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Produção e sabor dos frutos de tomateiro submetidos a poda apical e de cachos florais/ Production and flavor of tomato fruits subjected to top-shoot and floral cluster pruning

Guimarães, Marcelo de A; Silva, Derly José H da; Fontes, Paulo Cézar R; Caliman, Fabiano Ricardo B; Loos, Rodolfo A; Stringheta, Paulo C
2007-06-01

Resumo em português Avaliou-se experimentalmente o efeito da poda apical e de cachos florais na produção e sabor dos frutos de tomateiro (maio a novembro de 2002), utilizando delineamento em blocos ao acaso, com cinco tratamentos e sete repetições, com oito plantas por parcela. Foram utilizadas mudas do cultivar Kindyo, de hábito de crescimento indeterminado. Os tratamentos utilizados foram (A) retirada do 1º cacho floral e desponta acima do 7o.cacho floral; (B) igual a A, porém sem d (mais) esponta e com retirada dos cachos florais acima do 7o.cacho; (C) sem retirada do 1o.cacho floral e com desponta acima do 6o. cacho floral; (D) igual a C, porém sem desponta e com retirada dos cachos florais acima do 6o.cacho; (E) sem desponta e sem retirada de cachos florais, porém com avaliação apenas dos seis primeiros cachos florais. Os frutos foram colhidos, classificados e pesados semanalmente após atingirem o estádio maduro (100% vermelho) e os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p Resumo em inglês The effect of top-shoot and floral cluster pruning on the production and flavor of the tomato fruits were experimentally evaluated (May to November of 2002). The experimental design was of randomized blocks, with five treatments, seven replications, and eight-plant plots. Seedlings from cultivar Kindyo of indeterminate growth habit, were used. Treatments were: (A) pruning of the 1st floral cluster and top-shoot pruning above the 7th floral cluster; (B) same as A, but with (mais) out top-shoot pruning and with pruning of the floral clusters above the 7th cluster; (C) without pruning the 1st floral cluster, but with top-shoot pruning above the 6th floral cluster; (D) same as C, but without top-shoot pruning and with pruning of floral clusters above the 6th.; (E) without top-shoot and floral cluster pruning, but evaluating only the first six floral clusters. Tomato fruits were harvested, graded and weighed in a week basis, after reaching maturity (100% red). Data were submitted to variance analysis and Tukey's test (p

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2

Qualidade de sabor de tomates dos tipos salada e cereja e sua relação com caracteres morfoagronômicos dos frutos/ Taste quality of salad and cherry tomatoes and their relationship with the morphoagronomic characteristics of the fruits

Sobreira, Fábio Moreira; Sobreira, Fabricio Moreira; Almeida, Gustavo Dias de; Coelho, Ruimário Inácio; Rodrigues, Rosana; Matta, Frederico de Pina
2010-08-01

Resumo em português Frutos no estádio vermelho maduro de trinta e três acessos de tomate do banco de germoplasma do CCA-UFES, sendo 15 do "tipo Cereja" e 18 do "tipo Salada", foram caracterizados com base nos seguintes descritores morfoagronômicos: peso médio do fruto; comprimento médio do fruto; diâmetro médio do fruto; diâmetro da cicatriz peduncular; espessura do mesocarpo do fruto; teor de sólidos solúveis e pH do fruto. Com base nas variáveis teor de sólidos solúveis (TSS) (mais) e pH do fruto, calculou-se a variável sabor, por meio da relação TSS/pH². Foram realizadas análises de variâncias e análises de correlações simples e parciais, determinando a distribuição dos acessos quanto às classes de sabor. Com base nas distribuições de frequências, formaram-se quatro classes para essa variável, sendo que, a maior parcela (33%) dos acessos "tipo Salada" alocaram-se na classe mais baixa (0,05-0,12 ºBrix.pH-2), correspondendo a frutos de sabor menos desejável, enquanto a maior parcela (30%) dos acessos "tipo Cereja", alocaram-se em classe imediatamente superior (0,13-0,20 ºBrix.pH-2). Os dados demonstram a possibilidade de se obter ganhos genéticos para sabor concomitantemente ao peso, comprimento e espessura do mesocarpo dos frutos. Resumo em inglês Fruits in the ripe red stage of thirty three tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) accessions from CCA-UFES germplasm collection, being 15 "Cherry type" and 18 "Salad type", were characterized based on the following morphooagronomic descriptors: average fruit weight; average fruit length; average fruit diameter; peduncle scar diameter; fruit mesocarp thickness; soluble solids and fruit pH. Based on the data from the soluble solids and fruit pH, the flavor variable was ca (mais) lculated by the ratio TSS/pH². Variance analysis and simple and partial correlations were calculated, and the accessions were clustered in flavor classes. Based on the statistical model of distribution of frequencies, four classes were formed for flavor variable. The largest portion (33%) of the accessions of salad type were located in the lowest class (0.05-0.12 ºBrix.pH-2), corresponding to the accessions with not so desirable a flavor, while the largest portion (30%) of the accessions of the "cherry" type were clustered in the next class above (0.13-0.20 ºBrix.pH-2). The possibility of concomitantly obtaining genetic gains for flavor, weight, length and mesocarp thickness of the fruits was demonstrated.

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Determinação do perfil de compostos voláteis e avaliação do sabor e aroma de bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis)/ Volatile compounds profile and flavor analysis of yerba mate (Ilex paraguariensis) beverages

Machado, Carla Carolina Batista; Bastos, Deborah Helena Markowicz; Janzantti, Natália Soares; Facanali, Roselaine; Marques, Marcia Ortiz M.; Franco, Maria Regina Bueno
2007-06-01

Resumo em inglês Volatile compounds from green and roasted yerba mate were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry and the flavor profile from yerba mate beverages was determined by descriptive quantitative analyses. The main compounds tentatively identified in green mate were linalool, alpha-terpineol and trans-linalool oxide and in roasted mate were (E,Z)-2,4-heptadienal isomers and 5-methylfurfural. Green mate infusion was qualified as having bitter taste and aroma as well as (mais) green grass aroma while roasted mate was defined as having a smooth, slightly burnt aroma. The relationship between the tentatively identified compounds and flavor must be determined by olfatometric analysis.

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Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial/ Microencapsulation of casein hidrolysates in lipospheres for debittering flavor: physicalchemistry and sensorial evaluation

Barbosa, Cristiane Márcia da Silva; Morais, Harriman Aley; Lopes, Daniella Cristine Fialho; Mansur, Herman Sander; Oliveira, Mônica Cristina de; Silvestre, Marialice Pinto Coelho
2002-09-01

Resumo em português A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos (mais) de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66%. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína. A análise por microscopia eletrônica de varredura revelou a morfologia esférica das microcápsulas e a medida da oxidação lipídica mostrou boa estabilidade química por período de até 60 dias. Resumo em inglês In several studies the nutritional value of enzymatic protein hydrolysates has been related to their small peptide contents, especially di- and tripeptides. However, a disadvantage found in the enzymatic process is the development of a bitter taste, which is one of the main obstacles for using the hydrolysates in dietetic formulations and also seems to be associated to the exposition of buried hydrophobic groups. The methods proposed in the literature to solve this proble (mais) m show some disadvantages, like the reduction of the nutritional value of these preparations. In this work, a new methodology based on the encapsulation in lipospheres was developed, in order to debittering casein hidrolysates obtained by using papain. The second derivative spectrophotometry (SDS) was used for the first time, for measuring the entrapment efficiency of protein hidrolysates and the results were around 66%. This microencapsulation system showed to be an efficient technology to reduce the hydrophobicity and the bitter taste of casein hidrolysates. The scanning electronic microscopy revealed the spherical morphology of this microcapsules, and the measurement of the lipid oxidation indicated a good chemical stability in a period of time up to 60 days.

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Oscilação quântica de sabores com pacotes de ondas/ Quantum flavor oscillation with wave packets

Bernardini, Alex Eduardo de; De Leo, Stefano
2004-12-01

Resumo em português Sugerimos um esquema de aproximação analítica para estudarmos os fenômenos de oscilação de quântica de sabores de uma maneira pedagógica e compreensiva. Após uma breve descrição do status em que se encontra o estudo teórico dos fenômenos de oscilação, com uma discussão introdutória dos resultados obtidos com ondas planas, nós introduzimos o formalismo com pacotes de ondas de modo a estudar algumas características peculiares inerentes aos fenômenos de o (mais) scilação quântica. Seguimos um estudo analítico com um pacote de ondas Gaussiano onde mostramos que as oscilações são limitadas por uma função amortizada ao longo do tempo a qual caracteriza o slippage (''escorregamento'') entre dois pacotes de ondas. Demonstramos que o spreading de um pacote de ondas é tipicamente um efeito de segunda ordem, de fato, relevante no limite não-relativístico. Ao mesmo tempo, quantificamos uma fase adicional dependente do tempo a qual modifica o caráter standard de oscilação da fórmula de conversão de sabores. Finalmente, consideramos uma função Quadrada e uma função Seno para descrevermos a localização das partículas e verificamos como se altera a probabilidade de oscilação de sabores sob tais circunstâncias. Resumo em inglês We suggest an analytical approximation scheme to study the flavor quantum oscillation phenomena in a pedagogical and comprehensive way. After briefly describing the status of the theoretical study of quantum oscillations, with an introductory discussion of the results obtained with plane waves, we introduce the wave packet formalism in order to study some peculiar characteristics comprised by the quantum oscillation phenomena. By following an analytical study with Gaussia (mais) n wave packets, we show that the oscillations are bounded by a time-dependent vanishing function which characterizes the slippage between the wave packets. We demonstrate that the wave packet spreading is typically a second order effect which is indeed relevant in the non-relativistic limit. In addition, we quantify an additional time-dependent phase which changes the standard oscillating character of the flavor conversion formula. Finally, we consider a Square and a Sine function to describe the particle localization and we verify how it changes the flavor oscillation probability under such circumstances.

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Correlações entre características físico-químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) durante o armazenamento/ Correlation between physico-chemical and sensory characteristcs of yellow passin fruit juice over storaging time

Sandi, Delcio; Chaves, José B. P.; Souza, Antonio C. G.; Silva, Marco T. C.; Parreiras, Jun e F. M.
2003-12-01

Resumo em português Foram estudadas possíveis correlações entre características físicas, químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) submetido à pasteurização, durante o armazenamento por 120 dias, sob duas temperaturas (25 ± 5ºC e 5 ± 1ºC). As características físicas e químicas relacionadas a cor, parâmetros "L" (luminosidade), "a" (intensidade de vermelho e verde) e "b" (intensidade de amarelo e azul) de Hunter (mais) , os açúcares redutores e não-redutores (sacarose, glucose e frutose), os compostos voláteis (butirato de etila, butirato de hexila, caproato de etila e caproato de hexila) e furfural foram correlacionadas com características sensoriais (homogeneidade da cor, cor laranja, aroma característico, aroma floral, aroma doce, sabor característico, sabor estranho, sabor oxidado, sabor cozido, gosto doce e gosto amargo) obtidas por Análise Descritiva Quantitativa. As correlações entre os parâmetros de cor e as características sensoriais de homogeneidade da cor e cor laranja foram baixas. Entretanto, o aumento da cor laranja foi proporcional ao aumento do valor "a" e inversamente proporcional aos valores "L" e "b". Correlações importantes foram observadas entre os compostos voláteis e sabor característico e aroma característico, aroma floral e aroma doce; furfural e sabor oxidado, sabor cozido e sabor estranho. Quanto aos açúcares redutores e não-redutores, enquanto observaram-se correlações significativas entre os teores de sacarose e o aroma doce, aroma floral, sabor característico e gosto doce, correlações significativas e positivas foram observadas entre os açúcares redutores e o sabor estranho e gosto amargo. De acordo com nossas observações, o uso de métodos instrumentais pode ser indicado, como a avaliação do escurecimento por meio de parâmetros colorimétricos de cor, sendo o valor "a" de Hunter, o melhor indicado. Resumo em inglês Physical-chemistry and sensory quality characteristics correlations were studied in yellow passion fruit juice (Passiflora edulis flavicarpa) submitted to thermal processing treatment, during 120 days of storage under two different temperatures. The color characteristics, Hunter 'L', 'a'and 'b'values, reducing sugars and non reducing sugars (sucrose, glucose and fructose), volatile compounds (ethyl butyrate, hexyl butyrate, ethyl caproate and hexyl caproate) and furfural (mais) were correlated with sensory characteristics (juice homogeneity of color, orange color, characteristic aroma, floral aroma, sweet aroma, characteristic flavor, off flavor, oxidized flavor, cooked flavor, sweet taste and bitter taste) by Quantitative Descriptive Analysis. The color parameters and sensory characteristic correlations such as juice homogeneity of color and orange color, and a-value was proportional, instead ofL and b-values. Important correlations were observed between volatile compounds and characteristics flavor and aroma, sweet and floral aroma; furfural and oxidized, cooked and off flavor. The sucrose levels were statistically correlationated with sweet and floral aroma, characteristic flavor and sweet taste, while the reducing sugars were correlated with off flavor and bitter taste. From the results it can be concluded that the instrumental methods can be indicated, such as the browning color where colorimetric parameters like a-value is the best one.

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Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado/ Sensory profile and acceptance of dry-cured hams produced by traditional and accelerated methods

Costa, Marcela de Rezende; Bergamin Filho, Walter; Cipolli, Kátia Maria Vieira Avelar Bittencourt; Silveira, Expedito Tadeu Facco; Felício, Pedro Eduardo de
2007-03-01

Resumo em português Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerad (mais) o (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de um presunto cru, apesar do curto período de maturação. Resumo em inglês There are many types of dry cured hams with particular sensorial profiles resulting from different raw materials and processing techniques, which are appreciated by their characteristic flavors and textures. The objectives of this paper are to characterize the sensorial profile of dry cured hams through a Quantitative Descriptive Analysis, and to verify the products acceptance by the consumer. Two experimental dry cured hams, produced through fast processing (called CTC 3 (mais) .5% and 5.0% due the initial added salt content), and four products commercialized in Brazil,: a Spanish Serrano, an Italian one, and two Brazilian ones (Serrano type and Parma type) were evaluated. The products differed in terms of the following attributes: CTC 3.5% - the most acid flavored and the lowest intensity of rancid aroma and flavor, redness and juiciness; CTC 5.0% - the highest fibrousness and the lowest intensity and persistence of flavor, and tenderness; Serrano - the highest rancid aroma, redness, intensity and persistence of flavor and the lowest salty flavor; Serrano type - the highest rancid flavor and the lowest sweet flavor; Italian - the highest salty flavor and tenderness; Parma type - the most intense meat flavor, marbling and fat yellowness. All the products were accepted well by the consumer. The Serrano type was the most accepted and Serrano was the lowest accepted by the Brazilian consumers. The CTC products were considered to be good quality, presenting typical characteristics of a dry cured ham, despite the short maturation period.

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Qualidades organolépticas de purês de batatinhas procedentes de culturas tratadas com inseticidas/ Application of insecticides and their influence on the potato puree flavor

Garruti, Ruth dos Santos; Pigatti, Antonieta; Orlando, Antônio
1961-01-01

Resumo em português Resultados significativos foram obtidos na análise do sabor de amostras de purês preparados com batatinhas procedentes de ensaios de aplicação de vários inseticidas no solo, na folhagem e em batatas-semente. Em 1959, dos inseticidas aplicados no solo (BHC, Heptaclor, Aldrin, Parathion e Lindane) apenas o BHC imprimiu sabor estranho bastante pronunciado semelhante a môfo, diferindo da testemunha ao nível de 1%.Para Heptaclor e Aldrin não foram verificadas alteraç� (mais) �es de sabor; Lindane e Parathion apresentaram leves odores estranhos, semelhantes a medicamento. Disyston, aplicado nas batatas-semente, e Metasystox, na folhagem, imprimiram ao purê sabor ardido e odor a remédio, mostrando-se inferiores, respectivamente, aos níveis de 5 e 1%. tanto à testemunha, tratada com carvão, como ao item sem qualquer tratamento. Parathion, aplicado na folhagem, comparado com as mesmas testemunhas, não apresentou diferenças significativas. Em 1960, dos inseticidas aplicados no solo, apenas Lindane, em dose normal e dobrada, diferiu da testemunha ao nível estatístico de 1%, apresentando sabor estranho, semelhante a môfo. Heptaclor, Aldrin e Toxafeno. em doses normal e dobrada, não diferiram da testemunha. classificando-se o sabor do primeiro como regular e dos dois últimos como bom. Resumo em inglês Organoleptic tests were carried out in 1959 and 1960 to determine the possible occurrence of off-flavor in potato tubers, caused by the application of insecticides to the soil where the plants were grown, on the seed, and on the plant leaves. In 1959 the treated samples were compared against the control by the triangular test; in 1960, in a lattice square 3x3 with four replications. The insecticides applied to the soil in 1959 were as fallows: BHC (gamma-isomer), Heptaclo (mais) r, Aldrin, Parathion, and Lindane. BHC induced a very strong mold-like «rmusty» off-flavor, significant in relation to the control at the 1% level. Parathion and Lindane induced an unidentified off-flavor, called by the testers as a medicin odor, but not differing statistically from the control; Heptaclor and Aldrin did not confer any off-flavor. Also in 1959 the samples from the plots which received seed treatment with Disyston and leaf spraying with Rhodiatox and Metasystox were compared with a control to which charcoal had been added and with another, without theatment. The results were statistically significant in relation to the control for Disyston and Matasystox, but not for Rhodiatox. Both Disyston and Metasystox conferred a medicin odor and a slight fiery taste to the puree. The 1960 insecticides, applied in normal and double dosages, were Lindane, Toxafeno, Heptaclor, and Aldrin. Both dosages of Lindane conferred the same musty off-flavor to the potato puree, this results differing from the control and normal toxafeno at the 1% level. The other treatments were not statistically different from the control.

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Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado minimamente processado/ Sensory evaluation and consumer test of minimaly processed orange juice

Della Torre, Jussara C. de M.; Rodas, Maria Auxiliadora de B.; Badolato, Gabriela G.; Tadini, Carmen C.
2003-08-01

Resumo em português Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma e sabor de amostras de suco de laranja natural processado em nove diferentes condições de temperatura de pasteurização - tempo de retenção, e compararam com amostras do suco de laranja natural não processado, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com cinqüenta provadores não treinados, utilizando as escalas: hed (mais) ônica, intensidade de odor e sabor natural, e intenção de compra. Tanto os provadores, como os consumidores, receberam as amostras em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, exceto para os testes de aparência, que foram conduzidos sob a luz branca do dia. As amostras foram apresentadas segundo delineamento experimental de blocos completos casualizados com duas repetições e os resultados foram analisados aplicando a Análise de Variância (ANOVA). A ADQ mostrou que houve diferenças significativas em relação à presença de partículas, aroma e sabor natural de laranja, diminuindo a intensidade com o aumento do tempo de retenção. Entretanto, não houve diferenças significativas entre as amostras do suco não processado e do suco processado, em relação a cor amarela, viscosidade percebida visualmente, odor e sabor fermentado, e sabor de óleo essencial. O teste de consumidor indicou que o suco de laranja natural processado sob a condição mais severa (87,0°C/58,55s) foi melhor aceito, apresentou maior intensidade de aroma e sabor de laranja natural e revelou maior intenção de compra em relação a um suco de laranja pasteurizado de marca comercial. Resumo em inglês Eleven selected and trained panelists evaluated the appearance, odor and flavor of orange juice (OJ) processed at nine different pasteurization temperature - holding time in comparison to fresh single-strength OJ, by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). A consumer test was conducted in laboratory with fifty non-trained panelists through the ratings: hedonic, natural odor and flavor intensity and buying intention. Panelists for both tests received the samples in indivi (mais) dual booths with red light, except for the appearance tests that they were conducted under daylight. Samples were tested using a randomized complete block experimental design and the results analyzed by Analysis of Variance (ANOVA). The QDA showed significant differences concerning presence of pulp, orange natural odor and flavor, decreasing the intensity as the holding time increasing. However, there was no significant difference among non-pasteurized OJ and processed OJ samples, concerning yellow color, visual viscosity, fermented odor and flavor and essential oil flavor. The consumer test indicated that the OJ pasteurized under more severe heat treatment (87.0°C/58.55s) was more accepted, exhibited more natural odor and flavor intensity and showed higher buying intention in comparison to a similar commercial pasteurized OJ.

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Perfil sensorial da bebida café (Coffea arabica L.) determinado por análise tempo-intensidade/ Sensorial profile of beverage coffee (Coffea arabica L.) determined by analysis time-intensity

Monteiro, Marlene A. M.; Minim, Valéria P. R.; Silva, Aline F.; Chaves, José B. P.; Cardello, Helena Maria A. B.
2005-12-01

Resumo em português O presente trabalho teve como objetivo avaliar o gosto amargo, sabor fermentado e sabor queimado de nove amostras (mole/clara, dura/clara, rio/clara, mole/expresso, dura/expresso, rio/expresso, mole/escura, dura/escura e rio/escura) da bebida café (Coffea arabica L.) por meio da análise Tempo-Intensidade (TI). Foram avaliados seis parâmetros da curva: tempo para atingir a intensidade máxima (TImáx), intensidade máxima do estímulo (Imáx), tempo correspondente ao po (mais) nto onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de duração da intensidade máxima (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). A análise demonstrou que as amostras de torra escura tiveram maior intensidade máxima (Imáx) e tempo de duração do estímulo (Ttot) para gosto amargo e sabor queimado, sendo que as amostras de torra clara apresentaram menor intensidade destes estímulos. Em relação ao sabor fermentado, a amostra rio/expresso foi a que apresentou maior intensidade. Resumo em inglês The present work had as objective to evaluate the bitter taste, fermented flavor and burned flavor of nine samples (soft/light, hard/light, rio/light, soft/express, hard/express, rio/express, soft/dark, hard/dark and rio/dark) of the drink coffee (Coffea arabica L.) through the analysis Time-Intensity (TI). Six parameters of the curve were evaluated: time to reach the maximum intensity (TImáx), maximum intensity of the incentive (Imáx), time corresponding to the point w (mais) here the maximum intensity begins to refuse (Td), time of duration of the maximum intensity (Plateau), area under the curve (Área) and total time of duration of the incentive (Ttot). The analysis demonstrated that the samples of dark toast had larger maximum intensity (Imáx) and time of duration of the incentive (Ttot) for bitter taste and burned flavor, while the samples of light toast presented smaller intensity of these stimulus. For the fermented flavor, the sample rio/express was the one that presented larger intensity.

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Pellets de trigo e soja produzidos por extrusão/ Wheat and soybean pellets produced by extrusion-cooking

Wang, Sin Huei; Nascimento, Talita Pimenta do; Batista, Gláucia da Silva; Meneses, Samantha Piler de; Ascheri, José Luis Ramírez
2008-09-01

Resumo em português A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. Apesar disso, a utilização da soja como ingrediente tem sido limitada pelo seu sabor de feijão cru (beany flavor), o qual é melhorado pelo processo de extrusão. Foram estudados os efeitos de umidade da mistura, Temperatura de Barril (TB) e Velocidade de Rotação de Parafuso (VRP, Nº 5) do extrusor no Índice de Expansão (IE), no Índice de Solubilidade em (mais) Água (ISA) e nas características sensoriais de pellets produzidos com mistura de trigo e soja (90:10), objetivando a otimização deste processo para a obtenção de pellets fritos com melhores qualidades sensoriais. A farinha mista crua foi extrusada em 2 umidades (32 e 35%), 4 TB (60 a 90 °C) e 4 VRP (60 a 150 rpm), totalizando 32 tratamentos. O pellet frito, preparado com a farinha mista com 32% de umidade e extrusada em 60 rpm a 80 °C, apresentou o maior IE e as melhores qualidades sensoriais (aparência, sabor e textura), sendo preferido pela equipe de provadores não treinados, tanto com sabor de bacon como com sabor de queijo. Resumo em inglês The mixture of wheat with soybean represents an important calorie-protein source with good protein quality. In spite of this, the use of soybeans as an ingredient has been limited by their beany flavor, which is improved by the extrusion process. Effects of mixture moisture, Barrel Temperature (BT) and Screw-Speed (SS, Nº 5) on Expansion Index (EI), Water Solubility Index (WSI) and sensory characteristics of pellets produced with a wheat-soybean (90:10) mixture were stud (mais) ied, in order to optimize this process for obtaining fried pellets with better sensory qualities. Raw mixed flour was extruded at two moisture contents (32 and 35%), four BT (60 to 90 °C) and four SS (60 to 150 rpm), totalizing 32 treatments. The fried pellets, prepared with the mixed flour with 32% moisture and extruded at 60 rpm and 80 °C, presented the greatest EI and the best sensory qualities (appearance, flavor and texture), being the most preferred by the untrained consumer-type panelists, both with bacon flavor, as with cheese flavor.

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Avaliação sensorial de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos por perfil livre/ Sensory evaluation of sweetened and dietetic chocolate puddings by free-choice profile

Oliveira, Ana Paula Vital de; Benassi, Marta de Toledo
2010-02-01

Resumo em português Perfil Livre, uma técnica sensorial descritiva, foi utilizada na caracterização de três amostras de pudins com açúcar e cinco de pudins dietéticos comerciais. Quatorze provadores realizaram o levantamento de atributos pelo método Rede. Foram elaborados para cada provador, as listas de definições de atributos e as fichas de avaliação, empregando escala não estruturada. Utilizou-se a Análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Foram ainda determ (mais) inados o perfil de textura instrumental e a cor. Foi obtida boa discriminação e os pudins foram caracterizados com base, principalmente, nos atributos cor marrom, sinérese, aroma e sabor de chocolate, sabor residual, firmeza e cremosidade. A técnica de Perfil livre mostrou-se eficiente para discriminação sensorial das amostras estudadas considerando-se atributos de aparência, sabor, odor e textura. Resumo em inglês Free-choice profile, a descriptive sensory technique, was applied to develop the profile for three regular and five dietetic commercial chocolate puddings. Fourteen panelists were selected using triangular tests, and the Grid method was used to obtain the descriptors. Besides, individual lists, definitions of the attributes, and score sheets, where each attribute was scored on an unstructured scale, were made for the assessors. The Generalized Procrustes Analysis was appl (mais) ied to data. Instrumental texture profile and color were also determined. Good discrimination was observed between the samples. Puddings were mainly characterized by brown color, sineresis, chocolate aroma and flavor, aftertaste, firmness and creaminess. Free-choice profiling was efficient to discriminate studied samples considering appearance, aroma, flavor and texture attributes.

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Análise descritiva quantitativa do palmito de pupunheira/ Quantitative descriptive analysis of pejibaye palm heart

Verruma-Bernardi, Marta Regina; Moraes, Carla Wilma Santos de; Machado, Carla Almeida; Kajishima, Shizuko; Costa, Ester de Queirós
2007-01-01

Resumo em português Este estudo foi conduzido para descrever o perfil sensorial do palmito de pupunha. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever os atributos sensoriais relacionados à aparência, aroma, e textura de três marcas comerciais de palmito de pupunha. As amostras foram avaliadas por uma equipe selecionada com onze provadores e foram definidos nove atributos sensoriais: cor amarela, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos, sabo (mais) r acido, residual acido e textura macia. Houve diferenças significativas em seis atributos entre as três marcas testadas. Os provadores descreveram os palmitos de pupunha como: cor amarela clara, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos e sabor ácido com valores intermediários, residual acido e amargor final com valores de pouco e textura muito macia a uma textura intermediária. Resumo em inglês This research was carried out to establish the sensory profile of pejibaye palm heart. The quantitative descriptive analysis was used to establish the sensory attributes related to appearance, flavor, taste and texture of tree commercial marks of pejibaye palm heart. These samples were evaluated by eleven trained panelists who described nine sensory attributes: yellow color, uniform and humid appearance, non-characteristic aroma and flavor, acid flavor, residual acid tast (mais) e, and soft texture. There were significant differences in six attributes among the three tested marks. Panelists described the pejibaye palm heart as: light yellow color, uniform and humid appearance, non-characteristic aroma and flavor, acid flavor with medium values, acid residual taste and bitterness final taste from little values and high soft texture to an medium value texture.

