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1

Variação na qualidade culinária das raízes de mandioca/ Culinary quality variation in cassava roots

Lorenzi, José Osmar
1994-01-01

Resumo em português A falta de regularidade na qualidade culinária das raízes de mandioca de mesa é um dos fatores de restrição à expansão de seu consumo. Raízes cozidas de boa qualidade, entre outras características, devem apresentar-se, quando esmagadas por um garfo, na forma de uma massa não encaroçada, plástica e não pegajosa. O tempo de cozimento culinário correlaciona-se bem com a qualidade da massa cozida, isto é, quanto menor esse tempo, melhor a massa gerada. Dessa fo (mais) rma, neste trabalho, a duração do tempo de cozimento (DTC) foi usada como método indireto e expedito para avaliação da qualidade culinária das raízes de mandioca. Os fatores que interferem na DTC podem ser reunidos em dois grupos: (a) intrínsecos: variação dentro e entre raízes da mesma planta e entre plantas da mesma variedade; (b) extrínsecos: variação em função do genótipo, do ambiente e do estado fisiológico das plantas. Estudos preliminares realizados pelo Instituto Agronômico (IAC) tiveram por objetivos verificar e quantificar a magnitude dessas variações. Foram desenvolvidos dois experimentos de campo, em dois solos distintos, utilizando cinco variedades amostradas mensalmente, do 7.° ao 15.° mês de idade das plantas. A DTC foi determinada a partir de água fervente, em subamostras de cada raiz da planta. Os resultados mais relevantes mostraram que: (a) a DTC diminuiu, de 10 a 14 minutos, da base para a ponta da raiz; (b) a amplitude média de variação entre as raízes de uma mesma planta foi de 11, 10 e 27 minutos, respectivamente, para plantas com 8, 12 e 15 meses; (c) houve diferenças na DTC para variedades (9 minutos) e para tipos de solo (17 minutos); (d) o efeito médio de época de colheita foi de 19 minutos. O período de menor DTC foi do 7.° ao 12.° mês de idade das plantas. Resumo em inglês Irregular culinary quality of cassava roots has been one of the major point that restricts its expansion for human consumption. A good quality cassava root, after cooking and smashing with a fork, results in a no stick mass, quite plastic and without grooms. Cooking time is closely related to the quality of the cooked mass, i.e., the shorter it takes to cook, the better the mass produced. Therefore, in this work, the duration of cooking time (DCT) was used as an express m (mais) ethod for evaluating culinary quality of cassava roots. Variations in DCT may be related to two group of factors: a) intrinsic - which takes into account within the root variability, root to root, as well as differences among plants of the same variety; b) extrinsic - which considers the effects of plant genotype, environmental conditions and physiological phase of the plant. The main objective of this work is to verify and quantify how DCT was affected by the described factors. Preliminary studies were performed under field conditions at Instituto Agronômico, Campinas, State of Sao Paulo, Brazil, using five contrasting cultivars grown up in two different soil types. Root samples were taken monthly from the 7th to the 15th month after planting. DCT was determined with sub-samples of each root of the plant and starting of cooking time was considered at the moment in which roots were immersed in the boiling water. Results indicate that: a) average DCT decreased 12 min from the base to the tip of the root; b) within the same plant, DTC varied from 11, 10 and 27 min at the age of 8, 12 and 15 months respectively; c) difference among cultivars harvested with the age of 7-15 months was 9 min and when soil type was included in the analyses it reached 17 min; d) lowest DCT was observed for harvestings between 7-12 months after planting.

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Transformações no espaço doméstico: o fogão a gás e a cozinha paulistana, 1870-1930

Silva, João Luiz Maximo da
2007-12-01

Resumo em português Este artigo estuda algumas das transformações na cozinha paulistana, produzidas entre o último quartel do século XIX e as três primeiras décadas do século XX, pela introdução de novas premissas sanitárias, levadas a cabo por autoridades médicas e pela municipalidade. Além disso, procuramos discutir o papel das principais empresas de energia, como a The San Paulo Gas Company e, mais tarde, a The São Paulo Tramway Light and Power Company, na promoção da tecno (mais) logia do gás, e principalmente do fogão a gás - que elas oporão aos fogões a lenha e carvão. Estas empresas tiveram um importante papel na circulação de novas idéias de racionalização e higiene, contribuindo para a renovação do espaço doméstico que, pela tecnologia, passa a depender de um "sistema" de infra-estrutura destinado a articular, de uma forma inédita, o espaço privado ao espaço público. Resumo em inglês This article examines some of the transformations in the kitchens of São Paulo brought about by the introduction of new sanitary concepts that were put into effect by medical and local government authorities in the last quarter of the 19th century and in the first three decades of the 20th century. In addition, we discuss the role played by the main energy companies, like The San Paulo Gas Company and, later, The São Paulo Tramway Light and Power Company in promoting th (mais) e adoption of gas technologies, mainly the gas stove, as opposed to the use of firewood or charcoal for cooking. These companies played a key role in disseminating the new ideas about rationalization and hygiene, which contributed to change the household. Because of technology, the latter became dependent upon an infrastructure "system" that would articulate the private space with the public space in an unprecedented way.

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Tocoferois e tocotrienois em óleos vegetais e ovos/ Tocopherols and tocotrienols in vegetable oils and eggs

Guinaz, Michele; Milagres, Regina Célia Rodrigues Miranda; Pinheiro-Sant'Ana, Helena Maria; Chaves, José Benício Paes
2009-01-01

Resumo em inglês The distribution and content of vitamin E isomers was investigated in vegetable oils and raw and cooked egg yolk in commercial restaurants. The analysis of the eight vitamin E isomers was carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with fluorescence detection. The tocopherol and tocotrienol composition of foods varied considerably. Tocopherols were detected in greater quantity and frequency. The α-tocopherol predominated in egg yolks and olive oil wh (mais) ile γ-tocopherol was found in high quantities in soybean and canola oils. Cooking did not cause major losses for most of the vitamin E isomers in egg yolks.

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The potential of Cupressus arizonica and Cupressus sempervirens for pulp production

Almeida, M.; Santos, A.; Morais, C.; Pereira, H.; Anjos, O.; Simões, R.

In this paper we report new data about two wood species that could play a role in the Portuguese forest as raw material for the paper industry: Cupressus arizonica and Cupressus sempervirens. Results on the behaviour of wood samples taken from 16 year-old trees, (two per species and two height level...

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Testes regionais de variedades de mandioca de mesa no estado de São Paulo/ Sweet cassava variety trials in São Paulo State, Brazil

Lorenzi, José Osmar; Monteiro, Domingos Antonio; Carvalho, Altamiro P. de; Assis, Célia Maria de O. Andrade; Deak, Luiz Guedes; Igue
1990-01-01

Resumo em português Avaliou-se o comportamento das seis principais variedades de mandioca de mesa, quanto à produção de raízes e tempo de cozimento culinário, nos anos agrícolas 1986/87 e 1987/88. Instalaram-se os experimentes nos municípios paulistas de Santa Cruz do Rio Pardo, Presidente Epitácio e Araçatuba, de maio a setembro, colhendo-os de 9 a 12 meses após o plantio. O delineamento estatístico utilizado foi de blocos ao acaso com seis tratamentos (variedades) e quatro repet (mais) ições. Quanto à produção de raízes, os resultados mostraram que as variedades se comportaram de forma diferente em relação ao ano e local. Em média, a 'IAC 576-70' (29,9t/ha) mostrou-se mais produtiva que as outras variedades em estudo, sem diferir da 'IAC Mantiqueira' (26,1t/ha) e, em relação ao tempo de cozimento culinário, também foi superior, não diferindo, porém, da 'IAC Jaçanã' e da 'IAC 14-18'. As variedades comportaram-se de forma similar aos efeitos de ano, e de forma diferente em relação aos focais estudados. Os resultados obtidos indicam ainda que o tempo de cozimento culinário foi menor para as raízes provenientes das áreas experimentais consideradas de melhor fertilidade. Resumo em inglês Sweet cassava variety trials were carried out at three different locations in São Paulo State, Brazil, under a randomized design with 6 treatments (varieties) and 4 replications. Plants grown in Santa Cruz do Rio Pardo, Presidente Epitácio and Araçatuba regions, during the 1986/87 and 1987/88 seasons, were harvested 9 to 12 months after planting and evaluated for root yield and cooking time. There were genotype-environment interactions for yield (year and region) and c (mais) ooking time (region). The IAC 576-70 variety presented the highest average yield (29.9 t/ha) compared to the other varieties, and similar yield compared to IAC Mantiqueira variety (26.1 t/ha). In relation to cooking time the IAC 576-70 variety was superior to the other varieties, and was similar to the IAC Jaçanã and IAC 14-18 varieties. The results also indicated that the roots grown in higher fertility soils presented lower cooking time.

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Tempo de cocção de grãos de feijão em função do tipo d'água/ Cooking time of dry bean grains according to water type

Coelho, Cileide Maria Medeiros; Bordin, Luiz Carlos; Souza, Clovis Arruda; Miquelluti, David José; Guidolin, Altamir Frederico
2009-04-01

Resumo em português O feijão constitui-se em uma importante fonte de proteína e minerais, mas apresenta atualmente baixo consumo devido ao longo tempo requerido para hidratação e cocção, a qual aumenta a digestibilidade. Objetivou-se, na pesquisa, estudar o efeito do tipo de água sobre o tempo de cocção em grãos de feijão, em água ultrapura, destilada, torneira e mineral durante o processo de cocção. Os grãos da cultivar BRS-Valente foram hidratados por 21 horas em água ultra (mais) pura, e em intervalos de uma hora procedeu-se à cocção em água destilada e da torneira até o último tempo de hidratação. Apenas no tempo de 6 horas de hidratação procedeu-se à cocção nas águas ultrapura, destilada, torneira e mineral. O aumento no tempo de hidratação favoreceu o menor tempo de cocção, mas essa alta correlação (-0,9), foi explicada principalmente pela queda acentuada no tempo de cocção, nas duas primeiras horas de hidratação. Assim, a correlação geral não explicou o real comportamento dos resultados obtidos, mas sim a análise conjunta através da regressão linear segmentada. Conclui-se que o rápido tempo de hidratação foi um indicativo do menor tempo de cocção para a cultivar BRS-Valente, desde que o grão apresentasse um porcentual de 69% de hidratação, no tempo de 2 horas de hidratação. O uso da água ultrapura e destilada durante o processo de cocção proporcionou um nível normal de resistência à cocção (23 e 30 minutos), a água da torneira diferiu das demais e causou um nível resistente à cocção (±37 minutos), enquanto que na água mineral o tempo de cocção foi muito elevado (>300 minutos). Resumo em inglês Beans are an important source of protein and minerals, but they are underutilized because of the long hydration and cooking times required for the digestibility by humans. The aim of this work was to evaluate the water quality in the cooking time of grains of common beans using ultra-pure, distilled, tap and, mineral water. The grains of the BRS-Valente cultivar were hydrated 21 hours in ultra-pure water. In intervals of one hour they were cooked in distilled water and ta (mais) p water until the last hydration time. Only the beans hydrated for 6 hours were cooked in ultra-pure, distilled, tap and mineral water. The increase in the hydration time provided a decrease in the cooking time, but the higher correlation (around -0.9) was negative because the decrease of cooking time in the first two hours of hydration. Thus, the general correlation did not explain the trend of the results, but rather the whole set of analysis, through the segmented linear regression. The conclusion was that the fast hydration time was an indicative of the low cooking time for BRS-Valente, since the grain showed 69% of hydration in two hours of hydration. The use of ultra-pure water throughout the cooking process provided normal level of cooking resistance (23 to 30 minutes), tap water was different from all waters and provided average resistance level of cooking (±37 minutes), while the mineral water showed very high (>300 minutes) cooking time.

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Seleção de linhagens de feijão rosinha de boa cocção, resistentes à antracnose e mancha angular/ Selection of pink grain common bean lines with good cooking ability, resistance to anthracnose and angular leaf spot

Silva, Diego Velásquez Faleiro e; Santos, João Bosco Dos; Abreu, Ângela De Fátima Barbosa; Parrella, Rafael Augusto Da Costa
2009-09-01

Resumo em português Cultivares de feijoeiro com grão rosinha foram de grande importância, no passado, e ainda hoje, mesmo com a preferência pelo grão carioca, há nichos de mercado para feijões do grupo Rosinha. Dessa forma, o objetivo do trabalho foi selecionar linhagens de feijoeiro comum com grão rosinha, alta produção de grãos, rápido cozimento e resistentes à antracnose e à mancha angular. A partir de cinco famílias F8 superiores, provenientes do cruzamento entre os genitor (mais) es Rosinha Maria da Fé e ESAL 693, foram extraídas 143 linhagens as quais foram avaliadas na safra das águas de 2005/2006 em Lavras (MG). Dessas, manteve-se 99 linhagens que foram avaliadas em Lavras e Lambari (MG), na safra da seca de 2006. As 24 linhagens selecionadas foram novamente avaliadas nos dois locais, no inverno de 2006. Os caracteres avaliados foram produção e tipo de grão, tempo de cocção, reação à mancha angular e também, foi realizado o teste de resistência ao patótipo 65 de Colletotrichum lindemuthianum. Nas linhagens, observaram-se variabilidade genética para todos os caracteres avaliados, altas estimativas dos coeficientes de herdabilidade, assegurando elevados ganhos com a seleção. Foram selecionadas quatro linhagens com alta produção, tipo de grão ideal, com rápido tempo de cocção e resistência à mancha angular e à antracnose. Resumo em inglês Common bean cultivars with pink grain type used to be very important, although there is still some market spot for them. The objective of the research was to select common bean lines with pink grain, high grain yield with good cooking ability, and resistance to anthracnose and angular leaf spot. One hundred and forty three lines were selected from five F8 segregant families derived from the cross Rosinha Maria da Fé x ESAL 693. Those lines were evaluated in the rainy sea (mais) son of 2005/2006 at Lavras county, MG State. Ninety nine lines were kept and tested in the dry season of 2006 at Lavras and Lambari. The 24 selected lines were again evaluated in the same last sites in the winter/spring of 2006. Traits recorded included grain yield, grain type, cooking time, angular leaf spot reaction, and resistance test against the pathotype 65 of Colletotrichum lindemuthianum. The lines were genetically different for all traits as confirmed by the high estimates of heritability, assuring high selection gains. Four lines were selected with high grain yield and ideal pink type plus good cooking ability and resistance to anthracnose and angular leaf spot.

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Seleção de clones-elite de mandioca de mesa visando a características agronômicas, tecnológicas e químicas/ Selection of sweet cassava elit clones for agronomic, technological and chemical characteristics

Mezette, Thiago Fonseca; Carvalho, Cássia Regina Limonta; Morgano, Marcelo Antonio; Silva, Marta Gomes da; Parra, Enieluce Santos Brito; Galera, João Manoel Sanseverino Vergani; Valle, Teresa Losada
2009-09-01

Resumo em português A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das culturas mais importantes na alimentação humana dos trópicos, principalmente para as populações de baixa renda. Este trabalho teve por objetivo avaliar e selecionar clones-elite de mandioca de mesa com relação aos aspectos químicos, agronômicos e tecnológicos. Foram avaliados 12 clones do Programa de Melhoramento Genético da Mandioca de Mesa do IAC, em comparação à variedade-testemunha IAC 576-70, quanto a par (mais) âmetros de produtividade de raízes, tempo de cozimento, compostos cianogênicos, carotenóides totais, β-caroteno, vitamina A e componentes minerais. Dez clones se destacaram pela alta produtividade. O tempo médio de cozimento foi elevado, de 43,8 minutos. Entre os clones, apenas no 66/99 observou-se teor de compostos cianogênicos (160,1 mg eq. HCN kg-1) acima do limite de segurança de consumo, valor igual a 100 mg eq. HCN kg-1. No clone 108/00 notaram-se maiores teores de carotenóides totais, β-caroteno e vitamina A, respectivamente, iguais a 1108,1 µg 100 g-1, 940,1 µg 100 g-1 e 523 UI 100 g-1, superiores às médias da variedade-testemunha. Dois clones destacaram-se pelos valores superiores em 44% de zinco e 53% de ferro, quando comparados à variedade IAC 576-70. Ao considerar o tempo de cozimento, a alta produtividade e os baixos teores de compostos cianogênicos como características essenciais em uma variedade de mandioca para mesa e ressaltando o enfoque da biofortificação dos componentes mineriais, carotenóides e vitamina A, o genótipo mais promissor a se tornar uma variedade é o clone 265/97. Resumo em inglês Cassava (Manihot esculenta Crantz) is one of the most important crops for human nutrition in the tropics, especially for low-income populations. This study aimed at to evaluate and select elite clones of sweet cassava regarding to chemical, agronomic and technological aspects, twelve clones of Instituto Agronômico breeding program were compared to control variety IAC 576-70 as to yield of roots, cooking, time, cyanogen compounds, total carotenoids, β-carotene, vitam (mais) in A and mineral components. Ten clones showed high yields. Average cooking time was high, 43.8 minutes. Among clones, only 66/99 showed content of cyanogen compounds (160.1 mg eq. HCN kg-1) above the limit (100 mg eq. HCN kg-1) for safety consumption. Clone 108/00 presented the highest content of total carotenoids, β-carotene and vitamin A, respectively, 1108.1 µg 100 g-1, 940.1µg 100g-1 and 523 IU 100 g-1, higher than the control. Two clones showed zinc and iron content respectively 44% and 53% higher than the control variety. Considering yield, cooking, low content of cyanogens mineral components, carotenoids and vitamin A, clone 265/97 is the most promising genotype as a potential new variety.

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Resíduos e subprodutos agroindustriais e grãos como substratos para produção do fungo entomapatogênico Lecanicillium lecanii/ Grain and agroindustrial residue and by-products as substrate for production of the Lecanicillium lecanii entomopathogenic fungus

Machado, Ana Carolina Ribeiro; Monteiro, Antonio Carlos; Mochi, Dinalva Alves; Yoshida, Luciana
2009-09-01

Resumo em português Lecanicillium lecanii é um fungo promissor no controle biológico de pragas e para sua utilização em campo é necessária a produção de conídios em grande quantidade. Este trabalho objetivou selecionar meios de cultura líquidos feitos com resíduos ou subprodutos agroindustriais e meios sólidos pela mistura de grãos e derivados, visando à produção dos isolados JAB 02 e JAB 45 do fungo. Como substratos líquidos utilizaram-se, em diferentes concentrações, ág (mais) ua do cozimento do arroz e da prensa da mandioca, soro de queijo, milhocina®, melaço, vinhaça e leite de levedura da indústria da cana, avaliando-se a esporulação e biomassa. Como substratos sólidos, combinaram-se, em diferentes proporções, trigo grosso, farelos de trigo e de soja com quirela de milho, lentilha e sorgo para JAB 02, e com painço, trigo em grão e lentilha para JAB 45, avaliando-se a produção e viabilidade de conídios. O meio contendo 4% de milhocina® favoreceu a produção de ambos os isolados. Para JAB 02, proporcionaram melhores resultados os meios com 85% de água da prensa da mandioca, 5,5% de melaço e 100% de soro de queijo, além de misturas entre trigo grosso e farelo de trigo com lentilha (70:30%) e trigo grosso e farelo de trigo com sorgo (85:15%). Os meios com 100% da água da prensa da mandioca e 85% de soro de queijo, e as misturas entre farelo de trigo e painço (85:15%), trigo grosso e lentilha (55:45%) e farelo de trigo com trigo em grão e com lentilha (70:30%) favoreceram a produção de JAB 45. Resumo em inglês Lecanicillium lecanii is a fungus that shows much promise as a biological control agent against plague. To explore this possibility in field conditions conidia would have to be produced in large scale. With this dim, the present study selected substrates that could be used as media for cultivating isolates JAB 02 and JAB 45 from this fungus. Liquid media prepared with agro industrial by-products and residue, and solid media using mixtures of grain and derivates were teste (mais) d. For liquid media different concentrations of water obtained from cooking rice and from squeezing dry cassava root, besides cheese whey , milhocina®, sugar cane molasses, vinasse and cream yeast from sugar cane milling, were assessed regarding spore production and biomass. Considering solid media, ground wheat, wheat and soy brans with broken corn, lentil seed and sorghum were all combined in different proportions for JAB 02, and with millet seed, wheat grain and lentil seed for JAB 45. These were assessed regarding conidia productivity and viability. The medium containing 4% milhocina® promoted good productivity from both isolates. Regarding JAB 02, the substrates containing 85% water from the squeezed cassava, 5,5% of molasses and 100% cheese whey, besides the mixtures of ground wheat and wheat bran with lentil seed (70:30%) and ground wheat and wheat bran with sorghum (85:15%) produced the best results. The media containing 100% water from the squeezed cassava with 85% cheese whey; and the mixtures of wheat bran plus millet seed (85:15%); ground wheat and lentil seed (55:45%); and wheat bran with wheat grain plus with lentil seed (70:30%) favored productivity in the JAB 45 isolate.

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Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.)/ Quality of fresh pastas obtained from blends of durum wheat semolina (T. durum L.) and wheat flour (T. aestivum L.)

Chang, Yoon Kil; Martínez  Flores, Héctor Eduardo
2004-12-01

Resumo em português Foram elaboradas massas alimentícias frescas utilizando as seguintes proporções de semolina de trigo durum e farinha de trigo comum: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 e 0:100, respectivamente. As massas foram embaladas em sacos plásticos com propriedades de impermeabilidade a água, e armazenadas a 4ºC. No dia da preparação (dia 0) e nos dias 1, 2 e 3, foram avaliados o tempo de cozimento, aumento de volume, ganho de peso, perda de sólidos solúveis e textura (mais) (firmeza) das massas. As massas preparadas com porcentagens acima de 60% de semolina de trigo durum apresentaram melhores características no tempo de cozimento, firmeza e intensidade da cor amarela. Os 3 dias de armazenamento não influenciaram de forma significativa (p Resumo em inglês Fresh pastas using the following proportions of durum wheat semolina and wheat flour: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 and 0:100, respectively, were prepared. The pastas were stored at 4ºC in plastic bags with barrier properties to water steam. In the days 0 (preparation day), 1, 2 and 3, the cooking-time, volume increase, weight gain, cooking solids loss, and texture (firmness) of fresh pastas were evaluated. The fresh pastas elaborated with at least 60% of durum w (mais) heat semolina, showed the best characteristics for cooking-time, firmness and intensity of yellow color. The three days of storage did not affect (p

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Qualidade tecnológica de grãos de genótipos de feijoeiro cultivados em diferentes ambientes/ Cooking quality parameters of common bean genotypes, sown in different seasons and locations

Carbonell, Sérgio Augusto Morais; Carvalho, Cássia Regina Limonta; Pereira, Valéria Russo
2003-01-01

Resumo em português No procedimento de registro e muitas vezes de proteção de novo cultivar de feijão, certas exigências de mercado têm de ser atendidas e, entre elas, tão importantes quanto à produtividade e à resistência a doenças, está a qualidade tecnológica do produto (grão) comercializado, que vai chegar ao consumidor final. Desse modo, em um programa de melhoramento, visando ao processo de aceitação do novo cultivar no comércio, deve-se observar a importância da sele� (mais) �ão de genótipos que apresentem tanto o tempo de cocção reduzido, com tegumentos que não se partam durante o cozimento, como também a alta expansão volumétrica após o cozimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de dezenove genótipos de feijoeiro que compuseram os experimentos regionais (7 locais; 12 experimentos) para determinar o Valor de Cultivo e Uso (VCU), nas épocas da seca, de inverno e das águas em 2000, no Estado de São Paulo, bem como as diferenças entre os genótipos e as correlações existentes nos caracteres avaliados. As avaliações revelaram que as condições locais de obtenção dos grãos para análise de qualidade tecnológica influenciam nos resultados e na diferenciação entre os genótipos, indicando alta interação Genótipo x Ambiente. Também reportaram que os genótipos FT-Porto Real, IAPAR-80, PF902998, FT901909 e o GenC97-10 foram superiores aos padrões correspondentes quanto ao tempo de cocção. O uso de seleção precoce com base em correlações fenotípicas existentes entre os caracteres não é expressiva devido a sua baixa/média magnitude. Resumo em inglês During the process of cultivar releasing and registration, several marketing requeriments, as important as yelding potential and disease resistance , should be taken into account in a bean breading program. These are related to the grain cooking quality and can determine the level of acceptance by the final consumer: a) reduced cooking time; b) stability of grain tegument during cooking; c) high volume expansion after cooking, and so on. The main aims of this research wor (mais) k has been to evaluate cooking quality of nineteen common bean genotypes, sown in seven experimental sites and three different growing seasons (summer, winter and dry periods) in the State of São Paulo, Brazil, as well as the possible correlation with agronomic characters. High and significant genotype x environment interactions have been detected as to cooking quality characters but correlation with agronomic characters ware of low values. Genotypes FT-Porto Real, IAPAR-80, PF 902998, FT 901909 and Gen C 97-10 have revealed statistically shorter cooking times as compared to control checks.

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Qualidade para o cozimento de grãos de feijão obtidos em diferentes épocas de semeadura/ Cooking quality of common bean grain obtained in differents sowing periods

Rodrigues, Josana de Abreu; Ribeiro, Nerinéia Dalfollo; Cargnelutti Filho, Alberto; Trentin, Marcinéia; Londero, Patrícia Medianeira Grigoletto
2005-01-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito de épocas de semeadura na qualidade de grãos de feijão para o cozimento. O estudo foi realizado em delineamento experimental inteiramente casualizado, arranjado em fatorial 5 x 2 x 4, com três repetições. Os grãos de feijão foram obtidos em cinco épocas de semeadura, para as cultivares TPS Nobre e Pérola, e imersos em água destilada durante 4, 8, 12 e 16 horas, à temperatura ambiente (25 °C). As percentag (mais) ens de grãos normais e duros para a 'TPS Nobre' não foram influenciadas pela época de semeadura; porém, para 'Pérola' um aumento na porcentagem de grãos duros foi verificada em semeadura tardia. Quanto ao teste de absorção de água, os menores valores foram obtidos na última época e o efeito de regressão foi sempre significativo. O tempo de cozimento foi variável nas diferentes épocas de semeadura, para as duas cultivares, mas foi sempre reduzido (15min 24s a 20min 37s). Os coeficientes de correlação obtidos diferiram em magnitude e significância. A qualidade dos grãos de feijão para o cozimento é influenciada pela época de semeadura. Resumo em inglês The objective of this study was to evaluate the effect of sowing periods on cooking quality of common bean cultivars. The completely randomized design was applied in a 5 x 2 x 4 factorial arrangement, with three replications. The TPS Nobre and Pérola grains obtained from five sowing periods were set to imbibe during four different periods at room air temperature (4 to 16 hours of uptake). The percentage of normal and hard grains from TPS Nobre cultivar were not influence (mais) d by sowing periods, but a percentage increase of hard Pérola grains was verified in late sowing. The lowest water uptake was obtained in the last sowing period and the regression effect was always significant. The cooking time varied according to sowing periods, for both cultivars, but it was reduced (15min 24s to 20min 37s). The correlation coefficients obtained differed in magnitude and significance for different sowing periods. The cooking quality of common bean varied according to sowing periods.

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Qualidade nutricional e tecnológica de genótipos de feijão cultivados em diferentes safras agrícolas/ Nutritional and technological quality of common bean genotypes cultivaded in different seasons

Farinelli, Rogério; Lemos, Leandro Borges
2010-01-01

Resumo em português O feijão é um dos alimentos mais produzidos em todo o território nacional, sendo intensa a busca por cultivares produtivas, adaptadas ao local de cultivo e com boas características culinárias. Assim, este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o comportamento de genótipos de feijoeiro, quanto ao teor de proteína, tempo para cozimento e capacidade de hidratação dos grãos. O experimento foi desenvolvido em três safras, correspondendo às épocas da " (mais) seca" 2005, das "águas" 2005 e da "seca" 2006. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados, com 24 tratamentos, representados pelos genótipos de feijoeiro dos grupos comerciais Carioca e Preto, com quatro repetições. Os grãos de feijão produzidos na safra das "águas" 2005 tiveram maior tempo médio para cozimento, menor teor de proteína bruta e maior tempo para máxima hidratação. Os genótipos LP 98-20 e CNFC 9494 (Grupo comercial Carioca), como também as cultivares Graúna e IAC Una (Grupo comercial Preto) destacaram-se quanto ao menor tempo para cozimento nas três safras estudadas, enquanto Gen 96A10, CNFC 9484 (Ambos do grupo comercial Carioca) e CNFP 10138 (Grupo comercial Preto) destacaram-se em relação aos demais pela baixa porcentagem de grãos de casca dura e menor tempo para a máxima hidratação dos grãos. Resumo em inglês The common bean is one of the most cultivated crops in the Brazil, and thus, the search for cultivars that are more productive, adapted to the environment and have good cooking characteristics is intense. The objective of this study was to assess the behavior of different common bean genotypes in relation to protein content, cooking time and hydration capacity. The experiment was carried out during three successive crop seasons, including the dry and rainy seasons of 2005 (mais) and the dry season of 2006. The experiment was designed in a randomized blocks, with 24 treatments represented by the common bean genotypes (Carioca and Black commercial groups), with four replications. Beans produced during the rainy season of 2005 had the longest cooking time, the lowest protein content and the longest time for maximum hydration. Genotypes LP 98-20 and CNFC 9494 (Carioca commercial group), as well as the Graúna and IAC Una cultivars (Black commercial group) showed the shortest cooking time in all crop seasons, while Gen 96A10, CNFC 9484 (Carioca commercial group) and CNFP10138 (Preto commercial group) showed low percentage of hardshell grains and shorter time to maximum hydration.

