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Bases científicas para el desarrollo de productos cárnicos funcionales con actividad biológica combinada/ Scientific bases for the development of functional meat products with combined biological activity

Palanca, V.; Rodríguez, E.; Señoráns, J.; Reglero, G.
2006-04-01

Resumen en español Las evidencias científicas sobre la relación entre la alimentación y la salud han dado lugar a la aparición de un nuevo mercado alimentario de rápido crecimiento desde hace algunos años: el mercado de los alimentos funcionales. Aunque el interés de mantener o mejorar el estado de salud mediante el consumo de alimentos tradicionales a los que se han incorporado ingredientes bioactivos es indudablemente alto, la población española, cada vez más formada e informada (mas) , es reticente a consumir alimentos funcionales, a menos que éstos posean una base científica rigurosa. En este artículo se presenta una revisión de las bases científicas sobre las que se ha sustentado el desarrollo de alimentos funcionales cárnicos con relación omega-6/omega-3 equilibrada y una combinación de antioxidantes sinérgicos, entre ellos un extracto de romero obtenido mediante extracción con CO2 supercrítico. Resumen en inglés The scientific evidences on the relationship between food and health have given place to a new food market of rapid growth in the last years: the market of the functional food. Though the interest of maintaining or improving the state of health by means of the consumption of traditional food with bioactive ingredients added is undoubtedly high, the Spanish population, increasingly formed and informed, is unwilling to consume functional food, until these possess a scientif (mas) ic rigorous base. This article presents a review of the scientific bases that support the development of functional meat products with balanced ratio omega-6/omega-3 and a combination of synergic antioxidants, among them an extract of rosemary obtained by means of extraction with supercritical CO2.

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