Sample records for QUESO (cheese)
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QUESO PROCESADO LAMINABLE REDUCIDO EN GRASA ELABORADO DE CHANCO Y QUESILLO/ SLICEABLE LOW FAT PROCESSED CHEESE ELABORATED USING CHANCO AND FRESH CHEESES

Brito C, Carmen; Silva F, Susana; Molina C, Luz Haydée; Pinto C, Manuel; Carrillo L, Bernardo; Oyarzún Y, Enrique
2003-12-01

Resumen en español Debido al advenimiento explosivo de la comida rápida como pizzas, sandwiches y otros, el procesado laminable ha adquirido gran preponderancia en el mundo, Chile produce principalmente queso fundido untable. Considerando además, los riesgos sobre la salud derivados del consumo excesivo de grasas saturadas, amerita estudiar la factibilidad de producción de fundido laminable de reducida grasa. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto con aproximadamente 300g/Kg (mas) menos de grasa que el normal, usando Chanco y quesillo. Las materias primas y productos fueron caracterizados física, química y sensorialmente, por métodos estandarizados. Las formulaciones incorporaron Chanco joven, madurado y quesillo, en proporciones 70/30 y 50/30/20, además de goma Guar/Xanthan (G/X) y concentrado proteico de suero (CPS). Se logró elaborar queso procesado laminable reducido en grasa, con los tres quesos estudiados, reemplazando 300g/Kg de grasa del producto grasa normal, usando G/X y CPS, donde esta última presentó mejor calidad sensorial Resumen en inglés Due to the explosive increase of fast food such as pizzas, sandwiches, and others the "sliceable" processed cheese (block) has become very important in the world, Chile produces spreadable processed cheese mainly. Futhermore, taking into account the health risks due to the excessive consumption of saturated fat, to study the possibility to produce sliceable low fat processed cheese is higly important. The objective of this study was to produce a cheese with 300g/Kg less f (mas) at matter than normal elaborated from Chanco and fresh cheeses. Natural and processed cheeses obtained were characterized according to their physical, chemical and sensorial aspects using standardized methods. Mixtures included young and ripened Chanco and fresh cheeses in the following proportions 70/30 y 50/30/20 and hydrocolloids: Gum Guar/Xanthan (G/X) mix and whey protein concentrate (WPC). It is possible to make sliceable low fat processed cheese using the three mentioned cheeses and replacing 300g/Kg of the fat matter from normal fat product using G/X and WPC. Best sensorial characteristics were reported in the last one

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QUESO COTTAGE ELABORADO CON CULTIVO LÁCTICO REDI-SET Y DVS, USANDO CREMA LACTEA HOMOGENEIZADA Y SIN HOMOGENEIZAR/ COTTAGE CHEESE MANUFACTURED WITH REDI-SET AND DVS, USING HOMOGENIZED AND NON-HOMOGENIZED DAIRY CREAM

Brito C, Carmen; Pino F, Marianella; Molina C, Luz H; Molina V, Irma; Horzella R, Mariela; Schöbitz T, Renate
2006-04-01

Resumen en español Se comparó Cottage, queso fresco (4g de materia grasa/100g de queso), elaborado con cultivos Redi-Set (semidirecto) y DVS (directo), con agregado de crema homogeneizada y sin homogeneizar, para verificar la factibilidad de su producción. Los tratamientos fueron: Cottage con cultivo Redi Set con crema homogeneizada (CH) y sin homogeneizar (CSH); Cottage con cultivo DVS con CH y CSH. En el proceso se encontró que el uso de Redi-Set y DVS producen distintos perfiles de ac (mas) idificación hasta el segundo calentamiento, luego los pH se asemejan con diferencias de sólo 0,02 unidades en la cuajada final, aunque el DVS tomó cerca de 50% más de tiempo en alcanzar el pH final. Los contenidos de humedad (79.00-79.95g/100g), calcio (94.9-97mg/100g), materia grasa (4.13-4.37g/100g) y pH (4.71-4.73), así como los atributos sensoriales no presentaron diferencias significativas entre los cuatro tratamientos, tampoco hubo diferencias en el rendimiento práctico del Cottage natural y crema, cuyos promedios fueron de 16,62 (±1,14) y 19,47 (±1,37) kg/100 kg de leche, respectivamente Resumen en inglés Cottage cream, fresh cheese (4g fat matter/100g cheese) made with Redi-Set and DVS culture plus homogenized and non homogenised cream was compared to check the feasibility of its production. The treatments were: Cottage cheese made using Redi-Set culture plus homogenized cream (CH) and without homogenizing (CSH); Cottage cheese elaborated with DVS and with CH and CSH. The process showed that when using Redi-Set and DVS different acidification profiles are produced up to t (mas) he second heating. Later pHs became similar with only 0.02 units difference in drained curds, despite the fact that DVS took longer (50% more time) to reach the final pH. The sensory attributes, contents of moisture (79.00 - 79.95g/100g), calcium (94.9 - 97mg/100g), fat (4.13 - 4.37g/100g) and pH (4.71 - 4.73), did not show significant differences neither in the four studied treatments nor in the practical yield of natural cottage and cream, whose averages were 16,62 (+1,14) and 19,47(+1,37) kg/100 kg of milk, respectively. In conclusion it is feasible to produce a typical cottage cheese using any of the 4 protocols reported in this study

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DESARROLLO DE UN QUESO MADURO CON ADICIÓN DEL CULTIVO PROBIÓTICO LACTOBACILLUS PARACASEI SUBSP. PARACASEI LC-01/ DEVELOPMENT OF MATURE CHEESE WITH THE ADITTION OF THE PROBIOTIC CULTURE LACTOBACILLUS PARACASEI SUBSP. PARACASEI LC-01

Boza M, Esteban; Morales H, Ileana; Henderson G, Marjorie
2010-06-01

Resumen en español A un queso maduro se le incorporó el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LC-01 para obtener un producto funcional por un período mínimo razonable para su consumo. Se determinó un período ideal de maduración para el queso evaluando con consumidores la aceptabilidad del sabor y la textura de muestras de 13,30 y 45 días de maduración a 12 °C y 85 % HR. Se modificó el proceso de elaboración del queso para obtener un queso recién prensado c (mas) on un número de células probióticas viables mayor a 1 x 106 UFC. Se encontró un incremento significativo (á=5%) en los recuentos del Lactobacillus paracasei subsp. paracasei para los tres tiempos de maduración estudiados con respecto al queso recién prensado. Los valores de pH del producto disminuyeron a través de los 45 días de maduración. No se hallaron diferencias significativas (á=5%) en la aceptabilidad del sabor y la textura para los quesos sometidos a los distintos tiempos de maduración. La población del probiótico se mantuvo estable (1 x 107 UFC/ g en promedio) para un queso madurado 15 días, a lo largo de 49 días de almacenamiento a 5°C, sin que se haya registrado una tendencia de descenso o crecimiento significativa (á=5%) Resumen en inglés The probiotic culture Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LC-01 was incorporated to a mature cheese in order to obtain a functional product for a minimal reasonable period before its consumption. The ideal period of maturation for the cheese was determined by evaluating with consumers the acceptability of the flavor and texture of samples after 13.30 and 45 days of maturation to 12 °C and 85% RH. The process of cheese elaboration was modified by pressing with a numb (mas) er of viable probiotic cells up to 1 x 106 UFC. A significant increment (á=5%) was detected in the re-counts of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei for the three studied times of maturation. The pH value of the product fell throughout the 45 days of maturation. There were not significant differences (á=5%) in the flavor and texture acceptability of the cheeses put under different times of maturation. The probiotic population stayed stable (Ix 107 UFCI g average)for a 15 days maturated cheese, throughout 45 days of storage at 5°C

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Calidad sanitaria en queso artesanal tipo “telita”. Upata, estado Bolívar, Venezuela/ Sanitary conditions of hand-made “telita” type cheese in Upata, Bolivar State, Venezuela

Rodríguez, Carmen; Caldas, Liz; Ogeerally, Patrick
2009-12-01

Resumen en español En este trabajo se investigaron microorganismos indicadores de calidad sanitaria en queso artesanal tipo “telita” de Upata, municipio Piar, estado Bolívar. Se analizaron 60 muestras y se investigaron estafilococos coagulasa positivos (Staphylococcus aureus) según Norma Venezolana COVENIN 1292-89 como indicador de manipulación; bacterias coliformes según Norma Venezolana        COVENIN 1104-96 y presencia de Escherichia coli como indicador de contaminación fe (mas) cal. Todos los crecimientos bacterianos correspondieron a estafilococos coagulasa negativos con recuentos de hasta 10(4) diluciones decimales. Coliformes totales mostraron recuentos de hasta ≤10(5) NMP/g y coliformes fecales en concentración ≤10(4) NMP/g. Escherichia coli estuvo presente en 43,3% de los quesos. Se concluyó que el queso artesanal tipo “telita” que se expende en los alrededores de Upata, estado Bolívar, evidencia fallas en la manipulación e higiene posterior a su elaboración; y por no cumplir con los criterios que establece el Reglamento Centroamericano de Criterios Microbiológicos de los Alimentos Procesados, se considera un producto que podría representar un alto riesgo microbiológico para el consumidor. Resumen en inglés This study investigated microorganisms indicators of sanitary conditions in hand-made “telita” type cheese in Upata, Piar Municipality, Bolivar State. Sixty cheese samples were analyzed, and coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus) were investigated according to Venezuelan COVENIN Regulation 1292-89 as indicator of manipulation, coliform bacteria according to the Venezuelan COVENIN Regulation 1104-96 and presence of Escherichia coli as fecal contaminatio (mas) n indicator. All bacteria growths corresponded to coagulase-negative staphylococci with counts up to 10(4) decimal dilutions. Total coliforms showed counts of up to ≤10(5) NMP/g, and fecal coliforms in concentrations of ≤10(4) NMP/g. Escherichia coli, appeared in 43.3% of samples. It was concluded that the hand-made “telita” type cheese that is sold in the surroundings of Upata, Bolivar State, shows evidences of faulty manipulation and hygienic conditions after its production , and that it does not fulfill the criteria established by the Central American Regulation of Microbiological Criteria For Processed Foods, and is considered as a product which could represent a high microbiological risk for consumers.

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ESTUDIO DE LA DUREZA DEL QUESO EDAM POR MEDIO DE ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA Y PENETROMETRIA POR ESFERA/ STUDY OF EDAM CHEESE HARDNESS USING TEXTURE PROFILE ANALYSIS AND PENETROMETRY BY SPHERE

Zúñiga Hernández, Luis Alfredo; Ciro Velásquez, Héctor José; Osorio Saraz, Jairo Alexander
2007-06-01

Resumen en español Se estudió la dureza del queso Edam a través de la técnica de penetrometría y análisis de perfil de textura (TPA). Los resultados estadísticos indicaron que la dureza del producto incrementó con el tiempo de maduración, pero estos valores dependen de la técnica de medición (P Resumen en inglés Hardness of Edam cheese through penetrometry technique and texture profile analysis (TPA) was studied. The statistical results indicated that product hardness increases with ripening time but its values depends upon the measurement technique (P

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CARACTERIZACIÓN DE QUESO CHANCO ENRIQUECIDO CON SUERO LÁCTEO EN POLVO/ CHARACTERIZATION OF CHANCO CHEESE ENRICHED WITH POWDER MILKWHEY

Arteaga M, Margarita; Molina C, Luz Haydeé; Pinto C, Manuel; Brito C, Carmen
2009-03-01

Resumen en español Se evaluó la influencia ejercida por el agregado de proteínas séricas, sobre los cambios bioquímicos ocurridos en la maduración del Chanco. Se plantearon cuatro tratamientos: TC (control), y TI, T2 y T3 con agregado de 2,4, 6% (m/m) de suero en polvo, respectivamente, usando un diseño factorial de 3 x 4 (4 tratamientos y 3 repeticiones). En el control de pH, humedad, materia grasa, sólidos totales, proteína, cenizas y sal, a los 0, 14, 28 y 42 días, se usaron mé (mas) todos estandarizados, IDF-FIL, AOAC y Normas Chilenas. Color instrumental por el colorímetro Color Tester LFM 1, aw por el analizador LUF y por fórmula. En la evaluación sensorial se usó el test de Comparación Múltiple (4 atributos). Los resultados indican que en los tratamientos con suero la glicólisis se prolonga durante la maduración. Humedad, grasas y cenizas se incrementan en T3 y T4 y la actividad de agua (aw) desciende más lentamente en esos quesos. En el perfil textural resultan estadísticamente iguales el Control y TI. Se concluye que la adición de suero al proceso de Queso Chanco es factible pero en niveles limitados Resumen en inglés The influence by the addition of whey proteins on the biochemical changes in Chanco cheese ripening was evaluated. 4 treatments were set up: TC (control), and TI, T2 and T3 adding milk whey powder at 2, 4, 6% (m/m) respectively using a factorial design 3 x4 (4 treatments by 3 repetitions). In pH control, humidity, fat, total solids, proteins, ashes and salt at 0, 14, 28 and 42 days, standardized methods were used: IDF-FIL, AOAC and Chilean guidelines. Color by colorimeter (mas) Color test LFM1, water activity by the LUF analyzer and by the formula. In the sensorial evaluation the test of Multiple Comparison (4 attributes) was used. The results showed that glycolysis increased during ripening in treatments with whey. Moisture, fat and ashes increased at T2 & T3, and water activity decreased slowly in cheeses. Control and TI in texture profile were statistically equal. It is concluded that whey addition to Chanco cheese it is feasible but limited

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Comportamiento de los precios de queso de cabra (Capra hircus) en la zona de San José de Los Ranchos, municipio Torres estado Lara Venezuela/ Goat (Capra hircus) cheese price fluctations at San José de los Ranchos zone,Torres municipality, Lara state, Venezuela

Armas, Wilmer; Delgado, Aleyda; Albornoz, Arlenis; Araque, Cesar; Rueda, Mónica; Barón, Lorena
2010-03-01

Resumen en español En este artículo se presenta el análisis del comportamiento de los precios de cabra a nivel de finca en la comunidad de San José de Los Ranchos, estado Lara, Venezuela, durante el período 2000-2008. Los datos primarios se obtuvieron a través de entrevistas realizadas a productores caprineros y acopiadores de la zona y los secundarios por estadísticas oficiales. Para analizar el comportamiento de los precios se utilizó el Método Ajuste por Nivel de Precios (NGP) y (mas) el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), considerando el año base 2007. Los resultados muestran un incremento de los precios nominales de queso de cabra a nivel del productor y una disminución de los precios constantes (reexpresados), con un promedio de variación de precios de 33% y 3,4%, respectivamente. Se concluye que el incremento de los precios a valores nominales fue inferior al crecimiento de la inflación en tres de los años en estudio Resumen en inglés This article shows the analysis of goat cheese price fluctuations at farm level in the community of San Jose de Los Ranchos, Lara state, Venezuela, during 2000-2008. The raw data were obtained through interviews carried out to goat small farmers and cheese gatherers of the zone. The secondary information was taken from official statistics. To analyse price fluctuations it was used Price Level Adjustment (LPA) and national price index for the consumer (NPIC), taking into a (mas) ccount year 2007. The results show an increment of goat cheese nominal prices at farm level and a decrease of constant prices (reexpressed), with a price variation average of 33% and 3,4%, respectively. It can be concluded that the price increment to nominal values was lower to the inflation growth in three of the studied years

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Microflora patógena del queso blanco " telita" elaborado en cuatro estados de Venezuela/ Pathogenic microflora found in white "telita" cheese made in four states of Venezuela

Márquez, José Gregorio; García R, Carmen Elena
2007-06-01

Resumen en español Resumen: El queso telita, es un queso blanco de pasta cocida que se vende sumergido en suero y es elaborado por pequeños productores en queseras artesanales, ubicadas en varios estados del país. Las deficientes condiciones sanitarias de producción, almacenamiento, transporte y comercialización para este producto, son causas importantes de contaminación con microorganismos entre los que pueden encontrarse Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp y Liste (mas) ria spp. El objetivo de este trabajo fue evaluar la microflora patógena contaminante en muestras de queso telita de queseras ubicadas en cuatro estados venezolanos, Aragua, Bolívar, Guárico y Miranda. Se efectuaron recuentos de S. aureus, coliformes totales y E. coli mediante la siembra en películas secas rehidratables Petrifilm 3M. La detección de Salmonella spp y L. monocytogenes se determinó según metodología propuesta por el FDA. Recuentos de S. aureus por el orden de 107-108 UFC/g se obtuvo en el 44% y 64% de las muestras de los estados Bolívar y Guárico, respectivamente. Igualmente, los recuentos de S. aureus y coliformes totales, así como la incidencia de E. coli, fueron significativamente mayores en los quesos telita elaborados en los estados Bolívar y Guárico, en comparación con los quesos de Aragua y Miranda. De las 160 cepas de E .coli aisladas, sólo en dos muestras provenientes del estado Bolívar se identificó a la E. coli O157:H7. No se detectó la presencia de Salmonella spp ni de L. monocytogenes en estas muestras. Las muestras de queso telita presentan una deficiente calidad sanitaria. An Venez Nutr 2007;20 (1): 17-21 Resumen en inglés Abstract: The telita cheese is a white cheese of boiled paste, it is sold immersed in whey, it is made by small producers in cheesemonger, localized in different states of the country, with a technological process completely artisanal. The actual deficient sanitary condition for production, storage, transportation and trading in Venezuela for this product, are important causes of contamination with various microorganisms for example Staphylococcus aureus, Escherichia coli (mas) , Salmonella spp and Listeria spp. The objective of this work was to evaluate the presence of the pathogenic microflora in samples of telita cheese made in cheesemonger in four venezuelan states: Aragua, Bolívar, Guárico and Miranda. It was achieved by a plate counting of S. aureus, total coliforms and E. coli by using a rehydratable dry film plating method 3M Petrifilm. The detection of Salmonella spp and L. monocytogenes, was measured following a FDA method. The S. aureus counts ranged from 107 to 108 CFU/g were found, and 44,0% and 64,0% coresponding to the cheesemonger from Bolívar and Guárico states, respectively. The S. aureus and total coliforms counts and the incidence of E. coli of the telita cheese made in from Bolívar and Guárico states, were significantly greater than those counts founds in the telita cheese made in Aragua and Miranda states. From the 160 strains isolated of E. coli, only in two samples of telita cheese from Bolívar state could be identified E. coli O157:H7. Salmonella spp and L. monocytogenes were not detected in the telita cheese samples analyzed. It is concluded that in general process of making telita cheese there is a deficient sanitary quality. An Venez Nutr 2007;20 (1): 17-21

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Elaboración de un queso tipo "cotija" con baseen una mezcla de leche y garbanzo(Cicer arietinum L.)

Josefina, C; Morales de León, Ma; Lorena Cassís, Nosthas, Luis; García Beltrán, Gabriel
2003-06-01

Resumen en inglés RESUMEN. El objetivo fue elaborar y evaluar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente un queso extendido tipo "cotija" con base en una mezcla de leche entera y garbanzo (Cicer arietinum L), inoculado con Streptococcus thermophilus. Se seleccionaron 2 mezclas 70:30 y 80:20 (leche y pasta de garbanzo) ; ambas mezclas se molieron, pasteurizaron y se inocularon con Streptococcus thermophilus, para desarrollar el sabor y el aroma de los quesos "extendidos". En ambos pro (mas) ductos se utilizaron 2 concentraciones de cuajo (1:10,000 y 2:10,000), ácido láctico y una solución al 50% de CaCl2. Los resultados indicaron que el queso elaborado con la mezcla 70:30, concentración de cuajo 1:10,000 y solución de CaCl2, presentó una cuajada débil con una pérdida del 12% de sólidos; un comportamiento similar se observó cuando se adicionó cuajo en una concentración 2:10,000. El queso elaborado con la mezcla 80:20 en concentraciones de cuajo 1:10,000 y 2:10,000, presentaron una consistencia firme. La adición del 5% de NaCl en la mezcla 80:20, facilitó el desuerado, obteniéndose un queso extendido tipo "cotija" con características sensoriales similares a las de un queso con base en leche. El análisis químico y físico del queso "extendido", mostró que el contenido de proteína y de lípidos fue de 14.3 ± 0.42 y 15.5 ± 0.21 respectivamente, valores que se encontraron dentro de los límites informados para un queso tipo "cotija" de marca comercial. Microbiológicamente, el producto es apto para su consumo. Sensorialmente, el queso "extendido" presentó una aceptación del 80% mientras que el queso comercial, fue del 90%. SUMMARY. Elaboration of "cotija" type cheese made of whole milk and chickpea ( Cicer arietinum L.) mixture. The objective of this work was to elaborate "cotija" type cheese prepared with whole milk and chickpea (Cicer arietinum L.), inoculated with S.thermophilus and to compare its physicochemical, microbiological and sensorial characteristics with a commercial cheese. Two mixtures were selected 70:30 and 80:20 (whole milk:chickpea paste). Both mixtures were ground, pasteurized and inoculated with S.thermophilus, to develop taste and aroma. Two rennet concentrations (1:10,000 and 2:10,000), lactic acid and 50% CaCl2 solution were used in both products. Results showed that cheese made with 70:30 mixture and 1:10,000 rennet concentration gave a weak curd and 12% of total solids were lost; in the same way as 70:30 mixture and 2:10,000 rennet concentration. Nevertheless, cheese made with 80:20 mixture and 10,000 or 2:10,000 rennet concentration showed hard consistency of its curd. Addition of 10% sodium chloride solution to the 80:20 mixture cheese, made better whey drain, and a "cotija" type cheese with similar sensory characteristics as a whole milk cheese, was obtained. Chemical and physical analysis of the extended "cotija" type cheese showed 14.3±0.42 and 15.5±0.21 g/100g of protein and lipid content respectively. Microbiologically, the extended "cotija" type cheese is patogenic microorganisms free for human consumption. Sensory evaluation of the chickpea "extended" cheese showed a 80% acceptance while the acceptance of the whole milk commercial cheese was 90%.

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Efecto de la adición de nisina en queso fresco "telita" sobre la supervivencia de Staphylococcus aureus/ Effect of the addition of nisin to fresh "telita" cheese on the survival of Staphylococcus aureus

Cava, Rita; Sangronis, Elba; Lucci, Elisabetta; Woyzechowsky, Lidia
2006-01-01

Resumen en español En este estudio se determinó el efecto inhibitorio de dos concentraciones de nisina (16,7 y 10,0 mg/kg) sobre la población de Staphylococcus aureus presente en el queso blanco fresco tipo "telita" almacenado en refrigeración (8 ± 2ºC) durante 4 semanas. El queso "telita" sin nisina fue utilizado como control. Se analizaron muestras a las semanas 0, 1, 2, 3 y 4 de su almacenamiento, se les determinó la población de S. aureus, la actividad de agua y el pH siguiendo l (mas) a metodología oficial... Los recuentos de S. aureus en el queso recién elaborado (tiempo cero) fueron significativamente diferentes eentre los lotes. Se observó un incremento de la población de microorganismo con el tiempo de almacenamiento en las muestras control. La nisina redujo significativamente (p Resumen en inglés In this study, the inhibiting effect of two concentrations (16.7 and 10.0 mg/kg) of nisin on the population of Staphylococcus aureus present on fresh "telita" cheese stored at 8 ± 2ºC for one month was determined. "Telita" cheese without nisin was used as control. Using the official methodology, the population of S. aureus, the water activity, and the pH were determined to the samples taken at weeks 0, 1, 2, 3 and 4 of storage. Nisin significantly decreased (p(mas) number of viables cel at 2 weeks storage time, the decrease was 0.77; 0.56; 0.82 y 0.59 log units in AIII, BI, BII y BIII, respectively. An increase in the population of the microorganism with storage time was observed in the control samples. The inhibiting effect of nisin on S. aureus depended on the amount of nisin added to the product and of the initial microbial load of the microorganism originally present in the cheese. It is concluded that the addition of nisin to the "telita" cheese decreases the survival of S. aureus, and therefore it could be used as an antimicrobial agent of natural origin that would improve the microbiological quality of fresh cheese made following good manufacturing practices (GMP).

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Efecto de la nisina sobre la microflora patógena del queso blanco artesanal tipo"telita" elaborado en una quesera de Upata, Estado Bolívar, Venezuela/ Effect of nisin over the pathogenic microflora of artisan "telita" type white cheese produced at a cheese factory in Upata, Bolivar State, Venezuela

Márquez, José Gregorio; García Rojas, Carmen Elena
2007-01-01

Resumen en español Resumen Se evaluó el efecto inhibitorio de dos concentraciones de nisina (10,0 y 16,7 mg/kg) sobre la población de Staphylococcus aureus, coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes en queso blanco tipo "telita" elaborado en una quesera de Upata, Estado Bolívar. El número de S. aureus, coliformes totales y Escherichia coli se determinó mediante la siembra en películas secas rehidratables Petrifilm 3M; siendo los recuentos de S. aure (mas) us significativamente menores (p Resumen en inglés Abstract The inhibitory effect of two nisin concentrations (10.0 and 16.7 mg/kg) over the Staphylococcus aureus, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp and Listeria monocytogenes population was evaluated in "telita" type white cheese produced at a cheese factory in Upata, Bolivar State. The number of S. aureus, total coliforms and Escherichia coli was determined by inoculation in Petrifilm 3M dry rehydratable films. The S. aureus counts were significantly small (mas) er (p

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BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON Lactobacillus casei/ FERMENTED FRESH CHEESE MILKWHEY BEVERAGE INOCULATED WITH Lactobacillus casei

Londoño Uribe, Margarita María; Sepúlveda Valencia, José Uriel; Hernández Monzón, Aldo; Parra Suescún, Jaime Eduardo
2008-06-01

Resumen en español Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei, a la cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo, utilizando medios de cultivo selectivos, bajo condiciones anaeróbicas y, luego, se procedió a verificar su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares, simulando así, las condiciones del tracto gastrointestinal de los humanos. Para verificar la supervivencia durante el período d (mas) e almacenamiento (21 días), la cepa, se caracterizó morfológica y bioquímicamente. Adicionalmente, se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad, evaluando la bebida con 80 jueces. Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, a la materia prima y al producto elaborado, acorde a las normas vigentes en Colombia. La bebida fue saborizada con pulpa de maracuyá (Passi flora edulis). Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2,0, en agar MRS de 5,38∙10(7)ufc∙g-1 y 1,3∙10(6)ufc∙g-1 y en agar M17 de 6,96∙10(7)ufc∙g-1 y de 1,16∙10(6)ufc∙g-1, en los días 1 y 21, respectivamente. A pH 7,0, en agar MRS, se registraron valores de 3,37 ∙10(7)ufc∙g-1 y 1.56 ∙10(6)ufc∙g-1 y en agar M17 de 8,85∙10(7)ufc∙g-1 y de 1,82∙10(6)ufc∙g-1, en los días 1 y 21, respectivamente. La bebida desarrollada, tuvo una aceptación de “me gusta”, y presentó una vida de anaquel de hasta 21 días. Resumen en inglés The objective of this research was to develop a fermented fresh cheese milkwhey beverage inoculated with Lactobacillus casei, to which the viability of microorganism was evaluated using selective cultivation means under anaerobic conditions and then it was verified its biliary resistance to gastric acids and salts, simulating this way, the conditions of gastrointestinal tract of humans. To verify the survival during the period of storage (21 days), the stump was character (mas) ized morphological and bio-chemically. Additionally the test of acceptability was carried out evaluating beverage with 80 judges. Physical-chemical, microbiological and sensorial analysis were made to raw material and to elaborated product, according to effective norms in Colombia . The beverage was flavored with pulp of maracuyá (Passi flora edulis). Counts of viability to pH 2.0 were obtained, in MRS agar of 5,38∙10(7)ufc∙g-1 and 1,3∙10(6)ufc∙g-1 and in M17 agar of 6,96∙17(7)ufc∙g-1 and 1,16∙10(6)ufc∙g- 1, in days 1 and 21, respectively. To pH 7,0, in MRS agar values of 3,37∙107ufc∙g-1 and 1,56∙10(6)ufc∙g-1 were obtained and in M17 agar, values of 8,85∙10(7)ufc∙g-1 and 1,82. ∙10(6)ufc∙g- 1, in days 1 and 21, respectively. The developed beverage had an acceptance of “I like”, and presented a shelf life up to 21 days.

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Estafilococos oxacilino resistentes en queso blanco fabricado en el estado Anzoátegui, Venezuela/ Oxacyllin resistant Staphylococcus in white cheese manufactured at the Anzoategui State, Venezuela

Lemus Espinoza, Druvic; Maniscalchi Badaoui, María Teresa; Hassoun, Mazn; Vizcaya, Heycarid
2008-06-01

Resumen en español El objetivo de esta investigación fue detectar especies estafilocócicas oxacilino resistentes en quesos blanco duro y blando, fabricados artesanalmente en diversos municipios de la zona norte del estado Anzoátegui. Las cepas de Staphylococcus fueron aisladas e identificadas empleando métodos convencionales y se confirmaron las especies coagulasa negativas mediante galerías API 32 Staph (BioMérieux); la susceptibilidad a oxacilina y otros antibióticos por el método (mas) de difusión en disco y la presencia del gen mecA, por prueba de látex MRSA Slidex (BioMérieux) que pone de manifiesto la proteína PBP2a. De 130 quesos evaluados, se aislaron 171 cepas estafilocócicas, 26 (15,2%) resistentes a oxacilina (61,5% con presencia del gen), distribuidas como sigue: 14 cepas de S. epidermidis (8,2%), 6 de S. capitis (3,4%), 2 de S. aureus (1,2%), 2 de S. hominis (1,2%), 1 de S. warneri (0,6%) y 1 de S. saprophyticus (0,6%). La presencia del gen que codifica para la proteína PBP2a se detectó tanto en cepas con homorresistencia (76,9%) como con heterorresistencia (23,1%). S. haemolitycus fue 100% sensible a oxacilina. La presencia de cepas estafilocócicas oxacilino resistentes en el queso blanco, puede representar un riesgo para salud pública ya que podría servir como fuente de diseminación de éstas y acrecentar el problema de la resistencia. Resumen en inglés The purpose of this study was to detect oxacyllin resistant Staphylococcus species in hard and soft white cheese manufactured by artisans at various municipalities of the northern area of Anzoátegui State. The Staphylococcus strains were isolated and identified using conventional methods and coagulase negative species were confirmed through API 32 Staph (BioMérieux) galleries; susceptibility to oxacyllin and other antibiotics was determined by the disk diffusion method (mas) and presence of the mecA gene with the MRSA Slidex (BioMérieux) latex test that identifies PBP2a protein. From 130 cheeses evaluated, we isolated 171 Staphylococcus strains, 26 of which (15,2%) were oxacyllin-resistant (61,5% with presence of the gene), distributed as follows: 14, S. epidermidis strains (8,2%); 6, S. capitis (3,4%); 2, S. aureus (1,2%); 2, S. hominis (1,2%); 1, S. warneri (0.6%); and 1, S. saprophyticus (0.6%). Presence of the protein PBP2a codifying gene was detected in both homoresistant (76.9%) and heteroresistant (23.1%) strains. S. haemolitycus was 100% oxacyllin sensitive. Presence of oxacyllin resistant strains in white cheese can represent a public health risk since it could serve as a dissemination source, increasing the resistance problem.

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Viabilidad de un aislado de Escherichia coli O157:H7 en queso tipo Guayanés usando separación inmunomagnética como herramienta de recuperación/ The Viability of an Escherichia coli O157:H7 Strain in Guayanes Cheese Using Immunomagnetic Separation as a Tool for Recovery

Rojas, Tomás; Peñuela, Ana; Pernía, Giliana; Perdomo, Mónica; Gil, Marielsa; Reyes, Doris
2009-06-01

Resumen en español Se determinó la viabilidad de Escherichia coli O157:H7 en queso guayanés de manufactura artesanal, evaluando distintos esquemas de aislamiento basados en separación inmunomagnética (SIM). Unidades de queso (25 g) fueron inoculadas con 25 y 250 cel/g del patógeno y almacenadas a 4°C. Las piezas se analizaron los días 0, 2, 6, 8 y 10 post-inoculación a través de distintos esquemas de separación inmunomagnética (SIM) que incluían dos caldos de enriquecimiento: ag (mas) ua de peptona buferada sin inhibidores (APB-SI) y agua de peptona buferada con vancomicina, cefixime y telurito (APB-VCT) y dos agares de aislamiento del inmunoseparado: agar MacConkey sorbitol (MCS) y agar MacConkey sorbitol con telurito y cefixime (MCS-TC). Los resultados demostraron la viabilidad del patógeno hasta por 10 días post-inoculación y en el transcurso de este tiempo, para algunos de los esquemas aplicados sobre la base de SIM, se logró un incremento en los porcentajes de recuperación, lo que indica que el número de células inoculadas se elevó con el tiempo. En cuanto a la utilidad de la SIM para la recuperación del patógeno, se observó variaciones en los porcentajes de aislamiento en función del caldo de enriquecimiento y el nivel de células inoculadas. Los mayores porcentajes de recuperación se obtuvieron en las piezas inoculadas con 250 cel/g, con rangos del 35 al 85% (día 0 y 10 respectivamente) en el mejor de los esquemas SIM (APB-SI/SIM/MCS), mientras que para niveles de 25 cel/g, en el mejor de los casos (APB-SI/SIM/MCS), durante los primeros 6 días no superó el 15%. El caldo de enriquecimiento de mejor desempeño fue APB-SI (p 0,05) en función de los agares utilizados (MCS y MCS-TC) para la siembra del inmunoseparado. Resumen en inglés The viability of an Escherichia coli O157:H7 strain in cottage-industry Guayanes cheese was determined by evaluating several isolation protocols based on immunomagnetic separation (IMS). Cheese units (25 g) were inoculated with 25 and 250 cel/g of this pathogen and stored at 4°C. The pieces were analized at 0, 2, 6, 8 and 10 days post-inoculation through several IMS protocols including two enrichment broths: buffered peptone water without inhibitors (BPW-WI) and buffered (mas) peptone water with vancomicyn, cefixime and telurite (BPW-VCT) and two immunoseparation isolation agars: MacConkey-sorbitol agar (MSA) and MacConkey-sorbitol agar with cefixime and telurite (MSA-CT). Results demonstrated the viability of the pathogen for up to 10 days post-inoculation, and during this time, for some of the schemes applied on the IMS base, an increase in recovery percentages was achieved, indicating that the number of inoculated cells increased with time. In terms of the utility of IMS for recovering the pathogen, variations in the isolation percentages were observed in terms of the enrichment broth and the level of inoculated cells. The biggest recovery percentages were obtained in pieces inoculated with 250 cel/g, with ranges between 35 and 85% (days 0 and 10 respectively) in the best IMS scheme (BPW-WI/IMS/MSA), while, at levels of 25 cel/g, in the best case (BPW-WI/IMS/MSA), 15% was not surpassed during the first six days. The best performing enrichment broth was BPW-WI (p0.05) were not observed in relation to the agars (MSA and MSA-CT) used for sowing the immunoseparator.