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Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte/ Physical, chemical and sensorial breast meat quality of spent breeder hens

Komiyama, Claudia Marie; Mendes, Ariel Antonio; Sanfelice, Cristiane; Cañizares, Marleide Costa; Roça, Roberto de Oliveira; Takahashi, Sabrina Endo; Rodrigues, Luciana; Cañizares, Gil Ignácio Lara; Paz, Ibiara Correia de Lima Almeida; Cardoso, Karen Franco de Godoi
2010-07-01

Resumo em português O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, res (mais) pectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados. Resumo em inglês The aim of this research was evaluate the meat quality broiler breeder hens: pH, color, R value, drip loss, water holding capacity, water absorption capacity, emulsion capacity, cooking loss, shear force and sensorial analysis. The breast meat of broiler hens presents means values for pH, R value, drip loss and L* value parameter of 5.70, 1.43, 2.00 and 50.11, respectively. The means value for water retention capacity, water absorption capacity, cooking loss and shear for (mais) ce, were 77, 58, 18% e 4.94kgf cm-2 respectively. For sensory analysis, the meat of broiler hen present lower tenderness intensity (6.9), lower succulence (3.4), more elasticity, rubbery and swallowing difficulties. The meat of broiler hens presented good technology quality characteristics that make it possible to be used as meat for elaborated industry.

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Qualidade físico-química e de fritura de tubérculos de cultivares de batata na safra de inverno/ Physicochemical and frying quality of potato cultivars in winter season

Fernandes, Adalton M; Soratto, Rogério P; Evangelista, Regina Marta; Nardin, Israel
2010-09-01

Resumo em português Com o aumento do consumo de batata processada na forma de fritura, torna-se essencial a identificação dos parâmetros de qualidade dos tubérculos de batata. Objetivou-se avaliar a composição físico-química e qualidade de fritura de tubérculos de cultivares de batata, produzidos na safra de inverno. Os tubérculos foram provenientes de experimento de campo conduzido durante a safra de inverno de 2008, no município de Itaí-SP. o delineamento experimental utilizado (mais) foi blocos casualizados, com quatro repetições e cinco tratamentos, representados pelas cultivares Agata, Asterix, Atlantic, Markies e Mondial. Os tubérculos das cultivares Mondial e Agata apresentaram características adequadas para o mercado fresco, sendo indicadas para a preparação de massas e pratos assados em que é essencial a manutenção de sua forma. Markies apresentou dupla aptidão culinária, ou seja, possui qualidade adequada ao preparo de massas e fritura. Os tubérculos das cultivares Atlantic, Asterix e Markies apresentaram boa qualidade de fritura, no entanto, a cultivar Markies apresentou polpa dos tubérculos, palitos e chips de coloração amarela mais intensa. Resumo em inglês Given the raising consumption of potato chips, the identification of quality parameters of potato tubers has become essential. The purpose of this work was to evaluate the physicochemical characteristics and frying quality of potato tubers of different cultivars grown in the winter cropping season. Tubers were obtained from a field experiment in the winter season in Itaí, São Paulo State, Brazil. The experimental design was of completely randomized blocks with four repl (mais) ications. Treatments consisted of five potato cultivars (Agata, Asterix, Atlantic, Markies and Mondial). Tubers of Mondial and Agata cultivars showed suitable characteristics for fresh market, so they can be recommended for the preparation of pasta and baked dishes, for which the preservation of the tuber shape is essential. Markies showed double cooking ability, i.e., suitable for preparation of pasta as well as for frying. The tubers of Atlantic, Asterix and Markies cultivars presented good frying quality, however, Markies cultivar showed pulp, sticks and chips with more intense yellow color.

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Qualidade de cozimento de massas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão/ Cooking quality of pre-cooked wheat-soybean pastas by extrusion

Oliveira, Myriam Ferreira de; Wang, Sin-Huei; Costa, Priscila de Souza; Ascheri, José Luis Ramírez
2004-05-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura de barril (TB) do extrusor e o nível de umidade da mistura de trigo e soja na qualidade de cozimento de massas pré-cozidas por extrusão. Usou-se extrusor Brabender de rosca única com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostraram que, com as crescentes proporções de soja (10% a 40%), (mais) houve aumento das perdas de sólidos solúveis no tempo ótimo de cozimento. As perdas diminuíram com a elevação da TB até um mínimo, além do qual, aumentaram. O aumento de umidade diminuiu as perdas nas TB mais baixas, porém aumentou as perdas nas TB mais altas, as quais foram afetadas pela proporção de soja. A elevação da TB causou uma diminuição no aumento de peso e de volume até um mínimo, além do qual, houve aumento. Houve redução no aumento de peso e de volume no tempo ótimo de cozimento com o aumento de umidade e da proporção de soja. Resumo em inglês The objective of this work was to evaluate effects of barrel temperature (BT) of extruder and moisture levels of wheat and soybean mixture on cooking quality of pre-cooked pastas by extrusion-cooking. The experiment was carried out, using Brabender single screw extruder with a constant feeding rate of 3.6 kg/h, a constant screw-speed of 90 rpm and a laminar shape die of 1 mm. Results showed that the soluble solid losses at an optimum cooking time increased with increasing (mais) soybean proportions (10% to 40%). The losses decreased with increasing BT up to a minimum, beyond which they increased. The moisture increase caused decreased losses at lower BT, however, an increase occurred at higher BT, which was affected by soybean proportions. Increasing BT caused a decrease in increased cooked weight and cooked volume up to a minimum, beyond which it increased. A reduction in increased cooked weight and cooked volume at optimum cooking time with the moisture increase and soybean proportion increase was verified.

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Qualidade de carnes provenientes de cortes da carcaça de cordeiros e de ovinos adultos/ Quality of meats from cuts of lamb and adult sheep carcasses

Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha; Silva Sobrinho, Américo Garcia da; Souza, Hirasilva Borba Alves de; Yamamoto, Sandra Mari
2009-09-01

Resumo em português Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carne de ovinos de diferentes categorias quanto aos músculos dos cortes da carcaça (paleta, lombo e perna), utilizaram-se 18 ovinos ½ Ile de France ½ Ideal (seis cordeiros não-castrados, seis ovelhas de descarte e seis machos adultos castrados). Os animais foram criados em pasto de capim-tifton 85 e receberam suplementação (concentrado). Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg, com aproximadamente 5 meses (mais) de idade, e as ovelhas e os machos adultos castrados, com 55 kg e aos 60 meses de idade. Não houve diferenças nos valores de pH 45 minutos e pH 24 horas entre as categorias animais e nos músculos dos cortes da carcaça. A idade de abate influenciou a luminosidade da carne de todos os músculos. O teor de vermelho não diferiu entre os animais adultos, mas foi superior aos valores obtidos na carne dos cordeiros. A carne de animais adultos é mais escura que a de cordeiros. As perdas por cocção no músculo Triceps brachii são maiores que no Longissimus lumborum e Semimembranosus. Os valores de pH e a capacidade de retenção de água são similares entre as categorias animais. Resumo em inglês Eighteen ½ Ile de France ½ Polwarth sheep (6 no castrated lambs, 6 discarded ewes and 6 discarded wethers) were used to evaluate qualitative traits of meat from different categories of sheep for muscle cuts (shoulder, loin and leg). The animals were raised in grazing system with tifton-85 pastures and supplemented with concentrate. Lambs were slaughtered at 32 kg body weight, close to 5 months of age. Ewes and wethers were slaughtered with 55 kg and 60 months of age. Th (mais) ere were no differences in pH45mim and pH24h values among different animal categories and muscles of carcass cuts. There was difference in meat luminosity between lambs and adult animals, considering all the evaluated muscles. The red level did not differ between adult categories, but it was higher than values observed in lambs. In conclusion, meat from adult animals was darker than lamb meat. Considering all animal categories, cooking losses were higher in Triceps brachii compared to Longissimus lumborum and Semimembranosus. Values of pH and water retention capacity were similar among animal categories.

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Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga/ Meat quality of lamb submitted to salting

Silva Sobrinho, Américo Garcia da; Zeola, Nivea Maria Brancacci Lopes; Souza, Hirasilva Borba Alves de; Lima, Tânia Mara Azevedo de
2004-09-01

Resumo em português Foi estudada a qualidade da carne ovina submetida a diferentes teores de sal no processo de salga, utilizando-se 18 pernas desossadas provenientes de cordeiros ½ Ile de France ½ Ideal, machos inteiros, com peso vivo médio de 30kg. Os tratamentos constituíram-se em: T1 - controle; T2 - salga a 15% e T3 - salga a 20%. As mantas de carne foram lavadas rapidamente em água corrente para remoção do excesso de sal e secadas à sombra. As análises foram realiz (mais) adas antes da salga e 67 horas após o início da mesma. As perdas de peso ao cozimento, maciez, cor, umidade (2, 4, 16, 28, 40 e 67 horas após o início da salga) e número de TBARS, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico, foram realizadas no músculo Semimembranosus. Os diferentes teores de sal não influenciaram (P>0,05) na luminosidade da carne, entretanto os teores de vermelho e amarelo, que foram influenciados (P Resumo em inglês The effects was studied of different salt quantities during salting process in qualitative parameters of sheep meat. Were used 18 boned legs from ram lambs ½ Ile de France ½ Ideal, slaughtered with 30kg of body weight. The treatments were: T1 - control; T2 - salting at 15%; T3 - salting at 20%. Meat slices were washed with water to remove salt excess and dried in shadow. Analysis were done before salting and 67 hours after salting. Cooking losses, tenderness (mais) , colour, humidity (2, 4, 16, 28, 40 and 67 hours after the beginning of the process) and number of TBARS (2-tiobarbituric acid reactive substances) were done on Semimembranosus muscle. Different quantities of salt had no effect on meat lightness (P>0.05), although redness and yellowness were affected (P

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Qualidade da carne maturada de bovinos Red Norte e Nelore/ Aged meat quality in Red Norte and Nellore cattle

Andrade, Patrícia Lopes; Bressan, Maria Cristina; Gama, Luis Telo da; Gonçalves, Tarcisio de Moraes; Ladeira, Márcio Machado; Ramos, Eduardo Mendes
2010-08-01

Resumo em português O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade da carne do músculo longissimus thoracis de bovinos durante a maturação. Amostras de 22 bovinos Nelore e 22 Red Norte machos, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas post mortem, mantidas a 2oC e analisadas aos 1, 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50%) e concentrado (50%) à vontade. Os valores de pH final, perda por cocção, umidade, proteína, go (mais) rdura e cinzas foram semelhantes entre as amostras de animais Nelore e Red Norte. O teor de vermelho (a*) e a intensidade de amarelo (b*) foram semelhantes entre as carnes dos dois grupos genéticos, porém a luminosidade (L*) foi maior nas amostras de animais Red Norte. A maturação afetou significativamente a luminosidade, o teor de vermelho e amarelo, croma (C*), o ângulo de tonalidade (H*) e a percepção subjetiva da cor (ΔE), de forma que as alterações de cor mais importantes ocorreram entre 7 e 14 dias. A força de cisalhamento na carne dos animais Red Norte foi cerca de 0.9 kg inferior às dos animais Nelore. A maturação influenciou a força de cisalhamento ao longo da maturação e determinou reduções de 1,09; 0,21 e 0,56 kg nos períodos de 1 a 7; 7 a 14 e 14 a 21 dias, respectivamente. O índice de fragmentação miofibrilar foi maior na carne dos animais Red Norte e nas amostras maturadas por 21 dias. A carne dos animais Red Norte apresentou maior luminosidade e maciez. A maturação melhora a maciez das carnes, por reduzir a força de cisalhamento, porém modifica a cor, cujas alterações mais importantes acontecem entre 7 e 14 dias. A escolha do tempo de maturação mais adequado para as carnes bovinas depende do atributo a ser valorizado. Resumo em inglês The objective in this study was to evaluate meat quality of longissimus thoracisi muscle during ageing. Samples from 22 Nelore bovines and 22 Red Norte males at 24 months of age were collected at 24 hours post mortem, kept at 2ºC and analyzed on days 1, 7, 14 and 21. The animals were finished in confinement (112 days) with corn silage (50%) and concentrate (50%) ad libitum. Values of final pH, cooking loss, moisture, protein, fat and ash were similar among samples of Nel (mais) ore and Red Norte animals. The red level (a*) and the yellow intensity (b*) were similar among meats of the two genetic groups, however, luminosity (L*) was higher in samples of Red Norte animals. Ageing significantly affected luminosity, level of red and yellow, chroma, tone angle (H*) and subjective perception of the color (ΔE), thus, the most important changes in color occurred from 7 to 14 days. Shear force in the meat of Red Norte animals was approximately 0.9 kg lower than in Nelore animals. Ageing influenced shear force during maturation with a reduction of 1.09 kg, 0.21 kg and 0.56 kg in the periods from 1 to 7, from 7 to 14 and from 14 to 21 days, respectively. The myofibrillar fragmentation index was higher in the meat of Red Norte animals and in samples aged for 21 days. The meat of Red Norte animals showed more tenderness and luminosity. Ageing improves the tenderness of meat because it reduces shear force, however, it changes the color, whose most important changes take place from 7 to 14 days. The choice of the most appropriate ageing time for beef depends on which attribute will be considered.

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Qualidade da carne de novilhos terminados em confinamento e abatidos aos 16 ou 26 meses de idade/ Meat quality of non-castrate or castrated males feedlot finished and slaughtered at 16 or 26 months of age

Kuss, Fernando; López, Jorge; Restle, João; Barcellos, Júlio Otávio Jardim; Moletta, José Luiz; Paula-Leite, Meiby Carneiro de
2010-04-01

Resumo em português Avaliaram-se as características sensoriais da carne de novilhos não-castrados ou castrados terminados em confinamento e abatidos aos 16 (superjovens) ou 26 (jovens) meses de idade. A dieta com relação volumoso:concentrado de 50:50 continha 11,8% de proteína bruta e 2,83 Mcal de energia digestível/kg de matéria seca. A maior amplitude do pH final da carne foi observada nos novilhos jovens e a menor, nos superjovens. A carne dos animais não-castrados, independenteme (mais) nte da idade de abate, foi mais escura, mais grosseira e com menor grau de marmorização em comparação à dos castrados. A carne dos animais castrados teve maior perda de líquidos durante o processo de descongelamento em relação à dos não-castrados (8,55 vs 4,99%). Ocorreu interação entre categoria e sexo do animal para perda de líquido durante a cocção, palatabilidade e suculência. Novilhos jovens não-castrados apresentaram maior quebra à cocção, carne menos palatável e menos suculenta em relação aos jovens castrados e aos superjovens castrados e não-castrados. A redução da idade de abate de 26 para 16 meses de idade, independentemente da condição sexual, melhora a maciez da carne avaliada pelo painel de degustadores. Resumo em inglês It was evaluated in this work the sensorial characteristics of the meat of non-castrate or castrated males feedlot finished and slaughtered at 16 (young steers) or 26 (steers) months old. The diet with 50 roughage: 50concentrate contained 11.8% of crude protein and 2.83 Mcal of digestible energy/kg of dry matter. The highest amplitude of the final pH of the meat was noted on the steers, and the lowest on the young steers. The meat of the non-castrate males, regardless to (mais) the age at slaughter, was darker, coarser and showed lower marbling degree than the meat of the castrated animals. Thawing loss was higher for the meat of the castrated animals(8.55 vs 4.99%). There was interaction among categories and sex for cooking loss, palatability and juiciness. Meat of the older non-castrate males showed higher cooking loss, it was less palatable and less juicy regarded to the meat of the older castrated and the younger castrated or non-castrate males. Reduction of slaughtering age from 26 to 16 months old, regardless to sexual condition, improves meat tenderness evaluated by taste panel.

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Propriedades da carne e perfil de ácidos graxos do pernil de catetos (Tayassu tajacu) alimentados com torta de babaçu (Orbignya phalerata)/ Meat properties and fatty acids profile of the ham of peccaries (Tayassu tajacu) fed babassu (Orbignya phalerata) meal

Albuquerque, N.I.; Contreras, C.C.; Alencar, S.; Meirelles, C.F.; Aguiar, A.P.; Moreira, J.A.; Packer, I.U.
2009-12-01

Resumo em português Analisaram-se as propriedades da carne e o perfil de ácidos graxos do pernil de catetos alimentados com dietas contendo diferentes porcentagens de torta de babaçu, usada como fonte energética alternativa substituindo parte do milho na alimentação, em sistemas de produção em cativeiro. Avaliou-se o pernil de 12 animais quanto às suas propriedades - perda de peso ao cozimento, força de cisalhamento, pH e capacidade de retenção de água-, depois extraiu-se o óleo (mais) da carne e determinou-se o perfil dos ácidos graxos. Não foram observados efeitos (P>0,05) das porcentagens de torta de babaçu sobre as propriedades da carne; os ácidos graxos (AG) insaturados, mono e poli-insaturados, foram encontrados em maior quantidade (51,6-57,8%) que os ácidos graxos saturados (42,2-48,4%) na carne do pernil. Baseando-se na teoria de que os AG poli-insaturados ingeridos na dieta humana são responsáveis pela redução nos níveis séricos de colesterol, sugere-se que a carne de catetos seja uma boa fonte alternativa de proteína. Resumo em inglês The meat properties and the fatty acids profile of the ham of peccaries ham fed diets with different levels of babassu meal, used as an alternative energy source substituting part of corn on feeding peccaries in captivity, were studied. The ham meats of 12 animals were evaluated on their properties: cooking losses, shear force, pH, and water holding capacity. After that, the meat oil was extracted to determine the fatty acids contents. No effects (P>0.05) of the babassu m (mais) eal levels on the meat properties were observed. The unsaturated fatty acids, mono and polyunsaturated, were found in higher quantity than the saturated fatty acids in the ham meat of peccaries. Based on the theory that the polyunsaturated fatty acids ingested in the human diet are responsible for reduction of the seric levels of cholesterol, it can be suggested that the peccary meat is a good alternative source of protein.

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Propionato de cálcio no amaciamento do músculo Longissimus dorsi de bovinos de corte/ Longissimus dorsi muscle tenderness from beef cattle treated with calcium propionate

Pedreira, Aparecida Carla de Moura Silveira; Leme, Paulo Roberto; Pereira, Angélica Simone Cravo; Luchiari Filho, Albino
2003-10-01

Resumo em português A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pós-morte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio plasmático e, assim, ativar essas proteases dependentes de cálcio, melhorando a maciez da carne. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito do fornecimento via oral de propionato de cálcio nas características quali-quantitativas da car (mais) caça de bovinos de corte. Neste estudo, 24 machos castrados (3/4 Simental+1/4 Nelore) receberam, por via oral, os tratamentos 0 ou 630 g de propionato de cálcio, 12 horas antes do abate. Após o abate, foram estudados o amaciamento e as perdas por cozimento após 1, 8 e 15 dias de maturação, a análise sensorial, o pH da carne, a área do olho do lombo, a espessura de gordura, os rendimentos da carcaça e a concentração de cálcio no plasma e no músculo Longissimus dorsi. Os resultados mostraram que o tratamento com propionato de cálcio não teve efeito sobre as características de carcaça, a concentração de cálcio no músculo Longissimus dorsi, a força de cisalhamento, as perdas por cozimento e a maciez, o sabor e avaliação geral na análise sensorial. O tratamento com propionato de cálcio aumentou a concentração de cálcio plasmático e melhorou a suculência sensorial. Resumo em inglês Beef tenderness is influenced by the activity of the calpain proteolytic system during postmortem aging. Calcium propionate increases blood calcium concentration enough to active these calcium-dependent proteases, and improve beef tenderness The objectives were to evaluate calcium propionate orally supply in quali-quantitative carcass characteristics of beef cattle. In this study, 24 steers (3/4 Simenthal+1/4Nellore) received 0 or 630 g calcium propionate orally, 12 hours (mais) before slaughter. After slaughter, tenderness (shear force), cooking losses (1, 8 and 15 days of aging time), sensory evaluation, muscle pH, Longissimus muscle area, fat thickness, carcass yield grade, blood plasma and muscular calcium determination from Longissimus dorsi muscle were evaluated. The results showed that calcium propionate treatment did not affect carcass characteristics, Longissimus dorsi muscle calcium concentration, shear force, cooking losses, and tenderness, flavor and overall sensory analysis. Calcium propionate increased calcium plasmatic concentration and improved sensorial juiciness.

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Produtividade, eficiência agronômica, características nutricionais e tecnológicas do feijão adubado com nitrogênio em plantio direto e convencional/ Yield, agronomic efficiency, technological and nutritional characteristics of the common bean with nitrogen fertilization in no-tillage and conventional tillage

Farinelli, Rogério; Lemos, Leandro Borges
2010-01-01

Resumo em português Altas produtividades do feijoeiro são obtidas sob condições tecnológicas adequadas, destacando-se o uso de sistemas de manejos de solo e a adubação nitrogenada, porém, há pouco conhecimento sobre tais técnicas culturais interferindo nas características nutricionais e tecnológicas de grãos. Desse modo, o trabalho teve como objetivo verificar a interferência da adubação nitrogenada em cobertura (0, 40, 80, 120 e 160 kg ha-1 de N) no feijoeiro, cultivar Pérol (mais) a, cultivado no preparo convencional do solo e no plantio direto e suas relações com a produtividade, eficiência agronômica, características nutricionais e tecnológicas do grão. O delineamento experimental empregado foi o de blocos ao acaso em esquema de parcelas subdivididas, com quatro repetições, onde as parcelas foram constituídas pelos sistemas de manejo de solo e as subparcelas pelas doses de N em cobertura. A produtividade do feijoeiro é influenciada positivamente pela adubação nitrogenada em cobertura, com maior necessidade de fertilizante no plantio direto. A eficiência agronômica é superior no sistema de preparo convencional do solo. O aumento do teor de proteína bruta é em função das doses crescentes de N em cobertura nos sistemas de plantio direto e de preparo convencional do solo. O tempo para cozimento dos grãos é diminuido em função das doses de N empregadas no sistema de plantio direto em relação ao preparo convencional. Há aumento no tempo para a máxima hidratação dos grãos até a aplicação de 120 kg ha-1 de N no sistema de plantio direto e no preparo convencional do solo. Resumo em inglês The common bean when grown under conditions appropriate technology, particularly the use of soil tillage systems and nitrogen fertilization, promotes the achievement of high yield; however, has little knowledge on such practical cultural intervening in the technological characteristics of grains. In this way the work had as objective to verify the influence of soil tillage systems (conventional soil tillage and no-tillage) and nitrogen fertilization in topdressing (0, 40, (mais) 80, 120 and 160 kg ha-1, source urea) in the yield, agronomic efficiency, technological and nutritional characteristics of common bean, Pérola cultivar. The experimental design was the randomized in split plot design, with four replications. The parcels were represented by soil tillage systems and subparcels by doses of nitrogen topdressing. The yield is influenced positively by nitrogen topdressing, but with greater need of fertilizer in no-tillage system. The agronomic efficiency is higher in conventional soil tillage. The increase of the protein content is in function of increasing doses of N in topdressing in no-tillage and conventional soil tillage. The cooking time decreases in function of employed doses of N in no-tillage in relation to conventional soil tillage. There is increase in the maximum time hydration of beans until the application of 120 kg ha-1 of N in no-tillage and conventional soil tillage systems.

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Prevalência em crianças de fatores de risco para as doenças cardiovasculares/ Childhood prevalence of cardiovascular risk factors

Gama, Sueli Rosa; Carvalho, Marilia Sá; Chaves, Célia Regina Moutinho de Miranda
2007-09-01

Resumo em português Investigou-se a presença de fatores de risco para doenças cardiovasculares em estudo transversal em 356 crianças de 5 a 9 anos, atendidas em unidade básica de saúde de área de baixa renda da Região Metropolitana do Rio de Janeiro, Brasil. Foram avaliados: lipidograma, estado nutricional, hábitos alimentares e aspectos sócio-econômicos. Observaram-se 10,7% de sobrepeso e 68,4% com níveis alterados no lipidograma, sendo 18,6% com LDL-colesterol alto. Para descrev (mais) er o perfil alimentar as respostas ao questionário qualitativo de ingestão foram submetidas à classificação multivariada, obtendo-se seis grupos, resumidamente definidos como: da cultura tradicional brasileira; moderno (produtos diet e light); frituras; doces e refrescos (misturados com outros grupos); os demais pouco definidos. A alta prevalência dos fatores de risco para as doenças cardiovasculares desde a infância e a evidência de alimentação infantil inadequada indica a necessidade de desenvolver uma estratégia preventiva, procurando atingir toda a família, de forma a alterar os padrões de ingestão de alimentos das populações de baixa renda em direção à comportamentos mais saudáveis. Resumo em inglês Cardiovascular risk factors were investigated in 356 children 5 to 9 years of age who were treated at a primary care center located in a low-income area in Greater Metropolitan Rio de Janeiro, Brazil. Lipid profile, nutritional status, food intake, and lifestyle were evaluated. 10.7% of the children were overweight, 68.4% had some type of dyslipidemia, and 18.6% showed high LDL-c. To describe the food intake pattern, the answers to the qualitative food questionnaire were (mais) submitted to multivariate cluster analysis, producing six basic groups: traditional Brazilian cooking; "modern" food (including diet and light products); fried food; sweets and soft drinks (mixed with other groups); and other poorly defined groups. The high prevalence of cardiovascular risk factors (beginning in childhood) and the evidence of inadequate dietary habits indicate that a preventive family-focused strategy is needed to change the dietary pattern of low-income groups towards healthier eating.

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Prevalência em crianças de fatores de risco para as doenças cardiovasculares/ Childhood prevalence of cardiovascular risk factors

Gama, Sueli Rosa; Carvalho, Marilia Sá; Chaves, Célia Regina Moutinho de Miranda
2007-09-01

Resumo em português Investigou-se a presença de fatores de risco para doenças cardiovasculares em estudo transversal em 356 crianças de 5 a 9 anos, atendidas em unidade básica de saúde de área de baixa renda da Região Metropolitana do Rio de Janeiro, Brasil. Foram avaliados: lipidograma, estado nutricional, hábitos alimentares e aspectos sócio-econômicos. Observaram-se 10,7% de sobrepeso e 68,4% com níveis alterados no lipidograma, sendo 18,6% com LDL-colesterol alto. Para descrev (mais) er o perfil alimentar as respostas ao questionário qualitativo de ingestão foram submetidas à classificação multivariada, obtendo-se seis grupos, resumidamente definidos como: da cultura tradicional brasileira; moderno (produtos diet e light); frituras; doces e refrescos (misturados com outros grupos); os demais pouco definidos. A alta prevalência dos fatores de risco para as doenças cardiovasculares desde a infância e a evidência de alimentação infantil inadequada indica a necessidade de desenvolver uma estratégia preventiva, procurando atingir toda a família, de forma a alterar os padrões de ingestão de alimentos das populações de baixa renda em direção à comportamentos mais saudáveis. Resumo em inglês Cardiovascular risk factors were investigated in 356 children 5 to 9 years of age who were treated at a primary care center located in a low-income area in Greater Metropolitan Rio de Janeiro, Brazil. Lipid profile, nutritional status, food intake, and lifestyle were evaluated. 10.7% of the children were overweight, 68.4% had some type of dyslipidemia, and 18.6% showed high LDL-c. To describe the food intake pattern, the answers to the qualitative food questionnaire were (mais) submitted to multivariate cluster analysis, producing six basic groups: traditional Brazilian cooking; "modern" food (including diet and light products); fried food; sweets and soft drinks (mixed with other groups); and other poorly defined groups. The high prevalence of cardiovascular risk factors (beginning in childhood) and the evidence of inadequate dietary habits indicate that a preventive family-focused strategy is needed to change the dietary pattern of low-income groups towards healthier eating.