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Influência da sanificação sobre a qualidade de melão 'amarelo' minimamente processado: parte II/ Influence of the sanitation on the quality of the fresh cut yellow melon: part II

Santos, Helga Parra dos; Valle, Roberta Hilsdorf Piccoli do
2005-10-01

Resumo em português Visando o melhor aproveitamento, a agregação de valor e a conveniência para o consumo, está sendo empregado o processamento mínimo do melão, colocando no mercado um produto in natura fresco pronto para o consumo. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a qualidade sensorial de melão 'Amarelo' minimamente processado sanificado com peróxido de hidrogênio (H2O2) e dicloro isocianurato de sódio (NaDCC), armazenado a 4 + 1ºC durante 16 dias. Foram realizadas análise (mais) s de sabor, textura, aparência e cor. Ocorreu redução linear nos valores das notas de sabor e textura ao longo do período de armazenamento. As notas variaram entre 8 (muito boa) e 7 (moderadamente boa) nos períodos iniciais, reduzindo para 6 (ligeiramente boa) e 5 (indiferente) ao final do período de armazenamento, não caracterizando a rejeição destes parâmetros por parte dos provadores. O tratamento com H2O2 a 2% teve menor aceitação quanto ao sabor e textura. A aparência e a cor não foram influenciadas pelos tratamentos, mas receberam notas menores ao longo do período de armazenamento. Os valores das notas para aparência e cor se mantiveram em 8 (muito boa) até o penúltimo dia, recebendo nota 6 (ligeiramente boa) apenas no último dia de armazenamento. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que o melão 'Amarelo' minimamente processado foi considerado de boa aceitação, não ocorrendo depreciação acentuada na qualidade sensorial. O tratamento com NaDCC 50 ppm obteve melhor aceitação quanto à sabor e textura do que o tratamento com H2O2 a 2%. Resumo em inglês The goal of this research was to evaluate the sensorial quality of fresh cut 'Yellow' melon, sanitized with hydrogen peroxide (H2O2) and sodium dichloroisocyanurate (NaDCC), stored at 4+ 1ºC for 16 days. Flavor, texture, appearance and color analyses were performed. A linear reduction in the values of the scores of flavor and texture was abserverd along the storage period. The scores ranged between 8 (very good) and 6 (fair) in the early periods, falling down to 6 (sligh (mais) tly good) and 5 (indifferent) at the end of the storage period, not characterizing the rejection of the fruit by the tasters. The H2O2 2% treatment was the least accepted regarding flavor and texture. Both appearance and color were not influenced by the treatments, but were given poorer scores along the storage period. The values of the scores for treatment and color remained 8 (very good) untill two days before the end of de experiment, receiving score 6 (slightly good) only on the last storage day. According to the results obtained, the fresh cut 'Yellow' melon was regarded with good acceptability, with no appreciable depreciation in the sensorial quality. The NaDCC 50 ppm treatment gave better acceptance for flavor and texture in comparing with H2O2 2%.

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Efeito da desodorização nas características sensoriais de extratos hidrossolúveis de soja obtidos por diferentes processos tecnológicos/ Effects of deodorization on sensory characteristics of hydro soluble soybean extracts obtained from different technological processes

Moraes, Roberto Machado de; Haj-Isa, Niurka M. A.; Almeida, Tereza Cristina Avancini de; Moretti, Roberto H.
2006-03-01

Resumo em português Os produtos derivados de soja apresentam múltiplas vantagens tecnológicas e nutricionais. Entretanto, eles são pouco aceitos pela população brasileira devido às características sensoriais indesejáveis, principalmente de odor e sabor. Uma alternativa para a remoção de compostos voláteis que conferem essas características é a desodorização. Extratos hidrossolúveis de soja, comumente conhecidos como leite de soja, foram obtidos por três processos diferentes (mais) e, posteriormente, desodorizados por vapor de água superaquecido à pressão atmosférica. Os produtos nas formas bruta e desodorizada foram avaliados sensorialmente por análise descritiva quantitativa. Os resultados mostraram eficiência da desodorização pela redução do odor de feijão cru e sabor residual, com aumento do sabor característico, nos processos de obtenção do leite por vaca mecânica e por maceração. Resumo em inglês The products obtained from the soybean have shown multiple technological and nutritious advantages but, in spite of that, they haven't been easily accepted by Brazilian consumers mainly because of their unpleasant sensory characteristics of odor and flavor. Deodorization can be a good and effective method in the attempt to remove the volatile compounds that produce these characteristics. Hydro soluble soybean extracts, commonly known as soybean milk, have been obtained fr (mais) om three different processes and, later on, submitted to deodorization process from steaming, at atmospheric pressure. The products, both in the natural and deodorized states, have been evaluated by Quantitative Descriptive Analysis. The results have shown that the deodorization process has been effective, reducing both the raw soybean odor and the aftertaste as well, improving the typical flavor in the processes of getting the milk from "mechanical cow" or maceration.

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Ingredientes usados na indústria de chocolates/ Ingredients used in chocolate industry

Richter, Marissol; Lannes, Suzana Caetano da Silva
2007-09-01

Resumo em português Chocolate é um produto comumente consumido, sendo que sua produção tem aumentado nos últimos anos. Produzir chocolates requer um entendimento do consumidor. Os tipos preferidos de chocolate variam em cada país. Os diferentes sabores e usos para o chocolate refletem a história da indústria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é parcialmente determinado pela química do produto. O sabor depende da liberação dos compostos aromáticos, enquanto que a textura (mais) é uma função da maneira como o material se funde e quebra na boca. Muitos chocolates disponíveis no mercado são elaborados com ingredientes similares, porém apresentam diferentes sabores. Alguns produtores têm aromas específicos, sendo que existem trocas freqüentes nestes devido a variações no processo, acidez e temperatura, ocasionando variações de aroma e sabor no produto final. Por esta razão, as condições de produção do chocolate são mantidas freqüentemente em segredo. Os ingredientes utilizados na produção de chocolates e de seus produtos têm importante papel na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto. Resumo em inglês Chocolate is a product widely consumed throughout the world that has seen generally increasing production trends over the last years. Making chocolate requires an understanding of how the consumer perceives it. The preferred type of chocolate varies from country to country. The different tastes and uses for chocolate reflect the histories of the industry in different places. The taste of chocolate is partially determined by the chemistry of the product. Taste depends on t (mais) he release of flavor compounds in the mouth and nose, while perceived texture is a function of the way in which the material melts and breaks up in the mouth. Most chocolates that are available on the market throughout the world are made from very similar ingredients, yet have very different flavors. Some manufacturers have specific house flavors, and very often this is due to specific changes during the manufacturing process, where changes in holding times, acidity and temperature can give rise to very different flavors in the final chocolate. For this reason, chocolate manufacturing conditions are often kept a closely guarded secret. The ingredients used in chocolate and confectionery products have an important role in consumers acceptance and presentation of the product.

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Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata d.c.) adoçado envasado pelos processos hot-fill e asséptico/ Storage stability of sweetened tropical acerola juice preserved by hot fill and aseptic processes

Freitas, Claisa Andréa Silva de; Maia, Geraldo Arraes; Costa, José Maria Correia da; Figueiredo, Raimundo Wilane de; Rodrigues, Maria do Carmo Passos; Sousa, Paulo Henrique Machado de
2006-09-01

Resumo em português Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), com relação às alterações químicas e físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor, açúcares redutores, não redutores e totais), sensoriais e microbiológicas, durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28 °C & (mais) plusmn; 2 °C). Ao final do experimento, constatou-se que as amostras de suco de ambos os processos mantiveram uma adequada estabilidade microbiológica. O suco do processo hot fill teve maior aceitação global, enquanto o do processo asséptico manteve, ao final dos 350 dias, a aceitação inicial. As amostras do processo asséptico apresentaram inicialmente melhor sabor em comparação com as do processo hot fill, no entanto, as do processo hot fill mantiveram o sabor estável, enquanto o sabor do suco do processo asséptico teve menor aceitação ao longo do armazenamento. Ainda foram observadas, alterações químicas e físico-químicas nos sucos de ambos os processos. Em geral, o processo hot fill foi o mais eficiente em manter a estabilidade do suco. Resumo em inglês This work aimed to evaluate the stability of the sweetened tropical juice of acerola, produced by the hot fill (glass bottles) and aseptic (packings carton) processes, regarding the chemical, physicochemical, sensorial and microbiological changes, during 350 days of storage (28 °C ± 2 °C). At the end of the experiment it was verified that the samples of both processes maintained an appropriate microbiological stability during the storage. The juice of the h (mais) ot fill process presented a small increase in the global acceptance, while, the one of the aseptic process maintained, at the end of the 350 days, the same initial acceptance. Initially, the samples of the aseptic process presented better flavor, in comparison with the samples of the hot fill process, however, the juices of the hot fill process maintained stable flavor, while, that the flavor of the juices of the aseptic process was less accepted along the storage. There were still observed, chemical and physicochemical changes in the juices of both processes, showing the samples of the hot fill process greater stability.

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Pessegueiro: cultivar BRS kampai/ Peach cultivar BRS kampai

Raseira, Maria do Carmo Bassols; Nakasu, Bonifácio Hideyuki; Ueno, Bernardo; Scaranari, Ciro
2010-12-01

Resumo em português RESUMO O programa de Melhoramento Genético de Pessegueiros da Embrapa Clima Temperado tem, entre seus objetivos, a obtenção de cultivares produtoras de frutas para consumo in natura, com características que satisfaçam às exigências dos consumidores. Alguns dos grandes centros consumidores, como é o caso de São Paulo e Curitiba, preferem pêssegos de polpa branca e sabor doce. A cultivar BRS Kampai, obtida de um cruzamento entre 'Chimarrita' e 'Flordaprince', alia (mais) a baixa necessidade em frio, o que é uma vantagem em regiões subtropicais, à boa aparência, com sabor superior a qualquer um dos parentais. A colheita dos frutos desta cultivar inicia-se geralmente, em meados de novembro, em Pelotas-RS (em Atibaia, São Paulo, inicia-se na segunda quinzena de outubro), poucos dias antes das cultivares Rubimel (polpa amarela) e Premier (polpa branca), sendo ótima substituta para esta última. Resumo em inglês The peach breeding program of Embrapa Clima Temperado has, among the objectives the development of fresh market cultivars that fulfill the consumer's preference. Some of the largest consumer centers, such as São Paulo and Curitiba, prefer white flesh peaches with sweet flavor. Cultivar BRS Kampai originated from a cross between 'Chimarrita' and 'Flordaprince', adds the low chilling requirement, advantageous for subtropical areas, to the good appearance and flavor superio (mais) r to any of the parents. The harvest period of this cultivar begins mid November, in Pelotas, RS, a few days before Rubimel (yellow flesh) and Premier (white flesh) cultivars (and in the second half of October, in Atibaia, SP) being a good substitute for the later.

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Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte/ Elaboration of fermented sausage type salami using meat from culling ewe

Pelegrini, Luis Fernando Vilani De; Pires, Cleber Cassol; Terra, Nelcindo Nascimento; Campagnol, Paulo Cezar Bastianello; Galvani, Diego Barcelos; Chequim, Ricardo Monteiro
2008-12-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou (mais) -se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores. Resumo em inglês The aim of this work was producing fermented sausage with meat of culling ewe of two genetic groups in two feeding systems. 10 ewes of the Ideal breed and 10 of the Texel breed were used in the experiment, which were randomly distributed in agreement with the breed group in two alimentary systems: confinement and cultivated pasture. The animals were slaughtered when they reached a medium corporal score of 3.5 points. For the production of the sausages, a proportion of 80% (mais) of ewe meat and 20% of pork meat were used. The pH, water activity, weight loss, and sensorial analysis, were determinated using a scale of 7 points evaluating the color, odor, texture, and flavor attributes of the fermented sausages. No differences were not found among the genetic groups (p > 0,05) and the alimentary system (p > 0,05). The average values in the sensorial panel varied from 4,90 to 5,41 for coloration; 4,53 to 4,81 for odor; 5,25 to 5,75 for flavor and from 5,40 to 5,69 for texture. For the feeding methods they varied from 5,03 to 5,25; 4,56 to 4,78; 5,50, and 5,34 to 5,75 for coloration, odor, flavor, and texture, respectively, considering the genetic groups. It can be concluded that the sausages fermented were sensory approved by the tasters.

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Modificações sensoriais em cenoura minimamente processada e armazenada sob refrigeração/ Sensory modifications of fresh cut carrots stored under refrigeration

Resende, Josane Maria; Coelho, Ana Flávia S.; Castro, Elton C. de; Saggin Júnior, Orivaldo José; Nascimento, Thiago do; Benedetti, Benedito Carlos
2004-03-01

Resumo em português Foram avaliadas as modificações sensoriais em cenoura minimamente processada em dois tipos de cortes durante o armazenamento sob refrigeração. Semanalmente avaliou-se a aparência, a cor, o aroma, o sabor e a textura de cenouras cv. Nantes, minimamente processadas, acondicionadas em potes de polietileno tereftalato (PET) e armazenadas a 7ºC, por 14 dias. Para definir a freqüência de consumo e preferência pelo tipo de corte, amostras do produto foram apresentadas a (mais) o público e os resultados foram anotados em porcentagem em relação ao número total de pessoas consultadas. Com o decorrer do armazenamento houve redução nos escores para a aparência e a cor, enquanto que o sabor e a textura melhoraram em ambos os cortes. Cenouras raladas apresentaram melhor cor e aparência em relação à cenoura cortada em rodelas, entretanto o sabor e a textura foram melhores para cenouras em rodelas. As cenouras raladas são as mais indicadas para o consumo uma vez que a aparência é o atributo que mais causa impacto na escolha pelo consumidor e dentro desta a cor é a característica mais relevante. A freqüência de consumo deste tipo de produto esta aumentando gradativamente e em relação à preferência pelo tipo de corte, o consumidor optou pela cenoura ralada pela sua maior praticidade e versatilidade de uso. Resumo em inglês Sensory modifications were evaluated in carrots cv Nantes lightly processed in two kinds of cut (grated and sliced) during the storage under refrigeration. Fresh cut carrots were packed in polyethylene tereftalato (PET) boxes and stored at 7ºC for 14 days. The carrot's appearance, color, aroma, flavor and texture were evaluated weekly. To obtain the frequency of consumption and preference of kind of cut, samples were offered to people to try. During the storage of both k (mais) inds of cut, a reduction in scores for appearance and color occurred, while flavor and texture scores were improved. Fresh cut carrots in the grated form presented better color and appearance than the fresh cut in the sliced form. However, flavor and texture were better in carrots cut in the sliced form. The grated carrots are the most indicated for consumption because appearance is the attribute that causes most impact to consumers, besides the color. The frequency of consumption of fresh cut carrots is increasing gradually and, regarding people's preference for kind of cut, the consumers opted for grated carrot because of the larger practicability and versatility in use.

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Defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé: aspectos referentes às características organolépticas, composição centesimal e perdas ocorridas no processamento/ Smoking process of whole eviscerated and fillet of Nile tilapia (Oreochromis niloticus): organoleptic characteristics, proximate composition and losses during processing

Souza, Maria Luiza Rodrigues de; Baccarin, Ana Eliza; Viegas, Elisabete Maria Macedo; Kronka, Sérgio do Nascimento
2004-02-01

Resumo em português O objetivo do experimento foi avaliar o efeito da defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé sobre as características organolépticas (aparência, aroma, cor, sabor, textura, teor de sal e aceitação geral), a porcentagem de perda de peso (PP) e composição centesimal. Foram comparados FP1 (peixe inteiro eviscerado, 5 horas de fumaça) e FP2 (filé, 4 horas de fumaça). Os peixes foram descamados, eviscerados, para obtenção de (mais) FP1 ou filetados por uma única pessoa, para obtenção de FP2, e então submetidos à salmouragem úmida (30%) e à defumação. O rendimento médio para FP1 e FP2 foi de 63,98 e 27,11%, respectivamente. O valor médio para porcentagem de perda de peso ocorrida na defumação para o filé (31,33%) foi superior ao peixe inteiro (27,04%). A análise sensorial revelou que o peixe inteiro teve melhor aceitação quanto ao sabor e teor de sal e não diferiu do filé quanto ao aroma, cor e textura. O processo de defumação reduziu o conteúdo de umidade e proporcionou aumento nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. As perdas foram maiores para o filé, que apresentou maior teor de proteína bruta e menor teor de lipídios comparado ao peixe inteiro. Verificou-se também que o sabor do filé pode ser melhorado em função de uma correção na salmouragem. Resumo em inglês The objective of the experiment was to evaluate the smoking process effect of whole eviscerated and fillet of Nile tilapia on the organoleptic characteristics (appearance, aroma, color, flavor, texture, salt content and general acceptance), percent weight loss (PP) and proximate composition. FP1 (whole eviscerated fish, 5 hour smoking) and FP2 (fillet, 4 hour smoking) were compared. Scaled, eviscerated fish, FP1 and fillets cut by only one person, FP2 were submitted to br (mais) ine (30%) and smoking process. Average yield for FP1 and FP2 was 63.98% and 27.11%, respectively. Average loss weight during smoking for fillet (31.33%) was higher, when compared to whole fish (27.04%). Sensorial analysis showed that whole fish was more accepted, regarding flavor and salt content; however, aroma, color and texture were not different between whole fish and fillet. Smoking process reduced moisture and increased crude protein, lipid and ash contents. Losses were higher for fillet, which presented higher crude protein and lower lipid contents compared to whole fish. It was also verified that fillet flavor can be improved by correcting the brine step.

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Desenvolvimento de formulações de biscoitos tipo cookie contendo café/ Development of cookie formulations containing coffee

Rodrigues, Melissa de Abreu Andrade; Lopes, Geovana Silva; França, Adriana Silva; Motta, Silvana da
2007-03-01

Resumo em português Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Desenvolveram-se três formulações com inserção de café como: bebida tipo expresso, café solúvel e café torrado e moído, utilizando como base uma formulação americana adaptada aos ingredientes brasileiros e à inserção de café. A composição centésimal média (base seca) foi: 7% umidade, 70% carboidratos, 8% proteínas, 21% gorduras e 1% minerais, com valor (mais) calórico médio de 499 kcal.100 g -1. A composição centesimal e o valor calórico observados foram similares a valores reportados para biscoitos cookie comercialmente disponíveis. A forma de inserção de café afetou as características sensoriais dos produtos, avaliados por metodologia descritiva de perfil de sabor e de textura. A Formulação 1 (bebida tipo expresso) apresentou valores inferiores para a intensidade dos atributos referentes à presença de rachaduras, fragmentação, presença de pontos escuros, aroma de café e queimado. A Formulação 2 (café solúvel) apresentou notas superiores de intensidade dos atributos de cor marrom, brilho, sabor amargo e de queimado, sabor residual de açúcar mascavo e crocância da borda e inferiores para concavidade. A Formulação 3 (café torrado e moído) apresentou valores superiores para a presença de pontos escuros. As três formulações apresentaram notas satisfatórias e equivalentes de aceitação por crianças. Resumo em inglês The aim of the present study is to develop cookie formulations containing coffee. Three formulations were developed, each with a distinct way of adding coffee: espresso beverage, instant coffee and roasted coffee powder. The average proximate composition (dry basis) of the formulations was 7% moisture, 70% carbohydrates, 8% protein, 21% fat and 1% minerals, resulting in an average caloric value of 499 kcal per 100 g product. Both the proximate composition and average calo (mais) ric value were similar to values reported for existing commercial brands of cookies. It was observed that by adding coffee affected the product sensory characteristics, evaluated by flavor and texture profile descriptive analysis. Formulation 1 (espresso beverage) presented lower values for the following attributes: cracks, crumbling, presence of dark spots, and coffee and burnt flavors. Formulation 2 (instant coffee powder) presented higher values for the brown color intensity, shine, coffee and burnt flavors, residual brown sugar flavor and crunchiness and lower values for concavity. Formulation 3 (roasted coffee powder) presented higher values for the presence of dark spots. All three formulations presented satisfactory grades in terms of children accepting them.

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Avaliação sensorial de feijão preto submetido à radiação de Cobalto-60/ Sensory evaluation of black beans submitted to gamma radiation from Cobalt-60

Moura, Neila Camargo de; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin; Spoto, Marta Helena Fillet; Arthur, Valter
2005-06-01

Resumo em português O objetivo dessa pesquisa foi o de avaliar os aspectos sensoriais do feijão preto submetido à radiação gama do 60Co. O estudo envolveu oito provadores, na faixa etária de 17 a 23 anos, selecionados e treinados para Análise Descritiva Quantitativa. Os provadores verificaram alterações quanto à aparência, aroma, sabor e textura em feijão preto irradiado com doses 2, 4, 6, 8 e 10kGy e feijão preto não irradiado. Para a análise estatística dos resultados obtido (mais) s foram aplicados, o teste F, ANOVA e o teste de Tukey (5%) com o uso de computadores e do programa específico para análise sensorial Compusense Five e SAS. As amostras irradiadas apresentaram diminuição do sabor amargo, cor acentuada e brilhante e a não irradiada textura seca. Deste modo, a irradiação como método de conservação pode ser utilizada para o feijão preto com as doses avaliadas no presente estudo. Resumo em inglês The objective of this research was to evaluate the sensory aspects of black beans submitted to gamma radiation from 60Co. The study involved eight panelists, between 17 to 23 years old, who were selected and trained for the descriptive analysis of appearance, aroma, flavor and texture. The panelists analyzed alterations of appearance, aroma, flavor and texture of non-irradiated and irradiated black beans with doses 2, 4, 6, 8 and 10kGy. The results were analyzed by test F (mais) , ANOVA and the Tukey test (5%), with the use of computers and the sensory analysis software Compusense Five and SAS. The results showed that irradiated samples decreased the bitter flavor, accentuated color and brightness and samples non-irradiated dry texture. The radiation treatment is a good method for conservation of black beans in doses evaluated in this study.

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Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês submetidos a diferentes dietas/ Sensory characteristics of meat of Santa Inês lamb submitted to different diets

Ferrão, Sibelli Passini Barbosa; Bressan, Maria Cristina; Oliveira, Rodrigo Palomo de; Pérez, Juan Ramón Olalquiaga; Rodrigues, Érika Cristina; Nogueira, Denismar Alves
2009-02-01

Resumo em português As características sensoriais da carne, como sabor e aroma, podem ser influenciadas por diversos fatores, sendo que a alimentação é considerada o de maior importância. Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes dietas sobre as propriedades sensoriais da carne de cordeiros, três dietas à base de silagem de cana-de-açúcar e polpa de citrus, em diferentes relações concentrado: volumoso (100:0; 75:25; 50:50), foram fornecidas a 21 cordeiros, machos, da raça Santa (mais) Inês, que foram abatidos aos 35kg, com idade média de 199 dias. Após o abate, as carcaças foram mantidas resfriadas a -2ºC/24h e em seguida retirado o músculo Longissimus dorsi (LD), para a análise sensorial. As amostras cozidas foram servidas a um painel de 12 provadores treinados para avaliação sensorial dos atributos de aparência, sabor, aroma, maciez e suculência. A avaliação realizada pelos provadores demonstrou que não houve efeito significativo (P>0,05) da dieta sobre os atributos de sabor, maciez e suculência. Entretanto, a aparência e o aroma sofreram influência, com diferença significativa entre os tratamentos 100:0 e 50:50. O aroma mais forte a "ovino" e a aparência mais "desagradável" foram mais evidentes nos animais alimentados com a dieta 100:0. As amostras provenientes dos animais alimentados com a dieta 50:50 apresentaram-se de melhor qualidade sensorial em relação às demais dietas. Resumo em inglês The sensory characteristics of meat, such as flavor and aroma, may be influenced by several factors, and the use as food is considered the most important. With the aim of evaluating the effects of different diets on the sensorial properties of the meat of lambs, three diets having sugar cane ensilage and pulp of citrus as a base, differing only in the proportion of concentrated: forage (100:0; 75:25; 50:50), were offered to 21 lambs of Santa Inês breed, that were slaught (mais) ered with 35 kg, with an average age of 199 days. After slaughter, the carcasses were kept refrigerated at -2ºC/24h then the longissimus dorsi (LD) muscle was removed for the sensorial analysis. The cooked samples were served to a panel of 12 judges trained for sensorial evaluation of the attributes of appearance, taste, flavor, juiciness and succulence. The evaluation made by the judges demonstrated that there was not significant effects (P>0.05) of the diet on the attributes of taste, tenderness and juiciness. However, the appearance and the flavor were influenced, with significant difference between treatments 100:0 and 50:50. The strongest "sheep" flavor and the most "distasteful" appearance were evident in the meat of animals fed with diet 100:0. The samples proceeding from the animals fed with 50:50 diet presented better sensorial quality in comparision to the other diets.

