Sample records for CARNE DE CERDO (pork)
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Mucha res y poco cerdo: el consumo de la carne en Colombia/ When Beef Was King. Or Why Do Colombians Eat so Little Pork?: o consumo da carne na Colômbia/ Muita carne de vaca e pouca de porco

Van Ausdal, Shawn
2008-04-01

Resumen en portugués O objetivo deste artigo é explicar o motivo pelo qual os colombianos vêm comendo mais carne de vaca do que de porco em comparação com outros latinoamericanos. O texto começa examinando o desenvolvimento de uma tradição culinária que privilegia a carne de vaca. No entanto, o eixo central do argumento é que a carne de vaca tem sido historicamente muito mais econômica do que a de porco. Esta diferença de preço tem relação com o alto custo do milho, que costuma (mas) ser empregado para o engorde dos porcos, devido à baixa produtividade da agricultura colombiana. Outros fatores que favoreceram a tradição culinária da carne são: o contexto de uma fronteira agrária em retrocesso, uma baixa população de porcos, a vantagem da pecuária, a monopolização da terra, a influência da importação da banha de porco e o desenvolvimento de uma indústria de óleo vegetal. Resumen en español Este artículo busca explicar por qué los colombianos han comido más carne de res que de cerdo en comparación con otros latinoamericanos. Comienza examinando el desarrollo de una tradición culinaria que favorece la carne de res. El eje central del argumento, sin embargo, es que la carne de res ha sido, históricamente, bastante más barata que la de cerdo. Esta diferencia de precio está ligada al alto costo del maíz, que suele emplearse para la ceba de cerdos, debid (mas) o a la baja productividad de la agricultura colombiana. Otros factores que favorecieron a la carne de res incluyen una frontera agraria en retroceso, una población de cerdos pequeña, las ventajas de la ganadería, la monopolización de la tierra, la influencia de la importación de manteca de cerdo y el desarrollo de una industria de aceite vegetal. Resumen en inglés This article seeks to understand why Colombians, compared to many other Latin Americans, have traditionally eaten so much more beef than pork. The article first pointstothe development of a culinary tradition thatfavored beef. The bulkof the argument, though, centers on the fact that, historically, beef has been substantially cheaper than pork. This price difference, in turn, is rooted in the low productivity of Colombian agriculture, which made corn, often used to fatten (mas) hogs, expensive. Additional factors that favored beef include a receding agrarian frontier, a small hog population, the various advantages of cattle, a conflictridden history of land monopolization, and the influence of lard imports and the subsequent development of a vegetable oil industry.

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Efecto de diferentes temperaturas (calor y frío) en carne de cerdo sobre la viabilidad del metacestodo de Taenia solium/ Effect of different temperatures (freezing and boiling) in pork on the viability of metacestodes of Taenia solium

Nava Balderas, Gabriela; Martínez Villalobos, Ada Nelly; de Aluja, Aline S.
2009-06-01

Resumen en español En muchas áreas rurales de México se consume la carne de cerdo infectada con el metacestodo de Taenia solium debido a la falta de inspección sanitaria de los animales que matan en forma clandestina o domiciliaria. Como consecuencia, la teniasis- cisticercosis constituye un problema importante de salud, tanto para la población humana que padece de teniasis y de neurocisticercosis, como para la producción porcina por las pérdidas económicas para el país. Con el obje (mas) tivo de recomendar un método simple y efectivo a las amas de casa en zonas rurales y marginadas, para la destrucción de los metacestodos, se expusieron trozos de 4 cm de grosor, de carne de cerdo infectada con cisticercos, a diferentes temperaturas y durante diferentes tiempos de cocción. Se realizaron pruebas de evaginación e inoculación en hámsteres con las larvas tratadas. Con base en los resultados se recomienda la cocción de la carne infectada en trozos pequeños (4 cm de grosor) durante 15 minutos, o la congelación a 0°C por 96 horas; o bien la congelación a -20°C durante 48 horas, esta última resulta impráctica en medios rurales. La cocción y la congelación a 0°C en un refrigerador doméstico, se recomiendan como procedimiento sencillo en áreas marginales para evitar el crecimiento de T. solium en el humano, de esa manera se rompe el ciclo del parásito. Resumen en inglés In many rural areas of Mexico, pork infected with Taenia solium is still being consumed, mainly because of the domiciliary slaughter of animals in villages where meat inspection does not exist. It follows that taeniasis cysticercosis continues to be an important health problem both for humans who suffer from taeniasis and neurocysticercosis and for pork producers due to the economic losses involved. In order to recommend a simple and effective method for housekeepers in r (mas) ural zones to inactivate the metacestodes, infected pork cut in slices of 4 cm thickness was exposed to different temperatures and periods of time. Evagination trials were done and hamsters were infected with the treated larvae. The results show that metacestodes in pieces of pork of 4 cm thickness are innocuous after boiling them for 15 minutes or freezing them at 0° C for 96 hours or for 48 hours at -20° C, but the latter is not feasible in a rural environment. Boiling or freezing at 0° C in a domestic refrigerator is recommended as a simple procedure in marginated areas to avoid the growth of Taenia solium in human beings and thus interrupt the cycle of the parasite.

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RELACIÓN ENTRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN JAMÓN DE CERDO DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO/ PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY RELATION OF PORK HAM TO THE COOKING AND STORAGE TEMPERATURES

GONZÁLEZ H, María I; SUÁREZ M, Héctor; MARTÍNEZ A, Olga L
2009-05-01

Resumen en español El presente estudio correlaciona el análisis físico-químico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8°C). Adicionalmente se efectuó un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de re (mas) tención en cocción y con una temperatura de almacenamiento de 4°C y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patrón absoluto pero almacenado a 0°C. Fue utilizado el Análisis de Componentes Principales (ACP), para evaluar la relación entre los factores y las variables de respuesta. Los resultados muestran correlación inversa entre la adhesividad y la dureza. A medida que aumenta la sinéresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. La sinéresis presentó cambios durante el almacenamiento, excepto para el patrón absoluto. Se encontró una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patrón absoluto y el tratamiento a 75°C, cinco minutos de retención y 4°C de almacenamiento. Los valores de pH fueron estables durante el tiempo de almacenamiento. The present study correlates the physical-chemical, sensorial and textural analysis of pork ham as a function with the cooking process and storage temperature. Six trial tests are performed, each one has a different internal cooking temperature (72, 75, 78°C) and two storage temperature (4 and 8°C). Additionally, a defined treatment is performed as absolute pattern, cooked until reaching internal temperature of 72°C, without cooking retention time, which is stored at a temperature of 4°C and a relative pattern elaborated under the same conditions of the absolute pattern but stored at 0°C. A principal component analysis (P.C.A.) is applied to evaluate the relationship between the factors and answer variables. The results show an inverse correlation between adhesiveness and hardness. As syneresis rise in the product, the adhesiveness and instrumental hardness increase as well. Syneresis presents changes during the storage time except in the absolute pattern. There is an inverse relationship between the storage time and the instrumental hardness, except in the absolute pattern, and treatment at 75°C, with five minutes of retention time and storage of 4°C. The pH values are stable during storage time.

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Aspectos relevantes del bienestar del cerdo en tránsito/ Relevant aspects of swine welfare in transit

Becerril-Herrera, Marcelino; Mota-Rojas, Daniel; Guerrero Legarreta, Isabel; Schunemann de Aluja, Aline; Lemus-Flores, Clemente; González-Lozano, Miguel; Ramírez-Necoechea, Ramiro; Alonso-Spilsbury, María
2009-09-01

Resumen en español En el marco actual de la globalización, hablar de transporte animal conlleva realizar prácticas que mejoren el bienestar animal, aunque existe la tendencia mundial de incrementar el mercado de la carne en cortes, así como disminuir el comercio de animales vivos, el transporte constituye uno de los factores más preocupantes en términos del bienestar animal, además del impacto en la calidad de la canal y los subproductos respectivos. En la presente revisión se analiz (mas) an, en términos generales, las distintas definiciones de bienestar animal, así como los factores más importantes que alteran el bienestar de los cerdos durante el transporte; se describen los requisitos legales y la normatividad mexicana para el transporte de animales, así como varios estudios de la respuesta fisiológica del animal durante condiciones adversas del transporte, se señalan, además, las repercusiones sobre la calidad de la carne y su impacto económico. La información con respecto al estrés de los cerdos y su bienestar durante el transporte, considera numerosos factores que alteran el equilibrio homeostático animal y que propician efectos negativos sobre calidad de la carne. Se concluye que tanto el conocimiento de la biología de la especie, como un entrenamiento del personal, son necesarios para disminuir los problemas de bienestar. Finalmente, se recomiendan algunas prácticas derivadas de los hallazgos presentados, con el fin de que se mejore el bienestar de los cerdos en tránsito. Resumen en inglés Current globalization policies demand animal welfare standards on animal transportation. In spite of international tendencies to commercialize meat cuts while decreasing live animal transit, transport is still one of the major problems in terms of animal welfare, besides carcass and meat by-products' quality. The present review analyzes, in general terms, the different definitions on animal welfare and factors affecting pig welfare in transit. Several case studies are ref (mas) erred to as examples, showing the animal response to stress during transport and its effects on both meat quality and the economic impact. In addition, legal requirements and Mexican regulations for pig transportation are also described. Information in regard to swine stress and welfare in transit, considers a number of factors that alter the animal metabolic homeostasis with subsequent negative effects on pork quality. It is conclude that knowledge on basic animal behavioral and physiological needs during transport, as well as a suitable training of personnel, are necessary for reducing animal welfare problems. Last but not least, some recommendations on handling practices are given in order to improve swine welfare during transit.

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AISLAMIENTO DE Toxoplasma gondii EN CARNE DE CERDO. CONFIRMACION DE UNA HIPOTESIS

CHAVES, A.; REYES, LILIANA; CHINCHILLA, MISAEL
1998-07-01

Resumen en español RESUMEN Se estudiaron 38 muestras de cortes cárnicos de cerdo en busca de Toxoplasma gondii las que se dieron a ingerir a ratones inmunosuprimidos con acetato de cortisona. Tres cepas fueron aisladas de tales productos lo que establece un concepto nuevo en la epidemiología de la toxoplasmosis en Costa Rica Resumen en inglés ISOLATION OF Toxoplasma gondii IN PIG MEAT Three Toxoplasma gondii strain were isolated from pork meat using a biological method. The epidemiological relevance of this findings in Costa Rica is discussed

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Investigaciones sobre el fungicida Hexaclorobenceno y otros pesticidas organoclorados en productos cárnicos enlatados de cerdo Research on the fungicide Hexachlorobencene and other organochlorine pesticides in tinned pork products

Pozo Lora, R.; Villar, L.M.; Herrera, A.; Jodral Villarejo, M.

Se han investigados pesticidas organoclorados en 47 muestras de productos cárnicos de cerdo enlatados de fabricación española. Han correspondido a nueve marcas y a tres tipos de productos: "magro de cerdo", "jamón cocido" y "fiambre de jamón". No se han detectado los siguientes pesticidas: clordano,...

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Componentes anatómicos y coeficientes alométricos en cerdos machos castrados desde el nacimiento/ Anatomic components and allometric coefficients of barrows at birth/ Componentes anatômicos e coeficientes alométricos em suínos machos castrados desde o nascimento

Casas, Gloria A; Afanador, Germán; Rodríguez, Daniel
2009-06-01

Resumen en portugués Com este trabalho objetivou-se descrever as mudanças nos componentes anatômicos: carcaça vísceras e órgãos de suínos machos canal, vísceras y órgãos em suínos machos castrados, desde o nascimento até os 273 dias de idade e quantificar as relações entre cada um deles, mediante o uso de equações alométricas. Para a análise das mudanças nos componentes anatômicos foram sacrificados 39 suínos de idades 1, 21, 63, 99, 126, 154, 175, 210, 239 e 273 dias. Fo (mas) i realizada a estatística descritiva e foram avaliadas seis equações alométricas. O peso corporal vazio, o peso da carcaça, a massa das vísceras vermelha, branca e total mostraram uma tendência linear quadrática com respeito ao peso vivo, entretanto o peso da canal foi somente linear com respeito ao peso corporal vazio. Todos os órgãos avaliados incrementaram seu peso de maneira linear, quadrática e cúbica, com exceção ao bazo, onde a tendência foi somente linear. As mesmas relações (linear - quadrática) foram observadas para o peso das vísceras vermelhas, brancas e total. Encontrou-se que as equações que melhor descreveram as relações entre o peso corporal e os diferentes componentes corporais e órgãos foram a alométrica aumentada e a alométrica linearizada. Os valores dos interceptos obtidos para as equações avaliadas diferem dos reportados na literatura, devido provavelmente à alta confiabilidade da seleção dos suínos. Resumen en español El propósito de este trabajo fue describir los cambios en los componentes anatómicos: canal, vísceras y órganos en cerdos machos castrados de un genotipo comercial, desde el nacimiento hasta los 273 días de edad y cuantificar las relaciones entre cada uno de ellos, mediante el uso de ecuaciones alométricas. Para el análisis de los cambios en los componentes anatómicos se sacrificaron 39 cerdos machos castrados (cuatro por edad) de un cruce terminal, a 10 edades (1 (mas) , 21, 63, 99, 126, 154, 175, 210, 239 y 273 días de edad), se aplicó estadística descriptiva y se evaluaron seis ecuaciones alométricas. El peso corporal vacío, el peso de la canal, la masa de vísceras total y la masa de vísceras rojas y blancas mostraron una tendencia lineal cuadrática con respecto al peso vivo, mientras que la tendencia del peso de la canal fue solamente lineal (p Resumen en inglés This paper describes the changes in anatomic components such as carcass, viscera and organs in commercial genotype barrows from birth to 273 days old. The relationships between them were quantified by using allometric equations. To analyze the changes in anatomic components, 39 terminal cross barrows (four per age) were slaughtered. The barrows were 1, 21, 63, 99, 126, 154, 175, 210, 239 and 273 days old. Descriptive statistics were used and six allometric equations were (mas) evaluated. Empty body weight, carcass weight, total viscera mass and total red and white viscera mass showed a quadratic linear trend in relation to live weight. Carcass weight trend was linear (p