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Estudio de maduración de queso chanco bajo en grasa elaborado con leche homogeneizada.

Brito C, Carmen; Manríquez A, Ximena; Molina C, Luz Haydée; Pinto C, Manuel
2003-09-01

Resumen en español RESUMEN. El presente estudio tuvo por objetivo evaluar la influencia del uso de homogeneización de diferentes proporciones de leche - que permite aumentar rendimientos en el proceso y probablemente mejorar la calidad sensorial del producto - sobre la maduración del queso Chanco bajo en grasa.Se estudiaron 5 tratamientos (3 repeticiones), dos de los cuales fueron testigos (uno de grasa normal y otro bajo en grasa), los otros 3 tratamientos fueron: bajos en grasa, con lec (mas) he parcialmente homogeneizada en concentraciones de 12.5; 25 y 50%, del volumen total de leche. Por metodología estandarizada se estudió la evolución de la maduración en términos de humedad, materia grasa, proteína, índice de maduración (NS/NT%), lipólisis (ADV), pH, calidad sensorial y microestructura del producto. Los tratamientos de baja grasa con leche homogeneizada presentaron menores pérdidas de grasa en el suero, consecuentemente los rendimientos aumentaron. El estudio permitió conocer el perfil de maduración del queso Chanco bajo en grasa, así, se observó que los tratamientos de baja grasa con homogeneización mostraron mayor lipólisis que el testigo de baja grasa sin homogeneizar, aun cuando fue menor que el tratamiento testigo de grasa normal, pero no se evidenció diferencias respecto a la proteólisis. Los tratamientos de baja grasa con leche homogenizada no mejoraron el sabor ni la firmeza de los quesos, probablemente debido al corto período de maduración normal de esta variedad (21 días), aunque el tratamiento 3 presentó ciertas ventajas que podrían potenciarse aplicando simultáneamente otras ayudas tecnológicas. Resumen en inglés SUMMARY. Maturation study of low fat Chanco cheese made with homogenized milk. The purpose of this study was to evaluate the influence the use of homogenization of different proportions of milk - which allow to increase the yield in the process and probably to improve sensorial characteristics of the cheese - has on the ripening of low fat Chanco cheese.Five treatments (three replicates each) were studied, two corresponded to control (normal fat and low fat) and the other (mas) three treatments were low fat using partially homogenized milk in the following percentages of the total volume of milk; 12.5, 25 and 50%.Standard methodology was used to monitor the evolution of ripening in terms of moisture, fat and total protein content, ripening index (NS/NT%), lipolysis (ADV), pH, sensorial quality and micro structure of the product. The low fat treatments with homogenized milk showed less fat losses in the whey and consequently increased yields. This study allowed us to know the low fat Chanco cheese maturation profile, low fat treatments with homogenisation showed a higher degree of lipolysis than the non - homogenized low-fat control although it was lower than normal fat control. No differences in terms of the development of proteolysis were observed. The low - fat homogenized treatments did not show improvement in the flavor neither in the cheese firmness probably due to the short ripening period (21 days) of this cheese variety, nevertheless T3 presented some advantages which could be improved applying simultaneously another technological helps.

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Caracterización de cepas de Listeria monocytogenes realizados a partir de queso fresco proveniente de diferentes zonas productoras costarricenses/ Characterization of Listeria monocytogenes isolates obtained from raw cheese samples acquired from different Costa Rican producer zones

Cháves, Carolina; Arias, María Laura
2009-03-01

Resumen en español En Costa Rica, cerca del 25% de la producción de leche nacional es utilizada en la elaboración de queso tierno no pasteurizado, y el consumo de este producto es aproximadamente de 4 a 5 kg anuales per cápita. Este alimento ha sido involucrado en brotes debidos a Listeria monocytogenes. Dado lo anterior, se aisló e identificó esta bacteria a partir de muestras de queso blanco no pasteurizado provenientes de dos zonas tradicionalmente productoras y expendedoras de dich (mas) o producto. Se recolectaron 110 muestras de queso a partir de las cuales se aislaron 27 cepas de L. monocytogenes. Las cepas fueron caracterizadas mediante pruebas bioquímicas y serológicas, además se les realizaron pruebas de susceptibilidad a los antibióticos, hemólisis en tubo e invasión en células Hela. El 85% de las cepas evaluadas fueron sensibles a todos los antibióticos analizados, no obstante, cuatro cepas (15%) presentaron patrones de resistencia a diversos agentes, incluyendo estreptomicina, kanamicina, cefalotina y tetraciclina. También, se encontraron patrones de resistencia múltiple. El 88,9% de los aislamientos estudiados fueron positivos para la prueba de hemólisis en tubo, y el 22,2% presentaron porcentajes de invasión iguales o superiores a la cepa de origen clínico usada como control. Cabe destacar que todas las cepas con capacidad de invasión fueron también susceptibles a todos los antibióticos usados. Los resultados encontrados ponen de manifiesto la presencia de L. monocytogenes en queso blanco de origen costarricense. También se evidencia un alto porcentaje de susceptibilidad a los antibióticos de uso común para los casos de listeriosis. Por otro lado, pone de manifiesto que el queso blanco puede ser transmisor de cepas con capacidad de invasión y por ende, potencialmente patógenas al hombre. Resumen en inglés In Costa Rica, almost 25% of the national milk production is used for the elaboration of non pasteurized soft cheese, and the annual intake of this product is around 4-5 kg per capita. This product has been identified as the source of food borne outbreaks due to Listeria monocytogenes. Given that, the isolation and identification of this bacterium from non pasteurized soft cheese samples coming from two producer zones of Costa Rica was performed. 110 cheese samples were c (mas) ollected, from which 27 L. monocytogenes strains were isolated. These were characterized using biochemical and serological tests, also, susceptibility to common used antibiotics, test tube hemolysis and invasion in Hela cells trials were performed. 85% of the strains evaluated were sensible to all the antibiotics analyzed, nevertheless, four strains presented resistance to different agents, including streptomycin, kanamycin, cephalotin and tetracycline. Also, multiple resistance patterns were found. 88,9% of the studied isolates were positive for the test tube hemolysis trial; 22,2% presented invasion percentages higher than the clinical origin strain used as control. It is important to point out that all the invasive strains were completely susceptible to the antibiotics tested. The results found demonstrate the presence of L. monocytogenes in Costa Rican soft cheese samples. Also, demonstrate its high percent of susceptibility to common use antibiotics. Same time, invasion trials show that soft cheese may be a source of invasive and potentially pathogenic strains for human being.

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Aislamiento, Identificación y Caracterización de Bacterias Ácido Lácticas de un Queso Venezolano Ahumado Andino Artesanal. Su Uso Como Cultivo Iniciador./ Isolation, Identification and Characterization of Lactic Acid Bacterias from Venezuelan Artisanal Andino Smoked Cheese. Their Use as Starter.

Alvarado Rivas, Carmen; Chacón Rueda, Zarack; Otoniel Rojas, Julio; Guerrero Cárdenas, Balmore; López Corcuera, Guillermo
2007-05-01

Resumen en español Veinte cepas de microorganismos, aisladas a partir de una muestra de queso venezolano ahumado andino artesanal, se sometieron a pruebas bioquímicas clásicas y morfológicas para determinar su género. En este trabajo sólo se tomó en cuenta los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que son los más utilizados en la Industria Quesera como cultivos iniciadores. De las veinte, ocho pertenecían al género Lactococcus y dos al género Lactobacillus, con ellas s (mas) e realizaron pruebas como: capacidad acidificadora de la leche, resistencia a antibióticos, resistencia a productos de limpieza de uso industrial y compatibilidad entre cepas. De acuerdo a sus características de aptitud tecnológica se seleccionaron cuatro cepas: dos lactococos y dos lactobacilos. Las cepas selecionadas se emplearon como cultivos iniciadores en la fabricación de quesos ahumados experimentales utilizando leche pasteurizada. Estos quesos se sometieron a una evaluación sensorial en la que también se incluyeron dos controles: un queso elaborado con leche cruda (sin cultivo iniciador) y el artesanal que dió origen a las cepas. Los resultados obtenidos en la degustación se analizaron con un análisis de varianza, que demostró que los quesos elaborados con las cepas seleccionadas, son equivalentes al artesanal y al fabricado con leche cruda. Resumen en inglés Twenty strains of microorganisms isolated from a sample of venezuelan artisanal andino smoked cheese were subjected to several biochemical and morphological tests in order to determine their genera. In this work it was only considered the genus Lactococcus, Lactobacillus and Leuconostoc that are those more used in the cheesemaker industry. From the twenty strains, eight belonged to the genus Lactococcus and two to the genus Lactobacillus, all ten strains were tested for s (mas) election as starter cultures and were carried out tests like: acidification activity, antibiotic resistance, detergent resistance and strains compatibility. Four strains (two lactobacilli and two lactococci) were selected according to their technological aptitude characteristics. The selected strains were used as the starters in order to produce experimental smoked cheeses using pasteurized milk. The experimental cheeses were subject to sensory analysis, for comparison two cheeses were included in the sensory analysis: an experimental cheese produced from raw milk (without starters) and the artisanal cheese. The sensory analysis results were subjected to a variance analysis, which showed no significant differences between the experimental cheeses and the control cheeses.

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Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos/ Design of a HACCP Plan for the Gouda-type cheese-making process in a milk processing plant.

Dávila, Jacqueline; Reyes, Genara; Corzo, Otoniel
2006-03-01

Resumen en español El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue diseñar un plan HACCP para su implementación en el proceso de elaboración de queso tipo Gouda en una indu (mas) stria de productos lácteos. La metodología empleada está basada en la aplicación de los siete principios del HACCP, la información obtenida en la planta respecto al cumplimiento de los prerrequisitos (70-80%), la experiencia del equipo HACCP y la secuencia señalada en la norma COVENIN 3802 para la implementación del sistema HACCP. Se elaboró un plan HACCP que contiene: el alcance, la selección del equipo HACCP, la descripción del producto y su uso, el diagrama de flujo del proceso, el análisis de peligros y la tabla de control del plan con los puntos críticos de control (PCC). Los PCC hallados fueron pasteurización, coagulación y maduración. Resumen en inglés The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a preventive and systematic method used to identify, assess and control of the hazards related with raw material, ingredients, processing, marketing and intended consumer in order to assure the safety of the food. The aim of this study was to design a HACCP plan for implementing in a Gouda-type cheese-making process in a dairy processing plant. The used methodology was based in the application of the seven principl (mas) es of the HACCP, the information from the plant about the compliment of the pre-requisite programs (70-80%), the experience of the HACCP team and the sequence of stages settles down by the COVENIN standard 3802 for implementing the HACCP system. A HACCP plan was proposed with the scope, the selection of HACCP team, the description of the product and the intended use, the flow diagram of the process, the hazard analysis and the control table of the plan with the critical control points (CCP). The following CCP were identified in the process: pasteurization, coagulation and ripening.

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Caracterización de explotaciones de vacuno lechero para la implantación de un sistema de denominaciones de origen.: El caso del queso turrialba en costa rica./ Characterization of dairy farms for the implantation of a system of denominations of origin.: The case of Turrialba cheese in Costa Rica/ Caracterização de explorações de leite bovino para a implantação de um sistema de denominações de origem.: O caso do queijo Turrialba na Costa Rica

Granados, Leonardo G; Álvarez, Carlos J
2007-02-01

Resumen en portugués Na Costa Rica não existe uma estrutura de gestão para as Indicações Geográficas Protegidas (IGP) e a legislação costarriquense incorporou pela primeira vez regulação sobre Denominações de Origem (DO) na lei de Marcas e outros sinais distintivos de fevereiro de 2000, mas sem contribuir com disposições muito amplas sobre a matéria. Factores externos como a inclusão do tema das IGP nas discussões internacionais em matéra de propriedade intelectual, comêrcio (mas) e outros, o mesmo que em convênios e tratados bi e multinacionais, assim como, factores internos como a necessidade de proteger os productos (e seus nomes) ligados a uma origem geográfica e vantagem comercial da diferênciação, favoreceram já desde alguns anos vários sectores tenham mostrado interesse por explorar o tema no pais. O presente artigo tenta demonstrar a grande potencialidade deste sistema, estudando o producto "queijo Turrialba", que a partir das especificações da regulamentação técnica elaborada para cumprir os requisitos da DO, são estimados os investimentos necessários e os novos gastos de exploração para a transformação do sector. Não podemos deixar de destacar que este é o primeiro producto estudado com detalhe para obter a DO no mercado interior de Costa Rica, e pela potencialidade do sistema, este pode ser uma clara ajuda do desenvolvimento rural da zona. Resumen en español En Costa Rica no existe una estructura de gestión para las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y la legislación costarricense incorporó por primera vez regulaciones sobre Denominaciones de Origen (DO) en la Ley de Marcas y otros signos distintivos en febrero de 2000, pero sin aportar disposiciones muy amplias sobre la materia. Factores externos como la inclusión del tema de las IGP en las discusiones internacionales en materia de propiedad intelectual, comercio (mas) y otros, lo mismo que en los convenios y tratados bi y multinacionales, así como factores internos tales como la necesidad de proteger productos (y sus nombres) ligados a un origen geográfico y la ventaja comercial de la diferenciación, han favorecido que ya desde hace algunos años varios sectores hayan mostrado interés por explorar el tema en el país. El presente trabajo intenta demostrar la gran potencialidad de este sistema, para lo cual estudia el producto "queso Turrialba", con el que, a partir de las especificaciones de la reglamentación técnica elaborada para cumplir los requisitos de la DO (Pliego de Condiciones), se han estimado las inversiones necesarias y los nuevos gastos de explotación para la transformación del sector. Este es el primer producto estudiado con detalle para obtener la DO para el mercado interior de Costa Rica y, por la potencialidad del sistema, puede ser de ayuda para el desarrollo rural de la zona. Resumen en inglés Costa Rica lacks a management structure for Protected Geographical Indications (PGI). Costa Rican legislation first introduced regulations on designations of origin (DO) in the Law of Marks and other distinguishing signs in February 2000, but this law has not contributed very comprehensive regulations on the matter. External factors like the inclusion of the issue of PGIs in international discussions on intellectual property, commerce and others, as well as in binational (mas) and multinational agreements and treaties, and internal factors like the need to protect products bound to a geographical origin (and their names) or the commercial advantage of differentiation have contributed to arise the interest of several sectors in exploring the subject in the country in the last few years. The present article aims to demonstrate the great potentiality of this system by studying the product ‘chesse of Turrialba’ based on the specifications of the technical standards developed to fulfill the requirements of the DO (Specifications sheet), and by considering the necessary investments and the new operating expenses for the transformation of the sector. It must be emphasized that this is the first product studied in detail for obtaining the DO for the inner market in Costa Rica. Moreover, given the potentiality of the system, it can be transformed into a clear aid for rural development in the area.

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Evaluación bacteriológica de la leche y queso de cabra distribuidos en el Area Metropolitana de San José, Costa Rica

Araya, Viviana; Gallo, Leslie; Quesada, Carlos; Chaves, Carolina; Arias, María Laura
2008-06-01

Resumen en español En los últimos años, se ha dado en Costa Rica y a nivel mundial, una creciente producción, industrialización y consumo de la leche de cabra y sus derivados. No obstante, a nivel nacional no se ha realizado una caracterización de estos, por lo que el objetivo de este estudio es determinar las características microbiológicas de la leche y el queso fresco de cabra que se distribuyen en el área metropolitana de San José, Costa Rica, y así evaluar su potencial impact (mas) o en el plano económico y a nivel de Salud Pública. Se analizó un total de 25 muestras de leche cruda de cabra obtenidas por ordeño manual y provenientes de cinco productores diferentes, analizados en cinco fechas diferentes y 15 muestras de queso de cabra elaborado con leche pasteurizada, provenientes de tres productores costarricenses que distribuyen el queso comercialmente y también analizados en cinco oportunidades distintas. El estudio abarcó el análisis de microorganismos de deterioro (bacterias aerobiasmesófilas y bacterias lácticas), indicadores de higiene (coliformes totales), de contaminación fecal (coliformes fecales), de manipulación (Staphylococcus aureus) y patógenos (Listeria monocytogenes y Salmonella spp.). Los resultados para el recuento total aerobio mesófilo y de bacterias lácticas de las muestras de leche y queso resultaron elevados, indicando una disminución en la vida útil del producto. En cuanto a coliformes totales, el 100% las muestras de leche presentaron recuentos que superan los límites establecidos por la legislación para leche cruda de consumo humano costarricense y el 76% presentó coliformes fecales. Contrario a lo anterior, todas las muestras de queso, excepto una, fueron negativas para coliformes totales y fecales, lo cual sugiere que el queso es elaborado bajo buenas prácticas higiénicas. Los recuentos obtenidos para S. aureus fueron relativamente bajos y no se logró aislar Salmonella spp. ni Listeria monocytogenes a partir de las muestras de leche y queso analizadas. Resumen en inglés Bacteriological evaluation of goat milk and cheese distributed in the Metropolitan Area of San José, Costa Rica. In the last years, there has been an increase in the production, industrialization and consumption of goat’s milk and derivate products, including cheese, worldwide. Nevertheless, in Costa Rica there is no study of these products, reason why the objective of this work was to determine the microbiological characteristics of goat’s milk and fresh cheese distri (mas) buted in the Metropolitan Area of San José, Costa Rica, in order to evaluate its impact in the economical field and as a potential risk for Public Health. A total of 25 raw goat’s milk samples, obtained by manual milking from 5 different producers tested in five different dates and 15 cheese samples, elaborated with pasteurized milk, commercially available and coming from three different producers were analyzed. The study included the analysis of spoilage bacteria (total aeobic count and lactic bacteria count), indicators of hygiene (total coliforms), fecal contamination (fecal coliforms), manipulation (Staphylococcus aureus) and pathogens (Listeria monocytogenes and Salmonella spp). High results were obtained for the total aerobic count and lactic bacteria count of the milk and cheese samples, showing a reduced shelf life. Total coliforms, in limits beyond the established ones by the Costa Rican legislation for human consumption raw milk, were found in 100% of milk samples, as well as for fecal coliforms in 76% of them. All cheese samples, except one, were negative for these indicators, suggesting good manufacturing practices. S. aureus counts were low and both Salmonella spp. and L. monocytogenes were not isolated from samples analyzed.

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CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA Y TEXTURAL DEL QUESO EDAM/ RHEOLOGICAL AND TEXTURAL CHARACTERIZATION OF THE EDAM CHEESE

OSORIO TOBÓN, JUAN FELIPE; CIRO VELÁSQUEZ, HÉCTOR JOSÉ; MEJÍA, LUIS GUILLERMO
2005-11-01

Resumen en español El comportamiento reológico y textural del queso Edam fue obtenido mediante pruebas de relajación, creep y análisis de perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron que el queso es un material de naturaleza viscoelástica, donde los modelos generalizados de Kelvin y Maxwell resultaron ideales para predecir el comportamiento reológico del producto. Los parámetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduración pero no la resortabilidad del producto. Resumen en inglés Using the relaxation, creep and texture profile analysis test the rheological and textural behavior of Edam Cheese was obtained. The results showed that the cheese is a viscoelastic material, where the Kelvin and Maxwell models turned out ideal to predict the mechanical behavior of the product. Also the textural parameters such as hardness, cohesiveness, adhesiveness and chewiness were obtained indicating to depend upon the maturation period but not its springiness.

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CARACTERIZACIÓN TEXTURAL Y FISICOQUÍMICA DEL QUESO EDAM/ PHYSICAL-CHEMICAL AND TEXTURAL CHARACTERIZATION OF EDAM CHEESE

Osorio Tobón, Juan Felipe; Ciro Velásquez, Héctor José; Mejía Restrepo, Luis Guillermo
2004-06-01

Resumen en español Para el queso Edam una caracterización físico-química y textural fue realizada. Los resultados indicaron que los parámetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduración pero no la resortabilidad del producto. Las propiedades fisicoquímicas contenido de grasa, proteína y humedad también son dependientes del tiempo, siendo estos cambios los responsables de las modificaciones de las propiedades texturales. Resumen en inglés A physical-chemical and textural characterization of Edam cheese was conducted. The results indicated that the textural parameters such as the hardness, cohesiveness, adhesiveness and chewiness were dependent upon of the maturation period but not the springiness of the product. The physical-chemistry properties such as fat content, protein and moisture content also depended upon the maturation processing, with these changes being responsible for the modifications of the textural properties.

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Evaluación Microbiológica de las Diferentes Etapas del Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Industria Venezolana/ Microbiological assessment of the Gouda-type cheese-making process in a venezuelan industry.

Dávila, Jacqueline; Genara, Reyes; Otoniel, Corzo
2006-03-01

Resumen en español La adopción del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) por la industria quesera es importante para asegurar la inocuidad del producto. Previo a la implementación de un plan HACCP se deben cumplir con programas pre-requisitos que incluyen las buenas prácticas de fabricación (BPF) y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Las BPF establecen las normativas con respecto a edificaciones, equipos, utensilios, perso (mas) nal, etc. Los POES se refieren a los procedimientos de higiene y saneamiento de la planta y de los trabajadores. El objetivo de este trabajo fue diagnosticar el cumplimiento de las BPF-POES y evaluar las condiciones microbiológicas en diferentes etapas del proceso de elaboración industrial del queso Gouda como paso previo para el diseño de un plan HACCP. Las muestras fueron: a) leche cruda, leche pasteurizada, cuajada y queso antes del despacho b) agua de servicio c) ambiente de las áreas de producción y cavas c) equipos utilizados al inicio del proceso y al final después de la limpieza d) manos de los operarios. Los análisis microbiológicos se realizaron según Normas COVENIN. Se evidenció que aunque el proceso térmico de pasteurización es efectivo para destruir la carga microbiana patógena de la leche cruda y que el agua potable utilizada es de calidad sanitaria aceptable, existen deficientes prácticas de fabricación en el proceso de elaboración del queso, así como en los procedimientos de higiene y saneamiento en planta y operarios. Los programas pre-requisitos de esta empresa requieren ser bien implementados, controlados y evaluados. Resumen en inglés The adoption of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is necessary to assure the safety of the product in the cheese-making industry. The compliment of pre-requisite programs as Good Manufacture Practices (GMPs) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) are required before the implementation of the HACCP plan. GMPs are the standards related to equipments, tools, personnel, etc. SSOPs are the procedures related to hygiene and sanitation o (mas) f the plant and workers. The aim of this study was to assess the compliment of the pre-requisite programs and the microbiological conditions of the Gouda type cheese-making process in a Venezuelan processing plant before designing a HACCP plan. Samples were: a) raw milk, pasteurized milk, curd and ripened cheese, b) water, c) environment of the production areas and ripening premises, d) equipments before and after sanitation, e) food handlers. Microbiological analyses were done according to COVENIN standards. This study showed that even though pasteurization process was effective to kill pathogen bacteria of the raw milk and the water was safe, however there are deficient manufacture practices in the hygiene as well as in sanitation of the plant and food handlers. Prerequisite programs (GMP-SSOP) of this industry need to be well established, controlled and evaluated.

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Selección y elaboración de un cultivo iniciador a partir de cepas de Enterococcus aisladas de un queso venezolano ahumado andino/ Selection and Manufacture of an Starter Using Strains of Enterococcus Isolated from a Venezuelan Andean Smoked Cheese

Rodríguez, María Elisa; Chacón Rueda, Zarack; Guerrero Cárdenas, Balmore; Rojas, Julio Otoniel; López Corcuera, Guillermo
2007-12-01

Resumen en español El objetivo del presente estudio fue aislar bacterias del género Enterococcus presentes en una muestra de queso ahumado andino. Se aislaron 15 cepas pertenecientes al género Enterococcus. Se realizaron pruebas confirmatorias para el género, descartando 8 cepas que no reunían las características del género, conservándose 7 que cumplían con las características exigidas. De las cepas seleccionadas se escogieron cuatro cepas entre las que se encontraban las mejores a (mas) cidificadoras de la leche, y además que fueran compatibles con cepas de Lactococcus y Lactobacillus aisladas en un estudio anterior también a partir de un queso ahumado andino. Con las cepas de Enterococcus así como con las de Lactococcus y Lactobacillus, se prepararon diferentes mezclas para su posterior uso como cultivos iniciadores en la elaboración de un queso ahumado elaborado con leche pasteurizada, para obtener un producto con características similares al queso artesanal, pero con los beneficios higiénicos de la leche pasteurizada y una flora bacteriana conocida. Resumen en inglés The objective of the present study was to isolate bacteria from the genus Enterococcus that were present in a sample of smoked Andean cheese. Fifteen strains belonging to the genus Enterococcus were isolated. Confirmatory tests were carried out for this genus, ruling out eight strains that didn’t fulfill the characteristics of the genus, and leaving seven that complied with the required characteristics. Of the strains selected, four were chosen as being amongst the best (mas) milk acidifiers, which also were compatible with strains of Lactococcus and Lactobacillus, isolated in a previous study, and again obtained from smoked Andean cheese. With the strains of Enterococcus, as well as with those of Lactococcus and Lactobacillus, different mixtures were prepared for use as starter in the manufacture of a smoked cheese produced with pasteurized milk, in order to obtain similar characteristics to the handmade cheese, but with the hygienic benefits of pasteurized milk and known bacterial flora.

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Evaluación higiénico-sanitaria y acción antagónica de cepas de lactobacilos comerciales frente a microorganismos patógenos (escherichia coli) presentes en el queso de capa del municipio de mompox/ Higienic-sanitary evaluation and antagonistic action of strains of commercial lactobacillus in front to the pathogen microorganism (escherichia coli ) present in the cheese of layer of the municipality of mompox

Durán Lengua, Marlene; Montero Castillo, Piedad; Flórez Díaz, Wilfrido; Franco de la Hoz, Vicenta; Coneo Rodríguez, Rusbel
2010-06-01

Resumen en español El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad higiénica del queso de capa del municipio de Mompóx en el departamento de Bolívar, Colombia y la capacidad bactericida de Lactobacillus spp aislados de un producto comercial (yogurt). Se tomaron 16 muestras de 200 g en cuatro sitios de fabricación del queso de capa, entre abril y noviembre del 2006; fueron empacadas en bolsas estériles y trasladadas en nevera de icopor con hielo hasta el laboratorio de Microbiología (mas) de Alimentos de la Universidad de Cartagena, allí se evaluó la carga microbiana de mesófilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, E. coli y Salmonella. Este estudio arrojó un promedio de mesófilos aerobios 1,5×10(8), de coliformes totales 2,5×10³; se confirmó la presencia de E. coli y la ausencia de Salmonella, así como de cepas ácido lácticas en las muestras estudiadas. En general, los recuentos microbiológicos sobrepasan los valores establecidos por la legislación colombiana. Por otro lado, la evaluación de actividad antagónica de Lactobacillus comerciales fue demostrada frente a las cepas de E. coli aisladas. Resumen en inglés The aim of this study was to assess the hygienic quality of the cheese layer in the Mompox Municipality in the Department of Bolivar, Colombia, and the bactericidal capacity of the Lactobacillus spp isolated from a commercial product (yogurt). Sixteen cheese layer samples of 200g each were taken from four manufacturing sites between April and November of 2006, the samples were packed in sterile bags and transported with ice in polystyrene to the laboratory of food Microbi (mas) ology at the University of Cartagena, the university assessed the microbial of aerobic mesophiles total coliforms, fecal coliforms, E. coli and salmonella. This study threw an average of aerobic mesophiles 1.5×10(8), of total coliforms 2.5×10³; confirmed the presence of E. coli and the absence of Salmonella, as well as strains of lactic acid in the samples studied. In general, microbial counts exceed the levels established by Colombian legislation. Furthermore, assessment of antagonistic activity of commercial Lactobacillus was demonstrated against isolated strains of E. coli.