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Caracterização sensorial de ovos de codornas alimentadas com dietas modificadas/ Sensory characterization of eggs of quails fed modified diets

Seibel, Neusa Fátima; Schoffen, Dariane Beatriz; Queiroz, Maria Isabel; Souza-Soares, Leonor Almeida de
2010-12-01

Resumo em português Os ovos são a fonte mais confiável de muitos compostos, tais como: vitaminas, minerais e proteínas, por isso seu consumo está aumentando significativamente, principalmente os de codornas. A análise sensorial descritiva pode ser considerada como o primeiro passo na caracterização de um produto alimentício, provida de uma terminologia pré-definida para descrição das percepções sensoriais. Em decorrência da falta de registros da caracterização sensorial em ov (mais) os de codornas, objetivou-se avaliar o sabor e odor destes ovos, cujas aves receberam dietas contendo óleo de pescado semipurificado e a fração sólida da silagem química de resíduos de pescado. Foram realizados a seleção e o treinamento da equipe sensorial, o levantamento da terminologia para ovos de codornas e a avaliação das diferentes amostras. Foram selecionados 10 julgadores para avaliação do atributo sabor e 10 para o atributo odor. Com base na terminologia levantada, quatro grupos de termos foram propostos: adocicado, farináceo, oleoso e penetrante. Verificou-se que a dieta das aves pode influenciar nas características sensoriais dos ovos de codornas; existe sobreposição de alguns sabores e odores de maior intensidade; a fração sólida da silagem química de pescado proporciona menores modificações sensoriais do que o óleo comercial semipurificado de pescado; quando a silagem contém antioxidante, ela não produz efeitos sobre odor e sabor dos ovos Resumo em inglês The eggs are a reliable source of many compounds, such as vitamins, mineral, and proteins. That is the reason why their consumption has been increasing significantly, mainly quail eggs. Descriptive sensorial analysis, which has a pre-defined terminology for the description of the sensorial perceptions, can be considered the first step in the characterization of a nutritious product. Due to the lack of information on the sensorial characterization for quail eggs, the objec (mais) tive of this work was to evaluate the flavor and aroma of these eggs, whose birds were fed diets containing semi-purified oil of fish and the solid fraction of the chemical silage of fish residues. Firstly, the sensorial team was selected and trained, the terminology for quail eggs was surveyed, and the evaluation of different samples was carried out. 10 judges were selected for flavor evaluation and 10 for aroma analyses. Based on the survey of terms, four different groups were described: sweet, farinaceous, oleaginous, and penetrating. It was verified that the diet of the birds can influence in the sensorial characteristics of the quail eggs. Interference of some flavors and aroma of higher intensity was observed. The solid fraction of the chemical silage of fish provides less sensorial modifications than the commercial semi-purified fish oil; when the silage has antioxidants, it does not affect the aroma and flavor of the eggs

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Avaliação de algumas características pós-colheita e índice de aceitação pelos consumidores de novas cultivares de banana/ Evaluation of some post-harvest characteristics and consumer acceptance index of new banana cultivars

Pereira, Lair Victor; Oliveira e Silva, Sebastião de; Alves, Elio José
2003-06-01

Resumo em português RESUMO - As cultivares Nam, Pioneira, Caipira, SH 3640, FHIA 01, FHIA 18, Mysore, Nanicão, Grande Naine, Maçã, Prata e Prata Anã foram avaliadas quanto às características de pós-colheita (longevidade pós-colheita, período de comercialização e resistência ao despencamento dos frutos), aspectos visuais (tamanho do fruto e coloração da casca e da polpa), índice de aceitação pelos consumidores por meio da degustação da fruta madura (sabor, aroma, consistên (mais) cia da polpa e semelhança de sabor e aroma com as cultivares tradicionais Prata, Prata Anã, Maçã e Nanicão). O trabalho foi conduzido por meio de ensaios de laboratório usando 6 pencas de bananas de cada cultivar e entrevistas após os testes de degustação com 80 consumidores de Lavras e Maria da Fé-MG), no período de outubro de 2000 a abril de 2001. Pelos resultados, verifica-se que, quanto aos aspectos visuais, somente a cv. Caipira obteve baixo índice de aceitação pelos consumidores ( Resumo em inglês ABSTRACT - The banana cultivars Nam, Pioneira, Caipira, SH 3640, FHIA 01, FHIA 18, Mysore, Nanicão, Grande Naine, Maçã, Prata and Prata Anã were evaluated as to their post-harvest characteristics (post-harvest longevity, marketing period and resistance to fruit dropping), visual aspects (fruit size and coloration of the peel and pulp) and consumer acceptance index through tasting of the ripe fruit (flavor, pulp firmness and similarity of flavor with the traditional cu (mais) ltivars Prata, Prata Anã, Maçã and Nanicão). The work was conducted through laboratory trials by using six banana hands of each cultivar and interviews after the tasting tests with 80 consumers of Lavras and Maria da Fé-MG over the period of October 2000 to April 2001.The results pointed out that as to the visual aspects only the cultivar Caipira obtained a low consumer acceptance index (

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Marketing de banana: preferências do consumidor quanto aos atributos de qualidade dos frutos/ Marketing of banana: consumer preferences relating to fruit quality attributes

Matsuura, Fernando César Akira Urbano; Costa, Jane Iara Pereira da; Folegatti, Marília Ieda da Silveira
2004-04-01

Resumo em português O Brasil produz aproximadamente seis milhões de toneladas por ano de banana (Musa spp.), com consumo médio da ordem de 35 kg/ habitante / ano. A aceitação da banana deve-se, principalmente, a seus aspectos sensoriais, valor nutricional e conveniência. A identificação das necessidades e desejos dos clientes consiste em uma atividade crítica do marketing. O objetivo deste trabalho foi o de pesquisar as preferências do consumidor de um mercado local (município de C (mais) ruz das Almas - Estado da Bahia) considerando os atributos de qualidade dos frutos frescos de banana madura. A metodologia utilizada foi a da pesquisa descritiva por método estatístico. Os dados foram coletados por questionário, na forma de entrevista pessoal com 400 pessoas. Os atributos de qualidade (variáveis) questionados e avaliados foram relacionados com a aparência, cor, textura, aroma, sabor e vida útil esperada dos frutos de banana. De acordo com a preferência dos consumidores entrevistados, o fruto de banana maduro ideal deve apresentar características como: penca contendo 10 a 12 dedos (frutos), dedos de tamanho médio ou grande, diâmetro médio, quina presente, ausência de pintas pretas na casca, cor da polpa amarelo-clara ou média, textura firme, aroma e sabor de intensidade média, mediamente doce e vida útil de 7 a 10 dias em condição ambiente. O sabor, vida útil e aparência dos frutos de banana são considerados os mais importantes atributos na escolha ou compra da banana, segundo os consumidores entrevistados. Resumo em inglês Brazil has an approximate production of six million annual tons of banana (Musa spp.), with a consumption close to 35 kg / inhabitant / year. The acceptance of the banana fruit is due, mainly, to its sensorial aspects, nutritional value and convenience. The identification of the customers' needs and desires consists of a critical activity of the marketing. The objective of this work was to research the consumer preferences of a local market (Cruz das Almas town, Bahia Sta (mais) te) considering the fruit quality attributes of fresh mature banana. The methodology used was descriptive research for statistical method. The data were collected by questionnaire, in the form of personal interview with 400 people. The quality attributes (variables) questioned and appraised were related with the appearance, color, texture, aroma, flavor and shelf-life of the banana fruits. In agreement with the consumers' preference, the fruit of ideal mature banana should present characteristics like hand contends 10 to 12 fingers (fruits), fingers of medium or big size, medium diameter, present angularity, absence of black spots in the peel, color of the pulp light or medium yellow, firm texture, aroma and flavor of medium intensity, medium sweet and shelf-useful of 7 to 10 days in natural conditions. The flavor, shelf-life and appearance of the banana fruits are considered the most important attributes at the purchase, according the consumers.

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Análise sensorial de diferentes marcas comerciais de café (Coffea arabica L.) orgânico/ Sensory evaluation of differents comercial marks of the organic coffee (Coffea arabica l.)

Silva, Aline Fonseca da; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Ribeiro, Milene Moreira
2005-12-01

Resumo em português Produtos orgânicos são polêmicos quanto a sua qualidade sensorial. Neste estudo foi realizado um teste de aceitação em relação a um conjunto de atributos: cor, aroma, sabor e impressão global, no qual sessenta e seis consumidores avaliaram quatro amostras de café orgânico e uma amostra de café convencional de quatro diferentes marcas comerciais. Para a realização desse teste utilizou-se uma escala hedônica de nove pontos e os resultados obtidos foram avaliad (mais) os por meio de Mapa de Preferência Interno (MDPREF). O MDPREF demonstrou que a amostra de café orgânico ORG-4 obteve maior aceitação pelos consumidores em relação aos quatro atributos avaliados, mostrando que nessa marca de café os atributos em conjunto torna-a bem mais apreciada. A marca de café orgânico ORG-1 foi menos preferida quanto aos atributos cor, sabor e impressão global. A amostra de café CON foi menos aceita quanto ao atributo aroma. Resumo em inglês Organic products are controversial in relation to sensory quality. In that study an acceptance test was accomplished in relation to a group of attributes: color, aroma, flavor and overall impression, where sixty six consumers evaluated four samples of organic coffee and a sample of conventional coffee of four different commercial marks. For the accomplishment of that test a hedonic scale of nine points was used and the obtained results were analyzed by Internal Preference (mais) Map (PREFMD). PREFMD demonstrated that the sample of organic coffee ORG-4 obtained larger acceptance for the consumers in relation to the four attributes, showing that in that mark of coffee the attributes together turn it well appreciated. The mark of organic coffee ORG-1 was less accepted by the consumers in relation to the attributes color, flavor and overall impression. For the attribute aroma, the coffee CON was the one of smaller preference.

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Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico/ Sensorial evaluation of mapará muscle with and without osmotic treatment

Ribeiro, Suezilde da Conceição Amaral; Park, Kil Jin; Hubinger, Miriam Dupas; Ribeiro, Carmelita de Fátima Amaral; Araujo, Eder Augusto Furtado; Tobinaga, Satoshi
2010-05-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 (mais) anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções osmóticas, com exceção das tratadas com solução de NaCl + xarope de milho, proporcionaram produtos com textura, sabor e aroma mais agradáveis. Resumo em inglês The objective of this work was the sensorial evaluation of mapará meat, in natura and without osmotic pre-treatment before drying. For the acceptability test of the mapará fish muscle bisquit, the in natura fish samples were used and dried under optimum osmotic dehydration conditions, in solutions of NaCl, NaCl + sucrose and in solution of NaCl + corn syrup solution before drying. 25 not trained testers were used, of both sex, ages ranging from 20 to 60 years. The evalu (mais) ated sensorial attributes of the samples were appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. The aroma and texture of the samples with and without osmotic pre-treatment were the ones most widely accepted by the consumers. It is concluded that the samples treated with osmotic solutions, with the exception of those processed with NaCl + corn syrup solution, provided products with better texture, flavor and a more pleasant aroma.

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Desenvolvimento de gelatina funcional de erva-mate/ Development of functional yerba-mate jelly

Berté, Kleber Alves Santos; Izidoro, Dayane Rosalyn; Dutra, Fabiana Lemos Goularte; Hoffmann-Ribani, Rosemary
2011-02-01

Resumo em português O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações para gelatina funcional com extrato de erva-mate verde e fibras solúveis como inulina (INU), frutooligossacarídeos (FOS) e a polidextrose (PD), avaliando o efeito desses ingredientes na gelatina funcional por meio da análise física da textura (firmeza, consistência e coesividade), análise sensorial (sabor e preferência de compra) e composição química. As formulações INU, PD e composição INU/PD/FOS apresen (mais) taram textura desejável para uma sobremesa de gelatina, não diferindo (P>0,05) do padrão com sacarose. Pela análise sensorial, a gelatina funcional com INU obteve o maior índice hedônico para sabor e preferência de compra acima de 70%, superior ao padrão. Considerando os resultados obtidos neste estudo, a aplicação tecnológica do extrato de erva-mate verde e das fibras solúveis apresenta evidente potencial para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e funcionais. Resumo em inglês The objective of this study was to develop formulations for functional jelly with extract of green yerba-mate and soluble fibers as inulin (INU), fructooligosaccharides (FOS) and polidextrose (PD), evaluating the effect of those ingredients in the functional jelly through texture physical analysis (firmness, consistence, cohesiveness), sensorial analysis (flavor and purchase preference) and chemical composition. The formulations INU, PD and composition INU/PD/FOS presente (mais) d desirable texture for jelly dessert and not differing (P>0.05) of the reference standard with sucrose. For the sensorial analysis the functional jelly with INU obtained the largest index hedonic for flavor and purchase preference above 70%, higher than the reference standard. Considering the results obtained in this study, the technological application of green yerba-mate extract and of soluble fibers, presents evident potential for the development of healthy and functional foods.

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Néctar de caju adoçado com mel de abelha: desenvolvimento e estabilidade/ Honey-sweetened cashew apple juice: development and stability

Silva, Robson Alves; Maia, Geraldo Arraes; Costa, José Maria Correia da; Rodrigues, Maria do Carmo Passos; Fonseca, Ana Valquíria Vasconcelos; Sousa, Paulo Henrique Machado; Carvalho, Joelia Marques
2008-06-01

Resumo em português Os alimentos e bebidas desenvolvidos atualmente buscam cada vez mais associar sabor agradável com alegações funcionais, oferecendo aos consumidores produtos mais saudáveis. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar de caju adoçado com mel de abelha em substituição à sacarose, estudando também sua estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica durante 180 dias de armazenamento à temperatura de 28 ± 2 °C. No desenv (mais) olvimento do produto avaliaram-se, através de testes afetivos de sabor e aceitação global, quatro formulações (A, B, C e D) com diferentes quantidades de suco de caju (15 e 20%) associadas a diferentes quantidades de mel em sólidos solúveis (10 e 11 °Brix). A formulação mais aceita foi processada e avaliada após o processamento e a cada 45 dias até o final do período de armazenamento. Dentre as formulações testadas, a preferida pelos provadores foi a formulação D com 20% de suco de caju e 11 °Brix. No estudo de estabilidade o produto manteve boa aceitação sensorial até o final do armazenamento em relação aos atributos: cor, sabor, avaliação global e intenção de compra. O produto manteve padrões microbiológicos satisfatórios de acordo com a legislação durante o armazenamento. As alterações químicas e físico-químicas ocorridas não caracterizaram instabilidade do produto, com exceção da vitamina C que ao final da armazenagem teve um decréscimo acentuado. Trata-se, portanto, de uma alternativa viável ao mercado de bebidas. Resumo em inglês Food and beverages developed today search the association of pleasant flavor with functional claims, offering consumers healthier products. In this sense, the objective of this work was to develop a ready-to-drink cashew apple juice sweetened with honey in substitution to sucrose and to evaluate its chemical, physicochemical, sensory and microbiological stability during 180 days storage at a temperature of 28 ± 2 °C. In the development of the product, four formulations (mais) (A, B, C and D) with different amounts of cashew apple juice (15 and 20%) associated to different amounts of honey in soluble solids (10 and 11 °Brix) were evaluated through sensory analysis (flavor and overall acceptability). The best accepted formulation was processed and evaluated after processing and every 45 days until the end of the storage period. Among the formulations tested, the favorite was formulation D, with 20% cashew apple juice and 11 °Brix. In the stability studies, the product maintained good acceptability until the end of the storage period, regarding the attributes color, flavor, overall acceptability and purchase intention. The product maintained satisfactory microbiological quality, in agreement with the current Brazilian legislation. The chemical and physicochemical changes did not characterize lack of stability of the product, except for the content of vitamin C, that presented an accentuated decrease at the end of storage. The product developed can be considered an interesting alternative for the fruit beverage market.

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Caracterização sensorial e análise bacteriológica do peixe-sapo (Lophius gastrophysus) refrigerado e irradiado/ Sensorial characterization and bacteriological analysis of the peixe-sapo (Lophius gastrophysus) chilled and irradiated

Abreu, Marta Guimarães de; Freitas, Mônica Queiroz de; Jesus, Edgar Francisco Oliveira de; São Clemente, Sérgio Carmona de; Franco, Robson Maia; Borges, Alexandre
2008-04-01

Resumo em português As amostras de filé de peixe-sapo (Lophius gastrophysus) receberam doses de 3, 5, e 7kGy de radiação gama. A contagem de bactérias heterotróficas aeróbicas psicotróficas foi realizada em diferentes tempos de estocagem à temperatura de 0°C, juntamente com a amostra controle. Também foi analisado o perfil sensorial de sabor e aroma, além da avaliação da preferência quanto à cor. Dentre as amostras irradiadas, a que obteve melhor qualidade, quanto aos atrib (mais) utos e às amplitudes de sabor e aroma, foi a amostra irradiada a 5kGy. As amostras controle, 3, e 5kGy não diferiram significativamente entre si, sendo consideradas como as mais preferidas quanto à cor, sugerindo uma aparência de maior frescor, quando comparadas com a amostra 7kGy. Sugere-se a dosagem de radiação gama de 5kGy como a mais eficiente na manutenção da qualidade bacteriológica e sensorial em filé de peixe-sapo refrigerado. Resumo em inglês The samples of the fillets of peixe-sapo (Lophius gastrophysus) received 3, 5 and 7kGy gamma irradiation. The count of psicotrophic aerobic heterotrophic bacteria was accomplished in different times of store to the temperature of 0°C, together with the sample control the sensory profile of the was analyzed. Also flavor and aroma besides the evaluation of the preference with relationship to color. Among the irradiated samples the on that obtained better quality, as att (mais) ributes and flavor widths and aroma, it was the sample radiated to the 5kGy. The samples control, 3, and 5kGy didn't differ significantly each other being considered as the most favorite with relationship to the color, suggesting an appearance of larger coolness when compared with 7kGy sample. Dosage of radiation is suggested it gamma of the most efficient 5kGy as in the maintenance of the bacteriological and sensory quality in fillet of cooled peixe-sapo.

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Características sensoriais de ovos de codornas japonesas (Coturnix japonica temminck e schlegel, 1849) suplementadas com pigmentantes sintéticos e selenometionina/ Sensorial characteristics of japanese quail eggs (Coturnix japonica) supplemented with synthetic pigments and selenomethionine

Moura, Adolpho Marlon Antoniol de; Fonseca, José Brandão; Melo, Enayde de Almeida; Lima, Vera Lúcia Arroxelas Galvão de; Santos, Priscila Antão dos; Silva, Quésia Jemima da
2009-12-01

Resumo em português A substituição do milho pelo sorgo promove redução na pigmentação da gema dos ovos, sendo necessária a inclusão de fontes exógenas de pigmentantes. Objetivou-se com este estudo avaliar às características sensoriais dos ovos de codornas japonesas (Coturnix japonica (Temminck & Schlegel, 1849) alimentadas com rações formuladas com sorgo, em substituição total ao milho, com a inclusão de pigmentantes sintéticos amarelo (apocaroteno 10%) e vermelho (cantaxant (mais) ina 10%) e selenometionina. Foram utilizados os seguintes tratamentos: T1: ração referência; T2: ração com sorgo (RS); T3: RS+apo-éster; T4: RS+apo-éster+cantaxantina e T5: RS+apo-éster+cantaxantina+selenometionina. Utilizaram-se 30 provadores não-treinados para avaliação quanto ao sabor do ovo e cor da gema, analisados pelo Teste de Comparação Pareada -Grau de diferença com 0,05 de probabilidade. Os dados ao serem analisados, utilizando a Tabela de Número Mínimo de Respostas Coincidentes, ao nível de 5% de significância, indicaram que os provadores detectaram diferença na intensidade de sabor e cor entre a amostra padrão e os tratamentos. O grau de diferença para o atributo sabor foi de intensidade leve entre a amostra padrão e os tratamentos T2, T4 e T5. Para o atributo cor, o grau de diferença foi considerado de intensidade leve a grande entre a amostra padrão e a dos tratamentos. Pode-se utilizar os pigmentantes sintéticos apoéster e cantaxantina associados com selenometionina em rações a base de sorgo para codornas japonesas. Resumo em inglês Synthetic pigments from external sources are supplemented in sorghum replacement diets in the substitution for the corn diet of Japanese quails, in order to compensate the decrease in egg yolk color. The purpose of this research was to evaluate the effect of the following synthetic pigments: yellow (apo-ester), red (canthaxanthin), and selenomethionine on sensorial characteristics of eggs laid by Japanese quails fed ration formulated with sorghum, totally substituting a c (mais) orn diet. The following treatments were used: T1-control diet; T2-sorghum diet (SD); T3-SD + apo-ester; T4-SD + apo-ester + canthaxanthin; T5-SD + apo-ester + canthaxanthin + selenomethionine. Thirty non-trained individuals evaluated egg flavor and yolk color. Average differences were accessed by a paired comparison test at the 5% significance level. Significant differences between the standard sample and treatment samples were observed for flavor and color characteristics of the egg, using a minimum number of coincident answers at the 5% significance level. The degree of flavor difference ranged from low intensity between the standard sample and treatment samples T2, T4, and T5. The degree of color difference ranged from moderate to high intensity between the standard sample and treatment samples. Synthetic pigments (apo-ester and canthaxanthin) associated with selenomethionine in sorghum based diets can be used for Japanese quails.

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Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase/ Sensorial and physical characteristics of bleached and lipoxygenase-free soybean milk and curd

Ciabotti, Sueli; Barcelos, Maria de Fátima Píccolo; Pinheiro, Ana Carla Marques; Clemente, Paulo Roberto; Lima, Maria Aparecida Correa
2007-09-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi selecionar o processo de obtenção de extrato de soja e respectivo tofu, obtidos com a soja comum (BRS 133), soja comum submetida ao processo de branqueamento (BRS 133) e soja comum livre de lipoxigenase (BRS 213), verificando a influência do branqueamento dos grãos de soja comum, anterior à sua maceração, nas características sensoriais e físicas destes produtos. O processamento térmico (branqueamento dos grãos) a que a soja comum f (mais) oi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores, não interferindo na sua aparência e nem na cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém o branqueamento, por sua vez, depreciou não só o "sabor", mas também a "textura" e a "aparência" dos respectivos tofus, mostrando-se indiferente para o aspecto sensorial "cor". Na avaliação pelo método instrumental da cor e da textura dos tofus obtidos de soja comum branqueada houve diferenças significativas. Resumo em inglês The overall objective of this study was to select a process for producing soybean milk and curd (tofu) that results in a pleasant-tasting product. The specific objective was to ascertain how bleaching and nonbleaching of conventional soybeans, prior to soaking, affects the physical and sensorial characteristics of the soymilk and tofu, and to compare the color, taste, appearance and texture of soymilk and tofu obtained from unbleached soybeans (BRS 133 cultivar), from ble (mais) ached soybeans (BRS 133 cultivar), and from lipoxygenase-free soybeans (BRS 213 cultivar). The bleaching process was found to be indispensable to enhance the flavor of soybean milk. Bleaching did not affect the appearance or color of soybean milk in comparison with lipoxygenase-free soybean milk, but the used of bleached soybeans negatively affected the flavor, texture and appearance of tofu, although its color was not affected.

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Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada/ Sensory profile and acceptance of milk chocolate beverage

Pflanzer, Sérgio Bertelli; Cruz, Adriano Gomes da; Hatanaka, Camila Lie; Mamede, Priscila Lourezon; Cadena, Rafael; Faria, José Assis Fonseca; Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da
2010-06-01

Resumo em português O perfil sensorial de bebida láctea achocolatada foi obtido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando três marcas comerciais do produto. Doze termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores selecionados e treinados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras referência. Os resultados foram submetidos à ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A bebida láctea achocolatada da marca A caracte (mais) rizou-se por apresentar maior intensidade de doçura, aroma e sabor de caramelo, enquanto as características predominantes da marca B foram a cor marrom, viscosidade e arenosidade muito intensos. O produto da marca C diferiu dos demais por apresentar maior aroma e sabor de leite. Foi também realizado um teste de aceitação para avaliar as amostras de uma forma global, quanto a intensidade do ideal de doçura e a intenção de compra. Todas as marcas apresentaram boa aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si, assim como a intenção de compra. O teste com o consumidor indicou que a amostra B apresentou intensidade de doçura ideal. Resumo em inglês The sensory profile of three commercial brands of milk chocolate beverage was obtained using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Twelve descriptive terms, their definitions, and reference samples were generated by a selected and trained panel. The statistical analysis included the Analysis of Variance (ANOVA), Tukey's Test for means, and Principal Component Analysis (PCA). Brand A showed strong sweetness taste, aroma, and caramel flavor, whereas the predominant c (mais) haracteristics of brand B were the brown color, viscosity, and very intense sandiness. Brand C differed from the others for presenting stronger aroma and milk flavor. An acceptance test was also performed to evaluate the samples thoroughly in terms of the intensity of the ideal sweetness and buying intention. All brands presented high acceptability, and there was no significant difference between them.

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Degenerescência da polpa e respiração de quivi cv. "Bruno" em função das condições de armazenamento/ Internal breakdown and respiration of 'Bruno' kiwifruit in relation to storage conditions

Steffens, Cristiano André; Brackmann, Auri; Lopes, Sidinei José; Pinto, Josuel Alfredo Vilela; Eisermann, Ana Cristina; Giehl, Ricardo Fabiano Hettwer; Webber, Anderson
2007-12-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da atmosfera controlada sobre a ocorrência da degenerescência da polpa, de sabor e aroma alcoólico no quivi cultivar "Bruno" e a relação destes parâmetros com a taxa respiratória e o quociente respiratório. Os tratamentos foram 0,5; 1,0 e 1,5kPa O2, combinados com 8, 12 e 16kPa CO2. A incidência de degenerescência da polpa e de frutos com aroma alcoólico foi menor nos frutos armazenados com 8kPa de CO2, independent (mais) e do nível de O2. A taxa respiratória dos frutos foi menor nos tratamentos com 16kPa de CO2 e o quociente respiratório apresentou os maiores valores no tratamento com 0,5kPa de O2 combinado com 16kPa de CO2. A taxa respiratória correlacionou-se negativamente com a incidência de degenerescência da polpa e com a presença de aroma alcoólico. O quociente respiratório apresentou uma correlação positiva com a degenerescência da polpa e com a incidência de aroma alcoólico. Segundo a análise sensorial, os tratamentos com 1,0 e 1,5kPa de O2, combinados com 8kPa de CO2, não induziram a formação de sabor alcoólico nos frutos. Resumo em inglês This research was aimed at evaluating the effect of controlled atmosphere on the internal breakdown, alcoholic taste and flavor in ‘Bruno’ kiwifruits and the relationship between these parameters and the rate and respiratory quotient. The treatments were 0.5, 1.0 and 1.5kPa O2 combined with 8, 12 and 16kPa CO2. The internal breakdown and occurrence of fruits with flavor was lower at 8kPa of CO2 independent of O2 level. Respiration rate of fruits was lower at treatments (mais) with 16kPa of CO2 and the respiratory quotient showed highest values at treatment with 16kPa of CO2. The respiration rate was negatively correlated with internal breakdown and flavor incidence. The respiratory quotient showed a positive correlation with internal breakdown and alcoholic aroma incidence. According to sensory analysis, the treatments with 1.0 and 1.5kPa of O2 combined with 8kPa of CO2 did not induce the of flavor taste in fruits.

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Perfil sensorial de bolos de chocolate formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)/ Sensorial profile of chocolate cakes formulated with yacon flour (Smallanthus sonchifolius)

Padilha, Vivianne Montarroyos; Rolim, Priscilla Moura; Salgado, Silvana Magalhães; Livera, Alda Souza; Andrade, Samara Alvachian Cardoso; Guerra, Nonete Barbosa
2010-09-01

Resumo em português Neste trabalho foi avaliado o uso de farinha de yacon na formulação de bolos de chocolate para se verificar a influência deste constituinte sobre a qualidade sensorial e cromaticidade do produto. Foram analisadas amostras de bolos, formulados com farinha de yacon, denominadas: amostra P (bolo padrão, sem farinha de yacon), amostra A (bolo com 20% de farinha de yacon) e amostra B (bolo com 40% de farinha de yacon). Para a avaliação sensorial, foi realizada a Análise (mais) Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando 15 provadores treinados, os quais definiram 9 atributos sensoriais (cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global). A análise física dos bolos foi realizada através da caracterização cromática. Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância ANOVA, sendo realizado o teste de Duncan para comparação entre as médias de Duncan, ao nível de 5% de significância. Para verificar as correlações entre as amostras e os atributos, foi realizada a Análise de Componentes Principais (ACP). Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 83,3%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi explicada por estes dois componentes. Os resultados obtidos demonstraram que a adição de 40% de farinha de yacon resultou em maiores notas para o aroma (10,16), gosto doce (7,60), sabor de chocolate (10,52), maciez (11,44) e qualidade global (11,64). Com relação ao atributo estrutura não houve diferença significativa entre as notas dos bolos P, A e B. Independente da quantidade de farinha de yacon adicionada, o perfil sensorial dos bolos de chocolate foi influenciado e, em particular, o bolo com maior teor de farinha de yacon apresentou as melhores notas. Resumo em inglês This study evaluated the use of yacon flour in the formulation of chocolate cakes by investigating its influence on the sensory quality and chromaticity of the product. The following samples were prepared and analyzed: sample P (standard cake without yacon flour), sample A (20% of yacon flour), and sample B (40% of yacon flour). The Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was used for the sensory analysis with 15 trained panelists who evaluated 9 sensory attributes (color (mais) , crumb structure, aroma, sweet taste, chocolate flavor, residual taste, humectancy, tenderness, and overall quality). The physical analysis of the cake was made by color characterization. The data were subjected to sensory analysis of variance ANOVA and the Duncan's test for comparison between the averages, at 5% level of significance. To verify the correlations between the samples and attributes, the Principal Components Analysis (PCA) was performed. In the PCA, the sum of the principal components 1 and 2 was 83.3%, i.e., the variability between the samples was explained by these two components. The results showed that the addition of 40% of yacon flour resulted in higher scores for aroma (10.16), sweet taste (7.60), chocolate flavor (10.52), tenderness (11.44), and overall quality (11.64). With regard to the attribute crumb structure, there was no significant difference between the scores of cakes P, A, and B. Regardless of the amount of yacon flour added, the sensory profile of the chocolate cakes was influenced. Particularly, the cake with the highest content of yacon flour was attributed the highest scores.

