freqüentemente e (mais) mpregadas nas indústrias alimentícias visando a melhoria da qualidade de diferentes produtos. Diversos estudos têm sido conduzidos para avaliar a viabilidade de emprego de cepas do grupo Lactobacillus casei como probióticos em laticínios, sobremesas e outros alimentos. Mesmo com a importância desses microrganismos para a indústria, a taxonomia das bactérias dessegrupo ainda permanece confusa. Esta revisão discute importantes estudos relacionados à caracterização das bactérias do grupo Lactobacillus casei, a aplicação dessas bactérias como probióticos em diferentes alimentos e os principais efeitos benéficos atribuídos ao consumo regular de produtos contendo tais microrganismos. Resumo em inglês Lactobacillus casei is a group of phenotypically and genetically heterogeneous lactic acid bacteria, able to colonize various natural and man-made environments. Strains of the Lactobacillus casei group have been widely studied with respect to their health-promoting properties. Several beneficial functions for the human organism have been attributed to regular consumption of food products containing these strains. Bacteria of the Lactobacillus casei group are of great inte (mais) rest for the food industry to improve food quality. A number of studies have been conducted in order to evaluate the viability of strains of Lactobacillus casei group as probiotic in dairy products, desserts, among others food products. Despite its importance for the food industry, the taxonomy of the Lactobacillus casei group is still unclear. This review discusses important studies related to characterization of strains of Lactobacillus casei group, the application of these bacteria as probiotic in different food products and the main beneficial effects attributed to regular consumption of products containing such microorganisms.

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BRS Havana: nova cultivar de amendoim de pele clara/ BRS Havana: a new tan color peanut cultivar

Santos, Roseane Cavalcanti dos; Freire, Rosa Maria Mendes; Suassuna, Taís de Moraes Falleiro; Rego, Gizelda Maia
2006-08-01

Resumo em português A BRS Havana é uma nova cultivar ereta de amendoim de película clara, desenvolvida pela Embrapa Algodão e destinada à indústria de alimentos. É resultante de vários ciclos de seleção exercidos no acesso paulista Película Havana e, em ensaios de rede conduzidos em 30 municípios da Região Nordeste, apresentou produtividade média de 1.900 kg ha-1 em vagens, ciclo vegetativo de 90 dias e tolerância ao estresse hídrico. Em condições irrigadas, a produtividade (mais) média situou-se em 4.900 kg ha-1. No aspecto nutricional, a BRS Havana tem 43% de óleo (baixo teor) e apresenta 47% de proteína na farinha desengordurada. Resumo em inglês BRS Havana is a new upright tan color peanut cultivar, developed by Embrapa Algodão and destined to food industry. It was obtained by several selection cycles in access Película Havana, from São Paulo, Brazil, and in yield trials carried out in 30 municipal districts of Brazilian Northeast, BRS Havana showed high pod yield (1,900 kg ha-1), short cycle (90 days) and tolerance to drought. Under irrigation conditions, the average pod yield increased to 4,900 kg ha-1. In the nutritional aspect, BRS Havana presents 43% oil and 47% protein content in its defatted flour.

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Avaliação física e química da polpa de maracujá congelada comercializada na região de Bauru/ Physical-chemical evaluation of the frozen passion fruit pulp traded in the Bauru region

Raimundo, Kátia; Magri, Regiane Stela; Simionato, Eliane Maria Ravasi Stéfano; Sampaio, Aloísio Costa
2009-06-01

