Sample records for FABRICACION DE ALIMENTOS (food processing)
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Efectos de la capacitación de inspectores sobre el control de la temperatura en alimentos/ Factors that influence vitamin E and C deficiencies in pregnant women and newborn infants

Caballero Torres, Ángel; Cardona Gálvez, Marta
2004-06-01

Resumen en español Frecuentemente se señala en la literatura científica la importancia del control de la temperatura de los alimentos, por lo que se realizó este trabajo para evaluar el nivel de conocimientos y aplicaciones de este tema por inspectores capacitados en la protección sanitaria de los alimentos. Mediante encuestas aplicadas antes, inmediatamente después y a los dos años de realizada una capacitación, se investigó en 30 inspectores qué conocimientos poseían acerca de l (mas) a importancia sanitaria del control de las temperaturas de los alimentos, así como sus hábitos en la utilización de los termómetros para establecer las curvas de temperatura y tiempo, para evaluar los alimentos, estudiar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos o verificar los procesos de cocción, conservación, exhibición y enfriamiento de los productos alimenticios. La capacitación elevó el nivel de conocimientos inmediatamente después de que esta se realizara, y sus efectos sobre la preparación técnica de los capacitados se mantienen vigentes dos años después -aunque la reiteración de estas informaciones durante este período pudo influir en este impacto. La mayoría de los inspectores capacitados utiliza el termómetro y valora como necesario este instrumento; aunque aún es insuficiente su utilización para verificar los tratamientos de cocción y enfriamiento, o para realizar curvas de tiempo y de temperatura en el procesamiento de los alimentos Resumen en inglés The scientific literature often points out the importance of the food temperature control, therefore, this paper was aimed at evaluating the level of knowledge and application of this topic by supervisors trained in sanitary protection of foodstuffs. Surveys administered before, immediately after and two years after the training course, analyzed the knowledge attained by 30 supervisors on the sanitary importance of food temperature control as well as their habits in handl (mas) ing thermometers to draw temperature/time curves, to evaluate foodstuffs, to study outbreaks of foodborne diseases and to verify the cooking, preservation, exposure and cooling processes of food. Training did raise the level of knowledge immediately after being received and its effects on the technical preparation of the trainees can still be observed after two years, although the information repetition during this period may have had some influence. Even though, the trained personnel, who positively assess thermometer, used this instrument a lot; such utilization is not sufficient indeed when checking the cooking and cooling procedures or making temperature vs time curves in food processing

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2004-07-01

Resumen en español Presentamos un sumario de los trabajos arqueológicos realizados en la Quebrada Tacahuay, ubicada en el extremo sur de la costa peruana. Luego de una catastrófica inundación a consecuencia de un evento de El Niño que selló el primer nivel cultural fechado ca. 10.700 años a.p., se descubrieron reocupaciones menores del sitio, indicadas por desechos de moluscos acumulados en tres depósitos de poca profundidad. Eventos subsecuentes de inundaciones y depósitos geológi (mas) cos de arena eólica sellaron los depósitos culturales. Tres temporadas de trabajo de campo han producido abundantes restos de subsistencia de la ocupación de 10.700 años a.p., instrumentos líticos, desechos de talla y rasgos relacionados con la preparación de alimentos, particularmente fogones. Estos contextos materiales indican una especialización en el procesamiento de aves marinas, principalmente cormoranes y piqueros, que fueron procesados, preparados y desechados. Otros tipos de restos de alimentos marinos incluyen huesos de pescado y conchas, que fueron también recolectados. No se ha encontrado evidencias de caza terrestre ni de la adquisición de material lítico de fuentes externas a la zona. El sitio provee datos sobre la antigüedad de las adaptaciones costeras de la región y el papel que jugó el fenómeno de El Niño en los asentamientos tempranos y colonización andina Resumen en inglés We present a summary of the archaeological work that has been completed at Quebrada Tacahuay located on the far southern coast of Peru. Following a catastrophic El Niño flood event that sealed the earliest cultural layer dated to more than 10,700 years ago, there was minor reoccupation of the site as indicated by shellfish refuse and thin midden deposits. Subsequent flood events and geological deposits of aeolian sand sealed the cultural deposits. Three seasons of field (mas) work have produced abundant subsistence remains, lithic tools and debitage, and features related to food preparation, particularly hearths. These excavations indicate that the site was a specialized marine bird processing locale where large numbers of seabirds, primarily cormorants and boobies, were processed, prepared, and discarded. Some other marine foods including bony fishes and shellfish were also collected. There is no indication of terrestrial hunting nor of the acquisition of lithic material from non-local sources. The site provides data on the antiquity of coastal adaptations in the region and probable role of El Niño phenomena in early Andean colonization and settlement

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Evaluación de los programas pre-requisitos del plan HACCP en una planta de sardinas congeladas

Rosas, Patricia; Reyes, Genara
2008-06-01

Resumen en español Las buenas prácticas de fabricación (BPF) y los procedimientos operativos estándares de saneamiento (POES) en planta son considerados los pre-requisitos esenciales para la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) como una herramienta para la inocuidad de alimentos durante su procesamiento. El objetivo de esta investigación fue la evaluación de las BPF/POES en una línea de sardina (Sardinella aurita) entera congelada. (mas) Se verificó el cumplimiento de las BPF mediante la planilla de evaluación del MSAS (Ministerio de Salud) de Venezuela y de los POES a través de un cuestionario propuesto por la FDA. Las BPF y los POES fueron evaluados en base a deméritos, se obtuvo un valor en porcentaje por cada pre-requisito y fue referido como efectividad higiénica. Los resultados obtenidos de la evaluación de las BPF indicaron que la planta cumple con la mayoría de las condiciones de edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, requisitos higiénicos de la producción, aseguramiento de la calidad higiénica, almacenamiento y transporte, obteniendo una efectividad higiénica satisfactoria de un 84%. El nivel de cumplimiento de los POES fue de un 53,12% con deméritos en todos los aspectos evaluados, debido a la inexistencia de un documento guía, carencia de controles en el plan de saneamiento y de liderazgo en ejecutar acciones correctivas. Por lo tanto, se diseñó un programa de control sanitario basado en los POES. Resumen en inglés Evaluation of prerequisites programs for a HACCP plan for frozen sardine plant. Good manufacturing practices (GMP) and sanitation standard operating procedures (SSOP) are prerequisites programs for the application of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system as a food safety approach during processing. The aim of this study was to evaluate GMP/SSOP prerequisites in processing line of frozen whole sardine (Sardinella aurita). The GMP compliance was veri (mas) fied according to a standard procedure of the Ministry for the Health of Venezuela, and the SSOP were assessed according to a checklist proposed by the FDA. GMP and SSOP were evaluated following a demerit-based approach. A percentage value was calculated and referred to as sanitary effectiveness. Results indicated that the plant had a good level of compliance with GMP from assessment of buildings and facilities, equipment and tools, hygienic requisites of the production, assurance of the hygiene quality, storage and transportation, and the percentage of sanitary effectiveness was 84%. The level of compliance for SSOP was 53,12 % with demerits found in all assessed aspects consisting of inexistent guidelines, lack of control in the sanitary plan and lack of leadership in applying corrective actions. Thus, an improvement in the plant sanitation program was designed targeting SSOP.

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Presencia de Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en alimentos de origen animal en Costa Rica.

Reuben, Alejandra; Treminio, Hellen; Arias, María Laura; Chaves, Carolina
2003-12-01

Resumen en español RESUMEN. Se determinó la presencia de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en dos tipos de alimento de origen animal. Para ello se recolectaron 100 muestras de leche no pasteurizada provenientes de las principales zonas productoras del país, de las cuales 90 fueron proporcionadas por una industria lechera y las restantes fueron adquiridas en diferentes lecherías. También se analizaron 100 muestras de menudos de pollo, obtenidas al azar en (mas) los principales mercados del área metropolitana, incluyendo carnicerías detallistas, supermercados y ferias del agricultor. Para el análisis de las muestras se siguió el método descrito por FDA en 1995. Escherichia coli O157:H7 fue investigada en ambos alimentos, mientras que L. monocytogenes fue evaluada únicamente en leche cruda y Salmonella spp. solamente en pollo. Se aislaron cinco cepas de E. coli 0157:H7, de las cuales tres provenían de menudos de pollo y dos de leche cruda. Además se encontró un 15% de positividad por Salmonella spp. en las muestras de pollo y un 3% de positividad por L. monocytogenes en las muestras de leche.Los aislamientos realizados reiteran la importancia de un procesamiento adecuado de los productos de origen animal para disminuir la probabilidad de transmisión de agentes patógenos y así prevenir el desarrollo de las patologías causadas por estos. En este contexto, la implementación de normas HACCP y de Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimentaria siguen siendo las principales medidas de control y garantía de inocuidad Resumen en inglés SUMMARY. Presence of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in food from animal origin in Costa Rica. The presence of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp was analyzed in two kinds of food from animal origin in Costa Rica. 100 samples of non pasteurized milk, from the principal producing zones of the country,and 100 samples of chicken giblets, purchased in retail markets, were analyzed according to the methodolo (mas) gy described by Food and Drug Administration , 1995. Escherichia coli O157:H7 was analyzed in both kinds of food, while L. monocytogenes was evaluated in raw milk and Salmonella spp. in chicken giblets. Five strains of E. coli 0157:H7 were isolated, three of them coming from chicken giblets and the other two from raw milk. 15% positivity for Salmonella spp. was found in chicken giblet samples and 3% positivity for L. monocytogenes in raw milk samples.The results obtained show the importance of the adequate processing of food from animal origin in order to decrease the potential transmission of pathogenic agents. The introduction of Hazard Analysis Critical Control Points system (HACCP) and Good Manufacturing practices in food industry keep on being the principal control measures and inocuity warranty.

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Diseño de un plan HACCP en el procesamiento industrial de sardinas congeladas/ Design of a HACCP Plan for the industrial process of frozen sardines

Rosas, Patricia; Reyes, Genara
2009-09-01

Resumen en español El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) es un sistema para identificar, evaluar y controlar los peligros relacionados con producción, procesamiento, distribución y consumo a fin de obtener alimentos inocuos. El objetivo de esta investigación fue diseñar un plan HACCP para implementarlo en la línea de sardina (Sardinella aurita) entera congelada. La metodología se basó en la evaluación del cumplimiento de los programas pre-requisitos (POES/BP (mas) F en estudio previo), aplicación de los principios del HACCP y la secuencia de etapas establecidas por la norma venezolana COVENIN N° 3802. Se efectuaron registros de tiempo y temperatura en cada etapa del proceso. Se determinó histamina mediante VERATOX® NEOGEN. Los resultados mostraron que algunos lotes de sardinas llegaron a la planta con altos registros de tiempo-temperatura, encontrándose hasta 5 ppm de histamina debido a abuso de temperatura durante el transporte. Se propone un plan HACCP con el alcance, selección del equipo, descripción del producto y su uso previsto, diagrama de flujo del proceso, análisis de peligros, identificación de PCC y límites críticos, sistema de vigilancia, acciones correctivas, verificación y registros. Los peligros potenciales hallados fueron el crecimiento de patógenos, presencia de histamina y objetos físicos en las sardinas. Las medidas de control de los PCC se refieren al control de tiempo-temperatura durante el transporte y procesamiento, vigilancia del suministro de hielo y de las condiciones de saneamiento en el proceso. Resumen en inglés The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a system to identify, assess and control the hazards related with production, processing, distribution and consumption in order to get safe food. The aim of this study was to design a HACCP plan for implementing in processing line of frozen whole sardine (Sardinella aurita). The methodology was based in the evaluation of the accomplishment of the pre-requisite programs (GMP/SSOP in a previous study), the applicatio (mas) n of the principles of the HACCP and the sequence of stages settles down by the COVENIN Venezuelan standard N° 3802. Time-temperature was recorded in each processing step. Histamine was determined by VERATOX® NEOGEN. Results showed that some sardine batches arrived to the plant with high time-temperature records, finding up to 5 ppm of histamine due to the abuse of temperature during transportation. A HACCP plan is proposed with the scope, the selection of the team, the description of the product and the intended use, the flow diagram of the process, hazard analysis and identification of CCP, monitoring system, corrective actions and records. The potential hazards were identified as pathogen growth, presence of histamine and physical objects in the sardines. The control measures of PCC are referred as control of time-temperature during transportation and processing, monitoring of ice supplies and sanitary conditions in the process.

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Aplicación de un diseño rotable en el modelado empírico de la deshidratación osmótica en frutas

Millán Trujillo, Félix Rafael; Ostojich Cuevas, Zoitza
2005-10-01

Resumen en portugués A desidratação osmótica constitui uma tecnologia com amplas perspectivas de aplicação no processamento de alimentos. Selecionaram-se quatro tipos de fruta (banana, melão, papaia e maça) e se desenvolveu um desenho rotativo para avaliar as manifestações macroscópicas (perda de água e ganho de sólidos) dos principais fenômenos de transporte que ocorrem na desidratação osmótica e modelar empíricamente o processo. Ajustaram-se modelos polinomiais de segunda o (mas) rdem e avaliaram-se estatisticamente. A maioria dos modelos exibiram habilidade preditiva para caracterizar o processo. Adicionalmente, se realizou uma análise canônica e se estimou o ponto estacionário das superfícies, encontrando-se uma ampla região de condições de operação equiparáveis ao ponto estacionário, dada a proximidade das condições de desenho com o ponto ótimo do processo, a partir das quais se podem tomar potenciais decisões práticas para incrementar a eficiência da desidratação osmótica nas frutas estudadas. Resumen en español La deshidratación osmótica constituye una tecnología con amplias perspectivas de aplicación en el procesamiento de alimentos. Se seleccionaron cuatro tipos de fruta (banana, melón, papaya y manzana) y se desarrolló un diseño rotable para evaluar las manifestaciones macroscópicas (pérdida de agua y ganancia de sólidos) de los principales fenómenos de transporte que ocurren en la deshidratación osmótica y modelar empíricamente el proceso. Se ajustaron modelos (mas) polinomiales de segundo orden y se evaluaron estadísticamente. La mayoría de los modelos exhibieron habilidad predictiva para caracterizar el proceso. Adicionalmente, se realizó un análisis canónico y se estimó el punto estacionario de las superficies, encontrándose una amplia región de condiciones de operación equiparables al punto estacionario, dada la cercanía de las condiciones de diseño con el óptimo del proceso, a partir de las cuales se pueden tomar potenciales decisiones prácticas para incrementar la eficiencia de la deshidratación osmótica en las frutas estudiadas. Resumen en inglés Osmotic dehydration is a technology with wide application perspectives in food processing. Four kinds of fruit were selected (banana, cantaloupe, papaya and apple) and a rotatable design was developed in order to evaluate the macroscopic behavior (water loss and solid gain) of the main transport phenomena that occur in osmotic dehydration and to empirically model the process. Second order polynomial models were adjusted and statistically evaluated. Most models showed pred (mas) ictive capacity to characterize the process. Additionally, canonical analysis was performed and the stationary point of the surfaces calculated. A wide set of operation conditions similar to the stationary point was found because of the design conditions, which were close to the optimum of the process. From that set, various practical decisions could be made to increase the osmotic dehydration efficiency in the fruits studied.

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Detección de Listeria monocytogenes en distintos productos alimenticios y en muestras ambientales de una amplia cadena de supermercados de la ciudad de Bahía Blanca (Argentina)/ Listeria monocytogenes detection in different food products and environmental samples of supermarkets of Bahía Blanca city (Argentine)

Marzocca, M.A.; Marucci, P.L.; Sica, M.G.; Alvarez, E.E.
2004-12-01

Resumen en español En el período comprendido entre enero de 2002 y julio de 2003 se realizó este trabajo que consistió en la detección de Listeria monocytogenes en diferentes alimentos: 90 muestras de fiambres cocidos, fraccionados y envasados con diferentes metodologías y 132 muestras de queso de pasta blanda. Estos productos fueron analizados utilizando el criterio presencia-ausencia en 25 g de alimento. L. monocytogenes no se halló ni en los fiambres feteados en las ventas personal (mas) izadas ni en las muestras de queso analizadas. Por el contrario, se determinó su presencia en el 10% de los fiambres feteados envasados al vacío y en el 5% de los fiambres trozados envasados al vacío. Estos resultados nos llevaron a incluir la investigación de la presencia de este patógeno en diferentes muestras medioambientales. Para ello se hisoparon 115 puntos incluyendo las líneas de procesamiento, materias primas, utensilios, heladeras. L. monocytogenes se halló en el 13,2% de las muestras analizadas: 5% correspondieron a la sala de fraccionamiento de fiambres y lácteos, 6,7% al frigorífico y 1,5% a los sitios de venta personalizada. Estos resultados indicaron la posible existencia de sitios problemáticos donde el microorganismo tendría probabilidad de formar reservorios, por lo que se extremaron las medidas rutinarias de higiene y desinfección. Resumen en inglés This work on Listeria monocytogenes detection in different foods was carried out between January 2002 and July 2003. Ninety cold-served cooked meats, sliced and packaged by different methods and 132 pieces of soft cheeses were studied. These products were analyzed using the presence/ausence in 25 g criterion. L. monocytogenes was not found either in foods sliced over the counter or in controlled cheeses, but it was found in 10% of sliced cold-served foods and 5% of cut an (mas) d cold-served meats vacuum packaged. These results led us to investigate the presence of these pathogen bacteria in different environmental samples. A hundred and fifteen points were swabbed including processing lines, raw materials, tools, and refrigerators. L. monocytogenes was found in 13.2% of the analyzed samples: 5% in packaging sector, 6.7% in meat processing lines and 1.5% in personalized sales. These results showed the presence of sites wherethe microorganismmay reside and create reservoirs, so that routinary measures of hygiene and disinfection were increased.

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Estrategias de mercado en firmas líderes de la industria alimentaria

Taddei Bringas, Cristina
2006-12-01

Resumen en español El propósito del trabajo es ofrecer un recuento de las características principales y algunos rasgos que definen las estrategias competitivas seguidas por firmas líderes en el procesamiento de alimentos a nivel mundial, particularmente las relacionadas con las ramas de molienda de trigo, procesamiento de carne y la industria vitivinícola.1 Se advierte que las firmas líderes mantienen conductas agresivas que van desde acuerdos, fusiones, adquisiciones, hasta campañas (mas) globales de publicidad y estrategias diversas, que definen su posicionamiento en el mercado y explican porqué las líderes lo siguen siendo. La revisión de los aspectos referidos complementada con la aplicación de técnicas de análisis multivariado, permite entender lo que representa para algunas de las plantas que operan en la región noroeste de México, mantener, sea directa o indirectamente, vínculos con estas firmas líderes. Resumen en inglés This paper describes the profile and competitive strategies adopted by global leading food processing firms, particularly those related to wheat milling, meat processing and viniculture industry. Leader firms maintain aggressive strategic behavior which includes takeovers, joint ventures, acquisitions and global publicity campaigns. These strategies define the leader firms market positioning and explain why the leaders maintain their position. These aspects and the applic (mas) ation of multivariate analysis models allow to understand the importance for food industry plants located in northern Mexico of keeping links, directly or indirectly, with the sector's leading firms.

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Evidencia de residuos de cloranfenicol en muestras de riñón de cerdos de la región Central de Venezuela/ Evidence of chloramphenicol residues in pigs kidney sample of the Central region of Venezuela

Briceño-Fereira, Elena del C; Ascanio-Evanoff, Elias R; Riera- Betancourt, José Gregorio; Arrieta-Mendoza, Darwuin; Flores-Chona, Sergio A; Maniglia-Mérida, Gema C
2010-06-01

Resumen en español El cloranfenicol ha sido prohibido en animales para consumo humano; sin embargo, recientemente varios laboratorios de control en países desarrollados han detectado residuos de dicho antibiótico en alimentos de origen animal procedentes de Sur América. En Venezuela, la prohibición data desde 1988, pero recientemente se han detectado residuos de este fármaco en hígado y riñón de bovinos, y en leche de larga duración para consumo humano, por lo que se sospecha que s (mas) e está comercializando en forma ilegal; así se planteó como objetivo, evidenciar la presencia de residuos de cloranfenicol en riñones de cerdos. Se tomaron en forma aleatoria muestras de riñón de cerdos de tres plantas beneficiadoras (n: 150 muestras), en el período agosto a diciembre del 2004, y que fueron posteriormente llevadas al laboratorio para su procesamiento y análisis según el método ELISA-RIDASCREEN® con un límite de detección: 12,5 ng/kg, para evidenciar su presencia y cuantificar niveles de cloranfenicol. Los resultados evidenciaron residuos de cloranfenicol en el 17% de las muestras de cerdos con niveles que oscilan entre 13,6-42,9 ng/kg. Tales resultados evidencian así una violación en las normas internacionales y nacionales de prohibición en el uso de este antibiótico, lo cual podría determinar graves problemas en salud pública, dadas las reacciones adversas que este agente ocasiona en humanos. Resumen en inglés Chloramphenicol has been banned for animal consumption but recently several control laboratories in developed countries have identified residues in food of animal origin from South America. In Venezuela, the ban dates back to 1988, but have recently been detected drug residues in bovine liver and kidney, and long-life milk for human consumption, it is suspected that is being marketed illegally in the antibiotic thus arises as an objective, evidence the presence of residue (mas) s of chloramphenicol in pig kidneys for human consumption. Samples of pig kidney benefiting from three floors (n: 150 samples) were taken in random, from August to December 2004 and taken to the laboratory for processing and analysis using the method RIDASCREEN®-ELISA (detection limit 12.5ng/kg), to demonstrate the presence and quantify levels of chloramphenicol. The results showed residues of chloramphenicol in 17% of samples from pigs (13.6-42.9ng/kg).These results show a violation of national and international laws banning the use of this antibiotic, which could lead to serious problems in public health because of the adverse reactions this agent causes in humans.