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Percepção de consumidores do Rio Grande do Sul em relação a quesitos de qualidade em frutas/ Perception of Rio Grande do Sul consumers about fruit quality questions

Rombaldi, Cesar Valmor; Tibola, Casiane Salete; Fachinello, José Carlos; Silva, Jorge Adolfo
2007-01-01

Resumo em português Objetivando identificar os principais quesitos de qualidade na tomada de decisão para adquirir e consumir frutas e suas possíveis inter-relações com faixa etária, sexo, grau de instrução e renda, foi realizada pesquisa com consumidores de frutas do Estado do Rio Grande do Sul. O experimento foi realizado em seis municípios (Porto Alegre, Pelotas, Santa Maria, Caxias do Sul, Passo Fundo e Santa Rosa). O método utilizado foi o descritivo, e os dados foram coletados (mais) através de questionário, entrevistando-se 1.040 pessoas. Os quesitos apresentados (variáveis) foram: preço; aparência, sabor e aroma; embalagem; regularidade de oferta (facilidade para encontrar o produto); marca; vida de prateleira (durabilidade); praticidade (fácil de transportar e utilizar); ausência de resíduos de agrotóxicos; origem; certificação; meio ambiente; valor nutricional; valor funcional; valorização de aspectos socioculturais; outros. De acordo com os consumidores, independentemente de idade, sexo, grau de instrução e renda, os atributos preço; aparência, sabor e aroma; ausência de resíduos de agrotóxicos e identificação da origem são, em ordem decrescente, os principais quesitos para a tomada de decisão para comprar ou não uma determinada fruta. Resumo em inglês To identify the main quality questions considered for decision to acquire and consume fruits and its possible relation with age, sex, instruction and income category, we carried out this research with consumers of fruits in Rio Grande do Sul State. The experiment was carried out in six cities (Porto Alegre, Pelotas, Santa Maria, Caxias do Sul, Passo Fundo and Santa Rosa). The methodology used was descriptive research for statistical method and the data were collected by q (mais) uestionnaire, in the form of personal interview with 1040 people. The attributes (variables) questioned were related with the price; appearance, flavor and aroma; packing; regularity of offers (easiness to find the product); mark; shelf life (durability); practical (easy to carry and to use); without residues of pesticides; origin; certification; environment; nutritional value; functional value; valuation of cultural aspects; others. According to the consumers, independent of the age, sex, instruction and income category, price; appearance, flavor and aroma; absence of residues of pesticides and identification of the origin, in decreasing order of importance, are considered the most important attributes at the purchase.

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Qualidade de pães com farelo de arroz torrado/ Quality of breads with toasted rice bran

Soares Júnior, Manoel Soares; Bassinello, Priscila Zaczuk; Caliari, Márcio; Gebin, Pedro Francisco Cavalcante; Junqueira, Thais de Lima; Gomes, Vinícius Almeida; Lacerda, Diracy Bethânia Cavalcante Lemos
2009-09-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valo (mais) r calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm³.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor. Resumo em inglês The aim of this work was to evaluate the quality of breads formulated with different levels of toasted rice bran (FAT) in a mixture with wheat flour (FT). A completely randomized design was applied including one control and four treatments (7.5, 15.0, 22.5, and 30.0% substitution of FT by FAT) and three repetitions. The acceptability (appearance, texture, and flavor), specific volume, centesimal composition, and caloric value of each treatment were evaluated. Among the br (mais) eads formulated with FAT, the treatment using 7.5% FAT presented the highest specific volume (3.37 cm³.g-1), which did not differ from the control treatment in terms of appearance (7.23), flavor (7.08) and texture (7.52) sensory scores. Regarding the centesimal composition, the treatment with 7.5% substitution, when compared to the control, presented an increase of 26.02% in the total dietary fiber, 34.85% in insoluble fibers, 11.26% in soluble fibers, 52.70% in lipids, 53.33% in ash, 8.21% in moisture and a reduction of 8.36% in carbohydrates, 8.85% in proteins, and 3.57% in the caloric value. Pan bread elaborated with 7.5% toasted rice bran in replacement of wheat flour could be a viable alternative to include a fiber-rich and low-calorie product in the market.

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Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju/ Physical chemical and sensory characterization of vegetal hamburger elaborated from cashew apple

Lima, Janice Ribeiro
2008-02-01

Resumo em português A elaboração de produtos derivados do caju é uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o período de safra. Objetivou-se neste trabalho caracterizar hambúrgueres elaborados à base de caju e comparar suas características com as de produtos comerciais. Foram adquiridos quatro tipos de hambúrgueres comerciais, um deles à base de carne e os demais à base de proteína vegetal. Os hambúrgueres foram analisados quanto às características físico-qu (mais) ímicas (proteína, gordura, umidade, cinzas, carboidratos, atividade de água e pH) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Foram observadas grandes variações nas características dos hambúrgueres: proteínas variaram de 5,75 a 12,95%, gordura de 5,79 a 16,44%, umidade de 45,83 a 63,71%, cinzas de 2,89 a 4,75%, carboidratos de 16,35 a 33,99%, atividade de água de 0,958 a 0,983 e pH de 4,75 a 6,78. Os hambúrgueres de caju apresentaram menor pH e menores teores de proteína e gordura do que a maioria dos produtos comerciais. A aceitação sensorial também apresentou grandes variações, com notas para aparência de 6,2 a 7,8, aroma de 6,1 a 7,9, sabor de 5,7 a 8,0, textura de 5,9 a 7,9 e impressão global de 5,9 a 7,9. Para o hambúrguer de caju, a aceitação sensorial foi, em média, próxima da avaliação gostei ligeiramente (nota 6,0), para todos os atributos avaliados. Resumo em inglês Products elaborated from cashew are good alternatives for their utilization and for consumption after harvest period. This work aimed to characterize hamburgers made from cashew apple and to compare their characteristics with the ones from commercial products. Four kinds of commercial products were bought, one made of meat and the others made of vegetal protein. Hamburgers were analyzed for their physical chemical characteristics (protein, fat, moisture, ash, carbohydrate (mais) s, water activity and pH) and sensory acceptance (appearance, flavor, taste, texture and overall acceptance). Great variations were observed among hamburgers characteristics: proteins from 5.75 to 12.95%, fat from 5.79 to 16.44%, moisture from 45.83 to 63.71%, ash from 2.89 to 4.75%, carbohydrates from 16.35 to 33.99%, water activity from 0.958 to 0.983 and pH from 4.75 to 6.78. Cashew hamburgers showed less pH, protein and fat content than the major commercial products. Great variations were also observed for sensory acceptance, being within 6.2 to 7.8 for appearance, 6.1 to 7.9 for flavor, 5.7 to 8.0 for taste, 5.9 to 7.9 for texture and 5.9 to 7.9 for overall acceptance. Average sensory notes were nearly like slightly (note 6.0) for all analyzed attributes of cashew hamburger.

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Elaboração de um queijo análogo ao pecorino romano produzido com leite de cabra e coalhada congelados/ Elaboration of a similar cheese to the pecorino romano made with frozen goat milk and frozen curd

Curi, Roberto Abdallah; Bonassi, Ismael Antonio
2007-02-01

Resumo em português A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, objetivou-se com o presente trabalho verificar a possibilidade de fabricar um produto similar ao queijo Pecorino Romano, utilizando-se leite de cabra congelado e coalhad (mais) a congelada caracterizando os queijos resultantes, do ponto de vista organoléptico relacionado com a cura. O delineamento experimental foi estabelecido para verificar o efeito do congelamento lento e rápido do leite de cabra e da coalhada nas características sensoriais do produto, efetuando-se os seguintes tratamentos: Tratamento 1 - queijos elaborados sem congelamento do leite e da coalhada, (S.C.); Tratamento 2 - queijos elaborados com congelamento lento da coalhada obtida, (C.L.C.); Tratamento 3 - queijos elaborados com congelamento rápido da coalhada obtida, utilizando-se nitrogênio líquido, (C. R. C.); Tratamento 4 - queijos elaborados após o congelamento rápido do leite, utilizando-se nitrogênio líquido (C.R.L.); Tratamento 5 - queijos elaborados após o congelamento lento do leite, (C.L.L.). A análise sensorial foi realizada, depois de um período de dois meses de maturação dos queijos, por um painel composto por 10 provadores selecionados e treinados. Para o grupo de atributos analisados foi possível considerar que o tratamento 4 teve o melhor desempenho com médias mais altas para aroma, sabor e escala hedônica e médias mais baixas para gosto ácido, sabor estranho e olhaduras mecânicas e ou gasosas. Esse tratamento mostrou, também, média baixa para sabor picante, textura e consistência. O pior desempenho foi o do tratamento 3, ainda assim, com resultados médios que não o desqualificaram totalmente. Portanto, o produto estudado poderia utilizar leite de cabra nas condições naturais (T1) nas épocas de pico da produção e utilizar congelamento lento do leite (T5), que seria realizado na época de pico da produção, na entressafra. Resumo em inglês Seasonal production and small yield per animal are limiting factors when using goat's milk with consequent problems in the products supply, even in countries with well developed milk goat's herds located in temperate zones. The aim of this work was the production of a similar cheese to the "Pecorino Romano" using frozen goat's milk and frozen curd. The resultant cheeses was characterizing of the point of view organoléptic related with the cure. The experimental line was (mais) established to verify the effect of slow freezing and quick freezing of goat milk and curd in the sensory characteristics of the product, using the following treatments: Treatment 1 milk and curd without freezing, (N.F.); Treatment 2 slow freezing of the obtained curd, (S.F.C.); Treatment 3 quick freezing of the obtained curd, using liquid nitrogen, (Q.F.C.); Treatment 4 quick freezing of milk, using liquid nitrogen, (Q.F.M.); Treatment 5 slow freezing of milk, (S.F.M.). The sensory evaluation was performed after a 2 month period of cheese ripening by a panel composed by 10 tasters selected and trainned. The results indicated that there was a significant statistic difference among the treatments when submitted to a sensory evaluation after cheese ripening. For the analyzed attribute group it was possibly to consider that the treatment 4 had the best performance with high average for tast, flavor and hedonic scale and low average for acid flavor, off flavor, mechanic holes and or gaseous. This treatment showed, also, average low for spiced flavor, texture e consistency. The worst performance was for treatment 3 but the medium results did not disqualify it totally. Therefore, for the production of the studied cheese, goat's milk in natural conditions could be used (T1) during high milk production season and previously slow frozen milk, during small milk production season (T5).

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Cinética da degradação de geleiada de morango/ Kinetics of strawberry jelly degradation

Miguel, Ana Carolina Almeida; Albertini, Silvana; Spoto, Marta Helena Fillet
2009-03-01

Resumo em português Geleiadas de morango foram armazenadas à temperatura de 20 ºC (controle), 30 ºC (ambiente) e 40 ºC (acelerada), a fim de se avaliar a vida-de-prateleira. A avaliação da vida-de-prateleira foi baseada em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter (Minolta Chroma Meter CR-400b) e subjetivas de cor, odor, sabor e textura (Análise Descritiva Quantitativa). As análises objetivas e subjetivas foram realizadas a cada 30 dias, por seis meses, nas três condições de armaz (mais) enamento. Os dados obtidos mostraram que a reação cinética de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de 1ª ordem. O modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k), nas diferentes temperaturas, fornecendo uma energia de ativação (Ea) de 5,66 kcal.mol-1 e um valor de Q10 de 1,36. As geleiadas apresentaram qualidade adequada com relação ao teor de ácido ascórbico na ocasião do processamento, porém apresentaram baixa taxa de retenção de vitamina C, tendo, aos 60 dias, seu conteúdo reduzido em mais de 98%, independente da condição de armazenamento. As geleiadas mantidas a 40 ºC mostram-se mais sensíveis às alterações na cor, e esta temperatura afetou negativamente os atributos sensoriais, indicados pelo escurecimento e perdas de odor, sabor e textura. Estes resultados sugerem que as geleiadas devem ser armazenadas sob condições controladas de temperatura (20-30 ºC). Resumo em inglês Strawberry jelly was stored at 20 (control), 30 (room) and 40 (accelerated) ºC in order to evaluate their shelf lives. The shelf-life evaluation was based on objective color readings of L a b Hunter color (Minolta Chroma Meter CR-400) and on subjective color methods, smell, flavor, and texture (Quantitative Descriptive Analysis) measurements. Objective and subjective analyses were carried out for 180 days at 30-day intervals under three different conditions. Experimental (mais) data show that the color degradation followed the model of a first order kinetic reaction. The Arrhenius model was applied to the reaction rates (k) at each temperature obtaining activation energy (Ea) of 5.66 kcal.mol-1 and a Q10 of 1.36. The jellies showed adequate quality with relation to acid ascorbic content in the occasion of the processing, but they had presented low vitamin C retention. On the 60th day, the vitamin C content reduced more than 98%, regardless of the storage condition. The jellies stored at 40 ºC proved more sensitive to the alterations in the color, and such temperature affected negatively the sensory attributes indicated by the browning and losses of smell, flavor, and texture. The results suggest that strawberry jellies must be stored under controlled conditions of temperature (20 to 30 ºC).

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Efeito da atmosfera modificada ativa na qualidade do melão 'orange flesh' minimamente processado/ Effect of the active modified atmosphere in the quality of the melon tipo orange flesh processed minimally

Araújo, Francisca Marta Machado Casado de; Machado, Antônio Vitor; Chitarra, Adimilson Bosco
2005-08-01

Resumo em português O aumento da demanda por produtos minimamente processados traz um grande desafio para a ciência e tecnologia de alimentos, considerando-se a escassez de informações sobre a manutenção da qualidade desses produtos. O armazenamento destes em condições adequadas é um ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da atmosfera modificada ativa na qualidade e conservação do melão 'Orange Flesh' minimamente processa (mais) do. Os frutos, após o processamento, foram embalados sob atmosfera modificada (AM passiva - controle, AM ativa com 5% de CO2 e 5% de O2 e AM ativa com 10% de CO2 e 2% de O2 ), armazenados em câmara fria (6ºC ± 1ºC e UR 85% ± 5%) durante 8 dias e as amostras retiradas para análises físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais, a cada 2 dias de armazenamento. A atmosfera modificada ativa pouco influenciou no comportamento das variáveis pH, acidez total titulável, firmeza, pectina total e sabor com relação à atmosfera modificada passiva. Menor solubilização de pectinas foi detectada nas amostras armazenadas sob atmosfera com 10% de CO2 e 2% de O2. Os atributos de qualidade, sabor e textura não sofreram deteriorações durante os 8 dias de armazenamento, em todos os tratamentos, de acordo com a análise sensorial. Resumo em inglês The increase of the demand for products processed minimally brings a great challenge for the food science and technology, being considered the shortage of information about the maintenance of the quality of those products. The storage of these products in appropriate conditions is a fundamental point for the success of this technology. The objective of this work was to evaluate the effect of the active modified atmosphere in the quality and conservation of the melon 'Oran (mais) ge Flesh' processed minimally. The fruits, after the processing were wrapped under modified atmosphere (passive AM control; active AM with 5% of CO2 and 5% of O2 and activate AM with 10% of CO2 and 2% of O2), stored at (6ºC ± 1ºC and R.H. 85% ± 5%) during 8 days and the retired samples for analyses physics, physical-chemistries, chemistries and sensorial every 2 days of storage. The variables texture, flavor, acidity titratable and total pectin, they were not affected for the active modified atmosphere. Smaller solubilization of pectins and larger retention of neutral sugars, they were detected in melons under atmosphere with 10% of CO2 and 2% of O2. The quality attributes, flavor and texture did not suffer deteriorations during the 8 days of storage, in all the treatments, in agreement with the sensorial analysis.

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Modificações sensoriais em abacaxi 'Pérola' armazenado à temperatura ambiente/ Sensory modifications in pineapple stored at room temperature

Miguel, Ana Carolina Almeida; Abrahão, Camila; Dias, João Ricardo Pecini Stein; Spoto, Marta Helena Fillet
2010-05-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nos principais atributos sensoriais de abacaxis 'Pérola' em quatro estádios de maturação durante o armazenamento à temperatura ambiente. A cada dois dias avaliaram-se a aparência, o odor, o sabor e a textura de frutos de abacaxi 'Pérola' nos estádios de maturação, "verde", "pintado", "colorido" e "amarelo", adquiridos na CEAGESP (SP) e armazenados à temperatura ambiente (23,4 ± 1,7 °C; 70% UR), por 6 dias. (mais) O estádio de maturação afetou a qualidade sensorial do abacaxi. A qualidade sensorial foi afetada negativamente pelo estádio de maturação, atingindo maior grau de qualidade nos pontos "pintado" e "colorido". Resumo em inglês In the present work the sensory modifications in the pineapple's four ripeness stages during room temperature storage were evaluated. Every two days, appearance, smell, flavor, and texture of the pineapple in the ripeness stages, "green", "spotted", "colored" and "yellow" obtained from CEAGESP (São Paulo State, Brazil) and stored at room temperature (23.4 ± 1.7 °C; 70% RH) were evaluated for 6 days. The ripeness stages influenced the pineapple sensory quality negatively reaching the highest values in the quality in the "spotted" and "colored" stages.

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Avaliação sensorial de uvas de mesa produzidas no Vale do São Francisco e comercializadas em João Pessoa - PB/ Sensorial evatuation of table grapes produced in the São Francisco Valley and traded in João Pessoa - PB

Mascarenhas, Robson de Jesus; Silva, Silvanda de Melo; Lopes, Julice Dutra; Lima, Maria Auxiliadora Coêlho de
2010-12-01

Resumo em português Tomando-se como base o nível crescente de exigência do consumidor por frutas de mesa, as características de qualidade das uvas 'Itália', 'Festival' ('Superior Seedless'), 'Benitaka' e 'Isabel', expostas à venda em três redes de supermercados, na cidade de João Pessoa - Paraíba - Brasil, foram avaliadas em dezembro de 2007. Inicialmente, foram selecionados e treinados julgadores que estabeleceram e definiram os seguintes atributos sensoriais de importância: tonali (mais) dade e uniformidade de cor, aroma, firmeza, presença de sementes, suculência, doçura, acidez, sabor e qualidade global. Os diâmetros, comprimentos e pesos das bagas estavam condizentes com os parâmetros comerciais ou varietais. Os conteúdos de sólidos solúveis (SS), com exceção da uva 'Benitaka', apresentaram-se em conformidade com os padrões comerciais. Apenas a cultivar Festival, com a menor acidez titulável (AT), apresentou relação SS/AT aceitável. Foram realizadas três sessões de análises descritivas quantitativas (ADQ), nas quais a uva 'Itália' foi a de melhor sabor e, em conjunto com a apirênica 'Festival', apresentou maiores doçuras e qualidade global. A cultivar Isabel apresentou a cor mais forte , enquanto a Festival foi a melhor no atributo semente. Aplicou-se o Teste de Preferência por Ordenação, no qual as uvas 'Itália' e 'Festival' foram as preferidas. Resumo em inglês Taking into account the increasing demand by table fruits consumers, the quality characteristics of the grapes 'Italy', 'Festival' ('Superior Seedless'), 'Benitaka', and 'Isabel' exposed for sale in three supermarket chains from the city of João Pessoa - Paraíba - Brazil, were evaluated in December, 2007. Initially, it was selected and trained judges that established and defined the following sensorial attributes of importance: tonality and color, uniformity, aroma, fir (mais) mness, presence of seeds, succulence, sweetness, acidity, flavor, and global quality. Diameters, lengths, and weight of berries were in accordance with the commercial or varietals parameters. The contents of soluble solids (SS), except for the 'Benitaka' grape, were in conformity with the commercial standards. Festival cultivar, the one presenting the lowest titratable acidity (TA), was the only one showing acceptable SS/TA ratio. Three sessions of quantitative descriptive analysis (QDA) were performed, in which 'Italy' grape was the one of better flavor and, together with the seedless 'Festival', presented higher sweetness and global quality. Isabel cultivar presented the best color, while Festival was the best for the attribute seed. The test of preference by ordering was applied, in which 'Italy' and 'Festival' grapes were preferred.

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Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais/ Minas frescal cheese with soy product: physical, chemistry and sensorial characteristics

Piazzon-Gomes, Juliany; Prudêncio, Sandra Helena; Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da
2010-05-01

Resumo em português Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossolúvel de soja em pó (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparência de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-60 elaborado com coalho bovino apresentou cor creme e gosto amargo e a amostra com coagulante microbiano mostrou maio (mais) r aroma soja. As caracterizações instrumentais das três formulações de queijo foram desenvolvidas através da análise do perfil de textura (TPA) utilizando um texturômetro TA-XT2i Stable Micro System e, para a análise de cor, utilizou-se um aplicativo computacional e escâner. Com relação à textura, o queijo minas frescal tradicional e o queijo produzido com PS-60 e coalho bovino caracterizaram-se mais duros; o queijo tradicional apresentou maiores valores nos parâmetros de fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade e os queijos tradicional e aquele formulado com PS-60 e coagulante microbiano -apresentaram-se mais elásticos. Em relação à cor, o queijo tradicional apresentou cor branca amarelo-esverdeada mais intensa. A aceitação das amostras foi avaliada por cem provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de sete pontos. Os queijos formulados com PS-60 apresentaram 88% de aceitação. Resumo em inglês Nine selected and trained panelists evaluated the appearance, odor, flavor and texture of three types of Minas frescal cheese (traditional, with fat free hydrosoluble soybean extract powder (PS-60) and bovine rennet and with PS-60 and microbiology coagulant). The traditional cheese were characterized by moisture appearance and junked flavor. The added PS-60 cheese made with bovine rennet showed cream color and bitter taste and the samples made with microbiology coagulant (mais) showed more soybean aroma. Instrumental characterization of the three types of cheese were developed by texture profile analysis (TPA), using a measuring tender TA-XT2i Stable Micro System and the color analysis, using a computer applicative and scanner. Considering texture, the traditional cheese and the cheeses added of PS-60 with bovine was more hardness; the traditional cheese was more fracturability, coesivity and mastigability and the traditional cheese and the cheese added of PS-60 and microbiology coagulant was more elastic. It was observed color difference among the cheeses, where the traditional cheese showed more intensity white yellow-greenish color. Considering the mean values obtained by acceptance test, it was observed that the added PS-60 cheese showed-up an acceptance of 88%.

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Comparação entre doces produzidos a partir de frutos de diferentes espécies e cultivares de marmeleiro (Cydonia oblonga Miller e Chaenomeles sinensis Koehne)/ Comparation among marmalades produced from different fruit quince species (Cydonia oblonga Miller and Chaenomeles sinensis Koehne) and cultivars

Alvarenga, Ângelo Albérico; Abrahão, Enilson; Pio, Rafael; Assis, Francinely Aparecida; Oliveira, Nilton Caetano de
2008-02-01

Resumo em português Objetivou-se com este trabalho comparar doces (marmeladas) produzidos a partir de frutos de diferentes cultivares de marmeleiro, como também os possíveis ganhos obtidos com a mistura de polpa dos frutos das cultivares. Os frutos foram colhidos em uma coleção de cultivares de marmeleiros pertencente à EPAMIG, localizada no município de Maria da Fé (MG), nos meses de janeiro a abril de 2005. Os frutos foram processados artesanalmente dando origem às marmeladas. Os t (mais) ratamentos foram constituídos pelas marmeladas das cultivares Mendoza, Japonês, Provence e pela mistura das polpas das cultivares Portugal, Provence e Mendoza com a Japonês, comparadas com a marmelada tradicional feita a partir da 'Portugal'. Foi feita uma avaliação sensorial das características cor, brilho, sabor, textura e aroma das marmeladas por um grupo de vinte pessoas. A análise estatística dos dados, com o respectivo teste de médias, mostrou uma superioridade da marmelada da cultivar Mendoza sobre as demais com relação ao brilho. Quanto aos itens sabor e textura, a marmelada da 'Mendoza' foi superior apenas a da 'Japonês', sendo que as misturas da 'Japonês' com as cultivares Mendoza e Provence se igualaram à da 'Mendoza'. Com relação ao aroma não foram detectadas diferenças entre as cultivares. Concluiu-se assim que a 'Mendoza' proporcionou a obtenção da melhor marmelada e que a mistura com outras polpas melhorou as qualidades da marmelada da cultivar Japonês. Resumo em inglês The present study was made to compare marmalades produced from different quince fruit cultivars, as well as, the earnings possible from different pulp mixtures. Fruits were collected on EPAMIG's quince collection yard, at district of Maria da Fé, MG, in from January to April, 2005. Marmalades were manually processed. Treatments were marmalades from Mendoza, Japonês, Provence cultivars and by pulp mixture of Portugal, Provence and Mendoza plus the Japonês quince cultiva (mais) rs, compared to traditional marmalade from Portugal cultivar. Sensorial characteristic evaluation as color, bright, taste, texture and flavor were made for twenty people. Data statistic analyses and average tests showed superior bright quality of the marmalade Mendoza cultivar in relation all others. Mendoza marmalade flavor and texture were superior only to Japonês marmalade; however, there were no difference in marmalade qualities when a mixture of Japonês and others pulp cultivars was made. There were found no flavor differences among the cultivars. So, the Mendoza cultivar produced the best marmalade and mixture of other quince pulps improved the Japonês marmalade.

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Compreendendo a oscilação dos neutrinos/ Understanding neutrino oscillations

Valdiviesso, Gustavo do A.; Guzzo, Marcelo M.
2005-12-01

Resumo em português Este trabalho é uma introdução ao modelo da oscilação de neutrinos para estudantes de física. Apresentamos o modelo de mistura de neutrinos baseado no conceito de superposição de estados. Em particular, consideraremos o caso onde os neutrinos se propagam exclusivamente no vácuo. A hipótese de mistura entre os sabores de neutrinos leva à oscilação de sabor induzida por diferença de massa, ou simplesmente oscilação de sabor. Neste processo o neutrino é conv (mais) ertido sucessivamente entre os três sabores possíveis durante o trajeto entre sua fonte e o detector. Pretende-se que este fenômeno seja capaz de solucionar o aparente desaparecimento dos neutrinos provenientes do Sol, conhecido como o problema do neutrino solar. Por motivos didáticos, consideramos apenas o caso de mistura entre dois sabores (um deles é uma mistura de outros dois) e derivamos assim a probabilidade de um neutrino do tipo eletrônico ''sobreviver" em seu trajeto até a Terra. Uma simples verificação nos revela que o modelo não é capaz de explicar os dados do experimento Super-Kamiokande (um dos principais relacionado aos neutrinos solares) mas que por outro lado é capaz de explicar o desaparecimento de neutrinos provenientes dos reatores nucleares localizados no Japão e observados pelo experimento de KamLAND. Como a diferença entre os dois casos é a existência da densa matéria solar, no primeiro caso, segue-se que um modelo satisfatório deve levar em consideração a interação do neutrino com a matéria para uma proposta completa de solução ao problema do neutrino solar. Resumo em inglês This work is an introduction to neutrino oscillation model for physics students. We present the neutrino mixing model based on the concept of state superposition. In particular, we consider the case were neutrinos propagate in the vacuum. The flavor mixing hypothesis leads to the so-called flavor oscillations induced by mass diference, or simply flavor oscilations. In this process the neutrino is converted between the three possible flavors during its way from source to d (mais) etection. One intent that this phenomenon might be able to solve the apparent solar neutrinos disappearance, known as the solar neutrino problem. For didactic reasons, we consider only the case of two flavor mixing (one of them is a mixing of the other two) and so derive the probability of an eletron-neutrino to 'survive' in its way to Earth. One simple verification reveals us that this model can not explain the Super-Kamiokande experimental data (one of the most important related to solar neutrinos) while the same model, by the other way, is able to explain the disappearance of reactors neutrinos located in Japan and observed by the KamLAND experiment. Since the difference between these two cases is the existence of the dense solar matter, in the first case, it follows that a satisfactory model must take the neutrino interactions with matter in account in order to provide a complete solution to the solar neutrino problem.