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Estudio Serológico e Histopatológico de la Infección por Toxoplasma gondii en Cerdos del estado Aragua-Venezuela/ Serological and Histopathological Study of Toxoplasma gondii Infection in Pigs of Aragua State -Venezuela

Romero P, José A; Sogbe M, Elias; Díaz, Carmen
2007-12-01

Resumen en español El cerdo, al igual que otras especies de interés zootécnico como los bovinos y caprinos, se considera factor de riesgo epidemiológico en la diseminación del Toxoplasma gondii al humano. El consumo de carne fresca o subproductos porcinos insuficientemente cocidos o la contaminación del agua o alimento con formas infectivas del parásito es la forma de infección más común. Esta investigación se planteó como objetivo determinar la seroprevalencia y el estudio histo (mas) patológico de los casos seropositivos a Toxoplasma gondii en cerdos destinados al consumo humano en el estado Aragua, Venezuela. Se realizó un estudio de cohorte transversal tomando 425 muestras sanguíneas de cerdos previos al beneficio; Posterior al sacrificio, se tomaron muestras de tejido músculo-esquelético (n=425). Se utilizó la prueba de hemoaglutinación indirecta (HAl) para el análisis serológico y para el estudio histopatológico de los casos seropositivos, se realizaron coloraciones de rutina y especiales. La tasa de seroprevalencia general fue 9,41%, no evidenciándose diferencias estadísticas significativas entre hembras y machos. La titulación de anticuerpos fue de 1/64 hasta 1/1024 sin la utilización de 2- Mercaptoetanol (2-ME), indicando la exposición al protozoario, el curso de una posible infección. Bajo la titulación con 2-ME, se obtuvo 12,5% de seroreaccionantes que presentaron IgM característica de la infección aguda, sin evidencia clínica de enfermedad, indicando que el contacto con el parásito se adquirió en las etapas finales del ciclo productivo. No se evidenciaron formas parasitarias libres ni intracelulares u organizaciones quisticas o pseudoquisticas. Los cambios histológicos más frecuentes fueron degeneración miofibrilar, fragmentación miofibrilar, fibrosis perivascular e infiltrado inflamatorio linfocítico en músculo del diafragma, semitendinoso, recto adbominal e intercostal; con grado de lesión de leve a moderado. La titulación de anticuerpos no expresa la evidencia de formas parasitarias en tejidos, lo cual podría depender del grado de infestación o exposición/dosis parasitarias; epizootiología del agente; higiene de la producción y método de muestreo. Es fundamental establecer un programa integral de control epidemiológico, basado en medidas básicas de bioseguridad, control de gatos y roedores, monitoreo serológico en granjas y medidas higiénico-sanitarias Resumen en inglés Pigs, as well as cattle and sheep are considered at epidemiological risk in the dissemination of Toxoplasma gondii to humans. The consumption of raw meat and pork by-products insufficiently cooked, or the contamination of water or food with the infective forms of the parasite are the means of infection. The aims of this investigation were two-fold: to determine the seroprevalence and to study the histopathology of Toxoplasma gondii in pigs for human consumption in the Ara (mas) gua State, Venezuela. A cross-sectional study was undertaken. A total of 425 blood samples from pigs prior to slaughter were collected. Post mortem samples (n = 450) of skeletal muscle were also taken. For the serological analysis of positive cases, the indirect haemoagglutination test (IHA) was used. Hematoxilin-Eosin (H-E) and Periodic Acid of Schiff (PAS) stains were used for the histopathology study of seropositive cases. The results show an overall seroprevalence rate of 9.41%. No significant differences by gender were found. Antibody titration ranged from 1/64 to 1/1024 in samples non-treated with 2-mercaptoethanol (2-ME), indicating a potential exposure of the host to the protozoan infestation. Five (12.5%) of the serum samples treated with 2-ME, evidenced the presence of IgM, typical of an acute infection without clinical evidence of the disease. This finding suggests that the infection was acquired during the final stages of the parasite’s reproductive cycle. There was no histopathological confirmation of free parasites, intracellular forms, cystic or pseudocystic organizations. The most frequent histological changes were: myofibrilar degeneration, myofibrilar fragmentation, perivascular fibrosis, and lymphocytic inflammatory infiltration of the diaphragm, semitendinous, abdominal rectus, and intercostal muscles, with mild to moderate degrees of lesions. The antibodies titration does not necessarily reveal the presence of parasitic forms in a particular organ or tissue, which could depend on several factors such as: the degree of infestation, exposure to a parasite load, epizooty of the agent, health measures in the farm, epidemiologic conditions, and sampling methods. In conclusion, it is fundamental to establish a complete epidemiologic control program, based on biosecurity measures, pest (cats and rodents) control, and both serological screening and health measures of farms

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Detección inmunohistoquímica del antígeno del virus del síndrome respiratorio y reproductivo (vPRRS) en cerdos inoculados/ Immunohistochemical detection of PRRS virus antigen in inoculated pigs

Quezada, M.; Varas, F.; Ruiz, A.; Islas, A.; Diaz, N.; Lecocq, C.
2004-12-01

Resumen en español El Síndrome Respiratorio y Reproductivo Porcino (PRRS) es una enfermedad de origen viral en el cerdo que se conoce desde la década de los 80 en Estados Unidos. La enfermedad se caracterizó inicialmente por propagarse rápidamente entre los planteles porcinos, difundiéndose casi a todos los Estados Unidos y luego a Canadá y países europeos. En Chile, el PRRS se diagnosticó a fines de 1999 y en la actualidad está sometida a un programa de erradicación. Con el fin d (mas) e contribuir al diagnóstico de la enfermedad en nuestro medio y caracterizar la distribución del antígeno vírico en los tejidos de cerdos inoculados, se realizó un estudio inmunohistoquímico (IHQ), utilizando 12 cerdos híbridos provenientes de planteles con pirámide genética libre de PRRS. De ellos, 9 fueron inoculados con el aislado nacional del virus PRRS y 3 cerdos se usaron como controles. Los cerdos inoculados recibieron una dosis por vía intranasal de 7.0 ml de suero virémico, proveniente de cerdos inoculados con una dosis de 10(5.4) TCID50; para reactivar el virus; además, se inocularon estos animales con 0.7 ml del mismo suero por vía intramuscular. Los cerdos del grupo control fueron sacrificados a los 0 dpi y los cerdos inoculados a los 7, 14, 21 dpi. De todos los animales se recolectaron muestras de tonsila, nódulos linfáticos retrofaríngeos y mediastínicos, timo, bazo, cornete nasal, pulmón, corazón e hígado, las que fueron fijadas, deshidratadas e incluidas en parafina. Adicionalmente, se obtuvieron muestras de macrófagos alveolares pulmonares mediante lavado bronquioalveolar. Todas las muestra fueron inmunoteñidas usando el anticuerpo monoclonal SDOW-17 y el método del complejo ABC. Se detectó antígeno viral en macrófagos de todos los tejidos estudiados desde los 7 a los 21 dpi. Los órganos que presentaron mayor intensidad de reacción fueron el pulmón y el bazo. Debido a que el antígeno viral se encontró en mayor cantidad y de forma más constante en estos órganos, estos constituirían la fuente de muestras más adecuada para el diagnóstico de la enfermedad ya sea por IHQ u otros métodos que detecten el antígeno o genoma viral Resumen en inglés Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome (PRRS), is a viral disease of swine that has been known in the United States since the 1980’s. The sickness was initially characterized by rapid propagation through pork farms, spreading through almost all the United States and later Canada and European countries. In Chile, PRRS was diagnosed at the end of 1999 and is currently part of an eradication program. To contribute to the diagnosis of the disease in our environment an (mas) d to characterize the distribution of the viral antigen in the tissues of inoculated pigs, using an immunohistochemical (IHC) study was carried out utilizing 12 hybrid pigs originated from a PRSS free genetic pyramid. Nine were inoculated with the national isolate of the PRRS virus and three were used as controls. The inoculated pigs received an intranasal dosage of 7.0 ml of viremic serum from inoculated pigs with a cellular culture dose of 105.4 TCID50 in order to reactivate its pathogenicity; they were also inoculated intramuscularly with 0.7 ml of the same serum. The pigs of the control group were sacrificed at 0 dpi and the inoculated pigs at 7, 14 and 21 dpi, At necropsy time, tonsils, retropharyngeal and mediastinal lymphatic nodes, thymus, spleen, nasal turbinates, lung, heart and liver were dissected, fixed, dehydrated and paraffin embedded. Additionally, lung alveolar macrophages were collected via a bronchoalveolar lavage. All these samples were immunostained using the monoclonal antibody SDOW-17 and the ABC complex method. Viral antigen was detected in the macrophages of all the tissues studied from 7 to 21 dpi. The organs that showed greatest intensity of reaction were the lungs and spleen. The consistent finding of greater quantity viral antigen of in these organs, these tissues suggest constitute the best source of samples for diagnosing the disease whether by IHC or other methods that detect the viral antigen or its genome

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Identificación de proteínas extrínsecas en jamones cocidos por SDS-PAGE: Nivel de detección en sistemas modelo

López, Laura Beatríz; Greco, Carola Beatríz; Ronayne de Ferrer, Patricia; Valencia, Mirta Eva
2006-09-01

Resumen en español El Código Alimentario Argentino establece que el jamón cocido, la paleta cocida y el lomo de cerdo cocido no pueden contener proteínas agregadas ni otros extensores, permitiendo el agregado de proteínas de soja según el límite para chacinados (2% de aislado de soja) únicamente para fiambre de cerdo cocido. Con el fin de establecer el nivel de detección de materias primas proteicas en mezcla con carne porcina en jamones cocidos se realizó la extracción de proteí (mas) nas de diversos sistemas modelo y la posterior separación por electroforesis en gel de poliacrilamida, según el sistema de Laemmli (SDS-PAGE). Se estudiaron sistemas modelo de jamones cocidos con aislado de soja, caseinato, leche en polvo descremada, plasma bovino, plasma porcino y suero lácteo. El nivel de cuantificación del método fue de 0,5% de aislado de soja, de caseinato y de plasma bovino y de 1,0% de plasma porcino, de leche en polvo descremada y de suero lácteo en jamones cocidos. De acuerdo con estos resultados esta metodología resulta útil para controlar el agregado de ciertas materias primas proteicas por lo que resulta válida para verificar el cumplimiento de la legislación vigente para salazones cocidas y puede ser utilizada como metodología de control. Resumen en inglés The Argentine Food Code (Código Alimentario Argentino) does not allow the use of any extrinsic protein in boneless ham, picnic pork shoulder and cured loin. It only allows the use of soy proteins (maximum 2% of soy isolates) in porcine products labelled "fiambre de cerdo cocido" . Protein extraction and separation in polyacrylamide slab gel electrophoresis with Laemmli system (SDS-PAGE) were used to establish the detection level of protein raw materials in mixtures with (mas) porcine meat in boneless cooked ham. Model systems of boneless cooked ham with soy protein isolates, caseinate, skim powdered milk, bovine plasma, porcine plasma and whey proteins were studied. The quantification level of this method was 0.5% for soy protein isolates, caseinate and bovine plasma and 1.0% for porcine plasma, milk powder and whey proteins in boneless cooked ham. The electrophoretic method proved to be useful to identify some proteinic raw materials in porcine meat products and verify compliance with Argentine legislation. It may be used as a control methodology.

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Caracterización de aislados de escherichia coli o157:h7 en canales de bovinos y porcinos mediante pcr/ Characterization of Escherichia coli O157:H7 Isolates Obtained from Bovine and Porcine Carcasses.

Gallegos, Miguel; Morales, Alberto; Álvarez, Genoveva; Vásquez, Jesús; Morales, Lilia; Martínez, Irma; Maldonado, Jesús
2009-04-01

Resumen en español Muchos de los brotes causados por Escherichia coli O157:H7 se han asociado al consumo de carne bovina mal cocida, pero también se ha reportado su presencia en la carne de otros animales domésticos. En México existe poca información sobre la presencia de este patógeno en canales de res y de cerdo. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia de E. coli O157:H7 en canales de res y cerdo y su caracterización mediante PCR. De un total de 18 aislados, 12 fuero (mas) n positivas por PCR para los genes rfbE y fliC que determinan el serotipo O157:H7. De estos 12, uno de canal de res y tres de canales de cerdo fueron positivos por PCR para los genes stx1, stx2 y eaeA, por lo que fueron considerados como enterohemorrágicos. Las diferencias encontradas en el número de canales positivas para los genes caracterizados no fueron estadísticamente significativas, y los resultados señalan que E. coli O157:H7 puede ser encontrada en ambos tipos de canal, representando un riesgo para la salud, por lo que se deben tomar medidas más estrictas de higiene y manejo para evitar que canales que no cumplan con el carácter de inocuidad lleguen a los consumidores finales. Resumen en inglés Many Escherichia coli O157:H7 outbreaks have been associated to consumption of undercooked beef, but the presence has also been reported in the meat of other domestic animals. In Mexico, little information exists on the presence of this pathogen in bovine and pork carcasses. The objective of this study was to determine the presence and/or absence of E. coli serotype O157:H7 in bovine and pork carcasses and their characterization by means of PCR. Of 18 isolates, 12 were po (mas) sitive by PCR to rfbE and fliC genes, which determine O157:H7 serotype. Of these 12, one from bovine carcass and three of pork carcasses were positive by PCR to stx1, stx2 and eaeA genes, therefore, they were considered enterohemorrhagic strains. The differences found in the positive carcass number to any of the genes were not statistically significant. The results show that E. coli O157:H7 could be found in both carcasses types, representing a risk for the health, so strict hygienic and handling measures should be taken in order to avoid that carcasses which do not fulfill the food safety aspect might arrive to the final consumers.

