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Sample records for carne picada fresca

  1. Detección de Escherichia coli O157: H7 en carne picada fresca y hamburguesas congeladas Escherichia coli O157: H7 detection in fresh ground beef and hamburgers

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    M. A. Marzocca

    2006-03-01

    Full Text Available Escherichia coli O157:H7 es un patógeno emergente asociado a enfermedades transmitidas por alimentos. En el año 1982 fue reconocido por primera vez, en los Estados Unidos, como causante de dos brotes de colitis hemorrágica. Hoy se sabe que la mayoría de los casos de síndrome urémico hemolítico son ocasionados por este microorganismo. El objetivo del trabajo fue detectar su presencia en carne picada fresca y hamburguesas congeladas, muestras obtenidas en puntos de venta de nuestra cadena de supermercados en un total de 37 y 43, respectivamente, en el período comprendido entre abril de 2003 y agosto de 2004. Las mismas fueron procesadas utilizando el caldo selectivo para enriquecimiento EC modificado conteniendo novobiocina, seguido de la aplicación de un método de inmunocaptura (TECRA E. COLI O157 IMMUNOCAPTURE TM ECOICM 20, y posterior aislamiento en agar MacConkey sorbitol suplementado con cefixima y telurito de potasio y un medio cromogénico. Las cepas sospechosas fueron caracterizadas a genotípicamente mediante la detección de los genes de virulencia stx1, stx2, eaeA y EHEC-hlyA por PCR e hibridación con sondas genéticas, b fenotípicamente mediante la determinación del serotipo, sensibilidad a los antimicrobianos por el método de difusión de Kirby-Bauer y producción de Stx por ensayo de citotoxicidad específica en células Vero. Se aisló E. coli O157:H7 en una sola muestra de carne picada fresca (2,7% caracterizada como gen eae (+/stx2/EHEC-hlyA.Escherichia coli O157:H7 is an emergent pathogen associated with food transmitted diseases. In 1982, Escherichia coli 0157:H7 was for the first time identified as the cause of two hemorrhagic colitis outbreaks in the United States. It is now well known that most cases of hemolytic uremic syndrome are caused by these bacteria. The objective of this work was to detect the microorganism in fresh ground beef and hamburgers. From April 2003 to August 2004 samples were taken at sale

  2. Percepción del consumidor sobre los tipos de carne picada que se comercializan en Montevideo

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Laura María Raggio

    2014-12-01

    Full Text Available La técnica de asociación de palabras fue utilizada para realizar un estudio preliminar de la percepción sobre los tipos de carnes picadas comercializadas en Montevideo. 60 consumidores recibieron cinco tarjetas con las palabras: Carne Picada Común, Magra, Premium, de Ternera y Especial y se les solicitó que escribieran las cuatro primeras imágenes, asociaciones, pensamientos o sentimientos que vinieran a su mente al leer cada tarjeta. Posteriormente, evaluaron cuán saludable consideraban que era cada tipo de carne picada. Las respuestas fueron agrupadas en 16 categorías. La Carne Picada Común fue percibida como un alimento con alto contenido de grasa y evaluada como poco saludable. Las carnes picadas Magra y Premium fueron percibidas como productos con bajo contenido graso, nutritivas, saludables y de precio elevado. La tipo Premium fue considerada, además, como un producto de calidad. La carne picada de Ternera fue percibida principalmente como un producto con una textura tierna, suave y blanda, mientras que en la carne picada Especial se encontraron contradicciones en las palabras utilizadas por los consumidores para su descripción (cara-económica, con poca grasa- con mucha grasa. Por medio de esta técnica se identificaron los atributos más relevantes en el proceso de selección y toma de decisiones de compra de este tipo de producto.

  3. Presencia de sulfitos en carne picada y preparados de carne elaborados en industrias de la Comunidad Valenciana

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Zubeldia Lauzurica Lourdes

    1997-01-01

    Full Text Available FUNDAMENTO: Desde este estudio y frente al desarrollo de disposiciones para la armonización de la legislación alimentaria sobre aditivos, se pretende conocer la utilización de sulfitos en carnes picadas y preparados de carne elaborados en establecimientos ubicados en la Comunidad Valenciana. MÉTODOS: Previa planificación de los tipos de productos y del número de muestras a investigar, se evalúan cualitativa y cuantitativamente los resultados obtenidos respecto a la presencia de sulfitos, expresados en mg/kg de SO2. RESULTADOS: Destaca la presencia de sulfitos en el 65,38% de muestras de hamburguesas de ternera/cerdo y en el 64,18% de hamburguesas de pollo. En carnes picadas, chorizo fresco y salchicha cruda se pone de manifiesto una mejor adaptación a la normativa. CONCLUSIONES: Se observa el amplio uso de sulfitos en los preparados de carne. La inminente aplicación de la normativa comunitaria va a suponer una modificación en las prácticas de elaboración de estos productos.

  4. Actividad aminopetidásica ligada a membrana de bacterias GRAM-negativas : prueba de la P-nitroanilina para la estimación de la carga bacteriana de carne picada

    OpenAIRE

    López Tomás, Luis Ángel

    2004-01-01

    La prueba de la p-nitroanilina se basa en la actividad aminopeptidásica de las bacterias gram negativas, responsables de la alteración de los productos conservados en refrigeración y capaces de transformar la l-alanina-p-nitroanilida (incolora) en p-nitroanilina (de color amarillo), detectable por espectrofotometría UV a 390 nm. En este trabajo se pone a punto la técnica de la p-nitroanilina para carnes picadas desarrollando un procedimiento que recupere suficientes bacterias y que elimine la...

  5. Evaluación de la calidad de carnes frescas : aplicación de técnicas analíticas, instrumentales y sensoriales

    OpenAIRE

    Onega Pagador, María Esther

    2003-01-01

    En este trabajo de tesis, además de analizar la calidad de diferentes tipos de carnes frescas (ovino y vacuno), se han construido ecuaciones de predicción de parámetros sensoriales en función de parámetros instrumentales y/o químicos. Se han propuesto nuevas escalas de referencia normalizadas (con alimentos patrón para cada punto de la intensidad medida, así como con términos para definir a cada uno de ellos, separados por intervalos regulares) para las propiedades texturales de dureza, elast...

  6. Picada Pa'Cinco

    OpenAIRE

    Dunne, Dermot

    2007-01-01

    Picada Pa'Cinco is the first studio recording of the Dublin based South American group Lunfardia (Dermot Dunne-accordion, Ariel Hernandez-voice & guitar, Ioana Petcu Colan-violin, Malachy Robinson-double bass, Frank Vidal-percussion) and features both original compositions and arrangements of folk music from South America by Ariel Hernandez https://arrow.dit.ie/musrec/1019/thumbnail.jpg

  7. Efeito do grupo genético sobre as características de carcaça e maciez da carne fresca e maturada de bovinos superprecoces

    OpenAIRE

    Bianchini,Waldmaryan; Silveira,Antônio Carlos; Jorge,André Mendes; Arrigoni,Mário De Beni; Martins,Cyntia Ludovico; Rodrigues,Érico; Hadlich,Janaína Conte; Andrighetto,Cristiana

    2007-01-01

    Objetivou-se estudar o efeito das diferentes proporções de sangue Simental e Nelore sobre as características da carcaça e da carne de bovinos superprecoces. Foram utilizados 72 bovinos jovens inteiros (18 Nelore; 18 ½ Simental × Nelore; 18 Simbrasil e 18 Simental), com 8 meses de idade e 250 kg PV médio inicial. Os animais foram desmamados aos 8 meses de idade em sistema creep-feeding e posteriormente confinados durante 150 dias até atingirem o peso de abate, acima de 465 kg, e a...

  8. Detección, aislamiento y caracterización de Escherichia coli productor de toxina Shiga a partir de carne molida fresca proveniente de carnicerías de Concepción, provincia de Tucumán Detection, isolation and characterization of Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC in fresh ground beef from butcher shops in Concepción, Tucumán Province

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    M. A. Jure

    2010-12-01

    Full Text Available Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC es un patógeno emergente transmitido por alimentos. Existen numerosos serotipos de STEC asociados a enfermedad en humanos, entre los cuales prevalece el serotipo O157:H7. La carne molida es el principal vehículo de transmisión. En la ciudad de Concepción, provincia de Tucumán, entre setiembre y diciembre de 2004 se diagnosticaron dos casos de síndrome urémico hemolítico (SUH. El objetivo de este trabajo fue detectar, aislar y caracterizar STEC O157 y no-O157 a partir de muestras de carne molida fresca obtenidas en las bocas de expendio. Entre los meses de setiembre y diciembre de 2004 se recolectaron 53 muestras de carne molida fresca en carnicerías de la ciudad de Concepción. Para la detección, el aislamiento y la caracterización de STEC O157:H7 se utilizó la metodología USDA-FSIS 2002. Para la detección de E. coli no-O157 se utilizaron dos técnicas de PCR; para el aislamiento y la caracterización se utilizó una metodología previamente validada en una etapa intralaboratorio. Siete muestras fueron positivas para el gen stx2, de las cuales 4 también fueron positivas para el gen rfbO157. Sin embargo, solo se aisló una cepa de E. coli O157:H7 biotipo C, portadora de los genes eae, stx2 y ehxA. El presente trabajo refleja la importancia de implementar técnicas que permitan detectar este grupo de patógenos emergentes a partir de productos cárnicos.Shiga toxin-producing Escherichia coli is an emerging foodborne pathogen. There are many STEC serotypes associated with human diseases, being the O157:H7 serotype the most prevalent. Ground beef is the main transmission vehicle. In Concepción city, Tucumán Province, between September and December 2004, two hemolytic uremic syndrome (HUS cases were diagnosed. The main objective of this work was to detect, isolate and characterize STEC O157 and non-O157 strains in fresh ground beef. Between September and December 2004, 53 fresh ground

  9. Efeito do grupo genético sobre as características de carcaça e maciez da carne fresca e maturada de bovinos superprecoces Effect of genetic group on carcass traits and fresh and aged beef tenderness from young cattle

    OpenAIRE

    Waldmaryan Bianchini; Antônio Carlos Silveira; André Mendes Jorge; Mário De Beni Arrigoni; Cyntia Ludovico Martins; Érico Rodrigues; Janaína Conte Hadlich; Cristiana Andrighetto

    2007-01-01

    Objetivou-se estudar o efeito das diferentes proporções de sangue Simental e Nelore sobre as características da carcaça e da carne de bovinos superprecoces. Foram utilizados 72 bovinos jovens inteiros (18 Nelore; 18 ½ Simental × Nelore; 18 Simbrasil e 18 Simental), com 8 meses de idade e 250 kg PV médio inicial. Os animais foram desmamados aos 8 meses de idade em sistema creep-feeding e posteriormente confinados durante 150 dias até atingirem o peso de abate, acima de 465 kg, e a...

  10. Efeito do grupo genético sobre as características de carcaça e maciez da carne fresca e maturada de bovinos superprecoces Effect of genetic group on carcass traits and fresh and aged beef tenderness from young cattle

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Waldmaryan Bianchini

    2007-12-01

    Full Text Available Objetivou-se estudar o efeito das diferentes proporções de sangue Simental e Nelore sobre as características da carcaça e da carne de bovinos superprecoces. Foram utilizados 72 bovinos jovens inteiros (18 Nelore; 18 ½ Simental × Nelore; 18 Simbrasil e 18 Simental, com 8 meses de idade e 250 kg PV médio inicial. Os animais foram desmamados aos 8 meses de idade em sistema creep-feeding e posteriormente confinados durante 150 dias até atingirem o peso de abate, acima de 465 kg, e abatidos em frigorífico comercial. Os valores de pH e temperatura durante o resfriamento das carcaças foi semelhante para todos os grupos genéticos. Da mesma forma, as variáveis carcaça fria, dianteiro e traseiro, não apresentaram diferenças entre os grupos genéticos. Os cortes foram bastante homogêneos, com excessão do contrafilé e do filé-mignon, que foram maiores nos animais Simental. Os animais da raça Nelore e ½ Simental apresentaram maior força de cisalhamento (4,98 e 4,45 kgf em relação aos Simental e Simbrasil (3,13 e 3,33 kgf. No entanto, após a maturação da carne durante sete dias, não se constataram diferenças entre os valores de maciez entre os grupos. As perdas por evaporação e gotejamento foram maiores na carne in natura para os animais Simental e Simbrasil, no entanto, aos sete dias de maturação se tornaram semelhantes. O sistema de produção de bovinos superprecoces produz carcaças e cortes semelhantes entre as diferentes raças estudadas. Aos sete dias de maturação, a maciez da carne de animais Nelore foi semelhante à dos demais grupos genéticos utilizados neste estudo.The aim of this work was to study the effect of the different proportions of blood Simmental and Nellore on meat and carcass characteristics of bovine young bulls. Seventy two young bulls were used (18 Nellore; 18 ½ Simmental x Nellore; 18 Simbrasil and 18 Simmental, with medium age of 8 months and with average 250 kg LW initial. The animals were

  11. MACIEZ DA CARNE BOVINA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Antonio Bento Mancio

    2006-10-01

    Full Text Available Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (?-adrenérgicos e os tratamentos post-mortem. A qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade. PALAVRAS-CHAVE: Calpaínas, calpastatina, qualidade da carne, rigor mortis, tecido muscular.

  12. Carnes PSE (pale, soft, exudative) e análogo ao DFD (dark, firm, dry) de frango em embutido cárneos

    OpenAIRE

    Daryne Lu Maldonado Gomes da Costa

    2008-01-01

    O crescente consumo mundial de carne de frango e produtos processados, fez aumentar a preocupação com a qualidade da carne fresca, consequentemente anormalidades relacionadas a cor, como o PSE (Pale, Soft, Exudative) e análogo ao DFD (Dark, Firm, Dry) ganharam a sua devida importância. O objetivo deste trabalho foi investigar a influência da utilização de carnes PSE e análogo ao DFD (a-DFD) como matéria-prima para elaboração de embutidos cárneos. Os filés foram coletados e analisados 24h post...

  13. Estrategias productivas y alimentarias para mejorar la calidad de la canal y de la carne de chato murciano

    OpenAIRE

    Auqui Silvera, Sonia Mariella

    2014-01-01

    En la presente Tesis Doctoral se estudió el efecto del peso al sacrificio en la calidad de la canal y de la carne de cerdos Chato Murciano así como también el efecto de la incorporación de 1000 ppm de extracto de romero en la alimentación animal sobre la calidad tanto en la carne fresca como en productos cárnicos crudo-curados (salchichón y longaniza imperial) evaluados durante el almacenamiento. Para ello se diseñaron tres estudios diferentes. En el primero (1) se utilizaron un total de ...

  14. Bienestar animal durante el transporte y su relación con la calidad de la carne bovina

    OpenAIRE

    Marlyn Romero P.; Jorge Sánchez V.

    2012-01-01

    RESUMENEl bienestar animal (BA) es un elemento diferenciador en la comercialización de la carne bovina a nivel internacional, aunque no forma parte de los acuerdos comerciales, se pueden citar ejemplos de las experiencias de Chile, Argentina, Brasil y Uruguay con la Unión Europea, que los ha privilegiado para la exportación de carne fresca bovina con este valor agregado. Durante el transporte, cargue y descargue los bovinos son sometidos a factores estresantes que afectan su bienestar y la ca...

  15. Estudio del consumo de la carne de cerdo en la zona metropolitana del Valle de México

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Guillermo Felipe Cortés Tinoco

    2012-01-01

    distribución X2. Se levantó una encuesta semiestructurada aplicada a 440 individuos. Entre los principales resultados se encontró que el ingreso y consumo bajos están correlacionados positivamente con los tipos de cortes de carne, frescura del producto, lugar de venta y cantidad de cortes adquiridos. La variable sin relación significativa con el consumo e ingreso fue el número de servicios agregados a la carne. Se concluye que los consumidores con ingresos bajos y medios demandan cortes populares (chuleta, bistec, espinazo, maciza, pierna y otras piezas. Consumen principalmente carne fresca (caliente y la adquieren en mercados públicos y carnicerías de barrio.

  16. Tentativa de transmissão da Leishmania donovani pela picada do Lutzomyia longipalpis entre cães

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ítalo A. Sherlock

    1972-02-01

    Full Text Available Os Autores apresentam dados sôbre tentativas de transmissão experimental da Leishmania donovani pela picada de Lutzomyia longipalpis entre cães. Dois cães jovens sadios foram picados respectivamente por dois e sete flebótomos ricamente infectados e não adquiriram leishmaniose.

  17. Dermatite alérgica à picada de Culicoides em muar: relato de caso

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    T.I.B. Silva

    Full Text Available RESUMO A dermatite alérgica à picada de ectoparasitos é uma enfermidade alergoparasitária bastante comum entre animais domésticos, sendo relatada principalmente em pequenos ruminantes e em animais de companhia. Contudo, a doença é pouco diagnosticada na clínica de equídeos devido a similaridades nosológicas com outras dermatopatias. Objetivou-se, com este relato de caso, descrever a síndrome clínica, o plano diagnóstico e a conduta terapêutica de um muar acometido por essa enfermidade. Atendeu-se, no Hospital Veterinário da Universidade Federal Rural do Pernambuco, uma mula de oito anos de idade, que apresentava lesões cutâneas pápulo-crostosas e pruriginosas com evolução clínica de dois anos. Em três situações anteriores, a doença havia sido tratada como dermatite fúngica por outros médicos veterinários. Para o diagnóstico, foram solicitados exame citopatológico e parasitológico de pele, cultivo bacteriológico e fúngico, análise histopatológica e hemograma. Os exames demonstraram uma dermatite superficial perivascular eosinofílica crônica, sendo indicada a terapia tópica com dimetilsufóxido, sulfadiazina, ureia e vitamina A. O protocolo terapêutico mostrou-se satisfatório, permitindo completa remissão do quadro clínico. Este trabalho relatou achados clínicos e patológicos da dermatite alérgica à picada de Culicoides spp. em muar, além de alertar sobre a importância de exames complementares para a realização do diagnóstico diferencial e para o direcionamento terapêutico adequado.

  18. Escenarios futuros para la producción de carne porcina en la región del sudeste de la provincia de Buenos Aires, Argentina

    OpenAIRE

    Oteiza Garriz, Iranzu

    2013-01-01

    En este trabajo se caracterizan y describen los sistemas de producción y comercialización de carne porcina fresca y procesada predominantes en el sudeste de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. Además, se identifican las principales tendencias o invariantes estratégicas y las incertezas claves visualizadas por los participantes del sistema a medio plazo, para la construcción de tres escenarios futuros posibles. Para ello, a partir de información secundaria, se analizaron los cambios o...

  19. Design of the EuCARD high field model dipole magnet FRESCA2

    CERN Document Server

    Milanese, A; Durante, M; Manil, P; Perez, J-C; Rifflet, J-M; de Rijk, G; Rondeaux, F

    2011-01-01

    This paper reports on the design of FRESCA2, a dipole magnet model wound with Nb$_{3}$Sn Rutherford cable. This magnet is one of the deliverables of the High Field Magnets work package of the European FP7-EuCARD project. The nominal magnetic flux density of 13 Tesla in a 100 mm bore will make it suitable for upgrading the FRESCA cable test facility at CERN. The magnetic layout is based on a block coil, with four layers per pole. The mechanical structure is designed to provide adequate pre-stress, through the use of bladders, keys and an aluminum alloy shrinking cylinder.

  20. Design of the EuCARD High-Field Model Dipole Magnet FRESCA2

    CERN Document Server

    Milanese, A; Durante, M; Manil, P; Perez, J C; Rifflet, J M; de Rijk, G; Rondeaux, F

    2012-01-01

    This paper reports on the design of FRESCA2, a dipole magnet model wound with Nb$_{3}$Sn Rutherford cable. This magnet is one of the deliverables of the High Field Magnets work package of the European FP7-EuCARD project. The nominal magnetic flux density of 13 Tesla in a 100 mm bore will make it suitable for upgrading the FRESCA cable test facility at CERN. The magnetic layout is based on a block coil, with four layers per pole. The mechanical structure is designed to provide adequate pre-stress, through the use of bladders, keys and an aluminum alloy shrinking cylinder.

  1. 9 CFR 319.301 - Chili con carne with beans.

    Science.gov (United States)

    2010-01-01

    ... 9 Animals and Animal Products 2 2010-01-01 2010-01-01 false Chili con carne with beans. 319.301 Section 319.301 Animals and Animal Products FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE, DEPARTMENT OF AGRICULTURE... Dehydrated Meat Food Products § 319.301 Chili con carne with beans. Chili con carne with beans shall contain...

  2. O ultrassom no amaciamento de carnes

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Larissa de Lima Alves

    2013-08-01

    Full Text Available O ultrassom é uma das novas tecnologias limpas aplicadas a alimentos. Na ciência e tecnologia de carnes, é estudado principalmente quanto à sua capacidade de melhorar a maciez da carne, por mecanismos de cavitação. Alguns parâmetros acústicos como frequência, intensidade e tempo de exposição ao tratamento influenciam na tenderização da carne. Os primeiros estudos determinaram que o uso de altas frequências não apresentaram efeitos na textura, em função de não provocarem cavitação. A intensidade de ultrassom que atinge a matriz cárnea também é importante, sendo que, quando aplicada abaixo de 10W cm-2 ou muito acima desse valor, não se percebe o efeito. O tempo de exposição é dependente da frequência e intensidade utilizadas e influencia diretamente na maciez. Características de qualidade da carne, como perda de peso após cozimento, queda de pH, cor e microbiologia também foram analisados por diversos autores, com dados contraditórios quanto ao efeito do ultrassom sobre esses parâmetros. As particularidades de cada músculo dificultam as comparações de resultados, abrindo espaço para novas pesquisas. O uso de ultrassom na tecnologia de carnes, visando a melhorar a maciez, mostra-se como uma tecnologia promissora, um potencial a ser explorado.

  3. Assembly, Loading, and Cool‐down of the FRESCA2 Support Structure

    CERN Document Server

    Muñoz Garcia, J E; Ziemianski, D T; Rondeaux, F; de Rijk, G; Bajas, H; Rifflet, J M; Perez, J C; Durante, M; Charrondiere, M; Bajko, M; Devaux, M; Guinchard, M; Ferracin, P; Fessia, P; Manil, P

    2014-01-01

    This paper reports on the assembly process and cool-down to cryogenic temperature of the support structure of FRESCA2, which is a dipole magnet for upgrading the actual CERN cable test facility FRESCA. The structure of the FRESCA2 magnet is designed to provide the adequate pre-stress, through the use of keys, bladders, and an Al alloy shrinking cylinder. In order to qualify the assembly and loading procedures, the structure was assembled with Al blocks (dummy coils) that replaced the brittle Nb$_{3}$Sn coils, and then cooled-down to 77 K with liquid nitrogen. The evolution of the mechanical behaviour was monitored via strain gauges located on different components of the structure (shell, rods, yokes and dummy coils). We focus on the expected stresses within the structure after assembly, loading and cool-down. The expected stresses were determined from the 3D finite element model of the structure. A comparison of the 3D model stress predictions with the strain gauge data measurements is made. The coherence bet...

  4. Agroindustrialización de la carne de cuy

    OpenAIRE

    Quevedo Pantoja, Mauricio; Universidad de San Buenaventura

    2014-01-01

    Agro-industrialización de la carne de cuy recopila información alrededor del proceso de producción de carne de cuy en diferentes regiones de Colombia. De acuerdo con los autores la carne de cuy presenta deficiencias en los procesos de transformación y comercialización, y proponen algunas alternativas que pueden constituirse en un vector de eficacia para el sector.

  5. Processamento da carne-de-sol com carne maturada: qualidade sensorial e textura

    OpenAIRE

    Salvino, Alanne Tamize de Medeiros

    2011-01-01

    A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, com processamento, na grande maioria, realizado artesanalmente por pequenos produtores que devido à ausência de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na sua qualidade final. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB, por meio de entrevista estruturada junto aos comerciantes e produtores, e avaliar ...

  6. Development of the EuCARD Nb$_{3}$Sn Dipole Magnet FRESCA2

    CERN Document Server

    Ferracin, P; Durante, M; Fazilleau, P; Fessia, P; Manil, P; Milanese, A; Munoz Garcia, J; Oberli, L; Perez, J; Rifflet, J; de Rijk, G; Rondeaux, F; Todesco, E

    2013-01-01

    The key objective of the Superconducting High Field Magnet work package of the European Project EuCARD, and specifically of the High Field Model task, is to design and fabricate the Nb$_{3}$Sn dipole magnet FRESCA2. With an aperture of 100 mm and a target bore field of 13 T, the magnet is aimed at upgrading the FRESCA cable test facility at CERN. The design features four 1.5 m long double-layer coils wound with a 21 mm wide cable. The windings are contained in a support structure based on a 65 mm thick aluminum shell pre-tensioned with bladders. In order to qualify the assembly and loading procedure and to validate the finite element stress computations, the structure will be assembled around aluminum blocks, which replace the superconducting coils, and instrumented with strain gauges. In this paper, we report on the status of the assembly and we update on the progress on design and fabrication of tooling and coils.

  7. Protection of the 6 T YBCO insert in the 13 T Nb$_{3}$Sn Fresca II dipole

    CERN Document Server

    Stenvall, A.; Fazilleau, Ph.; Devaux, M.; Durante, M.; Lecrevisse, T.; Rey, J. -M.; Fleiter, J.; Sorbi, M.; Volpini, G.; Tixador, P.

    2013-01-01

    In the EuCARD project, we aim to construct a dipole magnet in YBCO producing 6 T in the background field of a 13 T Nb$_{3}$Sn dipole FRESCA II. This paper reviews the quench analysis and protection of the YBCO coil. In addition, a recommendation for the protection system of the YBCO coil is presented.

  8. Características sensoriais da carne ovina

    OpenAIRE

    Osório, José Carlos da Silveira; Osório, Maria Teresa Moreira; Sañudo, Carlos

    2009-01-01

    Considerando que a tendência mundial é produzir o que se consome e que a ciência da carne busca o mais alto grau de satisfação do consumidor, o estudo aborda as características que propiciam essa satisfação na carne ovina. A utilização dos órgãos dos sentidos humanos na percepção das características que propiciam a mais alta satisfação do consumidor, passou a ser definição de "qualidade"; que aponta como características sensoriais importantes da carne ovina a suculência (capacidade de retençã...

  9. LEVANTAMENTO DE PERDAS EM HORTALIÇAS FRESCAS NA REDE VAREJISTA DE AREIA (PB

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Edmilson Igor Bernardo Almeida

    2012-07-01

    Full Text Available Realizou-se um levantamento das perdas no mercado varejista de olerícolas in natura na cidade município de Areia (PB a fim de fornecer informações que possam auxiliar em ações específicas ao setor para se diminuir as perdas de hortaliças frescas no varejo local. Utilizou-se um questionário constituído de 40 perguntas, o qual abrangeu aspectos: socioeconômicos; de produção; de escoamento; de comercialização e de armazenamento. Os entrevistados foram subdivididos em três grupos: o GI foi constituído pelos feirantes que produziam as hortaliças em suas propriedades rurais e as comercializavam diretamente na feira-livre da cidade de Areia (PB; o GII foi constituído por feirantes que não produziam as hortaliças em suas propriedades rurais, adquirindo-as através de compras semanais na EMPASA-CG (Empresa Paraibana de Serviços e Abastecimentos Agrícolas, ou de outros pequenos produtores rurais; e o grupo GIII foi constituído por comerciantes proprietários de redes varejistas. Constatou-se que as injúrias fitopatológicas e os danos mecânicos foram os agentes causais de maior expressão nas perdas das hortaliças: pimentão, tomate, cenoura e batata. Medidas simples e de baixos custos, tais como: higienização de transportes, caixas monobloco e bancadas de comercialização; uniformidade na organização das hortaliças nas caixas; seleção de melhores horários para o escoamento; e ofertas de produtos de acordo com a demanda devem ser adotadas pela maioria dos envolvidos na pesquisa, tendo em vista a diminuição dos expressivos resultados estimados e a melhoria da organização e aparência dos ambientes de comercialização analisados.

  10. Workload of official contests, net cost of transport, and metabolic power of Mangalarga Marchador horses of marcha batida or picada gaits.

    Science.gov (United States)

    Lage, J; Fonseca, M G; de Barros, G G M; Feringer-Júnior, W H; Pereira, G T; Ferraz, G C

    2017-06-01

    This study aimed to characterize the maximum heart rate (HR) and the intensity of official marcha contests (OMC) and to compare the cost of transport (COT) and metabolic power (Pmet) of Mangalarga Marchador (MM) horses of marcha batida (MB) and marcha picada (MP) gaits. Twenty-two MM horses participated in this study. The experiment was conducted in 3 phases: 1) maximum effort test (MET), 2) OMC, and 3) standardized marcha test (SMT). To characterize the HR, 19 horses (14 MB and 5 MP) underwent a MET. Of those, 13 (9 MB and 4 MP) were monitored during the OMC, which consisted of 4 stages: marcha, walk, functional trial, and rest. The average heart rate (HR) in each stage of the OMC was related to the HR to determine their relative intensity. The SMT was performed with 14 horses (9 MB and 5 MP), of which 11 had already participated in the previous stages. The COT and Pmet were calculated from the HR values obtained during the SMT. Blood samples were collected to analyze plasma lactate concentration ([Lac]). One-way ANOVA or 1-way repeated-measures ANOVA followed by the Tukey's test ( 0.05). This indicated that horses of both groups had the same physical fitness levels. The OMC stages defined in our study differed ( < 0.05) regarding the relative intensity of the HR, except for the walk and standing stages, which were similar ( = 0.0875). The MP group presented greater COT ( = 0.0247) and Pmet ( = 0.0193). It can be concluded that the mean HR of MM horses (MB and MP) is 212 ± 11 bpm. The OMC of the MM breed can be characterized as an effort of intermittent and submaximal intensity. In addition, the locomotion of the MB horses is probably more energetically efficient than that of MP horses.

  11. OPTIMIZACIÓN DE COMBINACIÓN CARNE DE CHAME (Dormitator latifrons Y CARNE DE RES EN PROCESAMIENTO DE SALCHICHA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Manuel Vicente Ganchoso Espinoza

    2012-12-01

    Full Text Available La investigación se realizó con el objetivo de obtener una salchicha mixta, utilizando como principales ingredientes carne de chame y carne de res, que cumpla con los requisitos establecidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN 1338:96. Se formularon tres combinaciones (p/p:kg/kg de carnes chame:res, obteniendo los tratamientos A1 (10:60, A2 (20:50, A3(30:40 y un tratamiento testigo (A4 compuesto de carne de res (0:70, la unidad experimental fue de un kilogramo. Se evaluaron parámetros bromatológicos (proteína, grasa, humedad, cenizas y pH, microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae, Escherichia coli y Recuento estándar en Placas (REP para aerobios mesófilos y propiedades térmicas de la salchicha (calor específico, difusividad térmica y conductividad térmica aplicando el modelo matemático de Choi y Okos. En las características bromatológicas se encontró diferencias significativas (p<0.01 en todas las formulaciones; en los microbiológicos alcanzaron lo establecido por la norma INEN 133. El calor específico se incrementa en función de la temperatura. Se concluye que la salchicha con menor porcentaje de carne de chame (A1 presenta parámetros bromatológicos apropiados. Las propiedades térmicas variaron a diferentes temperaturas, demostrando que a mayor temperatura aumenta su calor específico, difusividad y conductividad térmica.

  12. Patrones de consumo de carne en el noroeste de México

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Cristina Taddei

    2012-01-01

    Full Text Available En gran medida, el conocimiento de la forma en la que se comporta el consumidor determina el desempeño en el mercado de un producto determinado. Se utiliza un algoritmo de agrupamiento de datos, en el marco del reconocimiento de patrones, para identificar tipos de consumidores de carne en el noroeste de México, con el objetivo de conocer las preferencias de consumo y con ello orientar decisiones de mercado por parte de los productores o bien de funcionarios responsables de políticas de fomento en sectores involucrados. El análisis de datos permitió encontrar tres tipos de consumidores de carne: 1 aquellos que tienen preferencia alta por el consumo de carne de res y carnes blancas como pollo y pescado, 2 los que muestran preferencia alta por carne de res, seguida por carne de pollo y de puerco y 3 quienes prefieren el consumo de carnes blancas como pollo y pescado y tienen muy escasa preferencia por el consumo de carne de res. Es a partir de estos grupos que se describen algunas características del mercado de carnes en la región de estudio.

  13. Cultura y poder: el consumo de carne bovina en Colombia

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Íngrid Johanna Bolívar

    2005-04-01

    Full Text Available El artículo presenta líneas de indagación para comprender cómo se construyó el consumo de carne de res como una práctica hegemónica en Colombia, especialmente en la primera mitad del siglo XX. El texto insiste en la necesidad de situar las preguntas por el consumo en un mapa amplio que permita ir más allá de las explicaciones económicas para entender las distintas racionalidades sociales, culturales y políticas implícitas en los diversos usos del ganado. Además, sugiere que la evolución del consumo de carne es inseparable del desarrollo de la economía cafetera y es funcional a las formas de diferenciación territorial y social que la acompañan.

  14. CULTURA Y PODER: EL CONSUMO DE CARNE BOVINA EN COLOMBIA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Íngrid Johanna Bolívar

    2005-01-01

    Full Text Available El artículo presenta líneas de indagación para comprender cómo se construyó el consumo de carne de res como una práctica hegemónica en Colombia, especialmente en la primera mitad del siglo XX. El texto insiste en la necesidad de situar las preguntas por el consumo en un mapa amplio que permita ir más allá de las explicaciones económicas para entender las distintas racionalidades sociales, culturales y políticas implícitas en los diversos usos del ganado. Además, sugiere que la evolución del consumo de carne es inseparable del desarrollo de la economía cafetera y es funcional a las formas de diferenciación territorial y social que la acompañan.

  15. Qualidade da carne de frangos caipiras abatidos em diferentes idades

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    X.R. Souza

    2012-04-01

    Full Text Available Neste trabalho, foram avaliadas as características físico-químicas e de composição centesimal da carne de frangos machos de três linhagens utilizadas para criação semi-intensiva: Redbro Cou Nu - Vermelho de Pescoço Pelado (Pescoço Pelado; Redbro Plumé - Vermelho de Pescoço Emplumado (Pesadão e Gris Barre Plumé (Carijó. Foram analisadas diferenças em relação à linhagem e à idade de abate (70, 85 e 110 dias. Na carne do peito, não foi verificado efeito de linhagem sobre os parâmetros de cor (L*, a* e b* e pH final. Houve comportamento diferenciado para as aves em relação a qualidade da carne do peito, com menores valores de maciez para linhagem Pesadão e de Perda de Peso por Cozimento para linhagem Carijó. A linhagem Carijó apresentou, para a carne de peito aos 110 dias, os menores valores de umidade e as maiores médias de proteína. Os valores de proteina reduziram para linhagem Pescoço Pelado a partir de 85 dias. Na coxa, a partir de 110 dias, foi verificada redução dos valores de L* (luminosidade e aumento das médias de a* (vermelho. Os valores de força de cisalhamento e extrato etéreo aumentaram para peito e coxa a partir dos 110 dias. As linhagens Pesadão e Pescoço Pelado apresentaram de forma geral, melhores aspectos físico-quimicos, que são os atributos de maior preferência pelo consumidor em função deste tipo de produto.

  16. The transmission of suprapylarian Leishmania by bite of experimentally infected sand flies (Diptera: Psychodidae A trasnmissão de Leishmania suprapilária pela picada do flebotomíneo infectado experimentalmente

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    L. Ryan

    1987-09-01

    Full Text Available Lutzomyia furcata transmitted Leishmania chagasi to a hamster 10 days after being experimentally fed on an infected spleen. An individual female Psychodopygus carrerai carrerai that had fed on a hamster lesion caused by Leishmania mexicana amazonensis transmitted this parasite 6 days later to another hamster. Transmission electron microscopy of this fly's head revealed a small number of degenerate promastigotes in the foregut, but only a few were attached.O protozoário Leishmania (L. chagasi foi transmitido experimentalmente a um hamster pela picada do flebotomíneo Lutzomyia furcata. Os insetos foram infectados através de uma membrana (pele de pinto, utilizando-se formas amastigotas provenientes do baço de um hamster infectado. O baço foi triturado em sangue de coelho. A L. (L. amazonensis foi transmitida a um hamster pela picada do flebotomíneo Psychodopygus c. carrerai, previamente alimentado em lesão de pele de um outro hamster infectado com o parasita. O exame desse flebotomíneo, através de microscópio eletrônico, revelou um número pequeno de flagelados degenerados, livres no lumen do intestino anterior.

  17. Aminas bioativas e qualidade da carne de frangos de corte

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    D.C.S. Assis

    2015-12-01

    Full Text Available Com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de frangos de corte mediante pesquisa dos níveis de aminas bioativas, foram coletadas, pelos serviços de inspeção oficiais, 160 amostras de carcaças provenientes de cinco regiões distintas do estado de Minas Gerais, durante o período de um ano. As poliaminas (espermidina e espermina e as aminas biogênicas (putrescina, cadaverina, histamina, tiramina foram pesquisadas por cromatografia líquida de alta eficiência e detecção ultravioleta (CLAE/UV. Os resultados encontrados demonstraram a presença das poliaminas, espermidina e espermina, em todas as amostras, em concentrações médias de 3,56mg/100g e 5,72mg/100g, respectivamente. Em todas as amostras foram detectadas, em concentrações muito baixas, as aminas putrescina, cadaverina, histamina e tiramina. Foi concluído que a carne de frangos de corte produzida no estado de Minas Gerais é uma fonte de poliaminas, importantes para o crescimento e a proliferação celular, e que os baixos teores de aminas biogênicas encontrados não representam riscos à saúde do consumidor, indicando que esse tipo de carne apresenta boa qualidade, tomando por base o critério de aminas bioativas.

  18. Sales de calcio mejoran vida de anaquel y aceptabilidad general de papaya (Carica papaya L. var. Maradol fresca cortada

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Nayely Leyva López

    2011-06-01

    Full Text Available Las tendencias actuales de los consumidores por alimentos sanos y de conveniencia promueven un mayor consumo de frutas y hortalizas, donde destacan productos frescos cortados. Sin embargo, por su naturaleza estos productos pueden ser muy susceptibles a diferentes alteraciones que afectan su calidad. El uso de aditivos como sales de calcio representa una alternativa tecnológica para mantener, o incluso mejorar, la calidad durante su vida de anaquel. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de sales de calcio en papaya fresca cortada sobre la calidad física, química, microbiológica, nutracéutica y sensorial. Cubos de papaya, variedad Maradol (2 cm de arista fueron tratados con lactato y cloruro de calcio al 1,0 y 3,0 %, bajo condiciones de inmersión por 2 min a 40 °C. Las muestras tratadas fueron colocadas en vasos de polietileno tereftalato (PET de 500 mL tapa, y almacenadas por 8 días a 5 °C. En comparación con los frutos testigo, los tratamientos a base de calcio demostraron mejorar la firmeza (~ 8 N, principalmente los frutos tratados con cloruro de calcio al 3,0 %. Por otra parte, la calidad nutracéutica (fenólicos totales no se vio afectada por el uso de sales de calcio, mientras que las evaluaciones microbiológicas demuestran condiciones de inocuidad conforme a normatividad. Se sugiere el uso de cloruro de calcio para fines de comercializar papaya fresca cortada.

  19. Sales de calcio mejoran vida de anaquel y aceptabilidad general de papaya (Carica papaya L. var. Maradol fresca cortada

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Nayely Leyva López

    2011-01-01

    Full Text Available Las tendencias actuales de los consumidores por alimentos sanos y de conveniencia promueven un mayor consumo de frutas y hortalizas, donde destacan productos frescos cortados. Sin embargo, por su naturaleza estos productos pueden ser muy susceptibles a diferentes alteraciones que afectan su calidad. El uso de aditivos como sales de calcio representa una alternativa tecnológica para mantener, o incluso mejorar, la calidad durante su vida de anaquel. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de sales de calcio en papaya fresca cortada sobre la calidad física, química, microbiológica, nutracéutica y sensorial. Cubos de papaya, variedad Maradol (2 cm de arista fueron tratados con lactato y cloruro de calcio al 1,0 y 3,0 %, bajo condiciones de inmersión por 2 min a 40 °C. Las muestras tratadas fueron colocadas en vasos de polietileno tereftalato (PET de 500 mL con tapa, y almacenadas por 8 días a 5 °C. En comparación con los frutos testigo, los tratamientos a base de calcio demostraron mejorar la firmeza (~ 8 N, principalmente los frutos tratados con cloruro de calcio al 3,0 %. Por otra parte, la calidad nutracéutica (fenólicos totales no se vio afectada por el uso de sales de calcio, mientras que las evaluaciones microbiológicas demuestran condiciones de inocuidad conforme a normatividad. Se sugiere el uso de cloruro de calcio para fines de comercializar papaya fresca cortada.

  20. Processamento da carne do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Romanelli Pedro Fernando

    2002-01-01

    Full Text Available Trata-se de um estudo de algumas formas de processamento da carne de jacaré do pantanal como uma alternativa de consumo, de uma forma não convencional, da carne dessa espécie. Testa-se, ao mesmo tempo, a utilização de carne de cortes normalmente descartados tais como o tronco e os membros. Dessa forma relatam-se os seguintes processamentos: produtos de salsicharia não embutidos (tipo hambúrguer, carne em conserva (enlatado, carne curada e não cozida (defumada e produto curado e cozido (tipo apresuntado. Avalia-se a qualidade dos produtos através da análise sensorial e mede-se estatisticamente o grau de sua aceitação.

  1. Parâmetros qualitativos da carne de cordeiros maturada

    OpenAIRE

    Lima, Flavia Biondi Fernandes de [UNESP

    2013-01-01

    Objetivando avaliar mudanças nas características físicas, químicas e estruturais da carne ovina maturada por sete dias foram utilizados 48 cordeiros sem padrão racial definido (SPRD), não castrados, com peso médio de 15 kg, os quais foram abatidos com 32 kg e cinco meses de período experimental. Foi utilizado delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) em arranjo fatorial 2x2x2, sendo que os animais receberam dois níveis de concentrado proteico energético (0 e 0,7% do peso vivo) ...

  2. Effects of crossbreeding on carcass and meat quality of Mexican lambs Efeito do cruzamento sobre o rendimento de carcaça e a qualidade da carne de cordeiros mexicanos

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    L. Hernández-Cruz

    2009-04-01

    foi maior nos cordeiros deslanados (21,1 e 20,4 vs. 19,7 e 19,3% enquanto o teor de umidade foi maior nas lanados (75,6 e 75,9 vs 73,6 e 74,3%. O conteúdo de cinzas não diferiu entre os dois grupos de cordeiros, mas o ácido palmitoleico foi maior nos cordeiros deslanados (2,9 e 2,7 vs 2,7 e 2,5%. Na carne fresca, o pH, a maciez da carne e a atividade da água (Wa do lombo não diferiram entre os grupos, mas a capacidade de retenção de água (WHc foi maior nos cordeiros deslanados, e a mesma resposta foi observada para a maciez da carne cozida do pescoço e do lombo fresco e cozido. Houve diferenças para cor da carne do pescoço com valores de L*, b* e maior tonalidade entre os cordeiros lanados, e maior a* para os deslanados. Os parâmetros sensoriais foram semelhantes nos dois grupos.

  3. Identification of main contamination points by hygiene indicator microorganisms in beef processing plants Identificação dos principais pontos de contaminação por microrganismos indicadores de higiene em plantas de processamento de carnes

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Márcia de Aguiar Ferreira Barros

    2007-12-01

    á, Brasil. A qualidade microbiológica das amostras foi determinada utilizando-se placas Petrifilm™ para contagem de aeróbios mesófilos (AC, coliformes totais e Escherichia coli (EC e bolores e leveduras (YM. Nos açougues os principais pontos de contaminação identificados, em ordem decrescente, foram caixas de aço inoxidável, amaciadores de carnes, moedores, facas, misturadores, embutideiras, caixas plásticas, pisos e ralos. No abatedouro, os principais pontos foram embutideiras, superfícies da plataforma de abate, pisos e ralos. Os produtos cárneos que apresentaram maiores níveis de contaminação foram lingüiças frescas e carne moída. Esse trabalho identificou os principais pontos de contaminação microbiológica na linha de processamento de carne, podendo direcionar profissionais responsáveis pelas condições higiênicas na obtenção desses produtos na determinação de procedimentos higiênicos adequados, para evitar ou reduzir a contaminação microbiológica em carne e seus derivados.

  4. Extensive Characterization of the 1 mm PIT Nb$_{3}$Sn strand for the 13-T FRESCA2 Magnet

    CERN Document Server

    Bordini, B; Mondonico, G; Oberli, L; Richter, D; Seeber, B; Senatore, C; Takala, E; Valentinis, D

    2012-01-01

    In the framework of the EuCARD program, CERN is participating in the development of a 13 T 100-mm-aperture dipole magnet to upgrade the superconducting cable test facility FRESCA at CERN. The conductor candidates for building this magnet are two 1-mm Nb$_{3}$Sn strands: the Powder In Tube (PIT) produced by Bruker-EAS and the 132/169 RRP by Oxford Superconducting Technology (OST). Recently the PIT strand has been extensively characterized by CERN in collaboration with the University of Geneva (UniGe). The critical current dependence on the magnetic field and on the axial strain e has been measured at different temperatures. Furthermore, the strand magnetization has been measured at different temperature using a vibrating sample magnetometer. Finally the magneto-thermal stability of this strand was studied by measuring the quench current between 0 T and 12 T at 1.9 K and 4.3 K. The experimental results are compared with an optimized scaling law for the critical current of Nb$_{3}$Sn strands. In this paper the r...

  5. Contenido de ácidos grasos en carne de cuy

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    César Iván Flores-Mancheno

    2015-07-01

    Full Text Available El objetivo del estudio fue determinar la composición de ácidos grasos en carne de cuy. El trabajo se desarrolló en la ciudad de Riobamba (Ecuador, y las líneas de cuyes utilizadas fueron tres: Criolla, Andina y Peruana mejorada. Se realizó análisis de varianza para las diferencias, comparación de medias según Duncan (p < 0.05. El contenido total de ácidos grasos saturados en la carne de este roedor no registró diferencias estadísticas entre las líneas estudiadas, ya que presentaron valores de 37,11, 37,01 y 36,71%, para cuyes Criollo, Andino y Peruano mejorado, respectivamente; igualmente, el contenido de ácidos monoinsaturados tampoco registró diferencias estadísticas entre las tres líneas, pues se reportaron niveles de 30,49, 29,26 y 31,44%, ni los niveles de ácidos grasos poliinsaturados, que fueron de 13,30, 11,04 y 14,22%.

  6. Nutrición y calidad de la carne de los rumiantes

    OpenAIRE

    Martínez Marín, Andrés L.

    2008-01-01

    Aparte de los factores intrínsecos de los animales (raza, sexo) y de aquellos relacionados con el faenado y el procesado de la carne (sacrificio, maduración, conservación), la calidad de la canal y las cualidades organolépticas y saludables de la carne están muy influenciadas por la nutrición de los animales. El tipo y cantidad de grasa incluida en las raciones, los nutrientes aportados y la incorporación de ciertas vitaminas y sustancias análogas pueden aumentar el tenor de la carne en nutri...

  7. Eficacia de la maca fresca (Lepidium meyenii walp en el incremento del rendimiento físico de deportistas en altura

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Gerardo Ronceros

    2005-12-01

    Full Text Available Objetivo: Determinar el efecto de la maca fresca sobre el rendimiento físico de deportistas en la altura. Diseño: Estudio experimental, prospectivo y comparativo. Materiales y Métodos: La muestra estuvo constituida por 10 deportistas de altura, quienes fueron sometidos a actividad física para medir el consumo máximo de oxígeno (VMO2 basal; luego, se les administró durante 60 días 1500 mg/día de maca fresca en presentación micropulverizado y se determinó el consumo máximo de oxígeno. En cada evaluación se realizó dosaje de transaminasa glutámico oxalacética (TGO, transaminasa glutámico pirúvica (TGP y creatinina sérica. Resultados: En la evaluación basal, se encontró que VMO2 2 mL/kg/min. Al realizar la evaluación luego de 60 días del consumo de la maca fresca, se encontró que la media del VMO2 fue 57,75 mL/kg/min (p=0,001. Se demostró un incremento del rendimiento físico de los deportistas en promedio de 10,3%. En todos los casos, los valores de TGO, TGP y creatinina sérica se mantuvieron en el rango de normalidad y no se presentaron reacciones adversas. Conclusiones: La maca fresca es un producto con actividad energética, que permite el incremento del rendimiento físico de deportistas en la altura a una dosis de 1500 mg/día, durante un período de administración de 60 días.

  8. Aislamiento y caracterización de Escherichia coliO157:H7 a partir de carne molida de bovino en Lima-Perú

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Carmen R. Méndez

    2013-12-01

    Full Text Available El objetivo del estudio fue aislar y caracterizar E. coliO157:H7 a partir de carne molida fresca de bovino obtenida en diferentes mercados de abastos. Se analizaron 195 muestras; para el aislamiento y enumeración de E. coli se utilizó la técnica del Numero Más probable mediante tubos múltiples; para el aislamiento y caracterización de E. coliO157:H7 el enriquecimiento selectivo y el análisis bioquímico, las colonias características se confirmaron mediante pruebas serológicas. Para determinar la presencia de shigatoxina (stx1, stx2 e intimina (eae A se empleó la técnica de PCR multiplex en tiempo real y para enterohemolisina la prueba de hemólisis. El 87.18% de la muestras fue positivo para E. coliy el 77.95% presentó un recuento igual o superior a 50 NMP/g. Se obtuvieron 3 (1.54% cepas de E. coliO157:H7, una stx1 +/ stx2 +/ eaeA – y enterohemolisina -, una stx1 +/ stx2 -/ eaeA + y enterohemolisina – y la otra stx1 -/ stx2 -/ eaeA – y enterohemolisina +. También se obtuvieron 4 cepas (2.05% de E. coli O157 no H7, ninguna presentó factores de virulencia. El estudio reveló el riesgo potencial de que E. coliO157:H7 afecte a la población de Lima.

  9. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare)

    OpenAIRE

    HOFFMANN,Fernando Leite; ROMANELLI,Pedro Fernando

    1998-01-01

    O objetivo deste estudo foi realizar o levantamento das características microbiológicas da carne do jacaré, através da detecção e/ou enumeração dos microrganismos mais comumente encontrados na carne. Pela inexistência de padrões na legislação brasileira para a carne de jacaré, os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos existentes para carne bovina e pescado. Encontrou-se a presença de S. aureus e de Salmonella sp, resultados estes considerados insatisfatórios, o que nos per...

  10. DOSAGEM DE NITRITO E NITRATO EM PRODUTOS EMBUTIDOS DE CARNE

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Pedro Alves de SOUZA

    2009-07-01

    Full Text Available

    RESUMO: Foram avaliadas 110 amostras de produtos embutidos de carne, de diferentes marcas comerciais, para dosar os teores residuais de nitrito e nitrato. Os resultados indicam que as indústrias fabricantes dos produtos analisados estão atentas às recomendações dos órgãos governamentais quanto à utilização destes aditivos na formulação de embutidos, tendo em vista que apenas três amostras de lingüiças, duas de salsichas e uma de presunto, ultrapassa os 200 ppm, limite estabelecido pela legislação vigente. PALAVRAS – CHAVE: Nitrito; nitrato; produtos cárneos.

  11. Características da carne de bovinos cruzados (WAGYU × Red Angus) e maturação da carne de Nelore

    OpenAIRE

    Carvalho, Rúbio Madureira de Souza

    2015-01-01

    Características da carne de bovinos cruzados (Wagyu × Red Angus) e maturação da carne de Nelore. Orientador: Orientador: Orientador: Orientador: Orientador: Cleube Andrade BoariCleube Andrade Boari Cleube Andrade BoariCleube Andrade Boari Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari . Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Esta dissertação foi elaborada com o resultado de duas ...

  12. Consumo de carnes por adultos do sul do Brasil: um estudo de base populacional

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Bruna Celestino Schneider

    2014-08-01

    Full Text Available Estudo transversal de base populacional que avaliou indivíduos com 20 anos ou mais, residentes na zona urbana de Pelotas, Rio Grande do Sul, que objetivou descrever a frequência do consumo de carnes e o hábito de consumi-las com excesso de gordura. Foi avaliado, no último ano, o consumo de carnes vermelhas (com osso, bife e carne moída, brancas (frango e peixes, vísceras e embutidos. Dos 2,730 entrevistados, 99,1% (IC95%, 98,7 - 99,5 consumiu algum tipo de carne no último ano, sendo que, em torno de 32% referiu consumo diário. A prevalência do consumo de carnes vermelhas (99,3%, IC95%, 98,9 - 99,6 e brancas (99,4% IC95%, 99,1 - 99,7 foi semelhante. A carne de frango foi a mais consumida (98,0%, IC95%, 97,4 - 98,5, enquanto que as vísceras, as menos (59,1% IC95% 56,4 - 61,7. Os embutidos, consumidos por 85,5% (IC95%, 83,7 - 87,2 das pessoas, apresentaram a maior prevalência de consumo diário (16,6%. As carnes com excesso de gordura foram consumidas por 52,3% (IC95%, 49,8 - 54,8 dos adultos, principalmente homens, e pessoas de menor escolaridade e nível econômico.

  13. Valor nutricional de produtos de ervilha em comparação com a ervilha fresca Nutritional value of pea products in comparison to fresh peas

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Solange Guidolin Canniatti-Brazaca

    2006-12-01

    Full Text Available O trabalho teve por objetivos avaliar a composição centesimal e os teores de minerais, taninos e a disponibilidade de ferro e digestibilidade de proteínas em produtos de ervilha comercializados em Piracicaba/SP, em comparação com a ervilha fresca. Ocorreram alterações na composição centesimal, especialmente nas fibras, que se apresentaram em maiores quantidades na ervilha fresca. Os teores de taninos foram baixos. O teor de ferro foi maior na ervilha fresca (27,16 mg/Kg como também sua disponibilidade (28,5%, em conjunto com a sopa liofilizada (27,08%. O menor valor foi apresentado pela ervilha enlatada (14,04%, seguida pela sopa creme congelada (17,81%. Para a digestibilidade, a variação foi de 64,59 a 79,33%, sendo a proteína da sopa liofilizada a de menor digestibilidade. Foi concluído que o consumo de ervilha fresca seria o mais recomendado do ponto de vista nutricional, considerando os parâmetros analisados.The aim of this research was to evaluate the composition, amount of minerals and tannin, and iron availability in pea products sold in the city of Piracicaba, São Paulo state, and compare them with fresh peas. Alterations occurred in the components of compositions, especially in fibers which presented a high quantity of fresh peas. Tannin was very low and iron was the highest in fresh peas (27.16 mg/Kg also the availability (28.5%, such as freeze drying soup (27.08%. The lowest value was for canned peas (14.04%, in sequence freezing soup (17.81%. The digestibility range from 64.59 to 79.33%, freeze drying soup presented the lowest digestibility. It was concluded that the consumption of fresh peas was the most recommended from a nutritional point of view, when the analysed parameters were considered.

  14. Estudio de implantación de una empresa de servicios dedicada a la venta de leche fresca en la província de Barcelona

    OpenAIRE

    Extremo Esteban, Álvaro

    2010-01-01

    El objeto de este estudio es analizar la oportunidad de negocio de una empresa de servicios que se dedique a la venta directa de leche fresca mediante máquinas expendedoras y estudiar las posibles implantaciones de la empresa de servicios para que suministre la zona de Barcelona.Se realiza una introducción al sector lácteo, incluyendo los tipos de leche que se distribuyen en el mercado, los tipos de tratamientos térmicos más habituales y la forma de almacenamiento en las granjas. Vamos a a...

  15. El impacto de la iniciativa de inocuidad alimentaria de Estados Unidos en las exportaciones de hortalizas frescas del noroeste de México

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Belem Dolores Avendaño Ruiz

    2006-01-01

    Full Text Available La iniciativa de inocuidad alimentaria del gobierno de Estados Unidos surge como respuesta a un problema de salud pública, y la búsqueda de solución origina una serie de reglamentaciones, que pueden convertirse en una barrera técnica al comercio (BTC, sobre todo para exportaciones de hortalizas frescas de países como México, que no cuentan con la tecnología y los recursos necesarios para adaptarse a los nuevos requerimientos. Se presume que la iniciativa afectará negativamente a México por dos razones: la concentración de las exportaciones de hortalizas a Estados Unidos y el alto costo de las inversiones necesarias para producir en condiciones de inocuidad. Se concluye que la implementación de la iniciativa actúa como barrera técnica a las exportaciones de hortalizas frescas de México, y contribuye a la pérdida de competitividad de este sector, tradicionalmente generador de divisas y empleo.

  16. QUALIDADE E PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DA CARNE MATURADA PROVENIENTE DE ANIMAIS CRUZADOS

    OpenAIRE

    Nassu, Renata Tieko; Verruma-Bernardi, Marta Regina; Tullio, Rymer Ramiz; Cruz, Geraldo Maria da; Alencar, Maurício Mello de

    2014-01-01

    A maturação é uma alternativa para obtenção de carne de melhor qualidade, além de diminuir a variabilidade da maciez da carne proveniente de animais do mesmo grupo genético. Neste estudo, carnes provenientes de animais cruzados ½ Angus + ½ Nelore (AN) e ½ Senepol + ½ Nelore (SN) foram maturadas até 28 dias e analisadas em relação a parâmetros físico-químicos e sensoriais. Para todos os parâmetros a interação tempo de maturação x grupo genético não foi significativa, com exceção do atributo te...

  17. Elaboração de carne caprina maturada para churrasco

    OpenAIRE

    Bosco de Macedo Coelho, João

    2004-01-01

    Com o propósito de melhorar as características organolépticas da carne caprina quando preparada sob a forma de churrasco e torna-la competitiva, a carne foi maturada em pré-rigor à quente com e sem tripolifosfato de sódio, e comparadas, através de análise sensorial Teste de Ordenação, com as carnes caprina e ovina preparadas pelo método tradicional da região. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio da determinação dos teores de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e p...

  18. Características sensoriais da carne ovina Sensorial characteristics of sheep meat

    OpenAIRE

    José Carlos da Silveira Osório; Maria Teresa Moreira Osório; Carlos Sañudo

    2009-01-01

    Considerando que a tendência mundial é produzir o que se consome e que a ciência da carne busca o mais alto grau de satisfação do consumidor, o estudo aborda as características que propiciam essa satisfação na carne ovina. A utilização dos órgãos dos sentidos humanos na percepção das características que propiciam a mais alta satisfação do consumidor, passou a ser definição de "qualidade"; que aponta como características sensoriais importantes da carne ovina a suculência (capacidade de retençã...

  19. Medições instrumentais e sensoriais de dureza e suculência na carne caprina

    OpenAIRE

    Borges,Ângela da Silva; Zapata,Jorge Fernando Fuentes; Garruti,Deborah dos Santos; Rodrigues,Maria do Carmo Passos; Freitas,Ednardo Rodrigues; Pereira,Ana Lucia Fernandes

    2006-01-01

    Foi avaliado o efeito do tipo de músculo e da maturação sobre algumas propriedades funcionais e sensoriais da carne caprina. Utilizaram-se os músculos longissimus dorsi, semimembranosus e biceps femoris de cabras com aproximadamente 20 meses de idade. A carne, sem maturar e maturada por sete dias, foi avaliada para perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC), por métodos instrumentais, e para dureza sensorial (DS) e suculência sensorial (SS), por provadores treinados. As PPC não sofr...

  20. Desempenho e qualidade da carne de bovinos cruzados alimentados com diferentes dietas em confinamento

    OpenAIRE

    Silva, Maria Lígia Pacheco da [UNESP

    2016-01-01

    Com a alta demanda mundial de carne de qualidade, a utilização de cruzamento entre raças e de dieta com teores elevados de energia são estratégias que podem ser utilizadas visando à melhorias na eficiência do sistema de produção de carne bovina e na qualidade do produto final. Assim, o objetivo neste trabalho foi avaliar o desempenho (pesos, ganhos em peso, consumo de matéria seca, eficiência alimentar e dias em confinamento), características de carcaça (peso e rendimento de carcaça fri...

  1. Nutrición y calidad de la carne de los rumiantes

    OpenAIRE

    Martínez Marín, Andrés L.

    2008-01-01

    Aparte de los factores intrínsecos de los animales (raza, sexo) y de aquellos relacionados con el faenado y el procesado de la carne (sacrificio, maduración, conservación), la calidad de la canal y las cualidades organolépticas y saludables de la carne están muy influenciadas por la nutrición de los animales. El tipo y cantidad de grasa incluida en las raciones, los nutrientes aportados y la incorporación de ciertas vitaminas y sustancias análogas pueden aumentar el tenor de...

  2. Mercado consumidor de carne suína e derivados em Belo Horizonte

    OpenAIRE

    Faria,I.G.; Ferreira,J.M.; Garcia,S.K.

    2006-01-01

    Avaliou-se o comportamento do mercado consumidor de carne suína e seus derivados em Belo Horizonte. Foram entrevistados 401 consumidores, homens e mulheres, maiores de 19 anos de idade, mantendo-se a proporcionalidade observada no censo populacional. Além de sexo e faixa etária, escolaridade, ocupação e renda familiar foram levantadas para compor os fatores condicionantes da pesquisa. A carne suína in natura é consumida até três vezes por semana pela maioria da população (61,6%), em função de...

  3. Carne de consumo e risco de transmissão de Toxoplasma gondii

    OpenAIRE

    Rosado, Joana de Carvalho Serra

    2009-01-01

    O consumo de carne de suíno (Sus domesticus) é considerado o maior factor de risco para a transmissão da toxoplasmose aos humanos. No entanto, apesar dos suínos serem muito usados na gastronomia portuguesa, tanto pelo consumo de carne, como pelo de enchidos, pouco se sabe sobre a prevalência e caracterização genética de Toxoplasma gondii nestes produtos alimentares, no país. Neste trabalho, pretendeu-se determinar a seroprevalência de anticorpos IgG anti-T. gondii em suínos de ...

  4. Qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial / Physical and chemical quality of vacuum packed beef approved at reception in industrial restaurant

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marizete Oliveira de Mesquita

    2014-08-01

    Full Text Available O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos da carne bovina in na-tura, embalada a vácuo, por meio de métodos analíticos de rápida execução. O estudo ocorreu em restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior, du-rante maio e junho de 2012. Foram realizadas análises físico-químicas logo após a recep-ção das amostras. Os cortes utilizados foram os músculos: Coxão duro (Bíceps femoris; Contrafilé (Longissimus dorsi; Coxão mole (Semimembranosus; Patinho (Quadriceps femoris; Lagarto (Semitendinosus, fornecidos por frigoríficos. Na análise dos dados utilizou-se estatística descritiva (frequência e média e o teste Exato de Fisher para comparação entre variáveis categóricas. O perfil bioquímico indicou 40,0% das amostras consideradas em bom estado de conservação de acordo com o teste de resazurina, 53,3% apresentaram resultado negativo para prova de cocção, 16,7% foram consideradas como carne fresca pela prova de filtração, 90% apresentaram resultado negativo na prova de Nessler e 13,3% com pH 5,8-6,2. Conclui-se que o perfil físico-químico das carnes rece-bidas neste serviço de alimentação não apresenta plena conformidade com as normas do Ministério da Agricultura para carne in natura (não embalada. Considerando que a estabilidade das moléculas em produtos embalados a vácuo é alterada, sugere-se o desenvolvimento de normas específicas. ---------------------------------------------------------------------------- The objective of this study was to evaluate the physical and chemical parameters of fresh beef, packaged under vacuum, through fast analytical methods. The study took place at a university restaurant of a Federal Institution of Higher Education, during May and June of 2012. Physical and chemical analyses were made upon receipt. The mus-cles cuts used were: Biceps femoris; Longissimus dorsi; Semimembranosus; Quadriceps femoris; Semitendinosus

  5. Comer carne y pagar impuestos. El impacto de las imposiciones municipales en el comercio barcelonés de carne durante el siglo XV

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Banegas López, Ramón Agustí

    2009-06-01

    Full Text Available The municipal taxes are going to be consolidated in Barcelona in the 14th century; one of the most important taxes in the city was the meat consumption tax. This tax was contributing to the municipal exchequer with a lot of money. The evolution of the tax will have a lot of importance on the meat market of Barcelona, because his impact on the prices was very strong. The joint study of the tax and the meat market in Barcelona can help us to see the evolution of a short distance market; this is specially interesting because it is a market very linked with the territory.

    Los impuestos indirectos municipales se consolidan en Barcelona a lo largo del siglo XIV, entre estos uno de las más importantes era la que gravaba el consumo de carne. La evolución de la imposición influirá de una manera determinante en el mercado de carne de Barcelona, ya que desde el primer momento tendrá un importante impacto sobre los precios. El estudio conjunto de la evolución del impuesto indirecto y de la venta de carne en Barcelona puede ayudar a dilucidar la evolución de un mercado de corta distancia profundamente vinculado con el territorio.

  6. Efecto de la adición de las hojas frescas de orégano (origanum vulgare en el rendimiento productivo de pollos de engorde.

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Yesid González

    2011-10-01

    Full Text Available En Colombia, desde 1984, se permite el empleo de antibióticos promotoresde crecimiento (APC, como mecanismo para mejorar el rendimiento productivode la avicultura, pero el uso de APC a niveles subterapéuticos favorece la aparición de factores de resistencia a estos medicamentos, causando un problema de salud pública, por el surgimiento de bacterias resistentes. De ahí, que el uso de extractos vegetales es una alternativa fitogénetica al uso de los APC. Entre varios, el de orégano ha sido comúnmente usado en la alimentación animal por sus efectos antioxidantes y bacteriostáticos permitiendo el mejoramiento del rendimiento productivo de pollos de engorde. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la adición de hojas frescas de orégano (O. vulgare en la ganancia de peso, eficiencia y conversión alimenticia en pollos de la línea Cobb. Para esto se realizó un estudio con un modelo experimental aleatorio con una duración de 32 días; 8 de los cuales fueron de adaptación a las hojas de dicha planta. Se emplearon tres tratamientos, cada uno con 30 pollos de la línea Cobb con registros independientes y alimentados con un concentrado comercial. El T3 denominado control, sin inclusión de hojas de orégano; en los tratamientos T1 y T2 se adicionó a la dieta comercialel 1 y 5% de hojas frescas de orégano respectivamente. Se observó que no hay diferencias estadísticamente significativas (p≥0.05 para la ganancia de peso, pero sí para la eficiencia y conversión alimenticia (p≤ 0.05 con respecto al tratamiento control (T3.

  7. El mercado de la carne de bovino en México, 1970-2011

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Joaquín Cruz Jiménez

    2014-01-01

    Full Text Available La proteína animal es básica en la dieta de los mexicanos y las fuentes principales son carne de ave, bovina y porcina. En 2011 se consumieron 60 kg/persona de carne; 16.5 kg/persona fue bovino. Para estable- cer y cuantifi car el efecto sobre el mercado mexicano de carne de bovino de sus prin- cipales variables determinantes, se diseñó un modelo econométrico de ecuaciones simultáneas, estimado a través de mínimos cuadrados en dos etapas con información secundaria para el periodo 1970-2011. Se consideró un contexto de economía abierta para el mercado bovino, de costos de pro- ducción crecientes y de pérdida de partici- pación en el mercado nacional. Resultó una oferta inelástica a los cambios del precio al productor y una demanda elástica al precio al consumidor, y el precio de importación de carne y granos inciden sobre la oferta, demanda y el saldo de comercio exterior.

  8. Aspectos genético-quantitativos da qualidade da carne em frangos

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Gaya Leila de Genova

    2006-01-01

    Full Text Available O estudo dos parâmetros genéticos das características de qualidade de carne de aves permite à industria avícola se adequar às exigências da indústria processadora, aumentando sua eficiência, e melhorando a aceitação da carne de frango pelo mercado consumidor. Além disso, por meio do estudo destes parâmetros, valiosas informações sobre a caracterização do fenômeno denominado PSE, que representa a carne pálida, flácida e exsudativa, podem ser obtidas, uma vez que são escassos os estudos a esse respeito em frangos. O conhecimento do comportamento genético e da relação entre os atributos da carne e outras características de interesse em frangos de corte pode favorecer o estabelecimento mais preciso e adequado das estratégias utilizadas nos programas de seleção.

  9. Factores determinantes de la oferta regional de carne bovina en México, 1994-2013

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Sergio Puebla Albiter

    2018-04-01

    Full Text Available El objetivo de este artículo es analizar las variables que determinan la oferta regional de carne bovina en México, en el periodo 1994-2013, en las regiones centro-occidente, oriente, norte, noroeste y sur. Para hacerlo se utilizaron cinco modelos lineales multivariables, y los resultados indican que en cada región la oferta fue inelástica al precio de la carne; inversa e inelástica al precio del maíz y al del sorgo; directa e inelástica a la tasa de extracción; positiva e inelástica en cuanto a la precipitación pluvial y los subsidios. Tales resultados predicen que los aumentos en los precios de la carne reflejan un incremento en la producción; pero que ésta se restringe si aumenta el costo de los insumos. La conclusión es que los subsidios gubernamentales y la precipitación pluvial incidieron en que la inelasticidad fuera menor, y que su papel es importante para contrarrestar el efecto del precio de los insumos sobre la producción de esta carne.

  10. Demanda actual y potencial de la carne de conejo en el Municipio de Texcoco, Estado de México.

    OpenAIRE

    Rosas Peralta, Natividad

    2013-01-01

    La carne de conejo es un alimento sano para el consumo humano por su alto contenido proteico, bajo porcentaje de grasa y colesterol, es de fácil digestión, reducida en calorías, rica en vitaminas B y en minerales. El objetivo del presente estudio fue estimar la demanda actual y potencial de la carne de conejo en el municipio de Texcoco, estado de México. Se realizó un estudio por muestreo probabilístico en 105 hogares. Se estimó un modelo binario probit, en el cual, el consumo de carne de con...

  11. Contribución a la patología de los carnívoros silvestres.

    OpenAIRE

    Sobrino Menchero, Raquel

    2008-01-01

    España cuenta con una rica comunidad de carnívoros silvestres terrestres. Esta tesis parte de las siguientes hipótesis: (1) los carnívoros terrestres, por su ubicación en la cúspide de la pirámide trófica, pueden ser buenos indicadores de la presencia y frecuencia de enfermedades que afectan a distintos taxones animales. (2) la diversidad paisajística de la Península Ibérica, que se asocia con diferentes comunidades de carnívoros terrestres, podría determinar diferencias en la distribución y ...

  12. Análisis sobre consumo de carne porcina en la Argentina : relevamiento sobre una población seleccionada

    OpenAIRE

    Marchese, Nicolás Gaspar; Alippe, María Victoria; Vieites, Carlos María; López, María Virginia; De Caro, Adriana E. J.

    2002-01-01

    p.179-184 La carne porcina es la de mayor consumo en el mundo; en la Argentina tiene baja incidencia en el consumo total de carnes, especialmente en estado fresco. Se carece de antecedentes publicados para determinar las causas culturales y/o de información que provocan este comportamiento. Se realizó una encuesta de opinión sobre preferencias en el consumo de carnes, utilizando el Muestreo Aleatorio Estratificado con muestras de la población de la Facultad de Agronomía (UBA). No se observ...

  13. Caracterización físico-química de la carne de toro de lidia

    OpenAIRE

    Heras Rojo, Joana de las

    2012-01-01

    La carne de toro de lidia es un tipo de carne cuyo consumo es muy estacional ligado a las tradiciones culinarias de los festejos populares. Sin embargo, es un producto del que los consumidores no tienen una percepción clara, ya que tanto el sistema de producción como su calidad y su composición química son bastante desconocidos debido a los pocos estudios publicados sobre la calidad de los toros de lidia. Por ello, en este trabajo se ha caracterizado la carne del toro de lidia ...

  14. Determinantes da demanda internacional de carne bovina brasileira: evidências de quebras estruturais

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Laércio Juarez Melz

    2014-12-01

    Full Text Available O objetivo deste artigo é verificar as variáveis de impacto na demanda internacional por carne bovina entre janeiro de 1995 e junho de 2013. O método utilizado foi de Mínimos Quadrados Ordinários com Quebras, obtendo-se quatro quebras, cinco regimes. As variáveis independentes na regressão foram os preços de exportação e internos das carnes de bovinos, frangos e suínos, além da renda e da taxa de câmbio. No primeiro regime, a demanda por carne bovina foi elástica em relação aos preços, tanto interno quanto externo, da carne de frango e preço interno da carne bovina. Porém, a elasticidade-renda foi mais significativa. No segundo regime, a relação de preços externos foi inelástica. A elasticidade-renda foi significativa neste regime e houve impacto da taxa de câmbio. No terceiro regime, a demanda foi inelástica em relação aos preços externos das carnes de frango e bovina e elástica aos preços internos das mesmas carnes. A taxa de câmbio também teve impacto significativo. No quarto regime, a demanda foi elástica em relação ao preço interno e inelástica em relação aos preços externos e internos do frango. A renda passa a ser novamente significativa. No quinto regime, a demanda é elástica em relação ao preço externo dos suínos, interno do bovino e à renda. Houve tendência significativa de crescimento no segundo regime e de recessão no primeiro e terceiro regimes.

  15. Crises de Segurança do Alimento e a Demanda por Carnes no Brasil

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Moisés de Andrade Resende Filho

    Full Text Available Resumo: Investiga-se se crises de segurança do alimento deslocam para baixo as demandas por carne bovina, suína e de frango no Brasil. Constroem-se três séries de índices de crises de segurança do alimento, um para cada tipo de carne, somando-se o total de notícias na Folha de São Paulo que atenderam a critérios predefinidos de busca. Utilizam-se estas três séries, os preços das carnes e de um bem composto e o gasto per capita com consumo como variáveis explicativas em seis especificações alternativas de um sistema de quatro equações de demanda. Seleciona-se a melhor especificação do modelo por meio de testes ajustados de razão de verossimilhança. Testes com o modelo selecionado não rejeitam a hipótese de que as demandas não são afetadas por crises de segurança do alimento. Conclui-se que se deslocamentos da demanda para baixo em reação a crises de segurança do alimento criam incentivos para que as empresas adotem medidas para produzir um alimento mais seguro, tais incentivos não existem nos setores de carnes no Brasil. Assim, reforça-se a importância e necessidade de um sistema público ativo para regulamentar e estabelecer padrões de segurança da carne no Brasil.

  16. As transações entre supermercados europeus e produtores brasileiros de frutas frescas The transactions between European supermarkets and Brazilian fresh fruit producers

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Roberta de Castro Souza

    2009-09-01

    Full Text Available Vários autores apontam a importância do segmento varejista como indutor de mudanças nas cadeias produtivas de diferentes produtos. Particularmente, no que diz respeito às cadeias produtivas de frutas frescas pode-se observar a importância do segmento varejista como indutor de padrões de qualidade e de uma série de mudanças que se revelam por meio de ações tomadas pelos outros segmentos de maneira a atender suas exigências. No entanto, não há estudos que mostrem qual a intensidade desta ação e quais os elementos que podem influenciá-la. Sendo assim, o objetivo deste trabalho é caracterizar as transações entre produtores brasileiros de manga e uva e compradores europeus e as estruturas das cadeias de valor de manga e uva para exportação. Na parte conceitual foi utilizada a abordagem de Cadeia de Valor Global e de Economia dos Custos de Transação. O método escolhido foi o estudo de casos múltiplos, conduzido com duas cadeias produtivas, a de uva e a de manga, voltadas para exportação para o mercado europeu. Foram conduzidas entrevistas presenciais com produtores e exportadores brasileiros de manga e uva, bem como com importadores alemães, ingleses e holandeses, no período de 2004 a 2005. Os resultados indicam que os supermercados atuam de maneira diferenciada nos dois mercados estudados, o inglês e alemão. Nas transações entre supermercados ingleses na cadeia de valor de frutas frescas com produtores brasileiros há o gerenciador de categoria que é o agente responsável pela ligação entre produtores brasileiros e supermercados ingleses e predominam estruturas de governança híbridas. Já no mercado alemão, não há o gerenciador de categoria e predomina a estrutura de governança de mercado. Estas diferenças nas estruturas das cadeias de valor nos dois mercados têm implicações diretas na maneira de inserção dos produtores de frutas frescas de países em desenvolvimento no comércio global.The aim of this

  17. Evaluación química y organoléptica del ensilaje de maralfalfa (Pennisetum sp. más yuca fresca (Manihot esculenta

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Libardo Maza A.

    2011-05-01

    Full Text Available Objetivo. Evaluar la composición química y características organolépticas del ensilado de maralfalfa (Pennisetum sp. más diferentes proporciones de yuca fresca (Manihot esculenta. Materiales y métodos. Se evaluaron 4 tratamientos (T de ensilaje de maralfalfa más diferentes proporciones de yuca fresca: 0% (Tratamiento 1, Control, 5% (Tratamiento 2, 10% (Tratamiento 3 y 15% (Tratamiento 4. Se determinaron las proporciones de fibra detergente neutro (FDN, fibra detergente ácido (FDA, lignina, fracción de materia seca (MS, extracto etéreo (EE, cenizas y proteína bruta (PB. Además, se evaluaron las características organolépticas. Para evaluar las variables nutricionales del ensilaje, se utilizó un diseño completamente aleatorizado y los datos se analizaron a través de un análisis de varianza y la prueba de polinomios ortogonales. Para la evaluación del consumo y variables organolépticas se utilizaron 20 novillas, a las que se les ofreció 30 kg de ensilaje por cada tratamiento, analizando los resultados a través de estadística descriptiva. Resultados. Las variables nutricionales mostraron diferentes tipos de tendencias polinómicas. La MS y EE tuvieron comportamiento lineal, la lignina cuadrático y la PB, cenizas, FDN, FDA y pH comportamiento cúbico. Las características organolépticas para T3 y T4, fueron excelentes. El consumo promedio de T1, T2, T3 y T4 fue 4.66, 4.42, 4.58 y 4.74 kg, respectivamente. Conclusiones. La inclusión de raíz de yuca contribuyó favorablemente en la calidad nutricional del ensilaje de maralfalfa y sus características organolépticas.

  18. Evaluación poscosecha y estimación de vida útil de guayaba fresca utilizando el modelo de Weibull

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    García Mogollón Carlos

    2010-09-01

    Full Text Available

    La guayaba (Psidium guajava L. es una fruta tropical susceptible de sufrir alteraciones indeseables que afectan su vida útil debido a condiciones inadecuadas de almacenamiento y acondicionamiento. En este trabajo se estimó la vida útil de guayaba en fresco utilizando el modelo probabilístico de Weibull y se valuó la calidad de los frutos durante almacenamiento en diferentes condiciones de temperatura y empaque. La evaluación poscosecha se hizo por 15 días con guayabas variedad regional roja. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial consistente en tres factores: tiempo de almacenamiento con seis niveles (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días, temperatura de almacenamiento con dos niveles: ambiente (37 °C y humedad relativa (HR entre 85 y 90% y refrigeración (9±2 °C y HR de 85 - 90%; dos tipo de empaques: bandeja de poliestireno con film plástico de PVC y 'foil' de aluminio. Durante la evaluación sensorial en el periodo de almacenamiento se usó una escala estructurada de tres puntos grado de satisfacción. El modelo de Weibull demostró ser adecuado para predecir la vida útil de la guayaba fresca basados en los criterios de ajustes, límites de confianza de aceptación y fallo. Durante el periodo de almacenamiento se observó que el factor tiempo, la temperatura y el tipo de empaque tienen un efecto estadístico significativo (P < 0.05 sobre el diámetro equivalente, esfericidad, masa específica aparente, SST, pH, acidez y evaluación sensorial de los frutos. El producto puede ser consumido como fruta fresca hasta diez días de almacenamiento a temperatura ambiente y máximo quince días en almacenamiento refrigerado.

