Sample records for HARINA (flour)
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Uso de harina de cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) como fuente de proteína y fibra dietética en la elaboración de galletas y hojuelas fritas/ Use of algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) flour as protein and dietary fiber source in cookies and fried chips manufacture

Escobar, Berta; Estévez A, Ana María; Fuentes G, Carolina; Venegas F, Daniela
2009-06-01

Resumen en español Los aminoácidos limitantes en la proteína de algarrobo chileno son isoleucina, treonina y metionina/cisteina. La mezcla de cereales y leguminosas, permite mejorar el balance aminoacídico, ya que las leguminosas tienen más lisina y los cereales son más ricos en aminoácidos azufrados. Debido al interés nutricional del cotiledón de algarrobo, se evaluó la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo (HCA) en la elaboración de “snack” dulces y salados. Se p (mas) repararon galletas dulces y hojuelas fritas saladas con 0%, 10% y 20% de HCA. En las harinas se determinó, color, granulometría, humedad, composición proximal, lisina disponible, fibra dietética total, soluble e insoluble. A las galletas y hojuelas se les determinaron las mismas características físicas y químicas (excepto granulometría) que las harinas; además se determinó actividad de agua, peso y dimensiones y se calculó el aporte calórico. Se evaluó la calidad y aceptabilidad sensorial de ambos productos. Destaca el alto contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda (63,6; 10,2; 4,3 y 4,2 g/100g bms, respectivamente), lisina disponible (62,4 mg/g proteína) y fibra dietética total (24,2 g/100g bms) de la HCA. Tanto en las galletas como en las hojuelas con HCA, aumenta significativamente el contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda, lisina disponible (desde 15,5 a 19,3 y de 20,3 a 29,6 mg lisina/g proteína, respectivamente) y fibra dietética total (de 1,39 a 2,80 y de 1,60 a 5,60 g/100g bms, respectivamente). Todos los tratamientos de galletas fueron igualmente aceptados (“me gusta mucho”); las hojuelas, con 10% de HCA presentaron la mayor aceptabilidad (“me gusta medianamente”). Se puede concluir que la incorporación de HCA en la elaboración de galletas y hojuelas fritas aumenta el aporte de lisina disponible, su contenido de proteínas y fibra dietética, mejorando la relación fibra soluble/ insoluble, sin afectar sus características físicas ni la aceptabilidad sensorial. Resumen en inglés Limiting amino acids of the protein from chilean “algarrobo” are isoleucine, theronine and methionine/cyteine. Cereals and legume blends allow to improve the amino acid balance, since legume have more lysine, and cereals are richer in sulphur amino acids. Due to the nutritional interest of “algarrobo” cotyledons, the use of “algarrobo cotyledon” flour (ACF) in sweet and salty snack manufacture was evaluated. Cookies and fried salty chips with 0%, 10% and 20% ACF wer (mas) e prepared. Flours were analyzed for color, particle size, moisture, proximate composition, available lysine, and soluble, insoluble and total dietary fiber. Cookies and chips were analyzed for the same characteristics (except for particle size); besides there were determined water activity, weight and size of the units, and also, the caloric value was computed. Sensory quality and acceptance of both products were evaluated. It is noticeable the high amount of protein, lipids, ash, crude fiber (63.6; 10.2; 4.3 and 4.2 g/100g dmb, respectively), available lysine (62.4 mg/g protein) and total dietary fiber (24.2 g/100g dmb) of ACF. Both, cookies and chips with ACF, showed a significant increase in the amount of protein, lipids, ash, crude fiber and, available lysine (from 15.5 to 19,3 and from 20.3 a 29.6 mg lisina/g protein, respectively), and total dietary fiber (from 1.39 to 2.80 and from 1.60 a 5.60 g/100g dmb, respectively). All of the cookies trials were well accepted (“I like it very much”); chips with 10% of AFC showed the highest acceptance (“I like it”). It can be concluded that the use of ACF in cookies and chips manufacture increases the contribution of available lysine; their protein and dietary fiber content, improving the soluble/insoluble fiber ratio, without affect neither their physical nor their sensory acceptance.

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Consumo de harina de maíz precocida y su aporte de hierro y vitamina a en preescolares de bajos recursos económicos

del Real, Sara; Páez, María Concepción; Solano, Liseti; Fajardo, Zuleida
2002-09-01

Resumen en español El objetivo de este estudio fue evaluar si la adición de hierro y vitamina A (VA) a la harina de maíz precocida que se lleva a cabo a través del programa de enriquecimiento a nivel nacional desde 1993, logra que preescolares alcancen un consumo adecuado de estos nutrientes. Se evaluaron 196 niños (4-6 años) de Valencia, Venezuela, incluyendo datos socio-demográficos, antropométricos, anemia, deficiencia de VA (citología de impresión conjuntival (CIC) y retinol s� (mas) �rico), y consumo alimentario. El 92% de niños vivía en pobreza; 12% presentó déficit antropométrico (peso/talla), 13% anemia, 9% deficiencia de VA según la CIC y 0,5% según retinol sérico ( Resumen en inglés Corn flour intake and its contribution of iron and vitamin A in low income preschoolers. The objective of this study was to determine whether the addition of iron and vitamin A (VA) to corn flour, supplied through a national enrichment program since 1993, allows preschoolers to achieve an adequate intake of these nutrients. Data from the assessment of 196 children (4-6 year old) from Valencia, Venezuela is presented, including socio-demographic, anthropometric, anemia, VA (mas) deficiency (by conjunctival impression cytology (CIC) and serum retinol), and food intake. 92% of the children lived in poverty, 12% were below the norm for weight-for-height, 13% had anemia, 9% had VA deficiency according to CIC, and 0.5% according to serum retinol (

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Evaluación de harina de botón de oro en dietas para conejos en etapa de crecimiento/ Evaluation of gold-bud flour in diets for rabbits in growing stage

Quintero P., Victoria E.; García R., Genny P.; Peláez R., Angélica M.
2007-01-01

Resumen en español En la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira (1.000 msnm, 24 °C y precipitación pluvial anual de 1.020 mm) se realizó un experimento con 24 conejos destetos Nueva Zelanda blancos (35 días y 900 g de peso promedio), se empleó un modelo estadístico completamente al azar con tres niveles de inclusión en la dieta de harina de botón de oro (T1-15%, T2-30% y T3-45%) y un testigo (T4) con concentrado comercial. Las dietas fueron isocalóricas (2.400 kcal) e isopro (mas) teicas (16%). No se presentaron diferencias significativas (p ‹ 0.05) en consumo de materia seca. Para la ganancia de peso y conversión alimentaria se presentaron diferencias significativas (p ‹ 0.05) con el testigo (27.3 gd-1 y 3.0 respectivamente) T4 y T2 emplearon menor número de días para alcanzar 2.000 g (44.3 y 52.1 días respectivamente); T2 presentó la mayor tasa de retorno marginal. Resumen en inglés At the farm of the Nacional University of Colombia, Palmira (1.000 masl, 24°C and an annual pluvial precipitation of 1.020 mm) an experiment was carried out with 24 white New Zealand weaned rabbits (35 days and 900 grams average weight). The statistical design used was a complete random with 3 levels (treatments) of diet inclusion in the gold bud flour (T1 - 15%, T2 - 30% y T3 - 45%) and a control (T4) with the commercial concentrated. The diets were isocalorics (2.400 k (mas) cal) and isoproteics (16%). There weren´t any significant differences (P‹0.05) in consumption of dry matter. With respect to the weight gains and nourishing conversion, significant differences were observed (P‹0.05) with the control (27.3 gd-1 y 3.0 respectively). The treatments T4 and T2 used few days to reach 2.000 g (44.3 and 52.1 days respectively). T2 showed the highest rate of marginal return.

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Panificación con harina de arvejas (Pisum sativum) previamente sometidas a inactivación enzimática/ Inactivated pea flour (Pisum sativum) in bread making

Alasino, María Celia; Andrich, Oscar Daniel; Sabbag, Nora Guadalupe; Costa, Silvia Claudia; de la Torre, María Adela; Sánchez, Hugo Diego
2008-12-01

Resumen en español La harina de arveja (Pisum sativum) es una fuente proteica de relativo bajo costo y escasamente utilizada en la elaboración de productos de consumo masivo. Su incorporación a la harina de trigo, en la elaboración de productos panificados, ofrece una buena alternativa para complementar un perfil de aminoácidos. En este trabajo se evalúa el efecto de la inactivación enzimática de la arveja sobre las características de los panes de molde formulados con niveles de sus (mas) titución de 5%, 10% y 15%. Se efectuaron determinaciones de proteínas y de lisina y por cálculo se obtuvieron los valores de score químico, siendo la lisina el aminoácido limitante. La evaluación sensorial se realizó con un panel de seis evaluadores entrenados y se aplicó el Análisis Descriptivo Cuantitativo. Los puntajes asignados por el panel fueron procesados estadísticamente mediante Análisis de Varianza al nivel de significación p = 0,05. La actividad residual de lipoxigenasa para el tratamiento térmico de un minuto fue de 48.6% mientras que para un minuto y medio resultó prácticamente nula (2.1%). En cuanto al efecto del tratamiento térmico de la arveja sobre el volumen específico, se aprecia que el mejor resultado se obtiene cuando el tiempo de tratamiento térmico es de un minuto. A su vez la valoración sensorial del panel asignó los mayores puntajes a los panes con nivel de sustitución de 5% de harina de arveja, para ambos tiempos de tratamiento térmico (1.0 y 1.5 min). Mayores porcentajes de harina de arveja producen un efecto negativo sobre el volumen y sobre los atributos sensoriales del pan. Resumen en inglés Pea flour (Pisum sativum) is a relatively cheap protein source and it is scarcely utilized in making widely consumed products. It provides a good opportunity to improve the amino acidic profile. The purpose of this study was to determine the effect of the enzymatic inactivation of pea on bread characteristics, made with levels of 5, 10 and 15% of pea flour. Protein and lysine contents were determined and then chemical score obtained considering lysine as limiting amino ac (mas) id. Sensory evaluation was carry out by six trained panelists using quantitative descriptive analysis (QDA) and analysis of variance (ANOVA) at p = 0.05. Residual lipoxygenase activity was 48.6% when heat treatment was made during 1 minute, and only 2.1% when the heat treatment was carry out during 1.5 minutes. Highest specific volumes of bread were obtained with pea flour treated during 1 minute. The sensory evaluation by panel determined that pea flour at a level of 5% could be successfully substituted for both heat treatments. But pea flour substitution at levels of 10 and 15% had adverse effects on specific volume and sensory characteristics.

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Desarrollo de un producto de panificación apto para el adulto mayor a base de harina de trigo y harina de arroz

Reyes Aguilar, María José; de Palomo, Patricia; Bressani, Ricardo
2004-09-01

Resumen en español Como un aporte a la nutrición / alimentación de la creciente población de adultos mayores en Guatemala, se desarrolló el presente trabajo cuyo objetivo fue evaluar la calidad química, nutritiva y sensorial de pan preparado de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz.Se evaluaron sustituciones de 15, 20, 30, 40, 50 y 60 % de harina de trigo por harina de arroz. Se encontraron diferencias con el pan control (100% harina de trigo) en el proceso de (mas) preparación, en la textura, volumen, altura, peso y volumen específico. Se notaron efectos importantes en el manejo de las masas en particular con los de 40, 50 y 60% de harina de arroz. Así mismo, a mayor nivel de arroz se encontró una textura harinosa. La calidad de la proteína del pan aumentó con el nivel de sustitución, sin embargo la diferencia en calidad proteínica entre el pan de trigo y el de 60% de arroz no alcanzó significancia estadística. En base a un análisis estadístico de las características físicas se seleccionó el pan con 30 y 40% de harina arroz y a través de una prueba de preferencia se seleccionó el pan con 30% de harina de arroz como el más adecuado para los fines del estudio. Este pan no fue diferente al pan de trigo en varios parámetros nutricionales y en algunos fue superior. Cada porción de pan tiene un peso de 80 gramos (2 rebanadas) que aporta cantidades adecuadas de calorías, proteína y sodio aunque un poco menos en fibra dietética que el pan de 100% trigo. Resumen en inglés Development of bakery products of greater andul consumption based on wheat and rice flour. The present investigation was developed as a contribution to Guatemalan's elderly food and nutrition. Its main objective was to evaluate the chemical, nutritional and sensory quality of bread prepared from the partial substitution of wheat flour with rice flour.Wheat flour substitutions with rice flour in the order of 15, 20, 30, 40, 50 and 60 % were evaluated. Differences with the (mas) control (100% wheat bread) were found during the process of preparation, as well as texture, volume, height, weight and specific volume. Important effects in dough handling were noted specifically in the 40, 50 and 60% rice bread. Thus, a sandy texture was found in breads of higher rice levels. The bread protein quality increased with the level of substitution; however the protein quality difference between the wheat bread and the bread with 60% rice flour did not achieve statistical significance. Based on a statistical analysis of the physical properties the bread with 30 and 40% rice flour was selected, and through a preference test between these last two, the 30% rice flour bread was selected as the sample best suited to the present study’s purposes. This bread was not different to wheat bread in many nutritional parameters, although in others it showed to be superior. Each serving size of bread has a weight of 80 grams (2 slices) that contributes adequate quantity of calories, protein and sodium, although a little less dietary fiber than 100% wheat bread.

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Efecto de la adición de harina de soja y concentrado proteico de suero de queso sobre la calidad del pan y la dializabilidad de minerales/ Effect of the addition of soy flour and whey protein concentrate on bread quality and mineral dialyzability

Visentín, Alexis N; Drago, Silvina R; Osella, Carlos A; de la Torre, María A; Sánchez, Hugo D; González, Rolando J
2009-09-01

Resumen en español En este trabajo se estudió el efecto de la incorporación de harina de soja y de concentrado proteico de suero de queso sobre las propiedades físicas de la masa y sobre la calidad del pan de molde. Se realizaron estudios farinográficos y alveográficos sobre las masas. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado y con relación a sus características nutricionales a través de puntaje químico, lisina disponible y disponibil (mas) idad potencial del hierro de fortificación y del zinc y calcio intrínsecos. La incorporación de harina de soja (HS) y de concentrado proteico de suero de queso (WPC) produjeron una importante modificación en las propiedades físicas de la masa. El agregado de WPC a un nivel de 6% de reemplazo, incrementó el puntaje químico del pan de 40.2 a 41.4, mientras que con 6% de harina de soja se elevó a 52.2. La mezcla de ambas fuentes proteicas (HS 6% + WPC 6%) permitió aumentar ese puntaje químico a 60.0 sin deterioro evidente de las características organolépticas de los panes. Además, la pérdida de lisina disponible que ocurrió con el WPC fue atenuada con la incorporación simultánea de harina de soja. El agregado de WPC si bien incrementó el aporte de Ca, disminuyó la disponibilidad de Fe y Zn. Este efecto negativo sobre el Fe fue superado por el agregado de promotores de la absorción de minerales, siendo el agregado del EDTA el más beneficioso. Por otra parte el agregado de harina de soja al 6% mejoró el aporte de proteínas sin perjudicar el de minerales. Resumen en inglés The effects of the addition of soy flour and whey protein concentrate (WPC) on dough properties and mold bread quality were studied. Farinograph and alveograph were used to evaluate dough properties. Mold bread quality was evaluated by assessing sensory attributes using a trained panel and analyzing some nutritional characteristics, such as: protein chemical score, available lysine, and potential availability of fortified iron and also of the intrinsic calcium and zinc. A (mas) ddition of soy flour and WPC caused significant changes on dough properties. Chemical score of bread was increased from 40.2 to 41.4 when 6% WPC was used, from 40.2 to 52.2 when 6% soy flour was added and up to 60.0 when substitution was made with 6% WPC plus 6% soy flour. This last improvement was obtained without impairing sensory attributes. The highest value of available lysine loss during baking, corresponded to the blend containing WPC, but it was reduced when WPC was used together with soy flour. WPC addition increased calcium content but reduced potential availability of iron and zinc. This negative effect on iron availability was overcome by adding mineral absorption promoters, being EDTA the most effective. On the other hand addition of 6% soy flour improved protein value without affecting mineral availability.

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Fortificación de la harina de trigo con ácido fólico en Chile: Consecuencias no intencionadas/ Flour fortifcation with folic acid in Chile: Unintended consequences

CASTILLO L, CECILIA; TUR, JOSEP A; UAUY, RICARDO
2010-07-01

Resumen en inglés Background: High daily intake of folic acid (FA) could determine health risks in some populations. Aim: To review the Chilean FA wheat four fortifcation and to identify the existence of populations at risk. Material and Methods: We categorized the FA levels in four samples (percentil P) (2005-2008) and estimated intake of FA (mg/d) in adults from apparent bread consumption according to different levels (P20, 50 and 95) and children consumption (8-13 years) considering soc (mas) ioeconomic status (SES), bread/g/d intake (P20, 50 and 75) and regulated level of four fortifcation (2.2 mg FA/100 g). Daily Dietary Folate Equivalent (DFE) consumption was estimated from serum folate in adults and elderly people (both sexes). We calculated the percentage of population with FA intakes over the estimated average requirement (EAR) and maximum level (UL) pre and post-fortifcation. Results: There is great variability in FA four: 10-20% samples without FA and 10-30% with levels > 2.2 mg/100 g. Adult daily consumption (2-4 day/loaves) could determine FA intakes close to UL. Children daily bread consumption (low socioeconomic level) > P75 have intakes close to UL. Post-fortifcation estimated daily DFE from serum folate in women, men and elderly people show: 99% of women, 100% of men and the elderly people have intakes higher than EAR. Additionally 2.3% of women and 6% of men would have intakes near the UL. Conclusions: The four FA levels and serum folate levels in some populations show increased FA post-fortifcation intakes, which could lead to greater risk suggesting a revision of the fortifcation level

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Efecto de raciones con harina de follaje de yuca sobre el comportamiento productivo en pollos de engorde./ Effect of Rations With Cassava Leaf Flour on the Productive Performance of Broilers.

Trompiz, Jacqueline; Gómez, Ángel; Rincón, Hirwin; Ventura, Max; Bohórquez, Neira; García, Andreína
2007-04-01

Resumen en español Se realizó un ensayo con la finalidad de evaluar el efecto de raciones con harina de follaje de yuca (HFY) sobre el comportamiento productivo en pollos de engorde. Se utilizaron 640 pollos bebes de la línea Cobb distribuidas al azar en 32 corrales, con ocho repeticiones por tratamiento y 20 por corral. Se evaluaron los siguientes tratamientos por un periodo de 42 días: T1 = 0% de HFY, T2 = 2,5% de HFY; T3 = 5% de HFY y T4 = 7,5% HFY. Los parámetros productivos estudia (mas) dos fueron: ganancia de peso (GP), consumo de alimento (CONA), conversión alimenticia (CA), mortalidad (M) e índice económico relativo (IER). El diseño estadístico empleado fue un totalmente al azar, analizando los datos con procedimiento de varianza por cuadrados mínimos. Las aves que consumieron las raciones correspondiente a T1 y T2 presentaron un comportamiento similar, para GP (2,099 Kg. y 2,090 Kg.) y CA (1,69 y 1,70), pero arrojaron diferencias significativas (P Resumen en inglés A trial was conducted to study the effect of cassava leaf meal (CLM) in diets on the productive performance of broilers. A total of 640 Cobb broilers line were used, distributed at random in 32 poultry-yards with 8 repetitions per treatment and 20 per poultry-yard. The following treatments were evaluated during 42 days: T1 = 0%; T2= 2.5%; T3=5.0%, and T4=7.5% of CLM. The productive parameters studied were: weight gain (WG), food intake (FI), food conversion (FC), mortalit (mas) y (M), and relative economical index (REI). A totally random design was used. The variance. The data was analyzed using SAS with a variance procedure and least means squares method. Broilers that consumed T1 and T2 rations showed similar results for WG (2.099 and 2.090 kg) and FC (1.69 and 1.70), but these treatments were significant different (P

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Efecto de la fortificación de la harina con ácido fólico sobre la evolución de las tasas de prevalencia al nacimiento de malformaciones congénitas en los hospitales chilenos del ECLAMC/ Effects of folic acid fortification in the rates of malformations at birth in Chile

Nazer H, Julio; Cifuentes O, Lucía; Aguila R, Alfredo; Juárez H, María Eugenia; Cid R, María Pía; Godoy V, María Loreto; García A, Karen; Melibosky R, Francisco
2007-02-01

Resumen en inglés Background: The effects of folic acid fortification on neural tube defects is well known. Other reports show a beneficial effect of the fortification on orofacial clefts, urinary malformations and defects caused by limb reduction. Aim: To determine the changes in prevalence of congenital malformations after the start of flour folic acid fortification in Chile. Material and methods: The rates of 22 malformations occurring in the maternity of the University of Chile Clinica (mas) l Hospital and other Chilean hospitals participating in the Latin American Collaborative Study of Congenital Malformations (ECLAMC) were compared before and after the start of flour folic acid fortification. Results: After the start of folic acid fortification a significant reduction in the rates of anencephalia, spina bifida and diaphragmatic hernia, was observed. The rates of all other malformations remained stable or increased. The rates of all malformations at the University of Chile Clinical Hospital had a steady increase until 2005 and were significantly higher than in the rest of hospitals participating in ECLAMC. Conclusions: Folic acid fortification was associated with an expected reduction in rates of spina bifida and anencephalia and an unexpected reduction in the rates of diaphragmatic hernia

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COMERCIALIZACIÓN DE HARINA DE TRIGO INDUSTRIAL EN LA COSTA ATLÁNTICA/ Trading industrial grade wheat flour on the Atlantic coast

GUDZIOL, JUAN ANTONIO; CALZADA L, DIANA PATRICIA; JIMÉNEZ T, DIANA PATRICIA; ROZO O, PAOLA ANDREA; TOBÓN, ANDRÉS ALFREDO
2007-12-01

Resumen en español Este caso ilustra la decisión a la que se enfrenta una empresa colombiana de ingresar a un mercado con alto potencial, en el cual su participación es casi nula. Se analizan las condiciones de la empresa, el mercado y el entorno, como paso inicial para la toma de una decisión que le puede exigir un cambio radical en sus operaciones comerciales, logísticas y de producción. Resumen en inglés This case study illustrates the decision that a Colombian company is faced with in venturing into a large potential market, on which it has a virtually non-existent market share. It provides an analysis of the company, market, and environment conditions as an initial step to make a decision that might call for a dramatic change in the commercial, logistic, and manufacturing operations of a company.

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Digestibilidad verdadera de harina de plumas fermentadas por Kocuria Rosea en gallos adultos/ True digestibility of feather flour fermented by Kocuria rosea in adult roosters

Alvarez, Ramón; Bertsch, Annalisse; Coello, Nereida
2009-01-01

Resumen en español Se compararon las digestibilidades verdaderas de la materia seca, proteína cruda, cenizas y extracto etéreo de las harinas de plumas fermentadas por la bacteria Kocuria rosea (HPF) y la comercial (HPC) en gallos adultos, mediante una prueba de balance. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con 10 aves por tratamiento y 10 adicionales para las evaluaciones del endógeno. Los resultados indican que la materia seca de la HPF fue significativamente superior y ma (mas) s digestible (P Resumen en inglés Dry matter (DM), crude protein, ash, and ethereous extract true digestibility of feathers flour fermented by Kocuria rosea (FFM) and commercial (CFM) were compared in adult roosters by means of a balance test. It was used a completely randomized design, with 10 birds by treatment and 10 additional for the evaluations of endogenous. As for the results, DM levels of the FFM are significantly higher and more digestible with regard to the CFM. The product fermented principall (mas) y contains protein (67%) whose digestibility is superior to 85% and equivalently to that of the commercial flour. Though it contains 45% less fat, it was digested more (P

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Caracterización química de la harina del fruto de Prosopis spp. procedente de Bolivia y Brasil/ Chemical characterization of integral flour from the Prosopis spp. of Bolivia and Brazil

González Galán, Abel; Corrêa, Angelita Duarte; Patto de Abreu, Celeste maria; Piccolo Barcelos, Maria de Fatima
2008-09-01

Resumen en español Los frutos maduros de tres especies de algarroba procedentes de Bolivia (Prosopis chilensis (Molina) Stunz, P. alba Grisebach y P. nigra (Grisebach) Hieronymus) y una de Brasil (P.juliflora (SW) DC) fueron estudiadas para determinar algunos factores nutricionales y antinutricionales. P. nigra presentó los niveles mas elevados de proteína bruta (11,33 g/100g materia seca-MS), cenizas (4,12 g /100g MS) y P. juliflora los menores niveles de lípidos (0,79 g /100g MS), prot (mas) eína bruta (8,84g / 100g MS), fibra alimentaria (40,15 g/100g MS), el nivel más elevado de azúcares no reductores (52,51 g/100g MS) y la mayor digestibilidad* proteica in vitro (66,45%). La cantidad de inhibidor de tripsina (0,29 a 9,32 UTI / mg MS) fue inferior al de la soya cruda, en la cual la P. juliflora se destacó. Con relación a la saponina, hemaglutinina y polifenoles, los niveles encontrados son considerados bajos. Los niveles encontrados de nitrato son más elevados que los reportados en arvejas y frijoles, siendo la P. chilensis la que presentó el mayor valor (2,92g NO3- /kg MS). Los niveles de fitatos en las muestras variaron de 1,31 a 1,53 g/100 g MS. Resumen en inglés The mature fruits of three species of algarroba found in Bolivia (Prosopis chilensis (Molina) Stunz, P. alba Grisebach y P. nigra (Grisebach) Hieronymus) and of one of Brazil (P. juliflora (SW) DC) were analysed for some nutritional and antinutritional factors. P. nigra showed the highest levels of crude protein (11.33 g/100g dry matter-DM) and ashes (4,12 g/100g DM). P. juliflora presented the lowest levels of lipids (0.79 g/100 g DM), crude protein (8.84 g/100 g DM) and (mas) dietary fiber (40.15 g/100g DM), and the highest levels of non reducing sugar (52.51 g/100 g DM) and in vitro protein digestibility (66.45%). Trypsin inhibitors concentration (0.29 to 9.32 UTI / mg DM) was inferior to that of raw soy; P. juliflora presented the higher values. Regarding saponin, hemagglutinin and poliphenol values, the levels found are considered low. As for nitrates, the levels found were higher than those reported for peas and beans, with P. chilensis presenting the highest value (2.92 g NO3-/kg DM). The levels of phytate varied from 1.31 a 1.53 g/100 g.

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Estimación energética y degradabilidad de la harina integral y del almidón de frutos de pijiguao (Bactris gasipaes Kunth en HBK) para la alimentación de los rumiantes/ Energy and degradability estimations of the whole meal and starch of pijiguao (Bactris gasipaes Kunth in HBK) fruits to feed ruminants.

Pizzani, Pablo; Zambrano, Edgar; Domínguez, Carlos; Obispo, Nestor E; Petrocinio, José
2008-09-01

Resumen en español Con el objetivo de conocer la degradabilidad de la harina integral y del almidón de frutos de pijiguao (Bactris gasipaes H.B.K.) como alimento para los rumiantes, se utilizó la técnica in vitro de producción de gas. Estos frutos fueron previamente secados a una temperatura de 50ºC en una estufa de flujo continuo, posteriormente molidas a 1mm, extrayéndose el almidón por fraccionamiento húmedo y centrifugación directa. La producción de gas (ml/g MS) durante la in (mas) cubación in vitro de los sustratos a las 24 horas, fue de 432,5 y 516,7 ml/g MS, para la harina integral y el almidón, respectivamente. Con tasas fraccionales para cada sustrato de 0,33 y 0,035 ml/h y períodos de latencia de 3,72; 2,96 h. La degradabilidad aparente de la materia seca y la energía metabolizable estimada fueron de 79,34; 98,68% y 14,11; 16,90 MJ/kg MS para la harina integral y el almidón, respectivamente. Los resultados de esta evaluación in vitro de la harina integral y del almidón del fruto del Pijuguao, en cuanto a su degradabilidad y contenido estimado energético, indican que es un ingrediente con pontecialidades para ser usado en la alimentación de los rumiantes. Resumen en inglés To know the degradability of the integral meal and the starch of the pijiguao fruits (Bactris gasipaes in H.B.K.) as feed for rumiantes, the in vitro gas technique was used pijiguao fruits, previously dried at 50ºC in continuous air flow, were grounded up to 1mm., and its starch extracted by humid separation and centrifugation. During the in vitro incubation, the volumes of gas produced at 24h (ml/g MS) were: 432.5 and 516.7 for the integral flour and starch, respectivel (mas) y. The fractional rates of each substrate were of 0.33; 0,035 ml/h, and the latency periods of 3.72; and 2.96 h, respectively. The degradability of the dry matter and the content of metabolizable energy for the integral flour and starch were 79.34; 98.68% and 14.11; 16.90 MJ/kg MS, respectively. From these results is concluded that both, the integral meal and the starch could be used as an energy source to feed ruminants.

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Gel de Aloe vera (L.) N.L. Burm. y harina de sagú como soporte sólido de medio de cultivo para plantas medicinales/ Aloe vera (L.) Burm gel and sagu flour as a solid support of culture medium for medicinal plants

Rodríguez González, Horacio; Hechevarría Sosa, Isabel
2006-04-01

Resumen en español El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento del gel de Aloe vera (L.) N.L. Burm. y harina de sagú (Maranta arundinacea L.), como soportes sólidos de medio para cultivo de plantas medicinales. Para ello, se realizaron 2 experimentos en el Laboratorio de Cultivo de Tejidos de la Estación Experimental de Plantas Medicinales “Dr. Juan Tomás Roig”. Cada experimento correspondió a 1 especie determinada, (Orthosiphon aristatus Blume y Artemisia ab (mas) sinthium L.), especies con altas demandas por sus reconocidas propiedades medicinales. En ellos, se utilizó un diseño experimental completamente aleatorizado, con 4 tratamientos y 10 repeticiones. Los resultados demostraron que es posible la sustitución total o parcial del agar empleado tradicionalmente, por gel de A. vera y/o harina de sagú (Maranta arundinacea L.) y así contar con alternativas sostenibles sin afectar las condiciones apropiadas del medio de cultivo para el crecimiento y desarrollo óptimos de especies de plantas medicinales. Se logra, además, un alto beneficio económico, pues el agar requiere ser importado y tiene un alto precio en el mercado mundial. Resumen en inglés The objective of this study was to analyze the behavior of Aloe vera gel and sagu flour (Maranta arundinacea L.) as solid supports of culture medium for medicinal plants. To this end, 2 experiments were made at the Tissue Culture Laboratory of “Dr. Juan Tomás Roig”. Experimental Station of Medicinal Plants. Each experiment corresponded to a specific species (Orthosiphon aristatus Blume y Artemisia absinthium L.), species that are highly demanded for their kno (mas) wn medicinal properties. A completely randomized design with 4 treatments and 10 repetitions was used. The results showed that the total or partial substitution of the traditionally used agar with Aloe vera gel or sagu flour (Maranta arundinacea L.) is possible, having this way sustainable alternatives without affecting the appropriate conditions of the culture medium for the optimal growth and development of species of medicinal plants. A great economic benefit is also attained, since agar has to be imported and its price in the world market is high.