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Neurocisticercosis en pediatría/ Pediatric neurocysticercosis

Malagón Valdez, Jorge
2009-01-01

Resumen en español Cisticercosis: enfermedad parasitaria que afecta en México al 3% de la población. Se considera que hay más de 50 millones de infectados en el mundo, endémica en México, Centro y Sudamérica, Africa, Asia e India. Considerada la enfermedad infecciosa neurológica más importante mundialmente por sus manifestaciones clínicas. El agente causal en cerdos y humanos es el cisticerco de la Taenia solium, que puede alojarse en músculo, cerebro y ventrículos. Si se ingiere (mas) carne de cerdo contaminada con cisticercos, se adquiere la solitaria, que vive en los intestinos del ser humano y genera miles de huevecillos que se excretan por la materia fecal. Al ingerir alimentos contaminados con materia fecal por el humano y el cerdo, se adquiere la cisticercosis que compromete distintas partes del organismo, especialmente el SNC. El ser humano es el único hospedero de la solitaria y el cerdo es intermediario, por lo que la prevalencia de la teniasis-cisticercosis depende de este vínculo. Se diagnostica en zonas endémicas por la presencia de crisis convulsivas, cefalea, síntomas neurológicos focales, trastornos de visión, hipertensión endocraneal y tomografía cerebral con zonas hipodensas o quiste con un anillo hiperdenso. El tratamiento con antiparasitarios es controversial en pediatría, se sugiere administrarse en la fase quística no calcificada y en casos de epilepsia asociada. Pocos son los casos que ameritan tratamiento quirúrgico por hidrocefalia o por cisticerco intraventricular, que es muy raro. Resumen en inglés Cysticercosis: parasitic disease which affects 3% of the population in Mexico. It is considered that there are more than 50 million infected people in the world, endemic in Mexico, Central and South America, Africa, Asia and India. It is considered the most important neurological infectious disease world-wide for its clinical manifestations. The causal agent in pigs and humans is the cysticercus of the Taenia solium, that can lodge in muscle, brain and ventricles. If pork (mas) meat contaminated with cysticercus is eaten, the tapeworm will live in the human intestine and create thousands of eggs that are excreted by the feces. When food contaminated with fecal matter is consumed by man or pig, the cisticercosis is disseminated in several parts of the organism, specially CNS. Man is the only host of the tapeworm and the pig is the only intermediary, reason why the prevalence of the teniasis-cisticercosis depends on this bond. It is diagnosed in endemic zones by the presence of convulsion crises, focal migraine, neurological symptoms, disorders of vision, endocraneal hypertension and CT scan with hypodense zones or cysts with a hyperdense ring. The antiparasitic treatment in children is controversial among pediatricians; it is suggested to use it only in the non calcified cystic phase and in cases associated with epilepsy. Few are the cases of hydrocephalic or intraventricular cysticercus that need surgical treatment.

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Conocimiento y Prácticas sobre Teniasis-cisticercosis en una Comunidad Colombiana/ Knowledge and practices concerning taeniasis-cysticercosis in Colombian pig-breeders

Agudelo-Flórez, Piedad; Restrepo, Berta N; Palacio, Luis G
2009-04-01

Resumen en español Objetivo Determinar los conocimientos y prácticas sobre teniasis-cisticercosis y la frecuencia de anticuerpos contra Taenia solium en habitantes de la localidad de Andagoya, Colombia. Métodos Se realizó un estudio cualitativo-cuantitativo. Las poblaciones de estudio fueron los criadores de cerdos y sus familias, población local y cerdos. Resultados La población tiene un conocimiento parcial del complejo teniasis-cisticercosis. Identifica la cisticercosis como una enf (mas) ermedad sólo del cerdo y no del humano, considera la teniasis como una enfermedad de transmisión fecal y no ocasionada por el consumo de carne de cerdo con cisticercosis. La crianza de cerdos no se hace en confinamiento y aunque se conocen los hábitos higiénicos para el control de enfermedades parasitarias su cumplimiento no es adecuado. La presencia de anticuerpos contra T. solium en los criadores de cerdos y sus familiares fue del 8,7 % y en los cerdos del 20,9 %. Conclusión Se debe desarrollar un programa educativo sobre teniasis-cisticercosis que permita sensibilizar a la población para el conocimiento y la aplicación de medidas de control. Resumen en inglés Objective Describing knowledge and practices regarding taeniasis-cysticercosis and cysticercosis prevalence in the village of Andagoya, Colombia. Methods The study design was qualitative and quantitative. The study population consisted of pig breeders and their families, local groups and pigs. Results Study participants had partial knowledge of the taeniasis-cysticercosis complex. They considered taeniasis to be an illness resulting from faecal transmission and not caused (mas) by becoming infected with cysticercosis after consuming pork. Pig breeding is not carried out in confined conditions and, although breeders know the right measures for controlling some parasitic illnesses, these practices are not observed. There was 8.7% presence of T. solium antibodies in pig breeders and their relatives and 20.9% in the pigs. Conclusions An educational programme aimed at raising the population's awareness of the taeniasis-cysticercosis complex cycle should be developed; this will facilitate control measures being applied.

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Conocimiento y Prácticas sobre Teniasis-cisticercosis en una Comunidad Colombiana/ Knowledge and practices concerning taeniasis-cysticercosis in Colombian pig-breeders

Agudelo-Flórez, Piedad; Restrepo, Berta N; Palacio, Luis G
2009-04-01

Resumen en español Objetivo Determinar los conocimientos y prácticas sobre teniasis-cisticercosis y la frecuencia de anticuerpos contra Taenia solium en habitantes de la localidad de Andagoya, Colombia. Métodos Se realizó un estudio cualitativo-cuantitativo. Las poblaciones de estudio fueron los criadores de cerdos y sus familias, población local y cerdos. Resultados La población tiene un conocimiento parcial del complejo teniasis-cisticercosis. Identifica la cisticercosis como una enf (mas) ermedad sólo del cerdo y no del humano, considera la teniasis como una enfermedad de transmisión fecal y no ocasionada por el consumo de carne de cerdo con cisticercosis. La crianza de cerdos no se hace en confinamiento y aunque se conocen los hábitos higiénicos para el control de enfermedades parasitarias su cumplimiento no es adecuado. La presencia de anticuerpos contra T. solium en los criadores de cerdos y sus familiares fue del 8,7 % y en los cerdos del 20,9 %. Conclusión Se debe desarrollar un programa educativo sobre teniasis-cisticercosis que permita sensibilizar a la población para el conocimiento y la aplicación de medidas de control. Resumen en inglés Objective Describing knowledge and practices regarding taeniasis-cysticercosis and cysticercosis prevalence in the village of Andagoya, Colombia. Methods The study design was qualitative and quantitative. The study population consisted of pig breeders and their families, local groups and pigs. Results Study participants had partial knowledge of the taeniasis-cysticercosis complex. They considered taeniasis to be an illness resulting from faecal transmission and not caused (mas) by becoming infected with cysticercosis after consuming pork. Pig breeding is not carried out in confined conditions and, although breeders know the right measures for controlling some parasitic illnesses, these practices are not observed. There was 8.7% presence of T. solium antibodies in pig breeders and their relatives and 20.9% in the pigs. Conclusions An educational programme aimed at raising the population's awareness of the taeniasis-cysticercosis complex cycle should be developed; this will facilitate control measures being applied.

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Un debate filosófico en II Macabeos/ A philosophical debate in II Maccabees

Frenkel, Diana
2007-12-01

Resumen en español Este artículo se concentra en la probable relación existente entre el discurso de la madre y la filosofía de Epicuro. En el capítulo 7 una madre y sus siete hijos eligen la muerte antes de ingerir carne de cerdo. El rey en persona -Antíoco IV- es quien obliga a los jóvenes a probar el alimento prohibido por los preceptos judaicos y la madre los estimula a morir mientras manifiesta su creencia en la resurrección y la creación ex nihilo. Antíoco IV era seguidor de (mas) la filosofía epicúrea y el autor de II Macc. probablemente debió argumentar contra dichas ideas y el soberano que las representaba -un odioso personaje- en dicho pasaje de la obra. Resumen en inglés This article focuses on the possible links between the discourse of the Maccabeans´ mother and Epicurus´ philosophy. In chap. 7 a mother and her seven sons die rather than eat forbidden food. The king himself -Antiochus IV- tries to force the brothers to eat pork and the mother fanatically encourages them to die by expressing the belief in the resurrection and in the creation ex nihilo. Antiochus IV was a follows of Epicurean ideas and the author of II Macc. probably has to argue against him -a hateful personage- and the philosophical doctrine in this passage of the work.

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Aspectos clínicos, serológicos y parasitológicos de un brote de triquinelosis humana en Villa Mercedes, San Luis, Argentina: Las fases aguda y cronica de la infección/ Clinical, serological and parasitological aspects of an outbreak of human trichinellosis in Villa Mercedes, San Luis, Argentina. The acute and chronic phases of the infection

Calcagno, Marcela A.; Teixeira, Cármen; Forastiero, María A.; Costantino, Susana N.; Venturiello, Stella M.
2005-08-01

Resumen en español Se describen las características clínicas y serológicas de individuos cursando las fases aguda (n: 54) y crónica (n: 32) de triquinelosis, de un brote epidémico ocurrido en una zona endémica de Argentina, originado por el consumo de productos de cerdo de origen comercial. Se evaluaron los datos epidemiológicos, signos y síntomas de la parasitosis y estudios de laboratorio. Se realizaron estudios parasitológicos en pacientes y en chacinados. Los resultados mostrar (mas) on que: a) la carga parasitaria de los productos de cerdo fue de 200.0±18.3 larvas/g; b) se demostró la presencia de larvas musculares en 10 de 11 pacientes estudiados; c) durante la fase aguda se observó fiebre (94%), eosinofilia (90%), mialgias (85%), cefalea (81%), edema facial (54%), diarrea (52%) y anticuerpos anti-Trichinella (64%); d) el 15% de los pacientes debió ser hospitalizado presentando el 7% de ellos complicaciones; e) durante la fase crónica se observó mialgia (72%), alteraciones visuales (22%), desórdenes gastrointestinales (31%) y la persistencia de anticuerpos (77%). Este estudio evidencia el impacto socioeconómico de la triquinelosis debido a las características clínicas de la fase aguda y a la presencia de síntomas en la fase crónica. Resumen en inglés Clinical and serological features of individuals undergoing the acute (n: 54) and chronic (n: 32) phases of trichinellosis belonging to an outbreak originated by the consumption of pork products of a commercial source, arisen in Argentina, are described. Epidemiological data, signs, symptoms, and laboratory studies were assessed. Parasitological studies were performed in patients and pork products. Results showed that: a) the parasite burden of pork products was 200.0±18 (mas) .3 larvae/g; b) muscle larvae were demonstrated in 10 out of the 11 patients studied; c) during the acute phase, fever (94%), eosinophilia (90%), myalgia (85%), headache (81%), facial edema (54%), diarrhoea (52%) and anti-Trichinella antibodies (64%) were observed; d) 15% of the patients had to be hospitalized, 7% having complications; e) during the chronic phase, myalgia (72%), sight abnormalities (22%), gastrointestinal disorders (31%) and the persistence of antibodies (77%) were observed. This study highlights the socioeconomical impact of trichinellosis due to the clinical characteristics of the acute phase and the presence of symptoms in the chronic phase.

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Detección de Toxoplasma gondii en carnes de consumo humano por la técnica de reacción en cadena de la polimerasa en tres ciudades del eje cafetero/ Toxoplasma gondii infection of meat for human consumption detected by PCR assay in three cities from the coffee region of Colombia

LORA, FABIANA; ARICAPA, HÉCTOR JAIME; PÉREZ, JORGE ENRIQUE; ARIAS, LUZ ELENA; IDARRAGA, SAMUEL EDUARDO; MIER, DENISSE; GÓMEZ, JORGE ENRIQUE
2007-09-01

Resumen en español Antecedentes. Es necesario conocer el grado de exposición a Toxoplasma gondii en la carne de diferentes especies para consumo humano en Colombia. Objetivo. Detectar material genómico de T. gondii por la técnica de PCR en muestras de carne de res, cerdo y pollo obtenidas en Armenia, Manizales y Pereira, con el fin de establecer el tipo de carne y la ciudad en donde es más frecuente el hallazgo del parásito. Materiales y métodos. En cada ciudad se obtuvieron 20 muestr (mas) as por tipo de carne de establecimientos comerciales clasificados en estratos. Se extrajeron 180 muestras de ADN, las cuales se utilizaron para realizar una PCR anidada ( nested PCR) con el fin de obtener una región de 160 pares de bases específica de T. gondii. Resultados. El 52,7% de las muestras de carne tomadas fueron positivas para la presencia de T. gondii. La carne de cerdo fue la más contaminada (70%), con mayor prevalencia en Manizales (80%), seguida por la carne de res en Armenia con 80% de resultados positivos y, por último, la carne de pollo en Pereira presentó la prevalencia más alta (70%). No hubo muestras positivas en pollos en Manizales. Conclusión. Se concluye que existe un alto grado de exposición en los tres tipos de carne analizados, los cuales se pueden considerar como alimentos de riesgo potencial para la transmisión de la infección. Estos resultados indican que se deben determinar los niveles de infección de estas carnes en el país. Resumen en inglés Background: Levels of exposition to Toxoplasma gondii infection in meat for human consumption in Colombia should be reported. Objectives: To detect T. gondii DNA in pork, chicken and beef for human consumption in the cities of Manizales, Pereira and Armenia (Colombia) in order to measure the degree of infestation of different types of meat and the city and type of meat that show the highest risk for infection by Toxoplasma. Materials and methods: We obtained a total of 18 (mas) 0 meat samples from commercial stores at the three capital city of the Caldas, Risaralda and Quindío departments of Colombia. We purchased 20 samples of each type of meat (pork, beef and chicken) in such cities. All samples were analyzed for the detection of the B1 gene of T. gondii by PCR assay. Results: 52,7% of the samples were positive for specific DNA amplification of Toxoplasma; pork meat was the most infected (70%). There were important differences in the prevalence of infection according to the city: beef meat was more contaminated in Armenia (80%), chicken meat in Pereira (70%) and pork meat in Manizales (80%). No positive chicken samples were found in Manizales. Conclusions: Our results show that there are high exposure levels to Toxoplasma in commercially available meat for human consumption in the coffee culture region of Colombia. Theses results stress the need of implementing public health measures to monitor infection on these products in this area of the country.