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Porcionamento dos principais alimentos e preparações consumidos por adultos e idosos residentes no município de São Paulo/ Portion sizes of the main foods and preparations consumed by adults and elderly living in the city of São Paulo, Brazil

Carlos, Jackeline Venancio; Rolim, Silvia; Bueno, Milena Baptista; Fisber, Regina Mara
2008-08-01

Resumo em português OBJETIVO: Identificar o tamanho das porções dos alimentos e das preparações mais consumidas ou que mais contribuem com o valor energético total da dieta de adultos e idosos. MÉTODOS: Realizou-se inquérito domiciliar de base populacional em 2003, com amostra representativa de 1 477 indivíduos acima de 20 anos residentes no município de São Paulo. O consumo alimentar foi verificado pelo recordatório de 24 horas, digitado no programa Nutrition Data System. Os alim (mais) entos e as preparações selecionados para averiguação da porção foram os consumidos por, no mínimo, 10% da população de estudo ou que contribuíram com até 80% do valor energético total. As porções médias, obtidas pelo percentil 50, foram comparadas segundo sexo e estado nutricional, por meio do teste de Kruskal Wallis. RESULTADOS: Arroz e feijão foram os alimentos mais consumidos e que mais contribuíram para o valor energético da dieta. Os homens consumiram maior porção destes alimentos, quando são comparados às mulheres. Observou-se que a porção de leite está abaixo do estipulado pelo Guia Alimentar Brasileiro, porém a maior diferença encontrada foi em relação à alface e ao tomate. Verificou-se que indivíduos com excesso de peso consomem maiores porções de peito de frango. CONCLUSÃO: O tamanho das porções de alguns alimentos é maior entre homens, porém, na prática, não há como diferenciar, em medidas caseiras, valores tão próximos como os encontrados na maioria dos alimentos. As porções dos principais alimentos dos grupos de verduras e legumes e leite e derivados são menores que o proposto pelo Guia Alimentar. Resumo em inglês OBJECTIVE: Identify the portion sizes of the most consumed foods and preparations or those that contribute most to the total energy of the diet of adults and seniors. METHODS: A population-based household survey with a representative sample of 1 477 individuals older than 20 years living in the city of São Paulo was done in 2003. Food consumption was investigated with the 24-hour recall and input in the software Nutrition Data System. The foods and preparations whose por (mais) tions were determined were consumed by at least 10% of the studied population or represented up to 80% of the total energy of the diet. The mean portions obtained by the 50th percentile were compared with the Kruskal Wallis test according to gender and nutritional status. RESULTS: Rice and beans were the most consumed foods and also contributed most to the total energy of the diet. Men consumed bigger portions of these foods than women. The size of milk portion was below that recommended by the Brazilian Food Guide but the biggest difference regarded the consumption of lettuce and tomato which was way below the recommended amounts. Overweight individuals consume larger portions of chicken breast. CONCLUSION: Men consume larger portions of some foods but in practice it is not possible to differentiate these slightly different amounts for most foods using cooking units. The portion sizes of the main foods of the vegetable and dairy groups are smaller than those recommended by the Food Guide.

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Polpa cítrica em rações para cordeiros em confinamento: características da carcaça e qualidade da carne/ Citrus pulp in diets for feedlot lambs: carcass characteristics and meat quality

Rodrigues, Gustavo Henrique; Susin, Ivanete; Pires, Alexandre Vaz; Mendes, Clayton Quirino; Urano, Fumi Shibata; Castillo, Carmen Josefina Contreras
2008-10-01

Resumo em português Objetivou-se avaliar os efeitos do fornecimento de polpa cítrica na dieta sobre as características de carcaça e a qualidade da carne de cordeiros em confinamento. Utilizaram-se 32 cordeiros Santa Inês distribuídos em delineamento de blocos completos casualizados com quatro tratamentos e oito repetições, os quais foram definidos pelo peso e pela idade dos animais no início do experimento de desempenho. Os animais foram alimentados com rações contendo 90% de conce (mais) ntrado (milho moído e/ou polpa cítrica, farelo de soja e minerais) e 10% de feno de coastcross (Cynodon spp). A polpa cítrica foi adicionada nos níveis 23,7; 46,1 e 68,4% da MS em substituição a 33, 67 e 100% do milho. Ao atingirem 33 kg de peso corporal médio, os cordeiros foram abatidos para avaliação dos rendimentos de carcaça quente e fria, da perda por resfriamento, da espessura de gordura de cobertura, da área de olho-de-lombo, dos rendimentos de cortes e da proporção músculo:gordura:osso, além da capacidade de retenção de água, da cor, da perda de peso por cozimento e do pH da carne. As características de carcaça não foram alteradas pela substituição parcial ou total do milho por polpa cítrica. Entretanto, a substituição total do milho por polpa cítrica reduziu em 12,4% o teor de gordura na carcaça. Resumo em inglês The objective of this trial was to determine the effects of feeding diets containing citrus pulp on carcass characteristics and meat quality of feedlot lambs. Thirty-two Santa Ines lambs were distributed in a complete randomized block design according to body weight and age at the beginning of the performance trial. Lambs were fed diets containing 90% concentrate (corn and/or citrus pulp, soybean meal and minerals) and 10% coastcross hay (Cynodon spp). Citrus pulp was add (mais) ed at levels 23.7, 46.1 and 68.4% in the DM, replacing corn by 33, 67 or 100%. When lambs reached 33 kg of BW, they were slaughtered to determine dressing percentage, cold carcass yield, chilling loss, backfat thickness, loin eye area, cut yields and proportion of muscle, fat and bone. In addition, water holding capacity, color, cooking loss and pH were determined. Carcass characteristics were not altered by feeding citrus pulp to the lambs. However, the total replacement of corn by citrus pulp decreased carcass fat content by 12.4%.

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Períodos de semeadura e condições de armazenamento na qualidade de cozimento de grãos de feijão/ Sowing periods and storage conditions in the cooking quality of common bean grains

Ribeiro, Nerinéia Dalfollo; Poersch, Nerison Luis; Rosa, Simone Saydelles da
2008-08-01

Resumo em português O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de períodos de semeadura na qualidade de cozimento de grãos de feijão da cultivar "Pérola", armazenados em diferentes condições de temperatura, umidade e tempo de estocagem. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três repetições. Os tratamentos consistiram da combinação de três períodos de semeadura (15/10/2003, 29/10/2003 e 21/11/2003), três ambientes de armazenamento (temperatur (mais) a ambiente; temperatura de 12°C e umidade relativa de 45-50%; e temperatura de 0,5°C e umidade relativa de 80%); e três tempos de armazenamento dos grãos (zero, três e seis meses). As porcentagens de grãos normais e de grãos duros apresentaram comportamento diferenciado em função do ambiente e do tempo de armazenamento. A porcentagem de grãos duros foi maior no terceiro período de semeadura. A absorção de água diminuiu após o período de seis meses de armazenamento. O tempo de cozimento dos grãos de feijão não foi alterado com o armazenamento quando as semeaduras foram realizadas em 15/10/2003 e em 29/10/2003. Maior tempo para a absorção de água ou para o cozimento pode ser requerido em função da qualidade dos grãos no momento da colheita ou das condições de temperatura e de umidade de armazenamento. Resumo em inglês The objective of the research was to evaluate the effect of sowing periods on cooking quality of common bean grains of the 'Pérola' cultivar when stored under different temperatures, moisture content and storage times. A completely randomized design was applied, with three replications. The treatments were combinations of three sowing periods (10/15/2003, 10/29/2003 and 11/21/2003), three storage environment (environment temperature; 12°C of air temperature and 45-50 (mais) % of moisture content; and 0.5°C of air temperature and 80% of moisture content); and three storage times (0, 3 and 6 months). The percentage of normal and hard grains was influenced by storage environment and storage time. The highest percentage of hard grains was verified in the three sowing period. The water imbibition was decreased after six months of the storage. The cooking time was not varied to storage time when sowings were made in 10/15/2003 and 10/29/2003. Highest time to water uptake and cooking can be necessary in function of the quality grain in moment harvesting or of the temperature and content moisture during storage.

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Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes/ Vitamin C loss in vegetables during storage, preparation and distribution in restaurants

Moraes, Flávia Aparecida; Cota, Alessandra Miranda; Campos, Flávia Milagres; Pinheiro-Sant'Ana, Helena Maria
2010-01-01

Resumo em português O objetivo deste estudo foi avaliar perdas de vitamina C após etapas de manipulação de hortaliças, recepção, armazenamento, preparo e distribuição, em restaurante institucional e comercial. Utilizou-se sete hortaliças: alface, cenoura, chicória, couve, couve-flor, repolho e tomate. A análise da vitamina C foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As perdas cumulativas de vitamina C foram elevadas nas hortaliças preparadas nos restaur (mais) antes institucional e comercial, correspondendo a 44,38% a 67,03% e 32,90% a 71,32%, respectivamente. Nos dois restaurantes, o armazenamento foi responsável pela perda mais expressiva de vitamina C na maioria das hortaliças. Sugere-se adoção de medidas para controlar as perdas de vitamina C nas hortaliças, como compra e recepção de acordo com a demanda; armazenamento em temperatura de refrigeração; monitoramento do tempo de higienização e sanitização; fatiamento próximo ao horário de servir; cozimento preferencialmente a vapor, por pressão ou refogado; monitoramento do tempo e temperatura de cocção; controle do tempo de exposição entre as etapas de preparo e distribuição. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para caracterização nutricional das hortaliças, pois trabalhos nesta área são insuficientes no Brasil e no mundo. Resumo em inglês The main objective of this study was to evaluate vitamin c loss following vegetable manipulation stages, reception, storage, preparation, and distribution, in commercial and institutional restaurants. Seven vegetables were used: lettuce, carrots, chicory, collard greens, cauliflower, cabbage and tomatoes. Vitamin c analysis was made by high-performance liquid chromatography (hplc). After all manipulation stages, cumulative vitamin c loss was high in vegetables prepared in (mais) institutional restaurants and commercial restaurants corresponding to 44.38% - 67.03% and 32.90% - 71.32%, respectively. In both restaurants, storage accounted for the most expressive loss of vitamin c in the majority of the vegetables. The adoption of measurements to control vitamin c loss in vegetables is suggested, such as purchase and reception according to demand, storage at refrigerated temperatures, monitoring of hygiene and sanitation times, slicing near serving time, cooking preferably steamed, by pressure or stewed, monitoring of cooking time and temperature, and control of the exposure time between preparation and distribution. The results obtained for vitamin c content contribute to the nutritional characterization of vegetables, since studies related to this area are scarce in brazil and in the world.

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Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes/ Vitamin C loss in vegetables during storage, preparation and distribution in restaurants

Moraes, Flávia Aparecida; Cota, Alessandra Miranda; Campos, Flávia Milagres; Pinheiro-Sant'Ana, Helena Maria
2010-01-01

Resumo em português O objetivo deste estudo foi avaliar perdas de vitamina C após etapas de manipulação de hortaliças, recepção, armazenamento, preparo e distribuição, em restaurante institucional e comercial. Utilizou-se sete hortaliças: alface, cenoura, chicória, couve, couve-flor, repolho e tomate. A análise da vitamina C foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As perdas cumulativas de vitamina C foram elevadas nas hortaliças preparadas nos restaur (mais) antes institucional e comercial, correspondendo a 44,38% a 67,03% e 32,90% a 71,32%, respectivamente. Nos dois restaurantes, o armazenamento foi responsável pela perda mais expressiva de vitamina C na maioria das hortaliças. Sugere-se adoção de medidas para controlar as perdas de vitamina C nas hortaliças, como compra e recepção de acordo com a demanda; armazenamento em temperatura de refrigeração; monitoramento do tempo de higienização e sanitização; fatiamento próximo ao horário de servir; cozimento preferencialmente a vapor, por pressão ou refogado; monitoramento do tempo e temperatura de cocção; controle do tempo de exposição entre as etapas de preparo e distribuição. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para caracterização nutricional das hortaliças, pois trabalhos nesta área são insuficientes no Brasil e no mundo. Resumo em inglês The main objective of this study was to evaluate vitamin c loss following vegetable manipulation stages, reception, storage, preparation, and distribution, in commercial and institutional restaurants. Seven vegetables were used: lettuce, carrots, chicory, collard greens, cauliflower, cabbage and tomatoes. Vitamin c analysis was made by high-performance liquid chromatography (hplc). After all manipulation stages, cumulative vitamin c loss was high in vegetables prepared in (mais) institutional restaurants and commercial restaurants corresponding to 44.38% - 67.03% and 32.90% - 71.32%, respectively. In both restaurants, storage accounted for the most expressive loss of vitamin c in the majority of the vegetables. The adoption of measurements to control vitamin c loss in vegetables is suggested, such as purchase and reception according to demand, storage at refrigerated temperatures, monitoring of hygiene and sanitation times, slicing near serving time, cooking preferably steamed, by pressure or stewed, monitoring of cooking time and temperature, and control of the exposure time between preparation and distribution. The results obtained for vitamin c content contribute to the nutritional characterization of vegetables, since studies related to this area are scarce in brazil and in the world.

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Parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Angus e Nelore terminados em pastagem/ Physicochemical parameters and fatty acid profiles in Angus and Nellore cattle finished on pasture

Rossato, Lizandra Vercezi; Bressan, Maria Cristina; Rodrigues, Érika Cristina; Gama, Luis Telo da; Bessa, Rui José Branquinho; Alves, Susana Paula Almeida
2010-05-01

Resumo em português Os objetivos neste trabalho foram avaliar as características de qualidade da carne, a composição centesimal e os componentes lipídicos (colesterol e ácidos graxos) do músculo longissimus thoracis de bovinos Angus (n=30) e Nelore (n=30) aos 36 meses de idade e com peso médio de carcaça de 250 kg terminados em pastagem. Os resultados de pH, luminosidade, teor de vermelho e perda de peso na cocção foram similares entre grupos genéticos. Entretanto, a carne dos ani (mais) mais Angus apresentou maior teor de amarelo (4,87 e 4,04) e menor força de cisalhamento (7,86 e 9,13 kg) em comparação à dos animais Nelore. A composição centesimal foi semelhante entre raças. O colesterol na carne dos bovinos Angus foi mais elevado que na dos Nelore (45,45 e 36,99 mg/100 g). Os ácidos graxos C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans, C18:2n-6, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), C18:3n-3, total de n-3 e o total de ácidos graxos poliinsaturados foram mais elevados nos animais Nelore que nos Angus. Os totais de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, no entanto, foram semelhantes entre grupos. A razão n-6/n-3 foi menor nos animais Nelore (1,58) que nos Angus (1,88). Os grupos genéticos de bovinos terminados a pasto influenciam a força de cisalhamento, o colesterol e o perfil de ácidos graxos. Esse efeito é mais pronunciado nos ácidos graxos poliinsaturados C18:1 trans, C18:2 cis 9, trans 11 e C18:3n-3, o que sugere uma possível diferença entre animais das raças Angus e Nelore no metabolismo da biohidrogenação. Embora menos macia, a carne de animais Nelore é nutricionalmente mais saudável que a de animais Angus, pois tem menores percentuais de colesterol e maiores quantidades de ácidos graxos n-3, precursor do CLA (C18:1 trans) e CLA. Resumo em inglês This work was carried out to evaluate the characteristics of meat quality, centesimal composition and lipid compounds (cholesterol and fatty acids) of longissimus thoracis muscle in Angus (n=30) and Nelore (n=30) bulls, at 36 months of age and 250 kg of carcass weight, finished in pasture. The results for pH, lightness, redness, cooking loss were similar among genetic groups. However, samples of Angus showed higher yellowness (4.87 and 4.04) and lower Warner-Bratzler shea (mais) r force (7.86 and 9.13 kg) than samples of Nelore. Centesimal composition was similar among groups. Cholesterol was higher in Angus than in Nelore (45.45 and 39.99 mg/100g). The fatty acids C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans, C18:2n-6, C18:3n-3, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), total of n-3 and total of polyunsaturated fatty acids were higher in Nelore than in Angus. However, the total for saturated and monounsaturated fatty acids were similar among groups. The ratio n-6/n-3 was lower in Nelore (1.58) than in Angus (1.88). Genetic groups of bovines finished on pastures affect Warner-Bratzler shear force, cholesterol and fatty acids profile. In fatty acids, this effect is more pronounced in polyunsaturated C18:1 trans, C18:2 cis 9, trans 11 and C18: 3n-3, suggesting that the Angus and Nelore breeds might differ in the metabolism of biohydrogenation. Thus, for animals finished in pasture, meat from Nelore is more nutritious than from Angus, even though it is not as tender as the one from Angus because it shows smaller percentage of cholesterol and higher levels of n-3 fatty acids, CLA and CLA precursor (C18:1 trans).

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Padronização de metodologia para avaliação do tempo de cozimento dos grãos de feijão/ Standardization of metodology to evaluate cooking time for common bean grains

Ribeiro, Nerinéia Dalfollo; Cargnelutti Filho, Alberto; Poersch, Nerison Luiz; Rosa, Simone Saydelles da
2007-01-01

Resumo em português Diferentes tempos de queda de pinos do cozedor de Mattson têm sido utilizados para caracterizar o cozimento dos grãos de feijão. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi gerar subsídios para a padronização dessa metodologia. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três repetições, e 23 cultivares de feijão foram avaliadas para o cozimento durante o ano de 2005. Considerou-se o tempo de queda de cada um dos 25 pinos do cozedor de (mais) Mattson (Pino1, Pino2,..., Pino25) - ou tempo de cozimento de cada grão - e o tempo médio de queda dos i-ésimos primeiros pinos, i = 1, 2,...,25 pino, (Pmed1, Pmed2,..., Pmed25). A interpretação dos resultados permite inferir que a precisão experimental é alterada em função do critério utilizado para caracterizar o cozimento dos grãos. De maneira geral, o uso do tempo médio de queda dos pinos do cozedor de Mattson possibilita melhor discriminação entre as cultivares, em relação ao tempo de queda individual dos pinos. A utilização do tempo médio de queda dos treze primeiros pinos do cozedor de Mattson de 25 pinos confere maior precisão experimental na avaliação do cozimento dos grãos de feijão, por isso é proposto como critério a ser adotado. Resumo em inglês Different times of dropping the plunger of the Mattson cooker were used to characterize cooking of common bean grains. The objective of this study was to standardize bean grains cooking methodology. A completely randomized design was used with three replications and 23 dry bean cultivars, evaluated for cooking during the year 2005. The drop time of each peg was considered (Peg1, Peg2,..., Peg25) - or cooking time of each bean grain - and drop mean time of the first pegs, (mais) i = 1, 2,...,25 peg (Pmean1, Pmean2,..., Pmean25). The results obtained permit to say that experimental precision was modified with criteria change for characterization common bean of cooking time. The use of peg drop mean time of Mattson cooker made possible a better discrimination between cultivars. The utilization of drop mean time of the thirteen first pegs of the 25 pegs conferred greater experimental precision, and is proposed as a criterion to characterize cooking of common bean grains.

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Otimização do cozimento de filé de frango empanado em forno de injeção direta de vapor/ Optimizing of impingement on cooking fillet chicken

Leonhardt, Cristina; Santos, Helena Caminha Pereira dos; Marczak, Ligia Damasceno Ferreira; Zapata-Noreña, Caciano Pelayo
2004-03-01

Resumo em português Foi estudado o efeito da temperatura do ar (205-215°C) e do tempo de cozimento (3,5 - 4,1 minutos), sobre a temperatura interna e o rendimento durante o cozimento do filé de frango empanado usando a metodologia de superfície de resposta, obtendo-se modelos estatísticos adequados. Verificou-se que as melhores condições de processo foram o emprego de temperaturas entre 206 e 209°C e tempos entre 2,5 e 3,6 minutos. Resumo em inglês The effect of air temperature (205 - 215°C) and cooking time (3.5 - 4.1 minutes) on the internal temperature and the yield of fillet chicken were studied using response surface methodology. Satisfactory statistical models were obtained. The best conditions were temperatures between 206 and 209°C and times between 2.5 and 3.6 minutes.

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O sal como solução? políticas de saúde e endemias rurais no Brasil (1940-1960)/ Salt as solution? health policies and endemic rural diseases in Brazil (1940-1960)

Hochman, Gilberto
2010-08-01

Resumo em português O objetivo deste artigo é analisar e comparar as políticas acerca do uso do sal no tratamento de duas doenças graves que assolaram a Amazônia e as áreas rurais do Brasil durante o período desenvolvimentista: o bócio endêmico e a malária. Apesar de serem doenças muito diferentes - a primeira é uma doença carencial, e a segunda uma doença parasitária - a luta dos médicos e nutricionistas para tornar obrigatória a iodação do sal de cozinha consumido no paí (mais) s inspirou a idéia de um sal misturado com cloroquina, a ser distribuído livremente em zonas de malária, onde o uso de DDT (Dicloro-Difenil-Tricloroetano) não seria eficaz. O que seria um método simples - e, portanto, eficaz - para controlar e até mesmo eliminar tais doenças, o uso do sal de cozinha como veículo para fornecer iodo e uma droga antimalárica para a população, esbarra em fatores cognitivos, econômicos, sociais e culturais. Algumas variáveis contribuem para a análise histórica desses programas de saúde: o consenso quanto à etiologia da doença, o grau de institucionalização da comunidade de especialistas e a sua organização, a importância da doença na agenda das organizações internacionais de saúde, o locus de decisão política, a existência de uma liderança científica envolvida na formulação e gestão das políticas de saúde, e os padrões de consumo das populações-alvo. Resumo em inglês The article main objective is to analyze and compare the policies surrounding the use of salt in the treatment of two major diseases that raging in rural areas and the Amazon in Brazil during the national-developmentist period: the endemic goiter and malaria. Although they are very different diseases, the first is a carential disease and the second a parasitic disease, the struggle of doctors and nutritionists for the obligatory iodisation of table salt consumed in the co (mais) untry inspired the proposal of a cooking salt mixed with chloroquine and its free distribution in malarial areas where the use of DDT would not be effective. Methods designed to be simple - and thus efficient - to control and even eliminate such diseases, the use of cooking salt as vehicle to supply iodine and an antimalarial drug to the population collides with cognitive, economic, social and cultural factors. Some variables organize the historical analysis of these health programs: the consensus on the etiology of the disease, the degree of institutionalization of the community of specialists and their organization, the place of disease on the agenda of international health organizations, the locus of policy making and the existence of leadership scientific and policy formulation and conduct of policy and the consumption patterns of target populations.

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Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN), Brasil/ Monitoring exposure time and distribution temperature of meat-based meals served in municipal schools in Natal, Brazil

Rosa, Monique Silveira; Negreiros, Sarah Regina Ferreira de; Sebra, Larissa Mont'Alverne Jucá; Stamford, Tânia Lúcia Montenegro
2008-02-01

Resumo em português OBJETIVO: Monitorar o tempo e a temperatura de distribuição de preparações à base de carne servidas em escolas municipais de Natal (RN). MÉTODOS: Foram selecionadas 27 escolas da rede municipal de ensino, de forma aleatória, divididas em estratos por diferentes regiões administrativas. As medições de temperatura de preparações à base de carne foram verificadas quatro vezes em cada escola e o tempo de exposição destas foi verificado ao final da cocção e no (mais) início e no final da distribuição, com um termômetro digital do tipo espeto e relógio digital. Os resultados foram comparados com os padrões da resolução da diretoria colegiada nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. RESULTADOS: Para temperatura de cocção, 100% das escolas apresentaram-se dentro dos padrões (acima de 70ºC). Entretanto, no início e no final da distribuição, 100% das escolas das Regiões Leste e Sul apresentaram temperaturas inadequadas (abaixo de 60ºC). Na Região Oeste 70% das escolas apresentaram temperaturas em desacordo no início da distribuição e 90% no final dessa etapa. Na Região Norte verificou-se que 91% das escolas apresentaram temperaturas impróprias no início e 82% no final da distribuição. As médias do tempo de espera das preparações foram de 59, 49, 66 e 48 minutos para as regiões Leste, Oeste, Norte e Sul, respectivamente. CONCLUSÃO: Há necessidade da adoção de Boas Práticas nas escolas municipais de Natal, a fim de uma manutenção efetiva da temperatura de distribuição das refeições no intuito de garantir uma alimentação de qualidade sanitária satisfatória aos escolares, evitando-se as intoxicações alimentares decorrentes da ineficácia das temperaturas. Resumo em inglês OBJECTIVE: To monitor exposure time and temperature of meat-based meals served in municipal schools in Natal, Brazil. METHODS: Twenty-seven municipal schools were randomly selected and stratified by administrative region. The temperature of meat-based meals was verified four times at each school and exposure time was checked at the end of cooking and at initial and final distribution, with a digital thermometer. The results were compared with the standards of Agência Nac (mais) ional de Vigilância Sanitária of the Ministério da Saúde, resolution nº 216/2004. RESULTS: With respect to cooking temperature, 100% of the schools were within the standards (above 70ºC). However, both at initial and final distribution, 100% of the schools from the Eastern and Southern regions exhibited inadequate temperatures (below 60ºC). In the Western region 70% of the schools had different temperatures at the outset of distribution and 90% at the conclusion. In the northern region it was verified that 91% and 82% of the schools had inappropriate initial and final temperatures, respectively. Mean waiting time for the meals was 59, 49, 66, and 48 minutes for the Eastern, Western, Northern and Southern regions, respectively. CONCLUSION: Good practices must be adopted in the municipal schools of Natal, in order to effectively maintain the distribution temperatures of meals, thus ensuring satisfactory sanitary quality of the food served to schoolchildren and avoiding food intoxication occasioned by improper temperatures.

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Modificação da concentração de amido resistente em feijão macassar (Vigna unguiculata L. Walp) por tratamento hidrotérmico e congelamento/ Modification of the concentration of resistant starch in macassar bean (Vigna unguiculata L. Walp) hydrothermal process and freezing

Salgado, Silvana Magalhães; Melo Filho, Artur Bibiano de; Andrade, Samara Alvachian C.; Maciel, Giselle Rabelo; Livera, Alda Verônica Souza; Guerra, Nonete Barbosa
2005-06-01

Resumo em português Considerando a importância das propriedades funcionais do amido resistente para a saúde, o elevado consumo de feijão macassar no Nordeste brasileiro e os efeitos do processo térmico e da estocagem sobre a estrutura do amido, foi realizado este trabalho com o objetivo de avaliar a influência de diferentes tratamentos hidrotérmicos (cocção sob pressão e sem pressão) e do armazenamento a 20ºC por 15 e 30 dias, sobre a formação de amido resistente do feijão maca (mais) ssar em dois estádios de maturação (verde e seco). Para analisar os fatores combinados foi realizado um planejamento fatorial do tipo 2³ com três variáveis independentes (fatores) e uma variável dependente (resposta). Todas as variáveis exerceram efeitos significativos na produção de AR e a maior formação foi registrada para o feijão seco devido à hidratação prévia a cocção sem pressão, além do tempo de armazenamento congelado de 30 dias. No que diz respeito às analises físicas, após os tratamentos hidrotérmicos, ocorreram transformações nos padrões de cristalinidade e no aspecto morfológico dos feijões. Resumo em inglês Considering the importance of the functional properties of resistant starch for health, the high consumption of the macassar bean in the northeast of Brazil and the effects of the thermal process and storage on the structure of the starch, this work was implemented to evaluate the influence of different hydrothermal treatments (cooking under pressure and whithout pressure) and of storage at 20ºC for 15 and 30 days, on the formation of resistant starch in the macassar bea (mais) n, in two stages of maturation (green and dryed). To analyse the combined factors, a factorial design type 2³ was realized with three independent variables (factors) and one dependent variable (response). All the variables exercised significant effects on the production of the resistant starch and the highest formation was registered for the dried bean due to the previous hydration before cooking without pressure, as well as the 30 day frozen storage. Concerning the physics analysis after the hydrothermic treatments there are transformations in the cristalinity patterns and in the morphologic aspect of the beans.

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Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para preparações culinárias

Quintaes, Késia Diego; Farfan, Jaime Amaya; Tomazini, Fernanda Mariana; Morgano, Marcelo Antônio
2006-09-01

Resumo em português Os utensílios culinários podem liberar alguns elementos inorgânicos durante a cocção de alimentos. A migração destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou não tenham implicações toxicológicas. O presente estudo avaliou a migração de minerais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni e Ca) durante sete cocções seqüenciais para duas preparações alimentares (arroz polido e molho de tomate comercial, este últ (mais) imo como alimento ácido) efetuadas em panelas brasileiras de vários materiais novas de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão, utilizando o vidro refratário como branco. O teor dos minerais foi quantificado por espectrometria de emissão óptica por plasma indutivamente acoplado (ICP OES). Os utensílios estudados apresentaram quantidades e comportamento de migração distintos e susceptíveis à variação, conforme o tipo de alimento a ser cozido. Análise de regressão dos dados revelou que, em função do uso, as panelas de ferro apresentam acréscimo da migração de ferro quando cozido o molho de tomate (y = 70,763x + 276,75; R² = 0,77). As panelas de pedra-sabão liberaram concentrações médias de cálcio (35 e 26mg/kg), magnésio (25 e 15mg/kg) e para o molho de tomate comercial e arroz polido cozidos, respectivamente. O molho de tomate comercial cozido em panelas de pedra-sabão apresentou migração de manganês (3,9 mg/kg) e níquel (1,0mg/kg), este último indesejavelmente por ser tóxico. As panelas de inox apresentaram migração menor de níquel, com tendência decrescente em função do número de cocções do molho de tomate, liberando ainda ferro e cromo para as preparações. Os utensílios de materiais distintos devem ter seu uso selecionado em função da preparação a ser realizada, visando à saúde do consumidor. Conclui-se que apesar de os utensílios de ferro fundido e vidro serem os mais adequados para a saúde nutricional do consumidor, as panelas de aço inox e esteatito podem ser utilizadas com risco relativamente baixo, desde que o preparo rotineiro de alimentos ácidos seja evitado. Resumo em inglês Culinary utensils may release some inorganic elements during food preparation. Mineral migration can be beneficial for as long as it occurs in amounts adequate to the needs of the consumer or no toxicological implications are involved. In this study, the migrations of Fe, Mg, Mn, Cr, Ni and Ca, along seven cooking cycles were evaluated for two food preparations (polished rice and commercial tomato sauce, the latter as an acid food), performed in unused stainless steel, ca (mais) st iron and soapstone pans, taking refractory glass as a blank. Minerals were determined by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP OES). The utensils studied exhibited different rates, patterns and variability of migration depending on the type of food. Regression analysis of the data revealed that, as a function of the number of cycles, the iron pans released increasing amounts of iron when tomato sauce was cooked (y = 70.76x + 276.75; R² = 0.77). The soapstone pans released calcium (35 and 26mg/kg), magnesium (25 and 15mg/kg) into the tomato sauce and rice preparations, respectively. Additionally, the commercial tomato sauce drew manganese (3.9 and 0.6mg/kg) and some undesirable nickel (1.0mg/kg) from the soapstone material, whereas the stainless steel pans released nickel at a lower rate than steatite and in a diminishing fashion with the number o cooking cycles, while still transferring some iron and chromium to the food. We conclude that while cast iron and glass could be best for the consumer’s nutritional health, stainless steel and steatite can be used with relatively low risk, provided acid foods are not routinely prepared in those materials.