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ESTUDIO DE DIGESTIBILIDAD APARENTE DE LA HARINA DE LOMBRIZ (Eisenia andrei) EN LA ALIMENTACIÓN DE TRUCHA ARCO IRIS (Onchorinchus mykiss)/ APPARENT DIGESTIBILITY STUDY OF EARTHWORM (Eisenia andrei) FLOWER IN THE FEEDING OF THE RAINBOW TROUT (Onchorinchus mykiss)

Isea L, Fernando; Blé M, Célestin; Medina G, Ana Luisa; Aguirre, Pierre; Bianchi P, Guillermo; Kaushik, Sadasivam
2008-03-01

Resumen en español El objetivo principal de esta investigación fue determinar el coeficiente de digestibilidad aparente (CUDa) de la harina de lombriz (HL) y compararla con otras materias primas ya evaluadas, como el afrecho de trigo (AT) y torta de soja (TS) en la alimentación de truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss). Esta experiencia se realizó con 15 individuos por tanque en duplicados, con un peso promedio de 100 g, conectados a un sistema automático de recolección de heces. Las (mas) harinas de TS y HL presentaron un CUDa proteica de 90,1 % y 90 %, respectivamente, al compararlas con la del afrecho de trigo (57,2 %). El CUDa energético fue superior en la TS (75,4 KJ/g) y HL (72,5 KJ/g). Los valores del porcentaje de proteína digerible fueron superiores en la HL (63,4 %); en comparación con la TS (48,3 %) y AT (8,8 %). Con respecto a la energía digerible fue del mismo modo superior en la HL (17,1 KJ/g), seguido por la TS (14,9 KJ/g) y el menor valor para el AT (2,4 KJ/g). Se concluye que la harina de lombriz posee un valor elevado de digestibilidad proteica y energética Resumen en inglés The primary objective of this investigation was to determine the apparent digestibility coefficient (ADC) of earthworm flour (EW) and compare it with other raw feeding materials already evaluated like wheat bran (BW) and soy cake (CS) in the feeding of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Fifteen trout of an average weight of 100 g were placed in duplicate tanks provided with an automated fecal material collecting system. CS and EW flour showed a protein ADC of 90.1% (mas) and 90.0%, respectively, when comparing them with BW (57.2%). Energy ADC was superior in CS (75.4 KJ/g) and EW (72.5 KJ/g). The values of the percentage of digestible protein were superior in the EW (63.4%) in comparison with CS (48.3%) and AT (8.8%); digestible energy was superior in EW (17.1 KJ/g) followed by CS (14.9 KJ/g) and AT (2.4 KJ/g). We conclude that the EW flour has an excellent protein and energy digestibility

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Digestibilidad Aparente de una Harina Proveniente de Hojas de Yuca (Manihot esculenta Crantz)/ Apparent Digestibility of Flour Made from Cassava Leaves (Manihot esculenta Crantz)

Giraldo, Andrés; Velasco, Reinaldo J; Villada, Héctor S
2008-01-01

Resumen en español Se estudió y evaluó la digestibilidad aparente de la proteína, materia seca y energía de la harina de hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz), para consumo humano obtenida de la variedad MCol 1505 de tres meses de edad. Una dieta control (caseína 12 %) y dietas con sustitución de harina de hoja de yuca en 10 % y 20 % fueron suministradas a ratas de Wistar durante un periodo de 15 días con siete días de acostumbramiento y ocho días de recolección de muestras. Se (mas) encontró que el uso de harina de hoja de yuca para alimentación es recomendable en niveles de inclusión máximo del 10 % y que la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad proteínica es 0.43 para metionina Resumen en inglés The apparent digestibility of protein, dry matter and energy of cassava leaves flour (Manihot esculenta Crantz), for human consumption obtained from MCol 1505 variety of three months of age, were studied and evaluated. A control diet (casein 12 %) and diets with substitution of cassava leaves flour 10 % and 20 % were given to Wistar rats during a period of 15 days with seven days to get accustomed to the diet and eight days for gathering the samples. It was found that the (mas) use of cassava leaves flour for human consumption is advisable in maximum inclusion levels of 10 % and protein digestibility corrected amino acid score is 0.43 for metionine

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Degradabilidad in situ de la materia seca de la harina del fruto de guacima, Guazuma ulmifolia, con dietas de frutos de especies arbóreas/ In situ dry matter degradability of flour fruit of guacima, Guazuma ulmifolia, with fruit diets from tree species

Román Miranda, María L; Palma, José M; Zorrilla, José; Mora, Antonio; Gallegos, Agustín
2008-09-01

Resumen en español El objetivo de este estudio fue evaluar la degradabilidad in situ de la materia seca de la harina del fruto de la guácima, Guazuma ulmifolia Lam., con dietas de harina de frutos de tres leguminosas: tepame Acacia pennatula, cascalote Caesalpinia coriaria y vainillo Senna atomaria y una Rhamnaceae, asmol Zizyphus mexicana. Se determinó la proteína cruda (PC), materia seca (MS) y fibra detergente neutro (FDN) de las cinco especies. Para la evaluación in situ se utilizó (mas) una vaca Holstein de aproximadamente 600 kg, fistulada en rumen, con tiempos de incubación de 0, 4, 8, 12, 24, 36, 48 y 72 h, en un diseño completamente al azar con arreglo de parcelas divididas y comparación de medias con la prueba de Tukey (P Resumen en inglés The objective of this study was to evaluate the in situ dry matter degradability of fruit flour of guacima, Guazuma ulmifolia Lam, with different flour fruits of three legumes: tepame Acacia pennatula, cascalote Caesalpinia coriaria, and vainillo Senna atomaria and a Rhamnaceae, asmol Zizyphus mexicana. Crude protein (CP), dry matter (DM) and neutral detergent fiber (NDF) were determined on each species. To evaluate in situ degradability, a Holstein cow of approximately 6 (mas) 00 kg was used, fitted with permanent rumen cannulae with incubation times of 0, 4, 8, 12, 24, 36, 48, and 72 h, in a completely randomized design, with a split plot design, and mean comparison done by Tukey’s test (P

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EVALUACIÓN DE LA RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN EN HARINA DE YUCA PRECOCIDA/ EVALUATION OF STARCH RETROGRADATION IN CASSAVA FLOUR FROM PRECOOKED PARENCHYMA/ AVALIAÇÃO DA RETROGRADAÇÃO DO AMIDO EM FARINHA DE MANDIOCA PRECOZIDA

Rodríguez-Sandoval, Eduardo; Sandoval-Aldana, Angélica; Fernández-Quintero, Alejandro
2007-06-01

Resumen en portugués As modificações do amido durante o processo de elaboração de farinha de mandioca precozida, foram avaliadas utilizando as técnicas de calorimetria diferencial de varredura (CDV), difração de raios X, comportamento no empastamento e capacidade de formação de complexo de iodo. A farinha precozida obteve-se de troços do parênquima da mandioca cozidos com vapor o em água em ebulição, os quais foram armazenados depois a 5 ºC ou -20 ºC por 24 h . A temperatura d (mas) o armazenamento do parênquima cozido no foi um factor significativo nos resulta dos de retrogradação do amido. A entalpia de fusão e cristalinidade do amido retrogradado da farinha proveniente do parênquima cozido no vapor foi levemente maior, do que aquela elaborada do parênquima cozido em água em ebulição e armazenada a 5 ºC. Além disso, o método de cozimento não teve efeito significativo na entalpia de fusão do amido retrogradado, na cristalinidade o no índice de valor azul (IVA). Resumen en español Las modificaciones del almidón, que ocurren durante el proceso de elaboración de harina de yuca precocida, se evaluaron utilizando técnicas como calorimetría diferencial de barrido (CDB), difracción de rayos X, comportamiento al empastamiento y capacidad de formación de complejo con yodo. La harina precocida se obtuvo a partir de trozos de parénquima de yuca cocinados en vapor o en agua a ebullición, los cuales fueron posteriormente almacenados a 5 ºC o a -20 ºC (mas) por 24 h. La temperatura utilizada durante el periodo de almacenamiento del parénquima cocinado no es un factor significativo en los resulta dos de retrogradación del almidón. La entalpía de fusión y cristalinidad del almidón retrogradado de la harina proveniente del parénquima cocinado en vapor fue ligeramente mayor, comparado con la elaborada a partir de parénquima cocinado en agua a ebullición para el periodo de almacenamiento a 5 ºC. Por otra parte, en el periodo de almacenamiento a -20ºC, el método de cocción no tuvo efecto significativo sobre la entalpía de fusión del almidón retrogradado, la cristalinidad y el índice del valor azul. Resumen en inglés Starch modifications during the processing of precooked cassava flour was monitored using techniques as differential scanning calorimetry (DSC), pasting behaviour, wide angle X-ray diffraction and iodine binding capacity. Cassava flour was obtained from parenchyma pieces cooked either in steam or in boiling water and then stored either at 5 ºC or at -20 ºC for 24 h. The temperature during the rest period of the cooked parenchyma was not a significant factor in the starc (mas) h retrogradation results. For a rest period at 5 ºC, flour from parenchyma cooked in steam presented a slightly higher melting enthalpy of retrograded starch and crystallinity as compared to that from parenchyma cooked in boiling water. Whereas for conditioning period at -20 ºC, the cooking method had no significant effect on the enthalpy of retrogradation, crystallinity and blue value index.

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Desarrollo de una formulación optimizada de galletas para celiacos utilizando harina desgrasada de avellana chilena (Gevuina avellana, Mol) y harina de quinoa (Chenopodium quinoa Willd)/ Development of a cookie formulation for celiac people using defatted Chilean hazel nut (Gevuina avellana. Mol) flour and quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour

Villarroel, Mario; Huiriqueo, Carolina; Hazbun, Julia; Carrillo, Diego
2009-06-01

Resumen en español Se desarrolló una formulación optimizada de galletas en base a harina desgrasada de avellana chilena (HDA) y harina de quinoa (HQ) ambas exentas de gluten teniendo como objetivo incrementar las opciones nutricionales de la población celiaca, utilizando la metodología Taguchi. Se trabajó con cuatro factores de control HDA, HQ, bicarbonato de amonio (BA) y tiempo de horneado (TH) a tres niveles de trabajo cada uno para determinar sus efectos en la calidad sensorial (C. (mas) S) y señal ruido (S/R) del producto optimizado. Para determinar los niveles óptimos de trabajo de cada factor de control así como la influencia relativa de los efectos de cada parámetro se utilizó el arreglo ortogonal L9 34 con nueve puntos de diseño y dos replicaciones cada uno totalizando 18 puntos experimentales. Los resultados fueron analizados estadísticamente cuantificando la magnitud de diferencia de promedios por factor y nivel de trabajo y análisis de varianza (ANOVA) Las características de calidad a obtener fueron la máxima C.S y S/R del producto utilizando el concepto “mayor es mejor” según la metodología Taguchi. La combinación óptima de las variables independientes resultó ser HDA 24,3%, HQ 7,1%, BA 0,6% y TH 22 minutos. Entre las características químicas de la galleta optimizada destacaron su contenido de proteínas (8,9%) y fibra cruda (12,7%). Por su parte la concentración de prolaminas de 1,5 ppm fue inferior al límite máximo recomendado por CODEX (20 ppm) catalogándolo como un producto exento de gluten. En cuanto a la vida útil, se demostró que es un producto estable a la rancidez alcanzando una concentración de dienos conjugados de 3,6% bajo condiciones de almacenamiento de 45 días a una temperatura de 30ºC. Finalmente se obtuvo un 100 % de aceptabilidad del producto por parte de los consumidores celiacos, distribuída en 75% para “Me agrada mucho” y 25% para “Me agrada”, además el 100 % de las personas celiacas encuestadas en este estudio manifestaron su intención de comprar este producto. Resumen en inglés The present investigation deals with the optimization of a cookie formulation based on deffated chilean hazel nut flour (DCHF) and quinoa flour (QF) characterized for being gluten free resources, aimed to increment the nutritional options of the celiac population using Taguchi methodology. Four independent variables DCHF, QF, ammonium bicarbonated (AB) and baking time (BT) at three levels each one were considered in orden to evaluate their effects on the sensory quality ( (mas) SQ) and signal to noise ratio (S/N) of the optimized product. To determine the optimun levels and relative magnitude of the effects of each parameter L934 orthogonal array with nine design points and two replications each totalizing eighteen experimental runs was used. Results were analyzed using differences between the average values of each factor according to the working level and also analysis of variance (ANOVA). The desired characteristics were the maxima SQ and S/R responses, so Taguchi “the larger the better” performance formula was used. Optimun conditions turn out to be DCHF 24,3%; QF 7,1%; AB 0,6%; BT 22 minutes. Among the chemical characteristics highlighted components such as protein (8,9%) and fiber (12,7%). Regarding the prolamine content of 1,5 ppm its result was under the limit considered for CODEX (20 ppm) classifying this product as gluten free. On the other hand, the shelf life study expressed as conjugated dienes (CD) was 3,6% after 45 days at 30ºC storage conditions proving this product is stable to rancidness. Hedonic test data shown 100% approval, splitted as follow 75% (like very much) and 25% (like). Finally 100% of celiac peoples inquired in this study were well disposed to buy this product.

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Hidratación oral con una solución a base de harina de plátano precocida con electrolitos estandarizados/ Oral rehydration with a plantain flour-based solution precooked with standardized electrolytes

Bernal, Carlos; Alcaraz, Gloria Margarita; Botero, Jorge Eliécer
2005-03-01

Resumen en español Objetivo. El objetivo del presente trabajo fue determinar si una solución de hidratación oral a base de harina de plátano precocida con electrolitos, además de ser efectiva para tratar la deshidratación, tiene propiedades antidiarreicas. Material y métodos. Se incluyeron 101 niños con edades entre 1 y 41 meses con diarrea de menos de una semana y deshidratación leve, y sin complicaciones asociadas. El grupo 1 (54 niños) recibió sales de rehidratación oral de la (mas) Organización Mundial de la Salud (SRO/OMS); el grupo 2 (47 niños) recibió solución con concentraciones de electrolitos similares pero que, en lugar de la glucosa, contiene 50 g de harina de plátano precocida (sales de rehidratación oral/plátano (SRO/plátano). Resultados. Se hidrató con éxito el 94,4% de los niños en el grupo SRO/OMS, y el 91,5% (p=0,70) del grupo SRO/plátano. El tiempo necesario para lograr la hidratación fue de 5,8 horas (DE=±3,0) en el grupo SRO/OMS y de 6,2 horas (DE:± 3,7) en el grupo SRO/plátano (p=0,31). El gasto fecal hasta alcanzar la hidratación en el grupo SRO/OMS fue de 7,5 g/kg por hora (DE=±7,6), y en el grupo SRO/plátano de 7,05 g/kg por hora (DE=±9,4) (p=0,78). No hubo diferencia significativa en el sodio plasmático. El período de observación para el grupo SRO/OMS fue de 22,3 horas (DE=±5,3), y de 22,7 horas (DE=±4,7) para el grupo SRO/plátano. El gasto fecal durante el período de observación fue de 5,7 g/kg por hora (DE=±4,7) para el grupo SRO/OMS y de 6,3 g/kg por hora (DE=±7,9) para el grupo SRO/plátano (p=0,67). La proporción de niños que necesitaron líquidos endovenosos durante las primeras veinticuatro horas fue de 11,1% en el grupo SRO/OMS y de 8,5% en el grupo SRO/plátano (RR=1,31; IC 95%: 0,39 a 4,35) Conclusiones. La solución a base de harina de plátano es efectiva y segura para corregir la deshidratación. No se pudo demostrar en este estudio el efecto antidiarreico de la solución a base de harina de plátano. Resumen en inglés Aim: To determine if oral rehydration with a precooked plantain flour-based solution with standardized electrolytes, in addition to being effective in treating dehydration, also has anti-diarrhoeal properties. Methods: 101 children were included, ranging in age from 1 to 48 months, presenting diarrhoea for less than one week from onset, with mild dehydration and no associated complications. 54 children received ORS/WHO; 47 children received a solution with electrolytes si (mas) milar to ORS/WHO, containing 50 grams of precooked plantain flour instead of glucose (ORS/plantain). Results: Successful rehydration wass achieved in 94.4% of the children in the ORS/WHO group, and 91.5% in the ORS/plantain group (p=0.70). Required time for rehydration was 5.8 (SD: ±3.0) hours in the ORS/WHO group and 6.2 (SD: ±3.7) hours in the ORS/plantain group (p=0.31). Stool output during rehydration was 7.5 g/kg body weight/hour (SD: ±7.6) in the ORS/WHO group, and 7.05 g/kg/hour (SD: ±9.4) in the ORS/plantain group (p=0.78). There was no significant difference in the concentration of plasma sodium. The observation period was 22.3 hours (SD: ±5.3) for the ORS/WHO Group and 22.7 hours (SD: ±4.7) for the ORS/plantain Group; Stool output during the observation period was 5.7 g/kg/hour (SD: ±4.7) in the ORS/WHO group and 6.3 g/kg/hour (SD: ±7.9) in the ORS/plantain group (p=0.67). The proportion of children requiring intravenous fluids during the first 24 hours was 11.1% in the ORS/WHO group and 8.5% in the ORS/plantain group (RR: 1.31; 95% CI:0.39 - 4.35) Conclusion: The plantain flour-based solution is effective and safe in correcting dehydration. The present study was unable to establish an antidiarrhoeal effect of a plantain flour-based solution.

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ELABORACIÓN DE UN SAZONADOR A BASE DE HARINA DE CABEZAS DE CAMARÓN DE CULTIVO (Penaeus sp)/ ELABORATION OF A SEASONING FROM A CROP SHRIMP (Penaeus sp) HEADS FLOUR

ANDRADE P, Ricardo D; TORRES G, Ramiro; MONTES M, Everaldo J; CHÁVEZ B, Milena M; NAAR O, Vanesa
2007-07-01

Resumen en español La harina del camarón es el desperdicio de camarón seco molido, con buenas características de conservación, que se obtiene a partir de cabezas, abdomen o el camarón entero, según las características químicas del producto. Se elabora un sazonador a base de harinas de cabezas de camarón de cultivo (Penaeus sp) mediante un proceso de mezclado a pequeña escala, realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaría, Medellín, con el fin de proporcionar una (mas) alternativa para darles valor agregado a los subproductos de empresas camaroneras. Se preparan tres formulaciones con 10, 20 y 30 % p/p de harina de cabezas de camarón, adicionándoles condimentos y aditivos. De acuerdo al análisis sensorial, realizado por panelistas entrenados, la mejor formulación es la preparada con 30 % p/p de harina de cabezas de camarón. Resumen en inglés The flour of the shrimp is the waste of dry shrimp ground with good characteristics of conservation, obtaining itself from heads, abdomen or the whole shrimp according to the chemical characteristics of the product. A Seasoning was elaborated from a crop shrimp (Penaeus sp) heads flour a mixing process in a small scale, carried out in the Institute of Science and Technology would Feed, Medellin; with the purpose of providing an alternative to give an added value to the by (mas) -products of companies shrimps. It was prepared three formulations with 10, 20 and 30% w/w of shrimp heads flour by adding those condiments and preservatives. The best formulation, according to the sensorial analysis carried out by trained panelists, was the one prepared with 30% w/w of shrimp heads flour.

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EVALUACIÓN DE DE UNA BEBIDA LÁCTEA INSTANTÁNEA A BASE DE HARINA DE ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) CON LA ADICIÓN DE ÁCIDO FÓLICO/ EVALUATION OF A MILKY INSTANT DRINK WITH ARRACACHA FLOUR (Arracacia xanthorrhiza) AND ADDITION OF FOLIC ACID

García M, Auris; Pacheco-Delahaye, Emperatriz
2010-12-01

Resumen en español Para diversificar el uso de la harina extrudida de arracacha, se planteó la elaboración de una bebida en polvo con la adición de ácido fólico. La metodología permitió determinar la composición química, características fisicoquímicas, funcionales, digestibilidad in vitro del almidón y estabilidad en anaquel. La formulación con 30,30% de harina, 42,32 % de leche entera, 27,22 % de azúcar y 0,16% de vainilla, fue la de mayor preferencia, caracterizada por una t (mas) asa de digestión intermedia y por desarrollar una suspensión viscosa tipo merengada, sin grumos, ni separación de fases, dada la alta absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad de los granulos del almidón. Se estimó que 200 g del producto provee entre 400 a 340 mg de ácido fólico y un buen aporte de proteína, minerales y fibra dietaría. Durante tres meses de almacenamiento, se mantuvo la calidad inicial. En conclusión esta harina resultó una fuente de almidón alternativa para formular mezclas en polvo para bebidas lácteas instantáneas Resumen en inglés To diversify the use of extruded arracacha Fluor, it was proposed the preparation of a drink with the addition of folic acid. The methodology applied allowed to determine the chemical composition, physical-chemical characteristics, functional in vitro starch digestibility and shelf stability. The formulation based on a meal arracacha 30,30%, 42,2%, 27,22% and 0,16 % of vanilla was the highest preference. It is characterized by intermediate rate of digestion and to the dev (mas) elopment of a viscous suspension meringue type, no lumps, no phase separation, by high water absorption, swelling power and solubility. It was estimated that 200 g of the product provides 400 to 340 mg of folic acid and a good supply of protein, minerals and dietary fiber. This mixture had stability for three months of storage. In conclusion, this Fluor can be used as an alternative source of starch to make milk drinks

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EVALUACIÓN DE GALLETAS DULCES TIPO WAFER A BASE DE HARINA DE ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza B.)/ EVALUATION OF WAFER TYPE SWEET COOKIES BASED UPON ARRACACHA FLOUR (Arracacia xanthorrhiza B.)

García Méndez, Auris Damely; Pacheco de Delahaye, Emperatriz
2007-12-01

Resumen en español Para diversificar el uso de la harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza), se evaluó su potencialidad en la elaboración de una galleta tipo wafer con propiedades nutricionales, partiendo de una harina compuesta de trigo con 10 y 12% de harina de arracacha. La metodología permitió determinar en la galletas las características físicas (humedad, actividad de agua, pH y color), composición química proximal, funcionales (capacidad de absorción de agua y aceite de la (mas) masa) y la estabilidad comercial por tres meses almacenamiento. Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en la fracciones de fibra, ceniza y almidón resistente en las galletas. Mientras, las propiedades funcionales de la mezcla para elaborar las galletas indicaron una adecuada interacción de los ingredientes, alta absorción de agua, pero una menor capacidad de absorción de aceite en la masa, originando cambios en la textura de la galleta horneada al compararla con la galleta de trigo. En anaquel, se mantuvieron las características fisicoquímicas de la galletas, coincidiendo con las especificaciones de la normas Covenin (Comisión Venezolana de Normas Industriales) nº 1483-2001, siendo esto atribuido al bajo contenido de humedad y actividad de agua. En conclusión, el uso de la harina de arracacha en una relación de 12%, resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra dietética. Resumen en inglés In order to diversify the use of arracacha flour (Arracacia xanthorrhiza), an evaluation was made upon its potentiality, in the manufacture of a wafer type sweet cookie, with nutritional properties; starting from a composite flour of wheat and 10-12% of arracacha flour. The methodology allowed to evaluate physical characteristics (humidity, water activity, pH and color), proximal chemical composition, functional characteristics (water and oil absorption capacity of the do (mas) ugh), and commercial stability for three months. The results showed that the composite flour of wheat and arracacha, contributed to a slight increase in the fiber fractions, ash and resistant starch. Meanwhile, the functional properties showed an appropriate interaction of the ingredients; high water absorption, but lesser absorption capacity of oil in the dough, originating changes in the texture of the baked cookie, when compared to the wheat cookie. In the shelves, the physiochemical characteristics remained the same in compliance with the specifications set forth by the Covenin (Venezuelan Industrial Standards Commission ) regulations no. 1483-2001; this was ascribed to the low content of humidity and water activity. Finally, the use of the arracacha flour in a ratio of 12%, resulted in an appropriate ingredient, in the manufacture of cookies with a high sensorial preference; becoming an alternative as a source of fiber.

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Composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino/ Proximal analysis, and microbiological and sensory evaluation of a cookie made of cassava flour and bovine plasma/ Composição proximal, avaliação microbiológica e sensorial de um biscoito formulado a base de farinha de mandioca e plasma de bovino

Benítez, Betty; Archile, Anangelina; Rangel, Lisbeth; Ferrer, Kenna; Barboza, Yasmina; Márquez, Enrique
2008-01-01

Resumen en portugués A mandioca é um tubérculo com alto potencial de produção na Venezuela, e devido a seu alto conteúdo em carboidratos representa uma importante fonte energética que pode ser complementada com proteínas de alto valor nutritivo, constituindo uma boa opção para a formulação de novos alimentos. O plasma de bovino é uma fonte protéica importante que aporta todos os aminoácidos essenciais. Avaliaram-se a composição proximal e as características microbiológicas e (mas) sensoriais de um biscoito a base de farinha de mandioca e plasma de bovino, determinando-se o conteúdo de proteínas, gordura, cinzas, umidade e fibra crua, e carboidratos por diferença. Quantificaram-se aeróbios mesófilos, coliformes, Escherichia coli, mofos e fermentos. A avaliação sensorial quanto a sabor, cor e textura, em escala hedônica de 1-5, foi realizada por um painel de 140 crianças não treinadas. O biscoito formulado contém 5,22% de proteínas; 6,26% de gordura e 3,25% de fibra crua e, a análise microbiológica resultou dentro do estabelecido pelas normas COVENIN. A cor foi o parâmetro sensorial mais aceitado (91,4%), seguido por sabor (85,9%) e textura (76%). A complementação da farinha de mandioca com plasma de bovino oferece a possibilidade de elaborar um produto nutritivo tipo biscoito onde a farinha de mandioca pode ser empregada na indústria da panificação em substituição da de trigo, utilizando-se um subproduto de alto valor nutritivo, o plasma bovino, para a elaboração de um alimento de consumo massivo. Resumen en español La yuca es un tubérculo con alto potencial de producción en Venezuela, y dado su alto contenido en carbohidratos representa una importante fuente energética que puede ser complementada con proteínas de alto valor nutritivo, constituyendo una buena opción para la formulación de nuevos alimentos. El plasma de bovino es una fuente proteica importante que aporta todos los aminoácidos esenciales. Se evaluó la composición proximal y las características microbiológica (mas) s y sensoriales de una galleta a base de harina de yuca y plasma de bovino. Se determinó el contenido de proteínas, grasa, cenizas, humedad y fibra cruda. Los carbohidratos fueron determinados por diferencia. Se realizó la cuantificación de aerobios mesófilos, coliformes, Escherichia coli, mohos y levaduras, utilizando la técnica Petrifilm. La evaluación sensorial en cuanto a sabor, color y textura, en escala hedónica de 1-5, fue realizada por un panel de 140 niños no entrenados. La galleta formulada contiene 5,22% de proteínas; 6,26% de grasa y 3,25% de fibra cruda, y el análisis microbiológico resultó dentro de lo establecido por las normas COVENIN. El color fue el parámetro sensorial más aceptado (91,4%), seguido por sabor (85,9%) y textura (76%). La complementación de la harina de yuca con plasma de bovino ofrece la posibilidad de elaborar un producto nutritivo tipo galleta donde la harina de yuca puede ser empleada en la industria de la panificación en sustitución de la de trigo, utilizándose un subproducto de alto valor nutritivo, el plasma bovino, para la elaboración de un alimento de consumo masivo. Resumen en inglés Cassava is a tuber produced in large amounts in Venezuela, and given its high carbohydrate content it represents an important source of energy that can be complemented with proteins of high nutritive value, constituting a good option for the formulation of new foods. Bovine plasma is an important source of proteins that provides all the essential amino acids. The proximal composition, microbiological characteristics and sensorial attributes of a cookie made of cassava flo (mas) ur and bovine plasma were evaluated. Protein, fat, ash, humidity, carbohydrates and crude fiber were determined. Aerobic mesophiles, coliforms, Escherichia coli, molds and yeast were quantified. For sensory evaluation, an untrained panel of 140 children evaluated the product assessing color, flavor and texture using a five-point hedonic scale. The formulated cookie contains 5.22% protein, 6.26% fat, and 3.25% crude fiber, and the microbiological analysis shows compliance with COVENIN regulations. Color was found to be the most acceptable characteristic (91.4%) followed by flavour (85.9%) and texture (79.0%). Complementation of cassava flour with bovine plasma offers the possibility of producing a nutritionally enhanced cookie while providing cassava flour a potential market in the bakery industry and the use of a highly nutritive by-product such as bovine plasma leads to the elaboration of a massive consumption nutrient

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Fraccionamiento y caracterización de las proteínas solubles de la harina de nuez de Barinas (Caryodendron orinocense K.)/ Fractionation and characterization of soluble proteins from nuez de Barinas (Caryodendron orinocense K.) flour

Padilla, Fanny C; Guédez, Thanee; Alfaro, María J; Regnault, Miriam; Rincón C, Alicia M
2010-06-01

Resumen en español La harina de nuez de Barinas (Caryodendron orinocense K.) de acuerdo a estudios realizados presenta un contenido de pro teínas en el rango de 15-18%, que permite se pueda considerar como fuente de proteína. Sin embargo no se conoce la composición de estas proteínas. En este estudio se realizó un proceso de fraccionamiento de acuerdo a la solubilidad en diferentes solventes (agua, cloruro de sodio al 5%, hidróxido de sodio 0,02N, etanol al 70%), y el establecimiento (mas) de la composición proteica según el peso molecular de la harina de nuez de Barinas obtenida a partir de las nueces secas, molidas y des grasadas, determinando el rango de pesos moleculares por SDS-PAGE y su comparación con el rango de pesos moleculares de las proteínas de la harina de soya (Glycine max). Asi mismo, se determinó la digestibilidad in vitro por hidrólisis enzimática. Los resultados indican un rango de PM de 20.000- 97.000 daltons para la soya y de 6.500-45.000 daltons para la nuez de Barinas. El peso molecular más bajo sugiere una más fácil digestión de las proteínas, que corrobora el valor de la di - ges tibilidad obtenido de 75%. Las proteínas presentes están cons tituidas por albúminas 50,72%, globulinas 15,56%, prolaminas 23,10% y glutelinas 2,52% que representan el 92,15% del total de proteínas presentes. Estas fracciones presentaron una pureza de 81,57%, 94,01%, 70,86% y 92,53%, respectivamente. Estos resultados sugieren la posibilidad de uso de la harina de Caryodendron orinocense K en el desarrollo de productos alimenticios para niños y ancianos Resumen en inglés Nuez de Barinas (Caryodendron orinocense K.) flour has been reported to have a content of proteins in the range of 15-18% that allows considering it as a source of proteins. However, there is no evidence on the composition of these proteins. The objective of this study was the extraction and separation of the different fractions of proteins based on their solubility in different solvents (water, 5% sodium chloride, sodium hydroxide 0.02N, and 70% ethanol), and the protein (mas) composition assessment of the nuez de Barinas flour from dried, milled, and defatted nuts; by analysis of the range of mo lecular weight by SDS-PAGE. Molecular weights of proteins from soybean (Glycine max) flour, were used for comparison. In vitro protein digestibility was determined by enzymatic hydrolysis. Results presented soy proteins in the range of 20.000-97.000 daltons while the nuez de Barinas flour proteins were in the range of 6.500-45.000 daltons. Low molecular weight proteins should suggest a much easier digestibility of these proteins, which is related to the digestibility index of 75% found. Protein composition was found to be 50,72% albumins, 15,56% globulins, 23,10% prolamins, and 2,52% glutelins which represent 92,15% of total proteins present. These fractions showed a percent purity of 81.57, 94.01, 70.86 and 92.53, respectively. These results suggest the possibility to use this flour Caryodendron orinocense K. in developing food products for children and elderly persons

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VALORACIÓN NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PANQUECAS ELABORADAS A BASE DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM L.) Y ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.)/ NUTRITIONAL ASSESSMENT OF PANCAKE ELABORATED WITH WHEAT FLOUR AND CARROT (DAUCUS CAROTA L.)

Gamboa, Luisa; González, Mario; Hurtado, Ernesto
2007-04-01

Resumen en español Con el propósito de realizar la valoración nutricional de panquecas elaboradas a base de harina de trigo (HT) y zanahoria (Z) (Daucus carota L.), se evaluaron cuatro tratamientos definidos por el nivel de sustitución de HT por trozos de Z en las panquecas (100% HT-0% Z; 75% HT-25% Z; 50% HT-50% Z; 25% HT-75% Z), utilizándose un diseño completamente aleatorizado. El análisis de varianza (ANAVA), aplicado a las variables dependientes estudiadas (humedad, proteína, gr (mas) asa, fibra, cenizas, carbohidratos, ß-caroteno y minerales), indicó diferencias significativas en ellas (P Resumen en inglés In order to carry out the nutritious assessment of pancake elaborated with wheat flour and carrot, four defined treatments were evaluated by the level of replacement of wheat flour (wF) and carrot (C) in pancakes. (100% wF-0% C; 75% wF-25% C; 50% wF-50% C; 25% wF-75% C). A full-aleatory design was used. The varying analysis (ANOVA), applied to the dependent studied (humidity, protein, fat, fiber, ashen, carbohydrates, ß-carotene and minerals), indicated significant diffe (mas) rences in them (P

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EVALUACIÓN DE LAS ETAPAS DE COCCIÓN Y SECADO EN LA OBTENCIÓN DE HARINA DE CABEZAS DE CAMARÓN DE CULTIVO (Penaeus Sp)/ EVALUATION OF THE COOKING AND DRYING PROCEDURES TO OBTAIN CROP SHRIMP (Penaeus Sp) HEADS FLOUR

ANDRADE PIZARRO, RICARDO D.; CHÁVEZ BALDOVINO, MILENA M.; NAAR OSORIO, VANESA
2007-11-01

Resumen en inglés En este trabajo se evaluó las etapas de cocción y secado en el proceso de obtención de harina de cabezas de camarón de cultivo (Penaeus Sp); para la elaboración de la harina se tomaron cabezas de camarón congeladas, realizándoles análisis microbiológicos y bromatológicos. Las cabezas se descongelaron y lavaron por un tiempo de 20 minutos, se procedió a cocinarlas, evaluando las temperaturas de 85 y 95°C y un tiempo de 10 y 20 minutos; se secaron en un horno a (mas) las temperaturas de 65 y 75°C y por un tiempo de 5 y 7 horas, según el tratamiento aplicado; después fueron molidas y empacadas al vacío. El tratamiento mas favorable para mantener el mayor contenido de grasa y de proteína y alcanzar un nivel bajo de humedad fue el de una cocción a 95ºC, por 10 minutos y un secado a 75ºC por 5 horas. In this research it was evaluated the cooking and drying steps during the process in which it was obtained crop shrimp (Penaeus Sp) heads flour to do so, it was necessary to take same frozen shrimp heads, exposing then to microbiological and bromatological analysis. The shrimp heads were defrosted and washed for about 20 minutes. They were cooked taking into account the 85 and 95ºC temperatures and the time which was 10 and 20 minutes. Then, they dried in an oven using 65 and 75ºC temperatures during 5 and 7 hours; having as a result 16 different samples. After this procedure, the step to follow was to grind and packing the emptiness. The mast favorable procedure to preserve the most fat and protein content and the lowest moisture level was the are in which the shrimp heads were cooked with 95ºC for 10 minutes and a 75ºC drying for 5 hour time.