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Prevalencia de discapacidad física en ancianos: Municipios "Amancio Rodríguez" y "Jobabo" 1999

Tello Velázquez, Yenny; Bayarre Vea, Héctor; Hernández Pérez, Yanetsy Mayelín; Herrera Domínguez, Héctor
2001-06-01

Resumen en español La discapacidad física es un problema de salud frecuente en la tercera edad, que limita la calidad de vida. Con la finalidad de estimar esta prevalencia, en los ancianos de los municipios "Amancio Rodríguez" y "Jobabo", durante el primer semestre de 1999, se realizó un estudio descriptivo. Mediante muestreo estratificado polietápico, se eligieron 557 ancianos. La información se obtuvo a través del miniexamen del estado mental, el índice de Lawton y una encuesta que (mas) contenía variables biológicas, psicológicas y sociales. El procesamiento de la información incluyó el cálculo de tasas y porcentajes. Se constató una discapacidad física del 44,5 %. Las principales limitaciones en las actividades instrumentadas de la vida diaria fueron: realización de compras, preparación de alimentos y modo de transporte. Los factores biopsicosociales más prevalentes fueron: incremento de la edad, sexo femenino, analfabetismo, pérdida del rol social, sensación de inactividad y presencia de sentimientos de soledad. Resumen en inglés The physical disability is a frequent health problem in the elderly that limits their quality of life. To estimate this prevalence in the older people from "Amancio Rodríguez" and "Jobabo" municipalities during the first semester of 1999, a descriptive study was conducted. Through a multistage stratified sampling, 557 aged people were selected. Date were taken from a mental status mini-test, Lawton´s index and a survey containing biological psychological and biological (mas) variables. Data processing included rate and percentage estimation. A physical disability of 44.5% was observed. The main limitations for the daily life activities were: doing shopping, food preparation, and mode of transport. The most prevailing biopsychological factors were increase of age, female sex, illiteracy, lost social role, feeling of inactivity and feeling of loneliness.

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INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA: CONSIDERACIONES PRACTICAS PARA MEJORAR LA CONFIABILIDAD DE LOS DATOS/ FOOD INTAKE RESEARCH: SOME PRACTICAL CONSIDERATIONS TO IMPROVE RELIABILITY OF THE RESULTS

Urteaga R, Carmen; Pinheiro F, Anna Christina
2003-12-01

Resumen en español Cada día es más importante conocer el consumo de alimentos, nutrientes y otros componentes de la dieta. El objetivo de este documento es analizar algunos aspectos (planificación, capacitación, supervisión, digitación, procesamiento y análisis de la información alimentaria) que podrían significar un mejoramiento en la obtención de datos alimentarios Resumen en inglés There is an increasing need for a better knowledge of the characteristics of food consumption as well as the intake of nutrients and other component of the diet. The objective of this paper is to analyze some aspects that may help to improve the quality of the dietary data, such as: planning, training, supervision, and data entering, processing and analysis of dietary information

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Evaluación de leches UHT comerciales y optimización del proceso industrial

Simpson R., Ricardo; Jiménez P., Maite; Vega F., Mauricio; Romero M., Alejandro; Costa L., Marcia
2000-12-01

Resumen en español Desde el punto de vista nutricional la leche es uno de los alimentos más completos de la dieta de los mamíferos. Contiene casi todos los nutrientes necesarios para sostener la vida. Pero, una de sus características más relevantes es que puede deteriorarse muy fácilmente, ya sea por contaminación microbiológica o por reacciones químicas durante el procesamiento y también durante el período de almacenamiento. El objetivo de esta investigación, es evaluar leches U (mas) HT de cuatro empresas lácteas chilenas y diseñar un tratamiento UHT modificado para cumplir con el criterio de esterilización comercial y a su vez maximizar la estabilidad del producto durante el período de almacenamiento. Para la búsqueda del proceso UHT modificado se desarrolló un modelo matemático, el cual fue acoplado con una rutina de optimización (método complex). En este modelo se consideró, la cinética de inactivación de Bacillus stearothermophilus (criterio de esterilización comercial) y distintos factores de calidad. Para el cumplimiento de la función objetivo se analizaron varias leches UHT comerciales y para efectos de la optimización computacional se consideró como función objetivo minimizarla aparición de color por la formación de Hidroxi Metil Fulfural (HMF). También se incluyó como restricción la inactivación de actividad proteásica y lipásica residual. El método de búsqueda (complex) se utilizó para encontrar el tratamiento UHT modificado que garantiza la esterilidad comercial y maximiza la estabilidad del producto en el tiempo. Uno de los tratamientos modificados encontrados a través del proceso de búsqueda fue la combinación de dos pre-tratamientos (3,16 minutos a 62,30°C y 6 minutos a 75°C) y luego un tratamiento UHT (0,75 s a 148,8 °C). Este tratamiento logra la máxima estabilidad de la leche, con un efecto mínimo en la formación de color (la formación de HMF fue menor que 3 mg/mL). Resumen en inglés Evaluation of commercial UHT milk and optimization of industrial process. From the nutrition al point of view milk is one of the most complete food in the diet of mammals. It contains nearly all the nutrients necessary to sustain life, but milk can deteriorate very easily, either by microbiological contamination or by biochemical reactions during processing and/or storage. The objective of this research study was to design a modified UHT treatment to achieve commercial st (mas) erilization and maximize the stabilization of the heat-treated product during storage. To search for a modified UHT process, a mathematical model coupled with an optimization routine (complex method) was developed. The mathematical model considers Kinetics for the inactivation of Bacillus stearothermophilus and several quality factors. To attain the objective function, several commercial UHT milk were analyzed and for the computer search the minimization of hidroxy methyl furfural (HMF) formation was considered and also including constraints for protease and lipase inactivation. The complex optimization procedure was implemented to search for the optimum modified UHT treatment.. One of the optimum modified UHT treatments was the combination of two pre-treatment (3,16 minutes at 62,30ºC and 6 minutes at 75°C) in addition with a UHT treatment (0,75 s at 148,8°C). This treatment attains the maximum product stability with a negligible effect on composition and color formation in the treated milk (HMF formation less than 3 mg/mL).

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La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales/ Inulin and derivates as key ingredients in functional foods.

Madrigal, Lorena; Sangronis, Elba
2007-12-01

Resumen en español La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus)y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. La inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos) son generalmente llamados fructanos, que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa. En esta revisión se presenta una desc (mas) ripción de la inulina y sus compuestos derivados más comunes, su estructura química, fuentes de obtención, características físicas y químicas, funcionalidad tecnológica, producción industrial, método analítico de determinación, sus beneficios a la salud como prebiótico, aporte de fibra dietética, bajo valor calórico, hipoglicemiante, mejorador de la biodisponibilidad de calcio y magnesio. Se presentan evidencias promisorias de su actuación en la regulación de parámetros lipídicos, reducción del riesgo de cáncer, refuerzo de la respuesta inmune y protección contra desórdenes intestinales. En una amplia variedad de productos alimenticios se usa la inulina y sus derivados como: espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y de grasas, humectante, depresor del punto de congelación. También se emplean en la industria química-farmacéutica y de procesamiento como excipiente, aditivo, agente tecnológico o coadyudante; en la industria de la alimentación animal, y se está considerando su uso como constituyente de los empaques por su carácter de material bioactivo. Se ha propuesto catalogar a los fructanos como "fibra funcional", en base a una nueva clasificación de la fibra dietética que considera el efecto fisiológico en el individuo. A través de esta revisión se evidenció el vasto alcance de estos compuestos en la industria alimentaria y las razones por las que resultan ser ingredientes claves en el pujante mercado de los alimentos funcionales. Resumen en inglés Inulin is a non-digestible carbohydrate that is contained in many vegetables, fruits and cereals. It is industrially produced from the chicory’s root (Cichorium intybus) and it is widely used as ingredient in functional foods. Inulin and its derivate compounds (oligofructose, fructooligosaccharides) are usually called fructans, as they are basically based on linear fructose chains. This review presents a description of inulin and its most common derivate compounds: chemi (mas) cal structure, natural sources, physic-chemical properties, technological functionality, industrial manufacturing, analytical method for determination and health benefits: prebiotic, dietary fiber, low caloric value, hypoglycemic action, enhancement of calcium and magnesium bioavailability. Potential benefits: lipid parameters regulation, reduction of colon cancer risk and others, improvement of immune response, intestinal disorders protection. From technological point of view, these compounds exhibit a variety of properties: thickener, emulsifier, gel forming, sugar and fat substitute, humectant, freezing point depression. Inulin and derivates are been used in pharmaceutical, chemical and processing industry as technologicaladditives and excipients. They are also been used for animal feeding. They are been considered as "bioactive" compounds to be proposed as future packaging material. Fructans are proposed to be classified as "functional fiber", according to recent concepts based on physiological effects on individuals. This review of inulin and its derivates was useful to show the broad boundaries of these compounds in the food industry and why they may be considered as key ingredients in the expanding functional food market.

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Caracterización de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) tipo "Criolla Roja"/ Characterization of guava pulp (Psidium guajava L.) "Criolla Roja"

Medina B., M. L.; Pagano G., F
2003-01-01

Resumen en español Se analizaron muestras de la pulpa del fruto intacto de guayaba tipo "criolla roja", obtenida en la planta piloto del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Central de Venezuela, para evaluar las características químicas, físicas y microbiológicas, de interés en el procesamiento industrial de esta pulpa. Las variables estudiadas y los resultados obtenidos fueron: firmeza 1,87 kg/cm²; consistencia 1,00 ± 0,01 cm/30 seg; viscosidad aparente 74.0 (mas) 00,oo y 45.333,oo cp; humedad: 84,3 ± 0,1%; sólidos totales 15,7 ± 0,1%; sólidos solubles 13,82º Brix (20ºC); pH: 4,1; acidez total tiltulable: 2,48 ± 0,07%; DpH / DV: 1,8%; cenizas totales 0,75 ± 0,01%; azúcares: totales 11,00 ± 0,3%; reductores 5,72 ± 0,3% y sacarosa 5,28%. Aerobios mesófilos 1,73 x 10(4) ufc / ml; NMP coliformes totales Resumen en inglés Chemical, physical and microbiological characteristics of interest to guava pulp processing were evaluated. The pulp from the "criolla roja" type was obtained in pilot plants at the Institute of Food Science and Technology at the Central University of Venezuela. Results for evaluated parameters were: firmness 1,87 kg / cm²; consistency 1,00 ± 0,01 cm/ 30 sec; apparent viscosity 74.000,oo and 45.333,oo cp; total solids 15,7 ± 0,1%; moisture 84,3 ± 0,1%; soluble solids (mas) 13,82º Brix (20ºC), pH: 4,1; total titratable acidity 2,48 ± 0,07%; D pH / DV: 1,8%; total ash 0,75 ± 0,01%; total sugars 11,00 ± 0,3%; reducing sugars 5,72 ± 0,3% and sucrose 5,28%; plate count 1,73 x 10(4) cfu / ml, NMP total coliforms

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Caracterización cuantitativa de productos intermedios y residuos derivados de alimentos del Algarrobo (Prosopis flexuosa y P. chilensis, Fabaceae): aproximación experimental aplicada a restos arqueobotánicos desecados/ Quantitative features of intermediate products and residues derived from the Algarrobo as a food (Prosopis flexuosa and P. chilensis, Fabaceae): experimental approach applied to dehydrated macroremains

Capparelli, Aylen
2008-12-01

Resumen en español Mediante una aproximación experimental se caracterizan los atributos macromorfológicos cuantitativos de productos intermedios y residuales derivados de Prosopis chilensis y P. flexuosa (Algarrobo blanco y Algarrobo negro respectivamente) que potencialmente podrían llegar a formar parte del registro arqueobotánico. Se provee descripción morfoanatómica de la vaina y la semilla de las especies tratadas. Se elaboró harina no refinada y refinada, añapa, aloja y arrope, (mas) siguiendo técnicas tradicionalmente utilizadas en el Valle de Hualfín, Catamarca, Argentina, las cuales fueron registradas por la autora en trabajos previos. Se concluye que el análisis cuantitativo de restos macrobotánicos de Prosopis, en conjunto con el cualitativo, permite la identificación de diferentes etapas de procesamiento del Algarrobo. Para ello resulta esencial la distinción entre las dos especies. La proporción de diferentes categorías de semillas y endocarpos es útil para distinguir la harina refinada de la no refinada. Esta última podría indicar la manufactura de patay, ulpo o aloja. Los residuos de la añapa y aloja se caracterizan por presentar semillas con testa plegada, enrollada o levantada, o carecer de ella, y sus cantidades se encuentran disminuidas o aumentadas con respecto a la cantidad inicial de harina utilizada dependiendo de si las semillas que se recuperan son enteras o fragmentadas. Los residuos del arrope se identifican por poseer grandes piezas de epicarpo y porque todos los endocarpos correspondientes a la cantidad de artejos utilizados inicialmente en su preparación se encuentran presentes. Dichos endocarpos se encuentran cerrados, y excepto en el caso de los residuos de arrope, se considera que la mayoría de las asociaciones arqueológicas de restos de Prosopis representa una proporción muy baja del volumen de materia que le dio origen en su contexto dinámico del pasado. Resumen en inglés Experimental approach was used to characterize quantitative macromorphological attributes of intermediate and final food products and residues that might have reached the archaeological record as macrobotanical remains of Prosopis chilensis and P. flexuosa (white and black "Algarrobo" respectively). General morphology of beans and seeds of these species are provided. Unrefined and refined flour, añapa, aloja and arrope were elaborated following traditional techniques reg (mas) istered by the author along the Hualfín Valley, Catamarca Province, Argentina, during previous works. It was concluded that quantitative analysis of macrobotanical remains of Prosopis, together with qualitative features, allowed the identification of different stages in the preparation and processing of Algarrobo. Distinguishing between black and white algarroba is essential to interpret Prosopis macroremains. The proportion of different categories of seeds and endocarps may help to distinguish the production of unrefined and refined flour. The last one may indicate the elaboration of patay, ulpo or aloja. Añapa and aloja residues are characterized mainly by rolled, folded or loosening of testa seed and their quantities are diminished or increased with respect to the initial amount of flour used depending on entire or fragmented seeds are being considered. The arrope residues are identified by the presence of closed endocarps, which are fully recovered after processing in their totality, and large pieces of epicarp. Except for the arrope residues, the majority of the Prosopis archaeological assemblage is considered to represent a very low proportion of the ancient processed volume of each dynamic context.

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Crecimiento de Listeria monocytogenes en atún ahumado empacado al vacío/ Growth of Listeria monocytogenes in smoked tuna vacuum packaged

Figuera, Bertha; Cabello, Ana; Villalobos, Luz; Márquez, Yunilde; Vallenilla, Osmicar
2005-04-01

Resumen en español El pescado con frecuencia se contamina con bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, las cuales son capaces de crecer en productos frescos y congelados, y su predominio en pescado ahumado es elevado. Este estudio plantea determinar el crecimiento de L. monocytogenes en un producto ahumado empacado al vacío, elaborado a partir de atún. Las muestras obtenidas de una empresa atunera fueron trasladadas al Laboratorio de Tecnología de Alimentos del INIA-Sucre/Nueva (mas) Esparta, donde se les realizaron los análisis para determinar grado de frescura de la materia prima y procesamiento del producto. El atún fue descabezado, eviscerado, lavado y cortado en trozos de aproximadamente 300 g. Se prepararon dos submuestras y se colocaron en salmuera de 8% y 10% por 20 minutos, se inocularon y se ahumaron (40°C y 50°C) por seis horas, se empacaron al vacío y se almacenaron en refrigeración. El inóculo se preparó con cepas certificadas a partir del patrón estándar de Mac Farland 0.4. El crecimiento de L. monocytogenes fue monitoreado cada 7 días, utilizando agar PALCAM. Los resultados promedios de pH (5,74), NBVT (20,85 mg/100g), coliformes (1,1 x 10³ NMP/g) y mesófilos (2,7 x 10(5) UFC/g) realizados a la materia prima, demuestran que el pescado estaba en buenas condiciones para el ensayo y que los valores estuvieron dentro de los límites establecidos. Los resultados sobre el crecimiento de L. monocytogenes durante refrigeración demostraron que el ahumado tuvo efecto inhibidor en la población inicial de L. monocytogenes, comenzando a observarse un ascenso después de los siete días de elaborados los productos Resumen en inglés Processed fish frequently gets contaminated with pathogenous bacteria like Listeria monocytogenes, which can grow in fresh or frozen products, with a high prevalence in smoked fish. The objective of this study is to determine growth of L. monocytogenes in a smoked tuna vacuum packed. Samples were obtained from a tuna processing plant and brought to Food Technology Laboratory INIA-Sucre/Nueva Esparta, where freshness analyses were performed on the fresh and the processed p (mas) roducts. An inoculum was prepared with certified Mac Farland 0.4 strains. The fish were beheaded, gutted, washed and cut in pieces about 300 g. Two subsamples were prepared which were placed in 8% and 10% brine by 20 min. Then they were inoculated and smoked (40°C and 50°C) by six hours. Afterwards, they were vacuum packed and refrigerated. Growth of L. monocytogenes was monitored every 7 days, using agar PALCAM. Average values of pH (5.74), BTVN (20.85 mg/100g), coliforms (1.1 x 10³ MPN/g) and mesophils (2.7 x 10(5) CFU/g) from the raw material showed that it was in good condition for the essay, since they were under established limits. The results of L. monocytogenes growth during refrigeration showed that smoking had an inhibitory effect of the initial population, but an increase was observed after seven days of processing

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Evaluación de la calidad microbiológica de los productos cárnicos analizados en el Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" durante el período 1990-2000

Zea G, Zoraida A; Rios de Selgrad, Manuela
2004-01-01

Resumen en español Este estudio presenta una evaluación de la calidad microbiológica de los productos cárnicos: cocidos (salami, mortadela, jamón y salchicha), crudo (hamburguesa), madurado (salchichón) y productos cárnicos comercialmente estériles consumidos en Venezuela y analizados en el INH "RR " durante un período de 10 años. Se recopilaron los datos obtenidos durante el período de estudio y se determinó el porcentaje de aceptación o rechazo según los criterios microbioló (mas) gicos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN vigentes para cada producto. Se encontró que 38,6% de las unidades y 60,0% de los lotes analizados fueron rechazados, por no cumplir con los valores establecidos para aerobios mesófilos, levaduras, mohos y coliformes fecales, lo que sugiere fallas de calidad en las materias primas, procesamiento, manipulación y cadena de frío. El 2,06% de las unidades se rechazó por Staphylococcus aureus (0,90%), Salmonella sp. (0,51%), Escherichia coli (0,26%), Bacillus cereus (0,26%) y Clostridium perfringens (0,13%), sugiriendo fallas en las condiciones higiénico-sanitarias durante la elaboración de los productos, lo que representa un riesgo directo para el consumidor. En los productos cárnicos comercialmente estériles,s e encontró que 14,3% de los lotes analizados no cumplían con los requisitos establecidos en la Norma Venezolana COVENIN 2278:1985 "Alimentos comercialmente estériles. Evaluación de la esterilidad comercial ". Se recomienda: implementar BPM y el sistema HACCP en toda la cadena de producción, realizar controles higiénico-sanitarios en los centros de distribución e incorporar en los criterios microbiológicos de las Normas Venezolanas COVENIN de los productos (hamburguesa, salami, salchichón y salchicha) la búsqueda de Listeria monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7. Resumen en inglés This study present an evaluation of the microbiological quality, carried out in the INHRR, of cooked meat (salami, mortadela, ham and sausage), raw (hamburger), matured (salami) and commercially sterile meat products consumed in Venezuela duringa 10 years period. The obtained data were gathered during 1990-2000 and the percentage of acceptance or rejection was determined according to the microbiological criteria settled down in the current Venezuelan COVENIN standards for (mas) each product. It was found that 38,6% of the analyzed units and 60,0% of the analyzed lots were rejected, for not fulfilling the established values for mesophiles aerobic, yeasts,molds and fecal coliform. This suggests flaws quality in raw materials, processing,manipulation and the cold chain. The 2,06% of the analized units were rejected for the presence of Staphylococcus aureus (0,90%), Salmonella sp.(0.51%), Escherichia coli (0,26%), Bacillus cereus (0,26%) and Clostridium perfringens (0,13%), suggesting weaknesses in the sanitary hygienic conditions during the elaboration of these product, which represents a direct risk for the consumer. Regarding to commercially sterile meat products, it was found that 14,3% of the analyzed lots did not fulfill the requirements settled down in the Venezuelan standard COVENIN 2278:1985 «Commercially sterile Food. Evaluation of the commercial sterility ». It is recommended: to implement GPM and HACCP system in the whole production chain, to carry out sanitary hygienic controls in the distribution centers and to incorporate in the microbiological Venezuelan Covenin Standards related to these products (hamburger, salami, salami and sausage) the research of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7.