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Atractividad de diferentes cebos sobre Trógidos (Coleoptera) en el Bosque Autóctono "El Espinal", Río Cuarto (Córdoba, Argentina)/ Attractivity of different Baits on Trogids (Coleoptera) in the Autochthonous Forest "El Espinal", Río Cuarto (Córdoba, Argentina)

Gómez, Rodrigo S.
2005-07-01

Resumen en español Se efectuó un estudio para determinar la atractividad de cebos sobre las especies de Trogidae presentes en el Bosque Autóctono "El Espinal" en la ciudad de Río Cuarto (Córdoba, Argentina). Se usaron trampas de caída cebadas con carne de vacuno (3), carne de porcino (3), menudo de pollo (3), excremento humano (3), excremento de perro (3) y trampas testigo (sin cebo) (3) sumando un total de 18. Se recolectaron cuatro especies de Trogidae: Omorgus suberosus (Fabricius), (mas) Polynoncus aeger (Guérin-Meneville), Polynoncus gemmingeri (Harold) y Polynoncus pilularius (Germar), que mostraron una preferencia hacia los menudos en descomposición de pollo y carne de cerdo seguido por excremento de perro; sugiriendo un comportamiento necrofágico-coprofágico con una tendencia a la necrofagia. Adicionalmente se utilizaron trampas de luz capturándose ejemplares de Omorgus ciliatus (Blanchard). Resumen en inglés A study to determine the food attractivity of baits on the species of Trogidae present in the Autochthonous Forest El Espinal in Río Cuarto City (Córdoba, Argentina) was performed. Pitfall traps baited with beef (3), pork (3), chicken giblets (3), human excrement (3), dog excrement (3) and witness traps (without bait) (3) were used, making up a total of 18 traps. Four species of Trogidae were collected Omorgus suberosus (Fabricius), Polynoncus aeger (Guérin-Meneville), (mas) Polynoncus gemmingeri (Harold) and Polynoncus pilularius (Germar), which showed a preference for decomposing meat, especially chicken and pork, followed by dog excrement. Thus suggesting a necrophagous-coprophagous behavior with a tendency to the necrophagy. In an additional sampling light traps were used; Omorgus ciliatus (Blanchard) was collected in these.

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Formación de precios de alimentos y el efecto de la información: los casos de México y Estados Unidos de Norteamérica/ Food prices buildup and the information effect: the México and the United States of America cases

Siller-Bedoya, Ileana E.; Martínez-Damián, Miguel Á.; Brambila-Paz, José de J.; Mora-Flores, José S.
2009-06-01

Resumen en español Para los productores, comercializadores y consumidores de productos agroalimentarios, la información es un aspecto relevante para la toma de decisiones en cuanto a producción, distribución y consumo así como un elemento esencial en la formación de los precios. El objetivo de este trabajo fue medir el efecto de la información en la formación y comportamiento de los precios al consumidor de la carne de res, carne de cerdo, carne de pollo, huevo y leche. hubo una mayo (mas) r variabilidad de precios en México que en EE.UU. para el periodo 1986-2005. Después de calcular cinco ecuaciones precio de los productos mencionados se estimaron sus residuales para analizar la falta de información. El análisis temporal de los residuales de EE.UU. mostró un comportamiento más disperso que en el caso de México; esto indica que en el mercado mexicano de alimentos la necesidad de información es menor y los precios son más inestables. Resumen en inglés For producers, commercializers and consumers of agroalimentary products, information is an outstanding aspect for decision-making concerning production, distribution and consumption, as well as an essential element in prices buildup. The aim of this paper was to measure the effect of information over the buildup and behavior consumer prices for beef, pork, chicken, eggs and milk. In México, prices showed a higher variability than in the USA during 1986-2005. After the es (mas) timate of five price equations of the mentioned products, their residuals were estimated in order to analyze the lack of information. Temporary analysis showed that the behavior of USA residuals was more disperse than in the case of México; this suggests that in mexican food market the need of information is lower and prices are more instable.

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Determinación de la calidad microbiológica de alimentos servidos en comedores de empresas privadas

de Curtis, María Luisa; Franceschi, Olgamar; De Castro, Norma
2000-06-01

Resumen en español RESUMEN, El objetivo del presente trabajo ha sido determinar la calidad microbiológica de los alimentos servidos en comedores de empresas privadas. Se analizó un total de 620 muestras de alimentos en los que se determinó recuento de aerobios mesófilos (AM), mohos y levaduras, Escherichia coli y Staphylococcus aureus e investigación de Salmonella; se realizó el análisis microbiológico del agua, de los equipos, utensilios, ambientes, superficies, y personal. Se dan (mas) los resultados de los análisis realizados; en general se observa una elevada contaminación por E. coli. En vegetales crudos 76,2%, en cocidos 15,2%, en carnes de res y cerdo 15,9%, en aves 16,7%, en pescados 11,8%, en postres 27,3%, en equipos y utensilios 57,9%, en superficies y ambientes 53,6% y en operarios 21,9%. Estos resultados se evaluaron de acuerdo a criterios o límites de aceptación fijados. Los resultados obtenidos permiten concluir que estos alimentos deben estar sujetos a controles microbiológicos continuos y se considera que siguen siendo un factor de riesgo tanto el personal como las superficies y equipos. Resumen en inglés SUMMARY. Assessment of foods microbiological quality in food-sevice establishments. The aim of this study was to evaluate foods microbiological quality in food-service establishments. A total of 620 food samples were obtained from four establishments and analyzed for aerobic mesophilic (AM), yeasts, moulds, Staphylococcus aureus and Escherichia coli counts and the presence of Salmonella spp. Drinking water, equipment, surfaces, environment and food handlers were also samp (mas) led. E. coli was found in raw vegetables (76,2%), cooked vegetables (15,2%), beef and pork (15,9%), poultry (16,7%), fish (11,8%), desserts (27,3% ),equipments (57,9%), surfaces and environment (53,6%) and in 21,9% of food handlers. Survey results were compared with the recommended maximum microbial levels. Our results demonstrate the need for the adoption of more effective hygienic measures in this kind of establishment in order to avoid any risk to consumers.

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Presencia de sulfitos en carne picada y preparados de carne elaborados en industrias de la Comunidad Valenciana/ The presence of sulphites in mince and meat products prepared in establishments in the Valencia Region

Zubeldia Lauzurica, Lourdes; Gomar Fayos, Josefa
1997-07-01

Resumen en español FUNDAMENTO: Desde este estudio y frente al desarrollo de disposiciones para la armonización de la legislación alimentaria sobre aditivos, se pretende conocer la utilización de sulfitos en carnes picadas y preparados de carne elaborados en establecimientos ubicados en la Comunidad Valenciana. MÉTODOS: Previa planificación de los tipos de productos y del número de muestras a investigar, se evalúan cualitativa y cuantitativamente los resultados obtenidos respecto a la (mas) presencia de sulfitos, expresados en mg/kg de SO2. RESULTADOS: Destaca la presencia de sulfitos en el 65,38% de muestras de hamburguesas de ternera/cerdo y en el 64,18% de hamburguesas de pollo. En carnes picadas, chorizo fresco y salchicha cruda se pone de manifiesto una mejor adaptación a la normativa. CONCLUSIONES: Se observa el amplio uso de sulfitos en los preparados de carne. La inminente aplicación de la normativa comunitaria va a suponer una modificación en las prácticas de elaboración de estos productos. Resumen en inglés BACKGROUND: In view of the development of harmonisation provisions for food legislation with regard to additives, the aim of this study is to find out the use of sulphites in minced meats and meat products prepared in establishments located in the Valencia Region. METHODS: Following planning of the types of products and number of samples to be researched, the results obtained were evaluated qualitatively and quantitatively for the presence of sulphites, expressed in mg/kg (mas) of SO2. RESULTS: The presence of sulphites was found in 65.38% of the samples of beef and pork burgers and in 64.18% of chicken burgers. Minced meat, fresh chorizo (highly-seasoned pork sausage) and raw sausages were more in line with legislation. CONCLUSIONS: The extensive use of sulphites in prepared meat products was observed. The imminent application of Community legislation will bring lead to a modification in the practices when preparing these products.

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Presencia de sulfitos en carne picada y preparados de carne elaborados en industrias de la Comunidad Valenciana/ The presence of sulphites in mince and meat products prepared in establishments in the Valencia Region

Zubeldia Lauzurica, Lourdes; Gomar Fayos, Josefa
1997-07-01

Resumen en español FUNDAMENTO: Desde este estudio y frente al desarrollo de disposiciones para la armonización de la legislación alimentaria sobre aditivos, se pretende conocer la utilización de sulfitos en carnes picadas y preparados de carne elaborados en establecimientos ubicados en la Comunidad Valenciana. MÉTODOS: Previa planificación de los tipos de productos y del número de muestras a investigar, se evalúan cualitativa y cuantitativamente los resultados obtenidos respecto a la (mas) presencia de sulfitos, expresados en mg/kg de SO2. RESULTADOS: Destaca la presencia de sulfitos en el 65,38% de muestras de hamburguesas de ternera/cerdo y en el 64,18% de hamburguesas de pollo. En carnes picadas, chorizo fresco y salchicha cruda se pone de manifiesto una mejor adaptación a la normativa. CONCLUSIONES: Se observa el amplio uso de sulfitos en los preparados de carne. La inminente aplicación de la normativa comunitaria va a suponer una modificación en las prácticas de elaboración de estos productos. Resumen en inglés BACKGROUND: In view of the development of harmonisation provisions for food legislation with regard to additives, the aim of this study is to find out the use of sulphites in minced meats and meat products prepared in establishments located in the Valencia Region. METHODS: Following planning of the types of products and number of samples to be researched, the results obtained were evaluated qualitatively and quantitatively for the presence of sulphites, expressed in mg/kg (mas) of SO2. RESULTS: The presence of sulphites was found in 65.38% of the samples of beef and pork burgers and in 64.18% of chicken burgers. Minced meat, fresh chorizo (highly-seasoned pork sausage) and raw sausages were more in line with legislation. CONCLUSIONS: The extensive use of sulphites in prepared meat products was observed. The imminent application of Community legislation will bring lead to a modification in the practices when preparing these products.

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HÁBITOS DE CONSUMO DE CARNE BOVINA EN TEMUCO, IX REGIÓN DE CHILE/ BEEF CONSUMPTION HABITS IN TEMUCO, IX REGION OF CHILE

Schnettler Morales, Berta; Manquilef Bäschler, Oscar; Miranda Vargas, Horacio
2006-08-01

Resumen en español Considerando la importancia del gasto en carne dentro del presupuesto familiar de los hogares chilenos, se determinaron los hábitos, preferencias de consumo y conocimiento del uso de la carne bovina de compradores de supermercados en la ciudad de Temuco, IX Región de Chile, y la existencia de diferencias entre distintos segmentos de población. Se realizó una encuesta en once supermercados a una muestra de 260 personas, estratificada por género, grupo socioeconómico (mas) y edad. La carne bovina fue preferida por sobre el pollo y cerdo. La persona que decide y compra la carne bovina correspondió mayoritariamente a mujeres. Predominó la compra de carne bovina en cortes, una frecuencia de consumo tres veces por semana y adquisiciones entre 1 y 2 kg en cada evento de compra. Aproximadamente 50% presentó un bajo conocimiento de los usos de los cortes de la carne. Se detectaron diferencias en hábitos, preferencias y grado de conocimiento de los usos culinarios de la carne bovina según el género y estrato socioeconómico del consumidor Resumen en inglés Considering the high proportion spend of beef in the budget of Chilean households, a survey carried out that looked at the habits, consumption preferences and knowledge about the use of beef among supermarket clients in Temuco, IX Region of Chile. The existence of differences between various segments of the population was also looked at. The survey was carried out in eleven supermarkets, with a sample of 260 individuals, stratified by sex, socio-economic stratum and age. (mas) Beef was preferred to chicken and pork. The individuals who made the decision and purchased the beef were generally women. It was most common for beef to be purchased in cuts, with a frequency of three times per week, and in quantities of between 1 and 2 kg at each purchase. Approximately 50% displayed a low level of knowledge with regard to the uses of the various cuts. Differences in habits, preferences and degree of knowledge of the culinary uses of beef were detected according to the sex and socio-economic stratum of the consumer

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Efecto de algunos agentes físicos y químicos sobre el metacéstodo de Taenia solium presente en carne adobada y chorizo/ Effects of some chemical and physical agents on the metacestode Taenia solium in spicy meat and sausage

Rivera-Guerrero, Ma Isabel; Sánchez-Rueda, Leticia; Rodríguez-Bataz, Elvia; Martínez-Villalobos, Ada Nelly; Martínez-Maya, José Juan
2004-10-01

