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Efeito de Botrytis cinerea na composição do vinho Gewürztraminer/ Effect of Botrytis cinerea on the composition of Gewürztraminer wine

Meneguzzo, Julio; Rizzon, Luiz Antenor; Miele, Alberto; Ayub, Marco Antônio Záchia
2006-09-01

Resumo em português Com o objetivo de estudar o efeito da podridão cinzenta da uva, causada por Botrytis cinerea na composição do vinho Gewürztraminer (Vitis vinifera L.), foram analisados vinhos obtidos a partir de uvas com 0; 2,5; 5; 10; 15; e 20% em peso de podridão cinzenta. O experimento consistiu de seis tratamentos e quatro repetições. As variáveis avaliadas foram densidade, álcool, acidez total e volátil, extrato seco, extrato seco reduzido, açúcares redutores, relação (mais) álcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, alcalinidade das cinzas, índice de cor (I 420), polifenóis totais (I 280), N total, glicerol, ácido glicônico, minerais (P, K, Ca, Mg, Na, Mn, Fe, Cu, Zn, Rb, Li), compostos voláteis (etanal, acetato de etila, metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol). A análise de regressão polinomial que avaliou o efeito da podridão cinzenta da uva na composição físico-química do vinho Gewürztraminer, mostrou que houve efeito linear significativo e positivo em relação à densidade, acidez total e volátil, extrato seco, extrato seco reduzido, açúcares redutores, cinzas, alcalinidade das cinzas, índice de cor (I 420), polifenóis totais (I 280), ácido glicônico, P, K, Ca, Mn, Fe, Rb, etanal e acetato de etila; efeito linear significativo e negativo nas variáveis álcool, relação álcool em peso/extrato seco reduzido, 2metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol; efeito quadrático sobre N total, glicerol e metanol; e efeito cúbico sobre Mg, Zn, Li e 1-propanol. Não houve efeito significativo nas variáveis Na, Cu e 2-metil-1-propanol. Resumo em inglês The aim of this work was to determine the effect of grape gray bunch rot, caused by Botrytis cinerea, on the composition of Gewürztraminer (Vitis vinifera L.) wine. The treatments consisted of increasing percentages (in weight) of grape gray bunch rot, i.e., 0, 2.5, 5, 10, 15, and 20%. The experiment underwent six treatments and four replications. The variables evaluated were density, alcohol, total and volatile acidity, dry extract, reduced dry extract, reducing sugars, (mais) alcohol in weight/reduced dry extract ratio, ashes, alcalinity of ashes, color (I 420), total polyphenols (I 280), total N, glycerol, gluconic acid, minerals (P, K, Ca, Mg, Na, Mn, Fe, Cu, Zn, Rb, Li), volatile compounds (ethanal, ethyl acetate, methanol, propanol-1, methyl-2-propanol-1, methyl-2-buthanol-1, and methyl-3-buthanol-1). Results showed that there was a significant linear and positive effect between gray bunch rot and the following variables: density, total and volatile acidity, dry extract, reduced dry extract, reducing sugars, ashes, alkalinity of ashes, color (I 420), total polyphenols (I 280), gluconic acid, P, K, Ca, Mn, Fe, Rb, ethanal, and ethyl acetate; there was a significant linear and negative effect on alcohol, alcohol in weight/reduced dry extract ratio, methyl-2-buthanol-1, and methyl-3-buthanol-1; a quadratic effect on total N, glycerol, and methanol; and a cubic effect on Mg, Zn, Li, and propanol-1. There was no significant effect on Na, Cu, and methyl-2-propanol-1.

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Composição físico-química do vinho Bordô de Flores da Cunha, RS, elaborado com uvas maturadas em condições de baixa precipitação/ Physicochemical composition of Bordô wines from Flores da Cunha, RS, made with grapes matured in low rain conditions