Resumo em português A indústria de polpa de maracujá tem como objetivo a obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais próximas da fruta in natura. O objetivo deste trabalho foi avaliar as informações nutricionais das embalagens e as características físico-químicas das polpas de maracujá congeladas. Foram analisadas 25 amostras, de 07 marcas diferentes, adquiridas em supermercados de Bauru-SP, e região. Apenas uma das marcas analisadas (14,3%) encontra-se em (mais) acordo com a legislação vigente, sendo que as demais apresentam tabelas ultrapassadas ou incompletas. As características físico-químicas diferem entre as marcas comercializadas, principalmente quanto ao teor de ácido ascórbico, sendo que 64,0% das amostras se encontram em desarcordo com o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para polpa de maracujá do Ministério da Agricultura. As variações observadas entre a polpa in natura e a congelada são menores nos itens: densidade, pH, sólidos solúveis totais, acidez em ácido cítrico e ratio, mas altas quanto ao teor de ácido ascórbico. Resumo em inglês The purpose of passion fruit pulp industry is to keep the taste and nutritional characteristics as close as possible to the natural fruit. The objective of this work was to evaluate the packing nutritional information and the physical-chemical characteristics of the frozen passion fruit pulp. It was analyzed 25 pulp samples of the 07 different brand names found in Bauru and nearby cities in the State of São Paulo. Just one of the analyzed brand names (14.3 %) was accordi (mais) ng to the current Brazilian Food Legislation, the others had exceeded or incomplete tables. The variations of the physical-chemical characteristics for the traded brands were mainly due to the rate of ascorbic acid (vitamin C) and 64% of the samples also don't follow the rules of the Technical Regulation for Identity and Quality Standards (PIQ) for passion fruit pulp of the Agriculture Ministry. The observed variations between "in natura" and frozen pulp are small for the following items: density, pH, Total Soluble Solid (TSS), acidity in citric acid and ratio, but are high for the rate of ascorbic acid.

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Avaliação cinética da produção de biossurfactantes bacterianos/ Bacteria biosurfactants production kinetic evaluation

Pinto, Marta Heidtmann; Martins, Roberta Guimarães; Costa, Jorge Alberto Vieira
2009-01-01

Resumo em inglês Biosurfactants present advantages in relation to the synthetic surfactants, as the biodegradability and low toxicity, and can be applied in the food industry, in pharmaceutical products, cosmetics and in the petroleum recovery. This paper aimed at selecting bacteria for biosurfactant production, evaluating the surface tension and the emulsifying activity and studying the fermentation process kinetics. The pure culture of Corynebacterium aquaticum showed capacity to promot (mais) e emulsions formation and presented the smallest surface tension (28.8 mN m-1), and, in general, larger kinetic parameters, being selected as biosurfactant producer.

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Atividade antibacteriana, antioxidante e tanante de subprodutos da uva/ Antibacterial, antioxidant and tanning activity of grape by-product

Rotava, Rui; Zanella, Irineo; Silva, Leila Picolli da; Manfron, Melânia Palermo; Ceron, Carla Speroni; Alves, Sydney Hartz; Karkow, Ana Kátia; Santos, João Paulo Aquino
2009-06-01

Resumo em português O objetivo neste trabalho foi determinar-se in vitro a atividade antibacteriana, antioxidante e tanante de subprodutos da uva (Vitis vinifera) para seu aproveitamento como ingredientes alternativos na indústria avícola e na conservação de alimentos. Compostos polares foram extraídos da semente de uva desengordurada, em solução contendo acetona, água e ácido acético, resultando em 10,3% de rendimento de extrato de semente de uva desengordurada (ESUD). O ESUD apre (mais) sentou alta atividade antibacteriana in vitro contra cepas de S. aureus e E. coli, mas não contra cepas de Salmonella sp. A atividade antioxidante do ESUD foi comparável ao ácido ascórbico. A atividade tanante foi considerada baixa para a semente de uva e alta para o ESUD. Resumo em inglês The aim of this research was to determine in vitro the antibacterial, antioxidant and tanning activity from grape by-products (Vitis vinifera), for its use as alternative ingredients in the poultry industry and food conservation. Polar compound had been extracted of the defatted grape seed (SUD) in a solution with acetone, water and acetic acid, in the 90: 9.5: 0.5 ratio respectively, resulting in a yield of 10.3% of defatted grape seed extract (ESUD). ESUD has high antib (mais) acterial activity against strains of S. aureus and E. coli, but not against Salmonella sp. The antioxidant activities of the ESUD had comparable to the ascorbic acid. The capacity to bind proteins was considered low for the seed and high for the ESUD.