  19. Evaluación poscosecha y estimación de vida útil de guayaba fresca utilizando el modelo de Weibull

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Carlos García Mogollón

    2010-07-01

    Full Text Available La guayaba (Psidium guajava L. es una fruta tropical susceptible de sufrir alteraciones indeseables que afectan su vida útil debido a condiciones inadecuadas de almacenamiento y acondicionamiento. En este trabajo se estimó la vida útil de guayaba en fresco utilizando el modelo probabilístico de Weibull y se valuó la calidad de los frutos durante almacenamiento en diferentes condiciones de temperatura y empaque. La evaluación poscosecha se hizo por 15 días con guayabas variedad regional roja. Se utilizó un dise&#ntilde;o completamente al azar con arreglo factorial consistente en tres factores: tiempo de almacenamiento con seis niveles (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días, temperatura de almacenamiento con dos niveles: ambiente (37 °C y humedad relativa (HR entre 85 y 90% y refrigeración (9±2 °C y HR de 85 - 90%; dos tipo de empaques: bandeja de poliestireno con film plástico de PVC y 'foil' de aluminio. Durante la evaluación sensorial en el periodo de almacenamiento se usó una escala estructurada de tres puntos grado de satisfacción. El modelo de Weibull demostró ser adecuado para predecir la vida útil de la guayaba fresca basados en los criterios de ajustes, límites de confianza de aceptación y fallo. Durante el periodo de almacenamiento se observó que el factor tiempo, la temperatura y el tipo de empaque tienen un efecto estadístico significativo (P < 0.05 sobre el diámetro equivalente, esfericidad, masa específica aparente, SST, pH, acidez y evaluación sensorial de los frutos. El producto puede ser consumido como fruta fresca hasta diez días de almacenamiento a temperatura ambiente y máximo quince días en almacenamiento refrigerado.

  20. Identificación y caracterización de especies de Neosartorya aisladas de frutillas (Fragaria spp. frescas y tratadas térmicamente

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Laura Frisón

    2012-12-01

    Full Text Available El género Aspergillus es uno de los géneros fúngicos más estudiados y de gran impacto a nivel industrial. La sección Fumigati incluye unas pocas especies anamorfas del género Aspergillus. Las especies que son teleomorfas se encuentran dentro del género Neosartorya. Este es un moho resistente al calor que causan problemas en las industrias alimentarias o enfermedades en los seres humanos. Sus ascosporas han sido aisladas a partir de frutas, pulpas y jugos, ya que pueden sobrevivir a los tratamientos de térmicos industriales pudiendo aparecer la contaminación post-pasteurización. El objetivo fue caracterizar aislados de Neosartorya de frutillas frescas recién cosechadas y tratadas térmicamente, analizando la ornamentación de las ascosporas, toxicidad y resistencia térmica. Se aislaron las colonias, y se identificaron macro y microscópicamente siguiendo la metodología de Pitt y Hocking (2009, de 60 muestras. Se caracterizaron las ascosporas por microscopía electrónica de barrido. Se determinó la capacidad toxicogénica de los extractos por cromatografía líquida de alta eficiencia. Se evaluó la resistencia térmica a diferentes temperaturas. Se aislaron 18 cepas de Neosartorya de frutillas recién cosechadas, y otros mohos termorresistentes como Arthrinium phaeospermum, Byssochlamys nivea y Talaromyces macrosporus. En las frutillas tratadas térmicamente no se aislaron mohos termorresistentes. Trece aislados mostraron ascosporascoincidentes con N. fischeri, el resto con N. spinosa. Los aislados de N. fischeri produjeron fumitremorgina A y B y verruculógeno en arroz, pero no lo hicieron en frutillas frescas. Los parámetros de resistencia térmica fueron: D80 ºC: 20 - 22 minutos, D85 ºC: 9 - 11 minutos, D90 ºC: 2 - 3 minutos y z: 10 - 11 ºC para N. fischeri y D80 ºC: > 120 minutos, D85 ºC: 11 - 94 minutos, D90 ºC: 3 - 15 minutos y z: 6 - 9 ºC para N. spinosa. Es indispensable aplicar buenas prácticas agrícolas y

  1. Identificación y caracterización de especies de Neosartorya aisladas de frutillas (Fragaria spp. frescas y tratadas térmicamente

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Laura Frisón

    2012-01-01

    Full Text Available El género Aspergillus es uno de los géneros fúngicos más estudiados y de gran impacto a nivel industrial. La sección Fumigati incluye unas pocas especies anamorfas del género Aspergillus. Las especies que son teleomorfas se encuentran dentro del género Neosartorya. Este es un moho resistente al calor que causan problemas en las industrias alimentarias o enfermedades en los seres humanos. Sus ascosporas han sido aisladas a partir de frutas, pulpas y jugos, ya que pueden sobrevivir a los tratamientos de térmicos industriales pudiendo aparecer la contaminación post-pasteurización. El objetivo fue caracterizar aislados de Neosartorya de frutillas frescas recién cosechadas y tratadas térmicamente, analizando la ornamentación de las ascosporas, toxicidad y resistencia térmica. Se aislaron las colonias, y se identificaron macro y microscópicamente siguiendo la metodología de Pitt y Hocking (2009, de 60 muestras. Se caracterizaron las ascosporas por microscopía electrónica de barrido. Se determinó la capacidad toxicogénica de los extractos por cromatografía líquida de alta eficiencia. Se evaluó la resistencia térmica a diferentes temperaturas. Se aislaron 18 cepas de Neosartorya de frutillas recién cosechadas, y otros mohos termorresistentes como Arthrinium phaeospermum, Byssochlamys nivea y Talaromyces macrosporus. En las frutillas tratadas térmicamente no se aislaron mohos termorresistentes. Trece aislados mostraron ascosporas coincidentes con N. fischeri, el resto con N. spinosa. Los aislados de N. fischeri produjeron fumitremorgina A y B y verruculógeno en arroz, pero no lo hicieron en frutillas frescas. Los parámetros de resistencia térmica fueron: D80 ºC: 20 - 22 minutos, D85 ºC: 9 - 11 minutos, D90 ºC: 2 - 3 minutos y z: 10 - 11 ºC para N. fischeri y D80 ºC: > 120 minutos, D85 ºC: 11 - 94 minutos, D90 ºC: 3 - 15 minutos y z: 6 - 9 ºC para N. spinosa. Es indispensable aplicar buenas prácticas agrícolas y

  2. Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento

    OpenAIRE

    Constantino, Camila; Universidade Estadual de Londrina; Ribeiro, Edson Luis de Azambuja; Universidade Estadual de Londrina; Bridi, Ana Maria; Universidade de Londrina; Tarsitano, Marina Avena; Universidade Estadual de Londrina; Koritiaki, Natália Albieri; Universidade Estadual de Londrina; Peres, Louise Manha; Universidade Estadual de Londrina; Mizubuti, Ivone Yurika; Universidade Estadual de Londrina; Pereira, Elzânia Sales; Universidade Federal do Ceará; Pimentel, Patrícia Guimarães; Universidade Federal do Ceará

    2013-01-01

    Os consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de reduzir a variabilidade e melhorar a maciez seria promover a maturação da carne. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne maturada de ovelhas. O experimento foi conduzido na Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês. Após o abate, o músculo L...

  3. CARNES VERDES E AGUARDENTES: ARRECADAÇÃO DO SUBSÍDIO LITERÁRIO E INVESTIMENTO EM EDUCAÇÃO NA CAPITANIA DE MINAS GERAIS (1772-1777

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Michelly da Silva Oliveira

    2012-10-01

    Full Text Available RESUMO:O objetivo de nosso trabalho é mapear a arrecadação do imposto denominado subsídio literário e os investimentos realizados com o mesmo na Capitania de Minas Gerais, entre 1772 e 1777 – período considerado como a segunda fase da Reforma dos Estudos promovida pelo Rei D. José I e seu poderoso Ministro Marquês de Pombal. O subsídio literário foi criado em 1772 e se destinava a custear as reformas no campo da educação, bem como os salários dos mestres. Tal imposto incidia sobre as carnes frescas (ou carnes verdes, os vinhos, todos os tipos de aguardente e o vinagre. Sua cobrança deveria ser realizada pelas Câmaras Municipais, que enviavam trimestralmente os valores coletados para seus Ouvidores. Estes tinham o dever de enviar tudo à Junta da Real Fazenda de suas capitanias e estas remetiam as contas para a Junta da Real Fazenda do Rio de Janeiro que, anualmente, computava os haveres e deveres ao Rei de Portugal. O que não era gasto com os salários dos mestres da colônia era enviado a Lisboa. Ao mapear a arrecadação do imposto nas terras mineiras, percebemos que era bastante difícil para as câmaras manter os pagamentos dos súditos em dia, havendo grande oscilação nas rendas do tributo e que a maior parte dos valores arrecadados era enviada a Portugal.PALAVRAS-CHAVE:aulas régias; subsídio literário; Reinado de D. José I.ABSTRACT:The aim of this work is to map out the tax collection named “subsídio literário” and the investments made in the Captaincy of Minas Gerais between 1772 – 1777, a period considered as the second phase of the “Reforma dos Estudos” promoted by King D. José I and Marquee of Pombal, his powerful Ministry. The “subsídio literário” was created in 1772 to provide funds to the reforms in education as well as the teacher’s salaries. Such tax was mostly on the fresh meat (“carnes verdes”, wine consumption, vinegar and all kinds of sugar cane spirits. This tax collection

  4. Carne de perra, de Fátima Sime: la persistencia de lo urgente

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Cristian Montes Capó

    2014-06-01

    Through an analysis of the novel Carne de perra by Chilean author Fátima Sime, this article aims to demonstrate the legitimate, enduring social construction that persists in the symbolic realm within post-dictatorship Chile. It addresses a shared determination to revive the collective memory to allow the as yet uncompleted collective mourning process to take place before fading into oblivion. The novel reviewed here esthetically processes and elaborates upon the claims of that social discourse.

  5. Reflexões sobre a “Operação Carne Fraca”

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Maria Helena Simões Villas Bôas

    2017-11-01

    Recentemente em nosso país, foi deflagrada a “Operação Carne Fraca”, que, supostamente, revelou um esquema de compra de licenças sanitárias por frigoríficos. Todas as notícias advindas dessa operação tiveram ampla divulgação na mídia nacional e internacional.

  6. INFORMAÃÃO E QUALIDADE NA COMPRA DE CARNE BOVINA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marcia Dutra de Barcellos

    2004-12-01

    Full Text Available As transformações ocorridas na economia mundial nos últimos anos têm se refletido no comportamento do consumidor de alimentos, particularmente em relação ao seu processo decisório de compra. A crescente preocupação com o consumo de produtos de origem animal, em especial de carne bovina, posicionou a qualidade como um diferencial competitivo. Nesse sentido, informar ao consumidor sobre a qualidade do produto torna-se um desafio. Em carne bovina, a qualidade pode ser inferida pelas características intrínsecas do produto (cor, sabor, aroma, mas também pelas informações disponibilizadas. Este artigo objetiva, então, identificar o grau de importância de informações diretamente relacionadas à qualidade de carne bovina, a partir de uma amostra de 400 consumidores. Além disso, utilizando-se a estatística multivariada através da análise fatorial, foram identificados fatores relacionados à informação como indicadores de qualidade. Os resultados sugerem que os consumidores em Porto Alegre apresentam interesse por informações ainda não disponibilizadas pelos fornecedores de carne bovina, sinalizando que a oferta não está em acordo com a demanda. Assim, o produto oferecido no mercado não fornece elementos suficientes para que o consumidor possa inferir sobre sua qualidade, com base nas informações disponíveis.

  7. INFORMAÇÃO E QUALIDADE NA COMPRA DE CARNE BOVINA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marcia Dutra de Barcellos

    2004-12-01

    Full Text Available As transformações ocorridas na economia mundial nos últimos anos têm se refletido no comportamento do consumidor de alimentos, particularmente em relação ao seu processo decisório de compra. A crescente preocupação com o consumo de produtos de origem animal, em especial de carne bovina, posicionou a qualidade como um diferencial competitivo. Nesse sentido, informar ao consumidor sobre a qualidade do produto torna-se um desafio. Em carne bovina, a qualidade pode ser inferida pelas características intrínsecas do produto (cor, sabor, aroma, mas também pelas informações disponibilizadas. Este artigo objetiva, então, identificar o grau de importância de informações diretamente relacionadas à qualidade de carne bovina, a partir de uma amostra de 400 consumidores. Além disso, utilizando-se a estatística multivariada através da análise fatorial, foram identificados fatores relacionados à informação como indicadores de qualidade. Os resultados sugerem que os consumidores em Porto Alegre apresentam interesse por informações ainda não disponibilizadas pelos fornecedores de carne bovina, sinalizando que a oferta não está em acordo com a demanda. Assim, o produto oferecido no mercado não fornece elementos suficientes para que o consumidor possa inferir sobre sua qualidade, com base nas informações disponíveis.

  8. Avaliação do uso de repelentes contra picada de mosquitos em militares na Bacia Amazônica Evaluation of the use of repellent against mosquito bite by military personnel in the Amazon Basin

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Jonas Ribas

    2010-02-01

    Full Text Available FUNDAMENTOS: No Brasil, doenças provocadas por picadas de insetos são frequentes, o que torna extremamente importante a execução de medidas profiláticas de forma adequada, sobretudo, em áreas endêmicas como a Amazônia, que recebe um grande contingente de visitantes, a trabalho ou turismo. OBJETIVOS: Avaliar o uso dos repelentes de insetos disponíveis no mercado por militares que costumam realizar missões em ambiente de selva, na região amazônica. MÉTODOS: Foram selecionados cinquenta e um militares da região amazônica que responderam um questionário em junho/2008. RESULTADOS: 63,7% dos militares usaram produtos contendo Deet na concentração máxima de apenas 15%, que possui mínima ação de repelência; 36% relataram usar protetor solar associado, o que levou a um risco maior de intoxicação; 36,4% fizeram uso de um repelente natural em suas missões; dois militares usaram vitamina B e consideraram a sua ação de repelência ineficaz. CONCLUSÕES: Os repelentes à base de Deet utilizados pelo grupo estudado apresentam concentrações inferiores às consideradas seguras para uso em ambiente de selva. Foi frequente a associação do Deet com protetor solar, que é uma combinação potencialmente tóxica. Os repelentes naturais à base de andiroba e copaíba apresentaram o maior grau de percepção de proteção.BACKGROUND: In Brazil, diseases caused by insect bites are frequent. Therefore, it is extremely important that prophylatic measures are adequately carried out, especially in endemic areas such as the Amazon which receives a great number of visitors, for both business and tourism purposes.. OBJECTIVES: To evaluate the use of insect repellents available in the market by military personnel who often go in missions in the middle of the jungle, in the Amazon region. METHODOLOGY: Fifty - one militaries in the Amazon region were selected and they answered a questionnaire in June/2008. RESULTS: 63,7% of the militaries used

  9. Quality of wild boar meat and commercial pork Qualidade da carne de javali e de suíno comercial

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Andréa Fernanda Marchiori

    2003-02-01

    Full Text Available Presently there is a growing interest in the production and marketing of wild boar meat, and to attend a differentiated consumer demand the quality attributes of this product should be well established. To characterize the quality of wild boar meat in comparison to commercial pork, post mortem changes in the longissimus dorsi and semimembranosus muscles were determined by pH and temperature decline, and color (CIE L*a*b* measurements. Water holding capacity (WHC was determined by the compression method and the exudate loss (EL by the drip loss test. Decline in longissimus dorsi muscle pH of wild boar was gradual and in the pork it was faster and more extensive. Temperature differences were observed in some post mortem times, and the lowest values were found in wild boar carcasses. Wild boar meat presented lower values of L* (brightness and b* (yellow color intensity, and higher values of a* (red color intensity than pork. The WHC of the wild boar meat was similar to pork, but the EL in female wild boar meat was lower than in pork.Atualmente existe no Brasil um interesse crescente na criação e exploração comercial da carne de javali e para atender a uma demanda diferenciada é importante que os atributos qualitativos do produto sejam bem estabelecidos. Com o objetivo de caracterizar a carne de javali nos parâmetros de qualidade e compará-la com a carne suína comercial, as mudanças nos músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus, no post mortem, foram acompanhadas com medidas de pH, temperatura e cor (CIE L*a*b*. A capacidade de retenção de água (CRA foi determinada pelo método de compressão e a perda de exsudato (PE pelo teste de "drip loss". A queda de pH na carne de javali ocorreu de forma gradual, enquanto que no Longissimus dorsi de suíno a diminuição foi mais rápida e mais extensa. Diferenças de temperatura foram verificadas em alguns tempos post mortem, sendo que os menores valores foram encontrados nos javalis. A carne

  10. Volatilidad de precios internacionales recibidos por los productores de kiwis y manzanas frescas chilenas Volatility of international prices received by chilean fresh kiwi and apple farmers

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Germán Lobos Andrade

    2008-03-01

    Full Text Available El objetivo de este trabajo fue analizar el comportamiento de los precios medios FOB y el de los precios medios recibidos por los productores de kiwis y manzanas frescas chilenas, usando datos mensuales del periodo enero 1998 a diciembre 2005. Los valores fueron expresados en moneda de diciembre de 2005 usando como deflactor el WPI de EE.UU. Las series de precios medios recibidos por los productores se estimaron indirectamente restando a los precios medios FOB las comisiones y tarifas de exportación. Como medida de volatilidad se usó la desviación estándar de los retornos (variación de precios continuos de cada serie. Se utilizó el método del promedio geométrico móvil para estimar patrones de estacionalidad ajustada de los precios recibidos por los productores de kiwis y manzanas frescas chilenas. Se observó una mayor volatilidad de los retornos en kiwis (47,5% que en manzanas (17,3%. Los resultados mostraron: a una menor estacionalidad de precios para kiwis que manzanas; b una estabilidad de precios en marzo y desde julio a noviembre para kiwis, y desde febrero a junio y desde agosto a diciembre para manzanas; c un valor máximo en diciembre y más bajo en junio para kiwis, un valor máximo en julio y más bajo en enero para manzanas.The purpose of this study is to analyze the behavior of FOB average prices and the average prices received by fresh kiwi and apple producers, using monthly figures for the period spanning from January 1998 to December 2005. The values were expressed in December 2005 currency rates using the U.S.A. WPI (Wholesale Price Index as a deflator. The series of average prices received by the producers were estimated indirectly by subtracting the commissions and export tariffs from the FOB average prices. As a measure of volatility, the standard deviation of the continuous returns (prices variation of each series was used. The patterns of seasonally adjusted price fluctuations, received by Chilean fresh kiwi and

  11. Contaminación por enteroparásitos en tres hortalizas frescas expendidas en el Mercado Municipal de Los Bloques de Maturín, Monagas, Venezuela

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Genette Belloso

    2012-01-01

    Full Text Available Con la finalidad de determinar la contaminación por enteroparásitos en hortalizas que se consumen frescas, expendidas en el Mercado Municipal de Los Bloques de la ciudad de Maturín, Estado Monagas, Venezuela, se evaluaron 115 muestras de lechuga (40, perejil (40 y berro (35, procedentes de cinco puestos del mercado escogidos al azar. Las muestras se trasladaron en bolsas plásticas transparentes y estériles al Laboratorio de Microbiología ubicado en el Campus Los Guaritos de la Universidad de Oriente, Núcleo Monagas, se procesaron según la técnica de sedimentación - flotación de Faust modificada para este trabajo y se hicieron las observaciones microscópicas. El 53,04 % de las muestras presentaron contaminación, siendo el perejil la hortaliza más prevalente con 72,50 %. Los parásitos intestinales identificados con mayor frecuencia fueron Balantidium coli (62,50 % en el perejil; 71,42 % en el berro y 12,50 % en la lechuga y Necator americanus (12,50 % en el perejil. Se demostró la presencia de enteroparásitos en las muestras de lechuga, perejil y berro; y se concluye que la elevada frecuencia de contaminación encontrada en las hortalizas evaluadas representa un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Se recomienda implementar buenas prácticas de manejo en toda la cadena de producción, distribución y preparación para garantizar un producto de calidad a los consumidores.

  12. Contaminación por enteroparásitos en tres hortalizas frescas expendidas en el Mercado Municipal de Los Bloques de Maturín, Monagas, Venezuela

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Magalys Rivas

    2012-06-01

    Full Text Available Con la finalidad de determinar la contaminación por enteroparásitos en hortalizas que se consumen frescas, expendidas en el Mercado Municipal de Los Bloques de la ciudad de Maturín, Estado Monagas, Venezuela, se evaluaron 115 muestras de lechuga (40, perejil (40 y berro (35, procedentes de cinco puestos del mercado escogidos al azar. Las muestras se trasladaron en bolsas plásticas transparentes y estériles al Laboratorio de Microbiología ubicado en el Campus Los Guaritos de la Universidad de Oriente, Núcleo Monagas, se procesaron según la técnica de sedimentación - flotación de Faust modificada para este trabajo y se hicieron las observaciones microscópicas. El 53,04 % de las muestras presentaron contaminación, siendo el perejil la hortaliza más prevalente con 72,50 %. Los parásitos intestinales identificados con mayor frecuencia fueron Balantidium coli (62,50 % en el perejil; 71,42 % en el berro y 12,50 % en la lechuga y Necator americanus (12,50 % en el perejil. Se demostró la presencia de enteroparásitos en las muestras de lechuga, perejil y berro; y se concluye que la elevada frecuencia de contaminación encontrada en las hortalizas evaluadas representa un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Se recomienda implementar buenas prácticas de manejo en toda la cadena de producción, distribución y preparación para garantizar un producto de calidad a los consumidores.

  13. Sistemas de equações de demanda por carnes no Brasil: especificação e estimação

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Moisés de Andrade Resende Filho

    2012-03-01

    Full Text Available Especificações alternativas do sistema de demanda quase ideal (AIDS foram utilizadas para estimar as demandas agregadas das carnes bovina, suína e de frango e outros bens de consumo e as suas elasticidades no Brasil. Detectada a necessidade de se utilizar a variável tendência nas equações dos modelos, observou-se uma tendência de crescimento da demanda por carnes e de decrescimento da demanda por outros bens de consumo. A variável dummy para o Plano Real indicou que o mesmo não afetou as demandas. Com base nas elasticidades próprios-preços Marshallianas, as demandas por carnes são inelásticas e a demanda por outros bens de consumo é elástica. As elasticidades preços-cruzados Marshallianas e Hicksianas confirmaram que as carnes bovina, suína e de frango são bens substitutos. As elasticidades-gasto indicaram que todos os bens são normais, exceto a carne suína que é um bem inferior. Como é provável que o gasto com o consumo das famílias aumente ao longo do tempo, ceteris paribus, as elasticidades gasto indicam que a demanda por carnes perderá importância para os outros bens de consumo, que o consumo de carne bovina perderá importância para a carne de frango e que o consumo de carne de porco perderá importância para as outras carnes.

  14. Análise comparativa da competividade do Brasil e EUA no mercado internacional da carne bovina

    OpenAIRE

    Matheus Dhein Dill; Vitor Francisco Dalla Corte; Júlio Otávio Jardim Barcellos; Maria Eugênia Andrighetto Canozzi; Tamara Esteves de Oliveira

    2013-01-01

    O Brasil e os EUA estão entre os principais produtores mundiais de carne bovina. Entretanto, distorções no mercado alimentar decorrentes da presença de barreiras comerciais podem comprometer a competitividade desses países. O objetivo deste trabalho foi verificar a competitividade da carne bovina brasileira e norte-americana, no mercado internacional, entre 1990 e 2008. Para isso, foi utilizado o Índice de Competitividade Revelada (CR) para inferir sobre os efeitos que subsídios, acordos come...

  15. Análisis del potencial exportador colombiano de carne bovina y porcina a la Federación Rusa

    OpenAIRE

    Bautista Díaz, Camilo Andrés; Rojas Mesa, Camilo Andrés

    2017-01-01

    El estudio del potencial exportador colombiano de carne bovina y porcina a la Federación Rusa en función de su oferta y demanda es un proyecto que pertenece a la línea de realidad dentro del área de investigación de la Universidad del Rosario. Es una investigación tipo exploratoria con un enfoque cualitativo que buscará dar respuesta a si Colombia cuenta con el potencial exportador de carne bovina y porcina al mercado de la Federación Rusa. El marco teórico que justifica el proyecto de inv...

  16. Diseño de una planta de procesamiento de carne de pollo

    OpenAIRE

    Vera Pilco, Gabriel Ernesto

    2008-01-01

    El presente trabajo desarrolla el Diseño de una Planta Procesadora de Carne de Pollos para la producción de pollos enteros y bandejas de presas seleccionas empacados al vació tal y como todas las personas compran estos producto en supermercados, tiendas y demás lugares de distribución. Se elaboro de la forma más detallada y cuidadosa ajustar el diseño de la planta a las condiciones locales (Ecuador), teniendo como finalidad abastecer el mercado de consumidores con un producto de excelente cal...

  17. Guia prático: marcas de carne e produtos cárneos

    OpenAIRE

    Teixeira, A. (Ed.)

    2017-01-01

    La globalización ha dado lugar a un aumento de la competencia a la cual la producción de carne y de productos cárnicos no es ajena, requiriendo un aumento de la competitividad en la producción, transformación y comercialización. En España y Portugal, el camino iniciado ya hace algún tiempo por una apuesta del sector cárnico en sistemas de calidad diferenciada ha propiciado un incremento de marcas de calidad registradas por la Unión Europea (DOP, IGP y ETG). Pensamos que esta ex...

  18. Patrones de consumo de carne en el noroeste de México

    OpenAIRE

    Cristina Taddei; Martín Preciado; Jesús Robles; Cristina Garza

    2012-01-01

    En gran medida, el conocimiento de la forma en la que se comporta el consumidor determina el desempeño en el mercado de un producto determinado. Se utiliza un algoritmo de agrupamiento de datos, en el marco del reconocimiento de patrones, para identificar tipos de consumidores de carne en el noroeste de México, con el objetivo de conocer las preferencias de consumo y con ello orientar decisiones de mercado por parte de los productores o bien de funcionarios responsables de políticas de foment...

  19. La demanda de carnes y pescados en Túnez: un enfoque dinámico

    OpenAIRE

    Gil, José M.ª; Dhehibi, B.; Angulo, Ana Maria

    2001-01-01

    El objetivo de este trabajo consiste en analizar la demanda de carnes y pescado en Túnez utilizando sistemas econométricos multiecuacionales en base a datos de series temporales para el período 1973-1997. Se ha prestado especial atención a la especificación del modelo y al cumplimiento de las restricciones teóricas. Desde el primer punto de vista, se ha optado por un enfoque dinámico general que permite seleccionar la forma funcional que mejor se ajusta a los datos. Los resultados del análisi...

  20. Jejum alimentar e qualidade da carne de frango de corte tipo caipira

    OpenAIRE

    OLIVEIRA,Felipe Rosa; BOARI,Cleube Andrade; PIRES,Aldrin Vieira; MOGNATO,João Carlos; CARVALHO,Rúbio Madureira de Souza; SANTOS JÚNIOR,Marco Aurélio; MATTIOLI,Cristiano Campos

    2015-01-01

    ResumoObjetivou-se avaliar as características de qualidade da carne de frango de corte tipo caipira em diferentes tempos de jejum alimentar. Aves, machos, da linhagem “pesadão vermelho”, criadas até 85 dias de idade em sistema semiextensivo, foram submetidas aos tempos de zero, três, seis, nove e 12 horas de jejum alimentar. Obteve-se o peso vivo, peso da carcaça, o rendimento de carcaça fria, o peso do trato gastrintestinal das aves. Foram avaliados o pH24h, a luminosidade (L*), ...

  1. A rastreabilidade da carne suína : estudo de caso

    OpenAIRE

    Scattone, Guilherme de Siqueira

    2014-01-01

    O controle de qualidade da carne suína para o agronegócio brasileiro tem a oportunidade de melhoria nos processos, garantindo primordialmente a segurança sanitária do produto. Visando a ampliação do mercado nacional e internacional, a garantia de qualidade é uma consequência. Apesar do histórico crescente de exportação, observa-se que é inexistente um sistema brasileiro que organize o controle efetivo de informações rastreadas desde a origem. Este trabalho tem como objetivo referenciar os par...

  2. En el arca de Arreola, carne y palabra se buscan (sobre su Bestiario de 1958

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    François Gramusset

    2015-01-01

    Full Text Available Este artículo es un análisis del compendio “zoológico” presente en Bestiario de Juan José Arreola. El acercamiento al universo imaginario de Arreola se aborda en primer lugar a través de la puesta en diálogo del Bestiario con el Physiologos, texto embrionario de los bestiarios de la tradición occidental y en segundo lugar a través de un análisis de texto. En esencia se pretende subrayar el modo en que los animales del bestiario (a través de su lexicalización se encarnan en representaciones imaginarias, vinculadas éstas con los tiempos primordiales. Para tal fin estudiamos tres paradigmas clasificatorios de la carne animal que denominamos: tierra, aire, agua. Dicha clasificación pretende dar cuenta de la significación espiritual de la palabra en el libro de Arreola y a la vez reflejar la manera en que los animales del bestiario simbolizan la carne humana, hecha posible a través del lenguaje poético.

  3. Improving meat quality through natural antioxidants Mejoramiento de la calidad de carne utilizando antioxidantes naturales

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Valeria Velasco

    2011-06-01

    Full Text Available Nowadays, consumers are demanding more natural foods, obliging the industry to include natural antioxidants in foods. Natural antioxidants have been used instead of synthetic antioxidants to retard lipid oxidation in foods to improve their quality and nutritional value. This review discusses some aspects of recent research on antioxidant activity of plant extracts and natural compounds to improve meat quality. Many herbs, spices, and their extracts have been reported as having high antioxidant capacity, such as some plants of the Lamiaceae family, e.g., oregano (Origanum vulgare L., rosemary (Rosmarinus officinalis L., and sage (Salvia officinalis L.. The antioxidant activity of these plants is attributed to their phenolic compound content, which includes volatile compounds also known as essential oils. Several factors that cause some differences on the antioxidant activity of plant extracts include: type of solvent used during extraction, measurement method, and number of samples. Some studies have demonstrated that shelf-life and meat quality can be improved by using natural antioxidants in some stages of meat production. The main effects of these compounds are reducing microbial growth and lipid oxidation during storage. Nevertheless, more research is needed to determine antimicrobial activity of natural antioxidants in meat during storage, identify the main metabolic pathway of these compounds, and its effect on other meat quality parameters.Actualmente los consumidores están demandando alimentos más naturales, lo cual ha causado el interés de la industria de incluir antioxidantes naturales en los alimentos para retardar la oxidación de los lípidos, mejorar su calidad y valor nutricional, reemplazando los antioxidantes sintéticos. En esta revisión se discuten algunos aspectos de las investigaciones más recientes acerca de la actividad antioxidante de extractos vegetales y compuestos naturales y su uso para mejorar la calidad de carne

  4. Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad organoléptica de la carne de vacuno

    OpenAIRE

    Oliván, Mamen; Sierra, Verónica; García, Pepa

    2013-01-01

    La carne de vacuno es un alimento fundamental en la dieta humana, por ser fuente rica en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Además, presenta unas características sensoriales excepcionales que la convierten en uno de los alimentos de origen animal mejor valorado por el consumidor.

  5. Utilização do trigo e do centeio na alimentação do frango de carne

    OpenAIRE

    Mourão, J.L

    2001-01-01

    Estudo realizado a fim de conhecer os efeitos do centeio e da sua suplementação com xilanases nas performances de crescimento do frango de carne. A centeio afetou negativamente os resultados mas os enzimas não tiveram efeitos evidentes.

  6. Análise comparativa da competividade do Brasil e EUA no mercado internacional da carne bovina

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Matheus Dhein Dill

    2013-12-01

    Full Text Available O Brasil e os EUA estão entre os principais produtores mundiais de carne bovina. Entretanto, distorções no mercado alimentar decorrentes da presença de barreiras comerciais podem comprometer a competitividade desses países. O objetivo deste trabalho foi verificar a competitividade da carne bovina brasileira e norte-americana, no mercado internacional, entre 1990 e 2008. Para isso, foi utilizado o Índice de Competitividade Revelada (CR para inferir sobre os efeitos que subsídios, acordos comercias e barreiras sanitárias exercem sobre a competitividade da carne bovina dos respectivos países. Os resultados indicaram que o Brasil obteve vantagens competitivas no período de 1991 a 2008, enquanto que os EUA apresentaram vantagens entre 1993 e 2003. Os acordos comerciais elevaram a competitividade dos países envolvidos, contudo ocorreram diminuições dos índices quando problemas sanitários foram identificados. Em suma, os EUA, mesmo com os altos subsídios fornecidos aos produtores rurais, apresentou desempenho inferior em comparação ao Brasil no mercado mundial da carne bovina.

  7. Caracterização e percepção de consumidores sobre a qualidade da carne de frango comercializada em Brasília - DF

    OpenAIRE

    Zamudio, Luz Haydee Bravo

    2011-01-01

    O presente estudo teve como objetivo caracterizar demograficamente os consumidores de carne de frango do Distrito Federal e avaliar a percepção dos mesmos sobre atributos de qualidade da carne comercializada em supermercados da região. Para realização da pesquisa 410 questionários foram aplicados em consumidores de carne de frango no momento da compra em supermercados e hipermercados da cidade de Brasília. O questionário era composto por perguntas relacionadas à caracterização e identificação...

  8. Perfil lipídico da carne e gordura de suínos alimentados com milheto

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rodrigo Caetano de Abreu

    2014-01-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar níveis de milheto na alimentação de suínos na composição lipídica e de colesterol da gordura subcutânea e da carne. Foram utilizados 48 animais, machos castrados, distribuídos em um delineamento experimental de blocos casualizados, com quatro níveis de milheto na dieta (0; 25; 50 e 75%, seis repetições, sendo cada unidade experimental constituída por dois animais. Foram analisados os perfis lipídicos da gordura e da carne através de cromatografia gasosa e a quantidade de colesterol nas amostras de carne foi determinada seguindo a metodologia de extração. O aumento do nível de milheto na dieta dos suínos reduziu (P<0,05 a concentração dos ácidos mirístico, palmítico, palmitoleico, heptadecanoico e aumentou a concentração do ácido linoleico na gordura subcutânea. O nível de inclusão de 50,82% de milheto na dieta possibilita máxima deposição do ácido linolênico na gordura. Os níveis de milheto não modificam o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol na carne suína. O nível de 42,09% de inclusão de milheto na dieta resulta no maior índice trombogênico da carne.

  9. VALIDACIÓN DE PCR PARA DETECCIÓN DE Listeria monocytogenes EN CARNES CRUDAS DE RES Y POLLO

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Kirvis Torres

    2004-12-01

    Full Text Available Listeria monocytogenes es un microorganismo zoonótico emergente en la industria de alimentos, resultando degran interés para la salud pública. El objetivo de este trabajo fue validar la técnica de PCR para la detecciónde este microorganismo en carnes crudas de res y pollo. El procedimiento de extracción de ADN fue realizadocon lisozima, proteinasa K y fenol-cloroformo a partir de muestras contaminadas artificialmente. La especificidadde los cebadores LI1 y U1 fue comprobada por la amplificación de una banda de 938pb correspondiente a unfragmento del ADNr 16S; de igual manera los cebadores LF y LR amplificaron una banda del gen hlyA de750pb; lo que permitió la identificación de género (banda 938pb y especie (banda de 750pb respectivamente.Las cepas de los otros géneros bacterianos ensayados no amplificaron ninguna de las bandas específicas. Ellímite de detección para la PCR fue de 102 y 104 UFC/gr para carnes de res y pollo respectivamente; el «GoldStandard» reportó 102 UFC/ml para ambos alimentos. La comparación de la PCR vs., el método «Gold Standard»reportó en carne de pollo una concordancia observada de 98.43%, una sensibilidad del 96.9%, una especificidadde 100%, un valor predictivo positivo del 100% y un valor predictivo negativo del 97%; para la carne de restodos los parámetros anteriores fueron del 100%. Estos resultados demostraron la factibilidad de la PCR parael control de calidad de carnes crudas de res y pollo.

  10. Mercado de frutas frescas no município de Mineiros-GO Fruit marketing in Mineiros, Goiás State, Brazil

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Mauro Brasil Sias Tofanelli

    2007-08-01

    Full Text Available A eficiência na comercialização de frutas necessita de estudos constantes nos mercados para fornecer informações que possam servir de suporte à elaboração de estratégias e execuções de ações para melhorias do contexto mercadológico. O presente trabalho teve como objetivo realizar levantamento do mercado de frutas frescas no município de Mineiros-GO, a fim de fornecer informações de mercado que possam auxiliar em ações específicas ao setor. Para isso, foram realizadas pesquisas em estabelecimentos comerciais (equipamentos varejistas: supermercados, quitandas/sacolões e feira-livre, entre dezembro de 2005 e janeiro de 2006, mediante aplicação de questionários em cada equipamento. Dentre as frutas relacionadas pelos resultados da pesquisa, a laranja foi a que apresentou o maior volume de comercialização (7.196 kg semana-1, seguida da banana (2.812 kg semana-1 e maçã (2.526 kg semana-1. Os resultados demonstraram que os supermercados e as quitandas são os principais responsáveis pelo comércio de frutas em Mineiros. A deficiência na produção local de frutas em Mineiros pôde ser sugerida quando ficou demonstrado que 93,3% dos estabelecimentos de frutas comercializadas neste município são abastecidos pelos Ceasas e apenas 6,7% por produtores locais.The efficiency in the commercialization of fruits needs constant studies in the markets to supply information that can serve of support to the elaboration of strategies and executions of action for improvements of the marketing context. The present work had as objective to carry through survey of the market of fresh fruit in the city of Mineiros (State of Goiás, Brazil in order to supply market information that can assist in specific actions to the sector. For this, research in commercial establishments had been carried through. For this, retail equipment had been carried through research in commercial establishments (supermarkets, grocery stores/retail shops and street

  11. Technical and Economic Considerations in the Preservation of Meats and Poultry by Ionizing Radiation; Considerations d'Ordre Technique et Economique sur la Conservation des Viandes et de la Volaille par les Rayonnements Ionisants; Tekhnicheskie i ehkonomicheskie soobrazheniya otnositel'no'konservatsii myasa i ptitsy s pomoshch'yu ioniziruyushchikh izluchenij; Consideraciones Tecnicas y Economicas Acerca de la Conservacion de Carnes y Volateria por Irradiacion

    Energy Technology Data Exchange (ETDEWEB)

    Urbain, W. M. [Department of Food Science, Michigan State University, East Lansing, MI (United States)

    1966-11-15

    radiosterilisees seront utilisees comme appoint. La radiopasteurisation pourrait prolonger sensiblement la duree de conservation des viandes et volailles fraiches en retardant la deterioration par les bacteries, notamment dans les grandes installations de debitage pour la vente au detail. Par contre, les rayonnements n'influent pas sur certains autres facteurs chimiques ou physiques de la corruption des viandes; tant que cela ne sera pas le cas, l'emploi des rayonnements ne presentera pas d'interet commercial reel. Dans le cas de la volaille fraiche ou congelee, on pourrait, le cas echeant, appliquer un traitement contre la Salmonella. Des estimations des prix de revient de la radiosterilisation et de la pasteurisation sont presentees de maniere a permettre le choix de conditions particulieres et une certaine latitude pour tenir compte de variations importantes. Du point de vue commercial, il importe de savoir dans quelle mesure le.consommateur accepte les viandes et la volaille radiosterilisees. La methode habituelle a cette fin consiste a ne mettre sur le marche qu'une quantite limitee des produits en question et a ' mesurer' l'acceptation dans de telles conditions du marche. S'il s'agit de denrees alimentaires radiosterilisees, il faut encore assurer une capacite de production suffisante pour l'essai de commercialisation. (author) [Spanish] La calidad de las carnes y la volateria radioesterilizadas puede ser. superior a la que se obtiene sometiendolas a tratamiento termico. Cuando la refrigeracion es el metodo normalmente empleado para conservar la carne y la volateria durante su distribucion, hay pocas probabilidades de que sea sustituida por la radioesterilizacion. La razon principal estriba en los costos. En estas condiciones, las carnes radioesterilizadas se utilizaran en el mercado sobre todo como recurso excepcional. La radiopasteurizacion podria prolongar considerablemente el periodo de conservacion de las carnes y la volateria frescas, puesto que retarda la accion

  12. Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga Meat quality of lamb submitted to salting

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Américo Garcia da Silva Sobrinho

    2004-09-01

    Full Text Available Foi estudada a qualidade da carne ovina submetida a diferentes teores de sal no processo de salga, utilizando-se 18 pernas desossadas provenientes de cordeiros ½ Ile de France ½ Ideal, machos inteiros, com peso vivo médio de 30kg. Os tratamentos constituíram-se em: T1 - controle; T2 - salga a 15% e T3 - salga a 20%. As mantas de carne foram lavadas rapidamente em água corrente para remoção do excesso de sal e secadas à sombra. As análises foram realizadas antes da salga e 67 horas após o início da mesma. As perdas de peso ao cozimento, maciez, cor, umidade (2, 4, 16, 28, 40 e 67 horas após o início da salga e número de TBARS, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico, foram realizadas no músculo Semimembranosus. Os diferentes teores de sal não influenciaram (P>0,05 na luminosidade da carne, entretanto os teores de vermelho e amarelo, que foram influenciados (PThe effects was studied of different salt quantities during salting process in qualitative parameters of sheep meat. Were used 18 boned legs from ram lambs ½ Ile de France ½ Ideal, slaughtered with 30kg of body weight. The treatments were: T1 - control; T2 - salting at 15%; T3 - salting at 20%. Meat slices were washed with water to remove salt excess and dried in shadow. Analysis were done before salting and 67 hours after salting. Cooking losses, tenderness, colour, humidity (2, 4, 16, 28, 40 and 67 hours after the beginning of the process and number of TBARS (2-tiobarbituric acid reactive substances were done on Semimembranosus muscle. Different quantities of salt had no effect on meat lightness (P>0.05, although redness and yellowness were affected (P<0.05. Cooking losses and humidity were lower (P<0.05 for salted meat. The tenderness was higher (P<0.05 for meats submitted to control treatment and 15% of salting, compared to meats salted with 20%. Meats submitted to 20% of salting showed higher number of TBARS, not differing 15% of salting. The utilization of 15

  13. Nutrición Proteica de Bovinos Productores de Carne en Pastoreo Nutrición Proteica de Bovinos Productores de Carne en Pastoreo

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ignacio Mejía Haro

    2012-02-01

    Full Text Available La presente revisión se realizó con el objetivo de presentar la importancia y los avances que se han registrado en la nutrición proteica de los bovinos productores de carne en pastoreo. Se inicia con un análisis sobre la composición nutrimental de los forrajes, la utilización y degradación de la proteína, la síntesis de proteína microbiana y la proteína de escape ruminal; también, se analizan los requerimientos de proteína del rumiante, la suplementación proteica y por último se discute sobre la fermentación ruminal y cinética digestiva. The objective of this review was to present the importance and advances in protein nutrition of grazing beef cattle. First, an analysis on the nutrimental composition of forages is presented, followed by the use and degradation of protein, microbial protein synthesis and escape protein; also analyzed are protein requirements of the ruminant, and protein supplementation. Finally, digestive kinetic and ruminal fermentation are discussed.

  14. Nutrición y calidad de carne de vacuno: efecto de la alimentación durante la lactancia y acabado de terneros

    OpenAIRE

    Cerdeño, Ana Isabel; Mantecón, Ángel R.

    2003-01-01

    La alimentación de los animales juega un papel primordial en la calidad de la carne obtenida. Ello se debe a que los alimentos ingeridos son la fuente a partir de la cual los animales reciben los nutrientes necesarios para el metabolismo, determinando, con ello, la composición tisular de la canal y la composición química de la carne.

  15. Producci n de carne de puerco lite como estrategia de desarrollo sustentable para campesinos michoacanos

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    David Barkin

    2003-01-01

    Full Text Available Este proyecto busca incrementar los ingresos de las familias purhépechas y revertir algunos daños ambientales de la región productoraexportadora de aguacate más importante del país. Ya que el consumo de aguacate reduce el colesterol en humanos y cerdos, se alimentó a los animales con frutos de desecho para producir carne de bajo contenido de grasas. Así, se evitó que esta fruta fuera desechada en las barrancas de la región, lo cual permitió una mayor filtración de agua al manto freático. La experiencia también contribuyó a reforzar la identidad étnica, diversos patrones sociales tradicionales de las comunidades purhépechas y el papel de las mujeres en su sociedad.

  16. Aplicação do dióxido de carbono em carne de cordeiro

    OpenAIRE

    Fidler, Fernanda

    2015-01-01

    Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. O efeito bacteriostático do CO2 torna-o como o principal gás usado em embalagens com atmosfera modificada para alimentos que não respiram. O objetivo deste trabalho determinar a solubilidade do CO2 em carne de cordeiro a diferentes temperaturas e a sua influência nas características físico-químicas do produto. O método manométrico f...

  17. El cuerpo violentado en La carne de René, de Virgilio Piñera

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rogelio Castro Rocha

    2014-04-01

      The body is one of the most common motifs in the narration of the Cuban writer Virgilio Piñera (1912-1979. This paper analyses its configuration in the novel La carne de René (1952. As a starting, point two approaches to the protagonist’s body are distinguished. First, there are those who want to "corrupt" its physicality for pleasure – however René wants his body to remain intact – and second, there are those who want to modify its corporeality from physical aggression by using cruel methods that violate and wound the body, with the aim of worshipping the pain. To reinforce my analysis, I rely on some notions of the body that were carried out by Jean-Luc Nancy who sees the body as a limit of senses and Gilles Deleuze who elaborates on the "body without organs".

  18. CARNE BOVINA COM QUALIDADE: UMA REVISÃO / BEEF MEAT QUALITY: A REVIEW

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Bruno LALA

    2013-12-01

    Full Text Available A diferenciação dos alimentos proporciona um produto de melhor qualidade ao consumidor final. O aumento da exigência dos consumidores pela qualidade dos produtos alimentares força para que as organizações desenvolvam instrumentos com maior eficiência na segurança, diferenciação e na agregação de valor aos seus produtos. A rastreabilidade proporciona ao consumidor, através de legislação comunitária, a garantia de um produto que está sendo rastreado em todas as fases do processo produtivo, permitindo também voltar às origens, fornecendo informações úteis para corrigir e aperfeiçoar as cadeias. Objetivou-se com esta revisão abordar a produção de carne com qualidade à consumidores exigentes.

  19. INSERÇÃO DA AVICULTURA DE CORTE MATOGROSSENSE NO MERCADO INTERNACIONAL DE CARNE DE FRANGO

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Cleiton Franco

    2014-08-01

    Full Text Available Desde 2002, o estado de Mato Grosso tem apresentado crescimento contínuo em exportação de carne de aves. Apesar de seu representante pequeno nas exportações totais brasileiras, mostrou competitividade no mercado internacional. O principal objetivo desta pesquisa foi conhecer e compreender o que aconteceu nesta indústria. Nesta forma foi possível mostrar o perfil exportadores locais, a sua capacidade de exportação, mercados-alvo e os problemas de exportação. Assim, foi possível propor políticas públicas que poderiam ajudá-los a superar dificuldades, melhorar a competitividade desta indústria.

  20. ESTUDIO DE LA MADURACIÓN DE CARNE DE CORDERO EMPLEANDO ELECTROFORESIS SDS-PAGE

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Gina Torres

    2012-10-01

    Full Text Available La maduración de la carne es causadapor reacciones metabólicas que producencambios en su calidad, mejorando las característicasorganolépticas como la terneza,la jugosidad y el color. El presenteestudio tuvo como objetivo encontrarlos cambios producidos en las proteínassarcoplasmáticas y miofibrilares durantela instauración del rigor mortis y lamaduración en carne de cordero semiestabulado(AS y cordero alimentado porpastoreo (AP. Para tal fin se tomaronmuestras del músculo Longissimus dorside corderos de raza Dorper x criollo ¾de diez semanas de edad. Las proteínassarcoplasmáticas se extrajeron con aguay solución salina diluida, y las proteínasmiofibrilares con solución salina concentrada.La cuantificación se hizo por elmétodo de Bradford y la separación porelectroforesis SDS-PAGE.En las proteínas sarcoplasmáticas seobservó la aparición de una banda de146 kDa a los cinco y trece días paralos corderos AS y AP, respectivamente.En las proteínas miofibrilares se encontróevidencia del rigor mortis a las 16h y una intensificación drástica de unabanda de 28 kDa a las 16 h en el corderoAS. Esta banda también se observóen el cordero AP a las 14 h. En todoel proceso se pudo ver la degradacióngradual de la DESMINA, ACTINA YTROPONINA T.

  1. La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Alejandro Chac\\u00F3n

    2004-01-01

    Full Text Available La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial. Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representa una gran preocupación entre los productores, dado que esta variable ha demostrado ser el principal criterio con base al cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. El problema es especialmente importante si se considera que una de cada cuatro degustaciones de la carne resultan insatisfactorias para el consumidor. Este trabajo abordó los principales aspectos asociados con la suavidad de la carne tales como la estructura y composición de la carne, el fenómeno de la contracción muscular, los cambios bioquímicos post mortem como el rigor mortis y la maduración, y el efecto general debido a las operaciones del procesamiento industrial como la cocción y el congelamiento. Métodos generales para el mejoramiento de la suavidad son discutidos, así como la actividad bioquímica e importancia de las enzimas CALPAINAS (calcium ion dependent papain like cisteine proteases.

  2. A CONTRIBUIÇÃO DO GENE HALOTANO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA CARNE SUÍNA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Culau Paulete de Oliveira Vargas

    2002-01-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito do gene halotano sobre as características de qualidade da carne suína. Foram utilizadas 151 carcaças de suínos híbridos comerciais, sendo 93 carcaças com genótipo halotano normal (HalNN, 51 heterozigotos (HalNn e 7 recessivas (Hal nn. As medidas efetuadas foram: espessura de toucinho e de músculo, percentagem de carne, peso da carcaça, pH aos 45 minutos e 24 horas após o abate, no músculo Longissimus dorsi, cor, perda de líquido por gotejamento e identificação do genótipo halotano em amostras de gordura através de PCR-RFLP. Suínos HalNn apresentaram maior espessura de músculo e percentagem de carne do que os suínos HalNN. Houve diferença significativa entre suínos HalNn e HalNN quanto ao pH inicial e à cor . Em relação à espessura de toucinho, pH final e perda de líquido, não houve diferença significativa entre os genótipos. A qualidade da carne de suínos HalNn foi inferior à de suínos HalNN, em termos de pH e cor. A qualidade da carcaça de suínos HalNn não se mostrou melhor do que a dos suínos Hal nn, em relação à espessura de toucinho e músculo e à percentagem de carne. A relação entre quantidade e qualidade da carne parece depender da presença do gene halotano.

  3. Potencial ganadero de Colombia para exportar cortes finos de carne de bovino a la Unión Europea

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Michael López-Cepeda

    2012-07-01

    Full Text Available Factores globales como el crecimiento sostenidon poblacional, el aumento de la demanda mundial de alimentos –particularmente de carne de res– y las restricciones productivas, por la estacionalidad climática, en algunos países del cono sur, como Argentina, Uruguay y Paraguay, hacen prever el aumento de la oferta cárnica bovina de Colombia; sin embargo, esto no es suficiente para que Colombia sea aceptado por la Unión Europea (UE como proveedor internacional de carnes especializadas y de alto valor agregado. En la actualidad, es necesario adoptar medidas que busquen mejorar la competitividad, incrementar los estándares de consumo del mercado interno, promover sistemas productivos alternativos (silvopastoriles, mejorar y mantener el estatus sanitario, garantizar la calidad y consistencia de la oferta de ganados, aplicar prácticas que garanticen el bienestar animal, implementar adecuadamente la trazabilidad, y garantizar la inocuidad, para que finalmente el país obtenga la distinción internacional de productor de carnes limpias, biológicas, orgánicas y de alto valor agregado, mejorando así la rentabilidad del negocio cárnico nacional en cada uno de sus eslabones. Para lograr lo anterior, se busca entender, apropiar y aplicar alternativas comerciales para exportar carne de res a la UE, como la Cuota Hilton, un cupo de aproximadamente 60.250 toneladas de cortes finos de carne de res, con sus respectivas especificaciones, destinado a aquellos países con condiciones productivas y de transformación cárnica como Colombia. La investigación que aquí se presenta buscó diagnosticar la implementación de un modelo comercial para la exportación de cortes finos de carne bovina a la Unión Europea.

  4. Características sensoriais da carne ovina Sensorial characteristics of sheep meat

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    José Carlos da Silveira Osório

    2009-07-01

    Full Text Available Considerando que a tendência mundial é produzir o que se consome e que a ciência da carne busca o mais alto grau de satisfação do consumidor, o estudo aborda as características que propiciam essa satisfação na carne ovina. A utilização dos órgãos dos sentidos humanos na percepção das características que propiciam a mais alta satisfação do consumidor, passou a ser definição de "qualidade"; que aponta como características sensoriais importantes da carne ovina a suculência (capacidade de retenção de água, cor, textura (dureza ou maciez, odor e sabor e o flavor (odor + sabor. Estas características variam de acordo com a espécie, raça, idade, sexo, alimentação, manejo pós-mortem e as condições e tempo de conservação do produto. Sendo que á maioria das investigações relacionam estas características direta ou indiretamente com as do produto cárnico cozido. O produtor, a indústria e os segmentos da cadeia devem ter em conta que as propriedades sensoriais aceitáveis são fundamentais no momento da venda e consumo. No agronegócio da carne, todos os segmentos da cadeia são responsáveis e participam direta ou indiretamente na máxima satisfação do consumidor, quer através dos atributos do produto ou pelo preço. Assim, o aperfeiçoamento dos processos de produção, industrialização e comercialização para obter um produto de qualidade serão consolidados se existirem técnicas claras e práticas para descrever os caracteres relacionados com a qualidade da carne, que possam ser medidos na carcaça e que tenham relação biológica com uma avaliação in vivo. A carne de qualidade é a que provoca o mais alto grau de satisfação do consumidor e as características sensoriais estão relacionadas à porção comestível, principalmente a relação músculo/gordura e composição e valor biológico destes. Porém, não basta somente estudar o alimento, é importante ter presente que a meta é o consumidor e

  5. Evaluation of the combined effect of the irradiation process and packaging in different atmospheres on microbiological and sensory quality of beef (Longissimus dorsi) fresh chilled and frozen; Avaliacao do efeito combinado do processo de irradiacao e da embalagem em diferentes atmosferas na qualidade microbiologica e sensorial de carne bovina (Longissimus dorsi) fresca refrigerada e congelada

    Energy Technology Data Exchange (ETDEWEB)

    Moreno, Maria Luz Garcia

    2001-07-01

    Meat, a nutritious food, allows the development of a wide variety of microorganisms which not only spoils it but offers risk to public health. Irradiation with medium doses can be efficiently use to control the presence of microorganisms in meat. Depending upon the dose, irradiation of meat can lead to formation of off-flavours, off odours and discoloration of meat packed with oxygen. These problems can probably be overcome using vacuum package or freezing temperatures. The aim of this research was to evaluate the effect of irradiation, vacuum packaging and temperature on the meat quality. Forty beef pieces (approx. 100g each) were packed under normal atmosphere, 40 were vacuum packed and 40 under N{sub 2} atmosphere. Half of each group was kept overnight under refrigeration and half was frozen. Refrigerated samples were irradiated with 0, 1, 1.5 and 2 kGy. Frozen samples were irradiated with 0, 1, 2 and 3 kGy. Number of microorganisms was significantly reduced (p<0.05) by de process. The temperature effect on the radioresistance of all microorganisms was not observed. Brochothrix thermosphacta was present in numbers of 10{sup 3} CFU/g in control samples and remained the same during all study and was detected only in refrigerated irradiated samples. Lactic acid bacteria were less affected by irradiation. Bacterial spores were found in both control and irradiated samples in low numbers (1-67 spores/g). Salmonella sp. and Staphylococcus sp. were not detected. The best combination of treatments to extend the shelf-life of refrigerated meat was vacuum packaging and an irradiation dose of 2 kGy. Nitrogen did not improve the color of irradiated meat. Refrigerated irradiated aerobically packaged meat was darker and less red than control samples. Frozen irradiated aerobically packaged meat was less red and lightener. The effectiveness of food irradiation is based on good quality of raw product. (author)

  6. Precios de cortes porcinos frescos al consumidor en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Gran Buenos Aires

    OpenAIRE

    Vieites, Carlos María; Gutiérrez, Anahí; Casuccio, Benjamín; Paturlanne, Victoriano

    2002-01-01

    p.121-126 El potencial de la Argentina para la actividad porcina no está en consonancia con el grado de desarrollo alcanzado, tanto en el volumen de producción como en la calidad. La carne más consumida en el mundo es la de cerdo. El consumo per cápita de carne fresca de cerdo en la Argentina es de 7 kilos, destinados en un 95 por ciento a carne elaborada y el resto a carne fresca. La poca diversificación en el consumo de carnes está influenciada por un predominio del consumo de carne vacu...

  7. Chemical Changes Induced by Irradiation in Meats and Meat Components; Transformations Chimiques Provoquees par les Rayonnements dans les Viandes et Leurs Constituants; Khimicheskie prevrashcheniya v myasnykh produktakh i ikh sostavnykh chastyakh pod vozdejstviem oblucheniya; Alteraciones Quimicas Producidas por Irradiacion de las Carnes y de sus Componentes

    Energy Technology Data Exchange (ETDEWEB)

    Merritt, C. Jr. [Pioneering Research Division, United States Army Natick Laboratories, Natick, MA (United States)

    1966-11-15

    veau; il a egalement analyse les produits volatils de la degradation, par les rayonnements de plusieurs acides amines et proteines, de graisses animales, d'esters methyliques d'acide gras et de triglycerides. L'auteur compare les resultats de l'analyse des substances constitutives de la viande soumises a l'irradiation avec ceux obtenus par l'irradiation de la viande elle-meme et de fractions distinctes de viande, ce qui permet de determiner l'apport de chaque fraction a l'ensemble. Il postule des mecanismes expliquant la formation des elements volatils dans chacune de ces fractions ainsi que les interactions entre les sub- stances, intermediaires des differentes fractions. (author) [Spanish] El mal sabor y el mal olor originados por la irradiacion de la carne conservada son un obstaculo para su aceptacion. Se cree que este sabor y este olor desagradables se deben a.los compuestos quimicos volatiles producidos por las radiaciones en las moleculas de proteinas y lipidos. Se han analizado los compuestos volatiles por cromatografia en fase gaseosa a temperaturas sumamente bajas y con arreglo a un programa, para determinar las mezclas complejas obtenidas, y por espectrometria de masas con exploracion rapida, para identificar los componentes separados. Se han efectuado analisis minuciosos de las sustancias volatiles formadas por irradiacion en carne picada de vaca, cerdo, carnero, cordero y ternera, asi como de los productos volatiles de degradacion originados por las radiaciones en varios aminoacidos y proteinas, grasas animales, esteres metilicos de acidos grasos y trigliceridos. Los resultados del analisis de los componentes de la carne irradiados se comparan con los obtenidos irradiando la carne misma y distintas fracciones de ella. Se postulan los mecanismos de formacion de los componentes volatiles de cada fraccion y los de las interacciones de las fases intermedias correspondientes a distintas fracciones. (author) [Russian] Obluchenie razlichnyh sortov mjasa s cel

  8. El PRT-La Verdad entre los trabajadores de la carne de Berisso: La agrupación El Activista de la Carne y la Lista Gris [1967-1972

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Christian Carlos Hernán Castillo

    2011-10-01

    Full Text Available This article is part of a research about the working class and students struggles and the strategies of the left parties in La Plata city and Gran La Plata between 1966 and 1973. This work is focused on the study of the political activity of the PRT-La Verdad during this period. At the beginning of 1968 the Partido Revolucionario de los Trabajadores -PRT split in two fractions. The fraction led by Nahuel Moreno -named PRT-La Verdad [PRT- The Truth]- was the largest of the two in La Plata y Gran La Plata. In this area the PRT had many members among the students and in the workers movement. This article studies the political activity of the PRT, and the PRT-LV after the split- in the Sindicato de Obreros y Empleados de la Industria de la Carne y Afines de Berisso [Meat Processing Plants Workers Union], between 1967 and 1972 at the Swift and Armour meat processing plants. During the period analyzed in the article, the members and supporters of the PRT-LV were organized in a rank and file union group named El Activista de la Carne - Lista Gris [The Activist-Gray List]. The sources of this research are the bulletins and leaflets edited by El Activista de la Carne. We also consulted the files of DIPBA as well as the bibliography on the subject

  9. Carne y nada más: la configuración del discurso cárnico en La Carne de René de Virgilio Piñera

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Sergio Antonio Mora Moreno

    2017-01-01

    Full Text Available Este artículo hace un análisis de la novela La carne de René , del escritor cubano Virgilio Piñera, desde la construcción del discurso hegemónico –al que llamo cárnico– el cual construye y define los cuerpos de los personajes y, por tanto, sus subjetividades. Así, este trabajo se pregunta por los mecanismos discursivos (como la pa- rodia y las luchas entre poder-conocimiento sobre el cuerpo que configuran el discurso cárnico y cómo este opera en los individuos de este universo literario (especialmente en René, su protagonista para que puedan entenderse como sujetos constituidos de solo carne dispuesta al dolor, sin posibilidad de hacerse una vida espiritual. René, a pesar de ejercer resistencia al discurso cárnico, sucumbe ante este, ya que no logra hacerse una individualidad que esté por fuera del discurso, por lo que no le queda más remedio que aceptar que es un ser hecho de carne y nada más.

  10. Avaliação de marcadores moleculares associados à qualidade da carne de bovinos Simental Sul Africano x Nelore

    OpenAIRE

    Roberta Doriguello Fonseca

    2016-01-01

    No Brasil, a perspectiva de aumento do volume de exportações e a exigência dos diferentes mercados faz com que a adaptação da cadeia produtiva da carne seja necessária, assim como a mudança de conceitos e critérios de seleção dos animais, de forma a melhorar as características consideradas pelo consumidor como de primeira importância: aparência e a palatabilidade. Porém existem diversos fatores que podem influenciar na qualidade da carne: sexo, raça (genética), idade, nutrição e estresse dura...

  11. Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte

    OpenAIRE

    Komiyama,Claudia Marie; Mendes,Ariel Antonio; Sanfelice,Cristiane; Cañizares,Marleide Costa; Roça,Roberto de Oliveira; Takahashi,Sabrina Endo; Rodrigues,Luciana; Cañizares,Gil Ignácio Lara; Paz,Ibiara Correia de Lima Almeida; Cardoso,Karen Franco de Godoi

    2010-01-01

    O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de rete...

  12. Preferencias de consum idores y disponibilidad a pagar por atributos de calidad en carne de conejo orgánico

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    José Luis Jaramillo Villanueva

    2015-01-01

    Full Text Available La demanda de productos cárnicos, especialmente los de especialidad, están altamente segmentados entre los diferentes tipos de consumidores. En este trabajo, las preferencias del consumidor por atributos relacionados con la calidad (inocuidad, frescura, textura, color, orgánico y precio por carne de conejo son analizadas para descubrir su nicho de mercado potencial. A partir de datos obtenidos por encuesta a una muestra aleatoria de 197 personas, se realizó análisis descriptivo, de correlación y un modelo econométrico para identificar las variables potencialmente explicativas de la disponibilidad a pagar (DAP de los consumidores por el atributo orgánico. Las preferencias se midieron utilizando una escala Likert de cinco categorías. Los atributos más preferidos, en orden de importancia, fueron lo orgánico, la inocuidad, la frescura, y el precio de la carne. El atributo “orgánico” es altamente preferido por el 64 % de la muestra, seguido de la inocuidad. Las razones para preferir carne orgánica son por salud y responsabilidad social. Las características, escolaridad, ingreso del hogar, conocimiento sobre alimentos orgánicos, y el atributo inocuidad fueron significativas (P<0.05 de la DAP. Esto revela la importancia del nivel de ingresos y la educación formal en la decisión del consumidor sobre el posible sobreprecio por estos alimentos. El sobreprecio que los consumidores pagarían por kilogramo de carne de conejo orgánico fue del 15 % de la media del precio ($13.50 más por kilogramo que los consumidores pagan.

  13. El mecanismo de muerte celular programada y su importancia en el proceso de maduración de la carne bovina

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Janeth Ortega Torres

    2012-06-01

    Full Text Available El objetivo de este artículo es presentar el mecanismo de muerte celular programada y las evidencias que apoyan su relación con el proceso de maduración de la carne bovina. La terneza de la carne bovina es quizá una de las características más importantes para los consumidores, pues hace de la carne un producto deseable en los mercados mundiales e influye en su precio y calidad. Estas características dependen de factores genéticos, nutricionales y ambientales. Aunque en Colombia aún no existe la cultura de la trazabilidad de los productos cárnicos en los supermercados, se prevé que en un futuro cercano aumente el número de consumidores en América Latina y que ellos tendrán también la posibilidad de exigir las mejores carnes. Descifrar los factores bioquímicos y moleculares que influyen en la maduración de la carne bovina es una tarea amplia que está en sus primeras etapas. Se han descifrado algunas vías implicadas, como la de la calpaína-calpastatina, la proteosómica y la de las catepsinas, proteínas que han sido reconocidas como de influencia positiva en el proceso de degradación de la fibra muscular durante su proceso de maduración. La conversión del músculo en carne es un proceso que comienza una vez el animal ha sido sacrificado y, por lo tanto, está asociado a los procesos de necrosis y muerte celular. En los últimos años muchos estudios se han orientado hacia la importancia y el aporte del mecanismo de muerte celular programada o apoptosis sobre la terneza de la carne.

  14. Caracterização molecular de Sarcocystis spp. em amostras de carne

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marta E.M. Alves

    Full Text Available RESUMO: A sarcocistose é uma doença distribuída mundialmente, podendo acometer aves, répteis e diversos mamíferos, incluindo o homem. O objetivo desse trabalho foi detectar a presença de Sarcocystis spp. e caracterizar as espécies encontradas em 375 amostras de produtos cárneos (filé mignon bovino, carne moída bovina e salame colonial. Para isso, foi realizada a detecção do parasita através da técnica de PCR para amplificação parcial do gene 18S rRNA e sua caracterização molecular utilizando o polimorfismo no comprimento do fragmento de restrição (RFLP com as enzimas de restrição Bcl I, Rsa I e Alu I. A ocorrência de Sarcocystis spp. foi de 17% (64/375 do total de amostras testadas pelo PCR. Entre os produtos cárneos avaliados, 5,6% (7/125 das amostras de filé mignon, 12,8% (16/125 de carne moída e 32,8% (41/125 de embutido colonial, foram positivas para presença do DNA do Sarcocystis spp. Entre estas amostras positivas, as espécies caracterizadas foram Sarcocystis hirsuta e Sarcocystis hominis com prevalências de 93,7% (60/64 e 6,3% (4/64, respectivamente. Considerando à relevância da sarcocistose na área da saúde pública, a ocorrência de S. hominis encontrado neste estudo, pode ser um fator de risco para a contaminação humana. Porém, a presença do DNA deste protozoário não significa necessariamente potencial de infecção aos humanos, pois cuidados nos processos de fabricação podem reduzir a viabilidade dos cistos.

  15. Análise físico-química e sensorial de linguiça frescal mista de carne suína e caprina

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Diego Pereira da Silva

    2014-07-01

    Full Text Available  O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma linguiça mista de carne suína e caprina, a sua avaliação físico-química e de sua aceitação através do teste sensorial escala hedônica. As carnes utilizadas no trabalho foram escolhidas devido às suas características favoráveis a produção de uma linguiça com médio teor de gordura aliadas com maciez proporcionada pela carne magra de caprino e a carne de suíno com quantidades de lipídios consideráveis. O produto desenvolvido foi submetido à análise de proteínas, extrato etéreo, umidade, cinzas e cloretos. Os parâmetros físico-químicos apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos nos Padrões de Identidade e Qualidade para este tipo de produto. Os resultados da análise sensorial realizada apresentaram uma grande aceitação, indicando que o produto da junção de carne caprina e suína, pode ser utilizado para elaboração de linguiça.Palavras-chave: parâmetros, aceitabilidade, processamento.

  16. Efecto de las importaciones de carne de porcino en el mercado mexicano, 1961-2007

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Flor del Carmen Pérez-Vera

    2010-01-01

    Full Text Available La balanza comercial del sector porcino mexicano ha sido desfavorable a partir de 1988, incrementándose los volúmenes de importación en 515.7 % en el periodo 1988-2007. El objetivo de este trabajo es representar el funcionamiento del mercado de carne de porcino, considerando el precio de importación del producto y de los principales granos utilizados en la dieta alimenticia porcina y cuantificar los efectos en el saldo de comercio exterior. Para ello se formuló un modelo econométrico de ecuaciones simultáneas, el cual se cuantificó con el Método de Mínimos Cuadrados en dos etapas para el periodo 1961-2007. Los resultados indican que la elasticidad del precio de importación en el saldo de comercio exterior fue inelástica, lo que hizo que las importaciones se redujeran en 0.66 % (846.7 t, aunque en algunos años los volúmenes de importación a precios por debajo del valor normal afectaron los precios internos al consumidor y al productor, aumentando el consumo y desestimulando la producción. Los factores de la demanda fueron los de mayor impacto en el crecimiento de las importaciones, y anularon el efecto positivo en los factores de la oferta.

  17. Tipos de fraudes en carnes y productos cárnicos: una revisión

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    T. Espinoza

    2015-01-01

    Full Text Available En años recientes la importancia del control de alimentos, en cuanto a la identificación de sus componentes para evitar fraudes, ha crecido tanto en interés en las organizaciones estatales como en las empresas y en las industrias. La globalización, el aumento de las importaciones y exportaciones, y los tratados de libre comercio han propiciado un mayor intercambio y acceso de los alimentos a nivel mundial; junto con ello los problemas asociados a los fraudes tales como la adulteración, sustitución, la intencionalidad, y falsificación se han incrementado. Por ello, se han reportado varios trabajos asociados al fraude alimentario, donde en la mayoría de ellas se muestran aplicaciones de nuevas técnicas de identificación. Sin embargo, una discusión acerca de los tipos de fraude y su impacto sobre la sociedad, el bioterrorismo y la religión, ha sido poco abordada. Esta revisión se enfoca básicamente en describir los tipos de fraude en alimentos más comunes. Así como, se mencionan las recientes técnicas disponibles para detectar una adulteración en carnes.

  18. OS DELITOS DA CARNE E SUA REPRESSÃO EM MINAS GERAIS SETECENTISTA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Hilton César de OLIVEIRA

    2013-10-01

    Full Text Available RESUMO:O presente trabalho visa investigar algumas formas de repressão ao delito da carne em Minas Gerais setecentista, especialmente, no que concerne ao concubinato. Serão ainda consideradas as formas pelas quais se davam o enquadramento de sua prática, bem como a imputação de penas aos transgressores e suas implicações.PALAVRAS-CHAVE: Concubinato; relações de poder; devassas episcopais; legislação canônica; Minas Gerais.ABSTRACT: This study aims to investigate some forms of repression of crime meat in Minas Gerais eighteenth century, especially with regard to concubinage. Will also be considered the ways in which they were given the framework of their practice, as well as imputed sentences for offenders and their implications. KEYWORDS: Concubinage; power relations; wanton episcopal; canonical legislation; Minas Gerais.Recebido: 07/05/2013    Aceito: 11/10/2013

  19. Processo Decisório e Rastreabilidade para a Carne Bovina Brasileira

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Fernanda Scharnberg Brandão

    2015-05-01

    Full Text Available A crescente preocupação com a segurança do alimento criou mercados promissores para produtos certificados. Partindo desta premissa o estudo teve por objetivo – fundamentado nas teorias de tomada de decisão e da informação – apresentar e discutir as possibilidades de adequação dos produtores de carne bovina no Brasil às novas exigências como a rastreabilidade, incluindo a transmissão da informação deste processo aos consumidores. Utilizando uma metodologia qualitativa exploratória e bibliográfica, são apresentados resultados que demonstram a complexidade envolvida na tomada de decisão e os diversos fatores (econômicos e não econômicos que interferem nessas decisões, haja vista que os produtores sofrem influências internas e externas, referentes ao mercado e ao sistema produtivo.

  20. Metamorfosis del aparato digestivo de larvas carnívoras de Ceratophrys cranwelli (Anura: Leptodactylidae

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ulloa Kreisel, Zandra E.

    2000-12-01

    Full Text Available Las larvas carnívoras de Ceratophrys cranwelli presentan un tubo digestivo más corto que la mayoría de las larvas de anuros, tiene 6 veces la longitud del cuerpo del renacuajo y se caracteriza también por tener un estómago larval. El presente trabajo tiene como objetivo el determinar el grado de transformaciones en la cavidad bucofaríngea y tubo digestivo en larvas de esta especie durante la metamorfosis y comparar las estructuras digestivas estudiadas en otras especies de Leptodactylidae de la subfamilia Ceratophryinae y especies con otros hábitos alimenticios. Carnivorous larvae from Ceratophrys cranwelli present a digestive tube shorter than most of the anuran larvae, have 6 times a tadpole’s body length and they are also characterized by the presence of a larval stomach. The aim of this work is determine the grade of transformations in the buccopharyngeal cavity and digestive tube during the metamorphosis in larvae of this species and compare the digestive structures studied in other species of Leptodactylidae of the subfamily Ceratophryinae and another species with different diets.

  1. Soil amendment with chopped or ground dry leaves of six species of plants for the control of Meloidogyne javanica in tomato under greenhouse conditions Incorporação ao solo de folhas secas picadas ou moídas de seis espécies de plantas para o controle de Meloidogyne javanica em tomateiro em casa de vegetação

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Everaldo Antônio Lopes

    2011-06-01

    Full Text Available Greenhouse experiments were conducted to evaluate the effect of soil amendment with chopped (1cm² or ground (1mm sieve dry leaves of assa-peixe (Vernonia polyanthes, lemon-grass (Cymbopogon citratus, eucalyptus (Eucalyptus citriodora, castor (Ricinus communis, mango (Mangifera indica or neem (Azadirachta indica for the control Meloidogyne javanica. Into the soil (Yellow red oxisol of each pot were added leaves (5g kg-1 of soil and 5,000 eggs of the nematode. After seven days, one tomato seedling "Santa Cruz Kada" was transplanted to each pot. The tomato root weight, galls and eggs/root system were determined 60 days after transplant. None of the soil amendments reduced gall or eggs, when applied as leaf pieces. However, all tested plant species reduced the gall number, when they were incorporated into the soil as powder, and maximum nematode suppression occurred in soil amended with neem leaves (61%. The amendment with ground leaves of castor, neem, eucalyptus and lemon-grass reduced the number of eggs, with maximum reduction occurring in soil amended with ground castor leaves (69%, evidencing that these organic amendments can be an alternative for M. javanica control in tomato. Further studies are required under field conditions to confirm the potential of these organic amendments on the control of M. javanica.Experimentos em casa de vegetação foram conduzidos com o objetivo de avaliar o efeito da adição ao solo de folhas secas picadas (1cm² ou trituradas (peneira de 1mm de assa-peixe (Vernonia polyanthes, capim-limão (Cymbopogon citratus, eucalipto (Eucalyptus citriodora, mamona (Ricinus communis, manga (Mangifera indica ou nim (Azadirachta indica para o controle de Meloidogyne javanica. Ao solo de cada vaso (latossolo vermelho-amarelo, foram adicionadas folhas (5g kg-1 de solo e 5.000 ovos do nematoide. Após sete dias, uma muda de tomateiro "Santa Cruz Kada" foi transplantada em cada vaso. O peso das raízes e os números de galhas e

  2. Processos proteolíticos e características sensoriais em carne de bovino da raça Maronesa. Influência do pH final e tempo de maturação

    OpenAIRE

    Silva, José António de Oliveira e

    2007-01-01

    Durante o processo de transformação do músculo em carne, vários factores condicionam os processos bioquímicos e físicos, que influenciam de forma marcante a qualidade final da carne. Entre estes factores, o pH final (pHf) da carne é referido como um importante condicionador das características sensoriais e tecnológicas da carne. A tenrura é, na carne de bovino, particularmente importante contudo, o tipo de relação existente entre o pHf e a tenrura, bem como as suas causas não são unanimemente...

  3. Análise das barreiras não-tarifárias usadas pelos principais compradores de carne de frango brasileira

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Eliane Aparecida Gracioli Rodrigues

    2011-12-01

    Full Text Available La aplicación de barreras no-tarifarias restringe las exportaciones de un producto y su acceso al mercado internacional. En el mercado mundial, Brasil se destaca como un importante productor de carne de pollo, el sector de avicultura tiene gran participación en las exportaciones del país. En ese artículo se analizan las posibles barreras no-tarifarias utilizadas por los principales compradores de carne de pollo brasilera, usando como fuente de investigación los datos de las principales instituciones relacionadas al sector, considerando el período de 2000 a 2008. Fueron definidos como principales compradores de carne de pollo brasilera Oriente Medio, Unión Europea, Asia, Japón y Rusia. Se ha observado que hay una creciente utilización de barreras no-tarifarias aplicadas a la avicultura, sobre todo las técnicas y sanitarias.