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Uso de probiótico e antibiótico sobre o desempenho, o rendimento e a qualidade de carcaça de frangos de corte/ Effect of the use of probiotic and antibiotic on the performance, yield and carcass quality of broilers

Loddi, Maria Marta; Gonzales, Elisabeth; Takita, Tânia Sayuri; Mendes, Ariel Antônio; Roça, Roberto de Oliveira
2000-08-01

Resumo em português Dois mil e quatrocentos pintos de corte foram distribuídos em um delineamento inteiramente ao acaso, com esquema fatorial 2 x 2 x 2 (sexo, com e sem probiótico, com e sem antibiótico), totalizando oito tratamentos e seis repetições com 50 aves cada uma. Independente da suplementação recebida, os machos sempre foram mais pesados que as fêmeas. Entretanto, a análise de desempenho apresentou maiores peso corporal e ganho de peso para os machos que receberam suplemen (mais) tação de antibiótico, quando comparados aos não-suplementados. Até 42 dias de idade, o uso do antibiótico determinou aumento do consumo de ração, mas não influiu nas demais características de desempenho. No período de 1 a 21 dias e 1 a 42 dias de idade, a suplementação com probiótico influenciou negativamente o peso corporal, ganho de peso e consumo de ração das aves. Houve interação probiótico x antibiótico para rendimento de carcaça das aves, obtendo-se maior rendimento de carcaça com o uso da associação dos produtos na ração. Nenhum dos produtos afetou o rendimento de partes (cabeça, pés, asas, perna, peito e dorso), o rendimento de vísceras (coração, fígado e vísceras não-comestíveis), gordura abdominal e características sensoriais (intensidade de aroma, aroma estranho, sabor, sabor estranho, maciez, suculência, preferência, cor característica e aparência geral) da carne de peito e pernas. No presente estudo, não foram encontrados efeitos benéficos da suplementação de probiótico para frangos de corte. Resumo em inglês Two thousand and four hundred broiler chicks were assigned to a completely randomized design in a 2 x 2 x 2 (sex, with and without probiotic, with and without antibiotic) factorial arrangement, totalizing eight treatments and six replicates with 50 birds in each one. Independently of supplementation fed, the males were always heavier than the females. However, the analyses performance showed higher body weight and weight gain for males fed antibiotic when compared to the (mais) non supplemented. The use of antibiotic increased feed intake up to 42 days of age, but it did not affect the other characteristics. Probiotic supplementation negatively influenced the body weight, weight gain and feed intake of the broilers from either 1 to 21 or 1 to 42 days of age. There was a probiotic x antibiotic interaction for carcass yield of the broilers, and the highest carcass yield were obtained when the products were associated in the diet. Neither probiotic nor antibiotic affected cut-part yield (head, feet, wings, leg, breast and back), viscera yield (heart, liver and non edible viscera), abdominal fat and sensorial characteristics (intensity of aroma, stranger aroma, flavor, stranger flavor, tenderness, juiciness, acceptability, characteristic color and overall aspect) of breast and leg meats. No beneficial effects of the probiotic supplementation in broiler diets were observed in the present study.

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Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco e suco de acerola/ Development of a blended beverage consisting of coconut water and acerola juice

Lima, Andréa da Silva; Maia, Geraldo Arraes; Souza, Paulo Henrique Machado de; Silva, Fernanda Vanessa Gomes da; Figueiredo, Evânia Altina Teixeira de
2008-09-01

Resumo em português Levando-se em consideração o grande potencial de industrialização da água de coco e do suco de acerola e suas propriedades funcionais, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista à base de água de coco e suco de acerola, na forma "pronto para beber", e avaliar sua estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 °C). Foram preparadas quatro formulações com duas proporções de suco de acerola (25 e 30%) e sóli (mais) dos solúveis (10 e 12 °Brix), submetidas ao tratamento térmico a 90 °C durante 60 segundos e envasadas a quente em garrafas de vidro. As formulações foram submetidas à caracterização química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis e vitamina C) e avaliação sensorial (cor, sabor e avaliação global). A formulação mais aceita foi avaliada através de análises químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante 180 dias de armazenamento. A bebida elaborada com 30% de suco de acerola e adicionada de sacarose até 12 °Brix obteve as maiores notas de aceitação para o sabor e avaliação global quando comparada às demais formulações estudadas. A bebida mista apresentou pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares totais estáveis. Os conteúdos de vitamina C, antocianinas totais, açúcares redutores e cor variaram significativamente ao longo de 180 dias de armazenamento. A bebida formulada manteve estabilidade microbiológica. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação pelos provadores, principalmente durante os primeiros 90 dias de armazenamento. Resumo em inglês Considering the great industrialization potential of coconut water and acerola juice and their functional properties, the objective of this work was to develop a ready-to-drink blended beverage based on coconut water and acerola juice and to evaluate its storage stability during 180 days at room temperature (28 ± 2 °C). Four formulations with 25 and 30% proportions of juice and total soluble solids (10 and 12 °Brix) were prepared, heated to 90 °C for 60 seconds and pa (mais) cked in glass bottles. The samples were submitted to chemical and physicochemical characterization (pH, acidity, soluble solids and vitamin C) and sensory evaluation (color, flavor and global evaluation). The best formulation was evaluated through chemical, physicochemical, sensorial and microbiological analyses during 180 days of storage. The beverage prepared with 30% acerola juice and sucrose added up to 12 °Brix presented the highest flavor and global evaluation scores when compared to the other samples. The blended beverage was stable with respect to pH, acidity, soluble solids and total sugars. Vitamin C, total anthocyanins and reducing sugars contents and color changed significantly along the 180 days of storage. The formulated beverage maintained microbiological stability. The sensorial evaluation showed that the blended beverage had good acceptability, especially during the first 90 days of storage.

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Perfil sensorial de ovos de Páscoa/ Descriptive analysis of easter eggs

MINIM, Valéria P. R.; SILVA, Maria Aparecida A. P. da; CECCHI, Heloísa M.
2000-04-01

Resumo em português Ovo de Páscoa é um produto de chocolate na forma de ovo comercializado no Brasil durante a Páscoa. No presente estudo, Análise Descritiva Quantitativa foi aplicada para levantar atributos sensoriais que melhor definem modificações na aparência, aroma, sabor e textura, quando sucedâneos da manteiga de cacau (SUMC) são adicionados ao ovo de Páscoa. Amostras com e sem a adição de SUMC foram avaliadas por uma equipe selecionada de provadores e quatorze atributos s (mais) ensorial foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos completos balanceadas usando escala não estruturada de 9cm. Os resultados foram analisados através da análise do componente principal, ANOVA e teste de Tukey (p Resumo em inglês Easter egg is a popular chocolate-candy in egg form commercialized in Brazil during Easter time. In this research, Quantitative Descriptive Analysis was applied to select sensory attributes which best define the modifications in appearance, aroma, flavor and texture when cocoa butter equivalent (CBE) is added to Easter eggs. Samples with and without CBE were evaluated by a selected panel and fourteen attributes best describing similarities and differences between them, we (mais) re defined. Terms definition, reference materials and a consensus ballot were developed. After a training period, panelists evaluated the samples in a Complete Block Design using a 9 cm unstructured scale. Principal Component Analysis, ANOVA and Tukey test (p

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Das Américas para o Mundo: origem, domesticação e dispersão do abacaxizeiro/ From the Americas to the World: origin, domestication and dispersion of pineapple

Crestani, Maraisa; Barbieri, Rosa Lia; Hawerroth, Fernando José; Carvalho, Fernando Irajá Félix de; Oliveira, Antonio Costa de
2010-06-01

Resumo em português O abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril), fruto símbolo de regiões tropicais e subtropicais, originário das Américas, foi difundido para todo o mundo, principalmente pelos navegantes europeus, em razão de seu aroma e sabor característicos e exuberante aparência. Batizado como o "Rei das Frutas Coloniais", o abacaxi encontra-se entre as 11 frutas mais produzidas no mundo, sendo cultivada e consumida pelos cinco continentes, e o Brasil destaca-se como maior produtor. A (mais) ssim, o objetivo desta revisão bibliográfica é abordar a história da cultura do abacaxi, contemplando sua botânica, sua origem e dispersão pelo mundo, seu cenário atual, também aspectos relacionados à conservação de germoplasma e ao melhoramento genético. Resumo em inglês The pineapple(Ananas comosus (L.) Merril), fruit-symbol of tropical and subtropical regions, originated in the Americas, was widespread throughout the world mainly by european navigators because of its aroma and flavor, and lush appearance. Named as "King of Colonial Fruits", pineapple is one of the eleven most produced fruit in the world, growing consumed in every continent, with Brazil as the largest producer. Then, the objective of this literature review is to approach (mais) the pineapple history, contemplating its botany, origin and dispersion in the world and its current scenario and issues related to germplasm conservation and breeding.

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Adição de extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng em néctares mistos de frutas tropicais/ Addition of Ginkgo biloba and Panax ginseng extracts to mixed tropical fruit nectars

Sousa, Paulo Henrique Machado de; Ramos, Afonso Mota; Maia, Geraldo Arraes; Brito, Edy Sousa de; Garruti, Deborah dos Santos; Fonseca, Ana Valquíria Vasconcelos da
2010-06-01

Resumo em português O estudo objetivou desenvolver formulações de néctares mistos de frutas tropicais, acrescidos de diferentes concentrações de extratos de Ginkgo biloba, Panax ginseng e misturas de Ginkgo biloba e Panax ginseng, avaliar características sensoriais, físico-químicas e químicas dos néctares selecionados. As formulações dos néctares tiveram a seguinte composição de polpa: caju (Anacardium occidentale), 12,25%; manga (Mangifera indica L), 21%; e acerola (Malpighia (mais) emarginata D.C.), 1,75%. Foram desenvolvidas diferentes formulações, com a adição dos extratos nas concentrações variando de 15 a 30 mg.100 mL-1 de néctar. A avaliação sensorial da impressão global, sabor e aroma foi feita por meio de teste de aceitação. Para as bebidas formuladas com Panax ginseng, somente o atributo sabor apresentou variação com o aumento da concentração do extrato. Para as bebidas acrescidas de Ginkgo biloba, observou-se um decréscimo linear para todos os atributos avaliados com o aumento da concentração do extrato. Para a mistura de extratos, não se observou variação das médias com o aumento da concentração dos extratos. Conclui-se que a adição de extrato de Panax ginseng até a concentração de 20 mg.100 mL-1 de néctar e a mistura dos extratos, em concentrações de 7,5 mg.100 mL-1 de néctar de cada extrato, apresentam boa aceitação sensorial. A adição dos extratos não afetou a composição química dos néctares que apresentaram quantidades elevadas de vitamina C, carotenoides, fenólicos totais e antocianinas. Resumo em inglês The objectives of this study were to develop formulations of mixed nectars of tropical fruits adding different concentrations of Ginkgo biloba, Panax ginseng, and a mixture of Ginkgo biloba and Panax ginseng extracts and to assess sensory, physicochemical, and chemical characteristics of selected nectars. The nectar formulations had the following pulp composition: cashew apple (Anacardium occidentale), 12.25%, mango (Mangifera indica L), 21%, and acerola (Malpighia emargi (mais) nata D.C.), 1.75%. Different formulations were developed with the addition of different concentrations of the nectar extracts varying from 15 to 30 mg.100 mL-1. The sensory evaluation of the overall impression, flavor, and aroma was performed using the acceptance test. For the beverages formulated with Panax ginseng, the attribute flavor was the only one to present variation with the increase of the extract concentration. For the beverages formulated with Ginkgo biloba, it was observed a linear decrease for all evaluated attributes with the increase of the extract concentrations. For the mixture of extracts, there was no average variation with the increase of the extract concentration. It was concluded that the addition of Panax ginseng extract at the concentration of up to 20 mg.100 mL-1 of the nectar and the mixture of extracts at the concentration of 7.5 mg.100 mL-1 of the nectar of each extract presented a good sensory acceptance. The addition of extracts did not affect the chemical composition of the nectars that presented high levels of vitamin C, carotenoid, total phenolics, and anthocyanins.

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Características de frutos de pimentão pulverizados com produtos de ação bactericida/ Characteristics of bell pepper fruits affected by products with bactericidal action

Rocha, Mariella C; Carmo, Margarida Goréte F do; Polidoro, José Carlos; Silva, Débora AG da; Fernandes, Maria do Carmo A
2006-06-01

Resumo em português Muitas das tecnologias desenvolvidas para a cultura do pimentão estão voltadas para a melhoria da produtividade e da aparência dos frutos sem considerar aspectos como sabor, valor nutricional e resíduos tóxicos remanescentes. O presente trabalho teve como objetivos avaliar o efeito de pulverizações semanais com biofertilizante Agrobio (5%), oxicloreto de cobre (2,4 g L-1), sulfato de estreptomicina + oxitetraciclina (0,8 g L-1) e testemunha (água), sobre a produti (mais) vidade e a qualidade de frutos de três cultivares de pimentão: Magda, Cascadura Itaipu e o híbrido Magali R. Adotou-se o delineamento de blocos ao acaso com quatro repetições, em esquema fatorial (4x3). As variáveis analisadas foram produtividade, características físicas e físico-químicas, teor e acúmulo de fósforo, cobre e chumbo nos frutos. Observou-se maior diâmetro longitudinal e volume dos frutos e maiores produtividade e eficiência no aproveitamento do fósforo pelo híbrido 'Magali R'. Observaram-se diferenças entre as cultivares quanto à taxa de acúmulo de cobre nos frutos, tendo sido quatro vezes maior em frutos de "Magda" pulverizados com oxicloreto de cobre que nos demais tratamentos e, nenhum efeito dos tratamentos sobre o acúmulo de chumbo. Os teores de cobre e chumbo encontrados, porém, estão dentro da faixa aceitável pela Anvisa. Constatou-se, ainda, que as aplicações de cobre afetam o sabor dos frutos, principalmente por influenciar em sua acidez total titulável, expressa em maiores teores de ácido cítrico e menores valores de pH. Os resultados apontam, ainda, para uma relação entre acúmulo de cobre nos frutos e eficiência do uso de fósforo, sendo, porém, necessários novos estudos para sua comprovação. Resumo em inglês Most technologies used for bell pepper production emphasize yields, shape and size of the fruits, with less attention to features such as flavor, nutritional value and toxic residue content. The objectives of the present work, accomplished in field and laboratory conditions, were to evaluate the effect of weekly sprayings of Agrobio biofertilizer (5%v.v.), copper oxychloride (2.4 g active ingredient L-1), streptomycin sulphate + oxitetracycline (0.8% active ingredient L-1 (mais) ) and water as control treatment, on the production and quality of fruits of three cultivars of bell peppers: "Magda", "Cascadura Itaipu" and "Magali R". In both conditions, a randomized complete block design with four replicates was used, in a factorial scheme (4x3). The analyzed variables were productivity, physical and physical-chemical features, percentage and total P, Cu and Pb in fruits. Larger longitudinal diameter and volume as well as higher productivity and efficiency of P use by 'Magali R' were found. There was no effect of the treatments on Pb accumulation but effects were found on Cu. Higher Cu concentrations were found in fruits treated with copper oxychloride, especially in cultivar ' Magda', although concentrations found were within the range acceptable by the national sanitary agency (ANVISA) parameters. Besides, Cu applications afffected fruit flavor, primarily by changing total titrable acidity and lower pH. Results also suggested a relationship of Cu content and P efficiency use by pepper plants, which need further confirmation.

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Elaboração de biscoitos de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por polvilho azedo e farinha de albedo de laranja/ Chocolate biscuits preparation with partial substitution of wheat flour by fermented cassava starch and orange albedo flour

Santos, Aline Alves Oliveira; Silva, Izabel Veras Cristina e; Santos, João Paulo Almeida dos; Santana, Danielle Gomes; Almeida, Meirielly Lima; Marcellini, Paulo Sergio
2011-03-01

Resumo em português Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde e, por consequência, exigindo produtos naturais que deverão ser seguros e promover qualidade de vida. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver biscoitos com farinhas mistas de polvilho azedo e farinha de albedo de laranja, utilizando um planejamento fatorial 2³, com variáveis independentes: concentração de polvilho azedo, açúcar e farinha de albedo de laranja, e variáveis resposta (mais) s: as características sensoriais: aparência, aroma, textura e sabor, além da impressão global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados também quanto às características físico-químicas. As médias obtidas para as características sensoriais estiveram na faixa que vai de cinco (não gostei nem desgostei) até sete (gostei moderadamente), não apresentando diferença significativa (P≤0,05) para todas as características sensoriais avaliadas. Dessa maneira, foi possível escolher a formulação ideal obtida de acordo com os parâmetros nutricionais, por não existir diferença sensorial significativa, que foi 35% de polvilho azedo, 100% de açúcar e 7,5% de farinha de albedo de laranja. No teste sensorial comparativo com os biscoitos comercial, padrão e otimizado, as características sensoriais aparência, sabor e textura apresentaram diferença significativa (P≤0,05). As características físico-químicas apresentaram resultados correspondentes aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, e o teor de fibra bruta do biscoito otimizado foi de 3,08%, assim, pode ser classificado como biscoito "fonte de fibras". Resumo em inglês The consumers are increasingly demanding and worried about health and, consequently, requiring natural products that should be safe and that promote life quality. The present research had the objective to develop biscuits with mixed flour of fermented cassava starch and orange albedo flour, using a 2³ factorial experimental. The independent variables were: concentration of fermented cassava starch, sugar and orange albedo flour, and the responses variables were the senso (mais) ry characteristic: appearance, aroma, texture and flavor, in addition to overall impression, using a nine point hedonic structure scale. The biscuits were also evaluated for physic-chemical properties. The average for sensory characteristic were in the range of five (not liked nor disliked) up to seven (like moderately), and it didn't show significant difference (P≤0.05) for all sensory characteristics assessed. Thus, it was possible to choose the optimal formulation obtained according with the nutritional parameters, because there isn't sensory difference significant, which was: 35% of fermented cassava starch, 100% of sugar and 7.5% of orange albedo flour. In comparison with the commercial biscuits test, standard and optimized, sensory appearance, flavor and texture showed significant differences (P≤0.05). The results correspond to standards set by Brazilian legislation, and crude fiber content of the biscuit was optimized at 3.08%, thus, can be classified as biscuit "source of fiber".

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Avaliação sensorial de cereais matinais de castanha-do-brasil com mandioca extrusados/ Sensorial evaluation of matutinal cereals of the Brazil nut with extruded cassava

Souza, Maria Luzenira de; Menezes, Hilary Castle de
2006-12-01

Resumo em português Este trabalho objetivou estudar a aceitabilidade de cereais matinais de torta de amêndoa de castanha-do-brasil com mandioca extrusados nos sabores doce, salgado e natural, referentes aos atributos: aceitação global, sabor, crocância e intenção de compra por 06 meses de armazenagem à temperatura ambiente de Campinas-SP. As amostras foram servidas a um painel constituído por 40 consumidores, de forma balanceada em pratos pretos codificados com três dígitos e os re (mais) sultados, comparados com um produto similar disponível no mercado. Os resultados mostraram que os três tipos de cereais matinais de castanha-do-brasil com mandioca alcançaram maiores notas para todas os atributos sensoriais avaliados do que o cereal matinal similar comercializado, com diferenças significativas ( Resumo em inglês The aim of this work is to study the acceptability of matutinal cereals of almond pie of the Brazil nut with cassava extruded with sweet, savoury and natural flavors regarding the following attributes: global acceptance, flavor, crispness and purchase intention for a six month product stored at the temperature it sets. The samples were served in a balanced way to a panel of 40 consumers on black plates, coded with three digits and compared with the results of a similar pr (mais) oduct available on the market. The three kinds of matutinal cereals of Brazil nut with cassava obtained larger scores in all the appraised sensorial characteristics than the matutinal cereal commercialized on the market, presenting a significant difference (

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Funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina/ Functionality of microencapsulated paprika oleoresin in arabic gum and rice starch/gelatin

Santos, Andréa Barbosa; Fávaro-Trindade, Carmen Sílvia; Grosso, Carlos Raimundo Ferreira
2006-02-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina, incorporada nos sistemas-modelo bolo e gel de gelatina. Avaliou-se a cor por meio de medida instrumental e aceitação sensorial por atributos de aparência e aceitação global. O pigmento encapsulado solubilizou-se, tingiu e se distribuiu uniformemente nos bolos, os quais apresentaram boa aceitação global. Nos géis, a goma apre (mais) sentou desempenho superior ao amido/gelatina quanto à aparência, porém, todos os tratamentos obtiveram baixa aceitação global. A presença da oleoresina microencapsulada não interferiu negativamente no sabor, aroma ou textura dos sistemas analisados. Resumo em inglês The objective of this work was to evaluate the functionality of microencapsulated paprika oleoresin in arabic gum and rice starch/gelatin incorporated into the model systems: cake and gelatin gel. The systems were evaluated by instrumental color and consumer test based on the appearance and global acceptance attributes. The encapsulated pigment successfully dyed the cakes as well as was uniformly distributed into the products, showing good sensory acceptance. In the gels, (mais) a superior performance was obtained when using arabic gum, however all treatments applied for gels showed low global sensory acceptance. The presence of microencapsulated paprika oleoresin had no negative effect on taste, flavor or texture of analyzed systems.

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Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar/ Development of oat based cereal bars with high dietary fiber content

Gutkoski, Luiz Carlos; Bonamigo, Jane Maria de Almeida; Teixeira, Débora Marli de Freitas; Pedó, Ivone
2007-06-01

Resumo em português A barra de cereal é um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. O trabalho objetivou estudar o efeito da concentração de fibra alimentar e de açúcar na calda em barras de cereais elaboradas à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. No estudo foram utilizados flocos, farelo e farinha de aveia, do cultivar UPFA 22, selecionado com base no teor de fibras e beta-glucanas. (mais) Os ingredientes secos e ligantes foram adquiridos no comércio local e utilizados na proporção de 70 e 30%, respectivamente, em quantidades definidas a partir de testes laboratoriais. O experimento foi realizado em delineamento composto central rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta, sendo avaliado o efeito da concentração de açúcar na calda (70, 75 e 80 °Brix) e do teor de fibra alimentar da formulação (12, 16 e 20%) na composição química, valor calórico, atividade de água, microbiologia e características sensoriais das barras de cereais. Os resultados das variáveis respostas foram tratados por análise de regressão múltipla. E foram utilizados no modelo matemático de segunda ordem os termos lineares, quadráticos e de interação, significativos. A aveia pode ser utilizada como ingrediente na elaboração de barras de cereais por apresentar textura, sabor e aparência adequados. O uso de aveia na formulação possibilita produzir barras de cereais com alto teor de fibra alimentar e fonte de beta-glucanas. As barras de cereais apresentam propriedades sensoriais agradáveis, similares às industrializadas e melhor aceitas quando elaboradas com média concentração de açúcar na calda e altos teores de fibra alimentar. As barras de cereais apresentam baixa atividade de água e atendem às especificações sanitárias, sendo estáveis durante 60 dias de armazenamento. Resumo em inglês Cereal bars are a nutritional food of sweetened and acceptable flavor and are a source of vitamins, minerals, fibers, proteins and complex carbohydrates. The objective of this work was to study the effect of dietary fiber concentration and sugar in cereal bars made of oats with a high dietary fiber content. In the research, oat flakes, bran and flour from cultivar UPFA 22, selected on the basis of the dietary fiber and beta-glucans content, were used. The ingredients were (mais) used in amounts defined in laboratory tests. The experiment was carried out using a central composite rotational design applicable to the response surface methodology (RSM), and the effects of the sugar syrup concentration (70, 75 and 80 °Brix) and dietary fiber content in the formulation (12, 16 and 20%) on the chemical composition, calorie value, water activity, microbiology and sensorial characteristics of the cereal bars were evaluated. The results were analyzed by multiple regression and the significant linear, quadratic and interaction terms were used in the second order mathematical model. The results showed that oats can be used as an ingredient when making cereals bars presenting an adequate texture, flavor and appearance. The oats used in the formulation makes cereal bars with high dietary fiber and beta-glucan content. The bars present acceptable sensorial properties, similar to the industrialized bars, with higher acceptability when made with average concentration of sugar and high dietary fiber content. The cereal bars present low water activity and are within sanitary specifications and can be stored for 60 days.

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Quantificação de açúcares solúveis totais, açúcares redutores e amido nos grãos verdes de cultivares de milho na colheita/ Quantification of total soluble sugars, reducing sugars and starch in immature kernels of corn cultivars

Caniato, Fernanda Fátima; Galvão, João Carlos Cardoso; Finger, Fernando Luiz; Puiatti, Mário; Oliveira, Denilson Alves de; Ferreira, Juliano Lino
2007-12-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi quantificar os teores de açúcares solúveis totais (AST), açúcares redutores (AR) e amido em nove cultivares de milho colhidos no estádio verde, uma vez que estes influenciam diretamente o sabor, o aroma e a aceitação do consumidor. O experimento foi conduzido em Ponte Nova, MG, no ano agrícola 2002/2003. Para a determinação das características, foi retirada uma amostra de três espigas de cada unidade experimental. O ponto de colh (mais) eita foi identificado por método empírico, quando o estilo-estigma se desprendia da espiga com facilidade. As cultivares apresentaram umidades diferentes no momento da colheita, variando de 56 a 64%. Não foi detectada diferença entre as cultivares quanto aos teores de AR, porém, P3232 e AG4051 apresentaram boa relação entre AR e AST, destacando-se para esta finalidade. Resumo em inglês Total soluble sugars (TSS), reducing sugars (RS), moisture and starch directly influence flavor and consumption. In this work, TSS, RS and starch were determined at harvest in young kernels of nine corn cultivars. The experiment was carried out in Ponte Nova, MG, Brazil. To determine chemical characters of young kernels a sample was obtained of three cobs from each experimental plot. Corn ears were harvested using an empirical method, when the silk was loose from the ear. (mais) Moisture varied among samples of different cultivars at harvest. Moisture content ranged from 56 to 64%. There were no differences among cultivars regarding RS. However, cultivars P3232 and AG4051 showed good RS to TSS ratio, being adequate for fresh consumption.

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Substituição da farinha de carne suína por fontes vegetais em dietas para carpa-húngara/ Replacement of pork meal by plant protein sources in Hungarian carp diets

Bergamin, Giovani Taffarel; Radünz Neto, João; Emanuelli, Tatiana; Lazzari, Rafael; Maschio, Daniel; Knapp, Vanessa
2010-10-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento e a qualidade de carcaça de carpa-húngara alimentada com dietas em que houve substituição da farinha de carne suína por farelos de soja e canola, bem como determinar parâmetros bioquímicos do metabolismo dos peixes e a qualidade sensorial do filé. Cada um dos farelos contribuiu com 50% da proteína na mistura. Cinco dietas foram avaliadas, com níveis de substituição (0, 25, 50, 75 e 100%) da proteína da farin (mais) ha de carne suína pela mistura das fontes vegetais. A inclusão de fontes proteicas vegetais nas dietas reduziu o crescimento, a deposição de gordura corporal e no filé, e o colesterol total dos peixes. A cor e o sabor dos filés não foram afetados pela inclusão das fontes proteicas vegetais. A dieta à base de farinha de carne suína é mais eficiente para o crescimento da carpa-húngara, e proporciona maior deposição de proteína no peixe inteiro e no filé. Resumo em inglês The objective of this work was to evaluate growth and carcass composition of Hungarian carp fed with diets in which pork meat meal was replaced by a combination of canola and soybean meals, as well as to determine fish metabolism biochemical parameters and the sensorial quality of the fillet. Each plant meal contributed with 50% of the dietary protein of the mixture. Five diets were tested, with replacement levels of 0, 25, 50, 75 and 100% of pork meal by plant protein so (mais) urces. The inclusion of the plant-protein meal in the diet results in lower overall growth, lower body and fillet lipid deposition and lower total cholesterol of the fish. Color and flavor of the fillets were not affected by inclusion of plant protein sources. A pork meat meal based diet is more efficient for Hungarian carp growth, and provides higher whole fish and fillet protein deposition.

