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OXIDOS DEL COLESTEROL (OXISTEROLES): FACTORES QUE CONDICIONAN SU FORMACION, EFECTOS BIOLOGICOS, Y SU PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS/ CHOLESTEROL OXIDES (OXISTEROLS): FACTORS CONDITIONING THEIR FORMATION, BIOLOGICAL EFFECTS AND CONTENT IN FOODS

Valenzuela B, Alfonso; Sanhueza C, Julio; Nieto K, Susana
2002-08-01

Resumen en español Los oxisteroles, productos de oxidación del colesterol, se forman cuando las materias primas o los productos terminados que contienen colesterol son sometidos a tratamientos térmicos, a agentes oxidantes, o a otras condiciones físicas y/o químicas que facilitan la oxidación del colesterol. Los procedimientos analíticos, principalmente basados en técnicas cromatográficas, han permitido identificar al menos 35 oxisteroles diferentes. El mecanismo de formación de lo (mas) s oxisteroles aún no está del todo claro, aunque se propone que los eventos moleculares que producen la oxidación del colesterol son similares, y probablemente simultáneos a los que ocasionan la oxidación de los ácidos grasos insaturados de las grasas y aceites. Se han descrito numerosos efectos biológicos atribuibles a los oxisteroles, como la alteración de la estructura y función de las membranas celulares, y el cambio en la actividad y en la expresión de enzimas involucradas en la biosíntesis del colesterol. En otras actividades celulares, los oxisteroles afectan la coagulación de la sangre, y se ha propuesto que serían potencialmente más aterogénicos que el propio colesterol. La presencia de cantidades relativamente altas de oxisteroles en alimentos de consumo habitual es motivo de preocupación, por lo cual se busca desarrollar procedimientos que impidan su formación. El rol de los antioxidantes sintéticos convencionales, así como de aquellos de origen natural de nuevo desarrollo, en la prevención de la formación de oxisteroles, principalmente en alimentos, es motivo de activa investigación Resumen en inglés Cholesterol oxides are formed when raw materials or finished products containing cholesterol are subjected to a heat treatment or to other physical or chemical conditions that promote the oxidation of cholesterol. Chromatographic methods allow the identification of at least 35 different cholesterol oxides. The mechanism for cholesterol oxides formation it is not yet clear, although it is believed that the molecular events producing oxidation are similar, and probably simu (mas) ltaneous, to those producing the oxidation of unsaturated fatty acids in fats and oils. Many biological effects attributed to cholesterol oxides, such as cell membrane structure modification, alteration of functions involved in cholesterol biosynthesis, and other cell activities are being described in this review. Furthermore, it has recently been suggested that cholesterol oxides are potentially more atherogenic than cholesterol by itself. Since the relatively high presence of cholesterol oxides in foods is a major concern for processors, new procedures designed to prevent their formation are currently under development. The role played by conventional synthetic antioxidants, as well as those found in nature, in the prevention of cholesterol oxides formation in foods is an active research area

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EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DE LA CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN/ SENSORIAL AND ANALYTICAL EVALUATION OF THE EXTRA-VIRGIN OIL QUALITY

Loyola López, Nelson; López Acevedo, Roberto; Acuña Carrasco, Carlos
2008-08-01

Resumen en español El aceite de oliva extravirgen es extraído mecánicamente del fruto del Olivo (Olea europaea L.), por métodos de molturación, batido y centrifugación, agregando agua con la finalidad de facilitar la extracción del aceite contenido en la pulpa del fruto, y debe tener una acidez menor o igual al 0,8% expresada en ácido oleico y una puntuación organoléptica menor o igual a 6,5 puntos, conservando así valiosos compuestos polifenólicos del fruto originario, y que le (mas) otorga una gran calidad, además de un excelente gusto y aroma, los que se traducen en su amargor y picor, por lo cual es necesario determinar la calidad del aceite nacional. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de agua en el proceso de elaboración, sobre la calidad del producto terminado, realizando una evaluación química y sensorial. El ensayo se realizó en la temporada 2004-2005 en la provincia de Curicó, VII Región, Chile. Se analizaron aceites "coupages o multivarietales", procedentes de diferentes variedades de olivas. Los tratamientos evaluados fueron: T0: 0% de adición de agua; T1: 20% de adición de agua; y T2: 30% de adición de agua. En los tratamientos T1 y T2 existió una mejor calidad respecto al testigo (T0). El tratamiento T2, con un índice global de calidad de 8,25 puntos, presentó la mejor calidad, dado por su mayor puntuación organoléptica y bajos índices químicos, a diferencia del tratamiento T0, que obtuvo un valor de 6,34 puntos, basándose en la reglamentación vigente (CE Nº 1989/03, la norma COI Res-4/75-IV/96 y la norma NCh107of2001 (INN, 2001)) Resumen en inglés The extra virgin olive oil is extracted mechanically from the olive fruit (Olea europaea L.) by methods of maturation, beating and centrifugation, adding water with the purpose of facilitating the extraction of the oil contained in the pulp of the fruit, and it must have a smaller or equal acidity to 0.8% expressed in oleic acid and one smaller or equal organoleptic score to 6.5 points, thus conserving valuable poliphenolic compounds of the original fruit. That grants a g (mas) reat quality to it, in addition to an excellent taste and aroma, which are transmitted in its bitterness and sharpness. Thus it is necessary to determine the quality of the national oil. The present study had the objective of evaluating the effect of the water addition in the elaboration process, on the quality of the finished product, making a chemical and sensorial evaluation. The test was made in the season 2004-2005 in the province of Curicó, 7th Region, Chile. Coupage or multivarietal oils were analyzed, coming from different varieties from olives. The evaluation treatments were: T0: 0% of water addition; T1: 20% of water addition; and T2: 30% of water addition. In the treatments T1 and T2, it had a better quality in relation to the control (T0). The treatment T2, with a global index of quality of 8.25 points, presented the best quality, given by a higher organoleptic punctuation and low chemical indexes; differing from treatment T0, that obtained a value of 6.34 points, based on the current regulation (CE N°1989/03, the regulation COI Res-4/75- IV/96 and the national regulation NCh107of2001 (INN, 2001))

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Physical refining of edible oils using nitrogen as stripping gas. Process optimization

Graciani Constante, Enrique; Bada Gancedo, Juan Carlos; Rodríguez Berbel, F.; Ruiz Méndez, M.ª Victoria
1994-06-30

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Effects of fish oil replacement and re-feeding on the bioaccumulation of organochlorine compounds in gilthead sea bream (Sparus aurata L.) of market size

Nácher-Mestre, Jaime; Serrano, Roque; Benedito-Palos, Laura; Navarro, Juan Carlos; López, Francisco J.; Pérez-Sánchez, Jaume
2009-05-17

Digital.CSIC (Spain)