  4. Potenciais benefícios do sistema de rastreabilidade animal dos EUA para o setor de carnes americano

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Moisés de Andrade Resende Filho

    2008-12-01

    Full Text Available Este artigo investigou os potenciais ganhos do setor de carnes americano advindos da implantação do Sistema Nacional de Identificação Animal (NAIS, dos EUA. Foram analisados os potenciais efeitos do NAIS sobre a percepção de risco dos consumidores americanos em relação aos perigos decorrentes do consumo das carnes bovina, suína e de aves e seus derivados. Sistemas de equações de demanda foram estimados, incorporando-se como "proxies" da percepção de risco do consumidor, séries de índices de segurança do alimento, separadamente construídas para cada tipo de carne. Tais séries foram concebidas, somando-se o número de referências nos principais jornais americanos a problemas de segurança da carne. Foi utilizado o melhor modelo estimado, escolhido com base em uma série de testes de especificação, para se construir três cenários, simulando-se os casos em que o NAIS não está implementado; que está implementado apenas para o gado bovino; e que está implementado para suínos e bovinos. Foram utilizadas as diferenças entre as receitas estimadas para cada cenário e para cada tipo de carne, como uma medida do potencial ganho advindo da implementação do NAIS. Foi concluído que os setores da carne bovina e suína poderiam arcar com os custos do NAIS. Esse resultado, contudo, depende de o quanto desses potenciais ganhos chegarão efetivamente aos produtores agrícolas.This article investigates the potential gains to the U.S. meat sector with the implantation of the U.S. National Animal Identification System (NAIS. The focus is on the effect that the NAIS could have on consumers' risk perception about eating meat. System of demand equations are estimated using time series of food safety indexes variables used as proxies for consumers' reactions to news on meat safety issues. The series of food safety indexes are built on the basis of the number of food safety news reported in top U.S. newspapers. Using the preferred model

  5. Mercado consumidor de carne suína e derivados em Belo Horizonte Pork consumer market in Belo Horizonte, Brazil

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    I.G. Faria

    2006-04-01

    Full Text Available Avaliou-se o comportamento do mercado consumidor de carne suína e seus derivados em Belo Horizonte. Foram entrevistados 401 consumidores, homens e mulheres, maiores de 19 anos de idade, mantendo-se a proporcionalidade observada no censo populacional. Além de sexo e faixa etária, escolaridade, ocupação e renda familiar foram levantadas para compor os fatores condicionantes da pesquisa. A carne suína in natura é consumida até três vezes por semana pela maioria da população (61,6%, em função de seu sabor e versatilidade. A compra costuma ser feita num mesmo estabelecimento comercial, sendo preferidos os cortes feitos na hora. O consumo de derivados da carne suína é maior que o da carne in natura em razão da grande variedade de produtos. Os consumidores acreditam que a carne suína in natura e derivados sejam perigosos à saúde pelo excesso de gordura ou de colesterol (38,4% e por transmitir doenças (27,8%. Sexo, idade e renda familiar têm influência no consumo, mas não escolaridade e ocupação. As marcas dos produtos derivados aumentam a confiabilidade e indicam a origem, para a maioria dos consumidores. A população, embora mais atenta aos conceitos de alimentação saudável e segura, não conhece o significado e a função da rastreabilidade e certificação de origem dos produtos. Para aumentar o consumo e justificar a criação de programa de certificação da carne suína e derivados em Minas Gerais, é necessário campanha dirigida de marketing para eliminar os preconceitos em relação a estes produtos.This study aimed to assess the behavior of the consumer in relation to pork and pork products. Four hundred and one consumers, men and women over 19 years old, were randomly sampled from the residents of Belo Horizonte, Minas Gerais, to supply information about pork and pork products consumption, besides school background, occupation and family income. Consumption of fresh pork was directly affected by concepts related

  6. PESQUISA DE CAMPYLOBACTER SPP. EM CARNES DE FRANGO COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE CAMPO MOURÃO-PR

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Karina de Oliveira GONÇALVES

    2012-04-01

    Full Text Available A campilobacteriose causa um grande impacto na saúde pública em todo o mundo, sendo em muitos pa- íses a causa mais frequente de gastroenterite em humanos causada por alimentos. A principal fonte de Campylobacter são as aves, dessa forma, pode haver infecção pelo consumo de carne crua, mal cozida, contaminação cruzada no preparo dos alimentos ou por outros alimentos, como água e leite. O despreparo de muitos manipuladores de alimentos em relação a cuidados higiênicos é um dos fatores que favorece a contaminação dos alimentos, afetando principalmente ambientes como restaurantes, hospitais e indústrias de alimentos. Como o congelamento e a refrigeração têm o papel de conservar a carne em bom estado para o consumo, à detecção de bactérias viáveis nesta etapa é muito importante. Diante do exposto acima, o presente estudo teve como objetivo avaliar a ocorrência de Campylobacter spp. em frangos refrigerados comercializados na cidade de Campo Mourão-PR por meio do teste imunoenzimático pelo método ELFA (Enzime Linked Fluorescent Assay com o sistema automatizado VIDAS® campy. Dessa maneira, foi possível detectar uma contaminação de 79,16% em 24 frangos, confirmando a grande incidência de Campylobacter em carnes de aves destinadas ao consumo humano.

  7. Municipio y mercado en el Aragón moderno : el abasto de carne en Zaragoza (siglos XVI-XVII

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    José Antonio Mateos Royo

    2003-01-01

    Full Text Available Estudio relativo a la política desarrollada por el Concejo de Zaragoza sobre el mercado de carne durante los siglos XVI y XVII. La prosperidad económica del reino de Aragón, la ciudad y municipio de Zaragoza durante el siglo XVI permitieron aumentar el control público sobre las transacciones de carne para asegurar a la población un suministro suficiente, así como sustentar la demanda local. Sin embargo, el declive económico del reino de Aragón y el creciente endeudamiento municipal durante el siglo XVII obligaron a reducir la presencia pública en el mercado y la defensa de la demanda local en el mercado de carne. El reajuste de la política municipal promovió la paulatina integración del mercado aragonés, proceso que continuó en el siglo XVIII para afianzarse durante la crisis final del Antiguo Régimen.This paper studies municipal politics carried out by the Zaragoza city council concerning the meat market during the sixteenth and seventeenth centuries. Economic prosperity in the kingdom of Aragón, Zaragoza city and council during the sixteenth century allowed to increase public control of meat transactions in order to supply efficiently the population, as well as to support local demand. However, economic decline of the kingdom and raising municipal indebtedness during the seventeenth century led to reduce public intervention and support of local demand on the meat market. Readjustment of municipal politics gradually promoted the integration of the market in Aragón. This process continued during the eighteenth century and became firmly established during the final crisis of the "Ancien Régime".

  8. Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína.

    OpenAIRE

    GUERRA, I. C. D.; MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; CONCEIÇÃO, M. L. da; SOUZA, E. L. de; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S.

    2012-01-01

    Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e...

  9. Marcadores moleculares asociados a la Capacidad de Retención de Agua (CRA) en carne de Bos indicus y sus cruces

    OpenAIRE

    Leal Gutiérrez, Joel David

    2013-01-01

    La Capacidad de Retención de Agua (CRA) es una de las características de la carne con mayor efecto sobre la rentabilidad del sector, al estar asociada a las mermas y a la jugosidad. Los objetivos principales son: resaltar la importancia de la CRA de la carne de bovino, evaluar el desempeño de estos parámetros según los factores tiempo de maduración y cruce de los animales y establecer polimorfismos en genes candidatos asociados al parámetro evaluado. Varios genes y sus polimorfismos han sido ...

  10. Calidad de la carne de cerdo, efecto de la congelacion y descongelacion, uso del calentamiento dielectrico para la descongelacion y la espectroscopia dielectrica para evaluar la calidad tecnologica

    OpenAIRE

    Bekele Beshah, Wondwossen

    2014-01-01

    La calidad de la carne de cerdo está determinada por múltiples factores que están interrelacionados entre sí, ya que durante el periodo antes del sacrificio, los animales experimentan situaciones de estrés que repercuten en su bienestar. Estos elementos relacionados con el periodo ante-mortem pueden posteriormente afectar la calidad de la carne. Por tal motivo, el objetivo fundamental de esta tesis documental es revisar los factores relacionados con la genética y los periodos ante-mortem y po...

  11. Implementação de programas de segurança alimentar e o uso de ICT pela cadeia exportadora de carne suína brasileira

    OpenAIRE

    Edson Talamini

    2003-01-01

    O presente trabalho de pesquisa refere-se à análise dos níveis de disponibilidade e implementação de programas de rastreabilidade, transparência e garantia ao longo da Cadeia Exportadora de Carne Suína Brasileira. Além disso, analisa o uso de práticas de ICT relacionadas à implementação desses programas e à valorização de atributos da carne suína. Os acontecimentos relativamente recentes envolvendo a falta de segurança alimentar levaram os consumidores a rever muitos hábitos de compra e consu...

  12. Influencia de la suplementación de antioxidantes y de la administración de enrofloxacina en la calidad y seguridad de la carne de ave

    OpenAIRE

    Carreras Ferrer, Irene

    2005-01-01

    Los fenómenos oxidativos y en particular la oxidación lipídica son uno de los principales responsables de la pérdida de calidad en la carne y en los productos cárnicos. Como consecuencia de estos procesos se generan compuestos que pueden afectar el flavor, color y textura de la carne disminuyendo la aceptabilidad por parte del consumidor y reduciendo su valor nutritivo. Por otro lado, el estrés oxidativo está relacionado con la etiología de diversas enfermedades comunes en nuestra sociedad. L...

  13. Influencia de preservantes químicos sobre la vida de anaquel de carne de res molida

    OpenAIRE

    Santos, R.; Beldarraín, T.; Ramos, M.; Chang, L.; Martínez, C.; Bruselas, A.

    2008-01-01

    En este trabajo se emplearon lactato de sodio, metabisulfito de sodio, acetato de sodio y sorbato de potasio para la conservación de picadillo de carne de res. Se elaboró picadillo de res que se mezcló durante 5 a 10 min con los siguientes preservantes químicos: 1000 mg/kg de sorbato de potasio (Variante 2), 2 % de lactato de sodio más 0,3 % de acetato de sodio (Variante 3) y 450 mg/kg de SO2 adicionado como metabisulfito de sodio (Variante 4) y se hizo una variante co...

  14. Perdas de frutas frescas no comércio varejista de Mineiros-GO: um estudo de caso Fresh fruit losses at the retail markets in Mineiros, state of Goiás, Brazil

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Mauro Brasil Dias Tofanelli

    2007-01-01

    Full Text Available O presente trabalho teve como objetivo realizar levantamento das perdas de frutas frescas nos mercados varejistas do município de Mineiros-GO, bem como suas causas e providências a serem tomadas. Para isso, foram realizadas pesquisas mediante visitação aos equipamentos varejistas (supermercados, quitandas/sacolões e feira livre para aplicação de questionário. Os resultados demonstraram que, semanalmente, são perdidos 3,2% do volume de frutas comercializado em Mineiros e que os supermercados, por serem os principais mercados varejistas, são predominantes no volume de perdas. Os mercados varejistas citaram o armazenamento inadequado (falta de refrigeração e as más condições de transporte (rodovias sob condições ruins de conservação como as principais causas das perdas de frutas frescas. O controle de estoque, a educação do consumidor final e a melhoria da qualidade das frutas são medidas prioritárias a serem tomadas conforme a rede varejista. Conclui-se que os mercados varejistas de Mineiros precisam desenvolver ações mais enérgicas e apresentar atitudes a fim de diminuir as perdas dos produtos frutícolas.The present work had as objective to carry through survey the losses of fresh fruits in the retail markets of the city of Mineiros-GO, as well as its causes and steps to be taken. For this research, visitation to the retail markets (supermarkets, groceries stores and street market for an application of a questionnaire was realized. The results showed that 3.2% of the volume of fruits commercialized in Mineiros are lost weekly and that the supermarkets, being the main retail markets, are predominant in the volume of losses. The retail markets had cited the inadequate storage (refrigeration lack and the bad conditions of transport (highways under bad conditions of conservation as the main causes of the losses of fresh fruits. Supplying control, the education of the consumer, and fruit quality improvement are priority

  15. Efeito da adição de CO2 sobre o crescimento microbiano em macarrão tipo massa fresca Effect of CO2 addition on microbial growth in fresh pasta

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Renato Souza Cruz

    2002-08-01

    Full Text Available O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. O uso de atmosfera modificada no interior da embalagem, com concentrações mais elevadas de CO2, tem sido empregado comercialmente com a finalidade de inibir microrganismos, principalmente os aeróbios. Dessa forma, neste trabalho foi empregada uma nova técnica para a adição do CO2 no produto. Esta técnica consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Foram testadas as concentrações de 160 e 745mg/L de CO2. Os resultados mostraram, pelas análises microbiológicas, que o nível de 745mg/L de CO2 foi satisfatório para a inibição de bolores e leveduras durante os 50 dias de armazenamento a 7±1ºC. No entanto, não houve efeito na inibição de psicrotróficos e coliformes totais.The objective of this work was to evaluate CO2 addition on the inhibition of microbial growth in fresh pasta. Modified atmosphere packages using higher levels of CO2 have been commercially used to inhibit mainly aerobes microorganisms. Therefore, a new technique of adding CO2 directly to the product was tested promoting better contact between the dough and the gas. Carbon dioxide was dissolved in water at concentrations of 160 and 745mg/L and the carbonated water was mixed with the ingredients to produce the pasta. The results showed that 745mg/L of CO2 inhibited fungi and yeast growth in pasta stored at 7±1ºC up to 50 days, however, growth of psychrotrophics and coliforms was not affected.

  16. Develando el umbral estético de la obra Mujer de carne y leche

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Yulmis Merencio Cabrera

    2014-01-01

    Full Text Available ¿Por qué reflexionar sobre la escena teatral cubanadesde praxis artísticas como Mujer de carne y leche (LeireFernández, española en funciones diplomáticas en Cuba,.Las primeras respuestas surgen desde el espacio de creaciónescénico multidisciplinario que propone la pieza ensu tratamiento de un complejo fenómeno: la violencia degénero. El análisis comprende o aprehende la desestructuraciónmultisistémica de diversos lenguajes escénicosque corporiza la obra, cómo cada uno de estos lenguajesaporta al núcleo temático esencial y las disímiles resonanciasque ocurren dentro la realidad escénica creada. Algunospormenores del espectáculo: hablamos de espaciosmuy cercanos al público desde proyecciones esporádicas,de la construcción de una banda sonara mezclada por unDj y la inclusión de intérpretes musicales; asimismo, de laintervención de actuantes que no pretendían enunciarsedesde ningún sujeto dramático sino desde su individualidad.Su potencialidad discursiva puede rastrearse en laestructuración de múltiples relatos que responden a lacreación de escenarios ideológicos con el fin de buscaren el espectador una desmitificación del pensamiento falocéntricoy de los thémes designados como femeninos ymasculinos o la banalización de las sociedades de consumo.Esta puesta en escena busca alejarse del sentido literaldel texto y del tratamiento histórico del estereotipo dela mujer desposeída, abandonada y fatal. La gestualidadde esta mujer, su intencionalidad e irreverencia, infierenun sinfín de lecturas.

  17. Loci asociados con enfermedades genéticas y calidad de carne en bovinos Charolais Mexicanos

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ana María Sifuentes Rincón

    2015-01-01

    Full Text Available Se determinaron las frecuencias alélicas y genotípicas de ocho marcadores localizados en los genes calpaína (CAPN, 4 751 y 316, calpastatina (CASTT1 y tiroglobulina (TG5, asociados a calidad de carne, y en los genes, m iost atina (MSTN, Q204X, arginino succinato sintasa (ASS, monofosfato sintasa (UMPS y miofosforilasa (PYGM, asocia dos a enfermedade s genéticas de ganado bovino. Se muestrearon 493 animales Charolais de registro de dos hatos ubicado s en Sonora (n=157 y tres en Nuevo León (n=336. No se encontraron portadores de los alelos T-ASS y T-UM PS, pero sí portadores del alelo Q204X del gen MSTN en frecuencias de  1 % en las poblaciones de Sonora y de 8.6 a 14.4 % en las de Nuevo León. Además, se identificaron portadores del marcador del gen PYGM, en frecuencias del 6.5 y de 1.0 % para un hato de Sonora y otro de Nuevo León, respectivamente. El análisis de diferenciación génica p areado entre las poblaciones y con los cuatro loci mostró que hay diferencias altamente significativas dentro de pobl aciones del noroeste ( P <0.0001 y entre éstas y las del noreste ( P <0.001, la cual es explicada principalmente por los loci CAPN-316 y TG5. De acuerdo a los resultados obtenidos se recomienda el monitoreo del marcador del gen PYGM y del ale lo Q204X del gen MSTN, así como también implementar estrategias para confirmar la utilidad de los marcadores asociado s a calidad y productividad como herramienta para complementar los progra mas de mejoramiento genético.

  18. DEVELANDO EL UMBRAL ESTÉTICO DE LA OBRA MUJER DE CARNE Y LECHE

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Yulmis Merencio Cabrera

    2014-05-01

    Full Text Available Why think about the theatrical cuban scene from artistic performs like Mujer de carne y leche (Leire Fernández, espaniard in diplomatics function in Cuba since,? The first answer appears since the space of multidisciplinary scenic creation which proposes the argument in his treatment of a phenomenon complex: the gender violence. The analysis comprises or apprehends the multisystem desestructuring of several scenic languages that corporiza the play, like every one of these languages contribute an essential thematic core and many echo that happen inside the real scene created. Some detail of the show: we are talking about spaces very close to the public whit sporadic projection, the construction of one mix sound band by a Dj and the inclusion of musical interpreters; in like manner, of intervention of actors who doesn’t pretender enunciate like a dramatic subject (fellow, but since their individuality. I´ts  discursive potential can track in the structuring of multiples stories who answer to the creation of ideological scene to look for in the spectator a desmitification of a phalocentric thought  and the themes designate like female and male or the banalitation of the consume societies. This perform its looking to get away from literal sense of the text and the historic treatment and the stereotype of dispossess, abandon and fateful women. The gestuality of that woman, her intentionality and irreverence, deduce an andless reading

  19. As variantes lexicais de carne-seca no norte mato-grossense

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Manoel Mourivaldo Santiago-Almeida

    2015-05-01

    Full Text Available Este artigo apresenta um estudo de cunho sócio-geolinguístico fundamentado na teoria da variação laboviana, na concepção de norma de Coseriu (1979 e nas noções de estatística lexical de Muller (1968, e se propõe a refletir sobre a variedade do português falado em quatro pontos da região norte mato-grossense. São apresentados, para tanto, registros e análise das variantes lexicais do tema carne-seca. O resultado dessa análise sugere que as influências regionais que constituíram e ainda constituem o português falado nesse espaço geográfico são oriundas do contato de todos os dialetos e idioletos trazidos pelos migrantes de suas regiões de origem. Trata-se, portanto, de um recorte da linguagem utilizada nessa comunidade para representar o mundo sociocultural que a cerca. This article presents a socio-geolinguistic study founded on the Labovian variation theory, on the principle conception by Coseriu (1979 and on the lexical statistics notions by Muller (1968. It aims to ponder about the variety of the Portuguese language spoken in four sites of the North region of Mato Grosso. Records and analysis of the variants are presented about the theme jerked beef. The result of this analysis suggests that the regional influences that have constituted the spoken Portuguese in that geographical space are resultant of the contact with all the dialects and idiolects brought by migrants from their original regions. Therefore, it is all about a language cutting used in that community to represent the socio-cultural world that surrounds it.

  20. EFECTO REOLÓGICO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA SALMUERA DE MARINADO DE CARNE BOVINA EFEITO REOLÓGICO DE HIDROCOLOIDES NA SALMOURA DE MARINADO DE CARNE BOVINA EFFECT OF HYDROCOLLOIDS ON RHEOLOGICAL BRINE MARINATED MEAT

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    YOMAIRA TAPASCO Z

    2011-12-01

    Full Text Available En algunos países la práctica del marinado en carnes ha sido convertida en práctica rutinaria, sin embargo las pérdidas por cocción son considerables. El objetivo de esta investigación fue valorar el comportamiento tixotrópico de hidrocoloides como agentes espesantes en la salmuera utilizada para el marinado de carnes. Los hidrocoloides utilizados fueron: xantan, guar y carragenina I; Inicialmente fue propuesto un diseño de mezclas para elegir la mejor mezcla de hidrocoloides. Posteriormente fue evaluado el efecto que sobre la tixotropía presentó la mezcla óptima de hidrocoloides incluidas en una salmuera estándar para marinado de carnes rojas. La mezcla óptima de hidrocoloides encontrada fue de 87% de xantan y 13% de carragenina, utilizada en la salmuera en tres concentraciones 0,5%, 1,0% y 7,5%. Esta salmuera fue utilizada para marinar muestras de carne bovina de músculo semitendinoso. Las muestras de los tratamientos fueron refrigeradas en cava durante 3 días. Fueron determinadas pérdidas de peso antes y después de cocción a80°C de temperatura interna y realizados los análisis de perfil de textura. Los resultados indican que la mejor concentración de hidrocoloides fue para el tratamiento con 1,5%. Solamente fue encontrada diferencia significativa (pEm alguns países, a pràtica de carnes marinadas transformou-se em pràtica rotineira, entretanto as perdas de cozimento são consideráveis. 0 objetivo desta pesquisa foi avallar o comportamento tixotrópico de très hidrocolóides como espessantes na salmoura usado para marinara carne. Os hidrocolóides utilizados foram: goma xantana, goma guar e goma carragena I, foi inicialmente proposto um projeto de mistura de escolhera melhor combinaçáo de hidrocolóides. Foi entáo avallado o efeito da tixotropia que apresentou a mistura ideal de hidrocolóides incluídos em urna salmoura carnes marinadas. A combinaçáo óptima de hidrocolóides encontrada foi de 87% e 13% xantana e

  1. Análise qualitativa de compostos voláteis do headspace de carne cozida de ovinos e caprinos

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Jossiê Zamperetti Donadel

    2013-11-01

    Full Text Available Este estudo teve como objetivo caracterizar qualitativamente os compostos voláteis (CV do headspace de diferentes músculos de carne cozida de ovinos e caprinos da região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul - Brasil. Os CV do headspace dos músculos cozidos, L. dorsi e V. lateralis de cinco ovinos machos (idade de 6 meses e cinco cabritos machos castrados (idade de 8-9 meses foram analisados pela técnica de microextração em fase sólida (HS-SPME e cromatógrafo a gás acoplado a espectrômetro de massas (GC/MS. Foram encontrados 73 compostos voláteis, dentre eles aldeídos, cetonas e compostos sulfurados, característicos de carne processada termicamente. A partir da fração volátil, foi possível encontrar marcadores que discriminassem as espécies animais estudadas, caracterizando os caprinos por apresentarem, entre outros compostos, terpenos (β-pineno, α-gurjuneno, α-muuroleno, ausentes em ovinos. Alguns compostos discriminaram V. lateralis e L. dorsi de ovinos, como álcool isopropílico, α-pineno, o-xileno, porém não foi possível obter uma diferenciação entre os músculos de caprinos.

  2. Alternativas a la producción y mercadeo para la carne de conejo en Tlaxcala, México

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rodrigo Olivares Pineda

    2009-01-01

    Full Text Available La cunicultura es una actividad importante en Tlaxcala, en comparación con otras entidades productoras, por lo que se elaboró un diagnóstico técnico-económico sobre ella. Además, se analizaron algunos de los canales de comercialización, para proponer estrategias que faciliten la venta de la carne. Se realizó un estudio técnico de las granjas, complementado con entrevistas semiestructuradas a criadores seleccionados aleatoriamente, a informantes clave de los eslabones de producción y comercialización y visitas periódicas a puntos de venta. Uno de los aspectos típicos de la cunicultura en Tlaxcala es el predominio de un sistema extensivo, combinado con características de otros como el semiintensivo y empresarial. Algunas alternativas para mejorar la comercialización de la carne de conejo son: incrementar la eficiencia en su acopio, generar centros de distribución y puntos de venta, emplear economías de escala y diferenciar el producto que se expende al consumidor.

  3. Confiança e agregação de valor em carnes com indicação geográfica

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    F.S. Brandão

    2012-04-01

    Full Text Available O aumento da procura por produtos agroalimentares com certificação relacionada à origem geográfica tem ocorrido, buscando atender nichos específicos de mercado. Nesse sentido, este trabalho identificou a percepção dos consumidores brasileiros com relação às indicações geográficas e sua disposição em pagar por esse atributo. Como método, realizou-se uma survey utilizando-se o software Sphinx, via internet, com 272 consumidores de carne bovina. Constatou-se que a percepção do consumidor sobre as indicações geográficas em carnes é, de maneira geral, positiva, sendo este atributo reconhecido como um indicador de qualidade. Os consumidores entrevistados acreditam que essas carnes oferecem maior segurança alimentar e são mais confiáveis que o produto sem a indicação de origem geográfica, sendo possível agregar valor em função de tais diferenciais. Além disso, o consumidor valorizou esse atributo e está disposto a pagar mais pelas carnes com selo de indicação geográfica.

  4. Efecto de la suplementación con grasa protegida sobre la producción y calidad de carne de toretes mexicanos doble propósito

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    German Mendoza M

    2011-04-01

    Full Text Available Objetivo. Evaluar la respuesta productiva y calidad de la carne de toretes doble propósito a la adición de grasa protegida (GP en su dieta. Materiales y métodos. Se utilizaron 45 toretes comerciales (B. taurus x B. indicus, divididos en tres bloques de 15 animales, de acuerdo con su peso vivo en pequeños, medianos y grandes. Cada bloque fue dividido en tres subgrupos de 5 animales, asignados aleatoriamente a los tratamientos 0, 1.5 y 3% de GP, en un diseño de bloques completamente al azar. Resultados. No hubo diferencias (p>0.05 en comportamiento productivo. La grasa dorsal fue mayor (p0.05 en área del ojo de la costilla (AC ni pH de la carne. El contenido de proteína cruda de la carne incrementó (p0.05 entre tratamientos. Conclusiones. Adicionar GP a dietas para bovinos doble propósito en finalización no modificó la respuesta productiva, pero mejoró algunas características de la canal y de la carne. Se sugiere realizar más investigación, utilizando el mismo tipo de animales, con niveles mayores de GP a los usados en este estudio, ya que la respuesta pudiera mejorar.

  5. Formación de un panel de cata especializado en carne de vacuno : selección de catadores y entrenamiento del grupo

    OpenAIRE

    Oliván, M.C. (María); Guerrero, Luis

    2012-01-01

    Este trabajo trata del seguimiento para la formación de un panel de análisis sensorial aplicado a la carne de vacuno. Se basa en un conjunto de técnicas que permiten valorar las propiedades de los alimentos, es decir, los atributos de alos alimentos que se pueden detectar por los sentidos.

  6. Caracterização do consumidor de carne de frango da cidade de Porto Alegre Characterization of the chicken meat consumer of Porto Alegre, RS, Brazil

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Dione Carina Francisco

    2007-02-01

    Full Text Available A preocupação com a segurança alimentar tem mudado a forma como os consumidores vêem os produtos cárneos, fazendo com que busquem informações sobre os alimentos que consomem. Neste sentido, esta pesquisa teve como objetivo caracterizar o consumidor porto-alegrense de carne de frango. Foram entrevistados 393 consumidores durante o período de abril a julho de 2004. Os resultados demonstram que a carne de frango é a segunda carne preferida dos consumidores e que os cortes e empanados de frango são os produtos mais consumidos. Os consumidores acreditam que a gripe do frango e a salmonelose são as principais doenças veiculadas por esta carne.The concern with the alimentary security has changed the form as the consumers see the meaty products; searching information on the foods that consume. In this direction, this research was aimed at characterizing the chicken meat consumer of Porto Alegre, Brazil. They had been interviewed 393 consumers during the period of April the July of 2004. The results demonstrate that the chicken meat is the second preferred meat of the consumers, and that the empanados cuts and of chicken are the most consumed products. The consumers believe that the bird flu and salmonelose are the main illnesses propagated by this meat.

  7. Rendimento de carcaça e composição química da carne da perdiz nativa (Rhynchotus rufescens

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Moro Maria Estela Gaglianone

    2006-01-01

    Full Text Available A composição química da carne e o rendimento de carcaça de perdizes (Rhynchotus rufescens adultas, com 12 meses, criadas em cativeiro com rações balanceadas, foram determinadas neste trabalho. Para rendimento de carcaça, após o abate e evisceração, foram feitos dois cortes: peito e coxa+sobrecoxa+dorso. Para análise química, foram retiradas três amostras de cada corte para determinação da composição centesimal da umidade, proteínas totais, lipídeos totais, cinzas e colesterol. Os valores observados mostraram um rendimento médio de carcaça de 74,4% com 36,6% de carne de peito. Os componentes químicos apresentaram para os cortes de coxa-sobrecoxa e peito, respectivamente, umidade 62,4 e 55,9%; proteínas 25,2 e 29,1%; lipídeos 1,6 e 5,6%; cinzas 1,4 e 1,2% e colesterol 234 e 70mg/100g. O excelente rendimento de carcaça, somado à composição química de sua carne, mostra o potencial desta espécie para a produção de carnes especiais.

  8. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA E DE FRANGO SUBMETIDOS A DIFERENTES PROCESSAMENTOS TÉRMICOS

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Cristiane Maria de BORBA

    2013-01-01

    Full Text Available Neste experimento, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química de hambúrgueres de carne bovina e de frango submetidos a diferentes tratamentos térmicos: cozimento em micro-ondas, forno convencional e fritura. Composição centesimal e rendimento, percentual de perda de peso e grau de encolhimento (retração, foram avaliados. As análises foram realizadas em triplicata. O método micro-ondas foi o que apresentou as maiores perdas de umidade, peso e maior grau de retração para os dois tipos de carne estudados. Tanto para hambúrguer de carne bovina como de frango o maior percentual de proteínas e cinzas foi encontrado no método micro-ondas, no entanto o percentual de lipídios foi maior no método micro-ondas para hambúrguer de frango e no frito para hambúrguer de carne bovina.

  9. Polimorfismo g.17924a>g en el gen fasn y su relación con la composición de ácidos grasos (MUFA y CLA) En la carne de novillos aberdeen angus

    OpenAIRE

    Inostroza, Karla; Larama, Giovanni; Sepúlveda, Néstor

    2013-01-01

    El interés en la composición de ácidos grasos de la carne bovina está relacionado con producir alimentos más saludables, por ejemplo, con altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácido linoleico conjugado (CLA), debido a que la carne es considerada un alimento con un excesivo contenido graso. El principal objetivo fue determinar la relación del polimorfismo g.17924A>G en el gen FASN con la composición de ácidos grasos en la carne de bovinos Aberdeen Angu...

  10. Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas de carne mecanicamente separada de frango de diferentes marcas comerciais.

    OpenAIRE

    Felipe Coser Chow

    2011-01-01

    Desde o final da década de 1950, a carne mecanicamente separada (CMS) de ave tem sido utilizada pelas indústrias de carne, como matéria-prima para fabricação de produtos derivados. Tal prática tornou-se corrente e comum nos dias de hoje e, por questões produtivas, comportamentais e, até mesmo, pela grande oferta do produto em nosso país, apresenta perspectiva de crescimento contínuo. Sabe-se, também, que se trata de uma carne com características extremamente particulares, tanto devido ao seu ...

  11. Qualidade da carne de fêmeas suínas alimentadas com diferentes concentrações de ractopamina na dieta

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    P.H. Watanabe

    2012-10-01

    Full Text Available Analisaram-se as qualidades física, química e sensorial, bem como o perfil de ácidos graxos da carne de fêmeas suínas alimentadas com dietas com concentrações crescentes de ractopamina. Foram utilizadas 468 fêmeas, com peso inicial de 84,77±7,20kg, alojadas em 36 baias e alimentadas com dietas contendo 0, 5, 10 ou 15mg de ractopamina/kg. Após o período de 28 dias, dois animais de cada baia, depois de passarem por 15 horas de jejum sólido, foram abatidos. Uma amostra do músculo Longissimus da meia carcaça direita foi colhida para se avaliar as características de qualidade da carne. Não houve efeito (P>0,05 da adição de ractopamina às dietas sobre o pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e oxidação lipídica da carne. Observou-se efeito quadrático (P0,05 na análise sensorial da carne. Também não foi observado efeito (P>0,05 sobre a composição em ácidos graxos e sobre a relação entre ácidos graxos saturados:insaturados. A adição de até 15mg de ractopamina/kg de dieta não altera as características físicas, sensoriais e o perfil de ácidos graxos da carne de fêmeas suínas abatidas com 110kg de peso.

  12. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare MICROBIAL ANALYSIS CHARACTERISTICS OF THE ALLIGATOR'S MEAT (Caiman crocodilus yacare

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Fernando Leite HOFFMANN

    1998-08-01

    Full Text Available O objetivo deste estudo foi realizar o levantamento das características microbiológicas da carne do jacaré, através da detecção e/ou enumeração dos microrganismos mais comumente encontrados na carne. Pela inexistência de padrões na legislação brasileira para a carne de jacaré, os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos existentes para carne bovina e pescado. Encontrou-se a presença de S. aureus e de Salmonella sp, resultados estes considerados insatisfatórios, o que nos permitiu, classificar o produto como impróprio para o consumo. O trabalho sugere também, procedimentos para evitar e/ou minimizar a presença desses microrganismos indesejáveis na carne.This work subjects to collect data of the microbial characteristics of the alligator meat, and also to identify the microrganisms that can be found in it. The current Brazilian legislation does not have any specific regulations for the alligator meat, then the results were compaired to the microbial standards for the fresh beef and fish. The results has showed the presence of the S. aureus and Salmonella sp. These results let us to classify the product submited to the test, as unsatisfactory and, therefore, inadequate to the human consumption. The present study also suggests some procedures to avoid or minimize the presence of these microrganisms.

  13. Qualidade da carne maturada de bovinos Red Norte e Nelore Aged meat quality in Red Norte and Nellore cattle

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Patrícia Lopes Andrade

    2010-08-01

    Full Text Available O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade da carne do músculo longissimus thoracis de bovinos durante a maturação. Amostras de 22 bovinos Nelore e 22 Red Norte machos, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas post mortem, mantidas a 2oC e analisadas aos 1, 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias com silagem de milho (50% e concentrado (50% à vontade. Os valores de pH final, perda por cocção, umidade, proteína, gordura e cinzas foram semelhantes entre as amostras de animais Nelore e Red Norte. O teor de vermelho (a* e a intensidade de amarelo (b* foram semelhantes entre as carnes dos dois grupos genéticos, porém a luminosidade (L* foi maior nas amostras de animais Red Norte. A maturação afetou significativamente a luminosidade, o teor de vermelho e amarelo, croma (C*, o ângulo de tonalidade (H* e a percepção subjetiva da cor (ΔE, de forma que as alterações de cor mais importantes ocorreram entre 7 e 14 dias. A força de cisalhamento na carne dos animais Red Norte foi cerca de 0.9 kg inferior às dos animais Nelore. A maturação influenciou a força de cisalhamento ao longo da maturação e determinou reduções de 1,09; 0,21 e 0,56 kg nos períodos de 1 a 7; 7 a 14 e 14 a 21 dias, respectivamente. O índice de fragmentação miofibrilar foi maior na carne dos animais Red Norte e nas amostras maturadas por 21 dias. A carne dos animais Red Norte apresentou maior luminosidade e maciez. A maturação melhora a maciez das carnes, por reduzir a força de cisalhamento, porém modifica a cor, cujas alterações mais importantes acontecem entre 7 e 14 dias. A escolha do tempo de maturação mais adequado para as carnes bovinas depende do atributo a ser valorizado.The objective in this study was to evaluate meat quality of longissimus thoracisi muscle during ageing. Samples from 22 Nelore bovines and 22 Red Norte males at 24 months of age were collected at 24 hours post mortem, kept at 2º

  14. O comércio potencial brasileiro de carne bovina no contexto de integração regional

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Luciane da Silva Rubin

    2008-12-01

    Full Text Available Este estudo analisa o potencial exportador do setor brasileiro de carne bovina frente à suposição de futuros acordos de integração regional. Os países ou blocos escolhidos são: União Européia (UE, Acordo de Livre Comércio da América do Norte (Nafta, Comunidade dos Estados Independentes (CEI, República Popular da China (RPC e Japão. Para analisar o potencial exportador do setor de carnes, foram desenvolvidos quatro generalizações metodológicas: o potencial importador dos países, o cálculo da evolução do Índice de Vantagem Revelada das Exportações do Brasil e de seus principais concorrentes, pesquisa bibliográfica das principais barreiras existentes e cálculo do Índice de Orientação Regional. Os resultados, quanto ao potencial importador, indicam que a União Européia (UE constitui-se altamente atrativo para a carne bovina. Os resultados do cálculo das vantagens comparativas revelaram que o Brasil tem alta e crescente competitividade no setor de carnes para o período 1990 a 2003. Quanto aos concorrentes no interior de cada bloco ou país, a União Européia é que apresentou o maior concorrente. Quanto às barreiras impostas, estas revelaram ser, de modo geral, extremamente elevadas e, em alguns casos, impeditivas. Portanto, o setor brasileiro de carnes teria muito a ganhar caso fossem eliminadas tais barreiras. Enfim, na última relação, constata-se alto grau de aceitação das exportações brasileiras de carne bovina àqueles blocos que não têm barreiras sanitárias impeditivas. Contudo, ao cruzar os resultados para o setor, observa-se que, a partir da efetivação de acordos de livre comércio inter-regionais, via Mercosul, ou por acordos bilaterais, com os blocos ou países em estudo, estes trarão ganhos efetivos para o setor brasileiro de carnes.This study analyses the Brazilian beef exportation potential considering the supposition of future agreements of regional integration. The countries or blocks that

  15. Evaluación sensorial de derivados cárnicos de carne de babilla (Caiman crocodilus crocodilus

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Miguel Ángel Alarcón García

    2010-12-01

    Full Text Available El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente dos productos cárnicos (jamón de alta inyección y costillas ahumadas elaborados con base en carne de babilla (Caiman crocodilus crocodilus. Se utilizaron 21 animales con tallas entre los 90 y 120 cm de largo, los cuales procedían del Zoocriadero Santa Ana, situado en la ciudad de Villavicencio, Meta, Colombia. El análisis proximal (% grasa, % humedad, % proteína de los productos cárnicos elaborados fue realizado en el Laboratorio de Nutrición de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia para confirmar su clasificación como Categoría Premium según la Norma Técnica Colombiana 1325, quinta actualización (ICONTEC, 2008. Se realizaron paneles de aceptación con visitantes ocasionales en el Centro Agroindustrial del Servicio Nacional de Aprendizaje del Meta (sede Hachón, en la Feria Agroindustrial de Catama y almacenes Éxito, sucursal Sabana; todos en Villavicencio, Meta, Colombia; completando un total de 400 evaluaciones tanto de jamón como de costillas ahumadas. Se aplicó estadística descriptiva para establecer el grado de aceptación para lo cual se establecieron cuatro niveles de aprobación posible en que se podían clasificar los productos, siendo estos niveles determinados por características como color, textura, sabor y olor. El jamón y las costillas ahumadas elaboradas con carne de babilla presentaron altos niveles de aceptación para las características de textura, sabor y olor a diferencia del color, lo cual se atribuyó al color pálido característico de la carne de babilla que contrasta con el color típico de los productos cárnicos de res y de cerdo, el cual es asociado normalmente por el consumidor a productos cárnicos con atributos de frescura y salubridad. Los valores de aceptación tanto para jamón de babilla como para costillas ahumadas de babilla fueron del 99 %.

  16. Evaluación sensorial de derivados cárnicos de carne de babilla (Caiman crocodilus crocodilus

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    William Raúl Mayorga Rodríguez

    2010-01-01

    Full Text Available El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente dos productos cárnicos (jamón de alta inyección y costillas ahumadas elaborados con base en carne de babilla (Caiman crocodilus crocodilus. Se utilizaron 21 animales con tallas entre los 90 y 120 cm de largo, los cuales procedían del Zoocriadero Santa Ana, situado en la ciudad de Villavicencio, Meta, Colombia. El análisis proximal (% grasa, % humedad, % proteína de los productos cárnicos elaborados fue realizado en el Laboratorio de Nutrición de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia para confirmar su clasificación como Categoría Premium según la Norma Técnica Colombiana 1325, quinta actualización (ICONTEC, 2008. Se realizaron paneles de aceptación con visitantes ocasionales en el Centro Agroindustrial del Servicio Nacional de Aprendizaje del Meta (sede Hachón, en la Feria Agroindustrial de Catama y almacenes Éxito, sucursal Sabana; todos en Villavicencio, Meta, Colombia; completando un total de 400 evaluaciones tanto de jamón como de costillas ahumadas. Se aplicó estadística descriptiva para establecer el grado de aceptación para lo cual se establecieron cuatro niveles de aprobación posible en que se podían clasificar los productos, siendo estos niveles determinados por características como color, textura, sabor y olor. El jamón y las costillas ahumadas elaboradas con carne de babilla presentaron altos niveles de aceptación para las características de textura, sabor y olor a diferencia del color, lo cual se atribuyó al color pálido característico de la carne de babilla que contrasta con el color típico de los productos cárnicos de res y de cerdo, el cual es asociado normalmente por el consumidor a productos cárnicos con atributos de frescura y salubridad. Los valores de aceptación tanto para jamón de babilla como para costillas ahumadas de babilla fueron del 99 %.

  17. Efectos combinados de escarificación y de hidratación parcial en la germinación de semillas frescas de leguminosas Combined effects of scarification and partial hydration on the germination of fresh legume seeds

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Yolanda González

    2008-12-01

    Full Text Available Se aplicó un diseño de clasificación simple con arreglo factorial y cinco réplicas (25 semillas cada una para conocer la germinación de las semillas frescas de leguminosas sometidas a diferentes tratamientos pregerminativos de hidratación-deshidratación y condiciones controladas de estrés calórico del sustrato. Previamente se estudió el comportamiento germinativo ante tratamientos de escarificación: agua a 80ºC durante 2' (en semillas de Crotalaria sp. y H2SO4 al 96% durante 10' (en semillas de Indigofera sp., Desmanthus virgatus y Centrosema pubescens, que se combinaron con un tratamiento de hidratación parcial en agua a temperatura alterna de 25/30ºC (termoperíodo óptimo de germinación. La hidratación parcial se realizó hasta dos horas antes del inicio de la germinación visible; en las semillas escarificadas de Indigofera sp., D. virgatus, Crotalaria sp. y C. pubescens este momento se alcanzó a las 15, 16, 16 y 19 horas, respectivamente. La deshidratación se llevó a cabo al aire durante 48 horas, hasta alcanzar aproximadamente el contenido inicial de humedad de las semillas (7-12% en base a la masa fresca. En todas las especies, excepto en D. virgatus, los tratamientos de hidratación parcial incrementaron el porcentaje de germinación, aunque originaron una mayor velocidad de germinación. Se concluye que los tratamientos de hidratación parcial en agua son adecuados para incrementar la germinación de las especies estudiadas, excepto en D. virgatus, bajo condiciones controladas de estrés calórico.A simple classification design with factorial arrangement and five replications (25 seeds each was used in order to know the germination of fresh legume seeds subject to different pregerminative hydration-dehydration treatments and controlled conditions of caloric stress of the substratum. The germinative performance before scarification treatments was previously studied: water at 80ºC for 2' (in Crotalaria sp. seeds and H2

  18. Os cuidados com a "carne" na socialização sexual dos jovens Los cuidados con la 'carne' en la socialización delos jóvenes The care of the "flesh" in young people's sexual socialization

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Luís Felipe Rios

    2008-12-01

    Full Text Available Neste trabalho discutimos o posicionamento de lideranças cristãs sobre a "gestão" das sexualidades dos jovens, no contexto de interpelação das políticas sexuais do Estado. As reflexões resultam de pesquisa etnográfica, conduzida através de levantamento documental, observação e entrevistas com 47 religiosos em Recife. A análise dos dados evidencia o espaço religioso como instância disciplinar que opera a partir de uma razão transcendente ("responsabilidade". Espera-se que esta seja incorporada pela pessoa, que, então, passa a ser capaz de fazer escolhas apropriadas e diferenciar o "certo" do "errado". Aids e gravidez na adolescência aparecem como resultantes das "tentações da carne/erótico". Na perspectiva dos Direitos Sexuais e à Saúde, o artigo visa desconstruir a carne como domínio de "tentação" e de "força essencial" que leva ao desvio/pecado/"risco"; ressituando-a como instância positiva dos sujeitos (de direitos, e condição de fertilidade social.Eneste trabajo discutimos el posicionamiento de los líderes cristianos sobre la "gestión" de las sexualidades de los jóvenes, en el contexto de la interpelación de las políticas sexuales del Estado. Las reflexiones son resultados de pesquisas etnográficas realizadas a través del levantamiento documental,observación y entrevistas efectuadas en Recife con 47 religiosos. El análisis de los datos evidencia al espacio religioso como una instancia de disciplina que opera a partir de una razón trascendente ("responsabilidad" esperándose que sea incorporada por la persona que entonces será capaz de hacer elecciones apropiadas y diferenciar lo "cierto" de lo "errado". El SIDA y el embarazo en la adolescencia aparecen como resultado de las "tentaciones de la carne /erótico En la perspectiva de los Derechos Sexuales y a la Salud, el articulo pretende desconstruir la carne como dominio de "tentaciones" y de la "fuerza esencial"que lleva al desv

  19. DEVELOPMENT OF HAMBURGER USING ADULT SHEEP MEAT AND OAT FLOUR DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE OVINOS DE DESCARTE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE AVEIA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Luís Carlos Oliveira dos Santos Júnior

    2009-12-01

    Full Text Available

    The purpose of the present study was to produce a hamburger using adult sheep meat – which is not usually well accepted for in natura consumption – and oat flour. Centesimal composition, pH, water activity, color, fatty acid content, water retention capacity and cooking loss (of both adult sheep meat and the burger patty were assessed. Carbohydrates, total calorie content and sensory characteristics of the formulated products were also considered. Adult sheep meat contained 19% of protein, 5.4% of lipids, 1.18% of ashes and 76% of humidity. The meat from adult sheep and that from young animals differed remarkably in terms of lipid content. All other parameters complied with current meat regulations, although the addition of oats and/or pork to the burgers modified the ash and humidity contents. The sensory evaluation revealed that the sample containing 50% of adult sheep meat, 46% of pork and 4% of oats – which represents the maximum content allowed by law for non-meat sources of protein – enjoyed more widespread acceptance. The hamburgers made of adult sheep meat and oat flour were well accepted by the sensory panel and conform to current regulations, being therefore suitable for the manufacture of meat derivatives.

    Key words: Centesimal composition, dietary fiber, sensorial analysis.
    O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. Foram avaliadas a composição centesimal, o pH, a atividade de água, a cor, a capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento da carne e dos hambúrgueres, bem como carboidratos, valor calórico total e análise sensorial dos produtos formulados. A carne ovina apresentou em média 19% de proteína, 5,4% de lipídios, 1,18% de cinzas e 76% de umidade, sendo o conte

  20. Envasado de Carne de Vacuno con Hueso y Grasa en Atmósfera Modificada con CO2 y CO

    OpenAIRE

    Aspé, Estrella R; Roeckel, Marlene D; Martí, Cristina; Jiménez, Romel

    2008-01-01

    Se evaluó el efecto de envasado en atmósfera modificada (MAP) con bajo contenido de CO (0.1% y 0.4%) y presencia de CO2 sobre el color rojo y la vida útil de carne de vacuno. Se determinaron características microbiológicas, fisicoquímicas, organolépticas-sensoriales y de color del músculo y se compararon los resultados con el MAP de 70%O2+30%CO2. La vida útil de las muestras con O2 fue de 30 días mientras que para las muestras en MAP la vida útil fue de 40 a 45 días y no dependió de la concen...

  1. SISTEMA DE DEMANDA DE CARNES NO BRASIL: MODELO DE EQUAÇÃO APARENTEMENTE NÁO-RELACIONADA

    OpenAIRE

    Santana, Antonio Cordeiro de; Ribeiro, Dioniso Tadeu

    2008-01-01

    O objetivo do trabalho foi analisar o comportamento das relações cruzadas do sistema de demanda de carnes no Brasil, no período de 1980 a 2006, o foco da análise foi a investigação das relações de substitutibilidade e complementaridade do sistema de demanda neste período. Foi utilizado como instrumental analítico um modelo econométrico de equações de regressão aparentemente não-relacionadas. Os resultados mostraram que as demandas são inelásticas a preço e que o pescado é complementar das car...

  2. Níveis de energia líquida e ractopamina na qualidade da carne suína

    OpenAIRE

    Amin,Melissa; Kiefer,Charles; Feijó,Gelson Luís Dias; Gonçalves,Liliane Maria Piano; Souza,Karina Márcia Ribeiro de; Rodrigues,Gabriela Puhl

    2014-01-01

    Realizou-se este estudo com o objetivo de avaliar qualitativamente a carne de suínos alimentados com dietas contendo diferentes níveis de energia líquida e suplementadas com 10ppm de ractopamina. Foram utilizados 100 suínos, machos castrados, de alto potencial genético, com peso médio inicial de 73,62 ± 4,76kg e peso médio final de 97,31 ± 1,12kg. Os animais foram distribuidos em delineamento experimental de blocos ao acaso em esquema fatorial 5x2 (cinco níveis de energia líquida: 2.300; 2.42...

  3. Mercado de carne suína na cidade de São Paulo: segmentos e estratégias

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Lívia Maria Borges Raimundo

    2015-06-01

    Full Text Available A identificação das necessidades do mercado consumidor e sua tradução em atributos que melhorem a qualidade de produtos e serviços são fundamentais para gerar e sustentar vantagens competitivas para a indústria de alimentos. Esse processo é vital para a diferenciação de produtos, redução de custos e formulação de estratégias mercadológicas inovadoras. Dessa forma, a realização de estudos que busquem compreender o comportamento do consumidor é importante para a geração de estratégias e táticas que aumentem a competitividade dos agentes de toda e qualquer cadeia produtiva agroindustrial. É através do processo de decisão de compra que o cliente transmite informações sobre os atributos de qualidade que procura em uma categoria de produtos. Nesse contexto, este trabalho tem como objetivo principal estudar o comportamento do consumidor final de carne suína no município de São Paulo, de forma a gerar informações que segmentem esse mercado e possam subsidiar estratégias mercadológicas para as empresas do setor. Para tanto, foi desenvolvido um modelo analítico teórico de comportamento de consumo voltado especificamente para produtos cárneos. Esse modelo forneceu o arcabouço teórico utilizado na condução de um survey junto a 400 indivíduos no município de São Paulo. O tratamento estatístico das informações coletadas permitiu o agrupamento de variáveis explicativas similares de demanda e a investigação de relações de correspondência entre elas. Os resultados mostraram que a carne suína é consumida duas ou três vezes ao mês, tendo sido observado que os homens são consumidores mais frequentes do produto. Já a renda mostrou baixa influência sobre a frequência de consumo, o que indica a importância de fatores extrapreço como determinantes de consumo. A compra de carne suína se dá principalmente em supermercados e os fatores importantes nesse ato são o preço, a aparência e a embalagem da carne

  4. Evaluación de la producción de carne de ganado criollo patagónico

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Nora Abbiati C.

    2012-08-01

    Full Text Available Objetivo. Evaluar la producción de carne del ganado Criollo Patagónico respecto al Angus y cruzas entre ambas razas. Materiales y métodos. Se dispuso de una muestra de 42 animales de los genotipos Criollo Patagónico, Angus y cruza entre ambos, clasificados en novillitos o vaquillonas, terminados en feed lot durante un período de 114 y 156 días, a partir de los cuales se conformaron ocho grupos de análisis desbalanceados. Para la parte exploratoria se empleó análisis factorial. Se usaron modelos lineales mixtos para contemplar las correlaciones entre las mediciones sobre un mismo animal. Resultados. Se pudo constatar diferencias entre las medias de los pesos a faena de los dos períodos de engorde y que esta ganancia de peso se depositó en los cortes de menor valor comercial. Con relación al rendimiento de los cortes de alto valor económico, se detectó interacción entre éstos y los grupos, identificándose diferencias entre grupos para algunos de los cortes. Conclusiones. En virtud de los resultados obtenidos, se considera promisoria la producción de carne del ganado Criollo Patagónico con relación al rendimiento de los cortes de alto valor económico, pues sus rendimientos medios sólo se vieron superados en bife ancho por su cruza con Angus.

  5. CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINOS ENGORDADOS EN UN SISTEMA SILVOPASTORIL INTENSIVO EN DOS EPOCAS DEL AÑO

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Maria Esther Rodríguez Echevarria

    2013-08-01

    Full Text Available El objetivo fue determinar el efecto de la época del año seca (n=10 y lluvia (n=12 en la calidad de carne de bovinos engordados en un Sistema Silvopastoril intensivo (SSPi. Se evaluaron los músculos Longisimus dorsi (Ld y Semimembranosus (Sm para cuantificar: grasa intramuscular (GIM, perfil de ácidos grasos, pH, color (L*a*b*, capacidad de retención de agua (CRA, pérdida de agua por goteo (PG, humedad, proteína (PC, colágeno y sodio (Na. El efecto de época se analizó con un modelo lineal general. La GIM fue diferente (P<0.05 entre épocas. El ácido oleico tuvo mayor concentración (P<0.05 en lluvia vs seca. Los ácidos linoleico, linolénico y eicosaenoico tuvieron mayor concentración (P<0.05 en seca vs lluvia. El ácido araquidónico (ARA fue menor (P<0.05 en época de lluvia vs seca. Se concluye que los bovinos engordados con forrajes tropicales producen carne magra y porcentajes importantes de ácidos grasos poliinsaturados. En ganadería, el SSPI es una alternativa de producción sustentable por sus características es fuente de grasa saludable para la nutrición humana.

  6. Produção de Carne em Cordeiros Cruza Border Leicester com Ovelhas Corriedale e Ideal

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Osório José Carlos da Silveira

    2002-01-01

    Full Text Available O estudo objetivou oferecer informações sobre a morfologia (in vivo e na carcaça, características comerciais, componentes do peso vivo, qualidade da carcaça e da carne em cordeiros não castrados cruzas de Border Leicester com ovelhas Corriedale e Ideal, criados em condições de campo nativo no Rio Grande do Sul, Brasil. Foram utilizados 24 cordeiros, 11 procedentes do cruzamento de Border x Corriedale e 13 de Border Leicester x Ideal, sacrificados com 6,5 meses de idade. Foi verificado um efeito entre os cruzamentos para a perda ao resfriamento (em kg e %, peso e percentagem da pele, peso e percentagem do pescoço e capacidade de retenção de água. Igualmente, foi verificado que há diferença no desenvolvimento relativo dos componentes do peso vivo, composição regional da carcaça e composição tecidual da paleta entre os cordeiros Border Leicester x Corriedale e Border Leicester x Ideal e, dentro de cada genotipo verificou-se uma diferença quantitativa e qualitativa entre a paleta e a perna. As diferença quanto à qualidade da carcaça e carne não apresentam importância prática que justifique uma diferenciação do produto; porém, a comercialização deve ser com base no peso de carcaça fria e não com base no peso vivo ou carcaça quente. A paleta é mais precoce que a perna em ambos grupos genéticos.

  7. Efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne ovina The effects of sex and aging on lamb meat quality

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Lorrance A. G. Gonçalves

    2004-09-01

    Full Text Available Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na dos animais inteiros. O tempo de maturação da carne não afetou significativamente (p>0,05 a força de cisalhamento e maciez sensorial, indicando que a comercialização da carne destes animais, principalmente a dos machos castrados, poderá ser realizada com um dia (24 horas de acondicionamento sob refrigeração a 2ºC.A study to verify the effects of sex and aging time of selected carcass cuts on meat quality was conducted. Longissimus dorsi and Semimembranous muscles from five intact males, five castrated males and five female lambs with average slaughter weight of about 35kg were used. Meat pH, myofibrillar fragmentation index, cooking losses, shear force, intramuscular lipids, color and sensorial tenderness were measured after 1, 3, 7 and 14 days of aging at 2ºC. Meat from castrated males and from female lambs showed lower shear force values than those from intact male lambs. Higher levels of fat and lower cooking losses were observed in meat from castrated animals related to those from intact lambs. Aging time did not significantly (p>0.05 affect shear force or sensory tenderness of meats. This observation suggests that lamb meat, mainly from castrated males, can

  8. Os sacrifícios da carne: a morte do gado e a produção dos banquetes nas folias de Urucuia, MG

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Luzimar Paulo Pereira

    2012-01-01

    Full Text Available A morte do gado nas folias de Urucuia é um processo sacrificial e como tal realiza um duplo movimento de sacralização: de um lado, o boi é envolto por uma aura sagrada que o transforma em propriedade dos santos; de outro, suas carnes oferecidas em banquete comunicam de "cima para baixo" os poderes sagrados associados à entidade religiosa. Neste artigo, estudo os mecanismos responsáveis pela constituição da unidade sacrificial a partir das operações simbólicas ascendentes e descendentes relativas aos bois e à comida festiva. A totalidade do sacrifício se constrói a partir da ideia de carne de gado. Entidade liminar entre o animal vivo e o alimento pronto, ela realiza as mediações entre os planos naturais, sociais e sobrenaturais mobilizados durante os festejos.

  9. Substituição da farinha de carne suína por fontes vegetais em dietas para carpa-húngara.

    OpenAIRE

    BERGAMIN, G. T.; RADUNZ NETO, J.; EMANUELLI, T.; LAZZARI, R.; MASCHIO, D.; KNAPP, V.

    2011-01-01

    O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento e a qualidade de carcaça de carpa-húngara alimentada com dietas em que houve substituição da farinha de carne suína por farelos de soja e canola, bem como determinar parâmetros bioquímicos do metabolismo dos peixes e a qualidade sensorial do filé. Cada um dos farelos contribuiu com 50% da proteína na mistura. Cinco dietas foram avaliadas, com níveis de substituição (0, 25, 50, 75 e 100%) da proteína da farinha de carne suína pela mistura das...

  10. Propriedades da carne e perfil de ácidos graxos do pernil de catetos (Tayassu tajacu) alimentados com torta de babaçu (Orbignya phalerata)

    OpenAIRE

    Albuquerque,N.I.; Contreras,C.C.; Alencar,S.; Meirelles,C.F.; Aguiar,A.P.; Moreira,J.A.; Packer,I.U.

    2009-01-01

    Analisaram-se as propriedades da carne e o perfil de ácidos graxos do pernil de catetos alimentados com dietas contendo diferentes porcentagens de torta de babaçu, usada como fonte energética alternativa substituindo parte do milho na alimentação, em sistemas de produção em cativeiro. Avaliou-se o pernil de 12 animais quanto às suas propriedades - perda de peso ao cozimento, força de cisalhamento, pH e capacidade de retenção de água-, depois extraiu-se o óleo da carne e determinou-se o perfil...

  11. Control de calidad y seguridad de la carne y productos cárnicos curados mediante el uso de sensores enzimáticos

    OpenAIRE

    HERNÁNDEZ CÁZARES, ALEIDA SELENE

    2011-01-01

    Inmediatamente después del sacrificio del animal, se inician en la carne un gran número de cambios bioquímicos que son críticos para definir el desarrollo de la calidad. La evaluación de algunos metabolitos derivados de estos procesos ha sido propuesta como método rápido y simple para determinar la calidad de la carne y de los productos cárnicos. Actualmente, la técnica más utilizada en la detección de estos compuestos es la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Sin embargo, el cre...

  12. Co-branding de marcas colectivas de carne de bovino: avaliação do valor atribuído pelos consumidores

    OpenAIRE

    Oliveira, Diana Judite Moura de

    2014-01-01

    Dissertação de Mestrado em Gestão Ocorrendo o Co-branding quando dois ou mais nomes de marcas já estabelecidas de diferentes instituições aparecem num mesmo produto, consideramos como pressuposto para a nossa investigação que uma forma de estimular a produção de carnes bovinas com Denominação de Origem Protegida (DOP) ou produzidas em modo de produção biológico seria pela associação em Co-branding destas duas marcas coletivas de carne bovina (DOP ou Biológica, individualmente ou em simultâ...

  13. Evaluación del efecto de la papa fresca incluida en un alimento para vacas Holstein sobre la producción y la calidad de la leche

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Dania Alejandra Fonseca-López

    2015-04-01

    Full Text Available Debido a la creciente necesidad de hallar estrategias de alimentación rentables, de buena calidad y fácil adopción para el ganado surge la idea de utilizar subproductos de cosechas. En este trabajo se evaluó el efecto de la papa de desecho en fresco sobre la producción y la calidad de la leche en 6 vacas Holstein entre primer y segundo parto, con producciones promedio de 24 L/vaca/día y con más de 4 semanas de lactancia. Se trabajó con un diseño completamente al azar, con 2 tratamientos, correspondientes a los diferentes porcentajes de inclusión de papa fresca; cada tratamiento con tres repeticiones, para un total de 6 unidades experimentales que se dividieron al azar en los tratamientos TC=30%-35% ms de papa + alimento balanceado en cantidad de 4.5 kilos-4 kilos; T1=25% ms de papa + alimento balanceado en cantidad necesaria para cubrir requerimientos + 100 g de grasa protegida; T2=20% ms de papa + alimento balanceado en cantidad necesaria para cubrir requerimientos + 200 g de grasa protegida. Encontrando diferencias significativas (p<0,05 para grasa en el T2, con un incremento de 1,61%, seguido del T1: 1,2%. Los animales suplementados con el T1 y T2 produjeron 0,6 y 1,7 L/día más de leche frente al tratamiento control, respectivamente. Aplicando la prueba de Tukey se obtuvo que el mejor tratamiento fue el T2, con 4,92%, seguido del T1, con 4,46%, y el testigo (TC, con 3,29%. Para las variables de proteína, densidad y sólidos totales no se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05. 

  14. Identificação de Demanda e Preferências no Consumo de Carne Ovina com Apoio de Técnicas de Estatística Multivariada

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ricardo Firetti

    Full Text Available Resumo: Este trabalho visa comprovar a existência de mercado para a carne ovina em cidades médias próximas a Presidente Prudente (mercado regional e a percepção desses consumidores sobre os produtos que adquirem. Foram entrevistados 3.249 pessoas em oito cidades médias próximas utilizando-se formulários implementados em dispositivos portáteis. Investigou-se a frequência de consumo (atual e potencial e opiniões sobre as características da carne ovina, e preferências de aquisição e consumo. Parte dos dados obtidos, referentes aos consumidores de carne ovina, foi tabulada e submetida a testes de validação e consistência interna; técnicas de estatística descritiva e multivariada. Do total de pessoas entrevistadas, 38,5% foram considerados consumidores de fato. O estudo comprovou que existe grande demanda de carne ovina nos municípios analisados em consumo domiciliar mensal, preferencialmente, na forma assada (68,5% na brasa e 18,8% no forno. A aquisição de produtos sem garantias oficiais de inspeção continua elevada, sendo que os supermercados apresentaram os piores níveis de satisfação em relação ao preço praticado (ao contrário da compra direta do produtor, mas, mesmo assim, este canal de comercialização de varejo é reconhecido como fornecedor de produtos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário.

  15. PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DA CARNE DOS MOLUSCOS ESCARGOT (Achatina fulica E ARUÁ (Pomacea lineata

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    S. H. R. BARBOZA

    2009-01-01

    Full Text Available

    O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar sensorialmente os produtos do processamento da carne dos moluscos escargot (Achatina fulica e aruá (Pomacea lineata. Foram realizados dois processamentos em conserva (enlatado: triturada e defumada. Na avaliação sensorial da carne triturada observou-se diferença significativa entre os produtos, favorável ao escargot com valor médio de aceitação igual a 5,35 e 4,76 para o aruá. Para os produtos elaborados defumados observou-se uma aceitação igual para as duas espécies (escargot = 4,82 e aruá = 4,49. Esses resultados de aceitação nos permitem admitir que os produtos são tecnicamente e sensorialmente viáveis para consumo (aceitação acima de 60% para os dois casos, mas com tendências ligeiramente favoráveis de preferência para os produtos elaborados com carne de escargot.

  16. PROCESSO DE ALTERAÇÃO ENZIMÁTICA DA MATRIZ PROTÉICA DE CARNE BOVINA, INFLUÊNCIA SOBRE A VISCOSIDADE

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    MARICê NOGUEIRA DE OLIVEIRA

    2009-07-01

    Full Text Available

    RESUMO: A matriz protéica da carne bovina foi enzimaticamente alterada visando seu uso potencial em formulações de dietas especiais ou por sonda. Determinou-se a viscosidade de amostras de hidrolisado em diferentes tempos de processo e testou-se a aplicabilidade do modelo de Ostwald-de-Waele no tratamento dos resultados. Na faixa de velocidades angulares ensaiadas o hidrolisado protéico de carne bovina comportou-se como um fluído não-newtoniano, pseudoplástico. A viscosidade média do hidrolisado é de 1,7 a –52,7 poise. Os valores máximos para a viscosidade são alcançados aos 90 minutos de processo. PALAVRAS – CHAVE: Carne Bovina; hidrolisados protéicos; viscosidade.

  17. Análisis proximal, evaluación microbiológica y sensorial de carnes para hamburguesas elaboradas con cachama blanca (Piaractus brachypomus y soya (Glycine max texturizada

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Oscar García

    2013-12-01

    Full Text Available La cachama blanca (Piaractus brachypomus es una especie económicamente importante en la acuicultura continental de América Latina y una alternativa nacional de producción de pescado para la piscicultura, la industria y el consumo. El objetivo del presente trabajo de investigación fue caracterizar mediante análisis proximal, evaluación microbiológica y sensorial, carnes para hamburguesas elaboradas con pulpa de cachama y diferentes inclusiones porcentuales de harina de soya texturizada (HST (0, 3, 6 y 9 %. Se realizó análisis proximal a las carnes crudas y cocidas, se evaluó microbiológicamente a las crudas y sensorialmente las cocidas con 100 consumidores. En las carnes para hamburguesas a mayor adición de HST favoreció la retención de agua durante la cocción y se elevó el contenido de proteína, grasa y cenizas en las carnes crudas y cocidas (p < 0,05. El análisis microbiológico reveló inocuidad alimentaria en las carnes para hamburguesas crudas, encontrándose todos los valores por debajo de lo establecido en la norma venezolana COVENIN 2127-1998 para hamburguesa y otras normas de referencia. La blandura aumentó de manera proporcional al incremento porcentual en la inclusión de HST y las formulaciones con 0, 3 y 6 % de HST se diferenciaron significativamente (p < 0,05 de la formulación con 9 %. La apariencia de las carnes de hamburguesa agradó más en las formulaciones 6 y 9 %, la blandura en 9 %, y el sabor en el control (0 %, seguido de 3 %. Algunos consumidores hicieron asociaciones de sabor a carne de pollo, mariscos y hervidos de pollo.

  18. Determinantes dos arranjos contratuais: o caso da transação produtor-processador de carne bovina no Uruguai

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Mario Mondelli

    2008-09-01

    Full Text Available Quais os determinantes da escolha do arranjo contratual nas transações entre produtores e processadores de carne bovina? A pergunta problema se insere no estudo dos mecanismos associados à coordenação da produção para dar respostas às preocupações dos consumidores. Observa-se a coexistência de arranjos contratuais nos sistemas produtivos de carne bovina, entre os quais a transação direta entre o pecuarista e o frigorífico, ou via intermediário especializado. A Economia dos Custos de Transação (ECT pode ser utilizada para explicar a escolha dos arranjos contratuais observados, como resposta aos desafios de ganhos de eficiência "economizando" nos custos das transações. O presente estudo focaliza o sistema agroindustrial de carne bovina uruguaio, sendo estruturado em três partes. Primeiro a análise do histórico das relações entre produtores e processadores, e mudanças do ambiente institucional. A seguir, a partir das dimensões da transação (freqüência, especificidade de ativo e incerteza geram-se hipóteses a respeito dos determinantes da escolha dos arranjos contratuais. Finalmente as hipóteses são testadas a partir de um modelo logit. Utiliza-se um painel de dados com a totalidade de transações realizadas entre produtores e processadores fornecidos pelo Ministério de Agricultura do Uruguai (77.000 transações. Os resultados validam estatisticamente as hipóteses levantadas a respeito dos determinantes da escolha do arranjo contratual entre produtores e processadores. Uma transação tem maior probabilidade de se alinhar com o arranjo contratual direto (mais coordenado quanto maior o grau de ativos específicos envolvidos no produto, quanto menor a distância entre o produtor e o processador e quanto maior a freqüência de transações entre as partes envolvidas, corroborando a teoria de ECT.What are the determinants of the commercial channel choice in the beef producers-processors transactions? The question

  19. Análise térmica da carne de coelhos Thermal analysis of rabbit meat

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Verônica A. Furukawa

    2004-06-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de condimentos na carne de coelho, sobre a estabilidade térmica de suas proteínas miofibrilares. Retalhos de 24 músculos Longissimus dorsis foram moídos e misturados, para a obtenção de um lote homogêneo. Foram adicionados, em alíquotas dessa carne: 1,0; 2,0 ou 3,0% de sal; 2,5; 5,0 ou 7,5% de sacarose e 1,5; 3,0 ou 4,5% de ácido acético 3% em solução aquosa, e uma mistura perfazendo 3% de sal, 5% de sacarose e 3% da mesma solução de ácido acético. Após homogeneização manual, as amostras foram mantidas em repouso sob refrigeração, por 30 minutos. Alíquotas da ordem de 10mg foram usadas para análise térmica e o restante, para análises de pH, proteínas e umidade. As análises térmicas foram realizadas em um calorímetro diferencial de varredura DSC-TA2010, a 10ºC/min, entre 0 e 100ºC. As curvas de DSC da carne pura apresentaram endotermas nas temperaturas de (Td 58,4(0,7ºC (miosina e 78,2(0,2ºC (actina, envolvendo entalpia (DHd de 17,5J/g de proteínas. O sal e o ácido acético desestabilizaram as proteínas, provocando redução da Td da miosina e actina, contrariamente à sacarose, que apresentou efeito estabilizante. A adição da mistura dos condimentos desestabilizou as proteínas miofibrilares. Apenas o ácido, adicionado acima de 1,5%, provocou desnaturação das proteínas.The objective of this work was to evaluate the effect of some additives over the myofibrillar protein thermal stability of rabbit meat. Steaks of 24 Longissimus dorsis muscle were ground and mixed to obtain a homogeneous portion. Samples of this meat were added with: 1.0, 2.0, or 3.0% of salt; 2.5, 5.0, or 7.5% of saccharose and 1.5, 3.0 or 4.5% of acid acetic solution 3%, and a mixture with 3% salt, 5% saccharose and 3% of the same acid acetic solution. After manual homogenization, the samples were stored refrigerated for 30 minutes. The meat was analyzed for thermal behavior, p

  20. Carcaça e qualidade da carne dez jacarés (Caiman latirostris ou jacaré de-papo amarelo e Caiman jacaré

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    María Elena Cossu

    2007-10-01

    Full Text Available Dez jacarés (Caiman latirostris ou jacaré de-papo amarelo e Caiman jacaré de diferentes comprimentos e pesos vivos foram carneados com o fim de determinar valores de rendimento de carcaça e qualidade da carne. O rendimento de carcaça foi de 54% correspondendo um 62% a porção cárnea. A relação Carne/Osso da carcaça se estimou em aproximadamente 1,51 enquanto que 6,4% correspondeu a depósitos gordurosos, fundamentalmente periviscerais. O rabo representou 27,4% do peso de carcaça estando composta por 21,9% de carne e 5,5% de osso. O valor de pH post mortem, 6,88 ± 0,22 medido no rabo, decresceu até 6,49 ± 0,23 às 24h e 5,85 ± 0,12 logo de descongelamento. As perdas de cocção se contiveram (<0,3% e a dureza Warner Bratzler mostrou valores inferiores a 3 kg. A análise da cor da carne crua permite caracterizá-la como una carne luminosa (L*=67,7 e clara (C*= 5,5. Enquanto que o conteúdo gorduroso variou significativamente em função do peso (2,5-29,8%MS, a porcentagem protéica foi relativamente constante e próxima a 65%MS. Do total de ácidos gorduroso do rabo, 41,4% foram saturados, 39,1% monoinsaturados e 10,7% poliinsaturados, com uma relação n-6/n-3 próxima a ótimo (3,16. O ácido gorduroso foi o predominante seguido pelos ácidos palmítico, esteárico y linoléico. Dentro dos insaturados, foi elevado o conteúdo de ácidos gordurosos essenciáis= araquidônico (4,34 e família n-3 (EPA=0,76 e DHA=0,57; a esta característica nutritiva positiva se soma o alto conteúdo em CLA (1,87%Agtot.

  1. Factores de manejo pre y post sacrificio asociados a la presencia de carne DFD en ganado bovino durante la epoca cálida

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    Cristina Pérez-Linares

    2013-01-01

    Full Text Available En la evaluación de factores de manejo en su asociación a la presencia de carne DFD durante la época cálida y seca, una serie de cuestionarios fueron aplicados en tres unidades de engorda intensiva y en una planta de sacrificio TipoInspección Federal ubicadas en Mexicali, México. Se incluyó una muestra de 506 canales, en las cuales, en el músculo L. dorsi a las 24 h postsacrificio se registró pH y color (L*,a*,b,* para determinar la calidad de la carne. En la prueba de distribución independiente de carne DFD por variable de manejo se utilizó Chi-cuadrada y como medida de asociación, la razón del producto cruzado (OR junto con IC95%. La presencia de carne DFD por efecto de las prácticas de manejo fue de 13.64 %. De los factores de manejo evaluados, el tiempo y la forma de conducción del ganado hacia la carga, el tiempo de transporte a la planta de sacrificio, la humedad relativa en los corrales de espera, el tiempo de espera entre la manga de conducción y pasillo hacia el cajón de aturdimiento, el tiempo para ingresar al cajón de aturdimiento, el tiempo de permanencia de las canales en el cuarto frío y la temperatura en el centro térmico, resultaron con asociación a la presencia de carne DFD ( P <0.05. Se sugiere especial atención en la capacitación del personal para el buen desempeño de su labor, así como mantener las canales al menos 24h de almacenamiento en frío antes de su comercialización.

  2. Sensory analysis of hydrolysed meat preparations Análise sensorial de preparações com hidrolisados de carne

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Maria Elisabeth Machado Pinto E Silva

    2010-06-01

    Full Text Available The use of hydrolysed meat in diets contributes to the improvement of protein, vitamin and mineral supply. This work aims at checking the acceptance pattern in meat hydrolysates. Four preparations have been developed with three types of hydrolysates in domestic-like conditions. Acceptance was verified by means of sensory analysis using the nine-point hedonic scale. Sensory tests have been carried out in three sessions (according to the kind of hydrolysates. In the evaluation file, information on age groups has been included. The statistical analysis has been made by ANOVA and Tukey test. The best accepted preparation have been the turkey and chicken hydrolysed balls. Hydrolysates can be used in many different kinds of preparations, but it is necessary to know both the age group it will be used to and its sensory and chemical-physical features to ensure the taste and the original appearance of the final product.A utilização de hidrolisados de carne em dietas melhora seu conteúdo protéico, de vitaminas e minerais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação de hidrolisados de carne. Quatro preparações foram desenvolvidas com três tipos de hidrolisados em condições similares às domésticas. . A aceitação foi avaliada com uso de escala hedônica de 9 pontos. Os testes foram realizados em três sessões (de acordo com o tipo de hidrolisado e, incluiu-se na ficha de avaliação informações de idade. A análise estatística foi realizada por ANOVA e teste de Tukey. As preparações mais aceitas foram os bolinhos com hidrolisados de peru e frango. Os hidrolisados podem ser utilizados em diversas preparações, sendo necessário o conhecimento da faixa etária a qual se destinam, suas características sensoriais e físico-químicas, para garantir o sabor e a aparência do produto final.

  3. Medições instrumentais e sensoriais de dureza e suculência na carne caprina Instrumental and sensorial assessment of tenderness and juiciness in goat meat

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    Ângela da Silva Borges

    2006-12-01

    Full Text Available Foi avaliado o efeito do tipo de músculo e da maturação sobre algumas propriedades funcionais e sensoriais da carne caprina. Utilizaram-se os músculos longissimus dorsi, semimembranosus e biceps femoris de cabras com aproximadamente 20 meses de idade. A carne, sem maturar e maturada por sete dias, foi avaliada para perdas por cocção (PPC e força de cisalhamento (FC, por métodos instrumentais, e para dureza sensorial (DS e suculência sensorial (SS, por provadores treinados. As PPC não sofreram efeito significativo (p > 0,05 do tipo de músculo e da maturação da carne. A carne sem maturar do músculo semimembranosus apresentou maior FC que aquelas dos músculos longissimus dorsi e biceps femoris. Em relação ao tipo de músculo, após a maturação, as carnes dos músculos semimembranosus e biceps femoris se apresentaram mais macias que a do longissimus dorsi. Quanto ao efeito da maturação, a FC da carne do músculo semimembranosus diminuiu significativamente. A FC apresentou correlação positiva com DS e correlação negativa com SS. Dureza e suculência avaliadas de forma sensorial apresentaram correlação negativa. A maturação por 7 dias diminuiu a dureza, mas não afetou as PPC da carne dos músculos semimembranosus e bíceps femoris.The effect of muscle type and aging for seven days on certain functional and sensory properties of goat meat was evaluated. The experiment used meat from longissimus dorsi, semimembranosus and biceps femoris muscles from female goats that were approximately 20 months. After 24 h of being slaughtered and seven days, the aging meat was instrumentally analyzed for cooking losses (CL and shear force (SF, as well as for sensory firmness (F and juiciness (J by a trained panel. CL was not affected (p > 0.05 by the type of muscle and aging of the meat. Before aging, meat from semimembranosus muscles showed higher SF than those from longissimus dorsi or bicep femoris muscles. After aging, meat from

  4. Evaluación poscosecha y estimación de vida útil de guayaba fresca utilizando el modelo de Weibull Postharvest evaluation and estimate of shelf-life of fresh guava using the Weibull model

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    Carlos García Mogollón

    2010-07-01

    Full Text Available La guayaba (Psidium guajava L. es una fruta tropical susceptible de sufrir alteraciones indeseables que afectan su vida útil debido a condiciones inadecuadas de almacenamiento y acondicionamiento. En este trabajo se estimó la vida útil de guayaba en fresco utilizando el modelo probabilístico de Weibull y se valuó la calidad de los frutos durante almacenamiento en diferentes condiciones de temperatura y empaque. La evaluación poscosecha se hizo por 15 días con guayabas variedad regional roja. Se utilizó un dise&#ntilde;o completamente al azar con arreglo factorial consistente en tres factores: tiempo de almacenamiento con seis niveles (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días, temperatura de almacenamiento con dos niveles: ambiente (37 °C y humedad relativa (HR entre 85 y 90% y refrigeración (9±2 °C y HR de 85 - 90%; dos tipo de empaques: bandeja de poliestireno con film plástico de PVC y 'foil' de aluminio. Durante la evaluación sensorial en el periodo de almacenamiento se usó una escala estructurada de tres puntos grado de satisfacción. El modelo de Weibull demostró ser adecuado para predecir la vida útil de la guayaba fresca basados en los criterios de ajustes, límites de confianza de aceptación y fallo. Durante el periodo de almacenamiento se observó que el factor tiempo, la temperatura y el tipo de empaque tienen un efecto estadístico significativo (P Guava is a tropical fruit susceptible to undesirable alterations that affect the shelf-life due to inadequate conditions of storage and packing. In this work the shelf-life of guava in fresh using the probabilistic model of Weibull was considered and the quality of the fruits was estimated during storage to different conditions of temperature and packing. The postharvest evaluation was made during 15 days with guavas variety `Red Regional´. The completely randomized design and factorial design with 3 factors: storage time with 6 levels (0, 3, 6, 9, 12, 15 days, storage temperature with

  5. Surto de toxoplasmose aguda transmitida através da ingestão de carne crua de gado ovino

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    Bonametti Ana Maria

    1997-01-01

    Full Text Available Os autores apresentam 17 casos de toxoplasmose aguda sintomática adquirida pela ingestão de carne crua de carneiro, servida em uma festa à qual todos os pacientes compareceram. Em relação ao quadro clínico, o período de incubação da doença variou de 6 a 13 dias (10,9 ± 7,0 e 16 (94,5% pacientes apresentaram febre, cefaléia, mialgia, artralgia e adenomegalia (cervical ou cervical/axilar. Outros sinais clínicos encontrados foram: hepatomegalia em 6 pacientes, esplenomegalia em 4 e exantema em 2. Um paciente apresentou quadro clínico de corioretinite, confirmada através de exame oftalmológico. Todos os pacientes apresentavam títulos séricos de anticorpos específicos (IgG e IgM que evidenciavam fase aguda de toxoplasmose, pela Reação de Imunofluorescência Indireta. Todos os pacientes foram tratados especificamente e houve boa resposta clínica e laboratorial ao tratamento.