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EVALUAVIÓN NUTRICIONAL, FÍSICA Y SENSORIAL DE PANES DE TRIGO, YUCA Y QUESO LLANERO/ NUTRITIONAL, PHISICAL AND SENSORIAL EVALUATION OF WHEAT, CASSAVA AND WHITE CHEESES

Torres, Eliana; Pacheco de D, Emperatriz
2007-06-01

Resumen en español Se formularon y elaboraron panes tipo molde con harinas de trigo almidón de yuca y queso blanco llanero en proporciones variables 50%; 22% y 25% respectivamente a una de las formulaciones se añadió albúmina de huevo. Los panes obtenidos presentaron altos valores de proteína 14,5%; grasa 10% y calcio. Se evaluaron las características texturales de los panes observándose que el almidón de yuca aumenta la gomosidad de los panes, pero la albúmina de huevo la redujo, (mas) dando una textura más suave. Se estudió el efecto de la congelación sobre la humedad, pH y contenido de amilosa de las masas para los panes en estudio. Se observó que durante la congelación a -14 ºC durante 30 días las masas aumentaron el contenido de amilosa y el pH se mantuvo constante. El estudio de la hidrólisis in vitro del almidón de los panes mostró que el almidón de yuca disminuye el grado de hidrólisis y todos los panes se comportaron como alimentos de digestión lenta. Los panes resultaron de gran aceptación por el panel sensorial en especial el que contenía 50% trigo; 22% almidón de yuca; 25% queso llanero y 30 g de albúmina de huevo. Se concluye que es posible diversificar el uso de la yuca y queso en la elaboración de panes de molde mejorando el valor nutricional Resumen en inglés Bread loaves were prepared with mixtures of yucca flour, wheat starch, and white llanero cheese in proportions of 50%, 22% and 25%, respectively. To one of the formulations egg albumin was added. The bread obtained had high protein, (14.5%), fat (10%) and calcium content. The texture of the loaves was evaluated; yucca starch increased the elasticity of the bread while egg albumin decreased it but made the bread. The effect of freezing on the moisture, pH and amylase conte (mas) nt was also evaluated. Freezing at -14ºC for 30 days increased amylose content while the pH remained unchanged. In vitro hydrolysis of the starch in the breads showed that yucca flour was less susceptible to hydrolysis indicating that all the types of bread produced were digested slowly. The different breads had high acceptability by the panel. Especially the one which contained 50% wheat, 22% yucca starch, 25% queso llanero and 30g of egg albumin. It is possible to add yucca and llanero cheese to bread loaves improving their nutritional value

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Efecto de la adición de nisina en los parámetros físicos, químicos y sensoriales del queso "telita"/ Effect of the addition of nisin on the physical, chemical and sensory parameters of "telita" cheese

Sangronis, Elba; García, Jesús
2007-06-01

Resumen en español Resumen. El uso de la nisina, una bacteriocina natural, es una alternativa para disminuir los riesgos de la elaboración de queso con leche cruda, aumentarle la vida útil del producto y en consecuencia mejorar su comercialización. En este estudio se evaluó el efecto de dos concentraciones de nisina (10 y 16,7 mg/kg queso), en las características físicas, químicas y en la calidad sensorial del queso "telita" elaborado con 3 partidas de leche fresca de diferente proce (mas) dencia. El queso "telita" sin la adición de nisina se usó como control. Se prepararon 3 lotes de quesos. A la leche cruda se le determinó densidad, pH, acidez, proteínas, grasa, cenizas, fósforo y calcio. Se le determinó humedad, proteínas, grasas, aw, pH y calidad sensorial a 24h de elaborados los quesos. Se observaron variaciones significativas en la composición de las tres partidas de leche utilizadas. La composición promedio de los quesos analizados fue: humedad 64%, proteínas 16%, grasas 17%, aw 0,98 y pH 5,7. La calidad sensorial del queso con nisina no varió significativamente con respecto al queso control. Los resultados indican que la adición de nisina en las concentraciones ensayadas no afectó la composición química y la calidad sensorial del queso "telita". An Venez Nutr 2007;20 (1): 12-16 Resumen en inglés Abstract. The use of nisin, a bacteriocin natural, is an alternative to decrease risks of cheese made with raw cow’s milk, to increase the shelf life of the product and therefore improving its commercialization. In this study, the effect of two concentrations (16.7 and 10.0 mg/kg of cheese) of nisin on the physical and chemical characteristics and sensorial quality of "telita" cheese, made with 3 batches of fresh milk from different sources, was evaluated. "Telita" chees (mas) e without added nisin was used as control. Three lots of cheeses were prepared. Density, pH, acidity, proteins, fat, ash, phosphorous and calcium were determined on the raw milk. At the 24h, moisture, proteins, fat, aw, pH and sensorial quality were determined in the "telita" cheese. Significant variations were observed for the different batches of milk used. The moisture of the cheese was 64%, protein 16%; fat 17%, aw 0.98 and pH 5.7. The sensorial quality of the cheese with nisin did not vary significantly respect to the control cheese. The results indicate that the addition of nisin in the concentrations assayed did not modify the composition and sensory quality of the "telita" cheese. An Venez Nutr 2007;20 (1): 12-16

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Quesos de Asturias

Rodríguez González, Ana; Alonso López, Leocadio; González de Llano, M.ª Dolores; González de los Reyes-Gavilán, Clara; Mayo Pérez, Baltasar
2000-06-01

Digital.CSIC (Spain)

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Tratamiento Térmico de Leche: Influencia del pH y CaCl2 en la Elaboración de Queso Cuartirolo/ Thermally Treated Milk: Influence of pH and CaCl2 on Cuartirolo Cheese-Making

Sbodio, Oscar A; Tercero, Esteban J; Zannier, Mirta S; Revelli, Germán R
2010-01-01

Resumen en español Con el objeto de mejorar la propiedad de coagular de leche entera tratada bajo condiciones moderadas de temperatura, 10 minutos a 73 °C, se estudió el efecto del pH (6.2-6.6) y la adición de CaCl2 (200 y 600 mg L-1). El proceso de la coagulación enzimática, con la acidificación de Glucono-5-Lactona, fue medido con el método del alambre caliente. A pH 6.4 y 6.6 los coágulos obtenidos a partir de leche entera tratada, mostraron tiempos de coagulación significativam (mas) ente inferiores (P Resumen en inglés The effect of pH (6.2-6.6) and CaCl2 addition (200 - 600 mg L-1) was studied, with the objective of improving the coagulation properties of whole milk treated under mild condition of temperature, 10 min at 73 °C. The hot wire method to monitor rennet coagulation induced through acidification with Glucono-5-Lactone was employed. At pH 6.4 and 6.6 the coagulum of heated milk presented lower coagulation time (P(mas) ximum voltage, and a decreased in whey separation, compared to those of coagulum produced by unheated milk. The selected conditions of pH 6.4 and CaCl2 added 400 mg L-1, used in the process of cuartirolo cheese proved to be the best condition to increase the yield in 8.9% on a dry basis, without loosing consumer's acceptance

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Volúmenes de leche de vaca destinados a la producción de queso de mano en el estado Aragua, Venezuela

Maldonado, Ronald; Llanca, Luis; Oyón, Rafael
2008-06-01

Resumen en español El presente trabajo investigó los volúmenes de producción anual de leche de vaca en los principales centros de producción dirigidas a la elaboración de queso de mano en el estado Aragua para el año 2005. Con este propósito se realizó una investigación de campo que consistió en visitar 40 centros de ventas, 31 queseras y 12 fincas de ordeño de leche. Los resultados indicaron que el total de ventas de queso de mano en el estado Aragua fue de 60.159,78 kg/año. En (mas) el Municipio Girardot están los principales centros de venta de queso de mano, el cual representa un 57% del total vendido en el estado Aragua. El total fabricado en los centros de producción fue de 402.891,21 kg/año, siendo San Sebastián el Municipio que presentó la mayor producción anual de queso, con el 66% del total. La proporción en Bs./g de queso de mano al nivel de centros de producción de queso se mantiene constante, pero es variable a nivel de centros de venta. Por su parte el total de leche de vaca dirigida a la elaboración de queso de mano fue de 2.336.180 l/año, siendo Camatagua el Municipio que presentó la mayor producción de leche, con 53%. Resumen en inglés The present work studied the volume of yearly production of cow's milk in the main production centers for the manufacture of "hand" cheese in Aragua State during 2005. As such, research was carried out in the field from visiting 40 centers of sales, 31 cheese makers and 12 farms. The results indicated that the total sales of hand cheese in the Aragua State were 60,159.78. In Girardot Municipality, the main centers of "hand" cheese sales represent 57 % of the total sold in (mas) Aragua State. The total cheese manufactured was 40,289.21 kg/year, where San Sebastian was the municipality that presented the largest annual production of cheese with 66 % of the total. The proportion Bs./g of "hand" cheese at the cheese maker’s level stays constant but is variable at the point of sales (retail level). On the other hand, the total of cow's milk destined for making "hand" cheese was 2,336,180 liters/year, where Camatagua with 53% was the municipality that represented the largest production of milk.

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Comparación de los métodos PetrifilmTM coliformes y Número Más Probable (NMP) para la determinación de coliformes fecales en muestras de queso blanco/ Comparison study between the coliform PetrifilmTM and the Most Probable Number methods for the assessment of fecal coliforms in white cheese

Ortiz L, Miriam C; Ríos de S, Manuela
2006-12-01

Resumen en español Los coliformes fecales son un grupo importante de microorganismos indicadores de inocuidad en alimentos, constituido principalmente por Escherichia coli, el cual es considerado como indicador de contaminación reciente de origen fecal, por ello la importancia de investigar su presencia y determinar rápidamente el nivel poblacional en alimentos. Este trabajo tiene como objetivo comparar el método tradicional Número Más Probable (NMP) para la determinación de coliforme (mas) s fecales, según Norma Venezolana Covenin Nº 1104-96 con el método de placas rehidratables PetrifilmTM 3M coliformes incubadas en baño de agua circulante (PBA) a 45 ± 0,2°C por 24 ± 2 horas y en estufa con aire circulante 44 ± 1°C por 24 ± 2 horas (PES) de acuerdo con lo recomendado por la Asociación Francesa de Normalización (AFNOR) y la Corporación 3M. Se analizaron un total de 42 muestras de queso blanco aplicando ambas metodologías, dispensando simultáneamente diluciones seriadas de las muestras. Para el análisis estadístico se realizó una correlación de muestras relacionadas (SPS versión 7,5), obteniéndose los siguientes resultados r = 0,952 entre NMP y PES y r = 0,944 entre NMP y PBA; lo que indica una buena correlación positiva entre ambas metodologías en sus diferentes modalidades para la determinación de coliformes fecales en muestras de queso blanco. Se concluye que las placas PetrifilmTM coliformes incubadas a la temperatura óptima de crecimiento de dichos microorganismos es un método alternativo, rápido y confiable para la determinación del nivel de coliformes fecales en queso blanco. Resumen en inglés Fecal coliform belong to an important group of sanitary quality indicator microorganisms in food, mainly constituted for Escherichia coli, considerated as indicators of recent fecal contamination, that is why it is very important to investigate their presence and to detect their population in food rapidly. The objetive of this study was to compare the Most Probable Number (NPM) method for fecal coliform determination, according to Venezuelan standard COVENIN Nº 1104-96, (mas) with the coliform PetrifilmTM 3M TM plates, incubated in circulating thermostatically - controlled water bath (PBA) at 45 ± 0,2 ° C for 24 ± 2 hours and in a circulating air incubator at 44 ± 1° C for 24 ± 2 hours (PES), according to the recommendation of Association Francoise of Normalization, Paris (AFNOR) and 3M TM corporation. Forty-two white cheese samples were analyzed using both methods mentioned above. They were dispensed at the same time with decimal dilutions of the samples. Data generated were subjected to correlation of related samples (SPS 7.5 version) and the correlation coefficients (r) were obtained; r = 0.952 NMP and PES; r = 0.944 NMP and PBA. It is interesting to observe a good correlation between the methodologies in their different forms for fecal coliform determination in white cheese. Coliform PetrifilmTM plates incubated at the optimal temperature of coliform fecal culture represent a rapid alternative and reliable method for the assessment of fecal coliform population in white cheese.

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Comparación del empleo de nisina y cultivos de lactococcus lactis subsp. Lactis para la biopreservación de queso blanco/ Comparation of Nisin and Lactococcus lactis subsp. lactis Cultures for Biopreservation of White Cheese.

Castro, Gustavo; Valbuena, Emiro; Bríñez, Wilfido; Sánchez, Egar; Vera, Henry; Tovar, Armando
2009-04-01

Resumen en español La principal enfermedad transmitida por alimentos en Venezuela es la intoxicación estafilocóccica y es el queso blanco el principal alimento involucrado. La nisina es una bacteriocina capaz de frenar el crecimiento de microorganismos Gram positivos, entre ellos Staphylococcus aureus. Una de las limitaciones de su uso es su alto costo. El empleo de cultivos iniciadores productores de bacteriocinas, representa una alternativa para elaboración de quesos con mejor calidad (mas) microbiológica. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto biopreservador del Lactococcus lactis subsp. lactis (ATCC 11454) y compararlo con la adición de nisina a la leche. Para ello se elaboraron cinco tipos de quesos con leche pasteurizada: control; con L. lactis; con L. lactis y S. aureus; con S. aureus; con S. aureus y nisina. Las determinaciones microbiológicas y físico-químicas se realizaron de acuerdo a las normas COVENIN. La concentración de nisina se determinó mediante la técnica de difusión en agar. Los datos se analizaron utilizando el análisis de varianza y se probaron las medias por el método de los mínimos cuadrados. Se encontró producción de nisina por parte del cultivo iniciador, pero en bajas concentraciones. En los quesos elaborados con leche a la que se le inoculó S. aureus (10³ ufc/mL) no se encontró efecto inhibidor del cultivo sobre este microorganismo patógeno. Sin embargo, los quesos elaborados con Lactococcus sin inoculación de Staphylococcus y los quesos elaborados con nisina, presentaron escaso crecimiento de estafilococos y de bacterias coliformes. La nisina resultó ser más eficiente para lograr biopreservación de los quesos blancos, aunque la utilización del cultivo iniciador productor de la bacteriocina, permitió obtener quesos con bajo conteo de patógenos, cuando la carga microbiana inicial en la leche era escasa. Resumen en inglés The main disease transmitted by foods in Venezuela is the staphylococci poisoning, and it is white cheeses the most involved food. The nisin is a bacteriocin able to inhibit the growth of Gram positive microorganisms; among them, Staphylococcus aureus. One of the limitations of its use is its high cost. The use of bacteriocin producing starter cultures represents an alternative for milk industry. The objective of the present study was to evaluate the biopreservating effec (mas) t of the Lactococcus lactis subsp. lactis (ATCC 11454) and to compare it with the addition of nisin to milk. Five types of cheese from pasteurized milk were elaborated: control; addition of L. lactis; addition of L. lactis and S. aureus; addition of S. aureus; addition of nisina and S. aureus. Both, microbiological and physical-chemical determinations were made according to COVENIN. The nisin concentration was measured using the agar diffusion technique. The data was analyzed with an analysis of variance and testing the means by the method of least squares means. The starter cultures produced nisin, but in low amounts. In cheeses elaborated with milk inoculated whit S. aureus (10³ ufc/mL), no inhibiting effect of the culture on this pathogenic microorganism was observed. Nevertheless, cheeses elaborated with both, Lactococcus without inoculation of Staphylococcus and with nisin, presented little growth of Staphylococcus and coliforms. Nisin was more efficient to obtain biopreservation of white cheeses, although the use of producing bacteriocin starter culture, allowed to obtain cheeses with low counts of pathogens, if the initial contamination of the milk was low.

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VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS Lactobacillus casei 01, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium BB12 DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE QUESO COTTAGE/ VIABILITY OF THE PROBIOTIC MICROORGANISMS Lactobacillus casei 01, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium BB12 DURING COTTAGE CHEESE SHELF LIFE

OBANDO C, Mónica; BRITO C, Carmen S; SCHÖBITZ T, Renate P; BAEZ M, Liliana A; HORZELLA R, Mariela Y
2010-05-01

Resumen en español El objetivo del presente trabajo fue evaluar la viabilidad de tres microorganismos considerados probióticos: Lactobacillus casei 01, Bifidobacterium BB12, y Lactobacillus acidophilus La-5, durante la vida útil del queso Cottage (0, 7 y 14, y 7 días adicionales, para un total de 21 días, y su influencia sobre las características sensoriales. El estudio se llevó a cabo en cuatro tratamientos y tres repeticiones: el tratamiento control T1, sin agregado de probiótico; (mas) el tratamiento 2, con agregado de Lb. casei 01; el tratamiento 3, con agregado de Lb. acidophilus La - 5; y el tratamiento 4, con agregado de Bifidobacterium BB12. Los probióticos fueron adicionados a la crema que se agrega al queso, el cual es almacenado a 4ºC. La viabilidad de los microorganismos se midió en análisis microbiológicos; y las características de calidad de los productos mediante análisis físicos, microbiológicos, químicos y sensoriales. Bifidobacterium presentó recuentos superiores a 1 x 10(6) ufc/g hasta el final de la vida útil del producto (14 días); además, los tratamientos con Lb. acidophilus y Lb. casei registran recuentos superiores a 1 x 10 6 ufc/g hasta los 21 días de almacenamiento; no obstante Lb. casei tuvo la mayor pérdida de viabilidad en el tiempo. Los parámetros de calidad físicoquímica y microbiológica de los quesos presentaron valores normales y sin diferencias significativas entre tratamientos (P0,05). Resumen en inglés The objective of this research was to evaluate the viability of three microorganisms considered as probiotics: Lactobacillus casei 01, Bifidobacterium BB12 and Lactobacillus acidophilus La-5, during cottage cheese shelflife (0, 7, 14, and 7 days thereafter equivalent to 21 days), and the influence on sensory characteristics of the products. The study was carried in four treatments and three replications. Control treatment (T1) without probiotics; treatment T2 containing L (mas) b. casei 01; treatment T3 containing Lb. acidophilus La-5; and treatment 4, with the addition of Bifidobacterium BB12. The cream with the addition of probiotics was added to the cheese which is stored at 4ºC. The viability evaluation of microorganisms was carried through microbiology analysis and its quality characteristics obtained through physical, chemical and sensory analyses of the products at 0, 7 and 14 days. Bifidobacterium had higher counts than 1 x 10(6) ufc/g up to the end to the shelflife (14 days) and treatments with Lb. acidophilus and Lb. casei presented higher counts than 1 x 10(6) ufc/g up to 21 storage days. However, Lb. casei presented a greater viability loss through the time. Physicochemical and microbiology quality were normal and there were no significant differences between treatments (P0.05).

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Quesos frescos bovino y caprino: Hábitos de compra/ Purchase habits: Cattle and goat fresh cheese

Arlenis, Albornoz; Muñoz, Gloria; Araque, Cesar; Quijada, Tonny; Segovia, Emma
2010-03-01

Resumen en español Con la finalidad de explorar los factores que influyen en la compra de quesos frescos de vaca (Qv) y de cabra (Qc), se realizó un estudio descriptivo-transversal. La población estuvo representada por los hogares distribuidos en las siete parroquias del municipio Iribarren del estado Lara, Venezuela. Se seleccionó una muestra aleatoria y estratificada de 598 hogares, aplicándose la encuesta como instrumento de recolección de datos para luego ser codificados y analizad (mas) os utilizando estadísticas descriptivas a través del paquete estadístico SAS. Se determinó que los consumidores tienen mayor preferencia por los Qv (80,4%), siendo el valor nutritivo y la costumbre las principales razones de compra. El promedio de compra semanal de Qv es de 1 a 1,5 Kg. (54%), y el de Qc es de 0,5 a 1 Kg quincenal. Las charcuterías son los lugares preferidos para la compra de Qv (23,7%) y las queseras especializadas en caso del Qc (34,7%). La cercanía de estos centros de distribución a sus hogares, es la principal razón de su selección. El sabor poco salado y la textura media son los principales atributos de compra para los Qv, mientras que los Qc los prefieren sin sal y de textura floja, lo cual indica la importancia en la elaboración de los mismos, ya que, de unas buenas prácticas y homogeneidad en la elaboración permitiría mantener y satisfacer las características del queso que demandan los consumidores Resumen en inglés In order to explore the urban cattle and goat fresh cheese purchase, a descriptive-cross-sectional study was made. The population was represented by homes distributed in 7 parishes of Iribarren municipality of Lara state, Venezuela. A random and stratified sample of 598 families was selected, being applied the survey as instrument of descriptive statistical data collection to be later codified and analyzed using descriptive statistics and multivariate analysis by correspo (mas) ndence through SAS statistical package. The results showed that the consumers have greater preference for cow cheese (80%), being the nutritious value and custom the main reasons for its purchase. Also, cow average weekly cheese purchase is 0,5 to 1,5 kg. (54%), and for goat it is 0,5 to 1,0 kg twice a month. They showed greater preference for charcuterías for buying cow cheese (24%) and cheese specialized store to buy goat cheese (34,7 %). Proximity of these cheese stores to its homes prevails over the price as the main reason of preferences for purchasing. The little salty flavour and average texture are the main attributes of purchase for cow cheese, whereas for goat cheese no salt and soft cheese showed to be preferred, which it indicates importance of good practices and homogeneity during cheese elaboration what it should allow to keep and to satisfy its own characteristics, demanded by the consumer

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Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp./ Bacteriological assessment of fresh artisan cheeses sold in Lima, Peru, and the presumed bactericidal action of Lactobacillus spp.

Delgado, Ruth L. Cristóbal; Torres, Dora J. Maurtua
2003-09-01

Resumen en español OBJETIVOS: Evaluar la calidad bacteriológica de quesos frescos artesanales y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. MÉTODOS: Se tomaron 39 muestras de 100 g cada una de queso fresco artesanal (de leche de vaca) adquiridas en los 7 mercados municipales del distrito Pueblo Libre, Lima, Perú, entre septiembre y diciembre de 2001. Se registraron el pH de la muestra y sus características organolépticas (olor y color), así como la temperatura y la humedad a (mas) mbiental el día del muestreo. Mediante técnicas microbiológicas convencionales de cultivo se evaluó la carga microbiana de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus spp. y se analizó la correlación entre la presencia de esta última bacteria y la de las anteriores. RESULTADOS: Se hallaron los siguientes valores promedio de carga microbiana: bacterias aerobias mesófilas, 7,1 > 10(6) UFC/g; coliformes totales, 9,3 > 10² NMP/g; coliformes fecales, 8,3 > 10² NMP/g; Es. coli, 2,6 > 10² NMP/g; S. aureus, 3,1 > 10(5) UFC/g; En. faecalis, 4,6 > 10² NMP/g; y Lactobacillus spp., 1,6 > 10(5) UFC/g. En general, la carga microbiana de 97,4% de las muestras estuvo por encima de los valores máximos permitidos por la Norma Técnica Peruana 202.087 para los diferentes microorganismos o grupos de microorganismos: coliformes totales (74,2% de las muestras), coliformes fecales (58,6%), Es. coli (28,1%) y S. aureus (87,2%). La presencia de Lactobacillus spp. no impidió la presencia de S. aureus y En. faecalis. CONCLUSIONES: La elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas refleja deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal que se comercializa en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del consumidor. No se observó que la presencia de Lactobacillus spp. impidiera el crecimiento de los otros microorganismos estudiados en los quesos. Resumen en inglés OBJECTIVES: To evaluate the bacteriological quality of fresh artisan cheeses and the supposed bactericidal action of Lactobacillus spp. METHODS: A total of 39 samples of 100 g each of fresh artisan cheeses made from cow's milk were purchased in the seven municipal markets of the Pueblo Libre district of the city of Lima, Peru, between September and December 2001. The pH and the organoleptic characteristics (aroma and color) of each sample were recorded, along with the env (mas) ironmental temperature and humidity on the day of sampling. Using conventional microbiological growth techniques, an evaluation was made of the microbial load of mesophilic aerobic bacteria, total and fecal coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, and Lactobacillus spp. In addition, the correlation between the presence of Lactobacillus spp. and the presence of the other microorganisms studied was analyzed. RESULTS: The following average values for the microbial load were found: mesophilic aerobic bacteria, 7.1 > 10(6) colony-forming units per gram (CFU/g); total coliforms, 9.3 > 10² most probable number per gram (MPN/g); fecal coliforms, 8.3 > 10² MPN/g; Es. coli, 2.6 > 10² MPN/g; S. aureus, 3.1 > 10(5) CFU/g; En. faecalis, 4.6 > 10² MPN/g; and Lactobacillus spp., 1.6 > 10(5) CFU/g. For 97.4% of the samples the microbial load was above the maximum values permitted by the Government of Peru's Technical Standard 202.087 for the various microorganisms or groups of microorganisms: total coliforms (74.2% of the samples), fecal coliforms (58.6%), Es. coli (28.1%), and S. aureus (87.2%). The presence of Lactobacillus spp. did not preclude the presence of S. aureus and En. faecalis. CONCLUSIONS: The high microbial load in the cheese samples analyzed reflects deficiencies in the hygienic handling of the fresh artisan cheeses sold in the studied markets and also represents a health hazard for consumers. We did not find that the presence of Lactobacillus spp. impeded the growth of the other microorganisms studied in the cheeses.

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Calidad microbiológica de leche y quesos según el suministro de diferentes silajes/ Milk and chesse microbiological quality according to different silages feeding/ Qualidade microbiológica de leite e queijos segundo o provimento de diferentes silagens

Etchevers, Francisco; Zamboni, Enzo; Della Giustina, Zandra; Gieco, Adriana; Gervasoni, Laura; Gerard, María; López, Guillermo; Butus, Julio; Cian, Marcela
2010-11-01

Resumen en portugués O objetivo do estudo que se expõe foi determinar como influi o consumo de forragens ensiladas, apropriadamente caracterizadas, na qualidade microbiológica do leite produzido e sua aptidão para a elaboração de queijos pasta dura. A produção das vacas se controlou durante dois anos, em períodos quinzenais, variando a alimentação para cada tratamento; extraíram-se amostras de leite para analisar sua qualidade e se elaboraram queijos tipo "Reggianito". Os resultado (mas) s mostraram que em silos de milho "passados" existe maior contaminação de esporos que em silos de milho "ótimos", enquanto os silos de polpa de citrus apresentam contaminação mínima. Não se observou correlação entre o nível de esporos em leite e em silos. A contagem de microorganismos esporulares nos queijos não guarda relação proporcional com os encontrados no leite utilizado como matéria-prima, pelo qual os queijos não evidenciaram problemas durante a maturação. Resumen en español El objetivo del estudio que se expone fue determinar cómo influye el consumo de forrajes ensilados, debidamente caracterizados, en la calidad microbiológica de la leche producida y su aptitud para la elaboración de quesos pasta dura. La producción de las vacas se controló durante dos años, en períodos quincenales, variando la alimentación para cada tratamiento; se extrajeron muestras de leche para analizar su calidad y se elaboraron quesos tipo "Reggianito". Los r (mas) esultados mostraron que en silos de maíz "pasados" existe mayor contaminación de esporas que en silos de maíz "óptimos", en tanto que los silos de pulpa de citrus presentan contaminación mínima. No se observó correlación entre el nivel de esporas en leche y en silos. El recuento de microorganismos esporulados en los quesos no guarda relación proporcional con los encontrados en la leche utilizada como materia prima, por los cual los quesos no evidenciaron problemas durante la maduración. Resumen en inglés Feeding dairy cows with silage has been practiced in Argentina for more than five decades. Our research aimed to determine how ensiled forage consumption, duly characterized, may affect the microbiological quality of milk produced and its suitability for making hard cheeses. Cows milk production was monitored for two years in fortnight periods, the feeding varying for each treatment. Samples from each treatment were taken to analyze their quality and cheese like "Reggiani (mas) to" was elaborated. The results show that in overmature maize silages there exists higher spores contamination than in mature maize silages. Citrus pulp silages presented the least contamination. No correlation was observed between milk and silage spores. In the case of cheese, a positive proportional relationship was determined between milk and cheese spores, but due to the elaboration process, spore presence was minimal producing no maturation problems.

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NIVELES DE AFLATOXINA M1 EN QUESOS FRESCOS PRODUCIDOS EN DIFERENTES ZONAS DE MÉXICO/ LEVELS OF AFLATOXIN M1 IN FRESCH CHEESES PRODUCED IN MEXICO

Urbán, G; Pérez, J; Martínez, F; Salas, J; Díaz, G; Ramírez, M.L; Castro, G; Vega, S; Gutiérrez, R; Escobar, A
2009-08-01

Resumen en español El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de aflatoxina M1 (AFM1) en quesos frescos tipo panela producidos en varias zonas de México. Las muestras se tomaron durante el periodo de agosto del 2007 a abril del 2008 en supermercados de la ciudad de México, donde se ofertan quesos provenientes de diversas industrias y zonas de México. Las muestras se procesaron y aalizaron por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) bajo las directrices de método (mas) s propuestos por la AOAC. Los resultados evidenciaron que todas las industrias queseras presentaron incidencia de AFM1. El 27 % de las muestras positivas estuvieron por encima del nivel de tolerancia establecido por algunos países (0.25 µg/Kg) como Austria, Honduras, Suiza y Turquía. Resumen en inglés The aim of this study was to evaluate the content of aflatoxin M1 (AFM1) in fresh cheeses type panela produced in several places of Mexico. Samples were taken during the period from August, 2007 to April, 2008 in supermarkets of Mexico City, where cheeses from diverse industries and places of Mexico are offered. Samples were tried and analyzed by high pressure liquid chromatography (HPLC) under the directives of methods proposed by the AOAC. The results showed that all ch (mas) eese industries had incidence of AFM1. The 27 % of the positive samples was overheading of the tolerance level established by some countries (0.25 µg/Kg) like Austria, Honduras, Switzerland and Turkey.

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Desarrollo de procesos productivos de quesos madurados en tres municipios del departamento de Caldas/ Developing ripened cheese production in three municipalities in the Caldas department of Colombia

Mazzeo Meneses, Miguel H.; Díaz Arango, Félix; Pérez Barrera, Luís Ernesto; León Agatòn, Libardo; Castaño Vélez, Andrés Paolo; Jaramillo Gonzáles, Adriana Lizeth
2009-12-01

Resumen en español En respuesta a la necesidad de dar valor agregado a la leche producida en los municipios de Salamina, Aranzazu y Viterbo, del departamento de Caldas, se formuló un proyecto con el objetivo general de desarrollar quesos madurados con destino a los mercados nacional e internacional. Para ello, inicialmente se realizó un estudio de caracterización físico-química de la leche cruda proveniente de esos municipios, encontrándose que los estándares de calidad como densidad (mas) (1.030-1.033 g/l), extracto seco total (11.30%), y extracto seco desengrasado (8,30%) de la leche de los dos primeros se hallan en el rango considerado normal para la elaboración de quesos. Posteriormente, se desarrollaron los procesos productivos de los quesos Cammembert, Cheddar, Emmental, Gruyere y Gouda, en la Unidad Tecnológica de alimentos, de la Universidad de Caldas, bajo un diseño experimental de preexperimento con una sola medición y utilizando las técnicas validadas actualmente para su elaboración; dichos procesos fueron analizados con las características sensoriales y la evolución de los fenómenos de maduración (cambios de proteólisis y lipólisis). Entre los resultados obtenidos se destaca la estandarización de los procesos para quesos Cammembert, Cheddar y Gouda, que alcanzaron las mayores preferencias sensoriales y una maduración óptima verificada mediante parámetros como grado de acidez, grado de maduración, acidez, porcentaje de proteína y humedad. De esta manera se pudo comprobar que es factible desarrollar algunos quesos madurados con leches procedentes de los municipios del norte de Caldas y transferir los resultados a sus centros de acopio para darle un mayor valor agregado a la producción de leche cruda a nivel semiindustrial. Resumen en inglés Responding to the need to provide added value to milk produced in the towns of Salamis, Aranzazu and Viterbo in the Caldas department, a project was formulated with the overall objective of developing the production of ripened cheeses destined for domestic and international markets. The physicochemical characteristics of raw milk from these municipalities were thus studied initially, finding that standards regarding milk quality and density (1.030-1.033 g / l), total dry (mas) extract (11.30%) and defatted dry extract (8.30%) for the first two came within the range considered normal for cheese-making. Subsequently, Camembert, Cheddar, Emmental, Gruyere and Gouda cheese-making processes were developed in the University of Caldas' Food Technology Unit, using an preexperimental design having a single measurement and using techniques currently validated for ripened cheese preparation. Such processes were analysed for the sensory characteristics and evolution involved in ripening (proteolysis and lipolysis changes). Standardising Camembert, Cheddar and Gouda cheese production should be stressed among the results as they eventually complied with the highest sensory preferences and optimum ripening as verified by parameters such as degree of acidity, ripeness and protein and moisture percentage. It was thus found feasible to develop some ripened cheeses from milk produced in the northern municipalities of Caldas and transfer the results to its collection centres for providing greater added value to raw milk production at semiindustrial level.

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Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropical mexicano de la región de Tonalá, Chiapas/ Evaluation of health quality of mexican tropical cream cheeses in the region of Tonala, Chiapas

Romero-Castillo, P. A.; Leyva-Ruelas, G.; Cruz-Castillo, J. G.; Santos-Moreno, A.
2009-04-01

Resumen en español Se colectaron muestras de queso crema tropical, de cinco queserías seleccionadas aleatoriamente en Tonalá, Chiapas. Con dos modalidades, quesos elaborados con leche pasteurizada y sin pasteurizar. Los muestreos se realizaron en enero, febrero, marzo y abril de 2007. Los objetivos del presente trabajo fueron: Evaluar microbiológicamente el queso crema tropical en producto terminado, en función de la presencia de bacterias mesófilas aerobias, patógenas como Salmonella (mas) spp. y E.coli. Además, determinar las características fisicoquímicas del queso crema tropical y su influencia en el desarrollo de Salmonella spp. y E.coli. Las variables microbiológicas evaluadas fueron: número de Bacterias Coliformes Fecales (BCF), E. coli, Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA) y detección de Salmonella, y fisicoquímicas: actividad acuosa (Aw), pH, acidez total, humedad, grasa, contenido de proteína, calcio, cloruro de sodio (NaCl) y cenizas %. Los datos se analizaron mediante un análisis univariado de varianza (ANOVA) y análisis canónico discriminante (ACD). Los quesos no cumplieron con las normas microbiológicas para BCF, E.coli y Salmonella. El ANOVA mostró diferencias significativas (α Resumen en inglés Tropical cream cheese samples were obtained from five cheese-making enterprises randomly selected in Tonalá, Chiapas. With two modalities: cheeses made from pasteurized milk and cheeses made from raw milk. Samples were taken in January, February, March and April of 2007. The objectives of this research work were: to microbiologically evaluate the tropical cream cheese in finished product form, in function of the presence of mesophilic aerobic bacteria, pathogens such as (mas) Salmonella sp. and E. coli; and to determine the physiochemical characteristics of the tropical cream cheese and their influence on the development of Salmonella sp. and E. coli. Microbiological variables were number of fecal coliform bacteria (FCB), E. coli, number of mesophilic aerobic bacteria (MAB) and detection of Salmonella sp. The physiochemical variables were water activity (Aw), pH, total acidity, protein, moisture, fat content, sodium chloride (NaCl), calcium and ashes %. The data were analyzed by univariate Analysis of Variance (ANOVA) and canonical discriminant analysis (CDA). The cheese did not meet microbiological standards for FCB, E. coli and Salmonella. The ANOVA showed significant differences (α

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Determinación de Listeria spp: en quesos y embutidos comercializados en Cuba/ Determination of Listeria spp in cheese and sausages sold in Cuba

Kely Martino Zagovalov, Tamara; Leyva Castillo, Virginia; Pérez Chang, Anay; de los Reyes, Maritza; Suárez Herrera, Francisco; Lara Ortiz, César
2005-09-01

Resumen en español La Listeria monocytogenes es un patógeno emergente causante de una enfermedad transmitida a través de los alimentos conocida como listeriosis, que cursa de forma grave y generalmente deja secuelas en las personas que la sobreviven. La detección de la L. monocytogenes en los alimentos de mayor riesgo, como son los listos para el consumo reviste gran importancia. En el presente trabajo se determinó la incidencia de la Listeria en 54 muestras de quesos y 98 de embutidos (mas) y ahumados, comercializados en Cuba. Se aplicó un método tradicional para la detección cualitativa y cuantitativa de la L. monocytogenes según la Norma UNE-EN ISO 11290-1 (1997) y el Draft International Standard ISO/DIS 11290-2 (1995), además se realizaron pruebas bioquímicas adicionales para la identificación de otras especies de Listeria. Para la detección cualitativa de la Listeria también se aplicó una prueba de diagnóstico rápido. La L. monocytogenes se aisló en queso azul, en salchichón y mortadela; la L. innocua: en queso frescal y queso cubanito, en chorizo, longaniza magro y morcilla y la L. welshimeri: en salchichas. Las dos especies halladas en salchichón se encontraron asociadas a una misma muestra. En otras tres muestras (pollo ahumado, chorizo, mortadela) se detectó la Listeria por la prueba rápida, sin lograr el aislamiento por el método tradicional, lo cual se debe a la mayor sensibilidad del primer método. La enumeración resultó Resumen en inglés Listeria monocytogenes is an emerging pathogen causing a food-borne disease called listeriosis that seriously affects people and generally leaves sequelae in survivors. Detection of L. monocytogenes in high-risk foodstuffs such as ready-to-eat food is overly important. The present paper determined the incidence of Listeria in 54 cheese samples and 98 samples of sausage and smoked products that are sold in Cuba by using a traditional method for qualitative and quantitative (mas) detection of L. monocytogenes according to Standard UNE-EN ISO 11290-2 (1997) and Draft International Standard ISO/DIS 11290-2 (1995). Additional biochemical tests for detection of other Listeria species. A rapid diagnostic test was used for qualitative detection. L. monocytogenes was isolated from blue cheese, salami and mortadella samples. L innocua was detected in Frescal and Cubanito types of cheese, chorizo (highly seasoned pork sausage), longaniza magro (spiced pork sausage) and blood sausage whereas L. weishimeri was found in sausages. Two L. Species were present in the same salami sample. In other three samples (smoked chicken, chorizo and mortadella) the rapid test could detect Listeria although it was not possible to isolate it by the traditional method, which is due to the higher sensitivity of the former method. Enumeration was 102 UFC/g of food in all cases. The qualitative technique allowed demonstrating the presence of L. monocytogenes in three of the analyzed samples, which restricts the sale and consumption of the above-mentioned products

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Un modelo de simulación de la Producción de quesos madurados

Márquez, Renny; Ramírez, Vicente
2009-06-01

Resumen en español Este trabajo presenta un modelo de simulación del proceso de producción de quesos madurados en la Productora Lácteos Santa Rosa (localizada en la ciudad de Mérida, Venezuela), utilizando la metodología de Dinámica de Sistemas. Se estudió el proceso a través de la observación directa y de la documentación disponible y con ello se construyó un modelo que fue probado y validado con datos reales. Los resultados de los escenarios evaluados mostraron que existe depen (mas) dencia del camino, que una política de sustitución de producción podría ser conveniente, al tiempo que la Productora tiene capacidad instalada no utilizada aprovechable. Estos resultados podrían servir de soporte en la toma de decisiones de la Productora. This paper presents a simulation model of a matured cheese production process at the dairy plant called «Productora Lácteos Santa Rosa» (located in Merida city, Venezuela), by using the Systems Dynamics methodology. The process was studied though direct observation and the available documentation, from which the model was built, tested and validated with real data. The results of the scenarios evaluated showed that there is path dependence, that a production substitution policy could be advantageous and that the plant has unused production capacity installed that could be utilized. These results could also serve as support for the firm's decision-making process.