Resumen en español OBJETIVO: Evaluar el efecto de diferentes temperaturas y tiempos, así como de algunos condimentos sobre la viabilidad de metacéstodos de Taenia solium en chorizo y carne adobada. MATERIAL Y MÉTODOS: Este trabajo se llevó a cabo en la Universidad Autónoma de Guerrero, en 1999. En la comunidad de Atzacoaloya, en el municipio de Chilapa de Alvarez, Guerrero, se compró carne de cerdo infectada, con la que se preparó carne adobada y chorizo; sólo se empleó aquélla en (mas) la cual se comprobó la viabilidad de los metacéstodos. Los productos obtenidos fueron sometidos a: a) temperatura ambiente durante 12 a 100 horas; b) temperaturas de -10 a 37 ºC por 24 horas, y c) ebullición (97 ºC) de 1 a 15 minutos. Para determinar el efecto de los condimentos se prepararon lotes con el doble de ingredientes de cada uno. Todas las evaluaciones se realizaron y evaluaron con tres repeticiones. Se establecieron diferencias de proporciones mediante c². RESULTADOS: A temperatura ambiente la menor evaginación fue a las 100 horas para ambos productos (p Resumen en inglés OBJECTIVE: To assess the effect of different cooking times and temperatures, as well as of some seasonings, on the viability of Taenia solium metacestodes in spicy meat and hot sausage. MATERIAL AND METHODS: This study was conducted by the Universidad Autónoma de Guerrero (Guerrero State Autonomous University), Mexico in 1999. Infected pork meat was bought in the community of Azacoaloya, in the municipality of Chilapa de Alvarez, Guerrero State. It was used to prepare sp (mas) icy meat (adobada) and hot sausage (chorizo). Only the meat in which metacestode viability was proven was used. The products obtained underwent a) room temperature for 12 to 100 hours; b) temperatures of -10 to 37ºC for 24 hours; c) boiling (97ºC) from 1 to 15 minutes. To determine the effect of the seasonings, batches were prepared using twice the amount of a specific seasoning. Trials were done and assessed three times. Proportion differences were established using the chi-squared test. RESULTS: At room temperature the lowest evagination occurred after 100 hours for both products (p

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Efecto de algunos agentes físicos y químicos sobre el metacéstodo de Taenia solium presente en carne adobada y chorizo/ Effects of some chemical and physical agents on the metacestode Taenia solium in spicy meat and sausage

Rivera-Guerrero, Ma Isabel; Sánchez-Rueda, Leticia; Rodríguez-Bataz, Elvia; Martínez-Villalobos, Ada Nelly; Martínez-Maya, José Juan
2004-10-01

Resumen en español OBJETIVO: Evaluar el efecto de diferentes temperaturas y tiempos, así como de algunos condimentos sobre la viabilidad de metacéstodos de Taenia solium en chorizo y carne adobada. MATERIAL Y MÉTODOS: Este trabajo se llevó a cabo en la Universidad Autónoma de Guerrero, en 1999. En la comunidad de Atzacoaloya, en el municipio de Chilapa de Alvarez, Guerrero, se compró carne de cerdo infectada, con la que se preparó carne adobada y chorizo; sólo se empleó aquélla en (mas) la cual se comprobó la viabilidad de los metacéstodos. Los productos obtenidos fueron sometidos a: a) temperatura ambiente durante 12 a 100 horas; b) temperaturas de -10 a 37 ºC por 24 horas, y c) ebullición (97 ºC) de 1 a 15 minutos. Para determinar el efecto de los condimentos se prepararon lotes con el doble de ingredientes de cada uno. Todas las evaluaciones se realizaron y evaluaron con tres repeticiones. Se establecieron diferencias de proporciones mediante c². RESULTADOS: A temperatura ambiente la menor evaginación fue a las 100 horas para ambos productos (p Resumen en inglés OBJECTIVE: To assess the effect of different cooking times and temperatures, as well as of some seasonings, on the viability of Taenia solium metacestodes in spicy meat and hot sausage. MATERIAL AND METHODS: This study was conducted by the Universidad Autónoma de Guerrero (Guerrero State Autonomous University), Mexico in 1999. Infected pork meat was bought in the community of Azacoaloya, in the municipality of Chilapa de Alvarez, Guerrero State. It was used to prepare sp (mas) icy meat (adobada) and hot sausage (chorizo). Only the meat in which metacestode viability was proven was used. The products obtained underwent a) room temperature for 12 to 100 hours; b) temperatures of -10 to 37ºC for 24 hours; c) boiling (97ºC) from 1 to 15 minutes. To determine the effect of the seasonings, batches were prepared using twice the amount of a specific seasoning. Trials were done and assessed three times. Proportion differences were established using the chi-squared test. RESULTS: At room temperature the lowest evagination occurred after 100 hours for both products (p

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Presencia del gen de invasividad inv A en cepas de Salmonella spp: aisladas de alimentos del Caribe Colombiano/ Presence of the invasive gene invA in Salmonella spp: strains isolated from food in several cities of the Colombian Caribbean area

Espinal Marin, Paula; Prieto Suárez, Edgar; Otero Jiménez, Vanessa; Máttar Velilla, Salim
2006-06-01

Resumen en español Objetivo: establecer la presencia del gen de invasividad invA en aislamientos de Salmonella spp. obtenidos de alimentos en la región Caribe Colombiana. Métodos: se realizó un estudio microbiológico de control de alimentos en 4 ciudades de la región Caribe entre enero de 2002 y marzo de 2003. Se analizaron 1 300 muestras de alimentos provenientes de mercados y ventas callejeras. Resultados: se recuperaron 74 aislamientos de Salmonella spp. , en carne de res 30 (40,5 % (mas) ), embutidos 13 (17,6 %), pollo 12 (16,2 %), queso 9 (12,2 %), cerdo 6 (8,1 %) y otros 4 (5,5 %). Los serotipos más frecuentes fueron: S. anatum 14 (18,9 %), S. uganda 13 (17,6 %), S. newport 9 (12,2 %) y S. typhimurium 7 (9,5 %). El cebador invA amplificó un fragmento de 378 pb, el gen invA se detectó en 72 (97,3 %) aislamientos de Salmonella. Conclusiones: se detectó la presencia del gen invA en los serotipos de Salmonella circulantes en alimentos en la región Caribe Colombiana. Las implicaciones epidemiológicas de estos resultados permiten sugerir a las autoridades sanitarias tomar medidas estrictas en el control, prevención y diagnóstico de la infección por Salmonella en esta región Resumen en inglés Objective: to establish the presence of invasive gene invA in Salmonella spp. strains obtained from food in several cities of the Colombian Caribbean area. Methods: from January 2002 to March 2003, a microbiological study of quality control of food was carried out in four cities of the Colombian Caribbean area. One thousand and three hundred food samples were analyzed in fast food outlets located in city squares or markets. Results: seventy four isolates of Salmonella wer (mas) e recovered: 30 (40.5) in meat; 13 (17.6 %) in sausage; 12 (16.2 %) in chicken; 9 (12.2 %) in cheese; 6 (8.1 %) in pork and 4 (5.5 %) in other types of food. The most frequently isolated serotypes were S.anatum in 14 (18.9 %), S.uganda in 13 (17.6 %), S. newport in 9 (12.2 %) y S. typhimurium in 7 (9.5 %). The invA primer amplified 378 pb fragment, invA gene was detected in 72 (97.3 %) Salmonella isolates. Conclusions: it was possible to detect the invA gene in circulating serotypes of Salmonella isolates obtained from food in the Colombian Caribbean area, the epidemiological implications allow the health authorities to take measure for the prevention, control and diagnosis of Salmonella infection in the Colombian Caribbean area

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Estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos con agregado de transglutaminasa y plasma de bovino/ Raw restructured product stability with added transglutaminase and bovine plasma

Márquez, Enrique; Arévalo, Erika; Barboza, Yasmina; Benítez, Betty; Rangel, Lisbeth; Archile, Anangelina
2008-10-01

Resumen en español Carnes de bovino, cerdo y ave fueron utilizadas para estudiar el efecto de la adición de transglutaminasa y plasma de bovino en la estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos. Porciones de 4 Kg de cada una de las especies fueron mezcladas con 0,5% de NaCl de su peso. Luego cada porción fue dividida en dos subporciones de 2 Kg c/u y se le agregó plasma de bovino (P) a una y agua (A) a la otra al 10% de su peso. Se mezcló hasta que el plasma de bovino o el (mas) agua fue absorbida por la carne. Cada mezcla se dividió en 2 porciones de 1 Kg c/u: a la primera se le agregó TGm al 0,75% y a la segunda al 1% y se mezcló por 1 min. Cada porción se dividió en 2 partes de 0,5 Kg, se embutió y se colocaron en refrigeración a 4°C hasta determinar su estabilidad a las 12 y 24 horas. La estabilidad de los productos se determinó sensorialmente mediante la utilización de la escala de cohesión propuesta por Márquez y col. El experimento se repitió 7 veces. Los resultados indicaron que al utilizar 1% de TGm todos los productos reestructurados fueron estables. Al bajar la concentración de TGm a 0,75% se requiere del agregado de plasma para lograr productos más estables. La TGm fue más eficiente con carne de bovino. En conclusión, la adición de plasma es una alternativa para obtener productos reestructurados crudos estables cuando el agregado de TGm es 0,75%. Resumen en inglés Meat from different species (bovine, pork and poultry) were used to study the effect of the addition of TGm and bovine plasma in the stability of raw restructured products. Portions of 4 kg from each specie were mixed with ClNa at 0.5% w/w, then divided into two portions of 2 kg and bovine plasma or water were added at 10% w/w. Portions of 2 kg were divided in two portions of 1 Kg and transglutaminase was added at 0.75% or 1% concentration. Each treatment was divided in 2 (mas) portions of 0.5 kg stuffed and placed in refrigeration at 12 h and 24 h reaction time. The efficiency of the enzyme and bovine plasma was determined as a function of the stability (cohesiveness) shown by the products when they were sliced at refrigeration temperature. The experiment was repeated 7 times. Results indicated that when the enzyme was used at 1% concentration all products were stable. When concentration of TGm was 0.75%, addition of plasma was necessary to obtain stable products. TGm was more efficient with bovine meat. In conclusion, addition of bovine plasma is an alternative to improve stability of raw restructured meat products when 0.75% of TGm is used.

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ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMÓN DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO/ STRUCTURAL ANALYSIS OF BEEF AND HAM DURING THE COOKING PROCESS AND STORAGE TEMPERATURE

González H, María; Suárez M, Héctor; Martínez A, Olga
2009-09-01

Resumen en español Objetivo. Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un patrón relativo, elabora (mas) do bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante un análisis de varianza de una vía. Resultados. Los resultados reportaron que el jamón cocido a una temperatura de 75°C y tiempo de retención en cocción de 5 minutos, es más efectivo para disminuir el efecto negativo de la separación por pérdida de integridad estructural de las microfibrillas y de la estructura de la red de colágeno. El incremento en la dureza fue reportado para todos los tratamientos al final del periodo de almacenamiento. Conclusiones. El tratamiento que mejor comportamiento presentó a nivel microscópico fue el elaborado a 75°C como temperatura de cocción y 5 min de retención, donde las fibras de colágeno del tejido conectivo mantienen una arquitectura mas ordenada junto con la fibra muscular a lo largo del tiempo. Resumen en inglés Objective. To determine the structural changes on the pork ham by effect of the cooking process and the temperature of storing. Materials and methods. Six treatments were made, in those three internal temperatures were used (72, 75 and 78°C), and one storing temperatures 4°C. Additionally another treatment was done and called as "absolute treatment", cooked until it reached an internal temperature of 75°C without retain cooking time and with a storing temperature of 0� (mas) �C. In each treatment some changes were observed in the structure of the muscle tissue on the days 0, 26, and 42. The observations were established by an optic microscope. The data obtained in this study was analyzed by analysis of variance of a single via test. Results. The results showed that the pork ham cooked at a temperature of 75°C and retain time of 5 minutes were more effective to diminish the negative effect of the separation and loss of the structural integrity on the myofibers and the structure of the collagen. Conclusions. The treatment improved performance presented at the microscopic was prepared at 75 °C and 5 minutes of cooking restraint, where the collagen fibers of the connective tissue maintain a more orderly architecture along with the muscle fiber over time.

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Serología para triquinosis en dadores de sangre en área no endémica de la Argentina/ Trichinellosis serology in blood-donors from a non-endemic area of Argentina

Barlasina, Mariana S.; Pedevilla, Carolina; Kade, Paula; Costantino, Susana N.; Taus, María R.; Venturiello, Stella M.
2009-06-01

Resumen en español El presente estudio tuvo como objetivo determinar la presencia de triquinosis humana en un área considerada históricamente libre de esta parasitosis en la Argentina. Se evaluó la parasitosis mediante técnicas inmunoserológicas y su relación con los hábitos alimenticios de riesgo mediante un cuestionario realizado a 150 donantes de sangre. Las encuestas revelaron que el 98.0% (n=147) de los individuos consumía carne de cerdo y/o derivados con elevada frecuencia. Lo (mas) s principales productos porcinos incorporados a la alimentación habitual fueron los chacinados. El 80.3% (n=118) de los individuos adquirían los productos en carnicerías, el 38.1% (n=56) en faenas domiciliarias y el 34.0% (n=50) en supermercados. Las técnicas inmunoserológicas utilizadas para el diagnóstico de triquinosis fueron: enzimoinmunoanálisis, inmunofluorescencia indirecta y/o inmunoelectrotransferencia. En el 8.0% (n=12) de los sueros de los individuos se detectaron anticuerpos anti-Trichinella por más de una de las técnicas realizadas, considerándose este resultado diagnóstico confirmatorio de triquinosis. Los estudios realizados demuestran la existencia de triquinosis humana en un área considerada libre de esta parasitosis y sugieren su relación con la ingesta de carne porcina y/o sus subproductos, hábito alimenticio de riesgo. Estos resultados indican que la falta de denuncia de casos de la enfermedad no debe ser el único criterio a tener en cuenta para considerar a una región área libre de triquinosis. El conocimiento de la presencia del parásito en un área determinada favorece la instauración de medidas de control y prevención evitando la diseminación de la parasitosis. Resumen en inglés The aim of the present study was to determine the presence of human trichinellosis in an area of Argentina historically regarded as free of this parasitic disease. This parasitosis was assessed on 150 blood donors by means of immunoserological tests, and their relation with risk alimentary habits by a questionnaire. The questionnaires showed that 98.0% (n=147) of the individuals consumed pork and pork products at a high frequency. The main pork products incorporated to th (mas) e habitual diet were the stuffed ones. A 80.3% (n=118) of the individuals had acquired such products at butchers, a 38.1% (n=56) at home slaughters and a 34.0% (n=50) at supermarkets. The immunoserological techniques employed were: enzyme immunoanalysis, indirect immunofluorescence and/or immunoelectrotransfer blot assay. Anti-Trichinella antibodies were detected in 8.0% (n=12) of the serum samples by more than one of the methodologies employed, considering these results as confirmatory of trichinellosis. The studies carried out herein demonstrate the existence of human trichinellosis in an area historically regarded as free of this parasitic disease and suggest its relationship with the ingestion of pork or pork products as a risk factor. These results indicate that the lack of reports should not be the only criterion for an area to be considered as Trichinella-free. The awareness of the existence of the parasite in a region will favor the establishment of control and prevention strategies which is of fundamental importance to avoid the spread of the disease.