  6. ESTUDO DAS VARIÁVEIS OPERACIONAIS E CONJUNTURAIS SOBRE O MARKET VALUE DAS EMPRESAS DE CARNES E DERIVADOS NO BRASIL

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    Eduardo Pozzi Lucchesi

    2015-06-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho é identificar as variáveis relacionadas aos aspectos operacionais e conjunturais que influenciam o Market Value das empresas do segmento de carnes e derivados listadas na BM&FBovespa, no período de 2007 a 2013. O estudo foi elaborado sob a perspectiva de dois eixos teóricos. O primeiro foi uma análise das contribuições do Market Value como um indicador útil para determinação do valor justo de mercado criado aos acionistas e, portanto, constituindo uma base sólida para mensuração do desempenho das empresas. O segundo foi a Hipótese de Mercado Eficiente que considera a eficiência da informação ou o impacto de determinadas informações na precificação dos ativos. O modelo especificado produziu resultados que ratificaram algumas hipóteses da pesquisa, tanto na significância individual, quanto no sinal de algumas variáveis independentes. Além disso, o modelo apresentou significância global, dada pelo teste F, a 5%, com um coeficiente de determinação múltiplo ajustado de 9,22%.

  7. Los trabajadores de la carne del Gran Rosario. Organización gremial y conflictividad laboral 1969-1976

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    Vogelmann, Verónica

    2013-09-01

    Full Text Available En este artículo se analiza la dinámica del gremio de la carne del Gran Rosario durante los años 1969-1976, período de intensificación de la lucha de clases y los conflictos laborales con el surgimiento de organizaciones y dirigentes que van a mantener una presencia significativa en el espacio gremial a lo largo de décadas. Se abordan las experiencias de lucha y las formas organizativas de los trabajadores desde una perspectiva teórico – metodológica que otorga centralidad a las relaciones laborales que se desarrollan cotidianamente en los espacios de trabajo y a los procesos de institucionalización sindical. Analizamos, entonces: 1-los conflictos laborales que adquirieron resonancia pública y otros que se produjeron en el ‘suelo de la fábrica’; 2-el surgimiento y consolidación de la dirigencia sindical; 3-la presencia de diversas agrupaciones opositoras a dicha conducción; y 4- las distintas formas de organización obrera en los lugares de trabajo, como delegados y paritarios. Para ello, se privilegia la indagación en torno a las significaciones construidas por los sujetos participantes de las experiencias de lucha y organización gremial, que recabamos a través de entrevistas, triangulándolas con fuentes secundarias como diarios locales y boletines gremiales.

  8. Efeito da maturação e da suplementação da dieta com vitamina E sobre a tenrura e a estabilidade colorimétrica da carne de bovino

    OpenAIRE

    Milharadas, Nuno Ricardo Duarte

    2015-01-01

    Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária A deterioração da qualidade da carne ocorre, entre outros fatores, devido à oxidação lipídica e dos pigmentos musculares. A oxidação dos lípidos leva ao desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis e a oxidação dos pigmentos dos músculos torna a carne pouco apelativa ao consumidor no ato de compra, uma vez que afeta negativamente a cor (parâmetro fundamental para a aceitabilidade da carne). Esta deterioração é responsável pelo ...

  9. Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assada Chemical composition and yield of in natura and roast sheep meat

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rafael Silvio Bonilha Pinheiro

    2008-12-01

    Full Text Available Utilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67% em comparação com a carne in natura (5,36 e 18,85%, respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação.Tríceps brachii muscle from non-castrated ½ Ile de France ½ Santa Inês lambs terminated in confinement was used for physical and chemical analyses. In natura and roast meat moisture, protein, fat, ashes, carbohydrates, and meat yield were determined after the cooking process. Roast meat presented higher fat and protein values (7,49 and 33,67%, compared to in natura meat (5,36 and 18,85%, respectively. Ashes and carbohydrates percentages were not influenced by the treatments studied; however, in natura meat presented higher moisture values than roast meat (74,05 and 57,02%, respectively. Roast meat presented losses of 33, 20, 1,36, and 35,20% from evaporation, dripping, and cooking

  10. Fatores associados à percepção e atitude de consumidores de carne bovina com certificação de origem em Uberlândia, Minas Gerais

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    Marcos Aurélio Lopes

    Full Text Available RESUMO O objetivo deste estudo foi verificar os fatores socioeconômicos relacionados com a decisão de compra de carne com certificação de origem, além de levantar os perfis de percepção e de atitude dos consumidores de carne bovina, em Uberlândia, MG. Foi realizada a descrição das variáveis e construído um modelo múltiplo Generalized Estimating Equations (GEE de regressão logística, para testar as possíveis associações entre as características socioeconômicas dos consumidores e os principais atributos da carne que influenciam a decisão sobre sua compra. As informações foram levantadas por meio de entrevistas com 213 consumidores, de abril a maio de 2012. A presença do carimbo do serviço de inspeção federal (SIF ou estadual é o atributo que mais influencia a decisão de compra dos consumidores. A maioria dos entrevistados já ouviu falar sobre rastreabilidade bovina. Dentre estes, a maior parte está disposta a pagar mais pela carne com certificação de origem. Apesar disso, muitos consideram que o aumento do preço da carne é uma desvantagem da rastreabilidade. Consumidores com maior grau de escolaridade e renda apresentaram melhor conhecimento sobre este tipo de certificação, sendo esses fatores os de grande influência sobre a aceitação dos consumidores em pagar mais caro pela carne bovina rastreada.

  11. "I am in control of my life": the male homosexual stereotype in the movies A Navalha na carne (1969 and a Rainha Diaba (1974 "Na minha vida, mando eu": o estereótipo do homossexual masculino nos filmes A navalha na carne (1969 e A Rainha Diaba (1974

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    Rafael de Luna Freire

    2009-09-01

    Full Text Available "I am in control of my life": the male homosexual stereotype in the movies A Navalha na Carne (1969 and A Rainha Diaba (1974 — This paper discusses the question of male homosexual stereotyping in Brazilian cinema, taking as the object of study the homosexual characters of the movies A navalha na carne (directed by Braz Chediak, 1970 and A Rainha Diaba (directed by Antonio Carlos da Fontoura, 1974, based on the works of the author Plínio Marcos. Using texts by authors such as Richard Dyer, Robert Stam and Ella Shohat, I defend the need and importance of a historiographical analysis of stereotypes in cinema. O presente artigo discute a questão do estereótipo do homossexual masculino no cinema brasileiro, tomando como objeto de estudo os personagens homossexuais dos filmes A navalha na carne (1970 e A Rainha Diaba (1974, baseados em obras do autor santista Plínio Marcos. Através de textos de autores como Richard Dyer, Robert Stam e Ella Shohat, defendo a necessidade e a importância de uma análise historicizante dos estereótipos no cinema.

  12. Bem-estar dos cordeiros submetidos ao transporte rodoviário e avaliação das carcaças e carnes

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    Fredson V. Silva

    Full Text Available RESUMO: Objetivou-se avaliar o grau de bem-estar dos cordeiros submetidos ao transporte rodoviário e suas carcaças e carnes. Para isto, fez-se a avaliação dos parâmetros comportamentais durante o transporte, dos parâmetros fisiológicos após o desembarque e antes do abate e a caracterização das carcaças e carnes dos cordeiros. Realizaram-se quatro transportes rodoviários com durações crescentes (1h45min, 3h52min, 7h30min e 10h30min, cada transporte continha vinte cordeiros. O peso corporal dos animais foi de 36,64±2,13 kg antes do transporte. Os cordeiros foram abatidos 15 horas após o desembarque. Os cordeiros deitaram por pouco tempo (mediana igual à zero a cada 20min em jornadas menores que 3h52min. O número de eventos potencialmente traumáticos foi baixo (mediana próxima a zero, a cada 20min para quaisquer durações dos transportes. As concentrações de adrenalina e cortisol, bem como os metabólitos que são controlados por eles, foram semelhantes entre os tratamentos. Contudo, a massa das carcaças diminuiu e as concentrações de creatina quinase aumentaram linearmente quando os transportes foram mais longos, o que podem revelar diminuição do bem-estar. A qualidade da carne de cordeiros não sofreu interferências da duração dos transportes.

  13. Características de carcaça e qualidade da carne de novilhas alimentadas com silagem de capim-marandu

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Gustavo Almeida Mendes

    2012-12-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de carcaça e da carne de novilhas ¾ Zebu x Holandês submetidas a dieta com substituição da silagem de sorgo por silagem de capim-marandu. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado. Os tratamentos consistiram da substituição da fração volumosa da dieta de 100, 70 e 30% de silagem de sorgo por, respectivamente, 100, 70 e 30% de silagem de capim-marandu. Foi adicionado concentrado na proporção de 1,2% de peso corporal, e as dietas foram isoproteicas. A substituição da silagem de sorgo pela silagem de capim-marandu aumentou a perda de água por cozimento até o ponto máximo de 49,98% de substituição, elevou a força de cisalhamento e a capacidade de retenção de água da carne, mas não influenciou os pesos e os rendimentos das carcaças, os percentuais de cortes, as medidas de carcaça, a área de olho de lombo, o pH das carcaças, a espessura de gordura e as características de cor de músculo e gordura. A substituição da silagem de sorgo por silagem de capim-marandu diminui o ganho de peso de corpo vazio e reduz a maciez da carne de novilhas ¾ Zebu x Holandês, mas não afeta as características quantitativas da carcaça.

  14. Características e potencial tecnológico da carne da capivara Characteristcs and technological potential of the capybara meat

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marcos Franke Pinto

    2007-06-01

    Full Text Available A carne de capivara tem conquistado espaço no mercado de carnes exóticas, justificando estudos que auxiliem no conhecimento de suas características e no aperfeiçoamento do seu processo de obtenção. Com esse objetivo, neste trabalho, os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus provenientes de animal macho, com idade entre 12 e 18 meses, foram submetidos a procedimentos analíticos visando a avaliar suas características e seu comportamento quanto aos aspectos tecnológicos. A carne apresentou um baixo teor de gordura, de 0,4% e 0,3% para os músculos L. dorsi e Semimembranosus, respectivamente. Foi observada uma correlação inversa (PThe good rank capybara meat has reached within the exotic meat market justifies studies on its physical-chemical composition and also on the improvement of the production process. With that aim, Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles of male animals ageing 12 to 18 months were evaluated about composition and technological properties. It was found a low fat content in capybara meat - 0.4% and 0.3% for L. dorsi and Semimembranosus muscles, respectively. A inverse correlation (P<0.001 was found between sarcomere length and shear force. L. dorsi showed a shorter sarcomere lenght and a higher shear force (P<0.001 than Semimembranosus muscle (1.88 mum and 2.43 mum; 11.2 kg and 9.1kg, respectively, what denotes that capybara ham meat is tenderer than loin meat. Moreover, trimmings and viscera were used in the elaboration of meat products as hamburger, pátê and mortadella. Sensory analysis of those products showed good acceptance.

  15. Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (Oryctolagus cuniculus

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    José Igor Hleap Zapata

    2014-01-01

    Full Text Available En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de salchichas elaboradas con carne de conejo, utilizando como extendedores harina de chontaduro (Bactris gasipaes y almidón modificado de maíz. Ambas formulaciones consistieron en 60% de carne de conejo, 12% de grasa de cerdo y 4% del respectivo extensor, el porcentaje restante correspondió a hielo y condimentos. Los análisis bromatológicos mostraron los contenidos siguientes (base seca: (1 en carne = 60.90% de proteína, 33.65% de grasa, 4.46% de cenizas y 0.99% de carbohidratos; (2 en salchichas elaboradas con adición de harina de chontaduro = 15.96% de proteína, 13.55% de grasa, 4.10% de cenizas, 3.42% de carbohidratos y 60.63% de humedad; y (3 en salchichas elaboradas con adición de almidón modificado de maíz = 14.54% de proteína, 11.53% de grasa, 3.81% de cenizas, 3.99% de carbohidratos y 63.42% de humedad. Las pruebas microbiológicas consistieron en el análisis de los parámetros tradicionales de calidad y seguridad, además de mediciones sensoriales utilizando pruebas afectivas de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación que permitieron concluir que las salchichas elaboradas presentaron características de inocuidad para el ser humano y de gran aceptación gracias a sus buenas propiedades organolépticas, resultando productos tipo Premium según la NTC 1325.

  16. Rentabilidad de la producción de carne de ovinos Katahdin x Pelibuey con tres tipos de alimentación

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    R. González-Garduño

    2013-01-01

    Full Text Available El objetivo de este trabajo fue determinar la rentabilidad económica de la producción de carne de ovino Katahdin x Pelibuey comparando diferentes tipos de alimentación. Los indicadores se obtuvieron de una unidad de producción con un sistema semi-intensivo tecnificado de estrato socioeconómico medio. Se utilizaron los registros productivos de ovinos en tres experimentos diferentes: a pastoreo con suplementación, b estabulación con una dieta integral de sacchasorgo y c estabulación con alimento comercial. En cada tipo de alimentación se registró el consumo diario individual, y el peso de los corderos cada quince días. Para determinar la rentabilidad se utilizó la Matriz de Análisis de Política (map, donde los ingresos y los costos fueron evaluados a precios de mercado. En la producción de un kilogramo de carne, los insumos comerciables representaron mayor porcentaje en ovinos estabulados (90% respecto de los ovinos en pastoreo (48%. El mayor costo correspondió a la alimentación en todos los casos. En estabulación, los factores internos representaron de 7 a 9% y los costos fijos cerca del 1%; mientras que en ovinos en pastoreo estos indicadores representaron el 38% y 14%, respectivamente. La rentabilidad privada fue de 132% en corderos en pastoreo, 4% en corderos alimentados con sacchasorgo, -11.70% en hembras alimentadas con sacchasorgo y -12.30% en los machos que recibieron alimento comercial. Se concluye que la producción de carne es rentable en corderos en pastoreo y en los machos alimentados con una dieta integral de sacchasorgo, ya que todos los indicadores resultaron positivos.

  17. Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz Physicochemical and sensorial analyses of ostrich hamburger

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Tiffany Prokopp Hautrive

    2008-12-01

    Full Text Available O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer com carne de avestruz, para possibilitar o aproveitamento total da carne de avestruz, utilizando cortes considerados menos nobres como recortes resultantes da desossa. Avaliar sua aceitação entre potenciais consumidores, como apreciadores de carnes e hambúrgueres, bem como sugerir a industrialização e comercialização pelas indústrias como um novo produto de conveniência. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com diferentes percentuais de carne de avestruz e bovina. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores de hambúrgueres. O hambúrguer de formulação 2, composto por carne bovina (50% e carne de avestruz (50% obteve maior aceitação em relação aos demais. Os teores de lipídios e proteínas das amostras de hambúrgueres encontram-se dentre os valores exigidos pela legislação. Sendo assim, os hambúrgueres formulados com carne de avestruz foram bem aceitos pelos julgadores. O hambúrguer misto, o qual obteve maior aceitação, seria uma alternativa de um produto para a industrialização e comercialização, pois agregado com a carne bovina o custo dos hambúrgueres de avestruz são mais acessíveis.The objective of this study was to prepare a hamburger with ostrich meat, making use of the ostrich meat cuts that are considered less noble such as those resulting form boning. This study also aimed at evaluating its acceptance among potential clients such meat and hamburger consumers as well as suggesting its industrialization as a new product. Three types of hamburgers were prepared with different percentage of ostrich and bovine meat. The samples were tested by 50 tasters without training, but who were hamburger consumers. The hamburger of formulation 2, composed by bovine meat (50% and ostrich meat (50%, obtained better acceptance than the others. The contents of lipids and proteins of

  18. Los B-agonistas adrenérgicos como modificadores metabólicos y su efecto en la producción, calidad e inocuidad de la carne de bovinos y ovinos: una revisión

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ignacio A. Domínguez-Vara

    2009-01-01

    así como resultados de investigaciones sobre BAA usados en la producción animal y sus efectos en la eficiencia de uso de los nutrientes que se traducen en mejoras en el crecimiento y en la calidad de la carne, principalmente en sistemas de alimentación intensiva; también se presenta información sobre la producción e inocuidad de la carne para evitar el uso de sustancias no aprobadas en la nutrición animal, por representar riesgos en la salud pública.

  19. Egoísmo de tres cuartillos: el sabotaje de los hacendados al tajón público de carnes en Santafé, 1798-1817

    OpenAIRE

    Sergio Mejía

    2015-01-01

    Se estudia una serie de anomalías en el abasto de carnes de Santafé de Bogotá entre 1798 y 1817, causadas por la reticencia de los hacendados a acatar la orden del virrey Mendinueta de expender sus productos en una nueva carnicería o tajón en el centro de la ciudad. Decididos a no pagar el acarreo correspondiente, y valiéndose del cabildo (del que eran dueños), estos hacendados terminaron por imponer su voluntad sobre el virrey, quien transigió con un aumento del 50 % en el precio de la carne...

  20. Fallas de mercado y márgenes de comercialización en bovinos destinados al abasto de carne en la región del Papaloapan, Veracruz

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Julio Vilaboa-Arroniz

    2010-01-01

    Full Text Available El objetivo de este trabajo es identificar fallas de mercado y los patrones que estipulan los precios de compra-venta, con la finalidad de determinar su influencia en el margen bruto de omercialización (mbc en el esquema de comercio tradicional de bovinos para el abasto de carne en la región del Papaloapan. Los precios se determinan de manera empírica y subjetiva, pues la habilidad para negociar y fijar el precio por parte de los agentes es determinante. Además, por cada kilo de carne que paga el consumidor, los intermediarios se quedan con el mayor mbc.

  1. Estudio de la microbiota lactica aislada de carne envasada al vacio y mediante el sistema avanzado de envasado Darfresh®

    OpenAIRE

    Inguane, Arlindo Samuel

    2015-01-01

    La carne, como sus derivados, empieza a deteriorarse casi inmediatamente después del sacrificio del animal. Por eso se desarrollaron técnicas de conservación tradicionales entre las que se incluyen la salazón, la desecación o el ahumado. Sin embargo, estas técnicas modifican algunas características organolépticas de la comida. Posteriormente el conocimiento de la microbiota presente en los alimentos así como el avance de la tecnología, han permitido desarrollar un gran número de metodologías ...

  2. Importaciones totales y de carne de cerdo en México en el contexto del TLCAN: un enfoque de corrección de error

    OpenAIRE

    Pablo Mejía Reyes

    2007-01-01

    Se modela la dinámica de las importaciones totales y de carne de cerdo de México para el periodo de vigencia del TLCAN. Asimismo, partiendo de un marco convencional, se analiza la existencia de cointegración entre las importaciones de cada tipo, la producción nacional y los precios relativos. Posteriormente, se modela la dinámica de corto plazo de cada tipo de importaciones mediante un modelo de corrección de error empleando las mismas variables explicatorias. Los resultados sugieren que las ...

  3. Repercusiones sobre el bienestar y la calidad de la carne del manejo previo sacrificio de la trucha arcoíris

    OpenAIRE

    Bermejo Poza, Rubén

    2016-01-01

    La acuicultura es un sistema de producción animal en continuo crecimiento, llegando a superar a la producción de la pesca en los últimos años. Dentro de la producción acuícola, el cultivo de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) es el tercero más importante a nivel mundial. Sin embargo, el bienestar animal y la calidad de la carne, íntimamente ligados entre sí, han cobrado una mayor importancia en acuicultura tanto en los productores como en los consumidores, siendo necesaria una investiga...

  4. Determinación comparativa de la calidad sensorial y química de salchichas industrializadas con salchichas a base de carne de pato (Anas platyrhynchos)

    OpenAIRE

    Martínez Torres, Germán Saúl

    2014-01-01

    El presente trabajo de Investigación tiene como objetivo realizar una determinación comparativa de la calidad sensorial y química de salchichas industrializadas con salchichas a base de carne de pato. El trabajo se realizó utilizando las marcas más conocidas del mercado como: Otto Kunz, Breadt y la Segoviana, haciendo una prueba de análisis sensorial mediante la degustación de dichas salchichas mencionadas, realizado por un grupo de estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alime...

  5. Caracterização do consumo de carne suína da população de Xanxerê, Santa Catarina, Brasil

    OpenAIRE

    Kirinus, Jackeline Karsten; Benedetti, Matheus; Pavlik, Willian; Taffarel, Gustavo Vinicius; Belmonte, Camila de Oliveira; Dörr, Andrea Cristina

    2016-01-01

    A suinocultura destaca-se em algumas regiões do Brasil e mais especificamente, em Santa Catarina, principalmente por possuir a liderança nacional no abate desses animais. Este estudo constitui-se numa ferramenta de grande importância, visto que a identificação dos principais cortes consumidos e análise do que significa carne com alto grau de qualidade para o consumidor Xanxerense, permitirá identificar o perfil do consumidor e contribuir para o sistema de produção dos produtos cárneos. Foi ut...

  6. Carne caprina de animais mestiços: estudos do perfil aromático Goat meat of "mestiço" animals: volatile profile analysis

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    M. S. Madruga

    2003-12-01

    Full Text Available Análises do perfil aromático da carne caprina cozida de animais mestiços foram realizadas utilizando-se animais castrados e inteiros, abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. O perfil aromático da carne caprina foi constituído por 108 voláteis, sendo que 69 foram positivamente identificados e 39 parcialmente caracterizados utilizando-se análises de CG-EM. O perfil aromático da carne caprina foi formado por hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos, aldeídos, compostos benzênicos, álcoois, cetonas, terpenóides, ésteres e compostos heterocíclicos sulfurados, hexadecanal, benzeno, heptano e octadecanal foram os voláteis que apresentaram os maiores índices de abundância relativa. Nas análises quantitativa e qualitativa observaram-se uma predominância de voláteis nos extratos de carne de caprinos castrados. O número total de voláteis e a abundância relativa das diferentes classes de compostos não foram claramente afetados pelo fator idade de abate.The volatile profile of cooked goat meat was analysed using meat from castrated and intact animals slaughtered at 175, 220, 265 and 310 days. A total of 108 volatiles was detected and from them 69 was identified and a further 39 were partially characterised by GC-MS. The volatile profile was composed by hydrocarbons aliphatic and alicyclic, aldehydes, benzenoid compounds, alcohols, ketones, terpenoids, esters and sulfur compounds. Hexadecanal, benzen, heptane and octadecanal were among the volatiles with highest relative abundance. In both qualitative and quantitative analyses extracts from castrated meat had higher production of volatiles. The total number and the relative abundance of different classes of compounds seemed not to be cleared affected by slaughter age factor.

  7. Acompanhamento do sistema de gestão de segurança alimentar (ISO 22000:2005) na Cevadas - Casa das Carnes do Ervedal

    OpenAIRE

    Silva, Joana Andreia Cavaleiro

    2015-01-01

    RESUMO A Cevadas – Casa das Carnes do Ervedal, é uma empresa de origem familiar com sede numa localidade denominada Ervedal, que pertence à freguesia de Quiaios e ao concelho da Figueira da Foz. Tem uma experiência de mais de 30 anos na produção de enchidos tradicionais, pelo que ao longo dos anos foi sujeita a uma grande evolução em termos de desenvolvimento de novas infraestruturas e conquista de novos mercados com a apresentação de novos produtos e soluções. A realização do meu estágio...

  8. Características técnico-sanitarias de expendios de carnes, pescados, aves y huevos de la ciudad de Tunja 2003

    OpenAIRE

    Fred Gustavo Manrique-Abril; Diego Alexander Manrique-Abril; Pablo Fernandez; Elena Patricia Castro-Montaña

    2011-01-01

    Se presenta una caracterización epidemiológica de los expendios de carnes, pescado y aves de Tunja en el año 2003, resultado del diagnóstico sanitario del municipio y las visitas adelantadas por la unidad de saneamiento. Al partir del compromiso que el sector salud tiene en el componente de ambiente, surge la necesidad de crear un sistema de vigilancia epidemiológica ambiental, cuya metodología y estrategia esté orientada hacia el conocimiento de los factores de riesgo ambientales a que están...

  9. Optimización y ampliación de una explotación de equino de carne en Saldise (Navarra)

    OpenAIRE

    Ecay Narvaiz, Martín

    2017-01-01

    Proyecto de actividad mediante el que se estudia, amplía y optimiza una explotación de equino de carne real emplazada en la localidad navarra de Saldise. La explotación se centra actualmente en la venta de canales de potro lechal a carniceros. Se analiza la situación base (manejo del ganado, infraestructura, comercialización del producto) y el sector cárnico caballar regional, y mediante un estudio de alternativas se plantea la optimización de la explotación. La venta directa d...

  10. Qualidade de carnes provenientes de cortes da carcaça de cordeiros e de ovinos adultos Quality of meats from cuts of lamb and adult sheep carcasses

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rafael Silvio Bonilha Pinheiro

    2009-09-01

    Full Text Available Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carne de ovinos de diferentes categorias quanto aos músculos dos cortes da carcaça (paleta, lombo e perna, utilizaram-se 18 ovinos ½ Ile de France ½ Ideal (seis cordeiros não-castrados, seis ovelhas de descarte e seis machos adultos castrados. Os animais foram criados em pasto de capim-tifton 85 e receberam suplementação (concentrado. Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg, com aproximadamente 5 meses de idade, e as ovelhas e os machos adultos castrados, com 55 kg e aos 60 meses de idade. Não houve diferenças nos valores de pH 45 minutos e pH 24 horas entre as categorias animais e nos músculos dos cortes da carcaça. A idade de abate influenciou a luminosidade da carne de todos os músculos. O teor de vermelho não diferiu entre os animais adultos, mas foi superior aos valores obtidos na carne dos cordeiros. A carne de animais adultos é mais escura que a de cordeiros. As perdas por cocção no músculo Triceps brachii são maiores que no Longissimus lumborum e Semimembranosus. Os valores de pH e a capacidade de retenção de água são similares entre as categorias animais.Eighteen ½ Ile de France ½ Polwarth sheep (6 no castrated lambs, 6 discarded ewes and 6 discarded wethers were used to evaluate qualitative traits of meat from different categories of sheep for muscle cuts (shoulder, loin and leg. The animals were raised in grazing system with tifton-85 pastures and supplemented with concentrate. Lambs were slaughtered at 32 kg body weight, close to 5 months of age. Ewes and wethers were slaughtered with 55 kg and 60 months of age. There were no differences in pH45mim and pH24h values among different animal categories and muscles of carcass cuts. There was difference in meat luminosity between lambs and adult animals, considering all the evaluated muscles. The red level did not differ between adult categories, but it was higher than values observed in lambs. In

  11. Caracterización y análisis del abasto de carne de res a carnicerías en la ciudad de Xicotepec, Puebla.

    OpenAIRE

    Dávila Robledo, José

    2011-01-01

    El consumo de carne de res es uno de los principales productos de la dieta de los mexicanos, sin embargo poco se sabe sobre sus procesos de comercialización, especialmente cuando se busca emitir recomendaciones a productores primarios. La presente investigación tuvo como objetivo identificar los productos, animales en pie y/o canales así como volúmenes y características que requieren las carnicerías y minisúper. La encuesta se realizó en la ciudad de Xicotepec, Puebla donde actualmente existe...

  12. Empezando a conocer el mercado doméstico: Análisis de la oferta de productos de carne bovina.

    OpenAIRE

    Lanfranco, Bruno A.; Reyes, Maria L.; Risso, Juan M.

    2004-01-01

    El presente estudio procura conocer mejor la demanda de productos de carne bovina para tres áreas geográficas de Montevideo que representan diferentes niveles socioeconómicos de la población, a través de la oferta observada en los dos principales formatos de comercialización: supermercados y carnicerías. En la zona de mayor nivel socioeconómico (AG1) se comercializa el 21% del volumen total de estos productos mientras que en la de nivel medio (AG2), con mayor concentración poblacional, se com...

  13. CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DE CARNES PROCEDENTES DE ESPECIES DE ANIMALES REGIONALES DE LA AMAZONIA PERUANA PARA CONSUMO HUMANO

    OpenAIRE

    Lozano, Ronald; Pinedo, Weninger; Inga, Lylyams

    2012-01-01

    La investigación consistió en la caracterización bromatológica y determinación microbiológica de muestras de carnes procedentes de ocho especies de animales silvestres: huangana (Tayassu pecari), majaz o picuro (Agouti paca), sajino (Tayassu tajacu), venado colorado (Mazama americana), tapir (Tapirus terrestris), añuje (Dasyprota fuliginosa), ronsoco (Hydrochaeris hydrochaeris) y armadillo (Dasypus novemcinctus); en las localidades de Puerto Belén-Roya-Utucuro, Santa Rosa de Aguaytía, Santa L...

  14. Avaliação de diferentes cruzamentos sobre as características de carcaça e qualidade de carne de frangos em sistema alternativo

    OpenAIRE

    Cruz, Fábio Loures

    2015-01-01

    Objetivou-se avaliar diferentes raças de frangos e cruzamentos no que diz respeito às características de rendimento de carcaça, qualidade de carne e perfil lipídico. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado (DIC) disposto em esquema fatorial (6x2), sendo 6 genótipos (Índio Gigante - IG, Rodhe Island Red - RIR, New Hampshire - NHS, Gigante Negra de Jersey - GNJ, geração F1 resultante do cruzamento entre aves das raças IG e NHS - IG x NHS, geração F1 resultante do cruzamento entre ...

  15. SHELF LIFE OF BOVINE MEAT TREATED WITH FOOD GRADE TRISSODIC PHOSPHATE VIDA DE PRATELEIRA DA CARNE BOVINA TRATADA PELO FOSFATO TRISSÓDICO GRAU ALIMENTÍCIO

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Albenones José de Mesquita

    2007-09-01

    Full Text Available

    To the present study, the capacity of food grade trissodic phosphate to reduce bacterial spoiling and pathogenic effect on bovine meat from three different categories of abattoirs was estimated, as well as shelf life of bovine meat kept under refrigeration. Trissodic phosphate was efficient to reduce bacterial spoiling and pathogenic effect, represented by mesophils and psychrotrophs, indicator microorganisms, fecal coliforms and pathogens such as Staphylococcus aureus and Salmonella. The shelf life of treated bovine meat was influenced by the abattoir category and by the treatment with 10% solution of trissodic phosphate which represented an increase of 26.66%, 27.77% and 31.03% in the durability of meat coming from abattoirs A, B and C, respectively.

    KEY-WORDS: Trissodic phosphate; shelf life; bovine meat.

    No presente estudo verificou-se a capacidade do fosfato trissódico grau alimentício de reduzir a carga bacteriana deteriorante e patogênica da carne bovina proveniente de três categorias diferentes de estabelecimentos de abate, bem como estimou-se a vida do produto mantido sob refrigeração. O fosfato trissódico mostrou-se eficiente na redução da carga bacteriana deteriorante, representada por mesófilos e psicrotróficos, microrganismos indicadores, coliformes fecais e patogênicos como o Staphylococcus aureus e a Salmonella. A vida de prateleira da carne tratada foi influenciada pela categoria do estabelecimento e pelo tratamento com fosfato trissódico em solução a 10% que representou um acréscimo de 26,66%, 27,77% e 31,03% na durabilidade das carnes oriundas dos

  16. PRODUÇÃO MAIS LIMPA EM AGROINDÚSTRIAS: UMA ANÁLISE DA ESTRUTURA DE PEQUENAS AGROINDÚSTRIAS DOS SETORES DE CARNE E LEITE

    OpenAIRE

    Cericato, Alceu; Meneghello, Géri; Filippin, Ivandro

    2013-01-01

    Aplicar os preceitos da Produção Mais Limpa, além de reduzir custos, apresenta benefícios ao meio ambiente por meio da redução de desperdícios e contaminantes. Dessa forma, a presente pesquisa tem por objetivo conhecer a realidade do sistema produtivo das pequenas agroindústrias apresentando uma proposta de melhoria com ênfase nos preceitos da Produção Mais Limpa. A pesquisa foi realizada em quatro agroindústrias de pequeno porte; dois empreendimentos são do setor de carnes e dois são do seto...

  17. Teores de cobre em extratos de carne in natura e processada Copper in meat and thermal meat extracts

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves

    2007-06-01

    Full Text Available Especiação química é definida como a determinação da concentração de diferentes formas físico-químicas individuais de um elemento, que em conjunto constitui a concentração total do mesmo, permitindo avaliar o aproveitamento do elemento no processo absortivo. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, assim, este trabalho tem como objetivo avaliar os teores de cobre em diferentes extratos obtidos pela aplicação da extração seqüencial de carnes in natura, processadas termicamente e congeladas por 30 dias. Os teores de cobre foram determinados através de espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Verificou-se que o cobre encontra-se na maioria das amostras estudadas, em no mínimo duas espécies químicas diferentes. As frações predominantes encontradas foram as representadas pela fração iônica, a qual enfraquece a ligação do metal com compostos orgânicos e sulfetos e promove a dissolução de silicatos e minerais. Observou-se que o processo de cocção e o congelamento diminuem os teores totais e influenciam nas formas químicas do metal. Estudos posteriores que identifiquem estas formas químicas do cobre podem favorecer na avaliação da biodisponibilidade do mesmo.Chemical specification is defined as determining the concentration of different forms of physicist-chemistry individuals of an element, which together consist of the total concentration, and whereby the element in the absorbed process can be evaluated. Beef and chicken are of great importance in food, and therefore the aim of this work was to evaluate copper in different extracts obtained from applying sequential extraction of meat, thermally processed and frozen for 30 days. Copper was determined by using an atomic absorption spectroscopy. The data was dealt with statistically by using the Grubs and t Student test. Copper was found in most of the

  18. AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DAS MISTURAS DE TEMPEROS PRONTOS PARA USO EM PRODUTOS DE CARNE

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Fernando Leite HOFFMANN

    2009-07-01

    Full Text Available

    RESUMO: Foram realizadas análises microbiológicas, para determinar o número e os principais tipos ou grupos de microorganismos contidos em diferentes misturas de temperos prontos, para uso em produtos à base de carne (salsicha, lingüiça, mortadela e hambúrguer, através das seguintes determinações: enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do número mais provável de coliformes totais e de coliformes fecais, pesquisa de Escherichia coli e pesquisa de Salmonella sp. Após a análise dos resultados obtidos e da comparação dos mesmos com a legislação em vigor, foi verificado que das doze amostras de condimentos analisadas, oito apresentaram contagens de bolores e leveduras acima do padrão estabelecido; sete estavam contaminadas por Salmonella; duas apresentaram coliformes façais; quatro apresentaram coliformes totais e em todas elas foi constatada a presença de bactérias aeróbias mesófilas. Das doze amostras analisadas, apenas duas estavam de acordo com os padrões vigentes, e poderiam ser utilizadas na elaboração de alimentos. PALAVRAS-CHAVE: Condimentos; avaliação microbiológica.

  19. Parámetros bio-económicos de la producción intensiva de la carne de bovino en México

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Nicolás Callejas-Juárez

    2017-04-01

    Full Text Available El objetivo de esta investigación fue evaluar la productividad de carne de bovino en confinamiento estabulado en México, a través de criterios de eficiencia, eficacia, calidad y economía, en cinco entidades (Nuevo León, Tamaulipas, Coahuila, Sonora y Baja California; considerando cinco escalas de producción (desde 3,000 a 7,000 cabezas finalizadas por ciclo. El peso vivo inicial promedio fue 267.00 ± 35.99 kg y final 470 ± 11.73 kg. El ciclo productivo promedio fue de 136 ± 22 días y 2.67 ± 0.34 ciclos por año. La eficiencia fue de 7.84 ± 1.39 kg alimento/kg y 61.20 ± 0.84 % de carne de rendimiento en canal, eficacia 99.55 ± 0.26 %, calidad 100 % y economía 3.36 ± 1.89 $/kg de ingreso neto. La relación beneficio-costo fue de 1.08 ± 0.03, con una inversión marginal promedio de 17,815.98 ± 4,795.81 pesos por cabeza. La conclusión es que la actividad económica presenta una productividad promedio de 63.50 ± 15.20 %.

  20. Estudo da qualidade da carne ovina do nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais Study on lamb quality from Northeast Brazil: physical and sensory properties

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    J.F.F. ZAPATA

    2000-08-01

    Full Text Available No presente estudo foram utilizados 21 animais machos, sendo 10 ½ Somalis Brasileira ½ Crioula (SB-C e 11 ½ Santa Inês ½ Crioula (SI-C, submetidos a duas dietas durante a amamentação: feno de capim-gramão + feno de leucena (D1 e feno de capim-gramão + feno de leucena + concentrado com 20% de proteína bruta (D2. Os resultados de pH da carne crua, assim como os da determinação de cor, perdas na cocção, força de cisalhamento e análise sensorial foram analisados num arranjo fatorial 2 ´ 2 (duas raças ´ 2 sistemas de alimentação. Não foi verificado efeito das cruzas nem dos sistemas de alimentação sobre os parâmetros de qualidade estudados. Na carne analisada, o pH variou de 5,62 a 5,65, as perdas na cocção de 21,45 a 23,90% e a força de cisalhamento de 4,46 a 4,85 kg-f. A cor das carnes variaram de 36,67 a 37,70 para o valor de L*, de 14,85 a 15,54 para o valor de a* e de 0,83 a 1,37 para o valor de b*. A análise sensorial indicou uma boa aceitação das carnes avaliadas, sem diferenças entre os fatores estudados. De acordo com os resultados obtidos, a carne de borregos proveniente de animais do Nordeste brasileiro, apresentou características satisfatórias, tanto nas medições objetivas como subjetivas, independente do genótipo ou da dieta utilizada.The study utilized 10 ½ Somalis-Brasileira ½ Crioula (SB-C rams and 11 ½ Santa-Inês ½ Crioula (SI-C rams from two feeding treatments during weaning: grass hay + leucena hay (D1 and grass hay + leucena hay + 20% crude protein concentrate (D2. Experimental data for pH, color, cooking losses, shear force and sensory analysis were analyzed in a randomized block design 2 ´ 2 (2 breeds ´ 2 feeding treatments. It was not observed effect of crossbreed or feeding treatments on meat quality attributes. Meat pH values varied from 5.62 to 5.65, cooking loss varied from 21.45 to 23.90 % and shear force varied from 4.46 to 4.85 kg-f. Meat color parameters varied from 36.67 to

  1. Arroz integral, seleno-levedura e acetato de alfa-tocoferol na dieta de frangos de corte: efeitos sobre a qualidade da carne

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Aline Arassiana Piccini Roll

    2017-05-01

    Full Text Available Foram estudados os efeitos da suplementação com acetato de alfa-tocoferol (VE e seleno-levedura (SeL Sel-Plex, Alltech® Inc, sobre o pH, a capacidade de retenção de água (CRA, perdas por cocção (PC, perdas por gotejamento (PG, cor do músculo e a concentração de selênio no peito de frangos alimentados com dietas a base de milho ou arroz. A partir de 21 dias de idade 200 frangos de corte Cobb foram alojados em 38 boxes (unidade experimental num delineamento casualizado num arranjo fatorial 2x2x2 em que foram fixados os níveis de suplementação “on top” de VE (0 e 200 mg/kg, SeL (0 e 0,3 ppm e dois ingredientes da dieta (100% milho e 100% arroz integral totalizando oito tratamentos: T1 milho + 0SeL + 0VE (controle; T2 milho + 200mg/kg VE + 0SeL; T3 milho + 0VE + 0,3ppm SeL; T4 milho + 200mg/kg VE + 0,3ppm SeL; T5 arroz + 0VE +0SeL; T6 arroz + 200mg/kg VE + 0SeL; T7 arroz + 0VE + 0,3ppm SeL; T8 arroz + 200mg/kg VE + 0,3ppm SeL. A quantidade de selênio no peito foi maior (P < 0,0001 com a inclusão de 200mg/kg de VE, em comparação com os demais tratamentos. Entretanto, observou-se uma interação positiva entre VE e SeL na dieta sobre a quantidade de selênio recuperada na carne (P = 0,06. Foi encontrada melhor CRA com a inclusão de SeL e VE em dietas a base de arroz. A substituição do milho por arroz nas dietas reduziu a cor amarela na carne (P < 0,05. PC e PG não foram significativamente afetadas pelos tratamentos. O pH da carne do peito foi significativamente mais elevado nas aves recebendo dietas suplementadas de SeL. Em conclusão, a interação entre VE e SeL aumenta o selênio na carne, porém, melhorando a CRA somente em dietas a base de arroz. A substituição de milho por arroz integral reduz a intensidade da coloração amarela da carne do peito de frangos.

  2. Avaliação de Matrizes de Carne Bovina na Produção de Itens de Ensaio de Proficiência para Pesquisa de Salmonella spp.*

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marcelo Luiz Lima Brandão

    2014-01-01

    Full Text Available Objetivo: Avaliar três tipos de matrizes cárneas (autoclavada a 121ºC/15 min, cozida por 20 min e enlatada na produção de itens de ensaio (IE contendo Salmonella spp., a serem utilizados em um Ensaio de Proficiência (EP, Material e Métodos: O lote de IE foi preparado utilizando a técnica de liofilização e a trealose como crioprotetor e avaliados quando a sua homogeneidade e estabilidade, Resultados: Os lotes produzidos com carne cozida e com carne enlatada não se apresentaram suficientemente homogêneos, Os IE produzidos em matriz carne autoclavada foram considerados suficientemente homogêneos e estáveis à temperatura de ≤-70ºC durante o período de quatro meses, No estudo de estabilidade em curta duração, os IE apresentaram-se suficientemente estáveis nas temperaturas de -20, 4 e 25ºC durante três dias, Conclusão: A carne autoclavada a 121ºC/15 min foi considerada uma matriz satisfatória para produção de IE contendo Salmonella spp, aplicáveis a um EP.

  3. Estimación de un Modelo de Demanda Casi Ideal para Determinar Cambios en la Estructura de Consumo de Carnes en los Estados Unidos de América

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Antonio Kido Cruz

    2010-12-01

    Full Text Available El objetivo principal de este trabajo es el de explicar el comportamiento en la estructura de consumo en el mercado de carnes norteamericano para el periodo 1960 a 2005. Para la consecución de este objetivo se estudia la demanda de tres tipos de carne (res, puerco y pollo en los Estados Unidos de América (USA y se evalúan las elasticidades precio de la demanda, precio cruzada y del gasto entre los distintos bienes incluidos. Se utiliza el modelo casi ideal de demanda bajo el método de ecuaciones aparentemente no relacionadas empleando el programa Matrix Laboratory (Matlab, 2009a. Los resultados muestran que es importante tomar en cuenta las pruebas de estacionaridad sobre todo en los vectores de precios para poder implementar un modelo de corrección de errores y señalan que existe una recomposición de la demanda de carne hacia el consumo de la carne de pollo con una elasticidad precio cruzada de 0.352 y 0.305.

  4. Performance of dairy cows fed rations produced with sugarcane silages treated with additives or fresh sugarcane Desempenho de vacas leiteiras alimentadas com rações produzidas com silagens de cana-de-açúcar tratadas com aditivos ou cana-de-açúcar fresca

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    André de Faria Pedroso

    2010-09-01

    Full Text Available An experiment was performed aiming at evaluating the performance of dairy cows fed sugarcane silages treated with additives compared to cows fed fresh forage. Twenty-four Holstein cows were grouped in blocks of three cows, according to parity order and milk production level, in multiple 3 x 3 Latin Square design to evaluate three types of ration (63% roughage and 37% concentrate in dry matter - DM: ration with silage treated with urea (5.0 g/kg of fresh forage - FF + sodium benzoate (0.5 g/kg FF; ration with silage inoculated with Lactobacillus buchneri (5 x 10(4 cfu/g FF; ration with fresh sugarcane. Each evaluation period consisted of two weeks for adaptation and one week for data collection. Cows fed rations with silages treated with urea + benzoate and L. buchneri showed lower DM intake (18.5 vs 21.4 kg/day and lower milk production (17.4 vs 18.6 kg/day in comparison to those fed fresh forage ration. Fat content was higher in the milk of cows fed silage inoculated with L. buchneri compared to cows in the fresh forage group resulting in similar 3.5% fat corrected milk (FCM among cows in both groups. Cows fed ration with silage treated with urea + benzoate presented intermediate fat content in milk but inferior FCM production compared to animals fed fresh sugarcane. Feed efficiency (kg FCM/kg DMI was higher for cows fed ration produced with the inoculated silage (0.95, intermediate for cows that received silage treated with the combination of chemical additives (0.91 and lower for cows fed the ration with fresh sugarcane (0.83.Um experimento foi realizado com o objetivo de avaliar o desempenho de vacas leiteiras alimentadas com silagens de cana-de-açúcar tratadas com aditivos em comparação ao de vacas alimentadas com a forragem fresca. Vinte e quatro vacas holandesas foram agrupadas em blocos de três vacas, de acordo com a ordem do parto e com o nível de produção de leite, em um delineamento quadrado latino múltiplo 3 x 3, para avalia

  5. Diagnostic of the swine meat consumer profile in Aquidauana-MS Diagnóstico do perfil do consumidor de carne suína no município de Aquidauana-MS

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Diovani Paiano

    2011-03-01

    Full Text Available This work aimed to diagnose the pork meat consumer profile in the city of Aquidauana-MS as the product knowledge and factors related to choice, frequency and amount of meat consumed. The diagnosis was made through semi-structured interviews with consumers directly at sale point. The preference for consumption of beef, chicken and fish, in instead of pork was observed, however, a significant part of the population said it was ready to increase this consumption. The highest frequency of pork meat consumption was once a month. The most consumed were processed bologna, ham, sausage and bacon. Reasons for not consuming pork were not being appreciated and considered a unhealthy food because of the high fat and cholesterol. Ignorance of production method, origin, nutrition, and the many ways to buy and prepare the pork has led to ratify the low local consumption. Consumers of pork meat consider it tasty and tender, however, unhealthy and expensive. Among the factors that could increase consumption stood out promotions, reduction of fat and cholesterol and reduction of price. Are suggested campaigns to increase consumption of pork meat based, especially in low prices, focused on clarifications regarding the nutritional and health qualities, and actions that allow people to find new ways of preparation and consumption.Este trabalho foi conduzido com o objetivo de diagnosticar o perfil do consumidor de carne suína no município de Aquidauana-MS quanto ao conhecimento do produto e os fatores relacionados à escolha, periodicidade e quantidade de carne consumida. O diagnóstico foi realizado por meio de entrevistas semi-estruturadas com consumidores diretamente nos postos de venda. Houve preferência no consumo de carne bovina, frango e peixes, e a carne suína mostrou-se a menos consumida, porém, uma parcela expressiva da população afirmou estar disposta a aumentar este consumo. A maior frequência de consumo de carne suína foi de uma vez ao mês e os

  6. ANÁLISE DO DESEMPENHO DE EMPRESAS DO SEGMENTO DE CARNES E DERIVADOS LISTADAS NA BM&FBOVESPA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Simone Sehnem

    2012-10-01

    Full Text Available O objetivo do trabalho consiste em analisar o desempenho econômico e financeiro das empresas frigoríficas que negociam ações na BM&FBOVESPA em uma série histórica que compreende um período de 5 anos. A fundamentação teórica resgata aspectos relacionados a internacionalização de empresas e estudos que relacionam internacionalização e desempenho. O trabalho foi desenvolvido por meio da utilização de dados das empresas do segmento de carnes e derivados, isto é, frigoríficos, disponibilizados no economática e que negociam ações na BM&FBOVESPA. No que diz respeito à forma de abordagem do problema, a presente pesquisa trabalha sob o enfoque quantitativo e classifica-se em uma pesquisa de cunho descritivo. Com relação aos procedimentos, classifica-se em uma análise de uma série histórica do desempenho econômico e financeiro das organizações de capital aberto pertencentes ao segmento de frigoríficos, o que permite fazer um diagnóstico dessas empresas. As contribuições desta pesquisa consistem em elucidar que ficou perceptível que as empresas lideres do setor, quais sejam JBS Friboi, BR Foods e Marfrig, em sua maioria ocupam a liderança nos indicadores de desempenho econômico analisados. São empresas que cresceram e se internacionalizaram nos últimos anos, aumentando o patrimônio, a estrutura produtiva e os rendimentos. Possuem maior capacidade de competir, por terem estruturas de escala e unidades industriais distribuídas nos diferentes continentes, o que lhes aufere ganhos em detrimento das empresas de porte menor. Conclui-se que a internacionalização impacta de maneira forte no desempenho das organizações analisadas no presente estudo

  7. Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Seabra Larissa Mont'Alverne Jucá

    2002-01-01

    Full Text Available Nos produtos cárneos com teor de gordura reduzido, ingredientes têm sido utilizados para manter os atributos de qualidade e rendimento. As farinhas de mandioca e de aveia têm sido usadas como componentes úteis para melhorar as características de suculência e maciez em hambúrgueres com baixo nível de gordura. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da fécula de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne ovina com teor de gordura reduzido. Foram testadas 4 formulações à base de carne ovina limpa: testemunha sem gordura adicionada (F1, com 9,15% de gordura ovina adicionada (F2, sem gordura adicionada e 2% de fécula de mandioca (F3 e sem gordura adicionada e 2% de farinha de aveia (F4. Foram avaliados durante o cozimento: composição centesimal, rendimento, encolhimento e capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e análise sensorial dos hambúrgueres. Os produtos nos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4 apresentaram menor teor de gordura, antes e depois de cozidos, menor encolhimento, maior rendimento e capacidade de retenção de água do que os das formulações F1 e F2. A força de cisalhamento e a intensidade de vermelho (a* foram menores nos produtos aos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4 do que nos produtos sem substituição (F1 e F2. Não foram detectadas diferenças na aceitação global dos produtos com diferentes formulações. Desta forma, conclui-se que o uso de fécula de mandioca e farinha de aveia pode ser uma alternativa de substituição de gordura em produtos de carne ovina de baixo nível de gordura tipo hambúrguer.

  8. RELACIÓN ENTRE EL TRANSPORTE Y LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA CARNE PORCINA PARA CONSUMO HUMANO EN EL VALLE DE ABURRÁ (COLOMBIA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    N. Uribe

    2017-01-01

    Full Text Available La carne de cerdo se considera fuente de alto valor nutritivo por su alto contenido de proteína; sin embargo, su transporte representa un eslabón crítico, por cuanto genera pérdidas económicas, cuando se producen alteraciones en el bienestar animal que reper - cuten en los parámetros nutricionales, disminuyen la capacidad de retención de agua y ocasionan pérdidas de proteína. El objetivo de este estudio fue relacionar las características de los transportes con las características nutricionales de la carne porcina destinada a consumo humano en el Valle de Aburrá (Antioquia, Colombia en 2017. Se visitaron tres plantas de sacrificio del Valle de Aburrá con muestreo probabilístico estratificado por planta y afijación igual, obteniendo información de 338 animales. Se analizaron los parámetros nutricionales de las muestras cárnicas, así como variables sociodemográficas, de infraestructura, bienestar animal y prácticas de conducción de los transportistas. Se realizaron pruebas de ji-cuadrado ( χ ² para variables cualitativas dicotómicas, regresión logística para variables cualitativas politómicas y U de Mann–Whitney para variables cuantitativas. Se encontró asociación entre varios de los parámetros indagados con valores p estadísticamente significativos ( p = 0,000; así, no tener suministro de agua permanente para los animales incrementa en 46,55 veces (IC 18,08 – 120,07 la po - sibilidad de presentar carnes nutricionalmente inadecuadas. Se concluye que factores como la falta de suministro de agua a los cerdos, el mal estado de pisos y separadores, la deficiente capacitación de los transportistas, la falta de supervisión a los animales, no tener el certificado técnico-mecánico y la velocidad promedio de 80 km/h, se asocian con la generación de productos cárnicos nutricionalmente inadecuados.

  9. QUALIDADE DA CARNE DE PEITO DE FRANGOS DE CORTE SUBMETIDA A DIFERENTES PROCESSAMENTOS / QUALITY OF BROILER BREAST MEAT SUBJECTED TO DIFFERENT PROCESSING

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rodrigo Garófallo GARCIA

    2010-11-01

    Full Text Available O objetivo do trabalho foi avaliar as características da carne de peito de frango de corte submetida a diferentes soluções de marinação e tempo de maturação. Os tratamentos foram distribuídos em um arranjo fatorial 3x3 sendo três formas diferentes de marinação (controle-água, cloreto de sódio e glutamato monossódico e três tempos diferentes de maturação da carne na geladeira (0, 24, e 48 horas e foram avaliados o pH, perda de peso por cozimento (PPC, força de cisalhamento (FC, capacidade de retenção de água (CRA, perda de exudato (PE, dimensionamento de peito (DP e características sensoriais. O pH não houve alteração significativa (p>0,05 apresentou-se no índice de acidificação ideal. A PPC foi afetada pela marinação e tempo de maturação (p<0,05 tendo a solução salina menores perdas e a solução com glutamato maiores perdas na medida que aumentou-se o tempo de maturação. A FC mostrou que os filés marinados com a solução salina nos três tempos de maturação foram mais macios (p<0,001 que os dos tratamentos controle e glutamato. A CRA não foi influenciada pelos precessos de marinação e maturação. Na análise sensorial a maturação não favoreceu os atributos estudados e, a marinação com sal ou glutamato pode ser empregada para melhorar a maciez, suculência e palatabilidade.   Palavras-chave: qualidade de carne, filés de peito de frango.

  10. Fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore Factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steers

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    Riana Jordão Barrozo Heinemann

    2003-08-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore. Cinqüenta novilhos, 25 Nelore e 25 Limousin-Nelore, foram aleatoriamente divididos em cinco grupos de 10 animais (cinco de cada grupo genético, para o abate seriado, até 204 dias. Os valores de temperatura e pH muscular foram monitorados durante 24 horas após o abate. Em seguida, foram medidas a espessura de cobertura de gordura e a área de olho de lombo. O músculo longissimus dorsi retirado foi dividido para avaliação qualitativa do músculo sem maturação e submetido à maturação por 14 dias. A área de olho de lombo foi maior em animais cruzados. Os valores de cobertura de gordura e gordura intramuscular foram semelhantes entre os grupos genéticos. Peso ao abate e teor de gordura afetaram as quedas de pH e temperatura, mas não resultaram em diferenças na força de cisalhamento. Os animais cruzados apresentaram carne mais macia que os animais Nelore. A maturação causou redução de 30% na força de cisalhamento e foi, com o fator genético, o parâmetro que mais influenciou a textura da carne.The objective of this work was to evaluate factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steers. Fifty steers, 25 Nellore and 25 Limousin-Nellore, were randomly divided in five groups of 10 animals (five from each genetic group and serially slaughtered during 204 days. Meat temperature and pH data were monitored during 24 hours post mortem. After this, fat thickness and rib area were measured. Longissimus dorsi muscle was removed to quality evaluation before and after 14 days ageing period. Crossbreed animals rib areas were higher. Fat thickness and marbling values from both genetic groups were similar. Live slaughter weight and fat content affected decrease of pH and temperature, but didn't result in difference in shear force. Crossbreed animals the most tender meat. Ageing process

  11. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE DIETAS ENTERAIS ARTESANAIS COM HIDROLISADO PROTÉICO DE CARNE

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    M. C. B. C. VON ATZINGEN

    2008-11-01

    Full Text Available

    A nutrição enteral consiste em uma opção terapêutica que visa a manutenção ou recuperação do estado nutricional. Formulações para nutrição enteral não-industrializadas são preparações à base de alimentos in natura ou de mesclas de produtos não-industrializados com módulos de nutrientes. Entretanto, as informações existentes sobre suas características físico-químicas são escassas. O objetivo do presente estudo foi determinar osmolalidade, viscosidade, fluidez e pH de dietas enterais artesanais com hidrolisado protéico de carne. As dietas tiveram como fonte protéica os hidrolisados de carne bovina, de frango e de peru. A osmolalidade foi determinada em osmômetro por método crioscópico, a viscosidade por fluxo através de tubo capilar em viscosímetro digital programável Brookfield modelo DV-II e o pH em potenciômetro DMPH-2. Os valores de osmolalidade e viscosidade das dietas elaboradas com os hidrolisados de carne bovina, frango e peru foram respectivamente: 411 ± 0,0 mosm/ Kg e 43,9cP; 438,5 ± 0,7 mosm/Kg e 65,3cP; 415 ± 0,0 mosm/ Kg e 57,1cP. As dietas elaboradas com os três hidrolisados apresentaram pH de 6,1, valor considerado não interferente na motilidade gástrica. As fórmulas desenvolvidas foram classificadas como levemente hipertônicas, com viscosidade, fluidez e pH dentro do preconizado, o que é indicativo de sua administração sem intercorrências significativas.

  12. Listeria spp. occurrence in equipments and processing plants of meat/ Listeria spp. ocorrência em equipamentos e ambientes de processamento de carne bovina

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Luís Augusto Nero

    2004-05-01

    Full Text Available Exopolysaccharides, biopolymers or hydrosolubles gums, are produced by a great variety of microorganisms and possess physical, structural and chemical properties quite homogeneous, in relation to derived from algae and plants. The production is relatively independent on climatic conditions, faster obtaining of the finished product and need small space. Biopolymers have been studied thoroughly in the last years. Due to wide diversity in structure and physical properties, the microbial polysaccharides possess a lot of applications in food, pharmaceutical, oil, cosmetics, textile, inks and agricultural products among others industries. Some of those applications, include uses as emulsifying, stabilizing, binding, jellifying, clotting, lubricants, film coated, thickening and suspender agents. The parameters that have most influenced the process of exopolysaccharides biosyntheses have been the microorganism, the culture medium composition, pH and temperature of incubation. The exopolysaccharide production can be developed by species of Gram-negative and Gram-positive bacteria, some microalgae and many moulds. This work discusses the influence of these parameters during the production process and exopolysaccharides biosyntheses by bacteria.O objetivo desta pesquisa foi estabelecer a ocorrência de Listeria monocytogenes em diversos pontos de plantas de processamento de carne bovina em 01 abatedouro e 05 casas de carnes localizados na região norte do Paraná. Para a detecção de Listeria spp. em 124 amostras de equipamentos/utensílios e instalações, utilizou-se a metodologia preconizada pelo United States Departament of Agriculture (USDA, com identificação das espécies por testes bioquímicos e posterior confirmação pelo API Listeria (bioMérieux. Os resultados obtidos indicaram freqüências de 6,25% de L. monocytogenes; 68,75% de L. innocua; 18,75% de L. welshimeri; 4,17% de L. seeligeri e 2,08% de L. grayi. As amostras positivas para L

  13. PRODUCCIÓN DE CARNE EN NOVILLOS F1 ROMO-CEBÚ CON PASTO ANGLETON (Dichanthium aristatum ENSILAJES Y SUPLEMENTOS EN EL VALLE DEL SINÚ

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Lino Torregroza S

    2006-12-01

    Full Text Available comercial bajo condiciones de manejo eficiente de pasturas y de suplementación estratégica durantela época seca. Materiales y métodos: Se evaluó la producción de carne de novillos F1 romo x cebúy cebú en pastoreo rotacional de pasto angleton bajo condiciones del Valle del Sinú, departamentode Córdoba. El experimento tuvo una duración de 289 días que incluyó un período completo desequía. Durante la época de lluvia, los animales se suplementaron con un kilo de semilla de algodónpor día, y en la época seca, además del pastoreo, se suministró, en promedio, 10 kilos de ensilajede maíz balanceado con .02% de urea-sulfato de amonio y suplementado con un kilo de semilla dealgodón más medio kilo de salvado de arroz. Resultados. En la pastura se estimó la producción demateria seca, la composición química y la digestibilidad In Situ de la materia seca. La carga fue de4 animales por hectárea los cuales se pesaron cada 24 días. La ganancia promedia diaria fue de0.660 y 0.728 kilos/animal/día, respectivamente para los F1 y cebú, sin diferencia estadística(p>0.05. Conclusión. La producción de carne por hectárea año fue de 963.6 y 1062.8 kilogramos,para F1 y cebú respectivamente. El valor de producción de un kilo de carne fue de US$ 0.38 paralos F1 y US$ 0.34 para los cebú, lo que demustra una buena rentabilidad

  14. Detección, identificación y cuantificación de residuos de cuatro antimicrobianos en carne bovina destinada al consumo humano como contribución al sistema de gestión de inocuidad alimentaria en el marco de aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias

    OpenAIRE

    Vela Perdomo, Karen Lorena

    2014-01-01

    El control de residuos de sustancias antimicrobianas en productos de origen animal como la carne bovina, es de gran importancia porque los residuos pueden generar en las personas que los consumen problemas de salud como alergias, cambios en la flora intestinal y resistencia antimicrobiana en bacterias. En Colombia, la vigilancia del cumplimiento de los Límites Máximos de Residuos LMRs de antimicrobianos veterinarios en carne bovina es limitada, debido a que la capacidad analítica es insuficie...

  15. TAXONOMÍA DE LAS EMPRESAS Y SISTEMAS TECNOLÓGICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO EN EL MUNICIPIO DE FUSAGASUGÁ

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Afanador G.

    2005-12-01

    Full Text Available En el siguiente análisis se pretendió ver la producción de la carne de pollo como el escenario inicial de los procesos de su comercialización. Su objetivo fue caracterizar la producción en el subsector de pollo de engorde, teniendo en cuenta los componentes físicos de bioseguridad, tecnológicos y organizacionales (cultura empresarial de las empresas en un distrito tecnológico. En este sentido, el trabajo se centró en el nicho de producción local de Fusagasuá y en su mercado, Bogotá, dúo que forma uno de los mercados de pollo de engorde regionales más grandes de Colombia.

  16. TAXONOMÍA DE LAS EMPRESAS Y SISTEMAS TECNOLÓGICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO EN EL MUNICIPIO DE FUSAGASUGÁ

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    MD Chacón

    2005-01-01

    Full Text Available En el siguiente análisis se pretendió ver la producción de la carne de pollo como el escenario inicial de los procesos de su comercialización. Su objetivo fue caracterizar la producción en el subsector de pollo de engorde, teniendo en cuenta los componentes físicos de bioseguridad, tecnológicos y organizacionales (cultura empresarial de las empresas en un distrito tecnológico. En este sentido, el trabajo se centró en el nicho de producción local de Fusagasuá y en su mercado, Bogotá, dúo que forma uno de los mercados de pollo de engorde regionales más grandes de Colombia.

  17. Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas Ostrich Brazilian sausage: physicochemical characteristics

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rafael Soares Nascimento

    2012-01-01

    Full Text Available A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceitação junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carcaças de avestruz são partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produção de três formulações de linguiça frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas, promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formulações. As três formulações se encontraram dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000 e não apresentaram diferença significativa entre si, com exceção do teor de cinzas, mais alto nas linguiças mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, com pH maior nas linguiças puras em relação às mistas. As linguiças puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As linguiças frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz são uma opção viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito.Ostrich's meat has low contents of colestherol and intramuscular fat and high percentages of poliunsaturated fat acid -3 so it's known as a healthy red meat with consumer great acceptability. Considering that ostrich trim (meat resulting from boning is considered a less noble part, three formulations of ostrich (trim Brazilian sausage were produced. Physicochemical analyses and color evaluation (L*, a*, b* were made to determine formulations' physicochemical characteristics and colorimetric profile. The physicochemical results of all formulations were in accord with the

  18. Cor, capacidade de retenção de água e maciez da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio

    OpenAIRE

    Zeola,N.M.B.L.; Souza,P.A.; Souza,H.B.A.; Silva Sobrinho,A.G.; Barbosa,J.C.

    2007-01-01

    Os músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio de cordeiros Morada Nova foram estudados quanto às características de cor, capacidade de retenção de água e maciez. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. Os músculos apresentaram diferenças na cor (luminosidade-L*, teor de vermelho-a* e teor de amarelo-b*) 24 horas após o abate. A maturação tendeu a escurecer a carne. O cloreto de cálc...

  19. Los precios de la carne vacuna en Buenos Aires colonial. Una interpelación historiográfica e histórica

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Andrea Dupuy

    2014-12-01

    Full Text Available En el ámbito de los estudios de mercado, los precios constituyen los principales indicadores del comportamiento de la economía, aun los de Antiguo Régimen. El objetivo del presente trabajo es abordar el análisis de los precios de la carne vacuna de la ciudad de Buenos Aires colonial partiendo de la idea de que este mercado, al igual que los de las distintas ciudades hispanoamericanas, presentó a lo largo de la etapa colonial una regularidad predominante. Y aun cuando estuvo atravesado por situaciones críticas de escasez, estos factores no lograron modificar sustancialmente, desde una mirada de largo plazo, las características del mismo.

  20. Níveis de isoleucina e valina digestíveis em dietas contendo farinha de carne e ossos para poedeiras comerciais

    OpenAIRE

    Gravena, Rodrigo Antonio [UNESP

    2012-01-01

    Avaliou-se o desempenho, a qualidade de ovos, o metabolismo de nitrogênio e os níveis de aminoácidos plasmáticos de poedeiras comerciais alimentadas com rações formuladas à base de milho e farelo de soja com a inclusão de farinha de carne e ossos e diferentes relações de isoleucina:lisina e valina:lisina digestíveis. Foram utilizadas 640 poedeiras da linhagem Isa Brown com 40 semanas de idade distribuídas em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x3+1, sendo 0,55; 0,62 e 0...

  1. Algunos comentarios sobre la Huella Hídrica de la producción de carne de bovino en México (con referencias internacionales

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    José Manuel Zorrilla Ríos

    2014-01-01

    Full Text Available Se cuestiona tanto el optimismo oficial mexicano como el de instituciones internacionales respecto de mantener un suministro abundante, oportuno e inocuo de alimentos a precios accesibles para toda la humanidad; protegiendo el medio ambiente, como respuesta al reto de satisfacer la demanda proyectada de carne de bovino para una población de nueve billones de habitantes para el año 2050. Ante esta postura pública, los académicos de la Red antepusieron argumentos documentados que señalan las limitantes ambientales a las que se enfrentará la humanidad; en particular, la disponibilidad de agua para fines pecuarios bajo sistemas intensivos no sustentables. Estos efectos restrictivos de disponibilidad de agua ya son evidentes en varias regiones del país, como es el caso de la cuenca lechera de Torreón y el acuífero de Cuatro Ciénegas, en Coahuila.

  2. Competitividade das exportações brasileiras de carne suína, no período de 1990 a 2004

    OpenAIRE

    Fialho, Roberta

    2006-01-01

    O processo de abertura econômica iniciado na década de 1990 expôs a suinocultura à competição internacional. Com isso, este setor iniciou um processo de reestruturação produtiva no sentido de estimular a modernização, obter ganhos em competitividade e atender às exigências dos consumidores. A importância do estudo da competitividade das exportações de carne suína brasileira refere-se à crescente participação deste segmento na geração de divisas e emprego. Além disso, no âmbito internacional, ...

  3. Carcass and meat lamb and kid quality and development of consumer acceptability Calidad de la canal y de la carne ovina y caprina y los gustos de los consumidores Qualidade da carcaça e da carne ovina e caprina em face ao desenvolvimento da percepção do consumidor

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Carlos Sañudo Astiz

    2008-07-01

    especializando, dependiendo del área geográfica. Actualmente, los cambios en los hábitos y actitudes de los consumidores, junto con el desarrollo imparable de las fibras sintéticas, el aumento de la población, las crisis en los mercados laneros y el incremento de los precios de los corderos, han hecho que la carne ovina haya aumentado su importancia relativa, frente a los ingresos ovinos totales a nivel mundial. Por otra parte, los sistemas de producción varían enormemente de unos países a otros como reflejo de la diversidad de las condiciones ambiéntales, que determinan una gran variabilidad de razas, sistemas de alojamiento, niveles de intensificación productiva y, al final, de la demanda del mercado y calidades. No obstante, entre todas las carnes, la carne de cordero es la que tiene un mayor comercio internacional (el 16% de la producción mundial es exportada, lo que explica la posibilidad de que convivan, en un mismo, mercado, productos ovinos muy diferentes. Así pues, hay un nuevo interés por la producción de carne en la especie ovina, y también en la caprina, que incluye la atención y la búsqueda de la calidad y el desarrollo de las marcas de calidad: Este interés de los productores y de la industria, debería verse reflejado en, igualmente, un aumento del interés de los investigadores hacia los pequeños rumiantes, especies en las que existe una notable falta de conocimientos, en particular en todo lo relacionado con la producción de corderos y cabritos para carnicería. En esta ponencia, haremos una incidencia especial en las relaciones entre la calidad de la canal y la aceptabilidad de la carne, y analizaremos el efecto sobre la calidad de algunos factores como la raza y la especie, la dieta y el sistema de producción, el peso al sacrificio, raza y tiempo de maduración, con un énfasis especial en todo lo relacionado con la aceptabilidad de los consumidores.Os pequenos ruminantes, ovinos e caprinos, foram das primeiras espécies domesticadas e

  4. Características de carcaça e qualidade de carne em linhagens da raça Nelore

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marina de Nadai Bonin

    2014-10-01

    Full Text Available O objetivo deste estudo foi avaliar diferenças entre linhagens da raça Nelore para características de carcaça e qualidade de carne. Foram avaliadas treze linhagens da raça Nelore para as características de peso de carcaça quente, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, marmoreio e força de cisalhamento aos 7,14 e 21 dias de maturação. Para isso, foram utilizadas informações fenotípicas de 516 animais da raça Nelore e estimadas as diferenças esperadas na progênie para comparação entre as linhagens. Dentre os genearcas estudados, Golias obteve os melhores valores das diferenças esperadas na progênie para peso de carcaça quente (+1,20kg, área de olho de lombo (+0,88cm, marmoreio (+3,47un e força de cisalhamento média (-0,09kg e Akasamu para espessura de gordura subcutânea (+0,05mm. As diferenças entre linhagens da raça Nelore encontradas neste estudo podem ser utilizadas na escolha de touros para melhoria genética de características de carcaça e carne em rebanhos de gado de corte brasileiros.

  5. Idade e sexo na maciez da carne de ovinos da raça Corriedale Meat lamb tenderness influenced by age and sex in Corriedale lineage

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Márcia Arocha Gularte

    2000-06-01

    Full Text Available A maciez da carne geralmente é o atributo mais importante para o consumidor. Vários são os fatores que influem sobre esSe aspecto no animal, como por exemplo: genótipo, idade, sexo, entre outros. Neste estudo, verificou-se a influência da idade e do sexo na maciez do músculo Longissimus dorsi de ovinos da raça Corriedale, através de métodos sensoriais e instrumentais. Após o abate, realizou-se a avaliação visual da textura do músculo pela granulação da superfície do mesmo. As amostras foram congeladas por 5 meses. Após a cocção, foi analisada a maciez da carne pelo equipamento Warner-Bratzler shear medindo a força de cisalhamento, e por avaliação sensorial realizada por uma equipe treinada de julgadores. Resultados obtidos pela avaliação sensorial e instrumental indicaram que o músculo Longissimus dorsi de fêmeas e de animais de menor idade foram mais macios.The meat tenderness is the most important atribute to the consumer. Several factors have influence in this aspect, for exemple: genotype, age, sex and others. The objective of this work was to study the influence of age and sex on Longissimus dorsi muscle tenderness of Corriedale lineage lamb, through sensory and instrumental methods. After slaughter Longissimus dorsi, texture was evaluated by granite’s surface method. The samples were frozen for five months. After thawing and cooking, meat tenderness was evaluated by Warner-Bratzler shear and sensory evaluation by a group of trained judges. The results indicated that female and younger animals produced more tender meat.

  6. CALIDAD SENSORIAL Y PÉRDIDAS POR COCCIÓN EN CARNE DE CERDO: EFECTO DEL SEXO Y FUENTE DE SELENIO

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    KATHERIN CASTRO-RÍOS

    Full Text Available Se investigó el efecto de las fuentes de selenio, el sexo, y su interacción en las pérdidas por cocción y calidad sensorial de la carne de cerdo. Se utilizaron 18 cerdos con un peso inicial promedio de 70kg, que fueron divididos en dos tratamientos; al primer tratamiento se le asignó una dieta comercial con 0,30ppm de selenio inorgánico (selenito de sodio y al segundo tratamiento una dieta con 0,30ppm de selenio orgánico (Prokel Selenio™.Posterior a las 72h postmortem, se realizaron las pérdidas por cocción (método tradicional y alternativoyla evaluación sensorial a través de un análisis descriptivo de perfil y una prueba de pares direccionado (2 AFC. Los resultados fueron evaluados con un diseño experimental factorial 22, mostrando un efecto estadístico significativo del factor sexo, en las pérdidas por cocción. También se detectaron diferencias en el color; los jueces determinaron que las muestras provenientes de dietas suplementadas con selenio orgánico, presentaron un color más claro que las muestras de cerdos alimentados con dietas suplementadas con selenio inorgánico. La fuente de selenio y la interacción con el sexo, no tienen un efecto estadísticamente significativo en las pérdidas por cocción yen la calidad sensorial de la carne.

  7. Monitorización del crecimiento:: propuesta de carnés de salud Growth monitoring:: a proposal related to health carnet

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Enrique González Corona

    2009-12-01

    Full Text Available Se establece una vez más la importancia de la monitorización del crecimiento en los niños menores de 5 años mediante tarjetas o carnés con gráficos de peso para la edad como instrumento útil que, en poder de los padres y utilizados por el equipo de atención primaria, contribuyen a lograr un óptimo crecimiento y estado nutricional de los niños pequeños en las edades de mayor riesgo de enfermedades infecciosas y nutricionales. Se proponen varias opciones de carnés adaptados a nuestras características y se describen los gráficos y sus diferentes partes: datos de identidad, antecedentes perinatales, esquema de inmunizaciones preventivas vigente, orientaciones dietéticas, desarrollo psicomotor y relación de factores de riesgo que requieren medidas especiales. Se enfatiza en la importancia de la dirección de la curva de peso del niño para la evaluación y toma de decisiones ante desviaciones anormales.Again, it is established the significance of the growth monitoring in children aged under 5 by means of cards or carnets having age-weight charts like a useful tool that in parents hands and used by primary care staff, allow to achieve an optimal growth and a nutritional status of children small at ages of more risk of infectious and nutritional diseases. Authors propose some options of carnets suited to our features and charts are described and its different parts include: identity data, perinatal backgrounds, current preventive immunizations, dietary guiding, psychomotor development and relation of risk factors requiring special measures. Significance of height curve direction of child to assessment and decision-making in face of abnormal deviations is emphasized.

  8. Determinación de defectos de calidad en la canal y carne de cerdo mediante el uso de auditorías

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Nancy Jerez-Timaure

    2013-01-01

    Full Text Available El objetivo del estudio fue determinar los defectos de calidad en canal y carne de cerdo, utilizando un formato de encuesta, y correlacionando los resultados de la misma con las características de la canal y la carne. La encuesta se aplicó durante el embarque, transporte, desembarque y proceso de beneficio. Se evaluaron cuatro grupos de 50 cerdos, con una frecuencia semanal. La evaluación individual se realizó desde el desembarque, conducción al aturdimiento, insensibilización, desangrado y escaldado. Se determinó el pH y la temperatura (45 min y 24 h, la capacidad de retención de agua, las pérdidas por goteo, el color y los defectos en canal al despiece. Se encontró que el 46.5 % de los cerdos fueron aturdidos incorrectamente, y el 53 % de los animales presentaron signos de sensibilidad al desangrado.Se obtuvieron siete correlaciones canónicas entre dos grupos de variables ("canal" y "beneficio". Las dos primeras correlaciones explicaron (P<0,05 el 61.6 % de la variación. Se comprobó que la colocación de electrodos, parpadeo, vocalización, reflejo de enderezar la cabeza, están altamente correlacionadas con la variable canónica "canal". El pH45min y pH24h, resultaron con mayor índice de correlación con la variable canoníca "beneficio". La fase crítica del proceso fue el aturdimiento, siendo la colocación del electrodo y parpadeo las variables con mayor asociación con las características de calidad. La encuesta constituye una herramienta de fácil uso para monitorear el proceso de embarque, transporte y beneficio de cerdos.

  9. Municipio y mercado en el Aragón moderno : el abasto de carne en Albarracín durante la segunda mitad del Seiscientos

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    José Antonio Mateos Royo

    2005-01-01

    Full Text Available Estudio relativo a la política desarrollada por el concejo de Albarracín sobre el mercado de carne durante la segunda mitad del siglo XVII. La fuerte orientación ganadera de la zona motivó una modesta intervención pública en el mercado y un mayor grado de autoabastecimiento por parte de la población. El municipio moderó también la presión fiscal sobre la carne para sustentar la demanda local. Debido a la carencia de otras producciones agrarias significativas en la zona, los intereses de la elite local mantuvieron esta concepción del suministro durante el Seiscientos a pesar del creciente endeudamiento municipal. Esta política de abasto urbano favoreció la quiebra municipal. En última instancia, esta debilidad financiera redujo la protección al consumidor frente a carestías y el control público del mercado en favor de los tratos privados durante la segunda mitad de la centuria.This paper studies municipal politics carried out by the Albarracín council concerning the meat market during the second half of the Seventeenth Century. Cattle-raising orientation of the area prompted a slight public intervention on the market and a higher degree of self-provisioning by the inhabitants. Town council also decided to moderate fiscal pressure on the meat transactions in order to support local demand. Due to the lack of other significant agrarian productions in the area, interest of local elites help to maintain this supplying conception during the seventeenth century in spite of raising municipal indebtedness. This policy of town provisioning gradually promoted municipal bankruptcy. Moreover, this financial weakness reduced consumers’ protection facing scarcity and public intervention on the market in favour of private transactions during the second half of this century.

  10. Irradiation effects on meat: a review Efeito da irradiação na carne: uma revisão

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Fábio Costa Henry

    2009-12-01

    Full Text Available Food irradiation is a process exposing food to ionizing radiations such as gamma rays emitted from the radioisotopes 60Co and 137Cs, or, high energy electrons and X-rays produced by machine sources. Irradiation can induce formation of isooctane-soluble carbonyl compounds in the lipid fraction and acid-soluble carbonyls in the protein fraction of meat. Increasing irradiation dose increases these compounds however, cooking reduces them. Among the volatile components, 1-heptene and 1-nonene are influenced most by irradiation dose, and aldehydes (propanal, pentanal, hexanal are influenced most by packaging type (aerobiose vs vacuum. Sulfur-containing volatiles formed from sulfur-containing compounds (primarily amino acids also contribute to irradiation odor. Reducing the temperature during the irradiation process reduces the effects on odor/flavor because free radical generation and dispersion are reduced. Ultimately, radiolysis of water into free radical species may be the initiators of both lipid oxidation breakdown products and sulfur-containing volatiles responsible for irradiation odor. Methods to decrease the detrimental effects of irradiation include oxygen exclusion (vacuum packaging, replacement with inert gases (nitrogen and addition of protective agents (antioxidants.A irradiação de alimentos é um processo que expõe o alimento às radiações ionizantes tais como os raios gama, emitidos pelos isótopos radioativos 60Co e 137Cs, ou, os elétrons de alta energia e os raios X. A irradiação pode induzir a formação de compostos de carbonil isooctano solúveis na fração do lipídio e carbonils solúveis nos ácidos da fração proteica da carne. A dose crescente da irradiação aumenta estes compostos, entretanto o cozimento pode reduzi-los. Entre os componentes voláteis, 1 heptene e 1 nonene são mais influenciados pela dose de radiação, e os aldeídos (propanal, pentanal, hexanal são mais influenciados pelo tipo de embalagem

  11. Disposição dos consumidores porto-alegrenses à compra de carne bovina com certificação Willingness of consumers from Porto Alegre county, Rio Grande do Sul state, for purchasing beef meat with certification

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    João Pedro Velho

    2009-02-01

    Full Text Available Analisou-se o perfil de consumidores de carne bovina e determinou-se o consumo de carne com certificação visando obter dados sobre a importância e o valor da certificação da carne na hora da compra. Avaliou-se ainda o conhecimento do consumidor de carne bovina quanto à certificação da carne e quanto esse consumidor paga por este processo. A pesquisa foi realizada em uma rede de supermercados, mediante a aplicação de questionários dirigidos às pessoas próximas aos balcões com carne, independentemente da espécie animal. Os consumidores exigem alimentos com qualidade e certificados confiáveis que demonstrem e garantam a qualidade dos alimentos, porém, estão dispostos a pagar somente um pouco a mais pela certificação, em comparação ao valor atual de mercado, provavelmente pelo fato de sua renda mensal não permitir maior valorização desse atributo.The profile of beef meat consumers was analyzed, as well as the consumption of certificated meat, with the objective of obtaining data on the importance the of certification value at the purchasing occasion. The aim of this study was to evaluate the beef meat consumers awareness regarding the meat certification and how much they are willing to pay for this process. The data survey was carried out in only one supermarket chain from the city of Porto Alegre - RS, Brazil, which authorized the research interviewing people through questionnaires, close to refrigerator counters of any meat species. It was observed that consumers are demanding for food with quality attributes, with trustful certifications that testify these quality attributes. However, the data obtained from interviews with consumers showed that they are willing to pay only little more for certification than the current price, probably due to the fact that their average monthly income ranges from one to six minimum wages.