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FRECUENCIA DE Listeria spp., EN QUESOS COLOMBIANOS COSTEÑOS/ FREQUENCY OF Listeria spp. IN COASTAL COLOMBIAN CHEESES

Gallegos, Janneth; Arrieta, Germán; Máttar, Salim; Poutou, Raúl; Trespalacios, Alba; Carrascal, Ana
2007-07-01

Resumen en español Objetivo. Determinar la frecuencia de Listeria spp., en quesos frescos costeños, distribuidos en plazas de mercado populares de las ciudades de Montería y Cereté. Materiales y métodos. Teniendo en cuenta la importancia económica de esta zona ganadera para Colombia se tomaron 217 muestras entre Junio y Agosto de 2005, los aislamientos obtenidos fueron identificados por pruebas bioquímicas presuntivas, PCRMúltiple (L1-U1/LF-LR) y pruebas bioquímicas para confirmac (mas) ión de especie. Adicionalmente, se determinó la frecuencia de las especies del género y se caracterizó la resistencia antimicrobiana de las cepas de mayor frecuencia. Resultados. Las pruebas bioquímicas y la PCR detectaron 49 aislamientos positivos para Listeria (22.58%), de los cuales 16.33% (8/49) correspondieron a Montería y 24.40% (41/168) a Cereté. La frecuencia por especies fue 14.75% para L. ivanovvi, 2.30% para L. innocua, 1.84% para L. welshimeri y 1.38% para L. seeligeri, no se detectó L. monocytogenes. Sólo 3/32 cepas de L. ivanovvi (9.38%) mostraron resistencia a penicilina, estreptomicina y eritromicina respectivamente. Conclusiones. Los resultados confirman que los quesos costeños están frecuentemente contaminados con Listeria spp. La presencia de L. ivanovvi patógeno involucrado en algunos casos de infecciones oportunistas en humanos y L. innocua; microorganismo utilizado en muchas industrias de alimento como indicador del grado o calidad de sanitización; demuestra que las condiciones de producción y expendio no son adecuadas y que el consumo de queso costeño no es seguro. La resistencia antimicrobiana aunque baja muestra posibilidades para la transmisión horizontal y/o vertical de los genes de resistencia. Resumen en inglés Objective To determine the frequency of Listeria spp., in coastal fresh cheeses, distributed in popular market places of Montería and Cereté cities. Materials and methods. Keeping in mind the economic importance of this cattle area for Colombia, 217 samples were collected between June and August of 2005, the obtained isolations were identified by presumptive biochemical tests, multiple-PCR-(L1-U1/LF-LR) and biochemical tests for species confirmation. Additionally the fr (mas) equency of gender species was determined and the antimicrobial resistance of more frequency strains was characterized. Results. Biochemical tests and PCR detected 49 positive isolations for Listeria (22.58%), of which 16.33% (8/49) corresponded to Montería and 24.40% (41/168) to Cereté. Frequency for species was 14.75% for L. ivanovii, 2.30% for L. innocua, 1.84% for L. welshimeri and 1.38% for L. seeligeri, L. monocytogenes was not detected. Only 3/32 stumps of L. ivanovvi (9.38%) showed resistance to penicillin, streptomycin and erythromycin respectively. Conclusions. The results confirm that the coastal cheeses are frequently contaminated with Listeria spp. The presence of L. ivanovii pathogen involved in some cases by opportunist infections in human and L. innocua microorganism used in many food industries as indicator of the grade or sanitization quality; demonstrates that the production conditions and marketing are not good and that the consumption of coastal cheese is not safe. The antimicrobial resistance although lower shows possibilities for the horizontal and/or vertical transmission of resistance genes.

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Effect of milk homogenization in yield and properties on soft ritening cheesse/ Efecto de la homogenización de la leche en el rendimiento y en las propiedades de los quesos madurados de pasta blanda

Urdaneta, Rosaling; Borregales, Carmen; Bullón, Johnny; Cárdenas, Antonio
2004-08-01

Resumen en español Se estudió la influencia de la homogeneización sobre el tamaño y distribución de los glóbulos grasos de la leche, así como, el efecto de dicha distribución sobre el rendimiento y las propiedades organolépticas de los quesos de pasta blanda obtenidos a partir de leche con 2,5, 2,8 y 3,2% de contenido graso. Se elaboraron quesos de pasta blanda con leche pasteurizada sin homogeneizar (LPSH), y leche pasteurizada y homogeneizada a 0,93 MPa/10 min y 1,2 MPa/15 min (LP (mas) H). Dichos quesos fueron sometidos a un proceso de maduración de 16 días. El análisis sensorial fue realizado mediante la evaluación por un panel de degustadores. La dureza de la pasta se determinó con el ensayo del índice de penetración. Los quesos LPH, fueron los que presentaron mejores propiedades organolépticas, y los de 3,2% de grasa fueron los de mayor calidad global entre los quesos de leche pasteurizada y homogeneizada. La textura más lisa y el mejor rendimiento la presentaron los quesos LPH. El índice de penetración más alto (22 mm) fue para los quesos LPH. El rendimiento para los quesos LPH fue mayor que el de los quesos LPSH en un porcentaje entre 30 y 40. Resumen en inglés The influence of homogenization on the milk droplet size, distribution, the soft ripening cheese yield and organoleptic properties were studied. Different fat contents of milk were used: 2.5, 2.8 and 3.2%. Cheeses were made with pasteurized and homogenized milk (HM) and pasteurized non homogenized milk (NHM). The milk was homogenized with a needle valve at 0.93 MPa/10 min and 1.2 MPa/15 min. Cheeses were submitted to a ripening process of 16 days. A panel of tasters made (mas) the taste analysis. The hardness was tested with a penetrometer. The HM cheeses had the best organoleptic properties with the 3.2% HM cheese considered to be the best of them all. The best yield was obtained with the HM milk, it was a 30 to 40% better than with the NHM. The softest cheeses were those made with HM as shown by the penetration index (highest index 22 mm).

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Plaguicidas organoclorados en quesos españoles Organochlorine plaguicides in spanish cheeses

Zurera Cosano, G.; Jordano Salinas, Rafael; Jodral Villarejo, M.; Polo Villar, L.; Pozo Lora, R.

A quantitative and qualitative determination of present organochloride plaguicides residues has been carried out in 135 samples corresponding to 29 Spanish cheese types. All the samples contained residues. We have investigated 14 plaguicides***, the minimum number of plaguicides" per sample was one ...

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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHES EN CUATRO PROCESADORAS DE QUESOS EN EL MUNICIPIO DE MONTERÍA, COLOMBIA/ EVALUATION OF MILK QUALITY IN FOUR PROCESSORS OF CHEESE IN THE MUNICIPALITY OF MONTERIA, COLOMBIA

Calderón R, Alfonso; Rodríguez R, Virginia; Vélez R, Sandra
2007-01-01

Resumen en español Objetivo. Evaluar la calidad física, química y bacteriológica de las leches crudas acopiadas en cuatro empresas procesadoras de queso de la ciudad de Montería. Materiales y métodos. A los proveedores se les tomaron muestras de leche durante dos meses. Se usó estadística descriptiva y la comparación de los promedios se hizo mediante la prueba de Duncan todos los análisis se efectuaron mediante el uso el programa estadístico SAS. Resultados. La densidad de las mue (mas) stras de leche fue de 1030 g/ml y el 77.9% de las muestras se halló dentro del rango de 1030 a 1033. El 63,25% de las muestras estuvieron dentro del intervalo de 0.13 a 0.17 y el porcentaje de proteína fue de 3.6%, con un valor mínimo de 2,6% y un máximo de 6%. La grasa fue del 3.70%, con un valor mínimo de 2.10% y un máximo de 7% y el promedio de los sólidos totales fue del 12.06%, con un valor mínimo de 9.10% y un máximo de 14.65%. Conclusiones. La composición promedio de la mayoría de las muestras de leche acopiadas por las cuatro empresas, cumplieron con lo establecido por el decreto 616 del 2006. Resumen en inglés Objective. To evaluate the physical, chemical and bacteriological quality of the crude milk from four cheese companies factories in Monteria city. Materials and methods. To each one of the suppliers of these companies, milk samples during two months were taken. For each of the variables it was applied the descriptive statistic means and for the comparison of the averages Duncan method was used; those analysis where carry out by using SAS statistic program. Results. The de (mas) nsity of the samples of milk was 1030 g/ml and in the 77.9% of the analized samples were inside the range of 1030 to 1033. The 63,25% of the samples the range of 0,13 to 0,17, over 0.17 and the averages of protein was 3.6%, with a minimum value of 2,6% and a maximum value of 6%. The fat was 3.70%, with a minimum value of 2.10% and a maximum of 7% and the average of total solids was 12.06%, with a maximum value of 14.65% and a minimum of 9.10%. Conclusions. The average composition of the most milk samples were under requirements established in the statute 616 of 2006.

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Actividad del agua y pH de algunos quesos españoles Water activity and pH of some spanish cheese varieties

Marcos, A.; León Crespo, Francisco; Hernández-Salguero, J.; Esteban, M. Asunción

Se ha efectuado un screening sobre los valores au, y pH de algunas variedades de quesos típicos del país de características muy diferentes. La muestra de queso de Cabrales, intensamente hidrolizada por las enzimas fúngicas, dio el valor au,, mas baja (0,86). Los valores pH de los quesos frescos de A...

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Aislamiento e Identificación por Métodos Convencionales y PCR de Listeria Monocytogenes en Quesos Blancos Frescos Comercializados en Cumana, Venezuela./ Isolation and Identification by Conventional and PCR Methods of Listeria monocytogenes in Fresh White Cheeses Commercialized in Cumaná, Venezuela.

Villalobos de B, Luz Bettina; Martínez N, Rosa E
2007-10-01

Resumen en español El queso artesanal es uno de los alimentos que tiene poca supervisión sanitaria durante su elaboración y comercialización. Como se ha visto involucrado en brotes de ETA en Venezuela, y en otros países está asociado a listeriosis, en el presente trabajo se investigó la presencia de Listeria monocytogenes en quesos frescos que se expenden en comercios públicos y municipales de Cumaná. Se analizaron 60 muestras de quesos frescos determinándose los porcentajes de NaC (mas) l y pH. El aislamiento y caracterización bioquímica de las cepas de Listeria spp se realizaron según la FDA y API Listeria y molecularmente por PCR Los valores de pH oscilaron entre 3,81 y 7,10 con un promedio de 5,87, el porcentaje de NaCl osciló entre 0,58 y 7,60, con media 2,20. Diez muestras fueron positivas por pruebas bioquímicas convencionales y API Listeria para el genero Listeria. En la confirmación por PCR, se identificaron 2 L. monocytogenes, 2 positivas para el grupo L.welshimeri- L.selligeri-L.ivanovii y 5 cepas identificadas como L. innocua y 1 L.grayi Las dos L. monocytogenes, fueron positivas para gen de la listeriolisina (hly). Los datos aportan evidencia de fallas en la elaboración de los quesos artesanales por la gran dispersión en los valores de NaCl y pH, además con este estudio se confirma que Listeria monocytogenes puede encontrarse contaminando alimentos de alto consumo en el país. Resumen en inglés The artisan venezuelan cheese is a food that does not have sanitary supervision during its elaboration and sale. This food has been associated with outbreaks of infections diseases in Venezuela and especially listeriosis in North America and Europe, thereby, it was investigated the presence of Listeria monocytogenes in this kind of cheese that is commercialized in municipal and public markets of Cumaná. Sixty samples of fresh white cheese were analyzed to determine its N (mas) aCL content and pH values. The isolation and biochemical characterization were carried out by FDA standars and API Listeria, and the molecular identification by PCR. The pH values were in the range 3.81-7.10, mean 5.87. The NaCl percentages were in the range, 0.58-7.60 mean 2.20. Ten samples of cheese were positive for Listeria spp by biochemical test and API Listeria PCR confirmation were identified 2 Listeria monocytogenes, 2 L. welshimeri- L. selligeri- L ivanovii group, 5 L. innocua and one L grayi. The L. monocytogenes strains were positive for listeriolisin gene (hly). These results show evidence of failures in the elaboration of this artisan cheese due to great dispersion of NaCl and pH values, and confirm the presence Listeria monocytogenes in this kind of food.

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Determinación de aminas biógenas en quesos madurados/ Biogenic amines determination in ripened cheeses

Contreras, Mary; Izquierdo, Pedro; Allara, María; García, Aiza; Torres, Gabriel; Céspedes, Euclimar
2007-02-01

Resumen en español Durante la maduración de los quesos se presentan condiciones (temperatura, pH, humedad, concentración de sales, disponibilidad de sustrato) que favorecen la actividad descarboxilante de las bacterias productoras de aminas biógenas. El objetivo de esta investigación fue identificar y cuantificar las aminas biógenas: triptamina, putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermina y espermidina, en 3 tipos de quesos madurados de producción nacional (Manchego, Brie y (mas) Parmesano), así como identificar Streptococcus, Brevibacterium y bacterias ácido lácticas presentes en estos quesos. Se analizaron 2 marcas para cada tipo de queso, por medio de la técnica de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), y se logró detectar 7 aminas biógenas. En el queso Manchego las aminas biógenas encontradas en mayor y menor concentración, respectivamente, fueron espermidina (120,22 ppm) y tiramina (43,10 ppm); en el queso Brie, la putrescina presentó la mayor concentración (145,25 ppm) mientras que la cadaverina fue detectada en menor concentración (38,41 ppm); en el queso Parmesano, espermina (142,88 ppm) y espermidina (49,82 ppm) fueron las aminas detectadas en mayor y menor concentración, respectivamente. Los contenidos promedios (ppm) de aminas biógenas por marca de queso madurado fueron: Manchego (M1): 617,60; (M2): 549,51; Brie (M1): 630,80; (M2): 823,67; Parmesano (M1): 667,72 y (M2): 633,47. Ninguno de los valores obtenidos excedió los límites máximos establecidos por la FAO/WHO como tolerables. El efecto de la marca de queso sobre la concentración de aminas biógenas no fue determinante, mientras que el efecto del tipo de queso influyó significativamente en la concentración de estas aminas. Se detectó la presencia de Streptococcus, Brevibacterium y bacterias ácido lácticas en cantidades inferiores a las reportadas en otras investigaciones. La ingesta de estos quesos madurados por consumidores susceptibles a los efectos tóxicos de estas aminas biógenas, representaría un potencial problema de Salud Pública Resumen en inglés There are conditions during cheese ripening (Temperature, pH, humidity, salt concentration, substrate availability) that induce decarboxilating activity by bacteria producing biogenic amines. The objective of this research was to identify and to quantify the presence of biogenic amines: triptamine, putrescine, cadaverine, tiramine, histamine, spermine and spermidine in three types of cheese (Manchego, Brie and Parmesano), produced in Venezuela and to identify microorganis (mas) ms Streptococcus, Brevibacterium and Lactic Acid Bacteria present in these cheeses. Two commercial brands of each type of cheese were analized by high performance liquid chromatography (HPLC), and seven biogenic amines were identifyed. In Manchego cheese the biogenic amines detected in higher and lower concentration were spermidine (120.22 ppm) and tiramine (43.10 ppm). Putrescine in Brie cheese had the highest concentration (145.25 ppm) and cadaverine in the same cheese the lowest concentration (38.41 ppm), meanwhile in Parmesano cheese spermine (142.88 ppm) and spermidine (49.82 ppm) were the biogenic amines detected in higher and lower concentrations, respectively. Biogenic amines average content by commercial brand expressed in ppm were: Manchego (TM1): 617.6, Manchego (TM2): 549.51; Brie (TM1): 630.8, Brie (TM2): 823.67; Parmesano (TM1): 667.72 and Parmesano (TM2): 633.47. None of the analized samples exceeded the limits reported by FAO/WHO as acceptable. Effect of commercial brand on biogenic amine content was not relevant, but type of cheese was significant. Streptococcus, Brevibacterium and Lactic Acid Bacteria were found in lower amount than other researches. Consume of ripened cheeses by people susceptible to biogenic amines, could represent a potential public health problem.

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Estudio electroforético comparativo de algunos quesos españoles Electrophoretic patterns of some spanish cheeses a comparative study

Esteban, M. Asunción; Fernández-Salguero Carretero, J.; León Crespo, Francisco; Marcos, A.

Se ha determinado la extensión de la proteolisis en 12 variedades de quesos españoles, de tipo muy diverso; por medida espectrofotométrica de las concentraciones de tirosina y triptófano solubles. También se han cuantificado las proporciones relativas dc las principales caseínas y de sus respectivos...

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Manual de Detección de Fallas de una Línea Piloto de Producción de Quesos basado en Conocimiento Experto/ Expert-Knowledge based Fault-Detection Handbook of a Pilot Line for Cheese Production

Lima, Julio L; Massino, Sergio H
2008-01-01

Resumen en español Este trabajo presenta un manual de detección de fallas de una línea piloto de elaboración de quesos, obtenido a partir del conocimiento de un experto en la monitorización de la planta. Utilizando la metodología IDEAL (Identificación, Desarrollo, Ejecución, Actuación, Logro), se realizó la adquisición, la conceptualización y la formalización del conocimiento que domina el experto. Se establecieron modelos conceptual y formal completos y correctos de los conocim (mas) ientos del experto y a partir de ellos, se realizó el primer prototipo. Este prototipo tuvo una buena respuesta, con un 8% de error en la detección de las fallas que se produjeron durante treinta y dos procesos de elaboración Resumen en inglés This work presents a fault-detection prototype handbook of a pilot line for cheese production, obtained from the knowledge of an expert in the monitoring of the plant. By using the IDEAL methodology (Identification, Development, Execution, Action, Achievement), the acquisition, the conceptualization and the formalization of the knowledge that the expert handles was done. Correct and complete conceptual and formal models of the expert knowledge were established and from th (mas) em, the first prototype was developed. This prototype had a good answer, with an error of 8% in the fault-detection produced during thirty two cheese elaborations

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Viabilidad de Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis en la maduración de quesos caprinos y bovinos/ Viability of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in elaborated goat and bovine milk cheese maturity

Cirone, Karina Mariela; Morsella, Claudia Graciela; Colombo, Daniel; Paolicchi, Fernando Alberto
2006-12-01

Resumen en español Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Map) es el microorganismo causante de la paratuberculosis o Enfermedad de Johne, enteritis crónica que afecta a rumiantes y a otros animales domésticos y silvestres. También ha sido vinculado a la enfermedad de Crohn en humanos. Hembras caprinas y bovinas infectadas con Map pueden excretar micobacterias en su leche, que consumida cruda o usada para la elaboración de quesos sin pasteurizar podría constituir una fuente poten (mas) cial para la infección humana. El objetivo del trabajo fue determinar la viabilidad de Map en quesos elaborados con leche caprina y bovina infectada experimentalmente y sometida o no a tratamiento térmico. Durante la maduración, Map fue aislado sólo en los quesos elaborados con leche sin tratamiento térmico, manteniendo su viabilidad hasta los 60 días para los quesos caprinos y hasta los 45 días en los bovinos. En quesos caprinos los mayores valores de pH se hallaron entre los 30 y 45 días de maduración, coincidiendo con los aislamientos más numerosos de Map; en cambio, en los quesos bovinos no se observó relación alguna. La maduración de los quesos contribuiría a disminuir la viabilidad de Map en quesos elaborados con leche sin tratamiento térmico y el calentamiento de la leche a 65 ºC durante 20 min, seguido por la maduración de los quesos, resultaría beneficioso ya que eliminaría las micobacterias presentes, mejorando la calidad higiénico-sanitaria del alimento. Resumen en inglés Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Map) is the etiologic agent of paratuberculosis or Johne's disease. It is a chronic enteritis affecting ruminants, domestic and wild species. Goats and cows infected with Map can excret can excret mycobacteria in their milk. This fact represents a potential risk when people consume raw milk or non-pasteurized cheese. The objective of this work was to determine the viability of Map in cheese elaborated with experimentally infect (mas) ed caprine and bovine milk with different thermal treatments (65 °C or 37 °C). During maturity, Map was isolated in cheese with only treatment of milk with 37 °C, keeping its viability until days 60 and 45 days in caprine and bovine cheese respectively. In caprine cheese the highest pH value was found between days 30 and 45 of maturity in agreement with the biggest number of Map's isolates. The maturity decreases the Map viability in elaborated cheese without thermal treatment, and the treatment with 65 °C of temperature plus cheese maturity process would be beneficial for the mycobacteria elimination in these products.

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Factores de virulencia de cepas de Enterococcus aisladas de quesos ovinos/ Virulence factors of Enterococcus strains isolated from ovine cheese

Marguet, Emilio Rogelio; Vallejo, Marisol; Olivera, Nelda Lila
2008-12-01

Resumen en español Los enterococos son utilizados en la industria alimenticia como cultivos iniciadores o probióticos y constituyen contaminantes naturales de los alimentos. Sin embargo, el género Enterococcus ha cobrado relevancia como causal de infecciones nosocomiales, tendencia exacerbada por el desarrollo de resistencia antibiótica. Con el objetivo de estudiar la virulencia potencial de ocho cepas de Enterococcus faecium y de dos cepas de Enterococcus faecalis aislados de quesos ovi (mas) nos se investigó la resistencia a vancomicina, la actividad hemolítica y la actividad de gelatinasa. En forma adicional se llevó a cabo la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para determinar la presencia de los genes cylB de la citolisina, gelE de la gelatinasa, cpd de la feromona sexual y agg de la proteína de agregación. Ninguna de las cepas mostró resistencia a la vancomicina o actividad hemolítica. El gen cylB no pudo ser identificado mediante amplificación por PCR en ninguna de las cepas estudiadas. La presencia del gen gelE fue detectada en siete cepas de E. faecium y en una cepa de E. faecalis, sin embargo en ningún caso se detectó actividad de la enzima. El gen cpd fue detectado en E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw23, mientras que el gen agg fue hallado en las cepas de E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw27. Estos resultados sugieren que la introducción de productos alimenticios o probióticos basados en el uso de cepas de enterococos requiere una cuidadosa evaluación sobre su seguridad. Resumen en inglés Enterococci are used as starter and probiotic cultures in the food industry, and they occur as natural food contaminants. However, the genus Enterococcus is of increased significance as a cause of nosocomial infections, exacerbated by the development of antibiotic resistance. In order to study the potential virulence of eight Enterococcus faecium strains and two Enterococcus faecalis strains isolated from ovine cheese, vancomicine resistance, hemolytic activity and gelati (mas) nase activity were investigated. In addition, polymerase chain reaction (PCR) tests were carried out in order to determine the presence of cytolicyn gene cylB, gelatinase gene gelE, sex pheromone gene cpd and aggregation protein gene agg. None of the strains showed vancomicine resistance or hemolitic activity. Gene cylB could not be identified by PCR amplification in any of the strains studied. The presence of gene gelE was found in seven E. faecium strains and in one E. faecalis strain, however in no case was gelatinase activity detected. Gene cpd was detected in E. faecium ETw7 and E. faecalis ETw23, while gene agg was found in E. faecium ETw7 and E. faecalis ETw27. These results suggest that the introduction of food products or probiotics based on the use of enterococal strains requires careful safety evaluations.

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La concentración de agroindustrias rurales de producción de quesos en el noroeste del Estado de México: un estudio de caracterización

Castañeda Martínez, Tirzo; Boucher, Francois; Sánchez Vera, Ernesto; Espinoza Ortega, Angélica
2009-12-01

Resumen en español El propósito de este documento es contribuir al conocimiento sobre el funcionamiento y la dinámica de la agroindustria rural localizada en territorios específicos. Más allá de las cuestiones de rentabilidad y apoyándose en el enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados, se pretende mostrar las características particulares de la concentración de agroindustrias especializadas de producción de quesos del municipio de Aculco, Estado de México. Se realizó un di (mas) agnóstico considerando los recursos específicos de la zona, los actores económicos que interactúan en la cadena productiva local, los productos lácteos y la tecnología empleada en el proceso de elaboración. Se estableció una tipología de las empresas, denominándolas artesanales, diversificadas y comerciales. Las queserías se diferenciaron por el volumen de leche procesada, número de productos lácteos fabricados, tipo de mano de obra, uso de leche en polvo, utilización de descremadora y la actividad organizativa. La agroindustria constituyó la parte central del sistema agroalimentario local dado que los eslabones articulados a ella (productores de leche y recolectores) interactuaron sólo como proveedores de materia prima. Resumen en inglés The purpose of this paper was to contribute knowledge on the working and dynamics of rural agroindustries located in specific territories. Beyond aspects of profitability and based on the approach of Localised Agro-food Systems, the paper shows the specific characteristics of agroindustries specialised in cheese making in the municipality of Aculco, in the State of Mexico. The study was developed considering specific resources of the area, the economic actors who interact (mas) in the local productive chain, the dairy products produced, used technology in the manufacturing process, and a typology of firms was established as artisan cheesemakers, diversified enterprises and commercial enterprises. Cheese factories were differentiated by the volume of processed milk, the number of dairy products elaborated, type of labour, use of powdered milk, the use of cream skimmer, and by the organization activities. Agroindustry represented the central part of the local agro-food system since the links related to it (milk farmers and milk buyers) interacted only as suppliers of milk.

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AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE CEPAS DE Staphylococcus ENTEROTOXIGÉNICOS AISLADOS DE QUESOS EN BOGOTA/ ISOLATION AND CHARACTERIZATION OF Staphylococcus ENTEROTOXIGENIC STRAINS FROM CHEESE IN BOGOTA

Vanegas L, María; González G, Lina; Martínez L, Aida; Buitrago, Francisco
2008-05-01

Resumen en español Objetivo. Caracterizar cepas de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos provenientes de quesos distribuidos en supermercados, tiendas y en ventas callejeras en la ciudad de Bogotá, Colombia. Materiales y métodos. Se recolectaron muestras de quesos provenientes de tiendas, supermercados y ventas callejeras. Se detectó la presencia del gen para enterotoxina A usando un set de primers reportado en estudios previos. Un total de 50 quesos fueron analizados, 13 comercializa (mas) dos en tiendas y en ventas callejeras y 37 en supermercados. Resultados. De las trece muestras de quesos de tiendas y ventas callejeras se aisló Staphylococcus aureus. No hubo presencia de Staphylococcus spp en muestras de quesos de supermercados (n=37). Todos los aislamientos amplificaron para toxina A. Conclusión. Existen diferencias en la calidad de los quesos según sean distribuidos en tiendas de mercado, plazas, ventas callejeras o distribuidos por supermercados, con una alta frecuencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo y productor de toxina A en quesos distribuidos en tiendas y en ventas callejeras. Resumen en inglés Objective. Staphylococcus is one of the principal food-borne pathogens in Colombia. The aim of this study was to identify and characterize enterotoxigenic Staphylococcus aureus strains from cheese obtained from retail butchers, supermarket stores and street food vendors in Bogota, Colombia. Material and methods. Isolates of Staphylococcus species were obtained from cheeses from retail butchers, supermarket stores and street food vendors. PCR was used to identify the SEA g (mas) ene. A total of 50 commercially available cheeses were analyzed from 13 street food vendors and retail butchers and from 37 supermarkets. Results. Staphylococcus aureus was isolated from the whole cheese samples from retail butchers and street food vendors. There were no Staphylococcus spp from supermarket samples (n=37). All of the isolates were PCR positive for the enterotoxigenic Staphylococcus aureus gene. Conclusions. Differences in the occurrence of enterotoxigenic Staphylococcus aureus from cheese depended on the vendor type. This study revealed a very high frequency of Staphylococcus aureus coagulase-positive and enterotoxin A gene strains from cheeses commercially available from retail butchers and street food vendors.

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Modelado Cinético y Evaluación de Catalizadores Mo2C, Mo2N y Ni-Mo/C en la Reacción de Hidrogenación de Lactosa/ Kinetic Modeling and Assessment of Mo2C, Mo2N and Ni-Mo/C Catalysts in the Hydrogenation Reaction of Lactose

Vieira, Janine R. G; de Sousa, João F; de Oliveira, Jackson A; de Souza, Carlson P
2010-01-01

Resumen en español El objetivo de este estudio fue evaluar los catalizadores Mo2C, Mo2N y Ni-Mo/C en la hidrogenación catalítica de lactosa para obtención de lactitol. Los experimentos de hidrogenación se realizaron en autoclave agitada mecánicamente a 500 rpm, 120 °C y 68 atm, utilizando una solución de lactosa comercial, solución de suero de queso bruto y solución de suero de queso tras adsorción de proteínas y de iones cloruros. El contenido de proteínas y de iones cloruros d (mas) isminuyó, mediante coagulación con quitosana y desmineralización por cambio iónico, respectivamente. Además, se hicieron pruebas modificando el pH, en medio ácido (3.5) y básico (8). El mejor rendimiento en lactitol fue del 46% con Mo2C a pH 8. Los resultados obtenidos en los experimentos de hidrogenación se modelaron usando la cinética de Langmuir-Hinshelwoold. Los resultados experimentales de concentración de lactosa y lactitol concuerdan razonablemente bien con los previstos por el modelo Resumen en inglés The purpose of this study was evaluating Mo2C, Mo2N and Ni-Mo/C catalyzers in the catalytic hydrogenation of lactose to obtain lactitol. Hydrogenation experiments were done at 120°C and 68 atm. in a batch autoclave using mechanical agitation at 500 rpm, with a solution of commercial lactose, serum solution of raw cheese and serum solution after protein and chloride ion adsorption. Protein and chloride ion levéis decreased through chitosan coagulation and ion exchange de (mas) mineralization, respectively. Furthermore, the pH was also tested in acidic (3.5) and basic médium (8). The best lactitol yield was 46% with Mo2C at pH 8 using commercial lactitol. The hydrogenation results obtained in the experiments were modeled by the Langmuir-Hinshelwood kinetics. The experimental results of lactose and lactitol concentration were similar to those predicted by the model

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Experiencia en reconstrucción auricular en cáncer de piel con colgajo en "quesadilla"/ Experience in auricle reconstruction after skin carcinoma with "quesadilla" flap

Gutiérrez Gómez, C.; Avila Romay, A.; Zepeda Alcántara, C.; Cárdenas Mejía, A.
2008-06-01

Resumen en español La reconstrucción auricular es una de las más difíciles ya que implica reproducir las sofisticadas y delicadas formas del pabellón auricular. Cuando hay que resecar piel en la oreja por un cáncer cutáneo y dejamos expuesto el cartílago, sin pericondrio, suele suceder que al colocar injertos no hay una integración adecuada de los mismos por las caprichosas formas y relieves del pabellón auricular; cuando es necesario resecar el pericondrio estamos obligados a cubr (mas) ir el defecto con un colgajo y no con un simple injerto. Frente a esta dificultad técnica, diseñamos un colgajo ricamente vascularizado que preserva el cartílago no afectado con una buena cubierta y al mismo tiempo respeta la anatomía de la oreja. Para la cobertura del cartílago auricular anterior usamos un colgajo fasciocutáneo posterior que se asemeja a un plato típico de la cocina mexicana que llamamos "quesadilla", donde el cartílago por su color blanco recuerda el queso y el gran colgajo fasciocutaneo recuerda la tortilla que cubre al queso. Este colgajo incluye la piel enrollada del hélix, que en un segundo tiempo retornará a su lugar de origen anatómico mediante una z-plastía asimétrica. Presentamos, de entre una serie de 13 pacientes con carcinoma de pabellón auricular, 2 casos resueltos mediante esta técnica. Resumen en inglés Auricle reconstruction is one of the most difficult techniques because of the sophisticated and delicates forms of the ear. When we need to remove the auricular skin, preserving the cartilage is very important to keep the shape of the auricle. If treating an auricular skin cancer we find an unaffected cartilage, we can use a skin grafting, but in such delicates forms and curves many times it results inappropriate or the lack of pericondrium difficult skin graft integratio (mas) n. When pericondrium is affected, we will need a skin flap to cover de defect. We designed a rich vascularized flap that preserves the unaffected cartilage with an adequate coverage and that keeps anatomy of the auricle. For coverage of anterior cartilage we use the hole posterior skin fasciocutaneous flap which resembles a "quesadilla", a Mexican food made of white cheese (resembles cartilage) covered by a "tortilla" (fasciocutaneous flap). This flap includes the rolled skin of the helix and, in a second time, we use an asymmetric z-plasty to return the rolled skin of the helix to the margin of the auricle. We report, from a serie of 13 patients with auricle carcinoma, 2 cases reconstructed with this technique.