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PERFIL ELECTROFORÉTICO Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA HARINA DE LOMBRIZ Eisenia fetida/ ELECTROPHORETIC PROFILE AND MICROBIOLOGICAL QUALITY FLOUR FROM THE WORM Eisenia fetida

Vielma R, Rosa Alba; Rosales, David; Rosales, Yolima; Medina, Ana Luisa; Villarreal, Juana
2008-09-01

Resumen en español Se realizó un estudio electroforético y microbio-lógico [número más probable (NMP), coliformes totales (CT) y fecales (CF); bacterias aerobias-mesófilas (BAM), mohos y levaduras] en harina de lombriz Eisenia fétida. En los perfiles electroforéticos con geles de concentración estándar se separaron diferentes fracciones proteicas con pesos moleculares comprendidos entre 39,6 y 43,5 kDa, valores similares a los reportados por otros investigadores. Cuando se usaron (mas) geles con gradiente creciente de concentración, se lograron separar en forma mas detallada proteínas con pesos moleculares más altos (124,4 y 106,8 kDa). En este estudio, la caracterización de proteínas utilizando distintos sistemas electroforéticos permitió analizar las diferentes fracciones proteicas que pudiesen tener una importancia nutricional. Los recuentos de BAM, CT, CF, mohos y levaduras en esta harina fueron bajos, lográndose un producto inocuo. Es importante destacar, que con la utilización de este recurso no convencional, se inicia un interesante campo de investigación en lo que se refiere al enriquecimiento de alimentos, representando una alternativa a nivel industrial Resumen en inglés An electrophoretic and microbiological study [more probable number (NMP), total (CT) and fecal coliforms (CF); aerobic-mesophils bacteria (BAM), molds andyeasts] in worm's flour of Eisenia fétida was carried out. In the electrophoretic proflles using gels of standard concentration, different protein fractions with molecular weights between 39.6 and 43.5 kDa were separated. When gels with growing gradient of concentration were used, proteins with higher molecular weights (mas) (124.4 and 106.8 kDa) were separated with more detail. The protein characterization using different electrophoretic systems used in this study allows studying different protein fractions that could have a nutritional importance. The counts ofBAM, CT, CF, molds andyeasts in this flour were low, indicating an innocuous product. With the use ofthis non-conventional resource, an interestingfleld ofinvestigation begins involvingfood enrichment, representing an alternative at the industrial level

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Efecto de Oxidantes y Emulsionantes sobre la Calidad del Pan elaborado con incorporación de Harina de Arvejas (Pisum sativum) inactivadas Enzimáticamente/ Effect of Oxidants and Surfactants on bread quality made with Enzymatically inactivated Pea Flour (Pisum sativum)

Alasino, María C; Osella, Carlos A; de la Torre, María A; Sánchez, Hugo D
2011-01-01

Resumen en español Se estudió el efecto de oxidantes y emulsionantes sobre la calidad del pan elaborado con incorporación de harina de arvejas inactivadas. Se determinó volumen específico y se realizó evaluación sensorial. Se utilizó Análisis de Variancia (ANOVA) y Test de Rango Múltiple de Duncan. Se seleccionó el reemplazo de 10% de harina de trigo por harina de arvejas como situación de equilibrio entre mejora nutricional y deterioro tecnológico. La azodicarbonamida produjo r (mas) esultados estadísticamente superiores a los obtenidos con ácido ascórbico. En emulsionantes el estearoillactilato de sodio produjo mejor comportamiento tecnológico que el monoglicérido de diacetiltartárico. Se concluye entonces, que con 10% de harina de arvejas se logra una mejora del 22,4% en score químico Resumen en inglés The effect of oxidants and emulsifiers on the quality of bread made with the addition of inactivated pea flour was studied. Specific volume determination and sensory evaluation were carried out. Statistical tools were Analysis of Variance (ANOVA) and Duncan's Múltiple Range Test. The replacement of 10% of wheat flour by pea flour was selected as equilibrium between nutritional improvement and technological deterioration. Azodicarbonamide gave better results than those ob (mas) tained with ascorbic acid. Sodium stearoyl lactylate had better technological performance compared to the diacetyitartaric monoglyceride. It is concluded that with 10% pea flour the chemical score increased by 22.4% in chemical score

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Optimización de una formulación de queques (cakes) con características funcionales a partir de almidones resistentes, Sphagnum magellanicum y harina desgrasada de avellana (Gevuina avellana Mol)

Villarroel, Mario; Reyes, Carla; Hazbun, Julia; Karmelic, Julia
2007-03-01

Resumen en español Almidón resistente (AR) "Hi Maize 260", musgo Sphagnum magellanicum (SM), recursos naturales ricos en fibra dietaria total y harina desgrasada de avellana (HDA) como fuente de proteínas, se utilizaron en el diseño y formulación de un producto de pastelería (queques) con características funcionales. La metodología Taguchi fue utilizada en el proceso de optimización trabajando con la matriz ortogonal L(9)3(4) con cuatro factores de control AR; SM; HDA y Master Glute (mas) n 4000 (MG), 3 niveles de trabajo y 9 corridas experimentales. La mejor respuesta de calidad sensorial (CS) y relación Señal/Ruido (índice de Robustez) equivalentes a buena/muy buena se obtuvo combinando las variables independientes en sus mínimos niveles de trabajo, información interesante por la importancia económica que tiene este resultado. Análisis de efectos promedios y ANOVA demostraron que los factores de control SM y HDA influyeron significativamente (p Resumen en inglés Optimization of a cake formulation with functional characteristics using resistant starch, Sphagnum magellanicum moss and deffated hazel nut flour (Gevuina avellana, Mol). Resistant starch (RS) Hi Maize 260, Sphagnum magellanicum Moss (SM) both natural resources rich in total dietary fiber, and defatted hazel nut flour (DHN) as protein resource were used in the development of a pastry product (queque) with functional characteristics. Taguchi methodology was utilized in th (mas) e optimization process using the orthogonal array L(9)3(4) with four control factors: RS, SM. DHN and Master Gluten 4000 (MG), 3 factor levels and 9 experimental trials. The best result of Sensory Quality (SQ) and signal to noise ratio (S/N) was obtained combining the minor levels of the independent variables. Main effect (average effects of factor) analysis and anova analysis showed that SM and DHN were the control factors with a significant influence (p

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SIMPHA: Programa de Simulación para el Proceso de Producción de Aceite de Maíz y Harina de Maíz Precocida/ SIMPHA: Simulation Software for Production Processes of Corn Oil and Pre-Cooked Corn Flour

Pérez, Sergio A; Niño, Zulay M; Cisneros, Geraldine
2006-01-01

Resumen en español Se presenta el desarrollo del programa SIMPHA para la simulación del proceso de refinación del maíz para la obtención de harina precocida y aceite comestible. El software desarrollado permite el estudio de los parámetros relacionados con la eficiencia del proceso y genera de manera rápida y confiable información para la toma de decisiones. Para el logro de los objetivos fue necesario identificar las etapas del proceso, desarrollar los modelos matemáticos, codifica (mas) r el algoritmo de resolución de los modelos matemáticos, desarrollar el algoritmo para la estimación de los costos y validar el programa. Los resultados obtenidos fueron comparados con datos reales provenientes de una planta en operación obteniéndose desviaciones inferiores a 2% en el balance de materia. El programa permite igualmente calcular la relación costo-beneficio resultante de cualquier modificación al proceso Resumen en inglés Development of the SIMPHA software program is presented for the simulation of the refining process which produces precooked corn flour and edible corn oil. The software developed allows study of the parameters related to the efficiency of the process, rapidly and reliably generating information for use in decision making. In order to reach the objective it was necessary to identify the stages in the process, develop mathematical models, codify algorithms for resolution of (mas) the mathematical models, develop the algorithm for cost estimations, and validate the program. The results obtained were compared with real data from an operating plant, obtaining deviations of less than 2% in material balances. The program can calculate the cost-benefit factor for any modification introduced into the process

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Defectos congénitos cráneo-encefálicos: variedades y respuesta a la fortificación de la harina con ácido fólico/ Effect of flour folic acid fortification on the incidence of cranio encephalic congenital defects

Corral S, Edgardo; Moreno S, Rodrigo; Pérez G, Guillermo; Ojeda B, María Elena; Valenzuela G, Hernán; Reascos M, Mauricio; Sepúlveda L, Waldo
2006-09-01

Resumen en inglés Background: In Chile, flour is fortified with folic acid since 2000, and the incidence of neural tube defects has decreased. Cranio-encephalic congenital defects (CECD) have a wider clinical scope, includind classical neural tube defects (NTD) such as anencephalia and acrania, but also incorporating other defects. Therefore, the effects of folic acid fortification on the incidence of CECD could be different. Aim: To study the effect of folic acid fortification on the inci (mas) dence of CECD. Material and methods: All prenatal diagnoses of CECD and cases registered locally in the Latin American Collaborative Study of Congenital Malformations (ECLAMC) were reviewed. The obtained data were crossed with all death certificates of newborns or stillborns of more than 500 g in the Sixth Region, in Central Chile. All cases were classified again in four subtypes, according to their phenotype. The incidences of all subtypes prior (1996-2000) and after folic acid supplementation (2001-2004), were compared. Results: Between 1996 and 2004, there were 64 cases of CEDC among 109,176 infants born alive. The global rate was 8.86 per 10,000 born alive in the period prior to fortification and 3.03 per 10,000 born alive after fortification. Comparing both periods, there was a 66% reduction in all CECD and a 77 and 100% reduction in subtypes A and B of CECD, respectively (p

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Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y de plátano verde

Maldonado, Ronald; Pacheco de Delahaye, Emperatriz
2000-12-01

Resumen en español Con la finalidad de diversificar el uso de la harina de plátano verde, se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta de chocolate sustituyendo la harina de trigo con 7% de harina de plátano verde con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolepticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y almidones resistentes. Las galletas elaboradas en una industria con sustitución del 7% de la harina de plátano (mas) verde deshidratada en doble tambor rotatorio (G-HT/HPV) incrementaron significativamente (P£0,05) con respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos:ceniza (de 2,46 a 2,69%), proteínas(de 8,93 a 9,69%), fibra dietaria (4,97 a 5,4%), almidones resistentes (0,19 a 0,23%) y azucares totales (25,36 a 30,55%). La G-HT/HPV cumplen con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (2,73%), pH (8,43), a w (0,205) y color (L=31,78; a=7,95 y b=10,51). Además en la G-HT/HPV limitó el esparcimiento de las harinas durante el proceso de amasado disminuyendo de esta forma el diámetro de las galletas y aumentando la resistencia a la fractura (de 1,48 a 2,06 Kgf) con respecto a la GP. En cuanto al estudio de tiempo de vida útil para la G-HT/HPV fue demostrado que la estabilidad se vio afectada en la humedad, pH, a w, y acidez después del primer mes de almacenamiento. Para la prueba de comparación pareada por preferencia de la G-HT/HPV con respecto a una galleta de marca comercial (GC), en ambas no se encontraron diferencias significativas, pero fueron igualmente aceptadas y calificada entre buenas y muy buenas en los atributos sensoriales color, olor y sabor, por el contrario para la textura, lograron apreciar diferencias significativas que son corroboradas en el análisis de perfil de textura. En esta prueba los panelistas caracterizaron a ambas galletas y demostraron que existen 8 descriptores característicos (firmeza, desmoronable, crujiente, harinoso, pastoso, grumoso, tamaño de la partícula y masticoso). Resumen en inglés Elaboration of a formula of cookies with a flour mixture of wheat/green plantain. With the purpose of diverifying the use of green plantain flour, a functional evaluation was perfomed by substituting 7% of chocolate cookie wheat flour by dehydrated green plantain flour;thus allowing to obtain a product with good physical and organoleptic qualities, as well as a better nutritional quality, as for dietary fibre and resistant starch. As a result of the use of this dehydrated (mas) green plantain flour (G-HT/HPV), the values of some chemical components increased significantly (P£0,05) in comparison to the standar cookies (GP): ash (2,46 to 2,69%), proteins (8,93 to 9,69%), dietary fiber (4,97 to 5,40%), resistant starch (0,19 to 0,23 %) and total sugar (25.26 to 30,55). The G-HT/HPV complies with the industrial requirements as for moisture (2,7300%), ph (8,43), a w (0,205) and color (L=31,78; a=7,95 and b=10,51). Besides, thanks to the use of G-HT/HPV the flours scattering during the kneaded process was diminished, thus reducing the cookie diameter and increasing the resistance to breaking (1,48 to 2,06 Kgf), in comparison to the GP. While avaluating the shelf life for G-HT/HPV, it was demonstrated that was afected by moisture, pH, a w and acidity after the first month of storage. In the preference comparison test between the G-HT/HPV and a trademark cookie (GC), no significant differences were founded. Both were accepted and qualified between good and very good, as for sensorial features like colour, fragance and taste. However, significant differences were detected in relation to texture, and they were corroborated in the texture profile analysis. In this test the panel staff, while evaluating both types of cookies demonstrated that there are 8 features that can be used to describe them: firm, crumbly, crisp, mealy, soft, lumpy, particle size and chewy.

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La frecuencia de nacimientos de gemelos aumentó en un hospital chileno coincidiendo con el consumo periconcepcional de harina fortificada con ácido fólico/ The frequency of twin pregnancies increased in a Chilean hospital associated with periconceptional flour folic acid supplementation

Nazer H, Julio; Aguila R, Alfredo; Cifuentes O, Lucía
2006-01-01

Resumen en inglés Background: A significant increase in the frequency of twins has been described in the literature as a secondary effect of perinatal supplementation with folic acid. Aim: To verify if the frequency of twins increased in a Chilean hospital, after the start of flour folic acid supplementation. Material and methods: The frequency of twins was compared in the University of Chile Clinical Hospital, before and after the start of flour fortification with folic acid. Results: The (mas) re was a 34% increase in the frequency of twins during the post fortification period (2001-2004) as compared with the previous period (1998-2000). A decrease in the frequency of male twins, when compared with single newborns, was also observed in the post fortification period. There was a higher frequency of stillborns among twins, when compared with single newborns. Conclusions: The frequency of twin pregnancies increased after flour folic acid supplementation in sample of Chilean population

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Harinas de planta entera de frijol (Vigna unguiculata) y de mazorca de maíz (Zea mays) como suplemento para becerros antes del destete/ Flours of whole cowpea (Vigna unguiculata) and cob maize (Zea mays) as supplements for suckling calves

Canelones, Carlos; Castejon, Manuel
2006-09-01

Resumen en español En los sistemas de producción de doble-propósito, el amamantamiento restringido mejora el ingreso por leche vendible, pero es negativo para el crecimiento de los becerros. Sin embargo, un arreglo de alimentación agropastoril la suplementación con cultivos podría mejorar el suministro de nutrientes. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el consumo de harinas de frijol y de mazorca de maíz, el consumo de leche y el crecimiento de becerros pre-destete. El ensayo tuv (mas) o una duración de 217 días y se usaron 30 becerros hijos de vacas mestizas de Brahmán x Holstein x Simmental. Se colocaron  cinco becerros en tres tratamientos ubicados en dos bloques al azar. Los tratamientos fueron: harina de frijol (F), harina de maíz (M) y harina de frijol + harina de maíz (FM) todos a voluntad. Los becerros entraron al experimento entre 30 y 45 días de nacidos y después del ordeño permanecieron 30 minutos con sus madres, para luego ser llevados a potreros de Cynodon nlemfuensis durante 6 horas/día. En la tarde fueron alojados en corrales individuales donde se les ofreció el suplemento. La producción de leche vendible (P0,05) fueron 2,5 2,4 y 2,54 L/d; de suplementos (P0,05) 0,41 0,48 y 0,37 para F, M y FM, respectivamente. Se concluyó que el aporte de la leche para suplir los requerimientos de energía y proteína disminuye, debido a que su consumo permanece constante mientras que los requerimientos aumentan, pero los becerros tienen la capacidad de ajustar el consumo de los componentes de la dieta, cuando encuentran restricciones debidas a cantidad ofrecida, calidad y palatabilidad. Resumen en inglés In the dual purpose systems, the restricted sukling increases the income due to vendible milk, but in turn it decreases the yearling calf growth if they are not properly supplemented. An agropastoral system with crops for supplementation would improve the calf feeding. This work had as aim to study milk intake, whole cowpea and whole maize cob flours intake and calves growth. The experiment lasted for 217 days and were used 30 calves, from crossbred cows (Brahman x Holste (mas) in x Simmental). There were five calves in each of the three treatments in two randomized blocks. Treatments were: cowpea flour (F), maize flour (M), and cowpea plus maize flour (FM) all of them ad libitum. Calves were incorporated to the trial at 30-45 days age. They stayed with their dams about 30 minutes after milking, thereafter were taken to paddocks of star grass (Cynodon nlemfuensis) during 6 h/d. In the afternoon were taken into individual pens where the supplements were offered. The vendible milk (P0.05) were 25, 2.4, and 2.54 L/d; supplement intake (P>0.05) were 0.35, 0.76, and 0.52 kg DM/d, and liveweight gain (P>0.05) were 0.41, 0.48, and 0.37 for F, M, and FM treatments, respectively. It was concluded that the milk contribution to supply the requirements of energy and protein diminishes, because its consumption remains constant whereas the requirements increased, but the yearling calves have the capacity to fit the consumption of the components of the diet, when they find restrictions due to offered amount, quality and palatability.

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Propiedades funcionales de harinas altas en fibra dietética obtenidas de piña, guayaba y guanábana/ Functional properties of starches with high dietetic fiber content obtained from pineapple, guava and soursop/ Propriedades funcionais de farinhas altas em fibra dietética obtidas de abacaxi, goiaba e graviola

Ramírez, Alejandra; Pacheco de Delahaye, Emperatriz
2009-04-01

Resumen en portugués Compararam-se as propriedades funcionais das farinhas de altos conteúdos de fibra (13,65-65,64%) obtidas de graviola, goiaba e abacaxi desidratadas, com uma fibra comercial (Vitacel®) para avaliar seu potencial de uso em alimentos. A absorção de água nas farinhas (457-525%) foi superior ao do produto comercial (425%); no entanto, a capacidade de absorção de óleo das farinhas (156-195%) foi menor em relação ao Vitacel® (286%). As farinhas de graviola e goiaba ap (mas) resentaram propriedades emulsificantes, sendo maiores em agua que em NaCl 1M. A farinha de goiaba, por suas propriedades funcionais, pode ser utilizada como saborizante em produtos tais como o yogurt firme; a farinha de abacaxi, por suas propriedades de hidratação e aroma, pode ser recomendada na elaboração de biscoitos; enquanto que a farinha de graviola, pelas propriedades emulsificantes e seu agradável aroma e sabor, poderia ser utilizada na formulação de sorvetes. As propriedades funcionais e o alto conteúdo de fibra que apresentan estas farinhas permitem seu uso como ingrediente na elaboração de sobremesas. Resumen en español Se compararon las propiedades funcionales de las harinas de altos contenidos de fibra (13,65-65,64%) obtenidas de guanábana, guayaba y piña deshidratadas, con una fibra comercial (Vitacel®) para evaluar su potencial uso en alimentos. La absorción de agua en las harinas (457-525%) fue superior que en el producto comercial (425%); no obstante, la capacidad de absorción de aceite de las harinas (156-195%) fue menor en relación al Vitacel® (286%). Las harinas de guaná (mas) bana y guayaba presentaron propiedades emulsificantes, siendo mayores en agua que en NaCl 1M. La harina de guayaba, dada sus propiedades funcionales, puede ser utilizada como saborizante en productos tales como el yogurt firme; la harina de piña, por sus propiedades de hidratación y aroma, puede ser recomendada en la elaboración de galletas; mientras que la harina de guanábana, por las propiedades emulsificantes y su agradable aroma y sabor, pudiera ser utilizada en la formulación de helados. Las propiedades funcionales y el alto contenido de fibra que presentan estas harinas permiten su uso como ingrediente en la elaboración de postres. Resumen en inglés The functional properties of dehydrated soursop, guava and pineapple high fiber content (13.65-65.64%) flours were compared with a commercial fiber (Vitacel®) to assess their potential use in foods. The water absorption of fruit flours (457-525%) was higher than in the commercial product (425%) but the oil absorption was lower (156-195%) than Vitacel® (286%). Guava and soursop flours presented properties of emulsifiers, being greater in water than in NaCl 1M. The guava (mas) flour, given its functional properties, can be used as a flavoring agent in various products such as firm yogurt; the pineapple flour, for its hydration properties and flavor, can be recommended in the preparation of crackers; and soursop flour, due to its emulsifier properties and pleasant flavor, could be used in making ice cream. The functional properties and the high fiber content of these flours permit their use as ingredients in desserts.

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Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trifida), variedades blanco y morado

Bou Rached, Lizet; de Vizcarrondo, Consuelo A; Rincón, Alicia M; Padilla, Fanny
2006-12-01

Resumen en español El mapuey (Dioscorea trifida), tubérculo nativo de América tropical y apreciado por su sabor y fina textura, ha sido poco explotado en Venezuela. Su cultivo pudiera sustituir harinas y almidones de uso convencional. En este trabajo se estudiaron física y químicamente harinas de mapuey (variedades blanco y morado), así como algunos micronutrientes. Se evaluaron física, química, fisicoquímica y reológicamente los almidones extraídos. La obtención de las harinas y (mas) almidones, se realizó por secado y extracción acuosa respectivamente. El análisis químico se efectuó siguiendo los métodos oficiales. El mayor rendimiento y el más alto contenido de proteínas lo presentó la harina de mapuey morado. En cuanto a los minerales, existen diferencias significativas entre variedades, resultando el mapuey morado con mayor contenido. Los almidones extraídos fueron de alta pureza, corroborada en la microscopía electrónica de barrido. Las micrografías revelaron forma irregular de gránulos (ovalados y alargados), con extremo truncado y superficies lisas; encontrándose gránulos más pequeños en el mapuey morado. Ambas variedades exhibieron un espectro de difracción tipo B. El mayor poder de hinchamiento y capacidad de absorción de agua lo presentó el mapuey blanco; y la mayor solubilidad, el morado. La máxima viscosidad y el más alto valor de Estabilidad ó "Breakdown" lo tuvo el mapuey blanco, sugiriendo gránulos más frágiles. El Asentamiento ó "Setback" resultó menor en el mapuey blanco, infiriéndose menor tendencia a retrogradar. No hubo diferencias significativas en la consistencia de ambos almidones, aún cuando el almidón de mapuey morado tuvo el mayor contenido de amilosa. Resumen en inglés Evaluation of the flour and starch from white and purple varieties of mapuey (Dioscorea trifida). Mapuey (Dioscorea trifida), is a tropical America tuber, which is appreciated for its taste and fine texture. It has not been fully cultivated in Venezuela, even though products like its flour and starch could replace conventional used products. In this work physical and chemical characteristic of flours from mapuey (varieties white and purple), were assessed, as well as some (mas) of their micronutrients. Physical, physicochemical and rheological properties, and chemical composition of isolated starches were also evaluated. Flours were obtained by a drying process and starches by aqueous extraction. Chemical analysis was performed following standard methodologies. The flour yield of purple mapuey was the highest, as was its protein content. The minerals content, showed significant differences between both varieties, presenting purple variety a higher content. Isolated starches showed high purity, this was corroborated by the scanning electron microscopy which showed irregular shaped granules (oval and elongated), with truncated end and smooth surfaces. Purple mapuey granules were smaller. Both varieties exhibited a B type diffraction pattern. The greater swelling power and water absorption capacity was presented by white mapuey, while the highest solubility was shown by the purple one. The white mapuey had maximum viscosity, as well as the highest value of breakdown, suggesting more fragile granules. Setback was lower in the white mapuey, suggesting lower tendency to retrogradation. The purple mapuey although, it showed a higher amylose content, presented lower consistency, even though the difference was not relevant.

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Estudios de aceptación de harinas derivadas de merey para la elaboración de panes/ Studies of acceptance of harinas from merey for the preparation of rolls

Sindoni, María; Marcano, Luzmeri; Parra, Reinaldo
2008-03-01

Resumen en español Con el propósito de buscar alternativas de uso para el pseudofruto de merey, Anacardium occidentale L., un estudio fue llevado a cabo en el INIA- Anzoátegui con la finalidad de obtener harinas destinadas a la preparación de panes. Para ello, se cortaron longitudinalmente pseudofrutos en láminas de 3mm de espesor para ser colocadas en bandejas de acero inoxidable y llevadas a estufa a 60 °C por 48 horas. Una vez deshidratados, se dividieron en dos partes, la primera s (mas) e molió hasta reducir el tamaño de partícula de manera que pasara a través de un tamiz de 40 mm. La otra mitad fue pasada por un molino dejando un tamaño más grande de partícula y lograr una harina tipo integral. Previo a su utilización se hicieron determinaciones de proteína, grasa cruda, fibra cruda, cruda, contenidos de Fe, Ca, Mg, y K, además de vitamina C y % taninos. Esta harina fue usada como ingrediente en la elaboración de dos tipos de panes (pan básico e integral) que tradicionalmente son preparados con 100% harina de trigo, a los fines de sustituirla parcialmente (10% harina de merey, 90% harina de trigo). Un tercer tipo de pan fue elaborado como testigo, usando 100% de harina de trigo. Para determinar su aceptación se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales en dos unidades educativas de El Tigre: Kalil Gibran y José Gil Fortoul, involucrando estudiantes de básica, secundaria, ciclo diversificado y profesores. Se utilizó una escala hedónica de seis puntos. Los datos obtenidos se analizaron por análisis de varianza y prueba de comparación de medias según Tukey. La harina de merey superó a la de trigo en proteínas (15%), grasas (3,7 g), fibras (8 g), contenido de Fe (9,2 mg 100 g) y vitamina C (189 mg 100 g), a excepción de los contenidos de Ca, Mg y K. Se demostró la alta aceptación de productos panificables, independiente del nivel de educación cuando la harina de trigo fue sustituida por harina derivada de pseudofrutos de merey. Resumen en inglés With the purpose to look for alternatives of use for cashew apples, a study was carried out in the INIA-Anzoátegui for the flour obtaining to bread preparation. The cashew apple is cut longitudinally in placed laminate of 3 mm of thickness and in trays of stainless and taken steel to 60 stove to °C by 48 hours. Once dehydrated, it was divided in two parts, first was ground until reducing the size of particle so that mesh happened through sieve of 40 mm, the other half w (mas) as passed through a mill having left the size of the greatest particles to obtain a flour integral type. Previous to its use determinations of protein, crude fat, crude fiber, content of Fe, Ca, Mg and K, besides vitamin C and % tannins were made. This flour was used as ingredient in the elaboration of two types of breads (basic and integral bread) that traditionally are prepared with 100% flour of wheat, to the aims to replace it partially (10% flour of merey, 90% wheat flour). A third type of bread was elaborated as reference using t100% of wheat flour. To determine the acceptance sensorial evaluations were carried out to level in two educative units: Kalil Gibran y José Gil Fortuol in El Tigre involving basic, secondary and diversified cycle students, and professors. A hedonic scale of six points was used. The data obtained variance analysis of and test of comparison of average were analyzed by Tukey. The cashew apple flour was superior in protein (15%), fat (3,7), fiber (8 g), Fe content (9,2 mg 100 g) and vitamin C (189 mg 100 g), to exception of Ca, Mg y K content that that flour wheat. The high acceptation of bread products was demonstrated replacing the flour of wheat by flour derived from cashew apple.

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COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE HARINAS Y ALMIDONES DE YUCA (Manihot esculenta CRANTZ) DURANTE UN PROCESO DE EXTRUSIÓN/ RHEOLOGICAL MODELING OF CASSAVA (Manihot esculenta CRANZ) STARCHES AND FLOURS DURING EXTRUSION PROCESS

SANDOVAL A., Angélica P.; FARHAT, Imad; FERNÁNDEZ Q., Alejandro
2007-01-01

Resumen en español La obtención de modelos reológicos para almidones y harinas de yuca durante un proceso de extrusión se realizó con el fin de predecir los efectos de la velocidad de corte, la temperatura y el contenido de agua en la viscosidad de la masa fundida. La experimentación se llevó a cabo en un reómetro capilar de alta presión (Rosand RH-7) de doble boquilla y los datos de viscosidad obtenidos se ajustaron al modelo reológico de Harper. Todos los materiales presentaron u (mas) n comportamiento característico de disminución de la viscosidad al aumentar la velocidad de corte. La viscosidad de los almidones fue más sensible a las modificaciones en las condiciones de proceso, como el cambio de temperatura y contenido de agua; por otra parte, la presencia de otros componentes, como fibra y proteína tuvo una alta influencia en la viscosidad de las harinas, lo que se explica por la interferencia de estos compuestos en el proceso de gelatinización del almidón. Resumen en inglés Rheological modeling of cassava flours and starches during an extrusion process was made in order to predict the effect of shear rate, temperature and water contents on viscosity. Experimentation was made on a high pressure twin bore capillary rheometer (Rosand RH-7) and viscosity data were adjusted to the Harper rheological model. All materials presented a characteristic shear thinning behaviour, but starch viscosity was more sensitive to changes of the processing condit (mas) ions such as temperature and water contents, whereas flour viscosity was influenced by fiber and protein which interfered with starch gelatinization.

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Alimento para niños preparado con harinas de maíz de calidad proteínica y garbanzo extruidos/ Weaning food from quality protein maize and chickpea extruded flours/ Alimento para crianças preparado com farinhas de milho de qualidade proteínica e grãos-de-bico extrusado

Gutiérrez Dorado, Roberto; Cárdenas Valenzuela, Oralia Guadalupe; Alarcón Valdez, Claudia; Garzón Tiznado, José Antonio; Milán Carrillo, Jorge; Armienta Aldana, Eduardo; Reyes Moreno, Cuauhtémoc
2008-12-01

Resumen en portugués O presente estudo teve três objetivos: 1) Determinar a melhor combinação de farinha de milho de qualidade proteínica extrusado (HME) e farinha de grão-de-bico extrusado (HGE) para produzir um alimento para crianças de alta qualidade proteínica e elevada aceitabilidade sensorial, 2) formular o alimento infantil tipo mingau a partir da mistura HME/HGE otimizada, e 3) avaliar as propriedades nutricionais da mistura HME/HGE otimizada e do alimento. Aplicou-se a metodol (mas) ogia de superfície de resposta para determinar a combinação ótima HME/HGE. A melhor combinação HME/HGE 21,2:78,8%; esta mistura teve conteúdos (em matéria seca) de 20,07% de proteína, 5,70% de lipídios e 71,14% de carboidratos; seu perfil de aminoácidos essenciais cobriu satisfatoriamente os requerimentos para crianças de 2-5 anos de idade recomendados por FAO/WHO, exceto para triptófano. O alimento infantil tipo mingau derivado desta mistura teve um conteúdo de proteína de 4,52%, que é 14,4% da energia do alimento, adequado para um alimento para crianças. Cada 100g de alimento infantil aportam 6,3-12,6% e 23,8-34,8% do requerimento diário de energia e proteína para meninos e meninas 1-8 anos de idade. O alimento infantil teve 62,1% de digestibilidade da proteína in vitro, C-PER de 1,93 e qualificação entre "gosto muito" e "gosto demasiado" em uma prova hedônica para aceitabilidade general. Este alimento poderia utilizar-se como alimento suporte do crescimento infantil. Resumen en español El presente estudio tuvo tres objetivos: 1) Determinar la mejor combinación de harina de maíz de calidad proteínica extruido (HME) y harina de garbanzo extruido (HGE) para producir un alimento para niños de alta calidad proteínica y elevada aceptabilidad sensorial, 2) formular el alimento infantil tipo atole a partir de la mezcla HME/HGE optimizada, y 3) evaluar las propiedades nutricionales de la mezcla HME/HGE optimizada y del alimento. Se aplicó la metodología d (mas) e superficie de respuesta para determinar la combinación óptima HME/HGE. La mejor combinación HME/HGE fue 21,2:78,8%; esta mezcla tuvo contenidos (en materia seca) de 20,07% de proteína, 5,70% de lípidos y 71,14% de carbohidratos; su perfil de aminoácidos esenciales cubrió satisfactoriamente los requerimientos para niños de 2-5 años de edad recomendados por FAO/WHO, excepto para triptófano. El alimento infantil tipo atole derivado de esta mezcla tuvo un contenido de proteína de 4,52%, que es 14,4% de la energía del alimento, adecuado para un alimento para niños. Cada 100g de alimento infantil aportan 6,3-12,6% y 23,8-34,8% del requerimiento diario de energía y proteína para niños y niñas de 1-8 años de edad. El alimento infantil tuvo 62,1% de digestibilidad de la proteína in vitro, C-PER de 1,93 y calificación entre "me gusta mucho" y "me gusta extremadamente" en una prueba hedónica para aceptabilidad general. Este alimento podría utilizarse como alimento soporte del crecimiento infantil. Resumen en inglés The present study had three objectives: 1) To determine the best combination of quality extruded protein maize flour (EMF) and extruded chickpea flour (ECF) for producing a weaning food of high quality protein and high sensory acceptability, 2) to make a kind of infant food (atole) with an optimal EMF/ECF blend, and 3) to evaluate the nutritional properties of the optimized EMF/ECF mixture and the weaning food. Response surface methodology was applied to determine the opt (mas) imal EMF/ECF combination. The best EMF/ECF combination was 21.2:78.8%. This mixture contained (in dry matter) 20.07% protein, 5.70% lipids and 71.14% carbohydrates; its essential amino acids (EAA) profile satisfactorily covered the requirements for children 2-5 years old recommended by FAO/WHO, except for tryptophan. The atole-type weaning food prepared with the optimized mixture had a protein content of 4.52%, which accounts for 14.4% of the supplied energy, suitable for a weaning food. Each 100g of the weaning food supply, respectively, 6.3-12.6% and 23.8-34.8% of the daily energy and protein requirements for children 1-8 years old. The weaning food had a 62.1% protein digestibility in vitro, a C-PER of 1.93, and was evaluated between "very liked" and "extremely liked" in a hedonic test for overall acceptability. This food could be used to support the growth of infants.