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Aspectos coloidais da adesão de micro-organismos/ Colloidal aspects of bacterial adhesion

Araújo, Emiliane Andrade; Andrade, Nélio José de; Carvalho, Antônio Fernandes de; Ramos, Afonso Mota; Silva, Cleuber Antônio de Sá; Silva, Luis Henrique Mendes da
2010-01-01

Resumo em inglês The ability of bacteria to attach to surface and develop into a biofilm has been of considerable interest to food industry. Electrostatic, Lifhistz-van der Waals and Lewis acid-base forces are usually considered responsible for the interactions at the interface of the bacterial adhesion. The study of microbial adhesion thermodynamic is important because it represents the reflection of microbial surface and food processing surface physicochemical characteristics. This revi (mais) ew examines the most important aspects involved in bacterial attachment to a surface with emphases in thermodynamics of adhesion process.

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Aproveitamento sustentável de biomassa e de recursos naturais na inovação química/ Sustainable use fo biomass and natural resources for chemical innovation

Galembeck, Fernando; Barbosa, César Augusto Sales; Sousa, Rafael Arromba de
2009-01-01

Resumo em inglês Increased production of biomass is currently the only immediately accessible alternative for large-scale carbon sequestration and it can produce large amounts of food, fuel and raw materials for the chemical industry that can in turn growingly replace oil as a source of organic building blocks and also of hydrogen and sulfur. Development of processes for biomass and abundant minerals transformation into chemical raw materials should now benefit from large inputs from nano (mais) technologies, biotechnologies, information and micro-reactor technologies. Success in R&D&Innovation along this line can yield new products and processes needed to perform desirable functions within a sustainable development paradigm.

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Análise: indicadores de pesquisa do XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos/ Analysis: research indicators of the XX Brazilian Congress of Food Science and Technology

Freitas, Renato João Sossela de; Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da; Stertz, Sônia Cachoeira; Ida, Elza Iouko; Cançado, Rupérsio Alvares
2007-08-01

Resumo em português Em outubro de 2006, a Regional do Paraná sediou em Curitiba o XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (XX CBCTA) com o tema Alimentos e Agroindústrias Brasileiras no Contexto Internacional. O objetivo deste Congresso foi discutir o desenvolvimento científico e tecnológico e a inovação na indústria de alimentos no cenário nacional e internacional. O programa científico foi abrangente e diversificado, com Conferências, Palestras, Mesas-Redond (mais) as, Curso de Atualização, Clínicas Tecnológicas, Visitas Técnicas e Apresentações de Trabalhos Científicos em oito áreas definidas pelo Congresso. Como resultado da realização do XX CBCTA, esta análise visa uma apresentação e discussão dos indicadores da pesquisa da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos do País e contribuição ao desenvolvimento científico e tecnológico da área, bem como subsídios para órgãos de fomento para decisão de investimentos na pesquisa e na formação de recursos humanos. No XX CBCTA, foi apresentado um total de 2066 trabalhos científicos de todo o Brasil, com exceção do Estado de Rondônia. Os trabalhos foram registrados no banco de dados e utilizados para esta análise. As inscrições foram escolhidas de acordo com a área da pesquisa de cada trabalho, sob responsabilidade de cada autor. As áreas definidas pela Comissão Científica do Congresso foram: Embalagem (EB); Método Analítico (MA); Microbiologia, Micotoxicologia e Biotecnologia (MB); Nutrição, Saúde e Alimentação (NA); Processo e Desenvolvimento de Produto (PD); Qualidade de Alimentos (QA); Química e Bioquímica (QB); e Resíduo Agroindustrial e Meio Ambiente (RM). Foi utilizado o Programa da Microsoft® Office Excel para a composição dos gráficos, versão Windows XP. Resumo em inglês In October, 2006, the Brazilian Society of Food Science and Technology - Regional Paraná got up in Curitiba the XX Brazilian Congress of Food Science and Technology (XX CBCTA) with the theme Brazilian Food and Agro Industries in the World Context. The objective of this Congress was discuss the scientific and technological development and the innovation in the food industry in the world scenery. The scientific program was including and diversified: Conferences, Lectures, (mais) Table-round, Courses, Technological Clinics, Technical Workshops and Scientific Works Presentations in eight areas defined by the Congress. As a result of XX CBCTA'S accomplishment, this analysis seeks a presentation and discussion of the research indicators of the Food Science and Technology area, as well as subsidies for fomentation departments for decision of investments in the research and in the formation of human resources. In the XX CBCTA, 2066 scientific works of the whole Brazil were presented, except for the State of Rondônia. The works were registered in the database and used for this analysis. The registrations were chosen in agreement with the area of the research of each work, under each author's responsibility. The areas defined by the Scientific Commission of the Congress were: Packing (EB); Analytic Method (MA); Microbiology, Mycotoxicology and Biotechnology (MB); Nutrition, Health and Food (NA); Product Process and Development (PD); Food Quality (QA); Chemistry and Biochemistry (QB); and Agro industrial Residue and Environment (RM).

