Sample records for crystal growth methods
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Cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de milho/ Crystallization of structured lipids from milkfat and corn oil

Rodrigues, Juliana Neves; Anton, Carolina; Gioielli, Luiz Antonio
2003-03-01

Resumo em português A partir da mistura de óleos e gorduras e de posterior interesterificação podem ser obtidos lipídios estruturados, que são compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes daquelas dos lipídios que lhes deram origem. As principais propriedades físicas destes lipídios, como consistência e plasticidade, podem ser influenciadas por sua estrutura cristalina. O objetivo deste trabalho foi observar modificações na estrutura cris (mais) talina de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de milho. As curvas de cinética de cristalização foram construídas a partir do conteúdo de gordura sólida das amostras em função do tempo. A utilização do cálculo dos parâmetros de Avrami permitiu determinar a velocidade de cristalização e os tipos de nucleação e dos cristais formados. A microscopia sob luz polarizada forneceu imagens dos cristais formados pelos métodos de resfriamento lento e rápido, a partir das quais foram determinados os seguintes itens: número de cristais, área cristalizada e dimensões fractais das amostras. A correlação obtida entre os resultados indicou que a adição de óleo de milho não provocou mudanças substanciais na estrutura da rede cristalina da gordura do leite, apenas diminuiu a quantidade de gordura cristalizada. As reações de interesterificação e a adição de óleo de milho não alteraram o tamanho e a forma dos cristais. Resumo em inglês Structured lipids can be obtained by blending and chemical interesterification of fats and oils, resulting in products with physical, chemical and nutritional characteristics that are different from the original lipids. The most important physical properties of these lipids, such as consistency and plasticity, may be influenced by their crystalline structure. The objective of this study was to observe the changes in the crystal network of structured lipids obtained from m (mais) ilkfat and corn oil. The kinetic crystallization curves were plotted from the solid fat content of the samples as a function of time. From the calculation of the Avrami parameters, the crystallization rates and the types of nucleation and crystal growth were determined. Polarized light microscopy provided images of crystals obtained by high and low cooling rate methods, from which the number of crystals, crystallized area and fractal dimension of the samples were determined. The correlation between the results indicated that the addition of corn oil did not cause substantial changes in the crystal network structure, but only decreased the content of crystallized fat. The interesterification reactions and the addition of corn oil did not alter the size and shape of the crystals.

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