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Patrón Alimentario y Estado Nutricional en Niños Desplazados en Piedecuesta, Colombia/ Displaced and local children's alimentary patterns and nutritional state in Piedecuesta, Colombia

Gamboa-Delgado, Edna M.; López-Barbosa, Nahyr; Vera-Cala, Lina M.; Prada-Gómez, Gloria E.
2007-03-01

Resumen en español Objetivos Determinar el patrón alimentario en la población de niños en edad escolar del sector Guatiguará (Piedecuesta), evaluar su estado nutricional y la asociación con los factores socioeconómicos y alimentarios. Metodología Estudio descriptivo de corte transversal en 89 niños desplazados y no desplazados en edad escolar (6 a 12 años) del sector Guatiguará (población: 258), realizado en 2004. Se aplicó una Encuesta Sociodemográfica y Nutricional y un Forma (mas) to de Consumo de Alimentos (SICI); Se utilizó el método recordatorio de 24 horas, juegos de menaje y gráficas representativas del tamaño de porción de alimentos. Se tomó el peso y la talla de los niños. Procesamiento en programas SICI, Excel, Epi Info 6.04d y Stata 8.0. Resultados Estado Nutricional (P/E): Déficit 25,8 % y Riesgo de Déficit 14,6 %; déficit T/E 25,7 % y déficit P/T 4,3 %. Se observa un bajo consumo de verduras, frutas y alimentos proteicos. Los porcentajes más bajos de adecuación del consumo correspondieron a calcio, vitamina B6, hierro, cinc y niacina. Se encontró Asociación entre recibir ingresos familiares mensuales menores de $150 000 y déficit nutricional (OR=2,76 IC(95 %) 0,92-8,44, p=0,040). Factores protectores para déficit nutricional: ser madre empleada (OR=0,29, IC(95 %) 0,09-0,84, p=0,012) y familias con 2 o 3 miembros trabajadores y aportantes a los gastos del hogar (OR=0,17 IC(95 %) 0,03-0,69 p=0,005). Conclusión En la población de estudio, el factor socioeconómico es determinante del patrón alimentario y del estado nutricional. Resumen en inglés Objectives This study was aimed at establishing displaced and local children's alimentary patterns amongst the school-age population from the Guatiguará area (Piedecuesta) and correlating their nutritional state with chosen socioeconomic and nutritional factors. Methods This descriptive transversal study of 89 displaced and local school-aged children (6 to 12 years of age) from the Guatiguará area (population=258) was carried out in 2004. Data was collected from socio-d (mas) emographic and nutritional surveys as well as a food intake questionnaire (SICI). Twenty-four hour dietary recall, standardised kitchen item games and photographic models of the size of food portions were also used. The children's height and weight were measured. SICI, Excel, Epi Info 6.04d and Stata 8.0 software were used for processing the data. Results Nutritional state (weight per age - W/A) was as follows: 25,8 % deficit and 14,6 % risk of deficit. Low vegetable, fruit and protein consumption was found. The lowest percentages regarding consumption of needed items pertained to calcium, vitamin B6, iron, zinc and niacin. The relationship between receiving a monthly family income of less than Col $150 000 and nutritional deficit was (OR=2.76 CI(95 %) 0,92-8,44, p=0,040). Nutritional deficit protection factors consisted of having an employed mother (OR=0.29 CI(95 %) 0,09-0,84, p=0,012) and families having 2 or 3 employed members covering household expenses (OR=0.17 CI(95 %) 0,03-0,69 p=0,0052). Conclusion Selected socioeconomic factors influenced the studied population's alimentary pattern and nutritional state.

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Patrón Alimentario y Estado Nutricional en Niños Desplazados en Piedecuesta, Colombia/ Displaced and local children's alimentary patterns and nutritional state in Piedecuesta, Colombia

Gamboa-Delgado, Edna M.; López-Barbosa, Nahyr; Vera-Cala, Lina M.; Prada-Gómez, Gloria E.
2007-03-01

Resumen en español Objetivos Determinar el patrón alimentario en la población de niños en edad escolar del sector Guatiguará (Piedecuesta), evaluar su estado nutricional y la asociación con los factores socioeconómicos y alimentarios. Metodología Estudio descriptivo de corte transversal en 89 niños desplazados y no desplazados en edad escolar (6 a 12 años) del sector Guatiguará (población: 258), realizado en 2004. Se aplicó una Encuesta Sociodemográfica y Nutricional y un Forma (mas) to de Consumo de Alimentos (SICI); Se utilizó el método recordatorio de 24 horas, juegos de menaje y gráficas representativas del tamaño de porción de alimentos. Se tomó el peso y la talla de los niños. Procesamiento en programas SICI, Excel, Epi Info 6.04d y Stata 8.0. Resultados Estado Nutricional (P/E): Déficit 25,8 % y Riesgo de Déficit 14,6 %; déficit T/E 25,7 % y déficit P/T 4,3 %. Se observa un bajo consumo de verduras, frutas y alimentos proteicos. Los porcentajes más bajos de adecuación del consumo correspondieron a calcio, vitamina B6, hierro, cinc y niacina. Se encontró Asociación entre recibir ingresos familiares mensuales menores de $150 000 y déficit nutricional (OR=2,76 IC(95 %) 0,92-8,44, p=0,040). Factores protectores para déficit nutricional: ser madre empleada (OR=0,29, IC(95 %) 0,09-0,84, p=0,012) y familias con 2 o 3 miembros trabajadores y aportantes a los gastos del hogar (OR=0,17 IC(95 %) 0,03-0,69 p=0,005). Conclusión En la población de estudio, el factor socioeconómico es determinante del patrón alimentario y del estado nutricional. Resumen en inglés Objectives This study was aimed at establishing displaced and local children's alimentary patterns amongst the school-age population from the Guatiguará area (Piedecuesta) and correlating their nutritional state with chosen socioeconomic and nutritional factors. Methods This descriptive transversal study of 89 displaced and local school-aged children (6 to 12 years of age) from the Guatiguará area (population=258) was carried out in 2004. Data was collected from socio-d (mas) emographic and nutritional surveys as well as a food intake questionnaire (SICI). Twenty-four hour dietary recall, standardised kitchen item games and photographic models of the size of food portions were also used. The children's height and weight were measured. SICI, Excel, Epi Info 6.04d and Stata 8.0 software were used for processing the data. Results Nutritional state (weight per age - W/A) was as follows: 25,8 % deficit and 14,6 % risk of deficit. Low vegetable, fruit and protein consumption was found. The lowest percentages regarding consumption of needed items pertained to calcium, vitamin B6, iron, zinc and niacin. The relationship between receiving a monthly family income of less than Col $150 000 and nutritional deficit was (OR=2.76 CI(95 %) 0,92-8,44, p=0,040). Nutritional deficit protection factors consisted of having an employed mother (OR=0.29 CI(95 %) 0,09-0,84, p=0,012) and families having 2 or 3 employed members covering household expenses (OR=0.17 CI(95 %) 0,03-0,69 p=0,0052). Conclusion Selected socioeconomic factors influenced the studied population's alimentary pattern and nutritional state.

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ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, HIPOLIPEMIANTE Y ANTIPLAQUETARIA DEL TOMATE (Solanum lycopersicum L.) Y EL EFECTO DE SU PROCESAMIENTO Y ALMACENAJE/ ANTIOXIDANT, LIPID-LOWERING AND ANTIPLATELET ACTIVITY OF TOMATO (Solanum lycopersicum L.) AND THE EFFECT OF ITS PROCESSING AND STORAGE

Palomo G, Iván; Fuentes Q, Eduardo; Carrasco S, Gilda; González R, Daniel; Moore-Carrasco, Rodrigo
2010-12-01

Resumen en español Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son la principal causa de muerte en el mundo. En su prevención tiene mucha importancia el no fumar, realizar actividad física y consumir alimentos saludables. En este contexto, numerosos estudios han demostrado la importancia del consumo frecuente de frutas y hortalizas (al menos 5 porciones al día). Se ha descrito una relación inversa entre su ingesta y el riesgo de desarrollar ECV, lo que se explica principalmente por su activ (mas) idad antioxidante, hipolipemiante y en algunos casos antiplaquetaria. En ese sentido aumentar el consumo actual de tomate (Solanum lycopersicum L.) y productos del tomate, puede mejorar algunos parámetros cardiovasculares. El actual estilo de vida induce a las personas a consumir alimentos procesados, lo que podría afectar la estabilidad de sus componentes y sus propiedades fisicoquímicas. Esta revisión aborda la actividad antioxidante, hipolipemiante y antiagregante plaquetaria del tomate, como también el efecto que tiene el procesamiento y almacenaje sobre dichas actividades. Adicionalmente se resumen algunas patentes asociadas a efectos beneficiosos en la salud. Como fuentes bibliográficas se utilizó principalmente www.pubmed.org; los términos utilizados en la búsqueda fueron: antiplatelet, tomato, platelet, antioxidant, entre otros; luego se buscaron los textos completos de los artículos que interesaban Resumen en inglés Cardiovascular diseases (CVD) are the main cause of mortality worldwide. To prevent CVD it is recommended to quit smoking, the practice of physical activity and the consumption of healthy food. In this context, numerous studies have shown the importance of frequent consumption of fruits and vegetables (at least5 a day). It has been described an inverse relationship between vegetables consumption and the risk of developing CVD, which is mainly explained by its antioxidant (mas) activity, and in some cases lipid-lowering and platelet effects. In this sense, the increase in regular consumption of tomato (Solanum lycopersicum L.) and related products, can improve the some cardiovascular parameters. The current lifestyle favors the consumption of processed foods, a situation that may affect the stability of tomato components and their physicochemical properties. This review addresses the antioxidant activities, lipid-lowering and antiaggregant properties of tomato, as well as the effect of processing and storage. Additionally, a summary of some patents associated with beneficial effects on health. As bibliographic source www.pubmed.org was mainly used, the terms used in the search were and platelet, tomato, and platelet, antioxidant, among others, then search the full texts of items of common interest

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Prediccion mediante redes neuronales artificiales de la transferencia de masa en frutas osmoticamente deshidratadas/ mass transfer prediction by artificial neural networks in osmotically dehydrated fruits/ predição mediante redes neuronais artificiais da transferência de massa em frutas osmoticamente desidratadas

Millán Trujillo¹, Félix Rafael; Ostojich Cuevas², Zoitza
2006-03-01

Resumen en portugués Resumo Este trabalho teve como objetivo predizer as manifestaçðes macroscópicas dos dois principais fenômenos de transferência de massa em três frutas (melão, mamão e maça) osmóticamente desidratadas. Considerou-se o efeito de cinco variáveis de processo: tipo de alimento, concentração da solução osmótica, tamanho da fruta, temperatura e tempo de processo, sobre a perda de água e ganho de sólidos das frutas. Para isto se desenvolveu um modelo neuronal ar (mas) tificial composto por cinco neurônios de entrada e duas capas ocultas de procesamento de informação compostas por cinco neurônios cada uma, utilizando funçðes sigmóides como meio de comunicação, e dois neurônios de saída representando as variáveis dependentes do modelo. A arquitetura neuronal desenvolvida e treinada mediante o algoritmo Levenberg-Marquardt permitiu predizer mais de 90% da variabilidade dos dados nos dois fenômenos de transferência estudados, constituindo-se em um modelo alternativo às equaçðes paramétricas desenvolvidas até o momento Resumen en español Este trabajo tuvo como objetivo predecir las manifestaciones macroscópicas de los dos principales fenómenos de transferencia de masa en tres frutas (melón, lechosa y manzana) osmóticamente deshidratadas. Se consideró el efecto de cinco variables de proceso: tipo de alimento, concentración de la solución osmótica, tamaño de la fruta, temperatura y tiempo de proceso, sobre la pérdida de agua y ganancia de sólidos de las frutas. Para ello se desarrolló un modelo (mas) neuronal artificial compuesto por cinco neuronas de entrada y dos capas ocultas de procesamiento de información compuestas por cinco neuronas cada una, utilizando funciones sigmoides como medio de comunicación, y dos neuronas de salida representando a las variables dependientes del modelo. La arquitectura neuronal desarrollada y entrenada mediante el algoritmo Levenberg-Marquardt permitió predecir más del 90% de la variabilidad de los datos en los dos fenómenos de transferencia estudiados, constituyéndose en un modelo alternativo a las ecuaciones paramétricas desarrolladas hasta el momento Resumen en inglés Summary The purpose of this work was to predict the macroscopic behavior of the two main mass transfer phenomena in three fruits (melon, papaya and apple) osmotically dehydrated. The effect of five process variables was considered: type of food, osmotic solution concentration, fruit size, temperature and process time. The two dependent output variables were water loss and solid gain of the fruits. An artificial neural network model was developed, consisting of an input la (mas) yer of five neurons and two hidden information processing layers of five neurons each, using sigmoid transfer functions for communication, and two output neurons in order to represent the dependent variables of the model. The neural architecture, trained by the Levenberg-Marquardt algorithm, predicted more than 90% of the data variability for two transfer phenomenon studied, becoming an alternative model to parametric equations developed up to now

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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE PECIOLOS DEL PANGUE (Gunnera tinctoria)/ PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF PETIOLES OF PANGUE (Gunnera tinctoria)

Petzold M, Guillermo; Catril C, Gonzalo; Duarte D, Carlos
2006-12-01

Resumen en español Los pecíolos del pangue (Gunnera tinctoria) son comestibles con un sabor ácido muy agradable y constituyen un importante producto forestal no maderable (PFNM) de Chile. Sin embargo, no existen antecedentes sobre las características de este vegetal que permitan un uso industrial alternativo que puede ser la formulación de nuevos productos alimentarios. Los objetivos de este trabajo fueron determinar la composición químico proximal, el aporte energético y algunas pro (mas) piedades fisicoquímicas y bioquímicas de los pecíolos del pangue. Se determinó el contenido de proteínas, lípidos, humedad, fibra, cenizas, carbohidratos por diferencia, pH, ácido ascórbico, actividad de agua, sólidos solubles, color y enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa. Los resultados muestran que la materia prima posee un elevado contenido de humedad y actividad de agua, un reducido aporte energético y trazas de ácido ascórbico. El color de los pecíolos presenta una coloración verde más intensa en la porción cercana al rizoma. Asimismo, posee un pH reducido que permite clasificarlo como un alimento ácido y presenta actividad de la enzima peroxidasa. Los resultados entregan una orientación sobre las posibles estrategias de procesamiento de este vegetal para obtener productos alimentarios con una vida útil que permita su comercialización Resumen en inglés The petioles of pangue (Gunnera tinctoria) are foods with a very pleasant acid flavor and constitute an important non-wood forests product (NWFP) of Chile which may be an alternative for the formulation of new food products. The objectives of this work were to determine its proximal chemical composition, to establish its energy contribution and to define some of their physiochemical and biochemical properties. The content of proteins, lipids, moisture, fiber, ashes, carbo (mas) hydrates, ascorbic acid, soluble solids, and water activity were determined. The activities of the enzymes peroxidase and poliphenoloxidase were also measured. The results show that the commodity possesses a high content of moisture and water activity, and a reduced contribution of energy and ascorbic acid. The petioles present an intense green color in the nearby portion of rhizome. They have a reduced pH that permits to classify them as an acid food. The results give an orientation on the possible strategies of processing of this vegetable to obtain food products with a shelf life that permit their commercialization

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Wholemeal wheat bread: A comparison of different breadmaking processes and fungal phytase addition

Rosell, Cristina M.; Santos, Eva; Sanz-Penella, Juan Mario; Haros, Mónica
2009-07-07

Digital.CSIC (Spain)

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Vegetable protein isolates

González-Pérez, Sergio; Arellano, Juan B.
2009-05-01

Digital.CSIC (Spain)

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Validación de una metodología para determinar el contenido de almidón en azúcar/ Validation of a methodology to determine starch in sugar

Zossi, B. Silvia; Navarro, M. Eugenia; Sorol, Natalia; Sastre, Marcos; Ruiz, R. Marcelo
2008-12-01

Resumen en español El almidón es un microcomponente indeseado en el proceso de fabricación de azúcar debido a los problemas que origina durante las distintas etapas de elaboración y en el producto final, cuando se emplea el azúcar como materia prima para la producción de otros alimentos. Por este motivo, es necesario contar con un método confiable para su determinación. En el marco del Sistema de Gestión de la Calidad de los laboratorios de la Sección Química de la Estación Expe (mas) rimental Agroindustrial "Obispo Colombres" (EEAOC), se validó la aplicación de la metodología COPERSUCAR para determinación de almidón en azúcar. Los parámetros determinados fueron: límite de detección, límite de cuantificación, linealidad e intervalo operativo, precisión, sesgo e incertidumbre relativa. Los resultados obtenidos demostraron que esta técnica es aceptable para determinar almidón en diferentes tipos de azúcares, en concentraciones comprendidas entre 25 y 600 mg/kg, con una incertidumbre de ±10,8%. Resumen en inglés Starch is an undesirable microcomponent in sugar processing because of the problems it causes during this process and that of food production using sugar as raw material. For this reason, a reliable determination method is required. As the laboratory of Sección Química of Estación Experimental Agroindustrial "Obispo Colombres" (EEAOC) works under a quality system, a technique developed by Copersucar was validated. Detection and quantification limits, linearity, accurac (mas) y and uncertainty were determined. The results showed that this method is acceptable to determine starch concentrations in different sugar types at levels between 25 and 600 mg/kg. Uncertainty was ±10,8%.

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Una mirada a las condiciones de trabajo y salud de los trabajadores de una pequeña empresa procesadora de alimentos./ A look to the work conditions and the worker’s of a small company of food health.

Guerrero Zárraga, Clara; Flores, Cecilia Cruz
2007-06-01

Resumen en español Esta investigación ofrece un panorama de una pequeña empresa procesadora de frutas sobre la relación entre las condiciones de trabajo, las formas de organización laboral, riesgos y exigencias a que se exponen los trabajadores y sus efectos en la salud. Se estudiaron 37 trabajadores que constituyen la población total de la empresa. El estudio transversal, se aplicó una guía de observación del proceso de trabajo y una encuesta individual. Para el análisis de la inf (mas) ormación se utilizaron indicadores estadísticos y epidemiológicos. Los resultados señalan que los riesgos que predominan son: ruido, calor, cambios buscos de temperatura, así como los que se derivan de la infraestructura de la empresa. Las principales exigencias detectadas son de tipo ergonómico asociadas a jornadas mayores de 48 horas; cargar, empujar o jalar objetos pesados; emplear movimiento de fuerza; entre otras. Estas exigencias se encontraron fuertemente asociadas a trastornos músculo-esqueléticos, lumbalgia y fatiga. Se pudo evidenciar que las modificaciones al proceso y organización de trabajo que ha implementado esta pequeña empresa, afecta de manera alarmante la salud de sus trabajadores, por lo que seria conveniente estudiar el proceso de trabajo que llevan a cabo estas empresas y su impacto en la salud de los trabajadores, ya que si bien contratan poco personal, son fuente importante de empleo para la población trabajadora. Resumen en inglés This study examined a small fruit processing company in terms of workplace conditions and organization, risks and stressful demands to which workers are exposed; and their effects on worker health. The entire workforce of the company, consisting of 37 workers. The study was cross-sectional, a guided observation of task processes and an individual questionnaire were applied. Statistical and epidemiological indicators were used to analyze the data. The results indicate that (mas) the most prevalent hazards are noise, heat, sudden changes in temperature, and hazards arising from infrastructure conditions in the plant. The main stressful demands arising are ergonomic, including, among others, workdays exceeding 48 hours; carrying, pushing or pulling heavy objects; and movements requiring strength. These demands were found to be strongly associated with specific problems, most notably musculoskeletal disorders, low back pain and fatigue. It was possible to be demonstrated that the modifications to the process and organization of work that has implemented this small company, affect of alarming way the health of their workers, reason why serious advisable to study the work process who carry out these companies and their impact in the health of the workers, since althoung they contract little personal, such companies represent a sizeable source of employment for the overall worker population.

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Una experiencia de educación popular en salud nutricional en dos comunidades del Estado de Jalisco, México/ An experience with popular nutritional health education in two communities from Jalisco, Mexico

Valadez Figueroa, Isabel; Alfaro Alfaro, Noé; Guerra, Josefina Fausto; Aldrete Rodriguez, Guadalupe; Mendoza Roaf, Patricia
2000-09-01

Resumen en español Este trabajo, da cuenta de un proceso de Educación Popular, en dos comunidades del estado de Jalisco México, con el objetivo de introducir el concentrado de Alfalfa en la dieta habitual de los habitantes, como fuente alimentaria alterna, disponible en esas regiones, dado que estudios realizados han demostrado que contiene un alto nivel de proteínas, vitaminas y aminoácidos esenciales, y puede ser utilizado para complementar y mejorar la nutrición de los niños. Recur (mas) so no aprovechado por el desconocimiento relativo de sus propiedades y del procedimiento para su obtención y por utilizarse como forraje. Se trabajo en cuatro etapas: 1) conocimiento de la comunidad, 2) abordaje comunitario, 3) formación de grupos de trabajo y 4) programa educativo, con la herramienta del autodiagnóstico, en base a dos ejes temáticos: la alimentación familiar y el concentrado de alfalfa como forma de mejorarla, desarrollados simultáneamente. Se tuvo como resultados que se aceptara el concentrado de alfalfa y se conformaran grupos comunitarios, manteniéndose actualmente un tipo de organización en cada comunidad. Resumen en inglés This study describes a popular educational process conducted in two communities in Jalisco, Mexico. The purpose was to add an alfalfa concentrate to the population's diet as an alternative, locally available food source. Previous studies had shown that alfalfa contains high protein, vitamin, and essential amino acid levels and can be useful to supplement and improve child nutrition. This resource had not been used previously due to lack of knowledge concerning its propert (mas) ies and harvesting and processing procedures and because it had traditionally been used as livestock feed. The current study included four steps: 1) community knowledge, 2) a community survey using interviews, home visits, and child nutrition evaluation, 3) formation of work groups in a community meeting, and 4) an educational program, working with a self-diagnostic tool taking child nutritional status into account. Our work focused on two areas simultaneously: family nutrition and the alfalfa concentrate as a way to improve it. Although this process was lengthy, it resulted in the acceptance and inclusion of alfalfa concentrate. In addition, the community groups formed in the process remain as an ongoing organizational resource.