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composicion quimica y compuestos bioactivos de las harinas de cascaras de naranja (citrus sinensis), mandarina (citrus reticulata) y toronja (citrus paradisi) cultivadas en Venezuela/ Chemical composition and bioactive compounds of flour of orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus reticulata) and grapefruit (Citrus paradisi) peels cultivated in Venezuela

Rincón, Alicia M; Vásquez, A; Padilla, Marina; C, Fanny
2005-09-01

Resumen en español El objetivo de esta investigación fue evaluar la composición química y algunos compuestos bioactivos en las harinas de cáscaras de varias frutas cítricas de mayor consumo, que se cultivan en Venezuela. Se determinó la composición química, algunos elementos trazas, ácido ascórbico, carotenoides, fibra dietética, polifenoles totales y la eficiencia antirradical de los polifenoles utilizando 2,2-difenil-1-picrilhidracil (DPPH· ) en las cáscaras de naranja (Citru (mas) s sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja, variedad blanca, (Citrus paradisi). Las muestras presentaron diferencias significativas (p Resumen en inglés The purpose of this research was to evaluate the chemical composition and some bioactive compounds in the peel’s flour of some of the most consumed citrus fruits cultivated in Venezuela. Chemical composition as well as some trace elements, ascorbic acid, carotenoids dietary fiber, total polyphenols and their antiradical efficiency, using the 2,2-diphenyl-1-picrylhidracyl (DPPH· ) were assessed in the dried peels of orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus reticulata) (mas) and white grapefruit (Citrus paradisi). Moisture, fat, protein and ash content for all samples showed statistical differences (p

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Evaluación de la Disponibilidad de Minerales en Harinas de Frijol y en Mezclas de Maíz/Frijol Extrudidas/ Evaluation of Mineral Availability in Cowpea Flour and in Maize/Cowpea Extruded Mixtures

Drago, Silvina R; González, Rolando J; Chel-Guerrero, Luis; Valencia, Mirta E
2007-01-01

Resumen en español En el presente trabajo, se analizaron los efectos de la extrusión sobre la disponibilidad de minerales, utilizando mezclas de maíz y frijol (con y sin tratamiento previo de inactivación). Al formular alimentos destinados a programas alimentarios se debe considerar el contenido y la calidad proteica y la biodisponibilidad de nutrientes. Una alternativa explorada en este trabajo es utilizar harinas de frijol, asegurando la calidad organoléptica del producto mediante tra (mas) tamientos de inactivación de lipooxigenasa. La disponibilidad de los minerales se estimó a través del porcentaje dializado tras la digestión in vitro. Los resultados mostraron que las mezclas maíz/frijol presentaron una mejora significativa de la cantidad y calidad proteica, con respecto al maíz. La inactivación no afectó la dializabilidad de hierro en la harina de frijol, mientras que la extrusión la mejoró. Si bien ambos procesos tuvieron un ligero efecto desfavorable en la dializabilidad del zinc, el valor de ésta fue bastante alto Resumen en inglés In the present work the effects of extrusion on mineral availability of extruded mixtures based on maize and cowpea (with and without previous inactivation treatment) were analyzed. In the formulation of foods aimed to food programs the amount and the quality of protein and bioavailability of the nutrients must be considered. One alternative, explored in this work, is to use bean flours, assuring the organoleptic quality, by lipoxigenase inactivation treatments. Mineral a (mas) vailability was estimated as the percentage of dialyzed mineral after in vitro digestion. Results showed that maize/cowpea mixture had a significant improvement in the amount of protein and its quality in comparison with maize. The inactivation treatment did not affect iron dialyzability of the cowpea flour while extrusion increased it. Although both process moderately impaired zinc dialyzability, the values were still high

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Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución de harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en panificación/ Influence of cassava genotype and composite flours’ substitution level on rheological behaviour during bread-making

Henao Osorio, Sergio; Aristizábal Galvis, Johanna
2009-04-01

Resumen en español Dada la creciente dependencia de trigo importado Colombia ha realizado estudios para el uso de harina compuesta trigo-yuca en panificación. En el periodo entre 1986-1991 se llevó a cabo un proyecto en el cual se evaluaron variedades de yuca, edades de cosecha, porcentajes de sustitución y aceptabilidad del pan. Sin embargo, estos estudios no tuvieron repercusión en el sector panadero dada la falta de abastecimiento constante en calidad, volumen y precio de la harina d (mas) e yuca. Con base en los estudios efectuados, el propósito de este trabajo fue el de determinar la influencia de tres variedades comerciales de yuca industrial (CMC-40, HMC-1, MCOL-1505) utilizando cuatro niveles de sustitución de harina compuesta trigo-yuca (0, 5, 10, 15%) sobre las propiedades reológicas y fermentativas de las masas en panificación. Se hicieron análisis de farinograma, alveograma, amilograma e índice de falling number. Se evaluó el volumen específico y aceptabilidad de tres tipos de pan (común, molde y hamburguesa). Se determinó que las harinas compuestas tienen un mayor contenido de fibra y azúcares reductores que el patrón de harina de trigo, lo cual aumenta la absorción de agua y el contenido de azúcares disponibles en la fermentación. El tiempo de desarrollo de las masas con harina compuesta fue, en promedio, la mitad del requerido para la harina de trigo, y el índice de tolerancia fue mayor; su estabilidad disminuyó al aumentar el nivel de sustitución y su tenacidad aumentó como consecuencia de la mayor absorción de agua. Los valores de falling number estuvieron dentro del rango aceptable (250-400 s). El volumen específico de todos los panes con sustitución de 5 y 10% fue mayor que el patrón. La mejor aceptabilidad general fue asignada a los panes tipo común y molde de todas las variedades y niveles de sustitución. Resumen en inglés Given increasing dependence on imported wheat, studies have been carried out in Colombia regarding the use of composite wheat-cassava flour in bread-making. A project was carried out from 1986-1991 in which different cassava genotypes, harvest ages, substitution levels and bread acceptability were evaluated. However, these studies did not have any effect on the baking sector because a constant supply of high quality, high volume and reasonably-priced cassava flour was lac (mas) king. Based on these studies, this work was aimed at determining the influence of three industrial cassava market genotypes (CMC-40, HMC-1, MCOL-1505), using four wheat-cassava flour composite substitution levels (0%, 5%, 10%, 15%) regarding the rheological and fermentative characteristics of dough in bread-making. Farinogram, alveogram, amylogram and falling number index analysis were analysed. Specific volume and acceptability of three types of bread (common, mold and hamburger) were evaluated. It was determined that composite flours had higher fiber and reduced sugar content than the wheat flour pattern, thereby increasing water absorption and available sugar content during fermentation. Dough development time for the composite flours was half the average required for wheat flour and the tolerance index was higher; its stability became reduced due to increased substitution levels and its firmness increased due to a rise in water absorption. Falling number values came within an acceptable range (250-400 s). The specific volume of all bread having 5% and 10% substitution was higher than that for the pattern. The best general acceptability was assigned to common and mold type bread from all varieties and substitution levels.

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Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas (Phaseolus vulgaris Y Cajan cajan) germinadas

Sangronis, Elba; Machado, Carlos; Cava, Rita
2004-02-01

Resumen en portugués Neste estudo avaliaram-se propriedades funcionais dependentes das proteínas como são: solubilidade proteica, capacidade de absorção de água, capacidade de absorção de gordura, capacidade espumante, gelificação e capacidade emulsificante da farinha de grãos germinados de Phaseolus vulgaris L e Cajanus cajan (L.) Millsp. Com fins comparativos analisou-se a farinha de grãos crus. A solubilidade proteica melhorou de 20 a 77%, a capacidade de absorção de água de (mas) 10 a 66%, a capacidade de absorção de gordura de 9 a 47% e dito aumento foi maior a 70 ºC. A capacidade espumante foi a propriedade funcional que mais se incrementou por efeito da germinação (39 e 179%). Os resultados foram sempre dependentes do pH. Os geis de farinhas de germinados foram fracos mas, se formaram a concentrações menores que a de farinha de grãos crus. A capacidade emulsificante incrementou-se de 4 a 47%, a pH maiores do ponto isoeléctrico. Os resultados indicam que a farinha de grãos germinados pode recomendar-se na elaboração de produtos preparados no forno, salsichas ou sobremesas, nos quais se requerem propriedades como as estudadas, desta maneira, o uso do P. vulgaris e C. Cajan como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos se diversificaria. Resumen en español En este estudio se evaluaron propiedades funcionales dependientes de las proteínas como son: solubilidad proteica, capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de grasa, capacidad espumante, gelificación y capacidad emulsificante de la harina de granos germinados de Phaseolus vulgaris L. y Cajanus cajan (L.) Millsp. Con fines comparativos se analizó la harina de granos crudos. La solubilidad proteica mejoró en un 20 a 77%, la capacidad de absorción de agu (mas) a en un 10 a 66%, la capacidad de absorción de grasa en un 9 a 47% y dicho aumento fue mayor a 70ºC. La capacidad espumante fue la propiedad funcional que más se incrementó por efecto de la germinación (39 y 179%). Los resultados fueron siempre dependientes del pH. Los geles de harinas de germinados fueron débiles pero se formaron a concentraciones menores que la de harina de granos crudos. La capacidad emulsificante se incrementó en un 4 a 47%, a pH mayores del punto isoeléctrico. Los resultados indican que la harina de granos germinados puede recomendarse en la elaboración de productos horneados, salchichas o postres, en los cuales se requieran propiedades como las estudiadas, de esta manera, el uso del P. vulgaris y C. Cajan como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos se diversificaría. Resumen en inglés In the study, the functional protein dependent properties such as protein solubility, water absorption capacity, fat absorption capacity, foaming capacity, gel formation, and emulsifying capacity of the germinates flour were evaluated. For comparative reasons, raw flour grains of the P. vulgaris L. and C. cajan (L.) were also analyzed. The protein solubility improved in a range of 20-70%, the water absorption capacity between 9% and 47% and such increase was higher at 70� (mas) �C. The highest improvement as an effect of the germination process was observed in the foaming capacity (between 39% and 179%). Results were pH dependent. The germinated flour gels were weak but developed at minor concentrations compared to the gel formed with uncooked grain flour. The emulsifying capacity increased between 4% and 47%, at pH levels higher than the isoelectric point. The results indicate that the germinated grain flour could be recommended as an ingredient of baked products, sausages or desserts, which require properties such as the ones studied, therefore, the use of the P. vulgaris and C. cajan as an ingredient for the development of new products can be diverse.

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Composición y aporte potencial de hierro, calcio y zinc de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y amaranto

Dyner, Luis; Drago, Silvina R; Piñeiro, Adriana; Sánchez, Hugo; González, Rolando; Villaamil, Edda; Valencia, Mirta E
2007-03-01

Resumen en español El amaranto es un cultivo americano autóctono actualmente revalorizado por su elevado potencial alimentario. Los minerales aportados por el grano son cuantitativamente importantes. Sin embargo, la presencia de fitatos en los tegumentos externos del grano hace necesaria la evaluación de la biodisponibilidad de los minerales de interés nutricional pues la harina se obtiene por molienda integral. El proceso de fermentación del pan, sumado al agregado de fitasas y promoto (mas) res de la dializabilidad mineral, podría mejorar la biodisponibilidad mineral. El objetivo del trabajo fue establecer el porcentaje de proteínas, cenizas, lípidos, fibra dietaria total (FDT), Fe, Zn y Ca y estudiar la dializabilidad de esos minerales - como indicadora de su biodisponibilidad - en panes y fideos elaborados con 100% harina de trigo (HT) y con 20% de reemplazo de HT por harina integral de amaranto (HIA). Como promotores de la biodisponibilidad mineral se utilizaron ácidos ascórbico (AA) y cítrico (AC) y fitasa. Se estableció el aporte potencial (AP) de cada mineral como el producto de su concentración y dializabilidad. En los panes 80:20 se observó un incremento sustancial del contenido de FDT y minerales. El máximo APFe se obtuvo en panes 80:20 con AC y fitasa (0,55 mg%). En fideos, el máximo efecto se observó con AC (0,07 mg%). El APCa fue máximo en fideos 80:20 con AC (16,72 mg%). El mayor APZn se evidenció en pan 80:20 con AC y fitasa (0,40 mg%). La introducción de la HIA en productos panificados fermentados con adición de AC y fitasas permite obtener ventajas nutricionales. Resumen en inglés Composition and potential contribution of iron, calcium and zinc of bread and pasta made with wheat and amaranth flours. Amaranth, a traditional american crop that is nowadays given renewed importance, has good food potential value. The minerals contributed by the grain are quantitatively important. However, as the flour is obtained by total grinding of the grain, this process leads to the presence of anti-nutritional components, such as fitates, and therefore, the evalua (mas) tion of the actual availability of the minerals of nutritional interest becomes necessary. The process of bread fermentation, plus the addition of fitases and enhancers of mineral availability such as citric and ascorbic acid, might improve mineral bioavailability. The objective of this work was to assess protein, ash, lipids and total dietary fiber content and evaluate the concentration and dialyzability of Fe, Zn and Ca (as mineral bioavailability indicator) in bread and pasta 100% wheat, and bread and pasta obtained by replacing 20% wheat flour (WF) with whole amaranth flour (WAF). Ascorbic acid (AA), citric acid (CA) and fitase were used as mineral bioavailability enhancers. The potential contribution of each mineral (PC) was calculated as each mineral concentration times its dialyzability. In 80:20 bread an increase of total dietary fiber and minerals, compared to 100% wheat products was observed. A maximum FePC in 80:20 bread was obtained with CA and fitase (0.55mg%). In pasta, the maximum effect was observed with CA (0.07 mg%). The CaPC was maximum in 80:20 pasta with CA (16.72 mg%). The greatest ZnPC was found in 80:20 bread with CA and fitase (0.40 mg%). The introduction of the WAF in fermented baked products with addition of CA and fitase allows to obtain nutritional advantages.

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Caracterización física y química de harinas industriales nixtamalizadas de maíz de consumo humano en América Central

Bressani, Ricardo; Turcios, Juan C; Reyes, Luis; Mérida, Roberta
2001-09-01

Resumen en español El objetivo del presente estudio fue el de caracterizar las harinas industriales nixtamalizadas de maíz de consumo humano que se comercializan en Centro América por algunas propiedades físicas y químicas que puedan contribuir en conocer su composición química y ser de ayuda a programas de nutrición y de fortificación de alimentos con micronutrientes. Se adquirieron 12 marcas en triplicado de los supermercados en Guatemala, El Salvador y Honduras, muestras que se m (mas) antuvieron en refrigeración hasta el momento de su análisis. Los parámetros físicos y resultados fueron: granulometría, con muchas harinas con niveles que no pasan 60 mesh, pH (5.4-7.5), índice de absorción de agua, WAI (3.4-4.0 g gel/g muestra), índice de sólidos en agua, WSI (4.8-7.8 g/100g) y densidad (0.410-0.547 g/ml). Las diferencias entre harinas fueron estadísticamente significativas para todos los parámetros, menos para WAI. Las características químicas incluyeron humedad, proteína, grasa, cenizas y fibra dietética. Las diferencias fueron estadísticamente significativas entre harinas con la excepción de la grasa. El contenido de proteína fue bajo, variando entre 6.7 - 8.1 g/100g y el de fibra dietética total entre 7.7-12.0 g/100g en base seca. Las muestras fueron analizadas por ácido fítico con una variación de 632 a 903 mg/100g, siendo las diferencias estadísticamente significativas. Las harinas fueron analizadas por su contenido de hierro total y soluble (pH 7.5), calcio, zinc, fósforo, potasio, magnesio, cobre y manganeso. Las diferencias en el contenido de calcio y hierro entre harinas fueron estadísticamente significativas. La variabilidad física y química entre las harinas de maíz nixtamalizado fue relativamente alta por lo que se recomienda que se establezcan estándares de calidad a través de materia prima y procesamiento, para una mayor efectividad de acciones en fortificación con micronutrientes que se pretenda realizar en el futuro. Resumen en inglés Physical and chemical characteristics of industrial nixtamalized maize flour for human consumption in Central America. The objective of this study was the characterization of industrial nixtamalized maize flour for human consumption and which are marketed in Central America for some selected physical and chemical properties which may contribute to food composition information and help nutrition and micronutrient fortification programs. A total of 12 brands purchased in tr (mas) iplicate were obtained from supermarkets in Guatemala, El Salvador and Honduras. These samples were kept under refrigeration until analyzed. The physical parameters measured and results were the following: particle size with most samples having a high percentage of particles greater than 60 mesh, pH (5.4-7.5), water absorption index (WAI) (3.4-4.0 g gel/g sample), water soluble index (WSI) (4.8-7.8 g/100g) and flour density (0.410-0.547 g/ml). The differences were statistically significant for all parameters measured, except for WAI. The chemical characteristics included, moisture, protein, fat, ash and dietetic fiber. Differences between flour samples were statistically significant except for fat content. Protein content was low, ranging between 6.7-8.1 g/100g and total dietary fiber varied between 7.7-12.0 g/100g. The samples were analyzed for phytic acid with a variation from 632 to 903 mg/100 g, with statistical significant differences. The samples were also analyzed for total and soluble (pH 7.5) iron, phosphorus, calcium, potassium, zinc, copper, manganese, and magnesium. The difference in the iron and calcium content between flour samples were statistically significant.The physical and chemical variability found between flour samples of nixtamalized maize was relatively high and it is recommended to establish quality standards through raw material and process standardization for greater effectiveness of nutrition programs and activities on micronutrient fortification which may be pursued in the future.

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Efecto de la extrusión sobre la biodisponibilidad de proteína y almidón en mezclas de harinas de maíz y frijol lima

Pérez-Navarrete, Cecilia; Betancur-Ancona, David; Casotto, Meris; Carmona, Andrés; Tovar, Juscelino
2007-09-01

Resumen en español La extrusión se emplea para producir expandidos (botanas o snacks), crujientes y quebradizos. El impacto nutricional de este tipo de proceso no ha sido suficientemente estudiado, por ello se evaluó la biodisponibilidad “in vitro” e “in vivo” de la proteína y el almidón en mezclas de harinas de maíz (Zea mays) (M) y de frijol lima (Phaseolus lunatus) (F), tanto crudas como extrudidas. Las mezclas de harinas 75M/25F y 50M/50F (p/p) y fueron procesadas en un extruso (mas) r Brabender a 160°C, 100 rpm, y 15,5% de humedad. La composición proximal indicó un aumento del tenor de proteína y cenizas y una disminución de la grasa en los productos extrudidos. La digestibilidad in vitro de la proteína fue mayor en los extrudidos (82%) que en las harinas crudas (77%). Los contenidos de almidón potencialmente disponible y almidón resistente total disminuyeron con la extrusión. Los ensayos in vitro indican que la extrusión mejora la digestibilidad de la proteína y el almidón en las mezclas estudiadas. La biodisponibilidad in vivo se evaluó utilizando gorgojos de arroz (Sithophilus oryzae) como modelo biológico. Los biomarcadores más descriptivos de los cambios sugeridos por las pruebas in vivo fueron: el contenido de proteínas corporales, que incrementó por efecto de la extrusión, y la actividad de la α-amilasa intestinal, que disminuyó a consecuencia del procesamiento. Se concluye que la extrusión mejora apreciablemente la calidad nutricional de mezclas de maíz y frijol de lima Resumen en inglés Effect of extrusion on protein and starch bioavailability in corn and lima bean flour blends. Extrusion is used to produce crunchy expanded foods, such as snacks. The nutritional impact of this process has not been studied sufficiently. In this study, in vitro and in vivo protein and starch bioavailability was evaluated in both raw and extruded corn (Zea mays)(C) and lima bean (Phaseolus lunatus)(B) flour blends, prepared in 75C/25B and 50C/ 50B (p/p) proportions. These w (mas) ere processed with a Brabender extruder at 160°C, 100 rpm and 15.5% moisture content. Proximate composition showed that in the extruded products protein and ash contents increased whereas the fat level decreased. In vitro protein digestibility was higher in the extrudates (82%) than in the raw flours (77%). Potentially available starch and resistant starch contents decreased with extrusion. The in vitro assays indicated that extrusion improved protein and starch availability in the studied blends. In vivo bioavailability was evaluated using the rice weevil (Sithophilus oryzae) as a biological model. The most descriptive biomarkers of the changes suggested by the in vivo tests were body protein content (increased by extrusion) and intestinal α-amylase activity (decreased by processing). Overall, results suggest that extrusion notably increases the nutritional quality of corn and lima bean flour blends

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Aplicación de un proceso de cocimiento dieléctrico en la elaboración de harinas instantáneas de maíz amarillo para preparación de frituras de masa y tortillas

Gaytán Martínez, Marcela; Martínez-Bustos, Fernando; Morales Sánchez, Eduardo
2000-12-01

Resumen en español instantáneas para preparación de frituras de masa y tortillas. Durante el proceso de elaboración de harinas instantáneas la menor variación en color se observó en las muestras adicionadas con cal. La mayor capacidad de absorción de agua correspondió a las muestras procesadas sin cal. La cohesión y adhesión de masas de harinas instantáneas preparadas con cal por cocimiento dieléctrico se sitúan dentro de los valores reportados para muestras de masa de nixtamal (mas) y de harinas comerciales de maíz nixtamalizado. El análisis de color en frituras elaboradas con harinas instantáneas preparadas con cocimiento dieléctrico mostraron ligeros cambios con relación a las frituras elaboradas por el proceso tradicional de nixtamalización. Las frituras de tortilla preparadas con harinas instantáneas (adicionadas de cal) con 15 minutos de cocimiento dieléctrico, presentaron valores de DE similares al control. El contenido de humedad de las frituras varió en un rango de 1.5 a 2.8. Las frituras de masa de harinas instantáneas preparadas por cocimiento dieléctrico adicionadas de cal absorbieron la mayor cantidad de aceite, seguidas por el control y finalmente por las muestras de frituras de tortilla. Las frituras de tortilla preparadas con harinas instantáneas (adicionadas con cal) durante 10 y 15 minutos con cocimiento dieléctrico fueron crujientes y suaves. Las harinas instantáneas elaboradas por cocimiento dieléctrico de maíz integral presentan un alto potencial para producir frituras de buenas características funcionales con ahorros substanciales en gasto de agua, tiempos de procesamiento y mayores rendimientos debido al uso integral del grano de maíz. Resumen en inglés Application of dielectric cooking to produce instant maize flour for corn and tortilla chips. This present work reports on the evaluation of a method for producing of instant flour for corn and tortilla chips based on dielectric cooking (DC). The samples prepared with lime showed a smaller variation in color than those without lime. A greater water absorption capacity was found in the samples processed without lime. The values for cohesion and adhesion of the DC masa prep (mas) ared with lime are within the range of values previously reported for samples of masa prepared with nixtamal and commercial instant maize flours. The color analyses of chips from DC masa showed slight changes in relation to the chips prepared by the traditional process of nixtamalization. The DC tortilla chips (plus lime) with 15 minutes of DC showed similar values of DE as compared to the control (commercial tortilla chips). The moisture of the DC chips varied in the range from 1.5 to 2.8. The DC tortilla chips with lime absorbed a lower amount of oil than the control sample and the corn chips. In fact, the DC chips absorbed lower amount of oil as compared to the control. The DC tortilla chips with lime and processed for 10 and 15 minutes were crunchy and smooth. Dielectric cooking displays a high potential for corn and tortilla chips with good functional characteristics, giving substantial savings of water, processing time and with higher yields due to the use of the whole grain.

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Evaluación de algunas propiedades funcionales y reologicas de harinas de coroba (Jessenia polycarpa Karst)

Belén C, D. R; Alemán, R; Alvarez, F. J; Moreno Alvarez, M. J.
2004-04-01

Resumen en español En esta investigación se evaluaron algunas propiedades funcionales, (índice de adsorción de agua e índice de adsorción de grasa) y el comportamiento reológico (propiedades de empaste) de dos harinas obtenidas a partir del mesocarpio del fruto de Coroba (Jessenia polycarpa Karst) con diferentes contenidos de grasa. Se emplearon frutos maduros colectados en una población natural ubicada en Caicara del Orinoco, Municipio Cedeño, estado Bolívar, Venezuela, los cuales (mas) fueron lavados, escaldados (80ºC durante 5 minutos), pelados, y el mesocarpio fue separado manualmente, con ayuda de un cuchillo, en finos cortes, secado (70ºC durante 12 h) y molido. La harina obtenida fue dividida en dos lotes: Lote I constituida por harina integral (HI) y el Lote II formado por harina desgrasada (HD). A muestras de cada lote se le determinó la composición química proximal (humedad, ceniza, grasa cruda, proteína y almidón), el índice de adsorción de agua (IAA), índice adsorción de grasa (IAG) y las propiedades de empaste. Los resultados mostraron contenidos grasos de 31,90% para HI y 2,00% para HD, mientras que el mayor contenido de almidón lo presentó HD (57,33%), y ambas harinas presentaron contenidos de proteínas inferiores a 3%. La HD mostró los valores más altos de IAA e IAG (2,52 y 1,09, respectivamente). De las características de empaste se dedujo que la HI fue más estable durante la cocción, mientras que la HD presentó la mayor capacidad de formar geles firmes. Los resultados demuestran que la harina de coroba es una alternativa para la industria alimentaria nacional debido a su gran potencial que la recomiendan como posible sustituto de ingredientes importados como el trigo en la formulación de alimentos. Resumen en inglés In this research some functional properties (water absorption index and fat absorption index) and rheological behavior (pasting properties) of two flours obtained from Coroba (Jessenia polycarpa Karst) mesocarp with different fat content were evaluated. Mature fruits harvested in Caicara del Orinoco (Cedeño County, Bolivar State, Venezuela), were washed, scalded (80ºC during 5 minutes) and decorticated. The mesocarp was separated in thin knives, dried (70ºC during 12 h (mas) ) and grounded. The flour was divided in two lots (I and II). The lot I: whole flour (WF) with its original fat content. The lot II: defatted flour (DF). The proximate chemical composition (moisture, ash, crude fat, protein and starch), water absorption index (WAI), fat absorption index (FAI) and pasting properties were determined for both flours. Fat content in WF and DF were 31.90% and 2.00%, respectively. DF showed the highest starch content (57.33%) and the lowest fat content. Protein level was less than 3% for both lots of flour. Gels obtained from DF were more stable than those obtained from WF. The results showed that coroba flour is an alternative raw material for food industries.

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Elaboración de una bebida instantánea a base de semillas de amaranto (Amaranthus cruentus) y su uso potencial en la alimentación humana/ Elaboration of an Instant Beverage Amaranth Seeds (Amaranthus cruentus) and Its potential use in the human diet

Arcila, N; Mendoza, Y
2006-01-01

Resumen en español Se elaboró una bebida instantánea a base de harina de semillas de amaranto (Amaranthus cruentus), harina de arroz y harina de maíz, suero de leche y leche en polvo; con un mínimo de 16% de proteínas y 350 Kcal. Se establecieron (05) formulaciones que presentaron un contenido de harina de semillas de amaranto entre 20 y 40%. Las formulaciones se procesaron en un secador de rocío hasta la obtención de un pulverizado con características de bebida instantánea. La eva (mas) luación sensorial se realizó mediante un panel no entrenado a través de la escala Hedónica. La formulación con mayor aceptación fue la "C"; constituida por: 30% de harina de semillas de amaranto, 30% de leche completa en polvo, 30% de suero de leche en polvo, 5% de harina de arroz y 5% de harina de maíz (Wilconxon, P Resumen en inglés Abstract The purpose of this article is based on the obtaining of an instant beverage from mixing amaranth seed flour with rice flour, corn flour, milk serum and powder milk; which has a minimum of sixteen percent (16%) of protein and 350 Kcal. Five formulations were established having between 20% and 40% of amaranth seed content. Subsequently, formulations were processed on spray dryer until instant beverage characteristics are obtained. The product was then evaluated wi (mas) th a non trained panel using the hedonic scale sensorial evaluation results. It was found that the formulation with greater acceptance (with 95% of confidence) was "C", containing 30% of amaranth flour, 30% of powder milk, 5% of rice flour and 5% of corn flour (Wilconxon, P

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Distribución de la proteína en fracciones físicas de la molienda y tamizado del grano de amaranto

Búcaro Segura, María Ester; Bressani, Ricardo
2002-06-01

Resumen en español El objetivo del estudio fue establecer la distribución de las proteínas en las fracciones físicas de harina de amaranto, en particular entre la harina del germen y la harina del perispermo. La distribución de las proteínas se obtuvo aplicando la se rie de solventes utilizadas en la Metodología de Osborne & Mendel. La muestra de 2000 g de A. cruentus se dividió en cuatro partes iguales de 500 g. Una se tomó como control y las restantes fueron molidas individualment (mas) e con un molino de 3 fases. Cada harina fue luego tamizada por 18, 20, 30 y 40 mesh, obteniendo de cada lote de harina 5 fracciones. Muestras de estas harinas se observaron por estereoscopía y se analizaron por humedad, grasa y proteína. Estas características sugirieron que la fracción retenida en 30 mesh y la que pasaba 40 mesh posiblemente erá el perispermo y el germen respectivamente. La de 30 mesh contenía 2.34% de grasa y 9.05% de proteína mientras que la que pasó 40 mesh contenía 16.18% grasa y 26.46% de proteína. La extracción y fraccionamiento de las proteínas indicó que las fracciones proteínicas más importantes tanto en germen como en el perispermo fueron las solubles en agua y glutelinas medidas por Kjeldahl. La relación solubles en agua + globulinas a glutelinas fue de 2.1 a 1 en el grano, de 1.9 a 1 en el perispermo y de 1.7 a 1 en el germen. La distribución de las proteínas en el perispermo es muy similar a la distribución en el germen. Los niveles de prolaminas en los dos tejidos son significativamente bajos. La extracción de las proteínas de la harina retenida en 30 mesh posiblemente el perispermo fue 71.1% medido por Kjeldahl y fue de 47.4% por el método de Bradford. Resumen en inglés Protein fraction distribution in milling and screened physical fractions of Grain amaranth. The purpose of the study was to establish the protein distribution based on solubility in physical fractions of amaranth flour, in particular between the flour from the germ and that from the perisperm. The protein distribution was obtained applying a series of solvents sequentially utilized in the classical methodology of Osborne & Mendel. The sample of A. cruentus weighing 2000 g (mas) was divided into 4 subsamples of 500 g each. One was left as the control while the other 3 were ground individually with a mill. Each flour was screened through 18, 20, 30 and 40 mesh screens, so that 5 fractions were obtained from each of the whole grain flours. Samples of each screened fractions were observed by stereoscopy and analyzed for moisture, fat and protein. This characterization suggested that the fraction above the 30 mesh screen and the flour which passed the 40 mesh screen probably were the perisperm and germ respectively. The 30 mesh sample contained 2.34 fat and 9.05% protein while the 40 mesh contained 16.18% fat and 26.46 % protein. The extraction and partitioning of the proteins indicated that the most important fractions in germ and perisperm were the water soluble and glutelins measured by Kjeldahl. The relationship of the water soluble + globulin to glutelin ratio was 2.1 to 1 in the whole grain, 1.9 to 1 in the perisperm and 1.7 to 1 in the germ. The distribution of proteins was very much alike between germ and perisperm. The levels of prolamines were quite low. The protein extraction of the perisperm proteins retained on the 30 mesh screen was low (71.1%) measured by Kjeldahl and 47.4% with the Bradford method to measure protein.