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Aceitação e perfil sensorial das cachaças produzidas com Kefir e Saccharomyces cerevisae/ Acceptance and sensory profile of cachaça produced using Kefir and Saccharomyces cerevisae

Dornelles, Anita Saraiva; Rodrigues, Sueli; Garruti, Deborah dos Santos
2009-09-01

Resumo em português A levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo mais utilizado industrialmente nas destilarias, mas outros microrganismos também são capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial e a aceitação da aguardente de cana produzida através da fermentação alcoólica com grânulos de Kefir, comparando-a ao produto obtido tradicionalmente. Pelo método de ADQ, 8 provadores (mais) treinados avaliaram os seguintes descritores: aroma alcoólico e de cachaça, sabor alcoólico e de cachaça, gosto amargo e ardência. O teste de aceitação foi realizado por 57 consumidores de aguardente, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar a aceitação do aroma e a aceitação global. A cachaça com Kefir apresentou maior intensidade de aroma alcoólico e gosto amargo, obtendo menor aceitação global que a cachaça de levedura. Dessa forma, o produto foi considerado de grande potencial visto que apresentou satisfatório percentual de aprovação entre os consumidores. Resumo em inglês Saccharomyces cerevisae is the main industrially used yeast to produce sugar cane spirits (cachaça). However, other microorganisms are able to produce ethanol using sugar as substrate. This work aimed at determining the sensory profile of cachaça produced through the alcoholic fermentation with Kefir's granules and its acceptance. The acceptance analysis was performed by 57 consumers using a 9 point structured hedonic scale to evaluate the aroma and the general acceptan (mais) ce of the product. The QDA method, with 8 trained tasters, was used to evaluate the following product descriptors: alcoholic aroma, alcoholic flavor, and burning and bitter taste. The evaluated samples did not presented statistical differences (p

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Produção de salgadinho extrusado de quirera de arroz para uso na indústria de alimentos/ Extruded snack broken rice production to the food industry usage

Limberger, Valéria Maria; Comarela, Carine Gláucia; Patias, Luciana Dalpieve; Brum, Fabrício Barros; Emanuelli, Tatiana; Silva, Leila Picolli da
2009-12-01

Resumo em português O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante seu beneficiamento, são gerados em média 14% de quirera, representando perda econômica para o setor arrozeiro do país. Porém, esse resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade da quirera de arroz na produção de salgadinho extrusado. O salgadinho de quirera de arroz foi avaliado sensorialmente, (mais) através de testes de aceitabilidade e intenção de compra, e quimicamente, através da composição centesimal. O salgadinho extrusado de quirera de arroz sabor queijo apresentou boa aceitabilidade, apesar de perda nos escores de aparência e cor, quando comparado ao salgadinho extrusado de milho elaborado pela mesma empresa. Os salgadinhos extrusados demonstraram menor teor de umidade, mesmo teor de proteína e maior teor de cinza, lipídios e fibras, quando comparados à quirera de arroz nativa. As alterações promovidas na quirera de arroz pela extrusão possibilitam sua aplicação comercial. Resumo em inglês Brazil is the main producer of rice outside the Asiatic continent. During the manufacturing, about 14% of broken rice are generated, which represents economic loss for the country's rice industry. Nevertheless, this residual product has enormous potential for using in food industry. The aim of the study was to evaluate the applicability of broken rice in the extruded snack formulation. The snack was sensory evaluated by testing acceptability and purchase intent, and chemi (mais) cally, by centesimal composition. The snacks of broken rice cheese flavor showed good sensorial acceptability, in spite of the loss in appearance and color scores when compared to the corn ones prepared by the same company. The extruded snacks showed lower moisture content, equal levels of protein and higher levels of ash, fat and fiber when compared to native broken rice. The changes promoted in broken rice by extrusion made possible its commercial application.

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Caracterização molecular de populações de Butia capitata (Arecaceae) do Sul do Brasil através de marcadores AFLP/ Molecular characterization of Butia capitata populations (Arecaceae) in Southern Brazil estimated by AFLP analysis

Buttow, Miriam Valli; Castro, Caroline Marques; Schwartz, Elisane; Tonietto, Adilson; Barbieri, Rosa Lía
2010-03-01

Resumo em português O gênero Butia (Arecaceae) é um pequeno gênero subtropical com espécies no sul da América do Sul, considerado ornamental. Além disso, seus frutos são apreciados pelo sabor e aroma peculiares. Porém, no Rio Grande do Sul, as populações naturais sofrem com o avanço das atividades rurais e da construção imobiliária. O objetivo deste trabalho foi caracterizar oito populações de Butia capitata ocorrentes no Rio Grande do Sul através de marcadores moleculares d (mais) o tipo AFLP. Pela análise molecular da variância, foi possível verificar que 83,68% da variabilidade genética são atribuídos à variação entre populações e 13,67% são atribuídos a diferenças entre populações dentro de regiões. A análise comparativa entre as oito populações feita de duas a duas demonstrou que são significativas as diferenças entre 15 populações, com média de 14,72% da variação molecular atribuída às diferenças entre populações. Este resultado indica a presença de variabilidade genética distribuída entre todas as populações, sem subdivisão decorrente de isolamento geográfico. Resumo em inglês The Butia genus (Arecaceae) is a small genus with subtropical species distributed in South America widely used as an ornamental plant. Besides, its fruits are appreciated for its unique flavor and aroma. But in some regions in Rio Grande do Sul State natural populations suffer with progress of building and rural activities. The aim of this study, therefore, was characterizing eight populations of Butia capitata through AFLP markers. By analysis of molecular variance was p (mais) ossible to verify that 83.68% of genetic variability is attributed to variation among populations and 13.67% is attributed to differences among populations within regions. In the pair-wise analysis, differences between 15 populations were significant, with an average of 14.72% of molecular variation attributed to differences between populations. This result indicates the presence of genetic variability distributed among all populations, without subdivision arising from geographical isolation.

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Consumo de adoçantes e produtos dietéticos por indivíduos com diabetes melito tipo 2, atendidos pelo Sistema Único de Saúde em Ribeirão Preto, SP/ Consumption of sweeteners and dietetic foods by individuals with type 2 diabetes mellitus, assisted by the National Health System in Ribeirão Preto, SP

Oliveira, Paula Barbosa de; Franco, Laércio Joel
2010-01-01

Resumo em português OBJETIVO: Analisar o consumo de adoçantes e produtos dietéticos por indivíduos com diabetes melito tipo 2, atendidos pelo Sistema Único de Saúde (SUS) em Ribeirão Preto, SP. SUJEITOS E MÉTODOS: Por meio de questionário, foram entrevistados 120 pacientes, estratificados por sexo, faixa etária e nível de atendimento. RESULTADOS: Os resultados mostram que o uso de adoçantes é frequente na população em estudo, com predomínio do tipo líquido, e o uso de produto (mais) s dietéticos é menor, com predomínio dos refrigerantes. O diagnóstico do DM foi determinante para o uso dos produtos e o critério de seleção mais utilizado foi o sabor. É pequena a porcentagem da amostra que sabe a diferença entre diet e light, que tem o hábito de ler o rótulo dos alimentos e que se preocupa com a quantidade utilizada de adoçante. CONCLUSÃO: É uma necessidade a inclusão de informações sobre o uso adequado desses produtos nas atividades assistenciais aos pacientes com DM nos diversos níveis do SUS. Resumo em inglês OBJECTIVE: To analyze the consumption of sweeteners and dietetic foods by individuals with type 2 diabetes, assisted by the Brazilian National Health System, in the city of Ribeirão Preto, SP. SUBJECTS AND METHODS: Through a questionnaire were interviewed 120 patients were interviewed, stratified by sex, age and level of health care. RESULTS: The use of sweeteners is very frequent by the population in study, with predominance of the liquid type, and the use of dietetic f (mais) oods is less common, with predominance of soft drinks. The diagnosis of diabetes was determinant for starting the use of both and the used criterion for selection of the sweetener is its flavor. The percentage of the population that knows the difference between diet and light products, that has the habit to read labels, and that is worried with the amount used of sweetener, is small. CONCLUSION: There is a need to include information about the adequate use of these products in the health care activities for patients with diabetes in the different levels of the Brazilian National Health System.

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Perfil e preferências do consumidor de pêssego (Prunus persica) em diferentes regiões produtoras no Rio Grande do Sul/ Profile and preferences of peach consumers in different regions of Rio Grande do Sul

Trevisan, Renato; Piana, Clause Fátima de Brum; Treptow, Rosa de Oliveira; Gonçalves, Emerson Dias; Antunes, Luis Eduardo Corrêa
2010-03-01

Resumo em português Entender a qualidade percebida pelo consumidor é fundamental para aquele que deseja não apenas produzir frutas, mas também comercializá-las. Além disso, conhecer o consumidor e seus hábitos contribui no adequado planejamento de ações nos diversos segmentos da cadeia produtiva. Procurou-se verificar o perfil e a preferência dos consumidores de pêssego in natura, em três cidades do Rio Grande do Sul. A partir das respostas ao questionário aplicado, traçou-se se (mais) u perfil quanto as suas exigências relativas ao hábito de compra e da qualidade da fruta. Utilizou-se a estatística de Qui-quadrado para verificar a ocorrência de independência entre as variáveis obtidas por meio das respostas dos consumidores em uma amostra de 430 entrevistados entre as três cidades. Constatou-se que o perfil e a preferência dos consumidores de pêssego são distintos nas três cidades pesquisadas quanto ao local de compra e a preferência pela cor da polpa, porém a coloração amarelo-avermelhada da epiderme, o consumo semanal e o sabor são atributos semelhantes para os consumidores nas três cidades. Resumo em inglês Understanding the quality perceived by the consumer is important for those who want not only produce food but also market it. Furthermore, knowing the consumer habits and helps in planning appropriate actions in the various segments of the production chain. Thus, it is found the profile and preferences of consumers in natura of peach in three major cities of Rio Grande do Sul. Responses to the questionnaire applied, drew up its profile as their requirements concerning the (mais) habit of buying and quality of fruit. It was used to the chi-square statistic to verify the occurrence of independence between variables obtained through the responses of consumers in a sample of 430 interviewees between the three cities. It was that the profile and preferences of consumers of peach are different in the three cities surveyed as to the place of purchase and preference for color of the flesh, however, the yellow-red the epidermis, consumption and weekly flavor, are similar attributes for consumers in the three cities.

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Propionato de cálcio no amaciamento do músculo Longissimus dorsi de bovinos de corte/ Longissimus dorsi muscle tenderness from beef cattle treated with calcium propionate

Pedreira, Aparecida Carla de Moura Silveira; Leme, Paulo Roberto; Pereira, Angélica Simone Cravo; Luchiari Filho, Albino
2003-10-01

Resumo em português A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pós-morte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio plasmático e, assim, ativar essas proteases dependentes de cálcio, melhorando a maciez da carne. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito do fornecimento via oral de propionato de cálcio nas características quali-quantitativas da car (mais) caça de bovinos de corte. Neste estudo, 24 machos castrados (3/4 Simental+1/4 Nelore) receberam, por via oral, os tratamentos 0 ou 630 g de propionato de cálcio, 12 horas antes do abate. Após o abate, foram estudados o amaciamento e as perdas por cozimento após 1, 8 e 15 dias de maturação, a análise sensorial, o pH da carne, a área do olho do lombo, a espessura de gordura, os rendimentos da carcaça e a concentração de cálcio no plasma e no músculo Longissimus dorsi. Os resultados mostraram que o tratamento com propionato de cálcio não teve efeito sobre as características de carcaça, a concentração de cálcio no músculo Longissimus dorsi, a força de cisalhamento, as perdas por cozimento e a maciez, o sabor e avaliação geral na análise sensorial. O tratamento com propionato de cálcio aumentou a concentração de cálcio plasmático e melhorou a suculência sensorial. Resumo em inglês Beef tenderness is influenced by the activity of the calpain proteolytic system during postmortem aging. Calcium propionate increases blood calcium concentration enough to active these calcium-dependent proteases, and improve beef tenderness The objectives were to evaluate calcium propionate orally supply in quali-quantitative carcass characteristics of beef cattle. In this study, 24 steers (3/4 Simenthal+1/4Nellore) received 0 or 630 g calcium propionate orally, 12 hours (mais) before slaughter. After slaughter, tenderness (shear force), cooking losses (1, 8 and 15 days of aging time), sensory evaluation, muscle pH, Longissimus muscle area, fat thickness, carcass yield grade, blood plasma and muscular calcium determination from Longissimus dorsi muscle were evaluated. The results showed that calcium propionate treatment did not affect carcass characteristics, Longissimus dorsi muscle calcium concentration, shear force, cooking losses, and tenderness, flavor and overall sensory analysis. Calcium propionate increased calcium plasmatic concentration and improved sensorial juiciness.

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Determinantes de escolha alimentar/ Food choice factors

Jomori, Manuela Mika; Proença, Rossana Pacheco da Costa; Calvo, Maria Cristina Marino
2008-02-01

Resumo em português A escolha alimentar humana está baseada, por um lado, na condição onívora do homem, isto é, apresentar a capacidade de comer de tudo e, por outro lado, por diversos outros fatores que irão influenciar o indivíduo nessa decisão. Buscando discutir esses determinantes, realizou-se uma revisão da literatura científica sobre a questão. Foram identificados alguns estudos e reflexões sobre determinantes da escolha alimentar humana em diferentes contextos, além de li (mais) vros que discutiam sobre o tema. Para viabilizar a discussão, incluiu-se uma reflexão inicial sobre a condição onívora do homem, seguindo-se os determinantes relacionados com os alimentos e aqueles relacionados com o comedor. Assim, identificaram-se variáveis relacionadas aos alimentos como o preço, o sabor, a variedade, o valor nutricional, a aparência e a higiene, por exemplo. Já as variáveis relacionadas ao próprio indivíduo foram divididas em determinantes biológicos, sócio-culturais e antropológicos, bem como econômicos e psicológicos. Para finalizar, discute-se sobre a interação desses determinantes em métodos qualitativos e quantitativos para avaliar a escolha alimentar humana. Destaca-se que o cruzamento de olhares interdisciplinar entre as Ciências Humanas e as Ciências Nutricionais pode auxiliar no aprofundar de conhecimentos sobre o comedor humano. Resumo em inglês Human food choice is based, on the one hand, on the omnivorous condition of man, that is, to be able to eat everything, and on the other hand, by many other factors that will influence the individual in this decision. In an attempt to discuss these determinants, a scientific literature review was done on the issue. Some studies and reflections on determinants of human food choice in different contexts, besides books that discuss the theme were identified. In order to make (mais) the discussion viable, an initial reflection on the omnivorous condition of man was included, followed by determinants associated with foods and those associated with the eater. Thus, variables associated with foods such as price, flavor, variety, nutritional value, appearance and hygiene were identified. The variables associated with the individual were divided into biological, sociocultural and anthropologic determinants, as well as economic and psychological determinants. Finally, the interaction of these determinants is discusses in qualitative and quantitative methods to assess the human food choice. We point out that the sharing of interdisciplinary knowledge between the Human and Nutritional sciences can help to deepen the knowledge on the human eater.

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Características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente processadas recobertas com películas/ Sensorial and microbiological characteristics of freshly cut apples with edible coating

Fontes, Luciana Cristina Brigatto; Sarmento, Silene Bruder Silveira; Spoto, Marta Helena Fillet
2007-03-01

Resumo em português O objetivo do trabalho foi avaliar as características sensoriais e a microbiologia durante armazenamento refrigerado de maçãs da cultivar Royal Gala minimamente processada (MP), tratadas com solução conservadora e películas comestíveis (dextrina, amido de mandioca e alginato de sódio). Maçãs MP tratadas apenas com a solução conservadora destacaram-se por apresentarem características mais próximas de uma maçã natural recém cortada nos parâmetros de aparê (mais) ncia, odor e textura. Nos parâmetros de sabor, este tratamento mostrou-se diferenciado da maçã natural em virtude dos ácidos e sais presentes na solução. As maçãs MP com películas de dextrina e fécula de mandioca apresentaram notas semelhantes nos parâmetros avaliados, evidenciando maior umidade e menor escurecimento que o controle. A película de alginato apresentou-se visivelmente mais espessa e com brilho, o que os provadores associaram como sendo de aparência artificial. Quanto ao tempo de armazenamento, as alterações significativas da maioria dos parâmetros sensoriais avaliados manifestaram-se no 5º dia de armazenamento para as maçãs MP do tratamento controle e, principalmente no 9° dia de armazenamento, para os produtos com película. Foi detectada ausência de Salmonella nas maçãs utilizadas no processamento. Não foram detectados coliformes totais e fecais nas maçãs MP durante todo o período de armazenamento estudado. Resumo em inglês The aim of this work was to evaluate the sensorial and microbiological characteristics during the refrigerated storage of Royal Gala fresh cut (FC) apples treated with conservative solution and edible coating (dextrin, cassava starch and sodium alginate). Freshly cut apples treated with a conservative solution are only really close to the natural ones for presenting characteristics similar in parameters of appearance, odor and texture. In the flavor parameters, this treat (mais) ment revealed a different flavor to the natural one due to acids and salts found in the conservative solution. The alginate coating was presented visibly thicker and brightly, which the tasters had associated as being a characteristic of artificial appearance. Considering the storage time, the majority of significant alterations in the evaluated sensorial parameters were disclosed on the 5th day of storage for FC apples in the standard apples and mainly on the 9th day of storage for the treated ones. Salmonella was not detected in apples used in this work. Fecal and Total coliforms were not detected in FC apples during the whole storage period of this study.

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Estimativa do teor de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não-protéica/ Estimation of phenylalanine (Phe) contents in dehydrated soups: significance of non-protein nitrogen

Guimarães, Claudia Passos; Lanfer-Marquez, Ursula Maria
2005-09-01

Resumo em português A análise direta de fenilalanina (Phe) em alimentos com reduzidos teores protéicos destinados a pacientes fenilcetonúricos é difícil, demorada e de alto custo. Emprega-se, geralmente, método indireto baseado na análise do teor protéico bruto, considerando que proteínas naturais contêm ao redor de 4% de Phe. Neste trabalho estimou-se a concentração de Phe em 22 amostras de sopas desidratadas instantâneas, considerando-se os teores de N total, N protéico e nã (mais) o-protéico e de glutamato monossódico (GMS), que foram analisados independentemente. A concentração de proteína bruta (N total multiplicado por fator de conversão adequado) variou entre 6,1 e 21,5 g/100 g amostra, apresentando similaridade com os valores protéicos apresentados nos rótulos das sopas. Os teores protéicos reais foram reduzidos e a concentração de Phe calculada a partir desses dados variou entre 51 e 652 mg/100 g amostra. A concentração de GMS nessas amostras foi considerável, sendo que o N proveniente desse realçador de sabor contribuiu com 2,5 a 47,7% do N total. Concluiu-se que, devido à elevada participação de GMS na formulação das sopas, a estimativa de Phe deve ser precedida de extração prévia de substâncias nitrogenadas não protéicas, para evitar superestimação da proteína e, por conseqüência, dos teores de Phe. As sopas desidratadas com os menores teores de Phe podem representar uma diversificação no cardápio para fenilcetonúricos. Resumo em inglês The direct analysis of phenylalanine (Phe) in food with low protein content is difficult, time consuming and expensive. In general, more convenient indirect methods based on raw protein contents have been used, considering that natural proteins contain about 4% of Phe. In this paper the Phe contents of 22 commercial dehydrated soups were estimated taking into account the contents of total N, protein N and non-protein nitrogen as well as the contents of monosodium glutamat (mais) e (GMS) which were analyzed independently. The amounts of crude protein (total N multiplied by an adequate conversion factor) ranged between 6.1 and 21.5 g/100 g, showing similarity with protein values on nutritional labels. The actual protein contents were significantly lower and Phe contents from these data varied between 51 and 651 mg/100 g sample. The GMS contents showed a significant contribution representing 2.5 to 42.7% of total N. In conclusion, due to the high contents of this flavor enhancer in some formulated soups, Phe should be estimated only after a previous extraction of non-protein nitrogen in order to avoid an overestimation of protein, and as a consequence, of Phe contents. Some dehydrated soups with low Phe contents had been found, creating the possibility to include them as an additional food choice for phenylketonurics.

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Características biométricas e emergência de plântulas de Brosimum gaudichaudii Tréc. oriundas de diferentes procedências do cerrado mato-grossense/ Biometric characteristics and emergence of Brosimum gaudichaudii Tréc. seedlings from different parts of "Cerrado mato-grossense"

Faria, R.A.P.G.; Silva, A.N.; Albuquerque, M.C.F.; Coelho, M.F.B.
2009-01-01

Resumo em português Brosimum gaudichaudii Tréc. (Moraceae), espécie típica do cerrado, popularmente conhecida como algodãozinho e mama-cadela, é muito apreciada pelo sabor adocicado dos frutos. É planta medicinal utilizada para o tratamento do vitiligo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características biométricas das sementes, a emergência e o desenvolvimento de plântulas provenientes de diferentes locais do cerrado mato-grossense. A coleta das sementes foi realizada aleato (mais) riamente e o delineamento foi inteiramente casualizado com três tratamentos (procedência das sementes) e quatro repetições. As características biométricas das sementes, de cada procedência, foram medidas com paquímetro digital. As sementes foram distribuídas em substrato de areia, em caixas de plástico, a profundidade de 2 cm e colocadas a 26ºC e 40% de umidade relativa por 42 dias. Foram consideradas como germinadas as sementes que formaram plântulas com 2 cm de altura. As variáveis observadas foram: dimensão das sementes, massa de 100 sementes, porcentagem e tempo médio de emergência de plântulas, altura, diâmetro basal e número de folhas das plântulas e o nível de coloração do caule (verde, róseo, avermelhado e vermelho). Apesar de não ter havido diferença na porcentagem de emergência de plântulas de Brosimum gaudichaudii das três procedências foram verificadas diferenças significativas tanto para o tempo médio de emergência quanto para o desenvolvimento de plântulas de diferentes procedências. Resumo em inglês Brosimum gaudichaudii Tréc. (Moraceae), a typical Cerrado species popularly known as "algodãozinho" and "mama-cadela", is greatly appreciated for the sweet flavor of its fruits. It is a medicinal plant used to treat vitiligo. The aim of this work was to evaluate the biometric characteristics of seeds and the emergence and development of seedlings from different parts of "cerrado mato-grossense". Seeds were randomly collected and the experimental design was completely ra (mais) ndomized with three treatments (seed provenances) and four replicates. Seed biometric characteristics were measured with a digital pachymeter. The seeds were distributed into sand substrate in plastic boxes at 2 cm depth and stored at 26ºC and 40% relative humidity for 42 days. Seeds were considered germinated when they formed 2 cm-tall seedlings. The following characteristics were analyzed: seed dimensions, 100-seed weight, seedling emergence percentage and mean time, height, basal diameter, leaf number and stem color degree (green, pinkish, reddish and red). Although there was no difference in the emergence percentage of Brosimum gaudichaudii from the three provenances, significant differences were verified for both emergence mean time and development of seedlings from distinct provenances.

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Qualidade de biscoitos elaborados com farelo de arroz extrusado em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca/ Quality of cookies formulated with extruded rice bran in substitution to wheat flour and cassava starch

Diracy Betânia, C. L; Lacerda, Júnior Manoel Soares Soares; Zaczuk Bassinello, Priscila; Santos Siqueira, Beatriz; Nakamoto Koakuzu, Selma
2009-06-01

Resumo em português O farelo de arroz, subproduto resultante do beneficiamento para obtenção do arroz polido, corresponde a 8% do arroz em casca. É um produto abundante e de baixo custo, que possui alta concentração de fibras insolúveis, vitaminas e minerais, sendo utilizado principalmente em ração animal e como fertilizante. Este trabalho teve por objetivo avaliar a cor, a composição centesimal e a aceitabilidade de biscoitos elaborados com farelo de arroz extrusado (FAE). Utilizo (mais) u-se delineamento inteiramente casualizado, com um controle e quatro tratamentos (12,5%, 25%, 37,5% e 50% de FAE em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca). Todas as análises foram realizadas conforme métodos validados. A adição gradual de FAE nos biscoitos proporcionou tendência ao escurecimento e à coloração avermelhada/amarelada. O biscoito elaborado com 50% de FAE apresentou maior conteúdo (P = 0,05) de proteínas (7.56 g 100 g-1), fibra alimentar (5.17 g 100 g-1) e cinzas (3.31 g 100 g-1), e menor teor (P = 0,05) de carboidratos (60.78 g 100 g-1) que o biscoito controle, sendo que uma porção de 40g daquele fornece mais do que 10% da recomendação diária de magnésio, fósforo e cobre. Os biscoitos elaborados com FAE foram bem aceitos, não apresentando diferenças (P = 0,05) quanto à aparência, textura e sabor em relação ao tratamento controle. Biscoitos elaborados com até 50% de FAE possuem melhor qualidade nutricional que os biscoitos formulados sem farelo de arroz e são sensorialmente aceitos. Resumo em inglês Rice bran is a byproduct resulted from the rice milling process. It corresponds to 8% of the total rice grain. It is an abundant and low-cost product which has high concentration of insoluble fiber, vitamins and minerals, and it is mainly applied for animal feeding and soil fertilizing. The aim of this work was to evaluate the color, the proximate composition and acceptability of the cookies formulated with extruded rice bran (ERB). Completely randomized design was applie (mais) d using one control and four treatments (12.5%, 25%, 37.5% and 50% of EBR in place of wheat flour and cassava starch). All analyses were performed according to standard methods. The gradual addition of EBR to biscuits influenced its darkening and yellow/red color tendency. Cookies with 50% of ERB had higher contents of protein (7.56 g 100 g-1), dietary fiber (5.17 g 100 g-1) and ash (3.31 g 100 g-1) and lower proportion of carbohydrate (60.78 g 100 g-1) than the control. Forty grams of that formulation supplies more than 10% of daily recommended intakes of magnesium, phosphorus and copper. The cookies were well accepted and did not show significant difference (P = 0,05) regarding the appearance, texture and flavor when compared to control. Cookies formulated with 50% of ERB present better nutritional quality than those elaborated without rice bran and have good sensory acceptance.