  12. Qualidade da carne de frangos de corte submetidos a dietas suplementadas com crômio, criados em diferentes temperaturas ambientais = Meat quality of broiler chicks submeted the supplemented diets with chromium and reared in differents enviromental temperatures

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Alexandre Oba

    2007-04-01

    Full Text Available Foram realizados dois experimentos. O experimento um objetivou avaliar a composição da carne do peito de frangos alimentados com dietas suplementadas com crômio (0, 400, 800 e 1.200 μg Cr kg-1 complexado a levedura, criados sob diferentes condições de temperatura (quente, termoneutra e fria. O experimento dois objetivou avaliar a qualidade da carne do peito de frangos alimentados com dietas suplementadas com crômio (0 e 400 μg Cr kg-1, criados nas mesmas condições do experimento um e desossados em diferentes períodos (0, 5 e 24 horas. Os resultados mostram que as aves criadas em ambiente frio apresentaram a carne com menor porcentagem de matéria mineral e crômio e maior intensidade de vermelho, enquanto as aves criadas em temperatura termoneutra apresentaram carne com menor porcentagem de umidade, e as aves criadas em temperatura quente, carne com maior luminosidade. Já a suplementação de crômio não proporcionou qualquer efeito na composição e na qualidade de carne, enquanto que o aumento no período de desossa proporcionou um menor comprimento de sarcômero, força de cisalhamento e intensidade de amarelo, porém uma maior luminosidade.Two experiments were conducted being the objective of the first experiment to evaluate the the composition of breast meat of broiler chicks fed with diets supplemented with chromium yeast (0; 400; 800and 1,200 μg Cr kg-1 reared in different environmental temperatures (hot, thermoneutral and cold. The second experiment aimed to evaluate the quality of breast meat of broiler chicks fed with diets supplemented with chromium yeast (0 and 400 μg Cr kg-1, reared in different environmental temperatures (hot, thermoneutral and cold and deboned in different periods (0, 5 and 24 hours. The results showed that birds reared in cold environmental temperature showed meat with lower mineral matter percentage and chromium and higher values of redness, whereas the birds reared in thermoneutral environment

  13. A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias

    OpenAIRE

    Vasconcelos,Elayne C. de; Zapata,Jorge F. F.; Figueiredo,Evânia A. de; Castelo Branco,Maria A. A.; Borges,Ângela S.

    2002-01-01

    Foi avaliada a carga de bactérias mesófilas e coliformes totais e fecais na superfície da carcaça ovina após 12 horas do abate. Posteriormente, a carne foi cortada em fatias de aproximadamente 3cm de espessura, imersas por um minuto em ácido acético 1% ou em água, embaladas individualmente a vácuo e armazenadas a 1°C. Nos dias 3,13, 23, 33 e 48 de maturação as carnes foram analisadas para bactérias mesófilas e psicrotróficas, mofos e leveduras, coliformes totais e fecais, salmonela e clostríd...

  14. Estimulação elétrica de alta voltagem e maturação na qualidade da carne de machos não cadastrados nelore e cruzado ½ ANGUS + ½ NELORE

    OpenAIRE

    Marina Avena Tarsitano

    2015-01-01

    Experimento 1: Objetivou-se avaliar o a estimulação elétrica de alta voltagem na qualidade da carne de bovinos da raça Nelore e cruzados (½ Angus + ½ Nelore). Foram selecionadas 200 carcaças para realizar as mensurações de pH e destas 64 para as análises de carcaça e carne. As carcaças foram provenientes de animais Nelore e cruzados (½ Angus + ½ Nelore), machos inteiros, com peso médio de 300 kg de carcaça e idade aproximada de 24 meses. As carcaças foram submetidas à estimulação el...

  15. Effect of genotype and dietary protein level on lamb meat quality Efeito do genótipo e do teor de proteína da dieta sobre a qualidade da carne de cordeiros

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Tânia Mara Azevedo de Lima

    2011-09-01

    Full Text Available This study aimed to evaluate the lamb meat quality of Santa Ines and Dorper x Santa Ines lambs fed 12 or 20% dietary crude protein (CP level. Twenty four animals were used, with initial weight of 17 ± 1,82kg, individually penned, fed 40% of corn silage and 60% of concentrate and slaughtered at 35 kg of body weight. After carcass cooling, a sample of Longissimus dorsi was removed to determine the chemical composition and the meat quality characteristics. There was no effect for moisture (71,74%, protein (21,43% and minerals (1,08%, however, Santa Ines lambs showed higher fat content in meat in relation to cross Dorper x Santa Ines when fed 20% of CP (4,43%. The genotype and crude protein level of diet did not affect pH (5,65, cholesterol (28,28mg/100g of meat, water activity (1,002, color (L*: 41,20; a*: 15,62; b*: 5,09, cooking weight loss (35,98%, shear force (1,10kgf/cm2 and water holding capacity of meat (60,18%. The meat of crossbred lambs Dorper x Santa Ines showed less fat when fed 12 and 20% of dietary crude protein and could constitute a marketing tool to promote the meat from this cross. Protein levels evaluated did not affect the quality characteristics of lamb meat, being able to use the lowest level (12%, aiming the formulation of economic diets for producer, since that it also allows satisfactory animal performance.O objetivo com este trabalho foi avaliar a qualidade da carne de cordeiros Santa Inês e Dorper x Santa Inês, alimentados com 12 ou 20% de proteína bruta (PB na dieta. Foram utilizados 24 animais, com peso corporal inicial de 17 ± 1,82kg, confinados individualmente, alimentados com 40% de silagem de milho e 60% de concentrado, abatidos aos 35kg de peso corporal. Após o resfriamento das carcaças, retirou-se uma amostra do músculo Longissimus dorsi para determinação da composição química e das características qualitativas da carne. Não houve efeito para umidade (71,74%, proteína (21,43% e minerais (1

  16. Comparación de la composición química proximal de la carne de Anadara Tuberculosa y A. Similis (Bivalvia: Arcidae) de Chomes, Puntarenas, Costa Rica

    OpenAIRE

    Cruz, Rafael A.; Fonseca Rodríguez, Cristian; Chavarría-Solera, Fabián

    2012-01-01

    Se estudiaron la variación estacional de la composición química proximal y el contenido energético de la carne de las pianguas Anadara tuberculosa y A. similis. Mensualmente, entre marzo de 2010 y febrero de 2011, se recolectaron de 15 a 20 ejemplares de cada especie. La composición proximal se determinó siguiendo la metodología recomendada por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC). El valor promedio de las proteínas de la carne de A. similis fue de 57.9 ± 7.2%, carbohidratos 25...

  17. Fatores associados à percepção e atitude de consumidores de carne bovina com certificação de origem em Uberlândia, Minas Gerais

    OpenAIRE

    Lopes, Marcos Aurélio; Maia, Érica Mariz; Bruhn, Fábio Raphael Pascoti; Custódio, Izadora Alvarenga; Rocha, Christiane Maria Barcellos Magalhães da; Faria, Peter Bittencout

    2017-01-01

    RESUMO O objetivo deste estudo foi verificar os fatores socioeconômicos relacionados com a decisão de compra de carne com certificação de origem, além de levantar os perfis de percepção e de atitude dos consumidores de carne bovina, em Uberlândia, MG. Foi realizada a descrição das variáveis e construído um modelo múltiplo Generalized Estimating Equations (GEE) de regressão logística, para testar as possíveis associações entre as características socioeconômicas dos consumidores e os principais...

  18. Análise comparativa de nichos tróficos de carnívoros (Mammalia, Carnivora) da região de alta floresta, estado do Mato Grosso, Brasil

    OpenAIRE

    Flávia Pereira Tirelli

    2010-01-01

    Estratégias alimentares de espécies de carnívoros simpátricos são moldadas pela competição associada à flexibilidade alimentar. Neste estudo, foram utilizadas amostras fecais para analisar a dieta de carnívoros simpátricos em região altamente fragmentada da Amazônia brasileira. Com esse intuito, foram necessárias identificações confiáveis das espécies predadoras, realizadas através de duas técnicas: seqüenciamento de DNA e microscopia óptica. Estes métodos foram comparados resultando em congr...

  19. INFLUÊNCIA DO TIPO DE CARNE, ADIÇÃO DE FOSFATO E PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA NA PERDA DE PESO POR COCÇÃO E REDUÇÃO DO TAMANHO DE HAMBÚRGUERES

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rafael da Costa Ilhéu FONTAN

    2011-08-01

    Full Text Available O consumo de produtos industrializados, entre eles os hambúrgueres, cresce a cada ano e os consumidores cada vez mais exigentes buscam além de praticidade, qualidade nos mesmos. Um aspecto visual agradável e suculência são características desejáveis e para isso a reten- ção da água no produto é um fator primordial. Assim sendo, neste trabalho verifi cou-se o efeito do tipo de carne e da presença de fosfato e/ou proteína texturizada de soja (PTS na perda de peso por cocção (PPC e redução do tamanho (RT de hambúrgueres submetidos à fritura. Para tanto, foi conduzido um experimento em esquema fatorial completo 4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, com 4 níveis para o tipo de carne (bovino, suíno, frango e caprino e 2 para a concentração de fosfato (0% e 0,5% e PTS (0% e 4%, com duas repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância, e para avaliar o efeito do tipo de carne foi utilizado o teste de Duncan, ambos a 5% de probabilidade. O tipo de carne afetou signifi cativamente (p0,05 para ambas e a presença de fosfato foi efetiva (p<0,05 apenas na PPC, reduzindo seu valor.

  20. Identificação espécie-específica de carnes e produtos cárneos de origem bubalina e bovina pela técnica de PCR-RFLP

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    L.V. Teixeira

    2015-02-01

    Full Text Available Para avaliar a viabilidade da metodologia da Reação em Cadeia da Polimerase associada com o Polimorfismo de Fragmentos de DNA (PCR-RFLP na identificação de fraude intencional e contaminação acidental em produtos cárneos de origem bubalina, in natura e processados, foram testadas amostras puras e amostras de carnes com misturas controladas, produzidas em laboratório, com adição de 1%, 5%, 10% e 50% de carne bovina em carne de búfalo, homogeneizada crua e em amostras autoclavada. Foram comparados, ainda, diferentes métodos de extração, usando um kit comercial e a técnica clássica, utilizando fenol/clorofórmio. O resultado estatístico foi obtido por tabela de contingência, analisada pelo teste do qui-quadrado (χ2 e do exato de Fisher. A especificidade encontrada foi altamente significativa (P<0,0001. Observou-se também sensibilidade altamente significativa nas diluições a partir de 10% (P<0,0001. A técnica tem alta especificidade e sensibilidade para detectar até mesmo contaminação de 1%, mas a repetibilidade desse resultado impede a aplicação oficial desse método para a inspeção de contaminação acidental, sendo recomendada somente para inspeção de fraude a partir de 10% de substituição. Em carnes autoclavadas, a eficácia do teste é menor. A técnica pode ser empregada para certificação de produto específico (selo de identidade de espécie.

  1. EFEITO DO TEOR DE GORDURA, VÁCUO E DOSE DE RADIAÇÃO GAMA NA SOBREVIVÊNCIA DE Salmonella TYPHIMURIUM ATCC 14028 EM CARNE BOVINA MOÍDA RESFRIADA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    C. S. COSTA

    2008-09-01

    Full Text Available

    O trabalho avaliou a sobrevivência de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 em carnes bovinas, moída crua e resfriada (2 ºC, através do tratamento com radiação gama (Co60, utilizando doses de 0; 1,5; 2,5 e 3,5 kGy. Além do fator dose de radiação foram avaliadas as influências do emprego de vácuo e de dois teores de gordura da carne bovina moída: baixo (2-4% e alto (11-13%, bem como a interação dos fatores, na redução ou eliminação da bactéria patogênica inoculada. Os resultados demonstraram que os teores de gordura da carne e o emprego de vácuo não influenciaram significativamente a sobrevivência da Salmonella. A dose de radiação gama influenciou a inativação de Salmonella de forma dose dependente até 2,5 kGy, com reduções de 4 ciclos logarítmicos. A dose de 2,5 kGy é suficiente para exercer um controle efetivo de Salmonella em carne bovina moída independentemente do seu teor de gordura e da presença de oxigênio.

  2. Rendimento de carcaça e qualidade da carne de codornas de corte alimentadas com rações de diferentes níveis de proteína e suplementadas com aminoácidos essenciais

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Sandra Regina Freitas Pinheiro

    2015-02-01

    Full Text Available Objetivou-se avaliar diferentes níveis de proteína bruta e a suplementação de aminoácidos essenciais sobre o rendimento de carcaça e a qualidade da carne de peito de codornas de corte dos 28 aos 42 dias de idade. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (19, 21, 23, 25, 27% PB, cinco repetições e 12 aves (seis fêmeas e seis machos cada. Aos 42 dias de idade, quatro aves de cada parcela foram abatidas e avaliadas quanto ao rendimento de carcaça quente (RCQ e resfriada (RCF, de peito (RP, de coxa e sobrecoxa (RCS, potencial hidrogeniônico (pH, capacidade de retenção de água (CRA, perda de peso por cozimento (PPC, cor e luminosidade e maciez objetiva (MO do músculo. Observou-se efeito dos níveis de PB em todas as variáveis, exceto para CRA e luminosidade da carne de peito. Dessa forma, conclui-se que 19% de PB e a suplementação de aminoácidos essenciais na ração de codornas de corte seja satisfatório para o rendimento de carcaça, de peito e de qualidade da carne.

  3. Atribuições da carne de frango relevantes ao consumidor: foco no bem-estar animal Broiler meat characteristics relevant to the consumer: focus on animal welfare

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Anderson Bonamigo

    2012-04-01

    Full Text Available Objetivou-se neste trabalho estudar o comportamento dos consumidores de carne de frango em relação ao bem-estar animal e à disposição em pagar mais por produtos com certificação para esse atributo de qualidade. Para isso foi realizada uma pesquisa de mercado com consumidores de carne de frango da cidade de Curitiba, Paraná. Uma análise prévia foi realizada com peritos da cadeia avícola para estruturação do questionário. Após esta fase, 481 consumidores foram entrevistados. Perguntas objetivas resultaram em informações gerais e imagens de produtos hipotéticos geraram informações sobre a atitude de compra utilizando análise conjunta e posterior simulação de mercado. Os atributos mais observados na hora da compra foram validade, preço, cor e odor. O bem-estar animal inicialmente foi considerado pela minoria (3,7%. Dos entrevistados, 68,5% não conhecem o sistema de produção, porém, depois de observar fotos dos sistemas, acreditam que o modelo semiintensivo proporciona melhor bem-estar e resulte em produtos de melhor qualidade. Na análise conjunta, preço baixo, produção com melhores condições de bem-estar animal, carne firme e rosada e produção sem antibióticos são, respectivamente, as características com maiores valores de utilidade. O atributo de maior importância foi o preço (34,1%, seguido do tipo de carne (24,6%, bem-estar animal (24,1% e utilização de antibióticos (17,0%. Na simulação de mercado, 70,9% dos consumidores pagariam mais por produtos que com certificação de bem-estar animal e carne firme e rosada. A baixa importância inicial do bem-estar animal para o consumidor pode estar relacionada à falta de conhecimento acerca dos sistemas produtivos, portanto o acesso a informações a respeito pode incentivar o pagamento por esse atributo.The objective of this experiment was to study the behavior of chicken consumer, with emphasis on animal welfare and on the willingness to pay a higher value

  4. Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte Elaboration of fermented sausage type salami using meat from culling ewe

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Luis Fernando Vilani De Pelegrini

    2008-12-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05 e sistema alimentar (p > 0,05. Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores.The aim of this work was producing fermented sausage with meat of culling ewe of two genetic groups in two feeding systems. 10 ewes of the Ideal breed and 10 of the Texel breed were used in the experiment, which were randomly distributed in agreement with the breed group in two alimentary systems: confinement and cultivated pasture. The animals were slaughtered when they reached a medium corporal score of 3.5 points. For the production of the sausages, a proportion of 80% of ewe meat and 20% of pork meat were used. The pH, water activity, weight loss, and sensorial analysis, were determinated using a scale of 7 points evaluating the color, odor, texture, and flavor attributes of the fermented sausages

  5. Mineral analysis of rabbit meat produced in Belo Horizonte, Brazil Análise mineral da carne de coelho produzida em Belo Horizonte, Brasil

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    Maria Ângela de Barros Correia Menezes

    2008-06-01

    Full Text Available Many authors have been pointed out that there is a lack of a more comprehensive database on mineral composition of ingredients used in man and animal nutrition. The goal of this project was to assess the mineral composition of the rabbit meat, an usual protein source in the Mediterranean diet, considered one of the most complete and healthy diet in the whole world. Ninth five rabbits of 72 days of life were slaughtered and their longissimus dorsi tissues were collected. Neutron Activation Analysis of each sample was carried-out to assess the mineral content of many elements present in the rabbit muscle samples. An edible portion of 100g presents: Cl = 52.2 ± 13.2; Cr = 0.118 ± 0.020; Cs = 0.0079 ± 0.0016; K = 485 ± 65; Mg = 39.4 ± 4.0; Na = 36.0 ± 8.0; Rb = 1.18 ± 0.17; Zn = 1.03 ± 0.19. Results for Cs and Rb are unheard-of at all in the world. Ba, Br, Ce, U e As were also analysed, and their contents were below of their detection limits. Database of several elements is a helpful tool to formulate human diet. Rabbit meat certainly is a low caloric choice, with less sodium and more potassium than beef.Muitos autores têm chamado atenção para a falta de dados mais abrangentes sobre a composição mineral de produtos usados na alimentação humana e animal. O objetivo deste trabalho foi de avaliar a composição mineral da carne de coelho, fonte de proteínas comum na dieta mediterrânea, considerada uma das dietas mais completas e saudáveis do mundo. Noventa e cinco coelhos de 72 dias de vida foram abatidos e seus tecidos longissimus dorsi foram coletados. A técnica nuclear de análise por ativação neutrônica foi empregada no intuito de obter-se as concentrações de diversos elementos presentes nas amostras de músculo de coelho usadas na alimentação humana. Uma porção comestível de 100 g apresenta: Cl = 52,2 ± 13,2; Cr = 0,118 ± 0,020; Cs = 0,0079 ± 0,0016; K = 485 ± 65; Mg = 39,4 ± 4,0; Na = 36,0 ± 8,0; Rb = 1,18 ± 0

  6. Atributos de qualidade da carne de paca (Agouti paca: perfil sensorial e força de cisalhamento Quality attributes of paca meat (Agouti paca: sensory profile and shear force

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    C. Gomes

    2013-04-01

    Full Text Available Avaliaram-se as características sensoriais e determinou-se a força de cisalhamento de cortes de carne de paca (Agouti paca. As análises foram realizadas nos cortes desossados de paleta, lombo e pernil de nove pacas, preparados por cocção até a temperatura interna de 70ºC. A avaliação de aspecto, cor, sabor, odor e maciez foi realizada pela aplicação de teste afetivo a 146 provadores, utilizando-se escala hedônica, e a força de cisalhamento foi determinada pela técnica Warner Bratzler. Na avaliação sensorial, os cortes de paleta, lombo e pernil de paca mostraram diferença significativa (p0,05 entre os cortes, que se mostraram igualmente macios. A carne de paca apresentou-se sensorialmente semelhante à carne suína e com boa aceitação pelos consumidores. O estudo evidenciou o potencial da paca como uma espécie silvestre para a produção comercial de carne para o mercado de carnes vermelhas ou exóticas.Sensory characteristics and shear force of paca meat (Agouti paca were assessed in this study. Analyses were performed in the bonelessshoulder,loin andhamobtained from nine paca carcassesprepared by cookinguntil reaching the internal temperatureof 70°C. The evaluation of flavor, aroma, color, appearance and tenderness was carried out by the application of an affective test using the hedonic scaleand a 146 consumer panel. Shear force was determined by the Warner-Bratzler technique. Shoulder, loin and ham had significant differences (p 0.05 among the cuts, which were similarly tender. Paca meat was found to resemble pork meat in sensory evaluation and had good acceptance by consumers. This study showed the potential of paca (Agouti paca asa wild species for meat production in the red or exotic meat market.

  7. Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marta Suely Madruga

    2002-06-01

    Full Text Available Grupos de caprinos mestiços castrados e inteiros foram abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. Os efeitos da castração e idade de abate nas qualidades físico-químicas, sensoriais e aromáticos da carne caprina foi pesquisado. O efeito castração foi observado apenas para o conteúdo de cálcio, no entanto a idade de abate apresentou um efeito significativo nos teores de umidade, proteína, cálcio, ferro e pH. Os fatores idade de abate e castração não apresentaram efeito significativo nos percentuais de fosfolipídeos porém, a idade de abate afetou os percentuais de colesterol. Caprinos castrados apresentaram maior percentual de ácidos graxos insaturados e, conseqüentemente, maior relação PUFA/SFA. Os ácidos graxos foram afetados significativamente pela castração. Não foram observadas variações nos percentuais dos ácidos graxos saturados e insaturados da carne caprina de animais abatidos com diferentes idades. O fator idade de abate apresentou maior efeito nos atributos sensoriais analisados do que o fator castração. Nos extratos da carne caprina foram identificados um total de cento e oito voláteis, sendo estes: 41 hidrocarbonetos alifáticos, 12 hidrocarbonetos alicíclicos, 19 aldeídos, 9 compostos benzênicos, 9 álcoois, 7 cetonas, 4 compostos sulfurados, 2 terpenoídes, 2 ésteres e 3 outros compostos. Os extratos da carne de caprinos castrados continham maior número de compostos voláteis do que os extratos de animais inteiros. O fator idade de abate foi o parâmetro que mais afetou as características físico-químicas e sensoriais da carne caprina. O fator castração afetou diretamente a produção de voláteis.

  8. Characterization of Listeria monocytogenes isolates from cattle and ground beef by pulsed-field gel electrophoresis Caracterización de aislamientos de Listeria monocytogenes obtenidos de ganado y de carne molida de vacuno por electroforesis de campo pulsado

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Claudia Foerster

    2012-09-01

    Full Text Available The aims of this study were to determine the occurrence of Listeria monocytogenes in cattle feces and ground beef, to characterize these strains by pulsed-field gel electrophoresis and to compare them to three listeria strains found in humans. Cattle from different origins (n = 250 and ground beef obtained from supermarkets (n = 40 were sampled. The results show low occurrence in cattle feces (0.4 % but a higher presence in ground beef (37 %. An important part of the ground beef strains (80 % had > 95 % similarity with a strain isolated from a human sporadic case and the ATCC 19115 used as control. The strain isolated from cattle feces had 93 % similarity to clone 009, previously associated with a listeriosis outbreak related to cheese. Cattle and ground beef can harbor virulent L. monocytogenes strains. Further studies in animals and animal products are needed to improve listeriosis control.Los objetivos de este estudio fueron determinar la presencia de Listeria monocytogenes en el ganado y en la carne molida de vacuno comercializada en Chile, caracterizar los aislados mediante electroforesis de campo pulsado y compararlos con los obtenidos en tres cepas que han producido listeriosis en humanos, en ese país. Se tomaron muestras de heces de bovinos (n = 250 y de carne molida obtenida en supermercados (n = 40. Se encontró una baja incidencia de este patógeno en las heces de bovinos (0,4 %; un solo animal, pero mayores porcentajes en la carne molida (37 %. Gran parte de las cepas encontradas en la carne molida (80 % mostraron una similitud mayor del 95 % con un caso esporádico de listeriosis y con la cepa de referencia ATCC 19115. La cepa aislada de bovino tuvo un 93 % de similitud con el clon 009, responsable de un brote asociado al consumo de queso, ocurrido en 2008. Se concluye que el ganado y la carne molida pueden albergar cepas virulentas de L. monocytogenes. Se necesita un mayor número de estudios en animales y en los productos que se

  9. ESTANDARIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE ADN Y VALIDACIÓN DE LA PCR MÚLTIPLE PARA DETECTAR Listeria monocytogenes EN QUESO, LECHE, CARNE DE RES Y POLLO

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    M. Mercado

    2005-12-01

    Full Text Available Este trabajo validó la técnica de PCR para la detección de L. monocytogenes a partir de ADN de cultivos puros y en muestras de leches crudas, quesos frescos, carne de res y carne de pollo. En DNA de cultivos puros la sensibilidad, la especificidad y la reproducibilidad encontrada fue de 100%, 101UFC/ml y K=1,respectivamente. Para la extracción del ADN de los alimentos se emplearon dos métodos, el primero, basado en la precipitación alcohólica en presencia de NaI, lo que redujo en gran medida las grasas; permitiendo la detección directa de 10 1 UFC/ml en leche cruda y 105 UFC/g en queso fresco. El segundo método, basado en la extracción con lisozima, proteinasa K y fenol-cloroformo, permitió establecer límites de detección de 102 y 104 UFC/g para las carnes de res y pollo respectivamente. La PCR se basó enla especificidad de los iniciadores LI1/U1 que amplificaron una banda de 938 pb (identificación de género característica del rDNA 16S y los iniciadores LF/LR que amplificaron una banda de 750 pbcaracterística del gen hlyA (identificación de especie. Los resultados de la validación reportaron con relación al método “Gold Standard” una reproducibilidad, sensibilidad y especificidad del 100% en leches crudas. Para las muestras de queso frescos se reportó una reproducibilidad de 97%, sensibilidad 96.3% y especificidad del 100%, para la carne de pollo la reproducibilidad fue 98.43%, sensibilidad96.9%, especificidad 100%, valor predictivo positivo 100% y valor predictivo negativo 100%, para la carne de res todos los parámetros fueron 100%. El método “Gold Standard” reportó 100% para todos losparámetros. El trabajo muestra que ambas técnicas pueden ser utilizadas para detectar L. monocytogenes en este tipo de alimentos y que la PCR reduce el tiempo de ensayo considerablemente.

  10. Jejum alimentar na qualidade da carne de frangos de corte criados em sistema convencional Feed withdrawal periods in the quality of broilers meat raised in the conventional system

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    Janaina Boccia Jorge Castro

    2008-04-01

    Full Text Available O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito de diferentes períodos de jejum alimentar (três, seis, nove, 12, 15 e 18 horas na perda de peso da ave viva, rendimento da carcaça quente e fria (antes e após o resfriamento no "chiller". Os atributos de qualidade da carne de peito de frango criados no sistema convencional tais como cor, capacidade de retenção de água (CRA, pH, força de cisalhamento e perda por cozimento foram avaliados. Neste experimento foram utilizados frangos de corte da linhagem Ross com 46 dias de idade. Os resultados mostraram que períodos prolongados de jejum alimentar teve efeito estatístico (P0,05 para o valor de L*, a* e b*, CRA, pH e perda por cozimento da carne de peito devido aos diferentes períodos de jejum alimentar. Os valores da correlação de Pearson mostraram uma correlação negativa (PThis research was aimed at evaluating the effect of different feed withdrawal (FW periods (3, 6, 9, 12, 15 and 18 hours on the live bird weight loss, dressed and chilled carcass yield (before and after of water chilling. The attributes of chilled breast meat quality of broilers raised in the conventional system were also evaluated, such as color, water holding capacity (WHC, pH, shear force and cooking loss. In this experiment, 46-day-old Ross broilers were used. The results of this study indicated that prolonged FW periods have a significant effect (P0.05 were observed for L*, a* and b values, WHC, pH, cooking losses and pH of the breast meat submitted to different FW periods. Pearson correlation values showed a negative (P<0.001 correlation between pH and L* value, and between L* value and WHC, which varied with FW periods.

  11. Sorovares de Salmonella em carne de eqüídeos abatidos no nordeste do Brasil Salmonella serovars in meat of horses slaughtered in northeastern Brazil

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ernesto Hofer

    2000-06-01

    Full Text Available Nas décadas de 60 e 70, houve um extraordinário incremento da exportação de produtos cárneos de eqüídeos dos países da América do Sul para a Europa e Japão. Este acontecimento favoreceu o aumento de risco da veiculação de Salmonella através desses produtos, para as populações humana e animal, consumidoras. Assim, num estabelecimento industrial e exportador de carne de eqüídeos localizado no nordeste do Brasil (Pernambuco, foram analisados bacteriologicamente, 19.238 fragmentos de músculos mais externos, que revelaram 666 exames positivos referentes a 433 animais (eqüinos e asininos e resultando no isolamento de 745 cepas de Salmonella. Na amostragem foram caracterizados do ponto de vista antigênico 98 sorovares, predominantemente classificados na subespécie I (98,9% e tendo como os mais freqüentes S. Anatum, S. Carrau, S. Saintpaul, S. Agona e S. Typhimurium. Pelas análises efetuadas admite-se que as causas primordiais da presença de Salmonella nas carnes, provavelmente decorreu do contato com os excretas dos animais abatidos, bem como pela possível contaminação ambiental resultante, tendo em vista a ausência de portadores humanos, pesquisados numa parcela do pessoal.In the sixties and seventies there was an extraordinary increase in export of horse meat products to Europe and Japan. This favored an increase in risk of Salmonella outspread through those products to human and animal consumer populations. Thus, from an exporting company dealing with horse meat located in northeastern Brazil (state of Pernambuco, 19,238 fragments of more external muscles, Salmonella was isolated from 666 samples colleted from 433 animals (horses and donkeys. The serotyping of 745 isolates showed 98 serovars pertaining to 14 serogroups, predominantly classified into subspecies I (98.9%. S. Anatum, S. Carrau, S. Saintpaul, S. Agona, and S. Typhimurium were the most frequent serovars isolated. Preliminary data indicate that the primary

  12. Quality of aged ewe meat in vacuum-packaging system for different storage periodsQualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Elzânia Sales Pereira

    2012-02-01

    Full Text Available Consumers believe tenderness to be most important organoleptic characteristic of meat. However, there is great variability in the tenderness of meat available to consumers; one method to reduce the variability and improve tenderness would be to promote meat aging. The aim of this study was to evaluate the quality of aged ewe meat. The experiment was conducted at the State University of Londrina. It was used eighteen Santa Ines ewes. After slaughter, the Longissimus dorsi muscle were collected and subjected to treatment, three different aging times: zero, four and eight days at 5 ± 2°C. The increase in aging time caused a decrease in pH. The L*, a* and c* values increase linearly with the aging period. The b* and h* values showed a quadratic regression. The mesophilic and psychrotrophic count showed a linear increase. The myofibrillar fragmentation index showed a quadratic regression, and the shear force decreased linearly. In a sensory analysis, a difference in the odor intensity of the meat was observed. The microbiological count indicated that the meat was fit for consumption. The aging promoted improvements in the quality of sheep meat. Os consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de reduzir a variabilidade e melhorar a maciez seria promover a maturação da carne. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne maturada de ovelhas. O experimento foi conduzido na Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês. Após o abate, o músculo Longissimus dorsi foram coletados e submetidos ao tratamento, três diferentes tempos de maturação: zero, quatro e oito dias a 5 ± 2 ° C. O aumento do tempo de maturação provocou uma redução no pH. Os valores de L *, a * e c* aumentam de forma linear com o tempo de maturação. Os valores b * e h

  13. Ajuste preciso do nível de energia na dieta de frangos de corte para controle do desempenho e da composição lipídica da carne

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Gabriela da Silva Ferreira

    2015-01-01

    Full Text Available O objetivo deste experimento foi avaliar a influência da variação do nível de energia metabolizável na dieta de frangos de corte, associada a uma variação proporcional da densidade nutricional da ração, sobre o desempenho das aves e sobre a composição da fração lipídica da carne. Foram avaliados separadamente machos e fêmeas da linhagem Cobb 500. Para análise de desempenho, foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 6x3, sendo seis níveis de energia metabolizável na ração (2.800, 2.900, 3.000, 3.100, 3.200 e 3.300kcal kg-1 e três idades ao abate (42, 49 e 56 dias. Foi utilizada a metodologia de superfície de resposta para estabelecer um modelo matemático, explicando o comportamento do peso vivo, do consumo de ração e da conversão alimentar. Para a avaliação da composição da fração lipídica da carne, determinou-se o teor de lipídeos totais e de colesterol na carne do peito, na coxa com pele e na coxa sem pele, seguindo um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x3x2, sendo três níveis de energia metabolizável na ração (2.800, 3.000 e 3.300kcal kg-1 de ração, três idades ao abate (42, 49 e 56 dias e dois sexos. A redução da energia metabolizável da ração até valores próximos de 3.000kcal kg-1 não afetou o peso vivo, mas, reduzindo a energia da ração abaixo desse valor, o peso vivo diminui. O consumo de ração foi menor quando o nível energético da ração foi mais alto. A conversão alimentar melhorou de forma proporcional ao aumento do nível energético da ração. O desempenho de todas as aves ficou dentro da faixa considerada adequada para a linhagem. A carne de peito apresentou menos lipídeos totais e colesterol que a carne da coxa. O teor de lipídeos totais da coxa com pele foi mais que o dobro da coxa sem pele, mas o teor de colesterol não diferiu com a retirada da pele, demonstrando que o colesterol não está associado à gordura

  14. Dos miradas de la ganadería: lo general y lo particular. Reflexiones sobre la producción y el consumo de carne

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    María Elena Nancy Dávila Moreno

    2013-06-01

    Full Text Available El planeta enfrenta actualmente una seria crisis medioambiental provocada por múltiples factores, uno de ellos se deriva de la expansión de la ganadería. Se intentará responder cómo fue que ocurrió una transformación en el pensamiento y la conducta humana para convertir a la carne en un artículo de consumo necesario en la vida cotidiana. La historia de la Ciénega de Chapala, aunque si bien podría mirarse sólo como una micro historia, en realidad representa un buen ejemplo del manejo del hombre sobre la naturaleza y de cómo la introducción de la ganadería llevó a la pérdida del ecosistema y a la degradación ambiental actual. Este ejemplo permitirá comprender en una pequeña escala cómo se ha ido manifestando el problema global de la ganadería.

  15. Quality of aged meat from Charolais vs nellore cattleQualidade da carne maturada de bovines Charolês vs nelore

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    Louise Manha Perez

    2012-02-01

    Full Text Available The aim of this study was evaluate the physical-chemical changes in aged meat from Charolais x Nellore cattle. For that, 38 male with an average weight of 437.08 ± 15.06 kg, were used. After 24 hours of refrigeration, the half right carcass was cut in the 13ª rib to collect 35cm samples from Longissimus dorsi muscle. The samples were sliced, vacuum packed and aged for zero, seven and fourteen days, after the ageing time, the samples were frozen, to make analysis of exudate water loss, shear force, pressing water loss, pH, color (L, a*, b*, chroma and hue value, sensorial analysis, microbiology, and myofibrillar fragmentation index. The experimental design was completely randomized and the data were submitted to analysis of variance and the means compared by Tukey test in 5%. The microbiological analysis showed that all the bacterium evaluated had their growth period until the aged day seven, and decreased to the aged day 14. The pH decreased with the increasing of time. The water loss and myofibrillar fragmentation index weren’t affected by the ageing period. Shear force and color components (L*, a*, b* chroma and hue value were affected by the ageing, being the 14 days the best result. The sensorial analysis has only show differences to tenderness. The aged cattle beef vacuum packed did not lose the fresh meat characteristics, however improved the tenderness.Com o presente trabalho objetivou-se avaliar as alterações físico-químicas na carne maturada de bovinos Charolês x Nelore. Para isso foram utilizados 38 bovinos inteiros, abatidos com peso médio de 437,08 (± 15,06 kg. Após 24 horas de resfriamento, as meias carcaças direita foram seccionadas na altura da 13ª costela para retirada de uma amostra de 35 cm do músculo longissimus dorsi (contra-filé, em sentido caudal – cranial. As amostras foram fatiadas, embaladas a vácuo e maturadas por zero, sete e quatorze dias. Após o término do período de maturação as carnes foram

  16. Cabotagem como alternativa para o transporte de carnes da região Sul para o Norte/Nordeste brasileiro: um estudo de caso

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    Arlei Luiz Fachinello

    2008-12-01

    Full Text Available O custo do transporte de mercadorias é um dos fatores relevantes na competitividade da maioria dos produtos. Visando reduzí-lo, empresas buscam constantemente alternativas mais eficientes para deslocar seus produtos das fábricas até os mercados consumidores. Nesse contexto, este trabalho analisa a viabilidade econômica do transporte de carnes suína e de frango, via cabotagem, da região Sul do Brasil para as regiões Norte e Nordeste. Para isso, utilizou-se um modelo de otimização de custo de transporte por programação linear, focalizando um estudo de caso. Os resultados indicam que os custos de transporte já não são mais restrições ao uso da cabotagem para esse fim.The transportation costs are one of the main factors for companies' competitiveness. In order to decrease the costs, companies are frequently searching for different ways to transport their products to their consumers. This paper analyzes the economic viability of meat transport from the South to the North and Northeast of Brazil, using intercoastal port services. Using a transport cost optimization model and linear programming, our results indicate the economic feasibility of this option.

  17. MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO EM CARNE BOVINA A SIMPLE METHOD TO ESTIMATE COLD SHORTENING IN BEEF

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    Riana Jordão Barrozo Heinemann

    2002-04-01

    Full Text Available É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p0,05, revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.The negative influence of cold shortening on meat texture is well known. Because of that, the determination of the muscle contraction extent represents an important analytical tool for the optimization of the industrial procedures. In this work, two methodologies to evaluate cold shortening were compared. Biceps femoris, Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles from 9 cattle carcasses with three different fat thickness grades were paired analyzed by both methodologies. Longissimus dorsi muscle showed the shortest sarcomere length while Semimembranosus m. showed the longest one (p0.05, which suggests the possibility of using the simpler method for cold shortening evaluation.

  18. Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L. e farinha de trigo (T. aestivum L. Quality of fresh pastas obtained from blends of durum wheat semolina (T. durum L. and wheat flour (T. aestivum L.

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    Yoon Kil Chang

    2004-12-01

    Full Text Available Foram elaboradas massas alimentícias frescas utilizando as seguintes proporções de semolina de trigo durum e farinha de trigo comum: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 e 0:100, respectivamente. As massas foram embaladas em sacos plásticos com propriedades de impermeabilidade a água, e armazenadas a 4ºC. No dia da preparação (dia 0 e nos dias 1, 2 e 3, foram avaliados o tempo de cozimento, aumento de volume, ganho de peso, perda de sólidos solúveis e textura (firmeza das massas. As massas preparadas com porcentagens acima de 60% de semolina de trigo durum apresentaram melhores características no tempo de cozimento, firmeza e intensidade da cor amarela. Os 3 dias de armazenamento não influenciaram de forma significativa (p Fresh pastas using the following proportions of durum wheat semolina and wheat flour: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 and 0:100, respectively, were prepared. The pastas were stored at 4ºC in plastic bags with barrier properties to water steam. In the days 0 (preparation day, 1, 2 and 3, the cooking-time, volume increase, weight gain, cooking solids loss, and texture (firmness of fresh pastas were evaluated. The fresh pastas elaborated with at least 60% of durum wheat semolina, showed the best characteristics for cooking-time, firmness and intensity of yellow color. The three days of storage did not affect (p < 0.05 the quality characteristics of pastas.

  19. Determinação de massa fresca, massa seca, água e cinzas totais de folhas de Cissus verticillata (L. Nicolson & C. E. Jarvis subsp. verticillata e avaliação do processo de secagem em estufa com ventilação forçada

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    T. V. BRAGA

    2009-01-01

    Full Text Available

    Cissus verticillata (L. Nicolson & C. E. Jarvis subsp. verticillata (Vitaceae é conhecida popularmente como insulina vegetal, cortina japonesa, uva-brava, anil trepador e cipó-pucá e utilizada na medicina popular na forma de chá das folhas no tratamento da diabetes, como antiinflamatório, antiepilético, antihipertensivo, antitérmico, antireumático, antigripal e contra infecções respiratórias. O objetivo deste estudo foi avaliar os teores de massa fresca, massa seca, percentual de água e percentual de cinzas totais, visando melhoria das condições de secagem, armazenamento, dispensação e uso pela população. As folhas da espécie foram coletadas no bairro Antônio Dias, Ouro Preto, Minas Gerais, Brasil. Foram selecionadas, lavadas e secas em estufa com ventilação forçada à 45ºC e determinou-se as cinzas totais e perda por dessecação (através do método gravimétrico, ambos de acordo com a Farmacopéia Brasileira. Os resultados mostraram que as folhas de C. verticillata subsp. verticillata possuem alto teor de água. O processo de secagem em estufa de ventilação forçada, a temperatura de 45ºC, foi eficaz, proporcionando folhas com 11,47% de umidade e 17,99% de cinzas totais. Palavras-chave: Cissus verticillata; insulina vegetal; qualidade; gravimetria.

  20. Efeito do genótipo halotano e de diferentes sistemas de produção na qualidade da carne suína Effect of the halothane genes and rearing systems on meat quality of pork

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    Ana Maria Bridi

    2003-12-01

    Full Text Available Verificou-se o efeito dos genótipos halotano homozigoto dominante e heterozigoto e dos sistemas de criação confinado sobre piso de cimento, confinado sobre cama de maravalha e ao ar livre sobre a qualidade da carne suína. Foram utilizados 96 suínos machos castrados selecionados através do exame de DNA genômico, utilizando-se a técnica de reação em cadeia de polimerase (PCR para amplificar a região do receptor rianodina. A região amplificada foi clivada pela técnica polimorfismo do comprimento dos fragmentos de restrição (RFLP. Mediu-se o pH nos músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus aos quarenta e cinco minutos e vinte e quatro horas após o abate. A capacidade de retenção de água foi avaliada em amostras do músculo Longissimus dorsi através das técnicas de perda de líquido por gotejamento, de cocção e de descongelamento. Escores para a cor e o grau de marmorização da carne foram atribuídos com auxílio de padrões fotográficos. A maciez da carne foi medida pela força de cisalhamento em equipamento Warner-Bratzler Shear. Suínos com gene halotano heterozigotos apresentaram valores inferiores de pH, menor capacidade de retenção de água e uma freqüência de carcaças com carne PSE três vezes maior. O sistema de criação não afetou os valores de pH inicial e final ou a capacidade de retenção de água da carne suína. A maior incidência de carne PSE foi observada nas carcaças dos suínos criados em sistema confinado sobre piso de concreto. Não houve efeito significativo da interação genótipo halotano e sistema de criação para as características avaliadas.The effect of halothane genotypes (heterozygous and dominant homozygous and intensive rearing systems (indoor, wood shavings bedding and outdoor on pork quality were determinated. Ninety six castrated male pigs were used for the trial. Identification of the halothane genotype was determined in blood samples using the DNA-test, based on the

  1. Abastecendo plantations: A inserção do charque fabricado em Pelotas (RS no comércio atlântico das carnes e a sua concorrência com os produtores platinos (século XIX

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    Jonas Moreira VARGAS

    2014-12-01

    Full Text Available O charque (carne-seca constituiu alimento fundamental na dieta dos escravos das plantations açucareiras e cafeeiras e das populações pobres das cidades litorâneas do Brasil. O artigo analisa a inserção do charque fabricado em Pelotas (Rio Grande do Sul no mercado atlântico, assim como a concorrência com os produtores uruguaios e argentinos e como as guerras travadas na região da fronteira sul afetaram o comércio da mercadoria. Durante a segunda metade do século XIX, a carne-seca rio-grandense foi perdendo espaço no comércio atlântico para o produto platino, mais saboroso e de preço mais acessível. Na busca de novos mercados consumidores para além do Brasil e de Cuba, tanto os rio-grandenses quanto os produtores do Rio da Prata não conseguiram penetrar no mercado britânico, em que o paladar era mais exigente e se associava o charque à comida de escravos. Com o tempo, os argentinos conseguiram modernizar sua indústria com remessa de carne congelada para a Europa, ao passo que os rio-grandenses sucumbiram diante dessa nova concorrência e das exigências dos consumidores, não resistindo à derradeira crise que afetou o setor na década de 1880.

  2. Determinação da capacidade de retenção de água da carne pelo método de pressão com papel-filtro com auxílio do Programa Computacional Gimp®

    OpenAIRE

    Matos, Aylle Medeiros; Silva, Fredson Vieira e; Moura, Vitor Hugo Santana de; Oliveira, Amilton Maia Freitas de; Kondo, Marcos Koiti; Rocha, Luciana Albuquerque Caldeira

    2015-01-01

    A capacidade de retenção de água da carne pode ser medida experimentalmente de várias maneiras, entre elas pelo método de pressão com papel-filtro. O objetivo deste trabalho foi detalhar a metodologia baseada no trabalho de Hamm e utilizar o Programa GIMP® para aumentar a precisão do método. Foram coletadas amostras de carne no músculo Longissimusl umborum na altura da 12 e 13 costelas totalizando 200 amostras em dois experimentos, 7 e 21 dias de congelamento. Procedeu-se retirando um cubo de...

  3. Efeito da idade, sexo, altura do cupim e tipos de carcaça sobre características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne bovina

    OpenAIRE

    Luciane Correia Ribeiro

    2003-01-01

    O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da idade, sexo, altura de cupim e tipificação de carcaças sobre as características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne bovina. Foram avaliados os pesos de carcaça quente, peso do quarto traseiro resfriado, área de olho de lombo, espessura de gordura de cobertura e grau de acabamento de 36 bovinos machos castrados de diferentes idades, avaliadas pela cronologia dentária, e 10 fêmeas adultas, escolhidos ao acaso na linha de matan...

  4. Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte Physical, chemical and sensorial breast meat quality of spent breeder hens

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Claudia Marie Komiyama

    2010-07-01

    Full Text Available O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9 e menor suculência (3,4 e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.The aim of this research was evaluate the meat quality broiler breeder hens: pH, color, R value, drip loss, water holding capacity, water absorption capacity, emulsion capacity, cooking loss, shear force and sensorial analysis. The breast meat of broiler hens presents means values for pH, R value, drip loss and L* value parameter of 5.70, 1.43, 2.00 and 50.11, respectively. The means value for water retention capacity, water absorption capacity, cooking loss and shear force, were 77, 58, 18% e 4.94kgf cm-2 respectively. For sensory analysis, the meat of broiler hen present lower tenderness intensity (6.9, lower succulence (3.4, more elasticity, rubbery and swallowing difficulties. The meat of broiler hens presented good technology quality characteristics that make it possible to be used as meat for elaborated industry.

  5. Reatividade animal e indicadores fisiológicos de estresse: avaliação das suas relações com a qualidade final da carne bovina em distintos períodos de jejum pré-abate

    OpenAIRE

    MOURA, Sandra Vieira de

    2011-01-01

    Foi avaliada a influência de diferentes períodos de jejum pré-abate sobre a reatividade animal, indicadores fisiológicos de estresse e qualidade final da carne, considerando a glicose como potencial indicador de estresse. Foram utilizados 33 novilhos castrados, cruza Aberdeen Angus com aproximadamente 24 meses de idade, peso médio de 450 kg, com procedência, tempo e condições de viagem semelhantes, sendo abatidos em um frigorífico comercial na cidade de Pelotas RS. Os animais foram classifi...

  6. Rendimento de carcaça e qualidade da carne de codornas de corte alimentadas com rações de diferentes níveis de proteína e suplementadas com aminoácidos essenciais

    OpenAIRE

    Pinheiro, Sandra Regina Freitas; Dumont, Mariana Almeida; Pires, Aldrin Vieira; Boari, Cleube Andrade; Miranda, Jéssica Amaral; Oliveira, Renata Gomes de; Ferreira, Cátia Borges

    2015-01-01

    Objetivou-se avaliar diferentes níveis de proteína bruta e a suplementação de aminoácidos essenciais sobre o rendimento de carcaça e a qualidade da carne de peito de codornas de corte dos 28 aos 42 dias de idade. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (19, 21, 23, 25, 27% PB), cinco repetições e 12 aves (seis fêmeas e seis machos) cada. Aos 42 dias de idade, quatro aves de cada parcela foram abatidas e avaliadas quanto ao rendimento de carcaça quente (RCQ...

  7. Efeito da Densidade de Criação e do Sexo Sobre o Empenamento, Incidência de Lesões na Carcaça e Qualidade da Carne de Peito de Frangos de Corte

    OpenAIRE

    Garcia RG; Mendes AA; Garcia EA; Nääs IA; Moreira J; Almeida ICL; Takita TS

    2002-01-01

    O experimento foi conduzido nas instalações experimentais da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - UNESP, Campus de Botucatu, SP, Brasil, com o objetivo de avaliar o efeito da densidade de criação e do sexo sobre o empenamento, incidência de lesões na carcaça e a qualidade de carne de peito de frangos de corte. Foram utilizados 1950 pintos de corte sexados, da linhagem Ross, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, com esquema fatorial com 3 densidades (10, 13 e 16 ...

  8. Proceso de transformación de insumo a producto cárnico bovino de la organización HB carnes PC S.A.S Del Frigorífico Guadalupe

    OpenAIRE

    Bernal Castillo, Katerin Liset

    2012-01-01

    El presente trabajo brinda un estudio de la cadena de abastecimiento y de producción del sector cárnico colombiano específicamente de una micropyme ubicada en la Central de Carnes Guadalupe del Frigorífico Guadalupe. Estudiando y evaluando los diferentes procesos que intervienen en dicha empresa con base en los estándares y regulaciones tanto a nivel nacional como internacional. El estudio usa una metodología donde se da a conocer la situación del mercado ganadero en diferentes momentos de...

  9. Análisis proximal, evaluación microbiológica y sensorial de carnes para hamburguesas elaboradas con cachama blanca (Piaractus brachypomus) y soya (Glycine max) texturizada

    OpenAIRE

    Oscar García; Iria Acevedo; Jorge Ruiz Ramírez

    2013-01-01

    La cachama blanca (Piaractus brachypomus) es una especie económicamente importante en la acuicultura continental de América Latina y una alternativa nacional de producción de pescado para la piscicultura, la industria y el consumo. El objetivo del presente trabajo de investigación fue caracterizar mediante análisis proximal, evaluación microbiológica y sensorial, carnes para hamburguesas elaboradas con pulpa de cachama y diferentes inclusiones porcentuales de harina de soya texturizada (HST) ...

  10. Influência do gene halotano sobre a qualidade da carne suína Effect of the halothane gene on the quality of pork

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Paulete de Oliveira Vargas Culau

    2002-04-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do gene halotano sobre as características de qualidade da carne suína. Foram utilizadas 151 carcaças de suínos híbridos comerciais, sendo 93 carcaças com genótipo halotano normal (HalNN, 51 heterozigotas (HalNn e 7 recessivas (Hal nn. As medidas efetuadas foram peso da carcaça, refletância através da fibra óptica GP4-Hennessy, temperatura muscular aos 45 minutos e pH aos 45 minutos e 24 horas após o abate no músculo Longissimus dorsi, cor e identificação do genótipo halotano em amostras de gordura através de PCR-RFLP. Houve diferença significativa entre suínos HalNn e HalNN e entre Hal nn e HalNN quanto ao pH inicial e a cor. Em relação à temperatura muscular e pH, final não houve diferença significativa entre os genótipos. A freqüência de carcaças PSE foi mais elevada nos suínos Hal nn e HalNn do que nos suínos HalNN (85,71; 58,82 e 36,56%, pelo pH inicial; 71,43; 47,06 e 17,20%, pela cor, respectivamente. A qualidade da carne de suínos Hal nn e HalNn foi inferior à de suínos HalNN, em termos de pH e cor.The aim of this research work was to evaluate the effect of the halothane gene on the quality characteristics of pork. Commercial hybrid pork carcasses (151 were used for the trial, 93 with normal halothane genotype (HalNN, 51 heterozygous genotype (HalNn and 7 homozigous recessive genotype (Hal nn. The measured attributes were carcass weight, muscle temperature at 45 minutes and pH at 45 minutes and 24 hours after the slaughter at the Longissimus dorsi muscle and color. Identification of the halothane genotype was determined in fat samples through the PCR-RLPC technique. Significant differences were observed between HalNn and HalNN and between Hal nn and HalNN pigs in relation to the inicial pH and color of the meat. The PSE carcasses frequency was greater in the Hal nn and in the HalNn pigs than in the HalNN (85.71, 58.82, and 36,56%, based on the initial pH; 71

  11. Características técnico-sanitarias de expendios de carnes, pescados, aves y huevos de la ciudad de Tunja 2003

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Fred Gustavo Manrique-Abril

    2011-02-01

    Full Text Available Se presenta una caracterización epidemiológica de los expendios de carnes, pescado y aves de Tunja en el año 2003, resultado del diagnóstico sanitario del municipio y las visitas adelantadas por la unidad de saneamiento. Al partir del compromiso que el sector salud tiene en el componente de ambiente, surge la necesidad de crear un sistema de vigilancia epidemiológica ambiental, cuya metodología y estrategia esté orientada hacia el conocimiento de los factores de riesgo ambientales a que están expuestos los grupos humanos, con el fin de determinar prioridades y orientar los recursos de salud disponibles en el desarrollo de intervenciones; es por eso que se implantó en Tunja la vigilancia de factores de riesgo del consumo en esta estrategia, la cual, incluye la de expendios decarnes y derivados, aves huevos y pescado; entonces, se usaron las actas de inspección sanitaria y se tabuló en EPIINFO 2002 para su análisis con SPSS 11,5. Así se realizó un análisis descriptivo a 173 establecimientos y se encontró que existen condiciones diversas de sanidad respecto de la estructura física, los procesos productivos y el producto para la venta; también hay un incumplimiento de normas técnico-sanitarias, en diferentes sectores de la ciudad, que se priorizan para el control por parte de la autoridad sanitaria. Al 75% de los establecimientos no cumplen con las condiciones higiénico sanitarias en cárnicos; el 66,6% no cuenta con las condiciones en establecimiento de venta de pescados ý el 52,5% delos establecimientos de venta de aves y huevos, no cumplen con las condiciones higiénico sanitarias para tal fin.

  12. CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DE CARNES PROCEDENTES DE ESPECIES DE ANIMALES REGIONALES DE LA AMAZONIA PERUANA PARA CONSUMO HUMANO

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ronald Lozano

    2012-12-01

    Full Text Available La investigación consistió en la caracterización bromatológica y determinación microbiológica de muestras de carnes procedentes de ocho especies de animales silvestres: huangana (Tayassu pecari, majaz o picuro (Agouti paca, sajino (Tayassu tajacu, venado colorado (Mazama americana, tapir (Tapirus terrestris, añuje (Dasyprota fuliginosa, ronsoco (Hydrochaeris hydrochaeris y armadillo (Dasypus novemcinctus; en las localidades de Puerto Belén-Roya-Utucuro, Santa Rosa de Aguaytía, Santa Luz de Abujao, Tacshitea–Sector Parinari en dos ocasiones, ubicadas en las márgenes del río Ucayali y sus afluentes, que fueron analizarlas por la empresa Servicios de Asesoramiento Técnico S.A.C. en Lima.  La caracterización bromatológica indicó que el añuje (Dasyprota fuliginosa mostró el mayor contenido en Proteína cruda seguido de la huangana (Tayassu pecari; en el contenido de grasa destacaron las especies  armadillo (Dasypus novemcinctus y la sachavaca (Tapirus terrestris así también en su contenido calórico.  La especie venado colorado (Mazama americana mostró un mayor valor en cenizas y en carbohidratos la especie huangana (Tayassu pecari.  La determinación microbiológica indicó que todas las muestras presentaron niveles de contaminación dentro de los límites permitidos para aerobios mesófilos viables y niveles de contaminación por coliformes totales, coliformes fecales, algunos muy elevados y también de mohos y levaduras.  Todos presentaron ausencia de Salmonella.

  13. Internacionalização de empresas russas no Brasil: configurações de transação para o fornecimento de carne bovina

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Karim Marini Thomé

    2010-08-01

    Full Text Available O presente artigo é um estudo exploratório, em que as variáveis estudadas têm natureza qualitativa. O objetivo é caracterizar como firmas russas atuantes no comércio de carne bovina internacionalizaram seus negócios em direção ao mercado produtor brasileiro. Com a aplicação de 14 entrevistas,chegou-se à construção de quatro configurações de transações que são realizadas por organizações russas no mercado brasileiro. A primeira configuração discutida é a que apresenta o maior número de organizações envolvidas, tem a vantagem de permitir alta especialização das mesmas e de possibilitar as transações com empresas atacadistas e varejistas russas por meio da internacionalização de terceiros (trading companies em negócios internacionais. Na segunda configuração, observa-se uma maior responsabilidade por parte da empresa atacadista russa, o que se deve ao fato de que esta categoriade organização conseguiu internalizar operações inicialmente atribuídas à trading company. A terceira configuração observada é uma situação transitória em que a trading company com habilitação para varejo russo toma a frente e é o elo entre a organização de varejo russo e a empresa frigorífica exportadora brasileira. A quarta configuração de transação mostrou-se muito eficiente, vez que permite uma grande integração de atividades, eliminando assim intermediários.

  14. Sistemas de terminação em confinamento: perspectivas para dinamização da cadeia produtiva da carne bovina em Minas Gerais

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Moisés de Andrade Resende Filho

    2001-03-01

    Full Text Available A terminação de bovinos em confinamento vem-se apresentando como meio de expandir a oferta de carne bovina na entressafra, incrementando a produtividade do rebanho no estado de Minas Gerais. Este artigo se propõe a avaliar a viabilidade financeira de se intensificar a utilização da infra-estrutura disponivel para confinar, considerando a atual forma de comercialização. São contrastados três projetos de confinamento mutuamente exclusivos, considerando uma mesma instalação, épocas distintas de venda e o nivel de utilização da capacidade instalada. Utiliza-se a análise de fluxo de caixa associada à técnica de simulação de Monte Carlo, visando quantificar a rentabilidade e o risco associados a cada um dos projetos. Apesar da viabilidade financeira observada para a alternativa de intensificação do uso da capacidade instalada para confinar, não se verifica dominância estocástica desta em relação à estratégia de uso menos intensiva.The finishing of cattle in feedlots has been presented as a way to increase the beef meat supply in the inter-harvest as well as the cattle productivity in the state of Minas Gerais, Brazil. This paper appraises the financial possibility of enhancing the use of the available feedlot infrastructure, considering the current commercialization form. Three mutually exclusive projects are contrasted, taking into account the same facilities, different months of sales and the level of use of the infrastructure. The cash flow analysis associated with the Monte Carlo simulation technique is used to quantify the projects' revenue and risk. Despite the financial viability observed in the intensive infrastructure use strategy, its stochastic dominance with respect to the less intensive strategy is not observed.

  15. Efeito da Adição do Antioxidante BHT e do Armazenamento Sobre a Qualidade da Farinha de Carne e Ossos Para Frangos de Corte

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Racanicci AMC

    2000-01-01

    Full Text Available Este estudo foi desenvolvido com a finalidade monitorar a qualidade da farinha de carne e ossos (FCO, durante o armazenamento prolongado (10 semanas, e avaliar os efeitos da adição do BHT (500mg/kg a esta farinha. Um lote fresco de FCO (41,12% PB e 9,14% EE foi dividido em seis partes iguais, sendo uma não tratada (CONTROLE e as demais tratadas com BHT em diferentes tempos de armazenamento (nos dias 0, 7, 14, 21 e 28: BHT/0, BHT/7, BHT/14, BHT/21 e BHT/28, respectivamente. As FCO foram armazenadas em ambiente diariamente monitorado e sua qualidade foi avaliada por amostragens semanais, com determinação do índice de peróxidos, cujo nível máximo obtido foi de aproximadamente 80meq/kg (CONTROLE. A partir da 4ª semana de armazenamento, foi conduzido um experimento com frangos de corte alimentados por 42 dias com rações à base de milho e farelo de soja, contendo cerca de 4% das FCO armazenadas. Foram utilizados 1.440 pintos de um dia, machos, distribuídos num delineamento em blocos casualizados, com 6 tratamentos e 6 repetições. Os resultados médios obtidos para peso vivo, ganho de peso, consumo de ração, conversão alimentar, mortalidade e refugagem e fator de produção foram submetidos à análise da variância e as médias dos tratamentos foram comparadas ao CONTROLE através do teste de Dunnett. As variáveis estudadas, em geral, não foram afetadas pelos tratamentos (p>0,05, indicando que, neste estudo, o uso da FCO oxidada ou das FCO protegidas pelo BHT, não influenciaram o desempenho das aves.

  16. Nuclear and mitochondrial DNA markers in traceability of retail beef samples Marcadores de DNA nuclear e mitocondrial para rastreabilidade da carne bovina comercializada

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Aline S.M. Cesar

    2010-09-01

    ém de dados da cadeia produtiva. Em geral, a empresa certificadora dispõe das informações do animal que está sendo abatido, porém não tem condições de garantir se houve erro entre abate, desossa, processamento e a distribuição dos produtos. Existe diferenciação no custo e na qualidade dos produtos cárneos, especialmente no mercado internacional, em virtude do sexo e composição racial dos animais. Os marcadores genéticos permitem identificar as características que são controladas num programa de rastreabilidade bovina tais como sexo e composição racial, permitindo identificar e avaliar corretamente para o consumidor, o produto final. A hipótese deste estudo foi que a maioria das amostras de carne bovina vendida no mercado local seria proveniente de fêmeas e com grande participação de raças Zebu. O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras de carne bovina com marcadores de DNA para identificar o sexo e a composição racial. Em dez pontos comerciais da cidade de Pirasssununga, SP, Brasil, foram coletadas 61 amostras e todas foram genotipadas como possuindo DNA mitocondrial Bos taurus e 18 foram positivos para amplificação do cromossomo Y (macho. Para o marcador sat1711b-Msp I a frequência alélica do A foi 0.278 e para o marcador Lhr-Hha I a frequência alélica do T foi 0.417. Os resultados das frequências alélicas do sat1711b-Msp I e Lhr-Hha I apresentaram menor proporção do genoma Bos indicus em relação ao Bos taurus quando comparado ao rebanho Nelore. Com a metodologia descrita neste trabalho foi possível avaliar o sexo e as características de subespécie das amostras de carne bovina, tendo uma importante aplicação para a certificação de produtos cárneos especialmente, em programas de rastreabilidade animal.

  17. Aumento da vida útil e microbiologia da carne suína embalada em atmosfera modificada Shelf life extension and microbiology of pork meat packaged in modified atmosphere

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Sérgio Borges Mano

    2002-01-01

    Full Text Available Com o objetivo de avaliar o efeito da embalagem de carne suína em atmosfera modificada, obteve-se assepticamente amostras de lombo (Longissimus dorsi de suíno de aproximadamente 3x3cm que depois de lavadas em solução salina (0,35% estéril, foram introduzidas em bolsas de plástico (Cryovac BB4L de baixa permeabilidade. Dividiram-se em 4 lotes e se embalaram com aproximadamente 1,0l de ar (100%, nitrogênio (100%, 20/80 e 40/60 CO2/O2 e se termo-selaram. Finalmente, cada lote se subdividiu em 2, armazenando-se a 1 e 7ºC. Durante o armazenamento tomaram-se amostras determinando-se a composição da atmosfera, o pH e a composição da microbiota (microbiota total, bactérias lácticas, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta e contagens em ágar pseudomonas. Os parâmetros de crescimento (fase de latência e tempo de duplicação dos microrganismos foram determinados mediante a equação de Gompertz. Os resultados demonstraram que a vida útil da carne suína é prolongada quando se armazena em atmosferas modificadas. As atmosferas enriquecidas com CO2 e a 1ºC mostraram uma maior eficácia. As atmosferas com CO2, mantiveram o pH das amostras constante durante todo o período de armazenamento. A 1 e 7ºC, as fases de latência e os tempos de duplicação da microbiota total foram progressivamente maiores na seguinte ordem: atmosfera de ar (100%, N2 (100%, 20/80 e 40/60 CO2/O2. Pode-se concluir que, tanto a 1 como a 7ºC, a utilização das atmosferas modificadas retardou o crescimento das bactérias alterantes da carne suína, favorecendo o prolongamento da vida útil, principalmente nas atmosferas com CO2.The objective of the present study was to evaluate the effect of modified atmospheres on refrigerated pork meat (Longissimus dorsi. Pork meat was cut into ca. 1cm thick slices of 9cm², introduced in Cryovac type BB4L bags, characterized by its low gas permeability, and divided into four batches. The bags of each batch were filled

  18. Bagacillo de caña (Saccharum officinarum predigerido por vapor a presión como alimento básico para novillos de carne

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ortiz H. Oscar

    1987-03-01

    Full Text Available Al someter el bagacillo a altas presiones (18.3, 19.0, 19.7 y 20.4 kg/cm2 durante 4, 6, 8 y 10 minutos se incrementó significativamente la digestibilidad "in vitro" y la degradabilidad "in situ "de la materia seca. La aceptabilidad del bagacillo predigerido al vapor-BPOJ (O, 40, 60 y 85.42% fue baja y se presentó disminución en el consumo y pérdidas de peso en novillos cebú que consumieron niveles por encima del 60%. No se observaron diferencias significativas (P < 0.05 en la ganancia de peso promedio de novillos alimentados con BPDV y altos niveles de urea, usando una cantidad restringida de pasto rey (TI, bagazo crudo entero (T2 y melaza de caña (T3; la exclusión de fibra larga (T3 no afectó el desempeño animal. Se detectaron niveles de furfural por debajo del 1 % en el BPIN (base fresca; los análisis espectroscópicos (UV, RI, RMN registraron la presencia de grupos carboxilos e hidroxilos, indicando la probable existencia de fenoles.De-rinded sugar cane bagasse (the pith was subjected to high steam pressures (18.3, 19.0, 19.7 and 20.4 kg/cm2 during 4, 5, 8and 10 minutes. In vitro digestibilities and JD. situ degradabilities were significantly improved by the treatments. The steam pre-digested bagasse pith-SPBP (0,20, 40, 60 y 85.42% acceptability were lowand the results showed very high weight losses of steers teed 60 and 80% SPBP of their diet. No statistical difference (P < 0.05 was observed for average daily gains of steer fed on high levels of SPBP supplemented with high levels of urea, using three treatment: restricted amount of king grass (T1 whole raw bagasse (T2 and cane molasses(T3; the exclusion of the long fiber (T3 did not effect animal performance. Furfural levels below 1% SPBP (fresch basis were detected; spectrometric analysis (UV, RI and FMN registered the presence of carboxil and hidroxil groups indicating the probable existence of phenols.

  19. Características físico-químicas da carne de bubalinos e de bovinos castrados e inteiros Chemical physical meat characteristics of buffaloes and cattle entire and castrated

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Victor Cruz Rodrigues

    2004-12-01

    Full Text Available As características físico-químicas da carne de bovinos Nelore (NE, F1 Nelore x Sindi (NS e de búfalos Mediterrâneos (BM castrados e inteiros foram avaliadas. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 (três grupos genéticos x duas condições sexuais com 24 parcelas. Os animais foram confinados, receberam a mesma dieta e foram abatidos com média de 437,5 kg. As amostras de carne foram obtidas do músculo Longissimus dorsi entre a 11ª e 12ª costelas. A carne de animais inteiros ofereceu maior teor de umidade (73,6 vs 71,0%, de proteína (87,5 vs 78,6% e de minerais (4,33 vs 3,85% e menor teor de gordura (8,9 vs 16,8% que castrados. A carne de bovinos NE teve maior teor de gordura (15,4% que NS (12,5% e BM (10,8%, não havendo diferença para a condição sexual dentro do grupo de BM. A luminosidade, intensidade do vermelho e intensidade do amarelo da carne e da gordura foram semelhantes entre NE, NS e BM, enquanto os castrados alcançaram maior luminosidade (39,0 vs 37,2 e intensidade do amarelo (1,82 vs 0,87 que inteiros, mas a intensidade do vermelho da carne e a luminosidade, intensidade do vermelho e intensidade do amarelo da gordura foram semelhantes entre grupos genéticos e condição sexual. A carne de BM apresentou menor força de cisalhamento (3,75 kgf que NS (4,85 kgf e NE (5,9 kgf, bem como dos castrados (4,5 kgf em relação aos inteiros (5,2 kgf, mas não houve diferença entre grupo genético e condição sexual para perda por cozimento e para pH final. A carne de búfalos e animais inteiros apresentou menor teor de gordura, sem perder o valor nutritivo, maciez e a baixa perda por cozimento.Meat physical and chemical characteristics of Nellore (NE and F1 Nellore x Sindi (NS cattle and Mediterranean buffaloes (BM castrated and entire were evaluated. The experimental design was completely randomized in a factorial arrangement 3 (genetic groups x 2 (sexual conditions with 24 plots

  20. Efecto del tiempo de almacenamiento, el tipo de músculo y el genotipo del animal sobre las pérdidas por goteo en carne cruda de cerdo

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Bermúdez M Fanhor

    2009-09-01

    Full Text Available En un diseño factorial con arreglo en parcelas subdivididas se analizó el efecto del tiempo de almacenamiento (24, 48 y 72 h a 6 °C, el tipo de músculo (Longissimus dorsi, Tríceps brachii, Bíceps femoris y el genotipo de animal (tres razas puras: Yorkshire, Landrace, Duroc; dos genotipos: F1 por el cruce Yorkshire x Landrace (YL, cruce de la F1 x Duroc (F1D sobre las pérdidas por goteo en carne cruda de cerdo. Las muestras se tomaron a las 24 h postmortem y se almacenaron durante 72 h. El mayor porcentaje de pérdida se presentó para la carne obtenida a partir del músculo Bíceps femoris proveniente de los animales pertenecientes al genotipo F1. El porcentaje de pérdida por goteo más alto se presentó durante las primeras 24 h. Los resultados indicaron diferencias estadísticas altamente significativas (P < 0.01 para los efectos individuales genotipo, tipo de músculo y tiempo de almacenamiento sobre el porcentaje de pérdida por goteo.

  1. Calidad de carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Gustavo Teira

    2006-01-01

    Full Text Available Los sistemas extensivos de alimentación ofrecen carnes bovinas con características físicas, químicas y nutritivas que presentan una mayor diferenciación con aquellas obtenidas bajo sistemas intensivos cuanto mayor resulta el período de terminación en confinamiento. En algunos aspectos como el color de la grasa, terneza, insaturación lipídica y velocidad de crecimiento, las dietas basadas en granos, altamente energéticas, resultan muy interesantes. Sin embargo, aparecen también algunos problemas que deberían ser considerados, tales como eventuales alteraciones organolépticas, disminución de su vida útil, menor concentración en isómeros del ácido linoleico conjugado y una mayor relación de ácidos grasos n6/n3. Además, la no aplicación o aplicación incorrecta de procedimientos tecnológicos por la industria frigorífica pueden conducir al desmejoramiento y aumento en la variabilidad de los atributos más apreciados por el consumidor. Éste debería disponer de información en relación al tipo de carne que adquiere y cómo debería ser preparada para obtener la máxima satisfacción.

  2. Intoxicación alimentaria por consumo de carne de caimán negro (Melanosuchus niger en el internado indígena de Nazareth, Amazonas, abril de 1997

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Martha C. Suárez

    2000-03-01

    Full Text Available Las intoxicaciones alimentarias son ocasionadas por consumo de alimentos en malas condiciones de preparación o de conservación o que han sufrido contaminación con agentes quimicos, fisicos o biológicos. La reciente incorporación de la vigilancia de este evento en el sistema de vigilancia intensificado de la Secretaria de Salud del Amazonas, ha permitido identificar la presencia de brotes de intoxicación alimentaria en el departamento. En abril de 1997, se informó a la Oficina de Epidemiologia de la Secretaria de Salud del Amazonas, la llegada de 30 pacientes al Hospital Empresa Social del Estado San Rafael de Leticia, con un cuadro clinico de dolor abdominal, vómito y cefalea. Las pacientes eran estudiantes adolescentes del internado indígena femenino de Nazareth, que presentaban como antecedente común la ingestión de pescado recalentado el día anterior a su consulta. En la investigación del presente brote de intoxicación alimentaria se comprobó por laboratorio que el alimento implicado era la carne de caimán negro, Melanosuchusniger, contaminada con Bacillus cereus. Esta carne iba a ser vendida como 'pescado seco' en Bogotá, por la gran demanda que tiene este alimento en la época de Semana Santa.

  3. Egoísmo de tres cuartillos: el sabotaje de los hacendados al tajón público de carnes en Santafé, 1798-1817

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Sergio Mejía

    2015-01-01

    Full Text Available Se estudia una serie de anomalías en el abasto de carnes de Santafé de Bogotá entre 1798 y 1817, causadas por la reticencia de los hacendados a acatar la orden del virrey Mendinueta de expender sus productos en una nueva carnicería o tajón en el centro de la ciudad. Decididos a no pagar el acarreo correspondiente, y valiéndose del cabildo (del que eran dueños, estos hacendados terminaron por imponer su voluntad sobre el virrey, quien transigió con un aumento del 50 % en el precio de la carne, a cambio de establecer el tajón. El caso muestra la debilidad del Estado colonial en sus postrimerías y pone en evidencia el egoísmo ante lo público de los potentados santafereños, que, al cabo de dos años, se convirtieron en beneméritos republicanos. Se usan papeles de los fondos: Abastos, Milicias y Marina, Miscelánea de la Colonia y Gobierno del Archivo General de la Nación de Bogotá.

  4. Desempenho, fibras musculares e carne de bovinos jovens de três grupos genéticos Performance, muscle fibers and meat traits of young bulls of three genetic groups

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Mário De Beni Arrigoni

    2004-10-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de desempenho, carcaça, qualidade de carne e das fibras musculares esqueléticas de bovinos jovens de três grupos genéticos, Angus x Nelore, Canchim x Nelore e Simental x Nelore. Noventa bovinos inteiros mestiços jovens, com idade média de oito meses, sendo 30 de cada grupo genético, foram distribuídos em delineamento experimental inteiramente casualizado, com três tratamentos (grupos genéticos e seis repetições. Nas análises das fibras musculares, foram utilizados seis animais por tratamento e na avaliação de desempenho e características de carcaça, foram utilizados todos os animais. Em relação a ganho de peso diário, rendimentos de carcaça e cortes cárneos, área do músculo longissimus dorsi e proteínas e lipídeos totais na carne, não houve diferença entre os grupos genéticos, porém os mestiços Angus apresentaram maior espessura de gordura subcutânea. A maciez da carne não variou entre os grupos genéticos e entre os períodos de 7 e 14 dias de maturação. A semelhança da maciez da carne de 7 e 14 dias permite que o tempo de maturação das carnes seja reduzido, quando se utiliza animais jovens.The performance, carcass traits and quality of meat and muscle fibers of young bulls of three genetic groups, Angus x Nelore, Canchim x Nelore and Simmental x Nelore, were analysed. Ninety crossbred young bulls, averaging eight months old, being 30 of each genetic group, were allotted in a completely randomized design, with three treatments (genetic groups and six replicates. Six animals per treatment were used for the analysis of muscular fibers, while for the evaluation of performance and carcass traits, all animals were used. Average daily gain, dressing percentage, primal cuts yield, rib eye area and total meat protein and fat did not differ among treatments. Angus crossbreed showed greater fat thickness than the other groups. Meat shear force values did not

  5. Coloração da gordura e qualidade da carne de ovelhas de descarte abatidas em distintos estágios fisiológicos Fat coloring and meat quality of culling ewes slaughtered at distinct physiological stages

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    R.S.B. Pinheiro

    2010-04-01

    Full Text Available Avaliaram-se a qualidade física do músculo Longissimus lumborum de ovelhas de descarte da raça Santa Inês, abatidas em diferentes estágios fisiológicos, a cor da gordura subcutânea desse músculo e as possíveis correlações entre as variáveis de qualidade da carne. Utilizaram-se 21 ovelhas, distribuídas nos seguintes tratamentos: T1= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame das crias; T2= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros e posteriormente abatidas; e T3= ovelhas que não pariram durante o ano. A cor da carne e da gordura subcutânea não foram influenciadas pelo estágios fisiológico dos animais no momento do abate, com exceção da luminosidade da carne (T1= 41,13; T2= 37,56 e T3= 38,12 L*. A qualidade física da carne apresentou pouca variação entre os tratamentos, porém a força de cisalhamento (T1= 4,08; T2=2,86 e T3=2,35 kgf/cm² e as perdas por cocção (T1=31,97; T2=35,70 e T3= 31,91 % da carne diferiram entre os tratamentos. Não se observou alta correlação entre a maioria das características avaliadas.The physical quality of the Longissimus lumborum muscle of Santa Inês culled ewes slaughtered at different physiological stages was evaluated as well as the color of the subcutaneous fat of the same muscle, and the correlations between meat quality traits. Twenty-one ewes were randomly allotted in the following treatments: T1= ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and slaughtered one day after weaning of the lambs; T2= ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs, followed by an additional period of 30 days without the lambs and slaughtered afterwards; and T3= non pregnant ewes. The colors of meat and subcutaneous fat were not influenced by the physiological stage of the animals at

  6. CARCASS AND MEAT CHARACTERISTICS OF YOUNG STEERS AND HEIFERS, FINISHED WITH SUPPLEMENTATION ON CULTIVATED PASTURE CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE DE NOVILHOS E NOVILHAS SUPERJOVENS, TERMINADOS COM SUPLEMENTAÇÃO EM PASTAGEM CULTIVADA

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    Fabiano Nunes Vaz

    2010-04-01

    Full Text Available

    The objective of the study was to evaluate the carcass and meat characteristics of young castrated steers and heifers. Twelve animals of each sex were used, fed during growth with energetic supplementation on Lolium multiflorum + Avena strigosa cultivated pasture, and finished on Pennisetum purpureum, and slaughtered at fourteen months of age. Farm live weight hot carcass and weight were higher for steers, being of 365.8 and 203.4 kg, respectively, than for heifers being 310.3 and 168.6 kg, in the same order.  Males were superior in carcass length (118.1 vs. 111.3 cm, leg length (69.2 vs. 64.1 cm and in the longissimus dorsi area (58.0 vs. 52.4 cm2. No difference was observed for subcutaneous fat thickness, but heifers showed meat with better marbling (5.58 points than the males (3.67 points. No differences for sensorial and organoleptical characteristics were observed between the two sexes. In conclusion,   excepting relation to weight, young heifers have carcass and meat characteristics similar to males.

    KEY WORDS: Beef cattle, Hereford x Nellore, meat tenderness, cultivated pasture, sex.