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Evaluacion nutricional, física y sensorial de panes de trigo y plátano verde

Pacheco-Delahaye, Emperatriz; Testa, Giusepina
2005-05-01

Resumen en portugués Com o fim de diversificar o uso da banana da terra verde, de grande consumo em países tropicais, e considerando a alta porcentagem de amido que contêm (79%), se procedeu a obter farinha de banana da terra verde (FBTV) para substituir 7%, 10% e 20% de farinha de trigo na elaboração de pães de forma. Estudou-se o comportamento farinográfico das farinhas compostas de trigo e banana da terra verde, observando-se que com 7% de FBTV as massas têm grande estabilidade e s� (mas) �o tolerantes à mistura. A absorção de água aumentou com o acréscimo de FBTV. Os pães obtidos com FBTV continham maior porcentagem de fibra dietética (4,1-4,7%) e amido resistente (0,71-2,35%). Os pães com 20% de farinha de banana da terra verde mostraram uma cor avaliada mediante o parâmetro ‘L’ diferente estatisticamente (p£0,05). A análise estatística da avaliação sensorial mostrou que os pães com 7% de farinha de banana da terra verde foram similares ao pão 100% com farinha de trigo, quanto ao olor, sabor, cor e textura. Em conclusão, a farinha de banana da terra verde pode empregar-se na produção de pães de forma preferivelmente até 7% e sua adição aos pães aporta mais fibra dietética e amido resistente; nutrientes importantes. Resumen en español Con el fin de diversificar el uso del plátano verde, de gran consumo en países tropicales, y considerando el alto porcentaje de almidón que contiene (79%) se procedió a obtener harina de plátano verde (HPV) para sustituir 7%, 10% y 20% de harina de trigo en la elaboración de panes de molde. Se estudió el comportamiento farinográfico de las harinas compuestas de trigo y plátano verde, observándose que con 7% de HPV las masas tienen gran estabilidad y son tolerant (mas) es al mezclado La absorción de agua aumentó con el añadido de HPV. Los panes obtenidos con HPV contenían mayor porcentaje de fibra dietética (4,1-4,7%) y almidón resistente (0,71-2,35%). Los panes con 20% de harina de plátano verde mostraron un color evaluado mediante el parámetro ‘L’ diferente estadísticamente (p£0,05). El análisis estadístico de la evaluación sensorial mostró que los panes con 7% de harina de plátano verde fueron similares al pan 100% con harina de trigo, en cuanto a olor, sabor, color y textura. En conclusión, la harina de plátano verde puede emplearse en la producción de panes de molde preferiblemente hasta un 7% y su adición a los panes aporta más fibra dietética y almidón resistente, nutrientes importantes. Resumen en inglés In order to diversify the use of green plantain, of great consumption in tropical countries, and considering the high percentage of starch it contains (79%), green plantain flour (GPF) was made in order to substitute 7%, 10% and 20% of wheat flour in the preparation of sliced bread. The farinaceous behavior of flours composed of wheat and green plantain was studied, noticing that with 7% of GPF the doughs have great stability and are tolerant to mixture. Water absorption (mas) increased when the green plantain flour was added. The breads obtained with GPF contained a greater percentage of dietetic fiber (4.1-4.7%) and resistant starch (0.71-2.35%). The breads made with 20% of green plantain flour showed a statistically different (p£0.05) color parameter ‘L’. Statistical analysis of the sensorial evaluation showed that the breads made with 7% of GPF were similar to the 100% wheat flour bread as for odor, flavor, color and texture. In conclusion, GPF can be used to produce sliced bread preferably up to 7%, and its addition to the bread provides more dietetic fiber, resistant starch and important nutrients.

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Desarrollo y caracterización de una galleta extendida con caraotas blancas/ Development and characterization of a cookie extended with white beans

Granito, Marisela; Valero, Yolmar; Zambrano, Rosaura; Guerra, Marisa
2006-12-01

Resumen en español La ingesta energética-proteica de los niños en edad escolar determina no sólo su rendimiento, sino su futuro desarrollo como individuos. En Venezuela, no existen deficiencias de proteínas en este grupo etario, sin embargo, es importante sustituir el consumo frecuente de alimentos que sólo aportan carbohidratos, por el de alimentos que les aporten nutrimentos, como las proteínas. En este trabajo se desarrollaron galletas dulces sustituyendo la harina de trigo en un 2 (mas) 5%, 30% y 35% por harinas de caraotas blancas, Phaseolus vulgaris, sin fermentar y fermentadas con la flora endógena de los granos a 42 ºC por 48 h. Se midió aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales apariencia, sabor, textura y color, a nivel de laboratorio utilizando 15 panelistas semi-entrenados y una escala hedónica no estructurada de 7 puntos. Se encontró que las galletas más aceptadas resultaron ser las extendidas con 30% de harina de caraota fermentada y 30% de harina de caraota sin fermentar, por lo que estas galletas fueron sometidas a una prueba de aceptabilidad con consumidores (60 escolares). No se encontraron diferencias significativas en la aceptabilidad entre las galletas extendidas con harinas fermentadas y sin fermentar. Se concluyó que es posible extender la harina de trigo con harina de caraota blanca fermentada y sin fermentar, obteniéndose una galleta dulce que puede ser utilizada como alimento complementario energético-proteico para la merienda escolar. Resumen en inglés The protein-energetic intake of school-age children determines not only their performance but also their future development as individuals. In Venezuela, there are no protein deficiencies in this age group; however, it is important to substitute the consumption of foodstuffs that supply only carbohydrates, so common at that age, for food that supplies nutrients such as proteins. In this work, cookies were developed substituting wheat flour in 25%, 30% and 35% for white be (mas) an flour, unfermented and fermented with the bean endogenous flora at 42 ºC for 48 h. Overall acceptability and the acceptability of the sensorial attributes: appearance, taste, texture and color were measured at laboratory level using semi-trained panelists and a non-structured hedonic scale of 7 points. It was found that the most accepted cookies were the ones extended with 30% fermented and unfermented white bean flour, which were subjected to an acceptability test with consumers (60 school children). No significant differences were found in the acceptability of the cookies extended with fermented and unfermented flours. It was concluded that it is possible to extend wheat flour with fermented and unfermented white bean flours, obtaining a cookie that can be used as a complementary protein-energetic food for the school snack.

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Efecto del mejoramiento proteico sobre los parámetros de calidad nutricional y sensorial de galletitas dulces (cookies)/ Effect of increased protein content on nutritional and sensory quality of cookies

Pérez, Santiago Rafael; Osella, Carlos Alberto; de la Torre, María Adela; Sánchez, Hugo Diego
2008-12-01

Resumen en español El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de proteínas de suero caseario y de harina de soja sobre los parámetros de calidad de galletitas dulces (cookies). A partir de los resultados obtenidos se define una formulación con un contenido y calidad proteica superior a las formulaciones comerciales y con aceptable calidad sensorial. Se utilizó una formulación de galletitas para molde rotativo, adaptable al sistema de laminación y corte en (mas) planta piloto. Sobre la base de esta formulación se realizó el reemplazo parcial de harina de trigo por concentrado proteico de suero caseario y harina de soja. Se utilizó el método de superficie de respuesta para analizar la influencia de estos factores sobre: proteína total, lisina disponible por 16 gramos de nitrógeno total, lisina disponible por 100 gramos de muestra, pérdida de lisina disponible durante el procesamiento y puntaje en evaluación sensorial. El incremento del contenido de agua en la formulación tuvo como efecto un aumento de los valores de lisina disponible por provocar un retardo en el desarrollo de la reacción de Maillard, siendo el 23% su óptimo de utilización Los valores óptimos de reemplazos con harina de soja y concentrado proteico de suero caseario (CPSC) fueron de 13% y 3% respectivamente. Se concluye que la incorporación de harina de soja en galletitas dulces permite un aumento tanto del contenido proteico como de la calidad de la proteína resultante, mientras que, el agregado de CPSC produce un aumento del contenido proteico pero genera una importante disminución de la calidad de estas proteínas debido a la pérdida de disponibilidad de lisina. Resumen en inglés The objective of this work was to study the effect of soy flour and whey protein concentrate (WPC) on cookies quality. An optimal recipe showing improved protein quality and content as well as acceptable sensory quality was defined taking into account the results obtained. Rotary moulded cookie formulation adaptable to lamination and cutting in pilot plant was used. Wheat flour from this formulation was partially replaced by whey protein concentrate and full fat soy flour (mas) . Second order models were employed to generate response surfaces for: total protein, lysine by 16 grams of total nitrogen, lysine by 100 grams of sample, loss of lysine during processing and sensory evaluation of cookies. We could obtain an effect on available lysine value when water content was increased in the formulation because a delay in the Maillard reaction. The optimal formulation contains 13% of full fat soy flour, 3% of whey protein concentrate and 23% of water. The results demonstrated that the protein content and the protein quality of the supplemented flours were increased when soy flour was added in the formulation of cookies. On other hand, protein content was increased but protein quality was decreased when WPC was used, because of available lysine loss.

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Manaca, Batata y Ñame: Posibles Sustitutos del Trigo en Alimentos para dos Etnias del Amazonas Venezolano/ Manaca, Sweet Potato and Yam: Possible Substitutes Of Wheat in Foods for two Ethnic Population in Venezuelan Amazon

Sangronis, Elba; Teixeira, Patricia; Otero, Mariana; Guerra, Marisa; Hidalgo, Glida
2006-03-01

Resumen en español En este estudio se obtuvieron harinas a partir de la manaca o acai (Euterpe oleracea Mart), de la batata (Ipomea batatas), y del ñame (Dioscorea spp.), especies vegetales cultivadas en el Amazonas venezolano. A dichas harinas se les determinó su composición proximal, actividad de agua (a w), contenido de Fe, Ca, Zn, Mg, Cu, Na y K y se usaron como ingredientes de productos destinados a dos etnias del Amazonas Venezolano (Piaroa y Hiwi). Se formularon dos tipos de produ (mas) ctos que tradicionalmente contienen harina de trigo en su formulación (ingrediente que ellos conocen por la transculturización), a los fines de sustituirla total o parcialmente por las harinas de manaca, batata y/o ñame. Para seleccionar los productos a formular se consideraron los gustos y hábitos alimentarios de las dos etnias, la facilidad y sencillez de las preparaciones. Los productos que se formularon fueron galletas y "torticas". Para decidir la(s) formulación(es) definitiva(s) se realizaron evaluaciones sensoriales a nivel de laboratorio y en las comunidades indígenas Piaroa y Hiwi. Destaca el alto contenido de grasa (16%), fibra dietética (59,7%) y hierro (73,7mg/100g) de la harina de manaca. Dos tipos de galletas y dos de "torticas" fueron igualmente aceptadas por las comunidades indígenas Las galletas aportan un alta cantidad de hierro (aproximadamente 24mg/100g). Se demostró la factibilidad de sustituir la harina de trigo por harina de manaca, batata y ñame en productos aceptados por dos etnias del amazonas venezolano. Resumen en inglés In this study, flours from manaca or acai (Euterpe oleracea Mart), sweet potato (Ipomea batatas), and yam (Dioscorea spp.), species grown in the Venezuelan Amazon, were obtained. The proximal composition, water activity (a w), Fe, Ca, Zn, Mg, Cu, Na and K content were determined for the flours of manaca, sweet potato and yam. These flours were used as ingredients of products for the inhabitants of the indigenous populations of the Venezuelan Amazon (Piaroa and Hiwi). Two (mas) types of products that traditionally contain wheat flour in their formulation (ingredient they know by transculturation) were formulated; an attempt to substitute it totally or partially by the manaca, sweet potato and/or yam flours was made. For the selection of the products to be formulated, the preferences and eating habits of the indigenous communities and ease and simplicity of the preparations to be developed, were considered. The two products formulated were cookies and "small cakes". To decide on the formulation(s) of the final product(s), sensorial evaluations were made in the laboratory and in the indigenous communities Piaroa and Hiwi. High fat content (16%), dietetic fiber (59.7 %) and iron (25mg/100g) in manaca or acai flour were remarkable. Two types of cookies and two of "small cakes" were equally accepted by the indigenous communities. Cookies supply a high iron amount (about 24%). The feasibility of substituting the wheat flour by manaca, sweet potato and yam flour in products accepted by two ethnic populations of the Venezuelan Amazon was demonstrated.

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Contenido de aceite, ácidos grasos y escualeno en variedades crudas y procesadas de grano de amaranto/ The oil, fatty acid and squalene content of varieties of raw and processed grain amaranth

Rodas, Brenda; Bressani, Ricardo
2009-03-01

Resumen en español Seis variedades de Amaranto fueron procesadas para dar una harina cruda, una nixtamalizada, una cocida en agua, otra expandida, una malteada y una laminada después de un tratamiento térmico. Los valores analíticos en estas muestras se compararon con los valores en una muestra cruda. Los granos crudos contenían de 14.5% a 15.1% de proteína, 5.9 a 6.7 de grasa, y 2.3% a 3.2% de cenizas. Las harinas de las variedades de diferentes procesos dieron un contenido de grasa q (mas) ue varía entre 6.4% - 7.0%. Las harinas de procesos en seco contenían mas aceite que las de procesos en húmedo (cocida en agua). El aceite de tres variedades y de 4 procesos fue analizado por su contenido de ácidos grasos, dando en promedio 17.85% de C16:0, 68.1% de oleico + linoléico, 3.86% C18:3, 5.1% de C20:0 y cantidades menores de C20:1 y C22:0. El contenido de escualeno en el aceite de las harinas de los diferentes procesos fue de 7.0-9.6 g/100 g para la harina cruda, de 8.1-12.6 g/100 g para la de cocción húmeda, 9.0-12.7 g/100 g para la nixtamalizada, 10.1-12.8 g/100 g para la expandida, 9.0-11.2 g/100 g para la malteada y 6.0-9.5 g/100 g para la harina laminada. Resumen en inglés Six amaranth grain varieties were processed to yield a nixtamalized flour, one cooked in water, one expanded, a malted one and a laminate samples after a thermic treatment. The chemical values of the raw samples contained from 14.5% to 15.1% protein, 5.9 to 6.7% ether extract and from 2.3% to 3.2% ash on a dry weight basis. The flours from the different processes yield products with a fat content which varied from 6.4% to 7.0% for the 6 varieties. The flours coming from d (mas) ry heat processing contained higher oil levels than those flours coming from wet processes. The oil from only 3 varieties and from 4 processes were analyzed from its fatty acid composition. The oil contained on the average 17.85% of C16:0, 68.1% of stearic, olic and linoleic acids, 3.86% of C18:3, 5.1% of C20:0 and small amounts of C20:1 and C22:0. The squalene content in the oil of the processed flours varied from 7.0 to 9.6 g/100 g for the raw flour, 8.1 - 12.6 g/100 g for the flour from wet cooking in water, 9.0 -12.7g/100 g for the flour from the nixtamalization process, 10.1-12.8g/100 g for the expanded grain flour, 9.0 to 11.2 g/100 g for the malted flour and 6.0 -9.5 g/100 g for the laminated grain flour. The squalene averages per process showed statistical significant differences.

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La deficiencia de hierro como problema de Salud Pública.

García-Casal., María Nieves
2005-01-01

Resumen en español La causa más importante de deficiencia de hierro (DH) y anemia es la baja utilización del hierro en las dietas. En los países en vías de desarrollo la alimentación son cereales, tubérculos y leguminosas, que contienen inhibidores de la absorción. Efectos no hematológicas del DH incluyen alteraciones de función y estructura gastrointestinal, inmunidad e infección, función neurológica, actividad física, etc. Estrategias para combatir la DH en poblaciones son: C (mas) ontrol de parasitosis (anquilostomiasis), medidas sanitarias para mejorar la calidad de vida, suplementación, fortificación, cambio de hábitos alimentarios. La fortificación es más efectiva, más económica, no depende del individuo y puede dirigirse a población total o un segmento. En 1993 comenzó en Venezuela la fortificación obligatoria, harina de maíz precocida (50 mg / Kg de fumarato ferroso, vitamina A, tiamina, riboflavina y niacina) y la harina blanca de trigo (20 mg/Kg de fumarato ferroso y las vitaminas, excepto la vitamina A). Ambos cereales representan 45 % del consumo diario de calorías. En niños y adolescentes de Caracas (1994), la prevalencia de anemia disminuyó 19 a 9 % y DH 37 a 16 %. Ese año la fórmula de la harina de maíz cambió 5 mg de fumarato ferroso/100g de harina por 3 mg fumarato ferroso/100g y 2 mg de hierro reducido/100g, ya que en algunas regiones las aguas duras ennegrecían las arepas. Fundacredesa - UNICEF (encuesta nacional 1997-98), la DH descendió 15% a 12.5% 1994 -1998, desaceleración posiblemente por el cambio de la fortificación. La anemia1994-1998 subió 10% a 15%. Datos recientes de anemia y DH en algunas regiones, en embarazadas y niños lactantes, muestran un deterioro aún mayor en los últimos años. Resumen en inglés Abstract. The main causative factor of iron deficiency (ID) and anemia is the poor bioavailability of dietary iron from cereal - based diets, the staple foods in developing countries. Non-hematological consequences of ID include damage on gastrointestinal structure and function, impaired immunity and neurological functions, susceptibility to infections, and limited work capacity, Strategies for combating ID include control of parasitic infections, hookworm; improvement of (mas) sanitation; iron supplementation; iron fortification and changes in food habits. Of these, iron fortification of basic foods is the most economical and convenient. The compulsory fortification of precooked maize and white wheat flours started to reach the total population in 1993. It contained 50 mg of iron as ferrous fumarate/kg plus vitamin A, thiamin, riboflavin and niacin. Wheat flour contained 20 mg of iron as ferrous fumarate/kg, plus thiamin, riboflavin and niacin. The intake of these two cereals represents 45% of the total calories consumed by the population. In 1994, a survey in children and adolescents from Caracas showed a significant reduction of the prevalence of ID from 37 to 16% and anemia from 19 to 9%. During that year, there was a change in the iron compound: the new mixture contained 3 mg of iron as ferrous fumarate and 2 mg of reduced iron per 100 g of corn flour, in order to avoid changes in color in the corn bread (arepas) when flour was mixed with hard waters. Fundacredesa- UNICEF (1997-1998 National survey): prevalence of ID dropped from 15% in 1994 to 12.5% in 1998 and anemia increased from 10% to 15%. Recent data on prevalence’s of anemia and ID in different regions of the country, in pregnant women and infants-, show a greater deterioration during the last years.

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Uso de fibra dietética de nopal en la formulación de un polvo para flan

Sáenz, Carmen; Sepúlveda, Elena; Pak, Nelly; Vallejos, Ximena
2002-12-01

Resumen en español El desarrollo de diversos tipos de alimentos de bajo contenido energético y con alto contenido en fibra dietética ha ocupado en los últimos años un lugar preponderante en la industria alimentaria, debido al creciente interés de los consumidores por una dieta sana y nutritiva. Los alimentos listos para preparar, son atractivos por el ahorro de tiempo que significan, si a esto se suma un adecuado valor nutritivo, el atractivo es mayor. Por esta razón, se estudiaron en (mas) este trabajo, distintas formulaciones de un polvo para preparar un postre (flan), con diferentes porcentajes de incorporación de harina de nopal, como fuente de fibra dietética (16%, 18% y 20%). Se ensayaron dos sabores (melón-tuna y plátano). Se observó que el flan sabor a plátano con 16% de harina de nopal, era el que reunía las mejores características sensoriales. Mayores porcentajes de harina de nopal afectaron desfavorablemente algunas características sensoriales, principalmente sabor, color y textura. Los análisis mostraron que el polvo para flan presentó 5,7% de humedad, baja actividad de agua (0,48) y por tanto un bajo recuento total de microorganismos. El contenido de proteína fue alto (27,2%), el extracto etéreo bajo (2,0%) al igual que el aporte energético (40 Kcal/porción). El flan mostró un 9,8% de fibra dietética total, siendo mayor el aporte de fibra soluble (6,1%) que de insoluble (3,7%). Resumen en inglés Use of nopal dietary fiber in a powder dessert formulation. The development of diverse types of foods of low caloric value and with high content in dietary fiber have occupied a preponderant place in the food industry in the last years, due to the growing interest of the consumers for a healthy and nutritious diet. Pre-cooked or quick to prepare foods are attractive for the time they save; if to this you add their nutritious value, the attractiveness is even greater. For (mas) this reason, this study analyzes different formulations of a powder to prepare a dessert (flan), with different percentages of incorporation of nopal flour, as a source of dietary fiber (16, 18, 20%). Two flavors (melon and banana) were tried. It was observed that the flan flavored with banana and with 16% of nopal flour, reached better sensorial characteristics. Greater percentages of nopal flour negatively affected the sensorial characteristics, mainly flavor, color and texture. The analysis showed that the powder presented 5,7% of moisture, low water activity (0,48) and therefore a low total recount of microorganisms. The content of protein was high (27,2%), the ether extract low (2,0%) similar to the caloric contribution (40 Kcal/ portion). The flan showed a 9,8% of total dietary fiber, being greater the contribution of soluble fiber (6,1%)than that of insoluble fiber (3,7%). Due to these characteristics this formulation could be considered as a food that provides benefits for the human health.

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Calidad panadera de nuevos genotipos de trigo pan/ Bread-making quality of new genotypes of bread wheat

Dubois, M. E.; Gaido, Z. A.
2006-12-01

Resumen en español Se evaluó la calidad panadera de los dos mejores genotipos de trigo pan obtenidos por selección recurrente por rendimiento (C1-00-83 y C3-00-42) y seis cultivares comerciales, cultivados en la región semiárida central argentina. Se utilizó un diseño de bloques completamente aleatorizado con cuatro repeticiones. Se determinó peso hectolítrico, peso de mil semillas, contenido proteico, rendimiento en harina, gluten húmedo, parámetros alveográficos y panificación (mas) experimental. Las variables de calidad del genotipo C3-00-42 corresponden a un trigo de gran fuerza, muy tenaz, alta absorción de agua y buen volumen de pan, por consiguiente puede usarse como corrector de harinas débiles o para elaboraciones que requieran trigos fuertes. El genotipo C1-00-83 presentó los mejores valores de proteína, gluten y volumen del pan de todos los analizados, conjuntamente con un alto rendimiento en harina y gluten muy fuerte y bastante equilibrado. Los dos nuevos genotipos presentan excelentes características panaderas y ofrecen calidades industriales diferenciales. Resumen en inglés The bread- making quality of the two best genotypes of bread wheat obtained by recurrent selection by yield (C1-00-83 and C3-00-42) vs. six commercial cultivars from the Argentine central semiarid region were evaluated. A completely randomized block design with 4 repetitions was utilized. The parameters measured were: test weight, thousand kernel weight, grain proteins, yield flour, gluten test, alveograph parameters and baking test. The quality parameters of the C3-00-42 (mas) genotype corresponded to very tenacious strong gluten, with high water absorption and which produces good loaf volume. Therefore, it can be used to compensate weaker flours or to manufacture products that require strong wheat. The C1-00-83 genotype presented high yield in flour, very strong and almost balanced gluten and the best values in protein content, gluten and loaf volume of all those Trianalyzed. The two new genotypes presented excellent baking properties and they may offer differential industrial qualities.

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Optimización de formulaciones para productos dietéticos de pastelería

Villarroel T, Maria; Uquiche C, Edgar; Brito C, Gladys; Cancino R, Marcela
2000-03-01

Resumen en español Se optimizó la formulación de premezclas en polvo de queque y bizcocho dietéticos, aplicando la metodología superficie de respuesta (MSR). La calidad sensorial fue determinada para ambas formulaciones utilizando el método de puntaje compuesto con un panel entrenado de 18 jueces. Las variables seleccionadas para queque fueron: % agente emulsionante y tiempo de horneo; y para bizcocho % agente emulsionante y % harina clorada. Analizando el mapa de contorno y teniendo e (mas) n cuenta aspectos económicos se determinó que la mejor respuesta para la formulación de queque dietético, estuvo dada por la combinación de variables: agente emulsionante 2% y 48 minutos de tiempo de horneo. Para el caso del bizcocho dietético, los niveles óptimos fueron agente emulsionante 6.2% y harina clorada 48.2%. Ambos productos demostraron ser estables bajo condiciones aceleradas de almacenamiento de 30°C durante 75 días, no encontrándose diferencias sensoriales significativas (p Resumen en inglés Optimization of dietetic formulations for pastry products. Optimized formulations of dietetic pastry products such as cake and sponge cake premixes were formulated using the surface response methodology. % Emulsifier agent and baking time were the selected independent variables for cake, as well as % emulsifier agent % chlorinated flour the variables selected for sponge cake. Three different level of each variable summing up thirteen experimental formulae of each product (mas) were assessed to optimize the variables that could have some influence in the sensory characteristics of these dietetic products. The total sensory quality was determined for both dietetic products using the composite scoring test and a panel of 18 trained jugdes. Lookin at the contour graphic and considering economic aspects the best combination of variables for cake formulation was 2% emulsifier agent and 48 minutes for baking time, With respect to sponge cake, the best combination was 6% emulsifier agent and 48% chlorinated flour. Shelf life studies showed that both dietetic formulations remained stable during storage conditions of 75 days at 30°C. During this period, significant differences in sensory characteristics were not found (p

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Características de cocción por nixtamalización de once variedades de maíz

Billeb de Sinibaldi, Ana Cristina; Bressani, Ricardo
2001-03-01

Resumen en español En el presente estudio se analizaron once variedades de maíz cultivadas en la misma localidad y en el mismo año, para evaluar su calidad de procesamiento para harinas nixtamalizadas de maíz. Las muestras fueron analizadas por sus características físicas como contenido de humedad (promedio 13.3%), peso de 1000 granos (promedio 312.5 g), dureza a través de densidad (promedio 1.28 g/ml) y el índice de flotadores (promedio 9.5%). Estos datos indicaron que todas las var (mas) iedades contienen un endospermo duro lo cual es preferido por la industria para la nixtamalización. Las once variedades estaban formadas en promedio de 5.7% de pericarpio, 11.5% de germen y 82.8% de endospermo, sugiriendo el porcentaje de pericarpio pérdidas bajas de sólidos por nixtamalización. La calidad de cocción de los maíces se evaluó utilizando un proceso de nixtamalización estandarizado. Se obtuvo una pérdida de materia seca promedio de 3.2% con un contenido de cáscara residual del 0.8%, la absorción de agua promedio 40.8% al finalizar la cocción y 46.9% al finalizar el remojo. La humedad del nixtamal fue de (41.5% al finalizar la cocción) y de (47.9% al finalizar el remojo por 12 horas). El tiempo de cocción y remojo para 50% de humedad en el grano varió entre 69 a 122 minutos en las once variedades, a una altura de 1500 m sobre el nivel del mar. El maíz nixtamalizado fue deshidratado y luego molido, no lográndose una harina con la granulometría igual a la de harinas industriales. Sin embargo los parámetros de calidad de la masa para tortilla fueron aceptables con un índice de penetración en harina hidratada de 178.67 mm, pH 7.97 índice de absorción de agua (WAI) 3.23 g.gel/g harina y el índice de solubilidad en agua (WSI) de 4.11%. Las harinas de todos los maíces dieron tortillas aceptables en cuanto a características físicas y sensoriales se refiere, sin embargo de las 11 variedades, 7 incluyendo el control, fueron superiores a las otras 4 variedades Resumen en inglés Nixtamalization cooking characteristics of 11 maize varieties. In the present study, 11 maize varieties were analyzed for their nixtamalization cooking quality. The 11 varieties were grown in the same locality and in the same year. The samples were evaluated for their physical characteristics, such as moisture content averaging 13.3%, average 1000 kernel weight (312.5 g), grain hardness through density (1.28 g/ml) and percent floaters (9.5%). These data indicated that all (mas) maize varieties had a hard endosperm which is recommended for the nixtamalization cooking process. The 11 varieties were formed on the average by 5.7% seed coat, 11.5% germ and 82.8% endosperm. The low seed coat content suggest a low solids loss during processing. Cooking quality evaluation was done by applying a standard lime cooking procedure to all varieties. An average solid loss of 3.2% was measured, with 0.8% of seed coat still attached to the endosperm. Water absorption at the end of cooking was 40.8% without soaking and 46.9% at the end of soaking. Nixtamal moisture was 47.9% after soaking and only 41.5% at the end of cooking. Cooking time with soaking for 50% moisture in the grain varied from 69 to 122 minutes at 1500 meters over sea level. The cooked grain was dried with hot air and ground however, the particle size obtained was not as that in commercial nixtamalized maize flour. However, the cooking quality parameters to make dough and tortillas were acceptable, with a penetration index of hydrated flour of 178.6 mm, pH 7.97, water absorption index (WAI) of 3.23 g gel/g flour and 4.11% water solubility index (WSI). All flours from the 11 varieties of maize gave acceptable tortillas as evaluated by physical characteristics and sensory quality. However of the 11 varieties 7 including the control were superior for nixtamalization cooking quality

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Estabilidad del aceite de soja acondicionados con extractos organicos de grapefruit (Citrus paradisis Macf)/ Stability of soybean oil conditioned from organic extracts of grapefruit (Citrus paradisis Macf)

Moreno-Álvarez, M.J; Guarán, C.Y; Belén Camacho, D.R; García Pantaleón, D; Medina Martínez, C.A
2007-12-01

Resumen en español La actividad antioxidante de los extractos orgánicos provenientes de las cáscaras y semillas de grapefruit fue evaluada. Estas se procesaron para trasformarlas en harinas y se sometieron a la extracción de los metabolitos no polares mediante solventes orgánicos empleando diferentes relaciones harina/solvente (0,5:25; 1:25 y 2:25). Se procedió a realizar extracciones individuales con un volumen fijo (25 mL de metanol al 85% v/v) y se almacenaron (48 h) en la oscuridad (mas) . Posteriormente a los extractos metanólicos obtenidos se les añadió éter de petróleo/metanol (1:1 v/v) y se sometieron a agitación en un embudo de decantación hasta la aparición de dos fases bien definidas. Como resultado de la extracción se formaron dos fases: acuosa-metanólica y orgánica, respectivamente. Los productos de la fase orgánica fueron dosificados a muestras de aceite de soja desodorizado en diferentes proporciones (0,01%; 0,75% y 0,10%). Las muestras fueron colocadas en una estufa de aire a una temperatura de 60 ± 1ºC y a intervalos de 24 h se les determinó el índice de peróxido hasta alcanzar una duración de 600 horas de estudio. Se evidenció diferencias significativas entre los tratamientos, lográndose determinar un efecto antioxidante independientemente de la fuente de los metabolitos, relación peso harina y volumen de extracción y la concentración del extracto (P Resumen en inglés The antioxidant activity of organic extracts from grapefruit seed and peel was evaluated. The seeds and peels were transformed into flour and the organic extracts were extracted by means of organic solvents in the following flour/solvent ratio: 0.5:25; 1:25 and 2:25. Then, single extractions with 25 mL of methanol 85% (v/v) were realized and stored in the darkness by 48 h. Afterward, methanolic extracts were mixed in proportion 1:1 (v/v) with petroleum/methanol either and (mas) stirred until the appearance of two sharp phases. Subsequently, aqueous phase was extracted with ethyl acetate and two phases were separated: aqueous-methanolic and organic, respectively. Doses of organic phase in proportion of 0.01%, 0.75% and 0.10%, were added to soybean oil. Samples were stored in air stove at 60ºC ± 1ºC and peroxide value was determined every 24 h during 600 h of study. Significant differences were found between treatments (P

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Caracterización cuantitativa de productos intermedios y residuos derivados de alimentos del Algarrobo (Prosopis flexuosa y P. chilensis, Fabaceae): aproximación experimental aplicada a restos arqueobotánicos desecados/ Quantitative features of intermediate products and residues derived from the Algarrobo as a food (Prosopis flexuosa and P. chilensis, Fabaceae): experimental approach applied to dehydrated macroremains

Capparelli, Aylen
2008-12-01

Resumen en español Mediante una aproximación experimental se caracterizan los atributos macromorfológicos cuantitativos de productos intermedios y residuales derivados de Prosopis chilensis y P. flexuosa (Algarrobo blanco y Algarrobo negro respectivamente) que potencialmente podrían llegar a formar parte del registro arqueobotánico. Se provee descripción morfoanatómica de la vaina y la semilla de las especies tratadas. Se elaboró harina no refinada y refinada, añapa, aloja y arrope, (mas) siguiendo técnicas tradicionalmente utilizadas en el Valle de Hualfín, Catamarca, Argentina, las cuales fueron registradas por la autora en trabajos previos. Se concluye que el análisis cuantitativo de restos macrobotánicos de Prosopis, en conjunto con el cualitativo, permite la identificación de diferentes etapas de procesamiento del Algarrobo. Para ello resulta esencial la distinción entre las dos especies. La proporción de diferentes categorías de semillas y endocarpos es útil para distinguir la harina refinada de la no refinada. Esta última podría indicar la manufactura de patay, ulpo o aloja. Los residuos de la añapa y aloja se caracterizan por presentar semillas con testa plegada, enrollada o levantada, o carecer de ella, y sus cantidades se encuentran disminuidas o aumentadas con respecto a la cantidad inicial de harina utilizada dependiendo de si las semillas que se recuperan son enteras o fragmentadas. Los residuos del arrope se identifican por poseer grandes piezas de epicarpo y porque todos los endocarpos correspondientes a la cantidad de artejos utilizados inicialmente en su preparación se encuentran presentes. Dichos endocarpos se encuentran cerrados, y excepto en el caso de los residuos de arrope, se considera que la mayoría de las asociaciones arqueológicas de restos de Prosopis representa una proporción muy baja del volumen de materia que le dio origen en su contexto dinámico del pasado. Resumen en inglés Experimental approach was used to characterize quantitative macromorphological attributes of intermediate and final food products and residues that might have reached the archaeological record as macrobotanical remains of Prosopis chilensis and P. flexuosa (white and black "Algarrobo" respectively). General morphology of beans and seeds of these species are provided. Unrefined and refined flour, añapa, aloja and arrope were elaborated following traditional techniques reg (mas) istered by the author along the Hualfín Valley, Catamarca Province, Argentina, during previous works. It was concluded that quantitative analysis of macrobotanical remains of Prosopis, together with qualitative features, allowed the identification of different stages in the preparation and processing of Algarrobo. Distinguishing between black and white algarroba is essential to interpret Prosopis macroremains. The proportion of different categories of seeds and endocarps may help to distinguish the production of unrefined and refined flour. The last one may indicate the elaboration of patay, ulpo or aloja. Añapa and aloja residues are characterized mainly by rolled, folded or loosening of testa seed and their quantities are diminished or increased with respect to the initial amount of flour used depending on entire or fragmented seeds are being considered. The arrope residues are identified by the presence of closed endocarps, which are fully recovered after processing in their totality, and large pieces of epicarp. Except for the arrope residues, the majority of the Prosopis archaeological assemblage is considered to represent a very low proportion of the ancient processed volume of each dynamic context.