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Metodologia para avaliação do tempo de cozimento e características tecnológicas associadas em diferentes cultivares de mandioca/ Methodology for cooking and technologies analyses in different cassava's varieties

Oliveira, Marcelo Alvares de; Leonel, Magali; Cabello, Cláudio; Cereda, Marney Pascoli; Janes, Douglas Alexandre
2005-02-01

Resumo em português O consumo culinário de raízes de mandioca é bastante generalizado em todo o mundo, sendo essa raiz amplamente utilizada na forma cozida, assada, frita ou integrando pratos mais complexos. O objetivo deste trabalho foi definir metodologia, avaliar o tempo de cozimento e algumas características associadas a este processo em 26 cultivares de mandiocas. Avaliaram-se os seguintes parâmetros avaliados foram cor da entrecasca; cor da polpa; dificuldade de soltar a entrecasc (mais) a; dificuldade de palitar; porcentagem de água absorvida/perdida em relação ao peso dos toletes durante o processo de cozimento; cor dos toletes cozidos; formações de pontuações brancas no interior do tolete; formação de gel em volta dos toletes e tempo de cozimento observado para cozimento de 13 palitos. Ao final da avaliação concluiu-se que as melhores cultivares para utilização como mandioca de mesa foram a SRT-1105 (Mico), Milagrosa RG, Mantiqueira, IAC 522-30, IAC 576-70, sendo a última a que apresentou melhor resultado no teste de cozimento. Resumo em inglês The cassava roots are consumed cooked, fritted or integrating more complex foods. This work had a purpose to evaluate the cooking time and some characteristics associated to the process in 26 varieties of cassava. The parameters analyzed were color of the skin without external pellicle, color of the pulp, difficulty of peeling, difficulty of cutting, percentage of water absorbed/losted in relation to the weight of the peaces during the cooking process, color of the cooked (mais) peaces, formations of white punctuations inside the peaces, gel formation in turn of the peaces and cooking time observed to delay 13 toothpicks. The best varieties selected for use were SRT-1105 (Mico), Mantiqueira, Milagrosa RG, IAC 522-30, IAC 576-70. The IAC 576-70 showed the best results in test of cooking time.

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Medições instrumentais e sensoriais de dureza e suculência na carne caprina/ Instrumental and sensorial assessment of tenderness and juiciness in goat meat

Borges, Ângela da Silva; Zapata, Jorge Fernando Fuentes; Garruti, Deborah dos Santos; Rodrigues, Maria do Carmo Passos; Freitas, Ednardo Rodrigues; Pereira, Ana Lucia Fernandes
2006-12-01

Resumo em português Foi avaliado o efeito do tipo de músculo e da maturação sobre algumas propriedades funcionais e sensoriais da carne caprina. Utilizaram-se os músculos longissimus dorsi, semimembranosus e biceps femoris de cabras com aproximadamente 20 meses de idade. A carne, sem maturar e maturada por sete dias, foi avaliada para perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC), por métodos instrumentais, e para dureza sensorial (DS) e suculência sensorial (SS), por provado (mais) res treinados. As PPC não sofreram efeito significativo (p > 0,05) do tipo de músculo e da maturação da carne. A carne sem maturar do músculo semimembranosus apresentou maior FC que aquelas dos músculos longissimus dorsi e biceps femoris. Em relação ao tipo de músculo, após a maturação, as carnes dos músculos semimembranosus e biceps femoris se apresentaram mais macias que a do longissimus dorsi. Quanto ao efeito da maturação, a FC da carne do músculo semimembranosus diminuiu significativamente. A FC apresentou correlação positiva com DS e correlação negativa com SS. Dureza e suculência avaliadas de forma sensorial apresentaram correlação negativa. A maturação por 7 dias diminuiu a dureza, mas não afetou as PPC da carne dos músculos semimembranosus e bíceps femoris. Resumo em inglês The effect of muscle type and aging for seven days on certain functional and sensory properties of goat meat was evaluated. The experiment used meat from longissimus dorsi, semimembranosus and biceps femoris muscles from female goats that were approximately 20 months. After 24 h of being slaughtered and seven days, the aging meat was instrumentally analyzed for cooking losses (CL) and shear force (SF), as well as for sensory firmness (F) and juiciness (J) by a trained pan (mais) el. CL was not affected (p > 0.05) by the type of muscle and aging of the meat. Before aging, meat from semimembranosus muscles showed higher SF than those from longissimus dorsi or bicep femoris muscles. After aging, meat from semimembranosus and biceps femoris muscles were tenderer than those from longissimus dorsi muscle. Meat from the semimembranosus muscle decreased in firmness during aging. Shear force values in meat showed positive correlation with firmness and negative correlation with juiciness as evaluated by the panelists. A negative correlation between firmness and juiciness was observed. Aging of the meat over seven days decreased firmness in goat meat from muscles, but did not affect cooking losses.

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Isolamento, fracionamento e caracterização de paredes celulares de raízes de mandioca (Manihot esculenta, Crantz)/ Isolation, fractionation and characterization of cassava (Manihot esculenta, Crantz) root cell walls

Pereira, Lara Tschopoko Pedroso; Beléia, Adelaide del Pino
2004-03-01

Resumo em português Durante a cocção de mandiocas o amido é gelatinizado e as paredes celulares sofrem alterações físicas e químicas que modificam a coesão das células e causam o amaciamento dos tecidos. Isolar, fracionar e caracterizar paredes celulares durante o envelhecimento de raízes, de duas cultivares, foram os objetivos deste trabalho. O amido foi eliminado por tamização e hidrólise enzimática e o material de paredes celulares foi fracionado em celulose, hemicelulose e (mais) pectina. Quantitativamente celulose foi a maior fração constituindo entre 57,2 e 70% do material inicial de paredes celulares isoladas, seguido por pectina e hemicelulose. O material isolado como paredes celulares diminuiu com o tempo de plantio das raízes e a concentração de celulose foi menor no material isolado de raízes mais velhas. A fração pectina diferiu em concentração de açúcares entre raízes de idades diferentes, sendo mais alta em raízes mais velhas enquanto a concentração de ácidos urônicos diferiu entre idades e cultivares. Resumo em inglês During cooking of cassava tubers starch gelatinizes and there are physical-chemical alterations in cell wall material, reducing intercellular cohesion and softening the tissue, playing an important role in cooking time. Cell wall material from tubers at two harvesting ages of two cultivars were isolated, fractionated and evaluated. Starch was eliminated by wet sieving and enzymatic hydrolysis and the cell wall material was fractionated into cellulose, hemicellulose and pe (mais) ctin. Quantitatively cellulose had the highest concentration varying from 57.2 to 70% of the initial isolated cell wall material, followed by pectin and hemicellulose. Cell wall material isolated decreased with the age of the roots and cellulose concentration decreased in the older roots. Pectin fraction differed in sugar concentration between roots of different ages, higher in older roots while for uronic acid content there were differences for age of roots and cultivars.

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Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade proteica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola/ Polyphenol and protein interaction and the effect on protein digestibility in common bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Perola

Delfino, Ricardo de Araújo; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin
2010-06-01

Resumo em português O feijão é um alimento de importância na dieta dos brasileiros, sendo consumido com frequência. Além de sua importância proteica e de carboidratos contém também compostos bioativos que são essenciais para a manutenção da saúde dos indivíduos. Esses compostos podem se alterar com a estocagem e com a cocção, resultando em modificações de suas propriedades de ligação. A pesquisa teve por objetivos medir a capacidade de hidratação e o tempo de cocção an (mais) tes e após o armazenamento e avaliar os teores de taninos em feijão comum, cultivar Pérola e a interferência desses compostos na digestibilidade de proteínas, estes parâmetros foram avaliados em feijões recém-colhidos e armazenados durante 3 e 6 meses, antes e após cocção. Para tanto, foram avaliados absorção de água, tempo de cocção em grãos de feijão antes e após armazenamento e composição centesimal dos grãos antes e após cocção. O teor de taninos diminuiu com a cocção e com o tempo de armazenamento; a digestibilidade aumentou com o tempo de armazenamento; a absorção de água diminuiu com o tempo de armazenamento; o tempo de cocção aumentou; e a composição centesimal apresentou diferença em relação à umidade e ao teor de fibra alimentar. Portanto foram obtidas alterações significativas para os parâmetros avaliados tanto para a cocção como para o tempo de armazenamento dos grãos de feijão comum, cultivar Pérola. Resumo em inglês Bean is one of the most important components of the Brazilian diet, and it is consumed frequently. It has been proven to be source of protein and carbohydrates and contains bioactive compounds that are essential for people´s heath. These compounds can undergo changes as a result of storage and cooking leading to modifications in their bonding properties. The objectives of this research are to determine the common bean cultivar Perola's water absorption capacity and its c (mais) ooking time before and after storage and to evaluate its content of tannin. The effect of these compounds on the protein digestibility of post-harvested beans and beans stored for 3 and 6 months at room temperature before and after cooking was also investigated. The water absorption capacity and cooking time were determined before and after storage of 3 and 6 months; the proximal composition of the grains was determined before and after cooking. The content of tannin decreased after cooking and with storage. The protein digestibility increased with storage. The water absorption capacity decreased with storage; the cooking time increased and the proximal composition of the grains presented difference in terms of moisture and content of alimentary fiber before and after cooking. Therefore, it can be said that significant changes in terms of cooking and storage occurred in the parameters of the common bean cultivar Perola grains evaluated.

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Influência do período e das condições de armazenamento de feijão no tempo de cocção/ Influence of the period and storage conditions of beans at the time of cooking

Morais, Pedro Patric Pinho; Valentini, Giseli; Guidolin, Altamir Frederico; Baldissera, Joana Neres da Cruz; Coimbra, Jefferson Luís Meirelles
2010-12-01

Resumo em português A utilização de técnicas adequadas de armazenamento permite a conservação da qualidade nutricional e tecnológica dos grãos por períodos prolongados. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito de diferentes condições e tempos de armazenamento no caráter tempo de cocção dos grãos de feijão. Os tratamentos foram constituídos de cinco períodos de armazenamento (0; 45; 90; 180 e 360 dias) em quatro condições de armazenamento (1: embalagem de (mais) polietileno em câmara fria; 2: embalagem de polietileno em temperatura ambiente; 3: papel em câmara fria; 4: papel em temperatura ambiente), para dois genótipos (BRS Supremo e Pérola), dispostos em fatorial 5 x 4 x 2, em delineamento experimental de blocos casualizados, com quatro repetições. Foi realizado o teste de cocção para cada unidade experimental e sendo submetidos à análise de variância pelo teste F. A análise de variância revelou efeito significativo para a interação tripla entre os fatores genótipo, condição de armazenamento e tempo de armazenamento (G x C x A). Em condição de câmara fria, o tempo de cocção manteve-se constante durante o período avaliado, independentemente da embalagem utilizada. O tempo de cocção dos grãos de feijão aumenta com o tempo de armazenamento em temperatura ambiente, porém, o ritmo de aumento do tempo de cocção é menor quando os grãos são armazenados em condições herméticas. Resumo em inglês The use of appropriate storage techniques preserve the nutritional and technological quality of grain. The objective of this study was to evaluate the effects of storage conditions and storage periods in bean cooking time character. The composition of treatments were five storage periods (0; 45; 90; 180 and 360 days) in four storage conditions (1: packing of polythene in cold chamber; 2: packing of polythene in environment temperature; 3: paper packing in cold chamber; 4: (mais) paper packing in environment temperature), for two genotypes (BRS Supremo and Pérola). The experiment was conducted in a randomized block design, as a factorial (5 x 4 x 2) arrangement, with four replications. The cooking time was determined to each experimental unit. The results were submitted to variance analysis by the F test. The variance analysis showed significance to triple interaction between genotypes, storage conditions and storage period (G x C x A). The cooking time was the same during the evaluated period, when bean grains ware stored in cold chamber, independently of storage conditions. When bean grains ware stored at environment temperature, the cooking time increases along the period; however, the rhythm of increase in cooking time is smaller when the grains are stored in hermetic conditions.

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Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef/ Desalting and cooking effects on chemical composition and fatty acid profile of charqui and jerked beef

Correia, Roberta T.P.; Biscontini, Telma M. B.
2003-04-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi o de investigar o efeito da dessalga e cozimento úmido sobre o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína e perfil de ácidos graxos de dois produtos cárneos amplamente consumidos no Brasil, charque e jerked beef. Os resultados observados revelaram níveis de retenção de 76% e 65% de umidade, 10 e 11% de cinzas, 71 e 87% de proteína e 60 e 65% de lipídios respectivamente em relação ao charque e jerked beef estudados. O perfil de ácidos graxos manteve-se praticamente inalterado após processamento, entre os dois produtos. Resumo em inglês The purpose of the present research was to investigate the effect of desalting and cooking on moisture, ash, lipid and protein contents, besides the fatty acid profile of charqui and jerked beef, meat products very popular at Brazil. Moisture retentions of 76% and 65%, ash retentions of 10% and 11%, protein retentions of 71% and 87% and lipid retentions of 60% and 65%, were observed respectively for charqui and jerked beef. The fatty acid profile of charqui and jerked beef had little influence of the processing conditions studied.

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Inclusão do farelo grosso de trigo na dieta e seu efeito sobre as propriedades físicas e sensoriais da carne caprina/ Inclusion of coarse wheat bran in the diet and its effect on physical and sensorial properties of goat meat

Dias, Argélia Maria Araújo; Maciel, Maria Inês Sucupira; Batista, Ângela Maria Vieira; Carvalho, Francisco Fernando Ramos de; Guim, Adriana; Silva, Gilvan
2008-09-01

Resumo em português Avaliou-se o efeito de diferentes níveis de inclusão do Farelo Grosso de Trigo (FGT) (0,0; 8,9; 19,8 e 31,7%) na dieta sobre os atributos sensoriais (aroma caprino, aroma estranho, cor, textura, maciez, sabor caprino, suculência e aparência geral) e nas qualidades físico-químicas (pH e perdas de líquido no cozimento e cor da carne), operando no sistema CIE - L*, a* e b* de lombos caprinos em delineamento inteiramente casualizado (4 tratamentos e 4 repetições). A (mais) inclusão do FGT não influenciou o aroma da carne, no entanto, houve efeito significativo para a cor da carne e sabor característico caprino. A textura, maciez e aparência geral foram decrescentes. O pH foi quadrático com ponto de máxima de 18,53% e o percentual médio de perdas no cozimento foi de 25,5%. Nos parâmetros de cor a luminosidade (L*) teve efeito linear decrescente variando de 30,2 a 32,2; a cor vermelha (a*) foi intensificada variando de 7,56 a 8,47 com aumento dos níveis, enquanto a cor amarela (b*) apresentou equação quadrática com ponto de máxima de 14,53%. A inclusão de níveis crescentes de FGT na dieta animal alterou todos os atributos da carne caprina, exceto o aroma. De acordo com a avaliação cromática, a coloração da carne caprina apresentou-se mais escura com níveis mais elevados de FGT. Resumo em inglês The effect of inclusion levels of Coarse Wheat Bran (CWB) (0; 8.9; 19.8 and 31.7%) in the animal diet on sensorial attributes (goat aroma, strange aroma, color, texture, tenderness, goat flavor, juiciness and general appearance) and physical-chemical characteristics (pH, losses during cooking and color of the meat operating in the CIE (L*, a* e b*) system of goat loins were evaluated. A statistical design of four treatments and four replications was used. The inclusion of (mais) CWB did not significantly affect goat meat aroma. However, there was a quadratic effect on color and on the characteristic taste of the meat. Texture, tenderness and general appearance decreased linearly. For pH, the behavior was quadratic, with a maximum of 18.53% and the average percentage of losses during cooking was 25.5%. There was a decreasing linear effect on brightness (L*), which varied from 30.2 to 32.2; red color (a*) was intensified with the increase of CWB levels, and varied from 7.56 to 8.47, while yellow color (b*) showed a quadratic behavior (maximum of 14.53%). The increasing inclusion of CWB in the animal diet affected all sensorial attributes, except for aroma. According to the chromatic evaluation, goat meat color was darker with increasing CWB levels.

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Hidratação de tecidos de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz.) e gelatinização do amido durante a cocção/ Hydration of cassava tissues and starch gelatinization during the cooking process

Butarelo, Soraya S.; Beleia, Adelaide; Fonseca, Inês Cristina de Batista; Ito, Kelly Cristina
2004-09-01

Resumo em português Durante a cocção da mandioca ocorrem modificações físicas e químicas nos tecidos e a textura final é importante para a aceitabilidade e o consumo de mandiocas. A cocção a 80° e em água em ebulição de duas cultivares, aos 12 e 25 meses após o plantio, foi acompanhada determinando-se o ganho de peso (hidratação) e o grau de gelatinização das amostras. Gelatinização foi determinada por colorimetria com iodo após dissolução em álcali das amostras co (mais) zidas por diferentes períodos de tempo. A 80°C a hidratação e a gelatinização não se completaram, o que ocorreu com a cocção em água em ebulição. O grau de hidratação foi diferente entre cultivares e entre amostras de 12 e 25 meses de plantio e pode ser descrito matematicamente por modelo de ordem zero. Amostras colhidas 12 meses após ao plantio hidrataram mais rápido que aos 25 meses e a cultivar IAPAR-19 Pioneira hidratou mais rápido que a cultivar Catarina Amarela. Quanto mais rápida a hidratação mais rápido o cozimento e quanto maior a hidratação maior o rendimento em produto cozido. Resumo em inglês Cooking of cassava root tissues causes both physical and chemical modifications and the final texture of the product is important for the acceptability and consumption of the food. Cooking tissue samples at 80° and in boiling water from two cultivars, harvested 12 and 25 months after planting date, was accompanied by determinig weight gain and starch gelatinization of the samples. Starch gelatinization was determined by colorimetry with iodine after solubilization in (mais) alkali of samples cooked for different period of times. At 80°C neither hydration or gelatinization were complete, which occurred at in boiling water. Hydration was different between cultivars and harvesting ages and could be described by a zero order mathematical model. Samples harvested 12 months after planting date hydrated faster than the ones harvested after 25 months and IAPAR-19 Pioneira hydrated faster than Catarina Amarela. The faster the rate of hydration the faster the samples cooked and higher the final cooked weight.

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Folatos em brócolis convencional e orgânico e perdas no processo de cocção em água/ Folates in conventional and organic broccoli and losses during cooking

Lima-Pallone, Juliana Azevedo; Catharino, Rodrigo Ramos; Godoy, Helena Teixeira
2008-01-01

Resumo em inglês Broccoli is a vegetable consumed in many countries and a possible source of folates, which are water-soluble vitamins active during DNA synthesis. The folates found in the samples analyzed were 5-methyltetrahydrofolate and 5-formyltetrahydrofolate. The vitamin content varied between 413.7 and 742.2 µg/100 g for 5-methyltetrahydrofolate and from 4.8 to 12.8 µg/100 g for 5-formyltetrahydrofolate. In organic broccoli the amount of 5-methyltetrahydrofolate was significantly (mais) higher than in the same vegetable cultivated by traditional methods, for the commercial samples analyzed. The losses of these folates after cooking in water were of approximately 68%, most of it (53%) found in the cooking water.

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Effects of Conservation Treatment and Cooking on the Chemical Composition and Antioxidant Activity of Portuguese Wild Edible Mushrooms

Barros, Lillian; Baptista, Paula; Correia, Daniela M.; Morais, Jorge Sá; Ferreira, Isabel C.F.R.

The effects of processing and cooking practices on the chemical composition and antioxidant activity of Portuguese wild edible mushroom species (Lactarius deliciosus, Macrolepiota mastoidea,Macrolepiota procera, and Sarcodon imbricatus) were investigated. Dried, frozen, and cooked sampleswere anal...

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Efeitos do grau de cozimento na qualidade de cortes de Supraspinatus acondicionado a vácuo em embalagem cook-in/ Effects of cooking degree on quality of vacuum-packed Supraspinatus cuts

Gonçalves, José Ricardo; Lemos, Ana Lúcia da Silva Corrêa
2005-06-01

Resumo em português Foi estudado o efeito do grau de cozimento na cor, perda de peso e força de cisalhamento em cortes no músculo Supraspinatus. Os músculos foram excisados de 18 meias-carcaças de Nelore e pesados antes e após retirada do excesso de tecido conjuntivo externo para cálculo de rendimento (porção comestível). Em cada corte foram medidos o pH final e a cor, fazendo-se, individualmente, o acondicionamento em embalagens tipo cook-in. O cozimento foi feito em tacho com águ (mais) a observando-se as temperaturas internas finais (ponto frio) correspondentes ao cozimento "mal-passado", "ao ponto" e "bem-passado" e tempos de cozimento estimados, previamente, para promover a pasteurização (respectivamente, 60-62 ºC/300min, 70-72 ºC/120min. e 75-77 ºC/90min). Para cada tratamento foram destinados 6 músculos de pesos similares. Os dados obtidos indicam que a cor produto "mal-passado" foi ligeiramente mais vermelha que a do produto "ao ponto", mas o produto "bem-passado" foi fortemente afetado pelo tratamento. Como era esperado, o produto "bem-passado" apresentou maior perda de peso na cocção em relação aos produtos "ao ponto" e "mal-passado" (34,07, 24,83, e 21,66%, respectivamente). Os valores da força de cisalhamento aumentaram do produto "malpassado" para o "bem-passado" (4,71, 5,57, e 6,03kgf, respectivamente), sendo o "mal-passado" classificado como macio. Resumo em inglês The effects of the degree of cooking on color, cooking weight loss and shear force of beef supraspinatus muscle was evaluated. The muscles were extracted from eighteen Nellore carcasses sides without trimming. Each muscle was weighed before and after trimming to estimate the yield. The ultimate pH and color were achieved in the fresh cuts. The cuts were individually vacuum packed into cook-in bags and placed in a water bath in order to obtain the rare, medium and welldone (mais) final temperatures (coldest point) and pasteurized products. Each treatment was performed on groups of six muscles of similar weight. Data obtained indicated that color of rare product was slightly redder than medium product but welldone product was strongly affected by treatment. As expected, welldone product showed higher cooking loss than rare and medium products (34.07, 24.83 and 21.66%, respectively). Shear force values increased from rare to welldone cooking grade ( 4.71, 5.57 and 6.03kgf, respectively) being rare product classified as tender beef.

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Efeito dos métodos de cocção sobre a composição química e perfil lipídico de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus 1757)/ Effects of cooking method on chemical composition and fat profile of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) fillets

Ferreira, Milena Wolff; Bressan, Maria Cristina; Souza, Xisto Rodrigues de; Vieira, Josye Oliveira e; Faria, Peter Bitencourt; Andrade, Patrícia Lopes
2007-06-01

Resumo em português No presente trabalho foi avaliado o efeito de métodos de cocção na composição química, teor de colesterol e totais de ácidos graxos de filés de Tilápias do Nilo. Os tratamentos foram cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno elétrico (FE), assado em forno microondas (MO), e um grupo testemunha (filés crus). O delineamento foi inteiramente casualizado, cada tratamento com 7 peixes e a unidade experimental foi um peixe (2 filés). Ho (mais) uve aumento (P Resumo em inglês In this work, the effects of different cooking methods of Nile tilapia fillets on their chemical composition, cholesterol content and total fatty acids, were studied. Cooking methods evaluated were water boiling (WB), frying in soybean oil (SO), broiling in an electric oven (EO), cooking in a microwave oven (MO) and a control group (raw fillets). The experiment was conducted as a completely randomized design, with the fish (two fillets/fish) considered as the experimental (mais) unit, and seven experimental units were used per treatment. Dry matter increased (P

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Efeito dos métodos de cocção na composição centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens/ Effect of cooking methods on the chemical composition and cholesterol of the breast in different chickens strains

Vieira, Josye Oliveira e; Bressan, Maria Cristina; Faria, Peter Bitencourt; Ferreira, Milena Wolff; Ferrão, Sibelli Passini Barbosa; Souza, Xisto Rodrigues de
2007-02-01

Resumo em português No presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito dos métodos de cocção: cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno convencional (FC) e assado em microondas (MO) sobre perda de peso por cocção (PPC), composição química e colesterol em peitos de frangos das linhagens Super pesadão (Sp), Carijó (Cr) e Cobb (Cb). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, utilizando 3 linhagens, 5 métodos de cocção e 4 repetições, (mais) totalizando 60 parcelas experimentais. A PPC mais elevada foi verificada no método MO (52,35%), seguida pelo método FC (30,59%), FO (22,98%) e CA (19,99). A composição centesimal foi influenciada pelos métodos de cocção. Os peitos de frangos assados em MO apresentaram a menor umidade (56,18%) e médias mais elevadas de proteína (40,22%), cinzas (1,64%) e colesterol (63,89 mg/100 g), quando comparados aos demais métodos, comportamento observado em todas as linhagens. Os percentuais de gordura foram maiores no método FO, (3,23%; 2,53% e 1,94%, para as linhagens Sp, Cr e Cb, respectivamente). Peitos de frango assados em microondas mostram as perdas mais elevadas e as modificações mais severas com relação à composição química, enquanto a cocção em água é a forma de cocção que menos altera a composição centesimal de peitos de frangos. Resumo em inglês The present work evaluated the effects of the cooking methods: boiling (BO), pan frying (PF), roasted in conventional oven (CO) and roasted in microwaves oven (MO) on the cooking loss, chemical composition, cholesterol in breast in different chickens strains: Heavy weight (Hw), Carijó (Cr) and Cobb (Cb). The completely randomized design by using 3 strains, 5 cooking methods and 4 repetitions and a total of 60 experimental parcel unit was used. The higher cooking loss mos (mais) t was showed in the method MO (52.35%), followed by the method CO (30.59%), PF (22.98%) and BO (19.99%). The centesimal composition was influenced by the cooking methods. The breast of chickens roasted in MO shown lowest moisture (56.18%) and the higher protein (40.22%), ashes (1.64%) and cholesterol averages when compared to the other methods, the same tendency of results were observed in all strains studied. The percentages of ethereal extract were higher in the method PF (3.23%; 2.53% and 1.94%, for the strains Hw, Cr and Cb, respectively. The chicken breasts cooking in the microwaves oven showed the highest losses and the most severe modifications in relation to the chemical composition, whereas the boiling is the cooking method show to be lower changes in the chemical composition of the chicken breasts.

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Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos/ Effect of the thermal processing on pumpkin seeds (Cucurbita spp.) on the levels of antinutritionales factors and/or toxics

Del-Vechio, Glauciemar; Corrêa, Angelita Duarte; Abreu, Celeste Maria Patto de; Santos, Custódio Donizete dos
2005-04-01

Resumo em português Os teores de alguns antinutrientes de sementes cruas, cozidas e tostadas de três espécies de abóboras, Cucurbita maxima (CMA), C. moschata (CMO) e o híbrido F1 (CMA X CMO), foram investigados, a fim de assegurar o seu uso em preparações dietéticas, produtos industrializados e formulações de novos produtos. Não foram detectados em nenhuma das espécies estudadas teores de ácido oxálico e nitrato. A espécie C. maxima apresentou os níveis mais baixos de cianeto (mais) e de polifenóis e maior digestibilidade protéica in vitro. O cozimento acarretou redução nos níveis de cianeto, inibidor de tripsina, da atividade de hemaglutinina e de polifenóis e aumento da digestibilidade protéica in vitro. Dos tratamentos térmicos utilizados, o cozimento foi o mais eficiente na redução desses constituintes. Resumo em inglês The contents of some antinutrients of raw, boiled and toasted seeds of three pumpkin species, Cucurbita maxima (CMA), C. moschata (CMO) and the F1 hybrid (CMA x CMO), were investigated in order to assure the use in dietary preparations industrialized products and formulations of new products. Levels of oxalic acid and nitrate were not detected in any of the species studied. CMA presented the lowest levels of cyanide, polyphenols and highest in vitro protein digestibility. (mais) Cooking brought about reduction in the levels of cyanide, trypsin inhibitor, hemaglutinin activity and polyphenols and increased of in vitro protein digestibility. Of the thermal processing employed, cooking was the most efficient in reducing of that constituints.