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DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES DE ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (ALC) EN ALIMENTOS LÁCTEOS EN CHILE/ AMOUNTS OF CONJUGATE LINOLEIC ACID (ALC) IN LACTEAL FOODS IN CHILE

Avilez R, Juan Pablo; Vilches S, Carolina Isabel; Alonzo V, Marcelo Wladimir
2009-06-01

Resumen en español Se midieron las cantidades de acido linoleico conjugado (ALC) - isómeros: cis-9, trans-11, trans-10, cis-12 y cis-10, cis-12 -en leche de estanque de la empresa NESTLE y de alimentos lácteos en Chile, mediante cromatografía de gas. El ALC encontrado fue más alto (p (mas) en la ciudad Osorno (1,72 g/100g), mientras que el valor más bajo se presentó en invierno (0,415 g/100g) en la ciudad de Los Angeles. La cantidad promedio de ALC en leche en polvo y de leche condensada fue de 1,967 y 1,493 g/100g respectivamente durante el año 2004. La mantequilla, el queso y la crema presentaron promedios de 1,502,0,883 y 1,900 g/ lOOg respectivamente de ALC. Se concluye que los productos lácteos analizados tienen altos valores de ALC en Chile Resumen en inglés The amounts of conjugated linoleic acid (ALC) - homers: cis-9, trans-11, trans-10, cis-12 and cis-10, cis-12- were measured in a milk tank of the NESTLE Company and of diary food in Chile and were analyzed through gas chromatography. The ALC was found higher (p (mas) ter in Los Angeles. The average amount of ALC in milk powder and condensed milk was of 1,967 and 1,493 g/100 g, respectively, during 2004. Butter, cheese and cream had respectively an average of 1,502, 0,883 and 1,900 g/100 g. In conclusion, the diary products analyzed have a high value of ALC in Chile

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Contenido de cromo en alimentos y estimación de su ingestión dietaria en el noroeste de México

Grijalva Haro, María Isabel; Ballesteros Vázquez, Martha Nydia; Cabrera Pacheco, Rosa María
2001-03-01

Resumen en español El cromo es un nutriente indispensable en el metabolismo de carbohidratos y lípidos. En este estudio se determinó el contenido de cromo de los veinte principales alimentos de la dieta en el noroeste de México y se estimó la ingestión promedio diaria basándose en la canasta de consumo de alimentos de esta población. Se analizó el contenido de cromo mediante espectrofotometría de absorción atómica por técnica de horno de grafito, utilizando para la digestión de (mas) los alimentos el método de horno de microondas. La ingestión promedio de cromo se estimó considerando el consumo promedio diario por persona y el contenido de cromo de los alimentos analizados en este estudio. El contenido de cromo en los veinte principales alimentos se encontró en el rango de 0.0004 a 0.1641 µg/g en base seca. El queso fresco fue el alimento que presentó mayor contenido, seguido de sopa de pasta, tortilla de trigo, pan y carne. Los principales alimentos aportadores de cromo en la dieta fueron: la tortilla de harina de trigo (20%) seguido de queso fresco (11%), tortilla de maíz (11%), la sopa de pasta (10%), leche (10%) carne (9%) y pan blanco (8%). La ingestión de cromo diaria fue de 30.43 ± 1.6 µg/d Los valores de cromo obtenidos para los alimentos analizados son considerados bajos. Así mismo la ingestión de cromo proveniente de la dieta no alcanza a cubrir la cantidad considerada como segura y adecuada, por lo que se puede decir que la población de esta región del noroeste de México podría tener un subconsumo de este nutrimento Resumen en inglés Chromium content in foods and dietary intake estimation in the Northwest of Mexico. Chromium is an indispensable nutrient for the carbohydrates and lipids metabolism. In this study the chromium content in the twenty main foods of the diet from Northwestern Mexico was determined, as well as the daily mean intake which was estimated based on the food intake basket of this region. Chromium content was analyzed by atomic absorption spectrophotometry using the graphite furnace (mas) technique and previous digestion of foods in microwave oven. The chromium mean intake was estimated considering the chromium daily mean intake for person per day and the chromium content of the foods analyzed in this study. The range chromium content in the foods analyzed was between 0.0004 and 0.1641 µg/g dry weight. White cheese showed the highest chromium content followed by pasta soup, wheat tortilla, bread and meat. The main foods chromium contributors in the diet were: wheat tortilla (20%), white cheese (11%), corn tortilla (11%), sopa de pasta (10%), milk (10%), meat (9%) and white bread (8%). The daily chromium intake was 30.43±1.6 µg/d. Chromium values obtained in the food analyzed are considered low. Moreover, chromium intake obtained from the diet is not enough to meet the safety and adequate daily chromium intake. Therefore, the population from the Northwestern Mexico has a suboptimal dietary chromium intake

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Detección de Bacillus cereus toxigénicos en productos lácteos con especias y leches deshidratadas colectadas en Costa Rica/ Toxigenic Bacillus cereus detection in lactic products with spices and dehydrated milk collected in Costa Rica

Blanco, Walter; Arias, María Laura; Pérez, Cristian; Rodríguez, César; Chaves, Carolina
2009-12-01

Resumen en español Bacillus cereus es un bacilo Gram-positivo de amplia distribución en la naturaleza y asociado a diversos tipos de alimentos que, bajo ciertas circunstancias causa patologías de diversa índole. Se han descrito cepas diarrogénicas y eméticas basándose en el tipo de toxinas producidas. Con el fin de determinar el riesgo de salud que representa en esta bacteria, se determinó el potencial toxigénico de cepas aisladas a partir de quesos maduros con especias, quesos crem (mas) a con especias y leches deshidratadas expendidas en San José, Costa Rica, mediante un PCR múltiple con oligonucleótidos específicos para los genes codificantes de las toxinas HBL y Nhe. A partir de 45 muestras recolectadas, se obtuvieron 15 aislamientos de B. cereus, (60% provenientes de queso crema con especias, 7% de leche deshidratada y 13% de queso maduro con especias). Todas las cepas estudiadas presentaron al menos uno de los genes analizados, seis de ellas provenientes de leches deshidratadas y quesos crema, exhibieron evidencia molecular de los genes nheB, nheA, nheC, hblD, hblA y hblC lo cual permite confirmar la correlación descrita para la presencia de los operones codificantes para la HBL y la Nhe. No obstante, la no detección de un gen no puede considerarse como prueba definitiva de su ausencia dado que existen polimorfismos en las secuencias de los genes aquí analizados. Los resultados demuestran que múltiples cepas de B. cereus encontradas en lácteos comprados en Costa Rica contienen los genes necesarios para sintetizar toxinas, por lo tanto es importante el manejo adecuado de estos productos ya que eventualmente pueden representar un riesgo para la salud pública. Resumen en inglés Bacillus cereus is a Gram positive rod widely distributed in nature and associated to different types of food that, under some circumstances, may cause pathology to human beings. Diarrheic and emetic strains have been described based on the type of toxins produced. In order to determine the risk to health represented by this bacteria, the toxigenic potential of strains isolated from cheese with spices, spread cheese with spices and dehydrated milk, all sold in San José, (mas) Costa Rica, were determined using a multiplex PCR technique with oligonucleotides specific for the genes coding toxins HBL and Nhe. From 45 samples collected, 15 isolates of B cereus were obtained (60% coming from spread cheese with spices 7% from dehydrated milk and 13% from cheese with spices). All the strains analyzed presented at least one of the genes analyzed; six of them, coming from dehydrated milk and spread cheese, showed molecular evidence of the genes nheB, nheA, nheC, hblD, hblA y hblC, confirming the correlation described for the presence of operons codifying for HBL and Nhe. Nevertheless, the no detection of a gene cannot be considered as a definitive proof of its absence, given the existence of polymorphism in the sequences of the genes analyzed. The results obtained show that multiple of the B cereus strains found in lactic products from Costa Rica have the necessary genes for synthesizing toxins, so the correct handling of these products is very important since they can represent a risk for public health.

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PRODUCCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO CON Aspergillus niger NRRL 2270 A PARTIR DE SUERO DE LECHE/ PRODUCTION OF CITRIC ACID WITH Aspergillus niger NRRL 2270 FROM MILK WHEY

LÓPEZ RÍOS, CARLOS ANDRÉS; ZULUAGA MENESES, ALEJANDRO; HERRERA PENAGOS, SARA NATALIA; RUIZ COLORADO, ANGELA ADRIANA; MEDINA DE PÉREZ, VICTORIA ISABEL
2006-11-01

Resumen en español Con el fin de aprovechar el subproducto de la fabricación de queso blanco, se evaluó el suero de leche como sustrato para la producción de ácido cítrico utilizando Aspergillus niger NRRL 2270. Para este sustrato se comparó la hidrólisis ácida y enzimática de la lactosa con el fin de proporcionar al microorganismo una fuente de carbono más asimilable. En el suero entero (SE) y desproteinizado e hidrolizado (SDH), se estudió el efecto del pH y la adición de nitr (mas) ógeno, además en el suero hidrolizado (SH) la complementación con sacarosa; posteriormente se estudió la adición de nitrógeno y fósforo en el SE y SDH; se determinó la producción de ácido cítrico al agregar magnesio, carboximetil celulosa (CMC), gelatina y metanol al SE. El proceso fermentativo se realizó en cultivo sumergido discontinuo agitado y a las mejores condiciones nutricionales se hizo un seguimiento de las variables del proceso en el tiempo. Resumen en inglés In order to take advantage of byproduct of white cheese production, the whey was evaluated as a substrate for the production of citric acid utilizing Aspergillus niger NRRL 2270. For this substrate the acid and enzymatic hydrolysis of the lactose are compared in order to provide the microorganism with an easily assimilated source of carbon. In the entire whey (EW) and unprotein hydrolyzed whey (UHW) was studied the effect of the pH, and the addition of nitrogen and phosph (mas) orus; besides, in the hydrolyzed whey (HW) the complementation with sucrose afterwards it was studied the addition of nitrogen and phosphorus in the (EW) and (UHW) the production of citric acid was evaluated by adding magnesium, carboxymethyl cellulose (CMC), gelatin and methanol to the whey. The fermentation process was carried out in a submerged, agitated batch cultivation. After determining the better nutritional conditions a were monitoring in the time of the process.

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Lactic acid separation from fermented whey using electrodialysis/ Recuperación del ácido láctico de suero lácteo fermentado utilizando la técnica de electrodiálisis

Machado, Ana; Gorrochotegui, Leopoldo; Cárdenas, Antonio
2007-04-01

Resumen en español Resumen En este trabajo se estudió la des-acidificación del suero lácteo fermentado obtenido a partir de la fabricación del queso Bonsalut, por medio de un electrodializador modelo CH-0 de Asahi Glass Co. Se evaluó un suero dulce que se fermentó en condiciones ambientales de laboratorio, aproximadamente a una temperatura en el rango de 18-24°C. El suero se caracterizó utilizando las técnicas de acidez titulable, pH, conductimetría, grasa por Gerber, proteínas p (mas) or Kjeldahl, la lactosa por el método fotométrico con ácido pícrico, sodio y potasio por absorción atómica. El seguimiento de la operación de desalado y des-acidificación se hizo por acidez titulable, conductimetría y pH. Los resultados obtenidos indicaron que es posible des-acidificar el suero en un 78% y que se puede desalar en un 90%. Además, se observó que el desalado ocurrió antes que la des-acidificación debido a que los iones que componen las sales, tienen mayor movilidad que los que componen el ácido, el cual es fundamentalmente ácido láctico. Los resultados sugieren, que para separar el ácido láctico de sueros salados, se debe hacer un proceso en dos etapas, primero se debe desalar el suero y luego des-acidificar Resumen en inglés Abstract In this work, the acid separation from Bonsalut cheese fermented whey, with an Asahi Glass Co electrodializer, model CH-0, was studied. Sweet whey was used and was fermented under laboratory conditions (temperature range 18-24°C). The whey was characterized by titrable acidity, pH, conductimetry, proteins by the Kjedahl method, fats by the Gerber method, lactose by picric acid fotometry and sodium and potassium by atomic absorption. The de-acidification was foll (mas) owed by conductimetry, pH measurements and titrable acidity. The results show that it is possible to separate 78% of the acid and 90% of the salts. They also show that the salts are separated first, because the ions of the salts have a higher mobility than the ions of the acid, which is mostly lactic acid. These results suggest that to separate lactic acid from fermented whey with a high concentration of salt the process should be carried out in two steps, the first to separate the salt and the second to obtain the acid

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DIFERENCIAS ÉTNICAS Y DE ACULTURACIÓN EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA REGIÓN DE LA ARAUCANIA, CHILE/ ETHNIC AND ACCULTURATION DIFFERENCES IN FOOD CONSUMPTION OF THE ARAUCANIA REGION OF CHILE

Schnettler M, Berta; Huaiquiñir C, Valeska; Mora G, Marcos; Miranda V, Horacio; Sepúlveda M, José; Denegri C, Marianela
2010-03-01

Resumen en español Con el objetivo de detectar diferencias en los hábitos de consumo y gasto en alimentos según la etnia del consumidor y grado de aculturación en personas mapuche, se aplicó una encuesta personal a una muestra de 400 personas, estratificada por etnia con afijacion simple, en la ciudad de Temuco, Región de La Araucanía. Considerando los grupos de alimentos que contemplan las Encuestas de Presupuestos Familiares, el gasto mensual en alimentos es menor en los hogares map (mas) uche. Según etnia se observaron diferencias en la frecuencia de consumo de leche, queso y huevos y hierba mate. No obstante, el origen étnico se asocia significativamente sólo al consumo de hierba mate. Según el grado de aculturación no se observaron diferencias en la frecuencia de consumo de estos alimentos, pero la aculturación está significativamente asociada al consumo de pescados y mariscos, hierba mate y bebidas. El grado de aculturación está significativamente asociado al consumo de alimentos tradicionales de la etnia, los mapuche biculturales tienen mayor probabilidad de consumir estos alimentos que los mapuche aculturados Resumen en inglés In order to detect differences in consumption habits according to ethnic background and degree of acculturation in mapuche people, a survey with a sample of 400 people, stratified by ethnicity, was performed in the city of Temuco, Araucania Region. Taking the food groups covered by the Family Budget Survey in consideration, the monthly amount spend is lower in mapuche households compared to non/mapuche. Differences were observed in the consumption frequency of milk, chees (mas) e, eggs and herbal tea according to ethnicity. However, ethnic origin is strongly associated only with the consumption of herbal tea. The degree of acculturation did not reveal any differences in the consumption frequency of these foods, but acculturation is strongly associated with the consumption offish and seafood, herbal tea and soft drinks. The degree of acculturation is also strongly associated with the consumption of foods traditional to the ethnic group; bicultural mapuches have higher probability of consuming traditional foods than acculturated mapuches

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Aislamiento de bacterias gram positivas de leche cruda con residuos de antimicrobianos

Faría Reyes, José; García Urdaneta, Aleida; Izquierdo Corser, Pedro; Allara Cagnasso, María; Valera Leal, Kutchynskaya
2002-03-01

Resumen en español Se recolectaron 200 muestras de leche cruda a nivel de cántaras en receptorías ubicadas en tres zonas de alta producción lechera del estado Zulia- Venezuela. Se aplicaron las pruebas del cloruro de trifenil tetrazolio (CTT) y el disco ensayo para detectar presencia de antimicrobianos. Las muestras positivas se sembraron en caldo soya tripticasa, agar sangre humana y agar manitol salado para realizar el aislamiento de bacterias Gram positivas. La identificación de espe (mas) cies se realizó a través de pruebas bioquímicas. Se encontró que 45 muestras (22,5%) de leche analizadas contenían antimicrobianos, obteniéndose crecimiento bacteriano en 35 de ellas. Se aislaron 100 cepas, que se distribuyeron en los siguientes géneros: 44 Staphylococcus, 19 Streptococcus, 17 Enterococcus, 9 Bacillus, 4 Micrococcus, 4 Corynebacterium y 3 Lactococcus. La especie más frecuentemente aislada fue el S. aureus, principal agente productor de mastitis bovina en el estado Zulia, y microorganismo frecuentemente asociado en el país con intoxicaciones alimentarias vehiculizadas por queso elaborado con leche cruda. Se recomienda aplicar programas de control para el uso de antibióticos Resumen en inglés Isolation of Gram-positive bacteria from raw milk with antimicrobial residues. Two hundred samples of raw milk were collected at the receiving plants located in three areas of high milk production in Zulia state, Venezuela. The CTT test and trial disk were used in order to detect the presence of antimicrobials. The positive samples were inoculated in tripticase soy broth, human blood agar and manitol salt agar in order to isolate Gram-positive bacterias. The identificatio (mas) n of species was performed through biochemical tests. It was found that 45 samples (22,5%) of analyzed milk contained antimicrobials, and bacterial growth was obtained in 35 of them. 100 strains were isolated namely: 44 Staphylococcus, 19 Streptococcus, 17 Enterococcus, 9 Bacillus, 4 Micrococcus, Corynebacterium and 3 Lactococcus. The most frecuently isolate specie was S. aureus, the main producing agent of bovine mastitis in Zulia state, a microorganism frequently associated in the country to food-borne intoxications, associated to cheese processed from raw milk. It is recommended to apply control programs for the of antibiotics

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ENTREGA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL Y CARACTERIZACIÓN DE LA COMPRA DE ALIMENTOS EN PERMERCADOS/ DISTRIBUTION OF NUTRITIONAL INFORMATION AND CHARACTERIZATION OF HABITUAL FOOD PURCHASES IN SUPERMARKETS

Domper R, Alejandra; Zacarías H, Isabel; Olivares C, Sonia; González A, Daniela; Vio del R, Fernando
2005-08-01

Resumen en español Con el fin de informar a consumidores de supermercados de la Región Metropolitana sobre una alimentación saludable, conocer sus inquietudes nutricionales y caracterizar una compra habitual, se elaboraron y distribuyeron 475.000 ejemplares de materiales educativos sobre 9 temas nutricionales durante tres meses y se encuestó a 720 consumidores seleccionados al azar sobre el material educativo retirado, los alimentos que compran habitualmente y sus inquietudes sobre nutri (mas) ción. Los materiales retirados con mayor frecuencia fueron alimentación del adulto mayor (15%), grasas y aceites (14%) y alimentación del escolar (13%). La principal razón que motivó a los consumidores a acercarse al atril fue mejorar su calidad de vida (60%). La mayor frecuencia de compra correspondió a verduras, frutas y pollo (94, 93 y 90% respectivamente), seguidos por margarina (60%), yogurt (59%), queso mantecoso (56%) y mayonesa (54%). Estos resultados muestran la conveniencia de informar a los consumidores sobre alimentación y nutrición para optimizar la selección y compra de alimentos Resumen en inglés With the purpose to inform consumers in supermarkets of the Metropolitan Region about healthy dietary habits, to know their nutritional concerns and characterizing their habitual purchases, 475,000 educational materials concerning 9 nutritional topics were elaborated and distributed over a period of three months. 720 consumers were randomly selected to receive a questionnaire concerning the distributed educational materials, food products habitually purchased and their co (mas) ncerns about nutritional topics. The materials that were distributed with the highest frequency were nutrition in the elderly (15%), fats and oils (14%) and nutrition in school-aged children (13%). The principal reason for customers to approach the stand was to improve their quality of life (60%). Vegetables, fruit and chicken were the most frequently purchased foods, consumed by 94, 93 and 90% of the study population respectively, followed by margarine (60%), yogurt (59%), cheese (56%) and mayonnaise (54%). These results show the need for consumers to obtain information about healthy eating habits and nutrition in order to optimize the selection and purchasing of food products

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Consumo de fuentes de calcio en adolescentes mujeres en Panamá/ Food calcium intake in teenager women in Panama

Fernández-Ortega, Myriam
2008-09-01

Resumen en español Para conocer la adecuación de la ingesta de calcio y el consumo de bebidas carbonatadas en mujeres adolescentes en la Ciudad de Panamá, 180 estudiantes de sexo femenino de 12-17 años fueron entrevistadas en dos colegios públicos mediante un recordatorio de 24 horas y un formulario de frecuencia de consumo de alimentos. Según los resultados, la leche y el queso fueron las principales fuentes de calcio y los consumió el 60.5% y el 56.7% respectivamente; 1/4 del grupo (mas) consumió diariamente 1 porción de estos lácteos. Otras fuentes de calcio fueron el helado de crema y las leguminosas. El yogurt, refrescos y comidas con leche, hortalizas verdes, sardinas y alimentos fortificados no formaban parte de sus hábitos de alimentación. La ingesta promedio de calcio fue 440 mg/día ± 423 según la frecuencia de consumo y 314 mg/día ± 255 según el recordatorio de 24 horas. Ambos resultados son inferiores al 50% de la recomendación. El 72% del grupo consumió bebidas carbonatadas y la mayor parte (30%) tomaba una unidad diaria. Los lácteos fueron la principal fuente de calcio, pero la baja ingesta y el alto consumo de bebidas carbonatadas arriesgarían la futura salud ósea de estas adolescentes. Resumen en inglés The adequacy of calcium intake from food and carbonated drinks consumption levels in a Panama City’s female adolescents group was studied. We evaluated 180 teenage girls (12-17 years) in two public schools using food frequency questionnaires and a 24-hour food recall. According to the results, milk and cheese were this population’s main calcium source. Milk was a food source in 60.5%, while 56.7% indicated that they eat cheese. On average, a once-a-day intake of one of (mas) these dairy products was observed in 1/4 of the group. Ice cream and pulses were secondary calcium sources. Yogurt, milk-made meals and beverages, green vegetables, fortified food and sardines were not components of these girls’ food habits. The average calcium intake was 440 mg/d ± 423 according to the food frequency questionnaire and 314 mg/d ± 255 according to their 24-hour food recall. Calcium’s low level intakes are less than 50% of the recommended daily intake for this age group. Carbonated drinks were consumed by 72% of the group and 30% drank one unit daily. Dairy products are the main calcium source for the studied group. However, because of insufficient calcium intake and high consumption of carbonated drinks, the future bone health of these teenage girls is at risk.

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Presencia del gen de invasividad inv A en cepas de Salmonella spp: aisladas de alimentos del Caribe Colombiano/ Presence of the invasive gene invA in Salmonella spp: strains isolated from food in several cities of the Colombian Caribbean area

Espinal Marin, Paula; Prieto Suárez, Edgar; Otero Jiménez, Vanessa; Máttar Velilla, Salim
2006-06-01

Resumen en español Objetivo: establecer la presencia del gen de invasividad invA en aislamientos de Salmonella spp. obtenidos de alimentos en la región Caribe Colombiana. Métodos: se realizó un estudio microbiológico de control de alimentos en 4 ciudades de la región Caribe entre enero de 2002 y marzo de 2003. Se analizaron 1 300 muestras de alimentos provenientes de mercados y ventas callejeras. Resultados: se recuperaron 74 aislamientos de Salmonella spp. , en carne de res 30 (40,5 % (mas) ), embutidos 13 (17,6 %), pollo 12 (16,2 %), queso 9 (12,2 %), cerdo 6 (8,1 %) y otros 4 (5,5 %). Los serotipos más frecuentes fueron: S. anatum 14 (18,9 %), S. uganda 13 (17,6 %), S. newport 9 (12,2 %) y S. typhimurium 7 (9,5 %). El cebador invA amplificó un fragmento de 378 pb, el gen invA se detectó en 72 (97,3 %) aislamientos de Salmonella. Conclusiones: se detectó la presencia del gen invA en los serotipos de Salmonella circulantes en alimentos en la región Caribe Colombiana. Las implicaciones epidemiológicas de estos resultados permiten sugerir a las autoridades sanitarias tomar medidas estrictas en el control, prevención y diagnóstico de la infección por Salmonella en esta región Resumen en inglés Objective: to establish the presence of invasive gene invA in Salmonella spp. strains obtained from food in several cities of the Colombian Caribbean area. Methods: from January 2002 to March 2003, a microbiological study of quality control of food was carried out in four cities of the Colombian Caribbean area. One thousand and three hundred food samples were analyzed in fast food outlets located in city squares or markets. Results: seventy four isolates of Salmonella wer (mas) e recovered: 30 (40.5) in meat; 13 (17.6 %) in sausage; 12 (16.2 %) in chicken; 9 (12.2 %) in cheese; 6 (8.1 %) in pork and 4 (5.5 %) in other types of food. The most frequently isolated serotypes were S.anatum in 14 (18.9 %), S.uganda in 13 (17.6 %), S. newport in 9 (12.2 %) y S. typhimurium in 7 (9.5 %). The invA primer amplified 378 pb fragment, invA gene was detected in 72 (97.3 %) Salmonella isolates. Conclusions: it was possible to detect the invA gene in circulating serotypes of Salmonella isolates obtained from food in the Colombian Caribbean area, the epidemiological implications allow the health authorities to take measure for the prevention, control and diagnosis of Salmonella infection in the Colombian Caribbean area

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Composición química y rendimiento quesero de la leche de cabra Criolla Serrana del noroeste argentino*/ Milk chemical composition and cheese yield of Serrana Creole goat in northwest Argentina

Oliszewski, Rubén; Rabasa, Alicia E; Fernández, Jorge L; Poli, Mario A; Núñez de Kairúz, Martha S
2002-06-01

Resumen en español Se estudió la composición química y el rendimiento quesero de la leche de cabras Criollas Serranas en un sistema semi-intensivo, comparándolos con los de razas lecheras tradicionales. Los quesos fabricados fueron de pasta cocida semiduros, pesándose semanalmente la producción de queso obtenido y refiriéndola a los litros de leche procesados. Se hicieron 35 fabricaciones experimentales durante tres meses (Agosto a Octubre) y se pesaron 350 quesos. Los datos se anali (mas) zaron a través de regresiones lineales simples y ecuaciones de predicción. La composición química de la leche mostró los siguientes valores: Grasa: 4,91% ± 0,20, Proteína: 5,13% ± 0,10, Sólidos no Grasos: 11,02% ± 0,12, Sólidos Totales: 15,79% ± 0,25. La media del rendimiento quesero al día cero fue de 16,50% ± 0,28. Las ecuaciones de predicción para el rendimiento quesero y la pérdida de humedad de los quesos en función de los días de maduración fueron: Y = 16,868 - 0,1705*X y Y = 0,5538*X. El estudio de maduración se realizó por un período de 20 días, considerando que éste era el tiempo apropiado para la correcta afinación de los mismos. Al día 20 el rendimiento fue de 13,45%. Se concluye que la raza caprina Criolla presenta en las condiciones del presente trabajo una buena calidad de leche con altos rendimientos queseros. Resumen en inglés The chemical composition and cheese yield of Serrana Creole goat milk in a semi-intensive system were studied and compared with yields from traditional milky breeds. The cheeses were made half hard with cooked crust, and the production of cheese was weighed weekly and related it to the liters of milk used. Thirty five experimental runnings were made during 3 months (August to October) and 350 cheeses were weighed. Data were analyzed through conventional statistics methods (mas) by lineal regression and predictive equations. Milk chemical composition showed the following values: Fat: 4.91% + 0.20, Protein: 5.13% + 0.10, Non Fat Solids: 11.02% + 0.12, Total Solids: 15.79% + 0.25. The mean cheese yield at maturity (day 0) was 16.50% + 0.28. Prediction equations for cheese yield and moisture loss in function of maturity days were: Y = 16.868 - 0.1705*X and Y = 0.5538*X. The maturation study was done in a 20 days period, considering this as the appropriate time for their correct finishing touch. At day 20, the yield was 13.45%. The conclusion was that the Creole goat breed is a genetic resource of high productive value, because it has an excellent milk quality with high cheese yielding and good suitability to different systems and production conditions.

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Factores que Afectan la Producción y Composición de la Leche de Cabra: Revisión Bibliográfica/ Factors that Affect Yield and Composition of Goat Milk: A Bibliographic Review

Salvador, Alejandro; Martínez, Gonzalo
2007-12-01

Resumen en español Se realizó una revisión bibliográfica sobre los diversos factores que afectan la producción y composición de la leche de cabra, estructurándose el trabajo en factores intrínsecos o propios del animal y factores extrínsecos. Los factores intrínsecos se clasificaron en genéticos, tomando en consideración la diferencia en producción y composición de la leche entre grupos o razas y los diferentes polimorfismos que afectan las fracciones proteicas de la leche; y f (mas) actores no genéticos tales como edad o número de partos, estado de la lactancia, tipo de parto, duración del periodo seco previo, talla corporal, y características reproductivas como el ciclo estral y la preñez. Entre los factores extrínsecos se encuentran el efecto de la época y año de parto, las prácticas de ordeño tomando en consideración el ordeño mecánico, la duración del intervalo entre ordeños, duración del ordeño, frecuencia de ordeño y ordeño a fondo; el efecto del ejercicio, los cambios en la composición por efecto del procesamiento de la leche para la conservación o producción de queso, el efecto de la salud de la ubre y por último, el efecto de la nutrición y la alimentación. Se constató la necesidad de investigar más estos factores a nivel tropical, utilizando grupos genéticos mestizos que conforman la mayoría de los rebaños en estas zonas Resumen en inglés A review of the literature on several factors that affect the production and composition of goat milk was done. The search was based on both intrinsic and extrinsic factors. The intrinsic factors involved were classified as: genetic, taking into consideration the difference in milk production and composition among breeds and groups as well as the different polymorphisms that affect milk’s protein fractions; and non-genetic factors such as: age, number of parturitions, la (mas) ctation stage, type of kidding, duration of previous dry period, body size and reproductive status, such as estrous cycle and pregnancy. The extrinsic factors examined were: effect and year of parturition, milking practices, with special emphasis on mechanical milking, milking duration, milking frequency, interval between milking duration, thorough milking; effect of exercise, changes in milk composition due to its processing for the conservation or production of cheese, effect of udder health and, finally, effect of nutrition and feeding. The results of the review show the need for further research of the above mentioned factors in tropical conditions using genetic crossbred groups which comprise most of the herd of these regions

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Consumo de insumos agroindustriales por el subsector panificador de Palmira, Valle del Cauca. Indicadores de subsistemas Administrativo, Talento Humano y Operativo/ Consumption of agro-industrial supplies by the baker subsector of Palmira, Valle, Colombia . Indicators of administrative, operative and human talent subsystems

Adarme J, Wilson; Álvarez P., Camilo
2007-06-01

Resumen en español Los indicadores de consumo agroindustrial en las Pymes del subsector panificador resultan apremiantes para el diseño de estrategias de sostenibilidad para los pequeños artesanos del pan. Se evaluaron los subsistemas administrativos, talento humano y operativo en 30 de las 178 organizaciones que conformaron el subsistema panificador de Palmira en el 2005. El consumo estimado anual para el 2004 de harina de trigo fue 2.016 t; 348 t de azúcar; 240 t de queso; 54 t de sal; (mas) 492 t de margarina; 99 t de levadura; 151.200 paneles de huevos. En materias primas auxiliares consume 384.000 m3 de gas natural; 1.2 millones de kw de energía eléctrica y 156.000 m3 de agua. El sector genera 681 empleos directos. Se presenta mapa con la ubicación del 86% de las panaderías registradas en la Cámara de Comercio. No existe una sola panadería que en forma integral haya implementado un programa de Buenas Prácticas de Manufactura-BPM, que cumpla con las normas del (INVIMA), que disponga de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que esté certificada con normas sobre aseguramiento de calidad (ISO 9000), y/o Gestión Ambiental (ISO 14000), con programas de salud ocupacional (OHSAS 18000) y programas de mejora permanente en aspectos administrativos y comerciales. Resumen en inglés The indicators of agroindustrial consumption in the bakers subsector Pymes play a primary role for designing sustainable strategies for the small craftsman of bread. The administrative, operative and human talent subsystems were evaluated, in 30 of 178 organizations that conformed the bakers subsystems of Palmira on 2005. The estimated annual consumption of wheat flour on 2004 was 2016 t; 348 t of sugar; 240 t of cheese; 54 t of salt; 492 t of margarine; 99 t of yeast; 15 (mas) 1200 panels of eggs. With regarding to raw materials it consumes 384000 m3 of natural gas; 1.2 million kw of electric power and 156000 m3 of water. The sector generates 681 direct employments. Map is presented with the location of 86% of the bakeries registered in the Trade Chamber. There is not a unique bakery that had implemented a program of Good Manufacture Practices BPM in an integral way, that meets the National Institute of Medications and Foods Surveillance INVIMA Standars, that has of a system of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) or have been is to be certified with Quality Assuring Standars (ISO 9000), and/or Environmental Administration (ISO 14000), with occupational health programs (OHSAS 18000) and permanent improvement programs relative to administrative and commercial aspects.