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Alternativas de minimização de resíduos em uma indústria de alimentos da região metropolitana de Curitiba/ Waste minimization measures in a food industry located in the metropolitan area of Curitiba

Leite, Bárbara Zanicotti; Pawlowsky, Urivald
2005-06-01

Resumo em português Este trabalho foi realizado em uma Indústria de Alimentos da Região Metropolitana de Curitiba. Esta técnica é baseada na redução da quantidade e/ou toxicidade dos poluentes gerados pela empresa e possui como premissa básica o controle da poluição na sua fonte. O trabalho foi desenvolvido em quatro etapas. A primeira constituiu da descrição da unidade industrial. Na segunda etapa fez-se o levantamento e a caracterização dos resíduos gerados pelo processo prod (mais) utivo. Afim de saber com qual dos resíduos a minimização deveria ser iniciada realizou-se a priorização dos mesmos com o uso de um modelo matemático. Os resíduos de natureza orgânica, tanto das linhas de produção quanto da estação de tratamento de águas residuárias foram selecionados como prioritários. Por fim, a quarta etapa do trabalho constou da proposição de medidas de minimização. As principais estratégias adotadas foram: treinamento e conscientização de funcionários, controle dos ajustes nas variáveis de tempo, temperatura e vazão de equipamentos bem como a verificação das especificações das matérias-primas no momento do recebimento. A minimização de resíduos é uma opção a ser seguida para o gerenciamento ambiental da Indústria de Alimentos, pois, além de reduzir os gastos com disposição e tratamento de resíduos, ainda aumenta a eficiência dos processos produtivos. Resumo em inglês This work was developed in a food industry located in the metropolitan area of Curitiba, Paraná State. It is based in a reduction of quantity and/or toxicity of the generated polutants in the factory and has as basis the pollution control in its source. If the reduction of the waste in its source is not possible, the recycling strategy would be used. This work was developed in four stages. The first stage was the description of the industrial plant. In the second stage w (mais) as done the assessment and characteristics of the wastes. The third stage was the waste priorization with a mathematical model to obtain the order of minimization. The organic natural waste, even from the productive process as from the wastewather treatment plant, were selected as priorities. The fourth stage of the waste minimization programme was the proposition of the minimization measures. The main recomendations were:: training the employers, ajustment and control at the time of the equipments, temperature, flow, and raw material specification control at the time of reception. The waste minimization is a good option for the environmental management of the food industry because besides reducing costs with waste disposal and treatment, it also increases production process efficiency.

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Alguns aspectos de imunoensaios aplicados à química analítica/ Some aspects of immunoassays applied to analytical chemistry

Gil, Eric de Souza; Kubota, Lauro Tatsuo; Yamamoto, Yoshimi Imoto
1999-12-01

Resumo em inglês In the last years, the use of antibody-antigen interactions, has earned attention not only for clinical analysis, but also for food industry and environmental control. Since the scope and diversity of immunoassay technology have shown a wide development. Continuous advances in order to analyse complex matrices, to improve reliability, simplicity (nonseparation) and to get multiple simultaneous assays, and extreme sensitivity (lower than zeptomole detection limits) are inc (mais) reasing. Many strategies have been investigated including chemiluminescent enzyme immunoassays, DNA as label and development of flow injection and immunosensors techniques. This subject became very usefull and important in nowadays that are taught in the undergraduate courses of chemistry in the european universities. However in our country are still ignored in the chemistry course.