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Efeito do processamento sobre os níveis de colesterol e 7-cetocolesterol em camarão-rosa/ Effects of processing on free cholesterol and 7-ketocholesterol concentrations in pink-shrimp

Moura, Andréa Figueiredo Procópio de; Tenuta-Filho, Alfredo
2002-08-01

Resumo em português A oxidação do colesterol leva à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. Durante o processamento, os alimentos são expostos, além do calor, ao oxigênio e a outros fatores desencadeadores da oxidação lipídica, inclusive do colesterol. Os crustáceos, além de possuírem níveis elevados de colesterol, apresentam em sua fração lipídica ácidos graxos com alto grau de (mais) insaturação, o que favorece a oxidação do referido esterol. O 7-cetocolesterol tem sido utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser o óxido formado nos estágios iniciais e em maior quantidade que os demais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do cozimento e da fritura sobre a oxidação do colesterol em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis). O processamento do camarão-rosa, de um modo geral, levou à diminuição das concentrações de colesterol e 7-cetocolesterol livres. A redução observada foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais acentuada para o 7-cetocolesterol. Enquanto os níveis de colesterol foram 10,7 e 24,7% menores, a diminuição do 7-cetocolesterol atingiu 41,5 e 61% no camarão cozido e frito, respectivamente, em relação ao controle. A redução de colesterol e 7-cetocolesterol livres em camarão-rosa processado foi relacionada com a eluição destes compostos nos meios de processamento, água de cozimento e óleo de fritura. Resumo em inglês Cholesterol oxidation results in the production of oxides that exert a wide range of biological activities such as atherosclerosis, mutagenesis, carcinogenesis and citotoxicity. During cooking foods are exposed to oxygen, heat and other factors that can promote lipid oxidation, including cholesterol oxidation. Because of the presence of polyunsaturated fatty acids and the high levels of cholesterol crustaceous have a great potential for oxide production. 7-ketocholesterol (mais) has been used as a "tracer" of the degree of cholesterol oxidation, due to its fast and continuous formation and thus relatively high amounts with respect to the other oxidation products. The objective of this work was to evaluate the effects of boiling and deep-frying on the cholesterol oxidation in pink-shrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis). Cooking of pink-shrimp, in general, decreased both free cholesterol and 7-ketocholesterol concentrations. Such decrease was higher after frying than after boiling and was more pronounced for 7-ketocholesterol. While the cholesterol concentrations were 10.7 and 24.7% lower, the decrease of 7-ketocholesterol concentrations was 41.5 and 61% in boiled and fried shrimp, respectively. The reduction of free cholesterol and 7-ketocholesterol concentrations in processed pink-shrimp was related to elution of these compounds by the cooking medium, i.e. water in boiling and oil in frying.

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Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria)/ Effect of processing on the antioxidant activity of amaranth grain

Queiroz, Yara Severino de; Soares, Rosana Aparecida Manólio; Capriles, Vanessa Dias; Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva; Áreas, José Alfredo Gomes
2009-12-01

Resumo em português As características nutricionais, funcionais e agrícolas do amaranto são responsáveis pelo aumento do interesse por este alimento nas últimas décadas. O grão pode ser cozido, estourado, torrado, extrusado ou moído para ser consumido. Foi avaliado o efeito destes processamentos na atividade antioxidante do grão de amaranto, através das determinações do teor de fenólicos totais e da atividade antioxidante in vitro por dois métodos: inibição da oxidação lip� (mais) �dica pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico e índice de atividade antioxidante pelo aparelho Rancimat®. Os processamentos reduziram em média o teor de fenólicos totais do grão de amaranto de 31,7 para 22,0 mg de equivalentes de ácido gálico/g de resíduo seco. Observou-se que o extrato obtido por etanol do grão torrado foi o único a apresentar menor índice de atividade antioxidante (IAA) em relação ao grão cru (1,3 v 1,7). Os processos de extrusão, torração e explosão não alteraram a capacidade de inibição da oxidação lipídica (IOL) do amaranto (55%). Já o cozimento aumentou o IOL (79%), o que pode ter ocorrido devido ao maior tempo de processamento sob alta temperatura (100ºC/10min). Os métodos mais comuns de processamento do grão de amaranto ocasionaram redução do teor de fenólicos totais, no entanto a atividade antioxidante do estourado e do extrusado, avaliada pelos dois métodos, foi semelhante ao do grão cru. O grão de amaranto tanto cru como processado apresenta potencial antioxidante. Polifenóis, antocianinas, flavonóides, tocoferóis, vitamina C e compostos gerados na reação de Maillard podem estar relacionados à atividade antioxidante deste grão. Resumo em inglês Amaranth has attracted increasing interest over recent decades because of its nutritional, functional and agricultural characteristics. Amaranth grain can be cooked, popped, toasted, extruded or milled for consumption. This study investigated the effect of these processes on the antioxidant activity of amaranth grain. Total phenolic content and in vitro antioxidant activity were determined according to two methods: inhibition of lipid oxidation using the β-carotene/l (mais) inoleic acid system and the antioxidant activity index using the Rancimat® apparatus. The processing reduced the mean total phenolics content in amaranth grain from 31.7 to 22.0 mg of gallic acid equivalent/g of dry residue. It was observed that the ethanol extract from toasted grain was the only one that presented a lower antioxidant activity index compared with the raw grain (1.3 versus 1.7). The extrusion, toasting and popping processes did not change the capacity to inhibit amaranth lipid oxidation (55%). However, cooking increased the inhibition of lipid oxidation (79%), perhaps because of the longer time at high temperatures in this process (100°C/10 min). The most common methods for processing amaranth grain caused reductions in the total phenolics content, although the antioxidant activity of popped and extruded grain, evaluated by the two methods, was similar to that of the raw grain. Both raw and processed amaranth grain presents antioxidant potential. Polyphenols, anthocyanins, flavonoids, tocopherols, vitamin C levels and Maillard reaction products may be related to the antioxidant activity of this grain.

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Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum/ Effect of domestic processing on nutrient and antinutritional factor content in different cultivars of common beans

Ramírez-Cárdenasi, Lucía; Leonel, Alda Jusceline; Costa, Neuza Maria Brunoro
2008-03-01

Resumo em português O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma fonte rica de nutrientes, porém a presença de fatores antinutricionais limita seu valor nutricional. Avaliou-se o efeito do processamento doméstico no teor de nutrientes e fatores antinutricionais de cinco cultivares de feijão comum: branco (Ouro Branco), negro (Diamante Negro) e marrom rajado (BRS Radiante, Pérola e Talismã). Foram utilizadas farinhas de feijões crus, feijões cozidos sem maceração, feijões cozido (mais) s com água de maceração e feijões cozidos sem água de maceração, quantificados quanto à composição centesimal e teores de minerais, taninos e fitatos. Em farinhas de feijões cozidos com água de maceração também foi determinada a fibra alimentar total, a solúvel e a insolúvel, e o perfil de aminoácidos. Observou-se que todos os parâmetros quantificados dependeram da cultivar. O processo de cozimento influenciou apenas no teor de taninos e fitatos, provocando a maior redução de ambos os fatores após o cozimento sem água de maceração. O cozimento também provocou um aumento no teor de fibra alimentar insolúvel e redução de fibra alimentar solúvel em relação às cultivares cruas. Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade (PDCAAS), a cultivar Pérola foi a fonte protéica de mais baixa qualidade e a Talismã foi a de melhor qualidade. Resumo em inglês The common bean (Phaseolus vulgaris, L.) is an important source of nutrients, however, the presence of antinutrient factors limits its nutritional value. The effect of the domestic processing was evaluated on the content of nutrients and antinutrient factors in five cultivars of beans: White (Ouro Branco), Black (Diamante Negro) and Brown (BRS Radiante, Pérola and Talismã). The centesimal composition and the content of minerals, tannins and phytate were evaluated in flo (mais) urs made by raw beans as well as in beans cooked without soaking; cooked with the soaking water or cooked without the soaking water. The content of total, soluble and insoluble dietary fiber and the amino acid profile were analyzed in beans cooked with the soaking water. All the parameters analyzed varied with the bean cultivar. The cooking process affected only the content of tannins and phytate, which were both reduced to a higher extent by cooking without the soaking water. The cooking process increased the content of insoluble dietary fiber and decreased the soluble dietary fiber when compared to the raw samples. Based on the protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS), Pérola was the cultivar with lowest protein quality and Talismã the highest one.

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Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócoli, couve- flor e couve/ Effect of boiling on contents of antinutritional factors in leaves of broccoli, cauliflower and cabbage

Santos, Mônica Alessandra Teixeira dos
2006-04-01

Resumo em português Os resíduos vegetais desprezados pela indústria e durante o preparo dos alimentos poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes contribuindo para o enriquecimento da dieta das populações carentes. Por outro lado, muitos alimentos vegetais são fontes de fatores antinutricionais que interferem na digestão ou absorção de nutrientes. Determinou-se os teores de polifenóis, nitrato e ácido oxálico de folhas de brócoli, couve-flor e couve submetidas (mais) à cocção por seis diferentes tempos (0, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos). Verificou-se queda nos teores de fatores antinutricionais com o aumento do tempo de cozimento, mostrando-se aceitáveis para o consumo. No entanto, os tratamentos utilizados não foram suficientes para reduzir os teores de polifenóis das folhas de brócoli e couve a valores considerados adequados ao consumo humano, sugerindo a utilização conjunta de outra metodologia para a redução dos polifenóis presentes nesses vegetais. Resumo em inglês The vegetable residues despised from the industry and during the food preparation might be used as an alternative nutrient source that provides poor people a richer diet. Otherwise, many vegetables are source of antinutritional factors that might influence in the digest or in the nutrients absorption. As the purpose to determining the contents of poliphenols, oxalic acid and nitrate in leaves of broccoli, cauliflower and cabbage, they were submitted to cooking in six diff (mais) erent times (0, 2, 4, 6, 8 and 10 minutes). The results showed that the antinutritional factors dropped with the increase of the cooking time, being acceptable for the consumption. However, the treatments were not enought to decrease the contents of poliphenols in leaves of broccoli and cabbage considering values to the human consumption. Thus, it had better to use another methodology to decrease the level of polyphenols in the vegetables.

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Efeito de períodos de semeadura e das condições de armazenamento sobre a qualidade de grãos de feijão para o cozimento/ Influence of differents sowing periods and storage conditions on cooking quality of common bean grains

Ribeiro, Nerinéia Dalfollo; Rodrigues, Josana de Abreu; Cargnelutti Filho, Alberto; Poersch, Nerison Luiz; Trentin, Marcinéia; Rosa, Simone Saydelles da
2007-01-01

Resumo em português A conservação adequada pode manter as características do grão recém-colhido por mais tempo, assegurando o valor comercial do produto estocado. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de períodos de semeadura na qualidade de cozimento de grãos de feijão da cultivar TPS Nobre, quando armazenados em diferentes condições de temperatura, de umidade e tempo de estocagem. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três repe (mais) tições. Os tratamentos consistiram da combinação de três períodos de semeadura, com três ambientes de armazenamento e três tempos de armazenamento dos grãos (0, 3 e 6 meses). A interpretação dos resultados permitiu inferir que as porcentagens de grãos normais e de grãos duros revelaram comportamento diferenciado em função do ambiente e do tempo de armazenamento. Constatou-se maior porcentagem de grãos duros após seis meses de armazenamento, realizado sob temperatura média do ar de 12 °C e umidade relativa de 45%-50% e também quando os grãos foram resultantes de semeadura realizada tardiamente (21/10/03). A absorção de água e o tempo de cozimento dos grãos de feijão foram alterados em função do período de semeadura, das condições e do tempo de armazenamento, caracterizando a existência de efeitos da interação genótipos x ambientes na qualidade para o cozimento dos grãos. Sendo assim, maior ou menor tempo para a absorção de água ou para o cozimento podem ser requeridos em função da qualidade dos grãos no momento da colheita ou das condições de temperatura e de umidade de armazenamento. Resumo em inglês Appropriate preservation can maintain grain characteristics of recent harvested grains for larger period, assuring commercial value of the stored product. The objective of this study was to evaluate the effect of sowing periods on cooking quality of common bean grains of the TPS Nobre cultivar when stored under different temperatures, moisture content and storage times. A completely randomized design was applied, with three replications. The treatments were combinations o (mais) f e three sowing periods, three storage environment and three storage times (0, 3 and 6 months). The results obtained showed that the percentage of normal and hard grains was influenced by storage environment and storage time. The highest percentage of hard grains were verified in the six month storage when storage occurred at 12ºC of main air temperature and 45-50% of moisture content and with grains of the late sowing (10/21/03). The water imbibition and cooking time varied according to sowing periods, storage environment and storage time, characterizing genotype x environment interaction on the cooking quality of common bean. In conclusion, longer or shorter time of water imbibition and cooking may be necessary as function of the grain quality at harvesting or of the temperature and moisture content during storage.

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Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte/ Effect of cooking methods on carcass chemical composition and cholesterol of poultry breast and thight meat

Rosa, Fabiana Cordeiro; Bressan, Maria Cristina; Bertechini, Antonio Gilberto; Fassani, Édison José; Vieira, Josye Oliveira e; Faria, Peter Bitencourt; Savian, Taciana Villela
2006-08-01

Resumo em português Neste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composição centesimal (CC), taxas de retenção aparente, taxa de retenção verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repetições, tota (mais) lizando 25 parcelas experimentais. Os métodos de cocção influenciaram (P Resumo em inglês In this work, the aim was to compare the effects of the cooking methods: boiling (BO), pan frying (PF), broiling (BR), conventional oven (CO), microwave oven (MO) on cooking loss (CL), proximate composition (CC), apparent retention rate of fat, true retention rate of fat and cholesterol level of chicken's breast and thigh meat. In the statistical analyses was used a completely randomized design, with 5 treatments and 5 repetitions, totaling 25 experimental portions. The c (mais) ooking methods influenced (P

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Efeito da radiação gama na absorção de água e no tempo de cocção em cultivares de soja/ Effects of gamma radiation in the water absorption and the cooking time on the soybean cultivars

Toledo, Taís Carolina Franqueira de; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin; Arthur, Valter; Piedade, Sonia Maria de Stefano
2007-01-01

Resumo em português A soja é uma das mais importantes oleaginosas cultivadas no mundo. Seu alto teor de proteínas a torna alternativa importante para a alimentação animal e humana, além de seus subprodutos. Embora no Brasil haja grande produção de soja, ocorrem muitas perdas devido a alterações nas características físico-químicas, resultando em produto com elevada resistência ao cozimento. Vários métodos podem ser empregados para minimizar esse efeito, dentre os quais a radia� (mais) �ão ionizante com Cobalto-60 que constitui um método seguro e eficaz para o aumento no tempo de vida útil dos alimentos. Devido a importância comercial da soja, possíveis alterações promovidas pelo tratamento de irradiação devem ser estudadas. O presente trabalho visou à avaliação das alterações na capacidade de hidratação e no tempo de cocção das variedades de soja BRS 212, BRS 213, BRS 214, BRS 231 e E48 submetidas a doses de 2, 4 e 8 kGy de radiação gama. A quantidade de água absorvida pelos grãos variou de 14,00 a 16,66 mL, e o tempo de cocção de 119,67 a 291,33 minutos. A irradiação causou aumento da velocidade de hidratação, mas não da quantidade de água absorvida. O tempo de cocção diminuiu com o aumento da dose irradiada. Resumo em inglês The soybean is one of the most important legume cultivated in the world. Its high protein amount is attractive in the animal feeding and human, beyond its by-products. Although Brazil has great production of soybean, have many losses due the occurrence of alterations in the physico-chemical characteristics, resulting in product that has high resistance to cooking. Some methods can be used to minimize this effect, and the ionizing radiation with Cobalto-60 constitutes a sa (mais) fe and efficient method for the increase in the time of useful life of foods. Due to commercial importance of the soybean, possible alterations promoted for treatment of irradiation must be studied. The present work aimed at the evaluation of the alterations in the capacity of hidratation and the time of cooking of the varieties of soybean BRS 212, BRS 213, BRS 214, submitted 231 BRS and E48 to the doses of 2, 4 and 8 kGy of radiation gamma. The amount of water absorbed for the grains varied of 14.00 and 16.66mL, and the time of cooking of 119.67 and 291.33 minutes. The irradiation caused increase of the hidratation speed, but not on the amount of absorbed water. The cooking time decreased with the increased of the irradiated dose.

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Efeito da densidade populacional sobre desempenho, rendimento de carcaça e qualidade da carne em frangos de corte de diferentes linhagens comerciais/ Effect of stocking density on performance, carcass yield and meat quality in broilers of different commercial strains

Moreira, Joerley; Mendes, Ariel Antônio; Roça, Roberto de Oliveira; Garcia, Edivaldo Antônio; Naas, Irenilza de Alencar; Garcia, Rodrigo Garófallo; Paz, Ibiara Correia Lima de Almeida
2004-12-01

Resumo em português O trabalho foi realizado objetivando-se avaliar o efeito da densidade populacional e da linhagem sobre as características de desempenho, o rendimento de carcaça e a qualidade da carne de peito (perda de peso por cozimento, força de cizalhamento e pH) em frangos de corte. Foram utilizados 2.925 pintos de um dia, sexados, distribuídos em um delineamento experimental inteiramente casualizado, em fatorial 3x3x2, sendo três linhagens (Ross 308, Cobb 500 e Hybro PG), três (mais) densidades (10, 13 e 16 aves/m²) e dois sexos, com duas repetições com número variável de aves em função da densidade. A densidade afetou o ganho de peso nas fases inicial e final e no período total, sendo que a densidade de 10 aves/m² apresentou o melhor ganho de peso, porém, as densidades de 13 e 16 aves/m² não diferiram entre si. O aumento da densidade promoveu maior produção de peso vivo/m² de galpão, além de incrementar a renda bruta. No entanto, não afetou o rendimento de carcaça e das partes, bem como as características de qualidade da carne. As linhagens diferiram para ganho de peso em todas as fases e para o consumo de ração na fase final e no período total de criação, porém não diferiram para o rendimento de carcaça, apesar de diferirem para o rendimento de peito, pernas, asas, dorso e gordura abdominal, sendo que para o rendimento de pernas houve diferenças apenas entre os machos e para gordura abdominal apenas entre as fêmeas. As linhagens diferiram para perda de peso da carne de peito por cozimento, mas não para maciez e pH. O sexo das aves influenciou as características de desempenho e rendimento de carcaça, mas não a qualidade da carne do peito. Resumo em inglês The objective of this study was to evaluate the effects of stocking density and strain on performance, carcass yield and cuts and quality parameters of breast meat (cooking weight loss, shearing force and pH) of broilers chickens. Two thousand and nine hundred and twenty five day-old chicks were alocated in a randomized 3x3x2 factorial design, with tree commercial strains (Ross 308, Cobb 500 and Hybro PG), three densities (10, 13 and 16 birds/m²) and two sex with two rep (mais) lications with variable number of birds due to stocking density. The densities resulted in differences for weight gain in the starter and finisher phase and in the total period, when the density of 10 birds/m² presented higher weight gain than 13 and 16 birds/m². However, densities of 13 and 16 birds/m² was not different. Increasing stocking density increased live weight production per area and profit. Densities did not affected carcass yield and cuts as well as breast meat quality parameters. Strains was different on weight gain in all phases avaluated and for feed intake in finisher phase and total period. Strain did not affected carcass yield, however, effects on breast meat yield, leg quarters, wings, back and abdominal fat were observed, with difference for leg quarter yield among males and significant difference for abdominal fat among females. Strain affected cooking weight loss and did not affected shear force and pH. Sex affected all parameters of performance and carcass yield but no breast meat quality.

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Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda/ Effect of the addition of passion fruit juice and cooking time on the quality of passion fruit albedo preserves

Figueiredo, Luisa Pereira; Valente, Wanderson Alexandre; Dias, Marali Vilela; Borges, Soraia Vilela; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Pereira, Anirene Galvão Tavares; Clemente, Paulo Roberto
2009-12-01

Resumo em português O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sens (mais) orial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 2² completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra, usando-se escala de 5 pontos. Valores mais baixos de pH foram alcançados em volumes de suco e tempo de cozimento mais altos, tanto para o albedo como para a calda do doce. Maiores valores de sólidos solúveis no albedo foram encontrados em tempos de cozimento altos e em menores volumes de suco empregado. Resultados globais indicaram como condições adequadas, ao processamento do albedo de maracujá em calda, tempo de cozimento superior a 10 minutos e concentração mais elevada de suco de maracujá. Resumo em inglês Brazil produces tons of yellow passion fruit skin and seed residues that could be used for human consumption. The objective of this work was to determine the effects of the process parameters (volume of passion fruit juice used and cooking time of the albedos), on the physicochemical properties (pH, soluble solids, titratable acidity and total sugars) of compote prepared with passion fruit skin, and the sensory acceptance by consumers aiming to use the residues produced b (mais) y food industries. A complete 2² factorial design was used to evaluate the parameters and responses. The sensory acceptance of the preserves was evaluated using a 9-point hedonic scale and buying intention using a 5-point scale. Lower pH values were obtained using larger volumes of juice and longer cooking times, both for the albedo and the preserves. For the albedo, higher values for soluble solids were found with longer cooking times and smaller volumes of juice. The overall results indicated a cooking time longer than 10 minutes and a larger volume of passion fruit juice as the most adequate processing conditions.

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Diversidade genética para a padronização do tempo e percentual de hidratação preliminar ao teste de cocção de grãos de feijão/ Genetic diversity in common beans to standardized pre-cooking soak time and hydration level for quality tests

Bordin, Luiz Carlos; Coelho, Cileide Maria Medeiros; Souza, Clovis Arruda de; Zilio, Marcio
2010-12-01

Resumo em português O tempo de hidratação prévio à cocção varia de 2 a 18 horas, o que dificulta estabelecer um padrão que proporcione o menor tempo de cocção. O objetivo do trabalho foi utilizar a diversidade genética, de genótipos crioulos, para avaliar o efeito da capacidade de hidratação sobre a cocção dos grãos de feijão, visando padronizar um percentual e/ou um tempo mínimo de hidratação prévio à cocção. Foram utilizados 18 genótipos crioulos e 4 comerciais, da (mais) s safras 2006/2007 e 2007/2008. Realizaram-se os tratamentos de hidratação dos grãos (água ultrapura, a 25 ºC) por 0, 2, 4, 6 e 8 horas, e até o ponto de estabilização, seguidos pela determinação do tempo de cocção nos respectivos tratamentos. Baseado nos resultados obtidos, os 22 genótipos avaliados apresentaram ampla diversidade genética para tempo de cocção. Assim, foi possível indicar 7 horas e 82,5% de hidratação como padrão de hidratação prévia aos testes de cocção, tanto para seleção precoce de linhagens como para inclusão desta metodologia na determinação do tempo de cocção nos ensaios de Valor de Cultivo e Uso (VCU), o qual é necessário para registro de nova cultivar no Ministério da Agricultura. O fator rápido tempo de cocção nos grãos foi associado ao processo de hidratação prévio inferior a máxima hidratação, o que proporcionou economia de tempo e maior representabilidade nos resultados obtidos Resumo em inglês before cooking, common beans require a soaking time varying from 2 to 18 hours depending on the genotype, which makes it difficult to standardize the soaking time in order to reach the shortest cooking time. The objective of this work was to evaluate the effect of bean hydration capacity to standardize the shortest cooking time. Eighteen bean landraces and four commercial lines from plants cultivated under the same conditions for two growing seasons (2006/2007 and 2007/20 (mais) 08) were used in this study. The beans were soaked completely or partially for 0, 2, 4, 6, or 8 hours in pure water at 25 ºC, followed by cooking time determination. The results showed that 22 genotypes evaluated presented high genetic diversity leading to great variability of cooking time, and they also indicated that seven hours of soaking was necessary to obtain a minimum of 82.5% hydration as an optimized condition to reach the fastest cooking time. Considering these findings, cooking tests for an early selection of bean lineages can be standardized and can be used to standardize Usage Value Analysis (UVA), which is usually required for official registration of common bean cultivar

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Determinação de folatos em espinafre - avaliação da influência do tipo de cultivo, época de colheita e cozimento/ Folate determination in spinach. Influence of cultivation, harvest and cooking methods

Lima-Pallone, Juliana Azevedo; Ramos Catharino, Rodrigo; Teixeira Godoy, Helena
2008-03-01

Resumo em português O objetivo desse trabalho foi e avaliar o teor das diferentes formas da vitamina, em espinafres produzidos por diferentes tipo de cultivo (orgânico e tradicional), distintas épocas de colheita e após cozimento em água. Para tanto utilizou-se a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência. Espinafres cultivados de forma tradicional e orgânica não apresentaram diferença significativa nos teores de folatos, assim como também não se observou diferença sign (mais) ificativa entre valores obtidos em diferentes períodos do ano. Os níveis de folatos medidos como 5-metilTHF e 5-formilTHF, variaram de 226 a 527 μg/100g e 4.6 to 10 μg/100g, respectivamente. O cozimento em água resultou em perdas de aproximadamente 74% para o 5- metilTHF e 56% para o 5-formilTHF. Com base na determinação da concentração de folatos na água de cozimento, pode-se afirmar que as perdas se deram, principalmente, devido ao processo de lixiviação. Resumo em inglês The aim of this work was to determine vitamin contents in spinach produced by different cultivation type (organic and traditional), harvesting period and after cooking in water. The determination was carried out by High Performance Liquid Chromatography. There was no significant difference in folate contents between spinach cultivated by traditional and organic method and there was also no significant difference between the values obtained at different periods of the year (mais) . Folate levels determined as 5-methylTHF and 5-formylTHF varied from 226 to 527 μg/100g and 4.6 to 10 μg/100g, respectively. Cooking in water resulted in approximately 74% of losses of 5-methylTHF and 56% of 5-formylTHF. The mainly losses occurred by leaching.

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Determinação da dissolução de alumínio durante cozimento de alimentos em panelas de alumínio/ Determining aluminum dissolution when cooking food in aluminium cans

Dantas, Sílvia Tondella; Saron, Elisabete Segantini; Dantas, Fiorella Balardin Hellmeister; Yamashita, Daniela Mary; Kiyataka, Paulo Henrique Massaharu
2007-06-01

Resumo em português Embora os estudos mais recentes não confirmem a correlação entre a presença do alumínio no organismo humano e o Mal de Alzheimer, com freqüência esse assunto é trazido à tona. O presente trabalho foi realizado de forma a avaliar a ocorrência de migração significativa de alumínio proveniente de utensílios domésticos, durante o preparo de alimentos. Foram estudados sete tipos de alimentos com preparos diferenciados e três tipos de panela (caçarola, de press (mais) ão e frigideira), nas versões sem e com revestimento (Teflon). A análise do metal foi realizada em espectrômetro de emissão atômica com plasma indutivamente acoplado. Os resultados demonstraram transferência desprezível do Al para alguns alimentos, sendo que a maior transferência ocorreu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela sem revestimento. Um cardápio preparado com todos esses alimentos para as duas refeições diárias, mostrou que a massa de Al incorporada pelo alimento corresponde a 2% do limite de ingestão diária de Al (1 mg.kg -1 de peso corporal/dia), considerando-se um indivíduo de 60 kg. Assim, conclui-se que o uso de panelas de alumínio no preparo de alimentos praticamente não interfere na ingestão total do elemento para o ser humano. Resumo em inglês Aluminum is associated with neurological diseases, such as Alzheimer by some authors. Although this has never been confirmed, there is evidence of an accumulation in kidneys of people with renal problems. This present work was carried out to address this subject by evaluating the occurrence of significant aluminum migration from cooking utensils during food preparation. Eight types of food cooked in different ways and three distinct types of pans (a saucepan, pressure coo (mais) ker and frying pan), with and without teflon coating, were evaluated. The metal analysis was conducted in an Optical Emission Spectrometer with Inductively Coupled Plasma. The results showed insignificant transference of aluminum in some food products. The main transference occurred when tomato sauce was prepared, which has a low pH, in the pan without teflon coating. The menu prepared with all the foods for two meals in a day showed that the aluminum mass incorporated by the food corresponded to 2% of the daily consumption limit of aluminum for a 60 kg person (1 mg.kg -1 of body weight per day). Thus, the use of aluminum pans in food cooking practically does not interfere in the total consumption of aluminum allowed for people.