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Diagnóstico técnico del sistema de producción con vacunos de doble propósito en la zona de colinas del estado Guárico, Venezuela/ Technical diagnosis of the production system with dual purpose bovine in the hilly area in Guárico state, Venezuela

Sulbarán, Luis; Drescher, Karín; Martínez, Nelson; Colmenares, Omar; Ricca, Robustino
2008-06-01

Resumen en español Esta investigación tuvo como objetivo realizar un diagnostico técnico del sistema de producción ubicado en una zona de colinas del estado Guárico, Venezuela. Se siguieron los criterios de ubicación geográfica y un número máximo de 150 animales para determinar la muestra, la cual fue de 95 fincas seleccionadas al azar. Como instrumento de recolección de información se utilizó una encuesta que contenía variables socioeconómicas, productivas y de manejo. Se usó (mas) estadística descriptiva para el análisis de los datos. Se observó baja proporción de vacas en ordeño (23,6%), sin control de apareamiento, con promedio de 18 vacas por toro, en rebaños mestizos con predominio de reproductores mestizos (47%). La mano de obra más importante es familiar y son escasos los productores que llevan y usan registros. La superficie promedio por finca fue 113,1 ha. La productividad física fue muy baja, con una carga animal de 0,3 UA/ha. El 78,4% de las fincas producen cereales como producto principal, mientras que la producción bovina es un complemento del sistema, siendo la leche extraída por ordeño manual y procesada en forma de queso para su venta. Se encontraron índices productivos bajos que reflejan un escaso uso de tecnología en el sistema, conformado a su vez por una alta variabilidad de fincas que se diferencian en la forma como utilizan los recursos de la zona. Igualmente, se evidenció la alta influencia que sobre el sistema doble propósito tienen cereales como maíz y sorgo, los cuales están estrechamente relacionados por el beneficio alimenticio que tienen sobre los animales del rebaño. Resumen en inglés This research aimed to make a diagnosis of the technical production system located in a hilly area of Guarico state, Venezuela. We followed the criteria: of geographic location and a maximum of 150 animals to determine the sample, which was 95 farms selected at random. As a tool for collecting information, a survey containing socio-economic, production, and management variables was utilized. Descriptive statistics were used to analyze the data. It was observed low proport (mas) ion of milking cows (23.6%), uncontrolled mating, with an average of 18 cows per bull in herds with a predominance of breed and crossbredherd (47%). The most important workforce was the family and a few producers keep and use records. The average farm size was 113.1 ha. The physical productivity was very low, with a stocking rate of 0.3 AU/ha. Farms produced grain as the main product (78.4%), while beef production was a complement system, as the milk being drawn by hand and processed as cheese for sale. We found that low production rates reflect a small use of technology in the system, in turn shaped by a high variability of properties that differ in the way they used local resources. Also, it was shown the high influence on the dual purpose system by cereals, such as maize and sorghum, which are closely linked by the feeding benefit that have on the animals of the herd.

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Prácticas de alimentación en niños menores de 2 años/ Feeding practices in children aged under 2 years

Gatica, Cristina I.; Méndez de Feu, María C.
2009-12-01

Resumen en español Introducción. Buenas prácticas de alimentación permiten iniciar y lograr estilos de vida saludables. Objetivos. Determinar la duración de la lactancia materna (LM) y edad de introducción de alimentación complementaria, su tipo, composición y adulto involucrado, en niños sanos menores de 2 años de las provincias de Mendoza, San Juan y San Luis. Conocer los factores sociales y demográficos asociados. Población y métodos. Estudio descriptivo transversal. Médicos (mas) pediatras voluntarios, de la Región Cuyo de la Sociedad Argentina de Pediatría, administraron una encuesta sobre prácticas de alimentación a niños sanos. Resultados. Se obtuvieron 741 encuestas, 51,41% en instituciones públicas. Edad de los niños: 11,3 ± 6,1 meses. Prácticas de alimentación al momento de la encuesta: 66,53% recibían LM. El 95,12% que no tenía LM, la había recibido durante 7,8 ±5,2 meses. A menor edad materna mayor frecuencia de LM. El 64,24% recibía puré/papillas desde los 6 meses, enriquecida con aceite, leche o queso; carnes desde los 7,8± 2,1 meses (intervalo 3-19), huevos desde 8,4± 2,6 meses (intervalo 3-20); bebidas azucaradas desde 10,49 ± 3,52 meses. La madre ofreció la primera comida (88,72%) y la ofrecía habitualmente (91,44%). La TV estaba prendida durante la comida en 50,87%. Conclusión. Fueron prácticas frecuentes: LM, mayor a menor edad materna; incorporación de comidas al 6to mes, enriquecimiento de la comida inicial; amplio intervalo en la edad de incorporación de huevo y carne; incorporación temprana de bebidas azucaradas y exposición a la televisión durante la comida. La mamá ofrecía la comida habitualmente. Resumen en inglés Introduction. Good feeding practices allow to begin and to achieve healthy life styles. Objectives. To determine the duration of breastfeeding and age of introduction of complementary feeding, its type, composition of the meal and adults who provide it, in healthy children younger than 2 years in the provinces of Mendoza, San Juan and San Luis. To ascertain the social and demographic factors associated with them. Population and methods. Cross-sectional descriptive study. (mas) A voluntary group of pediatricians from the Cuyo Region of Argentina Paediatrics Society administered a survey on feeding practices in healthy children. Results. 741 surveys were obtain, 51.41% in public's institution. Children's age: 11.3 ± 6.1m. Feeding practices at the time of survey: 66.53% were breastfeeding; of the ones who were not breastfed: 95.12% had been breastfed, during: 7.8 ±5.2m. The youngest mothers showed more breastfeeding frequency. Children received: mush/porridge from 6m in 64.24%, enriched with oil, milk and cheese; meats: 73.28% from 7.8 ± 2.1m (rank 3-19) and eggs: 60.19% from 8.4 ± 2.6m (rank 3-20); sweetened beverages from 10.49 ± 3.52 m. First meal was offered by mother (88.72%) and she was usually in charge of feeding (91.44%). The TV was turned on during the meals at 50.87%. Conclusion. Breastfeeding was a frequent practice, greater in youngest mother. They were common: beginning of complementary feeding at 6 months, enrichment of the first meal; wide range of incorporation of eggs and meats, early incorporation of sweetened drinks and exposition to TV during the meal time. Usually, the mother was the one who fed the children.

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Presencia de >Salmonella spp. En un área del Caribe colombiano: un riesgo para la salud pública/ Presence of Salmonella as a risk to public health in the Caribbean zone of Colombia

Durango, Johnny; Arrieta, Germán; Mattar, Salim
2004-03-01

Resumen en español Salmonella está asociada frecuentemente con la enfermedad diarreica aguda; la bacteria se propaga principalmente por la ingestión de alimentos o de aguas contaminadas o por personas infectadas que manipulan los alimentos. En Colombia no se conoce la distribución de los serotipos de Salmonella en los alimentos. El objetivo de este estudio fue el de establecer la frecuencia de Salmonella spp. en alimentos del Caribe colombiano. Se analizaron 636 muestras de alimentos obt (mas) enidas en ventas de comidas rápidas callejeras y en plazas de mercados de Barranquilla (n=245), Montería (n=222), Sincelejo (n=87) y Cartagena (n=82). El aislamiento de la bacteria se realizó por el método convencional de la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos. Se inocularon 25 g de cada muestra de alimento en 225 ml de caldo de preenriquecimiento; posteriormente, se inoculó 1 ml a los caldos de enriquecimiento y, finalmente, se sembraron en medios de cultivo selectivos para Salmonella. Las colonias sospechosas se identificaron por pruebas bioquímicas y serológicas convencionales para Salmonella. Se aislaron 47 (7,4%) Salmonella spp. Del total de muestras de carne de res, 9,3% fueron positivas para Salmonella spp. , 12,6% de chorizo, 7,9% de queso, 5,2% de carne de cerdo, 1,6% de pollo y 10,5% de arepa de huevo. Los principales serotipos encontrados fueron S. Anatum (26%), S. Newport (13%), S. Typhimurium (9%), S. Gaminara (9%) y S. Uganda (9%). Este estudio permitió establecer la distribución de los serotipos de Salmonella spp. en alimentos de la Costa Atlántica colombiana. No se observaron diferencias estadísticas significativas entre los estratos 1 y 4, ni entre los estratos 2 y 3 ( p>0,05), pero sí entre los estratos 1, 2 y 3 ( p Resumen en inglés Salmonella is frequently involved in diarrhoeal disease throughout the world and is disseminated mainly by food, polluted waters or infected food-handlers. In Colombia, the serotypes of Salmonella and their distribution in food have not been characterized. Therefore, the objective was to establish the epidemiology of Salmonella in the Caribbean zone. Six hundred thirty-six samples were obtained in fast food outlets located in city squares or markets of Barranquilla (n=245 (mas) ), Montería (n=222), Sincelejo (n=87) and Cartagena (n=82). Salmonella was isolated by the conventional methods recommended by the United States Food and Drug Administration. Briefly, 25 g of each sample was inoculated in 225 ml of broth. Twenty-four hours later, a 1 ml aliquot was inoculated onto selective media for Salmonella. Suspicious colonies were identified by conventional biochemical tests and confirmed by conventional serology for Salmonella detection. Forty-seven Salmonella serotypes were isolated from meat (40%), sausage (25%), cheese (13%), pig (13%), chicken (4.2%) and egg 'arepas' (4.2%). The serologic characterization indicated the following serotypes: S. Anatum (26%), S. Newport (13%), S. Typhimurium (9%), S. Gaminara (9%) and S. Uganda (9%). No statistically significant Salmonella isolations among 4 socioeconomic categories were observed ( p=0.05). However, differences were observed when rates were compared for Salmonella by food type for socioeconomic categories 1, 2 and 3 ( p0.05).

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Meningitis bacteriana por Lactococcus lactis cremoris/ Bacterial meningitis caused by Lactococcus lactis cremoris

Vidal Rosell, Danais; Fernández Ferrer, María de los Ángeles; Alfonso Sabatier, Carlos
2008-12-01

Resumen en español INTRODUCCIÓN: Lactococcus lactis cremoris es una bacteria perteneciente a la familia Streptococcaceae que normalmente puede aislarse como parte de la microbiota transitoria o residente del tracto gastrointestinal en el ser humano. Se considera esencial en la industria alimenticia donde se emplea en la fermentación de la leche para la obtención de productos derivados como el queso, yogur, mantequilla, entre otros. OBJETIVOS: este caso constituye el primer reporte de un (mas) paciente adulto sin evidencias anteriores de inmunodepresión con una meningitis bacteriana por L. lactis. MÉTODOS: se estudió la evolución del caso de una paciente de 73 años de edad, que llegó al cuerpo de guardia del hospital con un cuadro clínico sobreagudo dado por trastornos de la conducta como irritabilidad con inmediata evolución a estado de obnubilación y desorientación. Se realizó el diagnóstico microbiológico utilizando las técnicas convencionales de identificación y los estudios de sensibilidad antimicrobiana. RESULTADOS: se diagnosticó una meningitis bacteriana por L. lactis, bacteria asociada a procesos infecciosos fundamentalmente en pacientes pediátricos e inmunodeprimidos. CONCLUSIONES: el modo de transmisión de la infección es indirecto por vía oral. No se determinó el foco primario de infección a partir del cual se produjo la diseminación dentro del organismo, la cual se considera fue por vía hematógena según la localización anatómica de los sitios donde se encontraron signos de sepsis. En los datos referidos en la historia clínica de la paciente no se encontró ningún antecedente de compromiso de su inmunidad antes del cuadro clínico que motivó el ingreso. Resumen en inglés BACKGROUND: Lactococcus lactis cremoris is a bacteria from Streptococcaceae family that may usually be isolated as part of transient or residing microbiota in the human gastrointestinal tract. It is considered essential element in the food industry where it is used as milk fermenter to obtain byproducts such as cheese, yoghurt, butter and others. OBJECTIVES: this is the first report of an adult patient with bacterial meningitis by L. lactis, without a previous history of (mas) immunosuppresion. METHODS: the evolution of a 73 years-old female patient, who came to the Emergency Department with a very acute clinical picture of behavioural disorders like irritability, immediately evolving into obnulation condition and lack of proper orientation. The conventional identification techniques together with the antimicrobial sensitivity studies allowed making the microbiological diagnosis. RESULTS: bacterial meningitis caused by L. lactis was diagnosed. This bacterium is linked to infectious processes mainly in pediatric and inmmunosuppresed patients. CONCLUSIONS: the mode of transmission is indirect and orally. The primary focus of infection from which the virus disseminated inside the body was not found. It was considered then that it occurred according to the anatomical location of the sites where sepsis signs were found. According to the data provided by the patient´s medical history, not a single antecedent of compromised immunity was found before appearing the above-mentioned clinical picture.

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Niveles de fluoruro en alimentos de la cesta básica en el estado Aragua

Aguilera, Maria; Domínguez, Mariela; Acevedo, Ana Maria; Rojas Sánchez, Fátima
2006-01-01

Resumen en español El propósito de esta investigación fue determinar la concentración de fluoruros presente en los alimentos de la cesta básica del Estado Aragua. El estudio se enmarcó en un tipo de investigación no experimental transaccional, sustentada en un estudio de campo con carácter descriptivo. La muestra estuvo constituida por los 9 alimentos de mayor consumo pertenecientes a la cesta básica venezolana expendidos en el Estado Aragua. Igualmente se recolectaron muestras de l (mas) eche pasteurizada para conocer la concentración de fluoruro dada la importancia de los productos lácteos en poblaciones infantiles. Para obtener la información, se aplicó como instrumento de recolección de datos un formulario de registro, el cual permitió la identificación de la muestra, descripción de la misma y su reconocimiento. Las muestras fueron analizadas por duplicado utilizando el método de microdifusión de Taves1, modificado por Rojas-Sánchez y col.2, empleando el electrodo de ión selectivo para fluoruro y un potenciómetro marca Orión, modelo 710A. Los resultados indican que de los alimentos analizados, las sardinas, del grupo de las proteínas, contenían la mayor concentración de fluoruro con un rango entre 5,19±0,00 mgF/kg en el municipio San Sebastián a 10,45±0,22 mgF/kg en el municipio Girardot. La concentración de fluoruro presente en el queso fue la segunda mayor encontrada en los alimentos analizados y esta osciló entre 0,24 mg/kg en el municipio Mario Briceño Iragorry a 1,24 mg/kg en el municipio San Sebastián. Con relación a las presencia de fluoruro según el grupo alimenticio, las proteínas contienen la mayor concentración 2,695 mgF/kg, seguida por el grupo de las grasas con 0,209±0,268 mgF/kg y el grupo de los carbohidratos 0,173±0,089 mgF/kg. Los resultados indican la presencia de concentraciones bajas de fluoruro en los alimentos, lo que nos permiten sugerir que el fluoruro proveniente de los alimentos seleccionados y analizados a partir de la cesta básica en el estado Aragua no se considera un factor de riesgo para el desarrollo de fluorosis dental. Resumen en inglés The aim of this study was to determine the fluoride concentration in food samples consummed in the Aragua state. This study is a transitional non-experimental research, basically a descriptive study. The samples were conformed by nine types of food mostly consummed in the Aragua State. Also, milk samples were colected in order to know their fluoride concentration. To collect the data, we used a questionnary in order to identified the samples. The samples were analyzed by (mas) duplicate using the microdifusion method of Taves (1968)1, modified by Rojas-Sanchez et al. (1999)2, using the selective fluoride electrode attached to an ORION analyzer, model 710A. Results indicated that sardines, belongs to the protein group, had the highest fluoride concentration and varied in the range from 5.19±0.00 mgF/kg in San Sebastian to 10.45±0.22 mgF/kg in Girardot municipality. Cheese was the second food with the highest fluoride concentration and varied from 0.24 mgF/kg in the Mario Briceño Iragorry municipality to 1.24 mgF/kg in the San Sebastian municipality. Grouping the diferent type of food in protein, carbohydrate and fat, the proteins had the highest level of fluoride (2.695 mgF/kg), followed by the fat group (0.209±0.268 mgF/kg) and the carbohydrates with 0.173±0.089 mgF/kg. Results showed a low fluoride concentration in the food mostly consummed in the Aragua state, suggesting that the foods aren´t considered a risk factor for the development of dental fluorosis.

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Aislamiento y rendimiento del GMP mediante precipitación de lactosuero con ácido tricloroacético/ GMP Isolation and Yield by Whey Precipitation With Trichloroacetic Acid

Rojas, Evelin; Valbuena, Emiro; Torres, Gabriel; García de H., Aiza; Piñero G., María; Galindo  A., Luz Mila
2009-06-01

Resumen en español Durante la elaboración del queso, la k-caseína es hidrolizada por la renina (Quimosina E.C.3.4.23.4) en el enlace peptídico Fen105-Met106 generando dos fracciones: la para-k-caseína y el glicomacropéptido (GMP) que se libera al lactosuero. El GMP presenta una estructura química particular donde predominan los aminoácidos con cadena lateral ramificada, no presenta aminoácidos aromáticos y contiene carbohidratos unidos a residuos de treonina; por esta razón se le (mas) ha atribuido una variedad de actividades biológicas. Se ha estimado que en Venezuela se generan alrededor de 713 toneladas de lactosuero anualmente. Un volumen considerable de este subproducto se produce en el estado Zulia, constituyéndose esto en una fuente de péptidos y proteínas de alta calidad nutricional que está siendo subutilizada. Con el propósito de evaluar el aislamiento y rendimiento del GMP a partir de la precipitación de lactosuero de ricotta con ácido tricloroacético 50%, se realizaron 6 extracciones con este ácido a 50 mL de cada tipo de suero analizado: suero ricotta, suero comercial resuspendido y suero ácido (control negativo). Se verificó mediante pruebas químicas y PAGE-SDS 15% de manera indirecta, la presencia de GMP en las preparaciones obtenidas. Se observaron bandas de 6,5; 18,3 y 19,0 kDa en suero ricotta y suero comercial resuspendido. Las bandas de 18,3 y 19,0 posiblemente correspondan a la forma trimérica del péptido. El rendimiento del GMP en términos de proteínas fue en promedio 1,17 mg/50mL (1,17%) y 4,51 mg/50mL (0,81%), para suero ricotta y suero comercial, respectivamente. Los resultados indican que es factible obtener preparaciones del GMP, sin embargo, para plantear la producción a escala industrial de este péptido para su aprovechamiento, se requiere evaluar otros procedimientos donde se obtenga a bajo costo una preparación purificada del GMP. Resumen en inglés During cheese manufacturing k-casein is hydrolyzed by rennin (Quimosine E.C.3.4.23.4) on peptidic bond Fen105- Met106 releasing two fractions: para-k-casein and glycomacropeptide (GMP). GMP shows a particular chemical structure in which ramified lateral chain aminoacids prevail, without aromatics aminoacids, but with carbohydrates short chains linked to some threonine residues; because of this, a variety of biological activities have been attributed to molecule. It has be (mas) en considered that in Venezuela, 713 tons of whey are generated annually. An important volume of this byproduct is produced in the Zulia State, becoming itself a source of peptides and proteins of high nutritional quality that has been subused. With the purpose of evaluating GMP isolation and yield from ricotta whey precipitation with 50% trichloroacetic acid treatment, 6 extractions where performed with this acid to 50 mL of each analyzed whey: ricotta whey, resuspended commercial whey and acid whey (negative control). By means of chemical tests and PAGE-SDS 15%, indirect presence of GMP was verified in all preparations. Bands of 6.5, 18.3 and 19.0 kDa were observed in ricotta and commercial whey. Bands of 18.3 and 19.0 possibly correspond to the peptide trimeric structure. GMP yield in terms of protein content was 1.17 mg/50mL (1.17%) and 4.51 mg/50mL (0.81%), for ricotta and commercial whey, respectively. Results show that it feasible to obtain preparations of GMP, however, in order to produce this peptide industrially for its use, evaluation of low cost procedures for GMP purification is required.

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Efecto de la concentración inicial del lactosuero sobre la fermentación alcohólica con Kluyveromyces fragilis/ Effect of the initial concentration of whey on the alcoholic fermentation by Kluyveromyces fragilis

Padín González, Carmiña; Díaz Fernández, Mario
2006-06-01

Resumen en español El lactosuero es un subproducto de la separación de la cuajada de la leche durante el proceso de fabricación del queso y es considerado un problema para la industria quesera por su alto poder contaminante ya que contiene de  42 -52 g/l de lactosa. En este trabajo se plantea al aprovechamiento de lactosuero como substrato para llevar a cabo un proceso de fermentación alcohólica utilizando Kluyveromyces fragilis. Se estudió el efecto de la concentración inicial del l (mas) actosuero, (7, 10, 15, 20 % p/p.), sobre la fermentación alcohólica por K. fragilis, Se determinó la biomasa, consumo de azúcar, producción de etanol y rendimientos globales del proceso. Se encontró que la velocidad especifica de crecimiento disminuyó, mientras que la concentración máxima de biomasa (fase estacionaria) fue la misma, y el tiempo de duplicación celular (t d ) se incrementó, al aumentar  la concentración inicial de lactosuero [S]o. El consumo de lactosa aumentó cuando la concentración inicial de lactosuero era más alta,  [S]o, pero, la lactosa residual fue mayor. La levadura dio lugar a mayor cantidad de etanol cuando la [S]o fue mayor, sin embargo un aumento en la [S]o no reflejó un aumento en el rendimiento y productividad del proceso. En cada uno de los ensayos se utilizó la misma concentración celular inicial (inóculo) alcanzando un mismo aumento en la fase estacionaria independientemente de la creciente concentración de lactosa en el medio, evidenciándose una inhibición debido probablemente a la concentración máxima de etanol tolerado. Se recomienda que las fermentaciones sean llevadas a cabo en concentraciones de lactosuero menores de 15% (96 g/l de lactosa) bajo las mismas condiciones experimentales ó la utilización de técnicas de ingeniería de separación, que permita eliminar la inhibición por producto metabólico y mantener alta productividad de etanol. Resumen en inglés Whey is a subproduct of the separation of curd during cheese fabrication and is considered a problem for the cheese industry because of its highly contaminating power since it contains from 42 to 52 grams of lactose per litter. This study proposes the use of whey as a substratum to carry out an alcoholic fermentation process using Kluyveromyces fragilis. The effect of the initial whey concentration (7, 10, 15, 20% p/p), on the K. fragilis alcoholic fermentation was studie (mas) d, and biomass, sugar consumption, ethanol production and global yielding of the process was determined. It was found that the specific growth rate decreased while the maximum biomass concentration (the stationary phase) did not vary and the cellular duplication time (td) increased as the initial whey concentration [S]0    did The consumption of lactose was higher when the initial whey concentration [S]0 was greater, but the residual lactose increased as well. The yeast generated a greater amount of ethanol when [S]0 was higher. However, a rise in [S]0 did not reflect a yielding and productivity increase of the process. In each test, the same initial cellular concentration (inoculum) was used, reaching the same increase in the stationary phase regardless of the increasing environmental lactose concentration. This was an evidence of an inhibition probably due to  the maximum tolerated ethanol concentration, It is recommended to carry out fermentations at concentrations below 15 ( 96 grams per litter of lactose) under the same experimental conditions or use engineering separation techniques that prevent metabolic product inhibition and allow preservation of high ethanol productivity.

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Caracterización del circuito caprino en el sector villa Araure (estado Lara, Venezuela)

Alejua Álvarez, Hilda; Rodríguez, Manuel
2006-12-01

Resumen en español Resumen Este artículo es producto de una investigación de campo, del tipo descriptivo y no experimental, aplicada a un grupo de 15 productores caprinos del sector Villa Araure, estado Lara, con el objetivo de caracterizar el circuito en la zona. La metodología empleada fue una adaptación de la propuesta por Martin et al. (1999), mediante un estudio diagnóstico y el análisis estratégico a través de la identificación de las fortalezas, oportunidades, debilidades y (mas) amenazas del circuito. La información fue recolectada a través de una encuesta con preguntas abiertas y cerradas y observación directa y participativa. En el estudio se identificaron antecedentes y aspectos generales del circuito, destacando el arraigo de la cría caprina, la dotación de la comunidad del servicio electricidad, excelentes vías de acceso externas, así como deficientes vías internas e inexistencia de acueductos y servicios de salud y educación. La precipitación es muy baja y se distribuye en dos picos lluviosos anuales que determinan recursos forrajeros escasos y la estacionalidad de la producción. El circuito posee una importancia básicamente regional, siendo sus actores: proveedores de insumos de la ciudad de Carora, productores, compradores locales o intermediarios, transformadores, detallistas y consumidores. Los principales derivados del circuito son carne, leche (queso) y estiércol, de creciente demanda. Sus principales fortalezas resultaron ser la apertura al cambio, coordinación horizontal, la mano de obra y los canales de comercialización descentralizados, en tanto se identificaron como principales debilidades la climatología adversa, las deficiencias del recurso hídrico y el manejo zootécnico del rebaño. Como oportunidades se identificaron la existencia de mercados potenciales y la presencia de una procesadora láctea en la zona, en tanto la desertificación, la falta de políticas sectoriales concretas y efectivas, el abigeato y el éxodo campesino resultaron ser las principales amenazas. Resumen en inglés Abstract This article is the product of descriptive, not experimental, field research, applied to a group of 15 goat producers from Villa Araure, Lara State. The objective is to describe the circuit in the area. The methodology used was an adaptation of a proposal by Martin et al. (1999) using a diagnostic study and strategic analysis identifying the strengths, opportunities, weaknesses and threats to the circuit. The information was collected using an open ended and clos (mas) ed questionnaire and direct and participant observation. In the study, antecedents and general aspects of the circuit were identified. The goat raising tradition, the availability of electricity in the community, excellent external roadways, as well as deficient internal roads and the lack of aqueducts, public health and education services were emphasized. Rainfall is very low and occurs in two annual peaks that determine the scarce pasture resources and the seasonal production. The circuit is important regionally, its local actors being: suppliers of goods to the city of Carora, producers, local buyers and middlemen, transformers, retailers and consumers. The primary byproducts of the circuit are meat, milk (cheese) and manure in growing demand. The main strengths are a result of an opening to change, horizontal coordination, labor and decentralized commercial channels to the extent that the primary weakness identified were adverse climate, deficiency in water resources and the zoological technical management of the herd. As opportunities, the existence of potential markets and the presence of a milk processor in the area were identified as opportunities, while the desertification, the lack of concrete and effective area policies, goat rustling, and the flight of laborers from the countryside were the main threats.

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Características y estrategias de los tamberos-queseros de la Colonia San Martín (Entre Ríos, Argentina)/ Dairy farmers and cheese-makers from San Martin Colony (Entre Rios, Argentina)/ Características e estratégias dos leiteiros-queijeiros da Colônia San Martín (Entre Ríos, Argentina)

Mingo, Graciela; Fontanetto, I. Laura; De Isasi, M. Cristina; Facendini, M. Rosa; Orsini, Germán; Werner, Mario
2010-11-01

Resumen en portugués Neste artigo apresenta-se uma análise da atividade dos pecuaristas produtores de leite que também elaboram queijos, na Colônia San Martín, Departamento Paraná, Bacia Leiteira Oeste da Província de Entre Ríos (Argentina). Estudaram-se seis casos identificando as formas de trabalho, a capacitação, as trajetórias de vida, as normas de qualidade na elaboração de queijos e os circuitos de comercialização. Utilizaram-se fontes de informação secundárias obtidas (mas) do INTA e do Censo Nacional Agropecuário 2002, e realizaram-se entrevistas semiestruturadas para conseguir um maior contato com os informantes. Os resultados mostram que os estabelecimentos leiteiro-queijeiros são uma fonte de emprego gerador de valor adicionado na economia regional e vão adaptando normas de qualidade para competir no mercado, favorecidos pelo acesso à energia elétrica; a comercialização de seus produtos se realiza dentro do mercado doméstico, a nível local e regional. Resumen en español En este artículo se presenta un análisis de la actividad de los tamberos productores de leche que también elaboran quesos, en la Colonia San Martín, Departamento Paraná, Cuenca Lechera Oeste de la Provincia de Entre Ríos (Argentina). Se estudiaron seis casos identificando las formas de trabajo, la capacitación, las trayectorias de vidas, las normas de calidad en la elaboración de quesos y los circuitos de comercialización. Se utilizaron fuentes de información se (mas) cundarias obtenidas del INTA y del Censo Nacional Agropecuario 2002, y se realizaron entrevistas semiestructuradas para lograr un mayor contacto con los informantes. Los resultados muestran que los establecimientos tambo-queseros son una fuente de empleo generador de valor agregado en la economía regional y van adaptando normas de calidad para competir en el mercado, favorecidos por el acceso a la energía eléctrica; la comercialización de sus productos se realiza dentro del mercado doméstico, a nivel local y regional. Resumen en inglés This article presents an analysis of the activity of the dairy farmers who also produce cheese in San Martin Colony, Parana County, Western Milk Field from the Entre Rios Province (Argentina). Six cases have been studied by identifying the means of work, training, life trajectory, quality standards in cheese production and the trade circuits. There have been used sources of secondary information obtained from INTA (National Institute of Farming Technology) and the Nationa (mas) l Farming Census 2002. Semi structured interviews were applied in order to achieve a major contact with the informants. The results demonstrate that the dairy establishments are an occupation that provides an extra value to the economy of the region and that they adapt the quality standards to compete in the market what is favoured by the access to electrical energy. The commercialization of their products is carried out in the domestic market at local and regional level.

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Ingesta de leche y derivados lácteos en la población universitaria/ Intake of milk and dairy products in a college population

Durá Travé, T.
2008-04-01

Resumen en español Objetivo: Realizar un estudio descriptivo del consumo de leche y derivados en una población universitaria y analizar su contribución nutricional en la dieta de estos universitarios. Material y métodos: Registro de consumo de alimentos de un día lectivo (recuerdo de 24 horas) a una muestra aleatoria de 500 universitarios con edades comprendidas entre 19 y 24 años. De cada encuestado se registraba sexo, edad, estudios universitarios, horario de clases y tipo de residen (mas) cia. Resultados: El 98,6% de los universitarios encuestados referían haber ingerido algún producto lácteo en las últimas 24 horas: el 92% leche, el 60% yogures, el 32,6% quesos y el 13% otros lácteos. No existían diferencias en la frecuencia de consumo de los diferentes lácteos en relación la edad, tipo de residencia, estudios universitarios y horario de clases; pero el consumo de lácteos desnatados era superior (p Resumen en inglés Objective: To carry out a descriptive study on the consumption of milk and dairy products in a college population and analyzing their nutritional contribution to the diet of these university students. Material and methods: Registry of food consumption during a school day (24-hour recall) in a random sample of 500 college students with ages ranging 19-24 years. Gender, age, level of university studies, class timetable, and type of residence were collected from each intervi (mas) ewee. Results: 98.6% of the college students interviewed referred having consumed some dairy product during the last 24 hours: 92% milk, 60% yogurts, 32.6% cheese, and 13% other products. There were no differences in the frequency of consumption of different dairy products by age, type of residence, level of university studies, or class timetables; low-fat diary products consumption was highe(p

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Implicaciones nutricionales de la cirugía bariátrica sobre el tracto gastrointestinal/ Nutritional implications of bariatric surgery on the gastrointestinal tract

Rubio, M. A.; Moreno, C.
2007-05-01

Resumen en español La alteración de la anatomía del tracto gastrointestinal tras la cirugía bariátrica, conlleva una modificación de las pautas alimentarias que deben adaptarse a las nuevas condiciones fisiológicas, ya sea en relación al volumen de las ingestas, como a las características de los macro y micronutrientes a administrar. La dieta restrictiva post-cirugía bariátrica (básicamente, en bypass gástrico y procedimientos restrictivos) se desarrolla en varias etapas. La pri (mas) mera fase tras la cirugía consiste en la administración de líquidos claros, durante 2-3 días, para seguir con una dieta líquida completa, baja en grasa y con alto contenido en proteínas (> 50-60 g/día) durante un periodo de 2-4 semanas, normalmente a partir de dietas-fórmula. Una dieta triturada o blanda está indicada a partir de las 2 a 4 semanas tras el alta e incluye alimentos muy blandos y ricos en proteínas, como el huevo, quesos bajos en calorías y carnes magras de pollo, vacuno, cerdo o bien pescado (las carnes rojas son peor toleradas). La dieta normal se puede comenzar hacia las 8 semanas de la cirugía o más tarde. Es importante incorporar alimentos hiperproteicos en cada comida, como claras de huevo, carnes magras, quesos o leche, en cada comida. Todas estas indicaciones deben realizarse bajo supervisión de un experto profesional en nutrición para asesorar en todo momento a los pacientes, adaptando la dieta pauta a algunas situaciones especiales (náuseas/vómitos, estreñimiento, diarrea, síndrome de dumping, deshidratación, intolerancias alimentarias, sobrealimentación, etc.). Se revisan las deficiencias de vitaminas y minerales más frecuentes en los diferentes tipos de cirugía, con especial atención al metabolismo del hierro, vitamina B12, calcio y vitamina D. No hay que olvidar que el propósito de la cirugía de la obesidad es que el paciente pierda peso y por ello la dieta post-cirugía está diseñada con este objetivo, pero sin olvidar el papel esencial que la educación nutricional tiene en el aprendizaje de nuevos hábitos alimenticios que contribuyan a mantener esta pérdida de peso a lo largo del tiempo. Resumen en inglés Anatomical change in the anatomy of the gastrointestinal tract after bariatric surgery leads to modification of dietary patterns that have to be adapted to new physiological conditions, either related with the volume of intakes or the characteristics of the macro- and micronutrients to be administered. Restrictive diet after bariatric surgery (basically gastric bypass and restrictive procedures) is done at several steps. The first phase after surgery consists in the admin (mas) istration of clear liquids for 2-3 days, followed by completely low-fat and high-protein content (> 50-60 g/day) liquid diet for 2-4 weeks, normally by means of formula-diets. Soft or grinded diet including very soft protein-rich foods, such as egg, low-calories cheese, and lean meats such as chicken, cow, pork, or fish (red meats are not so well tolerated) is recommended 2-4 weeks after hospital discharge. Normal diet may be started within 8 weeks from surgery or even later. It is important to incorporate hyperproteic foods with each meal, such egg whites, lean meats, cheese or milk. All these indications should be done under the supervision of an expert nutrition professional to always advise the patients and adapting the diet to some special situations (nausea/vomiting, constipation, diarrhea, dumping syndrome, dehydration, food intolerances, overfeeding, etc.). The most frequent vitamin and mineral deficiencies in the different types of surgeries are reviewed, with a special focus on iron, vitamin B12, calcium, and vitamin D metabolism. It should not be forgotten that the aim of obesity surgery is making the patient loose weight and thus post-surgery diet is designed to achieve that goal although without forgetting the essential role that nutritional education has on the learning of new dietary habits contributing to maintain that weight loss over time.