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Adição da vitamina E aos alimentos: implicações para os alimentos e para a saúde humana/ Adding vitamin E to foods: implications for the foods and for human health

Batista, Ellencristina da Silva; Costa, André Gustavo Vasconcelos; Pinheiro-Sant'ana, Helena Maria
2007-10-01

Resumo em português A ingestão de vitamina E em doses acima das estabelecidas pelas Dietary Reference Intake, na forma de alimentos ou suplementos, está relacionada à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, à estimulação do sistema imune e à modulação dos processos degenerativos relacionados ao envelhecimento. Por outro lado, a adição de vitamina E aos alimentos com o intuito de alcançar tais efeitos ainda não é comum, porque não há consenso sobre a dose a ser (mais) consumida. Em muitas populações tem sido necessário ingerir alimentos fortificados com vitamina E, para alcançar os níveis recomendados para a ingestão adequada. Este trabalho enfoca o papel da vitamina E como um componente antioxidante utilizado pela indústria alimentícia, como um composto que exerce funções específicas no organismo humano e no alimento e como um importante nutriente que, quando adicionado aos alimentos, é capaz de atuar contra a lipoperoxidação e contribuir para o aumento de sua ingestão, além de poder reduzir os efeitos deletérios dos processos oxidativos que ocorrem no organismo humano, prevenindo as doenças crônicas não transmissíveis. Resumo em inglês Taking vitamin E in higher doses than those recommended by the Dietary Reference Intake in foods or supplements helps prevent non-communicable chronic diseases, stimulates the immune system and modulates the degenerative processes associated with aging. On the other hand, the addition of vitamin E to foods to obtain those effects is not common yet because there is no consensus on an ideal dose. Vitamin E has been added to the foods consumed by some populations because the (mais) ir intake used to be below the recommended amount. This study focuses on the role of vitamin E (1) as an antioxidant used by the food industry, (2) as acompound with specific functions in the human body and in foods, (3) as an important nutrient that, when added to foods, is capable of inhibiting lipoperoxidation and increase its intake and (4) as a substance that might be capable of reducing the deleterious effects of the oxidative processes that occur in the human body and therefore helping to prevent non-communicable chronic diseases.

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"Iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina/ Soy yogurt supplemented with oligofructose and inulin

Fuchs, Renata Hernandez Barros; Borsato, Dionísio; Bona, Edivaldo; Hauly, Maria Celia de Oliveira
2005-03-01

Resumo em português A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a (mais) metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 3³, tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas. A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de "iogurte" de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de "iogurte" de soja, constituindo um produto com ingredientes potencialmente funcionais. Resumo em inglês People are getting more conscious about the relationship between food and health. Consequently, industry looks for new alternatives to develop food with good acceptance and with ingredients able to improve health. Soy, prebiotics such as oligofructose and inulin have a great application potential in food industry due to their functional properties. The aim of this work was to determine, using the Surface Response Methodology, the best conditions to the development of a so (mais) y yogurt supplemented with oligofructose and inulin. A 3³ incomplete design was used, having oligofructose (%), inulin (%) and fermentation time (h) as independent variables, and pH and titrable acidity as responses. Regression analysis showed that models obtained were predictive. The optimization pointed out for the formulation containing 14.24% of oligofructose, 4.43% of inulin and 6 hours, as the best conditions to make soy yogurt. This formulation presented pH value of 4.6 and acidity of 0.37%. The chemical compostion was 16.2% of carbohydrates 2.01% of fat; 3.54% of protein; 0.40% of ash; and 77.85% of moisture. Calcium, iron and sodium content were 37; 0.99 and 15mg/100g, respectively. Therefore, oligofructose and inulin may be used to supplement soy yogurt, resulting in a product with functional ingredients.

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