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Desempenho, características de carcaça e qualidade da carne de bovinos superprecoces das raças Canchim, Nelore e seus mestiços/ Performance, carcass traits and meat quality of young Canchim, Nellore and crossbread bulls

Rubiano, Gabriel Antonio Garrido; Arrigoni, Mário De Beni; Martins, Cyntia Ludovico; Rodrigues, Érico; Gonçalves, Heraldo Cesar; Angerami, Camila Nogueira
2009-12-01

Resumo em português Oitenta e seis machos jovens, não-castrados, divididos em quatro grupos raciais - Nelore (n=20), Canchim (n=17), ½ Canchim ×Nelore (CN) (n=25) e ¾ Canchim ×Nelore (TQ) (n=24) - foram pesados a cada 28 dias para avaliação de ganho de peso (kg/dia), ingestão de matéria seca (kg/dia) e conversão alimentar. Ao atingirem peso de abate médio de 450 kg e espessura de gordura subcutânea superior a 4 mm, os animais foram abatidos para avaliação do peso e do r (mais) endimento de carcaça e de cortes comerciais do traseiro, área de olho-de-lombo, espessura de gordura subcutânea (mm), marmorização, força de cisalhamento, extrato etéreo (%) e perdas por cocção. O grupo Nelore apresentou-se adequado ao sistema de produção proposto, revelando desempenho similar ao dos animais CN quanto ao ganho de peso (1,18 e 1,29 kg para Nelore e CN, respectivamente) e conversão alimentar (6,90 e 7,04 para Nelore e CN, respectivamente). A ingestão de matéria seca (kg/dia) diferiu entre os grupos raciais (11,82; 9,39; 8,90 e 8,31 para Canchim, TQ, CN e Nelore, respectivamente). O peso da carcaça (kg) dos Canchim (291,14) foi maior e diferiu dos outros grupos (250,74; 246,64 e 244,18 para TQ, CN e Nelore, respectivamente). Apesar de o rendimento de carcaça ter sido maior no grupo Nelore (58,75%), os animais desse grupo apresentaram menor rendimento de cortes nobres que de traseiro, com diferença para o contrafilé (10,22; 11,55; 11,64 e 11,18 para Nelore, Canchim, TQ e CN, respectivamente). Os valores de força de cisalhamento comprovam que o abate de animais jovens garante carne macia, independentemente do grupo genético estudado. Resumo em inglês Eighty six young bulls were used, divided into four genetic groups: Nellore (n=20), Canchim (n=17), ½ Canchim ×Nellore (NC) (n=25) and ¾ Canchim ×Nellore (TQ) (n=24). The animals were weighed every 28 days to evaluate the average daily gain (kg/day), dry matter intake (kg/day) and feed conversion. When the animals reached slaughter weight (450 kg) and fat thickness greater than 4 mm, were slaughtered to evaluate the rib eye area (cm²), subcutaneous fat thickn (mais) ess (mm), marbling, shear force, ether extract (%) and total cooking losses. The Nellore group fitted correctly into the proposed system, showing similar performance when compared to the CN group (1.18 and 1.29 kg/day for Nellore and CN, respectively) and feed conversion (6.90 and 7.04 for Nellore and CN, respectively). The dry matter intake (kg/day) differed among all groups (11.82, 9.39, 8.90 and 8.31 for Canchim, TQ, CN and Nellore, respectively). The carcass weight (kg) was higher in the Canchim group (291.14) than the other groups (250.74, 246.64 and 244.18 for TQ, CN and Nellore respectively). Although the carcass dressing percentage of the Nellore group (58.75%) was the highest, this group had the lowest yield of commercial cuts in the hindquarter especially for the sirloin (10.22, 11.55, 11.64 and 11.18% for Nellore, Canchim, TQ and CN, respectively). The shear force values indicated that the slaughter of young animals can assure tender beef regardless of the genetic group.

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Correlação entre absorção de água e tempo de cozimento de cultivares de feijão/ Correlation among water soaking and cooking time of bean cultivars

Rodrigues, Josana de Abreu; Ribeiro, Nerinéia Dalfollo; Londero, Patrícia Medianeira Grigoletto; Cargnelutti Filho, Alberto; Garcia, Danton Camacho
2005-02-01

Resumo em português O objetivo deste trabalho foi analisar o comportamento de cultivares de feijão quanto aos testes da capacidade de absorção da água pelos grãos e do tempo de cozimento, bem como avaliar correlações entre essas características visando à identificação precoce de linhagens de fácil cozimento. Foi adotado o delineamento experimental inteiramente casualizado, arranjado em fatorial 2 x 9, com três repetições. As cultivares utilizadas foram TPS Nobre e Pérola e os (mais) grãos foram imersos em água destilada durante 2 a 18 horas. Os resultados obtidos evidenciaram que a capacidade de absorção da água pelos grãos aumentou com o tempo em que permaneceram embebidos, até atingir o máximo de hidratação: 13h7min e 13h12min para as cultivares TPS Nobre e Pérola, respectivamente. O tempo de cozimento diminuiu à medida que os grãos permaneceram imersos até 12h49min, para as duas cultivares. A capacidade de absorção da água pelos grãos e o tempo de cozimento apresentaram correlação negativa e significativa. Resumo em inglês The purpose of this work was to evaluate the behavior of bean cultivars regarding water soaking test and cooking time as well as the possible correlation of these variables to identify bean lines with high cooking capacity. A factorial of two cultivars (TPS Nobre and Pérola) and different times (2 to 18 hours of soaking) in a completely randomized design, with three replications, was conducted. Soaking capacity was increased over time up to 13h07min for TPS Nobre and 13h (mais) 12min for Pérola cultivar. Cooking time was reduced after 12h49min of soaking for both cultivars. There was a high and negative correlation between water soaking and cooking time.

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Concentrações salinas combinadas com tempos de hidratação: efeito no tempo de cocção em feijão/ Salts concentrations in combination with soaking time: effect in bean cooking time

Bertoldo, Juliano Garcia; Rocha, Fabiani da; Barili, Leire Daiane; Vale, Naine Martins do; Coimbra, Jefferson Luís Meirelles; Guidolin, Altamir Frederico
2010-06-01

Resumo em português Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito da adição de diferentes doses de NaCl na água de hidratação, durante diferentes tempos, buscando uma redução no tempo de cocção. O Brasil, embora seja considerado um grande produtor e um dos maiores consumidores de feijão, está reduzindo gradativamente o consumo. Sendo assim, é necessário dispor de técnicas que facilitem o preparo do feijão, podendo dessa forma reverter a tendência de consumo e como cons (mais) equência incentivar a produção. O experimento foi conduzido na área experimental do Instituto de Melhoramento e Genética Molecular da UDESC - IMEGEM, em Lages - SC. Foram avaliados os efeitos de três concentrações de NaCL (0, 50 e 125 g.L-1) em dois genótipos de feijão (Pérola e IPR Uirapuru) hidratados durante três tempos (0,5, 9 e 18 horas). Os resultados revelaram um efeito significativo das doses de NaCl na redução do tempo de cocção. A adição de 56,50 g.L-1 de NaCl foi suficiente para reduzir significativamente o tempo de cocção. A hidratação dos grãos de feijão propiciou a redução no tempo de cocção, sendo necessárias 12,5 horas para a máxima hidratação, independente dos genótipos avaliados. Resumo em inglês This study aimed to investigate the effect of adding different doses of NaCl in hydration water, during different times, in order to reduce cooking time. Although considered a major producer and one of the largest bean consumers, Brazil has been experiencing a gradual decrease in consumption. Therefore, it is necessary to facilitate the preparation of beans to increase its consumption and production. This study was conducted at the experimental area of the Institute of Mo (mais) lecular Genetics and Plant Breeding at UDESC - IMEGEM, in the city of Lages, SC-Brazil. We evaluated the effect of three doses of NaCL (0, 50 e 125 g L-1) in two genotypes of beans (Pérola and IPR Uirapuru), hydrated at three different times (0.5, 9, and 18 hours). The results revealed a significant effect of the NaCl doses on cooking time reduction. The addition of 56.50 g L-1 of NaCl is sufficient to significantly reduce the cooking time. The soaking of bean grains provided reduction in cooking time, and the maximum hydration was attained after 12.5 hours of soaking regardless of the genotype evaluated.

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Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assada/ Chemical composition and yield of in natura and roast sheep meat

Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha; Jorge, André Mendes; Francisco, Caroline de Lima; Andrade, Ernani Nery de
2008-12-01

Resumo em português Utilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67%) em comparação com (mais) a carne in natura (5,36 e 18,85%), respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação. Resumo em inglês Tríceps brachii muscle from non-castrated ½ Ile de France ½ Santa Inês lambs terminated in confinement was used for physical and chemical analyses. In natura and roast meat moisture, protein, fat, ashes, carbohydrates, and meat yield were determined after the cooking process. Roast meat presented higher fat and protein values (7,49 and 33,67%), compared to in natura meat (5,36 and 18,85%), respectively. Ashes and carbohydrates percentages were not influenced by the tr (mais) eatments studied; however, in natura meat presented higher moisture values than roast meat (74,05 and 57,02%, respectively). Roast meat presented losses of 33, 20, 1,36, and 35,20% from evaporation, dripping, and cooking during its preparation, respectively. We concluded that roast meat presents higher nutritional value than in natura meat for fat and protein contents because in natura meat presents higher moisture value than roast meat, so roast meat presents higher fat and protein concentration. Meat preparation resulted in cooking losses of 35,20% from dripping and evaporation.

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Composição química e digestibilidade de partes e subprodutos de aves nas formas crua e cozida para cães/ Chemical composition and digestibility of raw and cooked chicken parts for dogs

Tavares, G.C.M.B.; Araújo, A.H.B.; Colnago, G.L.; Lima, C.A.R.; Lima, W.L.
2010-04-01

Resumo em português Determinou-se a composição de partes da carcaça - pescoço, dorso e pés de aves -, e sua digestibilidade, usadas para cães nas formas crua e cozida. Os animais, pesados antes e depois do período experimental, foram alimentados uma vez ao dia, com livre acesso ao alimento por uma hora. Cada animal recebeu aproximadamente 50g alimento/kg de peso. As fezes, coletadas diariamente, foram pesadas e congeladas até a realização das análises bromatológicas. Os pés apre (mais) sentaram os maiores valores de proteína bruta (PB) e matéria mineral (MM), o pescoço, o maior valor de energia bruta (EB), e o dorso, os de matéria seca (MS), matéria orgânica (MO) e extrato etéreo (EE). O cozimento não alterou a composição dos alimentos, entretanto os alimentos cozidos apresentaram teores menores em PB e maiores em EE. Os coeficientes de digestibilidade da MO e da PB do pescoço aumentaram significativamente quando este foi cozido, e os valores de energia metabolizável (EM) e energia digestível (ED) diminuíram. O cozimento do dorso resultou em redução de EM e ED. Os coeficientes de digestibilidade da MS, MO e PB e a ED e EM do pé foram significativamente maiores para os pés cozidos. Resumo em inglês In order to use an ingredient to formulate dog foods, it is ideal to the industry to know its properties including the digestibility. So, this work studied the chemical composition and the digestibility of chicken parts used to feed dogs, since they are used frequently by the dog food industry. The ingredients were raw and cooked neck, back, and feet. The animals were weighted before and after the experimental period and food was served once a day. The food was weighted b (mais) efore and after being served. Each animal consumed approximately 50g food/kg body weight. The feces were collected daily and freezed as well as the food until the bromatological analyses procedures. The feet had the highest values for crude protein (CP) and mineral content (MC); while the back, the highest values for dry matter (DM), organic matter (OM), and fat. Cooking had no significant effect on chemical composition of the ingredients. Considering the digestibility coefficient, OM and CP of neck had a significant increase when it was used in the cooked form; but, the metabolizable energy (ME) and the digestible energy (DE) values considerably decreased. For the back, the heat treatment resulted in a significant reduction of ME and DE and the digestibility coefficients of DM, OM, and CP, and ME, and DE of the feet were higher using the same treatment.

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Composição proximal e qualidade da carne de frangos das linhagens Paraíso Pedrês e Pescoço Pelado/ Physical-chemical characteristics of meat in chickens of the Paraíso Pedrês and Label Rouge lines

Faria, Peter Bitencourt; Bressan, Maria Cristina; Souza, Xisto Rodrigues de; Rodrigues, Érika Cristina; Cardoso, Giselle Pereira; Gama, Luis Telo da
2009-12-01

Resumo em português Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas da carne de frangos de duas linhagens (Paraíso Pedrês e Pescoço Pelado) criados em sistema semiextensivo, machos e fêmeas, abatidos aos 65, 75, 85 e 95 dias. As características analisadas nos cortes peito e coxa foram umidade, proteína, extrato etéreo, cinzas, cor (CIEL*a*b*), pH final e perda de peso por cocção. As fêmeas da linhagem Paraíso Pedrês apresentaram no peito mais gordura (0,86%) (mais) em comparação aos machos das linhagens Paraíso Pedrês (0,63%) e Pescoço Pelado (0,57%). A coxa das aves da linhagem Pescoço Pelado aos 85 dias apresentou maior umidade e menor porcentagem de gordura em comparação à linhagem Paraíso Pedrês, e aos 95 dias, as fêmeas Paraíso Pedrês apresentaram mais gordura que os machos. A cor amarela (b*) no peito foi mais intensa nas aves Pescoço Pelado (6,24) que nas aves Paraíso Pedrês (5,41). Também foi mais intensa nas fêmeas (6,47) que nos machos (5,18). A cor da coxa nas aves Pescoço Pelado foi mais amarelada aos 95 dias (6,87) que aos 85 dias (5,90). Aves da linhagem Pescoço Pelado podem fornecer cortes mais magros, no caso dos machos, e com coloração mais amarelada, no caso das fêmeas, que aves da linhagem Pescoço Pelado. Resumo em inglês The objective of this study was to evaluate the physical and chemical characteristics of chicken meat from two lines (Paraíso Pedrês or Label Rouge and Pescoço Pelado), raised in a semi-extensive system, and slaughtered at 65, 75, 85 and 95 days of age. The variables assessed in the breast and leg of experimental animals were moisture, protein, fat, ashes, objective colour (CIEL*a*b* system), final pH and cooking loss. The breast of Paraíso Pedrês females showed a hi (mais) gher fat content (0.86%) than in males of the Paraíso Pedrês (0.63%) or Pescoço Pelado (0.57%) lines. In the leg, Pescoço Pelado chicken slaughtered at 85 days showed higher moisture and lower fat than the Paraíso Pedrês line, while Paraíso Pedrês females at 95 days presented more fat than males at the same age. In the breast, the yellow colour (b*) was more intense in Pescoço Pelado (6.24) than in Paraíso Pedrês (5.41), and in the females (6.47) than in the males (5.18). The leg color in the Pescoço Pelado birds was more yellow at 95 (6.87) than at 85 days (5.90). Birds from the Pescoço Pelado line give leaner cuts in the case of the males, and with more intense yellow coloring, in the case of the females, than birds from the Pescoço Pelado line.

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Composição corporal e crescimento de juvenis de piava alimentados com dietas contendo farinhas de trigo e milho submetidas ao cozimento/ Body composition and growth of piava juveniles fed with diets containing corn and wheat flours submitted to the cooking

Lazzari, Rafael; Radünz Neto, João; Pedron, Fabio de Araújo; Veiverberg, Cátia Aline; Bergamin, Giovani Taffarel; Corrêia, Viviani; Rossato, Suzete; Emanuelli, Tatiana; Ribeiro, Cristiane Portes
2007-12-01

Resumo em português Neste trabalho, foi avaliado o efeito do cozimento das farinhas de milho e trigo na composição corporal e crescimento de piavas. Foram utilizados 300 juvenis (peso no médio inicial=8,03 ± 0,02g), alimentados durante 60 dias, uma vez ao dia (3%PV). As dietas utilizadas constituíam-se de matriz única, designadas da seguinte forma: dieta B (sem cozimento), M (farinha de milho cozida), T (farinha de trigo cozida) e dieta MT (ambas as farinhas cozidas). A umidade c (mais) orporal foi maior nos peixes das dietas M, T e MT, ocorrendo o inverso para os lipídios corporais. As cinzas e proteína não apresentaram diferenças significativas. Não se observou efeito do tratamento térmico sobre o crescimento dos peixes. Conclui-se que o cozimento sobre as farinhas de milho, trigo ou ambas não afeta o crescimento, porém diminui a deposição de lipídios em juvenis de piava. Resumo em inglês This study was aimed at evaluating the cooking effect in corn and wheat flours in the body composition and growth of piava. They were used 300 juveniles (Initial weight=8.03 ± 0.02g), fed for 60 days, once a day (3%BW). The basal diet was constituted by only matrix, being the treatments designated: diet B (without cooking), M (cooked corn flour), T (cooked wheat flour) and diet MT (both cooked flours). Body moisture was higher in fish fed with M, T and MT diets, wh (mais) ile the inverse was observed for the body lipids. The ash and protein values didn't present significant differences. It was not observed effect of the thermal treatment on the fish growth. It's concluded that the cooking in the corn and wheat flours not affect growth, however it reduces lipids deposition in piavas juveniles.

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Comportamento agronômico e qualidade culinária de feijão-caupi no Vale do São Francisco/ Agronomic and cooking quality of cowpea evaluated in the São Francisco valley, Brazil

Santos, Carlos Antonio F; Barros, Gustavo Adolfo de A; Santos, Ierla Carla CN dos; Ferraz, Michel G de S
2008-09-01

Resumo em português Foi avaliado o comportamento de 64 linhagens e quatro cultivares de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), em dois experimentos de diferentes densidades populacionais, em diversos ambientes do Vale do São Francisco em 2004 e 2005, em regime irrigado ou de sequeiro, visando à recomendação de cultivares para a região. Os experimentos foram conduzidos em blocos ao caso, com três repetições, nas densidades de 100.000 e 200.000 plantas/ha, tendo sido analisados (mais) a produtividade, parâmetros genéticos, tolerância as algumas viroses, peso de 100 grãos, dias para a maturação e variáveis de qualidade tecnológica dos grãos. Observou-se forte interação genótipo x ambiente para as variáveis analisadas. Os valores médios observadas no experimento sob irrigação superaram aqueles do experimento de sequeiro em mais que o dobro, nas duas densidades populacionais. Algumas linhagens não apresentaram sintomas de virose, sendo que as cultivares BR 17 Gurguéia e Canapu foram as mais suscetíveis. O peso médio de 100 grãos foi em torno de 20 g nas duas densidades de plantio. O 'Canapu' apresentou o maior valor de embebição de água antes do cozimento, diferindo significativamente dos demais tratamentos. O valor de embebição de água após o cozimento apresentou correlação negativa significativa com a taxa de expansão volumétrica dos grãos após o cozimento. A linhagem PC 95-05-12-2-2 que apresentou valores próximos de 1,0 (sem sintomas) para as viroses, produtividade superior à média, adaptabilidade de grãos foi recomendada para a região com o nome de 'BRS Pujante'. Resumo em inglês We evaluated 64 lines and four cultivars of cowpea, in two different trials of planting density, under some environments of the São Francisco valley during the years 2004 and 2005, under rainfed and irrigated conditions, with the objective of identifying an adequate cowpea cultivar for the region. The trials were conducted in a randomized blocks design, with three replications, in two planting densities (100,000 and 200,000 plants/ha). Grain yield, genetic parameters, to (mais) lerance to some viruses, 100-grain weight, days for grain maturity and some cooking parameters were evaluated in both trials. A strong interaction genotype x environment was observed. The yield averages under irrigated conditions doubled the yield under rainfed grown conditions, for both densities. Some lines did not present virus symptoms, contrasting with the most damaged genotypes BR 17 Gurguéia and Canapu. The 100-grain weight was around 20.0 g in both planting densities. The 'Canapu' presented the highest value of grain water imbibing before cooking, differing significantly from all genotypes. Only the negative phenotypic correlations between percentage of grain water imbibing after cooking x expansion volume after cooking was significant. The line PC 95-05-12-2-2, which presented viruses notes close to one (without symptoms), grain yield higher than the mean, 100-grain weight around 24 g, broad stability, repeatability, and with attractive grain color and shape, was released as a new cowpea cultivar for region with the name of BRS Pujante.

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Componentes da produção, produtividade de grãos e características tecnológicas de cultivares de feijão/ Yielding components and technological characters of common bean cultivars

Ramos Junior, Edison Ulisses; Lemos, Leandro Borges; Silva, Tiago Roque Benetoli da
2005-01-01

Resumo em português A utilização de cultivares com elevado potencial produtivo, adaptados ao local de cultivo e de boas características culinárias são de suma importância à cadeia produtiva do feijão. O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento de cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.) do grupo comercial carioca, identificando aqueles superiores quanto aos componentes da produção, produtividade de grãos, e às características tecnológicas, na semeadura "das águ (mais) as" de 2000. O delineamento experimental foi o de blocos ao acaso, com 15 tratamentos, constituídos pelas cultivares: Carioca, Pérola, IAC-Carioca SH, IAC-Carioca Eté, IAC-Carioca Pyatã, Carioca Precoce, IAC-Carioca Aruã, FT-Bonito, Rudá, Aporé, Princesa, IAPAR 14, IAPAR 80, IAPAR 81 e Porto Real, com quatro repetições. A massa de cem grãos e o número de grãos por vagem são os componentes de maior influência na produtividade de grãos de cultivares de feijão. As cultivares Aporé, Carioca Precoce e Rudá, destacam-se com produtividade de grãos acima de 3.500 kg ha-1. As características tecnológicas dos grãos das cultivares Carioca, IAPAR 80 e IAPAR 81, são maiores. Resumo em inglês High yielding potential and proper cooking characters are the main desirable factors to be taken into account in the choise of new common bean cultivars. In this research work, the yielding components considered were number of pods/plant, number of grains/pod and 100 grain-mass. As to the tecnological characters, grain crude protein content, cooking time and hydration ability were measured. A randomized complete block design, with four replications, was set up in which 15 (mais) common bean cultivars were checked for the above mentioned parameters (Carioca, Pérola, IAC Carioca, IAC Carioca Eté, IAC Carioca Pyatã, Carioca Precoce, IAC Carioca Aruã, FT Bonito, Rudá, Aporé, Princesa, IAPAR 14, IAPAR 80, IAPAR 81 and Porto Real). Grain yileding potentials above 3,500 kg ha-1 were observed in the cultivars Aporé, Carioca Precoce and Rudá with superior cooking parameters being detected in the cultivars Carioca, IAPAR 80 and IAPAR 81.

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Coloração da gordura e qualidade da carne de ovelhas de descarte abatidas em distintos estágios fisiológicos/ Fat coloring and meat quality of culling ewes slaughtered at distinct physiological stages

Pinheiro, R.S.B.; Jorge, A.M.; Souza, H.B.A.; Boiago, M.M.
2010-04-01

Resumo em português Avaliaram-se a qualidade física do músculo Longissimus lumborum de ovelhas de descarte da raça Santa Inês, abatidas em diferentes estágios fisiológicos, a cor da gordura subcutânea desse músculo e as possíveis correlações entre as variáveis de qualidade da carne. Utilizaram-se 21 ovelhas, distribuídas nos seguintes tratamentos: T1= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame das crias; T2 (mais) = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros e posteriormente abatidas; e T3= ovelhas que não pariram durante o ano. A cor da carne e da gordura subcutânea não foram influenciadas pelo estágios fisiológico dos animais no momento do abate, com exceção da luminosidade da carne (T1= 41,13; T2= 37,56 e T3= 38,12 L*). A qualidade física da carne apresentou pouca variação entre os tratamentos, porém a força de cisalhamento (T1= 4,08; T2=2,86 e T3=2,35 kgf/cm²) e as perdas por cocção (T1=31,97; T2=35,70 e T3= 31,91 %) da carne diferiram entre os tratamentos. Não se observou alta correlação entre a maioria das características avaliadas. Resumo em inglês The physical quality of the Longissimus lumborum muscle of Santa Inês culled ewes slaughtered at different physiological stages was evaluated as well as the color of the subcutaneous fat of the same muscle, and the correlations between meat quality traits. Twenty-one ewes were randomly allotted in the following treatments: T1= ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and slaughtered one day after weaning of the lambs; T2= ewes which remain (mais) ed in lactation for 60 days with their respective lambs, followed by an additional period of 30 days without the lambs and slaughtered afterwards; and T3= non pregnant ewes. The colors of meat and subcutaneous fat were not influenced by the physiological stage of the animals at the moment of slaughtering, except meat luminosity (T1= 41.13; T2= 37.56 and T3= 38.12 L*) . The physical quality of the meat presented little variation between treatments; however, shear force (T1= 4.08; T2=2.86 and T3=2.35 kgf/cm2) and losses by cooking (T1=31.97; T2=35.70 and T3= 31.91 %) were affected by treatments. No high correlation between most of the evaluated traits was observed.

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Características físico-químicas, cozimento e produtividade de mandioca cultivar IAC 576-70 em diferentes épocas de colheita/ Technological and postharvest characteristics and productivity of cassava

Oliveira, Marcelo Alvares de; Moraes, Paulo Sergio Beraldo de
2009-06-01

Resumo em português A instabilidade na qualidade culinária da mandioca é bem conhecida, levando prejuízo na demanda do produto. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a interferência da produtividade, precipitação pluviométrica e as características físico-químicas sobre o tempo de cozimento da cultivar IAC 576-70, desde o 6º até o 12º mês após o plantio. Os parâmetros físicos avaliados foram: dificuldade de retirada da entrecasca, dificuldade de cortar em forma de palitos em c (mais) ortador manual, sendo esses de forma subjetiva. Nas avaliações referentes ao cozimento das raízes foram analisados: a porcentagem de água absorvida pelos toletes, cor dos toletes cozidos, formações de pontuações brancas no interior do tolete, formação de gel em volta dos toletes e tempo de cozimento. Também foram avaliados mensalmente nas raízes: pH, acidez, umidade, cinzas, fibras, extrato etéreo, proteína bruta, açúcares redutores e amido. Concluiu-se que a mandioca de mesa IAC 576-70 quando feito o plantio em julho, na região de Botucatu/SP, deve ser colhida com 9 meses de idade sem prejuízo de produtividade, teor de amido e cozimento das raízes, podendo se estender até 10 meses. O produtor deve acompanhar o somatório do índice pluviométrico nos 10 dias que antecedem a colheita, sendo que este somatório deve ser o menor possível e não proceder a colheita quando este ultrapassar 100 mm, para não comprometer o cozimento das raízes. Resumo em inglês The instability of cassava culinary quality is a problem in the market. This work had the purpose of evaluating the interference of the productivity, rain precipitation and physical-chemical characteristics on the cooking time of the IAC 576-70 cultivar, from the 6th to the 12th month after the planting. The physical parameters evaluated were: difficulty in peeling (easy, medium, and hard), difficulty in cutting in long, thin sticks with a manual machine, being those cut (mais) in a subjective way. In the analysis of the cooked root, the percentage of water absorbed into the cassava pieces, the color, white points formed inside the pieces of cassava, gel formation around the pieces of cassava, and cooking time were evaluated. The pH, acidity, moisture, ashes, fibers, ether extract, protein, reducing sugars, and starch of the roots were also monthly evaluated. From the results obtained in the present work, it may be concluded that the cassava IAC 576-70, when planted in July, in Botucatu-SP area, must be harvested at the age of nine months, without damage to the productivity, starch level and root cooking, and the harvest could be extended up to ten months. The producers should follow the sum of precipitation index ten days before the harvest, and this value should be the smallest as it may be and the producers should not harvest when this value is more than 100 mm, in order not to hinder the cooking of the root.

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Características físico-químicas da carne de bubalinos e de bovinos castrados e inteiros/ Chemical physical meat characteristics of buffaloes and cattle entire and castrated

Rodrigues, Victor Cruz; Andrade, Ivo Francisco de
2004-12-01

Resumo em português As características físico-químicas da carne de bovinos Nelore (NE), F1 Nelore x Sindi (NS) e de búfalos Mediterrâneos (BM) castrados e inteiros foram avaliadas. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 (três grupos genéticos x duas condições sexuais) com 24 parcelas. Os animais foram confinados, receberam a mesma dieta e foram abatidos com média de 437,5 kg. As amostras de carne foram obtidas do músculo Longissimus do (mais) rsi entre a 11ª e 12ª costelas. A carne de animais inteiros ofereceu maior teor de umidade (73,6 vs 71,0%), de proteína (87,5 vs 78,6%) e de minerais (4,33 vs 3,85%) e menor teor de gordura (8,9 vs 16,8%) que castrados. A carne de bovinos NE teve maior teor de gordura (15,4%) que NS (12,5%) e BM (10,8%), não havendo diferença para a condição sexual dentro do grupo de BM. A luminosidade, intensidade do vermelho e intensidade do amarelo da carne e da gordura foram semelhantes entre NE, NS e BM, enquanto os castrados alcançaram maior luminosidade (39,0 vs 37,2) e intensidade do amarelo (1,82 vs 0,87) que inteiros, mas a intensidade do vermelho da carne e a luminosidade, intensidade do vermelho e intensidade do amarelo da gordura foram semelhantes entre grupos genéticos e condição sexual. A carne de BM apresentou menor força de cisalhamento (3,75 kgf) que NS (4,85 kgf) e NE (5,9 kgf), bem como dos castrados (4,5 kgf) em relação aos inteiros (5,2 kgf), mas não houve diferença entre grupo genético e condição sexual para perda por cozimento e para pH final. A carne de búfalos e animais inteiros apresentou menor teor de gordura, sem perder o valor nutritivo, maciez e a baixa perda por cozimento. Resumo em inglês Meat physical and chemical characteristics of Nellore (NE) and F1 Nellore x Sindi (NS) cattle and Mediterranean buffaloes (BM) castrated and entire were evaluated. The experimental design was completely randomized in a factorial arrangement 3 (genetic groups) x 2 (sexual conditions) with 24 plots. Animals were confined, received the same diet and were slaughtered at average weight of 437.5 kg. Meat samples were taken from Longissimus dorsi muscle between 12th and 13th rib (mais) s. Castrated and entire animals meat obtained higher moisture (73.6 vs 71.0%), protein (87.5 vs 78.6%), ash (4.33 vs 3.85%) and smaller fat (8.9 vs 16.8%) content. NE cattle meat showed higher fat content (15.4%) than NS cattle (12.5%) and BM (10.8%), but no difference of sexual condition was observed in BM group. Meat and fat luminosity, red intensity and yellow intensity were similar among NE, NS and BM, while castrated reached higher luminosity (39.0 vs 37.2) and yellow intensity (1.82 vs 0.87) than entire, but meat red intensity and fat luminosity, red intensity and yellow intensity were similar among genetic groups and between sexual condition. BM meat showed smaller shearing force (3.75 kgf) than NS (4.85 kgf) e NE (5.9 kgf), as well as castrated (4.5 kgf) in relation to entire (5.2 kgf), but no difference was observed among genetic groups and sexual condition from cooking weight loss and final pH. Buffaloes meat and entire animals showed smaller fat content, maintaining the nutritive value and tenderness and decreasing cooking weight loss.