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Una experiencia de educación popular en salud nutricional en dos comunidades del Estado de Jalisco, México/ An experience with popular nutritional health education in two communities from Jalisco, Mexico

Valadez Figueroa, Isabel; Alfaro Alfaro, Noé; Guerra, Josefina Fausto; Aldrete Rodriguez, Guadalupe; Mendoza Roaf, Patricia
2000-09-01

Resumen en español Este trabajo, da cuenta de un proceso de Educación Popular, en dos comunidades del estado de Jalisco México, con el objetivo de introducir el concentrado de Alfalfa en la dieta habitual de los habitantes, como fuente alimentaria alterna, disponible en esas regiones, dado que estudios realizados han demostrado que contiene un alto nivel de proteínas, vitaminas y aminoácidos esenciales, y puede ser utilizado para complementar y mejorar la nutrición de los niños. Recur (mas) so no aprovechado por el desconocimiento relativo de sus propiedades y del procedimiento para su obtención y por utilizarse como forraje. Se trabajo en cuatro etapas: 1) conocimiento de la comunidad, 2) abordaje comunitario, 3) formación de grupos de trabajo y 4) programa educativo, con la herramienta del autodiagnóstico, en base a dos ejes temáticos: la alimentación familiar y el concentrado de alfalfa como forma de mejorarla, desarrollados simultáneamente. Se tuvo como resultados que se aceptara el concentrado de alfalfa y se conformaran grupos comunitarios, manteniéndose actualmente un tipo de organización en cada comunidad. Resumen en inglés This study describes a popular educational process conducted in two communities in Jalisco, Mexico. The purpose was to add an alfalfa concentrate to the population's diet as an alternative, locally available food source. Previous studies had shown that alfalfa contains high protein, vitamin, and essential amino acid levels and can be useful to supplement and improve child nutrition. This resource had not been used previously due to lack of knowledge concerning its propert (mas) ies and harvesting and processing procedures and because it had traditionally been used as livestock feed. The current study included four steps: 1) community knowledge, 2) a community survey using interviews, home visits, and child nutrition evaluation, 3) formation of work groups in a community meeting, and 4) an educational program, working with a self-diagnostic tool taking child nutritional status into account. Our work focused on two areas simultaneously: family nutrition and the alfalfa concentrate as a way to improve it. Although this process was lengthy, it resulted in the acceptance and inclusion of alfalfa concentrate. In addition, the community groups formed in the process remain as an ongoing organizational resource.

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Tipificación molecular de Listeria monocytogenes aisladas de muestras clínicas y alimentos/ Molecular typing of Listeria monocytogenes isolated from clinical and food samples

Medrano, Mayra Viviana; Restrepo, Silvia; Vanegas, María Consuelo
2006-09-01

Resumen en español Introducción. Listeria monocytogenes es un patógeno emergente adquirido por el consumo de alimentos contaminados. Causa una enfermedad llamada listeriosis, cuya tasa de mortalidad a nivel mundial varía entre 20% y 30%, alcanzando hasta un 80% en casos de infecciones neonatales. La técnica del ADN polimorfo amplificado aleatorio permite distinguir entre diferentes aislamientos y caracterizarlos molecularmente, lo cual aporta información útil acerca de la diversidad d (mas) e este patógeno en Colombia. Objetivo. Caracterizar molecularmente diferentes aislamientos de L. monocytogenes aisladas de muestras clínicas y alimentos utilizando ésta técnica para determinar posibles relaciones entre estos dos orígenes. Materiales y métodos. Se analizaron 38 aislamientos de L. monocytogenes; 22 de muestras clínicas y 16 de alimentos y plantas procesadoras de alimentos utilizando dos oligonucléotidos de 10pb (HLWL-74 y Arbitrario). Los datos se analizaron utilizando los programas Quantity One y SYN-TAX. Resultados. Se detectó un alto porcentaje de polimorfismo mediante los oligonucleótidos HLWL-74 (81,81%) y Arbitrario (85,71%). Se pudieron describir dos linajes superiores luego del análisis, los cuales se dividieron a su vez en cuatro grupos mayores (A, B C y D) donde se observó una gran diversidad genética. La mayoría de aislamientos clínicos se agruparon bajo el mismo grupo y se encontraron alejados de los aislamientos de alimentos. Conclusión. Los resultados de este estudio demuestran que existe una gran diversidad de polimorfismos de ADN entre los aislamientos de L. monocytogenes que circulan en Colombia, lo que podría reflejar diferencias a nivel fenotípico y patogénico en estos aislamientos. Resumen en inglés Introduction. Listeria monocytogenes is an emergent foodborne pathogen acquired by the ingestion of contaminated food. This bacterium causes a disease called listeriosis, whose mortality rate world wide is around 20% to 30%, reaching up to 80% in cases of neonatal infections. The random amplified polymorphic DNA technique allows different isolates to be distinguished and characterized at the molecular level, which can provide useful information about the diversity of this (mas) pathogen in Colombia. Objective. To molecularly characterize different L. monocytogenes isolates from food and clinical samples using this technique to determine possible relationships among these two origins. Materials and methods. Thirty eight L. monocytogenes isolates were analyzed; 22 from human clinical samples and 16 from food processing plants and food using two 10bp primers (HLW74, Arbitrary). The data were analyzed using Quantity One and SYN-TAX software. Results. A high percentage of polymorphism was detected with both primers (HLWL-74, 81,81%; Arbitrary, 85,71%). Two major lineages were found, which were divided into four major clusters (A, B C y D) and great genetic diversity was observed. Most of the clinical isolates were grouped within the same cluster, and were more distantly related to the food isolates. Conclusion. The results of this study demonstrate a high degree of genetic diversity of DNA polymorphisms among the L. monocytogenes isolates circulating in Colombia, which could reflect phenotypic and pathogenic differences in these isolates.

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The effect of pattern of nutrient supply on the carcass composition of lambs of different genotypes

Iason, G. R.; Mantecón, Ángel R.; Smith, A. D. M.; Sim, D. A.; Foreman, E.
1991-01-01

Digital.CSIC (Spain)

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The effect of germination process on the superoxide dismutase-like activity and thiamine, riboflavin and mineral contents of rapeseeds

Zielińsk, Henryk; Frías, Juana; Piskula, Mariusz K.; Kozłowska, Halina; Vidal-Valverde, C.
2006-01-01

Digital.CSIC (Spain)

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Tecnología para la utilización integral de la levadura de cerveza en la industria alimenticia

Otero, Miguel A.; Cabello, Agustín; Vasallo, María C.; García, Lourdes; López, Juan
2000-12-01

Resumen en español Se desarrolló un esquema flexible para el fraccionamiento de la levadura de cerveza. El procedimiento permite la producción de diferentes productos tales como: hojuelas de levadura, tabletas de levadura, salsa de mesa a base de extracto de levadura, concentrados de proteína y salsa de imitación de soja. Las investigaciones requeridas para el procedimiento de una ton de levadura esta por debajo de 2 millones de dólares con una rentabilidad superior al 53%. Las investi (mas) gaciones se recuperan en 0.75 años. La producción de ingredientes alimentarios a partir de levadura revaloriza su biomasa alrededor de 25 veces. La presente tecnología es comparada con otros procesos de fraccionamiento de biomasa teniendo en cuenta la utilización de todas las corrientes tecnológicas donde el proceso deviene ambientalmente amigable ya que la producción de afluentes es significativamente menor que tecnologías similares. Resumen en inglés Technology for the whole utilization of brewer´s yeast in food industry. A flexible scheme for the fractionation of brewer´s yeast was developed. The procedure allows the production of different products such as: dry yeast flakes, dry yeast pills, yeast-extract based table sauce, yeast protein concentrates and soy-like sauce. The investment required for the processing of one ton per day is below 2 million dollars with an overall profitability higher than 53%. Investment (mas) is recovered in 0.75 years. The production of food ingredients from yeast upgrades its biomass about 25 fold. Present procedure is compared with other biomass fractionation processes taking into account the utilization of all technological streams where the process becomes environmentally friendly since effluent production significantly lower than similar technologies.

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Routine and sensitive SPE-HPLC method for quantitative determination of pheophytin a and pyropheophytin a in olive oils

Hornero Méndez, Dámaso; Gandul Rojas, Beatriz; Mínguez Mosquera, María Isabel

6 pages, 1 figure, 2 tables.-- Printed version published Oct 2005.-- Issue title: Third International Congress on Pigments in Food (Quimper, France, Jun 14-17, 2005). | A sensitive and specific HPLC method with tandem diode array-fluorescence detection (DAD-FL) has been developed and validated for t...

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Restricción alimentaria y sobrealimentación: Un modelo de la neurociencia afectiva/ Overeating and restrained eaters: An affective neuroscience perspective

Silva, Jaime R
2008-10-01

Resumen en inglés Some subjects may overeat when they experience anxiety even if they chronically restrict their food consumption. This contradictory behavior is a dysfunctional emotional regulation mechanism, which promotes the development of obesity and eating disorders. We review studies from a research program where alimentary restriction and overeating are conceived under the perspective of affective neuroscience. In this framework, restrained eaters (RE) are descríbed as subjects th (mas) at are emotionally vulnerable and have dysfunctional emotional modulation strategies. We discuss empine evidence about the influence of motivational systems on alimentary behavior. Electrophysiological observations in RE reveal a self-referential processing of food stimulus as well as dysfunctional processing duríng the differentiation of emotional expressions. We stress the role of emotional education and the creation of psychometríc instruments designed for early detection of restrained eaters

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Rasgos territoriales en los cambios del sistema agroalimentario pampeano (Argentina)

Gorenstein, Silvia
2000-09-01

Resumen en español El artículo examina los componentes principales del debate teórico en torno a los cambios en los sistemas agroalimentarios y el impacto sobre la dinámica de los ámbitos locales de base agraria. Estas visiones, sugieren un nuevo espacio conceptual para el análisis de las relaciones campo-ciudad. Desde esta perspectiva, se analizan los recientes cambios en el sistema agro-alimentario pampeano que han repercutido sobre el funcionamiento del medio rural y en los vínculo (mas) s rural-urbanos. Se reduce el alcance local de las interdependencias técnicas y de mercado generadas por el agro; se acentúa el despoblamiento en los pequeños centros de los distritos agrarios; declinan o desaparecen pymes agroalimentarias locales; y, se difunden nuevos mecanismos de articulación agroindustrial que profundizan la polarización de la estructura urbana. Un conjunto de tendencias que parecieran diluir las articulaciones territoriales gestadas durante los anteriores ciclos de desarrollo del interior pampeano Resumen en inglés The article examines the main apporaches in the theoretical discussion about the agrofood systems’s transformation process and its impact on the evolution of their related urban sites. These contributions suggest a new framework for the analyisis of the urban-rural linkage. This theoretical discussion settles the point of departure for an analyisis of the recent transformation process experienced by the "pampeano" agrofood system wich, in turn, have impacted on the evolu (mas) tion of the rural environment and its linkages with its related urban structures. The rural system and the rural-urban links at the pampean region had been critically influenced by recent changes in the regional agrofood sector. The declining intensity of local technical and market interdependencies, the increased depopulation in small agrarian districts, the high mortality of small food processing firms and the diffusion of new forms of integration mechanisms between the food manufacturing and the retailing sector wich stresses social polarization of urban structure. A set of trends that seem to weaken territorial articulations constructed during previous expansion phases of the area

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RESISTENCIA A ANTIBIOTICOS DE BACTERIAS AISLADAS DE BIOPELÍCULAS EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS/ ANTIBIOTIC RESISTANCE OF BACTERIA ISOLATED FROM BIOFILMS IN A FOOD PROCESSING PLANT

Vanegas L, María; Correa C, Nancy; Morales M, Ana; Martínez L, Aída; Rúgeles G, Laura; Jiménez I, Francy
2009-08-01

Resumen en español Objetivo. Evaluar la resistencia a antibióticos y la capacidad de formación de biopelículas de bacterias aisladas en una planta de producción de alimentos. Materiales y métodos. Se tomaron muestras de 3 zonas diferentes, en una planta procesadora de alimentos; en la lavadora de canastas, la mesa de producción y en la banda empacadora. Se aislaron e identificaron las bacterias presentes en cada una de las tres zonas y se determinó la capacidad formadora de biopelíc (mas) ulas por medio de cuantificación celular. Asimismo se evaluó la resistencia de cada una de las bacterias aisladas frente a ocho diferentes antibióticos. Resultados. Se recuperaron 29 cepas, correspondientes a 13 géneros diferentes, los cuales fueron todos formadores de biopelículas. Se encontró que cerca del 50% de las bacterias aisladas fueron resistentes a antibióticos como la penicilina G y vancomicina. Adicionalmente se evidenció un alto grado de multirresistencia a los diferentes antibióticos. Conclusiones. La alta multirresistencia encontrada a antibióticos entre las bacterias analizadas podría ser un problema para salud pública ya que pueden ser transmitidas por alimentos. De igual manera es de gran importancia la capacidad de producción de biopelículas de la microbiota analizada así como la alta concentración de bacterias entéricas y ambientales, lo que sugiere deficiencia del programa de limpieza y desinfección de la planta. Resumen en inglés Objective. To assess the antibiotic resistance and the ability to produce biofilms in bacteria isolated from a food processing plant. Materials and methods. Samples from 3 different zones from a food processing plant were analyzed: Baskets washers, production table and baler band. The bacteria were isolated and identified in each of three zones and biofilm forming capacity was measured for all the isolates by quantifying the cells present in the biofilm. Subsequently, a t (mas) est of resistance to eight different antibiotics was assessed. Results. From a total of 29 isolates,13 different genres were identified. All of these genres were biofilm- formers. About 50% of the isolated bacteria were resistant to antibiotics such as penicillin G and vancomycin. Similarly, a high degree of antibiotic multiresistance was demonstrated in the bacteria isolated. Conclusions. Multi-resistance to antibiotics was observed in many of the isolates. Since these bacteria can be transmitted through food, this could be a problem for public health. Aso, it is important the biofilm forming capacity in the analyzed bacteria, as well as the wide number of enteric and environmental bacteria found in this study which suggests inefficiency on food processing plant cleanliness and disinfection program.

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Prototype for the use of ultrasound in supercritical media

Riera, Enrique; Blanco Blanco, Alfonso; Acosta Aparicio, Víctor Manuel; Gallego Juárez, Juan Antonio; Blasco Piquer, Miguel; Mulet Pons, Antonio
2007-12-01

Digital.CSIC (Spain)

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Plan de saneamiento para una distribuidora de alimentos que atiende a niños y adultos mayores/ A sanitation plan for a food distributor attending children and the elderly

Serna-Cock, Liliana; Correa-Gómez, Maria D.C.; Ayala-Aponte, Alfredo A
2009-10-01

Resumen en español Los niños y adultos mayores representan los consumidores más vulnerables a adquirir enfermedades transmitidas por alimentos, ETA, por lo que se hace más estricto disminuir los factores de riesgo que se generan en la elaboración de alimentos dirigidos para este grupo de población. En este reporte, con el fin de disminuir los factores de riesgo de ETA a una población de niños y adultos mayores, se diseñó y se implementó un plan de saneamiento, siguiendo los lineam (mas) ientos de decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social de Colombia, y se realizó un plan de capacitación dirigido al personal manipulador implicado en los procesos de recepción, almacenamiento, empaque y distribución de materias primas en una distribuidora de alimentos. El plan de saneamiento y la capacitación permitieron incrementar los porcentajes de cumplimiento en buenas prácticas de manufactura, BPM, del 40 al 70 %, estos resultados son una base sólida para garantizar la inocuidad de los alimentos y la disminución del riesgo de adquirir ETA en la población objeto de estudio. Resumen en inglés The responsibility for providing healthy food involves all members of the production chain from input supplier to the distributor and consumer of food. Children and older adults represent the most vulnerable consumers for acquiring food-borne illness (FBI), meaning that the risk factors produced in food-processing targeted for this population group must be reduced. A clean-up plan was thus designed and implemented following the guideline laid down in decree 3075/1997 to r (mas) educe FBI risk factors in a population of children and older adults. A training plan was also conducted for handling staff involved in receiving, storing, packaging and distributing raw materials in a food distributor. The clean-up plan and training led to a 40 % to 70 % increase in compliance with best manufacturing practices (BPM). These results represent a solid basis for ensuring food safety and reducing the risk of acquiring FBI in the study population. This article also provides an outline for easily acquiring the necessary methodology for implementing a clean-up plan in a food industry.

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Plan de saneamiento para una distribuidora de alimentos que atiende a niños y adultos mayores/ A sanitation plan for a food distributor attending children and the elderly

Serna-Cock, Liliana; Correa-Gómez, Maria D.C.; Ayala-Aponte, Alfredo A
2009-09-01

Resumen en español Los niños y adultos mayores representan los consumidores más vulnerables a adquirir enfermedades transmitidas por alimentos, ETA, por lo que se hace más estricto disminuir los factores de riesgo que se generan en la elaboración de alimentos dirigidos para este grupo de población. En este reporte, con el fin de disminuir los factores de riesgo de ETA a una población de niños y adultos mayores, se diseñó y se implementó un plan de saneamiento, siguiendo los lineam (mas) ientos de decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social de Colombia, y se realizó un plan de capacitación dirigido al personal manipulador implicado en los procesos de recepción, almacenamiento, empaque y distribución de materias primas en una distribuidora de alimentos. El plan de saneamiento y la capacitación permitieron incrementar los porcentajes de cumplimiento en buenas prácticas de manufactura, BPM, del 40 al 70 %, estos resultados son una base sólida para garantizar la inocuidad de los alimentos y la disminución del riesgo de adquirir ETA en la población objeto de estudio. Resumen en inglés The responsibility for providing healthy food involves all members of the production chain from input supplier to the distributor and consumer of food. Children and older adults represent the most vulnerable consumers for acquiring food-borne illness (FBI), meaning that the risk factors produced in food-processing targeted for this population group must be reduced. A clean-up plan was thus designed and implemented following the guideline laid down in decree 3075/1997 to r (mas) educe FBI risk factors in a population of children and older adults. A training plan was also conducted for handling staff involved in receiving, storing, packaging and distributing raw materials in a food distributor. The clean-up plan and training led to a 40 % to 70 % increase in compliance with best manufacturing practices (BPM). These results represent a solid basis for ensuring food safety and reducing the risk of acquiring FBI in the study population. This article also provides an outline for easily acquiring the necessary methodology for implementing a clean-up plan in a food industry.

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Phenolic Compounds and Related Enzymes Are Not Rate-Limiting in Browning Development of Fresh-Cut Potatoes

Cantos Villar, Emma; Tudela, Juan Antonio; Gil Muñoz, M.ª Isabel; Espín de Gea, Juan Carlos
2002-04-09

Digital.CSIC (Spain)

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PLANTAS DEL GÉNERO BAMBUSA: IMPORTANCIA Y APLICACIONES EN LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA, COSMÉTICA Y ALIMENTARIA/ PLANTS OF THE GENUS BAMBUSA: IMPORTANCE AND APPLICATION IN THE PHARMACEUTICAL, COSMETIC AND FOOD INDUSTRY

MEJÍA G, Amanda I; GALLARDO C, Cecilia; VALLEJO O, Jhon Jairo; RAMÍREZ L, Gladys; ARBOLEDA E, Carolina; DURANGO A, Enith Susana; JARAMILLO Y, Faiber A; CADAVID T, Elizabeth
2009-09-01

Resumen en español Las plantas del género Bambusa han enriquecido nuestra vida en múltiples maneras. Sus brotes comestibles presentan características sensoriales especiales para la cultura oriental, y sus hojas son materia prima para numerosos productos como alimentos, medicamentos y cosméticos. Algunos compuestos aislados de las hojas de bambú presentan alta actividad antioxidante y baja toxicidad, por lo cual se utilizan actualmente como aditivos en la producción de alimentos funcio (mas) nales. En nuestra cultura sus tallos, usados en el pasado para hacer andamios, siguen siendo utilizados en construcción, en muebles y manualidades. Cuando el bambú se carboniza a altas temperaturas, se convierte en un tipo de carbón altamente poroso, que puede desodorizar, desinfectar, purificar, absorber la humedad, e inclusive bloquear las ondas electromagnéticas. Las fábricas japonesas comenzaron a producir el carbón de bambú hace más de una década. En el proceso de carbonización, también se obtiene otro producto secundario, el vinagre de bambú, que contiene compuestos con actividad desinfectante, antioxidante y estimulante del crecimiento foliar. En este artículo se presenta una documentación de los usos y las perspectivas de obtención de productos de alto valor agregado, con aplicaciones farmacéuticas, cosméticas y alimentarias, obtenidos de la transformación de bambúes, así como del valor económico y comercial de las plantas del género Bambusa, especialmente de la Guadua angustifolia kunth en Colombia. Resumen en inglés Plants of the genus Bambusa have enriched the life of the people in multiple ways. In Oriental countries, their buds foods present special sensorial characteristics; their leaves are raw material for numerous products like foods, medicines and cosmetics. Some compounds derivated from bamboo leaves that show high antioxidant activity and low toxicity are used as additives in the production of functional foods. In our culture their stems were used to make scaffolds in the p (mas) ast and they are still used in construction, furniture and crafts. When the bamboo carbonizes to high temperatures, it becomes a type of highly porous coal, useful to deodorize, disinfect, purify, absorb humidity, and even able to block the electromagnetic waves. The Japanese factories have produced bamboo coal for more than one decade. In addition, the bamboo vinegar also is obtained as a secondary product, in the carbonization process. This vinegar contains several compounds with disinfectant, antioxidant activity and plant growth stimulant, between others. Some compounds from plant leaves of the genus Bambusa has been isolated, and it has been found that since they exhibit high antioxidant activity and low toxicity effects they are appropriate to use as additives in the functional food production. This paper presents a documentation of the uses and prospects for the production of high value-added pharmaceutical, cosmetic and food obtained from the processing of bamboo, as well as the economic and commercial value of plants of the genus Bambusa like the important Guadua angustifolia Kunth in Colombia.