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Cambios en la disponibilidad de alimentos en el Gran Santiago por quintiles de ingreso: 1988-1997/ Changes in food availability in metropolitan Santiago Chile according to income (quintiles): 1988-1997

Crovetto, Mirta; Uauy, Ricardo
2008-03-01

Resumen en español Se presentan los cambios en la disponibilidad de alimentos en hogares del Gran Santiago 1988-1997, obtenidos por muestra representativa y se analiza posible relación con los cambios en el perfil epidemiológico nacional. Se evaluó el ítem gasto de alimentos/bebidas de la IV y V Encuesta de Presupuestos Familiares, realizada por INE cada 10 años para calcular el Indice de Precios al Consumidor (IPC). Se ordenaron los alimentos por grupo homologando el gasto en alimento (mas) s entre ambas encuestas; asignando precios según producto; se determinaron las unidades físicas de alimentos consumidos dentro y fuera del hogar. El gasto en alimentos aumentó, determinando una mayor disponibilidad de alimentos para el total hogares y quintiles de ingreso, incrementándose más en quintiles más pobres. Se eleva el consumo aparente de cereales procesados, productos de pastelería, carnes de ave y cerdo, lácteos procesados, jugos preparados y bebidas, cremas, mayonesa, comidas preparadas para llevar al hogar y comidas fuera del hogar. Pescados, verduras y frutas aumentan levemente con una gran disminución de las legumbres. El perfil alimentario actual se caracteriza por mayor disponibilidad de productos de origen animal y alimentos procesados; aumentando la densidad energética, calorías grasas, grasas saturadas, azúcares simples de alto índice glicémico; baja la disponibilidad de alimentos aportadores de antioxidantes, fitoquímicos, fibra dietaria y ácidos grasos omega 3. Estos cambios probablemente han impactado notablemente el perfil epidemiológico y nutricional del país, manifestándose por aumento epidémico de la obesidad, y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta y la inactividad física. Resumen en inglés Changes in household food availability from 1988-1997 obtained in a representative sample of Metropolitan Santiago were assessed; and related to observed changes in the epidemiological profile. We evaluated expenditures in food and beverages from the IV and V Household Expenditure Surveys conducted every 10 years by the National Institute of Statistics to calculate the Consumer Price Index. Food items were similarly grouped and expenditures from both surveys adjusted to c (mas) oncordance by assigning prices according to of food; the units consumed outside and at home were determined. Food expenditures increased, leading to greater food availability in all households and income categories; the increment was largest in the poorest quintiles. Apparent consumption of processed cereals, pastries and baked goods, poultry and pork, processed dairies, beverages and juices, dressings and mayonnaise, pre cooked meals and meals consumed “out of home” increased. Fish, vegetables and fruits increased slightly with a concomitant decrease in legumes. The present dietary pattern is also characterized by a greater availability of animal food products and processed foods; increased energy density, fat and saturated fat energy, sugars and high glycemic index foods; lower in phytochemicals, antioxidants, dietary fiber and omega-3 fatty acids. These changes are probably having a significant impact on the epidemiological and nutritional profile of the country; as manifested by an epidemic increase in obesity and chronic disease burden related to diet and physical inactivity.

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COMPOSICION DE MATERIAS GRASAS Y RELACION DE ACIDOS GRASOS OMEGA-6/OMEGA-3 DE CECINAS DE CONSUMO HABITUAL EN LA REGION METROPOLITANA DE CHILE: UNA REEVALUACIÓN EL AÑO 2004/ FAT COMPOSITION AND OMEGA-6/OMEGA-3 FATTY ACID RATIO OF THE MOST FREQUENTLY CONSUMMED SAUSAGES IN THE REGION METROPOLITANA DE CHILE: A REEVALUATION YEAR 2004

Valenzuela B, Alfonso; Nieto K, Susana; Golusda V, Constanza; Muñoz T, Patricio; Corvari G, Alicia
2005-04-01

Resumen en español Las cecinas son un importante componente de la dieta de los chilenos y su consumo es creciente en la población. Dentro de las cecinas, las vienesas o salchichas, constituyen una variedad de cecinas de alto consumo. En el mercado chileno existe una amplia oferta de vienesas/salchichas, las que son elaboradas con carne de cerdo, vacuno, pollo, pavo, con grasas de origen animal y/o vegetal, y con otros componentes que determinan la elaboración de productos con diferente ca (mas) ntidad de grasa y de colesterol y una variación en el aporte de ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), y de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Se analizó el contenido de humedad, de grasa total, de colesterol, de AGS, AGMI, y de AGPI omega-6 y omega-3 de once productos considerados como los de mayor consumo en la Región Metropolitana de Chile. De los once productos analizados diez presentan un contenido de grasa en el rango de 20 a 25 g/100g. Un solo producto, identificado como "light", contiene una cantidad sustancialmente menor de grasa (11%). El colesterol varía en un rango de 35 mg/100g a 92 mg/100g, lo cual indica una gran dispersión en el contenido del esterol. El contenido de AGS, de AGMI, y de AGPI es relativamente similar para todos los productos con la excepción del producto "light"por su menor composición de grasa total. Destaca un producto identificado como vienesa de vacuno por su alto contenido de AGPI omega-3 que origina una relación omega-6/omega-3 muy baja (2,5) comparada con el promedio de los otros productos (11-13). La información analítica aportada por el trabajo puede ser útil para los propios fabricantes, para los organismos reguladores, para aquellos profesionales relacionados con el diseño y control de dietas de composición específica, y para el público consumidor en general Resumen en inglés Sausages are important in the Chilean diet and consumption is increasing in the population. Products identified as "vienesas" and "salchichas" are the type of sausages having the higher consumption. A wide offer of sausages manufactured with pork, cow, chicken, and turkey meat, and having different composition of fats from animal and/or vegetable origin are now available from the Chilean retail market. As result of the fat composition, sausages contain different amount of (mas) cholesterol, saturated fatty acids (SAFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) and omega-6/omega-3 ratios. In this report we analyzed the total fat, cholesterol, SAFA, MUFA, PUFA content, and the omega-6/omega-3 ratio of the eleven most consumed sausages in the Región Metropolitana de Chile. From the products analyzed, ten exhibited a fat content in the range 20-25 /100g. Only the product identified as light contained a very low amount of fat (11%). Cholesterol was in a very wide range of concentration from 35 mg/100g to 92 mg/100g. SAFA, MUFA, and PUFA were relatively similar for all the products, the product identified as light being an exception. It is remarkable the high content of omega-3 PUFA and the low ratio omega-6/omega-3 of the product identified as "vienesa de vacuno". Analytical information about the fat composition of sausages may be useful for manufacturers, for the regulatory organism, for the professionals involved in sausage production, and also for the consumers

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Brote de triquinosis en la comarca de la Vera (Cáceres) causado por Trichinella britovi/ An outbreak of trichinellosis in the region of La Vera (Cáceres, Spain) caused by Trichinella britovi

Herráez García, J.; Leon García, L. A.; Lanusse Senderos, C.; Cortés Blanco, M.; García Cabañas, A.
2003-02-01

Resumen en español Objetivo: Descripción de los aspectos epidemiológicos y clínicos de un brote de Triquinosis (TQ) en la comarca de La Vera (provincia de Cáceres) durante los meses de enero y febrero del 2002, en relación con el consumo de carne de cerdo infectada por Trichinella britovi. Material y métodos: Al efectuarse el primer diagnostico de sospecha de TQ se localizó la pieza cárnica infectada y todas las personas expuestas a su consumo. Se realizó encuesta epidemiológica y (mas) valoración clínica (en urgencias o consulta programada) con los siguientes exámenes complementarios: hemograma completo, urea, creatinina, iones, CPK, LDH, mioglobina y serología de Trichinella. Resultados: Se localizaron 52 personas expuestas de las cuales 35 eran varones y 17 mujeres, con edades comprendidas entre los 2 y 86 años. El diagnóstico definitivo de TQ se estableció en 16 expuestos. Los síntomas mas frecuentes fueron: diarrea (en todos los casos), fiebre, mialgias y edema facial. La eosinofilia fue el dato analítico precoz y característico. Todos los casos diagnosticados positivizaron la serología aunque este dato no fue determinante para el inicio del tratamiento, que se comenzó ante la sospecha basada en clínica compatible y eosinofilia. No hubo complicaciones y ningún paciente requirió ingreso hospitalario. La pieza cárnica fue bloqueada lográndose interrumpir la propagación del brote. Conclusiones: Se siguen describiendo esporádicamente brotes de TQ en España, en este caso producido por Trichinella britovi. La sospecha diagnóstica precoz y su comunicación a las autoridades sanitarias logra bloquear la carne infectada e interrumpe la propagación del brote. El tratamiento se debe indicar ante cuadro clínico compatible y la presencia de eosinofilia. Resumen en inglés Objective: To describe the clinical and epidemiological aspects of a trichinellosis outbreak in the region of La Vera that took place during January and Frebuary 2002, related to the consumption of pork meat infected with Trichinella britovi. Material and methods: When the first suspected case was discovered, the presumed infected meat was checked and all the people who might have eaten it were examined. An epidemiological interview and a clinic evaluation were carried ou (mas) t in each patient. Results: We found 52 exposed people that had eaten the presumptive infected meat, 35 males and 17 females, with an age ranging from 2 to 86 years old. A confirmed positive diagnosis was established in 16 patients. The most frequent symtoms were: diarrhea (present in all the cases), fever, myalgia and facial edema. Eosinophilia was an early and characteristic analytic sign. All diagnosed cases were found to have positive serology, although this was not a required criterion to start medical treatment. Treatmen was started once the clinical suspicion of trichinellosis was determined, based on compatible clinical signs and eosinophilia. There were no complications and none of the patients required hospitalization.The meat sample was claimed by the Health Authorities and destroyed, thus avoiding further extension of the outbreak. Conclusions: Sporadic outbreaks of trichinellosis have been described in Spain. In the present paper an outbreak caused by Trichinella britovi has been studied. Early diagnosis suspicion and its communication to the Health Authorities allowed the control of the outbreak and the identification of the contaminated meat. Treatment must be started after clinical suspicion and eosinophilia.

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Implicaciones nutricionales de la cirugía bariátrica sobre el tracto gastrointestinal/ Nutritional implications of bariatric surgery on the gastrointestinal tract

Rubio, M. A.; Moreno, C.
2007-05-01

Resumen en español La alteración de la anatomía del tracto gastrointestinal tras la cirugía bariátrica, conlleva una modificación de las pautas alimentarias que deben adaptarse a las nuevas condiciones fisiológicas, ya sea en relación al volumen de las ingestas, como a las características de los macro y micronutrientes a administrar. La dieta restrictiva post-cirugía bariátrica (básicamente, en bypass gástrico y procedimientos restrictivos) se desarrolla en varias etapas. La pri (mas) mera fase tras la cirugía consiste en la administración de líquidos claros, durante 2-3 días, para seguir con una dieta líquida completa, baja en grasa y con alto contenido en proteínas (> 50-60 g/día) durante un periodo de 2-4 semanas, normalmente a partir de dietas-fórmula. Una dieta triturada o blanda está indicada a partir de las 2 a 4 semanas tras el alta e incluye alimentos muy blandos y ricos en proteínas, como el huevo, quesos bajos en calorías y carnes magras de pollo, vacuno, cerdo o bien pescado (las carnes rojas son peor toleradas). La dieta normal se puede comenzar hacia las 8 semanas de la cirugía o más tarde. Es importante incorporar alimentos hiperproteicos en cada comida, como claras de huevo, carnes magras, quesos o leche, en cada comida. Todas estas indicaciones deben realizarse bajo supervisión de un experto profesional en nutrición para asesorar en todo momento a los pacientes, adaptando la dieta pauta a algunas situaciones especiales (náuseas/vómitos, estreñimiento, diarrea, síndrome de dumping, deshidratación, intolerancias alimentarias, sobrealimentación, etc.). Se revisan las deficiencias de vitaminas y minerales más frecuentes en los diferentes tipos de cirugía, con especial atención al metabolismo del hierro, vitamina B12, calcio y vitamina D. No hay que olvidar que el propósito de la cirugía de la obesidad es que el paciente pierda peso y por ello la dieta post-cirugía está diseñada con este objetivo, pero sin olvidar el papel esencial que la educación nutricional tiene en el aprendizaje de nuevos hábitos alimenticios que contribuyan a mantener esta pérdida de peso a lo largo del tiempo. Resumen en inglés Anatomical change in the anatomy of the gastrointestinal tract after bariatric surgery leads to modification of dietary patterns that have to be adapted to new physiological conditions, either related with the volume of intakes or the characteristics of the macro- and micronutrients to be administered. Restrictive diet after bariatric surgery (basically gastric bypass and restrictive procedures) is done at several steps. The first phase after surgery consists in the admin (mas) istration of clear liquids for 2-3 days, followed by completely low-fat and high-protein content (> 50-60 g/day) liquid diet for 2-4 weeks, normally by means of formula-diets. Soft or grinded diet including very soft protein-rich foods, such as egg, low-calories cheese, and lean meats such as chicken, cow, pork, or fish (red meats are not so well tolerated) is recommended 2-4 weeks after hospital discharge. Normal diet may be started within 8 weeks from surgery or even later. It is important to incorporate hyperproteic foods with each meal, such egg whites, lean meats, cheese or milk. All these indications should be done under the supervision of an expert nutrition professional to always advise the patients and adapting the diet to some special situations (nausea/vomiting, constipation, diarrhea, dumping syndrome, dehydration, food intolerances, overfeeding, etc.). The most frequent vitamin and mineral deficiencies in the different types of surgeries are reviewed, with a special focus on iron, vitamin B12, calcium, and vitamin D metabolism. It should not be forgotten that the aim of obesity surgery is making the patient loose weight and thus post-surgery diet is designed to achieve that goal although without forgetting the essential role that nutritional education has on the learning of new dietary habits contributing to maintain that weight loss over time.