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Características físico-químicas da carcaça e da carne de novilhas submetidas ao anestro cirúrgico ou mecânico terminadas em confinamento/ Carcass and meat traits of feedlot finished heifers submitted to surgical or mechanical anoestrous

Marques, Jair de Araújo; Prado, Ivanor Nunes do; Moletta, José Luiz; Prado, Ivor Martin do; Prado, Juliana Martin do; Macedo, Lívia Maria Araújo; Souza, Nilson Evelázio de; Matsushita, Makoto
2006-08-01

Resumo em português Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da simulação da prenhez (introdução de 100 esferas de chumbo no útero - CHU) e da ovariectomia (retirada dos ovários - OVA) sobre as características físico-químicas da carcaça e da carne de novilhas. Foram utilizadas 19 novilhas mestiças (½ Nelore x ½ Red Angus), com 18 meses de idade e peso médio inicial de 257,8 kg, terminadas em confinamento recebendo uma dieta à base de silagem de milho (41%) e (mais) farelo de soja e milho (59%). O peso vivo ao abate, sem diferença entre tratamentos, foi de 324,1; 323,3 e 303,0 kg para as novilhas dos tratamentos VAZ, CHU e OVA, respectivamente. Da mesma forma, não houve diferença entre tratamentos para peso de carcaça quente (171,1 kg), comprimento de carcaça (113,8 cm), comprimento de perna (68,2 cm), espessura do coxão (21,0 cm), área de olho-de-lombo (57,3 cm²), espessura de gordura de cobertura (4,0 mm), proporções de músculo (62,6%), osso (16,0%) e gordura (21,7%), relação músculo/osso (3,9), relação músculo + gordura (porção comestível)/osso (5,3), perdas por cocção (24,3%), perdas do congelamento à cocção (30,9%), maciez (7,1 pontos), suculência (6,6 pontos) e palatabilidade (6,6 pontos). Os parâmetros cor, textura e marmoreio também não diferiram entre os tratamentos, apresentando, respectivamente, 4,0; 4,4 e 3,7 pontos. Não houve diferença significativa para os teores de cinzas (1,1%) e PB (21,8%) e para as concentrações de extrato etéreo total (2,9%) e colesterol (49,6 mg/100g) do músculo Longissimus dorsi. Portanto, a ocorrência do estro não alterou as características analisadas. Resumo em inglês This study was conducted to evaluate the effect of pregnancy simulation (placement of 100 lead spheres in the uterus-LEAD) and ovariectomy (OVAE) on traits of carcass and meat of heifers finished in feedlot. Animals not pregnant and with intact ovary were used as the control (CTRL). Nineteen crossbred heifers (½ Nelore x ½ Red Angus) averaging 18 months of age and 257.8 kg of body weight were used. Animals were fed a diet containing (% DM): 41% of corn silag (mais) e and 59% of soybean meal, corn, and trace minerals. No significant differences were observed for slaughter weight, which averaged 324.1, 323.3, and 303.3 kg, respectively, for CTRL, LEAD, and OVAE treatments. Similarly, there were no significant differences among treatments for the following variables: hot carcass weight (171.1 kg), carcass length (113.8 cm), hind limb length (68.2 cm), cushion thickness (21.0 cm), loin eye area (57.3 cm²), fat thickness (4.0 mm), percentages of muscle (62.6%), bone (16.0%), and fat (21.7%), muscle/fat ratio (3.9), muscle plus fat/bone ratio (5.3), cooking losses (24.3%), freezing to cooking losses (30.9%), tenderness (7.1 points), juiciness (6.6 points), and flavor (6.6 points). The color, texture, and marbling parameters also did not differ averaging 4.0, 4.4, and 3.7 points, respectively, among treatments. In addition, no significant differences were found to contents of ash (1.1%), crude protein (21.8%), total fat (2.9%), and cholesterol (49.6mg/100g) in the Longissimus dorsi muscle. Thus, it can be concluded that estrus did not affect carcass characteristics.

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Características físicas e sensoriais de clones de batata-doce/ Physical and sensorial characteristics of sweetpotato clones

Cardoso, Adriana Dias; Viana, Anselmo Eloy Silveira; Matsumoto, Sylvana Naomi; Bomfim Neto, Hermes; Khouri, Camila Rodrigues; Melo, Thiago Lima
2007-12-01

Resumo em português Com o objetivo de avaliar propriedades físicas e sensoriais de clones de batata-doce em Vitória da Conquista - BA foi realizado este experimento, composto por 16 clones oriundos de Janaúba- G, Viçosa - MG, Bom Jardim de Minas - MG, Gurupi - TO, Santo Antônio da Platina - PR, Holambra II - SP, Vitória da Conquista - BA e Condeúba - BA. Utilizou-se o delineamento em blocos casualizados, com 16 tratamentos e 3 repetições. Avaliaram-se as características sensoriais: (mais) aparência, umidade, doçura, coloração da polpa, dificuldade de deglutição das raízes tuberosas e as características físicas: tempo de cozimento e peso específico. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade, entretanto, as características sensoriais foram obtidas apenas em valores de porcentagem. O clone 25 apresentou as melhores características sensoriais e o clone 7 apresentou melhor tempo de cozimento. Resumo em inglês The aim of this experiment was to evaluate the physical and sensorial characteristics of sweetpotato clones in Vitória da Conquista, Bahia State, Brazil. Sixteen clones were analyzed, originating from Janaúba, MG, Viçosa, MG; Bom Jardim de Minas, MG; Gurupi, TO; Santo Antônio da Platina, PR; Holambra II, SP; Vitória da Conquista, BA; and Condeúba, BA. One utilized randomized blocks with 16 treatments and three repetitions. The following characteristics were analyzed (mais) : aspect, humidity, sweetness, color, deglutition difficulty, cooking and specific gravity of the storage roots. The data were submitted to variance analysis using a ScottKnott test with 5% probability. Clone 25 presented the best sensorial characteristics, and clone 7 presented the best cooking time.

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Características fisico-químicas e sensoriais da carne de bubalinos Murrah abatidos em diferentes períodos de confinamento/ Physical-chemical and sensory characteristics of meat from Murrah buffaloes slaughtered at different feedlot periods

Andrighetto, Cristiana; Jorge, André Mendes; Roça, Roberto de Oliveira; Rodrigues, Érico; Bianchini, Waldmaryan; Francisco, Caroline de Lima
2008-12-01

Resumo em português Objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais da carne de búfalos abatidos em diferentes períodos de confinamento. Foram utilizados 20 bubalinos da raça Murrah, castrados, descornados, com idade média inicial de 15 meses, abatidos aos 75, 100, 125 ou 150 dias de confinamento. Após o abate, as carcaças foram identificadas e resfriadas por 24 horas. Durante a desossa, foram colhidas amostras do contrafilé entre a 10ª e 11ª costelas para (mais) análise das características sensoriais e das perdas por cocção; entre a 11ª e 12ª costelas para avaliação da composição centesimal, do valor calórico, do pH e do índice de fragmentação miofibrilar (IFM); e entre a 12ª e 13ª costelas para a avaliação do escore de marmorização e da força de cisalhamento. A composição centesimal, o pH, a força de cisalhamento, o valor calórico, as perdas por cocção e o IFM não diferiram estatisticamente entre os períodos de confinamento. O grau de marmorização diferiu entre as idades de abate, uma vez os animais abatidos aos 75 dias de confinamento apresentaram escore de 1,25; os abatidos aos 100 e 125 dias, escore 2; e aqueles abatidos aos 150 dias de confinamento, escore 2,2. Em todos os períodos de confinamento, a carne bubalina foi classificada como macia (média 3,94 kgf) e apresentou com características que não diferiram pelo painel sensorial entre os 75 e 150 dias de confinamento. O abate de bubalinos aos 75 e 150 dias de confinamento não influencia as características sensoriais sabor, aroma e cor da carne bubalina. Resumo em inglês The objective was to evaluate the physical, chemical and sensory of buffaloes meat slaughtered in different periods of feedlot. Twenty castrated, hornless Murrah buffaloes with initial average age of 15 months old were slaughtered at 75, 100, 125 or 150 days of feedlot. After slaughter, the carcasses were identified and cooled for 24 hours. During the deboning, samples were taken from striploin between the 10th and 11st ribs for sensory characteristics analyses and cookin (mais) g losses; between 11st and 12nd ribs for centesimal composition, caloric value, pH and myofibril fragmentation index (MFI); and between the 12nd and 13rd ribs for marbling score and shear force analysis. Centesimal composition, pH, shear force, caloric value, cooking losses and MFI did not differ among feedlot periods. Marbling score differed among slaughter ages since animals slaughtered at 75 days of feedlot showed marbling score of 1.25, and that slaughtered at 100 and 125 days, marbling score of 2, and those slaughtered at 150 days of feedlot, score 2.2. In all feedlot periods, buffaloes meat was classified as soft (3.94 kgf), with characteristics that did not differ among sensory panel at 75 and 150 days of feedlot. Buffalo slaughter at 75 and 150 days of feedlot does not influence the sensory characteristics as flavor, aroma and color of Buffalo meat.

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Características de carcaça e parâmetros de qualidade de carne de bovinos jovens alimentados com grãos úmidos de milho ou sorgo/ Carcass and meat quality traits of young cattle fed diets with high moisture corn or sorghum

Igarasi, Mauricio Scoton; Arrigoni, Mário de Beni; Hadlich, Janaina Conte; Silveira, Antonio Carlos; Martins, Cyntia Ludovico; Oliveira, Henrique Nunes de
2008-03-01

Resumo em português Objetivou-se, com este estudo, verificar as diferenças nas características da carcaça, assim como nos parâmetros qualitativos da carne de novilhos jovens alimentados com dietas contendo silagem de grão úmido de milho ou sorgo. Foram utilizados dois tratamentos experimentais, nos quais a dieta total possuía como ingrediente energético principal a silagem de grão úmido de milho (TMU) ou a silagem de grão úmido de sorgo (TSU). Trinta e seis novilhos inteiros F1 R (mais) ed Angus ´ Nelore com 8 meses de idade e peso médio inicial de 240 kg foram alimentados durante 172 dias e abatidos em seguida. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado. Houve similaridade para o ganho de peso diário, ganho de peso total e peso final de abate. Não foi verificada diferença para o rendimento de carcaça, assim como para os rendimentos de dianteiro, traseiro e ponta de agulha. Os tratamentos TMU e TSU não afetaram os escores para cor, conformação e acabamento de gordura da carcaça. Marmorização, área de olho-de-lombo, espessura de gordura subcutânea e gordura perirenal, assim como as avaliações químicas da carne (proteína bruta e lipídios totais), também não diferiram entre os tratamentos. As dietas experimentais não afetaram a maciez da carne, assim como as perdas físicas no processo de cozimento (gotejamento e evaporação). Concluiu-se que a substituição integral da silagem de grão úmido de milho pela silagem de grão úmido de sorgo não alterou as características qualitativas e quantitativas da carcaça de bovinos jovens em confinamento. Resumo em inglês Thirty-six Angus ´ Nelore crossbred young bulls averaging 8 month of age and 240 kg BW and fed diets with high moisture corn or sorghum during 172 days were allotted to two experimental treatments (where the main energy source of total diet was composed by high moisture corn - HMC or sorghum - HMS) to evaluate the differences on carcass and meat quality of young cattle. The experiment was analyzed as a completely randomized design. There wer (mais) e similarity for average daily gain, total weight gain and slaughter final weight. No difference was observed for carcass dressing, as for forequarter, hindquarter, and spare ribs. The HMC and HMS did not affected the color scores, conformation and fat distribution over the carcass. Marbling, ribeye area, subcutaneous fat thickness and pelvic fat, as for the chemical evaluations of the meat (crude protein and total lipids) also did not differ between treatments. No treatment effect on meat tenderness and physical losses in the cooking process (dripping, evaporation) was detected. In conclusion, the totally replacement of high moisture corn by high moisture sorghum did not affect carcass and quality meat traits of feedlot young cattle.

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Características de Vibrio parahaemolyticus isolados de mexilhões (Perna perna) comercializados em Niterói, Rio de Janeiro/ Characteristics of Vibrio parahaemolyticus isolated from mussels (Perna perna) commercialized at Niterói, Rio de Janeiro

Pereira, Christiane Soares; Possas, Cristina de Albuquerque; Viana, Célio Mauro; Rodrigues, Dália dos Prazeres
2007-02-01

Resumo em português O ecossistema marinho é o habitat natural de bactérias como Vibrio parahaemolyticus, um importante patógeno causador de gastrenterite humana associada ao consumo de alimentos marinhos. Na presente investigação, foi avaliada a presença de V. parahaemolyticus a partir de 86 amostras de mexilhões in natura e pré-cozidos. Vibrio parahaemolyticus foi isolado a partir de 11,6% dos mexilhões in natura e pré-cozidos avaliados. Todas as cepas avaliadas demonstraram-se ur (mais) ease positivas e 28,5% Kanagawa positivas sugerindo um potencial patogênico para o homem. Houve a predominância do sorotipo O10:K52 e a identificação da cepa emergente O3:K6. Esses resultados apontam para a relevância epidemiológica de V. parahaemolyticus em casos de gastrenterite humana após consumo de mexilhões sem cozimento adequado (100ºC/15min). Além disso, é importante alertar as autoridades de Vigilância Sanitária no Brasil quanto a sua presença na cadeia alimentar e seus riscos para a Saúde Pública. Resumo em inglês The marine ecosystem is the natural habitat of bacteria like Vibrio parahaemolyticus, an important pathogen that cause human gastroenteritis associated with seafood consumption. In the present investigation, the presence of V. parahaemolyticus in 86 in natura and precooked mussel samples was evaluated. Vibrio parahaemolyticus was isolated from 11.6% of the in natura and precooked mussels. All strains tested were urease-positive and 28.5% were Kanagawa-positive, which sugg (mais) ests that they have pathogenic potential for humans. There was predominance of the O10:K52 serotype and the emerging O3:K6 strain was identified. These results show the epidemiological relevance of V. parahaemolyticus in cases of human gastroenteritis following mussel consumption without adequately cooking them (100°C/15min). Moreover, it is important to alert the Brazilian Sanitary Surveillance authorities regarding their presence in the food chain and their public health risks.

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Características da carcaça e da carne de novilhas búfalas terminadas em confinamento, em função do uso de promotor de crescimento ou de esferas de chumbo no útero/ Effects of growth promoter or lead spheres placed in the uterus on carcass and meat traits of buffalo meifers finished in feedlot

Prado, Ivanor Nunes do; Marques, Jair de Araújo; Moletta, José Luiz; Macedo, Lívia Maria Araújo; Prado, Ivor Martin do; Prado, Juliana Martin do; Souza, Nilson Evelázeo de; Visentaner, Jesuí Vergílio
2005-12-01

Resumo em português Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da simulação da prenhez (introdução de 100 esferas de chumbo no útero - CHU) e do uso de promotor de crescimento (PRC), em comparação a novilhas testemunhas vazias, porém, com atividade ovariana (novilhas vazias - VAZ) sobre o peso de carcaça, a conformação da carcaça, os comprimentos de carcaça e de perna, as espessuras do coxão e da gordura de cobertura, as proporções de osso, músculo e gordura e as perdas (mais) ao descongelamento e à cocção. Foram utilizadas 20 novilhas bubalinas da raça Murrah com média de 20 meses de idade. Após período de confinamento (84 dias), foram registrados pesos médios ao abate (PVA) de 422,6 kg, para as novilhas do tratamento VAZ; 414,9 kg, para as do tratamento CHU; e 451,8 kg, para as do tratamento PRC. Não houve diferença entre tratamentos para o peso vivo ao abate (429,8 kg), peso de carcaça quente (209,0 kg), conformação da carcaça (8,2 pontos), comprimentos de carcaça (122,9 cm) e de perna (68,1 cm), espessuras do coxão (25,0 cm) e da gordura de cobertura (4,8 mm), área de olho de lombo (57,1 cm²), proporções de músculo (60,6%), de osso (18,9%) e de gordura (20,5%), relações músculo/osso (3,2), músculo mais gordura (porção comestível)/osso (4,3), perdas ao descongelamento (9,3%), à cocção (23,4%) e do congelado após a cocção (30,5%), maciez (7,8 pontos), suculência (7,0 pontos) e palatabilidade (6,8 pontos). Concluiu-se que a utilização de promotor do crescimento e de esferas de chumbo no útero não influenciou as variáveis analisadas. Resumo em inglês This study was conducted to evaluate the effects of lead spheres placed in the uterus to simulate pregnancy and of growth promoter on carcass weight, carcass conformation, carcass and leg lengths, beef round and fat thickness, percentages of bone, muscle, and fat, and thawing and cooking losses. Twenty Murrah buffalo heifers averaging 20 months of age were randomly assigned to one of three treatments: control (non-pregnant heifers but with ovarian activity - NP), lead (10 (mais) 0 lead spheres placed in the uterus - L), or growth promoter (GP). After 84 days in feedlot the average slaughter weights were 414.8, 451.8, and 422.6 kg for heifers on NP, L, and GP treatments, respectively. No significant differences were observed among treatments for slaughter body weight (429.8 kg), hot carcass weight (209.0 kg), carcass conformation (8.2 points), carcass length (122.9 cm), legs length (68.1 cm), cushion thickness (25.0 cm), loin eye area (57.1 cm²), fat thickness (4.8 mm), percentages of muscle (60.6%), bone (18.9%), and fat (20.5%), muscle/bone ratio (3.2), muscle plus fat/bone ratio (4.3), thawing loss (9.3%), cooking (23.4%) and freezing to cooking losses (30.5%), tenderness (7.8 points), juiciness (7.0 points), and flavor (6.7 points). It was concluded that the use of growth promoter or lead spheres in the uterus had no significant effects on the studied variables.

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Capacidade de cocção de grãos de feijão em função do genótipo e da temperatura da água de hidratação/ Cooking capacity of dry bean grains according to genotype and temperature of hydration water

Coelho, Cileide Maria Medeiros; Souza, Clovis Arruda; Danelli, Anderson Luiz Durante; Pereira, Tamara; Santos, Julio Cesar Pires; Piazzoli, Denis
2008-08-01

Resumo em português Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito da temperatura da água de embebição sobre a capacidade de hidratação/cocção, e se a hidratação pode ser um indicativo do menor tempo de cocção em grãos de feijão. Foram utilizadas 5 cultivares de feijão: Rubi, Uirapuru, Pérola, Valente e Campeiro, produzidas em lavouras comerciais em Lages SC, no ano agrícola 2005/2006. Os grãos recém-colhidos foram padronizados para 12% de umidade e analisados quanto ao tem (mais) po de hidratação, capacidade de hidratação e tempo de cocção. O aumento da temperatura da água de embebição proporcionou aumento na capacidade de hidratação diferentemente para as cultivares com temperatura superior a 25ºC, Pérola demorou em torno de 8 horas para atingir a máxima hidratação, enquanto que Rubi, nessa mesma condição, não atingiu a máxima hidratação. A análise de correlação mostrou que apenas para as cultivares Campeiro e Rubi a rápida absorção de água pelos grãos é um indicativo de maior rapidez na cocção, mas uma correlação negativa foi observada para Uirapuru. Com base nos genótipos avaliados, é improvável fazer uma padronização única das condições prévias ao cozimento que valha para todas as cultivares, ou seja, há a necessidade de uma caracterização mais detalhada e específica para cada genótipo em estudo. Resumo em inglês The objective of this work was to evaluate the effect of temperature of the soaking water in the capacity of hydration and time of cooking in which way it may be an indicative of lower cooking time for common bean grains. Five cultivars were used: Rubi, Uirapuru, Pérola, Valente, and Campeiro, produced in commercial farmings in Lages SC, in the season of 2005/2006. The fresh grains were previously standardized for 12% of humidity and analyzed to hydration time, hydration (mais) capacity and cooking time. The increase of temperature in the soaking water provided an increase in the hydration capacity differently to each cultivar, with temperature higher than 25ºC. Pérola took around 8 hours to reach the maximum hydration, while Rubi, in this same condition, did not reach the maximum hydration. The correlation analysis showed that only for cultivars Campeiro and Rubi the fast water absorption by the grains is an indicative of higher cooking capacity, but a negative correlation was observed for Uirapuru. Based on the evaluated genotypes, it is improbable to make only one standardization of the previous conditions for the cooking that is valid to all cultivars, that is, a detailed and specific characterization is necessary to each genotype in study.

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Biomassa e energia/ Biomass and energy

Goldemberg, José
2009-01-01

Resumo em inglês Biomass was the dominating source of energy for human activities until the middle 19th century, when coal, oil, gas and other energy sources became increasingly important but it still represents ca. 10% of the worldwide energy supply. The major part of biomass for energy is still "traditional biomass" used as wood and coal extracted from native forests and thus non-sustainable, used with low efficiency for cooking and home heating, causing pollution problems. This use is (mais) largely done in rural areas and it is usually not supported by trading activities. There is now a strong trend to the modernization of biomass use, especially making alcohol from sugar cane thus replacing gasoline, or biodiesel to replace Diesel oil, beyond the production of electricity and vegetable coal using wood from planted forests. As recently as in 2004, sustainable "modern biomass" represented 2% of worldwide energy consumption. This article discusses the perspectives of the "first" and "second" technology generations for liquid fuel production, as well as biomass gaseification to make electricity or syngas that is in turn used in the Fischer-Tropsch process.

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BRSMG Caravera: cultivar de arroz para terras altas/ BRSMG Caravera: upland rice cultivar

Soares, Antônio Alves; Reis, Moizés de Sousa; Cornélio, Vanda Maria de Oliveira; Soares, Plínio César; Costa Júnior, Geovane Tadeu; Guedes, Janine Magalhães; Leite, Natália Alves; Souza, Moacil Alves de; Dias, Fábio Pereira
2008-07-01

Resumo em português Foi disponibilizada a cultivar BRSMG Caravera, de arroz de terras altas, para o cultivo em Minas Gerais. A cultivar possui arquitetura moderna, resistência ao acamamento, ciclo de maturação de 113 dias, moderada resistência às principais doenças, à exceção da brusone-da-panícula, à qual é moderadamente suscetível, alto potencial produtivo, grão tipo longo-fino de alta qualidade culinária. Resumo em inglês It is available the cultivar BRSMG Caravera of upland rice for Minas Gerais, Brazil. The cultivar has a modern architecture, lodging resistance, 113-day maturation cycle, moderate resistance to the main diseases, except for panicle blast - to which it is moderately susceptible -, high yielding potential, thin and long grains of high cooking quality.

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Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos/ Chemical and nutritional evaluation of Carioca beans (Phaseolus vulgaris L.) cooked by different methods

Toledo, Taís Carolina Franqueira de; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin
2008-06-01

Resumo em português O objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em mi (mais) croondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada. Resumo em inglês The aim of this study was to evaluate different methods to cook Carioca beans (open pan, domestic pressure cooker and microwave oven), with or without previous soaking of the beans. The results demonstrated that the absence of the soaking step promoted an increase in the cooking time of the samples, with a higher loss of nutrients, an increase of the in vitro protein digestibility and also a more effective inactivation of tannins. The use of the microwave oven preserved t (mais) he availability of the amino acids lysine and methionine and presented higher values for insoluble fiber. Higher soluble fiber contents were found in the soaked samples when the soaking water was used.

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Avaliação física de feijão carioca irradiado/ Physical evaluation of irradiated carioca beans

Armelin, José Maurício; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin; Piedade, Sônia Maria de Stefano; Machado, Flávia Maria Vasques Farinazzi; Spoto, Marta Helena Fillet
2007-09-01

Resumo em português A radiação gama é uma forma de evitar as perdas de safras de feijões e, manter a qualidade dos grãos para que o consumidor não rejeite o produto. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar as alterações em feijão (Phaseolus vulgaris L.) variedade Carioca Tybatã submetidos a diferentes dosagens de radiação gama, com doses de 0, 1, 2, 6 e 10 kGy, verificando alterações na cor, tempo de hidratação e de cocção. A cor foi avaliada por provadores treinados em c (mais) abine de cor utilizando a luz do dia, empregando teste de ordenação. O tempo de hidratação foi determinado com 10 g de grãos para 50 mL de água destilada, em intervalos de medidas de 30 em 30 minutos, nas primeiras duas horas, e de 1 em 1 hora, até que a absorção se estabilizasse. O tempo de cocção foi medido utilizando equipamento para cocção. Foi utilizado Teste de Tukey (5%) para análise dos dados obtidos com emprego do programa SAS. Não houve diferenças significativas quanto à cor dos feijões submetidos aos tratamentos com irradiação. Para o tempo de hidratação, os tratamentos não diferiram significativamente entre si (p Resumo em inglês Gamma radiation is a promising treatment for the prevention of bean crop losses, preserving the quality of the product and thus avoiding its rejection by the consumer. This research evaluated the sensorial alterations in beans (Phaseolus vulgaris L.), var. Carioca Tybatã, subjected to different doses of radiation (0, 1, 2, 6 and 10 kGy), based on changes in color, hydration (soaking) and cooking times. The color was evaluated by trained testers in a color booth illuminat (mais) ed by natural daylight, using a ranking test. The hydration time was determined by soaking 10 g of beans in 50 mL of distilled water, checking their hydration at 30 minutes intervals for the first two hours and at 1 hour intervals until absorption was stabilized. The cooking time was measured using cooking equipment. Tukey’s test (5% level of significance) was applied in a statistical analysis of the data obtained with SAS software and the ranking data. The irradiated beans showed no major differences in color compared with the control (nonirradiated beans). The hydration time did not differ significantly (p

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Avaliação e caracterização da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo/ Evaluation and characterization of breast quality of broiler breeder hen in the end of productive cycle

Sanfelice, Cristiane; Mendes, Ariel Antonio; Komiyama, Claudia Marie; Cañizares, Marleide da Costa; Rodrigues, Luciana; Cañizares, Gil Ignácio; Roça, Roberto de Oliveira; Almeida, Ibiara Correia Lima Paz; Balog, Augusto; Milbradt, Elisane Lenita; Cardoso, Karen Franco de Godoy
2010-05-01

Resumo em português Este trabalho teve por objetivo avaliar as características da qualidade da carne de matrizes pesadas de descarte. Para isto, foram coletadas 40 amostras de filés de peito (Pectoralis major) de matrizes da linhagem Ross com 68 e 69 semanas de idade. As coletas foram divididas em duas, com 20 amostras coletadas em cada uma delas. No tempo zero (após o resfriamento) foi medido o pH e coletados fragmentos para a avaliação do valor R. Nos tempos 4 e 24 horas post-mortem, (mais) foram feitas as seguintes análises: pH, valor R, cor objetiva, perda por exsudação (drip loss), capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de absorção de água (CAA), perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve diferença (p Resumo em inglês The objective of this study was to evaluate the meat quality characteristics in broiler breeder hen. For this purpose, 40 breast fillet samples (Pectoralis major) of breeder hen, Ross strain with 68 and 69 weeks of age, were collected. The samples were collected twice, and each time twenty samples were obtained. At zero time, (after chilling time) the pH was measured and fragmented samples were collected to evaluate the R value it. At 4 and 24 hours post-mortem, the follo (mais) wing analyses were performed: pH, R-value, color, drip loss, water holding capacity (WHC), water absorption capacity (WAC), cooking loss, and shear force. There was a significant difference (p

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Avaliação de variedades de mandioca para consumo humano/ Evaluation of cassava varieties for human consumption

Borges, Maria de Fátima; Fukuda, Wânia Maria Gonçalves; Rossetti, Adroaldo Guimarães
2002-11-01

Resumo em português Com o objetivo de identificar novas variedades para consumo humano, na forma de raízes frescas, 26 variedades de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) foram avaliadas aos 8, 10 e 12 meses após o plantio, quanto à produtividade de raízes, teores de amido, de matéria seca e de cianeto, o tempo de cocção e à deterioração pós-colheita. A produtividade, os teores de amido e de matéria seca das raízes variaram entre as variedades, e entre as épocas de colheita. Apr (mais) oximadamente, 81% das variedades continham teores de cianeto dentro dos limites aceitáveis (inferior a 100 mg/kg de polpa crua) para consumo na forma de raízes frescas (método enzimático). Apenas oito variedades cozinharam até 30 minutos em todas as épocas de colheita, nos dois anos de avaliação. A deterioração pós-colheita ocorreu em todas as variedades quando armazenadas sob condições ambiente. Houve correlação positiva entre a matéria seca e o amido (r = 0,9826) e entre a época de colheita e o tempo de cocção (r = 0,7304). Entre amido e o tempo de cocção a correlação foi negativa (r = -0,0570). As variedades Três meses e Caiabana são promissoras para consumo humano na forma de raízes frescas. Resumo em inglês This work aimed to select new cassava (Manihot esculenta Crantz) varieties for human consumption as fresh roots. A total of twenty six varieties were evaluated after eight, ten and twelve months after planting. Parameters were assessed as follow: root productivity, starch, dry matter and cyanide contents, cooking and post-harvest deterioration. Root productivity, starch and dry matter contents varied among varieties and among harvest period. Nearly 81% of the varieties pr (mais) esented cyanide content within the acceptable limits for consumption as fresh roots (less than 100 mg/kg of raw pulp), by the enzymatic method. Only eight varieties presented cooking up to 30 minutes during the experimental evaluation in all harvest period. All varieties tested behaved as susceptible to post-harvest deterioration when stored under environmental conditions. Correlations between starch and dry matter contents (r = 0.9826) and between harvest periods and cooking (r = 0.7304) were positive. Correlation between starch content and cooking was negative (r = -0.0570). Varieties Três meses and Caiabana were the best for human consumption as fresh roots.