Tecchio, Francine Maria; Miele, Alberto; Rizzon, Luiz Antenor
2007-10-01

Resumo em português O Bordô é, depois do Isabel, o vinho de mesa de maior importância econômica na Serra Gaúcha, pois existe um considerável segmento de mercado que o aprecia, especialmente por seu sabor frutado e por sua cor intensa e matiz violeta. Devido a isso e às condições de estiagem que ocorreram no verão de 2005, quando as chuvas corresponderam a 38% da normal climatológica, analisaram-se vinhos Bordô do município de Flores da Cunha, RS, um dos mais importantes produtor (mais) es da Serra Gaúcha. Os vinhos analisados eram varietalmente puros e elaborados segundo a tecnologia de cada vinícola. Avaliaram-se 39 variáveis, das quais os resultados mais expressivos foram os seguintes: álcool 10,58% v/v; acidez total 91meq L-1; acidez volátil 7,3meq L-1; pH 3,21; extrato seco 24,24g L-1; açúcares redutores 2,90g L-1; extrato seco reduzido 22,34g L-1; cinzas 2,09g L-1; ácido tartárico 5,35g L-1; DO 420 0,480; DO 520 1,296; DO 620 0,184; taninos 1,41g L-1; antocianinas 778,8mg L-1; etanal 14,9mg L-1; acetato de etila 59,3mg L-1; metanol 290,9mg L-1; 1-propanol 24,9mg L-1; 2-metiL-1-propanol 40,6mg L-1; 2-metiL-1-butanol 45,9mg L-1; 3-metiL-1-butanol 149,1mg L-1; soma dos álcoois superiores 260,5mg L-1; e K 953mg L-1. Resumo em inglês The Bordô, after Isabel, is the table wine presenting the greater economic importance in the Serra Gaúcha region, because there is a segment of the market that likes its characteristics, specially its fruity flavor, color intensity, and violet hue. Due to these aspects and to the very dry climatic conditions in the 2005 summer, where rain represented 38% of the climatological normal, Bordô wines were analyzed from the commune of Flores da Cunha, RS, Brazil, one of the (mais) most important producers of the Serra Gaúcha region. Analyzed wines were varietal ones and made according to the technology of each winery. Thirty nine variables were evaluated and the average parameters of the most expressive ones were the following: alcohol 10.58% v/v; total acidity 91meq L-1; volatile acidity 7.3meq L-1; pH 3.21; dry extract 24.24g L-1; reducing sugars 2.90g L-1; reduced dry extract 22.34g L-1; ashes 2.09g L-1; tartaric acid 5.35g L-1; A 420 0.480; A 520 1.296; A 620 0.184; tannins 1.41g L-1; anthocianins 778.8mg L-1; ethanal 14.9mg L-1; ethyl acetate 59.3mg L-1; methanol 290.9mg L-1; 1-propanol 24.9mg L-1; 2-mehyL-1-propanol 40.6mg L-1; 2-methyL-1-butanol 45.9mg L-1; 3-methyL-1-butanol 149.1mg L-1; sum of higher alcohols 260.5mg L-1; and K 953mg L-1.

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Influência do dióxido de enxofre e cultivares de videira na formação de alguns compostos voláteis e na qualidade sensorial do destilado de vinho/ Influence of sulfur dioxide and grape varieties at the formation of some volatile compounds and at the sensory quality of the wine distillate