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Actividad ureásica en productos de soja: Propuesta de un nuevo método

Olguin, M.C; Zingale, M.I; Revelant, G.C; Vignale, M.E
2001-09-01

Resumen en español La evaluación de la actividad ureásica residual en productos de soja es habitualmente empleada como indicador de la eficacia del tratamiento de inhibición practicado. El propósito de este trabajo consistió en realizar una comparación entre el método propuesto por la AACC (22-90), basado en medir diferencias de pH y una técnica en la que se mide la actividad ureásica por su acción hidrolítica de la urea y posterior dosaje del amonio producido mediante la reacci� (mas) �n de Berthelot. Se utilizaron los dos métodos para procesar 20 muestras de harina de porotos de soja sin tratar y con diferentes tratamientos térmicos de inactivación. El nuevo método correlaciona satisfactoriamente con el de la AACC, r = 0,9416, (p Resumen en inglés Ureasic activity in soy products. Proposal of a new method. The evaluation of residual ureasic activity in soy products is usually employed as an indicator of the efficiency of the inhibition treatments. The purpose of this study is to compare the AACC method (22-90), based on differences of pH, with an assay where ureasic activity is measured by its hidrolitic action on urea and quantification of the ammonium produced with Bethelot reaction. Twenty different samples of s (mas) oy bean flour with and without thermal inactivation treatments were assessed with the two methods. The new method has a good correlation with that of the AACC - r = 0,9416 (p

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Impacto de la Percepción de la Calidad del Aire sobre el Precio de las Viviendas en Concepción-Talcahuano, Chile

Mardones, Cristián
2006-11-01

Resumen en español Este artículo provee una evaluación empírica del impacto de la contaminación del aire, específicamente de los malos olores producidos por industrias pesadas y de harina de pescado, sobre el bienestar económico de la población que vive en la intercomuna Concepción-Talcahuano, Chile. Se aplica un método indirecto de valoración ambiental, conocido como modelo de precios hedónicos (Rosen, 1974), enfoque que ha sido ampliamente usado en economía urbana y ambiental. (mas) Los resultados revelan que existe un efecto negativo de los malos olores sobre el precio de las viviendas, por lo cual se plantea el ejercicio de calcular los efectos económicos en una vivienda representativa Resumen en inglés This paper provides an empirical assessment on the impact of air pollution, specifically the bad scents produced by heavy industries and industries associated to the production of fish flour on the population's economic welfare of Concepción-Talcahuano, Chile. The paper applies an indirect method of environmental valuation known as the model of hedonics prices (Rosen, 1974). This approach has been broadly used in urban and environmental economics. The results from this p (mas) aper reveal that there is a negative effect from bad scents on the price of housing and goes further by carrying out an exercise on the economic effect in a representative housing

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Evaluación del posible uso tecnológico de algunos tubérculos de las dioscoreas: ñame congo (Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trifida)

Rincón, Alicia Mariela; Araujo de Vizcarrondo, Consuelo; Carrillo de Padilla, Fanny; Martín, Eduardo
2000-09-01

Resumen en español Se realizó una comparación entre las características físicas y la composición química de los tubérculos de ñame congo (Dioscorea bulbifera) y mapuey (Dioscorea trifida) y una evaluación de los índices de absorción y solubilidad en agua así como de las propiedades reológicas de las harinas obtenidas. Los tubérculos fueron estudiados por sus atributos físicos (forma, tamaño y peso), el análisis químico se realizó siguiendo la metodología oficial de la AO (mas) AC y la evaluación reológica de las harinas se hizo en un amilógrafo Brabender. La harina de mapuey variedad blanco contiene más proteína (p Resumen en inglés Evaluation of the possible technological uses of some dioscoreas tubers: ñame congo (Dioscorea bulbífera) and mapuey (Dioscorea trifida). A comparison between the chemical composition and physical characteristics of ñame congo (Dioscorea bulbifera) and mapuey (Dioscorea trifida) white and purple varieties, was made. The tubers were evaluated for their physical attributes (morphology, size and weight). The chemical analysis was done according to AOAC methods (1990) and (mas) the pasting properties of the flours were evaluated using the Brabender Viscoamilograph. The mapuey tubers have an elongated shape, with one end wider while ñame congo presents a rounded shape. The results of the chemical ana1ysis show that mapuey tubers have more proteins content (p

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Viabilidad de un aislado nativo de Lactobacillus brevis en una bebida láctea Fermentada

Salazar Alzate, Blanca Cecilia; Montoya Campuzano, Olga Inés; Sepúlveda Valencia, José Uriel
2005-12-01

Resumen en español En esta investigación se trabajó con un aislado nativo de Lactobacillus brevis obtenido de leche fermentada, al cual se le midió la viabilidad en dos bebidas lácteas fermentadas, las cuales se diferenciaban por la presencia de harina de avena al 0.5% p/v como ingrediente prebiótico, con el fin de observar su efecto en la viabilidad del probiótico. Después de elaboradas cada una de las bebidas, se les realizó un seguimiento de pH y %p/v de acidez (expresada como á (mas) cido láctico), durante los días 2, 7, 14 y 21 y la prueba de viabilidad en los días 7, 14 y 21. El Lactobacillus brevis presentó viabilidad en ambas bebidas, al obtenerse recuentos mayores de 10(6) UFC/mL hasta el día 21, encontrándose un aumento en la velocidad de crecimiento del día 7 al 14 en la bebida con avena, aunque estadísticamente no hubo diferencia significativa. Resumen en inglés The objective of this research was to test the viability of a native isolate of Lactobacillus brevis in two fermented milky drinks: a drink without prebiotic ingredient and another drink with oat flour (0.5%, p/v) as prebiotic ingredient. The viability of L. brevis was tested at 7, 14, and 21 after inoculation. Drink pH and lactic acid concentration was measured as a function of time (2, 7, 14, and 21 days after inoculation). The isolate was viable in both drinks because (mas) its counting plates was higher than 10(6) CFU/mL until day 21st. Between the 7th and 14th day, the rate of growth was higher in the drink that included oat flour, however, at the day 21st the colony density was similar in both drinks.

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Análisis de tres procedimientos estadísticos para la evaluación del crecimiento de mautas mestizas bajo diferentes regímenes nutricionales/ Analysis of Three Statistical Procedures to Evaluate Growth in Crossbred Heifer Under Different Nutritional Levels.

González Villalobos, Decio Martín; Goicochea Llaque, Javier; Quintero Moreno, Armando Arturo; Rubio Guillén, Jorge Luis; Aranguren Méndez, José Atilio
2007-04-01

Resumen en español Existen investigaciones donde se miden variables en varios períodos de tiempo sobre el mismo animal. Este tipo de información puede analizarse estadísticamente mediante tres opciones: Análisis univariados con la instrucción RANDOM del GLM; Análisis univariados o multivariados a través de transformaciones lineales mediante la instrucción REPEATED del GLM; y con modelos mixtos de covarianza con el procedimiento MIXED. Con el objetivo de evaluar estos tres métodos e (mas) stadísticos y conocer cual es más preciso, se analizaron durante 7 meses los pesos corporales quincenales de una finca ubicada en el estado Táchira, Venezuela, (bosque húmedo tropical), donde 30 mautas mestizas con un peso y edad promedio de 176,9 ± 24,6 Kg y 17,22 ± 2,23 meses respectivamente, fueron distribuidas aleatoriamente dentro tres grupos de suplementación: (1) Control, (2) Alimento balanceado comercial, y (3) Harina de Gliricidia sepium con harina de maíz y melaza. Se obtuvieron estructuras de covarianzas, comparándose el procedimiento GLM con sus instrucciones RANDOM y REPEATED vs. el procedimiento MIXED en sus opciones CS, UN y AR1, todas del paquete estadístico SAS. Como variable respuesta se evaluó el peso de las mautas durante el período del ensayo y como variable independiente el grupo de suplementación, el período y la interacción lineal entre ambas. Así mismo, al realizar el análisis de la varianza utilizando la estructura de errores más indicada, se pudo corroborar que existe una interacción significativa entre el tratamiento y el período (P Resumen en inglés There are investigations where variables are measured in periods of time on the same animal. This type of information should be analyzed statistically trough three ways: univariate analyses with the RANDOM statement of the GLM procedure; univariate or multivariate analysis with the method of lineal transformations with the REPEATED statement of the GLM; and with mixed models of covariance with the MIXED procedure. With the objective of evaluating these three statistical m (mas) ethods and to know the most precise, biweekly live weight coming from a rehearsal carried out located in the Tachira State, Venezuela (topical damp woods) was analyzed during 7 weeks, where 30 crossbred heifers with an average weight and age of 176.9 ± 24.6 Kg and 17.22 ± 2.23 months respectively, were randomly distributed between three groups: (1) control, (2) balanced commercial feed, and (3) Flour of Gliricidia sepium with flour of corn and molasses. It was modeled covariance structures, comparing the GLM procedure with its RANDOM and REPEATED statements vs. the MIXED procedure in its CS, UN and AR1 options, of the statistical package SAS. As dependent variable it was studied the weight of the heifers during the assay period and as independent variables the supplementation group, the period and the linear interaction among both. When carrying out the analysis of variance using the most suitable structure of errors, it can be conclude that there was a significant interaction between treatment and period (P

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Desarrollo de productos horneados a base de leguminosas fermentadas y cereales destinados a la merienda escolar/ Baked product development based fermented legumes and cereals for schoolchildren snack

Granito, Marisela; Valero, Yolmar; Zambrano, Rosaura
2010-03-01

Resumen en español El objetivo de este trabajo fue desarrollar tres alimentos a base de mezclas de trigo y leguminosas, fermentadas y sin fermentar, a los fines de contribuir con una oferta saludable para las meriendas escolares. Para ello se sustituyó parcialmente la harina refinada de trigo por harinas integrales de leguminosas, en la elaboración de ponqués, brownies y galletas, alimentos tradicionalmente consumidos por los niños en edad escolar. Se formularon ponqués sustituyendo 20 (mas) % de la harina de trigo por Phaseolus vulgaris, brownies con sustituciones de 30% de Cajanus cajan y galletas con 30% de Vigna sinensis, utilizando en los tres productos las leguminosas tanto fermentadas como no fermentadas. Al evaluar sensorialmente estos productos mediante un test de grado de aceptación y usando una escala hedónica de 7 puntos, se encontraron para todos los productos valores superiores a cinco en los atributos, sabor, color y apreciación global. Adicionalmente, se midió la preferencia con un grupo de 90 escolares, corroborándose los resultados obtenidos a nivel de laboratorio. La caracterización química indicó contenidos de proteínas entre 12 y 13% para el ponqué, 10 y 11% para los brownies y 10% para las galletas y digestibilidades proteicas in vitro de 91%, 87% y 93%, respectivamente. El aporte calórico, calculado por ración fue de 199 kcal, 246 kcal y 237 kcal, para ponqués, brownies y galletas, respectivamente. Se concluyó que es técnicamente posible incorporar Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis y Cajanus cajan, fermentadas y no fermentadas, a productos de alto consumo como ponqués, brownies y galletas de mayor contenido nutricional y bien aceptados por niños escolares. Resumen en inglés The objective of this work was to develop three foodstuffs based on mixes of wheat and fermented and non-fermented legumes, for the purpose of contributing with a healthy alternative for school snacks. To this aim, refined wheat flour was partially substituted with whole legume flours for the preparation of cakes, brownies and cookies, foodstuffs traditionally consumed by school age children. Cakes were formulated substituting 20% of wheat flour with Phaseolus vulgaris fl (mas) our, brownies with 30% of Cajanus cajan flour and cookies with 30% of Vigna sinensis flour, using fermented and non-fermented legumes in the three products. When these products were subjected to sensorial evaluation through a test of degree of acceptability and using a hedonic scale of 7 points, values higher than 5 in the attributes taste, color and overall appraisal were found for all the products. In addition, the preference was measured with a group of 90 school children, corroborating the results obtained at laboratory level. Chemical characterization showed protein contents between 12 and 13% for the cake, 10 and 11% for the brownies and 10% for the cookies and protein digestibilities in vitro of 91%, 87% and 93%, respectively. The calorie supply, calculated per portion was of 199 kcal, 246 kcal and 237 kcal, for cakes, brownies and cookies, respectively. It was concluded that it is technically possible to incorporate fermented and non-fermented Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis and Cajanus cajan, to highly consumed products such as cakes, brownies and cookies with a higher nutritional content and well-accepted by school-age children.

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Uso del cowpea (Vigna unguiculata) en mezclas con fríjol común (Phaseolus vulgaris) en el desarrollo de nuevos productos alimenticios/ Use of cowpea (Vigna unguiculata) in mixtures with common beans (Phaseolus vulgaris) for the development of new food products

López Guerra, Claudia Maritza; Bressani, Ricardo
2008-03-01

Resumen en español El objetivo del presente estudio fue el de evaluar el cowpea (Vigna unguiculata) como sustituto parcial del frijol común (Phaseolus vulgaris) como pasta o como harina. El grado de sustitución sería aquel en el cual no se detecte el sabor del frijol cowpea alterando el sabor del frijol común. Para la ejecución del estudio se utilizó la variedad Peruchin Negro del frijol cowpea y el ICTA Ligero del frijol común con un contenido de proteína de 24.4% y 18.7% respectiv (mas) amente. No hubo diferencias significativas en otros nutrientes. Se postulo que el sabor característico a tierra del cowpea era debido al contenido de polifenoles, la cual se redujo con tratamientos de remojo, cocción y descascarado. Se estableció que los niveles de polifenoles logrados con 9 horas de remojo y 30 minutos de cocción eran iguales a los obtenidos con el descascarado. Con estos procedimientos previos en el cowpea se prepararon 2 pastas de frijol frito a base de una mezcla de frijol negro/cowpea (con y sin cáscara) en la relación 70/30 las cuales fueron enlatadas y una mezcla de harina precocida en las mismas proporciones. Estas pastas se sometieron a pruebas sensoriales de tipo triangular y de perfil descriptivo. En el perfil descriptivo se evaluó: color, textura, punto de sal y sabor, en una escala de 10 puntos. Las evaluaciones sensoriales de las 2 mezclas de frijol no mostraron diferencia significativa respecto al sabor del frijol común. El contenido de proteína en las mezclas fue más alto debido a la mayor concentración de este nutriente en el cowpea. Aunque las mezclas de frijol común con cowpea entero y sin cáscara dieron mayor valor proteico (NPR) que el de frijol solo, la diferencia no fue estadísticamente significativa. Resumen en inglés The objective of the study was to evaluate cowpeas (V. unguiculata) as a partial substitute of common beans (P. vulgaris) as a paste or as cooked dry flour. The degree of substitution would be that in which the flavor of cowpeas is not detected in the mixture with common beans. The study was developed utilizing the Black Peruchin variety of cowpea and the ICTA Ligero for common beans, the latter with 18.7% protein and cowpeas with of 24.4%. Other nutrients in the samples (mas) were similar. It was believed that the characteristic earth flavor of the cowpea was due to its content of polyphenolic compounds. To eliminate such compounds, the samples were soaked in water for various periods of time and cooked. Reduction was also achieved by dehulling. It was found that the polyphenolic levels obtained with 9 hrs. of soaking and 30 min. of cooking in water were equal to those measure with mechanical dehulling. Applying these process to cowpeas, two fried beans pastes were prepared with cowpeas (with and with out hulls) in a mixture of 70 common beans and 30 cowpeas. Likewise a precooked flour of the two legume grains in the same proportion was also tested. These samples were subjected to sensory trials using a triangular method, and by a descriptive profile. In these the following were evaluated: color, texture, salt level, and flavor, using a 10 point scale. The sensory evaluation of the two beans mixtures showed no significant differences with respect to common bean flavor. The protein content of the mixtures was high due to the high protein content of cowpeas. Even though the mixtures of common beans and cowpeas with and with out seed coat gave higher protein quality values as compared to common beans alone, the difference was not statistically significant.

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Composición de Ñames Frescos Cultivados en Colombia y Sometidos a Freído por Inmersión/ Composition of Fresh Colombian Yam and Cooked by Deep-Fat Frying

Alvis, Armando; Vélez, Carlos A; Rada-Mendoza, Maite
2008-01-01

Resumen en español Se determinó la composición proximal de cuatro variedades de ñame en fresco, de harina y de almidón de ñame, y se aportó información sobre la composición en agua y grasa de dos variedades de ñame cocidos por proceso de freído por inmersión. Previamente a las determinaciones, las muestras fueron secadas hasta peso constante. El ñame fresco estuvo compuesto fundamentalmente por agua y carbohidratos, pero fue bajo en proteína, fibra y grasa. En los tres producto (mas) s estudiados existió una gran diferencia en los contenidos de humedad y proteína entre las variedades estudiadas. La composición de estas variedades producidas en Colombia es similar a las producidas en otros países de Latinoamérica. El ñame es una fuente moderada de energía y por lo tanto, es considerado un alimento valioso en países con problemática de salud nutricional, y se debería promover su consumo Resumen en inglés The proximal composition of four varieties of fresh, flour and starch of the yam was evaluated and water and fat content information content in two yam varieties put under deep fat frying were determined. Before the experiments, the samples were dried until they reached constant weight. The fresh yam consists mainly of water and carbohydrates, with low levels of protein, fiber and fat. High differences were found among varieties for the moisture and protein contents in th (mas) e products studied. The composition of these yam varieties produced in Colombia are similar to those from other Latin American countries. Yam is a source of moderate energy and therefore is a valuable food in countries with critical nutritional health, and its consumption should be promoted

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Efecto de la adición de ácido cítrico sobre la degradación de las aflatoxinas y las propiedades funcionales de productos extrudidos de sorgo/ Effect of citric acid addition on aflatoxin degradation and on functional properties of extruded sorghum products/ Efeito da adição de ácido cítrico sobre a degradação das aflatoxinas e as propriedades funcionais de produtos extrudidos de sorgo

Méndez-Albores, Abraham; Martínez-Bustos, Fernando; Véles-Medina, José Juan; Moreno-Ramos, Carolina; Del Río-García, Juan Carlos; Moreno-Martínez, Ernesto
2009-04-01

Resumen en portugués Farinha de sorgo contaminada com aflatoxinas (AFB1+AFB2) na concentração total de 140µg·kg-1, foi submetida ao proceso de extrusão termoplástica usando um perfil de temperatura de 60-80-100ºC. O conteúdo de umidade (CH) da farinha foi ajustado a 20, 25 e 30% mediante a adição de diferentes quantidades de ácido cítrico (AC) aquoso em concentrações de 0; 0,5; 1; 2; 4 e 8N. O perfil de temperatura, combinado com o CH e a concentração de AC, afetaram significa (mas) tivamente a quantidade de aflatoxinas recuperadas nos extrudidos; a máxima porcentagem de eliminação foi de 35,5%. Nos extrudidos procesados com alto CH e concentração de AC se encontraram os valores mais altos na diferença de cor (DE), assim como os valores mais baixos em viscosidade. Os índices de expansão foram favorecidos a maior CH e altas concentrações de AC. Os maiores valores de força ao corte se encontraram nos extrudidos elaborados com maior CH; no entanto, não se apresentaram diferenças significativas para as diferentes concentrações de AC avaliadas. Utilizando condiciones moderadas durante a extrusão em combinação com altas concentrações de AC se obtiveram extrudidos com aceitável pH, cor, viscosidade, assim como com boas propriedades funcionais e texturais. Resumen en español Harina de sorgo contaminada con aflatoxinas (AFB1+AFB2) a una concentración total de 140µg·kg-1, fue sometida a extrusión termoplástica usando un perfil de temperatura de 60-80-100ºC. El contenido de humedad (CH) de la harina fue ajustado a 20, 25 y 30% mediante la adición de diferentes cantidades de ácido cítrico (AC) acuoso a concentraciones de 0; 0,5; 1; 2; 4 y 8N. El perfil de temperatura, en combinación con el CH y la concentración de AC, afectaron signifi (mas) cativamente la cantidad de aflatoxinas recuperadas en los extrudidos; el máximo porcentaje de eliminación fue de 35,5%. En los extrudidos procesados con altos CH y concentraciones de AC se encontraron los valores más altos en la diferencia de color (DE), así como los valores más bajos en viscosidad. Los índices de expansión fueron favorecidos a mayores CH y altas concentraciones de AC. Los mayores valores de fuerza al corte se encontraron en los extrudidos elaborados con un mayor CH; sin embargo, no se presentaron diferencias significativas para las diferentes concentraciones de AC evaluadas. Empleando condiciones moderadas durante la extrusión en combinación con altas concentraciones de AC se obtuvieron extrudidos con aceptable pH, color, viscosidad, así como con buenas propiedades funcionales y texturales. Resumen en inglés Sorghum flour contaminated by aflatoxin at a concentration of 140µg·kg-1 was extrusion-cooked in a single screw extruder with a temperature profile of 60-80-100°C. The moisture content (MC) of the flour was adjusted to 20, 25 and 30% by adding aqueous citric acid (CA) at concentrations of 0, 0.5, 1, 2, 4 and 8N. The temperature profile in combination with the MC and CA concentrations significantly affected the extent of aflatoxin reduction in the extruded sorghum; the (mas) maximum percentage of aflatoxin reduction was 35.5%. In extruded sorghum prepared with high MC and CA concentrations, the highest values in color difference (DE) and smallest values of viscosity were found. The expansion index was favored by higher MC and CA concentrations. The highest cutting force values were found in extruded products prepared with a higher MC, but there were no significant differences between those values and the different CA concentrations evaluated. Using moderate extrusion conditions in combination with higher concentrations of CA, products were obtained with acceptable pH, color, viscosity, as well as with good textural and functional properties.

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Relación entre la Composición y la Actividad Antitríptica de Sueros de Soja y Tofu y Comportamiento Térmico de sus Proteínas Aisladas/ Relationship between the Composition and Antitryptic Activity of Soy and Tofu Wheys and Thermal Behavior of their Isolated Protein

Sobral, Pablo. A; Wagner, Jorge. R
2009-01-01

Resumen en español Se analizaron las diferencias en composición y actividad antitríptica de sueros de soja y suero de tofu en relación al comportamiento térmico de sus proteínas. El suero de soja fue obtenido a partir de harina de soja desgrasada y el suero de tofu es el residuo líquido industrial de la fabricación del tofu. Ambos sueros contienen carbohidratos como componentes mayoritarios, proteínas, nitrógeno no proteico y sales. El suero de tofu presentó valores de densidad, e (mas) xtracto seco y proteínas más bajos, y una actividad antitríptica tres veces inferior que el suero de soja. Ensayos por calorimetría diferencial de barrido de proteínas aisladas del suero de soja mostraron las endotermas de la lectina y los factores antitrípticos de Kunitz y Bowman-Birk, mientras que las de suero de tofu sólo muestran este último factor. Las diferencias entre sueros pueden explicarse por los diferentes procesos de obtención Resumen en inglés The differences in composition and antitryptic activity of soy whey and tofu whey, in relation to thermal behavior of its proteins, were studied. Soy whey was obtained from an aqueous extract of defatted soybean flour and tofu whey is a liquid industrial residue from the tofu production. Both byproducts contain carbohydrates as main components, proteins, non-protein nitrogen and salts. Tofu whey presented lower values of density, dry extract and proteins, while the antitr (mas) yptic activity was three times lower than in soy whey. Differential scanning calorimetric studies of soy whey proteins showed the endotherms of lectin and antitryptic factors of Kunitz and Bowman-Birk, while the thermogram corresponding to tofu whey proteins showed only the last factor. The differences between wheys can be explained by the differences in the manufacturing processes

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Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol

Granito, Marisela; Torres, Alexia; Guerra, Marisa
2003-07-01

Resumen en portugués Embora as massas representam 4% do aporte diário de proteína, esta é de baixo valor biológico por deficiência de lisina, a qual pode complementar-se misturando a sêmola de trigo com farinhas de leguminosas. O objetivo do trabalho foi usar excedentes da indústria do milho como gérmen desengordurado, e produtos agrícolas como feijão (Vigna sinensis) e amido de mandioca, para substituir a sêmola de trigo em uma massa nutricionalmente enriquecida e organolepticamen (mas) te aceitável. Utilizou-se uma metodologia factível e adicionou-se estearoil-lactil-lactato de sódio em 0,5%. Efetuou-se um pré-secado a 55ºC e 70% de umidade relativa por 3 hr. e um secado a 90ºC e 75% de umidade relativa por 2 hr. A sêmola foi substituída em 55%, 70%, 80% e 90%. Avaliaram-se proteína, umidade, gordura, cinzas, fibras dietéticas, minerais e cor das massas elaboradas. Em base a provas de cozimento e sensoriais se descartaram as massas com 80 e 90% de substituição. As restantes se reformularam utilizando farinha de feijão cozida e crua. Ao comparar com um controle de sêmola se obteve incremento no conteúdo de fibra dietética. As análises biológicas indicaram incremento dos valores de eficiência protéica (PER) e diminuição na digestibilidade verdadeira in vivo. A massa de maior digestibilidade in vivo e aceitabilidade sensorial foi substituída em 55% com farinha de feijão crua. Ao incrementar-lhe 1% de glúten se obteve uma diminuição na perda de sólidos por cocção e se incrementou o PER. Resumen en español Aunque las pastas representan el 4% del aporte diario de proteína, ésta es de bajo valor biológico por deficiencia de lisina, la cual puede complementarse mezclando la sémola de trigo con harinas de leguminosas. El objetivo del trabajo fue usar excedentes de la industria del maíz como germen desgrasado, y productos agrícolas como frijol (Vigna sinensis) y almidón de yuca, para sustituir la sémola de trigo en una pasta nutricionalmente enriquecida y organolépticam (mas) ente aceptable. Se utilizó una metodología factible y se adicionó estearoil-lactil-lactato de sodio al 0,5%. Se efectuó un presecado a 55ºC y 70% de humedad relativa por 3h y un secado a 90ºC y 75% de humedad relativa por 2h. La sémola fue sustituida en 55%, 70%, 80% y 90%. Se evaluaron proteína, humedad, grasa, cenizas, fibra dietética, minerales y color de las pastas elaboradas. En base a pruebas de cocción y sensoriales se descartaron las pastas con 80 y 90% de sustitución. Las restantes se reformularon utilizando harina de frijol cocida y cruda. Al comparar con un control de sémola se obtuvo un incremento en el contenido de fibra dietética. Los análisis biológicos indicaron un incremento de los valores de eficiencia protéica (PER) y disminución en la digestibilidad verdadera in vivo. La pasta de mayor digestibilidad in vivo y aceptabilidad sensorial fue la sustituida al 55% con harina de frijol cruda. Al añadirle 1% de gluten se obtuvo una disminución en la pérdida de sólidos por cocción y se incrementó PER. Resumen en inglés Although pasta represents 4% of the daily protein ingestion, it is of a low biological value due to its deficiency of lysine, which can be complemented by mixing the wheat semolina with leguminous flour. The objective of this work was to use surplus of the maize industry like degreased germ, and agricultural products like frijol (Vigna sinensis) and cassava starch to replace the wheat semolina in a nutritionally enriched and sensorially acceptable pasta. A feasible method (mas) ology was used and 0,5% sodium estearoil-lactil-lactate was added. After pre-drying at 55ºC and 70% relative humidity for 3h, drying took place at 90ºC and 75% relative humidity for 2h. Semolina was replaced in 55%, 70%, 80% and 90%. Protein, humidity, fat, ashes, dietetic fiber, minerals and color of elaborated pastes were evaluated. On the basis of cooking and sensorial tests, pasta with 80 and 90% substitution was discarded. The others were reformulated using cooked and crude V. sinensis flour. When compared with a control made with semolina there was an increase in the dietetic fiber content. Biological analyses indicated an increase in protein efficiency (PER) and reduction in the in vivo true digestibility. The pasta of greater in vivo digestibility and sensorial acceptability was that with 55% substitution using crude V. sinensis flour. When adding to it 1% gluten, a reduction of solids loss by cooking was achieved and PER increased.

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Estudio gráfico y técnico de molinos de viento en españa

Rojas-Sola, José Ignacio; Amezcua-Ogáyar, Juan Manuel
2005-06-01

Resumen en portugués Até finais do século XX, a tecnologia mais comumente utilizada para obter farinha foi o moinho de vento. Neste trabalho se estuda, sob o ponto de vista da engenharia, o moinho de vento mediterrâneo e se compara com o moinho de vento em «La Mancha». Para isto, apoiado nos croquis e fotografias realizados, se reconstruiu um moinho de vento situado no Campo de Níjar, Almería, Espanha, com técnicas de desenho assistido por computador (CAD) sendo dotado de animação p (mas) ara compreender seu funcionamento. Ao mesmo tempo, se pretende render uma homenagem a «Don Quixote de La Mancha», obra mestra da literatura em espanhol, pois este ano de 2005 se realiza o IV Centenário da citada obra, onde apresenta uma paisagem repleta de moinhos de vento. Resumen en español Hasta finales del siglo XX, la tecnología más comúnmente utilizada para obtener harina fue el molino de viento. En este trabajo se estudia, desde el punto de vista de la ingeniería, el molino de viento mediterráneo y se lo compara con el molino de viento en La Mancha. Para ello, se ha reconstruido un molino de viento situado en el Campo de Níjar, Almería, España, con técnicas de dibujo asistido por computadora (CAD) y se le ha dotado de animación para comprender (mas) su funcionamiento, apoyado en los croquis y fotografías realizados. Al mismo tiempo, se pretende rendir un homenaje a Don Quijote de la Mancha, obra maestra de la literatura en español, pues este año 2005 se lleva a cabo el IV Centenario de la citada obra, donde presenta un paisaje plagado de molinos de viento. Resumen en inglés The windmill represented the most widely used technology for extracting wheat flour until the twentieth century. The ‘mediterranean’ windmill is studied from the point of view of engineering and compared with the ‘La Mancha’ windmill. A windmill from Campo de Níjar, Almería, Spain, has been reconstructed from sketches, photographs and measurements, and modelled using computer aided design (CAD) techniques. Computer animation has also been employed to establish the w (mas) indmill operation. At the same time, it is intended to pay tribute to Don Quixote in the fourth centenary of the masterpiece in Spanish literature, which presents a Spanish landscape drawn by windmills.