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Teniosis: Serie clínica en 35 pacientes/ TENIOSIS: A CLINICAL SERIE OF 35 HUMAN CASES

TORRES, MARISA; PEREZ, CARLOS; GALDAMEZ, ERCIRA; GABOR, MELVIN; MIRANDA, CLAUDIO; COFRE, XIMENA; TELLEZ, PAULA
2001-01-01

Resumen en español Se presenta una serie clínica de 35 pacientes con teniosis. Los pacientes tenían un rango de edad que fluctuaba entre 4 a 71 años, 32 pacientes eran de zona urbana. En la serie se demostró la presencia de 6 casos con Taenia solium, 24 con Taenia saginata, 4 con Taenia spp, 1 caso con Diphyllobothrium latum. El motivo de consulta en 34 casos fue la eliminación de proglótidas. Entre los antecedentes de riesgo 27 pacientes tenían como antecedente consumir carne cruda (mas) de vacuno y 5 de ellos consumían además carne cruda de cerdos. El tiempo de eliminación de proglótidas varió entre 4 días a 40 años. Los pacientes fueron tratados con niclosamida o praziquantel sin presentar reacciones adversas a los medicamentos Resumen en inglés A clinical series of 35 patients with taeniosis is described. Their ages is between 4 and 71 years old. 32 of them come from the urban area. There are 6 cases with Taenia solium, 24 cases with Taenia saginata, 4 infected with Taenia spp and 1 case with Diphyllobothrium latum. The reason for seeking medical advise in 34 cases was the proglottides elimination. 22 patients had the antecedent to eat raw beef meat and 5 of them ate in addition raw pork meat. The elimination of (mas) proglottides fluctuated between 4 days and 40 years. The patients were treated with niclosamida or praziquantel, and they did not present adverse reactions to medication

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Meningitis por Streptococcus suis/ Streptococcus suis meningitis

Geffner Sclarsky, D. E.; Moreno Muñoz, R.; Campillo Alpera, Mª.S.; Pardo Serrano, F.J.; Gómez Gómez, A.; Martínez-Lozano, Mª.D.
2001-06-01

Resumen en español La infección humana por Streptococcus suis (S. suis) es una zoonosis, con un riesgo ocupacional conocido y que suele presentarse como meningitis purulenta, que tiene baja mortalidad y frecuentes secuelas de hipoacusia y ataxia. Se han publicado menos de 150 casos humanos desde el informe original de hace 30 años. Hay una reconocida distribución geográfica viviendo la mayoría de los afectados en el norte de Europa y el sudeste Asiático. En España se han comunicado d (mas) os pacientes con enfermedad por S. suis. Presentamos dos pacientes con meningitis por S. suis, que acudieron a nuestro hospital en el plazo de un mes. Ambos eran hombres con exposición laboral a cerdos. Presentaron hipoacusia neurosensorial y ataxia de la marcha. Un paciente tuvo parálisis facial periférica y diplopía por paresia del sexto par contralateral con resolución completa a los tres meses. Lo excepcional de la meningitis por S. suis en nuestro país, no debe hacernos olvidar la importancia de registrar el riesgo laboral en la anamnesis. Resumen en inglés Human infection by Streptococcus suis (S. suis) is a zoonosis, with a known occupational risk and clinical presentation mainly as a purulent meningitis with low mortality and frequent hearing loss and ataxia sequela. Less than 150 human cases have been reported since original one thirty years ago. There is a geographical distribution most patients living in northen Europe and south Asia. S. suis disease in human has been reported in two patients in Spain the last years. W (mas) e present two patients with S. suis meningitis, both were men with occupation related by pork meet, and good outcome. They come at our hospital in a lapse of one month. Both had neurosensorial hearing loss and walking ataxia. One patient had peripheral facial paralysis and diplopia because of paresia of contralateral sixth nerve, with complete resolution at three months.The rare presentation of S. suis meningitis in our country must not forget us to record the working risk at anamnesis.

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Efecto de la alimentación animal sobre la calidad microbiológicade estiércoles usados como fertilizantes/ Effect of animal feeding on the microbiological quality of manures used as fertilizers

Espinoza, Yusmary; Hernández Z, Marcos J; Barrera Ch, Teresa V; Obispo, Néstor E
2009-03-01

Resumen en español Con la finalidad de evaluar la relación entre el tipo de dieta recibida por los animales sobre la calidad microbiológica de las excretas de bovinos, aves y cerdos y su uso como fertilizantes, se recolectaron muestras de las correspondientes excretas animales (EA), en granjas ubicadas en distintas localidades de los estados Aragua, Carabobo y Yaracuy. En un diseño experimental completamente aleatorizado con cuatro repeticiones, se compararon los siguientes tratamientos (mas) basados en tres tipos de excretas: vacuno o bosta (B), de gallina o gallinaza (G) y porcino o cerdaza (C), en combinación con dos diferentes dietas alimenticias (D1 y D2), diferentes en cada caso, suministrados a los animales. Se les determinó el contenido de bacterias y hongos totales, bacterias coliformes totales y fecales. No se observó una respuesta concreta relacionada con la dieta sobre el número bacterias y hongos presentes en las EA estudiadas. El mayor número de bacterias se encontró en la bosta y el mayor numero de hongos en la gallinaza. En general, la cantidad de coliformes fecales, encontradas en las EA estudiadas, estuvo en el rango de 2 x 106 a 7 x 107 NMP/g. Estos valores excedieron los valores permitidos para estos patógenos en materiales orgánicos de origen animal para su uso como fertilizantes orgánicos. La bosta con ambas dietas mostró tener el menor grado de estabilización, determinada en base a la cantidad de C mineralizado. En base a las similitudes encontradas entre las variables estudiadas, los tratamientos fueron agrupadas, mediante un análisis cluster, de acuerdo a sus cargas microbianas, patógenos, o de condiciones de fertilización, encontrándose tres grupos claramente definidos: Grupo I: BD1 y BD2; Grupo II: GD1, GD2 y CD1 y el Grupo III: CD2. El primer grupo tuvo una condición menos estable asociado a la mineralización y aun mayor número de bacterias, el segundo fue estable como abono orgánico y con capacidad para inmovilizar menor cantidad de N, pero con un alto riesgo para la salud pública por su carga de patógenos. El tercer grupo, de altísimo riesgo para la salud pública, potencialmente lo cuestiona en su uso como fertilizante orgánico. Resumen en inglés To evaluate the relationship between type of diet and microbiology quality of cow, hen, and pig manure used as fertilizers, we collected samples of each manure (M) from farms located in Aragua, Carabobo, and Yaracuy states, Venezuela. On the basis of a completely randomized experimental design with four repetitions, the following treatments were compared: bovine (B), poultry (G), and pork (C) manures, in combination with two different types of diets (D1 and D2) provided t (mas) o the animals, for six treatments. Samples were processed and analyzed for total bacteria and fungi contents, and total and fecal coliform bacteria. There was not a specific effect of the type of diet on the number of bacteria and fungi among the manures. The higher content of bacteria and fungi was observed in bovine and poultry manures, respectively. In general, the amount of fecal coliforms found in the manures ranked between 2 x 106 to 7 x 107 MPN/g. These values exceed those values internationally allowed for these pathogens in the manures used as fertilizers. Manures were grouped on the basis of their similarities of microbial loads, pathogens or fertilizer conditions, in three well defined groups: I: BD1 and BD2, II: GD1, GD2 and CD1, and III: CD2. Group I, with less stable conditions, was associated to the mineralization and higher number of bacteria. The second was more stable as organic fertilizer with lesser capacity to immobilize the N, but with a high risk for the public health due to its high load of pathogens. The third group had the highest risk for public health that compromises its use as organic fertilizer.

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Situación epidemiológica actual de la triquinosis en Chile. 1991-2000/ Epidemiology of trichinosis in Chile from 1991 to 2000

Schenone F, Hugo; Olea N, Andrea; Schenone C, Hugo; Contreras L, María del Carmen; Mercado P, Rubén; Sandoval S, Lea; Pavletic B, Carlos
2002-03-01

Resumen en inglés Background: Human and animal trichinosis has been recorded in Chile since the late XIX century and is irregularly distributed along the country. From high rates of infection in the early 1900, the frequency of this parasitosis in man has progressively decreased. Aim: To describe and discuss the epidemiological situation of trichinosis in Chile during the decade 1991 - 2000. Material and methods: Human infection was assessed using annual incidence and lethality reports pro (mas) vided by the Ministry of Health, periodic photostrichinoscopies in corpses of non selected individuals autopsied at the Medico Legal Service and periodic national serologic surveys. The advise of one of the authors in an epidemic that occurred in 1999 in the VIII Region was also used. Animal infection was assessed using the annual prevalence of infection in pigs slaughtered in abattoirs, furnished by the Ministry of Health. Results: A total of 631 clinical cases with 4 deaths (0.6%) was recorded. A decline in the incidence, from 0.7 x 100,000 in 1991 to 0.2 x 100,000 in 2000 was recorded. The higher frequency of the parasitosis was observed in the Metropolitan, VI, VIII and X regions. Although human trichinosis has been observed in all seasons, its frequency increases in close relation with the higher pork consumption in cold seasons (45.8% in winter and 37.5% in spring). There has been a decrease of infection rates in pigs from 0.17%o in 1991 to 0.04%o in 1998 - 2000. Conclusions: The incidence and prevalence of trichinosis shows a constant decline in Chile. Considering the geographical characteristics of Chile, it is possible that an undetermined number of pigs are home reared and butchered without veterinary control, constituting an important source of human trichinosis (Rev Méd Chile 2002; 130: 281-5

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Prospects for the utilization of Ray as canned product

Pastoriza, Laura; Sampedro, Gabriel
1993-01-01

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Modelo econométrico para determinar los factores que afectan el mercado de la carne de porcino en México

García Mata, Roberto; del Villar Villalón, Manuel Francisco; García Salazar, José Alberto; Mora Flores, José Saturnino; García Sánchez, Roberto Carlos
2004-08-01

Resumen en portugués Para determinar os fatores que afetam o mercado da carne de suíno no México, utilizou-se um modelo de equações simultâneas composto por uma equação de oferta, uma de demanda, três de transmissão de preços e uma identidade de saldo de comercio exterior, calculando-se elasticidades para os períodos de economia fechada (1960-1985) e aberta (1986-2002). Os resultados indicam que no último período a produção de carne respondeu de maneira elástica à tecnologia, (mas) e de maneira inelástica aos preços do produto e dos alimentos balanceados, pois as elasticidades que se obtiveram foram de 1,65; 0,58 e -0,29, respectivamente. No mesmo período a demanda respondeu de maneira inelástica aos fatores que a determinam, obtendo-se elasticidades de -0,33 para o preço da carne de suíno, 0,16 para o da carne de bovino, 0,18 para o orçamento para o consumo particular e 0,30 para o processo de urbanização. O saldo de comércio exterior respondeu de maneira elástica a todos os fatores mencionados como determinantes da oferta e demanda. Finalmente, os resultados indicam que as condições externas tem um impacto reduzido sobre as principais variáveis de mercado, já que as elasticidades que relacionam o preço internacional com a oferta, a demanda e o saldo de comercio exterior foram de apenas 0,07; -0,04 e -0,76, respectivamente. Resumen en español Para determinar los factores que afectan el mercado de la carne de porcino en México, se utilizó un modelo de ecuaciones simultáneas compuesto por una ecuación de oferta, una de demanda, tres de transmisión de precios y una identidad de saldo de comercio exterior, calculándose elasticidades para los periodos de economía cerrada (1960-1985) y abierta (1986-2002). Los resultados indican que en el último periodo la producción de carne respondió de manera elástica (mas) a la tecnología, y de manera inelástica a los precios del producto y de los alimentos balanceados, pues las elasticidades que se obtuvieron fueron de 1,65; 0,58 y -0,29, respectivamente. En el mismo periodo la demanda respondió de manera inelástica a los factores que la determinan, obteniéndose elasticidades de -0,33 para el precio de la carne de porcino, 0,16 para el de la carne de bovino, 0,18 para el presupuesto para el consumo privado y 0,30 para el proceso de urbanización. El saldo de comercio exterior respondió de manera elástica a todos los factores mencionados como determinantes de la oferta y demanda. Finalmente, los resultados indican que las condiciones externas tienen un impacto reducido sobre las principales variables de mercado, ya que las elasticidades que relacionan el precio internacional con la oferta, la demanda y el saldo de comercio exterior fueron de apenas 0,07; -0,04 y -0,76, respectivamente. Resumen en inglés In order to determine the factors that affect the pork market in Mexico, a model of simultaneous equations was used, made up of one equation for supply, one for demand, three for price transmissions and one for foreign trade balance identity. Elasticities were calculated for periods of closed (1960-1985) and open (1986-2002) economy. The results indicate that in the last period, pork production responded elastically to technology, and inelastically to product and balanced (mas) food prices, since the elasticities obtained were 1.65, 0.58, and -0.29, respectively. In the same period, demand responded inelastically to the factors that determine it, obtaining elasticities of -0.33 for pork price, 0.16 for beef, 0.18 for the private consumption budget, and 0.30 for the urbanization process. The foreign trade balance responded elastically to all the mentioned factors as determinants of supply and demand. Finally, the results indicate that external conditions have a reduced impact upon the main variables of the market, since the elasticities that relate international price to supply, demand, and foreign trade balance were only 0.07, -0.04, and -0.76, respectively.