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Optimization of accelerated solvent extraction of antioxidants from Spirulina platensis microalga

Herrero, Miguel; Martín-Álvarez, Pedro J.; Señorans, F. Javier; Cifuentes, Alejandro; Ibáñez, Elena
2005-01-01

Digital.CSIC (Spain)

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Onion high-pressure processing: Flavonol content and antioxidant activity

Roldán-Marín, Eduvigis; Sánchez-Moreno, Concepción; Lloría, Rosana; Ancos, Begoña de; Cano, M. Pilar
2009-05-01

Digital.CSIC (Spain)

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Oleuropein and related compounds

Soler-Rivas, Cristina; Espín de Gea, Juan Carlos; Wichers, Harry J.
2000-05-19

Digital.CSIC (Spain)

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Nutritional Approaches and Health-Related Properties of Plant Foods Processed by High Pressure and Pulsed Electric Fields

Sánchez-Moreno, Concepción; Ancos, Begoña de; Plaza, Lucía; Elez-Martínez, Pedro; Cano, M. Pilar
2009-01-01

Digital.CSIC (Spain)

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Nuevos datos, viejas colecciones: los conjuntos óseos de Cerro Casa de Piedra Cueva 5 (Parque Nacional Perito Moreno, Santa Cruz)/ New data, old collections: Cerro Casa de Piedra 5 bone assemblages (Perito Moreno National Park, Santa Cruz Province, Argentina)

De Nigris, Mariana E.
2007-12-01

Resumen en español En este trabajo se presentan los resultados de un nuevo análisis de las colecciones óseas de Cerro Casa de Piedra Cueva 5, emplazado en el Parque Nacional Perito Moreno, provincia de Santa Cruz. Las muestras óseas fueron recuperadas en excavaciones sistemáticas realizadas en la década del ´80 y se ubican temporalmente en el Holoceno medio y tardío (ca. 2500-6500 años). El principal objetivo de este estudio es identificar las posibles variaciones existentes en el a (mas) provechamiento de los recursos faunísticos con el fin de alcanzar un mayor entendimiento de las estrategias que implementaron las sociedades cazadoras recolectoras en torno a la utilización de los recursos de origen animal. Los resultados señalan al guanaco (Lama guanicoe) como la especie dominante si bien el huemul (Hippocamelus bisulcus) forma parte importante de la dieta. En ambos ungulados se observa un predominio del esqueleto apendicular por sobre el axial y una gran diversidad de marcas de procesamiento compatibles con situaciones de consumo. Sin embargo, a pesar de estas regularidades se han registrado también diferencias en el aprovechamiento de las presas a través del tiempo. Resumen en inglés This paper presents the results of a new analysis of bone collections from Cerro Casa de Piedra Cueva 5. The archaeological site is a large cave positioned on the north side of a volcanic hill located on the southern bank of Roble river (900 masl) in a transitional area between the forest and the shrubby Patagonian steppe within the Perito Moreno National Park, northwest of Santa Cruz, Argentina. The occupational sequence is formed by four stratigraphic layers radiocarbon (mas) dated between ca. 2500 and 6500 years BP. Bone samples had been recovered during the 1980s but have received no attention since. The main aim of this paper is to identify continuities and changes in faunal resource consumption to better understand hunter-gatherer strategies during the Middle and Late Holocene. The analyzed assemblages show several similarities. Guanaco (Lama guanicoe) is always the main food resource, although huemul (Hippocamelus bisulcus) is also important. The appendicular skeleton predominates for both ungulates, and there is a great diversity of processing marks compatible with consumption events. Despite these similarities, the assemblages also show variations in prey exploitation through time.

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New applications of fibres in foods: Addition to fishery products

Borderías, A. Javier; Sánchez Alonso, Isabel; Pérez-Mateos, Miriam

8 pages, 1 figure.-- Printed version published Oct 2005. | Seafoods possess high nutritional value and moreover offer functional properties. However, fish products do not contain fibre. Fibre is an essential compound in the diet, which has health benefit effects in certain disorders. At the same tim...

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New applications of fibres in foods: Addition to fishery products

Borderías, A. Javier; Sánchez Alonso, Isabel; Pérez-Mateos, Miriam
2005-05-17

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Nanotecnología y producción de alimentos: impactos económicos, sociales y ambientales

Delgado, Gian Carlo
2009-12-01

Resumen en español La nanotecnología, dígase la capacidad de manipular la materia a escala nanométrica, se perfila, junto con la biotecnología, la electroinformática y las ciencias congnitivas, como uno de los frentes tecnológicos de vanguardia de principios del siglo XXI. Las fuertes promesas que genera y la incertidumbre que la caracteriza son ciertamente algunos de sus elementos distintivos. El presente texto revisa el contexto social-discursivo del desarrollo de la nanotecnología (mas) en el área de los alimentos, tanto en términos de sus potenciales impactos económicos y sociales, como en cuanto a sus posibles implicaciones ambientales y a la salud. Resumen en inglés The capacity of manipulating matter at a nanometric scale for specific purposes, or what it is called nanotechnology, seems to be, along with biotechnology, electroinformatics, and cognitive sciences, one of the key technological fields of the XXI Century. The big promises, on one side, and the considerable degree of uncertainty of nanotechnology, on the other, are a couple of elements that seem to distinguish the 'nano wave'. Considering the mentioned above, this paper r (mas) eviews the social-discursive context of nanotechnology development in the area of food and food processing. It offers an appraisal of the economic and social expected impacts of nanotechnology for the food industry, as well as for its possible environmental and health implications.

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Modified-atmosphere packaging (MAP) does not affect the bioavailability of tocopherols and carotenoids from broccoli in humans: A cross-over study

Granado Lorencio, Fernando; Olmedilla, Begoña; Herrero-Barbudo, Carmen; Sánchez-Moreno, Concepción; Ancos, Begoña de; Martínez, José Antonio; Pérez-Sacristán, Belén; Blanco-Navarro, Inmaculada
2008-02-01

Digital.CSIC (Spain)

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Modelos reológicos aplicados a masas de trigo y maíz/ Rheological models applied to wheat and corn dough

Rodriguez Sandoval, Eduardo; Fernández Quintero, Alejandro; Ayala Aponte, Alfredo
2005-08-01

Resumen en español Los modelos reológicos de un alimento procesado permiten simular la respuesta del material a un esfuerzo o deformación aplicada, al igual que predecir el comportamiento del material de acuerdo a su composición y su forma de preparación. Su aplicación se puede llevar a cabo cuando se tienen datos experimentales expresados en unidades fundamentales. Este artículo describe dos modelos reológicos empleados en el estudio de masas de trigo y maíz, el modelo extensional (mas) biaxial y el modelo dinámico oscilatorio. Además, muestra los resultados de algunas investigaciones sobre este tema Resumen en inglés Rheological models of a food system are useful for simulating a material’s response to an applied stress or strain and for predicting the effect of composition and processing conditions. Rheological models can be applied when experimental data is expressed in fundamental units. This article describes two rheological models used for studying wheat and corn dough: the biaxial extensional model and the oscillatory dynamic model. The results of research related to this topic are also reported.

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Modelo de gestión integral para fortalecer la industria agroalimentaria venezolana/ Integral management model to strengthen the agro-food industry

Sánchez, Rebeca; Najul, María Virginia; Ferrara de Giner, Griselda; Ortega, Elizabeth
2009-12-01

Resumen en español El objetivo del presente artículo esta orientado a establecer un modelo de gestión orientado a fortalecer las empresas del sector agroalimentario venezolano, en la entrega de productos inocuos y de mejor calidad a sus consumidores, obtenidos bajo esquemas de producción eficientes y competitivos. En su construcción se identificaron, desarrollaron y articularon factores incorporados en el modelo, apoyados en el concepto de gestión integral y en las formas de actuación (mas) que han conducido a empresas nacionales y extranjeras a posicionarse en el mercado (qué, con qué, cómo, para qué o para quién hacen). La validez de los postulados fue verificada mediante análisis de correlación simple entre indicadores de desempeño empresarial y variables que revelan atención a la calidad, inocuidad, ambiente, seguridad e innovación tecnológica. Los resultados, obtenidos del procesamiento de información procedente de una muestra de 129 industrias del sector, señalan que la articulación de los factores producción segura, valoración del conocimiento e innovación tecnológica, así como políticas y acciones de responsabilidad social al concepto gestión integral, permite generar un modelo de gestión de adopción progresiva, que considerando la realidad del sector, facilita un mejoramiento continuo de su desempeño. Resumen en inglés This study proposes a management model to strengthen Venezuelan food industries in delivering safe and better quality products to consumers, using competitive and efficient production modes. Factors incorporated in the model were identified, developed and articulated, based on the concept of integral management and behaviour patterns that have led domestic and foreign firms to position themselves in the market (what, with what, how, for what or for whom is it done). Valid (mas) ity of the assumptions was verified by simple correlation analysis between corporate performance indicators and variables that reveal attention to quality, product safety, environment, safety and technological innovation. Results obtained after processing information from a sample of 129 industries indicate that a combination of safe production factors, valuation of knowledge and technological innovation, as well as social responsibility policies and actions for the integral management concept, make it possible to generate a progressively adopted management model that, considering the reality of the sector, can facilitate continuous performance improvement.

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Minimal processing for healthy traditional foods

Allende, Ana; Tomás Barberán, Francisco; Gil Muñoz, M.ª Isabel
2006-09-01

Digital.CSIC (Spain)

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Method of preparing a frozen, battered food product

Fiszman, Susana; Salvador, Ana; Sanz Taberner, Teresa; Lluch, María Angeles; Castellano, José Vicente; Camps Herrero, José Luis; Gamero, Manuel
2003-12-11

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Method for producing a functional protein concentrate from giant squid (Dosidicus gigas) muscle

Sánchez Alonso, Isabel; Careche, Mercedes; Borderías, A. Javier

7 pages, 6 figures, 1 table.-- Available online Nov 8, 2005. | The conventional way of processing a protein concentrate (surimi) (and further gelation) from squid muscle poses a number of difficulties, essentially because of the peculiarities of the myofibrillar proteins, which cause extensive very ...

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Method for producing a functional protein concentrate from giant squid (Dosidicus gigas) muscle

Sánchez Alonso, Isabel; Careche, Mercedes; Borderías, A. Javier
2007-01-01

Digital.CSIC (Spain)

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Maize-Based Gluten-Free Bread: Influence of Processing Parameters on Sensory and Instrumental Quality

Brites, Carla; Trigo, Maria João; Santos, Carla; Collar, Concha; Rosell, Cristina M.
2010-10-01

Digital.CSIC (Spain)

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MODELO DE BENCHMARKING* DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO PARA PYMES MANUFACTURERAS

BELTRÁN AMADOR, ALFREDO; BURBANO COLLAZOS, ANGÉLICA
2002-09-01

Resumen en español El modelo de benchmarking de la cadena de abastecimiento para Pymes manufactureras representa una guía para el mejoramiento de los procesos logísticos de una Pyme dedicada a la producción. En el presente artículo se muestra tanto el desarrollo del modelo como los principales resultados de su implementación en una muestra de empresas del Prodes (Programa de Desarrollo Sectorial) de alimentos de Acopi, de la ciudad de Cali. Con base en los resultados de este estudio de (mas) aplicación demostrativa y de prueba, se establecen pautas para futuras investigaciones y aplicaciones del modelo en otros sectores. Este modelo ha sido desarrollado con base en los hallazgos del estudio titulado "Propuesta para el desarrollo de un sistema logístico integral para Pymes", realizado por los autores, como opción de grado para el título de Maestría en Administración, en convenio con la Universidad de Tulane. Resumen en inglés The benchmarking model for the supply chain of small and medium-sized manufacturers provides a handy guide for improving the logistics of their production processes. This article covers both the development of the model and the main results of its implementation in a sample of food processing companies in the City of Cali, surveyed by PRODES (a sector development program). The results of this study, obtained through trial applications of the model, provide guidelines both (mas) for ongoing research and for the future application of the model to other sectors. The model is based on the results of a study titled "Proposal for the Development of Integrated Logistical Systems for Small and Medium Enterprises ", undertaken by the authors in furtherance of a Master´s Degree in Business Administration, in agreement with Tulane University.

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Los polifenoles de los alimentos y la salud

Tomás Barberán, Francisco
2003-01-01

Digital.CSIC (Spain)

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Listeria monocytogenes en vegetales mínimamente procesados

de Curtis, María Luisa; Franceschi, Olgamar; De Castro, Norma
2002-09-01

Resumen en español La demanda de vegetales mínimamente procesados se ha incrementado debido en parte al auge de los servicios de comida, donde las ensaladas siempre están incluidas en los menúes diarios. Las nuevas técnicas de procesamiento y envase que permiten utilizar el producto listo para servir, han aumentado el riesgo asociado con microorganismos patógenos emergentes, tales como Listeria monocytogenes. En el presente trabajo se determinó la presencia de esta especie en 120 mues (mas) tras de vegetales con procesamiento mínimo (ready-to-use), utilizados en servicios masivos de comida, y adicionalmente, se evaluó la calidad microbiológica a través de la numeración de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales, fecales y Escherichia coli, e investigación de la presencia de Shigella spp y Vibrio cholerae. Para la investigación y detección de L. monocytogenes se utilizó la técnica TECRA® UNIQUE TM LISTERIA, el sistema BCMÒ Listeria monocytogenes, el sistema API LISTERIA y los métodos de detección moleculares AccuProbeTM y GENE-TRAK®. E. coli se detectó en aproximadamente el 30,3% de los vegetales usados en este estudio. El género Listeria, se evidenció en el 25% de las muestras en estudio: 30% correspondió a L. monocytogenes. Estos resultados permiten reafirmar la importancia del control microbiológico de los vegetales para el aseguramiento de la calidad de los mismos. Resumen en inglés Listeria monocytogenes in vegetables minimally processed ready-to-use. The demand of vegetables minimally processed (ready-to-use) has increased partly due to the frequent use of the food services, where the salads are always included in the daily menus. The use of new technologies for processing and packaging has made possible to obtain a product ready to serve. Nevertheless the associated risk of the presence of emergent pathogens, such as Listeria monocytogenes seems t (mas) o be involved. The aim of this work was to assess the microbiological quality of this kind of food. 120 samples of vegetables minimally processed ready-to-use were analyzed for their content of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms and E. coli, and the presence of Shigella spp, Vibrio cholerae and Listeria monocytogenes. The TECRA® UNIQUE TM LISTERIA, the BCMÒ Listeria monocytogenes and the API LISTERIA systems, and the methods of molecular detection AccuProbeTM and GENE-TRAK® were used for isolation and identification. E. coli was detected in approximately 30,3% of the vegetables used in this study. The genus Listeria was evidenced in 25% of the samples; 30% corresponded to L. monocytogenes. Shigella spp and Vibrio cholerae were not isolated. The findings of this study suggest the need of the microbiological control of the vegetables minimally processed ready-to-use to assure their quality and safety.

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Las ciudades y regiones, la realidad territorial del desarrollo/ Cities and Regions, Territorial Reality of Development

Saldías Barreneche, Carmenza
2009-05-01

Resumen en español La ciudad es el lugar real de la sociedad, donde la población vive y realiza sus actividades. Desde su creación, está ligada al campo, que la hace sostenible y productiva, que le aporta agua, servicios ambientales, alimentos, fuentes de empleo e insumos para transformación e intercambio, conformando una estructura diversificada y soportada en factores endógenos de producción y consumo, condiciones estratégicas para la dinámica económica urbana. Pero, la expansió (mas) n incontrolada a costa de las áreas rurales tiene límite: la viabilidad de la vida humana en condiciones adecuadas en un territorio dado. Ante los riesgos y costos ambientales, económicos y sociales que pagarían las generaciones futuras de seguir esta tendencia, parece oportuno rectificar. El modelo de ocupación territorial de la Sabana del río Bogotá, de ciudades en red en un ámbito urbano rural, permitiría recuperar el equilibrio ecológico, la productividad económica y la equidad social, así mismo favorecer la gobernanza y la integración en la Región Capital. Resumen en inglés The city is the real place in society where people live and perform their activities. Since its creation linked to the field, which makes it sustainable and productive: providing water, environmental services, food, employment and sources of inputs for processing and exchange, forming a diverse structure and supported by endogenous factors of production and consumption, conditions for strategic urban economic growth. But sprawl at the expense of rural areas limits the via (mas) bility of human life under proper conditions in a given territory. Given the environmental risks and costs, social and economic future generations would pay to continue this trend, it seems appropriate to rectify. The model of territorial occupation of the Sabana del río Bogotá, urban network in a rural area, would restore the ecological balance, economic productivity and social equity and promote good governance and integration into the Capital Region.

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La alimentación del enfermo de Alzheimer en el ámbito familiar/ Alzheimer`s disease patients nutrition in the domestic environment

Botella Trelis, J. J.; Ferrero López, M.ª I.
2004-05-01

Resumen en español La enfermedad de Alzheimer afecta a un gran número de enfermos que viven en su entorno familiar, conocer su situación, cuáles son sus hábitos dietéticos y cómo afrontan la edad, es importante para mejorar su calidad de vida. Pacientes y método: Enfermos de la Asociación de Alzheimer de Valencia que viven en el domicilio familiar. Los parámetros estudiados fueron: sexo, evolución de la demencia, tiempo transcurrido desde el diagnóstico, peso, hábitos dietético (mas) s y frecuencia de consumo de alimentos, disfagia, aparición de complicaciones e información recibida por los cuidadores. Resultados: 241 enfermos, 70% mujeres, edad media de 76 años, 52% diagnosticados entre 3 y 6 años, 48% con demencia severa (GDS ≥ 6). Se encontró pérdida de peso en el 31%. Ingesta por vía oral en el 98%. Seguían una dieta equilibrada el 24%. Ingesta de líquidos superor a 4 vasos el 28%. El 91% preparan siempre la comida en el domicilio, triturados el 40%, disfagia a líquidos 26% y a sólidos 19%. El 5% de los cuidadores está totalmente desinformado sobre la enfermedad y la mitad no ha recibio información sobre alimentación. Conclusión: La alimentación se realiza prácticamente en su totalidad por vía oral, se sigue una dieta bastante equilibrada, a pesar de la evolución de la demencia y de la aparición de disfagia. La ingesta de líquidos es, insuficiente y bastantes enfermos pierden peso, otras complicaciones son escasas. Hay un gran desconocimiento en cuanto a la alimentación de estos enfermos y a la medidas básicas de adaptación en la evolución de la enfermedad. Resumen en inglés Most of the patients diagnosed of Alzheimer's disease are still living at home with their relatives. It is important to know their clinical state, nutritional habits and attitudes toward their illness in order to improve their quality of life. Patients and methods: Patients who are members of the Valencia Association of Alzheimer's Disease Realtives, who live with their relatives. Data collected were: gender, staging of dementia, time since diagnosis, weight, nutritional (mas) habits, food consumption, dysphagia, complications presented and information received by relatives. Results: 241 patients, 70% were female, mean age 76 years old, 52% of patients had the diagnosis given between 3-5 years ago, 48% suffer severe dementia (GDS > 6), Weight loss was found in 31% and 98% of patients maintain oral intake of food. A well balanced diet was present in 24% of patients and fluid intake higher than 4 glasses in 28%. Food processing was done at home in 91% of cases, of whom 40% were puree food, 26% presented dysphagia to liquids and 19% to solid food. Regarding caregivers: 5% has received no information related to Alzheimer's Disease, but 50% has no information related to nutrition. Conclusions: Almost all the patients received oral nutrition and despite of severiry of dementia and dysphagia they are receiving a quite well balanced diet. Fluid intake is generally poor and many patients are loosing weight, other complications are not very relevant. There is an important lack of information related to the nutritional bases of these patients and to how food processing can be improved as the disease progresses.

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Integrative food-grade expression system based on the lactose regulon of Lactobacillus casei

Gosalbes, María José; Esteban, Carlos David; Galán Asuncion, José Luis; Pérez Martínez, Gaspar
2000-11-01

Digital.CSIC (Spain)

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Instrumentos de molienda: evidencias del procesamiento de recursos vegetales en la laguna de Castillos (Rocha, Uruguay)

Capdepont, Irina; del Puerto, Laura; Inda, Hugo
2005-12-01

Resumen en español Se presentan los resultados obtenidos del estudio de instrumentos de molienda recuperados en la Excavación I del montículo A del sitio Guardia del Monte -laguna de Castillos- Uruguay. Para realizar el trabajo se procedió a la caracterización de los instrumentos de molienda mediante el relevamiento de los atributos físicos y de las características funcionales. Para esto último se aplicó la Técnica de Extracción e Identificación de Partículas Biosilíceas, con e (mas) l objetivo de realizar correlaciones entre instrumentos particulares y tipos de recursos vegetales específicos. Asimismo, se emplearon fuentes escritas profundizando en los aspectos relacionados con la molienda y uso de recursos vegetales. Los resultados obtenidos permitieron identificar el procesamiento de vegetales con aplicaciones alimenticias (preparación de harinas, bebidas fermentadas, etc.) y tecnológicas (textilería, cordelería, cestería), entre los que se identificaron recursos silvestres y cultivados o manejados. Algunos instrumentos presentaron evidencias de procesamiento de recursos alimenticios, otros de recursos tecnológicos y finalmente otros con indicios de multifuncionalidad. Asimismo, se constató una cierta correlación entre algunos de los atributos físicos de los instrumentos y la funcionalidad atribuida a partir de los vegetales identificados y los usos referidos en las fuentes etnográficas. Resumen en inglés This paper presents the results from studies performed on milling stone tools recovered at Excavation I, Mound A from Guardia del Monte Site, Castillos lagoon, Uruguay. Physical attributes and functional features were used for the characterization of grinding artefacts. To this end opal phytoliths were extracted and analyzed in order to correlate different kinds of artefacts with specific vegetable resources. Written sources were used additionally to reach a deeper unders (mas) tanding of other aspects related to grinding activities and use of vegetable resources. The results obtained enabled the identification of processed vegetables as a food source (in flour and beverage preparation) and as technological goods (for crafts, housing, and furniture). In both cases wild and managed/cultivated resources were identified. Some mortars showed food processing evidence, and others were exclusively used in the technological sphere mentioned above. Nevertheless, it was possible to determine a third kind of artefact in which both processing activities were recorded. Finally, a correlation between physical attributes of mortars and their functionality was achieved both through vegetable particle identification and according to uses referred to in ethnographic sources.