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Contaminación por compuestos organoclorados en algunos alimentos procedentes de una región de México/ Contaminação por compostos organoclorados em alguns alimentos procedentes de uma região do México/ Contamination by organochlorine compounds in some foodstriffs from Region of Mexico

Albert, Lilia A.; Rendón-von Osten, Jaime
1988-12-01

Resumen en portugués Foram determinados os residuos de praguicidas organoclorados em ovos e queijos da população agrícola da Villa de Ahome, Sinaloa, México, mediante cromatografía gas-líquido com detector de captura de elétrons. Nos ovos, os compostos detectados com maior freqüência e concentração foram: epóxido de heptacloro, p, p'-DDT e p, p'-DDE; nos queijos os contaminantes mais freqüentes foram: dieldrín e p, p'-DDE. Simultaneamente foi realizado na Villa de Ahome um estud (mas) o epidemiológico preliminar no qual se detectou várias manifestações patológicas nas pessoas entrevistadas e em seus familiares. Resumen en español Fueran determinados los residuos de plaguicidas organoclorados en huevos y quesos de la población agricola de la Villa de Ahorne, Sinaloa, México, mediante cromatografia gas-líquido con detector de captura de eletrones. En los huevos, los compuestos detectados con mayor frecuencia y concentración fueran: epóxido de heptacloro, p, p'-DDT e p, p'-DDE. Simultáneamente fué realizado en la Villa de Ahorne un estudio epidemiológico preliminar en la cual se detectó varias manifestaciones patológicas en las personas entrevistadas y en sus familiares. Resumen en inglés Organochlorine pesticide residues were determined in hen's eggs and cheese samples from the agricultural town Villa de Ahome, Sinaloa, México, using gas-liquid chromatography with electron capture detection. In eggs, the compounds identified most frequently and in greatest concentrations were heptachlor epoxide, p, p'-DDT and p, p'-DDE, while in cheese the most frequent contaminants were, p, p'-DDE and dieldrin. Simultaneously, by means of a preliminary epidemiological survey several pathologies prevalent in the area were detected.

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Contaminación por compuestos organoclorados en algunos alimentos procedentes de una región de México/ Contaminação por compostos organoclorados em alguns alimentos procedentes de uma região do México/ Contamination by organochlorine compounds in some foodstriffs from Region of Mexico

Albert, Lilia A.; Rendón-von Osten, Jaime
1988-12-01

Resumen en portugués Foram determinados os residuos de praguicidas organoclorados em ovos e queijos da população agrícola da Villa de Ahome, Sinaloa, México, mediante cromatografía gas-líquido com detector de captura de elétrons. Nos ovos, os compostos detectados com maior freqüência e concentração foram: epóxido de heptacloro, p, p'-DDT e p, p'-DDE; nos queijos os contaminantes mais freqüentes foram: dieldrín e p, p'-DDE. Simultaneamente foi realizado na Villa de Ahome um estud (mas) o epidemiológico preliminar no qual se detectou várias manifestações patológicas nas pessoas entrevistadas e em seus familiares. Resumen en español Fueran determinados los residuos de plaguicidas organoclorados en huevos y quesos de la población agricola de la Villa de Ahorne, Sinaloa, México, mediante cromatografia gas-líquido con detector de captura de eletrones. En los huevos, los compuestos detectados con mayor frecuencia y concentración fueran: epóxido de heptacloro, p, p'-DDT e p, p'-DDE. Simultáneamente fué realizado en la Villa de Ahorne un estudio epidemiológico preliminar en la cual se detectó varias manifestaciones patológicas en las personas entrevistadas y en sus familiares. Resumen en inglés Organochlorine pesticide residues were determined in hen's eggs and cheese samples from the agricultural town Villa de Ahome, Sinaloa, México, using gas-liquid chromatography with electron capture detection. In eggs, the compounds identified most frequently and in greatest concentrations were heptachlor epoxide, p, p'-DDT and p, p'-DDE, while in cheese the most frequent contaminants were, p, p'-DDE and dieldrin. Simultaneously, by means of a preliminary epidemiological survey several pathologies prevalent in the area were detected.

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Esofagitis eosinofílica por sensibilización a proteínas de leche de cabra y oveja/ Eosinophilic esophagitis due to allergy to sheep and goat milk proteins

Armisén, M.; Vidal, C.; López-Rosés, L.; Rodríguez, V.; Bartolomé, B.
2008-01-01

Resumen en español La esofagitis eosinofílica, entidad caracterizada por la infiltración de la mucosa esofágica por más de 20 eosinófilos por campo de gran aumento, se suele presentar en forma de disfagia intermitente de larga evolución, pudiendo estar asociada a sensibilización alérgica a aeroalérgenos y/o alimentos. Presentamos el caso de un varón con clínica de disfagia intermitente coincidiendo con la toma de quesos curados de oveja y cabra que precisó asistencia urgente tra (mas) s la impactación de un comprimido de ibuprofeno a 30 cm de la arcada dentaria. El estudio practicado demostró la existencia de estenosis en el esófago a ese nivel con infiltración eosinofílica difusa y sensibilización a proteínas de la leche de cabra, oveja y vaca, con especial relevancia para la IgG bovina, lactoferrina y albúmina sérica. Tras tratamiento con fluticasona deglutida y medidas de evitación se consiguió la resolución del cuadro clínico y la desaparición de los eosinófilos en la mucosa. Resumen en inglés Eosinophilic esophagitis is an inflammatory disease of the esophagus characterized by the presence of high numbers of eosinophils in the esophageal mucosal layer (> 20 high-power field). It is uncommon in adults but in such cases intermittent dysphagia and food impaction are the most common presenting symptoms. We report the case of a male with long-standing intermittent dysphagia after eating selected goat and sheep cheese types, who required medical help following the i (mas) mpaction of an ibuprofen pill in the esophagus. A biopsy demonstrated the presence of eosinophilic inflammation, and allergy testing showed specific IgE against proteins in the milk of goats and sheep. Topical steroid therapy with oral fluticasone, and the elimination of these dairy products from the diet induced complete symptom resolution, and biopsy specimens taken 4 months later showed no eosinophils.

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ESTRATEGIA DE ALIMENTACION DURANTE LA CRIANZA DE CRIAS CAPRINAS CRIOLLAS/ Feeding strategies for the rearing of creole kid goats

Meneses R, Raúl; Pérez M, Patricio; Pittet D, Julio; Galleguillos R, Patricio; Morales S, María Sol
2001-04-01

Resumen en español Se realizó esta investigación con el objetivo de cuantificar el consumo de leche y la factibilidad de destetar temprano crías caprinas, con el propósito de ahorrar leche para la fabricación de quesos. Crías de cabras criollas (Capra hircus) fueron distribuidas al azar en cuatro tratamientos de 10 animales cada uno. Los tratamientos fueron: T1, alimentación en base a leche de cabra hasta el destete a los 61 días de edad, ofrecida a saciedad 2 veces al día, y T2, T (mas) 3, y T4, destete temprano a los 20, 30 y 40 días de edad, respectivamente. Con excepción de T1, todos los tratamientos recibieron un concentrado de iniciación para terneros a discreción, desde el décimo día de vida hasta el final del ensayo. Durante el experimento se cuantificó el consumo de leche, peso corporal, ganancia diaria de peso, consumo de concentrado, eficiencia de conversión alimenticia y rendimiento verdadero de la canal. Con la excepción del consumo de concentrado, los valores fueron sometidos a análisis de varianza en un diseño completamente al azar. El consumo de leche fue significativamente diferente entre todos los tratamientos (P Resumen en inglés The objective of the study was to study the feasibility of early weaning creole kid goats (Capra hircus) in order to save milk for cheese making. The animals were distributed to four treatments of ten animals each. The treatments were: T1, goat milk feeding twice daily until 61 days of age, and T2, T3 and T4 early weaning at 20, 30 and 40 days of age, respectively. All groups, with the exception of T1, received calf-starting concentrate from day 10 to the end of the study (mas) . During the experiment, milk consumption, body weight, daily live weight gain, concentrate intake, food conversion efficiency and true carcass yield were evaluated. The values, with the exception of concentrate intake, were submitted to analysis of variance in a completely randomized design. Milk intake was different (P

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Polimorfismo genético de la kappa-caseína en ganado criollo limonero/ Genetic polymorphism of kappa-casein in creole limonero bovine

Rojas, Inioska; Aranguren -Méndez, José; Portillo, María; Villasmil-Ontiveros, Yenen; Valbuena, Emiro; Rincón, Xomaira; Contreras, Gloria; Yañez, Luis
2009-12-01

Resumen en español Con el objeto de estudiar el polimorfismo del gen CSN3 en la raza bovina Criollo Limonero, se extrajeron muestras séricas de 163 individuos (machos y hembras), los cuales fueron caracterizados mediante la técnica PCR-RFLP. Los resultados obtenidos indican que las frecuencias encontradas correspondieron a 0,11; 0,56 y 0,33 para los AA, AB y BB, respectivamente, correspondiendo a frecuencias alélicas de 0,39 para el alelo A y 0,61 para el B, respectivamente. Cabe destaca (mas) r que a partir de esta información de la CSN3 y su relación con caracteres, tales como la producción de leche y rendimiento quesero, se pueden llevar a cabo planes de mejoramiento asistido por marcadores, garantizando el mantenimiento de la variabilidad genética de estas poblaciones locales que se caracterizan por censos reducidos y la amenaza constante por cruzamientos con razas mejoradoras o comerciales, que buscan incrementar el volumen de producción de leche en detrimento de la calidad del producto; así mismo, se indica la ventaja potencial que presenta la leche del ganado Criollo Limonero en la producción de quesos, por mostrar mayoritariamente alelos del tipo B de la CSN3. Resumen en inglés In order to assess the polymorphism of CSN3 gen in Limonero Creole breed, blood samples were collected from 163 male and female individuals, with which characterization through RFLP-PCR was conducted. Results showed that genotypic frequencies were 0.11, 0.56 and 0.33 for AA, AB and BB, respectively. Allelic frequencies were 0.39 and 0.61 for allele A and B, accordingly. It is important to mention that with this information of CSN3 and its relationship with some traits suc (mas) h as milk production and cheese productivity, markers-assisted genetic improvement plans can be undertaken, which would maintain genetic variability of these local populations characterized by small numbers of animals and by the constant threat of crossbreeding with improved or commercial breeds, with the objective of increasing milk production over product quality; moreover, a potential advantage of Limonero Creole breed in milk production by its having mainly B-type alleles in CSN3 is shown.

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Lactosuero como fuente de péptidos bioactivos/ Whey as a source of bioactive peptides

Alvarado Carrasco, Carlos; Guerra, Marisa
2010-06-01

Resumen en español El lactosuero derivado de la elaboración de quesos casi siempre ha sido considerado como un desecho con poco valor comercial. Su destino sigue siendo uno de los problemas más serios que enfrenta la industria láctea a nivel mundial. En el mercado existen productos que incluyen al lactosuero como ingrediente, principalmente como medio para aumentar los sólidos lácteos a un bajo costo y, en menor grado, para aprovechar algunas de sus propiedades funcionales de las prote (mas) ínas del suero, tales como, formación de espuma, retención de agua libre y espesante. Debido a una continua actividad de investigación, se está logrando incrementar el número de aplicaciones funcionales (como fuente de péptidos con actividad biológica: hipotensivos, antioxidantes, antitrombóticos e inmunomoduladores, entre otros) y nutricionales (como fuente de energía, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales), promoviendo así el empleo del lactosuero como ingrediente y como alimento funcional. En los últimos años, relativamente pocos estudios han reportado el papel que juegan algunas fracciones peptídicas del lactosuero sobre la salud de los consumidores, en comparación con las derivadas de las caseínas, que han recibido mayor atención. En la presente revisión se recopiló información, sobre las investigaciones realizadas para el aprovechamiento de la fracción proteica del lactosuero como fuente de péptidos bioactivos. Resumen en inglés Whey derived from cheese making operations has always been regarded as a low value waste. It´s destination is still one of the most serious problems faced by the dairy industry worldwide. Some food products in the market include whey as an ingredient, mainly as a way to increase dairy solids at a low cost, and to a lesser degree, to take advantage of its functional properties, such as foaming, water retention and thickening agent. Thanks to a continuous research activity (mas) , there has been an increase in the number of functional (as a source of peptides with biological activity: hypotensives, antioxidants, antithrombotics or immunomodulators, among others) and nutritional applications (as a source of energy, essential amino acids, vitamins and minerals), promoting the use of whey as an ingredient and a functional food. Recently, relatively few studies have reported the role that some whey peptide fractions play over the consumer´s health, in comparison with those derived from caseins. This review compiles information, regarding research done on whey as a source of bioactive peptides.

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Características físico-químicas de la leche de ovejas rambouillet bajo manejo intensivo/ Physicochemical Characteristics of Rambouillet Ewes’s Milk Under Intensive Management

Ochoa Alfaro, Ana Erika; Vega Roque, Leticia; Ochoa Cordero, Manuel Antonio; Bisset Mandeville, Peter; Torres Hernández, Glafiro
2009-04-01

Resumen en español El propósito de este trabajo fue determinar la composición fisicoquímica de la leche de ovejas Rambouillet manejadas en estabulación. Para tal efecto se utilizaron durante un periodo de lactancia de 12 semanas, 36 ovejas Rambouillet entre 2 y 5 años de edad con un peso promedio de 60 ± 5 kg, que habían parido solamente una cría. Se tomaron muestras de la leche en las semanas 1, 3, 6, 8 y 12, y el análisis físicoquímico se realizó utilizando métodos tradiciona (mas) les de laboratorio. El análisis estadístico se efectuó utilizando el paquete “R” y teniendo como variables dependientes sólidos totales, grasa, proteína, lactosa, cenizas, acidez real, densidad y pH, mientras que la única variable independiente fue etapa de lactancia. Los promedios generales de la composición de la leche fueron: sólidos totales 16,89 ± 2,14; grasa 5,78 ± 2,09; proteína 5,26 ± 0,49; lactosa 4,54 ± 0,35; cenizas 0,92 ± 0,07; acidez real 2,05 ± 0,30; densidad 1,036 ± 2,9 x 10-3; y pH 6,68 ± 0,17. Se presentaron diferencias significativas (P0,05). En sólidos totales, grasa, proteína y densidad hubo un incremento a partir de la semana 6; la lactosa y cenizas tuvieron un decremento en las semanas 12 y 8, respectivamente, mientras que la acidez real aumentó a partir del inicio de la lactancia. Las características fisicoquímicas de la leche de ovejas Rambouillet son semejantes a las que se encuentran en otras razas, por lo que es posible utilizar su leche durante periodos cortos y procesarla con fines industriales, principalmente en quesos. Resumen en inglés The aim of this work was to determine the physicochemical composition of Rambouillet ewe’s milk in intensive management for this, 36 Rambouillet ewes, 2-5 years old, with an average body weight of 60 kg, that had given birth to a single lamb, were utilized during 12-week lactation period. Milk simples were taken in weeks 1, 3, 6, 8 and 12 and the physicochemical analysis was performed utilizing traditional laboratory methods. The statistical analysis was carried out util (mas) izing the “R” statistical package with total solids, fat, protein, lactose, ashes, real acidity, density, and pH as dependent variables, and lactation stage as the only independent variable. Overall means for the milk composition were: total solids 16.89 ± 2.14%, fat 5.78 ± 2.09%, protein 5.26 ± 0.49%, lactose 4.54 ± 0.35%, ashes 0.92 ± 0.07%, real acidity 2.05 ± 0.30%, density 1.036 ± 2.9 x 10-3 and pH 6.68 ± 0.17. There were significant differences (P0.05). From week 6 on there was an increase in total solids, fat, protein, and density; lactose and ashes had a decrease in weeks 12 and 8, respectively, whereas real acidity had an increase from week 1 on. Physicochemical characteristics of Rambouilet ewes’s milk are not very different from those found in other breeds, for which it is possible to utilize the milk of these ewes for short periods and process it with industrial purposes, mainly in cheese.

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Vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos en la provincia de Río Negro, Argentina, 1993-2001/ Surveillance of foodborne diseases in the Province of Rio Negro, Argentina, 1993 - 2001

Di Pietro, Silvana; Haritchabalet, Karina; Cantoni, Gustavo; Iglesias, Liliana; Mancini, Sergio; Temperoni, Ana; Labanchi, Jose L.; Barbarossa, Norma; García, María T.; Cofre, Mariela; Rosales, Silvia; Herrero, Eduardo; Bigatti, Ricardo; Orellana, Omar; Larrieu, Edmundo
2004-04-01

Resumen en español Se describen 39 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos que afectaron a 958 personas en la provincia de Río Negro, Argentina, en el período 1993- 2001. Se identifican los agentes causales, los alimentos involucrados, los sitios de ocurrencia, los factores de riesgo involucrados y los mecanismos de notificación empleados. Salmonella spp (38%), Trichinella spiralis (15%), Escherichia coli (13%) y Staphylococcus aureus (15%) resultaron los agentes más frecuente (mas) s en los brotes. Salmonella spp. también produjo el mayor número de casos (52%). Los principales alimentos involucrados resultaron cárneos (36%), quesos (10%), fiambres y sándwiches (10%), postres (10%) y helados (8%). El mayor número de casos, por su parte, fue causado por la ingestión de helados (37%). Con relación al origen de los alimentos, 41% de los brotes fueron causados por comidas elaboradas en los domicilios, 23% en establecimientos comerciales, 13% en fiestas familiares, 8% en fiestas comunitarias y 8% en restaurantes de hoteles. En el 28% de los brotes fue identificado el agente etiológico por análisis epidemiológico exclusivamente, en el 64% se logró el aislamiento del agente, mientras que en el 8% de los casos no se logró el diagnóstico definitivo. Se analiza el valor de la encuesta epidemiológica en los estudios de enfermedades transmitidas por alimentos, la necesidad de fortalecer el sistema de notificación médica de casos y brotes y la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Resumen en inglés A total of 39 outbreaks of foodborne diseases affecting 958 people in the province of Rio Negro, Argentina between 1993 and 2001 are described and evaluated. The main causal agents were identified involving food, sites of occurrence, risk factors and notification system used. Salmonella spp (38%), Trichinella spiralis (15%), Escherichia coli (13%) and Staphylococcus aureus (15%) were the most frequent agents present in outbreaks. Salmonella spp produced the largest number (mas) of cases (52%). Food involved were cooked meat (36%), cheese (10%), sandwiches (10%), deserts (10%) and ice cream (8%). Indeed, ice creams were involved in the largest number of cases and of people affected. In relation to the source of food, 41% of outbreaks were caused by homemade meals, 23% by catering or ice cream parlor, 13% in family parties, 8% in county fairs and 8% in hotel restaurants. In 28% of the outbreaks the etiological agent was identified exclusively by epidemiological analysis, in 64 % isolation of the agent was carried out, and in 8% of the cases, a final diagnosis could not be obtained. Validity of epidemiological studies in foodborne disease, the necessity of strengthening the notification system of outbreaks, and the importance of good practices in food handling are analyzed.

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Brotes de infección por histeria monocytogenes: Una revisión de las vías que llevan a su aparición/ Listeria monocytogenes outbreaks: A review of the routes that favor bacterial presence

Rossi, M. Laura; Paiva, Analía; Tornese, Mariela; Chianelli, Sabrina; Troncoso, Alcides
2008-10-01

Resumen en español Listeria monocytogenes es un patógeno que cuando se encuentra en los alimentos, puede causar serias enfermedades, principalmente en grupos de alto riesgo como inmunocomprometidos, mujeres embarazadas y neonatos. Listeria monocytogenes es una importante causa de abortos, septicemia o infección del SNC. Antiguamente, los brotes se vinculaban con una gran variedad de alimentos, especialmente carnes procesadas (salchichas, paté, productos precocidos); en la actualidad, la (mas) mayoría se vinculan al consumo de leche cruda o quesos elaborados con leche sin pasteurizar. La importancia de la listeriosis para la salud pública no siempre es reconocida, sobre todo porque es una enfermedad relativamente rara, en comparación con otras más comunes como la salmonelosis. Sin embargo, debido a su alta tasa de letalidad, la listeriosis se encuentra entre las causas más frecuentes de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos ocupando la segunda posición, después de la salmonelosis. Los cambios en la forma de producción, almacenamiento y distribución de los alimentos han propiciado diversos brotes. En las últimas décadas, muchos países han encaminado intensos trabajos hacia la prevención de la listeriosis; la notable reducción de su incidencia en la década del '90, sugiere una relación positiva con las medidas implementadas Resumen en inglés Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen that causes serious invasive illness, mainly in certain well-defined high-risk groups, including immunocompromised patients, pregnant women and neonates. L. monocytogenes primarily causes abortion, septicaemia or infections of the central nervous systems. Listeriosis outbreaks have mostly been linked to consumption of raw milk or cheese made of unpasteurized milk. Previous outbreaks of listeriosis have been linked to a variet (mas) y of foods especially processed meats (such as hot dogs, deli meats, and páté). The public health importance of listeriosis is not always recognized, particularly since listeriosis is a relatively rare disease compared with other common foodborne illnesses such as salmonellosis or botulism. However, because of its high case fatality rate, listeriosis ranks among the most frequent causes of death due to foodborne illness: second after salmonellosis. Changes in the manner food is produced, distributed and stored have created the potential for widespread outbreaks involving many countries. The pasteurization of raw milk, which destroys L. monocytogenes, does not eliminate later risk ofL. monocytogenes contamination in dairy producís. Extensive work has been ongoing in many countries during the last decade to prevent outbreaks and decrease the incidence of listeriosis. A marked reduction has occurred in its incidence in some of these countries during the 1990s, suggesting a relationship between preventive measures and reduction on human cases listeriosis

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Un pequeño campamento minero de la Edad del Bronce: La Loma de la Tejería (Albarracín, Teruel)

Montero Ruiz, Ignacio; Rodríguez de la Esperanza, María Jesús
2008-06-30

Digital.CSIC (Spain)

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Two Different Tetracycline Resistance Mechanisms, Plasmid-Carried tet(L) and Chromosomally Located Transposon-Associated tet(M), Coexist in Lactobacillus sakei Rits 9

Ammor, Mohammed Salim; Gueimonde Fernández, Miguel; Danielsen, Morten; Zagorec, Monique; H. A. M. van Hoek, Angela; González de los Reyes-Gavilán, Clara; Mayo Pérez, Baltasar; Margolles Barros, Abelardo
2008-01-11

Digital.CSIC (Spain)

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Tres brotes de brucelosis investigados en un año de vigilancia de salud laboral en Ciudad Real/ Three outbreaks of brucellosis in a one-year period investigated by the occupational health service in Ciudad Real (Spain)

Castell Monsalve, Juan; Gutiérrez Ávila, Gonzalo; Ruiz Valdepeñas, María Asunción
2009-12-01

Resumen en español Presentamos 3 brotes investigados por nuestro servicio de salud laboral en el periodo de 1 año. Dos de ellos, con 2 casos cada uno, en sendas queserías industriales, y el tercero en un laboratorio pecuario perteneciente a la administración autonómica, también con 2 casos. En las 2 queserías se encontraron numerosas oportunidades para que los trabajadores pudieran haberse infectado; se consideró como de mayor riesgo la zona de descarga de leche, y la no utilización (mas) de equipos de protección individual por los trabajadores, las deficiencias en los laboratorios y la falta de separación efectiva de las dependencias fueron también potencials factores de riesgo. Respecto al laboratorio pecuario, se hallaron al menos 13 deficiencias importantes que permitían la fácil transmisión del agente infeccioso. En España, el riesgo de adquirir una infección por Brucella en laboratorios o industrias queseras es importante, y las condiciones y medidas para evitarlo que actualmente existen no son efectivas. Resumen en inglés We describe 3 outbreaks of brucellosis investigated by our Occupational Health Service in a 1-year period. Two of these outbreaks, with 2 cases each, occurred in 2 cheese factories and the third outbreak, also with 2 cases, occurred in a cattle laboratory belonging to the local government. In both cheese factories, numerous opportunities for the workers to become infected were found. The greatest risk was considered to be the area for unloading milk, while failure to use (mas) personal protection equipment by workers, deficiencies in the laboratories, and the lack of effective separation between areas were also potential risk factors. In the cattle laboratory, we found at least 13 major risk factors that could allow brucellosis transmission. In Spain, there is a substantial risk of Brucella infection in laboratories or dairy factories and current preventive measures are ineffective.

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Tres brotes de brucelosis investigados en un año de vigilancia de salud laboral en Ciudad Real/ Three outbreaks of brucellosis in a one-year period investigated by the occupational health service in Ciudad Real (Spain)

Castell Monsalve, Juan; Gutiérrez Ávila, Gonzalo; Ruiz Valdepeñas, María Asunción
2009-12-01

Resumen en español Presentamos 3 brotes investigados por nuestro servicio de salud laboral en el periodo de 1 año. Dos de ellos, con 2 casos cada uno, en sendas queserías industriales, y el tercero en un laboratorio pecuario perteneciente a la administración autonómica, también con 2 casos. En las 2 queserías se encontraron numerosas oportunidades para que los trabajadores pudieran haberse infectado; se consideró como de mayor riesgo la zona de descarga de leche, y la no utilización (mas) de equipos de protección individual por los trabajadores, las deficiencias en los laboratorios y la falta de separación efectiva de las dependencias fueron también potencials factores de riesgo. Respecto al laboratorio pecuario, se hallaron al menos 13 deficiencias importantes que permitían la fácil transmisión del agente infeccioso. En España, el riesgo de adquirir una infección por Brucella en laboratorios o industrias queseras es importante, y las condiciones y medidas para evitarlo que actualmente existen no son efectivas. Resumen en inglés We describe 3 outbreaks of brucellosis investigated by our Occupational Health Service in a 1-year period. Two of these outbreaks, with 2 cases each, occurred in 2 cheese factories and the third outbreak, also with 2 cases, occurred in a cattle laboratory belonging to the local government. In both cheese factories, numerous opportunities for the workers to become infected were found. The greatest risk was considered to be the area for unloading milk, while failure to use (mas) personal protection equipment by workers, deficiencies in the laboratories, and the lack of effective separation between areas were also potential risk factors. In the cattle laboratory, we found at least 13 major risk factors that could allow brucellosis transmission. In Spain, there is a substantial risk of Brucella infection in laboratories or dairy factories and current preventive measures are ineffective.

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Taste and flavor of artisan and industrial Manchego cheese as influenced by the water-soluble extract compounds

Taborda, Gonzalo ; Gómez-Ruiz, José Ángel ; Martínez-Castro, Isabel ; Amigo, Lourdes ; Ramos, Mercedes ; Molina, Elena

8 pages, 3 figures, 4 tables.-- Printed version published Jun 2008.-- Supplementary information (2 tables, 3 pages) available at: http://www.springerlink.com/content/c4536l80871rjj13/217_2007_Article_769_ESM.html | The correlation between chemical and sensory analysis of the water-soluble extract co...

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Taste and flavor of artisan and industrial Manchego cheese as influenced by the water-soluble extract compounds

Taborda, Gonzalo; Gómez-Ruiz, José Ángel; Martínez-Castro, Isabel; Amigo, Lourdes; Ramos, Mercedes; Molina, Elena
2007-10-16

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Suero de leche fermentado con lactobacilos para la alimentación de becerros en el trópico/ Fermented whey with lactobacilli for calf feeding in the tropics

Montero-Lagunes, Maribel; Juárez-Lagunes, Francisco I.; García-Galindo, Hugo S.
2009-09-01

Resumen en español La descomposición del suero de leche (SL) es rápida. Fermentado, podría ser usado en la alimentación de rumiantes. Por tanto, los objetivos del presente trabajo fueron caracterizar químicamente al SL; fermentar el SL con Lactobacillus casei (SLF); y usarlo en la alimentación de becerros. Se obtuvo SL de nueve queserías (de los municipios de Cotaxtla y Medellín de Bravo, Veracruz, México) cada 7 d durante dos meses, y se determinó: acidez, pH, proteína, grasa, l (mas) actosa y sólidos totales; y se calculó el promedio y desviación estándar. El crecimiento (de 0 a 96 h) de L. casei NRRL B-1922 en SL pasteurizado a 63 °C por 15 min, se midió contando las UFC mL-1 en agar MRS. Se comparó contra un testigo (consumo de leche 4 L d-1) (T1), la adición de SL 2 L d-1 (T2), de SLF 2 L d-1 (T3), y la sustitución de leche 1 L d-1 por SLF 3 L d-1 (T4), en 24 becerros (Holstein × Cebú) del nacimiento a los 3 meses de edad, en crianza artificial en el trópico (Veracruz), midiendo ganancia diaria de peso (GDP) y consumo de concentrado (CC). El análisis de varianza fue con PROC MIXED (SAS) para cuatro tratamientos y mediciones repetidas en el tiempo. Las características del SL (base húmeda) fueron: acidez 2.1±0.46 %, pH 5.6±1.10, proteína 2.2±0.52 %, grasa 0.5±0.22 %, lactosa 4.3±0.21 % y sólidos totales 7.1±0.92 %. Los lactobacilos alcanzaron su máximo crecimiento (1 × 10(7) UFC mL-1) a las 24 h. Las GDP fueron similares (p>0.05) en todos los becerros; pero el CC en los becerros T2 y T3 fue 38.7 % menor que con T1, y el consumo de leche en T4 fue 25 % menor (p Resumen en inglés Whey (SL) spoils rapidly and lactic fermentation is a viable preservation alternative; once fermented, it can be used to feed ruminants. Therefore the objectives of the present study were to chemically characterize whey; fermented with Lactobacillus casei (SLF); and use it for calf feeding. Whey was obtained from nine small cheese plants located in the municipalities of Cotaxtla and Medellín de Bravo, Veracruz, Mexico, every 7 d during two months. Acidity, pH, protein, f (mas) at, lactose and total solids were determined, and the average and standard deviation were calculated. The growth (from 0 to 96 h) of L. casei NRRL B-1922 in whey pasteurized at 63 °C for 15 min was measured counting the UFC mL-1 in MRS agar. A control (milk intake, 4 L d-1) (T1) was included for comparison purposes: in the addition of whey, 2 L d-1 (T2), or SLF, 2 L d-1 (T3); and milk, 1 L d-1, replaced by SLF 3 L d-1 (T4), in 24 calves (Holstein × Zebu) from birth until three months old, in artificial rearing in the tropic (Veracruz). Average daily weight gain (ADG) and concentrate consumption (CC) were monitored. ANOVA was performed with PROC MIXED (SAS) for four treatments and repeated measurements over time. The characteristics of whey (wet basis) were: acidity 2.1±0.46 %, pH 5.6±1.10, protein 2.2±0.52 %, fat 0.5±0.22 %, lactose 4.3±0.21 % and total solids 7.1 ±0.92 %. Lactobacilli reached their maximum growth (1 × 10(7) UFC mL-1) in 24 h. ADGs were similar (p>0.05) in all the calves; but CC in T2 and T3 calves was 38.7 % lower than under T1, and the use of milk in T4 was 25 % lower (p

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Situación epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos en Santiago de Chile: Período 1999-2000/ Survey of foodborne diseases in the Metropolitan Area of Chile

Prado J, Valeria; Solari G, Verónica; Alvarez A, Isabel M; Arellano C, Carolina; Vidal A, Roberto; Carreño C, Mónica; Mamani M, Nora; Fuentes R, David; O’Ryan G, Miguel; Muñoz F, Víctor
2002-05-01

Resumen en inglés Background: Foodborne diseases are becoming an important cause of morbidity in Chile. In the Metropolitan Region of Chile, the Environmental Health Service started a surveillance program for foodborne diseases in 1994. In 2000, this program was complemented with an etiologic study of individuals involved in outbreaks. Aim: To report the incidence of foodborne outbreaks in the Metropolitan Region of Chile and its causative agents. Results: One hundred ninety outbreaks of f (mas) oodborne diseases were reported in 1999 and 260 in 2000. The Southern Metropolitan health service had the higher incidence rates (7.5 in 1999 and 8.2 in 2000). The mean attack rates were 25% in both periods, affecting 1248 individuals in 1999 and 1774 in 2000. In 18% of outbreaks, a pathogen was identified; the most frequent agents were Salmonella Spp, Staphylococcus aureus and Shigella. In 15% of subjects, the cause was histamine or chemical agents. In the rest of the cases, the cause was not identified. The foods with higher risk of causing foodborne diseases were hot prepared dishes, home made goat cheese and meats. Conclusions: The incidence rates of foodborne disease in Metropolitan Area of Chile are high and maybe underestimate, only in a low rate of outbreaks was possible to have samples for etiologic studies. For a better understanding of this problem, timely notification of foodborne diseases must be encouraged and educational campaigns about the proper manipulation of food items must be implemented (Rev Méd Chile 2002; 130: 495-501)

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Sensory and mass spectrometric analysis of the peptidic fraction lower than one thousand daltons in Manchego cheese

Gómez-Ruiz, José Ángel ; Taborda, Gonzalo ; Amigo, Lourdes ; Ramos, Mercedes ; Molina, Elena

8 pages.-- PMID: 17954735 [PubMed]. | A total of 107 different peptides, all derived from α(S1)-, α(S2)-, and ß-casein, were identified in different fractions of artisan or industrial Manchego cheese at 4 and 8 mo of ripening, and their sequences were examined. Most of these peptides are described f...