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La integración del valor de la res porcina: cambios originados por la devaluación monetaria en Argentina/ Pork carcass value integration: changes due to monetary devaluation in Argentina

Paturlanne, V.; Basso, C.P; Vieites, C.M.
2005-12-01

Resumen en español Un factor que interviene en el consumo de carne porcina es el desfasaje entre el precio en el establecimiento productor y el final en supermercados. La integración de valor en la cadena porcina durante la convertibilidad y luego de la devaluación mostró la misma tendencia que en el resto de la economía: una suba en el nivel de precios al consumidor. Los precios de venta en góndola de carne vacuna se incrementaron en mayor porcentaje que los porcinos, mientras que par (mas) a el animal en pie ocurrió lo contrario. El valor de la carne porcina no siguió las directrices del dólar en cuanto a la magnitud de su aumento, y lo mismo ocurrió cuando se lo comparó con la canasta familiar básica. Los cortes frescos porcinos más demandados por el consumidor: jamón, paleta y costeleta, registraron menor incremento en sus precios; cortes económicos como unto y grasa sufrieron la mayor suba. Luego de la devaluación, la producción primaria registró un mayor ingreso, que fue absorbido por el supermercado en un 53% y trasladado al consumidor final en un 47%. El supermercadismo redujo su participación en el valor agregado del 64% en el año 2001 al 45% en 2002. Resumen en inglés A factor that affects pork meat consumption is the gap between farm price and supermarket price. The value integration analysis throughout the marketing pork chain during the peso-dollar one to one period and after the devaluation shock showed the same trend that the rest of the economy. Beef shelf prices grew more than those of pork meat, whereas farm prices showed the opposite trend. Pork meat value did not follow either the dollar performance or the basic needs basket (mas) increase in full extent. For fresh pork cuts, the lower price increases corresponded to those with the highest demand on the consumer's part -ham, shoulder and loin-; cheaper cuts such as internal fat and fat showed the highest rise. After the devaluation, primary production experienced a higher income, which was absorbed 53 % by supermarkets and 47% by final consumers. Supermarkets have reduced their participation in added value from 64% in 2001 to 45% in 2002.

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Ion-trap tandem mass spectrometry for the analysis of polychlorinated dibenzo-p-dioxins, dibenzofurans, and dioxin-like polychlorinated biphenyls in food

Malavia, Jessica; Ábalos, Manuela; Santos, F. Javier; Abad Holgado, Esteban; Rivera Aranda, Josep; Galcerán, M. Teresa
2007-12-04

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Hydrolysis of pork muscle sarcoplasmic proteins by Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei

Fadda, Silvina; Sanz, Yolanda; Vignolo, Graciela; Aristoy, M. C.; Oliver, Guillermo; Toldrá Vilardell, Fidel

Lactobacillus curvatus CECT 904 and Lactobacillus sake CECT 4808 were selected on the basis of their proteolytic activities against synthetic substrates. Further, the effects of whole cells, cell extracts, and a combination of both enzymatic sources on muscle sarcoplasmic proteins were determined by...

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Hydrolysis of pork muscle sarcoplasmic proteins by Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei

Fadda, Silvina; Sanz, Yolanda; Vignolo, Graciela; Aristoy, M. C.; Oliver, Guillermo; Toldrá Vilardell, Fidel
1999-02-01

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Generation of ACE inhibitory dipeptides by pork muscle dipeptidyl peptidases I and III

Sentandreu, Miguel Angel; Toldrá Vilardell, Fidel

The proteolytic action of dipeptidyl peptidases I and III along the processing of dry-cured ham can generate dipeptides which, some of them, are able to considerably inhibit the activity of angiotensin-I converting enzyme. This could help to maintain an adequate systolic blood pressure even if dry-c...

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Efectos de la inclusión de un concentrado de proteína de soya y dos fuentes de energía en el substituto de leche en el comportamiento productivo de cabritos nubios/ Effect of a Soy Protein Concentrate and Two Energy Sources as Milk Substitutes on Productive Performance Nubian Kids

Díaz Gómez, Marta Olivia; Ochoa Cordero, Manuel Antonio; Torres Hernández, Glafiro; Bisett Mandeville, Peter; Urrutia Morales, Jorge; Morón Cedillo, Felipe de Jesús
2007-12-01

Resumen en español El objetivo de este trabajo fue evaluar la inclusión de un concentrado de proteína de soya y dos fuentes de energía en el substituto de leche sobre el comportamiento productivo de cabritos Nubios desde el nacimiento hasta el destete, manejados en la Unidad Caprina de la Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma de San Luis Potosí, México. Se utilizaron sesenta y ocho cabritos (35 hembras y 33 machos) asignados de manera aleatoria a los tratamientos: T1: proteína (mas) láctea + sebo de res, T2: 20,0% de concentrado de proteína de soya + sebo de res, T3: 40,0% de concentrado de proteína de soya + sebo de res, T4: proteína láctea + sebo de puerco, T5: 20,0% de concentrado de proteína de soya + sebo de puerco y, T6: 40,0% de concentrado de proteína de soya + sebo de puerco. El concentrado de proteína de soya no afectó (P>0,05) el consumo de dieta líquida ni la ganancia diaria de peso promedio, pero afectó significativamente (P0,05) el consumo de la dieta líquida ni la ganancia diaria de peso promedio, pero afectaron (P0,05) el consumo del substituto de leche ni la ganancia diaria de peso promedio, pero si afectó (P0,05) la conversión de alimento en base a sólidos totales de la leche. Se presentaron algunas interacciones significativas (P Resumen en inglés The objective of this work was to evaluate the inclusion of a concentrate of soy protein and two energy sources as milk substitutes on productive performance of Nubian kids from birth to weaning, managed at the Goat Unit of the Faculty of Agronomy, Universidad Autónoma de San Luis Potosí, México. Sixty eight kids (35 females and 33 males) were randomly assigned to the treatments: T1 : lactic protein + cow lard, T2 : 20.0% of concentrate of soy protein + cow lard, T3 : (mas) 40.0% of concentrate of soy protein + cow lard, T4 : lactic protein + pork lard, T5 : 20.0% concentrate of soy protein + pork lard and, T6 : 40.0% of concentrate of soy protein + pork lard. The concentrate of soy protein did not affect (P>0.05) neither the consumption of liquid diet nor average daily weight gain, but it affected (P0.05) neither consumption of the liquid diet nor average daily weight gain, but they affected (P0.05) neither consumption of the milk substitute nor average daily weight gain, but it affected (P0.05) feed conversion based on milk total solids. There were some significant interactions (P

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Ecuador: reforma constitucional, nuevos actores políticos y viejas prácticas partidistas/ Ecuador: Constitutional Reform, New Political Actors, and Old Political Practices

BASABE-SERRANO, SANTIAGO
2009-01-01

Resumen en español La aprobación de un diseño constitucional caracterizado por el desplazamiento de las instituciones de representación democrática y el afianzamiento de incentivos negativos hacia la cooperación entre los Poderes del Estado, reflejan las principales lógicas del nuevo escenario político ecuatoriano. Paradójicamente, los actores provenientes del viejo sistema de partidos, la asignación clientelar de recursos o espacios de poder y el ancestral caudillismo político a (mas) los que critica permanentemente el gobierno del Presidente Correa, constituyen los rasgos básicos del período de sedimentación de la denominada "revolución ciudadana". Bajo dicho contexto y recurriendo al análisis de eventos críticos, este artículo ofrece una panorámica de los rendimientos políticos, económicos y sociales observados en el Ecuador durante el año 2008 Resumen en inglés The approving of a new constitucional design characterized by the displacement of the principal institutions of democratic representation and the reinforcement of negative incentives to cooperation among legislative, executive and judiciary reflect the main logic in the new Ecuadorian political arena. Paradoxically, actors from the old political party system, pork barrel, and the ancient political caudillismo constantly criticized by president Correa are the fundamental f (mas) eatures of the sedimentation period of the "revolución ciudadana" (citizen's revolution). Considering this context and through an analyses of critical events, this article offers a panorama of the political, economic, and social issues observed in Ecuador in 2008

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Determinación de Salmonella spp. por PCR en tiempo real y método convencional en canales de bovinos y en alimentos de la vía pública de Montería, Córdoba/ Detection of Salmonella spp. by real time PCR and standard methods in cattle carcasses and public fast food outlets in Montería, Córdoba

Yánez, Edna; Máttar, Salim; Durango, Alba
2008-12-01

Resumen en español Objetivo. Detectar Salmonella spp. por PCR en tiempo real (PCR-TR) y el método convencional en alimentos de la vía pública y canales de bovino de una planta certificada de beneficio animal con sistema HACCP de Montería. Materiales y métodos. Se analizaron 311 muestras de alimentos: 256 de la vía pública y 55 de una planta de beneficio animal. Los análisis microbiológicos se realizaron por el método estándar convencional y la PCR-TR con LightCycler® foodproof S (mas) almonella detection kit (Roche Diagnostics). Resultados. Se aisló Salmonella spp. en 16,1% de las muestras. La prueba de χ²mostró significancia estadística entre las técnicas (p Resumen en inglés Objective: To establish Salmonella spp. by real-time PCR (RT-PCR) and standard microbiological method in public fastfood outlets and cattle carcasses from a profit animal plant (PBA-slaughterhouse) certified with the HACCP system in the city of Montería. Materials and methods: 311 food samples were analyzed: 256 from public fastfood outlets and 55 from a PBA (slaughterhouse). The microbiological tests were conducted by the standard method, the molecular detection RTPCR w (mas) as carried out by LightCycler® foodproof Salmonella detection kit (Roche Diagnostics). Results: Salmonella spp. was isolated in 16.1% of the samples. The χ2 test showed statistical significance between techniques (p

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Determinación de Listeria spp: en quesos y embutidos comercializados en Cuba/ Determination of Listeria spp in cheese and sausages sold in Cuba

Kely Martino Zagovalov, Tamara; Leyva Castillo, Virginia; Pérez Chang, Anay; de los Reyes, Maritza; Suárez Herrera, Francisco; Lara Ortiz, César
2005-09-01

Resumen en español La Listeria monocytogenes es un patógeno emergente causante de una enfermedad transmitida a través de los alimentos conocida como listeriosis, que cursa de forma grave y generalmente deja secuelas en las personas que la sobreviven. La detección de la L. monocytogenes en los alimentos de mayor riesgo, como son los listos para el consumo reviste gran importancia. En el presente trabajo se determinó la incidencia de la Listeria en 54 muestras de quesos y 98 de embutidos (mas) y ahumados, comercializados en Cuba. Se aplicó un método tradicional para la detección cualitativa y cuantitativa de la L. monocytogenes según la Norma UNE-EN ISO 11290-1 (1997) y el Draft International Standard ISO/DIS 11290-2 (1995), además se realizaron pruebas bioquímicas adicionales para la identificación de otras especies de Listeria. Para la detección cualitativa de la Listeria también se aplicó una prueba de diagnóstico rápido. La L. monocytogenes se aisló en queso azul, en salchichón y mortadela; la L. innocua: en queso frescal y queso cubanito, en chorizo, longaniza magro y morcilla y la L. welshimeri: en salchichas. Las dos especies halladas en salchichón se encontraron asociadas a una misma muestra. En otras tres muestras (pollo ahumado, chorizo, mortadela) se detectó la Listeria por la prueba rápida, sin lograr el aislamiento por el método tradicional, lo cual se debe a la mayor sensibilidad del primer método. La enumeración resultó Resumen en inglés Listeria monocytogenes is an emerging pathogen causing a food-borne disease called listeriosis that seriously affects people and generally leaves sequelae in survivors. Detection of L. monocytogenes in high-risk foodstuffs such as ready-to-eat food is overly important. The present paper determined the incidence of Listeria in 54 cheese samples and 98 samples of sausage and smoked products that are sold in Cuba by using a traditional method for qualitative and quantitative (mas) detection of L. monocytogenes according to Standard UNE-EN ISO 11290-2 (1997) and Draft International Standard ISO/DIS 11290-2 (1995). Additional biochemical tests for detection of other Listeria species. A rapid diagnostic test was used for qualitative detection. L. monocytogenes was isolated from blue cheese, salami and mortadella samples. L innocua was detected in Frescal and Cubanito types of cheese, chorizo (highly seasoned pork sausage), longaniza magro (spiced pork sausage) and blood sausage whereas L. weishimeri was found in sausages. Two L. Species were present in the same salami sample. In other three samples (smoked chicken, chorizo and mortadella) the rapid test could detect Listeria although it was not possible to isolate it by the traditional method, which is due to the higher sensitivity of the former method. Enumeration was 102 UFC/g of food in all cases. The qualitative technique allowed demonstrating the presence of L. monocytogenes in three of the analyzed samples, which restricts the sale and consumption of the above-mentioned products

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Blocking agents for ELISA quantification of cathepsin L in bovine and porcine muscle crude extracts

Sentandreu, Miguel Angel; Aubry, Lorent; Ouali, Ahmed; Toldrá Vilardell, Fidel

Skimmed milk revealed to be the most efficient of the assayed blockers, as also observed by other authors. In the case of pork, this would be the only suitable blocking agent but avoiding the highest assayed muscle crude extract concentration. All the same attention must be paid, since some authors ...

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Blocking agents for ELISA quantification of cathepsin L in bovine and porcine muscle crude extracts

Sentandreu, Miguel Angel; Aubry, Lorent; Ouali, Ahmed; Toldrá Vilardell, Fidel
2004-08-08

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