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Industria y territorio rural: la constitución de un corredor agropecuario e industrial en el estado de Querétaro

Serna Jiménez, Alfonso
2010-08-01

Resumen en español Los municipios de Ezequiel Montes y Cadereyta se han vuelto un punto de referencia en el análisis de los procesos territoriales de Querétaro, pues han constituido un lugar de actividad primaria vigorosa. Capitales agroalimentarios los han reconocido como un ámbito favorable para la producción avícola, y han invertido en granjas muy tecnificadas en sus territorios rurales, así como en sus vecinos Colón y Tequisquiapan. Estos cuatro municipios han configurado un corr (mas) edor agroindustrial que ha atraído a maquiladoras y procesadoras de alimentos, entre otras, y es parte de la organización actual del estado, sobre todo ante la desconcentración industrial de la ciudad capital. El objetivo del artículo es destacar la configuración paulatina de un corredor económico distinto a los constituidos por parques industriales y localizado fuera de los corredores nacionales. Resumen en inglés Ezequiel Montes and Cadereyta are two municipalities characterized by a vigorous primary sector which have, therefore, become a reference point for the analysis of territorial processes within the state of Queretaro. The presence of agricultural capital invested in highly technified farms for food production located within their rural territories have lead to their recognition as a favorable environment for the production of poultry, as well as in the municipalities of Co (mas) lón and Tequisquiapan. These four municipalities have thus configured an agroindustrial corridor which has attracted food processing and assembly plants, among others, and is part of the Querétaro's current organization, particularly in the face of the capital's industrial decentralization. The purpose of this article is to point out the ongoing configuration of an economic corridor distinct from those constituted by industrial parks and located outside the national economic corridors.

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Inclusión de la harina de cabezas de camarón penaeus sp. en raciones para gallinas ponedoras. efecto sobre la concentración de pigmento rojo de yema y calidad de huevo

Carranco, María Elena; Calvo, Concepción; Arellano, Laura; Pérez-Gil, Fernando; Ávila, Ernesto; Fuente, Benjamín
2003-06-01

Resumen en portugués O uso de corantes sintéticos na indústria alimentaria é cada vez mais rigoroso na forma de obtenção do pigmento, sobre tudo pela toxicidade, por isto se procura a substituição de pigmentos sintéticos por naturais. A utilização do camarão interessa pela abundância do recurso e a contaminação nas zonas de captura, onde se descarta o exoesqueleto, acumulando-se no litoral. Avaliou-se o efeito da inclusão da farinha de cabeças de camarão Panaeus sp. (FCC) nas (mas) rações das galinhas poedeiras, sobre a concentração de pigmento vermelho da gema e a qualidade do ovo. A FCC substituiu em 10, 20 e 25% a de soja. Utilizaram-se 240 galinhas Leghorn brancas de 52 semanas, designadas ao azar nos diversos tratamentos, com 5 repetições cada um, com 60 galinhas por tratamento e 12 por repetição. Registrou-se diariamente a produção de ovo, consumo de alimento, peso do ovo e conversão alimentícia. A pigmentação da gema e a avaliação sensorial se registraram na quarta semana do ensaio. A FCC na dieta não afetou de forma significativa as variáveis de produção, qualidade do ovo e avaliação sensorial (P>0,05). A pigmentação da gema do ovo aumentou de forma significativa (P Resumen en español El uso de colorantes sintéticos en la industria alimentaria es cada vez más riguroso en la forma de obtención del pigmento, sobre todo por la toxicidad, por lo que se busca la sustitución de pigmentos sintéticos por naturales. La utilización del camarón interesa por la abundancia del recurso y la contaminación en las zonas de captura, donde se desecha el exoesqueleto, acumulándose en las costas. Se evaluó el efecto de la inclusión de la harina de cabezas de cam (mas) arón Panaeus sp. (HCC) en las raciones de las gallinas ponedoras, sobre la concentración de pigmento rojo de la yema y la calidad del huevo. La HCC reemplazó en 10, 20 y 25% a la de soya. Se utilizaron 240 gallinas Leghorn blancas de 52 semanas, asignadas al azar en los diversos tratamientos, con 5 repeticiones cada uno, con 60 gallinas por tratamiento y 12 por repetición. Se registró diariamente la producción de huevo, consumo de alimento, peso del huevo y conversión alimenticia. La pigmentación de la yema y la evaluación sensorial se registraron a la cuarta semana del ensayo. La HCC en la dieta no afectó de manera significativa las variables de producción, calidad de huevo y evaluación sensorial (P>0,05). La pigmentación de la yema del huevo aumentó de manera significativa (P Resumen en inglés The use of synthetic colors in the food industry, is based on the origin and the obtention method of the pigment, being the main argument, its toxicity; reason why there is much interest in studying natural resources. Shrimp industry is very important in Mexico. A lot of wastes are generated by this industry because of the high percentage of shrimp heads, exoeskeletons, and soluble components lost during processing. The object of this study was to evaluate the effect of t (mas) he shrimp head (Panaeus sp.) meal on the red pigment concentration in yolk and egg quality production. Shrimp head meal replaced in 10, 20 and 25% soybean meal levels. 240 White Leghorn hens of 52 weeks of age were used. 3 hens were placed in each cage. 4 treatments with 5 repetitions each, were randomly assigned with 60 hens for treatment and 12 for each repetition. Egg weight, egg production, feed consumption and feed conversion were recorded daily. Pigmentation of egg yolk, and sensorial evaluation were registered up to the fourth week of the study. The results showed that different levels of inclusion of shrimp meal in the diet, did not differ significantly the production variables, egg quality and sensorial evaluation (P>0.05). Yolk pigmentation increased significantly (P

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Impact of minimal processing on orange bioactive compounds during refrigerated storage

Plaza, Lucía; Crespo, Inés; Pascual-Teresa, Sonia de; Ancos, Begoña de; Sánchez-Moreno, Concepción; Muñoz, Marina; Cano, M. Pilar
2011-01-15

Digital.CSIC (Spain)

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Hydrolysis under high hydrostatic pressure as a means to reduce the binding of β-lactoglobulin to immunoglobulin E from human sera

Chicón, Rosa; Belloque, Josefina; Alonso, Elena; Martín-Álvarez, Pedro J.; López-Fandiño, Rosina
2008-07-01

Digital.CSIC (Spain)

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Herramienta software para el análisis de canasta de mercado sin selección de candidatos/ Software tool for analysing the family shopping basket without candidate generation

Naranjo Cuervo, Roberto Carlos; Sierra Martínez, Luz Marina
2009-04-01

Resumen en español Actualmente en el entorno del comercio electrónico es necesario contar con herramientas que permitan obtener conocimiento útil que brinde soporte a la toma de decisiones de marketing; para ello se necesita de un proceso que utiliza una serie de técnicas para el procesamiento de los datos, entre ellas se encuentra la minería de datos, que permite llevar a cabo un proceso de descubrimiento de información automático. Este trabajo tiene como objetivo presentar la técni (mas) ca de reglas de asociación como la adecuada para descubrir cómo compran los clientes en una empresa que ofrece un servicio de comercio electrónico tipo B2C, con el fin de apoyar la toma de decisiones para desarrollar ofertas hacia sus clientes o cautivar nuevos. Para la implementación de las reglas de asociación existe una variedad de algoritmos como: A priori, DHP, Partition, FP-Growth y Eclat y para seleccionar el más adecuado se define una serie de criterios (Danger y Berlanga, 2001), entre los que se encuentran: inserciones a la base de datos, costo computacional, tiempo de ejecución y rendimiento, los cuales se analizaron en cada algoritmo para realizar la selección. Además, se presenta el desarrollo de una herramienta software que contempla la metodología CRISP-DM constituida por cuatro submódulos, así: Preprocesamiento de datos, Minería de datos, Análisis de resultados y Aplicación de resultados. El diseño de la aplicación utiliza una arquitectura de tres capas: Lógica de presentación, Lógica del Negocio y Lógica de servicios; dentro del proceso de construcción de la herramienta se incluye el diseño de la bodega de datos y el diseño de algoritmo como parte de la herramienta de minería de datos. Las pruebas hechas a la herramienta de minería de datos desarrollada se realizaron con una base de datos de la compañía FoodMart3. Estas pruebas fueron de: rendimiento, funcionalidad y confiabilidad en resultados, las cuales permiten encontrar reglas de asociación igualmente. Los resultados obtenidos facilitaron concluir, entre otros aspectos, que las reglas de asociación como técnica de minería de datos permiten analizar volúmenes de datos para servicios de comercio electrónico tipo B2C, lo cual es una ventaja competitiva para las empresas. Resumen en inglés Tools leading to useful knowledge being obtained for supporting marketing decisions being taken are currently needed in the ecommerce environment. A process is needed for this which uses a series of techniques for data-processing; data-mining is one such technique enabling automatic information discovery. This work presents the association rules as a suitable technique for discovering how customers buy from a company offering business to consumer (B2C) e-business, aimed a (mas) t supporting decision-making in supplying its customers or capturing new ones. Many algorithms such as A priori, DHP, Partition, FP-Growth and Eclat are available for implementing association rules; the following criteria were defined for selecting the appropriate algorithm: database insert, computational cost, performance and execution time. The development of a software tool is also presented which involved the CRISP-DM approach; this software tool was formed by the following four sub-modules: data pre-processing, data-mining, results analysis and results application. The application design used three-layer architecture: presentation logic, business logic and service logic. Data warehouse design and algorithm design were included in developing this data-mining software tool. It was tested by using a FoodMart company database; the tests included performance, functionality and results’ validity, thereby allowing association rules to be found. The results led to concluding that using association rules as a data mining technique facilitates analysing volumes of information for B2C e-business services which represents a competitive advantage for those companies using Internet as their sales’ media.

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HPLC-DAD-MS/MS-ESI Screening of Phenolic Compounds in Pieris brassicae L. Reared on Brassica rapa var. rapa L

Ferreres, Federico; Valentão, Patricia; Pereira, José Alberto; Bento, Albino; Noites, Alexandra; Seabra, Rosa M.; Andrade, Paula B.
2008-01-04

Digital.CSIC (Spain)

87

Glucosinolates and vitamin C content in edible parts of broccoli florets after domestic

Vallejo, Fernando; Tomás Barberán, Francisco; García-Viguera, Cristina
2002-10-01

Digital.CSIC (Spain)

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Functional lupin seeds (Lupinus albus L. and Lupinus luteus L.) after extraction of α-galactosides

Martínez-Villaluenga, Cristina; Frías, Juana; Vidal-Valverde, C.
2006-01-01

Digital.CSIC (Spain)

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Frozen Dough and Partially Baked Bread: An Update

Rosell, Cristina M.; Gómez, Manuel
2007-07-01

Digital.CSIC (Spain)

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Food applications of active packaging EVOH films containing cyclodextrins for the preferential scavenging of undesirable compounds

López de Dicastillo, Carol; Catalá Moragrega, Ramón; Gavara, Rafael; Hernández Muñoz, Pilar
2011-06-01

Digital.CSIC (Spain)

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Food Acceptance: The Role of Consumer Perception and Attitudes

Costell, Elvira; Tárrega, Amparo; Bayarri, Sara
2010-03-01

Digital.CSIC (Spain)

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Fatty Acids, Sterols, and Antioxidant Activity in Minimally Processed Avocados during Refrigerated Storage

Plaza, Lucía; Sánchez-Moreno, Concepción; Pascual-Teresa, Sonia de; Ancos, Begoña de; Cano, M. Pilar
2009-04-22

Digital.CSIC (Spain)

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Evolución y resultados del sector agroalimentario en la V República

Hernández, Juan Luis
2009-12-01

Resumen en español El trabajo analiza aspectos clave de la dinámica agroalimentaria venezolana en la última década. Con base en el marco normativo para la agricultura y la alimentación creado por la Constitución de 1999, se examinan los recursos utilizados y los resultados obtenidos por las principales líneas de políticas instrumentadas. Se plantea que los resultados no guardan proporción con los recursos que se invirtieron, con logros muy escasos en el desarrollo de la producción (mas) interna y la soberanía agroalimentaria, y avances limitados en la eliminación del latifundio, aun cuando se han alcanzado logros importantes en cuanto a mejorar los ingresos en el medio rural. Para concluir, se presenta una síntesis de las amenazas para la agricultura en la actualidad y se propone un conjunto de medidas para impulsar un desarrollo agrícola sólido y sostenible. Resumen en inglés This paper analyzes the main issues of the Venezuelan agriculture and food sector during the last decade. Based on the new regulatory framework created by the 1999 Constitution, it examines the resources used and the results achieved by the main lines of policy implemented in this regard. It argues that the results are in no proportion to the resources employed, with very scanty achievements in the development of the internal production and the food-processing sovereignty (mas) , and limited advances in the elimination of the landowner power, even though with important improvements as to income in the rural areas. Finally, it offers an overview of some existing threats to agriculture and requisites to attain a sustainable agricultural development.

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Evidence for the involvement of lipoxygenase in the oxidative processes associated with the appearance of green staining alteration in the Gordal olive

Gallardo Guerrero, Lourdes; Jarén-Galán, M.; Hornero Méndez, Dámaso; Mínguez Mosquera, María Isabel
2003-11-01

Digital.CSIC (Spain)

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Evaluación Microbiológica de las Diferentes Etapas del Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Industria Venezolana/ Microbiological assessment of the Gouda-type cheese-making process in a venezuelan industry.

Dávila, Jacqueline; Genara, Reyes; Otoniel, Corzo
2006-03-01

Resumen en español La adopción del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) por la industria quesera es importante para asegurar la inocuidad del producto. Previo a la implementación de un plan HACCP se deben cumplir con programas pre-requisitos que incluyen las buenas prácticas de fabricación (BPF) y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Las BPF establecen las normativas con respecto a edificaciones, equipos, utensilios, perso (mas) nal, etc. Los POES se refieren a los procedimientos de higiene y saneamiento de la planta y de los trabajadores. El objetivo de este trabajo fue diagnosticar el cumplimiento de las BPF-POES y evaluar las condiciones microbiológicas en diferentes etapas del proceso de elaboración industrial del queso Gouda como paso previo para el diseño de un plan HACCP. Las muestras fueron: a) leche cruda, leche pasteurizada, cuajada y queso antes del despacho b) agua de servicio c) ambiente de las áreas de producción y cavas c) equipos utilizados al inicio del proceso y al final después de la limpieza d) manos de los operarios. Los análisis microbiológicos se realizaron según Normas COVENIN. Se evidenció que aunque el proceso térmico de pasteurización es efectivo para destruir la carga microbiana patógena de la leche cruda y que el agua potable utilizada es de calidad sanitaria aceptable, existen deficientes prácticas de fabricación en el proceso de elaboración del queso, así como en los procedimientos de higiene y saneamiento en planta y operarios. Los programas pre-requisitos de esta empresa requieren ser bien implementados, controlados y evaluados. Resumen en inglés The adoption of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is necessary to assure the safety of the product in the cheese-making industry. The compliment of pre-requisite programs as Good Manufacture Practices (GMPs) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) are required before the implementation of the HACCP plan. GMPs are the standards related to equipments, tools, personnel, etc. SSOPs are the procedures related to hygiene and sanitation o (mas) f the plant and workers. The aim of this study was to assess the compliment of the pre-requisite programs and the microbiological conditions of the Gouda type cheese-making process in a Venezuelan processing plant before designing a HACCP plan. Samples were: a) raw milk, pasteurized milk, curd and ripened cheese, b) water, c) environment of the production areas and ripening premises, d) equipments before and after sanitation, e) food handlers. Microbiological analyses were done according to COVENIN standards. This study showed that even though pasteurization process was effective to kill pathogen bacteria of the raw milk and the water was safe, however there are deficient manufacture practices in the hygiene as well as in sanitation of the plant and food handlers. Prerequisite programs (GMP-SSOP) of this industry need to be well established, controlled and evaluated.

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Enzymatic modification for ascorbic acid and alpha-tocopherol to enhance their stability in food and nutritional applications

Torres, Pamela; Kunamneni, Adinarayana; Ballesteros, Antonio; Plou Gasca, Francisco José
2008-01-01

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Empleo de fitasas como ingrediente funcional en alimentos/ Application of phytases as functional ingredient in foods

Frontela, Carmen; Ros, Gaspar; Martínez, Carmen
2008-09-01

Resumen en español Algunos métodos empleados durante el procesado industrial de cereales y leguminosas producen una reducción en la concentración de ácido fítico presente, sin embargo, ésta reducción o inactivación es sólo parcial. Con la finalidad de mejorar la hidrólisis del ácido fítico, se ha comprobado que la adición de fitasas exógenas (myo-inositol hexafosfato fosfohidrolasas) procedente de diferentes orígenes puede tener una importante eficacia en alimentación animal (mas) . Diversos estudios sobre el empleo de fitasas exógenas en alimentación humana han demostrado un gran potencial para su empleo en mejora de la disponibilidad mineral, pudiendo esta capacidad ser utilizada para reducir el elevado riesgo que presentan ciertos grupos de la población expuestos a padecer déficits minerales como los vegetarianos, los niños alimentados con fórmulas infantiles elaboradas con soja o los habitantes de países en vías de desarrollo en los que alimentos ricos en ácido fítico como los cereales y las leguminosas son la base de su nutrición. No obstante, en los últimos años han surgido evidencias que demuestran que el ácido fítico ejerce una importante acción beneficiosa sobre el organismo. Resumen en inglés Various food processing and preparation methods result in a reduction in the phytate content of cereals and legumes. However, in general during these processes, phytate is not fully hydrolysed. To alleviate the aforementioned problems in the production of animal feeds, exogenous phytases (myo-inositol hexaphosphate phosphohydrolases) have been widely used. There is great potential, therefore, to use this class of enzymes in the processing and manufacturing of food for hum (mas) an consumption given the capacity to improve mineral bioavailability. This is seen as a way to reduce the risk of mineral deficiency in vulnerable groups including; child-bearing women; strict vegetarians; babies consuming soy-based infant formulas; and the inhabitants of developing countries. There is, however, growing evidence to demonstrate the beneficial role played by phytic acid in all human organisms.

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Emerging horizons in biodiversity and ecosystem functioning research

Reiss, Julia; Bridle, Jon R.; Montoya, José M.; Woodward, Guy
2009-07-01

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Effects of Microwave Cooking Conditions on Bioactive Compounds Present in Broccoli Inflorescences

López-Berenguer, Carmen; Carvajal, Micaela; Moreno, Diego A.; García-Viguera, Cristina
2007-01-01

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Effect of refrigerated storage on vitamin C and antioxidant activity of orange juice processed by high-pressure or pulsed electric fields with regard to low pasteurization

Plaza, Lucía; Sánchez-Moreno, Concepción; Elez-Martínez, Pedro; Ancos, Begoña de; Martín-Belloso, Olga; Cano, M. Pilar
2006-08-01

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Effect of Wounding on Phenolic Enzymes in Six Minimally Processed Lettuce Cultivars upon Storage

Cantos Villar, Emma; Espín de Gea, Juan Carlos; Tomás Barberán, Francisco
2001-01-01

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Effect of Power Ultrasound on Mass Transfer in Food Processing

Gallego Juárez, Juan Antonio; Fuente, Susana de la; Riera, Enrique

Communication presented at the 18th International Congress on Acoustics (ICA 2004): "Acoustical Science and Technology for Quality of Life", Kyoto, 4-9 April 2004.-- Invited paper. | The use of power ultrasound in food industry has increased during the last few years. A progressive number of studies...

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Effect of Power Ultrasound on Mass Transfer in Food Processing

Gallego Juárez, Juan Antonio; Fuente, Susana de la; Riera, Enrique
2004-04-01

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Efecto del Tiempo y Temperatura de Almacenamiento Sobre la Calidad Microbiológica de Carne de Hamburguesa/ Effect of Time and Storage Temperature on Microbiological Quality of Hamburger Meat

Fernández Ramírez, Andreína; Izquierdo Córser, Pedro; Valero Leal, Kutchynskaya; Allara Cagnasso, Maria; Piñero González, María; García Urdaneta, Aiza
2006-07-01

Resumen en español Las carnes de hamburguesa son susceptibles al ataque microbiano debido a diversos factores (potencial redox, pH, a w, disponibilidad de nutrientes, procesamiento), siendo necesario considerar las condiciones de almacenamiento. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de tres tiempos y tres temperaturas de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa preparada en tres establecimientos comerciales. Se analizaron 81 muestras (27 de c (mas) ada establecimiento comercial) almacenadas a temperaturas de -15°C (temperatura de los establecimientos de venta), 5°C (temperatura del producto recién elaborado) y 15°C (temperatura de los expendios de comida ambulante) a 0, 48 y 96 horas considerando el tiempo que transcurre desde la elaboración de estas carnes hasta su consumo. Se realizaron recuentos de aerobios mesófilos según ICMSF, Staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli por COVENIN, además se investigó la presencia de Salmonella por COVENIN y RAMBACH. Se observó diferencias significativas (P Resumen en inglés Hamburger meats are susceptible to the microbial attack due to diverse factors (potential oxidation-reduction, pH, a w, readiness of nutritients, processing), being necessary considering storage conditions. This research had for objective to evaluate the effect of three times and storage temperatures on the microbiological quality of three commercial brands of hamburger meat. 81 samples were analyzed (27 of each mark) stored to temperatures of -15.5 and 15°C during 0. 48 (mas) and 96 hours. Mesophilic aerobic count was determined according to ICMSF, Staphylococcus aureus, total coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli by COVENIN, presence of Salmonella by COVENIN and RAMBACH. Significant differences were observed (P

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Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos/ Design of a HACCP Plan for the Gouda-type cheese-making process in a milk processing plant.