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Sensory and mass spectrometric analysis of the peptidic fraction lower than one thousand daltons in Manchego cheese

Gómez-Ruiz, José Ángel; Taborda, Gonzalo; Amigo, Lourdes; Ramos, Mercedes; Molina, Elena
2007-11-01

Digital.CSIC (Spain)

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Real-Time Polymerase Chain Reaction for Quantitative Detection of Histamine-Producing Bacteria: Use in Cheese Production

Fernández García, María ; Martínez Linares, Daniel ; Río Lagar, Beatriz del ; Martín, M. Cruz ; Álvarez González, Miguel Ángel

7 pages, 1 figure.-- PMID: 16960050 [PubMed].-- Copyright © American Dairy Science Association, 2006. | Biogenic amines are toxic substances that appear in foods and beverages as a result of AA decarboxylation. The enzyme histidine decarboxylase catalyzes the decarboxylation of histidine to histamin...

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Real-Time Polymerase Chain Reaction for Quantitative Detection of Histamine-Producing Bacteria: Use in Cheese Production

Fernández García, María; Martínez Linares, Daniel; Río Lagar, Beatriz del; Martín, M. Cruz; Álvarez González, Miguel Ángel
2006-01-01

Digital.CSIC (Spain)

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Quantitative Detection of Clostridium tyrobutyricum in Milk by Real-Time PCR

López-Enríquez, Lorena ; Rodríguez-Lázaro, David ; Hernández, Marta

We developed a real-time PCR assay for the quantitative detection of Clostridium tyrobutyricum, which has been identified as the major causal agent of late blowing in cheese. The assay was 100% specific, with an analytical sensitivity of 1 genome equivalent in 40% of the reactions. The quantificatio...

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Quantitative Detection of Clostridium tyrobutyricum in Milk by Real-Time PCR

López-Enríquez, Lorena; Rodríguez-Lázaro, David; Hernández, Marta
2007-06-01

Digital.CSIC (Spain)

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Polymorphism of Listeria monocytogenes and Listeria innocua strains isolated from short-ripened cheeses

Margolles Barros, Abelardo; Mayo Pérez, Baltasar; González de los Reyes-Gavilán, Clara
1998-01-01

Digital.CSIC (Spain)

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Monitoreo epidemiológico para brucella abortus en fincas doble propósito del municipio machiques de perijá, Venezuela: Prevalencia, riesgo y efecto de un programa de control/ Epidemiologic Surveillance System of Brucella abortus in Dual Purpose Farms of Machiques de Perijá County, Venezuela: Prevalence, Risk Factors and Control Program

Sánchez-Villalobos, Alfredo; Villarroel-Neri, Regino; Oviedo-Bustos, Ana; Sandrea, Gilberto; Boscán-Ocando, Julio; Pinto-Patiño, Roymi; Pirela-Larrazábal, Francisco; Becerra-Ramírez, Luís; López, Edgar
2009-08-01

Resumen en español Se evalúa la evolución durante 5 años (2003-2007) de la brucelosis bovina (Brucella abortus) en el municipio Machiques de Perijá. El estudio se realizó identificando en leche, tres veces por año, fincas reactivas a la prueba de anillo (PAL) y positivas a un ensayo inmuno enzimático indirecto (ELISA-i). Paralelamente, fueron analizadas muestras de sangre de la población bovina adulta, procedente de las explotaciones problemas, para identificar animales positivos a (mas) Rosa de Bengala (RB) y confirmados, por un ensayo inmuno enzimático competitivo (ELISA-c). Adicionalmente, se analizan los alcances de la enfermedad a nivel de un matadero municipal. Los resultados del monitoreo epidemiológico permiten evidenciar disminución progresiva en la ocurrencia de la problemática. Así, en el 2003, se detectó la existencia de 32,3% (209/648) de fincas reactivas a la PAL y 62,9% (404/583) positivas a ELISA-i, y se constató, la presencia y beneficio de animales positivos a RB/ELISA-c sin la identificación pertinente, lo cual repercute sobre la salud de los trabajadores. Para el 2007, se identifican 11,4% de rebaños reactivos a la PAL y 27,2% a ELISA-i; con una positividad de 0,38% (158/41630) de animales infectados según criterio diagnóstico seriado de RB/ELISA-c, aunque se demuestra sesgo importante en esa medición. Además, se identificaron 178 explotaciones (27,0%) sin evidencia de la enfermedad, que pudieran optar por una clasificación o estatus de libres de brucelosis. En el futuro próximo se hace necesario extender el monitoreo hacia fincas proveedoras de queseras artesanales, evaluar las contribuciones individuales de PAL y ELISA-i, como ensayos primarios en la vigilancia de la problemática, implementar providencias coercitivas de control y explorar nuevas técnicas diagnósticas para la identificación rápida de animales infectados. Estas medidas contribuirán, en mediano plazo, a la erradicación de esta enfermedad en esa región del país. Resumen en inglés Bovine brucellosis (Brucella abortus) behavior in Machiques of Perijá County was evaluated for 5 years (2003-2007). The survey was undertaken through Ring Test and indirect ELISA (iELISA) performed on milk samples collected 3 times per year from farms located in Machiques de Perijá County. Moreover, serum samples from the adult bovine population of those farms were analyzed to detect reactors to Rose Bengal Test, which were subsequently confirmed by competitive ELISA (c (mas) ELISA). Brucellosis prevalence was determined at a county slaughterhouse as well. Epidemiological surveillance results suggest a progressive decrease in brucellosis prevalence. In 2003, 32.3% (209/648) of farms were Ring Test reactors and 62.9% (404/583) were iELISA reactors; also, RBT/cELISA positive animals were slaughtered without having been branded adequately according to the law, which negatively affects slaughterhouse workers’ health. In 2007, 11.4% of herds were Ring Test reactors and 27.2% were iELISA reactors; 0.38% (158/41630) of animals were infected according to RBT/cELISA results, there is an important bias in this serial methodology though. Furthermore, 178 farms (27.0%) did not have reactors to the methods used in this survey, which could be candidates to a brucellosis-free status. In the near future, it would be necessary to extend the epidemiological surveillance for brucellosis to farms supplying traditional cheese making factories; to replace Ring Test for iELISA as the main test for milk; to implement compulsory control measures and to explore newer diagnostic tools for rapid identification of infected animals. These measures will contribute, in a short term, to brucellosis eradication in this region of Venezuela.

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Microbial, chemical and sensorial variables of the Spanish traditional blue-veined Cabrales cheese, as affected by inoculation with commercial Penicillium roqueforti spores

Flórez García, Ana Belén ; Rúas Madiedo, Patricia ; Alonso López, Leocadio ; Mayo Pérez, Baltasar

This paper reports the technological effects of inoculating Cabrales cheese (a traditional, Spanish, blue-veined cheese) with Penicillium roqueforti spores. Three batches of inoculated Cabrales cheese were manufactured and a number of their microbial and biochemical variables recorded. The results w...

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Land use and milk sheep census distribution at Northen Spain: a comparison of two different regions

Oregui, L. M.; Bravo, M. V.; Lavín, Paz; González-Chavarri, E.; Mantecón, Ángel R.
1994-01-01

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La concentración de las queserías rurales de Cajamarca: retos y dificultades de una estrategia colectiva de activación

Boucher, François; Desjardins, Denis Requier
2005-07-01

Resumen en español La mundialización marca el desarrollo de las AIR (Agro Industrias Rurales) que tienen que mejorar su competitividad. En América Latina, se puede constatar la existencia de concentraciones espaciales de AIR que pueden ser asimiladas a Sistemas Agro-alimentarios Localizados (SIAL), formas particulares de Sistemas Productivos Localizados y de cluster. Nuestro interrogante está referido a su activación, i.e. sus capacidades para movilizar recursos específicos para mejora (mas) r su nivel de competitividad. En el caso presente son: el territorio-terruño (pastizales, lugares turísticos..), los grupos de actores muy aislados, el mantecoso, un producto identitario cuyo saber-hacer está localizado, etc. La calidad del mantecoso puede ser un recurso territorializado construido por acciones colectivas: la asociación de los queseros APDL y su marca colectiva. La presencia de grupos diferentes con relaciones complicadas, horizontales pero también verticales, necesita de una coordinación entre ellos para negociar un « acuerdo de calidad » que podría ser la clave que se quiere encontrar. Resumen en inglés Globalization pushes rural agribusiness towards ever higher competitiveness. Consequently, Latin America has seen the emergence of rural agribusinesses in areas where they make up local food production systems, i.e. special types of production systems and clusters. Our paper explores such systems’ ability to put available resources to work in order to sharpen their businesses’ competitive edge. The resources involved in our case study include the local territory, i.e. t (mas) he grazelands and tourist attractions, segments of local stakeholders, and the typical mantecoso cheese -a symbol of local identity-, to mention but a few. An additional local resource, however, can be found in mantecoso cheese quality, if initiatives from local stakeholders and the milk producers’ associaton, combined with the creation of a collective trademark, are successful. Still, the simultaneous presence of several disparate groups of players, and the complex web of vertical and horizontal relations among them, strongly favor a coordinated approach before a «quality pact» can be reached as the key to market success.

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Isolation and Characterization of Temperate and Virulent Bacteriophages of Lactobacillus plantarum

Caso, J. L.; González de los Reyes-Gavilán, Clara; Herrero, Monica; Montilla, Antonia; Rodríguez González, Ana; Suárez Fernández, Juan Evaristo
1995-01-01

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Influence of a defined-strain starter and Lactobacillus plantarum as adjunct culture on volatile compounds and sensory characteristics of Manchego cheese

Gómez-Ruiz, José Ángel ; Cabezas, Lourdes ; Martínez-Castro, Isabel ; González-Viñas, Miguel Ángel ; Poveda, Justa María

10 pages, 1 figure, 6 tables.-- Available online Jul 18, 2007. | Three batches of Manchego cheese were manufactured using one of the following starter culture systems: (1) a defined strain starter culture comprising Lactococcus lactis subsp. lactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum; (...

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Influence of a defined-strain starter and Lactobacillus plantarum as adjunct culture on volatile compounds and sensory characteristics of Manchego cheese

Gómez-Ruiz, José Ángel; Cabezas, Lourdes; Martínez-Castro, Isabel; González-Viñas, Miguel Ángel; Poveda, Justa María
2008-05-01

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HPLC quantification of biogenic amines in cheeses: correlation with PCR-detection of tyramine-producing microorganisms

Fernández García, María ; Martínez Linares, Daniel ; Río Lagar, Beatriz del ; Ladero Losada, Víctor Manuel

Final full-text of the paper available at: http://dx.doi.org/10.1017/S0022029907002488. | The consumption of food and beverages containing high amounts of biogenic amines (BA) can have toxicological effects. BA found in foods and beverages are synthesized by the microbial decarboxylation of certain ...

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HPLC quantification of biogenic amines in cheeses: correlation with PCR-detection of tyramine-producing microorganisms

Fernández García, María; Martínez Linares, Daniel; Río Lagar, Beatriz del; Ladero Losada, Víctor Manuel; Álvarez González, Miguel Ángel
2007-04-30

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Growth and metabolic activity of a cheese starter in CO2-acidified and non-acidified refrigerated milk

Rúas Madiedo, Patricia ; Alonso López, Leocadio ; González de Llano, M.ª Dolores ; González de los Reyes-Gavilán, Clara

The growth and activity of two Lactococcus strains and one Leuconostoc strain in CO2-acidified and non-acidified refrigerated milk were evaluated separately and as a mixed culture to determine their suitability for use as a starter in the manufacture of Afuega’l Pitu, an acid-coagulated Spanish chee...

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Growth and metabolic activity of a cheese starter in CO2-acidified and non-acidified refrigerated milk

Ruas-Madiedo, Patricia; Alonso López, Leocadio; González de Llano, M.ª Dolores; González de los Reyes-Gavilán, Clara
1998-03-23

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Frecuencias Alélicas de Beta-lactoglobulina en ganado criollo Limonero/ Allelic Frequency of Beta-lactoglobulin in Limonero Creole Cattle

Rojas, Inioska; Aranguren-Méndez, José; Portillo, María; Villasmil-Ontiveros, Yenen; Rincón, Xomaira; Contreras, Gloria
2010-03-01

Resumen en español Con el objeto de caracterizar el gen de la beta-lactoglobulina (BLG) en la raza Criollo Limonero, se utilizó la técnica PCR-RFLP en 163 animales puros de la estación local Carrasquero (Carrasquero-estado Zulia), los genotipos fueron determinados a través de electroforesis en geles de agarosa. Las frecuencias obtenidas del locus de la BLG fueron A (0,22) y B (0,78) y las frecuencias genotípicas fueron AA (0,07 ); AB (0,29) y BB (0,64), la población estudiada se encue (mas) ntra en equilibrio de Hardy-Weinberg (P Resumen en inglés In order to characterize the beta-lactoglobulina gene (BLG) in the Limonero Creole cattle through PCR-RFLP technique, 163 purebreed animals were used from the Carrasquero local station (Carrasquero-Zulia State), genotypes were determined through gel electroforesis in agarosa. Gene and genotypic frequencies obtained were A (0.22) and B (0.78) and AA (0.07), AB (0.24) and BB (0.64) respectively, the population is in equilibrium of Hardy-Weinberg with (P(mas) ndicate that the alelic frequency of was more high B but that A, being this important one, since the effects of the variants of the BLG on the amount of fat and proteins in milk have been determined, the selection in favor of allele B in the population will entail to an improvement in the quality and yield in the cheese production, these results represent a valuable contribution the knowledge of this race and its importance, since, represents an alternative for systems directed to the cheese production.

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Frecuencia alélica del gen de la k-caseína bovina en un rebaño Frisón Negro Chileno/ Allelic frequency of the bovine k-caseingen in a Frisón Negro Chileno dairy herd

FELMER, R.; BUTENDIECK, N.
1998-01-01

Resumen en inglés Caseins are a family of milk proteins that exist in several molecular forms and are the main proteins present in the bovine milk. Genetic variants of these proteins have been associated with the quality and quantity of cheese derived from milk. Genotypes of 278 Frisón Negro Chileno cows were determined for k-casein by restriction fragment length polymorphism analysis of amplified DNA. A 350 bp fragment of the genomic bovine k(mas) ONT>-casein gene was amplified by PCR. Two HINF I sites were found in the amplified fragment of allele A, one at position 134 and one at position 266; only the latter site is present in allele B. Thus, digests of alleles A yielded 84 bp and 132/134 bp bands and digests of alleles B resulted in 84 bp and 266 bp bands. These bands, and thus genotypes AA, AB and BB, were recognised by agarose gel electrophoresis and ethidium-bromide staining. This technique was used to determine the k-casein allelic frequency in a Frisón Negro dairy herd. The distribution of genotypes was slightly different, and the gene frequencies similar to those reported in the literature. This molecular genetic technique based on molecular markers allows direct genotyping for milk k-casein with certainty and accuracy in bulls and females to be used in programs of dairy cattle improvement. Therefore, an early and precise identification of milk protein genotypes should have a direct impact on dairy cattle breeding strategies

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Effect of lactose concentration on the grow kinetics of Kluyveromyces marxianus var. marxianus and production of b-D-galactosidase (E.C. 3.2.1.23)/ Efecto de la concentración de lactosa sobre la cinética de crecimiento de Kluyveromyces marxianus var. marxianus y la producción de b-D-galactosidasa (E.C. 3.2.1.23)

Araujo, Karelen; Páez, Gisela; Mármol, Zulay; Ferrer, José; Ramones, Eduardo; Mazzarri, Cateryna Aiello; Rincón, Marisela
2007-04-01

Resumen en español Resumen Se estudió el efecto de la concentración de lactosa sobre la cinética de crecimiento de Kluyveromyces marxianus var. marxianus ATCC 8554 y la producción de la enzima b-D- galactosidasa en lactosuero previamente desproteinizado. Se llevaron a cabo 3 bioprocesos por triplicado a diferentes concentraciones de lactosa (4,72%; 8,50% y 12,60%), pH de 5 y temperatura de 35°C en un biorreactor Bioflo 4000 con un volumen de trabajo de 3 litros. La actividad enzimátic (mas) a se determinó evaluando la hidrólisis del o-nitrofenil-b-D-galactopiranósido (ONPG) y la extracción de la enzima de las células se realizó a través de la técnica de ultrasonido. La mayor concentración de biomasa y las más altas velocidades específicas de crecimiento se obtuvieron en el suero sin concentrar (4,72%) siendo de 19,68 ± 0,004 kg/m³ y 0,29 ± 0,006 h-1 respectivamente. La máxima actividad se obtuvo en el suero sin concentrar (4,72%) y fue 384,42 ± 13,11 µmoles de ONP/L/5minutos. Los resultados demostraron una disminución en la actividad de la enzima a elevadas concentraciones de lactosa, a pesar de que este carbohidrato es normalmente utilizado para inducir la b-D-galactosidasa Resumen en inglés Abstract The effect of lactose concentration on the kinetics of growth of Kluyveromyces marxianus var. marxianus ATCC 8554 and production of enzyme b-D-galactosidase in cheese whey previously deproteinized was studied. The assays were carried out to lactose concentrations of 4.72%, 8.5%, 12.6% and to pH of 5 and temperature of 35°C, in a bioreactor Bioflo 4000 with a volume work of 3 liters. The enzymatic activity was determined evaluating hydrolysis of o-nitrophenil-b-D (mas) -galactopiranoside (ONPG) and the extraction of the enzyme from the cell was realized through ultrasound treatment. The maximum activity, 384.42 ± 13.11 µmol ONP/L/5minutos was obtained in the non concentrated cheese whey (4.72%). The greater concentration of biomass and the highest specific speeds of growth were obtained in the non concentrated cheese whey (4.72%), and were 19.68 ± 0.004 kg/m³ and 0.29 h-1 ± 0,006 respectively. The results showed a decrease in enzyme activity at high concentration of lactose, despite the fact that this carbohydrate is normally used for induction of b-D-galactosidase activity

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Determinación de Salmonella spp. por PCR en tiempo real y método convencional en canales de bovinos y en alimentos de la vía pública de Montería, Córdoba/ Detection of Salmonella spp. by real time PCR and standard methods in cattle carcasses and public fast food outlets in Montería, Córdoba

Yánez, Edna; Máttar, Salim; Durango, Alba
2008-12-01

Resumen en español Objetivo. Detectar Salmonella spp. por PCR en tiempo real (PCR-TR) y el método convencional en alimentos de la vía pública y canales de bovino de una planta certificada de beneficio animal con sistema HACCP de Montería. Materiales y métodos. Se analizaron 311 muestras de alimentos: 256 de la vía pública y 55 de una planta de beneficio animal. Los análisis microbiológicos se realizaron por el método estándar convencional y la PCR-TR con LightCycler® foodproof S (mas) almonella detection kit (Roche Diagnostics). Resultados. Se aisló Salmonella spp. en 16,1% de las muestras. La prueba de χ²mostró significancia estadística entre las técnicas (p Resumen en inglés Objective: To establish Salmonella spp. by real-time PCR (RT-PCR) and standard microbiological method in public fastfood outlets and cattle carcasses from a profit animal plant (PBA-slaughterhouse) certified with the HACCP system in the city of Montería. Materials and methods: 311 food samples were analyzed: 256 from public fastfood outlets and 55 from a PBA (slaughterhouse). The microbiological tests were conducted by the standard method, the molecular detection RTPCR w (mas) as carried out by LightCycler® foodproof Salmonella detection kit (Roche Diagnostics). Results: Salmonella spp. was isolated in 16.1% of the samples. The χ2 test showed statistical significance between techniques (p

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Comparison of the fatty acid profiles in cheeses from ewes fed supplemented with different plant oils

Bodas, Raúl; Manso, Teresa; Mantecón, Ángel R.; Juárez, Manuela; Fuente, Miguel Ángel de la; Gómez-Cortés, Pilar
2010-10-01

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Calidad de los hábitos alimentarios (adherencia a la dieta mediterránea) en los alumnos de educación secundaria obligatoria/ Quality of dietary habits (adherence to a mediterranean diet) in pupils of compulsory secondary education

Ayechu, A.; Durá, T.
2010-04-01

Resumen en español Fundamento. La dieta mediterránea está considerada como un prototipo de dieta saludable. La modernización de la sociedad implica cambios culturales y/o sociológicos que afectan a los hábitos y preferencias alimentarias. El objetivo de este trabajo es determinar el índice de calidad de los hábitos alimentarios entre los alumnos de educación secundaria obligatoria (ESO). Material y métodos. Distribución de un cuestionario de 16 preguntas (test kidmed) a una muestr (mas) a aleatoria de 1.956 alumnos de ESO (966 varones y 990 mujeres). La puntuación final o índice kidmed (de 0 a 12) indica si la adherencia a la dieta mediterránea es baja (de 0 a 3), media (de 4 a 7) o alta (de 8 a 12). Resultados. El 6,7% de los alumnos de ESO tenían un índice kidmed bajo, el 50,4% medio y el 42,9% alto, sin que existieran diferencias significativas entre ambos sexos. El índice kidmed disminuía progresivamente con la edad (p Resumen en inglés Background. The Mediterranean diet is considered to be a prototype of a healthy diet. The modernization of society implies sociological and cultural changes that affect feeding preferences and habits. The aim of this paper is to determine the quality index of the dietary habits in pupils of compulsory secondary education (CSE). Material and methods. By distributing a 16 item questionnaire (kidmed test) to a random sample of 1,956 pupils of CSE (966 males and 990 females). (mas) The final score or kidmed index (range 0-12) indicates whether the degree of adherence to the Mediterranean diet is low (0-3), medium (4-7) or high (8-12). Results. A low kidmed index value was registered in 6.7% of the pupils of CSE, whereas medium values corresponded to 50.4% and low values to 42.9%, showing no significant statistical differences between the sexes. The kidmed index decreases progressively with age (p

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Behavior of Listeria monocytogenes during the Manufacture, Ripening, and Cold Storage of Afuega'l Pitu Cheese

Margolles, Abelardo ; Rodríguez González, Ana ; González de los Reyes-Gavilán, Clara

Afuega'l Pitu is an artisanal acid-coagulated cheese manufactured in Asturias (northern Spain) and mainly consumed between the 3rd and the 30th day of ripening. Six cheese-making trials were performed in a pilot plant by using pasteurized whole milk inoculated with Listeria monocytogenes (strain L2 ...

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Behavior of Listeria monocytogenes during the Manufacture, Ripening, and Cold Storage of Afuega'l Pitu Cheese

Margolles Barros, Abelardo; Rodríguez González, Ana; González de los Reyes-Gavilán, Clara
1997-06-01

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Aplicación de tres métodos analíticos para la detección de suero de quesería en leche UHT comercializada en la ciudad de México/ Application of three analytic methods for the detection of cheese serum in UHT  milk commercialized in Mexico city/ Aplicação de três métodos analíticos para a detecção de soro de queijo oriundo de queijaria em leite UHT  comercializado na cidade do México

Ramírez Ayala, Acacia; Vega y León, Salvador; Prado Flores, Guadalupe; Gutiérrez Tolentino, Rey
2009-06-01

Resumen en portugués Determinou-se a presença de soro de queijo proveniente de queijaria em leites ultrapasteurizados (UHT) comercializados na Cidade do México mediante electroforese em gel de poliacrilamida-dodecilsulfato de sódio (PAGE-SDS), cromatografia líquida de alta resolução (HPLC) e a quarta derivada do espectro de absorção (UV-4ªDS). Analizaram-se um total de 30 amostras de leite UHT descremado durante os meses de setembro, outubro e novembro, média de 10 amostras por mês (mas) , contrastando os valores encontrados pelos três métodos com os de leite cru auténtico adicionada com soro de queijaria em diferentes níveis. A porcentagem de amostras positivas a soro de queijaria analizadas por electroforese, HPLC e UV-4ªDS foi de 70, 50 e 90% respectivamente. As técnicas utilizadas relacionadas com a detecção e estimação do glicomacropeptídeo (GMP) por electroforese ou por HPLC e os resultados obtidos indicaram que a quantificação da relação proteínas de soro/proteína total (PS/PT) por UV-4ªDS foi um indicador mais sensível a adições de soro de queijaria. Resumen en español Se determinó la presencia de suero de quesería en leches ultrapasteurizadas (UHT) comercializadas en la Ciudad de México mediante electroforesis en gel de poliacrilamida-dodecilsulfato de sodio (PAGE-SDS), cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y la cuarta derivada del espectro de absorción (UV-4ªDS). Se analizaron un total de 30 muestras de leche UHT descremada durante los meses de septiembre, octubre y noviembre a razón de 10 muestras por mes, contrast (mas) ando los valores encontrados por los tres métodos con los de leche cruda auténtica adicionada con suero de quesería en diferentes niveles. El porcentaje de muestras positivas a suero de quesería analizadas por electroforesis, HPLC y UV-4ªDS fue de 70, 50 y 90% respectivamente. Las técnicas utilizadas relacionadas con la detección y estimación del glicomacropéptido (GMP) por electroforesis o por HPLC y los resultados obtenidos indicaron que la cuantificación de la relación proteínas de suero/proteína total (PS/PT) por UV-4ªDS fue un indicador más sensible a adiciones de suero de quesería. Resumen en inglés The presence of cheese serum was detected in ultra pasteurized milks (UHT) commercialized in Mexico City. This was achieved through sodium dodecyl sulphate poliacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), by high performance liquid chromatography (HPLC) and by the calculation of the fourth derivative of the absorption spectrum (UV-4thDS). Monthly, ten (10) skimmed UHT milk samples were analyzed during September, October and November, and the values obtained through the thre (mas) e methods were compared against those from authentic raw milk with addition of cheese serum in different amounts. The percentage of positive samples to cheese serum analyzed through electrophoresis, HPLC and UV-4thDS was 70.50 and 90%, respectively. The applied techniques related to the detection and estimation of the glycomacropeptide (GMP) by electrophoresis or by HPLC, and the results obtained indicated that the quantification of the serum protein/total protein (PS/PT) relationship by UV-4thDS was a more sensitive indicator of cheese serum additions.

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Análisis de un brote epidémico de brucelosis en trabajadores de un matadero/ Analysis of an epidemic outbreak of brucellosis in slaughterhouse workers

Luna Sánchez, Antonio; Rodríguez de Cepeda, Antonio; Suárez Morano, Teresa
1998-03-01

Resumen en español FUNDAMENTO: La notificación mediante el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de un número inusual de casos de Brucelosis en trabajadores de un matadero a finales de 1996 hizo sospechar la existencia de un brote epidémico entre dicho colectivo profesional. MÉTODOS: Se recopiló la información disponible respecto a: 1) animales sacrificados en el matadero diagnosticados de brucelosis; 2) bajas laborales producidas y 3) datos de la mutualidad laboral relativos a los em (mas) pleados del matadero con la enfermedad. Se realizó una encuesta epidemiológica a los trabajadores sobre los antecedentes de enfermedad, actividad laboral y riesgos no laborales (ingesta de leche o derivados sin higienizar). Las dependencias y actividades del matadero fueron inspeccionadas. Se diseñó un estudio de casos y controles. Se estudió cada puesto de trabajo tomando como controles a los restantes empleados del matadero. Para su verificación se realizó un estudio retrospectivo de cohortes. RESULTADOS: El brote epidémico de la enfermedad entre los trabajadores comenzó durante el mes de septiembre y duró hasta febrero del siguiente año. Las encuestas epidemiológicas descubrieron 28 trabajadores con síntomas sugestivos de la enfermedad, siendo los operarios del área de sacrificio del matadero quienes presentan la tasa de ataque más alta: 56%. En el estudio de casos y controles el riesgo más elevado se observó en dicho colectivo de trabajadores con una OR de 4,27 (IC 95%: 1,6-15) y p Resumen en inglés BACKGROUND: The appearance of an exceptional number of cases of Brucellosis at the end of 1996 in workers at a slaughterhouse led us to suspect an epidemic outbreak among this group. This study shows the methodology followed in the analysis of this outbreak as well as the results obtained. METHODS: 1.- Epidemiological description of the outbreak: number of animals with brucellosis slaughtered, collection of information from different sources on the number of those affecte (mas) d: from the mutual insurance company, the record of working days lost, an epidemiological monitoring system and a survey amongst the workers. 2.- A case and control study was designed in order to determine, firstly, non-occupational risks - ingestion of fresh cheese or milk and care of animals - and secondly, occupational risks, depending on the job normally undertaken. 3.- To verify this a retrospective cohort study was designed. The exposed group was made up by workers in the slaughter area and the unexposed group comprised the remainder; any worker giving a positive result to the Rose of Bengal test and IgM brucellosis antibodies in serum was considered as a case. RESULTS: The description of the outbreak enabled us to establish that the cases occurred at the moment when most animals were slaughtered, that only occupational risks were relevant, that there were more symptomatic cases than notified ones, and that the slaughter line operators showed higher rates of attack than the remainder of the workers. CONCLUSIONS: This study analyses the possible causal relationship between analyzed exposure and the appearance of cases of brucellosis in workers - a fact which backs the existing scientific evidence on the importance of the respiratory tract as a mechanism of transmission of this disease in the workplace.

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Análisis de un brote epidémico de brucelosis en trabajadores de un matadero/ Analysis of an epidemic outbreak of brucellosis in slaughterhouse workers

Luna Sánchez, Antonio; Rodríguez de Cepeda, Antonio; Suárez Morano, Teresa
1998-03-01

Resumen en español FUNDAMENTO: La notificación mediante el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de un número inusual de casos de Brucelosis en trabajadores de un matadero a finales de 1996 hizo sospechar la existencia de un brote epidémico entre dicho colectivo profesional. MÉTODOS: Se recopiló la información disponible respecto a: 1) animales sacrificados en el matadero diagnosticados de brucelosis; 2) bajas laborales producidas y 3) datos de la mutualidad laboral relativos a los em (mas) pleados del matadero con la enfermedad. Se realizó una encuesta epidemiológica a los trabajadores sobre los antecedentes de enfermedad, actividad laboral y riesgos no laborales (ingesta de leche o derivados sin higienizar). Las dependencias y actividades del matadero fueron inspeccionadas. Se diseñó un estudio de casos y controles. Se estudió cada puesto de trabajo tomando como controles a los restantes empleados del matadero. Para su verificación se realizó un estudio retrospectivo de cohortes. RESULTADOS: El brote epidémico de la enfermedad entre los trabajadores comenzó durante el mes de septiembre y duró hasta febrero del siguiente año. Las encuestas epidemiológicas descubrieron 28 trabajadores con síntomas sugestivos de la enfermedad, siendo los operarios del área de sacrificio del matadero quienes presentan la tasa de ataque más alta: 56%. En el estudio de casos y controles el riesgo más elevado se observó en dicho colectivo de trabajadores con una OR de 4,27 (IC 95%: 1,6-15) y p Resumen en inglés BACKGROUND: The appearance of an exceptional number of cases of Brucellosis at the end of 1996 in workers at a slaughterhouse led us to suspect an epidemic outbreak among this group. This study shows the methodology followed in the analysis of this outbreak as well as the results obtained. METHODS: 1.- Epidemiological description of the outbreak: number of animals with brucellosis slaughtered, collection of information from different sources on the number of those affecte (mas) d: from the mutual insurance company, the record of working days lost, an epidemiological monitoring system and a survey amongst the workers. 2.- A case and control study was designed in order to determine, firstly, non-occupational risks - ingestion of fresh cheese or milk and care of animals - and secondly, occupational risks, depending on the job normally undertaken. 3.- To verify this a retrospective cohort study was designed. The exposed group was made up by workers in the slaughter area and the unexposed group comprised the remainder; any worker giving a positive result to the Rose of Bengal test and IgM brucellosis antibodies in serum was considered as a case. RESULTS: The description of the outbreak enabled us to establish that the cases occurred at the moment when most animals were slaughtered, that only occupational risks were relevant, that there were more symptomatic cases than notified ones, and that the slaughter line operators showed higher rates of attack than the remainder of the workers. CONCLUSIONS: This study analyses the possible causal relationship between analyzed exposure and the appearance of cases of brucellosis in workers - a fact which backs the existing scientific evidence on the importance of the respiratory tract as a mechanism of transmission of this disease in the workplace.

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