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Evaluación de la actividad antioxidante de extractos de flavonoides de cáscara de naranja en el aceite de soja desodorizado

Moreno Álvarez, Mario José; Camacho, Douglas Rafael Belén; Sánchez, María Paola; Matos, Miguel Viloria; García, David
2004-09-01

Resumen en portugués Avaliou-se a atividade antioxidante dos extratos aquosos e orgânicos provenientes da casca de laranjas. As cascas se processaram para produzir farinhas e extrair os flavonóides mediante solventes orgânicos empregando relações farinha/solvente de 1/2; 1/1,33 e 1/1; os extratos finais foram secados a pressão reduzida em um rota-evaporador a 60ºC até sequidão. Os produtos secos foram dosificados a amostras de azeite de soja desodorizado em proporções de 0,01; 0,05 (mas) e 0,10%. As amostras foram logo colocadas em uma estufa de ar a 60 ±1ºC e a intervalos de 24h, determinou-se nestas o índice de peróxidos até alcançar um valor máximo de 100 meq de O2/kg. O extrato de maior capacidade antioxidante foi o aquoso em proporção 0,10% (P Resumen en español Se evaluó la actividad antioxidante de los extractos acuosos y orgánicos provenientes de la cáscara de naranjas. Las cáscaras se procesaron para producir harinas y extraer los flavonoides mediante solventes orgánicos empleando relaciones harina/solvente de 1/2; 1/1,33 y 1/1; los extractos finales fueron secados a presión reducida en un rotaevaporador a 60ºC hasta sequedad. Los productos secos fueron dosificados a muestras de aceite de soja desodorizado en proporcio (mas) nes de 0,01; 0,05 y 0,10%. Las muestras fueron luego colocadas en una estufa de aire a 60 ±1ºC y a intervalos de 24h se les determinó el índice de peróxidos hasta alcanzar un valor máximo de 100meq de O2/kg. El extracto de mayor capacidad antioxidante fue el acuoso en proporción 0,10% (P Resumen en inglés The antioxidant activity of aqueous and organic flavonoid extracts from orange peels was evaluated. Orange peels were transformed into flour and flavonoids were extracted employing flour/solvent ratios of 1/2, 1/1.33 and 1/1. Final extracts were dried at reduced pressure in a rotaevaporator at 60ºC. Dry products were dosed to deodorized soybean oil in the proportions 0.01, 0.05 and 0.10%. Then, the samples were placed in an air stove at 60 ±1ºC and every 24h peroxide w (mas) as determined until a maximum value of 100meq O2/kg. The largest antioxidant activity was found with the 0.10% aqueous extract (P

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Características fisicoquímicas y contenido de carotenoides en maíces (Zea mays L.) amarillos cultivados en el Estado de México/ Physicochemical characteristics and carotenoid content in yellow corn (Zea mays L.) grown in the State of Mexico

Salinas Moreno, Yolanda; Saavedra Arellano, Salvador; Soria Ruíz, Jesús; Espinosa Trujillo, Edgar
2008-09-01

Resumen en español En México hay pocos estudios referentes a la caracterización de los maíces amarillos cultivados en las diferentes regiones del país. Los objetivos fueron caracterizar los maíces amarillos cultivados en el Estado de México en función de sus propiedades fisico-químicas y el contenido de carotenoides y determinar la relación de este pigmento con el color de grano y harina. Para ello se analizaron 19 materiales criollos colectados durante 2005 y 2006, cuatro muestras (mas) de la variedad mejorada de polinización libre Ultra y tres variedades experimentales. También se incorporaron en el estudio cuatro muestras de maíz amarillo importado. Los maíces criollos fueron de grano más suave, tamaño más grande y mayor contenido de aceite que los materiales mejorados, su contenido de carotenoides fue inferior al de los maíces mejorados y muestras de importación. En promedio, la variedad mejorada y las variedades experimentales tuvieron un contenido de carotenoides similar al de los maíces de importación. El contenido de carotenoides mostró una correlación positiva de 0.83 (p Resumen en inglés In Mexico there is a low number of studies in relation to the characterization of yellow corn kernel populations cultivated in different regions of the country. The objectives were to analyze the physicochemical characteristics and to determine the relationship of carotenoid content with grain and flour color in different populations of yellow corn. In the study, we included 19 native populations from the State of Mexico collected during 2005 and 2006, four samples of the (mas) commercial breed variety "Ultra", three experimental varieties and four samples of yellow corn imported from USA. Grain of native populations was softer, of larger size and higher oil content than the rest of the genotypes; they have the lowest carotenoid content. In average, bred variety Ultra and the experimental varieties showed similar carotenoid content than that of the imported corn samples. Carotenoid content show a positive Pearson's correlation coefficient of 0.83 (p

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Modelo analógico para enseñar biotecnología: Una experiencia en el aula/ Analógical model to teach biotechnology: An experience in the classroom

Rengifo V, Virginia M; Fariña de Lander, Yolanda; Cabrera de Reyes, Eva
2009-12-01

Resumen en español Ante los nuevos retos en la enseñanza de las ciencias y las innovaciones didácticas, los modelos analógicos constituyen una herramienta para comprender los conceptos científicos. En esta investigación de Campo, evaluativa y diseño cualitativo, se describe la experiencia en la aplicación de un Modelo Analógico sobre la Lombriz Roja Californiana (Eisenia foetida) para enseñar Biotecnología en 4º año de Bachillerato. Las técnicas utilizadas fueron: Mapas Mentale (mas) s, Observación Participante y Entrevistas. El modelo analógico consistió en la comparación de “Una fábrica biotecnológica” (tópico) con la fábrica de harina de maíz (análogo). Los mapas mentales se aplicaron al inicio y al final de la estrategia. Los estudiantes lograron comprender la analogía, mostrando tener conocimientos previos sobre la lombriz, más no así sobre los aspectos biotecnológicos. La docente de aula opinó que el modelo analógico fue de utilidad porque los estudiantes profundizaron conocimientos biotecnológicos y reforzaron lo que sabían. Se concluye que el modelo analógico es factible y efectivo para enseñar biotecnología, permitiendo comprender la comparación de los procesos que ocurren en la lombriz roja californiana. Resumen en inglés Faced with the new challenges in the teaching of sciences and the didactic innovations, the analogical models represent a tool to understand the scientific concepts. This investigation, evaluative nature and qualitative design, describes the experience in the application of an Analogical Model about the Californian Red Worm (Eisenia foetida) to teach Biotechnology in high school. Applied Techniques, Mental Maps, Participant Observation and Interview. The analogical model (mas) compared “A biotechnological factory” (topic) with a “Corn flour factory” (analogue). The mental maps strategy was applied to students to achieve understanding of the analogy; they had previous knowledge on the worm, but not biotechnology. The classroom teacher’s opinion was that the analogical model is of utility because the students deepened their biotechnological knowledge and strengthened what they knew. It is concluded that the analogical model is feasible and effective to teach biotechnology, it allowed understanding the comparison of the processes that occur in the Californian red worm.

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Dieta afro-bahiana, estrés oxidativo y ejercício físico/ Afro-bahian diet, stress and exercise

Vázquez, Mírian Rocha; El-Bachá, Ramon dos Santos; Ordás, Concepción Ávila; Ribeiro, Emile Barreto; Vicente, José Gerardo Villa; Rodrigues, Luiz Erlon Araújo
2006-12-01

Resumen en español OBJETIVO: El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la dieta afro-bahiana sobre el estrés oxidativo inducido por el ejercicio físico extenuante en 17 individuos jóvenes y saludables. MÉTODOS: La dieta afro-bahiana se compone principalmente de carne roja, aceite de palma, zumo de frutas, raíces, harina de mandioca y cereales. El control alimenticio se extendió por 4 meses. Antes del control alimenticio, se retiraron muestras de sangre en estado basal y ci (mas) nco minutos después de un ejercicio físico extenuante en tapiz rodante. El mismo procedimiento fue seguido después del control alimenticio. Para analizar el efecto de la dieta y del ejercicio físico extenuante se compararon los indicadores antioxidantes, catalasa y superóxido dismutasa y el estrés oxidativo por la peroxidación lipídica, determinada por el análisis del malonaldeído en eritrocitos. RESULTADOS: Los resultados muestran que la dieta, en condición de reposo, no influenció significativamente el estatus antioxidante de las enzimas catalasa y superóxido dismutasa ni la concentración de análisis del malonaldeído. Se observa, no obstante, que después de un ejercicio físico extenuante, la actividad de la catalasa, tanto con dieta libre como después de la dieta afro-bahiana, aumentó de forma significativa (p Resumen en inglés OBJECTIVE: The aim of this study was to observe the protective role of a diet based on the culinary culture of Bahia State against an oxidative stress induced by strenuous exercise in 17 young and healthy individuals. METHODS: Meat, palm oil, fruit juices, roots, manioc flour and cereals are the main constituents of this diet. Dietary control had a span of four months. Before the dietetic regime started blood samples were collected from each individual both at rest and al (mas) so five minutes after a bout of strenuous exercise. Samples were collected again both at rest and after the bout of strenuous exercise at the end of the dietary intervention. RESULTS: The oxidative status was assessed measuring catalase and superoxide dismutase activities in erythrocytes, and lipid peroxidation in membranes of these cells. These parameters were not affected by the diet when at rest. The strenuous exercise did not interfere with superoxide dismutase activities and lipid peroxidation before and after the dietary intervention. However, strenuous exercise induced an increase in catalase activities before and after the dietary regime (19.49 and 11.74% respectively). Moreover, this effect was significantly (p

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Efecto del sistema de distribución del alimento en el cebo del cerdo Ibérico cruzado con Duroc/ Effect of the food distribution system on the fattening of Iberian pig crossed with Duroc

Criado, J. Luis; Castel, J. Maria; Delgado-Pertíñez, Manuel
2009-12-01

Resumen en español Debido a la intensificación de los sistemas de producción en porcino Ibérico se observa un aumento en la implantación de la alimentación líquida, pero hay pocos trabajos que muestren sus ventajas en esta raza. El objetivo de este trabajo fue analizar técnica y económicamente el modo de distribución del pienso durante el engorde de cerdos cruzados Ibérico con Duroc. Se utilizaron 156 cerdos y se ensayaron tres dietas: 1) alimento estándar en harina distribuido e (mas) n seco ad libitum (PSAL); PSAL pero racionado en seco (PSR); PSAL racionado y en forma líquida o sopa (SO). Las dietas fueron suministradas en tres fases del crecimiento: de 35 a 50 kg de peso de 50 a 100 kg y de 100 kg hasta el sacrificio. Aunque al principio del crecimiento no hubo diferencias significativas posteriormente se observaron diferencias siendo mayores los pesos de los cerdos alimentados con PSAL y más bajos los que recibieron PSR. Los índices de conversión fueron más bajos para SO (4.22) comparado con PSR (4.37) y PSAL (4.72) para para todo el período de crecimiento. La dieta más cara fue PSAL y la más económica la SO. Con la dieta PSAL los cerdos alcanzaron el peso comercial de cebo (130 kg) tres semanas antes que con la dieta SO, pero con ésta se consiguió un menor coeficiente de variación del peso durante el periodo de cebo. Resumen en inglés Due to the intensifying of the breeding systems of the Iberian pig, an increase was observed in the implementation of feeding liquids, although there are few investigations that show their advantage on this breed. The aim of this investigation was to analyze, in technical and economical terms, the form of distribution of the fodder during the fattening of crossbred Iberian pigs with Durocs. One hundred and 156 pigs were used and three diets were tested: 1) standard feed i (mas) n the form of flour, distributed in dry form ad libitum (PSAL); PSAL but dry rationed (PSR); PSAL rationed and as a liquid or soup (SO). The diets were supplied in three growth stages: from 35 to 50 kg of live weight, from 50 to 100 kg and from 100 kg until sacrifice. Although at the beginning of growth there were no significant differences, these appeared afterwards, and the weights of the pigs fed with PSAL were greater, while those fed with PSR were lowest. The conversion indexes were lower for SO (4.22) compared to PSR (4.37) and PSAL (4.72) for the entire period of growth. The most expensive diet was PSAL and the cheapest was SO. With the PSAL diet, pigs reached the commercial fattening weight (130 kg) three weeks earlier than with the SO diet, although with the latter, a lower weight variation coefficient was reached during the fattening period.

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Comparación de diferentes métodos para la identificación de especies del género Candida/ Comparison of different methods for species identification of genus Candida

López, C.; Giro, L.; Ramos, L.; Ramadán, S.; Bulacio, L.
2005-03-01

Resumen en español Las diferentes especies del género Candida producen una variedad de enfermedades, desde infecciones mucocutáneas leves a formas diseminadas graves. Tradicionalmente, la taxonomía de las levaduras se ha llevado a cabo en base a estudios morfológicos y fisiológicos, pero éstos dependen de las condiciones de cultivo de las cepas, por lo que se han observado diversas dificultades. Por tal motivo, recientemente, se han probado técnicas de biología molecular. El objetiv (mas) o de este trabajo es correlacionar los estudios taxonómicos de las especies correspondientes a las principales patógenas: C. albicans, C. krusei, C. parapsilosis, C. tropicalis y C. glabrata, realizados por técnicas fenotípicas tradicionales, métodos comerciales y por PCR fingerprinting. Al comparar las técnicas que identifican Candida albicans, agar harina de maíz y formación de tubos germinativos, estadísticamente se observa que no existen diferencias significativas entre ambos métodos (valor de la estadística X2 = 0,5 p = 0,4795). Comparando los métodos que discriminan especies de Candida: pruebas fisiológicas, CHROMagar, API20C y PCR fingerprinting se observó que no existen diferencias significativas en las proporciones de resultados que identifican cualquier Candida entre las pruebas fisiológicas, API20C y PCR fingerprinting. La proporción de resultados definitivos es mayor a la obtenida usando el método CHROMagar (p Resumen en inglés Different species of genus Candida can cause a wide range of pathologies, since mucocutaneous trivial infections to disseminated serious forms. Traditionally, taxonomy of yeast has been performed taking into account morphologic and physiologic studies, but they depend on the culture conditions of strains, what cause certain difficulties. Thus, recently, molecular biology methods have been tried. The aim of this work is to correlate taxonomic studies of most important path (mas) ogenic species -C. albicans, C. krusei, C. parapsilosis, C. tropicalis and C. glabrata- all of them performed by phenotypic traditional methods, commercial ones, and by a molecular method, PCR fingerprinting. Comparing useful methods for C. albicans identification, corn flour agar and germinative tube formation, no statistical differences between them are observed (X2 =0.5, p=0.4795). By comparison between methods to discriminate different Candida species, physiological tests, CHROMagar, API 20C and PCR fingerprinting we observed no significative differences in proportion of accurate results, in test that can identify any Candida species, such as physiological assays, API 20C and PCR fingerprinting. The proportion of unequivocal results is greater than the obtained performing the CHROMagar culture method (p

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Evaluación microbiológica y fisicoquímica de bebidas pasteurizadas fortificadas con extractos de desechos desodorizados de naranja

Moreno Alvarez, Mario José; Machado, Alexandra; Padrón, Arelis; García, David; Belén Camacho, Douglas Rafael
2004-09-01

Resumen en español RESUMEN El objetivo de esta investigación, fue la evaluación microbiológica y de algunos parámetros fisicoquímicos en bebidas pasteurizadas acondicionadas con extractos acuosos de desechos desodorizados de naranja. Las frutas utilizadas para el estudio se seleccionaron con los siguientes criterios: madurez homogénea, sin daño físico y ausencia aparente de clorofila. Las cáscaras fueron sometidas a un secado parcial y posteriormente procesadas para obtener una har (mas) ina. El jugo extraído se evaluó mediante los parámetros pH = 3,90, ºBrix 10, Acidez titulable 0,33 g ácido cítrico/100mL, carotenoides totales de 0,0078 mg/mL. La harina se sometió a dos métodos de desodorización: por arrastre con vapor y en autoclave a temperatura de 121°C. A las cáscaras desodorizadas, se le realizó una extracción de pigmentos usando como solvente agua, con una relación (P/V) 1:50. Posteriormente se prepararon las bebidas cítricas pasteurizadas, sustituyendo el agua de su elaboración por los extractos desodorizados por ambos métodos. Los parámetros analizados: pH, ºBrix, Acidez titulable, carotenoides totales, no presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (P>0,05). Los análisis microbiológicos, presentaron valores adecuados para productos pasteurizados. Se realizaron evaluaciones sensoriales mediante la prueba no paramétrica Friedman al 95% de confianza, utilizando un panel no entrenado, donde no se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos. Se concluye que los procesos de desodorización fueron eficientes, permitiendo la incorporación de compuestos aquasolubles como flavonoides que presentan actividad antioxidante en las bebidas fortificadas. Resumen en inglés Microbiological and physicochemical evaluation of pasteurized beverages fortifyed with orange deodorized residues extracts. Microbiological and physicochemical parameters of pasteurized beverages conditioned with aqueous extracts from orange deodorized residues were evaluated. The fruits used were selected according to following criterion: homogenous maturity, without physical damage and absence of apparent chlorophyll. Orange peels were dried and transformed to flour. Th (mas) e juice was evaluated by means of these parameters: pH 3.90, ºBrix 10, titrable acidity 0.33 g of citric acid/100 mL and total carotenoids 0.0078 mg/mL. Volatil compounds of the flour that may to cause bitterness were separated by means of two methods of deodorization: distillation in current of vapor and in autoclave to 121 ºC; then, the flour was extracted with water (relation 1:50 p/v). Pasteurized citric beverages (orange juice) were elaborated adding the deodorized extracts. pH, ºBrix, titrable acidity and total carotenoids showed no significant differences (P>0.05). Microbiological results were according to pasteurized products. Sensorial analysis by untrained panel showed no significant differences. In conclusion, the deodorant processes were effectives and permitted the inclusion of aquasoluble compounds as flavonoids with antioxidant activity.

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Características Fisiquímicas, Microbiológicas y Sensoriales de Panqués de Chocolate Adicionados con Proteínas de Suero Porcino/ Physicochemical and Microbiological Characteristics and Sensory Analysis of Chocolate Cakes Added with Porcine Serum Proteins

Fernández-Michel, Silvia; Ramos-Clamont Montfort, Gabriela; Vázquez-Moreno, Luz
2006-07-01

Resumen en español Se evaluó la adición de suero porcino liofilizado sobre la calidad y aceptación de un panqué de chocolate. El suero se separó de sangre obtenida de un Matadero Tipo Inspección Federal (TIF) de Hermosillo, México, el cual cuenta con el Sistema HACCP (Análisis de Riesgos, de Identificación y Control de Puntos Críticos) para asegurar la calidad de la producción. Los panqués se elaboraron reemplazando 0; 2; 4; 6 y 8% de harina de trigo por suero liofilizado, deter (mas) minándoles: humedad, contenido proteico y aminoácidos esenciales, color, textura, volumen, calidad microbiológica, aceptación y preferencia. Las concentraciones de proteína de los panqués fueron de 6,0; 7,5; 8,5; 10,2 y 12% al utilizar niveles crecientes de suero. El contenido de proteína en los panqués con 8% de suero se duplicó y el de lisina aumentó un 40% con respecto a los controles. No hubo diferencias (P > 0,05) en los parámetros de color de los panqués. Todos los tratamientos tuvieron una textura en el rango de los suaves, con valores de fuerza de compresión de 1,77 a 2,0 Newtons. El volumen aumentó en proporción directa a la concentración de proteína porcina. En las pruebas de agrado, 51% de los jueces evaluaron al panqué sustituido con 8% de suero con la más alta calificación, mientras que el 74% prefirió este producto al compararlo con un panqué comercial. Todos los panqués mostraron excelente calidad microbiológica. Debido a lo anterior se concluye que, la incorporación de proteína animal al panqué de chocolate mejoró el contenido proteico y el volumen del panqué sin afectar sus características físicas y microbiológicas ni la aceptación del consumidor. Resumen en inglés In this work, the physiochemical and microbiological characteristics and sensory analysis of a chocolate cake formulation containing porcine freeze dried serum (PS) were studied. Serum was obtained from porcine blood collected at the bleeding line of a slaughterhouse (Federally Inspected Plant) from Hermosillo, México; this plant has the Hazard Analysis and Critical Control Points System implemented to assure the quality of its products. Commercial cake flour was replace (mas) d with porcine freeze-dried serum (0; 2; 4; 6 and 8%) in the cake formulation. Humidity, protein and essential amino acid content as well as color, texture, loaf volume, microbiological quality, acceptance and preference were analyzed. The protein content of cakes made with 2-8% of porcine serum was significantly higher than the control. Cakes with 8% of PS showed 2-fold increase in protein content and 40% more lysine than control. By rising the levels of PS neither the crumb color nor the texture were affected. All cakes had similar L, a* and b* color values (P > 0.05), and texture compression values varied from 1.77 to 2.0 Newtons. Consumer panels indicated that cakes made with 8% PS were as well liked as control cakes. About 51% of judges gave the maximal hedonic score to 8% PS cake while 74% of the consumers preferred this cake over a commercial one. The excellent microbiological quality of formulated cakes points out the optimal sanitary conditions at the slaughterhouse and in the cake elaboration process. PS addition to chocolate cakes improved the protein content and loaf volume without loss of bakery product intrinsic quality properties.

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Perfil de aminoácidos de la proteína unicelular de kluyveromyces marxianus var. Marxianus./ Amino acids profile of the single cell protein from kluyveromyces marxianus var. Marxianus./ Perfil de aminoácidos da proteína unicelular de kluyveromyces marxianus var. Marxianus.

Páez, Gisela; Jiménez, Eduardo; Mármol, Zulay; Ferrer, José; Sulbarán, Betzabé; Ojeda, Graciela; Araujo, Karelen; Rincón, Marisela
2008-04-01

Resumen en portugués Estudou-se o perfil de aminoácidos da proteína unicelular (PUC) da levedura Kluyveromyces marxianus var. marxianus (ATCC 8554) utilizando lactossoro como substrato. Os bio-processos se realizaram por triplicado a pH 5,0; 30°C e 200rpm durante 12h em um bioreator Bioflo® 4000. Caracterizou-se a umidade, lipídeos e proteína crua da biomassa obtida. Para a análise do perfil de aminoácidos se utilizou um cromatógrafo líquido de alta resolução. A derivatização do (mas) s aminoácidos livres se realizou com fenilisotiocianato. Os resultados indicaram que o conteúdo de proteína crua em K. marxianus é de 42,19%. O conteúdo de lisina (5,47 ±3,0%) e de treonina (15,21 ±2,6%) nesta proteína são maiores que na proteína da farinha de trigo. O aminoácido encontrado em maior quantidade foi o ácido glutâmico, característico de organismos unicelulares, enquanto que a metionina foi o aminoácido obtido em menor proporção. O perfil de aminoácidos mostra uma distribuição equilibrada do conteúdo destes na proteína unicelular de K. marxianus em comparação aos padrões de referencia internacionais da FAO, o que sugere o uso potencial desta proteína unicelular como fonte protéica. Resumen en español Se estudió el perfil de aminoácidos de la proteína unicelular (PUC) de la levadura Kluyveromyces marxianus var. marxianus (ATCC 8554) utilizando lactosuero como sustrato. Los bioprocesos se llevaron a cabo por triplicado a pH 5,0; 30°C y 200rpm durante 12h en un biorreactor Bioflo® 4000. Se caracterizó la humedad, lípidos y proteína cruda de la biomasa obtenida. Para el análisis del perfil de aminoácidos se utilizó un cromatógrafo líquido de alta resolución. (mas) La derivatización de los aminoácidos libres se realizó con fenilisotiocianato. Los resultados indicaron que el contenido de proteína cruda en K. marxianus es de 42,19%. El contenido de lisina (5,47 ±3,0%) y de treonina (15,21 ±2,6%) en esta proteína son mayores que en la proteína de la harina de trigo. El aminoácido encontrado en mayor cantidad es el ácido glutámico, característico de organismos unicelulares, mientras que la metionina es el aminoácido obtenido en menor proporción. El perfil de aminoácidos muestra una distribución equilibrada del contenido de éstos en la proteína unicelular de K. marxianus en comparación a los patrones de referencia internacionales de la FAO, lo que sugiere el uso potencial de esta proteína unicelular como fuente proteica. Resumen en inglés The amino acids profile of the single cell protein from Kluyveromyces marxianus var. marxianus (ATCC 8554) growing in whey as substrate was studied. The bio-processes were carried out by triplicate to pH 5.0, 30°C and 200rpm during 12h in a Bioflo® 4000 biorreactor. Humidity, lipids and crude protein content of the biomass obtained were measured. For the analysis of the profile of amino acids a liquid chromatograph of high resolution was used. The derivatization of the (mas) free amino acids was carried out with phenilisotiocianate. Results indicated a crude protein content in K. marxianus of 42.19%. The content of lysin (5.47 ±3.0%) and threonin (15.21 ± 2.6%) in this protein are higher than in wheat flour protein. The amino acid found in the highest amount is glutamic acid, characteristic of unicellular organisms, whereas the methionin is the amino acid obtained in smaller amount. The profile of amino acids obtained shows a reasonable distribution of the content of these in the unicellular protein of K. marxianus in comparison to the international reference patterns of FAO, which suggests the potential use of this unicellular protein like protein source.

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Evaluación del crecimiento de un cultivo de Daphnia magna alimentado con Saccharomyces cereviseae y un enriquecimiento con avena soya/ Growth culture evaluation of Daphnia magna feed with Saccharomyces cereviseae enrichment with oat soy/ Avaliação do crescimento de um cultivo de Daphnia magna alimentada con Saccharomyces cereviseae e um meio enrriquecido com aveia soja

Ocampo, Lucía E; Botero, Mónica C; Restrepo, Luis F
2010-03-01

Resumen en portugués O objetivo do experimento foi avaliar o efeito das gorduras saturadas e insaturadas e seu grau de proteção (protegidas e sem proteção) sob a cinética e a extensão da degradação in vitro da matéria seca (MS) em dietas para ruminantes. Quatro dietas foram formuladas para conter o mesmo nível de energia (3200 Kcal ED /Kg MS) e proteína (13%PC) a ração total misturada (RTM), de acordo com as necessidades nutricionais de ovelhas em fase de finalização, quatro ti (mas) pos de gorduras foram feitas com 8% de MS e foram testados tipos de gorduras foram testados: 1) gordura saturada sem proteção (GSSP), 2) gordura saturada protegida (GSP), 3) gordura insaturada sem proteção (GISP) e 4) gordura insaturada protegida (GIP). Para estimar a cinética e a extensão da degradação da MS e cinética da produção de gás, as rações foram avaliadas mediante a técnica in vitro de produção de gás, seguindo os modelos propostos por Orskov e McDonald (1979) y France et al (1993), para isto foi empregado o procedimento PROC NLIN de SAS (2001). Ao mesmo tempo, foi realizado um analise de medidas repetidas no tempo para verificar o efeito dos tratamentos sobre a produção de gás e a degradação da MS no tempo com ajuda do procedimento PROC MIXED do SAS (2001.) Neste experimento verificou-se que a utilização de gorduras insaturadas protegidas não afetou a degradação de MS quando comparadas com as não protegidas. No caso das gorduras saturadas, não houve um claro efeito da proteção sob a degradação e a cinética de fermentação da MS. Resumen en español Se realizó el cultivo experimental de cladócero Daphnia magna alimentado con probióticos. Se realizaron 16 ensayos experimentales, en el laboratorio de larvicultura de peces y alimento vivo (Larpeali) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Antioquia, bajo condiciones controladas de temperatura ambiente (21 - 25 °C), temperatura del agua (22 - 23 °C) y pH (7.6). Empleando una dieta de Saccharomyces cereviseae y un medio de enriquecimiento con � (mas) �cidos grasos (n-6) proveniente de harina avena-soya. Las concentraciones de dieta y enriquecimiento fueron de 25 ppm y 12.5 ppm, en arreglo factorial 2x2 (2 niveles de dieta con levadura y 2 niveles dieta con avena de soya), los cultivos de Daphnia por tratamiento se realizaron con cuatro replicas con el fin de determinar su efecto sobre el desempeño de la población. Se alimentaron cada tercer día, durante 15 días, evaluándose el número de organismos al final del período. Se obtuvieron diferencias altamente significativas (p0.05). Se evidenció que la combinación de estos componentes en sus concentraciones más altas potenció el crecimiento de la Daphnia magna, alcanzando un número de microcrustáceos de 826ª Daphnias/L ± 9.57. Se puede concluir que los cladóceros por sus características de crecimiento en cultivo, presentan adaptación favorable a las condiciones de manejo para la producción de biomasa útil como alimento vivo en acuicultura. Resumen en inglés Experimental cultivate cladocerans Daphnia magna feed with probiotics was realized. At University of Antioquia, Faculty of Agrarian Science, Larviculture, fish and food live Laboratory (Larpeali), under controlled conditions of environmental temperature between (21 - 25 °C), water temperature (22 - 23°C) and pH (7.6), were performed. One diet of Saccharomyces cereviseae was used and one enriched medium of oat-soy flour (fatty acid, n-6) to concentrations of diet a (mas) nd enriched medium were the same, 25 ppm and 12.5 ppm, 2x2 factorial treatment arrangements (2 levels of Saccharomyces cereviseae and 2 levels of oat-soy flour, diets was fed to four replicates of Daphnia culture per treatment in order to determine their effects on the populations cultivated. A 15-days feeding, each third day, trial were conducted, to assess the organisms at final period. The results showed significant high difference (p0.05). The results showed that the combination of their high concentrations of components enhanced the population growth of Daphnia magna, reaching a number of microcrustaceans of 826ª ± 9.57. These cladocerans for their characteristics of growth in culture, present favorable adaptation to the handling conditions to produce biomasses potentially useful as nutritious particle as live food in aquaculture purposes.

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Los molinos hidráulicos en Mendoza (Argentina) durante el período colonial (S. XVI, XVII y XVIII)

Figueroa, Paola Raquel
2006-01-01

Resumen en español El presente artículo presenta la base empírica sobre la que se construyó la industria molinera colonial en Mendoza a la vez que ofrece la espacialización geográfica de los mismos a través de la cartografía histórica disponible. En esa línea, la producción de harinas estuvo orientada principalmente hacia el consumo interno. En algunos de casos de producción de excedentes, los mismos fueron colocados en provincias tales como San Luis o Córdoba Resumen en inglés This article presents empirical sustrate of colonial mills industry in Mendoza. So far, the reader can also find geographical location of some of them in his historical available cartography. Production of flour was directed basically to the intern consume. In some cases of excees, this were sold to the other provinces likes San Luis or Córdoba

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Efecto de las prolaminas del grano de maíz (Zea mays L.) sobre la textura de la tortilla

Sánchez, F. C; Salinas, M. Y; Vázquez, C. M. G; Velázquez, C. G.A; Aguilar, G. N
2007-09-01

Resumen en español Las prolaminas (zeínas) representan la principal proteína de reserva en el grano de maíz y poco se conoce sobre su participación en la textura de la tortilla. Para determinar su efecto, se evaluaron 6 híbridos de tipo normal y 6 de calidad proteínica (QPM, por sus siglas en inglés). Las variables químicas incluyeron prolaminas, amilosa y almidón. Se determinó la viscosidad de las harinas y la textura de las tortillas en términos de la fuerza de ruptura a tensi� (mas) �n y elongación. El contenido de prolaminas en los maíces normales fue 64% más elevado en comparación con los QPMs. No se observó relación entre el contenido de prolaminas y las propiedades de viscosidad de las harinas, como tampoco se halló relación de esta fracción proteínica con la dureza de la tortilla, pero si con la elongación, que mostró una correlación negativa con la cantidad de prolaminas. Las tortillas con mejores características de textura fueron H-161 en maíces normales y H-143C en maíces QPM, ambos maíces presentaron los granos más pequeños dentro de su grupo. Los resultados muestran que un elevado contenido de prolaminas en el grano de maíz podría estar limitando la textura de la tortilla en términos de su elongación Resumen en inglés Effect of the prolamins in maize (Zea mays L.) grain on tortilla texture. The prolamins (zeins) are the main storage proteins in the maize grain. There are limited investigations related to their participation on tortilla texture. For determining their effect, normal (6) and Quality Protein Maize (QPM) (6) genotypes were used. The chemical variables comprised prolamins, amylose and starch in whole grain and endosperm. Viscosity of the raw endosperm flour was determined as (mas) well as the tortilla texture, expressed in terms of tension force and elongation. Prolamin content in the normal maizes was 64 % higher than that in the QPMs. It was not observed any relationship between prolamin content and flour viscosity. The prolamin content was not related with tortilla hardness, measured as the tension force to rupture the tortilla, but a negative correlation was observed with tortilla elongation. The tortillas with the best texture characteristics were from H-161nomal maize and H-143 QPM maize, both genotypes showed the smallest grain in its respective gruop. According to the results obtained in the present work, a high prolamin content in maize grain could be affecting tortilla elongation

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EVALUAVIÓN NUTRICIONAL, FÍSICA Y SENSORIAL DE PANES DE TRIGO, YUCA Y QUESO LLANERO/ NUTRITIONAL, PHISICAL AND SENSORIAL EVALUATION OF WHEAT, CASSAVA AND WHITE CHEESES

Torres, Eliana; Pacheco de D, Emperatriz
2007-06-01

Resumen en español Se formularon y elaboraron panes tipo molde con harinas de trigo almidón de yuca y queso blanco llanero en proporciones variables 50%; 22% y 25% respectivamente a una de las formulaciones se añadió albúmina de huevo. Los panes obtenidos presentaron altos valores de proteína 14,5%; grasa 10% y calcio. Se evaluaron las características texturales de los panes observándose que el almidón de yuca aumenta la gomosidad de los panes, pero la albúmina de huevo la redujo, (mas) dando una textura más suave. Se estudió el efecto de la congelación sobre la humedad, pH y contenido de amilosa de las masas para los panes en estudio. Se observó que durante la congelación a -14 ºC durante 30 días las masas aumentaron el contenido de amilosa y el pH se mantuvo constante. El estudio de la hidrólisis in vitro del almidón de los panes mostró que el almidón de yuca disminuye el grado de hidrólisis y todos los panes se comportaron como alimentos de digestión lenta. Los panes resultaron de gran aceptación por el panel sensorial en especial el que contenía 50% trigo; 22% almidón de yuca; 25% queso llanero y 30 g de albúmina de huevo. Se concluye que es posible diversificar el uso de la yuca y queso en la elaboración de panes de molde mejorando el valor nutricional Resumen en inglés Bread loaves were prepared with mixtures of yucca flour, wheat starch, and white llanero cheese in proportions of 50%, 22% and 25%, respectively. To one of the formulations egg albumin was added. The bread obtained had high protein, (14.5%), fat (10%) and calcium content. The texture of the loaves was evaluated; yucca starch increased the elasticity of the bread while egg albumin decreased it but made the bread. The effect of freezing on the moisture, pH and amylase conte (mas) nt was also evaluated. Freezing at -14ºC for 30 days increased amylose content while the pH remained unchanged. In vitro hydrolysis of the starch in the breads showed that yucca flour was less susceptible to hydrolysis indicating that all the types of bread produced were digested slowly. The different breads had high acceptability by the panel. Especially the one which contained 50% wheat, 22% yucca starch, 25% queso llanero and 30g of egg albumin. It is possible to add yucca and llanero cheese to bread loaves improving their nutritional value

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Diferencias reológicas de la masa de trigo en líneas recombinantes. II. Relación con combinaciones de los Loci Glu-1 y Glu-3/ Rheological differences of wheat dough in recombinant lines. II. Relationship with Loci Glu-1 and Glu-3 combinations

Martínez-Cruz, Eliel; Espitia-Rangel, Eduardo; Villaseñor-Mir, H. Eduardo; Molina-Galán, José D.; Benítez-Riquelme, Ignacio; Santacruz-Varela, Amalio; Peña-Bautista, R. Javier
2010-09-01

Resumen en español Las gliadinas y gluteninas de alto y bajo peso molecular (GAPM y GBPM) son el componente genético que definen en cierta medida la fuerza y extensibilidad (reología) de la masa. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las combinaciones de GAPM y GBPM sobre la reología del gluten de 98 líneas F6, obtenidas de Rebeca F2000 × Verano S91 y Gálvez M87 × Bacanora T88, y los progenitores. Los genotipos se sembraron en Roque, estado de Guanajuato, en el ci (mas) clo primavera-verano 2008. En muestras de las harinas se evaluaron variables asociadas con la fuerza y la extensibilidad de masa en el mixógrafo (tiempo de amasado, estabilidad al amasado, tolerancia al sobreamasado) y el alveógrafo de Chopin (fuerza general de la masa, W y la relación tenacidad-extensibilidad, P/L). Para efectuar el análisis, las progenies se agruparon de acuerdo con combinaciones de GAPM y GBPM. En la cruza Rebeca F2000 × Verano S91, la combinación Glu-1: 2*, 17 +18, 5+10 con Glu-3: c, h, b se caracterizó por tener gluten medio fuerte y extensible, lo cual también caracterizó a la combinación de Rebeca F2000 (1, 17+18, 5+10, c, g, b). La combinación 2*, 17+18, 2+12, e, g, b de las líneas recombinantes similares a Verano S91 se agrupó como de gluten débil y extensible. Las combinaciones recombinantes derivadas de la cruza Gálvez M87 × Bacanora T88 se clasificaron como de gluten medio fuerte a fuerte y extensible por su W y P/L. La combinación 1, 17+18, 5+10 b, h, c, que corresponde a Gálvez M87, fue la de mayor fuerza de la masa. La combinación 1, 7+9, 5+10, c, j, c, mostró características favorables de gluten a pesar de tener la presencia de la translocación 1B/1R, lo cual indica que es posible aminorar su efecto negativo a través del fitomejoramiento. Se concluye que existen combinaciones específicas de GAPM y GBPM que favorecen la calidad (fuerza y extensibilidad) de la masa. Resumen en inglés Gliadins and glutenins of high and low molecular weight (HMWG and LMWG) are the genetic component, defining to certain degree dough strength and extensibility (rheology). The objective of the present study was to evaluate the effect of HMWG and LMWG combinations on gluten rheology of 98 F6 lines, obtained from Rebeca F2000 × Verano S91 and Gálvez M87 × Bacanora T88 and progenitors. The genotypes were sown at Roque, state of Guanajuato, in the spring-summer cycle 2008. (mas) In flour samples, variables associated with strength and extensibility of dough were assessed in mixograph (kneading time, kneading stability, tolerance to over-kneading) and Chopin alveograph (general strength of the dough, W and elasticity-extensibility relationship, P/L). In order to conduct analysis, progenies were grouped according to HMWG and LMWG combinations. In the cross Rebeca F2000 × Verano S91, combination Glu-1: 2*, 17+18, 5+10 with Glu-3: c, h, b was described by having half-strong and extensible gluten, which also described the combination of Rebeca F2000 (1, 17+18, 5+10, c, g, b). The combination 2*, 17+18, 2+12, e, g, b of the recombinant lines similar to Verano S91 were grouped as weak and extensible gluten. The recombinant combinations derived from the cross Gálvez M87 x Bacanora T88 were classified as of half-strong to strong and extensible gluten by its W and P/L. Combination 1, 17+18, 5+10 b, h, c, which corresponds to Gálvez M87 was the one of greatest dough strength. Combination 1, 7+9, 5+10, c, j, c, showed favorable gluten properties despite presence of translocation 1B/1R, which indicates that it is possible to reduce its negative effect through plant improvement. It is concluded that there are specific HMWG and LMWG combinations that favor dough quality (strength and extensibility).