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Avaliação de cultivares de mandioca de mesa no Vale do Ribeira (SP)/ Evaluation of cassava cultivars in the Ribeira Valley, State of São Paulo, Brazil

Lorenzi, José Osmar; Saes, Luis A.; Sakai, Mauro; Ribeiro, Ivan J. A.; Lourengao, André L.; Monteiro, Domingos A.; Peressin, Valdemir A.; Godoy Junior, Gentil
1996-01-01

Resumo em português O presente trabalho é o resultado final de avaliação dos melhores clones de mandioca de mesa, selecionados no Vale do Ribeira (SP), a partir de uma base genética de 306 cultivares procedentes do banco de germoplasma do Instituto Agronômico. Foram desenvolvidos três ensaios de competição, em blocos ao acaso com doze tratamentos (cultivares) e quatro repetições, na Estação Experimental de Pariquera-Açu, nos anos agrícolas 1989/90, 1990/91 e 1991/92. Os resulta (mais) dos mais relevantes mostraram que: (a) quanto à produção de raízes, os cultivares tiveram comportamento diferenciado em relação aos diferentes anos agrícolas. Apesar dessa interação, o 'IAC 576-70' (34,3 t/ha) mostrou-se, em média, mais produtivo que os demais, não diferindo do 'IAC 289-70' e do 'SRT 1140-Vassourinha Amarela'. O cultivar SRT 120-Santa, de origem local e utilizado como testemunha, produziu 17,8 t/ha, em média; (b) a análise dos dados para tempo de cozimento não mostrou significância para a interação cultivar x ano. 0 cultivar local foi o que apresentou o menor tempo de cozimento, em média, 26 minutos após colocação em água fervente. Resumo em inglês The present paper reports a final evaluation of the best cassava clones for table, selected in the Ribeira Valley, State of São Paulo, Brazil, from a genetic basis of 306 cultivars of the germoplasm bank of the Agronomic Institute. Three experiments were carried out at the Pariquera-Açu Experimental Station, during the 1989/90, 1990/91 and 1991/92 seasons under a randomized design with 12 treatments (cultivars) and four replications. The most relevant results, were: (a) (mais) the cultivars had different root yields in relation to years. However, the cultivar IAC 576-70 was the most productive, with a yield of 34.3 t/ha in average, meanwhile the cultivar used as test plant showed an average yield of 17.8 t/ha; (b) the results of the cooking tests were not significant for the relationship cultivar x year interaction. The local cultivar presented the lowest average cooking time of 26 minutes in boiling water.

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Avaliação de características de qualidade da carne de suínos por meio de componentes principais/ Evaluation of swine meat quality by principal component analysis

Barbosa, Leandro; Lopes, Paulo Sávio; Regazzi, Adair José; Guimarães, Simone Eliza Facioni; Torres, Robledo de Almeida
2006-08-01

Resumo em português Dados de 326 animais de uma população F2 de suínos foram utilizados para avaliar a redução da dimensionalidade do espaço multivariado por meio de componentes principais. Foram consideradas as seguintes características: pH aos 45 minutos e 24 horas post-mortem (pH45 e pHu, respectivamente), perda de peso por gotejamento (GOTEJ), perda de peso por cozimento (COZ), perda de peso total (PTOT), gordura intramuscular (GORINT), maciez objetiva (MACIEZ), luminosidade (L), (mais) índice de vermelho (a) e índice de amarelo (b). Quatro componentes principais, obtidos a partir da matriz de correlação, apresentaram variância inferior a 0,7 (autovalor inferior a 0,7), o que sugere quatro variáveis para descarte, por apresentarem maiores coeficientes, em valor absoluto, a partir do último componente principal. Adicionalmente, as variáveis descartadas apresentaram correlação linear simples significativa com as demais, ou seja, foram redundantes. Com base nesses resultados, recomenda-se a manutenção das características pH45, pHu, L, a, GORINT e COZ em experimentos futuros. Resumo em inglês Data from 326 animals of a F2 swine population were used to select traits related to meat quality by principal components analysis. The following traits were considered: pH at 45 minutes post mortem (pH45), pH at 24 hours post mortem (pHu), drip loss (DL), cooking loss (CL), total loss (TL), intramuscular fat (IMF), objective tenderness (OT), lightness (L), redness (a) and yellowness (b). Variation lower than 0.7 (eigenvalue lower than 0.7) indicated four traits, which we (mais) re significantly correlated to the other traits, to be discarded. These results suggest the use of pH45, pHu, L, a, IMF and CL as swine meat quality traits in future experiments.

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Avaliação da perda de mercúrio total em peixe antes e após os processos de fritura e cocção/ Determination of mercury losses in fish after cooking

LIMAVERDE FILHO, Aricelso Maia; CAMPOS, Reinaldo Calixto de; GOES, Vanessa de Araujo; PINTO, Rachel Alves Gonçalves
1999-01-01

Resumo em português A perda de mercúrio contido em músculo de peixes (Piraíba, Brachyplatystoma ssp; Traíra, Hoplias malabaricus) submetidos a dois distintos processos de cozimento foi investigada. Os resultados mostraram perdas variando entre 0 e 30% (base seca), indicando que a maior parte do mercúrio foi retida. Assim, tais processos não protegem as populações, que deles se utilizam, contra a exposição por ingestão ao mercúrio originariamente contido na amostra "in natura". Resumo em inglês Mercury losses from flesh fish after two cooking process were investigated. Results showed losses ranging from 0 to 30% (dry weight basis). Such result indicates that fish consuming populations are not protected from mercury exposition by the studied cooking processes.

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Avaliação da estabilidade e adaptabilidade de genótipos de feijoeiro (Phaseolus vulgaris L.) baseada na análise multivariada da "performance" genotípica/ Evaluation of the stability and adaptability of genotypes of common beans (Phaseolus vulgaris L.) through multivariate analysis of genotype performance

Perina, Eliana Francischinelli; Carvalho, Cássia Regina Limonta; Chiorato, Alisson Fernando; Gonçalves, João Guilherme Ribeiro; Carbonell, Sérgio Augusto Morais
2010-04-01

Resumo em português Neste estudo, objetivou-se avaliar a estabilidade e a adaptabilidade de genótipos de feijoeiro, cultivados em diferentes ambientes, por meio da análise multivariada da performance genotípica, empregando-se os teores de água, o valor protéico e os parâmetros de qualidade tecnológica dos grãos (porcentagem de absorção de água antes e após o cozimento, tempo de cozimento, porcentagem de grãos inteiros, expansão volumétrica e sólidos solúveis totais no caldo) (mais) , em conjunto com a produtividade média dos genótipos cultivados em diversos ambientes, visando a identificar as linhagens e/ou cultivares mais estáveis e adaptadas para o conjunto de caracteres de importância para a cadeia produtiva do feijoeiro. Para tanto, foram avaliados 19 genótipos de feijoeiro pertencentes aos ensaios de VCU (Valor de Cultivo e Uso) 2005/2006/2007 de grãos dos grupos comerciais carioca e preto para o estado de São Paulo. Os resultados obtidos pela análise multivarida para a o conjunto das três épocas de semeadura reportaram o genótipo Gen 96A98-15-3-52-1 e a cultivar IAC-Alvorada como estáveis, responsivas à melhoria dos ambientes e tolerantes nos ambientes desfavoráveis. Por meio dos resultados obtidos, conclui-se que a análise de estabilidade e adaptabilidade multivariada proposta por Carneiro (1998), baseadas em Lin & Binns (1988), mostra-se eficiente e simples para a avaliação do desempenho genotípico das cultivares, além de apresentarem unicidade do parâmetro para estimar a adaptabilidade à ambientes favoráveis e desfavoráveis, e simplicidade na interpretação dos resultados. Resumo em inglês The purpose of this research was to evaluate the stability and adaptability of the genotypes of common beans, cultivated in different environments through multivariate analysis of genotype performance employing up water contents, protein value and technological parameters of quality (percentage of absorption of water before and after cooking, time of cooking, percentage of complete grains, volumetric expansion and soluble solid totals in the broth), together with average (mais) productivity of the genotypes. To that end, 19 genotypes of common bean of the carioca and black commercial groups, belonging the testing of VCU (Value of Cultivation and Use) of São Paulo state have been evaluated in the crops of 2005/2006/2007. According to the results obtained by multivariate analysis for the set of the three seasons of culture the genotype Gen 96A98-15-3-52-1 and IAC- Alvorada were classified as stable, responsive to improvement of the environment, and tolerant in unfavorable environments. It can be concluded from these results that the univariate and multivariate adaptability and stability analyses proposed by Carneiro (1998) based on Lin & Binns (1988) is an efficient and simple way to assess the genotype performance of the cultivars, besides presenting parameter uniqueness to estimate adaptability to favorable and unfavorable environments, with a simple interpretation of the results.

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Arqueologia biomolecular: passos preliminares para interpretações sobre a origem dos resíduos orgânicos preservados em fragmentos de cerâmica pré-colonial no Brasil/ Biomolecular archaeology: preliminary steps for interpretation of the origin of preserved organic residues in Brazilian pre-colonial potsherds

Hansel, Fabrício Augusto; Mireski, Sandro Lucio; Madureira, Luiz Augusto dos Santos; Fossari, Teresa Domitila
2006-06-01

Resumo em inglês Organic residue analysis of archaeological potsherds is a well-established method for determining the uses of European and North American pottery vessels. In the present work we assess if the organic residues identified in Brazilian potsherd extracts are related to commodity processes (e.g. cooking or surface treatment) or to other non-archaeological sources, using as a model potsherds recovered from the Rio do Meio site (Santa Catarina Island). The potsherd extracts are (mais) dominated by saturated fatty acids (Ac16:0, with lower abundances of Ac14:0 and Ac18:0). Our studies provide evidence that the organic residues preserved in the Brazilian archeological potsherds are related to foodstuffs and surface treatment processes of the pottery vessels.

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Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu/ Technological, nutritional and sensorial analysis of macaroni elaborated with wheat and pigeon pea flours

Casagrandi, Daniela Abbas; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolim; Salgado, Jocelem Mastrodi; Pizzinato, Antenor; Novaes, Nelson José
1999-08-01

Resumo em português Foram produzidos macarrões tipo "padre nosso" utilizando farinha de trigo complementada com farinha de feijão-guandu nas proporções de 5, 10 e 15%. Os macarrões obtidos nos ensaios foram submetidos à avaliação através das determinações de umidade, acidez, teste de cozimento e análise sensorial. Foram desenvolvidos ensaios biológicos com ratos albinos para a avaliação da qualidade protéica das misturas empregadas na formulação do macarrão. Os valores enc (mais) ontrados, para os diferentes macarrões, para a umidade e acidez podem ser considerados normais e dentro da faixa de aceitação. Os dados obtidos nos testes de cozimento indicam que os macarrões testados são de qualidade média baixa. A análise biológica revelou que a melhor suplementação de aminoácidos ocorreu com a mistura contendo 5% farinha de feijão-guandu. Resumo em inglês Elbow type macaroni was produced with wheat flour and supplemented with pigeon pea bean flour in the ratios of 5, 10, and 15%. The macaroni obtained was evaluated through humidity and acidity determinations, cooking test and sensorial analysis. Biological assays with albino rats were developed to evaluate the protein quality of the mixtures used in the macaroni formulation. The values found for different macaroni as to humidity and acidity can be considered normal and wit (mais) hin an acceptable range. The data found in the cooking test indicated that the tested macaroni had regular-low quality. The biological analysis revealed that the mixture containing 5% of pigeon pea flour was the best amino acid supplement.

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Análise dos teores de ácidos cianídrico e fítico em suplemento alimentar: multimistura/ Analysis of hydrogen cyanide and phytic acid contents in feeding supplements: multimixture

Helbig, Elizabete; Buchweitz, Márcia Rúbia Duarte; Gigante, Denise Petrucci
2008-06-01

Resumo em português OBJETIVO: Este estudo objetivou quantificar o teor de ácido cianídrico em folhas de mandioca, que receberam tratamento prévio antes da secagem, e a concentração de ácido fítico na multimistura submetida à cocção úmida. MÉTODOS: Utilizou-se a multimistura produzida pela Pastoral da Criança da cidade de Pelotas (RS), constituída por: farelos de trigo (30%) e arroz (30%): farinhas de milho (15%) e trigo (10%); pós de casca de ovo (5%), de folha de mandioca (5% (mais) ) e de sementes (5%, abóbora ou girassol). Foi realizada orientação ao fornecedor da folha de mandioca sobre a forma recomendada de preparo antes da secagem. RESULTADOS: O conteúdo de ácidos cianídrico e fitatos no suplemento alimentar foram respectivamente de 85mg.kg-1 e 35.90mg.100-1. CONCLUSÃO: Verificou-se que a mudança na forma de secagem das folhas de mandioca foi eficiente para a redução de glicosídeos cianogênicos, e que o processo de torrefação dos ingredientes foi suficiente para produzir a redução de ácido fítico da multimistura aos níveis preconizados pela legislação, não sendo observadas diferenças estatisticamente significantes quando comparadas as amostras que também foram tratadas com calor úmido. Resumo em inglês OBJECTIVE: The objective of this study was to quantify the amount of hydrogen cyanide in cassava leaves that were treated before drying and the concentration of phytic acid in a multimixture submitted to wet cooking. METHODS: The multimixture produced by the Pastoral da Criança of the city of Pelotas (RS) consisting of wheat flour (30%), rice flour (30%), corn flour (15%), wheat (10%), egg shell powder (5%), cassava leaves (5%) and pumpkin or sunflower seeds (5%) was use (mais) d. The supplier was advised on how to process the cassava leaves before drying them. RESULTS: The hydrogen cyanide and phytic acid contents of the feeding supplement are 85mg.kg-1 and 35.90mg.100-1 respectively. CONCLUSION: Changing the way the cassava leaves were dried was efficient to reduce the amount of cyanogenic glucosides. The cooking process of the ingredients was enough to reduce the phytic acid content in the multimixture to the levels recommended by the legislation. Significant statistical differences were not observed between these samples and those treated with moist heat.

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Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido à cocção/ Nutritional and chemical alteration of raw, irradiated and cooked chickpea (Cicer arietinum L.)

Ferreira, Andréa Cristina Penati; Brazaca, Solange Guidolin Canniatti; Arthur, Valter
2006-03-01

Resumo em português O presente trabalho teve por objetivos analisar, em grãos não submetidos à irradiação, a composição centesimal e mineral, para verificar as alterações provocadas pela cocção. Em grãos crus e cozidos, não irradiados (controle) e irradiados (doses de 2, 4, 6, 8 e 10 kGy), foram realizadas também as análises de: disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína in vitro e perfil de aminoácidos. Os resultados das análises dos minerais demonstrar (mais) am que ocorreu diminuição significativa (p Resumo em inglês The work objective was analyzing, in chickpea seeds not irradiated, the centesimal and mineral composition to verifying the alterations on the nutritional characteristics caused by the cooking process. Also were carried out analysis of the iron availability in vitro, protein digestibility in vitro and the profile of amino acids in the raw and cooked in the control and irradiated seeds (doses of 2, 4, 6, 8 and 10 kGy). The results of the mineral analysis showed that only p (mais) hosphorus decrease significantly (p

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Alterações no tempo de cozimento e textura dos grãos de feijão comum durante o armazenamento/ Alterations in the cooking time and texture of the common bean grains during storage

Coelho, Silvia Renata Machado; Prudencio, Sandra Helena; Nóbrega, Lucia Helena Pereira; Leite, Carla Fabiana Rolin
2009-04-01

Resumo em português Objetivou-se, no presente trabalho, foi comparar alterações no tempo de cozimento e dureza dos grãos de duas variedades de feijão comum, durante o envelhecimento natural e o acelerado. O envelhecimento de um lote de cada variedade de feijão (Iapar 81 variedade carioca e Iapar 44 - variedade preto) foi acelerado em estufa a 40ºC e 76% de UR% por 15, 30, 45, 60, 75 dias. Outro lote, das mesmas variedades, foi submetido ao envelhecimento em condições ambientais por t (mais) rês, seis, nove e doze meses. O lote-controle foi armazenado a 5 ºC. Após cada tempo de armazenagem, foram determinados os parâmetros de tempo de cozimento e dureza. Os grãos da variedade carioca apresentaram maiores tempos de cozimento em relação ao feijão preto, em ambos os sistemas de armazenagem. O feijão cozido da variedade carioca apresentou dureza maior que o feijão da variedade preto, tanto no envelhecimento acelerado quanto no envelhecimento natural. A dureza dos grãos cozidos e resfriados à temperatura ambiente foi superior a dos grãos resfriados a 60 ºC, visto que a temperatura influenciou nas medições, provavelmente pela maior retrogradação do amido à temperatura ambiente. O envelhecimento acelerado por vinte dias foi equivalente a um ano em condições naturais, em relação à dureza dos grãos. Resumo em inglês This experiment aimed to compare the changes of two varieties of common bean (Phaseolus vulgaris L.) concerning the cooking time and hardness data during their natural and accelerated aging processes. The aging of a parcel of each variety of bean (Iapar 81 - carioca variety and Iapar 44 - black variety) was performed in a 40ºC oven at 76% RH during 15, 30, 45, 60, and 75 days. Another parcel of the same varieties was submitted to the aging at room conditions during 3, 6, (mais) 9, and 12 months. The control lot was storage at 5 ºC. After each storage time, cooking time and hardness parameters were registered. Carioca variety showed the longest cooking times when compared to the black beans, in both storage systems. Cooked beans of carioca variety presented greater hardness than the black beans, not only in the accelerated aging but also in the natural aging. The hardness of the grains cooked and then cooled at room temperature was higher than the grains cooled at 60 ºC, since the temperature influenced the measurements, probably due to the greatest starch retrogradation at room temperature. At last, it may be concluded that twenty days of the accelerated aging was equivalent to one year in natural conditions, concerning the hardness of the grains.

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A irradiação gama no tempo de cocção e na absorção de água em grãos de soja com e sem lipoxigenase/ The gamma irradiation on the cooking time and absorption of water in soybean grains with and without lipoxygenase

Biscaro, Luciana Marino e; Brazaca, Solange Guidolin Canniatti; Arthur, Valter; Dias, Carlos Tadeu dos Santos
2010-09-01

Resumo em português O processamento térmico adequado contribui para aumentar a digestibilidade e eliminar fatores antinutricionais presentes em grãos. Porém, esse processo pode ser prejudicial, causando a perda de nutrientes. A irradiação de grãos pode facilitar sua cocção, reduzindo o tempo de amolecimento. O objetivo do presente trabalho foi avaliar possíveis alterações causadas pela irradiação no tempo de cocção e embebição de grãos de soja convencionais e sem lipoxigena (mais) se. As duas cultivares analisadas ('BRS 232' - com lipoxigenase e 'BRS 257' - sem lipoxigenase) diferiram entre si na quantidade de água absorvida, no tempo de embebição e no tempo de cocção dos grãos. A irradiação dos grãos, nas doses de 4kGy e 8kGy, diminuiu a absorção de água e o tempo de cocção. Resumo em inglês The appropriate heat processing helps to improve the digestibility and eliminate antinutritional factors present in grain. However, this process can be harmful, causing nutrient losses. The irradiation on grain can facilitate their cooking, and reduces the time for its softening. The objective of this study was to evaluate possible changes caused by irradiation in the time of hydration and cooking in conventional soybean and soybeans without lipoxygenase. The two cultivar (mais) s ('BRS 232' - with lipoxygenase and 'BRS 257' - without lipoxygenase) differ in the amount of water absorbed, in time of hydration and time of cooking. Irradiation caused lower water absorption, but less time for cooking.

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A influência dos ácidos hexenurônicos no rendimento e na branqueabilidade da polpa kraft/ The influence of hexenuronic acids in yield and bleachability of pulp kraft

Ventorim, Gustavo; Caraschi, José Cláudio; Colodette, Jorge Luiz; Gomide, José Lívio
2009-01-01

Resumo em inglês This study investigated the impact of pulp hexenuronic acids (HexAs) content on pulping yield by changing cooking reaction temperature. The bleachability of pulps containing variable amounts of HexAs was also investigated. The cooking at 170 ºC produced pulp of kappa number, HexAs and screen yield of 16.2, 49.4 mmol/kg and 50.2%, respectively, whereas the cooking at 156 ºC resulted pulp of kappa 17.0, 61.3 mmol/kg HexAs and 50.8% screened yield. The pulp produced at low (mais) er cooking temperature also showed better bleachability as evaluated by the total amount of active chlorine required to achieve 90% ISO. The sequence OA HT D(EP)DD showed the lowest bleaching performance among all.

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A culinária na promoção da alimentação saudável: delineamento e experimentação de método educativo dirigido a adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de educação/ Cooking in the promotion of a healthy diet: designing and testing an education model directed to adolescents and professionals of healthcare and education networks

Castro, Inês Rugani Ribeiro de; Souza, Thais Salema Nogueira de; Maldonado, Luciana Azevedo; Caniné, Emília Santos; Rotenberg, Sheila; Gugelmin, Silvia Angela
2007-12-01

Resumo em português OBJETIVO: Apresentar o delineamento e a experimentação de método educativo para promoção da alimentação saudável, tendo a culinária como seu eixo estruturante. MÉTODOS: Os referenciais teóricos adotados foram: preceitos da promoção da saúde, concepção crítica de educação em saúde, direito humano à alimentação adequada e segurança alimentar e nutricional e reflexões sobre cultura alimentar no contexto da contemporaneidade. As etapas de desenvolvime (mais) nto do projeto contemplaram: identificação de representantes dos grupos de interesse (merendeiras, professores de ensino fundamental, adolescentes e profissionais de saúde da atenção básica, incluindo equipes de Saúde da Família); estruturação e experimentação, na cidade do Rio de Janeiro, do modelo de ação educativa; análise dos materiais coletados e confecção de materiais educativos. RESULTADOS: O modelo proposto e experimentado consistiu em oficina educativa estruturada em: vivência culinária; debate entre os participantes; encontro denominado Temperando Conceitos, no qual foram aprofundados os temas surgidos no debate; e encontro de avaliação de todo o projeto. Foram realizadas oito oficinas educativas envolvendo 116 participantes, que avaliaram o modelo proposto como capaz de os sensibilizar sobre o tema e incentivar para mudanças em relação à sua prática profissional e pessoal. CONCLUSÃO: O modelo experimentado configura-se em inovação metodológica no campo das práticas educativas para promoção da alimentação saudável e mostrou-se factível de ser aplicado. Como forma de continuidade do estudo, está em curso projeto de pesquisa para desenvolvimento de método educativo voltado à formação de multiplicadores para a promoção da alimentação saudável, utilizando o modelo aqui apresentado como uma de suas estratégias educativas. Resumo em inglês OBJECTIVE: To present the designing and testing of an educational methodology for the promotion of a healthy diet that adopted cooking as its structural axis. METHODS: The theoretical references adopted were: health promotion precepts, critical approach of health education, human right to adequate food and food and nutrition security and reflections about food culture in the contemporary context. The steps of the project were: identification of people that represented the (mais) target groups (elementary school teachers, primary healthcare network professionals, school cooks and adolescents); designing and testing the education model in city of Rio de Janeiro; analysis of the collected material and production of education materials. RESULTS: The model proposed and tested consisted in an educative workshop structured in: experiencing cooking; a debate among the participants; a meeting called "Seasoning Concepts", in which the issues that appeared in the previous debate were discussed and an evaluation meeting. Eight educative workshops were carried out involving 116 participants, who indicated that if the education model was able to motivate them with respect to the subject for their personal life and professional activity. CONCLUSION: The model tested in this study represents a methodological innovation in the area of education practices for healthy diet promotion and proved to be feasible. The second stage of the study, which is ongoing, consists in the development of an education method for training multipliers for healthy diet promotion, using the model presented here as one of its education strategies.

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101

A culinária como objeto de estudo e de intervenção no campo da Alimentação e Nutrição/ Culinary as an object of study and intervention in the field of Food and Nutrition

Diez-Garcia, Rosa Wanda; Castro, Inês Rugani Ribeiro de
2011-01-01

Resumo em português A culinária é aqui abordada como objeto de estudos alimentares e nutricionais e de intervenções que visem a mudanças alimentares. Para explorar este potencial da culinária, dois estudos são apresentados: um qualitativo, voltado para a análise do consumo alimentar, com sujeitos de dois segmentos socioeconômicos, submetidos à restrição de sal; e outro que recorre à culinária como eixo estruturante de um método educativo para a promoção da alimentação saud (mais) ável. Em ambos os estudos pôde-se constatar o potencial da culinária: no primeiro, como um meio que permite acessar informações sobre procedimentos com alimentos que podem melhorar a qualidade da informação sobre o consumo e as práticas alimentares; e no segundo, como um espaço eficaz para intervenções que visem a mudanças alimentares por abordar suas dimensões sensoriais, cognitivas, simbólicas e práticas. Resumo em inglês Culinary is approached here as an object of food and nutritional studies and interventions aimed at dietary changes. In order to explore the culinary potential, two studies are presented: one qualitative, focusing on dietary intake, with subjects from two socioeconomic sectors submitted to salt restrictions; the other uses cooking as structural axis of an educational method for promoting healthy eating. In both studies one can observe the potential of culinary: in the fir (mais) st, as a medium which allows access to information about food procedures that can improve the quality of information about food intake and food practices and, in the second, as an effective space for interventions aimed at food habit changes by addressing their sensorial, cognitive, symbolic and procedural dimensions.

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A culinária como objeto de estudo e de intervenção no campo da Alimentação e Nutrição/ Culinary as an object of study and intervention in the field of Food and Nutrition

Diez-Garcia, Rosa Wanda; Castro, Inês Rugani Ribeiro de
2011-01-01

Resumo em português A culinária é aqui abordada como objeto de estudos alimentares e nutricionais e de intervenções que visem a mudanças alimentares. Para explorar este potencial da culinária, dois estudos são apresentados: um qualitativo, voltado para a análise do consumo alimentar, com sujeitos de dois segmentos socioeconômicos, submetidos à restrição de sal; e outro que recorre à culinária como eixo estruturante de um método educativo para a promoção da alimentação saud (mais) ável. Em ambos os estudos pôde-se constatar o potencial da culinária: no primeiro, como um meio que permite acessar informações sobre procedimentos com alimentos que podem melhorar a qualidade da informação sobre o consumo e as práticas alimentares; e no segundo, como um espaço eficaz para intervenções que visem a mudanças alimentares por abordar suas dimensões sensoriais, cognitivas, simbólicas e práticas. Resumo em inglês Culinary is approached here as an object of food and nutritional studies and interventions aimed at dietary changes. In order to explore the culinary potential, two studies are presented: one qualitative, focusing on dietary intake, with subjects from two socioeconomic sectors submitted to salt restrictions; the other uses cooking as structural axis of an educational method for promoting healthy eating. In both studies one can observe the potential of culinary: in the fir (mais) st, as a medium which allows access to information about food procedures that can improve the quality of information about food intake and food practices and, in the second, as an effective space for interventions aimed at food habit changes by addressing their sensorial, cognitive, symbolic and procedural dimensions.

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