Dávila, Jacqueline; Reyes, Genara; Corzo, Otoniel
2006-03-01

Resumen en español El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue diseñar un plan HACCP para su implementación en el proceso de elaboración de queso tipo Gouda en una indu (mas) stria de productos lácteos. La metodología empleada está basada en la aplicación de los siete principios del HACCP, la información obtenida en la planta respecto al cumplimiento de los prerrequisitos (70-80%), la experiencia del equipo HACCP y la secuencia señalada en la norma COVENIN 3802 para la implementación del sistema HACCP. Se elaboró un plan HACCP que contiene: el alcance, la selección del equipo HACCP, la descripción del producto y su uso, el diagrama de flujo del proceso, el análisis de peligros y la tabla de control del plan con los puntos críticos de control (PCC). Los PCC hallados fueron pasteurización, coagulación y maduración. Resumen en inglés The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a preventive and systematic method used to identify, assess and control of the hazards related with raw material, ingredients, processing, marketing and intended consumer in order to assure the safety of the food. The aim of this study was to design a HACCP plan for implementing in a Gouda-type cheese-making process in a dairy processing plant. The used methodology was based in the application of the seven principl (mas) es of the HACCP, the information from the plant about the compliment of the pre-requisite programs (70-80%), the experience of the HACCP team and the sequence of stages settles down by the COVENIN standard 3802 for implementing the HACCP system. A HACCP plan was proposed with the scope, the selection of HACCP team, the description of the product and the intended use, the flow diagram of the process, the hazard analysis and the control table of the plan with the critical control points (CCP). The following CCP were identified in the process: pasteurization, coagulation and ripening.

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Design of Natural Food Antioxidant Ingredients through a Chemometric Approach

Mendiola, Jose A.; Martín-Álvarez, Pedro J.; Señorans, F.J; Reglero, Guillermo; Capodicass, Alessandro; Nazzaro, Filomena; Sada, Alfonso; Cifuentes, Alejandro; Ibáñez, Elena
2010-01-01

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Dependence of carotenoid content and temperature-time regimes during the traditional slow drying of red pepper for paprika production at La Vera county

Pérez Gálvez, Antonio; Hornero Méndez, Dámaso; Mínguez Mosquera, María Isabel

8 pages, 3 figures, 4 tables.-- Printed version published Oct 2005. | Evolution of the carotenoid content has been studied during dehydration process of red pepper fruits (Capsicum annuum L.) for paprika production using a handcrafted technique, typical of La Vera County (Spain), which is based on s...

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Dependence of carotenoid content and temperature-time regimes during the traditional slow drying of red pepper for paprika production at La Vera county

Pérez Gálvez, Antonio; Hornero Méndez, Dámaso; Mínguez Mosquera, María Isabel

Evolution of the carotenoid content has been studied during dehydration process of red pepper fruits (Capsicum annuum L.) for paprika production using a handcrafted technique, typical of La Vera County (Spain), which is based on slow drying at mild temperatures, conditions that were monitored during...

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Cruzamientos interpoblacionales en Mytilus chilensis, un bivalvo de importancia comercial y sus efectos sobre el crecimiento en longitud de la valva durante la etapa larval/ Inter-population breeding in Mytilus chilensis, an economically important bivalve, and its effects on the shell length during the larval stage

Toro, JE; Alcapán, AC; Stead, RA
2008-01-01

Resumen en español Dos poblaciones naturales de Mytilus chilensis aisladas geográficamente fueron utilizadas para realizar los cruzamientos experimentales en el presente trabajo. En todos los cruzamientos, utilizando un diseño factorial con réplicas, ocurrió fertilización de las ovas, no detectándose diferencias significativas entre los cruzamientos intra e interpoblacionales en cuanto al porcentaje de ovas que desarrollaron larvas al día 4 (P > 0,05). Sin embargo, el porcentaje de l (mas) arvas anormales al día 4 fue significativamente mayor en los cruzamientos interpoblacionales (P Resumen en inglés Two geographically separated natural populations of Mytilus chilensis were utilized to carry out the experimental crosses on the present study. In every crossing, using the factorial design with replication, fertilization of eggs occurred without detection of significant differences among inter and intra-population crosses in relation to percentage of eggs developed into larvae at day 4 (P > 0.05). However, the percentage of abnormal larvae at day 4, was significantly hig (mas) her among inter-population crosses (P

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Crecimiento y nutrición en niños gitanos de los realojos/ Growth and nutrition of gypsy children in relocation sites in Madrid

Prado, Consuelo; Marrodán, María Dolores; Sebastián, Julia; Carmenate, Margarita; Holt Nielsen, Anders
2005-12-01

Resumen en español La antropología, en cuanto ciencia de síntesis, permite una aproximación valida a procesos complejos como son aquellos relacionados con el desarrollo ontogenético humano. En su faceta biológica, la antropología física aporta datos objetivos sobre cómo los individuos y/o grupos humanos se adaptan a nuevas situaciones (hábitats, costumbres, alimentación, etc.). Los datos aportados sobre etapas críticas, como es el crecimiento, pueden poner en evidencia situacione (mas) s que a medio plazo repercutan en el siempre difícil equilibrio salud-enfermedad. La situación de la minoría gitana ha sido dentro de la Unión Europea uno de los puntos de atención (resolución del 24 de mayo de 1984) y en España ha generado programas tendentes a mejorar el contexto social de dicho grupo. Se desconoce a nivel somático el reflejo de dichos programas en fase infanto-juvenil, así pues el objetivo básico de la presente comunicación es el analizar el proceso de crecimiento entre los 5 y 14 años en niños gitanos que habitan en realojos sitos en Madrid (Ruedo, Herradura, Fuencarral....), población que a priori ha mejorado su calidad de vida. El equipo de investigación, con la colaboración inicial del Instituto de Realojamiento e Integración Social (IRIS) y la Organización no Gubernamental (ONG) Apoyo, posteriormente, gracias a un proyecto del Ministerio de Asuntos Sociales ha actuado con una muestra de 200 niños gitanos caracterizando su desarrollo somático, situación socioeconómica, ocupacional, familiar y nutricional. Tras el proceso de los datos se ha encontrado: persistencia de núcleos familiares grandes, debido fundamentalmente a tamaños de fratrías con más de 5 hijos, convivencia de hábitos no saludables tales como un elevado consumo de café (característico de la minoría estudiada desde la infancia) y tabaco (de los jóvenes "payos"), niveles de ingesta por debajo de las recomendaciones internacionales a partir de los 8 años de edad y un patrón de crecimiento más lento que los referentes al proceso de la población española. Así el incremento somático debido a la aceleración puberal se ha observado a los 13 años, un año posterior que el referente español. Se discute a la luz de los resultados los puntos logrados y los retos aun por lograr para conseguir una transición favorable desde el punto de vista biológico Resumen en inglés Anthropoloy as a science of synthesis allows making a valid approach to complex processes such as those related with human ontogenetic development. Physical Anthropology in its biological facet provides objective data on how individuals and /or human groups adapt to new situations (habits, customs, feeding, etc). Data collected on critical stages like growth may show circumstances that might have a medium-term impact on the ever-difficult health-disease balance. The situa (mas) tion of the gypsy minority has been one focus point in the European Union and has generated in Spain programs aimed at improving the social environment of this group. At the somatic level, the effect of these programs in the infant-juvenile stage is so far unknown, so the basic objective of the present communication is to analyze the growth process from 5 to 14 years of age in gypsy children living in relocation sites in Madrid (Ruedo, Herradura and Fuencarral..) a population that has improved a priori their quality of life. The research team, with the initial co-operation of Instituto de Realojamiento e Integración Social and the NGO Apoyo later, under a Ministry of Social Affairs project, studied a sample of 200 gypsy children to characterize their somatic development and their socio-economic, occupational, family and nutritional conditions. After data processing, it was found the following: persistence of big families fundamentally due to having more than 5 children, unhealthy habits such as high rate of coffee consumption (characteristic of the studied minority since the childhood) and of smoking, food intake levels under those internationally recommended from the age of 8 on and a growth pattern slower than that of the Spanish population. The somatic growth caused by puberal acceleration has been observed at the age of 13 years, that is to say, one year older than the Spanish reference. In the light of the results, the achievements attained and the challenges ahead to make a favorable transition from the biological viewpoint were discussed

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Controls of benthic marine food webs

Foreman, Ken; Valiela, Ivan; Sardà, Rafael
1995-01-01

Digital.CSIC (Spain)

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Controles microbiológicos y puntos de control en una planta elaboradora de filet de merluza para exportación

Estevao Belchior, Silvia; Pucci, Oscar Héctor
2000-06-01

Resumen en español En este trabajo se realizó un estudio de microorganismos indicadores y patógenos, a lo largo de la cadena de elaboración de filet de merluza para exportación. Se determinaron en ella los puntos críticos de control (P.C.C.), y las medidas preventivas y de control a aplicar durante la producción del alimento. Se recolectaron 45 muestras de pescado en distintas etapas de elaboración, 15 muestras de hielo y 12 de agua de lavado de utensilios. Se investigaron bacterias (mas) aerobias mesófilas, bacterias aerobias psicrótrofas, Staphylococcus aureus, enterobacterias, coliformes totales, coliformes fecales y se determinó la presencia de Escherichia coli, Salmonella y Shigella. De los promedios de recuentos obtenidos durante los muestreos de la planta estudiada se observó que las bacterias aerobias mesófilas sufren un aumento en sus recuentos durante el fileteado manual y empaque, en relación a la carga bacteriana de la materia prima. Las bacterias psicrotrófas superaron en número a los otros grupos bacterianos, principalmente en las merluzas enteras. La incidencia de enterobacterias fue mayor en las muestras de materia prima, este grupo bacteriano no se encuentra naturalmente presente en merluza. No se detectó Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella y Shigella. Este estudio permitió determinar riesgos microbiológicos y proponer acciones correctivas y de control para mejorar la calidad y seguridad del alimento. Resumen en inglés Microbiological controls and critical control points during control "for export" hake fillets manufacturing process. Indicator and food borne pathogens microorganisms in the "for export" hake fillets manufacturing were investigated in this study. Critical control points were identified and prevention activities and control were proposed during seafood elaboration process. 45 samples of hake from sequential processing operation stages, 15 ice samples and 12 water samples f (mas) rom utensil washing, were collected. The samples were analyzed for their content of aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, enterobacteria, total and fecal coliform bacteria, Staphylococcus aureus and the presence of Escherichia coli, Salmonella and Shigella. The analysis of the samples collected from the factory revealed that the amounts of aerobic mesophiles bacteria increased during manual filleting and packaging, in comparison with raw material. Psychrotrophic bacteria were the predominant microorganisms, specially in hake samples. In addition, high levels of enterobacteria, which do not occur normally in fish, were detected in raw hake samples. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella and Shigella, were not isolated from any samples in this study. The goal of this work is to establish microbiological risks in the hake fillets manufacturing process and, therefore to make possible corrective and control actions to assure the quality and safety of seafood.

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Control estadístico de procesos multivariantes en la industria Alimentaria: implementación a través del estadístico t²-hotelling

Fermín, José Simón; Valdiviezo, Martha; Giampaolo, Orlandoni; Simón, Barreto
2009-06-01

Resumen en español En la industria existen muchas situaciones donde es necesario el control o monitoreo simultáneo de dos o más variables de calidad del proceso productivo. Los problemas de monitoreo de procesos donde se estudian diversas variables relacionadas, se conocen como control estadístico de procesos multivariantes (CEPM). El objetivo de este trabajo consiste en describir la implementación del CEPM mediante el uso del estadístico T2-Hotelling en plantas industriales alimentari (mas) as. Esta técnica se compone de cuatro elementos: plan de CEPM, entrenamiento de CEPM, trabajo de equipo y compromiso de la gerencia. El plan de CEPM está conformado por el modelo de CEPM y el diagnóstico de CEPM. El modelo de CEPM apoya al analista de calidad en la construcción de un conjunto de datos históricos homogéneos, permitiendo el uso de gráficas de control de Shewhart tanto univariantes como multivariantes. El diagnóstico de CEPM se diseña con el fin de identificar la(s) variable(s) fuera de control mediante gráficas de control. Los cuatro elementos conforman un sistema global, que incorpora tanto aspectos técnicos como financieros, gerenciales y organizacionales. Se enfatiza la implementación del CEPM en una planta procesadora de alimentos y se analiza un caso real de tres variables de calidad en el proceso de laminación del endospermo para la elaboración de harina precocida de maíz. Se concluye que la implementación del CEPM es factible debido a su simplicidad, formato gráfico asociado con software disponible y alto compromiso al incorporar gerentes, analistas y empleados de la planta. Resumen en inglés There are many situations in industry, in which the simultaneous monitoring of two or more related quality variable of the production process is necessary. Process monitoring problems in which several related variables are of interest are known as multivariate statistical process control (MSPC). This article aims to implement the MSPC in food industrial plants. This implementation consists of four elements: MSPC plan, MSPC training, Team approach, and Management involveme (mas) nt. MSPC Plan consists of two practical tools, which are Method of Model of MSPC, and MSPC Diagnosis. Method of Model of MSPC supports the practitioners to construct final historical data set. It covers the situation of using Shewhart control charts, and using MSPC control chart. MSPC diagnosis is designed to identify the out-of-control variable in a multivariate control chart. These four elements conform a whole system that incorporates technical aspects like finance, management and organization. The MSPC was implemented in the food processing plants. Specifically, in a cooked flour production processing plant, a real application of three quality variables in the endosperm lamination process is analyzed. Main conclusion shows that the MSPC implementation guideline is feasible due to its simplicity, graphical format associated with available software, and high compromise to incorporate plant management, analyst and employees.

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Contenido de nutrientes minerales en leches de vaca y derivados de Argentina

Closa, Sara Josefina; de Landeta, María C; Andérica, Daniel; Pighín, Andrés; Cufré, Juan A
2003-09-01

Resumen en español RESUMEN. La leche de vaca y los derivados lácteos aportan elementos inorgánicos esenciales para el organismo humano y son la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Con el objetivo de obtener datos sobre la composición de nutrientes minerales de los lácteos que se producen y comercializan en Argentina, se analizó el contenido de Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Zn y Cu de leches fluidas, leches en polvo y yogures, tanto enteros como reducidos en grasa. El P (mas) se determinó por un método colorimétrico y los restantes elementos por espectrometría de absorción atómica. En la leche cruda el contenido de elementos inorgánicos presenta cierto grado de variabilidad al que se le suman los cambios que introducen los diferentes tratamientos a que es sometida para adecuarla tanto a las normas reglamentarias de comercialización como para producir los derivados lácteos.En todos los casos, el descremado aumenta la concentración de nutrientes minerales, destacándose especialmente el incremento de la densidad de Ca en la leche en polvo descremada. El agregado de sólidos en los yogures, como leche en polvo o concentrados de leche, incrementa el contenido de minerales y tanto más si se utilizan ultrafiltrados de leche. Los ultrafiltrados aumentan la relación Ca/P lo que probablemente mejore la biodisponibilidad del Ca. Los resultados obtenidos en este estudio aportan datos hasta ahora no disponibles en la tabla de composición de alimentos nacional, que resultan necesarios para diagnosticar o evaluar la adecuación de las dietas de nuestra población Resumen en inglés SUMMARY. Mineral Nutrient Content in Cow Milk and Dairy Products in Argentina. Cow milk and dairy products supply essential inorganic elements for humans, and constitute the most important source of bioavailable calcium in our diet. In order to obtain data about mineral nutrient composition of dairy products that are produced and sold in Argentina, the contents of Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Zn and Cu in whole and low fat fluid milk, dried milk and yogurt were analyzed. P was a (mas) ssessed by a colorimetric method, and the other elements by atomic absorption spectroscopy.In raw milk, the mineral content shows a certain degree of variability, in addition to the variability introduced by the different processing conditions, in order to meet the requirements prescribed by trade regulations and to produce dairy products.In all cases, skimming increases the concentration of mineral nutrients, which is especially remarkable in Ca contained in skimmed milk powder. In yogurt, added milk solids like dried milk or evaporated milk appreciably increase the mineral content, even more so if ultrafiltrates are used. These ultrafiltrates increase the Ca/P ratio, which probably improves Ca bioavailability. The results obtained in these analyses provide data that are not yet available from the National Table of Food Composition, and which prove necessary and fundamental for nutritional and dietary evaluation.

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Concepto de calidad en la industria Agroalimentaria./ The concept of quality in the food industry./ Conceito de qualidade na indústria Agroalimentaria.

Prieto, Miguel; Mouwen, Joanna María; López Puente, Secundino; Cerdeño Sánchez, Ana
2008-04-01

Resumen en portugués Nas sociedades industrializadas do primeiro mundo, a demanda crescente de alimentos de qualidade pelos consumidores obriga à indústria agro-alimentária a produzir alimentos que não somente cubram as necessidades nutritivas, senão que sejam, além disso, seguros, apetitosos e saudáveis. Da mesma forma existe uma crescente preocupação do consumidor pelo bem estar dos animais utilizados e pelo impacto que a produção, transformação, e distribuição de alimentos o (mas) casionam no meio ambiente. Estes fatos determinam que o mercado tenha mudado sua força impulsora e sua orientação, primando a qualidade sobre a quantidade ou seja, que a indústria agro-alimentária passe de fixar objetivos centrados na produção a prestar atenção preferente às demandas do consumidor. A autoridades sanitárias, os consumidores e, é claro, a própria indústria, têm tomado consciência da influência das fases primárias de produção sobre a qualidade e segurança final do alimento. Por isto, é importante definir o que o conceito de qualidade significa em relação com os alimentos, assim como sua aplicação na indústria agro-alimentária. Resumen en español En las sociedades industrializadas del primer mundo, la demanda creciente de alimentos de calidad por los consumidores obliga a la industria agroalimentaria a producir alimentos que no solo cubran las necesidades nutritivas, sino que sean además seguros, apetitosos y saludables. Asimismo existe una creciente preocupación en el consumidor por el bienestar de los animales utilizados, y por el impacto que la producción, transformación, y distribución de alimentos ocasio (mas) na en el medio ambiente. Estos hechos determinan que el mercado haya cambiado su fuerza impulsora y su orientación, primando la calidad sobre la cantidad, o lo que es lo mismo, que la industria agroalimentaria pase de fijar objetivos centrados en la producción a prestar atención preferente a las demandas del consumidor. Las autoridades sanitarias, los consumidores y, por supuesto, la propia industria, han tomado conciencia de la influencia de las fases primarias de producción sobre la calidad y seguridad final del alimento. Por ello, es importante definir lo que significa el concepto de calidad en relación con los alimentos, así como su aplicación en la industria agroalimentaria. Resumen en inglés In the industrialized societies of the first world, the increasing demand for food of quality by consumers requires the food industry to produce food that not only meet the nutritional needs, but are also safe, appetizing, and healthy. There is also a growing concern in consumers about the welfare of food animals, and the impact that production, processing and distribution of food generate on the environment. These facts determine that the market changes its driving force (mas) and orientation, rewarding quality over quantity, and the food industry modifies its aims and focus from production targets towards preferential attention to consumer demands. The governments, consumers and, obviously, the industry, are increasingly aware of the influence of primary production stages on the final food quality and safety. Therefore it is important to define what is meant by quality in relation to food as well as its application in the food industry.

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Composition and method for preparing a cured ham aroma and uses thereof

Flores Llovera, Mónica; Toldrá Vilardell, Fidel; Gianelli Barra, María Pía; Durá Cubells, María Asunción
2008-08-14

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Composición grasa de diversos alimentos servidos en establecimientos de "comida rápida"/ Fat composition of several "fast food"

Barrado, E.; Mayo, M. T.; Tesedo, A.; Romero, H.; Rosa, F. de la
2008-04-01

Resumen en español Se determina el porcentaje de grasa, de diversos alimentos servidos en establecimientos de los denominados genéricamente de comida rápida ("fast food") o "hamburgueserías". Dicho porcentaje es muy variable, con un promedio del 35,83 ± 10,68% en hamburguesas de vacuno, 35,84 ± 8,66% en patatas fritas, el 23,02 ± 5,07% en hamburguesas de pollo y el 34,02 ± 13,49% en los denominados "perritos calientes". La composición lipídica está formada (mas) en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 a 52% relativo al total de grasa y monoinsaturados (46-48%), mientras que la proporción de los ácidos grasos poliinsaturados tiene valores más dispares, oscilando desde el 6,9% en hamburguesas de vacuno al 25,1% en las patatas fritas. Cuando se tratan los resultados de los porcentajes relativos de los ácidos grasos contenidos en las distintas muestras mediante técnicas estadísticas apropiadas, se comprueba que se generan una serie de agrupaciones en función del tipo de alimento de que se trate y en algunos casos por lugar de origen, lo que puede ser interesante en caso de problemas relacionados con la salud. En algún caso se han detectado porcentajes ligeramente altos de ácidos grasos trans, respecto a lo recomendado. Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad urgente de que la legislación obligue a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como un mayor control por parte de las administraciones. Resumen en inglés The percentage of fat of a variety of foods served in fast food establishments has been determined. This percentage is very variable, with mean contents of total fat of 35.83 ± 10.68% in beef hamburgers, 35.84 ± 8.66% in chips, 23.02 ± 5.07% in chicken hamburgers and 34.02 ± 13.49% in "hot dogs". The lipidic composition is mainly formed by saturated fatty acids (28-52% of total fat) and monounsaturated (46-48%), whereas the proportion of polyun (mas) saturated fatty acids showed more variable values, ranging from 6.9% in beef hamburgers to 25.1% in chips. Statistical treatment of the results of relative percentage of fatty acids by multivariate methods revealed clusters of samples grouped as a function of the type of food and in some instances of its source, which can be interesting in case of healthy problems. Percentages of trans fatty acids slightly higher than the maximum recommended values have been detected in some cases. These results show the urgent need of modifying the laws to force fast food establishments to specify the type and amounts of fat used in the processing of these foods, as well as a greater control from the local administrations.