    Este trabalho teve como objetivo estudar as características de carcaça e da carne de novilhos castrados e novilhas superjovens. Foram usados doze animais de cada sexo, recriados com suplementação energética sobre pastagem cultivada de Lolium multiflorum + Avena strigosa e terminados em pastagem cultivada de Pennisetum purpureum, onde permaneceram até o abate aos quatorze meses de idade. Os pesos de fazenda e de carcaça quente foram superiores nos machos, sendo de 365,8 e 203,4 kg, respectivamente, enquanto as fêmeas apresentaram 310,3 e 168,6 kg, citados na mesma ordem. Os machos foram superiores nos comprimentos de carcaça (118,1 vs. 111,3 cm e de perna (69,2 vs. 64,1 cm e na área de Longissimus dorsi (58,0 vs. 52,4 cm². Não houve diferença na espessura de gordura subcutânea da carcaça, mas as fêmeas apresentaram carne mais

  7. Avaliação comparativa entre dois métodos para determinação do colesterol em carnes e leite Comparative evalution of two methods for the determination of cholesterol in meat and milk

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    Tatiana Saldanha

    2004-03-01

    Full Text Available O presente trabalho teve como objetivo comparar duas metodologias, enzimática e por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE, na determinação dos teores de colesterol em amostras de carne bovina e leite. No método por CLAE utilizou-se coluna C18, 100 x 4,6mm x 4µm (Chromolith, Merck, fase móvel acetonitrila:isopropanol (85:15 para as amostras de carne e 95:05 para amostras de leite e detector UV-Visível fixado a 210nm. No método enzimático, a absorbância das amostras foi lida em espectrofotômetro a 499nm, 90 minutos após a reação. Foram realizadas 10 análises de cada produto para as duas metodologias avaliadas, sendo que os resultados obtidos mostraram-se semelhantes (p>0,01. Obteve-se recuperação de 95% para as amostras de carne e 97% para as amostras de leite em ambos os métodos. Os resultados obtidos com o material de referência certificado de carne (SRM 1546, NIST apresentaram-se semelhantes ao declarado no certificado. O coeficiente de variação nas amostras de leite foi de 0,81 e 0,82%, e nas amostras de carne 2,3 e 2,9% para as metodologias cromatográfica e enzimática, respectivamente. O método enzimático mostrou-se sensível e preciso, entretanto, ao contrário da metodologia cromatográfica, necessita de controle rigoroso das condições de análise.The objective of this work was to compare two methods, one enzymatic and the other chromatographic using HPLC, for the determination of cholesterol in meat and milk. For the chromatographic method, a C18 column, 100 x 4.6mm, 4µm (Chromolith, Merck, was used, acetonitrile:isopropanol as the mobile phase (85:15 for samples of meat and 95:05 for samples of milk, a flow rate of 2mL/min and detection by UV-Visible at 210nm. In the enzymatic method, absorbance was read against the blank at 499nm, 90 minutes after the reaction. Each product was analyzed ten times with each methodology, the results being similar (p>0.01. The mean recovery was 95% for the meat samples

  8. Qualidade da carne de cordeiros castrados e não-castrados confinados sob dois fotoperíodos Meat quality of feedlot castrated or intact male lambs exposed to two photoperiod lengths

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    Manoel Henrique Klein Júnior

    2006-08-01

    Full Text Available Objetivou-se avaliar a qualidade da carne por meio da determinação da composição centesimal e das características físicas da paleta e do lombo de 20 cordeiros mestiços Ideal, não-castrados (NC e castrados (C, submetidos a fotoperíodos curto, de 12 horas (FC, e longo, de 18 horas (FL. Os animais foram divididos ao acaso em esquema fatorial 2 x 2 (condição sexual x fotoperíodo, em quatro tratamentos (NC em FC; C em FC; NC em FL; e C em FL, com cinco repetições, sendo terminados em confinamento individual até que atingissem 37 kg de PV. A qualidade da carne foi determinada em amostras da paleta e do músculo Longissimus lumborum (LL. Os mais baixos teores de umidade e os mais altos de EE, tanto na paleta como no lombo, foram determinados na carne dos animais castrados. O fotoperíodo longo influenciou significativamente os teores de EE e proteína total do músculo LL. A capacidade de retenção de água foi afetada pelo FL, no qual foram encontrados percentuais mais baixos. Não houve efeito do fotoperíodo nem da condição sexual sobre a capacidade de absorção de água e a perda de peso por cozimento do músculo LL. Os valores de força de cisalhamento (FoCi na carne de cordeiros NC e dos submetidos ao FL foram superiores aos da carne dos animais castrados ou expostos ao FC.The objective of this study was to evaluate muscle composition and physical-chemical characteristics of 20 intact and castrated crossbred Ideal male lambs exposed to either a short photoperiod (SP of 12 h or to a long photoperiod (LP of 18 h. Animals were randomly assigned to four treatments (T in a 2 x 2 factorial arrangement with five repetitions as follows: intact lambs exposed to a SP; castrated lambs exposed to a SP; intact lambs exposed to a LP or castrated lambs exposed to a LP. Animals were maintained in individual pens until they reached 37 kg of body weight. Meat quality was determined in meat samples from the blade and from the Longissimus lumborum

  9. Implementation of a Molecular System for Traceability of Beef Based on Microsatellite Markers Implementación de un Sistema de Trazabilidad Molecular para la Carne Bovina Basado en Marcadores Microsatélites

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    Ricardo Felmer D

    2008-12-01

    consumidores de países desarrollados. La aplicación práctica de un sistema de trazabilidad de la carne bovina basado en marcadores moleculares, requiere la elección de microsatélites y optimizar los métodos de muestreo y análisis de ADN. En este trabajo se implementó un sistema de trazabilidad de carne bovina basado en un panel de 10 marcadores microsatélites. Se evaluaron diferentes muestras biológicas como pelo, sangre, tejido y carne de la canal, encontrándose que las muestras de pelo fueron las más idóneas por su facilidad de obtención, manipulación y costo de almacenamiento, mientras que la carne de la canal fue la contramuestra más adecuada, pudiendo obtenerse fácilmente en el frigorífico. El sistema se evaluó en una planta de procesamiento de carne, confirmando con un 100% de certeza la trazabilidad de 150 muestras de pelo con sus respectivas canales, demostrando la confiabilidad del método desarrollado. El sistema evaluado puede ser un importante aporte al sector pecuario del país pues permite garantizar el origen de los productos bovinos y puede ser utilizado como herramienta certificadora de la trazabilidad convencional, aumentando la competitividad y generando mayor confianza en el consumidor.

  10. THE INSTITUTIONAL BASIS OF GERMAN-BRAZILIAN COMMUNITIES (PICADAS: THE COMMONS AND SOCIAL CAPITAL

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Eduardo Relly

    2015-05-01

    Full Text Available The historiography of German immigration to Brazil knows just a little about the structures that animated social life in Germany before the process of immigration. Therefore, the americanização of the German-Brazilian settlers is considered solely from the perspective of the host society, creating a gap that needs to be filled in order to understand another dimension of German immigration, the European side and influence over it. In this sense, it is possible to perceive that generally the social origins of German-Brazilian settlers is linked to a village context experience, especially those who came from Western and Southwestern Germany. Historically these villages were social organizations able to control natural and economic resources under their jurisdictions with a great political and economic autonomy. The so called commons were a feature of the German agrarian history, and its institutions of participatory, mutual, protectionist, communal management had the effect to generate social capital, one social attribute that supported the formation of the German-Brazilian communities in Southern Brazil. Thus, the German-Brazilian communities were forged under a solid institutional tradition and under a substrate of social capital, facilitating the emergence of autonomous and cooperative behaviors that resulted on the communitarian structures and on the associativism phenomenon. The method was the analytical descriptive based on research in primary sources in Brazilian and German Archives.

  11. Fatty acid composition and cholesterol content of beef and chicken meat in Southern Brazil Composição de ácidos graxos e conteúdo de colesterol de cortes de carne de gado e frango do Sul do Brasil

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    Jussara Carnevale de Almeida

    2006-03-01

    Full Text Available The aim of the present study was to analyze the fatty acid composition and cholesterol content of the beef and chicken meat most often consumed by a population of type 2 diabetic patients in Southern Brazil: for beef, semimembranosus and biceps femoris; and for chicken, drumstick and thigh. The moisture content (gravimetrically, protein content (Kjeldahl procedure, cholesterol content (HPLC or enzymatic methods, lipid content (gravimetric method and fatty acid composition (gas chromatography were analyzed in three different brands of these raw cuts in duplicate. The results were compared with data extracted from the United States Department of Agriculture (USDA Handbook and Brazilian tables (TACO-UNICAMP and TBCAUSP 4.1. Chicken meat had a lower proportion of saturated (36.4±3.6%; PO objetivo do presente estudo foi analisar a composição de ácidos graxos e conteúdo de colesterol de cortes de carne de gado e frango mais consumidos pela população de pacientes com diabete melito tipo 2 atendidos no Sul do Brasil: para gado, cortes de semimembranosus e biceps femoris; e para frango, coxa e sobrecoxa. Os conteúdos de umidade (gravimetria, proteína (procedimento de Kjeldahl, colesterol (HPLC ou método enzimático, lipídeos (método gravimétrico e composição de ácidos graxos (cromatografia gasosa foram analisados em amostras cruas de três diferentes procedências de cada corte em duplicata. Os resultados foram comparados com dados extraídos da tabela de composição de alimentos disponibilizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA e tabelas brasileiras (TACO-UNICAMP, TBCAUSP 4.1. Carne de frango possui menor proporção de ácidos graxos saturados (36,4±3,6%; P<0,001 e maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados (21,3±3,5%; P<0,0001 do que a carne de gado (53,3±2,12 e 3,0±0,5%. Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA ômega 3 de cadeia longa eicosapentaenóico e docosaexaenóico foram observados somente na

  12. Fasciola hepatica EN GANADO BOVINO DE CARNE EN SIQUIRRES Y LESIONES ANATOMO-HISTOPATOLÓGICAS DE HÍGADOS BOVINOS DECOMISADOS EN MATADEROS DE COSTA RICA

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    Carlos Ernesto Alpízar

    2013-01-01

    Full Text Available El presente estudio fue realizado con el objetivo de determinar la infección por Fasciola hepatica (F. hepatica en una finca dedicada al ganado de carne en el cantón de Siquirres, provincia de Limón para caracterizar las lesiones más comunes de hígados parasitados, en 3 plantas de sacrificio de bovinos del país. De agosto del 2005 a agosto del 2006, fueron recolectadas muestras fecales de 577 bovinos de razas cebuinas con edades entre 6 meses y 2,5 años. Cada muestra fue sometida a la técnica coprológica de sedimentación; también se buscaron y recolectaron moluscos con el objetivo de identificar la(s especie(s involucrada(s en la transmisión del parásito en la finca. Asimismo, se recolectaron muestras de hígados bovinos infectados con el parásito en 3 mataderos del Valle Central, para el análisis histopatológico. F. hepatica fue diagnosticada en 67 (11,3% de los 577 bovinos evaluados, y el porcentaje de infección fue mayor en agosto del 2005 (31,6% y agosto del 2006 (26,2%. Además, los animales con edades entre 18 y 24 meses mostraron mayor frecuencia de infección (19,4%, mientras que los animales de 12 a menos de 18 meses mostraron la menor frecuencia de infección (2,4%. Los caracoles identificados fueron de la especie Thiara tuberculata, que no fue identificada como vector de F. hepatica. Las principales lesiones en los hígados decomisados fueron atrofia moderada de lóbulos hepáticos, aumento de consistencia, engrosamiento de ductos hepáticos con presencia de calcificación, material mucoso y formas adultas del parásito. Histológicamente corresponden a colangiohepatitis necrótica con formación de depósitos cálcicos distróficos e hiperplasia de ductos biliares. Con base en los resultados obtenidos se pudo determinar la presencia de F. hepatica en los bovinos de la finca y de la zona, con marcado incremento de la infección en la época lluviosa, además del hallazgo colateral de Paramphistomum spp.

  13. Cadeia produtiva da carne suína no Vale do Taquari: análise do destino da produção primária

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Adalberto Schnorrenberger

    2012-01-01

    Full Text Available O presente artigo teve como objetivo dimensionar a produção da matéria-primasuína na região do Vale do Taquari e verificar o seu destino. A economia da regiãodo Vale do Taquari se caracteriza por um sistema agroalimentar e, sobretudo, poruma economia dinamizada pelas relações e interações entre os elos das diversascadeias que se formaram devido a este sistema. Dentre as cadeias que se destaca,está a cadeia produtiva da carne suína, que além de gerar renda e empregosdiretos, tem proporcionado dinamicidade a economia da região, dado os efeitosmultiplicadores que a cadeia produtiva proporciona. A pesquisa caracteriza-se comoaplicada, exploratória e descritiva. Os procedimentos técnicos utilizados forampesquisa bibliográfica, documental e estudo de caso. A coleta dos dados foirealizada nas prefeituras dos municípios da região. A partir disso, os resultadosindicam que a maior parte da produção suína no Vale do Taquari tem como destinoos próprios municípios que compõe a região, gerando valor adicionado na cadeiaprodutiva do suíno e contribuindo decisivamente para a geração de renda aosprodutores e integrados.Abstract The present study aimed at checking the dimension of the hog raw materialproduction in the Taquari Valley as well as its destination. The economy of theTaquari Valley region is characterized by an agricultural food industry system andoverall by an economy moved by relations and interactions between the links of thedifferent chains that established themselves due to this system. The pigmeatproduction excels among these chains, besides generating income and jobs it movesthe regional economy due to its multiplying effects. The study is characterized as anapplied, exploratory and descriptive research. The technical procedures were basedon bibliographic and documental research as well as case study. The data weregathered in the regional municipalities. The results show that the most part of thepigmeat production of

  14. Impact of global warming on beef cattle production cost in Brazil Impacto do aquecimento global no custo de produção de carne bovina no Brasil

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Irenilza de Alencar Nääs

    2010-02-01

    Full Text Available Global warming is affecting agribusiness in its economic aspects. Therefore, the prediction of the evolution of Brazilian beef cattle production cost was made using the IPCC forecast scenario for global warming. The methodology consisted of two steps: (i the development of a fuzzy model that estimated the grazing land capacity (RP decrease risk as a function of the changes in the average total rain index, air temperature and increase in extension of the dry season; and (ii the design of an algorithm for predicting the decrease in production as function of the RPfuzzy model, that results in the impact in beef cattle productivity, and consequent increase in production costs. Historical environmental data from important producing counties in the Cerrado were organized and a set of fuzzy Gaussian functions were developed, and three possible settings (optimistic, medium and pessimistic were considered. The decrease in beef cattle productivity was estimated using the losses in production due to the increase in air temperature and vulnerability of pasture capacity. The boundary settings for the total increase of production cost scenario used the number of animals per area of grazing land, the adoption of grain supplement and its future scenario; and the result output function pointed to a threshold within a variation from an increase in production cost of 80% (optimistic to 160% (pessimistic. Under the optimistic scenario the total cost of Brazilian beef cattle production in the Cerrado became near to US$ 2.88 kg-1, while in the pessimistic scenario this cost reached US$ 4.16 kg-1, challenging the international competitiveness of this economic segment.O aquecimento global afeta o agronegócio em seus aspectos econômicos. Foi feita previsão daevolução do custo de produção de carne bovina brasileira usando a predição de aquecimento global do IPCC. A metodologia consistiu de duas etapas: (i o desenvolvimento de modelo fuzzy que estimou o risco de

  15. Perfil lipídico da gordura intramuscular de cortes e marcas comerciais de carne bovina Lipid profile of intramuscular fat in meat cattle cuts of commercial brands

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    Angélica Pereira dos Santos Pinho

    2011-05-01

    Full Text Available O trabalho foi realizado para caracterizar a gordura intramuscular dos cortes contrafilé, picanha e costela de seis marcas comerciais (A, B, C, D, E e F de carne bovina comercializadas no município de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. As amostras foram coletadas em uma rede de hipermercados. As marcas A e B foram associadas a animais de raças britânicas, as marcas C e D de animais de raças européias produzidos em sistema convencional e orgânico, respectivamente, e provenientes do Uruguai e as marcas E e F de animais sem raça definida e sistema de alimentação não identificado, obtidas em um frigorífico regional e em uma rede de hipermercados, respectivamente. As amostras foram desossadas, moídas, embaladas a vácuo e armazenadas em temperatura de resfriamento até o momento das análises. Em cada amostra foram realizadas a extração dos lipídios e a identificação dos ácidos graxos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com arranjo fatorial 6 × 3 e os dados analisados pelo procedimento GLM do aplicativo computacional SAS. Não houve interação significativa entre cortes e marcas para o perfil lipídico dos cortes comerciais. O percentual lipídico foi de 0,95; 3,01 e 0,97% nos cortes contrafilé, costela e picanha, respectivamente. A costela apresentou maior percentual de ácidos graxos (AG saturados e maior estimativa da D9 desaturase a partir do C16:0 e C18:0. O maior percentual de C18:2 cis-9, trans 11, ácido linoleico conjugado, CLA, n-6 e n-3 foi encontrado na picanha. A marca F apresentou maior grau de saturação e a marca D, maior valor de ácidos graxos poliinsaturados, relação poliinsaturados/saturados e trans18 e menor valor de ácidos graxos saturados. Houve interação significativa entre corte e marca para o conteúdo de CLA, sendo o maior conteúdo encontrado no contrafilé da marca F. As características da gordura intramuscular da carne bovina dependem do corte e da marca comercial

  16. Salmonella spp. em carcaças, carne mecanicamente separada, lingüiças e cortes comerciais de frango Salmonella spp. in carcasses, mechanically deboned meat, sausages and chicken meat

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    Angela Cleusa de Fátima Banzatto de Carvalho

    2005-12-01

    Full Text Available Alimentos de origem animal representam papel fundamental na epidemiologia das salmoneloses humanas. Apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação bacteriana, especialmente por microrganismos do gênero Salmonella, que podem encontrar-se albergados no trato intestinal ou em outra parte do corpo das aves. O presente trabalho objetivou pesquisar a ocorrência de Salmonella em carne de frango e derivados procedentes da região Nordeste do Estado de São Paulo. Foram analisadas, através do método convencional de cultivo, 45 amostras de carcaças, 60 de carne mecanicamente separada (CMS, 25 de lingüiça de frango, 20 de peito, e 15 de coxa e sobre-coxa. Salmonella spp. foi encontrada em 13,3% (6/45 das carcaças, 25% (15/60 das amostras de CMS, 16% (4/25 das lingüiças, 30% (6/20 dos peitos e 13,3% (2/15 das coxas e sobre-coxas analisadas. Do total de 165 amostras analisadas, 33 (20% apresentaram contaminação por Salmonella estando, portanto, impróprias para o consumo conforme legislação brasileira.Food of animal origin represents an important role in the epidemiology of human salmonellosis. In spite of the technological improvement, the chicken meat is subjected to bacterial contamination, mainly by microorganisms of the genus Salmonella that can be found in the intestinal tract or elsewhere on the chicken body. The aim of this study was to investigate the occurrence of Salmonella in chicken meat and cuts from the Northeast region of São Paulo State, Brazil. By conventional cultivation microbiological methods, 45 samples of carcasses, 60 samples of mechanically deboned meat (MDM, 25 samples of chicken sausages, 20 samples of chest, and 15 samples of chicken leg and thigh. Salmonella was found in 13.3% (6/45 of the carcass, 25% (15/60 of the MDM, 16% (4/25 of the sausages, 30% (6/20 of the chests and 13.3% (2/15 of the tight analysed. The results showed that 33 (20% out of 165 samples were

  17. LA CONDICIÓN CORPORAL COMO HERRAMIENTA PARA PRONOSTICAR EL POTENCIAL REPRODUCTIVO EN HEMBRAS BOVINAS DE CARNE BODY CONDITION SCORE AS TOOL TO PREDICT THE REPRODUCTIVE POTENTIAL OF BEEF COWS

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    Adriana Correa-Orozco

    2010-12-01

    Full Text Available El objetivo de esta revisión es describir el efecto de la condición corporal (CC sobre el desempeño reproductivo y la función endocrina en vacas de carne. Los intervalos parto al primer estro y ovulación, intervalos desde el parto a la actividad luteal normal y a la concepción son más cortos en vacas con CC moderada cuando son comparados con vacas delgadas. El tamaño del folículo dominante al primer estro es más grande y la tasa de preñez es mayor para vacas con condición moderada en comparación con vacas delgadas. Además, han sido estudiados los efectos de la CC sobre la secreción de hormona luteinizante, estradiol, leptina, insulina y factor de crecimiento semejante a la insulina I (IGF-I. El programa para inducción de la ovulación puede aumentar la tasa de preñez en vacas de carne con CC pobre. Sin embargo, la eficacia del protocolo para inducir el estro y la ovulación es dependiente de la CC. En conclusión, la CC es un indicador útil del estado de energía y potencial reproductivo, por sus efectos sobre la dinámica folicular, actividad ovárica, función endocrina y tasa de preñez en vacas de carne.The objective of this review is to describe the effect of body condition score (BCS on reproductive performance and endocrine function of beef cows. Interval to first estrus and ovulation, interval from parturition to normal luteal activity and to conception are shorter for moderate body condition cows than thin cows. Size of the dominant follicle at the first estrus is larger and pregnancy rate is greater for moderate condition cows as compared with thin cows. In addition has been studied to effects of BCS on secretion of luteinizing hormone, estradiol, leptin, insulin and insulin-like growth factor I (IGF-I. The program for induction of ovulation can increase the pregnancy rate in beef cows in poor body condition. However, the effectiveness of the protocol for inducing estrus and ovulation is dependent on body condition

  18. COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus

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    H. A. Jurado-Gámez

    2016-01-01

    Full Text Available El objetivo fue determinar el comportamiento de las variables fisicoquímicas y microbiológicasdurante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus, utilizandodos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis. La investigaciónse realizó en los laboratorios de la Universidad de Nariño y se utilizaron 24 animales:12 para cada método. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canalesse maduraron en refrigeración (2 a 4°C durante 24 h. Se determinaron las variablespH, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua (CRA, conductibilidadeléctrica (CE y pérdida de agua en refrigeración cada 4 h. Se evaluaron los parámetrosmicrobiológicos coliformes totales y fecales a las 0, 16 y 24 h, además de Listeria sp. yla presencia de antibióticos (sulfamidas al inicio de la maduración. Para detectar diferenciaentre métodos de insensibilización para las variables fisicoquímicas se utilizó undiseño de medidas repetidas en el tiempo; para las demás variables se utilizó estadísticadescriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo de maduración fue a las 16horas, con un pH promedio de 5,42, acidez de 0,272 % y CRA de 12,73. Además, lasvariables microbiológicas estuvieron por debajo de la norma vigente garantizando lainocuidad de la carne evaluada. No se observó diferencia estadísticas entre métodos deinsensibilización y los resultados de antibióticos fueron negativos. Se concluye que eltiempo adecuado de maduración para la carne de cuy fue de 16 horas sin diferencias enel método de insensibilización.

  19. Substituição da farinha de carne suína por fontes vegetais em dietas para carpa-húngara Replacement of pork meal by plant protein sources in Hungarian carp diets

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    Giovani Taffarel Bergamin

    2010-10-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento e a qualidade de carcaça de carpa-húngara alimentada com dietas em que houve substituição da farinha de carne suína por farelos de soja e canola, bem como determinar parâmetros bioquímicos do metabolismo dos peixes e a qualidade sensorial do filé. Cada um dos farelos contribuiu com 50% da proteína na mistura. Cinco dietas foram avaliadas, com níveis de substituição (0, 25, 50, 75 e 100% da proteína da farinha de carne suína pela mistura das fontes vegetais. A inclusão de fontes proteicas vegetais nas dietas reduziu o crescimento, a deposição de gordura corporal e no filé, e o colesterol total dos peixes. A cor e o sabor dos filés não foram afetados pela inclusão das fontes proteicas vegetais. A dieta à base de farinha de carne suína é mais eficiente para o crescimento da carpa-húngara, e proporciona maior deposição de proteína no peixe inteiro e no filé.The objective of this work was to evaluate growth and carcass composition of Hungarian carp fed with diets in which pork meat meal was replaced by a combination of canola and soybean meals, as well as to determine fish metabolism biochemical parameters and the sensorial quality of the fillet. Each plant meal contributed with 50% of the dietary protein of the mixture. Five diets were tested, with replacement levels of 0, 25, 50, 75 and 100% of pork meal by plant protein sources. The inclusion of the plant-protein meal in the diet results in lower overall growth, lower body and fillet lipid deposition and lower total cholesterol of the fish. Color and flavor of the fillets were not affected by inclusion of plant protein sources. A pork meat meal based diet is more efficient for Hungarian carp growth, and provides higher whole fish and fillet protein deposition.

  20. Meat quality characteristics of exotic and SPRD crossbred goats from the semiarid region Qualidade da carne de caprinos exóticos e mestiços SPRD da região semiárida

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ertha Janine Lacerda de Medeiros

    2012-12-01

    Full Text Available Thirty-two intact male goats from four genetic groups (eight pure-bred Boers, eight ¾ Boer + ¼ SPRD crossbreeds, eight ½ Boer + ½ SPRD crossbreeds, and eight ½ Anglo Nubian + ½ SPRD crossbreeds were evaluated for meat quality. The goats were reared in confinement and slaughtered at the average live weight of 29 kg. Temperature and pH decrease in the longissimus dorsi muscle was determined for 24 hours, and analyses of colour, cooking loss, water-holding capacity, and sensory attributes were also performed. Genotype significantly (P Trinta e dois caprinos machos não castrados de quatro grupos genéticos, oito da raça Boer Puro, oito mestiços de ¾ Boer + ¼ SPRD, oito mestiços de ½ Boer + ½ SPRD e oito mestiços de ½ Anglo Nubiano + ½ SPRD, foram utilizados para caracterizar a sua qualidade de carne. Os caprinos foram criados em confinamento e abatidos com o peso vivo médio de 29 kg. Em conjunto com as análises de cor, foram determinados o decréscimo da temperatura e do pH durante 24 horas no músculo longissimus dorsi, a perda de peso por cocção, a capacidade de retenção de água e sensoriais. O genótipo (p < 0,05 influenciou significativamente o período de confinamento: mestiços de ½ Boer + ½ SPRD apresentaram maior número de dias em confinamento, enquanto os Boer Puro alcançaram o peso final no menor período de dias. O genótipo também influenciou significativamente (p < 0,05 os parâmetros de perda de peso por cocção, força de cisalhamento e cor (intensidade de amarelo e luminescência e os atributos sensoriais de sabor, odor e cor de carne crua. O cruzamento das raças Boer e Anglo Nubiana com os nativos SPRD resultou em carne caprina de elevada qualidade.

  1. Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus Chilling effect on the post-mortem texture of the matrinxã fish muscle Brycon cephalus

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    H. Suárez-Mahecha

    2007-08-01

    Full Text Available Os mecanismos que causam o amolecimento e a perda na textura post-mortem da carne de matrinxã foram determinados por meio das mudanças na microestrutura do músculo, imediatamente após a morte e depois de 12 horas de estocagem a -3°C. As observações na microestrutura, realizadas com microscópio eletrônico de transmissão, foram semelhantes aos resultados obtidos na força de ruptura do músculo medidos com o texturômetro. Os valores da força da ruptura foram menores para a carne após o resfriamento. Observou-se que as fibras do colágeno do tecido conectivo pericelular se desintegraram e que as do colágeno do tecido conectivo do miocommata conservaram sua arquitetura e integridade. Houve pouca degradação da linha Z. Isso sugere que o amolecimento post-mortem da carne de mantrinxã, durante a estocagem a -3°C, é causado pela degradação do tecido conectivo pericelular.In order to determine the mechanisms that cause the post mortem muscle softness of the matrinxã Brycon cephalus, changes in the micro structure of the muscle were observed immediately after death and after 12 hours of storage at -3º C, measuring the firmness of the flesh with test instruments. Observations by the transmission electron microscope were similar to the results obtained in the breaking strength of the muscle measured with a texturometer. The values of the breaking strength of the fish muscle were smaller after chilling. At the same time, it was observed that the collagen fibers of the pericellular connective tissue had disintegrated, while the collagen fibers of the miocommata connective tissue maintained their organization and integrity. No evident breakdown of Z-discs was observed. It is suggested that the post-mortem tenderization of the matrinxã muscle during chilled storage was due to the disintegration of the collagen fibers in the pericellular connective tissue and, in a smaller extent, to the weakening of Z-disk.

  2. Avaliação de parâmetros indicativos da qualidade da carne bovina moída comercializada em diferentes supermercados em Erechin, Rio Grande do Sul

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marlice Salete Bonacina

    2017-11-01

    Full Text Available Introdução: Nas últimas décadas, os brasileiros, seguindo uma tendência mundial, vêm mudando os seus hábitos alimentares, preocupando-se com a origem dos alimentos. Objetivo: O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne bovina moída, comercializada em diferentes supermercados no município de Erechim, Rio Grande do Sul. Método: Foram realizadas três coletas, em quatro estabelecimentos diferentes, totalizando 12 amostras. A qualidade da carne foi avaliada através dos parâmetros temperatura, pH, determinação de bolores e leveduras, prova de cocção, de Nessler e de Éber; pesquisa de nitrato, nitrito e sulfito de sódio. Resultados: A partir dos resultados foi possível verificar que todas as amostras coletadas não atenderam a legislação em relação à temperatura de armazenamento, e apresentaram uma elevada contagem de bolores e leveduras. No entanto, todas as amostras encontraram-se dentro do padrão estabelecido para os valores de pH. Verificou-se a presença de odores desagradáveis em 25,0% das amostras, resultados positivos para a prova de Nessler e Éber, e negativos para 100,0% das amostras em relação as determinações de fraudes. Conclusões: A partir destes resultados, fica evidente a necessidade de condutas que visam a obtenção e a comercialização de carne moída com maior qualidade no município de Erechim. Por isso, é importante melhorar a educação sanitária e a conscientização dos empresários e colaboradores que atuam no setor, além da fiscalização mais ativa da Vigilância Sanitária do Município.

  3. Propiedades fisicoquimicas de hot-dog de carne de llama con inclusión de albúmina, goma de tara y prote´ina de soya - ciia 2017

    OpenAIRE

    Apaza, C.; Universidad Peruana Unión, Puno Juliaca, Perú; Elias, C.; Universidad Nacional Agraria la Molina, Lima, Perú; Salvá, B.; Universidad Nacional Agraria la Molina, Lima, Perú

    2017-01-01

    Se evaluó el perfil de textura (TPA), Aw y pH de hot-dog elaborado a base a carne de llama; se trabajó con 16 formulaciones que incluyeron diferentes niveles de inclusión de albúmina de huevo (AH), goma de tara (GT) y concentrado funcional de soya (CFS). Mediante el TPA se evaluó la cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad. Para evaluar el efecto individual y sinérgico de los componentes se utilizó el método de Diseño de mezclas. Se encontró que la adición de CFS influenci...

  4. Localización óptima de expendios de carne porcina con Sistemas de Información Geográfica en la ciudad de Resistencia, Argentina

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Cardozo Oswaldo Daniel

    2010-10-01

    Full Text Available Este trabajo se propone examinar la distribución espacial de la oferta de carne porcina y su demanda potencial en Resistencia (Argentina, a fin de identificar áreas desatendidas para la localización de nuevos emplazamientos comerciales. Con esta finalidad se emplean los Sistemas de Información Geográfica (SIG, concretamente el método kernel, para representar las variables de interés (oferta y demanda como densidades. En la oferta, se analizan carnicerías diferenciadas en tres categorías según su capacidad de atención a los clientes. En la demanda se analizan hogares, diferenciados en tres estratos de acuerdo a su nivel socioeconómico. La aplicación de estas técnicas permitió identificar “áreas calientes” con mayor atractivo comercial para nuevas carnicerías.

  5. Fresh and matured lamb meat quality fed with sunflower seeds and vitamin E Qualidade da carne in natura e maturada de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ronaldo Oliveira Sales

    2013-01-01

    Full Text Available The objective of the study is to evaluate meat quality from Ile de France lamb fed diets supplemented with sunflower seeds and vitamin E. Thirty-two lamb weighing initially 15kg were housed in individual stalls and slaughtered when body weight reached 32kg. The treatments consisted of four experimental diets: D1 sugarcane + concentrate without sunflower seeds; D2 sugarcane + concentrate with sunflower seeds; D3 sugarcane + concentrate without sunflower seeds plus 1000mg vitamin E kg-1 diet dry matter (DM; and D4 sugarcane + concentrate with sunflower seeds and 1000mg vitamin E kg-1 diet DM. The parameters temperature, pH, color, cooking loss, shear force and water holding capacity were determined at maturation times of 0, 7 and 14 days on the Longissimus dorsi muscle. Qualitative characteristics of the meat were not affected by the sunflower seed combined with vitamin E diet; however, pH 24 hours was affected (P0.05 by diet or maturation times. On the other hand, shear force and water holding capacity were significantly affected (PO objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne de cordeiros Ile de France alimentados com dietas contendo grãos de girassol e vitamina E. Trinta e dois cordeiros pesando inicialmente 15kg foram alojados em baias individuais e abatidos ao atingir 32kg de peso corporal. Os tratamentos consistiram de quatro dietas experimentais: D1 cana-de-açúcar + concentrado sem grãos de girassol; D2 cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol; D3 cana-de-açúcar + concentrado grãos de girassol, mais 1000mg de vitamina E kg-1 de matéria seca (MS da dieta; e D4 cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol e 1000mg de vitamina E dieta kg-1 de MS. Os parâmetros temperatura, pH, cor, perda de peso ao cozimento, força de cisalhamento e capacidade de retenção de água foram determinados nos tempos de maturação de 0, 7 e 14 dias no músculo Longissimus dorsi. As características qualitativas da carne n

  6. O efeito país de origem na comercialização da carne bovina brasileira na Europa: um estudo com estudantes e funcionários de universidades europeias, importador europeu e exportadores brasileiros

    OpenAIRE

    Fernanda de Tavares Canto Guina

    2011-01-01

    Estudos têm demonstrado que idéias pré-estabelecidas e estereotipadas dos indivíduos com relação a países podem afetar suas atitudes em relação a produtos oriundos dessas nações. Tal fato é conhecido como efeito país de origem. Nesse contexto, vale destacar que apesar de o Brasil ter assumido nesta década a posição de maior exportador de carne bovina do mundo, seu papel de liderança nesse campo é criticado por muitos europeus, que acreditam que a pecuária brasileira é responsável por grande p...

  7. USO DE CULTURAS INICIADORAS PARA A ELABORAÇÃO DE UM EMBUTIDO À BASE DE CARNE DE PATO (Cairina moschata USE OF STARTER CULTURES TO PRODUCE FERMENTED SAUSAGE FROM DUCK MEAT

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Felipe Oliveira CARIONI

    2001-12-01

    Full Text Available No Brasil, tanto a criação quanto a comercialização da carne de pato (Cairina moschata ainda é incipiente, mas devido a sua rusticidade, fácil manejo, e carne apreciada no mercado, entende-se que a obtenção de produtos à base de carne de pato apresenta-se como uma alternativa rentável na indústria de alimentos. O uso de culturas iniciadoras na elaboração de produtos fermentados é uma prática comum na indústria de produtos cárneos estando diretamente relacionada às características de flavor, textura, cor e vida-de-prateleira do produto final. Avaliou-se o uso de culturas iniciadoras na elaboração de embutido fermentado à base de carne de pato obtida da desossa manual da coxa e sobrecoxa. Uma mistura de culturas iniciadoras de Lactobacillus plantarum BN e Kokuria varians CCT 4492 foi usada para inocular a massa cárnea. Os embutidos foram defumados em câmara para defumação a 23±1°C por aproximadamente 19 horas e curados por 25 dias. A contagem inicial de células viáveis na massa do embutido foi de 6,08Log10UFC/g e de 6,04Log10UFC/g para bactérias ácido-lácticas e Micrococcacea, respectivamente. Após o segundo dia do processo, bactérias ácido-lácticas apresentaram um crescimento de 0,79 ciclos logarítmicos e no décimo primeiro dia um aumento de 2,58 ciclos logarítmicos. O valor médio de acidez, em ácido láctico, no produto final foi de 0,39% e o valor de pH de 5,11. As análises físico-químicas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação brasileira. O produto elaborado apresentou perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade.In Brazil, duck raising (Cairina moschata and duck meat commercialization are still incipient activities, but due to this animal's rusticity, easiness of management and the marketability of its meat, they may be seen as profitable alternatives in the food industry. The use of starters in the manufacturing of fermented products is a common practice in the meat

  8. Envasado de Carne de Vacuno con Hueso y Grasa en Atmósfera Modificada con CO2 y CO Packaging of Bone and Fat Containing Beef Meat under a Modified Atmosphere Containing CO2 and CO

    OpenAIRE

    Estrella R Aspé; Marlene D Roeckel; Cristina Martí; Romel Jiménez

    2008-01-01

    Se evaluó el efecto de envasado en atmósfera modificada (MAP) con bajo contenido de CO (0.1% y 0.4%) y presencia de CO2 sobre el color rojo y la vida útil de carne de vacuno. Se determinaron características microbiológicas, fisicoquímicas, organolépticas-sensoriales y de color del músculo y se compararon los resultados con el MAP de 70%O2+30%CO2. La vida útil de las muestras con O2 fue de 30 días mientras que para las muestras en MAP la vida útil fue de 40 a 45 días y no dependió de la concen...

  9. Ajuste preciso do nível de energia na dieta de frangos de corte para controle do desempenho e da composição lipídica da carne

    OpenAIRE

    Gabriela da Silva Ferreira; Marcos Franke Pinto; Manoel Garcia Neto; Elisa Helena Giglio Ponsano; Camila Angélica Gonçalves; Iderlipes Luiz Carvalho Bossolani; Amanda Gomes Pereira

    2015-01-01

    O objetivo deste experimento foi avaliar a influência da variação do nível de energia metabolizável na dieta de frangos de corte, associada a uma variação proporcional da densidade nutricional da ração, sobre o desempenho das aves e sobre a composição da fração lipídica da carne. Foram avaliados separadamente machos e fêmeas da linhagem Cobb 500. Para análise de desempenho, foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 6x3, sendo seis níveis de energia metabolizáv...

  10. Digestibilidade ileal aparente e verdadeira de aminoácidos de farinhas de carne e ossos para suínos Apparent and true ileal digestibility of meat and bone meals amino acids for swine

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Paulo Cesar Pozza

    2004-10-01

    Full Text Available O experimento foi conduzido com o objetivo de determinar a digestibilidade ileal aparente e verdadeira dos aminoácidos de seis diferentes farinhas de carne e ossos. Foram utilizados 12 suínos mestiços, machos castrados, com peso médio inicial de 52,5 ± 5,1 kg. Os animais foram previamente submetidos à cirurgia para implantação de cânula "T" simples no íleo terminal, e, após 20 dias de recuperação, foram distribuídos em um delineamento experimental de blocos ao acaso, com seis tratamentos, quatro repetições e um animal por unidade experimental. Ao término das duas primeiras repetições, os tratamentos foram redistribuídos para evitar que o mesmo animal recebesse a mesma dieta em duas repetições consecutivas. Os tratamentos consistiram de uma dieta isenta de proteína à base de açúcar, amido, óleo e casca de arroz, tendo como única fonte protéica as farinhas de carne e ossos. Os coeficientes de digestibilidade ileal aparente da lisina, treonina e metionina, das diferentes farinhas de carne e ossos variaram de 54,87 a 74,80; 62,62 a 81,19 e 72,35 a 85,46%, respectivamente, e a variação entre os coeficientes de digestibilidade ileal verdadeira foram de 57,00 a 76,08; 66,26 a 83,07 e 73,76 a 86,39%, respectivamente, para a lisina, treonina e metionina. As farinhas de carne e ossos apresentaram grande variação, em função das diferentes amostras, quanto aos coeficientes de digestibilidade ileal aparentes e verdadeiros dos aminoácidos.The experiment was carried out to determine the apparent and true ileal digestibility of amino acids from six different meat and bone meals. Twelvecrossbred swines, castrated males, averaging 52.5 ± 5.1 kg initial weight, were used. The animals were previously submitted to the simple T canula surgery implantation at the terminal ileum and, after twenty days of recovery period, they were allotted to a randomized blocks design, with six treatments, four replicates and one animal per

  11. Qualidade da carne de cordeiros confinados recebendo diferentes relações de volumoso: concentrado na dieta Quality of meat of confined lambs receiving different concentrate: voluminous ratios in diet

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rafael Silvio Bonilha Pinheiro

    2009-06-01

    Full Text Available Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade da carne de cordeiros terminados em regime de confinamento que receberam dietas com diferentes teores de concentrado. Foram utilizados 18 cordeiros ½ Ile de France ½ Santa Inês não castrados, com peso inicial de aproximadamente 15 kg, distribuídos em dois lotes, representados pelo tratamento 1 (T1 animais que receberam na dieta relação volumoso:concentrado de 35:65 e (T2 cordeiros que receberam relação volumoso:concentrado de 65:35 até atingirem 32 kg de peso corporal em regime de confinamento, peso pré-determinado para o abate dos animais. Os cordeiros do tratamento 1 e 2 apresentaram valores similares de pH, força de cisalhamento, perdas por cocção e capacidade de retenção de água da carne, com valores médios de 5,70, 1,03 kgf/cm², 35,20 e 59,31%, respectivamente. A relação volumoso:concentrado não influenciou na qualidade centesimal da carne dos cordeiros alimentados com dietas mais concentradas ou mais volumosas, para umidade, proteína, extrato etéreo e matéria mineral. Concluiu-se que os cordeiros terminados em confinamento recebendo diferentes teores de concentrado na dieta apresentaram qualidade da carne similar; portanto, a escolha da dieta vai depender do custo dos ingredientes no momento do confinamento.The objective of this study was to evaluate the meat quality of lambs terminated in confinement and fed diets with different concentrate contents. 18 non-castrated ½ Ile de France ½ Santa Inês lambs were used. Their initial weight was approximately 15 kg and they were divided into two separate groups represented by Treatment 1 (T1 - animals fed with diets containing the ratio voluminous:concentrate 35:65 - and Treatment 2 (T2 - lambs fed with diets containing the ratio voluminous:concentrate 65:35 until reaching 32 kg of body weight in confinement, which is the pre-established weight for slaughtering. T1 and T2 lambs presented similar values for pH, shear

  12. Avaliação do efeito do tempo de desossa sobre a qualidade da carne de peito de matrizes pesadas de descarte = Evaluation of deboning time effect on the breast meat quality of spent hen

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Cristiane Sanfelice

    2010-01-01

    Full Text Available Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do tempo de desossa da carne de matrizes pesadas, para destinar esta carne ao possível consumo “in natura”. Portanto, foram coletados 80 peitos com osso em abatedouro comercial. No Laboratório de Qualidade de Carne da FMVZ/Unesp, Campus de Botucatu-SP, os peitos foram desossados nos tempos zero (imediatamente após o resfriamento, 4, 8 e 12h “post-mortem”, sendo utilizados 20 peitos por tratamento. Com 24h “post-mortem”, foram avaliados os parâmetros: pH, cor (L*, a* e b*, perda de peso por cocção (PPC, capacidade de retenção de água (CRA, forçade cisalhamento (FC, índice de fragmentação miofibrilar (MFI e estrutura morfológica da fibra muscular (diâmetro da fibra e número de fibras por campo. Os parâmetros cor (L*, a* e b*, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento ediâmetro da fibra muscular apresentaram diferença estatística significativa (p ≤ 0,05 entre os tempos avaliados de desossa. A força de cisalhamento apresentou diferença significativa (p ≤ 0,05 para o tratamento zero (8,478, em relação aos tempos de desossa 4, 8 e 12h (5,154; 5,375 e 4,819, respectivamente. Deste modo foi observada melhora na maciez da carne com o tempo de desossa maior que 4h “post-mortem”.The aim of this study was to evaluate the effect of deboning time on broiler breeder hen meat for in natura consumption. Eighty samples of breast fillets with bone (Pectoralis major muscle were collected and divided into four groups of 20 samples each; each group represented a different post-mortem deboning time: 0 (immediately after cooling,4, 8 and 12h post-mortem. At 24h post-mortem, all samples were evaluated for the following parameters: pH, color (L*, a* and b*, cooking loss, water retention capacity, shear force, myofibrillar fragmentation index and fiber diameter. Color (L*, a* and b*, cooking loss, water retention capacity and shear force

  13. ·En la carne desnuda la escarcha". Modalización lírica y construcción simbólica en la poesía de José Hierro

    OpenAIRE

    Saneleuterio Temporal, Elia

    2011-01-01

    En la Tesis Doctoral “En la carne desnuda la escarcha”. Modalización lírica y construcción simbólica en la poesía de José Hierro se lleva a cabo un recorrido por la obra poética del santanderino de adopción Pepe Hierro (1922-2002) mediante el cual se confirma la hipótesis de que su poesía puede dividirse en dos épocas creativas diferenciadas, correspondientes a dos poéticas también diferentes. Para ello, se analiza la obra del poeta desde dos perspectivas básicas en todo discurso lírico: la m...

  14. La Carne como Maldición: Efectos Desde el Derecho Humano a la Alimentación Adecuada y de la Garantía de Seguridad Alimentaria

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Bianca Pazzini

    2015-12-01

    Full Text Available Versa este artículo sobre la necesidad de aplicar un efectivo derecho humano a una alimentación adecuada. Por lo tanto, se muestra imprescindible tratarlo de acuerdo con la garantía de la seguridad alimentaria y nutricional, lo que demuestra lo mucho más complejo que el simple derecho a "no pasar hambre". Se entiende, en este contexto, que la producción y el consumo de carne de animales por los seres humanos aparecen como perjudiciales para la aplicación de este derecho, por sus altos costos ambientales y sociales. Es urgente construir una nueva forma de pensar la alimentación, con el fin de hacerla más integrada con los derechos humanos, los derechos de los animales y el medio ambiente.

  15. The sensory acceptability of a tilapia (Oreochromis niloticus mechanically separated meat-based spread Aceitabilidade de patê à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus mecanicamente separada

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Daniela De Grandi Castro Freitas

    2012-06-01

    Full Text Available Mechanically Separated Meat (MSM is an alternative for the diversification of new fish-based products and also as a solution for the use of waste from the filleting industries. Tilapia MSM was used in this study for the formulation of a fish spread aimed at investigating its acceptability by consumers. Two spread formulations were prepared with different types of commercial salt: seasoned salt (A and common salt (B. The consumers (112 evaluated their acceptance with respect to overall impression, spreadability, appearance and flavour acceptability on a 9-point hedonic scale. A microbiological analysis of the Tilapia MSM was also carried out and the chemical composition of the Tilapia MSM-based spread determined. When considering the acceptance of all the consumers, the overall impression, appearance and flavour were significantly (P A carne mecanicamente separada (CMS é uma alternativa para a diversificação de novos produtos à base de pescado e também se mostra como um destino para os resíduos da indústria de filetagem. A carne mecanicamente separada de tilápia foi utilizada, neste estudo, na formulação de patê, com o objetivo de investigar a aceitabilidade desse produto pelos consumidores. Duas formulações de patê foram preparadas, com diferentes tipos de sais comerciais: sal temperado (A e sal comum (B. Consumidores (112 avaliaram a aceitação em relação à impressão global, à espalhabilidade, à aparência e ao sabor em escala hedônica de nove pontos. A análise microbiológica da carne mecanicamente separada de tilápia e a composição química da formulação de patê de tilápia também foram determinadas. Quando a aceitação de todos os consumidores foi considerada, a impressão global, a aparência e o sabor foram significativamente (p < 0,05 inferiores para o patê de tilápia com sal comum (B. No entanto, três diferentes grupos de consumidores foram encontrados a partir da aceitabilidade da impressão global do

  16. Espessura da lâmina de cisalhamento na avaliação instrumental da textura da carne Shear blade thickness in the instrumental evaluation of meat texture

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marcos Franke Pinto

    2010-06-01

    Full Text Available A padronização da textura é um dos principais problemas relacionados à qualidade da carne bovina. Por isso, a avaliação objetiva da maciez, por métodos mecânicos, vem sendo estudada há muitos anos. Para que a avaliação instrumental da textura seja uma ferramenta efetiva nos estudos envolvendo a maciez da carne, é necessário minimizar as causas de variação envolvidas na análise. Atualmente, a força de cisalhamento Warner-Bratzler é o método mais amplamente empregado para essa finalidade. O protocolo padrão dessa técnica analítica preconiza a utilização de uma lâmina de cisalhamento de 1,016mm de espessura. Neste trabalho, foram comparados dados de textura de carne bovina obtidos com a lâmina de cisalhamento padrão Warner-Bratzler, de 1,016mm de espessura, e uma lâmina mais grossa, de 3,05mm de espessura. Após o abate, amostras de músculo Longissimus dorsi, semelhantes em relação aos teores de umidade, lipídeos e proteínas, foram submetidas a duas diferentes temperaturas de resfriamento, atingindo diferentes velocidades de queda de temperatura e, consequentemente, diferentes graus de contração do tecido muscular, o que foi confirmado pela determinação do comprimento dos sarcômeros. Os resultados demonstraram uma maior sensibilidade da lâmina padrão Warner-Bratzler na detecção de variações da textura da carne, em função da velocidade de resfriamento.Standardization of texture is one of the main problems related to beef quality. Because of that, objective evaluation of tenderness performed by mechanic methodologies has been studied for years. In order to count on instrumental texture evaluation as a valuable tool in meat tenderness studies, it is necessary to minimize the causes of variation that might be involved in the trial. Nowadays, Warner-Bratzler shear force is widely used for meat tenderness determination. The standard protocol of this methodology establishes the utilization of shear blade 1

  17. Redes, alianças estratégicas e intercooperação: o caso da cadeia produtiva de carne bovina Networks, strategic alliances and cooperation: the case of production chain of beef meat

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marcelo José Braga

    2010-07-01

    Full Text Available O objetivo neste trabalho é discutir a formação de parcerias, redes e alianças estratégicas na cadeia de produção de carne bovina brasileira. É apresentada discussão acerca dos conceitos básicos de rede, alianças estratégicas e intercooperação. São analisados quatro casos, baseados na literatura existente. Finalmente, conclui-se apontando as razões de sucesso em uma aliança na cadeia analisada.The objective of this paper is to discuss the formation of partnerships, networks and strategic alliances in the production chain of Brazilian beef. The basic concepts of networks, strategic alliances and, cooperation are discussed. Four cases of alliances are analyzed, based on the existent literature. Finally, the work is finished pointing the success reasons in an alliance.

  18. Efecto del peso al sacrificio sobre la calidad de la canal y de la carne de corderos Corriedale puros y cruza Effect of live weight at slaughter on carcass and meat quality in pure Corriedale and crossbred lambs

    OpenAIRE

    G Bianchi; G Garibotto; O Feed; O Bentancur; J Franco

    2006-01-01

    Se estudió el efecto del peso al sacrificio (45 corderos livianos: 22,3 ± 2,8 kg y 60 ± 2,4 días de edad y 21 corderos pesados: 43,1 ± 6,3 kg de peso vivo y 169 ± 8,9 días de edad) sobre la calidad de la canal y de la carne de 24 hembras, 23 machos criptórquidos y 19 corderos castrados Corriedale puros (n= 21), Hampshire Down x Corriedale (n= 23) y Southdown x Corriedale (n= 22). El peso al sacrificio afectó (P=0,05) todas las características de la canal evaluadas. Los corderos pesados presen...

  19. Propiedades fisicoquimicas de hot-dog de carne de llama con inclusión de albúmina, goma de tara y proteína de soya - CIIA 2017

    OpenAIRE

    Apaza, C.; Elias, C.; Salvá, B.

    2017-01-01

    RESUMEN Se evaluó el perfil de textura (TPA), Aw y pH de hot-dog elaborado a base a carne de llama; se trabajó con 16 formulaciones que incluyeron diferentes niveles de inclusión de albúmina de huevo (AH), goma de tara (GT) y concentrado funcional de soya (CFS). Mediante el TPA se evaluó la cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad. Para evaluar el efecto individual y sinérgico de los componentes se utilizó el método de Diseño de mezclas. Se encontró que la adición de CFS i...

  20. Estimación de las frecuencias alélicas y genotípicas de los genes CAPN1 Y CAST asociados a la calidad de la carne en bovinos de la Cuenca del Papaloapan

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    C.M. Desgarennes-Alcalá

    2017-01-01

    Full Text Available El ganado de doble propósito es aquel utiliz ado para producir carne y leche. G eneralmente es el producto del cruce de razas de origen Cebú x europeas y/o Criollo. Este grupo genético se ha adaptado a las condiciones climáticas de temperatura, humedad, baja calidad de pastos y clases de parásitos que prevalecen en las regiones tropicales. En este trabajo, se realizó un escrutinio molecular para observar la frecuencia de dos polimorfismos d el gen de la μ - calpaína (CAPN1 - 316, CAPN1 - 530 y uno del gen de la calpastatina ( CAST, asociados a la suavidad de la carne en ganado bovino de doble propósito de la Cuenca del Papaloapan. Las pruebas se basaron en Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR y Polimorfismos de la Longitud de Fragmentos de Restricción (RFLPs con las enzimas de restricción Btg I, Ava II y Rsa I para los alelos C - G, A - G y C - G, respectivamente (n=331. Para CAPN1 - 316 las frecuencias genotípicas obtenidas fueron de 0.03 (AA, 0.8 6 (GG y 0.11 (GA y las frecuencias alélicas fueron 0.86 (G y 0.14 (A. Para el marcador CAPN1 - 530 las frecuencias genotípicas fueron de 0.02 (CC, 0.85 (GG y 0.13 (GC, con una frecuencia alélica de 0.85 para G y 0.15 para C. Las frecuencias genotípica s para el marcador CAST fueron de 0.32 (CC, 0.28 (GG y 0.4 (GC, con una frecuencia alélica de 0.68 para el alelo G y 0.32 para el alelo C. La pobl a ción en estudio no se encontró en equilibrio Hardy Weinberg y los valores de χ 2 P con dos grados de liberta d fueron de 0.964, 0.985 y 0.9803 para CAPN1 - 316, CAPN1 - 530 y CAST, respectivamente. De acuerdo con el porcentaje de la genotipificación de los marcadores en los genes CAPN1 y CAST se concluye que la población analizada tiene bajos índices de marc a dores pa ra la suavidad o terneza de la carne, probablemente por las cruzas no dirigidas que se realizan habitualmente, de esta forma se propone, mejorar la calidad de la carne en base a programas de mejoramiento gen

  1. In vitro solubility of meat and bone meal protein with different pepsin concentrations Solubilidade in vitro da proteína de farinhas de carne e ossos com diferentes concentraçoes de pepsina

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    Cláudio Bellaver

    2000-06-01

    Full Text Available In vitro protein digestibility of protein sources has been correlated with in vivo digestibility values. However, factors like protein origin, enzyme used and its concentration, pH and processing have been related with the significance of the correlation between the estimates. To address only the enzyme concentration factor, this paper had the objective of testing pepsin at 0.2, 0.02, 0.002 and 0.0002% using the standard AOAC (1995 procedure. Two meat and bone meals (MBM with low and high crude protein (CP content were used to determine the coefficient of solubility of CP in pepsin and HCl (CSCPPEPH. Centrifugation was used to establish the nitrogen (N in the soluble phase, instead of filtration and analysis of N in the residue. The variance analysis and a non-linear asymptotic model were adjusted. The CSCPPEPH under different pepsin concentrations for the two MBM showed higher solubility discrimination with low pepsin concentration. The level of 0.0002% pepsin is better to predict the CP soluble in MBM. This finding implies the assumption that 0.2% pepsin found in the AOAC is not correct for the purpose of determining the range of solubility in high and low CP content in MBM.A digestibilidade in vitro da proteína de fontes protéicas tem sido correlacionada com a digestibilidade in vivo. Entretanto, fatores como a origem protéica, enzima usada e sua concentração, pH e processamento têm sido relacionados com a significância da correlação entre as estimativas. Para atuar somente no fator da concentração enzimática, este trabalho teve por objetivo testar a pepsina nas concentrações de 0,2, 0,02, 0,002 e 0,0002%, utilizando o procedimento padrão do AOAC (1995. Duas farinhas de carne e ossos com baixo ou alto teor de proteína (PB foram usadas para determinar o coeficiente de solubilidade da PB em pepsina e HCl (CSCPPEPH. Centrifugação foi usada para obter o nitrogênio (N na fase solúvel, em vez da filtração e análise do N no

  2. Estudo do aproveitamento das vísceras do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare em farinha de carne Study of the utilization of the pantanal alligator's viscera for meat flour

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    Pedro Fernando Romanelli

    2003-12-01

    Full Text Available O presente trabalho teve por objetivo a produção de farinha de carne a partir das vísceras do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare e o estudo das propriedades físico-químicas, bioquímicas e bacteriológicas da farinha elaborada. Essas características que servem de parâmetro de controle de qualidade, são normalmente exigidas na comercialização de farinhas de carne elaboradas a partir de vísceras e outros materiais de descarte para animais de consumo doméstico. Os resultados obtidos do pH, acidez solúvel, composição percentual dos componentes, dos minerais Ca e P, digestibilidade em pepsina, aspecto microbiológico (presença de "salmonela" e estabilidade avaliada pelo nº de TBARS da farinha mostram ser viável o uso das vísceras do jacaré do pantanal como fonte alternativa de nutrientes para incorporação nas formulações de ração animal .The present paper shidied study the production of the meat flour from the pantanal alligator's viscera as well as the physic-chemical, biochemical and microbiological proprieties of the obtained flour. These proprieties can be parameters of quality control and are normally demanded in the trade of meat flour made from viscera and other discharge animals for domestic use.The results obtained from pH, soluble acidity, components percentual composition, Ca and P minerals, digestibility in pepsin, the microbiological aspect (salmonella determination, and the stability to the meat flour according to the evaluation of the number of TBARS, demonstrate the use of the viscera of the pantanal alligator are feasible as alternate source of nutrients for the incorporation in the formulating of animal feed.

  3. Balanço energético da produção de grãos, carne e biocombustíveis em sistemas especializados e mistos

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    Jerusa Maia e Sá

    2013-10-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência energética de sistemas especializados e mistos de produção de grãos e carne e o balanço energético na produção de bioenergia. Foram avaliados dados de 20 anos de cultivo com sistemas agrícolas especializados e mistos. Como sistemas agrícolas especializados, avaliaram-se: a pastagem de gramínea; a pastagem de gramínea consorciada com leguminosa; e a produção de grãos em sistema plantio direto ou em sistema convencional de preparo do solo. Como sistema misto, considerou-se a integração lavoura-pecuária em dois sistemas de manejo. Os insumos utilizados foram considerados como o ingresso energético, enquanto a produção de grãos e carne, as saídas de energia. Os produtos agrícolas nos sistemas mistos apresentaram balanço energético e produção absoluta de energia renovável compatíveis com aqueles produzidos em sistemas especializados. O balanço energético do biocombustível de soja apresentou valores positivos tanto em sistemas mistos como especializados, independentemente do sistema de preparo do solo. Entre os biocombustíveis de soja e milho analisados, o maior balanço energético foi observado no bioetanol produzido com milho. Os biocombustíveis produzidos em todos os sistemas apresentam balanço energético positivo e podem ser considerados energeticamente sustentáveis.

  4. Verificação da destinação dos resíduos oriundos do abatedouro de carne e das feiras livres de pescado na região do Cariri.

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    Leyna Bezerra de Moura

    2014-05-01

    Full Text Available As empresas necessitam de mudanças constantes principalmente relacionadas à questão ambiental.  A indústria de carnes gera inúmeros resíduos e é dever da mesma destiná-los a locais apropriados que não causem impactos nem afetem o meio ambiente. Os dados deste estudo foram coletados no mês de janeiro de 2013 em um abatedouro bovino localizado na cidade de Juazeiro do Norte e em feiras livres que comercializam pescados, localizadas nos municípios de Missão Velha e Crato utilizando como ferramenta de análise a observação e relato dos impactos causados pelos proprietários e feirantes. Diante do exposto este estudo teve como objetivo verificar e relatar o processo realizado com os resíduos de origem animal (carnes e pescado na indústria alimentícia enfatizando sua importância e o impacto gerado no meio ambiente pelos mesmos.  Após o estudo realizado observa-se que o estabelecimento destinado ao abate bovino apresenta um sistema de tratamento de resíduos sólidos completo, porém ainda defeituoso, quanto ao tratamento dos resíduos líquidos o mesmo possui um sistema ineficiente. Quanto aos resíduos de pescado não foi observado nenhum tratamento e nenhuma preocupação por parte dos feirantes e de nenhum órgão competente com os impactos causados pelos mesmos, muito menos um local destinado ao reaproveitamento dos mesmos. Desta forma, é necessário o desenvolvimento de tecnologias mais eficazes para o tratamento desses resíduos, e que estejam de acordo com a legislação ambiental. Palavras-chave: impactos ambientais, sustentabilidade, novas tecnologias.

  5. Características qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal Qualitative characteristics of products produced with pale and normal broiler chicken meat

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    Claudia Marie Komiyama

    2009-03-01

    Full Text Available Foram elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC, cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF, TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05 nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p 0,05 entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros avaliados. Estes resultados demonstram que a carne pálida pode ser utilizada para a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos em sua qualidade.Chicken hamburgers and steaks coated with breadcrumbs were prepared using pale and normal broiler chicken meat. Analysis of color, cooking loss (CL, texture, meat shrinking (MS, TBA value, microbiological evaluation, and sensorial analysis were performed. Hamburger samples made with pale and normal broiler breast meat did not present differences (p > 0.05 for color, CL, MS, sensorial and microbiological parameters during the storage period evaluated. Regarding texture, some difference (p 0.05 were noted between the products made with normal and pale meat for the TBA, sensorial analysis, and microbiological evaluation during the storage periods studied.

  6. Estructura y función de la cadena productiva de carne de bovino en la ganadería ejidal de Tecpatán, Chiapas, México

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    J. Calderón

    2012-01-01

    Full Text Available El objetivo de la presente investigación fue analizar la estructura y el funcionamiento de la cadena productiva de carne bovina en el municipio de Tecpatán, Chiapas, México. Se aporta información cualitativa y cuantitativa orientada a comprender y consolidar las alianzas entre actores de la cadena productiva. Los resultados muestran la existencia de los eslabones de producción de bovinos en pie, comercialización, transformación y venta de carne. Los servicios de apoyo están dados por tres asociaciones ganaderas (ag, dos rastros municipales y un rastro tipo inspección federal. Existen cuatro circuitos de comercialización bien diferenciados en cuanto a número y tipo de actores que participan en la relación de producción- compra-venta, producto comercializado y mercado final de destino. El circuito que involucra mayor cantidad de animales en pie es el que comercializa becerros destetados para engorda. En todos los circuitos, el mayor margen de comercialización lo obtienen los intermedia-rios que participan en el eslabón de comercialización. Los beneficiarios son principalmente acopiadores mayoristas regionales y nacionales del circuito más corto. En el aspecto organizacional, los productores cuentan con AG locales y regionales, mientras que los agentes de la comercialización no cuentan con ningún tipo de organización. Se requiere una política de apoyo permanente para consolidar alianzas entre los actores, así como una estrategia de competitividad orientada a diferenciar los productos. De esta forma, la cadena productiva actual podría transitar poco a poco hacia una cadena de valor.

  7. Efeito da Densidade de Criação e do Sexo Sobre o Empenamento, Incidência de Lesões na Carcaça e Qualidade da Carne de Peito de Frangos de Corte

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    Garcia RG

    2002-01-01

    Full Text Available O experimento foi conduzido nas instalações experimentais da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - UNESP, Campus de Botucatu, SP, Brasil, com o objetivo de avaliar o efeito da densidade de criação e do sexo sobre o empenamento, incidência de lesões na carcaça e a qualidade de carne de peito de frangos de corte. Foram utilizados 1950 pintos de corte sexados, da linhagem Ross, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, com esquema fatorial com 3 densidades (10, 13 e 16 aves/m² e dois sexos com 5 repetições, sendo que uma foi destinada exclusivamente para reserva, criados até os 42 dias de idade. Aos 28, 35 e 42 dias foram amostradas 3 aves por repetição para a determinação do empenamento através da porcentagem de penas e 10 aves para a determinação do escore de empenamento. Também aos 42 dias de idade todas as aves foram identificadas na pata com anilhas numeradas e submetidas à avaliação da incidência de lesões na pele. Foram escolhidas ao acaso 5 aves por repetição para a determinação da qualidade da carne de peito. Pode-se concluir que o aumento na densidade de criação promoveu uma diminuição na velocidade de empenamento e, conseqüentemente, uma maior incidência de lesões na carcaça. O comprimento, a largura e a espessura do peito foram menores para as aves criadas na maior densidade, e a perda de peso por cozimento foi maior para as aves criadas na maior densidade.

  8. Diferenciação por qualidade da carne bovina: a ótica do bem-estar animal Differentiation for beef cattle quality: the view of the animal welfare

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    Carolina Balbé de Oliveira

    2008-10-01

    Full Text Available Este estudo busca enfatizar como o bem-estar animal pode influenciar nos sistemas produtivos pecuários e no produto final - a carne bovina. Surge da preocupação com as condições que os bovinos são manejados e chegam para abate nos frigoríficos, ocasionando prejuízos a todos os agentes da cadeia produtiva e da necessidade de obtenção de produtos seguros, com qualidade, e produzidos de forma sustentável e ambientalmente correta. Um bom manejo durante todo o sistema de criação se reflete na qualidade da carne. Ao se agregar qualidade, mesmo que por meio de características pouco identificáveis, promove-se a diferenciação do produto. Com certeza, assim como os prejuízos ocasionados pelo manejo inadequado, os ganhos da diferenciação, por meio de práticas de bem-estar animal, poderão ser compartilhados por todos os agentes da cadeia produtiva.This paper aims to emphasize how the animal welfare can influence the cattle productive systems and in the final beef product. The study emerges from the preoccupation with the conditions that the cattle is handled and arrive for slaughter in the cold storage room. Impairing all the productive chain agentes, and the necessity to obtain safe products, with quality and produced in a sustainable and environmentally correct way. A good handling during all the breeding systems reflects in the meat quality. Aggregating quality, though by means of not very identifiable characteristics, the product diferenciation is promoted. For sure, as well as the impairment caused by the inadequate handling, the profits of diferenciation, by means of animal welfare practices, could be shared by all the agents of the productive chain.

  9. Pecuarização na Amazônia e consumo de carne: o que está por trás? Grassification of the Amazon region and meat consumption: what is behind?

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    Gabriela Bordini Prado

    2011-09-01

    Full Text Available O artigo discute o avanço da fronteira agropecuária para dentro da floresta Amazônica, motivado, em grande parte, pelo aumento do consumo de carne bovina e por sua ineficiência na produção de proteínas. A metodologia constou de levantamento bibliográfico e de dados secundários e de campo no município de Xapuri, Acre, onde o fenômeno da pecuarização é bastante intenso, inclusive na Reserva Extrativista Chico Mendes. Em Xapuri, foram entrevistados diferentes atores sociais sobre a motivação para a introdução da pecuária no município e na reserva Chico Mendes. Resultados indicaram fatores históricos, de mercado econômico e de consumo como os principais propulsores. A redução do consumo de carne e seus derivados poderia diminuir a pressão sobre a floresta Amazônica, bem como políticas de incentivo às atividades extrativas.The article discusses the increased grassification and deforestation of the Amazon Forest, related to cattle breeding and motivated by increased meat consumption and its inefficiency in protein production. Methods consisted of literature review, data collection and fieldwork in the municipality of Xapuri, State of Acre, where the grassification process is very intense, even at the Chico Mendes Extractivist Reserve. In Xapuri, different social actors were interviewed about their reasons to introduce cattle breeding in the municipality and inside the Chico Mendes Reserve. Results indicated historical, economic and consumer market factors as the main causes. The reduction in meat consumption and incentives for extractivist products might reduce pressure on the Amazon forest.

  10. Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos Use of different starter cultures in processing of goat meat fermented sausages

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    Renata Tieko Nassu

    2002-12-01

    Full Text Available O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p0,05 entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relação ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos.The effect of different starter cultures in the processing of goat meat fermented sausages was evaluated by using pH, water activity and lactic acid production besides sensory acceptance and safety of final products were determined. Commercial starter cultures containing 1. Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus; 2. a mixture (50:50 of two strains of Pediococcus sp 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus were tested. During processing, fermented sausages containing the different starter cultures showed distinct behaviour in relation to pH, water activity and lactic acid production, although sensory acceptance did not present significative differences. The safety of products evaluated by calculation of hours-degree in obtaining the products indicated that all tested cultures resulted in safe products in relation to Staphylococcus aureus growth. Results showed that all tested cultures can be used for processing of goat meat fermented sausages.

  11. Qualidade da carne de frangos de corte submetidos a dietas suplementadas com crômio, criados em diferentes temperaturas ambientais - DOI: 10.4025/actascianimsci.v29i2.218 Meat quality of broiler chicks submeted the supplemented diets with chromium and reared in differents enviromental temperatures - DOI: 10.4025/actascianimsci.v29i2.218

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    Nívea Maria Brancaci Zeoula

    2007-11-01

    Full Text Available Foram realizados dois experimentos. O experimento um objetivou avaliar a composição da carne do peito de frangos alimentados com dietas suplementadas com crômio (0, 400, 800 e 1.200 μg Cr kg-1 complexado a levedura, criados sob diferentes condições de temperatura (quente, termoneutra e fria. O experimento dois objetivou avaliar a qualidade da carne do peito de frangos alimentados com dietas suplementadas com crômio (0 e 400 μg Cr kg-1, criados nas mesmas condições do experimento um e desossados em diferentes períodos (0, 5 e 24 horas. Os resultados mostram que as aves criadas em ambiente frio apresentaram a carne com menor porcentagem de matéria mineral e crômio e maior intensidade de vermelho, enquanto as aves criadas em temperatura termoneutra apresentaram carne com menor porcentagem de umidade, e as aves criadas em temperatura quente, carne com maior luminosidade. Já a suplementação de crômio não proporcionou qualquer efeito na composição e na qualidade de carne, enquanto que o aumento no período de desossa proporcionou um menor comprimento de sarcômero, força de cisalhamento e intensidade de amarelo, porém uma maior luminosidade.Two experiments were conducted being the objective of the first experiment to evaluate the the composition of breast meat of broiler chicks fed with diets supplemented with chromium yeast (0; 400; 800 and 1,200 μg Cr kg-1 reared in different environmental temperatures (hot, thermoneutral and cold. The second experiment aimed to evaluate the quality of breast meat of broiler chicks fed with diets supplemented with chromium yeast (0 and 400 μg Cr kg-1, reared in different environmental temperatures (hot, thermoneutral and cold and deboned in different periods (0, 5 and 24 hours. The results showed that birds reared in cold environmental temperature showed meat with lower mineral matter percentage and chromium and higher values of redness, whereas the birds reared in thermoneutral environment

  12. Características bioquímicas da carne de bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento e abatidos em diferentes pesos Biochemicals meat traits from Mediterranean buffaloes finished in feedlot and slaughtered at different weights

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    André Mendes Jorge

    2006-10-01

    Full Text Available Este trabalho teve como objetivo avaliar as características bioquímicas da carne de bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento e abatidos em diferentes pesos. Foram utilizados 28 bubalinos Mediterrâneo jovens, com idade de 9 meses, e peso vivo médio inicial de 240kg. Os animais foram alimentados com ração total à vontade em regime de confinamento até atingirem pesos de abate de 450, 480, 510 e 540kg de peso vivo (tratamentos. Os valores de pH e temperatura dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram coletados a intervalos de duas horas durante 24 horas após o abate. Determinou-se a cor da carne pelos métodos subjetivo e objetivo. Não houve efeito de interação entre tratamento e tempo de coleta. Não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação ao pH e à temperatura nos dois músculos estudados (Longissimus dorsi e Bíceps femoris durante o processo de resfriamento das carcaças. Os valores médios de pH inicial e pH final dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram de 6,6 e 5,4; e de 6,3 e 5,5, respectivamente. Os valores médios de temperatura inicial e final dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram 39,7°C e 4,1°C; 40,4°C e 7,0°C, respectivamente. Quanto à cor da carne, pelo método subjetivo, não houve diferença significativa entre os tratamentos estudados, obtendo-se a média geral de 3,41 pontos. Em relação à cor da carne pelo método objetivo, não houve diferença significativa entre os tratamentos estudados. Os valores médios encontrados foram : L*= 35,16; a*=12,43 e b*=5,29. A carne bubalina, apesar de se apresentar mais escura que a carne bovina, não traz prejuízos quanto ao aspecto visual para o consumidor.This work was aimed at evaluating the biochemical meat traits from Mediterranean buffaloes finished in feelot and slaughtered at different weights. Twenty eight Mediterranean young buffaloes, averaging 240kg initial live weight and nine

  13. BACTÉRIAS DO GÊNERO Listeria EM CARNE E ÁGUA RESIDUÁRIA DE LAVAGEM DE CARCAÇA DE UM MATADOURO-FRIGORÍFICO E EM CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE GOIÂNIA - GO BACTERIA OF THE GENUS Listeria IN MEAT AND RESIDUAL WASHING CARCASS WATER IN A FRIGORIFIC ABATTOIR AND BOVINE MINCED MEAT COMMERCIALIZED IN GOIÂNIA-GO

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    Sebastião Timo Iaria

    2007-09-01

    Full Text Available

    Com vistas ao isolamento, à identificação e à caracterização sorológica de bactérias do gênero Listeria, foram colhidas em um matadouro-frigorífico de grande porte, sob inspeção federal, 70 amostras de tecido muscular bovino e 30 amostras de água residuária oriunda da lavagem de meias-carcaças. Nenhuma cepa de Listeria foi isolada a partir das amostras de carne bovina, mas uma amostra de água residuária (3,33% revelou-se positiva, sendo a cepa identificada bioquímica e sorologicamente como L. innocua 6a. Foram também analisadas 50 amostras de carne bovina moída, adquiridas no mercado varejista de Goiânia - GO, das quais 24 (48% mostraram-se positivas para Listeria spp. Destas amostras positivas foram isoladas 24 cepas, sendo 22 (91,8% de L. innocua 6a, uma (4,1% de L. innocua não tipável sorologicamente e uma (4,41% de L. monocytogenes 1/2b.

    PALAVRAS-CHAVE: Listeria; carne; carne moída; carcaça.