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Composição física da carcaça e aspectos qualitativos da carne de bovinos de diferentes raças alimentados com diferentes níveis de energia/ Physical composition of carcass and qualitative characteristics of meat of young bulls from different breed fed diets with different energy levels

Brondani, Ivan Luiz; Sampaio, Alexandre Amstalden Moraes; Restle, João; Alves Filho, Dari Celestino; Freitas, Leandro da Silva; Amaral, Gláucia Azevedo do; Silveira, Magali Floriano da; Cezimbra, Ian Machado
2006-10-01

Resumo em português Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carcaça e da carne de bovinos machos não-castrados abatidos aos 13-14 meses de idade, foram utilizados 16 animais, oito Aberdeen Angus (AA) e oito Hereford (HE), alimentados na fase de terminação com dietas formuladas com dois níveis de energia digestível (ED), o menor 3,07 Mcal/kg de ED (12% de concentrado) e o maior 3,18 Mcal/kg de ED (32% de concentrado). Os animais foram confinados a partir dos 9 mese (mais) s de idade com peso médio de 220,31 kg e foram abatidos quando, por estimativa, o peso da carcaça atingiu, no mínimo, 190 kg. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com quatro tratamentos, em esquema fatorial 2 x 2 (duas raças vs dois níveis de energia). A carne dos animais HE perdeu menos líquido durante os processos de descongelamento e cocção. Além disso, apresentou maior maciez pelo painel de avaliadores e pelo aparelho Shear Force. As carcaças dos animais que receberam o maior nível de energia na dieta apresentaram maior proporção de músculo e, durante o processo de descongelamento, perdeu menos líquido (2,54 vs 7,22%). Quando avaliada pelo aparelho Shear Force, a carne dos animais alimentados com maior nível de energia na dieta mostrou-se mais macia. Verificou-se interação significativa raça ´ nível de energia para o sabor e a coloração da carne, de modo que a carne dos animais AA, alimentados com menor nível de energia, mostrou-se mais saborosa e com melhor coloração. Resumo em inglês The objective of this trial was to study the physical composition of carcass and the qualitative characteristics of the meat of 16 finishing young bulls, eight Aberdeen Angus (AA) and eight Hereford (HE), fed diets with two energy levels (lower: 3.07 Mcal/kg of digestible energy - 12% of concentrate; or higher: 3.18 Mcal/kg of digestible energy - 32% of concentrate). Animals were feedlot fed since 9 months of age and an average body weight of 220.31 kg and were slaughtere (mais) d when the estimate carcass weight reached at least 190 kg. A completely randomized design with a 2 x 2 factorial arrangement of treatments (two breeds vs. two energy levels) was used. Within breed, meat from HE showed the lowest loss of liquid during thawing and cooking. Meat from HE animals also showed the greatest tenderness when evaluated either by a panel or by the Shear force technique. Animals fed the higher energy diet had greater proportion of muscle, lower loss of liquid at thawing (2.54 vs. 7.22%), and a more tender meat (Shear force) than those fed the lower energy diet. A significant interaction was observed between breed and energy level for both meat flavor and color; AA bulls fed the higher energy diet had meat with greater flavor and better color.

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Características fisico-químicas e sensoriais da carne de bubalinos Murrah abatidos em diferentes períodos de confinamento/ Physical-chemical and sensory characteristics of meat from Murrah buffaloes slaughtered at different feedlot periods

Andrighetto, Cristiana; Jorge, André Mendes; Roça, Roberto de Oliveira; Rodrigues, Érico; Bianchini, Waldmaryan; Francisco, Caroline de Lima
2008-12-01

Resumo em português Objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais da carne de búfalos abatidos em diferentes períodos de confinamento. Foram utilizados 20 bubalinos da raça Murrah, castrados, descornados, com idade média inicial de 15 meses, abatidos aos 75, 100, 125 ou 150 dias de confinamento. Após o abate, as carcaças foram identificadas e resfriadas por 24 horas. Durante a desossa, foram colhidas amostras do contrafilé entre a 10ª e 11ª costelas para (mais) análise das características sensoriais e das perdas por cocção; entre a 11ª e 12ª costelas para avaliação da composição centesimal, do valor calórico, do pH e do índice de fragmentação miofibrilar (IFM); e entre a 12ª e 13ª costelas para a avaliação do escore de marmorização e da força de cisalhamento. A composição centesimal, o pH, a força de cisalhamento, o valor calórico, as perdas por cocção e o IFM não diferiram estatisticamente entre os períodos de confinamento. O grau de marmorização diferiu entre as idades de abate, uma vez os animais abatidos aos 75 dias de confinamento apresentaram escore de 1,25; os abatidos aos 100 e 125 dias, escore 2; e aqueles abatidos aos 150 dias de confinamento, escore 2,2. Em todos os períodos de confinamento, a carne bubalina foi classificada como macia (média 3,94 kgf) e apresentou com características que não diferiram pelo painel sensorial entre os 75 e 150 dias de confinamento. O abate de bubalinos aos 75 e 150 dias de confinamento não influencia as características sensoriais sabor, aroma e cor da carne bubalina. Resumo em inglês The objective was to evaluate the physical, chemical and sensory of buffaloes meat slaughtered in different periods of feedlot. Twenty castrated, hornless Murrah buffaloes with initial average age of 15 months old were slaughtered at 75, 100, 125 or 150 days of feedlot. After slaughter, the carcasses were identified and cooled for 24 hours. During the deboning, samples were taken from striploin between the 10th and 11st ribs for sensory characteristics analyses and cookin (mais) g losses; between 11st and 12nd ribs for centesimal composition, caloric value, pH and myofibril fragmentation index (MFI); and between the 12nd and 13rd ribs for marbling score and shear force analysis. Centesimal composition, pH, shear force, caloric value, cooking losses and MFI did not differ among feedlot periods. Marbling score differed among slaughter ages since animals slaughtered at 75 days of feedlot showed marbling score of 1.25, and that slaughtered at 100 and 125 days, marbling score of 2, and those slaughtered at 150 days of feedlot, score 2.2. In all feedlot periods, buffaloes meat was classified as soft (3.94 kgf), with characteristics that did not differ among sensory panel at 75 and 150 days of feedlot. Buffalo slaughter at 75 and 150 days of feedlot does not influence the sensory characteristics as flavor, aroma and color of Buffalo meat.

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Efeito do inibidor de protease Kunitz sobre níveis de lipoxigenases em sementes de soja/ Effect of protease inhibitor on the levels of lipoxygenase in soybean seeds

Barros, Josie Gomes de Almeida; Moraes, Rita Maria Alves de; Piovesan, Newton Deniz; Barros, Everaldo Gonçalves de; Moreira, Maurilio Alves
2008-08-01

Resumo em português As lipoxigenases (LOX) são responsáveis pelo "beany flavor", sabor característico da soja [Glycine max. (L.) Merrill], que é o maior obstáculo ao consumo da soja nos países ocidentais. O inibidor de tripsina Kunitz (KTI) é responsável por 80% da inibição da atividade tríptica, além de provocar hiperplasia pancreática em animais monogástricos. Essas duas características são muito importantes em programas de melhoramento que visam à melhoria da qualidade da (mais) soja. Objetivou-se, neste trabalho verificar o efeito do inibidor de protease (KTI), sobre níveis de LOX em sementes de soja, nos seguintes genótipos: KTI+/LOX+, KTI+/LOX-, KTI-/LOX+ e KTI-/LOX-. As LOXs foram identificadas por teste colorimétrico, atividade enzimática e eletroforese em gel de poliacrilamida. O teor de proteína foi quantificado pelo método do ácido bicinconínico para determinação da atividade específica de LOX. Observou-se que, para o genótipo KTI+/LOX+, a atividade específica de LOX 1 foi alta, variando de 177,92 a 206,94 UA/mg de proteína e para LOX 3 variou de 17,90 a 19,85 UA/mg de proteína; para KTI+/LOX- e KTI-/LOX- não foi detectada atividade de LOX e que para o genótipo KTI-/LOX+ a atividade específica para LOX 1 variou de 117,24 a 124,64 UA/mg de proteína, e de 17,35 a 20,29 UA/mg de proteína para LOX 3. Houve uma redução de 40% na atividade específica de LOX1 e de 1% para LOX 3, no genótipo KTI-/LOX+, quando comparados ao KTI+/LOX+. Esses resultados comprovam uma associação negativa entre o inibidor de tripsina Kunitz e a atividade de lipoxigenases. Resumo em inglês Lipoxygenases (LOX) are responsible for the beany flavor, which is the most important obstacle for the consumption of soybean [Glycine max. (L.) Merrill] products in Western countries. The Kunitz trypsin inhibitor (KTI) is responsible for 80% of the inhibition of tryptic activity in soybean seeds, and besides it can cause pancreatic hyperplasia in monogastric animals. These two traits are very important in soybean breeding programs that aim the improvement of soy protein (mais) quality. The objective of this study was to verify the influence of KTI on LOX levels in soybean seeds by analyzing the following genotypes: KTI+/LOX+, KTI+/LOX-, KTI-/LOX+ and KTI-/LOX-. LOX 1 and LOX 3 were identified by colorimetric, activity and electrophoretic assays. Protein content was determined by the bicinchoninic method for determination of LOX specific activity. For genotype KTI+/LOX+, LOX 1 specific activity was high varying from 177.92 to 206.94 AU/mg of protein and LOX 3 activity varied from 17.90 to 19.85 AU/mg of protein. No LOX activity was detected in genotypes KTI+/LOX- and KTI-/LOX-. For genotype KTI-/LOX+, LOX 1 activity varied from 117.24 to 124.64 AU/mg of protein, and the activity of LOX 3 from 17.35 to 20.29 AU/mg of protein. There was a reduction of 40% on LOX 1 specific activity and 1% for LOX 3 in the KTI-/LOX+ genotype in comparison to genotype KTI+/LOX+. These results indicate an inverse relationship between the presence of the Kunitz trypsin inhibitor in soybean seeds and lipoxygenase activity.

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Desenvolvimento de buttermilk probiótico/ Development of a probiotic buttermilk

Antunes, Adriane Elisabete Costa; Marasca, Elza Terezinha Grael; Moreno, Izildinha; Dourado, Fernanda Martelo; Rodrigues, Luana Gajardoni; Lerayer, Alda Luiza Santos
2007-03-01

Resumo em português Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que na área de laticínios a ênfase é para os funcionais. Esta pesquisa propõe o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada, denominada buttermilk, que seja probiótica, apresente opções de sabor, que tenha versões dietéticas e que atenda à legislação brasileira. A primeira etapa do trabalho consistiu na determinação do fluxograma de preparo do produto para determinar os melhores momen (mais) tos para adição de sacarose, sucralose e da cultura probiótica. Na etapa seguinte, foi avaliada a qualidade microbiológica de corantes e aromatizantes para empregá-los, sem tratamento térmico, no produto fermentado. Posteriormente, foram analisadas as amostras de buttermilk de diversos sabores, durante o armazenamento, para verificar se a adição de sacarose, edulcorante, aromatizantes e corantes interferiria nas contagens microbiológicas. Os resultados indicaram que a adição da cultura probiótica deve ser feita pré-fermentação e que corantes e aromatizantes podem ser adicionados no produto já fermentado. Observou-se que as amostras de buttermilk com sacarose adicionadas de agentes de cor e aromatizantes tenderam a apresentar menores contagens de bifidobactérias após a estocagem. Porém, todos os sabores de buttermilk se mantiveram adequados à legislação quanto aos aspectos de higiene e de número de bifidobactérias. B. animalis subsp. lactis apresentou excelente viabilidade durante o armazenamento do produto (média de 1,3.10(8) UFC.mL-1). As amostras de buttermilk podem, assim, ser consideradas seguras para consumo, além de potencialmente funcionais. Resumo em inglês New food products are launched on the market nearly every day and the main focus of the dairy industry is on functional products. The aim of this research project is to develop a fermented probiotic dairy product - buttermilk -, in a variety of flavors - including diet versions - in compliance with Brazilian regulations. As a first step, the manufacturing process of buttermilk was tested and evaluated to determine the best method and process step to add sucrose, sucralose (mais) and the probiotic culture. The next step consisted of evaluating the microbiological quality of coloring agents and flavor compounds intended to be added - without prior heat treatment - to the fermented product. In the next stage of the project, buttermilk samples of different flavors were analyzed during cold storage to observe whether sugar, sweetener, flavor compounds and coloring agents would interfere with microbiological counts. The results obtained at the end of the storage period indicated that the probiotic culture should be added prior to fermentation, while flavor compounds and coloring agents could be added directly to the fermented product after completing the culturing process. It was observed that the buttermilk samples containing sucrose and added with flavor compounds and coloring agents tended to show lower bifidobacterial counts after storage. Nevertheless, all the flavor versions of buttermilk tested met the legal requirements regarding hygiene indicators and the number of viable probiotic bacteria. B. animalis subsp. lactis showed excellent viability exhibiting an average count of 1.3.10(8) cfu.mL-1. As a result, the buttermilk samples were considered safe and potentially functional.

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Mangue's school ou por uma pedagogia rizomática/ Mangue's school or for a rizomatic pedagogy

Lins, Daniel
2005-12-01

Resumo em português Uma pedagogia rizomática, que tem como axioma primordial uma ciência nômade ou itinerante está inserida na ética e na estética da existência, na imanência, pois, como vida e emerge como pura resistência, puro devir. Eis um dos eixos do projeto de uma escola inserida numa dinâmica do rizoma: resistir, infectar e vitalizar o instituído. Numa pedagogia nômade os saberes tornam-se sabores porque permitem as inteligências aceder a um universo outro. Os saberes com (mais) o sabores não mudam a realidade finita dos homens, mas atribuem ao "incompreensível" uma realidade artística, criadora. Resumo em inglês A rizomatic pedagogy whose main axiom is a nomadic or itinerant science and could act as a counterpoint to the royal science is embedded into the ethics and aesthetics of existence, into immanence. As life, thus. It rises out as pure resistance, as pure becoming. Here is one of the axes of a School following a rizomatic dynamic: resisting, contaminating, and vitalizing what has become established. In a nomadic pedagogy knowledge turns to be flavors because it allows intel (mais) ligence to access another world. Knowledge as flavor does not change the finite reality of human beings, but attributes to the inexplicable an artistic and creative reality.

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Características sensoriais do vinho Bordô/ Sensory characteristics of Bordô wine

Tecchio, Francine Maria; Miele, Alberto; Rizzon, Luiz Antenor
2007-06-01

Resumo em português Avaliaram-se as características sensoriais dos vinhos Bordô varietalmente puros e elaborados segundo a tecnologia própria a cada vinícola. A avaliação sensorial foi conduzida por um grupo de nove painelistas devidamente treinados. Os resultados revelaram que, dos 26 descritores avaliados, nove caracterizaram o vinho Bordô como sensorialmente marcante. Os descritores analisados foram a cor relativamente intensa e matiz violeta; aromas foxado e frutado; corpo relativ (mais) amente pouco estruturado, mais ou menos ácido, sabores foxado e frutado predominantes e forte tipicidade. Resumo em inglês Varietal wines made according to the technology used in each winery were evaluated and their sensory characteristics were determined. A panel of nine experimented painelists performed sensory analysis. The results show that out of the 26 descriptors analyzed, nine markedly characterized this wine, i.e., they presented intense color and violet hue; foxy and fruity aroma; body with a medium structure, somewhat acid, foxy and fruity flavor, and strong tipicity.

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Caracterização reológica de sorvetes/ Rheological characterization of ice cream

Oliveira, Katherine Helena; Souza, José Antonio Ribeiro de; Monteiro, Alcilene Rodrigues
2008-09-01

Resumo em português O conhecimento do comportamento reológico é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. A literatura relata que a maioria dos alimentos apresenta comportamento não newtoniano, em que a sua viscosidade pode variar com o tempo e com as condições de escoamento. Neste trabalho foi realizada a caracterização reológica de cinco diferentes tipos de sorvetes. As amostras nos sabores creme, creme lig (mais) ht, limão, iogurte e soja banana foram fornecidas pela empresa Amoratto Sorvetes Artesanais, localizada na cidade de Florianópolis/SC. Os dados reológicos foram obtidos através de um reômetro com geometria de cilindros concêntricos. Os ensaios foram realizados em três diferentes temperaturas (-2, 0 e 2 °C) e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência. As diferentes amostras apresentaram comportamento não newtoniano nas três temperaturas. Os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste dos modelos e o da Lei da Potência mostrou o melhor ajuste aos resultados, com coeficientes de correlação (r) iguais a 0,99 para quatro das cinco amostras, nas três diferentes temperaturas. Resumo em inglês The knowledge of rheological behavior is an important part of processing, handling, quality control and development of food products. Literature shows that most foodstuffs present non-Newtonian behavior, where their viscosity may vary with time, as well as with flow conditions. The rheological characterization of five different kinds of ice cream was carried out in this work. The samples studied were vanilla flavor, light vanilla flavor, lemon, yoghurt and banana soy, sup (mais) plied by Amoratto Sorvetes Artesanais, located in Florianópolis/SC, Brazil. The rheological data were obtained using a rotational viscosimeter with concentric cylinder geometry. The trials were carried out at three different temperatures (-2, 0 and 2 °C) and experimental results were fitted by Bingham, Casson, Herschel-Bulkley and Power Law models. The different samples showed non-Newtonian behavior at the three temperatures. The rheological parameters (k and n) were obtained through fitting of the models and the Power Law model presented the best results, with r = 0.99 for four of the five samples, at the three different temperatures.

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Substâncias voláteis em mel floral e mel de melato/ Volatile substances in floral honey and honeydew honey

CAMPOS, Gisélia; NAPPI, Giancarlo U.; RASLAN, Délio S.; AUGUSTI, Rodinei
2000-04-01

Resumo em português Embora pareça existir um "flavor" característico de mel, a grande variedade de flores disponíveis para a abelha, possibilita uma grande diversidade de flavor e aroma, indicando a presença de vários componentes voláteis. Alguns destes dependem da fisiologia da abelha, dos procedimentos após a colheita e no mel de melato há também a interferência de insetos sugadores e das formigas. Várias substâncias voláteis já foram identificadas, sendo algumas característ (mais) icas de determinados méis uniflorais. Com o objetivo de encontrar uma substância volátil característica do mel de melato, seis amostras deste tipo de mel e seis amostras de mel floral foram analisadas usando extração por arraste de gás hidrogênio e cromatografia a gás acoplada a espectrometria de massas. Ácido acético foi encontrado em quatro amostras de mel de melato e em uma amostra de mel floral porém, com menor abundância. Resumo em inglês Although honey seems to possess a characteristic flavor, variety of flowers avaiable to bees gives differents flavors and aromas, indicating the presence of various volatile compounds. Some of these also depends on the phisiology of the bee, the processing after harvest and in honeydew honey there is the interference of sucking insects and ants. Many volatile substances have already been identified and some of them are specific of typical unifloral honeys. With the purpos (mais) e of finding a characteristic volatile substance of honeydew honey, six samples of this kind and six floral honeys were analysed by extraction using hidrogen steam and gas chromathography with mass spectrometry. Acetic acid has been found in four honeydew honey and in one floral honey, but with less abundance.

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Salame tipo italiano elaborado com culturas starters nativas/ Fermented italian sausage elaborated with native starter cultures

Cirolini, Andréia; Fries, Leadir Lucy Martins; Terra, Nelcindo Nascimento; Milani, Liana Inês Guidolin; Urnau, Diala; Santos, Bibiana Alves dos; Cervo, Giovanna Dotta; Rezer, Ana Paula de Souza
2010-05-01

Resumo em português A pesquisa teve como objetivo acrescentar culturas starters nativas em salame tipo Italiano e avaliar o desempenho frente a culturas comerciais quanto às características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. As culturas utilizadas foram Staphylococcus xylosus, isolado de salames coloniais, e Lactococcus lactis ssp. lactis, isolado de um produto lácteo e fermentado em meio de cultura de plasma suíno. Elaboraram-se os seguintes tratamentos: T1 - adição de (mais) starters comerciais (Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis); T2 - mistura de Staphylococcus xylosus isolado mais Lactococcus lactis ssp. lactis comercial; T3 - mistura de Lactococcus lactis ssp. lactis isolado mais Staphylococcus xylosus comercial; e T4 - Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis, ambos isolados. Os tratamentos apresentaram uma queda de pH significativa e também uma redução na Aw, garantindo uma segurança microbiológica aos produtos. Em relação à oxidação lipídica, os tratamentos que continham Staphylococcus xylosus isolados de salames artesanais apresentaram valores menores que os outros tratamentos. Os salames elaborados com Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis, ambos isolados, apresentaram melhores resultados sensoriais quando comparados com salames elaborados com culturas starters comerciais. Portanto, a adição de culturas starters nativas pode ser utilizada na elaboração de salames, proporcionando produtos seguros e com flavor diferenciado. Resumo em inglês The objective of this paper was to add native starter cultures in fermented Italian sausages and evaluate the performance compared to commercial cultures in terms of microbiological and physicochemical parameters and sensorial characteristics. The cultures used were Staphylococcus xylosus, isolated from colonial sausages, and Lactococcus lactis ssp. lactis isolated from a dairy product and fermented in pork plasma medium. The following treatments were performed: T1 - addi (mais) tion of commercial starters (Staphylococcus xylosus and Lactococcus lactis ssp. lactis); T2 - mixture of isolated Staphylococcus xylosus plus commercial Lactococcus lactis ssp. lactis; T3 - mixture of isolated Lactococcus lactis ssp lactis plus commercial Staphylococcus xylosus; and T4 - Staphylococcus xylosus and Lactococcus lactis ssp lactis both isolated. The treatments showed a significant decrease of pH and reduction in the Aw ensuring microbiological safety to the products. With regard to lipid oxidation, the treatments that contained isolated strains of Staphylococcus xylosus presented significantly lower values than the other treatments. The sausages elaborated with Staphylococcus xylosus and Lactococcus lactis ssp lactis, both strains isolated, presented better sensorial results than the sausages elaborated with commercial starter cultures. Therefore, the addition of native starter cultures can be used in the elaboration of fermented Italian sausages providing safe products with differentiated flavor.

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Processamento de tomate seco de diferentes cultivares/ Dried tomato processing of different cultivars

Raupp, Dorivaldo da Silva; Gardingo, José Raulindo; Schebeski, Letícia dos Santos; Amadeu, Camila Andrade; Borsato, Aurélio Vinicius
2009-01-01

Resumo em português O tomate seco apresenta um consumo crescente, principalmente como ingrediente de pizzas e lasanhas, e na forma de aperitivo. A pesquisa avaliou o processo de produção de tomate seco de quatro cultivares comerciais (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) e a qualidade dos produtos prontos. O tomate foi fatiado em quatro cortes longitudinais, sentido pedúnculo-ápice, e as fatias tiveram suas massas loculares removidas. O secador foi regulado nas primeiras três h (mais) oras para 100ºC, seguido de 80ºC até completar a secagem do produto, o qual apresentou uma umidade residual em torno de 60%. A cv. Delícia produziu a maior perda de 39,8% durante o preparo das fatias frescas, sendo que as perdas para as demais cultivares variaram entre 32,7 a 34,3%. Os rendimentos dos tomates inteiros em produtos prontos foram iguais a: cv. Débora Plus 9,1%; cv. Santa Cruz 8,9%; cv. Delícia 8,6%; e cv. Italiano 8,3%. O maior tempo de secagem de 9 horas e 25 minutos foi para a cv. Delícia; as demais apresentaram um mínimo de 8 horas e 10 minutos (Italiano) e um máximo de 8 horas e 35 minutos (Santa Cruz). Os tomates secos das cultivares Italiano e Débora Plus apresentaram-se levemente adocicados; o da cv. Santa Cruz foi ainda menos; e, esta característica foi de difícil percepção para o da cv. Delícia, que também teve uma mastigação não suave e mais prolongada. Apesar da diferença, os produtos tomates secos obtidos a partir dessas cultivares não diferiram significativamente quanto ao paladar quando degustados por provadores não treinados. Resumo em inglês Consumption of dried tomatoes has been increasing, mainly as an ingredient of pizzas and lasagnas, and also as an appetizer. This study evaluated the production process of four commercial varieties (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) and the quality of the finished products, which had a moisture content of around 60%. The tomatoes were sliced into four longitudinal cuts in the stalk-apex direction and the seed masses were removed. The drier was set at 100ºC fo (mais) r the first three hours, followed by 80ºC until the drying was complete. Delícia had the greatest moisture loss (39.8%) during the preparation of the fresh slices, while the losses of the other cultivars varied between 32.7% and 34.3%. The yields of whole tomatoes in terms of finished product were: Débora Plus 9.1%; Santa Cruz 8.9%; Delícia 8.6%; and Italiano 8.3%. The longest drying period of 9 hours and 25 minutes was noted for Delícia; the drying times of the other varieties ranged from 8 hours and 10 minutes (Italiano) to 8 hours and 35 minutes (Santa Cruz). The dried tomatoes of Italiano and Débora Plus had a lightly sweet flavor; Santa Cruz had a less sweet flavor, and this characteristic was difficult note in Delícia. The dried samples of the latter cultivar were also not as soft and took longer to chew. Although there were differences between these products, they did not differ significantly to the palate when tested by untrained tasters (180 total).

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Preparação do (+)-±-terpineol a partir do (+)-limoneno: monoterpenos de odor agradável em um projeto para química orgânica experimental/ Preparation of (+)-±-Terpineol from (+)-limonene: monoterpenes with pleasant odor in a project for undergraduate organic chemistry laboratory

Baptistella, Lúcia Helena Brito; Imamura, Paulo Mitsuo; Melo, Leandro Vilela de; Castello, Cláudio
2009-01-01

Resumo em inglês A synthesis of (+)-±-terpineol from (+)-limonene was proposed as a project for undergraduate organic laboratory course. Terpineol is a useful flavor and fragrance compound, and several aspects of this preparation are suited for experimental organic classes, including basic techniques for extraction and analyses of essential oils, different reaction types and the possibility of a high degree of student interest.

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Isolamento e seleção de microrganismos pectinolíticos a partir de resíduos provenientes de agroindústrias para produção de aromas frutais/ Screening of fruit flavors producing pectinolitic microorganisms isolated from agroindustrial residues

Uenojo, Mariana; Pastore, Glaucia Maria
2006-09-01

Resumo em português As pectinases são enzimas produzidas naturalmente por plantas, fungos, leveduras e bactérias. Estes microrganismos podem ser inoculados em meios contendo resíduos agroindustriais utilizados como fonte de carbono para a produção de compostos de maior valor agregado, como enzimas, etanol, proteínas, aminoácidos e compostos de aroma. Vários microrganismos foram isolados e selecionados quanto à produção de enzimas pectinolíticas pelo método da placa, através de (mais) zonas claras de degradação de pectina ao redor da colônia. De 104 linhagens testadas, 18 foram selecionadas para fermentarem em meio líquido, contendo pectina para a determinação de atividade de poligalacturonase (PG) e de pectina liase (PMGL), e em meio frutose/extrato de levedura para produção de aromas. As linhagens 2, 9, 20, 39, 70, 74 e 99 apresentaram unidades de atividade de PG superiores a 80 µmol de ácido galacturônico/mL/min, as linhagens 17, 18, 31, 37, 73, 74 e 125 apresentaram unidades de atividade de PMGL superiores a 1000 etamol de produtos insaturados/mL/min e as linhagens 13, 70, 73, 74, 125 e 144 apresentaram os melhores descritores e as maiores intensidades de aromas percebidos por um painel não treinado de provadores. Resumo em inglês Pectinases are enzymes used in food industries, produced by plants, fungi, yeasts and bacteria. These microorganisms can be inoculated in a medium containing agro-industrial residues from processing agricultural products, used as a carbon source to produce value-added products such as enzymes, ethanol, proteins, amino acids and flavor compounds. Several microorganisms were isolated and selected due to their capacity to produce pectinolytic enzymes in clear halos around co (mais) lonies by plate assay. From 104 strains, 18 were inoculated in a medium containing pectin as a carbon source and the pectinolytic activities of polygalacturonase (PG) and pectin lyase (PMGL) were determined. Strains 2, 9, 20, 39, 70, 74, and 99 showed activity units of PG higher than 80 µmol galacturonic acid/mL/minute. Strains 17, 18, 31, 37, 73, 74 and 125 showed activity units of PMGL higher than 1000 etamol unsaturated products/mL/minute. Strains 13, 70, 73, 74, 125 and 144 showed good signs of flavor noticed in the fructose and yeast extract medium and the most intense flavor according to a non-trained board of tasters.