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Clostridium perfringens en carnes crudas y cocidas y su relación con el ambiente en Costa Rica

Rodríguez, Evelyn; Gamboa, María del Mar; Vargas, Pablo
2002-06-01

Resumen en español Con el fin de establecer el riesgo de contraer una toxicoinfección alimentaria por la ingestión de carne contaminada con Clostridium perfringens, se analizaron 8 plantas procesadoras de carne en Costa Rica, utilizando la técnica del Número Más Probable por gramo (NMP/g). C. perfringens se aisló en 29 (88%) de 33 muestras de suelos aledaños a las plantas (promedio NMP/g 6,7x10²), en 70 (93%) de 75 intestinos de animales sacrificados (promedio NMP/g 3x10(4)), en 42 (mas) (55%) de 76 carnes en canal (promedio NMP/g 2,2x10(4)) y en 30 (61%) de 49 carnes procesadas o molidas, listas para su expendio (promedio NMP/g 8x10³). Adicionalmente se evaluó la presencia de esta bacteria en 10 expendios del Area Metropolitana de Costa Rica, aislándose en 15 (75%) de 20 muestras de carne molida y en 28 (36%) de 78 muestras de carne en trozo (promedio NMP/g 1,9x10³ y 7,5x10², respectivamente). Al analizar 35 muestras de carne cocida en 32 restaurantes que utilizan baños termorregulables (temperatura promedio 82ºC) sólo una fue positiva por C. perfringens (NMP/g 4, temperatura 72ºC). De un total de 1121 cepas aisladas, 250 se seleccionaron al azar para evaluar la producción de enterotoxina. Sólo 3 cepas (1,2%) fueron positivas, probablemente porque la mayoría de las cepas silvestres no son productoras de esta toxina, aunque pueden llegar a producirla como resultado de choques térmicos repetidos. Los resultados de este trabajo señalan la necesidad de adoptar medidas preventivas adecuadas y altos estándares sanitarios en la industria procesadora de carne en Costa Rica, para minimizar el riesgo de toxicoinfecciones alimentarias causadas por C. perfringens, debido a su amplia distribución y al peligro potencial para la salud del hombre. Resumen en inglés Clostridium perfringens in raw and cooked meats and its relation with the environment in Costa Rica. The presence of Clostridium perfringens in eight slaughter houses from Costa Rica was analyzed using the Most Probable Number (MPN) technique, in order to assess the risk of acquiring a food borne intoxication due to consumption of contaminated meat. C. perfringens was detected in 29 (88%) out of 33 soil samples collected from the slaughter house surroundings (average 6,7x (mas) 10² MPN/g), as well as in 70 (93%) out of 75 intestinal contents of slaughtered animals (average 3x10(4) MPN/g), in 42 (55%) out of 76 samples of slaughtered meat (average 2,2x10(4) MPN/g) and in 30 (61%) out of 49 retail meats (average 8x10³ MPN/g). In addition, the presence of this bacterium was evaluated in ten retail meat markets located in the Metropolitan Area of Costa Rica, where it was isolated from 15 (75%) out of 20 samples of ground meat and from 28 (36%) de 78 stew meat samples (average 1,9x10³ and 7,5x10² MPN/g, respectively). Only one out of 35 samples of cooked meat obtained from 32 restaurants that utilize heated water baths (average temperature of 82ºC) was positive for C. perfringens (4 MPN/g, temperature 72ºC). Out of 1121 bacterial isolates obtained, 250 were evaluated for enterotoxigenicity. Only 3 (1,2%) of these tested positive for enterotoxin production, probably because most wild strains are not toxin producers, even though they can be induced to produce it as a result of repeated thermal shocks. The present results urge the adoption of adequate preventive measures and high sanitary standards in the meat processing industry in Costa Rica, in order to minimize the risk of food-borne intoxications caused by C. perfringens, due to its widespread distribution and potential human health hazard.

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Characterisation of onion (Allium cepa L.) by-products as food ingredients with antioxidant and antibrowning properties

Roldán-Marín, Eduvigis; Sánchez-Moreno, Concepción; Ancos, Begoña de; Cano, M. Pilar
2008-06-01

Digital.CSIC (Spain)

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Changes in the carotenoid metabolism of capsicum fruits during application of modelized slow drying process for paprika production

Pérez Gálvez, Antonio; Hornero Méndez, Dámaso; Mínguez Mosquera, María Isabel

5 pages, 4 figures.- PMID: 14759142 [PubMed].-- Printed version published on Feb 11, 2004. | A temperature profile simulating the traditional slow drying process of red pepper fruits, which is conducted in La Vera region (Spain) for paprika production, was developed. Carotenoid and ascorbic acid con...

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Carotenoid and flavanone content during refrigerated storage of orange juice processed by high-pressure, pulsed electric fields and low pasteurization

Plaza, Lucía; Sánchez-Moreno, Concepción; Ancos, Begoña de; Elez-Martínez, Pedro; Martín-Belloso, Olga; Cano, M. Pilar
2011-05-01

Digital.CSIC (Spain)

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Caracterización molecular de cepas toxigénicas de Staphylococci aisladas de operarios de plantas de alimentos/ Molecular characterization of toxigenic Staphylococci strains isolated from food handlers

VANEGAS, MARÍA CONSUELO; MARTÍNEZ, AIDA JULIANA; MEDRANO, MAYRA VIVIANA
2006-09-01

Resumen en español Resumen Objetivo. Utilizar la técnica de amplificación aleatoria de ADN polimórfico ( random amplification of polymorphic DNA, RAPD para caracterizar molecularmente cepas de Staphylococci productoras de toxinas, aisladas de operarios de plantas de producción de alimentos. Materiales y métodos. Se utilizaron 31 aislamientos enterotoxigénicos de Staphylococci para la extracción y cuantificación de ADN. Posteriormente, se realizó un ciclo general de amplificación u (mas) tilizando los oligonucleótidos HLWL-74 y arbitrario, seguido por la visualización de los productos de RAPD por electroforesis en gel de agarosa. Resultados. Para los dos oligonucleótidos utilizados, se observaron de 1 a 15 bandas, dos linajes, divididos en tres conglomerados (A, B y C). El oligonucleótido arbitrario generó 10 bandas polimórficas (66,66%) y el oligonucleótido HLWL-74 arrojó 13 bandas altamente polimórficas (86,66%). Cada oligonucleótido mostró un agrupamiento diferente de cada una de las cepas, lo cual muestra una alta diversidad de aislamientos de Staphylococci presentes en humanos. Conclusiones. Se presentó una alta diversidad molecular en cuanto a aislamientos de garganta, nariz y manos de un mismo individuo, así como en todos los aislamientos analizados, lo cual demuestra que las cepas enterotoxigénicas de Staphylococci encontradas en los operarios analizados tienen una alta diversidad molecular. Resumen en inglés Objective. To use Randomly Amplified Polymorphic DNA (RAPD) to compare molecularly enterotoxigenic Staphylococci strains isolated from people working in food processing plants. Materials and methods. 31 Staphylococci enterotoxigenic isolates were used for extraction and quantification of DNA, followed by a general amplification cycle with the HLWL-74 and arbitrary oligonucleotides with visualization of the RAPD products by agarose gel electrophoresis. Results. The two oli (mas) gonucleotides used generated 1 to 15 bands, two mayor lineages divided in three clusters (A, B, and C). The arbitrary oligonucleotide generated 10 polymorphic bands (66.66%), the HLWL-74 oligonucleotide generated 13 polymorphic bands (86.66%). Each oligonucleotide generated a different type of grouping with respect to each of the strains analyzed. This shows a high diversity between the human isolates of Staphylococci. Conclusion. A high molecular diversity was present amongst throat, nose and hands isolates from the same person, and among the analyzed isolates; this demonstrates a high molecular diversity in Staphylococci enterotoxigenic isolates.

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CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DE COMPUESTOS ANTILISTERIALES PRODUCIDOS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS NATIVAS/ PARTIAL CHARACTERIZATION OF ANTILISTERIAL COMPOUNDS PRODUCED BY NATIVE LACTIC ACID BACTERIA

Botina A, Blanca; Zimmermann, Barbara H; Vanegas L, María
2008-09-01

Resumen en español Objetivo. Caracterizar los metabolitos producidos por bacterias ácido lácticas nativas con capacidad antilisterial. Materiales y métodos. Se analizaron 42 muestras tomadas de alimentos y equipos procesadores de alimentos, de donde se aislaron bacterias ácido lácticas, las cuales se identificaron por medio de pruebas bioquímicas. Se evaluó la actividad antagónica de las cepas aisladas frente a 17 cepas de L. monocytogenes pertenecientes a los serotipos 4b, 4e, y 3b (mas) utilizando la técnica de la gota y doble capa. Se obtuvieron extractos crudos para la caracterización de los metabolitos inhibitorios del crecimiento de las cepas de L. monocytogenes, los cuales fueron tratados con catalasa, ácido clorhídrico, proteinasa K y temperaturas de 95°C y 121°C. El peso molecular de las proteínas se aproximó utilizando la técnica de electroforesis SDS-PAGE y bioensayos. Resultados. De un total de 250 aislamientos se lograron identificar 75 cepas de bacterias ácido lácticas. La evaluación de la actividad antagónica indicó que los metabolitos inhibitorios producidos por las bacterias ácido lácticas no actuaban de igual manera frente a las diferentes cepas de L. monocytogenes. Sin embargo, se encontró que tres de los aislamientos nativos identificados como Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y Enterococcus spp. presentaban una mejor actividad antilisterial debido a que sintetizan proteínas o metabolitos de peso molecular menor a 7600 Da. Conclusiones. En los alimentos distribuidos en Colombia existen cepas de bacterias ácido lácticas con potencial bioprotector. Resumen en inglés Objective. Characterization of antilisterial compounds produced by native lactic acid bacteria. Materials and methods. Lactic acid bacteria (LAB) were isolated from 42 samples collected from foods and food processing equipment. Identification of LAB species was assessed by biochemical reactions. The antilisterial activities of the isolates were tested against 17 L. monocytogenes strains belonging to 4b, 4e and 3b serotypes, by the agar differed spot on the lawn technique. (mas) Crude extracts were subjected to catalase, proteinase K, hydrochloric acid and high temperature (95°C and 121°C) treatments in order to characterize the antilisterial compounds. The molecular weights were estimated by SDS-PAGE and bioassays were performed. Results. Seventy five strains were identified out of 250 lactic acid bacteria isolates. The inhibitory compounds produced by LAB displayed dissimilar activities against the different L. monocytogenes strains. Furthermore, three native isolates identified as Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. and Enterococcus spp. showed improved antilisterial effect due to the production of compounds with molecular weight below 7600 Da. Conclusions. We demonstrated the presence of native lactic acid bacteria with potential as biocontrolers in foods distributed in Colombia.

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Brote de toxiinfección alimentaria por salmonella entérica en un establecimiento de restauración colectiva/ Outbreak of Salmonella Enteriditis Food Poisoning at a Dining Hall Facility

Carbó Malonda, Rosa Mª; Miralles Espí, Mª Teresa; Sanz Bou, Rosendo; Mañas Gimeno, Federico; Guiral Rodrigo, Silvia; Pérez Pérez, Elvira
2005-02-01

Resumen en español Fundamento: Se describe un brote de toxiinfección alimentaria por Salmonella enteritidis ocurrido en dos salones de banquetes con ocho grupos de comensales afectados. El objeto de la investigación fue determinar el alimento vehículo de transmisión de la enfermedad. Métodos: Se analizaron los procesos de elaboración de los alimentos susceptibles de haber causado el brote. La asociación de los alimentos con la enfermedad se analizó mediante un diseño de casos y con (mas) troles. Se calcularon las Odds Ratio ajustadas (ORa) y sus intervalos de confianza al 95% (IC95%) por regresión logística. Resultados: El número de comensales fue 1.771, distribuidos en 13 grupos durante tres días consecutivos. Se encuestó a 629 personas (36%). El número de casos probables fue de 250, 61 confirmados por salmonella enterica. El biscuit glasé (postre con huevo crudo sin tratamiento térmico) presentó la Odds Ratio ajustada más alta (ORa = 20,40; IC95%:7,52-55,30) y fue positivo a Salmonella enterica serotipo enteritidis. Conclusiones: Existe evidencia epidemiológica y de laboratorio de que el biscuit glacé fue el alimento contaminado que causó el brote. La investigación destacó como factores contribuyentes la utilización de huevo crudo, la producción en grandes cantidades y con antelación al consumo del alimento. Resumen en inglés Background: An outbreak of Salmonella enteriditis food poisoning having occurred at two banquet halls, affecting eight groups of guests, is described. This research was aimed at determining the food by means of which this illness was transmitted. Methods: An analysis was conducted of the food processing procedures subject to having caused the outbreak. The association of the foods with the illness was analyzed by means of a case and control design. The adjusted Odds Ratio (mas) (aOR) and the 95% confidence intervals (CI95%) were calculated by logic regression. Results: The guests totalled 1,771 in number, being divided up into 13 groups for three days running. A total of 629 individuals (36%) were surveyed The probable cases totalled 250 in number, 61 confirmed by Salmonella enterica.The glazed biscuit (dessert with raw egg having undergone no heat processing) showed the highest adjusted Odds Ratio (aOR = 20.40; CI95%:7.52-55.30) and tested positive for Salmonella enterica of the enteritidis serotype. Conclusions: Epidemiological and laboratory evidence supports the glazed biscuit having been the contaminated food having caused the outbreak. The research stressed as contributing factors: the use of raw egg, the production of large quantities ahead of time, prior to the time at which the food item in question was to be eaten.

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Brote de toxiinfección alimentaria por salmonella entérica en un establecimiento de restauración colectiva/ Outbreak of Salmonella Enteriditis Food Poisoning at a Dining Hall Facility

Carbó Malonda, Rosa Mª; Miralles Espí, Mª Teresa; Sanz Bou, Rosendo; Mañas Gimeno, Federico; Guiral Rodrigo, Silvia; Pérez Pérez, Elvira
2005-02-01

Resumen en español Fundamento: Se describe un brote de toxiinfección alimentaria por Salmonella enteritidis ocurrido en dos salones de banquetes con ocho grupos de comensales afectados. El objeto de la investigación fue determinar el alimento vehículo de transmisión de la enfermedad. Métodos: Se analizaron los procesos de elaboración de los alimentos susceptibles de haber causado el brote. La asociación de los alimentos con la enfermedad se analizó mediante un diseño de casos y con (mas) troles. Se calcularon las Odds Ratio ajustadas (ORa) y sus intervalos de confianza al 95% (IC95%) por regresión logística. Resultados: El número de comensales fue 1.771, distribuidos en 13 grupos durante tres días consecutivos. Se encuestó a 629 personas (36%). El número de casos probables fue de 250, 61 confirmados por salmonella enterica. El biscuit glasé (postre con huevo crudo sin tratamiento térmico) presentó la Odds Ratio ajustada más alta (ORa = 20,40; IC95%:7,52-55,30) y fue positivo a Salmonella enterica serotipo enteritidis. Conclusiones: Existe evidencia epidemiológica y de laboratorio de que el biscuit glacé fue el alimento contaminado que causó el brote. La investigación destacó como factores contribuyentes la utilización de huevo crudo, la producción en grandes cantidades y con antelación al consumo del alimento. Resumen en inglés Background: An outbreak of Salmonella enteriditis food poisoning having occurred at two banquet halls, affecting eight groups of guests, is described. This research was aimed at determining the food by means of which this illness was transmitted. Methods: An analysis was conducted of the food processing procedures subject to having caused the outbreak. The association of the foods with the illness was analyzed by means of a case and control design. The adjusted Odds Ratio (mas) (aOR) and the 95% confidence intervals (CI95%) were calculated by logic regression. Results: The guests totalled 1,771 in number, being divided up into 13 groups for three days running. A total of 629 individuals (36%) were surveyed The probable cases totalled 250 in number, 61 confirmed by Salmonella enterica.The glazed biscuit (dessert with raw egg having undergone no heat processing) showed the highest adjusted Odds Ratio (aOR = 20.40; CI95%:7.52-55.30) and tested positive for Salmonella enterica of the enteritidis serotype. Conclusions: Epidemiological and laboratory evidence supports the glazed biscuit having been the contaminated food having caused the outbreak. The research stressed as contributing factors: the use of raw egg, the production of large quantities ahead of time, prior to the time at which the food item in question was to be eaten.

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Biogenic amines: their importance in foods

Silla Santos, María Hortensia
1996-04-01

Digital.CSIC (Spain)

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Bioaccessibility of carotenes from carrots: Effect of cooking and addition of oil

Hornero Méndez, Dámaso; Mínguez Mosquera, María Isabel
2007-09-01

Digital.CSIC (Spain)

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Beet sugar syrup and molasses as low-cost feedstock for the enzymatic production of fructo-oligosaccharides

Ghazi, Iraj; Fernández-Arrojo, Lucía; Gómez de Segura, Aranzazu; Alcalde, Miguel; Plou, Francisco J.

Sugar syrup and molasses from beet processing containing 620 and 570 mg/ml sucrose, respectively, were assayed as low-cost and available substrates for the enzymatic synthesis of fructo-oligosaccharides (FOS). A commercial pectinase (Pectinex Ultra SP-L, from Aspergillus aculeatus) characterised by ...

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Adición de vitaminas y minerales a harinas de maíz y de trigo en México/ Vitamin and mineral addition to corn and wheat flours in Mexico

Rosado, Jorge L.; Camacho-Solís, Rafael; Bourges, Héctor
1999-03-01

Resumen en español En México la deficiencia marginal de algunas vitaminas y minerales afecta la salud y la funcionalidad de un número elevado de mexicanos, por lo que la Secretaría de Salud ha iniciado un programa para promover la adición de nutrimentos a las harinas de trigo y de maíz que se procesan industrialmente. El presente documento expone las bases científicas y tecnológicas para dicha adición. El objetivo primordial es restaurar los nutrimentos que se pierden durante el pro (mas) ceso de obtención de las harinas y durante la fabricación de los alimentos a partir de las harinas; además, se adicionan aquellos nutrimentos cuya presencia es deficiente en una proporción importante de la población y cuya suplementación en la dieta ha demostrado ser benéfica en la salud y la funcionalidad de la población. En la definición de la fórmula para adicionar a las harinas de trigo y maíz se consideraron, además de los factores mencionados, los niveles de absorción de los diferentes nutrimentos, la interacción probable entre nutrimentos y un malgar muy amplio de seguridad, de manera que se eliminara cualquier riesgo de algún efecto adverso en la salud, aun en los niveles más altos de ingestión de los alimentos. Finalmente, se sugieren los compuestos más apropiados para la adición a las harinas considerando su reactividad y sus posibles efectos negativos en la estabilidad de las harinas, así como su biodisponibilidad, su disponibilidad en el mercado y su costo. Con lo anterior se recomienda la adición de 5 mg/kg de tiamina (mononitrato de tiamina), 3 mg/kg de riboflavina (hidroclorhidrato de riboflavina), 35 mg/kg de niacina (nicotinamida), 30 mg/kg de hierro (hierro reducido extrafino) y 20 mg/kg de zinc (óxido de zinc) para ambas harinas, así como 2 mg/kg y 0.5 mg/kg de ácido fólico para las harinas de trigo y maíz, respectivamente. Resumen en inglés In Mexico, marginal micronutrient deficiency is widespread and affects the health status and function of many Mexicans. A program to add nutrients to corn and wheat flour has been promoted by the Ministry of Health. This document describes the scientific and technological bases of the program. The main objective is to restore the nutrients which are lost during cereal processing to obtain flour and food products. Also, certain nutrients which are known to be deficient in (mas) a high proportion of Mexicans, and which should be supplemented in the diet for the benefit of the population are also included. In the definition of the formula to be added to flours various other factors were considered such as the absorption levels of the nutrients, potential interactions among them and a wide range of security to eliminate the risk of an adverse effect on health even at the highest level of food intake. Finally, the most appropriate compounds to be added to flours are suggested considering their reactivity and their possible negative effects on the stability of flour, as well as the bioavailability, market availability and cost. The recommended compounds were 5 mg/kg of thiamine (thiamine mononitrate), 3 mg/kg of riboflavin (riboflavin hydrochlorhidrate), 35 mg/kg of niacine (nicotinamide), 30 mg/kg of iron (extrafine reduced iron) and 20 mg/kg of zinc (zinc oxide) for both types of flour, as well as 2 mg/kg and 0.5 mg/kg of folic acid for wheat and corn flour, respectively.

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Actin fragments generated during dry-cured ham processing

Sentandreu, Miguel Angel; Armenteros, Mónica; Calvete, Juan J.; Aristoy, M. C.; Toldrá Vilardell, Fidel

Dry-cured ham is a traditional food requiring a long processing period for development of its appreciated texture and flavour characteristics. During this time, there is an intense degradation of muscle proteins due to the action of endogenous proteolytic enzymes. This gives rise to an important gen...

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A simple coloured indicator for monitoring ultra high pressure processing conditions

García, A.F.; Butz, P.; Corrales, M.; Lindauer, R.; Picouet, P.; Rodrigo, Germán; Tauscher, B.
2009-01-06

Digital.CSIC (Spain)