    With the aim to isolate, identify and carry out serological characterization of’ bacteria of the genus Listeria, 70 samples of bovine muscle tissue and 30 samples of residual washing water of halves carcasses were collected in a large slaughterhouse, under Federal Inspection. No Listeria strain was isolated from samples of bovine meat, but one sample of residual water (3.33% was positive, being the strain identified biochemical and serologically as L. innocua 6a. Fifty samples were also analysed of bovine minced meat acquired in the market of Goiânia - GO, from which 24 (48% showed positive for Listeria spp. From these positive samples 24 strains were isolated, being 22 (91.8% of L. innocua 6a, one (4.1% of L. innocua not tipable and one (4.1% of

  14. Desenvolvimento de massa alimentícia fresca funcional com a adição de isolado protéico de soja e polidextrose utilizando páprica como corante Development of functional fresh food adding soy protein isolate and polidextrose using paprika as coloring agent

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    Luz Maria Paucar-Menacho

    2008-12-01

    Full Text Available A tendência do consumidor atual é utilizar alimentos de fácil preparo que, adicionalmente à qualidade nutritiva, tragam benefícios à saúde. Neste trabalho, uma massa alimentícia fresca funcional foi desenvolvida pela incorporação de Isolado Protéico de Soja (IPS e polidextrose, utilizando páprica como corante. O consumo de IPS pode contribuir para a diminuição dos níveis de colesterol, enquanto a polidextrose, funcionando como fibra, pode promover a redução de risco de câncer de cólon. A otimização da formulação foi realizada utilizando-se um delineamento fatorial completo 23, considerando como variáveis independentes os teores de: i IPS; ii polidextrose; e iii páprica. Os efeitos destas variáveis na qualidade da massa alimentícia foram avaliados em função das características físico-químicas (cor e teste de cozimento, textura instrumental e propriedades sensoriais. Na avaliação dos parâmetros físicos, observou-se que a cor instrumental da massa crua foi influenciada apenas pelo teor de páprica; já o tempo de cozimento (2,5 minutos, o aumento de massa (1,40 a 1,64% e a perda de sólidos (3,80 a 5,56% não foram influenciados pelos ingredientes utilizados; e a elasticidade (parâmetro da textura instrumental foi reduzida com o aumento do teor de polidextrose. Na avaliação sensorial da massa crua, o aumento na porcentagem de IPS e a redução na porcentagem de polidextrose afetaram positivamente a aceitação global e a intenção de compra; e os aumentos nas porcentagens de IPS e de páprica aumentaram a aceitação da cor. Na avaliação sensorial da massa cozida, observou-se que o IPS teve influência positiva sobre a textura, enquanto que a polidextrose e a páprica afetaram negativamente este parâmetro. Entretanto, na avaliação da intenção de compra da massa cozida, não houve influência dos ingredientes adicionados. Os percentuais ideais de adição de polidextrose, isolado protéico de soja e p

  15. Qualidade física e sensorial da carne de cordeiros de três genótipos alimentados com rações formuladas com duas relações volumoso: concentrado Physical and sensorial quality of lamb meat of three different genotypes fed diets formulated with two roughage: concentrate ratios

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    Roberto Germano Costa

    2011-08-01

    Full Text Available Objetivou-se avaliar os atributos sensoriais (dureza, odor, sabor, suculência e cor e físicos (força de cisalhamento, perda por cocção e parâmetros de cor L*, a*, b*, além do conteúdo de ferro da carne de cordeiros dos grupos Santa Inês (SI, Dorper × Santa Inês (DP × SI e Sem Padrão Racial Definido (SRD terminados em confinamento com dietas formuladas com duas relações volumoso:concentrado (50:50 e 20:80. Foram utilizados 54 animais (18 de cada genótipo, com peso médio inicial de 23 kg e 150 dias de idade abatidos com 36 kg de peso vivo. As dietas aplicadas favoreceram a diferenciação na cor da carne. A intensidade de brilho (L* diferiu entre os grupos genéticos. Nos animais terminados com a dieta com alto nível de concentrado, a carne apresentou menores perdas por cocção. Observou-se a existência de correlação entre a intensidade de vermelho (a* e a cor da carne in natura e entre a concentração de ferro dietético na carne e a intensidade de brilho (L*. A carne de cordeiros SI e SRD possui menor dureza e maior suculência à carne de cordeiros Dorper × Santa Inês. A relação volumoso:concentrado na dieta não promove modificações nos atributos sensoriais e parâmetros físicos da carne.The objective of this work was to evaluate sensory atributes (tenderness, odor, flavor, juiciness and color and physical attributes (shearing force, cooking losses and the color parameters of L*, a*, b* in addition to content of iron in the meat of Santa Inês (SI, Dorper × Santa Inês (DP × SI and Without Definite Breed Pattern (WDB lambs, finished in feedlots, in function of two roughage:concentrate (50:50 and 20:80 relationships in the diet. It was used 54 whole lambs (18 from each genotype, with initial average weight of 23 kg and at 150 days of age slaughtered at 36 kg of live weight. The fed diets favored differentiation in meat color. Bright intensity (L* differed among the genetic groups. In animals fed diet with high

  16. Rastreabilidade da farinha de carne e ossos bovinos em ovos de poedeiras alimentadas com ingredientes alternativos Traceability of bovine meat and bone meal in eggs from laying hens fed with alternative ingredients

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    Juliana Célia Denadai

    2009-01-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi detectar traços de farinha de carne e ossos bovinos, em ovos de poedeiras alimentadas com dietas comerciais com inclusão de ingredientes vegetais alternativos e leveduras. A detecção foi feita pela técnica dos isótopos estáveis do carbono e do nitrogênio. Foram utilizadas 384 poedeiras, distribuídas aleatoriamente em oito tratamentos. Os tratamentos consistiram de uma dieta-controle - à base de milho e farelo de soja - e sete dietas com inclusão de farinha de carne e ossos bovinos, acrescidas ou não de outros ingredientes (farelo de trigo, quirera de arroz, farelo de algodão, glúten de milho, levedura de cana e levedura de cerveja. No 35º dia, foram tomados aleatoriamente 24 ovos por tratamento: 12 para análise de ovo e 12 para análise de gema e albúmen, em separado. Após análise isotópica de carbono e nitrogênio, os resultados foram submetidos à análise multivariada de variância. As médias dos pares isotópicos dos ovos, gema e albúmen, em todos os tratamentos, diferiram daquelas do tratamento-controle. A técnica dos isótopos estáveis permite detectar, nos ovos, gema e albúmen, a farinha de carne e ossos bovinos utilizada na dieta de poedeiras, mesmo com a inclusão de outros ingredientes vegetais e leveduras.The objective of this work was to detect traces of the bovine meat and bones meal in eggs of laying hens fed on commercial diets including alternative plant ingredients and yeast. The bovine meal detection was performed through carbon and nitrogen stable isotope technique. Three hundred eighty-four laying hens were randomly distributed in eight treatments. Treatments consisted of one control diet - a corn-and-soybean based meal - and seven diets with bovine meat and bone meal, including or not other ingredients (wheat bran, rice, cottonseed meal, corn gluten meal, sugarcane yeast and brewer yeast. At the 35th day, 24 eggs per treatment were randomly collected, 12 for egg analyses

  17. Características de carcaça e qualidade de carne de novilhos superprecoces de três grupos genéticos Carcass characteristics and beef quality of young bulls from three genetic groups

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Patrícia Maria Ribeiro Campos Pereira

    2009-11-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros de carcaça, características físico-químicas e de qualidade de carne de novilhos machos superprecoces. Foram avaliados três grupos raciais com 8 animais Nelore (N, 18 ¼ Abeerden Angus ½ Nelore (AN e 18 ½ Limousin ¼ Abeerden Angus ¼ Nelore (LAN, com idade entre 7,5 e 11,5 meses no início do experimento, abatidos após 143 dias de confinamento. Os animais AN apresentaram maior peso ao abate, ganho médio diário de peso, peso de carcaça e comprimento de carcaça; os animais LAN apresentaram maior rendimento de carcaça e área de olho de lombo. Os animais LAN apresentaram 72% de carcaças convexas, enquanto 83% das carcaças dos animais AN e 100% das carcaças dos animais N foram classificadas como subconvexas. Os grupos LAN e AN não apresentaram diferença significativa nos valores de força de cisalhamento, o que indica a possibilidade de utilização da proporção de 50% do genótipo Bos indicus sem prejuízo para a maciez da carne. As características de carcaça e carne dos animais dos grupos genéticos NA, LAN e N estão em conformidade com as especificações de consumo e adequadas para abate aos 15 meses de idade, o que viabiliza o sistema de produção de novilhos superprecoces.The objective of this work was to evaluate carcass parameters, physicochemical characteristics and quality of meat of young bulls. Three genetic groups with 8 Nelore (N, 18 ½ Abeerden Angus ½ Nelore (AN, and 18 ½ Limousin ¼ Abeerden Angus ¼ Nelore (LAN animals, with ages varying between 7.5 and 11.5 months at the beginning of the experiment, slaughtered after 143 days of confinement, were evaluated. AN animals were heavier at slaughter and showed higher average daily weight gain, higher hot carcass weight and carcass length; LAN animals had higher carcass yield and rib-eye area. LAN animals showed 72% convex carcasses, while 83% of AN and 100% of N carcasses were classified as subconvex. LAN and AN

  18. Características de carcaça e parâmetros de qualidade de carne de bovinos jovens alimentados com grãos úmidos de milho ou sorgo

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    Mauricio Scoton Igarasi

    2008-03-01

    Full Text Available Objetivou-se, com este estudo, verificar as diferenças nas características da carcaça, assim como nos parâmetros qualitativos da carne de novilhos jovens alimentados com dietas contendo silagem de grão úmido de milho ou sorgo. Foram utilizados dois tratamentos experimentais, nos quais a dieta total possuía como ingrediente energético principal a silagem de grão úmido de milho (TMU ou a silagem de grão úmido de sorgo (TSU. Trinta e seis novilhos inteiros F1 Red Angus ´ Nelore com 8 meses de idade e peso médio inicial de 240 kg foram alimentados durante 172 dias e abatidos em seguida. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado. Houve similaridade para o ganho de peso diário, ganho de peso total e peso final de abate. Não foi verificada diferença para o rendimento de carcaça, assim como para os rendimentos de dianteiro, traseiro e ponta de agulha. Os tratamentos TMU e TSU não afetaram os escores para cor, conformação e acabamento de gordura da carcaça. Marmorização, área de olho-de-lombo, espessura de gordura subcutânea e gordura perirenal, assim como as avaliações químicas da carne (proteína bruta e lipídios totais, também não diferiram entre os tratamentos. As dietas experimentais não afetaram a maciez da carne, assim como as perdas físicas no processo de cozimento (gotejamento e evaporação. Concluiu-se que a substituição integral da silagem de grão úmido de milho pela silagem de grão úmido de sorgo não alterou as características qualitativas e quantitativas da carcaça de bovinos jovens em confinamento.Thirty-six Angus ´ Nelore crossbred young bulls averaging 8 month of age and 240 kg BW and fed diets with high moisture corn or sorghum during 172 days were allotted to two experimental treatments (where the main energy source of total diet was composed by high moisture corn - HMC or sorghum - HMS to evaluate the differences on carcass and meat quality of young cattle. The

  19. Aplicação de redes neurais para avaliação do teor de carne mecanicamente separada em salsicha de frango Application of neural network for evaluation of the amount of mechanically deboned poultry meat in sausage

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    Erlandsson Anthony de Sousa

    2003-12-01

    Full Text Available A carne mecanicamente separada (CMS de frango é uma matéria-prima cárnea produzida através de equipamentos próprios do tipo desossadores mecânicos, utilizando partes de frango de baixo valor comercial como o dorso e o pescoço. Para determinação do teor de CMS utilizada na composição de produtos cárneos comerciais construímos uma rede neural artificial do tipo Backpropagation (BP. O objetivo deste trabalho foi treinar, testar e aplicar uma rede do tipo BP, com três camadas de neurônios, para previsão do teor de CMS a partir do teor de minerais de salsichas formuladas com diferentes teores de carne de frango mecanicamente separada. Utilizamos a composição mineral de 29 amostras de salsicha contendo diferentes teores de CMS e 22 amostras de produtos cárneos comerciais. A topologia da rede foi 5-5-1. O erro quadrático médio no conjunto de treinamento foi de 2,4% e na fase de teste foi de apenas 3,8%. No entanto, a aplicação da rede às amostras comerciais foi inadequada devido à diferença de ingredientes das salsichas usadas no treinamento e os ingredientes das amostras comerciais. A rede neural construída para determinação do teor de carne mecanicamente separada mostrou-se eficiente durante a fase de treinamento e teste da rede.Mechanically Deboned Poultry Meat (MDPM is constituted of the neck and back from chicken carcasses that are extracted in machine. An artificial neural network of the Back-Propagation type was built to determine the amount of MDPM in the composition of commercial foods. The objective of this work was to train, evaluate and apply a network of the Back-Propagation type, with three layers of neurons, in predicting the amount of MDPM in relation to the amount of minerals in the sausage. We used the mineral composition of 29 product samples that contained different amounts of MDPM and 23 commercial samples. The topology of the network was a 5-5-1. The average quadratic error in the training group was of

  20. CHARACTERIZATION OF THE NUTRITIONAL QUALITY OF THE MEAT IN SOME SPECIES OF CATFISH: A REVIEW REVISIÓN: CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LA CARNE EN ALGUNAS ESPECIES DE BAGRE

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    Nubia Estella Cruz Casallas

    2012-06-01

    Full Text Available Abstract. One of the most consumed fish in the world is Silurid, also called "leather fish" or catfish, whose main characteristic is the absence of intramuscular bones and scales, as well as its high productivity. In recent years, the nutritional characterization of the meat of some of these species has been carried out, finding that, although the proximal composition is within the broad ranges for fish, the fat content provides a lower proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA particularly as regards omega-3 (w-3, furthermore the w-6/w-3 ratio is within the proscriptions of the World Health Organization (WHO for many of these species of catfish. Likewise, the contents of eicosapentaenoic acid (EPA, docosahexaenoic acid (DHA and amino acids, minerals and vitamins reveal a high variability between individuals and species associated with the type of cultivation and dietary habits and also with the age and weight at slaughter. Furthermore quality parameters have been defined in relation to susceptibility to autolysis, oxidation and hydrolysis of fats and disturbances caused by microorganisms that cause decisive changes in the physicochemical, microbiological and sensory characteristics. This review compiles current information regarding the nutritional composition of catfish meat and the quality parameters.Resumen. Una de las carnes de pescado de mayor consumo en el mundo es la de Silúridos, también denominados peces de cuero o bagres, cuya principal característica es la ausencia de espinas intramusculares y de escamas, además de su alta productividad. En los últimos años se ha logrado realizar la caracterización nutricional de la carne de algunas de estas especies, hallándose que aunque la composición proximal se encuentra dentro de los rangos generales para peces, el contenido de grasa ofrece menor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGP particularmente en lo referente a la serie omega 3 (w-3, aunque la relación w-6/w-3

  1. Processing, physicochemical, and sensory analyses of ostrich meat hamburger Processamento, análise físico-química e sensorial do hambúrguer de carne de avestruz

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    Vera Lúcia Ferreira de Souza

    2012-09-01

    Full Text Available The objective of this study was to assess the potential utilization of ostrich meat trimming in hamburger preparation, as well as its physicochemical and sensory characterization. Using ostrich meat trimmings from the legs and neck, four different formulations were prepared with varied amounts of bacon and textured soybean protein. Physical analysis of yield, shrinkage percentage, and water retention capacity and chemical analysis of proximate composition, cholesterol levels, and calories were performed. The formulations underwent sensory analysis by 52 potential ostrich meat consumers, who evaluated tenderness, juiciness, flavor, and purchase intent. The formulations containing textured soybean protein showed the highest yield, lowest shrinkage percentage, and highest water retention capacity. Lipid content varied from 0.58 to 4.99%; protein from 17.08 to 21.37%; ash from 3.00 to 3.62%; moisture from 73.87 to 76.27%; cholesterol from 22.54 to 32.11 mg.100 g-1; and calorie from 87.22 to 163.42 kcal.100 g-1. All formulations showed low cholesterol and calorie levels, even that containing 10% bacon and 3.5% textured soybean protein, which achieved the best scores and acceptance by the panelists.O objetivo deste trabalho foi verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico de aparas da carne de avestruz na elaboração de hambúrguer, e sua caracterização físico-química e sensorial. Com aparas de carne de avestruz, retiradas das pernas e pescoço, foram elaboradas quatro diferentes formulações de hambúrgueres, variando teores de toucinho e proteína texturizada de soja. Foram feitas análises físicas de rendimento, percentagem de encolhimento e capacidade de retenção de água; e análises químicas de composição centesimal, teores de colesterol e calorias. As formulações foram analisadas através de teste afetivo por 52 potenciais consumidores de carne de avestruz, que avaliaram a maciez, suculência, sabor e intenção de

  2. Características de carcaça e qualidade da carne de novilhas alimentadas com silagem de capim-marandu Carcass characteristics and meat quality of heifers fed marandu grass silage

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    Gustavo Almeida Mendes

    2012-12-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de carcaça e da carne de novilhas ¾ Zebu x Holandês submetidas a dieta com substituição da silagem de sorgo por silagem de capim-marandu. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado. Os tratamentos consistiram da substituição da fração volumosa da dieta de 100, 70 e 30% de silagem de sorgo por, respectivamente, 100, 70 e 30% de silagem de capim-marandu. Foi adicionado concentrado na proporção de 1,2% de peso corporal, e as dietas foram isoproteicas. A substituição da silagem de sorgo pela silagem de capim-marandu aumentou a perda de água por cozimento até o ponto máximo de 49,98% de substituição, elevou a força de cisalhamento e a capacidade de retenção de água da carne, mas não influenciou os pesos e os rendimentos das carcaças, os percentuais de cortes, as medidas de carcaça, a área de olho de lombo, o pH das carcaças, a espessura de gordura e as características de cor de músculo e gordura. A substituição da silagem de sorgo por silagem de capim-marandu diminui o ganho de peso de corpo vazio e reduz a maciez da carne de novilhas ¾ Zebu x Holandês, mas não afeta as características quantitativas da carcaça.The objective of this work was to evaluate the carcass characteristics and meat quality of ¾ Zebu x Holstein heifers subjected to a diet with the substitution of sorghum silage by marandu grass silage. A completely randomized experimental design was used. Treatments consisted of replacing the bulky fraction of the diet of 100, 70, and 30% of sorghum silage by, respectively, 100, 70, and 30% of marandu grass silage. Concentrate was added in the proportion of 1.2% of live weight, and diets were isoproteic. The substitution of sorghum silage by marandu grass silage increased water loss by cooking to the maximum point of 49.98% of substitution, elevated average shear force and water holding capacity of meat, but did not influence

  3. Indicators of stress and quality meat in broilers slaughtered by the “Halal”Indicadores de estresse e qualidade da carne em frangos abatidos pelo método “Halal”

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    Ana Maria Bridi

    2012-12-01

    Full Text Available This research was aimed to evaluate the stress as well as carcass and meat quality of broilers slaughtered by the “Halal” method. 120 carcasses were evaluated, 60 broilers were slaughtered by the traditional method and 60 broilers by the “Halal” method, with live weight of 3.8 kg and 49 days old. Exsanguination blood samples were collected to measure the levels of creatine phosphokinase, lactic acid and hemogram. After the slaughter each carcass had been evaluated to verify the presence of bruises, contusions, muscle bleeding, and fractures. Initial and final pH, color (CIELAB, drip (PAG and pressing water loss (PAP and tenderness (shear force – FC were measured in “Pectoralis major” muscle. The lactic acid levels were higher and lower in monocytes for the broilers slaughtered using the “Halal” method, indicating higher stress levels, while the percentage of hematocrit was great to the traditional slaughter. Animals slaughtered by the “Halal” method had wing bruises with bigger size and meat with lower pH values the initial and final, higher lightness (L* and higher redness (a*. It was observed higher frequency of PSE carcass (pale, soft, exsudative slaughtered by method “Halal”. It is concluded that the “Halal” method of slaughter for chickens, stress increases and the size of the lesions of carcasses and higher frequency of PSE carcasses, reducing the quality of chicken meat. Este trabalho teve como objetivo avaliar o estresse e a qualidade da carcaça e da carne de frangos abatidos pelo método “Halal”. Foram avaliadas 120 carcaças, 60 frangos abatidos pelo método tradicional e 60 frangos abatidos pelo método “Halal”, com peso médio de 3,8 kg de peso vivo e idade de 49 dias. No momento da sangria foi coletado sangue para análise dos níveis de creatina fosfoquinase, lactato e hemograma. Após o abate foi verificado nas carcaças a presença de hematomas, contusões, hemorragias musculares e fraturas

  4. Propriedades da carne e perfil de ácidos graxos do pernil de catetos (Tayassu tajacu alimentados com torta de babaçu (Orbignya phalerata Meat properties and fatty acids profile of the ham of peccaries (Tayassu tajacu fed babassu (Orbignya phalerata meal

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    N.I. Albuquerque

    2009-12-01

    Full Text Available Analisaram-se as propriedades da carne e o perfil de ácidos graxos do pernil de catetos alimentados com dietas contendo diferentes porcentagens de torta de babaçu, usada como fonte energética alternativa substituindo parte do milho na alimentação, em sistemas de produção em cativeiro. Avaliou-se o pernil de 12 animais quanto às suas propriedades - perda de peso ao cozimento, força de cisalhamento, pH e capacidade de retenção de água-, depois extraiu-se o óleo da carne e determinou-se o perfil dos ácidos graxos. Não foram observados efeitos (P>0,05 das porcentagens de torta de babaçu sobre as propriedades da carne; os ácidos graxos (AG insaturados, mono e poli-insaturados, foram encontrados em maior quantidade (51,6-57,8% que os ácidos graxos saturados (42,2-48,4% na carne do pernil. Baseando-se na teoria de que os AG poli-insaturados ingeridos na dieta humana são responsáveis pela redução nos níveis séricos de colesterol, sugere-se que a carne de catetos seja uma boa fonte alternativa de proteína.The meat properties and the fatty acids profile of the ham of peccaries ham fed diets with different levels of babassu meal, used as an alternative energy source substituting part of corn on feeding peccaries in captivity, were studied. The ham meats of 12 animals were evaluated on their properties: cooking losses, shear force, pH, and water holding capacity. After that, the meat oil was extracted to determine the fatty acids contents. No effects (P>0.05 of the babassu meal levels on the meat properties were observed. The unsaturated fatty acids, mono and polyunsaturated, were found in higher quantity than the saturated fatty acids in the ham meat of peccaries. Based on the theory that the polyunsaturated fatty acids ingested in the human diet are responsible for reduction of the seric levels of cholesterol, it can be suggested that the peccary meat is a good alternative source of protein.

  5. Effect of energy concentration in the diets on sensorial and chemical parameters of Morada Nova, Santa Inez and Santa Inez x Dorper lamb meat Efeito da concentração de energia da dieta nos parâmetros sensoriais e químicos de carne de cordeiros Morada Nova, Santa Inês e Santa Inês x Dorper

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    Ana Sancha Malveira Batista

    2010-09-01

    Full Text Available The objective of this study was to investigate the influence of genotype and the energy concentration in the diet on the sensorial and chemical quality of lamb meat. It was evaluated samples from 18 Morada Nova animals, 18 Santa Inez animals, and 18 Santa Inez x Dorper crossbred animals, totalizing 54 animals. The animals were kept with two diets, with energy concentrations of 10.46 and 12.56 MJ ME/kg, respectively, and slaughtered at 30 kg average weight. It was determined contents of protein, moisture, fat and ash, as well as cooking loss, water-holding capacity, shear force, and sensorial attributes of flavour, firmness and juiciness of the meat. Genotype influenced the chemical composition of lamb meat because animals of Morada Nova breed presented the highest moisture content, and Santa Inez x Dorper crossbred showed the highest protein percentage; however, there was no variation in the sensorial attributes of lamb meat of these three genotypes. The diet with the highest energy concentration provides meat with higher juiciness.Objetivou-se investigar a influência do genótipo e da concentração energética da dieta na qualidade química e sensorial da carne ovina. Foram avaliadas amostras provenientes de 18 animais Morada Nova, 18 Santa Inês e 18 mestiços Santa Inês x Dorper, num total de 54 animais. Os animais foram mantidos com duas dietas com concentrações energéticas de 10.46 e 12.56 MJ ME/kg e abatidos ao atingirem o peso médio de 30 kg. Foram determinados os teores de proteína, umidade, gordura e cinzas, a perda de peso por cocção, a capacidade de retenção de água, a força de cisalhamento e os atributos sensoriais sabor, dureza e suculência dessas carnes. O genótipo influenciou a composição química da carne ovina, uma vez que os animais da raça Morada Nova apresentaram o maior teor de umidade e os mestiços, o maior percentual de proteína, entretanto não houve variação nos atributos sensoriais da carne ovina

  6. Avaliação do teor de cobre e zinco em carnes cruas, processadas termicamente, resfriadas e congeladas no período de um mês Evaluation of copper and zinc in meats thermally processed and conservated in freezer for a month

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    Édira Castello Branco de Andrade

    2004-09-01

    Full Text Available Para que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção, sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e lipídios. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar fisicamente as carnes. Este trabalho tem como objetivo avaliar o comportamento de cobre e zinco em carnes resfriadas e conservadas em temperatura de congelamento por um período de 1 mês, processadas termicamente e in natura. Os teores de cobre e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Mesmo com perdas no processamento térmico, e com a conservação em temperatura de congelamento durante o período de 4 semanas, o teor de cobre na maioria das amostras estudadas foi superior a 0,025mg%, e o do zinco superior a 0,3mg% para as amostras de carnes de aves e 0,6mg% para as amostras de carnes bovinas.Copper and zinc can appear in nature under chemical forms, the solubility of theses metals can be determinated bio-availability.Meats from cattle or chicken are sources of proteins and lipids wich are very important for human nutrition. Thermal processing as cooking, refrigeration and freezing can modifie fisical and chemical structures of meats tissues.Samples of meat from cattle and chicken, in two batches of each variety, were thermally processed and conservated in freezer for a month, and the total ratio of copper and zinc was determined through flame atomic absorption spectroscopy. Both the Grubs and t test by Student were used for the analysis. It was observed that, after freezing and thermal processing copper

  7. Meat quality of lambs fed silk flower hay (Calotropis procera SW in the diet Qualidade de carne de cordeiros alimentados com feno de flor-de-seda (Calotropis procera SW na dieta

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    Roberto Germano Costa

    2011-06-01

    Full Text Available The objective of this work was to evaluate the influence of using silk flower hay replacing corn and soybean meal on physical-chemical and sensorial traits of lamb meat. It was used 32 intact Morada Nova male lambs (12.7 ± 2 kg initial body weigth on feedlot system, distributed in a completely randomized design with four levels (0, 15, 30 and 45% on dry matter basis. The use of silk flower hay in the diet influenced quality of meat and carcass, leg weight, tissue composition, moisture, juiciness and flavor. Replacing corn (26.67% and soybean (3.33% with silk flower hay does not affect the tissue composition, ratios and muscularity index of leg and physical-chemical parameters of semimembranosus muscle of Morada Nova lambs.Objetivou-se avaliar a influência do uso de feno de flor-de-seda em substituição ao milho e ao farelo de soja nas características físico-químicas e sensoriais da carne de cordeiros. Utilizaram-se 32 cordeiros Morada Nova, machos não-castrados (12,7 ± 2 kg de peso vivo inicial, em confinamento, distribuídos em delineamento inteiramente ao acaso com quatro níveis (0, 15, 30 e 45% com base na MS. A utilização de feno de flor-de-seda na dieta influenciou a qualidade da carcaça e da carne, o peso da perna, a composição tecidual, a umidade, a suculência e o sabor. A substituição do milho (26,67% e da soja (3,33% pelo feno de flor-de-seda não altera composição tecidual, relação e índice de muscularidade da perna e os parâmetros físico-químicos do músculo semimembranosus de cordeiros Morada Nova.

  8. Modelo de carroceria e seu impacto sobre o bem-estar e a qualidade da carne dos suínos Impact of the truck design on welfare and meat quality in pigs

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    Osmar Antonio Dalla Costa

    2007-10-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do modelo de carroceria (MC (metálica dupla ou simples e simples de madeira sobre a freqüência de diferentes tipos de lesões na carcaça (FLC e sobre a qualidade da carne dos suínos. Foram utilizadas 360 fêmeas com peso vivo médio de 132,72±11,09kg. Para a análise estatística, considerou-se no modelo os efeitos de bloco (BL, o MC e a interação entre MC x BL. Verificou-se um efeito do MC sobre a freqüência de lesões na carcaça provenientes de briga e a freqüência total de lesões, sobre o pH1 do músculo Semispinalis capitis (SC, sobre o pH U dos músculos SC, Longissimus dorsi (LD e Semimembranosus (SM e sobre a cor dos músculos LD e SM. Suínos transportados em carroceria metálica simples apresentaram maiores valores de pH e da cor dos músculos avaliados. Conclui-se que suínos transportados em carroceria simples apresentam maior prevalência de lesões na carcaça e que o transporte dos suínos em carroceria metálica teve efeito positivo sobre os valores de pH e da cor carne.This experiment was aimed at evaluating the effect of three truck-tier models (MC (metallic simple tier, metallic duple tier and wood simple tier on the frequency of different kinds of carcass lesions (FLC and pork quality. For this study, three hundred and sixty gilts with an average body weight of 132.72±11.09kg were used. Statistic analysis of the data considered the effects of Blocks (BL, MC and the interaction MC x BL. MC had significant effect on frequency of lesions caused by fighting, on total frequency of injuries, on pH1 of muscle Semispinalis capitis (SC, on pH U of muscle SC, Longissimus dorsi (LD and Semimembranosus (SM and on color of the muscles LD e SM. Pigs transported in simple metallic truck-tier showed increased values of pH and muscles color. As a conclusion, transportation of slaughter pigs in simple wood truck-tier affects animal welfare negatively, while metallic truck-tier showed

  9. Efeito do colágeno na maciez da carne de bovinos de distintos grupos genéticos = Collagen effects in meat tenderness of bovines of different genetic groups

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    Daniela Cristina Morales

    2006-01-01

    Full Text Available O objetivo do trabalho foi avaliar a influência do colágeno na maciez da carne de animais de diferentes grupos genéticos produzidos no sistema de produção do novilho superprecoce. Foram utilizados bezerros machos inteiros da raça Nelore, mestiços ½ Nelore x ½ Aberdeen Angus e mestiços ½ Nelore x ½ Simental. Após abate e resfriamento por 24 horas, foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi, na região entre a 11a e a 13a costela, sendo que uma amostra foi congelada e as demais maturadas por 7 e 14 dias. Nãohouve diferença significativa (P>0,01 entre os grupos genéticos para a quantidade e a solubilidade de colágeno e a força de cisalhamento. A quantidade e a solubilidade do colágeno não comprometeram a maciez da carne, indiferentemente do grupo genético utilizado e do tempo postmortem, tornando vantajosa a opção de se abaterem animais jovens.The aim of work was to analyze the collagen effect in meat tenderness of animals of different genetic groups produced by very young bullock production system. Male calves Nellore purebred, ½ Nellore x ½ Aberdeen Angus and ½ Nellore x ½ Simmental crossbred were used.After slaughter and cooling for 24 hours Longissimus dorsi samples were removed, between 11th and 13th ribs, one sample was frozen and the others ageing for 7 and 14 days. There was no difference (P>0,01 between genetic groups for amount and heat soluble collagen andshear force values. The amount and solubility collagen don’t compromised the meat tenderness, indifferent of the genetic group used and postmortem period, becoming the early slaughter an advantageous option for meat production with desirable characteristics.

  10. Controle bacteriológico de carne caprina para elaboração de hambúrguer caprino defumado Bacteriological control of goat meat to elaboration of smoked goat hamburger

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    J.C. Metri

    2006-06-01

    Full Text Available Realizaram-se avaliações bacteriológicas da matéria-prima utilizada na elaboração de um produto cárneo caprino tipo hambúrguer defumado, antes e após sanitização. A carne foi tratada por aspersão, com uma solução de ácidos orgânicos contendo 2% de ácido acético, 1% de ácido lático, 0,25% de ácido cítrico e 0,1% de ácido ascórbico, e armazenada sob refrigeração. As análises bacteriológicas foram realizadas no dia 0 e aos 7 e 14 dias após defumação. Na carne, no dia 0, a contagem de coliformes fecais estava acima do limite permitido pela legislação vigente, mas sete dias após a sanitização, esse parâmetro estava dentro dos limites permitidos. No produto final todos os parâmetros bacteriológicos encontraram-se dentro dos padrões higiênico-sanitários.In order to obtain a safe goat smoked hamburger, bacteriological analysis of the raw material was performed before and after sanitation. Meat was sprayed with a solution of organic acids containing 2% acetic acid, 1% lactic acid, 0.25% citric acid and 0.1% ascorbic acid and, after that, stored under refrigeration. Bacteriological analysis was carried out on days 0, 7 and 14 after goat smoked hamburger processing. In meat, on day 0, the fecal coliform count was above legal limits, but on day 7 after sanitation this parameter was these limits. In the final product, all the results of the bacteriological parameters were according to the sanitary-hygienic standards.

  11. UTILIZAÇÃO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS PARA A PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO

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    MARCELO GIORDANI MINOZZO

    2009-06-01

    Full Text Available

    O objetivo constituiu de desenvolvimento de tecnologia para o aproveitamento dos resíduos limpos da industrialização da tilápia, utilizando carne mecanicamente separada (CMS de tilápia (Oreochromis niloticus para a elaboração de patê cremoso e pastoso, e a investigação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, são fundamentais para o mercado consumidor. Para a elaboração dos patês cremoso (65% da CMS cozida e 35% crua e pastoso (100% de CMS cozida foram homogeneizados em multiprocessador, acrescidos dos demais ingredientes e condimentos. Após a homogeneização foram embutidos em tripa de polietileno (32mm e pasteurizados. Os patês cremoso e pastoso de tilápia foram submetidos às análises químicas, onde se obteve os seguintes valores: umidade 58,03% e 56,78%, cinzas 3,26% e 3,01%, proteínas 8,77% e 9,69%, lipídios 26,12% e 28,15% e carboidratos 3,83% e 2,37% respectivamente. As formulações de patê desenvolvidas encontram-se dentro dos padrões microbiológicos e padrões de identidade e qualidade para produtos a base de pescado estabelecida pela legislação. Na avaliação sensorial foi observada maior aceitabilidade para o patê cremoso com média 7,40. Conforme os dados supracitados concluiu-se que é viável a produção de patês utilizando a carne mecanicamente separada de tilápia.

  12. Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne Wheat-soybean flour precooked by extrusion for use in beef croquettes

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    Sin Huei Wang

    2007-09-01

    Full Text Available Com o objetivo de obter uma farinha pré-cozida de trigo e soja (90:10 com boas características tecnológicas para uso em croquete de carne, foram estudados efeitos de parâmetros da extrusão na capacidade emulsificante (CE e na estabilidade de emulsão (EE das farinhas obtidas, e nas características sensoriais do produto elaborado. A mistura foi extrusada em diferentes umidades (23, 26 e 29%, temperaturas de barril (TB: 100, 110, 120 e 130 °C e velocidades de rotação de parafuso (VRP: nº 4; 120, 150, 180 e 210 rpm. Os resultados indicam que o aumento de VRP e TB aumentou CE e EE até certo ponto, que, ao ser ultrapassado, as fez diminuir. O croquete de carne elaborado com farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130 °C mostrou melhores sabor e textura, sendo o preferido pela equipe massal de provadores não treinados ao compará-lo com aqueles da farinha de trigo crua e da farinha mista crua. As características sensoriais dos croquetes estudados foram relacionadas com CE e EE das farinhas usadas, sendo que a EE mostrou um efeito mais acentuado do que a CE.To obtain precooked wheat-soybean flour (90:10 ratio with good technological characteristics for use in beef croquettes, a study was made of the effects of extrusion parameters on the product’s emulsifying capacity (EC, emulsion stability (ES, and sensory characteristics. The mixture was extruded with different moisture contents (23, 26 and 29%, barrel temperatures (BT (100, 110, 120 and 130 °C and rotation screw speeds (SS (Nº 4; 120, 150, 180 and 210 rpm. The results indicate that the increase of SS and BT increased the EC and ES up to certain point, after which the EC and ES declined. Beef croquettes made of the mixed flour containing 26% of moisture and extruded at 150 rpm and 130 °C showed the best sensory characteristics (flavor and texture, and were preferred by the untrained tasters when compared with croquettes made of raw wheat flour and raw mixed flour

  13. Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína Spent lamb meat in the preparation of mortadella with different levels of pork fat

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    Ingrid Conceição Dantas Guerra

    2012-12-01

    Full Text Available Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05. Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (PThe aim of this study was to evaluate the potential use of spent lamb meat in the preparation of mortadella. Three formulations of mortadella were developed, using 90, 80 and 70% of lamb meat, each with 10, 20 and 30% of pork fat, respectively. The results showed that the proposed formulations met the microbiological parameters recommended by the Brazilian legislation, being, therefore, a safe meat product for human consumption. The parameters of ashes, starch, sodium chloride, pH and water activity showed no significant difference among the formulations (P>0.05. The moisture contents differed significantly from one sample to the other (P<0.05. An increase in the amount of lamb meat in the mortadella formulation resulted in an increase in moisture; this made the formulation with 90% meat improper, according to the standards recommended by the Brazilian legislation. The mortadella with 90 % meat had the highest percentages of emulsion stability and water holding capacity. The sensory evaluation showed that the formulation with 90% lamb meat presented the lowest scores of texture and overall acceptance. However, the evaluators commented that they would buy any of the products regardless of the formulation. The results show that the use of spent lamb meat is a viable

  14. Salting kinetics and salt diffusivities in farmed Pantanal caiman muscle Cinética de salga e difusividades de sal em carne de jacaré do Pantanal criado em cativeiro

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    Vânia Regina Nicoletti Telis

    2003-04-01

    Full Text Available The legal Pantanal caiman (Caiman crocodilus yacare farming, in Brazil, has been stimulated and among meat preservation techniques the salting process is a relatively simple and low-cost method. The objective of this work was to study the sodium chloride diffusion kinetics in farmed caiman muscle during salting. Limited volumes of brine were employed, with salting essays carried at 3, 4 and 5 brine/muscle ratios, at 15%, 20% and 25% w/w brine concentrations, and brine temperatures of 10, 15 and 20ºC. The analytical solution of second Fick's law considering one-dimensional diffusion through an infinite slab in contact with a well-stirred solution of limited volume was used to calculate effective salt diffusion coefficients and to predict the sodium chloride content in the fillets. A good agreement was obtained between the considered analytical model and experimental data. Salt diffusivities in fillets were found to be in the range of 0.47x10-10 to 9.62x10-10 m²/s.A criação de jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare em cativeiro tem sido estimulada, e entre as técnicas de processamento de sua carne, a salga é um processo de conservação relativamente simples e de baixo custo. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de difusão de cloreto de sódio em carne de jacaré do Pantanal criado em cativeiro, durante a salga úmida. Foram utilizados volumes limitados de salmoura e os experimentos foram realizados com relações salmoura/músculo de 3, 4 e 5, com concentrações de salmoura de 15%, 20% e 25% em peso e temperaturas de 10, 15 e 20ºC. A solução analítica da segunda lei de Fick, considerando difusão unidimensional em uma placa infinita em contato com uma solução bem agitada de volume limitado, foi utilizada para calcular os coeficientes de difusão efetivos de sal e estimar o conteúdo de cloreto de sódio nos filés. Obteve-se boa concordância entre o modelo analítico considerado e os dados experimentais. As

  15. MICROBIOLOGICAL QUALITY OF HOMOGENIZED MEAT SOLD BY A SUPERMARKET OF GOIÂNIA (GO QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE HOMOGENEIZADA COMERCIALIZADA EM UM HIPERMERCADO DE GOIÂNIA - GO

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    Cristiano Sales Prado

    2007-09-01

    Full Text Available

    Seventy samples of homogenized meat produced and sold by a supermarket in Goiânia (GO, were analysed, from February 1996 to October 1997, in order to evaluate their microbiological quality. The microbiological analysis were mesophilic and psychrotrophic plate count, coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli most probable number (MPN, Salmonella research, Streptococcus of D group MPN, Staphylococcus (positive coagulase enumeration and sulfide-reductor clostridia enumeration. In general the results indicated the good microbiological quality of the products. However, three positive samples to Salmonella were found, standing out the necessity of a permanent control, to avoid the transmission and dissemination of foodborne diseases.

    KEY-WORDS: Homogenized meat; microbiological quality; foodborne diseases.

    Foram analisadas 70 amostras de carne homogeneizada produzidas e comercializadas por um hipermercado de Goiânia (GO, no período de fevereiro de 1996 a outubro de 1997, para verificação da qualidade microbiológica. Foram realizadas análises para contagem padrão de microrganismos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis e de psicrotróficos, NMP de coliformes totais, fecais e de Escherichia coli, pesquisa de Salmonella, NMP de Streptococcus do grupo D, contagem de Staphylococcus (coagulase positiva e contagem de clostrídios sulfito-redutores. Os resultados indicaram, de maneira geral, a boa qualidade microbiológica dos produtos analisados. Entretanto, foram encontradas três amostras positivas para a pesquisa de Salmonella, ressaltando a necessidade de uma vigilância permanente, evitando a transmissão e a disseminação de toxinfecções de origem alimentar à população.

  16. Elaboração e avaliação sensorial de linguiças toscanas de carne caprina com adição de farinha de aveia

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    C. V. Lima

    2015-12-01

    Full Text Available Em decorrência da falta de tempo para alimentar-se corretamente, as pessoas passaram a consumir, com maior frequência, produtos industrializados, frituras, guloseimas e sanduíches, desconsiderando os fatores negativos à saúde. Visando a necessidade de elaboração de alimentos com baixos teores de colesterol, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e estudar a aceitação sensorial de linguiças toscanas de carne caprina enriquecidas com aveia. Foram produzidas duas formulações de linguiça de carne caprina, onde a única diferença entre as duas formulações foi a presença/ausência da aveia. Realizou-se o teste de aceitação sensorial e atitude de compra das linguiças com 50 provadores não treinados. As notas atribuídas pelos provadores para os atributos cor, sabor, textura e aceitação global foram entre 7 (Gostei Moderadamente e 8 (Gostei Muito, indicando que ambas as formulações encontram-se dentro da zona de aceitação. As notas atribuídas pelos provadores para a atitude de compra correspondem a “Provavelmente compraria”, mostrando que este produto pode ser comercializado. Preparation and evaluation of Tuscan sausage of goat meat with the addition of oatmeal Abstract -Due to the lack of time to eat properly, people started to consume more frequently, manufactured products, fried foods, sweets and sandwiches, disregarding the negative factors to health. Aiming at the need to prepare food with low cholesterol levels, this study aimed to prepare and study the sensory acceptance ofTuscan sausage of goat meat with the addition of oatmeal. Two goat meat sausage formulations, where the only difference between of the two formulations was the presence/absence of oatmeal, were produced. A sensory acceptance test was carried out with 50 untrained panelists. The marks awarded by the panelists for the color, flavor, texture and overall acceptance attributes were between 7 (Moderately Good and 8 (Very Good, indicating

  17. Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno Physico-chemical characteristics of fermented cured sausage with the addition of ostrich meat associated to pork meat

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Carlos Pasqualin Cavalheiro

    2010-02-01

    Full Text Available Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias. Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control and others with levels of 19, 38.3 and 57.8%, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days were evaluated. The results showed that the sausages presented p

  18. EFEITO DE CRIAÇÃO OU DESVIO DE COMÉRCIO DAS IMPORTAÇÕES DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS PELA UNIÃO EUROPÉIA: UMA APLICAÇÃO DE INDICADORES ESTATÍSTICOS

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Diogo Del Fiori

    2017-01-01

    Full Text Available A União Europeia (UE coloca em prática grandes níveis de barreiras tarifárias e não tarifárias sobre as importações de produtos agroindustriais em que o bloco europeu detém menor nível de competitividade. No presente trabalho, o período de análise englobou os anos de 1996 a 2013 e, a princípio, o objetivo foi estimar o Índice de Vantagem Comparativa Revelada (IVCR, cujos resultados mostram que o Brasil possui maior nível de competitividade frente aos produtos europeus de carne bovina fresca (SH 0201, carne bovina congelada (SH 0202, carne suína (SH 0203, carne de frango (SH 0207, açúcar bruto (SH 1701 e suco de fruta (SH 2009, que foram os produtos selecionados para a análise por receberem a incidência de pico tarifário. A seguir, empregou-se o Índice de Orientação Regional (IOR, que aponta para uma tendência de exportação fora da UE para carne de frango (SH 0207 e carne suína (SH 0202 e uma diminuição do potencial das exportações do Brasil de carne bovina fresca (SH 0201 e carne bovina congelada (SH 0202. Por fim, o Índice de Introversão ao Comércio e o Índice de Propensão Relativa ao Comércio, desenvolvidos por Iapadre (2004, capturaram um maior nível de comércio no âmbito intrabloco em detrimento do comércio extrabloco, sendo de forma mais intensa para a carne bovina fresca, carne bovina congelada, carne suína e carne de frango, de acordo com os resultados do índice de introversão ao comércio e do índice de Propensão Relativa do Comércio Intrarregional, o que mostra a presença do efeito de desvio de comércio das importações desses produtos do bloco europeu com relação aos seus parceiros comerciais. Esse resultado impacta diretamente o Brasil, que ocupa a primeira colocação dentre os 48 principais parceiros comerciais da UE para esses produtos analisados.

  19. Estudo do crescimento, desempenho, rendimento de carcaça e qualidade de carne de três linhagens de frango de corte Growth, performance, carcass yield and meat quality of three broiler chickens strains

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Andrea Luciana dos Santos

    2005-10-01

    Full Text Available O objetivo nesta pesquisa foi avaliar o potencial de crescimento, desempenho zootécnico e as características de rendimento da carcaça, das partes e dos órgãos e a qualidade da carne de três linhagens de frango de corte: Cobb (CB, Paraíso Pedrês (PP e ISA Label (IL. O delineamento foi inteiramente casualizado, com cinco repetições de 29 aves por tratamento. Semanalmente, com os dados obtidos para peso corporal médio, foi descrito o crescimento das aves, utilizando-se a equação de Gompertz e, com sua derivada, foi obtida a taxa de crescimento das aves. Três aves de cada repetição foram selecionadas e abatidas para análises do rendimento da carcaça, das partes e dos órgãos. As características físico-químicas da carne foram avaliadas utilizando-se o peito de duas destas aves. As aves CB apresentaram maior potencial de crescimento e, entre as caipiras o maior potencial foi observado para PP. Quanto ao desempenho, observou-se que a linhagem CB apresentou maior ganho de peso e consumo de ração, seguida pelas aves PP e IL. Maiores rendimentos de carcaça, de peito, sobrecoxa, fígado, intestinos e proventrículo foram obtidos com as aves CB em relação às caipiras, que não diferiram entre si. As aves CB apresentaram carne de peito com maior pH e maior capacidade de retenção de água que as de linhagens caipiras, que apresentaram carne de peito menos macia e com maior intensidade da cor vermelha. Maior potencial de crescimento e maiores rendimentos de pés, coxa, coxa+sobrecoxa e de coração foram verificados nos machos, enquanto, nas fêmeas, maiores rendimentos de peito, porcentagem de gordura abdominal, fígado, moela e proventrículo. As aves CB em relação às caipiras possuíram maior potencial de crescimento e maior rendimento de partes nobres, mas as caipiras apresentaram atributos diferenciados que justificam sua criação.This is study aimed to compare growth performance, meat quality, and carcass yield of three

  20. Brazilian consumers' perception of tenderness of beef steaks classified by shear force and taste Percepção pelos consumidores brasileiros da maciez da carne classificada pela força de cisalhamento e sabor

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Eduardo Francisquine Delgado

    2006-06-01

    Full Text Available The knowledge of consumer perception of meat tenderness and taste is essential to forecast a Brazilian quality value-based beef market. This study aimed to verify perception of tender (WBSF 4.8 kg strip loin steak or uncharacteristic (calcium-treated/Ca-IM and normal (non-calcium/NO-Ca meat taste by consumers according to gender, age, education and income levels. Steaks were previously classified by shear force measurements as tender or tough. Each consumer was served a paired sample of one tender and of one tough steak, which were either Ca-IM or NO-Ca treated before tenderness classification. Three hundred and eight consumers answered a nine-point intensity (tenderness and hedonic (taste scales evaluation questionnaire. Among consumers, 82.2% indicated beef as first choice meat products, 75.3% had beef at least four times a week; 39.3% considered taste as the most important meat attribute and 30.2% considered tenderness; 75.8% were males; 73.6% were 21 to 55 years old; 56.7% had college education; 76.6% had monthly income higher than US $ 435,00. Tender steaks were scored highest (P O conhecimento da percepção de maciez e sabor da carne bovina pelo consumidor é essencial para vislumbrar um mercado brasileiro que pague por qualidade. Este estudo avaliou a percepção diferenciada de contra-filé macio (WBSF 4.8 kg, ou ainda com sabor não característico (imersão em Ca/ Ca-IM ou normal (sem cálcio/ NO-Ca de acordo com sexo, faixa etária, e nível de escolaridade formal e renda dos consumidores. Os bifes foram pareados em amostras macia/dura e Ca-IM/NO-Ca, e servidos a 308 consumidores que responderam a um questionário apresentando escalas de intensidade (maciez e hedônica (sabor de nove pontos. O perfil dos consumidores mostrava que: 82,2% indicaram carne bovina como sua primeira escolha entre as carnes; 75,3% consumiam carne bovina pelo menos quatro vezes por semana; 39,3% consideravam sabor como o atributo mais importante durante o

  1. Radiation Treatment of Meat Products and Animal By-Products; Traitement par Rayonnements des Viandes et Derives et des Sous-Produits Animaux; Radiatsionnaya obrabotka myasnykh produktov i subproduktov zhivotnogo proiskhozhdeniya; Irradiacion de la Carne y sus Derivados

    Energy Technology Data Exchange (ETDEWEB)

    Hansen, P. -I.E. [Danish Meat Research Institute, Roskilde (Denmark)

    1966-11-15

    la determination des moyens permettant d'eliminer le gout du a l'irradiation. Le memoire signale un certain nombre de methodes destinees a resoudre ce probleme. Il passe en revue les travaux accomplis en la matiere au Danemark, lesquels ont porte principalement sur le recours a des taux de dose tres eleves et sur la distribution inegale des doses dans les boites de conserve, et decrit brievement les divers principes en jeu. (author) [Spanish] En la tecnologia de los alimentos, el empleo de las radiaciones en lugar de los actuales metodos de conservacion solo puede considerarse cuando permite obtener productos de mejor calidad o mas baratos o cuando no existe ningun otro metodo utilizable. Teniendo esto presente, en la memoria se examina la labor que en el Instituto Danes de Investigaciones sobre la Carne se ha realizado con tocino en lonchas, jamon enlatado, pastel de carne en lata y alimentos para los animales, es decir, harina de carne y huesos, y harina de sangre. De los resultados de los experimentos se desprende que la aparicion de mal sabor en los productos carnicos irradiados es un problema muy grave y el obstaculo mas importante que se opone a la irradiacion de la' carne durante su tratamiento. Por tanto, es esencial que en lo sucesivo las investigaciones se concentren en la manera de evitar la alteracion del sabor provocada por la irradiacion. En la memoria se mencionan varios metodos para resolver este problema y se informa sobre la labor llevada a cabo en Dinamarca que ha consistido principalmente en exponer latas de conserva a intensidades muy elevadas con una distribucion desigual de las dosis. Por ultimo, se examinan algunos aspectos teoricos. (author) [Russian] Primenenie izluchenij v tehnologii pishhevyh produktov mozhet rassmatrivat'sja tol'ko kak al'ternativa k sushhestvujushhim metodam sohranenija produktov pitanija, esli neobhodimo poluchit' produkt bolee vysokogo kachestva i/ili bolee deshevyj ili v teh sluchajah, kogda ne sushhestvuet al

  2. EVALUACIÓN IN VITRO DE LA CAPACIDAD ANTIMICROBIANA DEL ACEITE ESENCIAL DE ENELDO–Anethum graveolens–COMO INHIBIDOR DEL CRECIMIENTO DE Staphylococcus aureus, COLIFORMES Y HONGOS PRESENTES EN LA CARNE DE TRUCHA

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    D. V. Castro

    2017-01-01

    Full Text Available El aceite esencial de eneldo tiene propiedades antimicrobianas y antifúngicas, por lo que puede ser utilizado para evitar el deterioro de los alimentos. En esta investigación se evaluó la capacidad inhibitoria del aceite esencial de eneldo sobre Staphylococcus aureus , coliformes y hongos presentes en la carne de trucha ( Oncorhynchus mykiss , utilizando 50 y 100 μL de aceite esencial. Se evaluaron diferentes condiciones de extracción del aceite esencial mediante el método de hidrodestilación y se logró un rendimiento máximo en base seca de 1,32% utilizando una relación 1:5 de agua y material vegetal durante 90 minutos. Al evaluar la capacidad antimicrobiana, el mayor efecto inhibitorio se obtuvo al aplicar 100 μL de aceite esencial de eneldo en cultivos de Staphylococcus aureus , coliformes fecales, coliformes totales y hongos, evidenciándose un mayor halo de inhibición para coliformes totales.

  3. Aplicación de un sistema de demanda casi ideal (AIDS a cortes de carnes de bovino, porcino, pollo, huevo y tortilla en el periodo de 1995-2008

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Jesús Ramírez Tinoco

    2011-01-01

    Full Text Available En este trabajo se estiman las elasticidades de la demanda Marshallianas y Hicksianas para diferentes productos como: cortes de carne de bovino (bistec y cortes especiales, porcino (bistec, pulpa y molida, pollo entero, huevo y tortilla. Para ello se estimó un Sistema de Demanda Casi Ideal (AIDS, con ecuaciones aparentemente no relacionadas (SUR, por sus siglas en ingles, aplicando el índice de precios Stone. De acuerdo con los resultados de las elasticidades precio propias Marshallianas y Hicksianas, 11 de 12 productos resultaron con elasticidad menores a uno, o sea inelásticos. En el caso de las elasticidades precio cruzadas, las combinaciones que resultan como sustitutos son, bistec de bovino con cortes especiales de bovino, porcino (bistec, pulpa y molida y pollo entero, la otra combinación es cortes especiales con porcino. La tortilla, se visualiza como complementaria con todos los cortes y con el huevo, las elasticidades gasto indican que los cárnicos y el huevo se establecen como bienes normales necesarios. El modelo AIDS es utilizado para pronosticar cambios en la demanda, por lo que, ante un aumento del 10 % en los precios de los productos en estudio, se pronostica una disminución de las cantidades demandadas de bistec (7.4 %, cortes especiales (7.7 % y pollo entero (4.7 %, los productos menos afectados son, porcino (bistec, trozo y molida y el huevo con 2 y 0.2 %, respectivamente.

  4. Reseña de Coll-Planas (2012 La carne y la metáfora. Una reflexión sobre el cuerpo en la teoría queer

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rodrigo Prieto Drouillas

    2013-07-01

    Full Text Available El artículo presenta una reseña del libro «La carne y la metáfora», de Gerard  Coll-Planas (Editorial UOC, 2012, en el cual el autor expone sus críticas a la manera en que han sido interpretados en los últimos años los planteamientos de la teoría queer por algunos sectores de este movimiento en España, poniendo especial atención a la manera de entender el cuerpo y su relación con las identidades de sexo/género. Para ello, Coll-Planas explica las ideas principales de este marco teórico, así como las críticas más recurrentes que se le plantean. En su recorrido, utiliza diferentes técnicas narrativas que invitan al lector a sumergirse en Internet para conocer algunos casos concretos que ejemplifican la forma en que hoy nos relacionamos con el cuerpo, o de cómo éste es maltratado o vejado por culpa de la homofobia imperante. Como conclusión, Coll-Planas propone la politización de la dependencia, la vulnerabilidad y la muerte.

  5. Influence of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum BN in the shelf-life of refrigerated bovine meat Influência de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN na vida útil de carne bovina refrigerada

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    Ângela M. Fiorentini

    2001-03-01

    Full Text Available Sugar cane molasses is a cheap by-product of the sugar cane industry. This product was used for growth and production of bacteriocins by Lactobacillus plantarum BN and evaluated for its potential application in the extension of the shelf-life of raw meat. Bovine meat cubes were dipped in the filtered and neutralized supernatant of the fermented broth (Treatment A and stored at 5ºC. Counts of psychrotrophic and mesophilic aerobic microorganisms, pH determination and total acidity were performed on meat cubes after 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days. These determinations were also done in cubes dipped in a 6% lactic acid solution (treatment B and distilled water (treatment C. After 3 days, the counts of psychrotrophic microorganisms in cubes submitted to treatment A, B and C increased 0.38, 1.42 and 2.04 log cycles, respectively. The same happened with mesophilic microorganisms (0.31, 0.33 and 1.04 log cycles increases, respectively. On the sixth day, the psychrotrophic population in samples submitted to treatments A and B were 2.07 and 0.64 log cycles, respectively, lower than in the control samples (treatment C. Mesophilic microorganisms in these samples were 1.58 and 1.12 log cycles, respectively, lower than the controls. On the sixth day, only samples submitted to treatment A presented lower counts than those recommended by ICMSF as quality standards for raw meat (Melaço de cana de açúcar é um sub-produto barato da indústria açucareira. Esse produto foi empregado para o crescimento e produção de bacteriocina de Lactobacillus plantarum BN e avaliado quando a sua aplicação potencial no aumento da vida útil de carne crua. Cubos de carne bovina foram imersos por 5 minutos no sobrenadante filtrado e neutralizado dessa cultura (Tratamento A e mantidos a 5ºC. Contagens de microrganismos psicrotróficos e mesófilos, determinação de pH e de acidez total foram realizadas nas amostras após 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Essas determinações foram

  6. Características nutricionais da carne de cordeiros terminados com dietas contendo cana-de-açúcar ou silagem de milho e dois níveis de concentrado Nutritional characteristics of meat from lambs finished with diets containing sugar cane or corn silage on two levels of concentrate

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    André Gustavo Leão

    2011-05-01

    Full Text Available Com o objetivo de avaliar as características nutricionais da carne de cordeiros terminados em confinamento com dietas contendo cana-de-açúcar ou silagem de milho em duas relações volumoso:concentrado (60:40 ou 40:60, utilizaram-se 32 cordeiros Ile de France, não-castrados, com 15 kg de peso corporal distribuídos em delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 × 2. Os animais foram confinados em baias individuais e abatidos aos 32 kg. A carne dos cordeiros teve 74,55% de umidade, 19,61% de proteína bruta, 1,04% de cinzas e 51,28 mg/100 g de colesterol. O teor de extrato etéreo foi maior na carne dos cordeiros alimentados com dietas com silagem de milho (3,97% e na carne daqueles que receberam alimentação mais concentrada (4,02%. Os ácidos graxos em maior concentração na carne dos cordeiros foram C18:1w9 (37,93%, C16:0 (26,41%, C18:0 (17,09%, C14:0 (4,18% e C18:2w6 (4,00%. A carne dos animais alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar apresentou maiores teores dos ácidos C10:0 (0,47% e C20:4w6 (4,17% e menores de C16:1w7 (2,02% e C18:3w3 (0,25%. A dieta com maior quantidade de cana-de-açúcar (60% promoveu maiores teores dos ácidos C15:0 (0,68%, C17:0 (2,13% e C20:2 (1,34% na carne. Dietas contendo cana-de-açúcar ou maior quantidade de volumoso (60% promovem menor deposição de gordura na carne de cordeiros. O tipo de volumoso tem maior influência no perfil de ácidos graxos da carne de cordeiro em comparação à relação volumoso:concentrado das dietas. Dietas contendo cana-de-açúcar em maiores proporções originam carne com maiores concentrações de ácidos graxos saturados de cadeia ímpar.The objective of this work was to evaluate nutritional characteristics of meat from lambs finished on feedlot with diets containing sugar cane or corn silage on two roughage:concentrate ratios (60:40 or 40:60. It was used 32 non castrated Ile de France lambs, with 15 kg of body weight distributed

  7. Cor, capacidade de retenção de água e maciez da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio Colour, water holding capacity and tenderness of lamb aged and injected with calcium chloride

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    N.M.B.L. Zeola

    2007-08-01

    Full Text Available Os músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio de cordeiros Morada Nova foram estudados quanto às características de cor, capacidade de retenção de água e maciez. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. Os músculos apresentaram diferenças na cor (luminosidade-L*, teor de vermelho-a* e teor de amarelo-b* 24 horas após o abate. A maturação tendeu a escurecer a carne. O cloreto de cálcio não modificou a cor das carnes provenientes dos músculos Longissimus e Triceps brachii, entretanto as do Biceps femoris apresentaram-se mais vermelhas quando receberam cloreto de cálcio. Quanto à capacidade de retenção de água, a maturação afetou as carnes do Triceps brachii, mas não influenciou as carnes dos músculos Biceps femoris e Longissimus. O cloreto de cálcio não modificou a capacidade de retenção de água dos músculos avaliados. A maturação influiu sobre a maciez do Biceps femoris e do Longissimus.Biceps femoris, Longissimus and Triceps brachii muscles from Morada Nova lambs were submitted to ageing and calcium chloride injection. Colour, water holding capacity and tenderness were studied. Lambs were slaughtered weighting 25kg.. The muscles presented differences in colour (lightness-L*, redness-a* and yellowness- b* 24 hours after rigor mortis instalation. Ageing intensified redness of the meats. Calcium chloride did not modify the colour of Longissimus and Triceps brachii, however, Biceps femoris became more redness after receiving calcium chloride. In relation to water holding capacity, ageing affected meats from Triceps brachii. However, it did not affect Biceps femoris and Longissimus. The calcium chloride didn't modify the water holding capacity of the muscles. Ageing influenced tenderness of Biceps femoris and Longissimus.

  8. Aplicación del bioensayo EROD-H4IIE para la determinación de dioxinas en carnes de pollos broiler: un estudio de equivalencia con la cromatografía de gases de alta resolución acoplada a espectrometría de masas de alta resolución

    OpenAIRE

    Schoffer, JT; Bustos-López, C; Sotomayor, P; Mattar, CA; González, A; Robles, C; Samsing, F; Acevedo, O; Valdovinos, CE

    2011-01-01

    En el presente estudio se aplicó el bioensayo EROD con línea celular H4IIE para determinar la equivalencia de resultados para carnes de pollo, entre el bioensayo EROD-H4IIE en pg TCDD-EQ/g de tejido y los resultados de la cromatografía de gases de alta resolución acoplada a espectrometría de alta resolución (HRGC/HRMS) en pg WHO-TEQ/g de grasa. Para lo anterior se utilizaron 41 muestras compuestas de trutros de pollo. Éstas fueron obtenidas en la planta faenadora de 4 planteles diferentes de ...

  9. Influência do sexo e faixas de peso ao abate nas características físico-químicas da carne de capivara Effect of the factors sex and different slaughter weight in the physico-chemical characteristics of capybara meat (Hydrochaeris hydrochaeris

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Maria C. Bressan

    2004-09-01

    Full Text Available Este trabalho objetivou avaliar o efeito dos fatores sexo e faixas de peso ao abate (30-40, 40-50, 50-60kg sobre o declínio de pH, pH final, cor, capacidade de retenção de água (CRA, perda de peso por cozimento (PPC e força de cisalhamento (FC da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris. As amostras do músculo longissimus dorsi (LD foram obtidas de 28 capivaras (16 machos e 12 fêmeas, provenientes de um zoocriadouro. Não houve influência dos fatores sexo e faixas de peso ao abate sobre o pH as 2h (6,29, 5h (6,29, 8h (6,25 e 24h (6,01 post mortem; na cor (Sistema CIE LAB para luminosidade (34,28, teor de vermelho (10,74 e teor de amarelo (1,74; CRA (0,47, PPC (32,27% e FC (5,20kgf/g. Comparando com espécies domésticas, a carne de capivara apresentou pH final elevado; índice de luminosidade baixo e teor de vermelho elevado, assemelhando-se à carnes de bovinos e ovinos (carnes vermelhas; CRA e PPC dentro dos limites considerados normais; e, textura (FC considerada macia.The aim of this work was to evaluate the effects of the factors sex and different slaughter weight groups (30-40, 40-50, 50-60kg in the pH decline, ultimate pH, colour, water holding capacity (WHC, cooking loss (CL and shear force (SF of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris meat. Samples were constituted of longissimus dorsi (LD muscle of 28 capybaras (16 males and 12 females from the same farm. There were no effect of the factors sex and slaughter weight groups on the pH values at 2h (6.29, 5h (6.29, 8h (6.25 and 24h (6.01 post mortem; on colour values (CIE LAB System for brightness (34.28, redness (10.74 and yellowness (1.74; WHC (0.47, CL (32.27% and SF (5.20kgf/g. Comparing to livestock species, capybara meat had a high ultimate pH value, low values of brightness and high values of redness, looking like bovine and ovine meats (red meats; WHC and CL inside limits considered normal; and SF considered soft.

  10. Informe del proyecto "Efecto de compuestos fenólicos de la dieta sobre los parámetros productivos, reproductivos y de calidad de la canal y de la carne en la especie ovina" (RTA2012-00080-00-00)

    OpenAIRE

    Joy Torrens, Margalida; Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón - CITA

    2016-01-01

    Este proyecto engloba un conjunto de trabajos dirigidos a avanzar en el conocimiento del efecto de algunos compuestos secundarios de las plantas (carotenoides, vitaminas, taninos condensados, polifenoles) sobre los parámetros productivos, reproductivos y la calidad del producto final (carne y leche) de ovino. Además se pretende valorar el contenido en estos compuestos secundarios y la producción de metano in vitro de varias plantas forrajeras utilizadas en áreas con clima mediterráneo (Valle ...

  11. Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte Physico-chemical and sensorial properties of fermented sausages formulated with different proportions of meat from swine and culling ewes

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Poliana François

    2009-12-01

    Full Text Available Avaliou-se a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelhas de descarte (animais Texel × Ile de France com idade superior a seis anos em relação à carne suína sobre a qualidade de embutidos fermentados do tipo salame. Os embutidos foram elaborados com 0, 15, 35, 55 ou 75% de carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas, acrescidos de pernil suíno e 10% de toucinho suíno. A evolução do pH e da atividade de água (a w foi avaliada nos dias zero, três, sete e 14 após o embutimento. Após a maturação dos salames, foram determinadas, ainda, a perda de peso, a qualidade microbiológica e as características sensoriais dos embutidos prontos. A inclusão de carne ovina na formulação não alterou a evolução do pH e a w. Entretanto, influenciou (PThe influence of including different proportions of meat from swine and culling ewes on the quality of fermented sausage type salami was evaluated. Five different formulations were prepared containing 0, 15, 35, 55, or 75% of meat from leg, shoulder, and neck of the ewes, added of swine meat and 10% of swine fat. Evolution of pH and water activity (a w was evaluated on days 0, 3, 7, and 14 of the maturation period. After that, it was still determined the weight loss, microbiological quality, and the sensorial features of the sausages. The inclusion of sheep meat in the formulation did not changed pH and a w evolution. However, differences in final values of pH, a w, and weight loss were found (P<0.05. Sausages with sheep meat in the formulation had lower pH than that without sheep meat. The control sausage (0% sheep meat also showed lower a w and a greater weight loss than sausage with 15% of sheep meat. All formulations attended the actual legislation about microbiological quality. In the sensorial analysis, the sausage prepared with 15% of sheep meat in the formulation was considered better than that formulated just with swine meat in relation to color, flavor, and texture features

  12. Composição tecidual e centesimal e teor de colesterol da carne de cordeiros terminados em confinamento com dietas contendo níveis crescentes de resíduo úmido de cervejaria Tissue and centesimal composition and cholesterol of the meat of lambs feedlot with diets with different levels of brewery's residue

    OpenAIRE

    Sérgio Carvalho; Mariana Augusta Brochier

    2008-01-01

    Este estudo teve como objetivo avaliar a influência de diferentes níveis de substituição do alimento concentrado por resíduo úmido de cervejaria sobre a composição tecidual, a composição centesimal e o teor de colesterol da carne de cordeiros terminados em confinamento. Foram utilizados 25 cordeiros, machos, não-castrados, da raça Texel, distribuídos aleatoriamente em cinco tratamentos compostos por níveis de substituição do alimento concentrado por resíduo úmido de cervejaria, sendo: 0%, 25%...

  13. Genetic polymorphisms related to meat traits in purebred and crossbred Nelore cattle Polimorfismos genéticos relacionados às características da carne em bovinos Nelore puros e cruzados

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Rogério Abdallah Curi

    2009-12-01

    Full Text Available The objective of this work was to estimate the allelic and genotypic frequencies of CAST/XmnI, a calpastatin gene polymorphism, and CAPN530, a calpain 1 large subunit gene polymorphism, in different beef genetic groups (Nelore and Nelore x Bos taurus, and to investigate associations between these polymorphisms and carcass and meat traits. Three hundred animals - comprising 114 Nelore, 67 Angus x Nelore, 44 Rubia Gallega x Nelore, 41 Canchim, 19 Brangus three-way cross and 15 Braunvieh three-way cross- were genotyped by PCR-RFLP and phenotyped for rib-eye area (REA, back-fat thickness (BT, intramuscular fat (IF, shear force (SF and myofibrillar fragmentation index (MFI. The occurrence of the two alleles of the CAST/XmnI and CAPN530 single nucleotide polymorphisms (SNPs in a B. indicus breed, which permitted association studies in purebred and crossbred Nelore cattle, was first shown in the present work. No relationship was found between the CAST or CAPN1 SNPs and growth-related traits (REA or fat deposition (BT and IF, since calpastatin and µ-calpain are not physiologically involved with these traits. Moreover, the association results between genotypes and aged meat tenderness (assessed by SF and MFI showed that these markers are useless in assisted selection for purebred Nelore and their crosses with B. taurus.O presente trabalho objetivou estimar, em bovinos de corte de diferentes grupos genéticos (Nelore e Nelore x Bos taurus, as frequências alélicas e genotípicas dos polimorfismos CAST/XmnI, do gene da calpastatina, e CAPN530, do gene da calpaína, bem como avaliar a ocorrência de associações entre esses polimorfismos e características da carcaça e da carne produzida. Trezentos animais - 114 Nelore, 67 Angus x Nelore, 44 Rubia Galega x Nelore, 41 Canchim, 19 tricross Brangus e 15 tricross Braunvieh - foram genotipados por PCR-RFLP e fenotipados para área de olho de lombo (AOL, cobertura de gordura subcutânea (CGS, gordura

  14. Teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em cortes de carne suína Cholesterol, total lipds and fatty acids in cuts of pork

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Neura Bragagnolo

    2002-01-01

    Full Text Available A carne suína é um alimento considerado rico em colesterol, lipídios e ácidos graxos saturados. De acordo com a AMERICAN HEART ASSOCIATION, para manter baixos níveis de colesterol sangüíneo, a alimentação deve ser pobre em colesterol e lipídios, principalmente gordura saturada. No presente trabalho foram determinados os teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em lombo, pernil, paleta e toucinho, comercializados em açougues da cidade de Campinas, São Paulo. Foi verificado também o efeito da inclusão da gordura externa nos níveis destes componentes. O teor médio de lipídios totais foi de 3 a 5g/100g nos cortes de carne e 83g/100g no toucinho. O colesterol variou, em média, de 42 a 53mg/100g, sendo menor no lombo e maior no toucinho. Não houve diferença significativa (p³0,05 no nível de colesterol entre lombo com e sem gordura externa. Em todos os cortes e no toucinho, foram identificados trinta e seis (36 ácidos graxos, os principais dos quais foram: 18:1ômega9, 16:0, 18:2ômega6, 18:0, 16:1ômega7 e 18:1ômega7. O total de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados variou de 33 a 41%, 42 a 48% e 11 a 25%, respectivamente.Pork is a food considered to be rich in cholesterol, lipids and saturated fatty acids. According to the American Heart Association, the diet must be low in cholesterol and lipids, especially saturated fat. In the present work, total lipids, cholesterol and fatty acids were determined in pork loin, fresh ham, pork shoulder and backfat, commercialized in butchery of Campinas City, São Paulo State, Brazil. The mean total lipids was 3 to 5g/100g in the meat cuts and 83g/100g in backfat. Cholesterol varied, on the average, from 42 to 53mg/100g, being lower in pork loin and higher in backfat. No significant difference (p³0,05 in cholesterol content was seen in pork loin with or without external fat. Thirty-six fatty acids were identified in all cuts and the backfat, with

  15. Produção de Carne em Cordeiros Cruza Border Leicester com Ovelhas Corriedale e Ideal Meat Production in Male Lambs Derived from the Crossing Between Border Leicester Rams with Corriedale and Polwarth Ewes

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    José Carlos da Silveira Osório

    2002-06-01

    Full Text Available O estudo objetivou oferecer informações sobre a morfologia (in vivo e na carcaça, características comerciais, componentes do peso vivo, qualidade da carcaça e da carne em cordeiros não castrados cruzas de Border Leicester com ovelhas Corriedale e Ideal, criados em condições de campo nativo no Rio Grande do Sul, Brasil. Foram utilizados 24 cordeiros, 11 procedentes do cruzamento de Border x Corriedale e 13 de Border Leicester x Ideal, sacrificados com 6,5 meses de idade. Foi verificado um efeito entre os cruzamentos para a perda ao resfriamento (em kg e %, peso e percentagem da pele, peso e percentagem do pescoço e capacidade de retenção de água. Igualmente, foi verificado que há diferença no desenvolvimento relativo dos componentes do peso vivo, composição regional da carcaça e composição tecidual da paleta entre os cordeiros Border Leicester x Corriedale e Border Leicester x Ideal e, dentro de cada genotipo verificou-se uma diferença quantitativa e qualitativa entre a paleta e a perna. As diferença quanto à qualidade da carcaça e carne não apresentam importância prática que justifique uma diferenciação do produto; porém, a comercialização deve ser com base no peso de carcaça fria e não com base no peso vivo ou carcaça quente. A paleta é mais precoce que a perna em ambos grupos genéticos.This study offers information on the morphology (in live and in carcass, commercial characteristics, components of the liveweight, quality of the carcass and meat in no castrated lambs derived from the crossing between Border Leicester rams and Corriedale and Polwarth ewes, grazing on native pasture in Rio Grande do Sul, Brazil. Twenty-four lambs slaughtered at 6.5 months of age were used, from which 11 were from Border Leicester rams x Corriedale ewes and 13 were from Border Leicester rams x Polwarth ewes. Significant effects between crosses were observed for carcass looses (in kg and %, weight and percentage of the skin and

  16. Influência da radiação gama e de diferentes dietas na qualidade da carne de cordeiros Santa Inês Influence of the radiation and of different diets on quality of meat lambs Santa Ines

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Adriana Régia Marques de Souza

    2009-12-01

    Full Text Available O processo de irradiação é um método eficiente de conservação de alimentos, pois reduz o número de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Com doses baixas, as características organolépticas e nutricionais do alimento não são alteradas significativamente, principalmente quando são controlados outros fatores como, por exemplo, a embalagem. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a cor, capacidade de retenção de água (CRA e formação de bases voláteis na carne de cordeiros Santa Inês tratados com diferentes dietas e doses de radiação. Amostras de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas - controle, TAC1, TAC2 (taninos altamente condensados e sorgo - foram embaladas a vácuo e, excetuando-se a controle (sem irradiação, irradiadas nas doses 2 e 4 kGy e armazenadas por 15 dias à temperatura de 4 °C. As medidas de a* (redness e b* (yelowness não sofreram influência das diferentes dietas e doses empregadas no experimento. Os valores de L* (lightness se mostraram diferentes para dietas no controle (sem irradiação e na dose 2 kGy, mas, quando comparados os efeitos das doses em cada dieta, estas não apresentaram diferenças. Os valores de H e C calculados não mostraram diferenças estatísticas. O tempo de armazenamento influenciou as medidas de a*, b* , L, H e C. A irradiação diminuiu os teores de bases voláteis e CRA, porém o tempo de estocagem aumentou-os.The irradiation process is an effective method for food preservation because it reduces the pathogenic and/or the number of deteriorating microorganisms. The use of low doses did not alter the organoleptic and sensorial food characteristics significantly, especially when other factors such as packaging are considered. The objective of this work is to evaluate the color, water holding capacity (WHC, and formation of volatile bases in the meat of Santa Ines lambs treated with different diets and radiation doses. Lamb samples treated with different diets

  17. Polpa cítrica em rações para cordeiros em confinamento: características da carcaça e qualidade da carne Citrus pulp in diets for feedlot lambs: carcass characteristics and meat quality

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Gustavo Henrique Rodrigues

    2008-10-01

    Full Text Available Objetivou-se avaliar os efeitos do fornecimento de polpa cítrica na dieta sobre as características de carcaça e a qualidade da carne de cordeiros em confinamento. Utilizaram-se 32 cordeiros Santa Inês distribuídos em delineamento de blocos completos casualizados com quatro tratamentos e oito repetições, os quais foram definidos pelo peso e pela idade dos animais no início do experimento de desempenho. Os animais foram alimentados com rações contendo 90% de concentrado (milho moído e/ou polpa cítrica, farelo de soja e minerais e 10% de feno de coastcross (Cynodon spp. A polpa cítrica foi adicionada nos níveis 23,7; 46,1 e 68,4% da MS em substituição a 33, 67 e 100% do milho. Ao atingirem 33 kg de peso corporal médio, os cordeiros foram abatidos para avaliação dos rendimentos de carcaça quente e fria, da perda por resfriamento, da espessura de gordura de cobertura, da área de olho-de-lombo, dos rendimentos de cortes e da proporção músculo:gordura:osso, além da capacidade de retenção de água, da cor, da perda de peso por cozimento e do pH da carne. As características de carcaça não foram alteradas pela substituição parcial ou total do milho por polpa cítrica. Entretanto, a substituição total do milho por polpa cítrica reduziu em 12,4% o teor de gordura na carcaça.The objective of this trial was to determine the effects of feeding diets containing citrus pulp on carcass characteristics and meat quality of feedlot lambs. Thirty-two Santa Ines lambs were distributed in a complete randomized block design according to body weight and age at the beginning of the performance trial. Lambs were fed diets containing 90% concentrate (corn and/or citrus pulp, soybean meal and minerals and 10% coastcross hay (Cynodon spp. Citrus pulp was added at levels 23.7, 46.1 and 68.4% in the DM, replacing corn by 33, 67 or 100%. When lambs reached 33 kg of BW, they were slaughtered to determine dressing percentage, cold carcass yield

  18. Características físico-químicas e sensoriais da carne de cordeiros de diferentes genótipos terminados em confinamento Physicochemical and sensory attributes of lamb meat from different genotypes feedlot finished

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ângela Maria de Vasconcelos

    2011-03-01

    Full Text Available Avaliou-se com este estudo a influência de diferentes genótipos sobre a composição centesimal, perda de peso por cocção e qualidade sensorial da carne de cordeiros meio sangue obtidos por cruzas entre animais Sem Padrão Racial Definido com Dorper, Santa Inês e Somalis terminados em confinamento no semiárido nordestino. Foram avaliadas amostras provenientes de 24 animais, oito de cada genótipo. A dieta foi constituída de milho, farelo de trigo, farelo e óleo de soja e continha 2,8Mcal de EM/kg de MS para todos os animais. Os animais foram desmamados entre 70 e 84 dias. A terminação durou 90 dias, quando foram abatidos e as carcaças mantidas em uma câmara frigorífica a 4°C, por 24 horas. Após esse período, foram seccionados os músculos Longissimus dorsi, embalados a vácuo, identificados e armazenados a -20°C para análises da composição centesimal, perda de peso por cocção e avaliação das características sensoriais. Não foi observada diferença nos percentuais de proteínas, lipídios, cinzas e nos parâmetros suculência, aroma e sabor. Em contrapartida, o teor de umidade, a perda de peso por cocção, a dureza e aceitação global apresentaram diferenças estatísticas entre os grupos, o que evidencia a influência do genótipo sobre os atributos da carne de cordeiros, e isto confere ao produto características sensoriais diferenciadas.The aim of this study was to evaluate the influence of different genotypes on the proximate composition, weight loss due to cooking, and sensory quality of lamb meat from half-blooded lambs obtained by crosses between undefined breed animals with Dorper, Santa Inês and Somalis feedlot finished in the northeastern semiarid region of Brazil. Samples from 24 animals were evaluated, eight from each genotype. The diet consisted of corn, wheat bran, soybean bran and oil, containing 2.8Mcal EM/kg of DM for all animals. The animals were weaned between 70 and 84 days of age. The termination

  19. QUALIDADE DA CARCAÇA E DA CARNE DE NOVILHOS ABATIDOS COM PESOS SIMILARES, TERMINADOS EM DIFERENTES SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO CARCASS AND MEAT QUALITY FROM STEERS SLAUGHTERED WITH SIMILAR WEIGHTS, FINISHED IN DIFFERENT FEEDING SYSTEMS

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    José Luiz Moletta

    2007-04-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi estudar as características qualitativas da carcaça e da carne de novilhos Aberdeen Angus terminados em confinamento, com canade-açúcar + concentrado, ou em pastagem cultivada de azevém (Lolium multiflorum + sal comum como suplemento mineral. Abateram-se os novilhos aos 24 meses de idade com pesos similares de 394 e 396 kg, respectivamente. Alimentaram-se os animais confinados com dieta contendo, na matéria seca, 72,3% de cana-de-açúcar e 27,7% de concentrado. Os novilhos apresentaram no início da terminação peso médio de 320 kg e idade média de vinte meses. Não houve diferença nas percentagens de músculo e de osso. A percentagem de gordura foi similar, sendo de 22,8% e 20,7%, respectivamente, para animais terminados em pastagem e confinamento. A suculência, o sabor, a força de cisalhamento e a quebra no descongelamento mostraram-se maiores nos animais terminados em pastagem cultivada, sendo, respectivamente, 6,93 pontos, 6,60 pontos, 9,23 kgf e 8,28%, contra 5,93 pontos, 5,77 pontos, 7,27 kgf e 5,27%, na mesma ordem, para novilhos alimentados em confinamento. Contudo, outras características qualitativas da carne como cor, textura, marmoreio, maciez e quebra na cocção foram similares entre os tratamentos. PALAVRAS-CHAVE: Aberdeen Angus, cana-de-açúcar, confinamento, pastagem hibernal. The objective of this work was to study the carcass and meat characteristics of Aberdeen Angus steers finished in feedlot, with sugar cane + concentrate, or on cultivated pasture of ryegrass (Lolium multiflorum + common salt as mineral supplement. The steers was slaughtered at 24 months of age with similar weights of 394 and 396 kg, respectively. Confined animals were fed with a diet containing 72.3% chopped sugar cane and 27.7% concentrate, dry matter basis. At the beginning of finishing the average weight of the steers was 320 kg and the age was 20 months. No difference was observed for carcass muscle and bone

  20. Dietary supplementation of chelated selenium and broiler chicken meat qualitySuplementação de selênio quelatado na ração e qualidade da carne de frango

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Massami Shimokomaki

    2012-02-01

    Full Text Available The glutathione peroxidase (GSH-Px is selenium-containing enzyme, which catalyses the reduction of hydrogen peroxides and lipid hydroperoxides preventing the oxidative damages in animal tissues. The selenium (Se deficiency increases the need for vitamin E. The aim of this study was to investigate the effect of dietary supplementation of chelated Se on the poultry meat quality. Fourteen Cobb chicks with 1 day of age were divided into two groups: C-Control group (without supplementation and S-Supplemented group (with 0.03mg of chelated Se.kg-1 of feed. Birds at 42 days of age were slaughtered and boneless skinless chicken thighs were collected and stored at –18ºC for 30 days. Thighs were analyzed for the cooking loss, lipid oxidation by Thiobarbituric-Acid-Reactive Substances (TBARS and GSH-Px activity by coupled assay procedure recording the NADPH (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced oxidation. Samples of Supplemented group presented 33.8% less water after cooking (p ? 0.05 and were 23.6% (p ? 0.10 less oxidized when compared with samples of group Control. The GSH-Px activity of thighs did not differ significantly (p> 0.05 between groups Supplemented and Control. The supplementation with 0.03mg of Se in the kg of feed improved the meat quality by reducing the lipid oxidation and cooking loss, however did not increase the GSH-Px activity.O selênio (Se é componente da enzima glutationa peroxidase (GSH-Px que catalisa a redução de peróxido de hidrogênio e peróxido lipídico, prevenindo danos oxidativos nos tecidos animais. A deficiência de Se aumenta a necessidade de vitamina E pelos animais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de selênio quelatado sobre a qualidade da carne de frango. Os 14 pintinhos de corte da linhagem Cobb de 1 dia de idade foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação e S-Suplementado com 0,03mg Se quelatado. kg-1 de ração. Os frangos com 42 dias de

  1. Importancia de la heterogeneidad ambiental en la ecología de plantas carnívoras mediterráneas: implicaciones para la conservación Environmental heterogeneity and the ecology of carnivorous plants: implications for conservation

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Regino Zamora

    2002-03-01

    Full Text Available En la cuenca mediterránea, la mayoría de las plantas carnívoras pertenecientes al género Pinguicula habitan las paredes húmedas de montañas calizas. Estos escenarios rocosos condicionan la ecología de las poblaciones situadas en distintos exposiciones (solana versus umbría. Las diferencias temporales en la floración entre plantas que crecen en distintos microhábitats, unido a las diferencias espaciales en la distribución y abundancia de las especies de polinizadores, provocan barreras al flujo genico vía polen entre microhábitats soleados y umbríos. Estos mecanismos ecológicos pueden actuar sinérgicamente con otros factores que limitan el flujo génico, como distancia geográfica y la compleja orografía de las montañas, favoreciendo la diferenciación local. Las poblaciones de Pinguicula vallisneriifolia muestran también diferentes abundancias y estructuras demográficas dependiendo del microhábitat donde crecen las plantas. El carácter perenne y la reproducción asexual de esta planta le permite ralentizar la extinción poblacional, incluso en ausencia de reclutamiento via plántula en los lugares secos y soleados. Sin embargo, con la actual tendencia hacia una mayor aridez, los escasos micrositios adecuados para la germinación y establecimiento de plántulas se desplazan hacia los sectores de las paredes más umbríos y húmedos, pero donde el desarrollo reproductivo está limitado por la escasez de luz. Para la conservación de esta planta carnívora hay que llevar a cabo medidas de manejo para mantener un número mínimo de nichos de regeneración efectivos. La conservación de P. vallisneriifolia pasa por mantener la riqueza de escenarios ecológicos (i.e., mantener poblaciones de sol versus de sombra, como parte de la variabilidad total a conservar, no solo geográfica, sino también de escenario microclimáticoMost carnivorous plants belonging to the Pinguicula genus inhabit mountains in the Mediterranean basin

  2. Composição centesimal e perfil de ácidos graxos da carne de novilho precoce alimentado com lipídios protegidos Centesimal composition and fatty acids profile of veal calves fed protected lipids

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ivy Scorzi Cazelli Pires

    2008-12-01

    Full Text Available É crescente a preocupação da população em ingerir dietas mais saudáveis, mantendo adequado o nível de colesterol plasmático, com conseqüente redução na incidência de doenças cardiovasculares. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da carne de novilho precoce de quatro grupos genéticos: Nelore (R1, Nelore x Canchin (R2, Nelore x Limousin (R3 e Nelore x Aberdeen Angus (R4, alimentados com dieta normal (D1 ou por outra constituída por lipídios protegidos (D2. Determinaram-se os teores de umidade, proteína, lipídios totais, resíduo mineral fixo e o perfil de ácidos graxos. Não foram encontradas diferenças para os teores de umidade, proteína, lipídios totais, Ácidos Graxos Saturados (AGS e Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGMI. A dieta protegida ocasionou aumento do teor total de Ácidos Graxos Poliinsaturados (AGPI, quando comparada à D1. Por sua vez, animais que receberam D1 apresentaram maior teor de AGPI w-3 que os da D2. Verificou-se que as técnicas de nutrição animal utilizadas neste estudo garantiram um produto com maior teor de AGPI, característica esta desejável na saúde humana. Fazem-se necessários novos estudos, utilizando-se modelos experimentais, para que sejam avaliados os efeitos da carne de novilho precoce na colesterolemia.Nowadays, the concern about ingesting healthier diets, maintaining adequate plasma cholesterol level, and consequent reduction on the incidence of cardiovascular diseases has been growing. The main objective of this study was to evaluate the centesimal composition and the fatty acids profile of calves of four different genetic groups: Nelore (R1, Nelore x Canchin (R2, Nelore x Limousin (R3, and Nelore x Aberdeen Angus (R4, fed basal diet (D1 or a diet with protected lipids (D2. No differences were observed for the contents of moisture, protein, total lipids, saturated fatty acids, and monounsaturated fatty acids. The protected diet

  3. Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Débora Francielly De Oliveira

    2014-12-01

    Full Text Available Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados a uma imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. O trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha de semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L. como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Visando tornar o hambúrguer mais saudável, seis formulações foram desenvolvidas mudando as concentrações de sal light e de farinha de linhaça. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% do toucinho contribuiu para o aumento (p < 0,05 do teor de proteínas. A adição de 5,0% de farinha de linhaça dourada em substituição a 50,0% do toucinho refletiu em boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p < 0,05 dos percentuais de ômega-3 e cinzas, e redução (p < 0,05 dos lipídios totais e valor calórico, independente dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres. O sal light não interferiu negativamente nas características microbiológicas dos hambúrgueres e quando associado com a adição de 5,0% de farinha de linhaça contribuiu para melhor (p < 0,05 sabor e aroma. Os resultados sugeriram que a adição de 5,0% de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de 50,0% da gordura suína, bem como a redução de 60,1% do sódio em hambúrgueres de carne bovina, se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento.