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Iogurte probiótico produzido com leite de cabra suplementado com Bifidobacterium spp/ Probiotic yogurt produced with goat milk supplemented with Bifidobacterium spp

Mazochi, V; Matos Júnior, F.E; Val, C.H; Diniz, D.N; Resende, A.F; Nicoli, J.R; Silva, A.M
2010-12-01

Resumo em português Avaliaram-se iogurtes de leite de cabra contendo ou não Bifidobacterium longum, B. breve, B. pseudolongum ou B. bifidum, adicionados ou não de aroma de morango. Os dados obtidos nas análises higiênico-sanitárias e físico-químicas foram dentro dos valores exigidos pela legislação brasileira; apenas o valor encontrado para lactose esteve abaixo do recomendado. Quanto às bactérias do iogurte, não houve diferença na contagem de Streptococcus salivarius subsp. the (mais) rmophilus durante a estocagem, e não foi detectado Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus nas diluições utilizadas. A enumeração de Bifidobacterium spp. manteve-se entre 10(6) e 10(8)UFC/mL e não diferiu entre as espécies ao longo do tempo. Considerando-se a adição ou não de aroma, a análise das variáveis tempo e aroma não mostrou diferença estatística. A contagem entre os Bifidobacterium spp. demonstrou que nenhum microrganismo apresentou um comportamento superior a outro. Na análise sensorial, as amostras de iogurtes adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e adicionados de aroma de morango não apresentaram diferenças entre si. O estudo mostrou ser possível a elaboração de iogurte de leite de cabra adicionado de Bifidobacterium spp. e de aroma de morango com qualidade assegurada, potencial para uso probiótico e boa aceitação pelo consumidor. Resumo em inglês Goat milk yogurt with or without Bifidobacterium longum, B. breve, B. pseudolongum, or B. bifidum, and supplemented or not with strawberry aroma were evaluated. Data obtained from hygienic-sanitary and physicochemical analyses were within the values recommended by the Brazilian legislation, except for lactose contents, which were lower than the recommended. In relation to the yogurt bacteria, there was no difference in the counts of Streptococcus salivarius subsp. thermop (mais) hilus during the storage, and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus was not detected. The counts of Bifidobacterium spp.ranged from 10(6) to 10(8)CFU/mL, without difference between the species along the time. Considering the addition of flavor or not, the analysis of aroma and time variables showed no statistical difference. The counts of Bifidobacterium spp. demonstrated that none showed a superior value. For the hedonic scale test, there was no difference between yogurts supplemented or not with Bifidobacterium spp., and added or not with strawberry aroma. The study showed to be possible the elaboration of goat milk yogurt supplemented with Bifidobacterium spp. and strawberry aroma, presenting safety, potential for probiotic use, and good acceptability by consumers.

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Influência da alta temperatura de secagem sôbre a formação do "gôsto de óleo" do café/ Influence of high drying temperature on the beverage quality of coffee

Rigitano, Ayrton; Souza, Octacílio Ferreira de; Tosello, André; Garruti, Ruth dos Santos; Jorge, Joassy P. N.
1963-01-01

Resumo em português Em amostras de café, cujas bebidas foram submetidas à análise sensorial, apresentou-se um fato nôvo, a caracterização em algumas amostras do "gôsto de óleo". Analisando-se os ensaios que apresentaram êsse fenômeno, verificou-se que o gôsto estranho ocorria, geralmente, em amostras submetidas a' altas temperaturas de secagem e quando os testes organolépticos eram realizados após largo período de armazenamento. Dois lotes de café foram preparados em um ensaio (mais) para estudo da gustação, um constituído de cerejas não despolpadas e, outro, de cerejas despolpadas, lavadas e isentas de cascas. Ambos os lotes foram submetidos à secagem, sob a ação de ar quente a 100°C. Concluída a secagem, o material foi conservado em sacos de aniagem, idênticamente aos que davam o "gôsto estranho" ao material dos ensaios anteriores. Os testes organolépticos foram efetuados, parte em três meses depois da secagem, apresentando-se tôdas as amostras isentas de "gôsto de óleo", e parte após cêrca de doze meses, quando tôdas as amostras apresentavam o "gôsto de óleo". Resumo em inglês In experiments carried out and later on submitted to the analysis in the Sensory Evaluation Laboratory, a new fact was noted: the panel members characterized the taste of some samples like "oil flavor". Analyzing those experiments that showed the same phenomenon, it was noted that the samples which were dried with high temperature and tasted after large storage periods were indeed classified as having a bad off-flavor similar to "oil flavor". Assuming that the association (mais) of the high temperature and large storage period produces this kind of flavor to the coffee beverage, a new experiment was designed whose aim was to prove it. Two lots of coffee samples were prepared; the pulped cherries and the unpulped ones, hoth dried at the same temperature of 100°C. (hot air temperature). After drying, the samples were stored under the same conditions as used for the previous experiments. The cup tests ware done in two ages (time): the first one in October 1961 (after three months storage) and no "oil flavor" was observed; the second age, in July 1962 (after twelve months storage) showed that all samples presented the so-called "oil flavor". Due to the economic advantage that the high temperature represents for drying coffee cherries, it is only recommended in case the product will be stored for short periods or if the final product will be industrialized at once.

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Estabilidade de emulsões de d-limoneno em quitosana modificada/ Stability of d-limonene emulsions in modified chitosan

Borgognoni, Camila Figueiredo; Polakiewicz, Bronislaw; Pitombo, Ronaldo Nogueira de Moraes
2006-09-01

Resumo em português A quitosana é um biopolímero produzido a partir da quitina, presente na casca de crustáceos. Atualmente, o estudo de suas propriedades se deve às suas diversas utilizações nas áreas farmacêutica e alimentícia. A quitosana utilizada neste estudo foi quimicamente modificada para tornar-se solúvel em água (quitosana succinilada). Estudou-se a estabilidade de emulsões com d-limoneno para que estes dados sejam úteis na sua posterior utilização como agente de enc (mais) apsulação de d-limoneno por liofilização. Sua estabilidade foi analisada por espectrofotometria, em diferentes temperaturas, e por cromatografia gasosa associada à técnica da análise do espaço livre, à temperatura ambiente. Sua caracterização foi feita por microscopia óptica. Emulsões de maltodextrina com d-limoneno foram utilizadas para comparação já que maltodextrinas são muito usadas como agentes de encapsulação de aromas. Observou-se boa estabilidade de emulsões de quitosana succinilada com d-limoneno ao longo do tempo e características muito distintas em relação às observadas em emulsões de maltodextrina com d-limoneno. Pode-se concluir neste estudo que emulsões de quitosana succinilada com d-limoneno apresentaram características favoráveis à encapsulação de aromas. Resumo em inglês Chitosan is a biopolymer derived from chitin, a component of the shells of crustaceans. Recently, special attention has been given to the study of chitosan properties as a consequence of their wide application in pharmaceutical and food areas. In this study, the chitosan used was chemically modified in order to become water soluble (succinyl chitosan). The stability of succinyl chitosan emulsion with d-limonene was studied so that these results could be useful in a subseq (mais) uent use of succinyl chitosan as a d-limonene encapsulating agent by lyophilization. The stability of the emulsion was analyzed using a spectrophotometer in different temperatures and by the headspace/gas chromatography technique at room temperature. The emulsion characterization was obtained using an optical microscopy. Maltodextrin emulsions with d-limonene were used for comparison as maltodextrins are widely used as a flavor encapsulating agent. The following was observed: good stability of succinyl chitosan emulsions with d-limonene over time and different characteristics in relation to the maltodextrin emulsions with d-limonene. It can be concluded from this study that succinyl chitosan emulsions with d-limonene present favorable characteristics for flavor encapsulation.

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Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus/ Effect of cooking on the quality of beef Semitendinosus muscle

Silva, Marielen de Lima; Contreras-Castillo, Carmen Josefina; Ortega, Edwin Moisés Marcos
2007-09-01

Resumo em português O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efeti (mais) vo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação negativa com a maciez. O "flavor" não apresentou correlação com os atributos maciez, suculência e presença de colágeno. Resumo em inglês The purpose of the experiment reported here was to determine the effectiveness of heat treatments in water and in steam at 80 °C to inactivate the bacterium Clostridium botulinum type E in samples of beef Semitendinosus muscle. The product’s tenderness was evaluated based on a Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) analysis and its attributes of juiciness, subjective tenderness, flavor and connective tissue were evaluated sensorially. The treatment at 80 °C effectively kil (mais) led the bacterium, but no significant difference was found in the attribute of objective tenderness (shear force) evaluated after the two treatments. The sensorial analysis indicated a positive correlation between the attributes of juiciness and tenderness, while the connective tissue showed a negative correlation to tenderness. Flavor proved uncorrelated with tenderness, juiciness and connective tissue.

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Efeito da presença e concentração de compostos carbonílicos na qualidade de vinhos/ Effects of carbonylic compound presence and concentration on wine quality

Azevêdo, Luciana C. de; Reis, Marina M.; Silva, Luciana A. da; Andrade, Jailson B. de
2007-01-01

Resumo em inglês Studies on identification of compounds that make up the aroma and flavor in wines involve research evaluating mainly the influence of terpenes, esters, lactones and alcohols upon these sensory characteristics. However, carbonylic compounds (CC) play an important role concerning the substances that impact aroma to these drinks. Their origin is reported to be linked to the grape's chemical composition, must fermentation or micro-oxidation occurring during storage in barrels (mais) . Some CCs, like E-ionone, E-damascenone, siryngaldehyde, can contribute a pleasant aroma and improve the wine quality whereas others are responsible for unpleasant characteristics (acetaldehyde, furfural, 5-hydroxy-methyl furfural, diacetil, E-non-2-enal, etc). A fraction of CCs present is associated with bisulfite ions in the form of hydroxyalkylsulfonic acids. Some of them are stable and play an important role in determining wine quality. The reaction involving the formation of this aduct commonly occurs with CCs of low molar mass, such as formaldehyde and acetaldehyde. The reaction involving CCs with more than three carbon atoms demands further studies.

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Determinação de corantes artificiais por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em pó para gelatina/ Determination of synthetic dyes by high performance liquid chromatography (HPCL) in jelly powder

Prado, Marcelo Alexandre; Godoy, Helena Teixeira
2004-02-01

Resumo em inglês Synthetic dyes were determined by high performance liquid chromatography in 76 samples of regular jelly and diet jelly powders, of several flavors produced by seven different manufacturers. Three sample of each product, from different batches, were analyzed. The same qualitative composition was observed for products of the same flavor from different manufacturers, but the quantitative composition varied markedly from one manufacturer to the other. There were no or few sig (mais) nificant differences between batches from a given manufacturer, demonstrating good quality control in the use of these additives by the food industry. None of the samples exceeded the limit stipulated by Brazilian legislation.

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Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano aromatizado para aplicação em massa de pastel/ Development and evaluation of antimicrobial and flavored film for using on pastry dough

Moraes, Allan Robledo Fialho e; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Moraes, Luana Pereira de; Melo, Nathália Ramos de; Gonçalves, Maria Paula Junqueira
2011-03-01

Resumo em português A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Tamb� (mais) �m foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais. Resumo em inglês The food industry, trying to meet growing consumer demand, is developing active packaging to provide quality and safety for packed food. This research aimed to develop and evaluate the implementation of active flavored films in contact with pastry dough. The active films were evaluated for in vitro antimicrobial activity against Penicillium sp. The mechanical properties of the films, the sorbic acid migration, sensory and in vivo microbiological analyses were also tested. (mais) The active films showed better results for in vitro and in vivo microbiological analyses when compared with the film with the sorbic acid incorporated directly on the pastry dough. The incorporation of sorbic acid and flavor affected the mechanical properties of the active films compared to the control film. The flavor addition provided a larger migration of sorbic acid from the film to the pastry dough. Besides the pastry dough packed in the active films showed better sensory results.

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Concentração de ferro e aceitação de iogurte preparado em iogurteiras de ferro fundido (Migração de ferro e aceitação de iogurte)

Quintaes, Késia Diego; Almeyda Haj-Isa, Niurka M; Morgano, Marcelo Antônio
2005-12-01

Resumo em português A fortificação alimentar com ferro é uma estratégia interessante no tratamento e prevenção da anemia ferropriva. O presente estudo objetivou determinar o teor de ferro em iogurte natural e adicionado de gelatina e açúcar, preparado em recipientes de ferro e vidro bem como avaliar a aceitação e preferência dos produtos. O iogurte foi preparado com leite UHT, leite em pó e iogurte industrializado em recipientes de ferro e vidro. Após fermentação parte do prod (mais) uto recebeu adição de açúcar e gelatina. O teor de ferro total foi quantificado por ICP OES. Análise sensorial envolvendo 105 provadores foi realizada para determinar a aceitação e preferência dos produtos. O teor de ferro encontrado no iogurte preparado nos recipientes de vidro e de ferro foi de 0,018 e 0,882 mg de ferro por 100g, respectivamente. O iogurte com gelatina apresentou 0,037 e 1,302mg de ferro por 100g quando preparado no recipiente de vidro e de ferro, respectivamente. A preferência para o iogurte preparado na iogurteira de ferro foi baixa (29,5%) em relação ao iogurte preparado no recipiente de vidro, mas atingiu 51,5% quando adicionado de gelatina. O iogurte elaborado em iogurteira de ferro fundido mostrou ser um produto facilmente produzido domesticamente e que agrega importante quantidade de ferro, sendo seu consumo favorecido quando adicionado de gelatina e açúcar. Resumo em inglês Food fortification is an interesting strategy to treat and prevent iron anemia. This study aims to quantify the iron in yoghurt, with gelatin and sugar and without, prepared in iron and glass containers. Sensorial test was use to evaluate the acceptance and preference of the both products. The yoghurt was prepared in containers of iron and glass with UHT milk, powder milk and natural industrialized yoghurt. After fermentation, half of the product received addition of suga (mais) r and strawberry flavor gelatin. The collected samples get the total iron quantified by ICP OES. Sensorial analysis involving 105 consumers was use to determine the acceptance and preference of the products. 0,018 and 0,882mg of iron per 100g added in the natural yoghurt prepared in the glass and in the iron pots, respectively. The yoghurt with gelatin presented 0,037 and 1,302mg of iron per 100g when prepared in the glass and in the iron pots, respectively. The preference was low for the yoghurt prepared in the iron pot (29,5%), but when added strawberry gelatin it was about 51,5%. The yoghurt prepared in iron pots, is easily home made and adds important amount of iron. Add gelatin and sugar can favored its consumption.

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Composição em minerais de cogumelos comestíveis cultivados no Brasil - Pleurotus spp e outras espécies desidratadas

Lucazechi Sturion, Gilma; de Camargo Ranzani, Marcia Regina T
2000-03-01

Resumo em português Os macrofungos podem acumular certos minerais, inclusive os metais tóxicos se presentes no substrato. Recomenda-se o monitoramento periódico desses elementos nos cogumelos comestíveis quando as condições de cultivo forem alteradas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o conteúdo em minerais de Pleurotus spp (hiratake e shimeji) e, de cogumelos secos importados (chileno e italiano). Os corpos de frutificação de Pleurotus spp foram obtidos frescos de cultivadores e (mais) os cogumelos secos adquiridos no comércio. As amostras foram secas, moídas e digeridas por ClH-NO3H. O conteúdo de P, K, S, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Na e B foram analisados por ICP- AES e o de Al, Cd, Cr, Pb, Co e Ni por ICP-OES. Os resultados classificam tais cogumelos como fonte de potasio e cobre; Pleurotus spp são também fonte de fósforo (P Resumo em inglês Mineral composition of edible mushrooms cultivated in Brazil- Pleurotus spp and other dehydrated species. Macrofungi can accumulate some minerals, including toxic metals if present in the substrate. A periodic monitoring of these elements in mushrooms is recommended when the conditions of cultivation are altered. The aim of this work was to evaluate the mineral content of Pleurotus spp (hiratake and shimeji) and of imported (chilean and italian) dehydrated mushrooms. Fres (mais) h fruiting bodies of Pleurotus spp were obtained from cultivators and dehydrated mushrooms were bought in a market. The samples were dried, milled and digested by CIH-NO3H. The content of P, K, S, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Na and B were analyzed by ICP-AES and Al, Cd, Cr, Pb. Co, Ni by ICP-OES. The results classify these mushrooms as a source of potassium and copper: Pleurotus spp are also a source of phosphorus (P

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Carotenóides: propriedades, aplicações e biotransformação para formação de compostos de aroma/ Carotenoids: properties, applications and biotransformation in flavor compounds

Uenojo, Mariana; Maróstica Junior, Mário Roberto; Pastore, Gláucia Maria
2007-06-01

Resumo em inglês Carotenoids are widely distributed in nature, providing yellow, orange or red color in a great number of vegetables, microorganisms and in some animals. Carotenoids act as biological antioxidants and seem to play an important role in human health by protecting cells and tissues from the damaging effects of free radicals and singlet oxygen. Several authors describe the oxidative cleavage of carotenoids in flavor compounds as occuring through chemical or photochemical degra (mais) dations or through biotechnological processes. Biotransformation of carotenoids seems to be a reasonable alternative to produce flavor compounds since these compounds are considered 'natural' ingredients. In this work we describe the properties of some carotenoids, as well as biotechnological approaches to obtain its oxyfunctionalized derivatives.

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Características físicas e químicas dos frutos do cambucizeiro (Campomanesia phaea)/ Physical and chemical characteristics of cambucizeiro's fruits (Campomanesia phaea)

Vallilo, Maria Isabel; Garbelotti, Maria Lima; Oliveira, Elisabeth de; Lamardo, Leda Conceição Antonia
2005-08-01

Resumo em português Frutos de Campomanesia phaea (Myrtaceae) são muito procurados pela população rural para preparo de sucos, sorvetes e bebidas alcoólicas. Para avaliar as características físicas, o potencial nutricional e o seu aproveitamento na indústria de alimentos, frutos nos seus diversos estádios de amadurecimento foram coletados em abril de 2003 no Parque Estadual da Serra do Mar, Núcleo Caraguatatuba-SP. Os dados do diâmetro longitudinal (DL) e transversal (DT) e a relaç (mais) ão entre eles mostram que os frutos têm forma levemente achatada (DL/DT Resumo em inglês Fruits of Campomanesia phaea (Myrtaceae) are used by rural population to make juice, ice cream and in alcoholic drinks to accentuate the flavor. To evaluate the physical characteristics, the nutritional potential and the use in food industry, fruits samples in several ripe steps were collected in April 2003 in Serra do Mar State Park, Núcleo Caraguatatuba, SP. The data of longitudinal (DL) and traverse (DT) diameter and the relationship among them showed that the fruits (mais) present oval and flattened shape (DL/DT

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Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura/ Chemical composition, rheological and sensorial characterization of reduced fat Prato cheese

De Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros; Petenate, Ademir José; Viotto, Walkiria Hanada
2009-09-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p (mais) ado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p Resumo em inglês Composition, proteolysis, melting, reological properties, and sensory acceptability of three commercial reduced fat Prato cheese, found in the market of Campinas - SP, Brazil, were evaluated. There was no statistical difference (p > 0,05) in the cheese composition. The proteolysis extension and depth were significantly higher (p (mais) eptability tests indicated significant differences (p

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Bromofenóis simples relacionados ao "flavor" de organismos marinhos/ Brominated phenols as key flavor compounds found in marine organisms

Silva, Vilma Mota da; Lopes, Wilson Araújo; Andrade, Jailson B. de; Veloso, Márcia C. da Cunha; Santos, Gislaine Vieira dos; Oliveira, Aline S.
2007-06-01

Resumo em inglês The perception of the flavor is an important attribute of quality in marine fish and other seafoods, being the first and main factor of discrimination for the evaluation, later acceptance and preference of the product by the consumer. Recently, the simple bromophenols have been considered an important group of key flavor compounds occurring in a wide variety of seafood species like fishes, mollusks, crustaceans and algae. When present in high concentration, in seafood, th (mais) e bromophenols produce an undesirable flavor and are associated with inferior quality. Meanwhile, when present in low concentration levels (for example ng g-1) these compounds produce a desirable marine - or ocean-like - flavor and enhance the existing flavor in seafood. Indeed, simple bromophenols are widespread in seafood but virtually absent in freshwater fish. Herein we present a review on these flavor components found in the marine environment.

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Avaliação videoquimográfica da vibração de pregas vocais no pré e pós hidratação/ Videokymography assessment of vocal fold vibration before and after hydration

Fujita, Reginaldo; Ferreira, Ana Elisa; Sarkovas, Caroline
2004-12-01

Resumo em português Manter o corpo hidratado é um dos fatores que contribuem para a saúde orgânica e funcional da laringe, principalmente nos profissionais da voz. Sabe-se que a hidratação é considerada fator muito importante na prevenção e tratamento de disfonias, porém não existem formas objetivas e não-invasivas de avaliação da quantidade de água nos tecidos da prega vocal. OBJETIVO: Avaliar as modificações na vibração da onda mucosa nas pregas vocais com o uso da videoq (mais) uimografia após hidratação interna e externa em profissionais da voz. FORMA DE ESTUDO: Clínico prospectivo. MATERIAL E MÉTODO: Seis profissionais da voz, do sexo masculino, após a jornada de seis horas de trabalho sem ingestão de líquidos por um período de 4 horas, foram avaliados pelo médico otorrinolaringologista, utilizando-se a laringoscopia com e sem estroboscopia e videoquimografia. Os indivíduos foram avaliados antes e após terem sido submetidos à hidratação laríngea interna (ingestão de 300 ml de solução aquosa com eletrólitos, em temperatura ambiente) e externa (com inalação de solução salina a 0,9% durante 10 minutos). Com o uso do videoquimógrafo, avaliamos o tempo de fase aberta e fechada durante fonação fazendo um quociente entre estes dois parâmetros. RESULTADOS: Encontramos cinco indivíduos com quociente reduzido e um aumentado. CONCLUSÃO: A videoquimografia foi capaz de detectar diferenças nas características vibratórias na onda mucosa das pregas vocais após hidratação da laringe. Resumo em inglês Keeping the body hydrated is one of the factors that contribute to organic and functional laryngeal health, especially for professional voice users. Hydration is considered an important factor for the prevention and treatment of dysphonias. There is no objective evaluation that quantifies water present in the vocal fold tissue. AIM: To evaluate changes in vocal folds investigated through videokymography after internal and external hydration of voice professionals. STUDY D (mais) ESIGN: Clinical prospective. MATERIAL AND METHOD: We assessed six male professional voice users after leaving the workplace (six hours) and without having drunk water for the past four hours. We conducted ENT evaluation, comprising the first laryngeal assessment with laryngoscopy with and without stroboscopic and videokymography. These people were submitted to external and internal laryngeal hydration. They drank two glasses of hydrating solution with electrolytes, Passion Fruit Flavor (total of 300 ml), at room temperature, and external hydration with inhalation of saline solution at 0.9% during 10 minutes. Using videokymography we evaluated the time of open and closed phases during phonation, defining a quotient between these two parameters. RESULTS: We found five subjects with reduced or increased quotient. CONCLUSION: Videokymography was able to detect differences at the vibrating characteristics of vocal folds before and after hydration.

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Avaliação sensorial de cachaça/ Sensory evaluation of cachaça

Odello, Luigi; Braceschi, Gian Paolo; Seixas, Fernanda Rosan Fortunato; Silva, Alexandre Ataide da; Galinaro, Carlos Alexandre; Franco, Douglas Wagner
2009-01-01

Resumo em inglês The hedonic level of commercial cachaças, was evaluated by consumers and by a tasters. The results of sensorial methods analyzed trough Principal Components Analysis, Hierarchical Cluster Analysis and the Pearson linear correlation indicated that the best classified cachaças were produced in copper stills and aged in oak casks. By contrast the worst classified exhibited as the main features be not aged and high alcohol percentage. The index of preference is positively c (mais) orrelated with the intensity of yellow color, wood flavor, sweetness and fruit aroma. There is a negative preference correlation with the acidity, the taste of alcohol and bitterness.

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Atividade antioxidante e correlações com componentes bioativos de produtos comerciais de cupuaçu/ Antioxidant activity and correlations with bioactive components from commercial products of cupuaçu

Santos, Gerusa Matias; Maia, Geraldo Arraes; Sousa, Paulo Henrique Machado; Figueiredo, Raimundo Wilane; Costa, José Maria Correia; Fonseca, Ana Valquíria Vasconcelos
2010-07-01

Resumo em português O cupuaçu é considerado um importante fruto tipicamente amazônico e apresenta polpa ácida, agradável e de aroma característico. Esses atributos de qualidade o colocam no ranking das exportações de frutas. No Brasil, o cupuaçu é consumido principalmente na forma de polpa congelada. Os estudos com marcas comerciais de polpa de cupuaçu que correlacionaram a atividade antioxidante aos níveis de compostos bioativos mostraram que a capacidade de sequestro de espéci (mais) es radicalares, pelo método do radical ABTS, apresentou correlação positiva com os compostos fenólicos e não com os carotenoides e a vitamina C. Porém, todas as marcas avaliadas apresentaram diferenças significativas quanto aos teores de vitamina C, carotenoides e capacidade antioxidante total equivalente ao trolox. Resumo em inglês The cupuaçu is considered an important Amazonic fruit, which presents acidic pulp, pleasant and characteristic flavor. This quality attributes places the cupuaçu in the ranking of exporting fruits. In Brazil, the cupuaçu is mostly consumed as frozen pulps. Studies with cupuaçu pulp brands correlated antioxidant activity with the levels of bioactive compounds and showed that antioxidant activity carried out through the ABTS radical presented a positive correlation only (mais) with the phenolic compounds and not with carotenoids and vitamin C. However, all the evaluated brands showed significant differences in the levels of vitamin C, carotenoids and trolox total equivalent antioxidant capacity.

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Análise sensorial do leite humano ordenhado e sua carga microbiana/ Sensorial analysis of expressed human milk and its microbial load

Novak, Franz R.; Junqueira, Ana R.; Dias, Manuela de S. P. C.; Almeida, João A. G.
2008-04-01

Resumo em português OBJETIVO: Verificar a existência de relação entre a presença de off-flavor e a carga de microrganismos em amostras de leite humano ordenhado rejeitadas pelo controle de qualidade de um banco de leite humano. MÉTODOS: Testou-se em 30 amostras de leite humano ordenhado com presença de off-flavor a ocorrência dos seguintes microrganismos: aeróbios mesófilos, psicrotróficos, proteolíticos, proteolíticos-psicrotróficos, termodúricos, termodúricos-psicrotróficos (mais) , bactérias lácticas, lipolíticos, bolores e leveduras e Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes, de acordo com métodos oficiais. RESULTADOS: A ocorrência percentual dos microrganismos foi a seguinte: aeróbios mesófilos = 80%; psicrotróficos = 36,7%; proteolíticos = 46,7%; proteolíticos-psicrotróficos = 16,7%; termodúricos = 6,7%; termodúricos-psicrotróficos = 0%; bactérias lácticas = 50%; lipolíticos = 10%; bolores e leveduras = 6,7%; S. aureus = 30%; coliformes totais = 53,3%; e coliformes termotolerantes = 16,7%. CONCLUSÃO: Observou-se relação consistente entre a presença de off-flavor e elevadas contagens dos microrganismos nas amostras analisadas, o que reforça a importância da pesquisa de off-flavor na seleção e no controle da qualidade dos bancos de leite humano. Resumo em inglês OBJECTIVE: To verify the existence of a relationship between presence of off-flavor and microorganism load in quality control rejected samples of expressed human milk from a donor milk bank. METHODS: A total of 30 samples of expressed human milk with off-flavor were tested for the occurrence of the following microorganisms: aerobic mesophilic, psycrotrophic, proteolytic, psycrotrophic proteolytic, thermoduric, psycrotrophic thermoduric, lactate and lipolytic bacteria, mol (mais) ds and yeasts and Staphylococcus aureus, total coliforms and thermophilic coliforms, in accordance with official methods. RESULTS: Percentage occurrence of microorganisms was as follows: aerobic mesophilic = 80%; psycrotrophic = 36.7%; proteolytic = 46.7%; psycrotrophic proteolytic = 16.7%; thermoduric = 6.7%; psycrotrophic thermoduric = 0%; lactate bacteria = 50%; lipolytic = 10%; molds and yeasts = 6.7%; S. aureus = 30%; total coliforms = 53.3%; and thermophilic coliforms = 16.7%. CONCLUSION: A consistent relationship between presence of off-flavor and elevated microorganism counting was observed in the analyzed samples. This correlation highlights the importance of off-flavor research during selection and quality control processes in human milk banks.

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