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Digestibilidad aparente de ingredientes de uso común en la fabricación de raciones balanceadas para tilapia roja híbrida (Oreochromis sp.)/ Apparent digestibility of feed ingredients of common use in the balanced diets for tilapia red hybrid (Oreochromis sp.)/ Digestibilidade aparente de ingredientes de uso comum na fabricação de dietas balanceadas para tilápia vermelha hibrida (Oreochromis sp.)

Vásquez-Torres, Walter; Yossa Perdomo, Martha I; Hernández Arévalo, Gilma; Gutiérrez Espinosa, Mariana C
2010-07-01

Resumen en portugués O Objetivo deste estudo foi determinar os coeficientes de digestibilidade aparente (CDA) da matéria seca (MS), proteína bruta (P) e energia bruta (E) pela tilápia vermelha hibrida (Oreochromis sp.) da farinhas de peixe (HP), de carne e ossos (HCH), de sangue (HS), glúten de milho (GluM), soja integral (SI), farelos de soja (TS), girassol (TG) palmiste (TP), mistura forrageira de milho (MFM), farinhas de trigo de terceira (HTT), de trigo duro (HTD), de arroz (HA), de m (mas) ilho amarelo (HMA), gérmen de milho (GerM) e mandioca integral (HYI). Foram utilizados 540 peixes adultos revertidos sexualmente (peso médio 270 g) acondicionados em três tanques de alimentação de 30 m2 e nove tanques com fundo cônico de 200 L para coleta de fezes. Os CDA dos ingredientes foram calculados pelo método indireto, utilizando óxido crômico 0.5% como indicador. Como ração base foi utilizada uma dieta referência semipurificada e 15 dietas experimentais fabricadas com uso de extrusora, com 30% da MP a analisar. Os CDA-MS foram muito variáveis com valores desde 34.7 e 42.2 % para TG y TP até 90.7 e 95.8 para TS e HCH respectivamente. A digestibilidade da proteína foi alta para a maior parte dos ingredientes pesquisados (maiores a 80%) com exceção da HS com 74.6%, o GerM com 77.6 e a HA com 79.3%. A digestibilidade da energia foi alta nos ingredientes de origem animal e menor de 80% na maioria das MP vegetais, com exceção do GluM (80.4%), a SI (82.1%) e a HYI (82.3%). Resumen en español El objetivo de este estudio fue determinar los coeficientes de digestibilidad aparente (CDA) de materia seca (MS), proteína bruta (P) y energía bruta (E) para la tilapia roja hibrida (Oreochromis sp.) de harinas de pescado (HP), carne y huesos (HCH) sangre (HS), gluten de maíz (GluM), soya integral (SI), tortas de soya (TS), girasol (TG) y palmiste (TP), mezcla forrajera de maíz (MFM), trigo de tercera (HTT), trigo duro (HTD), arroz (HA), maíz amarillo (HMA), germen (mas) de maíz (GerM) y yuca integral (HYI). Fueron utilizados 540 ejemplares adultos revertidos sexualmente (peso medio 270 gramos) acondicionados en tres tanques de alimentación de 30 m² y nueve tanques de fondo cónico de 200 L para colecta de heces. Los CDA de los ingredientes fueron calculados por el método indirecto, utilizando óxido de cromo al 0.5% como marcador. Como ración base se utilizó una dieta semipurificada y 15 dietas experimentales fabricadas con extrusora, cada una con 30% de la MP a analizar. Los CDA-MS fueron muy variables con valores desde 34.7 y 42.2 % para TG y TP hasta 90.7 y 95.8 para TS y HCH respectivamente. La digestibilidad de la proteína fue alta para la mayor parte de los ingredientes investigados (superiores a 80%) con excepción de la HS con 74.6%, el GerM con 77.6 y la HA con 79.3%. La digestibilidad de la energía fue alta en los ingredientes de origen animal y menor de 80% en la mayoría de las MP vegetales, con excepción del GluM (80.4%), la SI (82.1%) y la HYI (82.3%). Resumen en inglés This study was carried out to determine the apparent digestibility coefficients (ADC) of dry mater (DM), crude protein (CP) and gross energy (GE) in various feed ingredients for hybrid tilapia (Oreochromis sp.) including fish meal (HP), meat and bone meal (HCH), blood meal (HS), corn gluten meal (GluM), soybean meal (HS), full-fat soybean (SI), sunflower meal (TG), palm kernel meal (TP), mix forage of corn (MFM), wheat meal (HTT), wheat grain (HTD), rice flour (HA), corn (mas) flour (HMA), germ of corn (GerM) and manioc flour (MF). 540 sexually reverts (average weight 270 g) were assigned to three 30 m² feeding tanks and nine 200-L cylindrical tanks with conical bottom, for feces collection. CDA analysis was performed by de indirect method, using 0.5% chromic oxide (Cr2O3) as marker. A semipurified diet was used as the reference diet. 15 experimental extruded diets were made, with 30% of the analyzed feed ingredient (MP). The CDA-DM varied widely from 34.7 and 42.2 % for TG and TP up to 90.7 and 95.8 for TS and HCH, respectively. The protein digestibility was high for most of the studied ingredients (higher than 80 %) except for HS with 74.6 %, GerM with 77.6 and HA with 79.3 %. The energy digestibility was high in the ingredients of animal origin and lower than 80 % in most of the vegetable MP, except for GluM (80.4 %), SI (82.1 %) and HYI (82.3 %).

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93

Validation of a Flour-Free Model Dough System for Throughput Studies of Baker's Yeast

Panadero, Joaquín; Rández Gil, Francisca; Prieto, José Antonio

Evaluation of gene expression in baker's yeast requires the extraction and collection of pure samples of RNA. However, in bread dough this task is difficult due to the complex composition of the system. We found that a liquid model system can be used to analyze the transcriptional response of indust...

DRIVER (Spanish)

94

Validation of a Flour-Free Model Dough System for Throughput Studies of Baker's Yeast

Panadero, Joaquín; Rández Gil, Francisca; Prieto Alamán, José Antonio
2005-03-01

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95

Ultrasonic study of wheat flour properties

García Álvarez, Javier; Salazar, J.; Rosell, Cristina M.
2011-02-01

Digital.CSIC (Spain)

97

Studies on cake quality made of wheat-chickpea flour blends

Bonet, Arturo; Oliete, Bonastre; Rosell, Cristina M.; Pando, Valentín; Fernández, Encarnación
2008-11-01

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99

Rebuilding gluten network of damaged wheat by means of glucose oxidase treatment

Bonet, Arturo; Rosell, Cristina M.; Pérez Munuera, Isabel; Hernando, Isabel
2007-05-01

Digital.CSIC (Spain)

101

Production of lupinus angustifolius protein hydrolysates with improved functional properties

Lqari, Hassane; Pedroche, Justo; Girón-Calle, Julio; Vioque, Javier; Millán, Francisco
2005-06-30

Digital.CSIC (Spain)

102

Production of an extensive sunflower protein hydrolysate by sequential hydrolysis with endo- and exo-proteases

Villanueva, Alvaro; Clemente, Alfonso; Bautista, Juan; Millán, Francisco
1999-12-30

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103

Prevención primaria de los defectos congénitos/ Primary prevention of congenital defects

Nazer H, Julio
2004-04-01

Resumen en inglés Chile has experienced advances in the primary prevention of congenital defects. This article review separately the pre-conception and pre-natal prevention. The first avoids the production of a defective embryo and the latter avoids the effects of external agents, such as environmental teratogens, over a normaly conceived embryo. The preventive measures include education about the use of medications, lifestyles, alcohol and drug use and prenatal control of pregnant women. (mas) Special mention deserves nation wide programs held by the ministry of Health such as mandatory rubella vaccination, flour folic acid fortification and metabolic screening of phenylketonuria and congenital hypothyroidism. The role of the main chemical, physical and infectious teratogens is reviewed. A Decalogue of recommendations for primary prevention, elaborated by the Latin American Collaborative Study for Congenital Defects, is included (Rev Méd Chile 2004; 132: 501-8)

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104

Polynucleotide comprising sequences of wheat gliadins and use thereof for silencing by rnai

Barro Losada, Francisco; Pistón, Fernando; Gil Humanes, Javier; Martín Muñoz, Antonio
2010-08-12

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105

Performance of flint maize in crosses with testers from different heterotic groups

Soengas Martínez, María del Pilar; Ordás López, Bernardo; Malvar Pintos, Rosa Ana; Revilla Temiño, Pedro; Ordás Pérez, Amando
2003-01-01

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106

Obtención y caracterización de aislados proteicos de colza

Gonçalves, N.; Vioque, Javier; Clemente, Alfonso; Sánchez Vioque, Raul; Bautista, Juan; Millán, Francisco
1997-10-30

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107

Method of preparing a frozen, battered food product

Fiszman, Susana; Salvador, Ana; Sanz Taberner, Teresa; Lluch, María Angeles; Castellano, José Vicente; Camps Herrero, José Luis; Gamero, Manuel
2003-12-11

Digital.CSIC (Spain)

108

Maize-Based Gluten-Free Bread: Influence of Processing Parameters on Sensory and Instrumental Quality

Brites, Carla; Trigo, Maria João; Santos, Carla; Collar, Concha; Rosell, Cristina M.
2010-10-01

Digital.CSIC (Spain)

109

Inositol phosphate profiling of fermented cowpeas by H-1 NMR spectroscopy

Valverde, Serafin; Frias, Juana; Doblado, Rosa; Jimeno, M. Luisa; Vidal-Valverde, Concepción
2005-01-01

Digital.CSIC (Spain)

110
112

Glucose oxidase effect on dough rheology and bread quality: A study from macroscopic to molecular level

Bonet, Arturo; Rosell, Cristina M.; Caballero, Pedro A.; Gómez, Manuel; Pérez Munuera, Isabel; Lluch, María Angeles
2006-01-01

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114

Frecuencia de los defectos de cierre del tubo neural en las maternidades públicas de Santiago durante el año 1999/ Frequency of neural tube defects in Chilean maternity hospitals during 1999

Cortés M, Fanny; Mellado S, Cecilia; Hertrampf D, Eva; Alliende R, Angélica; Castillo T, Silvia
2001-03-01

Resumen en inglés Background: Fortification of wheat flour with folic acid in Chile, started in January 2000. This fortification should decrease the incidence of neural tube defects. Aim: To study the incidence of neural tube defects among Chilean newborns, during 1999. Material and methods: The records of all newborns and stillbirths with a birth weight over 500 g from 9 public maternity hospitals in Santiago in 1999, were reviewed. All neural tube defects, associated or not to other malf (mas) ormations were taken into account. Results: During the study period, 59.627 newborns and 455 stillbirths were analyzed. The global incidence of neural tube defects was 1.56 per 1.000 born (57% women, 42% men and 1% ambiguous sex). Spina bifida was the most frequent neural tube defect found. Conclusion: These baseline data will be useful to assess the impact of folic acid fortification of wheat flour. (Rev Méd Chile 2001; 129: 277-84)

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117

Fermented pigeon pea (Cajanus cajan) ingredients in pasta products

Torres, Alexia; Frías, Juana; Granito, M.; Vidañ-Valverde, C.
2006-01-01

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118

Farinha extrusada de arroz como substituto de glúten na produção de pão de arroz

Pedrosa Silva Clerici, Maria Teresa; El-Dash, Ahmed A.
2006-09-01

Resumen en portugués A procura pela produção de pão sem glúten (PSG) é muito importante nutricional, técnica e economicamente para pacientes celíacos e para países em desenvolvimento, que importam trigo. Os maiores problemas tecnológicos na produção de PSG é obter um substituto de glúten, que tenha baixo custo e que seja capaz de reter gás durante a fermentação e assamento do pão. O uso de amido gelatinizado parece ser promissor para substituir o glúten. Neste trabalho foi f (mas) eito pão sem glúten, usando farinha de arroz crua (100%) e adição de 10% de farinha pré-gelatinizada de arroz, como substituto de glúten. Farinhas pré-gelatinizadas de arroz (FPG) produzidas num extrusor mono-rosca Brabender, variando-se a temperatura de extrusão (108 - 192ºC) e a umidade da matéria-prima (19,2 a 24,8%) foram usadas ao nível de 10% (em base de 100% de farinha de arroz) na produção do pão sem glúten. Os resultados mostraram que a farinha extrusada de arroz a alta temperatura (180ºC) e baixa umidade (20%) produziu pães com as melhores características tecnológicas, com cor de crosta e miolo semelhantes ao pão de trigo, mas volume e textura ainda não foram iguais. Resumen en inglés Research regarding the production of gluten-free bread (GFB) is very important nutritionally, technically and economically speaking, both to celiac patients and to developing countries who import wheat. The main technological problem in the production of GFB is obtaining a gluten substitute that is both inexpensive and capable of retaining gas during bread fermentation and baking. The use of gelatinized starch as an alternative for gluten seems promising. In this project, (mas) rice bread was made using pre-gelatinized extruded rice flour as a gluten substitute. Pre-gelatinized rice flours (PRF) were manufactured in a single screw Brabender extruder, varying extrusion temperature (108-192ºC) and the moisture of the raw material (19.2 - 24.8 %), and were used in a proportion of 10g for every 100g of raw rice flour, in the production of gluten-free bread. Results showed that rice flour extruded at a high temperature (180º) and low moisture content (20%), rendered bread with the best technological characteristics, presenting crust and crumb color similar to those of conventional wheat bread, although with volume and texture not as satisfactory in the same comparison.

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119

Evaluation of baits for oral vaccination of European wild boar piglets

Ballesteros Hurtado, Cristina; Gortázar, Christian; Canales García-Menocal, Mario; Vicente Baños, Joaquín; Lasagna, Angelo; Gamarra, José A.; Carrasco-García García García, Ricardo; Fuente García, José de la
2009-06-01

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120

Effects of roasting on barley β-glucan, thermal, textural and pasting properties

Sharma, Paras; Gujra, Hardeep Singh; Rosell, Cristina M.
2011-01-01

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121

Effect of milk fat content on the flour behaviour of custard desserts

Tárrega, Amparo; González Tomás, Luis; Costell, Elvira

The “natillas”, semisolid dairy dessert of wide consumption in Spain, are composed of milk, starch, hydrocolloids, sugars, colorants and aromas. Wide information can be found in the literature on the rheological behaviour of water-starch pastes (1,2) as well as on the effects produced on this behavi...

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122

Effect of milk fat content on the flour behaviour of custard desserts

Tárrega, Amparo; González Tomás, Luis; Costell, Elvira
2004-09-09

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123

Effect of microbial transglutaminase on the rheological and thermal properties of insect damaged wheat flour

Caballero, Pedro A.; Bonet, Arturo; Rosell, Cristina M.; Gómez, Manuel
2005-07-01

Digital.CSIC (Spain)

124

Effect of microbial transglutaminase on the protein fractions of rice, pea and their blends

Marco, Cristina; Pérez, Gabriela T.; Ribotta, Pablo D.; Rosell, Cristina M.
2007-11-01

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126

Effect of Transglutaminase on Protein Electrophoretic Pattern of Rice, Soybean, and Rice-Soybean Blends

Marco, Cristina; Pérez, Gabriela T.; León, Alberto Edel; Rosell, Cristina M.
2008-01-01

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127

Efectos clínicos a largo plazo en niños intoxicados con plomo en una región del sur de Chile/ Long term consequences among children exposed to lead poisoning

Coria, Carolina; Cabello, Aurora; Tassara, Enzo; López, Eduardo; Rosales, Hugo; Pérez, Marcelo; Zavala, Claudia; Muñoz, Patricio; Orellana, Gabriel; lnostroza, María Isabel; Contreras, Lorena; Kirsten, Lilian
2009-08-01

Resumen en inglés Background: In 1996 there was a massive lead poisoning in a southern rural community in Chile. The contamination source was a mill whose grinding stone was repaired with lead and contaminated the flour. Aim: To assess the presence of sequelae ten years later, among subjects that were exposed to lead on that occasion. Material and methods: Cross sectional study of 77 individuals (47 males), aged 10 to 25 years, that were exposed to lead in 1996 and were treated with EDTA. (mas) Results: Twenty one percent of subjects had a subnormal intellingence quotient (IQ). The risk of having a low IQ was significantly higher among those exposed before the age of six years. IQ was significantly lower among subjects that, immediately after the exposure, had a lead level over 48 fig/dl, compared with those that had a lead level below 43 fig/dl (86.7±7.3 and 93±11.6 respectively). No subjects with high blood pressure or evidences of nephrotoxicity were detected. Conclusions: Subjects aged ¡ess than six years at the moment of lead exposure had a lower IQ when assessed ten years later

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128

EVALUACIÓN DE LA ÉPOCA DE CORTE DE TRITICALE (X Triticosecale Wittmack) PARA ENSILAJE/ An evaluation of the cutting stage on triticale (X Triticosecale Wittmack) for silage

Rojas G, Claudio; Catrileo S, Adrián; Manríquez B, Moisés; Calabí F, Francisco
2004-01-01

Resumen en español En el Centro Regional de Investigación Carillanca del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Temuco, Chile (38º41’ lat. Sur, 72º25’ long. Oeste, 200 m.s.n.m.), sobre un suelo transicional de secano, se realizó un estudio con el objetivo de evaluar la calidad química del triticale (X Triticosecale Wittmack) cv. Tolhuaca INIA como planta entera, para determinar el momento de corte más adecuado para la elaboración de ensilaje. El cultivo fue sembrado el (mas) 19 de abril de 1999 para evaluar diez tratamientos correspondientes a los siguientes estados fenológicos del triticale cv. Tolhuaca INIA: T1: bota abriéndose; T2: espiguillas visibles; T3: comienzo antesis; T4: antesis en progreso; T5: grano acuoso; T6: grano lechoso; T7: grano lechoso harinoso; T8: grano harinoso; T9: grano harinoso suave a duro, y T10: grano duro. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar con tres repeticiones. Los resultados para la producción de MS se analizaron estadísticamente a través de análisis de varianza. Los parámetros químicos se analizaron mediante regresiones simples de los resultados. Las relaciones de los parámetros químicos y de producción de MS señalaron que el momento de corte más adecuado del triticale para confeccionar un ensilaje de calidad, correspondió al estado de antesis en progreso (T4), con 210 días de crecimiento, 29,5% MS, 70,6% de digestibilidad in vitro (DIV), 7,6% de proteína cruda (PC), 2,46 Mcal de energía metabolizable (EM) kg-1 y 21,5 t MS ha-1 Resumen en inglés At the Carillanca Research Center, 38º41’ S lat, 72º25’ W long, 200 m.a.s.l., of the National Agricultural Research Institute (INIA), in a transitional dryland soil, a study was conducted in order to evaluate the chemical qualities of triticale (X Triticosecale Wittmack) cv. Tolhuaca INIA as whole plant, to determine the optimum cutting stage for the elaboration of silage. The crop was sown on April 19, 1999 to evaluate ten treatments corresponding to the following ph (mas) enological stages of triticale early boot (T1); visible spikes (T2); beginning anthesis (T3); anthesis in progress (T4); aqueous grain (T5); milky grain (T6); milk-flour stage (T7); flour stage (T8); soft flour stage (T9) and hard grain (T10). A randomized complete block design with three replicates was used. The DM production results were statistically analyzed through simple regression analysis. The relations between chemical parameters and DM production indicated that the optimum stage for harvesting triticale for quality silage was at T4, with 210 days of growth, 29.5% DM, 70.6% in vitro digestibility (DIV), 7.6% crude protein (PC), a metabolizable energy content of 2.46 Mcal ME kg-1 and 21.5 t DM ha-1

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130

Composition for food supplement

Fuente Layos, Miguel Ángel de la; Juárez, Manuela; Gómez Cortés, Pilar; García García, Alfonso; Rodríguez Lozano, Juan Carlos; Bach Ariza, Alejandro
2010-04-15

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131

Chemical, biological and sensory evaluation of pasta products supplemented with α-galactoside-free lupin flours

Torres, Alexia; Frías, Juana; Granito, M.; Guerra, M.; Vidal-Valverde, C.
2007-01-01

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132

Caracterización química y sensorial de biscochuelos enriquecidos con fibra dietética y micronutrientes para el anciano/ Chemical and sensory characterization of cakes enriched with dietary fiber and micronutrients for the elderly.

Wittig de Penna, Emma; Avendaño, Paula; Soto, Delia; Bunger, Andrea
2003-03-01

Resumen en español RESUMEN. El presente estudio presenta el desarrollo de biscochuelos individuales enriquecidos con fibra dietética (mezcla de fibras de lupino y avena), vitaminas y minerales, dado que el consumo promedio diario en el adulto mayor alcanza sólo a 12 g. Cada unidad aporta 4,8 g de fibra dietética, y aproximadamente un 30% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, E, nicotinamida, ácido fólico) y 40% de la IDR de D3, un 16% la IDR de calcio (mas) , un 12% de la IDR de magnesio y un 3% de la IDR de zinc. En la formulaciòn se adicionó polidextrosa y sorbitol para mejorar las características de sabor y textura. La optimización se realizó aplicando la Metodología de Superficie de Respuesta, empleando un diseño experimental central compuesto rotacional 2². Se elaboraron 13 diferentes formulaciones. Las variables independientes fueron la concentración de polidextrosa (entre 1 y 40%) y la de sorbitol (entre 1 y 30%). La variable dependiente corresponde a la calidad sensorial (test de Karlsruhe). Los parámetros con mayor coeficiente de determinación fueron calidad total y textura (Statgraphics Plus 7.0), estableciéndose 11,5% de polidextrosa y 4,4% de sorbitol La calidad se controló mediante análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, obteniendo un puntaje de 8,18 en calidad sensorial total Los análisis restantes confirmaron su buena calidad y el aporte de fibra dietética, vitaminas y minerales. El estudio de aceptabilidad con 150 adultos alcanzó 100% en las categorías "me gusta" y "me gusta mucho" de la escala hedónica empleada. La vida útil se realizó en envases de polipropileno de 30 m m de espesor, correspondiendo a 13 días almacenado en condiciones ambientales (25º C y 55-60% HR). Resumen en inglés SUMMARY. This study presents the development of individual cakes enriched with dietary fiber (lupin and oat fiber), vitamins and minerals; as recent research has shown that the average daily dietary fibre intake of the elderly population in Chile is only 12 g. Each cake contains 4.8 g of dietary fibre and a 30% of the RDA of vitamins A, B1, B2, B6, B12, E, nicotinamide and folic acid, 40% of the RDA of vitamin D3, 15% of the RDA of calcium, 12% of the RDA of magnesium and (mas) 3% the RDA of zinc. Polydextrose and sorbitol were added to improve flavor and texture. Response Surface Methodology (RSM) was used for optimization, based on a two-variable composite design. Thirteen experimental runs were carried out, with polydextrose (1 to 40% based on flour content) and sorbitol (1 to 30% based on flour content) as independent variables. The response variable was sensory quality obtained by the Karlsruhe test. Sensory attributes of texture and overall quality showed a good fitting with high determination coefficients and were used for optimization. The optimized cake contained 11.5% polydextrose and 4.4% sorbitol (both based on flour content). Quality of the optimized product was controlled by means of physical, chemical, microbiological and sensory analyses. Overall sensory quality was 8,18 ("very good") and good quality and nutritive value were achieved. In an acceptance test carried out with 150 adults, 100% acceptability was obtained in the hedonic scale categories "like it" and "like it very much". A shelf life study performed with cakes packaged in polypropylene bags of 30 m m thickness indicated a shelf life of 13 days stored at room conditions (25ºC and 55-60%R.H.).

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133

Caracterización de galletas elaboradas con cascarilla de orujo de uva/ Characterization of cookies made with deseeded grape pomace.

Canett Romero, Rafael; Ledesma Osuna, Ana Irene; Robles, Sánchez, Rosario Maribel; Morales Castro, Rafael; León Martínez, Liliana; León-Gálvez, Rosaura
2004-03-01

Resumen en español RESUMEN. El objetivo del presente estudio fue evaluar la cascarilla de orujo de uva como posible ingrediente en la elaboración de productos para consumo humano, para lo cual se elaboraron galletas con cuatro niveles de adición de cascarilla (0, 5, 7.5 y 10%). Se determinó el contenido de humedad, proteína, cenizas, grasa, taninos y fibra dietaria tanto en cascarilla de orujo de uva como en galletas,. Además, en galletas se llevó a cabo la medición de color, prueba (mas) de aceptación sensorial y las evaluaciones biológicas de Razón Neta de Proteína (NPR) y Digestibilidad Aparente (DA) y Verdadera de Proteína (DV). Se encontraron altos contenidos de fibra dietética y cenizas tanto en cascarilla de orujo como en galletas. La fibra dietética total aumentó al incrementarse la adición de cascarilla de orujo. El contenido de taninos encontrado en cascarilla disminuyó significativamente en galletas. Se observó un alto nivel de agrado de las galletas en la evaluación sensorial, no mostrando diferencias significativas entre los cuatro niveles de adición. En la medición de color, la intensidad del color fue aumentando a medida que se agregó más cascarilla. Con respecto a las evaluaciones biológicas, al aumentarse el porcentaje de adición de cascarilla de orujo fueron disminuyendo los valores de NPR, DA y DV, afectándose en mayor grado el NPR, aunque estadísticamente, esta diferencia no fue significativa. Se concluye, que es posible utilizar, la cascarilla de orujo de uva como ingrediente para la elaboración de galletas con alto contenido de fibra dietaria y un nivel de agrado aceptable. Resumen en inglés SUMMARY. The objective of this study was to evaluate deseeded grape pomace as a potential ingredient to elaborate some food products. Cookies were made with flour containing four levels of deseeded grape pomace (0, 5, 7.5 and 10%). Moisture, protein, ashes, fat, tannins and dietary fiber contents were determined in both the deseeded of grape pomace and the cookies. Besides, color, sensorial acceptability and biological evaluations of Net Protein Ratio (NPR), Apparent Dige (mas) stibility (AD) and True Digestibility (TD) of Protein were determined to the cookies. Substantial amounts of dietary fiber and ashes were found in both the deseeded grape pomace and the cookies. Total dietary fiber increased while adding more deseeded grape pomace. Cookies were well accepted as observed in the sensory evaluation, showing no significative differences among the four levels of deseeded grape pomace addition. The addition of deseeded grape pomace imparted a darker color to the cookies. The dark color was greater in the samples containing more fiber which was indicated by the lower L color value. Regarding nutritional analysis, the higher the deseeded grape pomace addition, the lower the NPR, AD, and TD values. The NPR was affected in greater degree, although these differences were not significant. It is possible to use deseeded grape pomace as an ingredient to make high fiber cookies with acceptable sensorial attributes.

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135

Breadmaking Use of Andean Crops Quinoa, Kañiwa, Kiwicha, and Tarwi

Rosell, Cristina M.; Cortez, Gladys; Repo-Carrasco, Ritva
2009-07-01

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136

Bread quality and dough rheology of enzyme-supplemented wheat flour

Caballero, Pedro A.; Gómez, Manuel; Rosell, Cristina M.
2007-03-01

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137

Análisis de componentes de resistencia inductiva a un lento desarrollo de la roya del trigo (Puccinia triticina Eriks.)/ Analysis of components of slow-rusting resistance to rust (Puccinia triticina Eriks.) in wheat leaves

Leyva-Mir, Santos G.; Terrones-Rodríguez, Juliana; Herrera-Espino, Julio; Villaseñor-Mir, Héctor E.
2008-06-01

Resumen en español En Puccinia triticina la resistencia a un lento desarrollo de la roya del trigo (LDR) es el proceso lento de la infección en campo; así, es importante generar variedades con LDR a la roya de la hoja del trigo para lo cual se debe identificar las formas de herencia y el manejo en el mejoramiento de variedades de trigo. Para determinar los componentes a la resistencia LDR a la roya de la hoja del trigo (Puccinia triticina Eriks.) se evaluaron, en cámara de crecimiento 20 (mas) genotipos de trigo harinero (Triticum aestivum L.), en plántula, usando la raza fisiológica MCJ/SP de P. triticina y midiendo el periodo de latencia, tamaño y número de pústulas. Los genotipos Kakatsi, Tarachi F2000, Kuruku, Jupateco+Lr34-Sr2, Criollo harinero de Oaxaca y Rayón F89 presentaron un periodo de latencia más prolongado; los genotipos Kuruku y Kakatsi, un tamaño de pústula más pequeño; Kuruku y Kakatsi, un menor número de pústulas por cm². Se concluye que un genotipo con alto nivel de resistencia de esta naturaleza puede ser identificado al medir cualquiera de los componentes de la resistencia LDR en estado de plántula. Resumen en inglés In Puccinia triticina, slow-rusting resistance (SRR) is a slow process of infection in the field; thus, it is important to generate slow-rusting varieties resistant to wheat leaf rust. To do so, forms of inheritance and management of wheat varieties must be identified. To determine the components of slow-rusting resistance to rust (P. triticina Eriks.) in wheat leaf, seedlings of 20 flour wheat (Triticum aestivum L.) genotypes were evaluated in a growing chamber using the (mas) P. triticina physiological race MCJ/SP. Dormant period, size and number of pustules were measured. The genotypes Kakatsi, Tarachi F2000, Kuruku, Jupateco+Lr34-Sr2, Oaxaca local flour race, and Rayon F89 exhibited a longer dormant period. The Kuruku and Kakatsi genotypes had smaller and fewer pustules per cm². It is concluded that a genotype with a high level of this type of resistance can be identified by measuring any of the SRR components during the seedling stage.

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Adaptive evolution of baker's yeast in a dough-like environment enhances freeze and salinity tolerance

Aguilera, Jaime; Andreu, Pasqual; Rández Gil, Francisca; Prieto Alamán, José Antonio
2010-03-01

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