  4. Utility to Consumers and Consumer Acceptance of Information on Beef Labels in Southern Chile Utilidad y Aceptación de Información en el Etiquetado de la Carne Bovina en Consumidores del Sur de Chile

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Berta Schnettler M

    2009-09-01

    Full Text Available Credence attributes (production system, animal welfare, traceability, among others have acquired importance for meat products in developed countries, representing information that must be included on label. A personal survey was administered to 770 consumers in the Bío-Bío and La Araucanía Regions, Chile, to determine the utility of information contained on the label and acceptance of information referred to as credence attributes, as well as to distinguish different consumer segments. The packaging and expiry dates were the most useful aspects of the current information. The greatest degree of agreement with respect to information that should be included was a quality seal, type of animal, handling regarding animal welfare, production system and feeding. Using cluster analysis, three segments were distinguished. The largest (49.2% agreed most strongly with including information about feeding, transport conditions, slaughtering, traceability, and production system. The second group (34.4% was indifferent to information about transport, slaughter and traceability. The smallest segment (16.4% disagreed with including information on slaughtering. Therefore, the information currently present on meat labels was useful for consumers, who would also value having information on the credence attributes associated with cattle production, such as production system, feeding and animal welfare.Considerando la importancia que han adquirido los atributos de credibilidad (sistema de producción, bienestar animal, trazabilidad, entre otros en el consumo de carne de los países desarrollados, aspectos que deben ser informados mediante el etiquetado, se realizó una encuesta personal a 770 consumidores de las Regiones del Bío-Bío y La Araucanía de Chile, para determinar la utilidad de la información contenida en el etiquetado, la aceptación de información referida a atributos de credibilidad, y distinguir diferentes segmentos de consumidores. La fecha de

  5. Beef Consumer Preferences in Chile: Importance of Quality Attribute Differentiators on the Purchase Decision Preferencias del Consumidor de Carne de Vacuno en Chile: Importancia de Atributos de Calidad Diferenciadores en la Decisión de Compra

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    Pablo Villalobos

    2010-03-01

    Full Text Available Agrifood markets worldwide have focused on searching for new quality attribute differentiators, which capture the attention of consumers and meet their needs. The purpose of this research was to determine the importance of a set of quality attribute differentiators associated with a beef cut on the choice behavior of the Chilean consumer. The evaluated differentiating characteristics were: price, origin, production method, and quality assurance. A total of 750 subjects were surveyed in the following cities: Talca, Rancagua, and Santiago. Conjoint analysis was carried out to estimate the impact of the assessed attributes on the purchase decision of the consumers polled. Findings point out that the quality attribute differentiators significantly influence consumer choice behavior, with price being the least important for the majority of consumers polled (21.07% relative importance for the whole sample. In this context, the quality assurance attribute is shown as the most relevant which guides the decision-making process of beef consumers (29.75% relative importance for the whole sample. Even though some limitations are shown within this study, it must be emphasized that the results follow similar trends already described in previous research carried out in other countries. These tendencies should be considered, therefore, to establish differentiation strategy tools when designing a marketing mix focused on the domestic market.Los mercados agroalimentarios a nivel mundial se han focalizado en la búsqueda de nuevos atributos de calidad diferenciadores que capten la atención de los consumidores y satisfagan sus necesidades. El propósito de esta investigación fue determinar la importancia que ejerce un conjunto de atributos de calidad diferenciadores asociados a la carne de vacuno, en la decisión de compra del consumidor chileno. Los atributos evaluados fueron: precio, origen del producto, sistema de producción y aseguramiento de la calidad. Un

  6. Características da carcaça e da carne de bovinos sob diferentes dietas, em confinamento Carcass and meat characteristic of cattle receiving differents diets in feedlot

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    A.R.M. Fernandes

    2008-02-01

    Full Text Available Avaliaram-se as características qualitativas da carcaça e da carne de 10 tourinhos, de 10 machos castrados e de 10 fêmeas da raça Canchim, terminados em confinamento e alimentados com: 1 - silagem de milho e concentrado contendo farelo de soja, milho e polpa cítrica (SM e 2 - cana-de-açúcar e concentrado contendo farelo de soja, milho, grãos de girassol e polpa cítrica (CA. O período experimental foi de 105 dias, e o delineamento foi o inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 3 x 2 (3 condições sexuais e 2 dietas. Não foram observadas interações e os tourinhos apresentaram maiores (PThe carcass and meat qualitative characteristics of 10 young bulls, 10 castrated males, and 10 females of Canchim breed finished in feedlot were evaluated. Animals were fed: 1 - corn silage and concentrate containing soybean meal, corn and citrus pulp (CS, and 2 - sugar cane and concentrate containing soybean meal, corn, sunflower grains, and citrus pulp (SC. The data were analized by completely randomized design in a factorial 3x2 arrangement (three sexual conditions x two diets, and the experimental period lasted 105 days. No interactions were observed and the young bulls presented higher (P<0.05 hot carcass weights and loin area, higher hindquarter and lower forequarter yields in relation to the castrated males and females. The samples of loin did not show differences among treatments in relation to shear force, pH, total losses due dripping on capacity of water retention, and meat color. The castrated males and females presented better texture of meat. The CS and SC diets can be used in finishing cattle under confinement.

  7. Entre aves, carnes e embalagens: divisão sexual e sentidos do trabalho em abatedouro avícola Among poultry, meat and packaging: sexual division and meanings of work in a poultry slaughterhouse

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Laila Priscila Graf

    2012-12-01

    Full Text Available Este artigo apresenta uma investigação sobre o trabalho de mulheres atuantes em um abatedouro avícola em Santa Catarina, Brasil. As concepções teóricas da divisão sexual do trabalho e da produção de sentidos pela psicologia do construcionismo social nortearam as análises. O conceito de trabalho foi compreendido a partir de uma dupla dimensão: como concreto (produtor de coisas úteis e abstrato (produtor de mercadorias. Com base na estratégia investigativa do estudo de caso, foi desenvolvida uma pesquisa de campo, com dois procedimentos principais: observações e oito entrevistas com trabalhadoras. Os resultados geraram duas grandes categorias temáticas, uma delas é apresentada aqui. Trata-se da divisão sexual do trabalho identificada tanto no âmbito produtivo como no doméstico. Os resultados, por meio da articulação analítica dos sentidos e da divisão sexual do trabalho, expuseram as relações assimétricas no trabalho na indústria de carne avícola e, consequentemente, no ambiente familiar.This article informs the results of a research which focus on the women's work at a small poultry slaughterhouse, in Santa Catarina State, Brazil. . The sexual division of labor and the meanings of work were supported by the social constructionism. The concept of work was understood from a double dimension: as concrete work (producing useful things and as abstract work (producing goods. Based on a case study, a qualitative approach was developed through observation and eight interviews with women workers. Based on the analytic articulation of meanings and sexual division of labor theories, the results showed the asymmetric relations at work in the poultry industry and also in the domestic place.

  8. Aplicación de la programación lineal en la formulación de un embutido de pasta fina con base en la calidad de la carne.

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Arango Mejía Claudia María

    1999-12-01

    Full Text Available Como premisa para la formulación de los diferentes tratamientos de obtención de un producto cárnico emulsificado, se caracterizaron todas las materias primas fundamentales en términos bromatológicos y se asumieron los valores de capacidad de retención de agua y valor de ligazón reportados por otros investigadores. Posteriormente se modelaron cuatro formulaciones diferentes (tratamientos en los cuales no se involucrara ningún tipo de agente emulsificante diferente a la proteína de la carne, ni ningún tipo de extendedor. Se propuso además que todas las formulaciones cumplieran con la cuarta revisión de 1998 de la Norma Técnica Colombiana 1325 de 1982, así como que todas las formulaciones tuvieran un balance de grasa y de humedad positivos como criterios de estabilidad de la emulsión. La modelación se realizó mediante Programación Lineal, con el planteamiento de la función de costos, como criterio de selección del universo de soluciones posibles. Una vez obtenidas las respuestas, se procedió a la elaboración de las diferentes formulaciones mediante el método tradicional (discontinuo de elaboración de embutidos emulsificados (salchichas tipo frankfurt Finalmente se obtuvieron correlaciones para la predicción de la calificación de las características jugosidad y mordida del producto emitidas por el cuerpo de jueces, en términos de la relación Grasa/Proteína y, Grasa/Proteína y Humedad/Proteína respectivamente, que explican la variabilidad de estas características.

  9. Qualidade da carne de marreco pequim branco (Anas Platyrhynchos platyrhynchos L. 1758 comparado a frango de corte Meat quality in white peking mallard (Anas Platyrhynchos platyrhynchos L. 1758 compared to broiler chicken

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Peter Bitencourt Faria

    2008-02-01

    Full Text Available O total de 20 carcaças resfriadas (10 Marrecos Pequim Branco e 10 de frangos de corte foi submetido às análises de composição centesimal, colesterol, cor (sistema CIE L*a*b*, perda de peso por cozimento (PPC e força de cisalhamento (FC. A carne de marreco apresenta (PTwenty refrigerated carcasses (10 Peking mallard and 10 broiler chicken were submitted to analyses of chemical composition, cholesterol, colour (CIE L*a*b* system, weight loss by cooking (PPC and shear force (FC. Mallard meat had lower (P<0.05 humidity in both leg and breast (71.77 and 74.53%, respectively when compared with chicken meat (74.73 and 76.07%, respectively. When different cuts were compared, the breast had a higher (P<0.05 humidity and protein content than the leg in both species. Mallard leg and breast had lower (P<0.05 lightness (37.59 and 35.75, respectively and higher red content (18.48 and 20.67, respectively, than the lightness (40.98 and 45.18, respectively and red content (10.02 and 5.52, respectively observed in chicken. The FC was higher (P<0.05 in mallard breast (4.90 kgf than in chicken breast (2.63 kgf. Meat from White Peking mallard is darker and with a stronger red pigment than meat from broiler chicken. Even though it is less tender than meat from broiler chicken, mallard meat still has an acceptable tenderness.

  10. Relação entre o genótipo e o temperamento de novilhos em pastejo e seu efeito na qualidade da carne Relation between genotype and temperament of grazing steers on meat quality

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Isabella Dias Barbosa Silveira

    2006-04-01

    Full Text Available Avaliaram-se a interação grupo genético ' temperamento e seu efeito sobre a carne de bovinos de corte. Foram utilizados 40 novilhos machos castrados de dois grupos genéticos (Aberdeen Angus - AA e 50% Aberdeen Angus e 50% Nelore - NA, com dois anos de idade e peso inicial de 336,4 ± 29,39 kg, distribuídos em delineamento completamente casualizado. O temperamento foi avaliado por meio da atribuição de escores comportamentais (EC e mensuração do tempo de saída (TS. Os novilhos NA apresentaram os maiores EC. Os TS dos animais AA foram maiores que os dos NA nas avaliações 1 e 4 (2,1 x 1,3 e 4,7 x 2,3 segundos, respectivamente. O ganho médio de peso foi negativamente correlacionado ao ECm e positivamente ao TSm. No grupo genético NA, os animais mais reativos apresentaram menor ganho de peso e aqueles com EC mais altos, menores valores de pH1 (6,47; 6,28; e 6,09 para EC 1, 2 e 3, respectivamente. Os pH1 mais baixos foram verificados em animais com TS (6,10; 6,43; e 6,43 para TS 1, 2 e 3, respectivamente. Os animais NA apresentaram pH1 menor que os AA, com 6,17 e 6,57, respectivamente. A carne de novilhos NA com maiores TS foi superior em 23% para a cor a* (P=0,0394 e em 9% para a cor b* (P=0,0808. A cor L* se correlacionou negativamente com EC3 e pH24 (r=-0,54 e -0,39, respectivamente e a cor b*, com pH3 e pH7 (r =-0,39 e -0,45, respectivamente. Novilhos azebuados e mais agitados apresentam ganho de peso inferior e menores alterações quanto ao pH inicial e à cor da carne.The effect of two genetic groups, Aberdeen angus (AA and 50% Nellore x 50% Aberdeen angus (NA, on temperament and meat quality of 40 steers averaging 2 years of age and 336.4 ± 29.39 kg of body weight was evaluated in this trial. Animals were assigned to treatments according to a completely randomized design. Temperament was evaluated through measurements of composite behavior score (BS and flight time (FT. NA steers had higher BS than AA steers in this trial

  11. Influence of feeding regime and finishing system on lamb muscle fiber and meat quality Influência do regime alimentar e do sistema de terminação sobre as fibras musculares e a qualidade da carne de cordeiros

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Sarita Bonagurio Gallo

    2009-11-01

    e a qualidade da carne dos cordeiros. Utilizaram-se matrizes mestiças Ile de France × Bergamacia criadas a pasto. As ovelhas foram divididas em dois grupos: um com suplementação alimentar 30 dias antes do parto e outro sem suplementação. Os animais (ovelha e cordeiros foram subdivididos de acordo com a idade à desmama (45 ou 60 dias de idade e os cordeiros desmamados foram submetidos a três sistemas de terminação: confinamento com dieta completa; confinamento somente com feno; e confinamento somente no pasto. O abate dos cordeiros foi realizado aos 30 kg de peso vivo ou aos 150 dias de idade. As características de carcaça analisadas foram morfofisiologia da fibra do músculo longissimus dorsi, fragmentação miofibrilar pós-morte (maturados nos dias 0, 3 e 7 pos mortem e redução do pH e da temperatura da carne pós-abate. Não houve efeito da suplementação às ovelhas ou da idade à desmama sobre nenhuma das características avaliadas. A composição em fibras de contração lenta e oxidativa, contração rápida e oxidativa ou contração rápida e glicolítica não foi alterada pelos fatores em estudo, mas a área transversal das fibras foi menor nos cordeiros terminados com feno, assim como os valores de pH, temperatura e as medidas dos fragmentos de miofibrila. Com o aumento do tempo de maturação de 0 para 3 e 7 dias post mortem, houve redução do comprimento dos fragmentos de miofibrilas. O sistema de terminação de cordeiros em confinamento somente com feno interfere mais intensamente na qualidade da carne que o sistema de terminação a pasto ou em confinamento com dieta completa.

  12. Composição física da carcaça e qualidade da carne de novilhos jovens e superjovens de diferentes grupos genéticos Carcass physical composition and meat quality of steers and young steers of different genetic groups

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Paulo Santana Pacheco

    2005-10-01

    Full Text Available Objetivou-se, com este estudo, avaliar a composição física da carcaça e as características qualitativas da carne de novilhos jovens (abatidos aos 22,8 meses de idade e superjovens (abatidos aos 15,2 meses de idade dos grupos genéticos 5/8 Charolês (CH 3/8 Nelore (NE e 5/8NE 3/8CH e a relação entre as variáveis estudadas. Os animais foram terminados em confinamento até atingirem 430 kg. A dieta alimentar continha relação volumoso:concentrado de 60:40 (base na matéria seca, com 10,25% de proteína bruta e 3,18 Mcal de energia digestível/kg de matéria seca. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com seis repetições, em arranjo fatorial 2 x 2 (duas categorias x dois grupos genéticos. Animais jovens apresentaram carcaças com maior porcentagem e quantidade total de músculo (66,45% e 153,93 kg vs 60,27% e 141,00 kg, maior relação músculo:gordura (3,64 vs 2,45 e menor porcentagem e quantidade total de gordura (18,59% e 43,59 kg vs 24,78% e 58,07 kg e carne com menor grau de marmoreio (6,25 vs 8,42 pontos, menor suculência (6,83 vs 7,34 pontos e menor teor de lipídios (1,01 vs 1,76% que os superjovens. Animais jovens apresentaram similaridade para cor (4,42 pontos e maciez da carne, avaliada tanto pelo painel (6,53 e 6,92 pontos como pela força de cisalhamento (3,84 e 4,22 kgf/cm³, que os superjovens. Animais 5/8NE 3/8CH apresentaram carcaças com maior percentagem de gordura (22,43 vs 20,95. O grupo genético dos animais não influenciou a qualidade da carne. A maciez da carne foi positivamente correlacionada com a porcentagem (r = 0,27 e quantidade total (r = 0,31 de gordura na carcaça e com a quantidade de marmoreio (r = 0,28. A suculência da carne também correlacionou-se positivamente com o percentual (r = 0,45 e quantidade total (r = 0,47 de gordura na carcaça. A maciez e suculência da carne correlacionaram-se negativamente com a quebra ao descongelamento da carne (r = -0,23 e -0

  13. Efeito da castração sobre parâmetros químicos, físico-químicos e sensoriais da carne caprina de animais mestiços Effect of castration on chemical, phisico-chemical and sensorial parameters of the "mestiço" goat meat

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Marta Suely MADRUGA

    2000-04-01

    Full Text Available Foi estudado o efeito da castração sobre a umidade, cinzas, gordura, proteína, cálcio, ferro, fósforo, valores de pH, atividade de água, aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e qualidade total da carne caprina de animais mestiços. Dentre os parâmetros analisados, rigorosamente a castração dos animais teve efeito significativo apenas em relação ao cálcio, cujo teor aumentou em 33%.The effect of castration on moisture, ashes, fat, protein, calcium, iron, phosphorus, pH value, water activity, appearance, "goaty" aroma, roasted meat aroma, flavour, juiciness, tenderness, texture and overall palatability of goat meat from "mestiços" animals were studied. Among the parameters analysed, the castration of animals had a significant effect only on calcium content, whose content increased in 33%.

  14. Qualidade físico-química de mortadelas e carnes moídas e conhecimento dos consumidores na conservação destes produtos Quality physicist-chemistry of mortadelas and pounded meats and knowledge of the consumer in the conservation of these

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Fernanda Vilares Escaleira da Conceição

    2009-06-01

    Full Text Available Produtos cárneos apresentam uma composição que facilita sua deterioração, e cuidados desde a produção ao consumo garantem sua qualidade. Avaliaram-se pH, temperatura, cálcio, umidade, gás sulfídrico e sulfito de carnes moídas e mortadelas, e o conhecimento do consumidor na conservação destes produtos. Quanto ao pH, todas as amostras de carnes moídas e duas de mortadelas estavam fora do padrão estabelecido por LANARA. A temperatura de 60% das amostras estava superior ao preconizado. Todas as amostras estavam dentro dos padrões quanto ao teor de cálcio e umidade. Todas as carnes moídas e 92% das mortadelas apresentaram gás sulfídrico. A presença de sulfito foi observada em 47% das carnes moídas. Analisando-se os rótulos observou-se que 20% das mortadelas não condiziam quanto ao teor de cálcio e 57% das mortadelas e 40% das carnes moídas não condiziam com o valor estabelecido para a umidade. Apenas 60% dos consumidores observam a temperatura de conservação dos produtos cárneos nos postos de vendas, mas isto é feito utilizando o "tato", o que obviamente não condiz com o valor real da temperatura, e é comum o congelamento destes na própria embalagem. Acredita-se que a indústria e o estabelecimento comercializador devam ser fiscalizados com maior rigor e que ações educativas do consumidor devam ser estimuladas visando a garantia da qualidade no setor de alimentos.Meat products present a composition that facilitates its deterioration. Cares since the production to the consumption guarantee its quality. Was evaluated pH, temperature, calcium, humidity, sulfídrico gas and sulfite of pounded meats and mortadelas, and the knowledge of the consumer in the conservation of these. Respecting to pH, all the samples of pounded meats and 2 of mortadelas were of the established one for LANARA. The temperature of 60% of the samples was superior to the praised one. All the samples were inside of the standards respecting to the

  15. Características físico-químicas e sensoriais da carne de cordeiros terminados com dietas contendo cana-de-açúcar ou silagem de milho e dois níveis de concentrado Physic-chemical and sensorial characteristics of meat from lambs finished with diets containing sugar cane or corn silage and two levels of concentrate

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    André Gustavo Leão

    2012-05-01

    Full Text Available Com o objetivo de avaliar as características físico-químicas e sensoriais da carne de cordeiros terminados em confinamento com dietas contendo cana-de-açúcar ou silagem de milho em duas relações volumoso:concentrado, 60:40 ou 40:60, utilizaram-se 32 cordeiros Ile de France, não-castrados, com 15 kg de peso corporal. Os animais foram confinados em baias individuais e abatidos aos 32 kg. As dietas e os músculos estudados não influenciaram o pH aos 45 minutos (6,56 e 24 horas (5,62 após o abate nem a capacidade de retenção de água (58,38% e a perda de peso por cocção (34,04%. A cor da carne e da gordura subcutânea não diferiu entre as dietas, entretanto a cor da carne variou entre os músculos longissimus lumborum e triceps brachii. A força de cisalhamento (1,85 kgf/cm² não foi afetada pelas dietas, porém diferiu entre os músculos, com valores de 1,41 e 2,28 kgf/cm² para o longissimus lumborum e triceps brachii, respectivamente. Nas análises sensoriais do lombo e da paleta, foram obtidas para os cordeiros alimentados com cana-de-açúcar e maior quantidade de concentrado as maiores notas para sabor (8,07 e 8,26, textura (8,53 e 8,53, preferência (8,20 e 8,46 e aceitação (8,33 e 8,26, respectivamente. A cana-de-açúcar na alimentação de cordeiros em confinamento manteve a qualidade físicoquímica da carne, podendo ser utilizada nesta fase de produção e, quando associada a maior quantidade de concentrado na dieta, melhora a qualidade sensorial da carne de cordeiros.With the objective of evaluating physic-chemical and sensorial characteristics of meat from lambs finished in feedlot with diets containing sugar cane or corn silage at two roughage:concentrate ratios, 60:40 or 40:60, 32 non-castrated Ile de France lambs, with 15 kg body weight were used. Animals were confined in individual stalls and were slaughtered at 32 kg body weight. Studied diets and muscles did not affect pH at 45 minutes (6.56 and 24 hours (5

  16. Composição física da carcaça e aspectos qualitativos da carne de bovinos de diferentes raças alimentados com diferentes níveis de energia Physical composition of carcass and qualitative characteristics of meat of young bulls from different breed fed diets with different energy levels

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Ivan Luiz Brondani

    2006-10-01

    Full Text Available Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carcaça e da carne de bovinos machos não-castrados abatidos aos 13-14 meses de idade, foram utilizados 16 animais, oito Aberdeen Angus (AA e oito Hereford (HE, alimentados na fase de terminação com dietas formuladas com dois níveis de energia digestível (ED, o menor 3,07 Mcal/kg de ED (12% de concentrado e o maior 3,18 Mcal/kg de ED (32% de concentrado. Os animais foram confinados a partir dos 9 meses de idade com peso médio de 220,31 kg e foram abatidos quando, por estimativa, o peso da carcaça atingiu, no mínimo, 190 kg. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com quatro tratamentos, em esquema fatorial 2 x 2 (duas raças vs dois níveis de energia. A carne dos animais HE perdeu menos líquido durante os processos de descongelamento e cocção. Além disso, apresentou maior maciez pelo painel de avaliadores e pelo aparelho Shear Force. As carcaças dos animais que receberam o maior nível de energia na dieta apresentaram maior proporção de músculo e, durante o processo de descongelamento, perdeu menos líquido (2,54 vs 7,22%. Quando avaliada pelo aparelho Shear Force, a carne dos animais alimentados com maior nível de energia na dieta mostrou-se mais macia. Verificou-se interação significativa raça ´ nível de energia para o sabor e a coloração da carne, de modo que a carne dos animais AA, alimentados com menor nível de energia, mostrou-se mais saborosa e com melhor coloração.The objective of this trial was to study the physical composition of carcass and the qualitative characteristics of the meat of 16 finishing young bulls, eight Aberdeen Angus (AA and eight Hereford (HE, fed diets with two energy levels (lower: 3.07 Mcal/kg of digestible energy - 12% of concentrate; or higher: 3.18 Mcal/kg of digestible energy - 32% of concentrate. Animals were feedlot fed since 9 months of age and an average body weight of 220.31 kg and were slaughtered

  17. Parâmetros físicos e sensoriais de qualidade da carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos Physical and sensory quality parameters of the meat of crossbred goat kids of different genetic groups

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    Antonia Lucivânia de Sousa Monte

    2007-06-01

    Full Text Available Este trabalho avaliou a qualidade da carne de cabritos mestiços resultantes do cruzamento de animais Sem Raça Definida (SRD com dois diferentes grupos genéticos, Anglo Nubiana (A e Boer (B. Foram utilizados 07 animais SRD (controle, sete 1/2 A x 1/2 SRD, sete 3/4 A x 1/4 SRD, sete 1/2 B x 1/2 SRD e sete 3/4 B x 1/4 SRD. Os parâmetros estudados foram pH (pH0 - 30 minutos e pHf - 24 horas, cor (L*, a*, b*, capacidade de retenção de água (CRA, perda de peso na cocção (PPC, força de cisalhamento (FC, suculência, dureza e sabor. O pH 30 minutos foi de 6,92 nos SRD, diferindo significativamente apenas do grupo Boer (6,80 nos 1/2 B e 6,84 nos 3/4 B. O pH 24 horas foi de 5,64 para SRD, 5,42 para 1/2 A, 5,77 para 3/4 A, 5,59 para 1/2 B, e 5,55 para 3/4 B. As amostras 1/2 B e 3/4 B apresentaram valores diferentes para L*, mas não diferiram quanto à a* e b*. A carne dos animais mestiços reteve maior quantidade de água, apresentando menor perda de peso na cocção e menor força de cisalhamento, o que foi sentido pelos provadores como maior suculência e menor dureza. Essas carnes também apresentaram menor intensidade de sabor caprino. De um modo geral, esses efeitos foram mais evidentes na carne dos animais com maior grau de mestiçagem, sendo que o grupo Boer apresentou carne de melhor qualidade que o grupo Anglo Nubiano.This work evaluated the quality of the meat from SRD (undesined breed kid goats crossbred with two different genetic groups, Anglo Nubiana (A and Boer (B. Seven animals SRD (control were used, 07 1/2 A x 1/2 SRD, 07 3/4 A x 1/4 SRD, 07 1/2 B x 1/2 SRD, 07 3/4 B x 1/4 SRD. The studied patterns were pH (pHo - 30 minutes and pHf-24 hours, color (L*, a*,b*, capacity of retaining water (CRA, weight loss during cooking, resistance to shearing (FC, succulence, hardness and flavor. The pH 30 minutes was 6.92 for SRD, differing significantly from B (6.8 for 1/2 B and 6.84 for 3/4 B. The pH 24 hours was 5.64 for SRD, 5.42 for 1/2 A

  18. Cadena agroalimentaria de porcinos

    OpenAIRE

    May, María Paula; Seibane, Cecilia

    2012-01-01

    La producción porcina en la Argentina y en el mundo tiene como principal finalidad producir materia prima para la elaboración de fiambres, chacinados, embutidos, así como carne fresca, grasas y aceites. Cabe mencionar que tanto en esta actividad, como en otros tipos de producción de carne, una buena alimentación (en calidad), adecuadas instalaciones, seguimiento sanitario, selección genética y análisis y planeamiento de las actividades, contribuyen a obtener altos rendimientos. En nuestro paí...

  19. El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus procedente del manejo deficiente del bienestar animal durante el sacrificio en la sierra central del Perú.

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    LUCAS JR

    2017-09-01

    Full Text Available En la región andina del Perú es común observar el sacrificio de los cobayos sin aturdimiento ni descanso ante mortem. El objetivo del presente estudio fue evaluar el pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus resultante de este manejo. Se evaluó el pH de 60 canales a las 0, 1, 6, 12, y 24 h posteriores al sacrificio sin descanso ante mortem ni aturdimiento. El pH fue de 6.79 ± 0.3, 6.74 ± 0.34, 6.59 ± 0.28, 6.45 ± 0.35 y 5.96 ± 0.11, a la 0, 1, 6, 12 y 24 horas post sacrificio respectivamente. La ecuación que representa la evolución del pH fue Y=6.7765-0.0231X-0.0005X2 (R2=0.996. SUMMARY. The pH of guinea pig (Cavia porcellus meat from the welfare-deficient slaughtering in the Peruvian central Andes. In Andean region of Peru is common to slaughter Guinea pig without lairage and stunning. The aim of this study was to evaluate the pH of meat of Guinea pig (Cavia porcellus from the unsuitable welfare practices during slaughtering in the Peruvian central Andes. The pH of 60 guinea pig carcasses were analyzed at 0, 1, 6, 12 and 24 hours after the end of the slaughter process. The pH was 6.79 ± 0.3, 6.74 ± 0.34, 6.59 ± 0.28, 6.45 ± 0.35 and 5.96 ± 0.11 for 0, 1, 6, 12 y 24 h post slaughtering. The equation that graphs pH evolution was Y=6.7765-0.0231X-0.0005X2 (R2=0.996.

  20. Efeito da idade da matriz sobre o rendimento e qualidade da carne de frangos de corte Effect of broiler breeder age on carcass yiel and meat quality of broiler chickens

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    José Antonio Dalanezi

    2004-12-01

    Full Text Available O experimento foi conduzido na Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da UNESP, Campus de Botucatu, para avaliar o efeito da idade da matriz no desenvolvimento, rendimento e qualidade da carne de frangos de corte. Ovos de matrizes da linhagen Ross x Ross provenientes de lotes com 29, 41, 58, 68 e 98 semanas de idade foram selecionados e incubados em idênticas condições. Após a eclosão, três mil e seiscentos pintinhos de um dia foram alojados, ao acaso, em um esquema fatorial 5 x 2, ou seja, 5 idades e 2 sexos, e criados até 49 dias de idade. Com 21, 28, 35, 42 e 49 dias de idade, 25 aves de cada tratamento foram selecionadas e abatidas após um período de 8 horas de jejum alimentar. De acordo com resultados obtidos, a idade da matriz afetou (PThe experiment was conducted at Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - UNESP - Botucatu, Brasil, in order to evaluate the effect of breeder age on development, carcass yield and meat quality of broiler chickens. Eggs from breeders of the strain Ross x Ross with 29, 41, 58, 68 and 98 weeks of age were selected and incubated at identical conditions. After hatching, three thousand and six hundred day-old-chicks were randomly assigned in a 5 x 2 factorial design (5 breeder ages and 2 sexes and reared until 49 days of age. At 21, 28, 35, 42 and 49 days of age, 25 birds per treatment were selected and processed after 8 hours of feed withdrawal period. The results obtained showed that the breeder age affected (p<.05 the breast thickness and breast meat yield at 49 days of age, with broilers originated from breeders of 29 weeks of age showing the best results. Breast and leg pH were very affected by the treatments, with birds originated from older breeders showed the smaller values and the birds originated from the younger breeders showed the highest values. The weight cooking loss and breast shear force were not influenced by breeder age.

  1. Microbiologia de swabs retais e otológicos em carnívoros silvestres do zoológico do Parque Estadual de Dois Irmãos, Pernambuco

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    Débora Costa Viegas de Lima

    2012-02-01

    Full Text Available O estudo epidemiológico de patógenos em populações selvagens no ambiente in situ e ex situ é fundamental para implementação de programas de prevenção, controle e monitoramento de enfermidades e para elaboração de políticas públicas de saúde pública e animal. O estudo foi realizado no zoológico do Parque Estadual de Dois Irmãos no período de janeiro a julho de 2011 onde foram coletados swabs anais e otológicos referentes a 29 carnívoros silvestres cativos do zoológico. Dos swabs otológicos analisados, 1/29 (3,4% foi positivo para Malassezia pachy dermatis no exame direto. No exame microbiológico dos swabs otológicos, observou-se maior freqüência para bactérias do gênero Bacillus 16/29 (55,2%, seguida de Sta phylococcus 15/29 (51,7%, Escherichia coli 7/29 (24,1%, Streptobacillus 1/29 (3,4%, Micrococcus 1/29 (3,4% e Klebsiella 1/29 (3,4%. Com relação ao exame presuntivo para o gênero Salmonella a partir das amostras de swab retal, observou-se positividade para seis raposas (Cerdocyon thous e um guaxinim (Procyon cancrivorus. O isolamento de Salmonella spp. em C. thous e em P. cancrivorus indica um risco à saúde pública, principalmente para os profissionais do zoológico que trabalham diretamente com esses animais. Essa pesquisa reforça a importância da criação de estratégias de vigilância epidemiológica voltadas para a prevenção, controle e monitoramento de potenciais reservatórios de agentes etiológicos de doenças infecciosas e parasitárias no ambiente dos zoológicos.

  2. Avaliação da Farinha de Carne e Ossos na Alimentação de Frangos de Corte Evaluation of Meat and Bone Meal in Broiler Chickens Feeding

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    DE Faria Filho

    2002-01-01

    Full Text Available Um mil quatrocentos e quarenta pintos de um dia, machos, foram utilizados com o objetivo de avaliar a utilização da farinha de carne e ossos (FCO sobre o desempenho e rendimento de carcaça de frangos de corte. Foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso em esquema fatorial 2 x 2 x 2, com os fatores: níveis de inclusão da FCO (3 e 6%, tipos de FCO (37,51 e 41,58% de proteína bruta, valores de energia metabolizável da FCO conforme equações de predição sugerida pelo NRC (1994 ou tabela de Rostagno et al. (1994, mais um tratamento controle sem a inclusão de FCO, com quatro repetições de 40 aves cada. O consumo de ração e ganho de peso (GP foram influenciados pela inclusão de FCO, sendo verificado maior GP quando a FCO não foi utilizada. As demais características de desempenho não foram afetadas pelos fatores estudados. A gordura abdominal foi reduzida quando a FCO não foi utilizada. Concluiu-se que dietas de frangos de corte contendo até 6% de FCO proporcionam pior desempenho quando comparadas com aquelas a base de milho e farelo de soja.Fourteen hundred and forty day-old male chicks were used to evaluate the use of meat and bone meal (MBM on performance and carcass yield of broilers. The experimental design was a 2 x 2 x 2 factorial random arrangement: inclusion levels of MBM (3 and 6%, types of MBM (37.51 and 41.58% of crude protein, metabolizable energy values for MBM according to prediction equations (NRC, 1994 or by Rostagno et al.(1994, plus a control diet without MBM, with four replicates of forty chickens each. Feed intake and body weight gain (WG were influenced by inclusion levels of MBM, with higher WG when MBM was not used. The remaining performance characteristics were not altered by the factors studied. There was reduction in abdominal fat when MBM was not used. It was concluded that the performance was impaired due to the use of diets containing up to 6% of MBM when compared to corn-soybean meal diets.

  3. Extração de proteínas miofibrilares de carne bovina para elaboração de filmes comestíveis Extraction of bovine meat myofibrillar proteins for elaboration edible films

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    Sílvia M. A. de Souza

    2004-12-01

    Full Text Available A utilização de proteínas miofibrilares de carne na elaboração de filmes comestíveis implica, inicialmente, na obtenção desta macromolécula, uma vez que ela é indisponível comercialmente. Assim, os objetivos deste trabalho foram a obtenção e caracterização de proteínas miofibrilares de carne bovina, em escala de laboratório, e a elaboração e caracterização da microestrutura de filmes à base dessas proteínas. As proteínas miofibrilares foram extraídas do músculo Semitendinosus bovino, pós rigor mortis, empregando-se uma técnica de extração por centrifugação diferencial em solução tampão, com diferentes concentrações salinas, segundo metodologia de EISELE & BREKKE [13] modificada neste trabalho. As proteínas, assim obtidas, foram liofilizadas (PML e analisadas para determinação do teor de proteínas, de lipídios, de sais minerais, de cinzas e da umidade. A composição de aminoácidos foi determinada por cromatografia de troca iônica e o perfil eletroforético foi determinado em gel de poliacrilamida. Alguns filmes foram elaborados com 1g de PML/100g de solução, 60g de glicerol/100g de proteínas e ácido acético glacial para ajuste do pH=2,8. A microestrutura desses filmes foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura. A PML, que apresentou teor de proteínas de 84,3%, foi composta de diversas frações de proteínas miofibrilares, com destaque para frações da miosina e da actina, segundo os resultados da eletroforese. Trabalhando-se a composição de aminoácidos, verificou-se que a maior contribuição energética das interações potenciais dos aminoácidos, foram as provenientes de ligações covalentes (58,3%, seguidas das interações iônicas (35,72%. A microestrutura do filme revelou uma estrutura pouco homogênea, porém coesa e densa e uma matriz protéica compacta e fina.The use of meat myofibrillar proteins for edible film production involves initially the extraction of the

  4. Carcass and meat characteristics of crossbred steers submitted to different nutritional strategies at growing and finishing phases Características da carcaça e da carne de novilhos mestiços submetidos a diferentes estratégias nutricionais na recria e terminação

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    Pedro Leonardo de Paula Rezende

    2012-05-01

    Full Text Available This study was carried out to evaluate the effects of different nutritional strategies at growing and finishing phases on carcass and meat characteristics from 24 crossbred steers predominatly Holstein, slaughtered at 15 months of age and with 395.00kg of body weight. At the growing phase, the animals were maintained on Brachiaria brizantha pasture with two levels of supplementation in amounts equivalent to 0.5 or 1.0% of body weight. Subsequently, the animals were finished in feedlot with diets composed of 50 or 80% of concentrate. The high level of the concentrate at the finishing phase increased significantly (PObjetivou-se com este estudo avaliar os efeitos de diferentes estratégias nutricionais na recria e terminação sobre as características da carcaça e da carne de 24 bovinos mestiços com predominância Holandês, abatidos com 15 meses de idade e 395,00kg de peso vivo. Na fase de recria, os animais foram mantidos em pastagem de Brachiaria brizantha com dois níveis de suplementação energética em quantidade equivalente a 0,5 ou 1,0% do peso vivo. Posteriormente, os animais foram terminados em confinamento com dietas compostas por 50 ou 80% de concentrado. Constatou-se efeito significativo (P<0,05 do nível de concentrado na terminação sobre o rendimento de carcaça quente em favor do nível alto (50,16 vs 48,62%. O menor nível de suplementação na recria resultou em maior (P<0,05 percentual de gordura na carcaça (25,61 vs 23,39%, mas não influenciou os percentuais de músculos e ossos. O nível alto de suplementação na recria proporcionou carne mais macia, requerendo menor força de cisalhamento (4,72 vs 6,66kg cm-3 e de coloração vermelha mais clara (3,88 vs 2,89 pontos. O nível alimentar alto na recria mostrou-se mais atrativo por ter efeitos positivos sobre algumas características importantes da carcaça e da carne, notadamente a maciez.

  5. Avaliação da qualidade da carne de bovinos de diferentes grupos genéticos - DOI: 10.4025/actascianimsci.v25i1.2139 Meat quality evaluation of cattle from different genetics groups - DOI: 10.4025/actascianimsci.v25i1.2139

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Mário De Beni Arrigoni

    2003-04-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de carne de bovinos submetidos ao sistema superprecoce. Foram utilizados 90 bovinos inteiros jovens provenientes do cruzamento de touros das raças Aberdeen Angus, Canchim e Simental com fêmeas Nelores em um delineamento inteiramente casualizado. Os animais foram submetidos à confinamento por 168 dias. No abate foram retiradas quatro amostras do músculo longissimus dorsi na região entre a 11a e a 13a costelas. Uma amostra foi congelada após 24 horas de resfriamento e as demais foram maturadas por 7, 14 e 21 dias. Foram realizadas as determinações da área-de-olho-de-lombo (AOL, espessura de gordura subcutânea e intramuscular, força de cisalhamento e análises de lipídeos totais. Independentemente do grupo genético, a maturação de 7 dias foi suficiente para garantir a maciez da carne e os animais mestiços da raça Aberdeen Angus apresentaram melhores resultados quanto às características de qualidade de carne.The objective of this work was to evaluate the characteristics of meat quality in Brazilian yearly cattle. Ninety young male crossbred animals were used. These were products from a crossbreeding between Aberdeen Angus, Canchim and Simental males and Nelore females. The animals were kept in feedlots for 168 days in completely randomized design. Four samples of the longissimus dorsi were collected between the 11ª and 13ª ribs for instrumental and chemical analysis of the meat. A sample was freezed after 24 hours of cooling and the others were kept in storage for 7, 14 and 21 days. The eyerib area, subcutaneous and intramuscular fat, shearing force and total lipids were determinated. Independently of the genetic group, seven days of storage showed the best value to garanty meat tenderness and Aberdeen Angus animals showed best results in meat quality characteristics.

  6. Desempenho e qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo em substituição ao milho Effects on performance and meat quality of replacing corn with sorghum in a broiler diet

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    R.G. Garcia

    2005-10-01

    Full Text Available Avaliaram-se o desempenho e a qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo, do cultivar SAARA, com 0,49g/kg de tanino, em substituição ao milho. Os 2600 pintos sexados de um dia de idade, da linhagem Ross 308, foram distribuídos em delineamento inteiramente ao acaso, com esquema fatorial 5×2 (cinco níveis de sorgo - 0, 25, 50, 75 e 100% e dois sexos, e quatro repetições de 65 aves por unidade experimental. Não houve efeito (P>0,05 da substituição do milho pelo sorgo sobre as características de desempenho, de rendimentos de carcaça, carne de peito e pernas, de composição química e sensoriais. O pH observado nas carnes de peito e pernas foi maior para os machos (PThe effects of diets with graded levels of SAARA sorghum, a variety containing 0.49g/kg of tannin, on broiler performance and meat quality were evaluated. One-day-old, sexed Ross 308 chicks (n=2600 were randomly assigned within sex to one of five levels of sorghum (replacement of 0, 25, 50, 75 and 100% of corn in the diet. There were 65 birds per experimental unit in 4 replicates of the 5 sorghum level × 2 sex factorial design. Level of corn replacement by sorghum did not affect performance characteristics, carcass characteristics, main cut yield, muscle tissue chemical composition or sensory characteristics of the meat (P>0.05. Muscle tissue from males had higher pH values than that from females, and muscle pH decreased as sorghum replaced corn in the diet (P<0.05. Loin length, width and thickness were larger for males. Breast meat from males had higher cooking loss and required greater shear force than breast meat from females (P<0.05. With increasing level of sorghum in the diet, the L value (level of light of breast and leg muscle increased, whereas a value (redness and b value (yellowness decreased (P<0.05. In summary, replacing corn in the diet with increasing levels of sorghum did not affect live performance, carcass or main cut

  7. Controle da utilização de ingredientes não cárneos para injeção e marinação de carnes Control of non meat ingredients for meat injection and marination

    Directory of Open Access Journals (Sweden)

    Heitor Daguer

    2010-09-01

    Full Text Available O crescimento da produção e consumo de carne têm sido acompanhados da diversificação de produtos processados, com maior elaboração de itens de conveniência, praticidade e valor agregado, em detrimento da comercialização de cortes in natura. Fosfatos e proteínas não cárneas, sobretudo as da soja e do soro de leite, figuram entre os ingredientes mais usados para marinar carnes, melhorando sua textura e promovendo a retenção de líquidos que podem trazer aumento do rendimento de fabricação e benefícios sensoriais para o consumidor. Nessa tecnologia, os principais processos empregados são a injeção e o massageamento da carne. No entanto, práticas abusivas devem ser coibidas pela fiscalização, impondo limites à incorporação de água pelo produto final e à utilização de ingredientes não cárneos. No presente artigo, são revisados aspectos da utilização desses ingredientes, ressaltando a importância da disponibilidade de técnicas analíticas adequadas ao controle de produtos injetados e marinados.Meat production and consumption growth has been accompanied by a wide diversification of processed products, while the trading of non-processed meat has decreased. Phosphates and non-meat proteins, mainly soy and whey proteins, are widely used to marinate meat, improving its texture and promoting the fluids retention that can bring sensorial benefits to the consumers and improve producers' yield. On this technology, the main processes employed are the injection and the tumbling of raw materials. However, some fraudulent practices must be avoided by the meat inspection service, setting limits to the replacement of meat proteins by water and non-meat ingredients. The present article reviewed the main aspects of the use of such ingredients enlightening the importance of appropriate analytical techniques to control injected, and marinated products.

  8. Composição química, digestibilidade e predição dos valores energéticos da farinha de carne e ossos para suínos = Chemical composition, digestibility and prediction of the energy values of meat and bone meal for swine

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    Paulo Cesar Pozza

    2008-01-01

    Full Text Available O objetivo do trabalho foi determinar a composição química e energética de seis diferentes farinhas de carne e ossos, bem como desenvolver equações de predição da energia digestível e metabolizável, com base na composição química dos alimentos. Foramutilizados 28 suínos, mestiços, machos castrados, com peso médio inicial de 25,90 ± 1,95 kg, distribuídos em delineamento experimental de blocos ao acaso, com sete tratamentos, quatro repetições e um animal por unidade experimental. Os tratamentos consistiram deuma ração-referência e seis diferentes farinhas de carne e ossos, que substituíram em 20% a ração-referência. Os valores de energia digestível e metabolizável variaram de 1.717 a 2.908 kcal kg-1 e de 1.519 a 2.608 kcal kg-1, respectivamente. As equações de predição da energia digestível e metabolizável que apresentaram maiores R2 para a farinha de carne e ossos foram: ED = 1.196,11 + 44,18 PB – 121,55 P e EM = 2.103,35 + 22,56 PB – 164,02 P.The objective of this study was to determine the chemical and energetic composition of six different meat and bone meals, and todevelop prediction equations of digestible and metabolizable energy based on the chemical composition of the feeds. In order to determine the digestible and metabolizable energy values, 28 crossbreed swine were used – castrated males, averaging 25.90 ± 1.95 kg initialweight, allotted in a randomized block design with seven treatments, four replicates and one animal per experimental unit. The treatments consisted of a basal diet and six meat and bone meals, which replaced by 20% the basal diet. The digestible and metabolizable energyvalues varied from 1717 to 2908 kcal kg-1 and from 1519 to 2608 kcal kg-1, respectively. The prediction equation of digestible and metabolizable energy that presented the highest R2 for meat and bone meal were: DE = 1196.11 + 44.18 CP – 121.55 P and ME = 2103.35 +22.56 CP – 164.02 P.

  9. Efeito do sexo e do peso ao abate sobre a produção de carne de cordeiro. I. Velocidade de crescimento, caracteres quantitativos da carcaça, pH da carne e resultado econômico Effects of sex and slaughter weight on meat production of lambs. I. Growth rate, carcass quantitative traits, meat pH and economic results

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    Edson Ramos de Siqueira

    2001-06-01

    Full Text Available Realizou-se o presente estudo com o objetivo de avaliar o efeito de sexo (machos inteiros x fêmeas e de quatro pesos ao abate (28, 32, 36 e 40 kg sobre o desempenho, os caracteres da carcaça e resultados econômicos de cordeiros mestiços ½ Ile de France x ½ Corriedale, terminados em sistema de confinamento. Quarenta animais (20 machos e 20 fêmeas foram desmamados aos 60 dias e alimentados à vontade com uma ração contendo 16,46% de PB e 67,63% de NDT. Foram divididos em quatro grupos de machos (G1M, G2M, G3M e G4M e quatro grupos de fêmeas (G1F, G2F, G3F, e G4F, sacrificados, respectivamente, com os pesos supra citados. Determinaram-se o ganho médio de peso diário (GMPD, o peso do corpo vazio (PCV, os pesos de carcaça quente (PCQ e fria (PCF, as perdas ao resfriamento (PR, os rendimentos comercial (RC e verdadeiro (RV e o pH da carne em três momentos. Observou-se efeito de sexo para GMPD, com superioridade dos machos. Houve efeito de peso ao abate sobre PCQ e PCF e também de sexo, tendo as fêmeas superado os machos em G3 e G4, para PCQ, e em G2, G3 E G4, para PCF. Constataram-se maiores valores de RC e RV para as fêmeas, em G3 e G4. Todos os grupos apresentaram-se similares em relação ao pH da carne, o qual descreveu uma curva dentro dos padrões esperados. O estudo econômico destacou G1M como tendo apresentado melhor conversão alimentar e maior renda líquida/animal. Entre as fêmeas, G1F foi o melhor, destacando-se as rendas líquidas negativas constatadas em G3F e G4F. Concluiu-se que o melhor peso ao abate foi 28 kg, tanto para os machos, como para as fêmeas. No caso dos machos, tolerar-se-ia o peso de 32 kg, apesar de ter propiciado renda líquida 12,8% inferior a G1M.This experiment was carried out to evaluate the effects of sex(males x females and four slaughter weights (28, 32, 36 and 40 kg on the perfomance, carcass traits and economic results from crossbred lambs, finished in feedlot. Fourty ½ Ile de France x

  10. Centesimal composition and physicochemical parameters of meat from santa inês lambs fed with passion fruit peelComposição centesimal e parâmetros físico-químicos da carne de cordeiros santa inês alimentados com casca de maracúja

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    Cristiane Leal dos Santos-Cruz

    2013-09-01

    Full Text Available The objective was to determine the centesimal composition and some physicochemical parameters in the longissimus lumborum muscle from non castrated Santa Ines lambs, fed diets containing different proportions of passion fruit peel, in the following treatments: T1: 100% elephant grass, T2: 90% elephant grass + 10% dried passion fruit peel, T3: 80% elephant grass + 20% dried passion fruit peel, T4: 70% elephant grass + 30% dried passion fruit peel based on the elephant grass natural matter. The inclusion of 30% passion fruit peel in the diet of Santa Inez lambs turned the meat less intensely red (a = 7.40 but with a stronger hue (h = 59.75 than that resulting from the 10% addition. The water retention capacity was higher in the meat of lambs fed 30% passion fruit peel, as well as, shear force (0.50 and pH (6.40, but these values are adequate to assure quality. Protein content, minerals and energy did not change, but neither did their values fall below the level desired by industry. Lipid content was higher in the meat of lambs fed 20% of passion fruit peel. Therefore, the inclusion of 30% of passion fruit peel in the silage of growing Santa Inês lambs is recommended, because it improves the quality and nutritional parameters of the meat. Objetivou-se determinar a composição centesimal e alguns parâmetros físico químicos no músculo Longissimus lumborum de 16 cordeiros Santa Inês, não castrados, alimentados com diferentes dietas contendo casca desidratada de maracujá, sendo os tratamentos T1: 100% capim elefante; T2: 90% capim elefante + 10% casca desidratada de maracujá; T3: 80% capim elefante + 20% casca desidratada de maracujá; T4: 70% capim elefante + 30% casca desidratada de maracujá com base na matéria natural do capim elefante. A inclusão de 30% de casca desidratada de maracujá na dieta de cordeiros Santa Inês tornou a carne com um vermelho menos intenso (a=7,40, mas com grau de tonalidade maior (h=59,75 em relação

  11. Avaliação do efeito do tempo de desossa sobre a qualidade da carne de peito de matrizes pesadas de descarte - DOI: 10.4025/actascianimsci.v32i1.6128 Evaluation of deboning time effect on the breast meat quality of spent hen - DOI: 10.4025/actascianimsci.v32i1.6128

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    Luciana Rodrigues

    2009-12-01

    Full Text Available Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do tempo de desossa da carne de matrizes pesadas, para destinar esta carne ao possível consumo “in natura”. Portanto, foram coletados 80 peitos com osso em abatedouro comercial. No Laboratório de Qualidade de Carne da FMVZ/Unesp, Campus de Botucatu, Estado de São Paulo, os peitos foram desossados nos tempos zero (imediatamente após o resfriamento, 4, 8 e 12h “post-mortem”, sendo utilizados 20 peitos por tratamento. Com 24h “post-mortem”, foram avaliados os parâmetros: pH, cor (L*, a* e b*, perda de peso por cocção (PPC, capacidade de retenção de água (CRA, força de cisalhamento (FC, índice de fragmentação miofibrilar (MFI e estrutura morfológica da fibra muscular (diâmetro da fibra e número de fibras por campo. Os parâmetros cor (L*, a* e b*, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento e diâmetro da fibra muscular apresentaram diferença estatística significativa (p ≤ 0,05 entre os tempos avaliados de desossa. A força de cisalhamento apresentou diferença significativa (p ≤ 0,05 para o tratamento zero (8,478, em relação aos tempos de desossa 4, 8 e 12h (5,154; 5,375 e 4,819, respectivamente. Deste modo foi observada melhora na maciez da carne com o tempo de desossa maior que 4h “post-mortem”.The aim of this study was to evaluate the effect of deboning time on broiler breeder hen meat for in natura consumption. Eighty samples of breast fillets with bone (Pectoralis major muscle were collected and divided into four groups of 20 samples each; each group represented a different post-mortem deboning time: 0 (immediately after cooling, 4, 8 and 12h post-mortem. At 24h post-mortem, all samples were evaluated for the following parameters: pH, color (L*, a* and b*, cooking loss, water retention capacity, shear force, myofibrillar fragmentation index and fiber diameter. Color (L*, a* and b*, cooking loss, water retention

  12. Gestão da cadeia de suprimentos e a segurança do alimento: uma pesquisa exploratória na cadeia exportadora de carne suína Supply chain management and food safety: exploratory research into Brazil's pork export supply chain

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    Edson Talamini

    2005-04-01

    Full Text Available A crescente preocupação com a segurança dos alimentos propõe que as cadeias produtivas tenham maior domínio sobre o processo produtivo. A Gestão da Cadeia de Suprimentos, aqui genericamente tratada de SCM (Supply Chain Management, pode apresentar importante contribuição na obtenção de um processo mais uniforme ao longo da cadeia, facilitando o compartilhamento de informações e práticas produtivas. Este artigo tem como objetivo principal identificar a estrutura, as ligações e o nível de integração da Cadeia de Suprimentos da carne suína brasileira destinada à exportação, seguindo o modelo de Lambert et al. (1998, bem como as relações da SCM com a valorização de atributos da carne suína e a implementação de programas de segurança do alimento. A pesquisa empírica foi baseada em uma amostra de dez agroindústrias que atuam nesse setor, as quais foram responsáveis por aproximadamente 73% da quantidade de suínos abatidos em 2002. Os resultados mostram uma cadeia de suprimentos com forte influência da empresa focal (agroindústrias, cuja maioria das ligações com os demais níveis de fornecedores e compradores são do tipo gerenciadas. Estas constatações, somadas àquelas que revelam a importância da SCM na valorização de certos atributos da carne suína e na implementação de programas de segurança do alimento, colocam as agroindústrias como membros-chave para o direcionamento de políticas de promoção da segurança do alimento da carne suína brasileira.Growing concern about food safety indicates that supply chains play a predominant role in the productive process. The concepts of Supply Chain Management (SCM may contribute substantially toward a more uniform process throughout the chain, facilitating the sharing of information and productive practices. This paper discusses the structure, links and degree of integration of Brazil’s pork export supply chain based on the model of Lambert et al. (1998, and

  13. Influência do cromo no desempenho, na qualidade da carne e no teor de lipídeos no plasma sanguíneo de frangos de corte Chromium influence on performance, meat quality and concentration of lipids in broiler blood plasma

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    Luciana Maria Garcia de Souza

    2010-04-01

    Full Text Available Avaliou-se o efeito da suplementação de cromo na dieta sobre o desempenho, o rendimento de carcaça, a qualidade da carne, o teor de colesterol no peito e os parâmetros bioquímicos do sangue de frangos de corte. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco níveis de tripicolinato de cromo (0, 150, 300, 450 e 600 µg/kg de cromo e seis repetições de 50 aves por unidade experimental. A utilização do tripicolinato de cromo não teve efeito no desempenho dos frangos de corte. Os níveis de cromo não influenciaram o rendimento de carcaça nem o pH do peito dos frangos aos 42 dias de idade. Em avaliação da composição de matéria seca, proteína bruta e extrato etéreo da carne de peito, apenas a porcentagem de extrato etéreo foi influenciada, e de forma quadrática, pelos níveis de cromo na dieta. O nível de 218,2 µg de cromo diminuiu a porcentagem de extrato etéreo em 7,03 em comparação à ausência de cromo. A suplementação de cromo nas dietas não influenciou o teor de colesterol total na carne do peito, mas alterou os níveis de HDL aos 14 dias de idade e os de VLDL e os triglicérides aos 21 dias de idade. A suplementação dietética de cromo não influenciou o desempenho e rendimento de carcaça. Níveis entre 218,2 e 360,3 ìg de cromo interferem no teor de gordura da carne e nos níveis de lipídeos do sangue dos frangos de corte.The aim of this work was to evaluate the effect of dietary chromium supplementation on performance, carcass yield, meat quality, cholesterol level on the breast and blood biochemical parameters on broilers. It was used a complete randomized experimental design with five levels of chromium tripicolinate (0, 150, 300, 450 and 600 µg/kg of chromium and six replicates with 50 broilers per experimental unit. The use of chromium tripicolinate had no effect on the performance of broilers. The levels of chromium did not change the carcass yield neither the breast p

  14. Suplementação Energética sobre a Qualidade da Carcaça e da Carne de Vacas de Diferentes Idades, Terminadas em Pastagem Cultivada de Estação Fria sob Pastejo Horário Energetic Supplementation on Carcass and Meat Quality of Cull Cows of Different Ages, Finished on Cultivated Winter Pasture Under Temporary Grazing

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    Fabiano Nunes Vaz

    2002-02-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi estudar diferentes níveis de suplementação energética sobre a qualidade da carcaça e da carne de vacas de descarte, de diferentes idades, terminadas no sistema de pastejo horário sobre azevém (Lolium multiflorum mais triticale (X triticosecale. Foram utilizadas 40 vacas de descarte Charolês, agrupadas em quatro classes, em função da idade ao abate: quatro, cinco ou seis, sete ou oito e nove ou mais anos de idade, distribuídas ao acaso em quatro níveis de suplementação energética (NS: 0; 0,3; 0,6; e 0,9% do peso vivo. O grão de sorgo triturado foi o suplemento utilizado. Não houve interação significativa entre nível de suplemento e idade do animal. O nível de suplementação utilizado não afetou as características cor, textura e marmoreio da carne, assim como a composição física da carcaça, características sensoriais da carne e quebras ao descongelamento e à cocção. Com o aumento da idade, decresceu a porcentagem de músculo na carcaça, sendo de 68,5; 66,7; 65,1; e 64,3%, respectivamente. As vacas mais jovens apresentaram menor porcentagem de gordura (14,4% do que os animais mais velhos, que apresentaram 17,9; 19,2; e 18,7% para idade ao abate de cinco ou seis, sete ou oito e nove ou mais anos, respectivamente. As vacas mais jovens apresentaram menor relação músculo + gordura / osso do que as abatidas com idade intermediária. As vacas abatidas aos quatro anos apresentaram carne mais macia (5,92 pontos que vacas abatidas aos sete ou oito anos de idade (4,69 pontos.The objective of this experiment was to study different levels of energy supplementation on the carcass and meat qualitative characteristics of beef cull cows of different ages, under temporary grazing on cultivated pasture of ryegrass (Lolium multiflorum plus triticale (X triticosecale. Fourty Charolais cows were divided into four age classes: four, five or six, seven or eight and nine or more years, and randomly alloted

  15. Características de carcaça e da carne de novilhas Charolês e 3/4 Charolês 1/4 Nelore, terminadas em confinamento Carcass and meat characteristics of Charolais and 3/4 Charolais 1/4 Nellore cull heifers, finished in feedlot

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    João Restle

    2001-06-01

    Full Text Available O objetivo deste trabalho foi estudar os aspectos quantitativos e qualitativos da carcaça e da carne de novilhas de descarte dos genótipos Charolês (C e 3/4 C 1/4 Nelore (N. Foram usadas 25 novilhas de três anos, terminadas em confinamento por 80 dias. Não se verificou diferença para peso de abate (473,6 vs. 468,8 kg, peso de carcaça fria (241,8 vs. 241,8 kg, rendimento de carcaça fria (51,09 vs. 51,61%, espessura de gordura (4,13 vs. 4,78 mm, porcentagem de dianteiro (35,52 vs. 36,01% e de costilhar (15,03 vs. 15,42%, conformação (10,75 vs. 10,56 pontos e comprimento de carcaça (127,4 vs. 129,9 cm. As novilhas C apresentaram maior porcentagem do corte serrote (49,95 vs. 48,57% e perímetro de braço (36,73 vs. 35,00 cm que as ¾ C ¼ N. Não houve diferença significativa para a composição física da carcaça, cor (3,46 vs. 3,11 pontos, textura (3,67 vs. 3,33 pontos, marmoreio (6,40 vs. 5,00 pontos, maciez (6,48 vs. 6,19 pontos, palatabilidade (6,33 vs. 6,33 pontos e força para corte das fibras da carne, por meio do aparelho WB-Shear (5,99 vs. 6,24 pontos. A suculência da carne foi melhor nas novilhas C (6,18 vs. 5,67 pontos. A partir desses resultados, pode-se concluir que, para novilhas abatidas aos três anos, não existem diferenças expressivas nos aspectos quantitativos e qualitativos da carcaça e da carne entre os dois genótipos.The objective of this work was to study the quantitative and qualitative carcass and meat characteristics of Charolais (C and 3/4 C 1/4 Nellore (N cull heifers. Twenty-five culled heifers, three years old, were feedlot finished per 80 days period. No significant difference was observed for slaughter weight (473.6 vs. 468.8 kg, cold carcass weight (241.8 vs. 241.8 kg, dressing percentage (51.09 vs. 51.61%, fat thickness (4.13 vs. 4.78 mm, forequarter percentage (35.52 vs. 36.01%, sidecut percentage (15.03 vs. 15.42%, conformation (10.75 vs. 10.56 points and carcass length (127.4 vs. 129.9 cm. The

  16. Comparision of the BAX® System with an in-house MSRV method for the detection of Salmonella in chicken carcasses and pork meat Comparação do Sitema BAX® com o Método MSRV para detecção de Salmonella em carcaças de frango e carnes suínas

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    Paulo R. Franchin

    2006-12-01

    Full Text Available A study was performed to compare the analytical procedure of the BAX® System for Salmonella PCR assay with the Modified Semi-Solid Rappaport-Vassiliadis (MSRV method, for the detection of Salmonella in naturally contaminated chicken carcass samples (n = 762 and raw pork meat (n = 566. The chicken carcasses samples were collected during slaughtering after defeathering or immediately after evisceration and the raw pork meat collected from the deboned head of recently slaughtered pigs and others deboned raw fresh pork meat. The BAX® System detected 134 Salmonella-positive samples in chicken carcasses and 145 samples in pork meat, while the MSRV method isolated 142 and 144 Salmonella-positive samples, respectively. No significant difference was observed between the two methods for chicken carcasses and pork meat, according to McNemar test at the 5% level.Um estudo foi realizado com o objetivo de comparar o procedimento analítico de detecção de Salmonella com o Sistema BAX® automatizado, baseado na Reação em Cadeia da Polimerase (PCR com o método de Rappaport-Vassiliadis em Agar Semi-Sólido modificado (MSRV para detecção de Salmonella em amostras de carcaças de frango naturalmente contaminadas (n=762 e retalhos de carne suía (n=566. O Sistema BAX® detectou 134 amostras positivas para Salmonella em carcaças de frango e 145 amostras positivas para Salmonella em retalhos de carne suína, enquanto o MSRV detectou 142 e 144 amostras positivas respectivamente. Não houve diferença estatisticamente significativa entre os dois métodos, segundo McNemar ao nível de significância de 5%.

  17. Necropolíticas del mercado: Cuerpos canibalizados, género y resistencia en Mano de obra (2002 e Impuesto a la carne (2010, de Diamela Eltit=Market Necropolitics: Cannibal Bodies, Gender and Resistance in Diamela Eltit’s “Mano de Obra” (2002 and “Impuesto a la Carne” (2010

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    Paola Susana Solorza

    2017-06-01

    Full Text Available Resumen El presente artículo propone una reflexión sobre las prácticas de coacción y exclusión que implementa la necropolítica del modelo neoliberal, a través del análisis de dos novelas de la escritora chilena Diamela Eltit: Mano de obra (2002 e Impuesto a la carne (2010. La dictadura del mercado ha exacerbado los mecanismos de control sobre los cuerpos y la feminización de la pobreza demuestra que son las mujeres quienes más sufren la exclusión y opresión de una regulación determinada por la acumulación capitalista. Sin embargo, en ambas novelas son los personajes femeninos quienes van a operar como potenciales agentes de cambio, generando pequeños “lugares de desacato” o esferas minoritarias de resistencia que desafiarán la lógica utilitaria y el dominio global del capital. Abstract This article reflects on coercion and exclusion practices that implement the necropolitics of the neoliberal model, through the analysis of the two novels by the Chilean author Diamela Eltit, Mano de obra (2002 and Impuesto a la carne (2010. The dictatorship of the market has exacerbated the mechanisms of control over the bodies and the feminization of poverty shows that women are the ones who suffer the most from the exclusion and oppression of a regulation determined by capitalist accumulation. However, in both novels, female characters operate as potential agents of change, generating small "places of contempt" or minority spheres of resistance that will challenge the utilitarian logic and global dominance of capital.

  18. Atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de erva-cidreira e manjericão frente a bactérias de carnes bovinas
    Antimicrobial activity of essential oils of cidreira-herb and basil against bacteria from bovine meat

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    G. G. SANTOS

    2011-04-01

    Full Text Available

    O presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana, in vitro, dos óleos essenciais extraídos de Lippia alba (Mill N. E. Brown e Ocimum basilicum frente a microrganismos isolados de carnes bovinas. Os óleos foram extraídos por hidrodestilação e caracterizados quanto à composição por cromatografi a gasosa. A concentração inibitória mínima (CIM e concentração bactericida mínima dos óleos (CBM foram determinadas pelo método de microplacas utilizando concentrações de óleos entre 0,39 e 25μg/mL. Foram utilizadas suspensões de diferentes cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. na concentração de 0,5x104 UFC/mL. O óleo de Lippia alba N.E. Brown apresentou maior efi ciência como agente bacteriostático e bactericida frente às diferentes cepas de Staphylococcus aureus e Salmonella sp. isoladas de carnes bovinas do que o óleo essencial de Ocimum basilicum (cultivar “Maria Bonita”, o qual foi mais efetivo frente às cepas de Escherichia coli. Além disto, os óleos essenciais apresentaram atividade antimicrobiana em concentrações muito menores do que as obtidas por outros pesquisadores.

  19. Características da Carcaça e Qualidade da Carne de Tourinhos Alimentados com Dietas de Alta Energia Carcass Characteristics and Meat Quality of Young Bulls Fed High Concentrate Diets

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    Fábio Garcia Ribeiro

    2002-01-01

    Full Text Available Foram alimentados 36 tourinhos ¾ Europeu ¼ Zebu com dietas contendo 9, 15 e 21% de bagaço de cana-de-açúcar in natura (BIN na matéria seca. Os animais, com peso inicial de 257 kg, foram abatidos após 138 dias, com 435 kg de peso. Foram realizadas mensurações na carcaça e da composição física do corte das 9-10-11ª costelas. Amostras dos músculos Longissimus dorsi e Supraspinatus, maturadas durante 0, 7 e 14 dias, foramanalisadas quanto à textura e cor. A quantidade de gordura renal e pélvica foi maior para os tratamentos 9 e 15% de BIN. Houve tendência para maior espessura de gordura subcutânea nos tratamentos 9 e 15% de BIN. Os diferentes níveis de fibra na dieta não alteraram a composição física e as características de carcaça, porém maior acúmulo de gordura nas regiões inguinal e pélvica foi observado em tratamentos com maior teor de concentrado. A textura objetiva (WB apresentou diferença entre os três grupos de bifes maturados, nos dois músculos testados; o grupo com 14 dias de maturação foi mais macio que o tempo 7, e este, mais macio que o tempo 0. Não foram encontradas diferenças entre os tratamentos nutricionais para a característica de cor, entretanto, houve efeito significativo para o período de maturação. A carne maturada (tempos 7 e 14 foi mais macia e brilhante, e suas cores, mais realçadas. A maturação teve grande impacto sobre a maciez em touros jovens produzindo carcaças de 230 kg e com 4 mm de espessura de gordura.Thirty six ¾ European ¼ Zebu bulls were fed diets containing 9, 15 and 21% of the dry matter as sugar cane bagasse in natura (BIN. The animals, with initial body weight of 257 kg, were slaughtered with 435 kg, after 138 days on feed. Measurements in the carcass and the 9-10-11th rib cut physical composition were taken. Samples of Longissimus dorsi and Supraspinatus muscles, aged 0, 7 and 14 days, were analyzed for texture and color. Renal, pelvic and inguinal fat was

  20. Semifabricate din tocătură de carne de ovină cu adaos de şrot din seminţe de nuci, dovleac, in şi struguri

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    Irina GRUMEZA

    2016-12-01

    Full Text Available The purpose of researches conducted in the Laboratory of Food Biotechnology of the Scientific-Practical Institute of Horticulture and Food Technology was to prepare and evaluate physico-chemical andorganoleptic properties of the semi-processed ground mutton (rolls products supplemented with walnut, pump-kin, flax and grape seed cakes (10%. The prepared semi-processed products were kept in a refrigerator at thetemperature of 0 ... + 4°C for 5 days. During 72 hours of storage in refrigeration conditions it was recorded adecrease of humidity and water-binding capacity index in roll samples. Salt and fat mass fraction changedinsignificantly and remained practically at the same level. Microbiological analyzes showed no coliform bacteria,no pathogenic bacteria, including Salmonella and sulphite reducing clostridia. Mass loss as a result of heattreatment (baking in an electric oven constituted: 9.8% (rolls with walnut seed cakes, 16.3% (pumpkin, 15.9%(grapes and 46.2% (control variant, without added cake. The best organoleptic characteristics have beenrecorded by the samples with walnut seed cake, obtaining the average score of 4.66. Rezumat. Scopul cercetărilor realizate în Laboratorul de Biotehnologii Alimentare al Institutului Ştiinţifico-Practic de Horticulturăşi Tehnologii Alimentare a fost prepararea şi evaluarea proprietăţilor fizico-chimice şiorganoleptice ale semifabricatelor din carne de ovină, îmbogăţită cu adaosuri de şrot (10% din seminţe de nuci,dovleac, in şi struguri. Semifabricatele preparate (mici au fost păstrate în frigider la 0...+40C, timp de 5zile. Peparcursul păstrării în stare refrigerată timp de 72 ore s-a constatat reducerea umidităţii şi a indicelui capacităţii delegare a apei la mostrele de mici, fracţia masică de sare şi grăsime modificându-se neesenţial şi rămânând practicla acelaşi nivel. Analizele microbiologice au arătat lipsa bacteriilor coliforme, a bacteriilor patogene

  1. Galería de asustaniños de carne y hueso. Miedo y fascinación en torno a las categorías de la anormalidad en Andalucía

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    del Campo Tejedor, Alberto

    2015-12-01

    Full Text Available Research into bogeymen conducted in Andalusia in Spain reveals that children have not only been afraid of the Sacamantecas [Fat-extractor], the Hombre del saco [Sack Man] and other famous fictional characters. Their progenitors have also used real individuals to scare them into obedience. The social production of bogeymen operates through stereotypical categorization of marginalized individuals that fall into ‘abnormality’ archetypes: the drunkard, the drug addict, the criminal, the madman, the witch and the gypsy, but also the cripple, the beggar, the vagabond and even the peddler. Analysing the memories of those who were children between the 1930s and the end of the 20th century, this paper connects discourse on bogeymen with the symbolic universe regarding the categories of ‘abnormal’ individuals that appear in legends, stories, superstitions, false rumours and other narratives, spanning the divide between fiction and reality. In the process, we seek to understand the ambivalent images constructed around those who are considered anomalous, deviant, strange, monstrous, perverted and dangerous, and therefore censurable and fearsome, but who also are familiar and live on the sidelines of our daily lives, engendering not only rejection, but also curiosity and fascination.Una investigación llevada a cabo en Andalucía sobre los asustaniños revela que los menores no solo han temido al Sacamantecas, al Hombre del saco y otros personajes ficticios, sino que sus progenitores utilizaron a individuos de carne y hueso para incitarles a la obediencia, a través del miedo. La producción social de asustaniños reales se asienta sobre la categorización estereotípica de ciertos individuos marginales, bajo unos pocos arquetipos de anormalidad: el borracho, el drogadicto, el delincuente, el loco, la bruja, el gitano, pero también el lisiado, el mendigo, el vagabundo, incluso el vendedor ambulante. Centrándonos en el recuerdo de los que fueron ni

  2. Efeito do método de abate e do sexo sobre a qualidade da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris Effect of slaughter method and gender on the meat quality of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766

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    Sandra H. I. Oda

    2004-09-01

    Full Text Available O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de dois métodos de abate (MA e do sexo sobre a qualidade de carne de capivaras. Os métodos de abate avaliados foram o humanitário (MH e por tiro (MT, sendo utilizados 2 lotes de 10 animais, um deles contendo 5 machos e 5 fêmeas e outro com 8 machos e 2 fêmeas, nos quais foram avaliados os valores de pH na 1ª, 3ª, 5ª, 7ª, 9ª, 11ª e 24ª horas após o abate e a perda de peso por cozimento (PPC, a cor e a força de cisalhamento (FC, em porções do músculo longissimus dorsi, retiradas entre a 10ª e 12ª vértebras. Os resultados obtidos indicaram que as médias de pH não foram influenciadas pelo MA e pelo sexo. Os valores médios foram: 6,24; 6,05; 6,01; 6,01; 6,03; 6,04 e 5,96 às 1, 3, 5, 7, 9, 11 e 24 horas, respectivamente. Em relação à cor, o MT apresentou valor de L* (32,40 superior (PThe aim of this study was to assess the effect of two slaughter methods (SM and the gender on the quality of capybara meat. The slaughter methods assessed were the humanitarian (HM and by head-shot (HS. Two lots of 10 animals were used, one of them containing 5 males and 5 females and the other containing 8 males and 2 females. Values of pH of the longissimus dorsi muscle (between the vertebras 10th and 12th after 1, 3, 5, 7, 9, 11 and 24h post mortem (p. m., color (L, a e b, weight losses by cooking (WLC and shear force (SF were assessed on samples obtained at these points. The results indicated that pH means were not influenced by both SM and sex. The medium values were: 6.24; 6.05; 6.01; 6.01; 6.03; 6.04 and 5.96 at 1, 3, 5, 7, 9, 11 and 24 hours respectively. That demonstrated that in those encourage the installation of the rigor mortis superficial with reduced extension glicolitic. Regarding the color, HS presented higher L* (32.40 values (P<0,05 than HM (29.59, and the effect of gender on this parameter was not observed. On the other color parameters and on WLC no di