SALTON, Marco Antonio; DAUDT, Carlos Eugenio; RIZZON, Luiz Antenor
2000-12-01

Resumo em português Com o objetivo de estudar o efeito do SO2 e das cultivares de videira - Herbemont, Couderc 13, Trebbiano e Isabel - na composição química e na qualidade sensorial do destilado de vinho, efetuaram-se microvinificações e posterior destilação dos vinhos na safra de 1996. As análises dos compostos voláteis foram feitas através de cromatografia gasosa e a avaliação sensorial dos destilados foi efetuada pelo grupo de degustação da Embrapa Uva e Vinho. Os resultado (mais) s mostraram que o SO2 favoreceu a formação de etanal nas cultivares estudadas. Observou-se também um aumento na soma dos álcoois superiores em função do SO2, exceto para o destilado da cv. Isabel. Constatou-se que o destilado de Isabel se caracterizou por apresentar teor mais elevado de metanol e mais baixo de 1-propanol, possivelmente devido ao sistema de vinificação. O destilado de Isabel, juntamente com o de Couderc 13, apresentou teores mais baixos de 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol e da soma dos álcoois superiores. O destilado de Trebbiano apresentou teor mais elevado de 2-metil-1-propanol e juntamente com o de Herbemont teores mais elevados de 1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol e na soma dos álcoois superiores. A avaliação sensorial evidenciou que o SO2 influenciou na qualidade de aroma, no gosto agradável e na qualidade geral dos destilados das cultivares Herbemont e Trebbiano. O de Herbemont se caracterizou por apresentar menor qualidade de aroma, gosto agradável, tipicidade e qualidade geral. Apresentou, ainda, nota mais elevada para aroma e gosto indesejáveis. Resumo em inglês With the aim of studying the influence of SO2 and grape varieties - Herbemont, Couderc 13, Trebbiano and Isabella, on the chemical composition and sensory quality of wine distillates, some microvinification and posterior distillation of wines were made, at the harvest of 1996. The analyses of volatile components were made through gas chromatography and the sensory evaluation of distillates was accomplished by the sensory group of EMBRAPA Uva e Vinho. The results showed th (mais) at the sulfur dioxide helped the formation of ethanal in the grape varieties studied. It was also observed an increase in the fusel oil fraction due to the sulfur dioxide, except for the distillate of the Isabel grape variety. It was showed also that the Isabel’s distillated had a higher fraction of methanol and lower of 1-propanol, possibly due to the vinification process. The Isabel distillate together with the Couderc 13 distillate, showed a lower fraction of 2-methyl-1-propanol and a lower fraction of 3-methyl-1-butanol and the fusel oil fraction as compared with the other distillates. The distillate of Trebbiano presented a higher fraction of 2-methyl-1-propanol and together with the Herbemont distillate a higher fraction of 1-propanol, 2-methyl-1-butanol and fusel oil. The sensory evaluation showed that the SO2 had an influence in the aroma, taste and in the general quality of the Herbemont and Trebbiano distillates. The Herbemont distillate was characterized by presenting a lower aroma, taste and general quality. It presented, also, negativelly the highest score for undesirable aroma and taste.

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Produção de metabólitos no armazenamento de uvas 'Isabel' (Vitis lasbrusca L.) e sua relação com temperatura e vácuo/ Metabolites production during the storage of 'Isabella' grafes (Vitis labrusca L.) and its relationship to the temperature and vacuum

Silva, Gildo Almeida Da
2000-08-01

Resumo em português Este trabalho teve por objetivo avaliar as transformações fisiológicas que ocorrem na uva 'Isabel' (Vitis labrusca L.), em diferentes condições de armazenamento. As uvas foram conservadas em temperatura ambiente (25°C) e sob refrigeração (4°C) e mantidas em dessecadores com aplicação de vácuo (-60kPa), no início do processo de armazenamento, e sem aplicação de vácuo. Os metabólitos produzidos foram analisados por cromatografia gás-líquida. Foi utilizado (mais) o delineamento experimental inteiramente casualidade, com duas repetições. A refrigeração reduziu a produção de etanol e de metanol. A formação de acetato de etila não foi afetada pelo vácuo ou pela temperatura isoladamente, mas depende da interação desses dois falares. A produção de etanol dependeu da interação temperatura-vácuo. A aplicação de vácuo aumentou a produção de etanol em temperatura ambiente. A refrigeração diminuiu a quantidade de bagas danificadas e a aplicação do vácuo teve um efeito oposto. Os resultados obtidos com a cultivar Isabel sugerem que o procedimento de aplicar vácuo m início do processo de armazenamento de uva pode induzir dano físico às bagas até mesmo sob refrigeração e que, pela correlação observada, a deterioração da uva Isabel armazenada pode ser monitorada, analisando a concentração de etanol, metanol e eternal. Resumo em inglês In this research, the physiological transformations of 'Isabella' (Vitis labrusca L) grapes aí different storage conditions were examined. The grapes were stored at 25°C (nonchilled) and 4°C (chilled) crnd maintained m a desiccator with vacuum (-60kPa) appiicatíon at lhe beginning of the storage process and without vacuum appiicatíon. The metabolites produced were quantitativety determined by gas-liquid chromatography and statistically analysed using a completely ran (mais) domized design with two repetitions. The chilling storage reduced the production of both ethanol and methanol. The ethyl acetato formation did not depena on the individual effects of vacuum and temperature but is affected by the interaction ofthese two factors. The ethanol production was increased by vacuum at room temperature and by the interaction temperature-vacuum. The chilling storage diminished the amount of damaged berries and the vacuum had an opposite effect. The results obtained with the cultivar Isabella suggest that the procedure of appiying vacuum at the beginning ofthe grape storage process may induce physical damage even ai chilling storage. The correlation studies show that the deterioration of stored Isabella table grapes can be readily monitored byfollowing the methanol, ethanol and ethanal production.

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